Выпечка

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоро. вье ее семьи во многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвентарь, посуда, а также одежда хозяйки должны быть безукоризненно чистыми. Ниже перечислены посуда и кухонный инвентарь, необходимые для домашнего приготовления кондитерских изделий, даны рекомендации по их применению. Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки. В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следуег сделать настольные деревянные треугольники. Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком. Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Что нужно знать хозяйке Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот. Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс. Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или венчик, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на Взбивалки деревянной палочке. Для замешивания теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками. Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Скалки и кухонные доски. Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с упорами на поверхности. Тесто раскатывают на куСкалки и кухонные доски хонной доске или крышке кухонного стола. Для этой цели можно использовать также кусок неповрежденной чистой фанеры. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

Что нужно знать хозяйке

Резцы и выемки для теста. Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто. Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с Тесторезки и ножи загнутыми со всех сторон краями. Листы для выпечки изделий из крутого теста делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. Новые листы и -противни (й старые — Выемки для теста периодически)обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к

8

Что нужно знать хозяйке

ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям. Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует растопленным маслом смазать согретый лист. Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте. Формы для выпечки теста. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести. Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами. Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями. После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают как противни Формы для пирожных, и железные листы. баб и кексов

Что нужно знать хозяйке

9

Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги. Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму Формы для пирогов ставят на лист или противень и делают бумажное дно. Бумажные формы нетрудно сделать самостоятельно. Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют тестом не выше чем на 2/з их высоты. Перед заполнениФормы из белой ем формы смазывают масжести для тортов лом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой. Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки. Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкой кондитерской массы выдавливанием ее из мешка. Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика Изготовление бумажных или полотна), в узкий конец форм для тортов мешка вставляют металлические трубочки. Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, проглаживая края ее горячим утюгом.

10

Отсадочный (кондитерский) мешок с гладкой трубочкой

Что нужно знать хозяйке В мешок можно вставить трубку с винтовой нарезкой, на которую навинчивают разные фасонные трубочки, с их помощью массе придают нужную форму. При отсутствии трубок с нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте, а на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики. Отсадочные мешки с фасонными трубочками применяют для нанесения узоров из крема. Мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить в течение 2025 мин. Высушенные, завернутые в чистую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте. В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с Металлический поршнекомплектом фасонных трубовой шприц с комплектом чек. Этот шприц заменяет отфасонных трубочек садочный мешок.

Что нужно знать хозяйке Кондитерские гребенки. Кондитерские гребенки с зубцами разного профиля, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных. Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки. Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты. На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали. Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей. Сита, дуршлаги, цедилки, марля. Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

11

Кондитерские гребенки

Терки

Ступки с пестиками: медная и фарфоровая

Сита, дуршлаги, цедилки

12

Что нужно знать хозяйке

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты — мука, крахмал, сахаристые продукты, жиры, молочные продукты, яйца, орехи, вкусовые и ароматические вещества, разрыхлители теста, желирующие вещества, пищевые красители. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях. Мука. Это основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, при изготовлении некоторых изделий — ржаную и в меньшей степени — кукурузную. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять. Мука повышенной влажности легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (3050°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки. Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука нормальной влажности; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Что нужно знать хозяйке

13

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой. Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Употребляют ее обычно в смеси с мукой других сортов — высшего и первого. Мука высшего сорта белого цвета со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки. Мука первого сорта белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия. Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья. Ржаная сеяная мука белого цвета, имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. Кукурузная мука 72-75%-го помола состоит из мелких частиц кремового цвета. В этой муке не содержится клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые, с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей и пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2-3 ч замочить. Кукурузную муку (10-20 %) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми. Муку всех сортов перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов и улучшит ее пекарские свойства вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха. Крахмал. Белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.

14

Что нужно знать хозяйке

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Сахаристые продукты. Для приготовления кондитерских изделий применяют сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру. Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара. Хранить сахар и пудру следует в сухом месте. Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение. При недостатке сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах они могут закиснуть, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов. Мед отличается высокими питательными свойствами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи своя консистенция, цвет и аромат. Окраска липового и клеверного меда светлая, а гречишного, цветочного меда — темная. Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте. Жиры. Сливочное масло благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным жирам. Промышленность вырабатывает следующие виды масла: сладко-сливочное из пастеризованных сливок (соленое и несоленое); вологодское несоленое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (90 °С); любительское и крестьянское, изготовляемые из пастеризованных сливок; кисло-сливочное из пастеризованных заквашенных сливок (соленое и несоленое).

Что нужно знать хозяйке

15

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом. Сливочное масло можно использовать для приготовления л к бых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло получают перетопкой сборного масласырца, в нем содержится 98 % чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя. Маргарин — твердый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом. Маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую жироводную эмульсию, содержащую 82 % жиров, 1 6 - 1 7 % водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придает маргарину характерный молочнокислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2-1,2 % поваренной соли и 0,3-0,7 % сахара. Маргарин можно использовать как заменитель сливочного масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Говяжий жир высшего сорта светло-желтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В жире первого сорта допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок. Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый. Мавло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян маслу дают название: арахисовое, горчичное, конопдяное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое. Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян. Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в

16

Что нужно знать хозяйке

прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остро пахнущих продуктов. Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока. Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках массой 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кремов. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема. Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем, непрерывно размешивая, нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20-30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо прокипятить. Сливки выпускают жирностью 10, 20 и 35 %. Для приготовления кремов взбиванием пригодны только сливки жирностью 35 %. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком. В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Что нужно знать хозяйке

17

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 1224 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок. В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40 % сахара и 19 % жира, и сухие сливки, содержащие 42 % жира. Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью не ниже 30 % можно взбивать, как сливки, для крема. Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку. Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18 %, а из снятого молока — обезжиренный творог. Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура нетягучая; цвет от белого до кремового. Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2-3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его пропускают через мясорубку или протирают через сито. В домашних условиях творог готовят из кислого, свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температура 80°С) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, иначе он станет жестким. Творожные продукты — это широкий ассортимент творожной массы и творожных сырков: сладких и соленых, жирных и обезжиренных, ароматизированных, с начинкой

18

Что нужно знать хозяйке

и без начинки. Приготовляют их из протертого творога. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий. Яичные продукты. Яйца куриные делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые. В среднем масса яйца без скорлупы равна 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается. В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе. Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть его на столе: вареное будет вертеться, сырое сделает одиндва оборота и остановится. Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3— 4 раза, пока желток не освободится от белка. Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления теста и кремов. Чтобы получить устойчивую пену, нужно белки, посуду и венчик предварительно охладить до 15-18°С, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вна-

Что нужно знать хозяйке

19

чале медленно, а потом быстрее. В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду венчиком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность. Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий. Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа. 13 г яичного порошка (1V2 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу. Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте. Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца можно использовать только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5% растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5 % раствором соды. Яичную скорлупу сжигают. Орехи. Вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70 % жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид. Фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением фундук надо поста-

20

Что нужно знать хозяйке

вить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем орехи следует потереть между ладонями, чтобы оболочка полностью отделилась. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука. Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко сниметQH; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах. Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся. Кешью — тропический орех, поступает без оболочки, имеет изогнутую бобовидную форму, напоминает по вкусу миндаль. Это хороший продукт для посыпки, приготовления марципана и других изделий. Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1-2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при 50-70°С. Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет, поэтому в мелконарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки

Что нужно знать хозяйке

21

снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, но уступает ему по вкусу: обрабатывается так же, как миндаль.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде. Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат. Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы. От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света. Винно-каменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора: 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды. Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее, главным обра-

22

Что нужно знать хозяйке

зом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 чайную ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 столовых ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке — 50—55 капель раствора кислоты). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам ее раствора. Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растертом виде в пряники. Ванилин — белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°С в соотношении 1:20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников. Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников. Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий. Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку. Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки. Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Что нужно знать хозяйке

23

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч процеживают через марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных. На 1 кг муки добавляют 0,1-0,2 г шафрана. Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений. Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий. Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по несколько капель. Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В У л стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5-6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю. Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого copta кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку, заваривают У г стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20-30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия. Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют при изготовлении сиропа для промочки, для аромати-

24

Что нужно знать хозяйке

зации и придания вкуса. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА Для получения изделий пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной. Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75 %) и сухие (влажность 12 % ) . В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30 °С, при 55 °С дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10 °С, жизнедеятельность их почти прекратится, а приповышениитемпературы возобновится. Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев. Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Что нужно знать хозяйке

25

Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется. Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания газ разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или винно-каменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия. Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают. 1 l На 1 кг муки берут 1г чайной ложки соды и U чайной ложки раствора лимонной (или винно-каменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус. Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, ра- стирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

26

Что нужно знать хозяйке

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто. Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках. Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40 % от общей массы смеси) и соды (60 % ) .

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых при отделке тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин. Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу он поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок. Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Перед употреблением пластинки желатина и агара надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для отекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо хранить в бутылках из темного

Что нужно знать хозяйке

27

стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию. Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы. Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку. Зеленую краску получают, отжимая из шпината зеленый сок. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песку и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют х/г стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало. Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандаринной цедры. Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

28

Что нужно знать хозяйке

МАССА НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ ОБЪЕМАХ Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах приводится дозировка продуктов чайным и граненым стаканами, столовой и чайной ложками. Ниже указана приблизительная масса некоторых продуктов в этих объемах. Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой вместимость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане должно быть 250 г (мл), в граненом — 200 г, в столовой ложке — 18 г, в чайной — 5 г воды. Надо подобрать посуду такой вместимости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов. Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) стакан и ложку нужно заполнять полностью. Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко и пр.) следует накладывать в стакан и зачерпывать ложкой так, чтобы образовалась «горка». То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стакан необходимо насыпать, так как при зачерпывании ее стаканом будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха. Заполнять посуду сыпучими продуктами надо, не утрамбовывая и не утрясая, а также не разрыхляя предварительно. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с «горкой» чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно же просеянная — только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты нужно отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать. В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан», а «стакан»; если же имеется в виду граненый, то пишется «граненый стакан». При отклонении влажности и состояния продукта от нормы масса его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль повышенной влажности тяжелее нормальных. Показанные в рецептах книги выходы заготовок и готовых изделий из сырья следует считать ориентировочными.

Что нужно знать хозяйке

29

Колебания в выходах будут зависеть от влажности и других показателей качества продуктов и изделий, от потерь в процессе изготовления и от точности количества используемых продуктов. Рекомендуется строго придерживаться данной таблицы, соблюдать установленную рецептами дозировку сырья и заготовок и выполнять предложенные способы изготовления, что гарантирует высокое качество изделий. Масса продукта Наименование продукта Вода Арахис очищенный Варенье Вишня свежая Желатин в порошке Изюм Какао-порошок Кислота лимонная (кристаллическая) Клубника свежая Корица молотая Кофе молотый Крупа гречневая Кукурузная мука Ликер Мак

Малина свежая Маргарин растопленный Масло животное растопленное Масло растительное Миндаль (ядро) Молоко сгущенное Молоко сухое Молоко цельное Мука картофельная Мука пшеничная первого сорта

В ложке В стакане чайном граненом столовой тиной 250 175 330 190 — 190 —

200 140 270 150 — 155 —

18 25 50 30 15 25 25

5 8 17 — 5 7 9

— 150 — — 210 160 — — 140 230

— 120 — — 165 130 — 135 110 180

25 25 20 20 25 30 20 18 20 15

8 — 8 7 7 10 7 5 — 4

240 240 160

185 190 130

120 255 180

100 204 150

17 17 30 30 20 18 30

5 5 10 12 5 5 10

160

130

30

10

Что нужно знать хозяйке

30 Наименование продукта Орех фундук (ядро) Перец молотый Пюре земляничное и другое Рис

Саго Сахар пиленый Сахарный песок Сахарная пудра Сливки Сметана Сода питьевая Соль Сухари молотые Уксус Хлопья кукурузные Хлопья овсяные Хлопья пшеничные Черная смородина Яичный порошок

В стакане В ложке чайном граненом зтоловои [аинои 170 —

130 —

30 —

10

350

290 180 160 140 180 140

50 30

17 10 6 — 10 10 5 10

240

180 200 230 180 250 250

—, — 130 50 100 60 180

100

20 — 25 25 14 25 28 30 10

200 210 — — 100 — 40 80 50 130 80

15 7 14 9

30 25

Масса (граммов) в единице продукта Продукт Сахар пиленый (куски) Яйца без скорлупы Белок из яйца Желток из яйца

Вес (г) 9 43 23 20

Число единиц продукта в чайном стакане Кол-во (шт.) Продукт Сахар пиленый (куски) Яйца без скорлупы Белки из яиц Желтки из яиц

22 6 11 12

5

12 10

5 5 2 4 2 — 10

ВИДЫ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное или растительное масло, маргарин или животные жиры), яйца или яичные желтки, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукаты и т. п. В дрожжевое тесто можно добавлять также отварной картофель, тыкву, морковь или творог. Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28-35°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до ЗО-35°С, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало. На холоде дрожжевые грибки размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают и тесто не поднимается. Способы приготовления дрожжевого теста При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1-2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет при2 Выпечка

34

Виды теста

липать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (например, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц. При опорном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет^ легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек. Можно приготовить опару по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3-4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто. Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара. Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2-3 ч и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто реко-

Виды теста

35

мендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает. Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35°С. Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8-10 ч в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы. Разделка теста — один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпыл енную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи. Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше

36

Виды теста

получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура — 30-35°С, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 мин. Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры. Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как на них быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочки и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной. Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 510 мин до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью* придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком — спустя 5-6 мин, иначе он будет таять. Изделия выпекают при различной температуре: мелкие — при более высокой — примерно 250—260°С, а крупные и сдобные — 210-230°С. Готовность изделий определя* Мучная смесь (посыпка) приготовляется путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелкорубленым миндалем, орешками.

Виды теста

37

ется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадкой и посыпают жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином. Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать какимлибо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелкотолчеными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придаст корочке лучший вид и вкус. Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке, она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук, значит, булка готова. Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20-25 мин. За 5-10 мин до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250-260°С в течение 8-10 мин. Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпиленный мукой, на расстойку в течение 25-30 мин. Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто. Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д. Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали. Для жар-

38

Виды теста

ки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180-22СГС. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1-3 мин. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки. Основные рецепты дрожжевого теста Чг л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной высшего или 1-го сорта. Чг л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 25-100 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50-100 г сливочного масла или маргарина, 800-900 г муки. Чг л молока или 20 % сметаны, 50-60 г дрожжей, 100-200 г сахара, Чг-1 чайная ложка соли, Чг-1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра Чг лимона, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1-1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100-200 г изюма.

Виды теста

39

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ СЛОЕНО!ТЕСТО Пресным сдобным называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлигелей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д. Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций: 1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 мин. 2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2— 3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляномучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском, во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается." 3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и по-

40

Виды теста

мещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 мин в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте. Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто (быстрого приготовления). На доску Просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в три-четыре слоя.

Основные рецепты слоеного теста Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, Чг-2/з стакана холодной воды, '/г яйца или 1 яичный желток, l U чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла. г

Полуслоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, /з стаl кана холодной воды или молока, Чг яйца, U чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Виды теста

41

Слоеное тесто быстрого приготовления: 250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, Чг-2/з стакана холодной воды, 'U чайной ложки соли (1 чайная ложка сахара).

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическим венчиком, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального объема в 2V2-3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами: 1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них 2 не попал желток. К желткам добавляется /з всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала Чз взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным. 2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой перемешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с Чз сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления

42

Виды теста

требует мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто. 3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50°С. Затем миску ставят на стол, добавляя тертую лимонную цедру, и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок. 4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом (вручную) требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку. Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняет3 ся только /4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при средней жаре (190-200°С). При выпечке на противне духовка Должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 мин, на противне — 5-8 мин. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.

Виды теста

43

Основные рецепты бисквитного теста Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5-6 ст. ложек) муки, тёртая цедра Чг лимона. Бисквитное тесто с картофельным крахмалом,: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра Чг лимона, 1 чайная ложка пекарского порошка. Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2-3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка. Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра Чг лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки. Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом. Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в углубление и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт толщиной 1—1 Va см. При раскатывании пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разрав-

44

Виды теста

нивая его по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекают при температуре 210—230°С до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные и т. д. Песочное тесто приготовляется, в основном, двумя способами: 1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на V2-1 ч в холодильник. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодном месте. Этим способом приготовляются сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком. 2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или на дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной. Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки. Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными, и мука на их поверхности быстро

Виды теста

45

пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре 220-225"С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Основные рецепты песочного теста Сладкое песочное тесто: 300 г (2Чг стакана) муки 1-го или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (Чг стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра Чг лимона или немного ванилина. Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75-100 г сахара, 3 ядрышка горького миндаля. Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средние картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, Чг чайной ложки соли, (сахар). Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, Чг-1 яйцо, 44 чайной ложки пищевой соды, Чг-2 ст. ложки сахара, Чг чайной ложки соли, 100 г (Чг банки) сметаны. Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, Чг чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара. Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150—175 г маргарина, Чг чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/з стакана холодного молока. Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или Маргарина, 'U чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Виды теста

46

Песочное тесто с пекарским порошком: 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки сливок или вина, Ч* чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

БЕЛКОВОЕ ТЕСТО Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи и т. п. Основные рецепты белкового теста 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры. Яичные белки осторожно отделить от Желтков: Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить Уз сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно. Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100110"'С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 ч. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

Виды теста

47

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью; 2) замеса заварного теста с яйцами. Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, отличаются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками. Из заварного теста готовят булочки, трубочки, пирожные, заварные калачики и т. д. Основной рецепт заварного теста 1 Чг стакана воды, 75-100 г сливочного масла или маргарина, Чг чайной ложки соли, 180 г (1Чг стакана) муки, 4-5 яиц. Заварное тесто приготовляется одним способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, после чего добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигу* ры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210— 220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10-15 мин, затем

48

Виды теста

температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10-15 мин. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удалить из духовки сразу, то внутри они будут полые и опадут. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

БУЛОЧКИ Булочки постные 1 кг (6 стаканов) муки, 2,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки сахара, 0,7 чайной ложки соли, 25 г дрожжей. В одном стакане теплой воды распустить дрожжи, добавить сахар и стакан просеянной муки. Все хорошо вымесить и поставить в теплое место на 20-25 мин до увеличения в объеме в 2-3 раза. В поднявшуюся массу влить остальную воду, всыпать муку и соль. Посуду с замешенным тестом закрыть и поставить в теплое место для подъема на 1,5—2 ч. Когда тесто увеличится в объеме, обмять его, через час обминку повторить. Готовое тесто разделать на круглые булочки путем подкатывания на ладони или на доске и уложить на металлический лист, смазанный маслом, или в специальные формы. Булочки перед выпеканием расстаивать в теплом месте 20—25 мин, затем их выпекать при температуре .180— 200°С. Перед выпеканием булочки по желанию посыпать мукой или смочить водой. Благодаря пониженной калорийности постные булочки, а также булочки с овощными добавками можно применять в диетическом питании.

52

Кондитерские изделия

Булочки розовые 3,5 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 35 г отварной протертой свеклы, 15 г маргарина, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 10 г дрожжей. Дрожжевое тесто готовить безопарным способом, добавив в него отварную протертую свеклу. Из готового теста сформовать шарики, расстаивать их 40—50 мин, перед выпеканием смазать яйцом или водой. Выпекать при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Булочки творожные 3,25 стакана муки, 4-5 ст. ложек молока или воды, 3 U стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 250 г творога, 0,5 чайной ложки кардамона или тертая цедра с 0,5 лимона, 30-35 г дрожжей, щепотка соли, 2 чайные ложки тмина. Для смазывания: яйцо. Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление. Замесить тесто и поставить в теплое место подниматься на 20—25 мин. Взбить яйца с сахаром, влить растопленное масло, добавить вкусовые вещества и творог, соединить с подошедшей опарой и вымесить гладкое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Из хорошо подошедшего теста сформовать небольшие булочки, положить их на смазанный маслом противень и поставить на 20 мин на расстойку. Смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15-20 мин. Булочки с сыром 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухого острого сыра.

Кондитерские изделия

53

Для смазывания: яйцо. Для посыпки: тертый сыр. Приготовить несладкое опарное тесто и дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в рулет и нарезать на кусочки шириной 2-3 см. Положить булочки на смазанный маслом лист и дать им расстояться. Смазать яйцом, чуть посыпать сыром и поставить выпекаться в предварительно нагретую духовку на средний огонь на 10—15 мин. Булочки с ветчиной Тесто на 1 стакан молока по рецепту «Булочки с сыром». Для начинки: 24 тонких ломтика ветчины, 2—3 ст. ложки тертого сыра. Несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, поставить в теплое место подниматься. За время подъема обмять его, дать хорошо подойти. Выложить тесто на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать раскатанное тесто на квадратики. На каждый квадрат положить тонкий ломтик ветчины, слегка посыпать тертым сыром и свернуть тугой трубочкой. Булочки выложить на смазанный маслом лист, швом вниз, дать немного расстояться, смазать яйцом и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 мин. Булочки с тмином 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: тмин. К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и растирать их ложкой до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими.

54

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

55

Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, растопленное или размягченное масло или маргарин, постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Покрыть тесто салфеткой и поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части. Сформовать булочки и положить на смазанный маслом лист на расстоянии 2-3 см друг от друга. Дать подойти в течение 15-20 мин, накрыв их чистым полотенцем. Перед тем как поставить булочки в духовку, в каждую вдавить кусочек масла, смазать желтком и посыпать тмином. При желании можно немного посыпать крупной солью. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 10-15 мин.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей муки, замесить опару и поставить ее подниматься. Когда опара подойдет, соединить ее с пряностями, солью, взбитым с сахаром яйцом, размягченным маслом. Постепенно прибавить оставшуюся муку и, наконец, всыпать промытый, обсушенный и обвалянный в небольшом количестве муки изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить подниматься в теплое место. Во время подъема тесто несколько раз обмять. Из хорошо подошедшего теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать расстояться. Смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 10-15 мин.

Булочки с маком

Булочки с творогом и вареньем

3 стакана муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, щепотка соли. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: мак. Тесто приготовить так же, как для булочек с тмином, только сахара положить больше. Подошедшее тесто разделать на маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом противень и дать расстояться. Булочки смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10-15 мин.

3 стакана муки, 1 стакан молока, Чз стакана сахара, 1 яйцо, 2 желтка, 60 г сливочного масла, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли, тертая цедра лимона. Для начинки: 250 г творога, 1 желток, 0,5 стакана сахарной пудры, ванилин, тертая лимонная цедра, черника или густое варенье. Для штрейзеля: 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара. Из половины муки, сахара и дрожжей, растворенных в теплом молоке, приготовить опару и поставить ее подниматься. Оставшуюся муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар, яйцо, желтки, теплое растопленное масло и тертую лимонную цедру, влить подошедшую опару и замесить тесто. Хорошо вымесив тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать круглой формочкой большого размера лепешки и дать им расстояться. Половину поднявшихся пышных булочек намазать творожной начинкой, сверху положить оставшиеся булочки, края защипнуть.

Булочки с изюмом 3-3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г масла или маргарина, 5 ст. ложек сахара, 30 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки кардамона или 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 100-150 г изюма. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: рубленые орехи.

56

Кондитерские изделия

Готовые изделия переложить на смазанный маслом лист, накрыть салфеткой и оставить на несколько минут для расстойки. Затем у каждой булочки сделать сверху посередине углубление, в которое положить несколько ягод черники или чайную ложку густого варенья. Края булочек смазать желтком, сверху посыпать штрейзелем и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15-20 мин. Для творожной начинки творог растереть с сахарной пудрой и желтком, добавить ванилин и тертую лимонную цедру. Штрейзель приготовить, изрубив охлажденное масло с мукой и сахаром в мелкую крупку. Шанежки сибирские 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла, VI2 чайной ложки соли, 50 г дрожжей. Для сметанной массы: 6 ст. ложек сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки. Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке развести дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару положить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на lVz—2 ч. Из готового теста сформовать маленькие булочки размером с яйцо, которые уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-50 мин в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной массой: на каждую булочку выкладывать чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывать ее по всей поверхности булочек. Выпекать шанежки при температуре 220—230°С в течение 20-25 мин. Для приготовления сметанной массы сметану взбивать с сахаром, мукой и маслом до исчезновения комочков.

Кондитерские изделия

57

Булочки с вареньем 2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 8 ст. ложек сахарной пудры, 180 г сливочного масла, 4 желтка, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: варенье. Для смазывания: желток. Для посыпки: сахарная пудра. Муку смешать с солью, сахаром, маслом. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, ванилин и замесить тесто. Вымешенное тесто переложить на посыпанную мукой доску, раскатать пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него круглой формочкой лепешки. Накрыть их салфеткой и поставить в теплое место на 1 ч для расстойки. Края булочек смазать желтком, в середине выдавить углубления и заполнить их густым вареньем. Выложить булочки на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15 мин. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой. Плюшки с корицей 3 стакана муки, 1 стакан молока, Чз стакана сахара, 75 г масла или маргарина, тертая цедра лимона, 30 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 3-4 ст. ложки растопленного масла, 0,5 стакана сахара, 2 чайные ложки корицы. Для смазывания: яйцо. Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься, во время подъема дважды обмять тесто. Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет поперек на куски шириной 2-3 см. Один конец получившихся кусочков защипнуть. Положить булочки на смазанный маслом лист открытым срезом вверх и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно разделать иначе. Для этого из тонко раскатанного теста нарезать небольшие прямоугольники, смазать маслом, посыпать сахаром с корицей, свернуть

58

Кондитерские изделия

маленькие рулетики, сложить их вдвое, концы рулетиков защипнуть, а середину надрезать острым ножом. Вывернуть рулетики так, чтобы слои теста с начинкой оказались сверху, переложить плюшки на смазанный маслом противень. Выпекать булочки в горячей духовке на среднем огне 12-15 мин. Готовые плюшки выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой, чтобы они остывали постепенно и не черствели.

Плюшки ореховые 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 3 чайные ложки сахарной пудры, 7 желтков, 30 г дрожжей. Для начинки: 1,5 стакана молотых орехов, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры. Замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вымесить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти. Масло взбить с сахарной пудрой в пену, добавить толченые орехи и этой начинкой смазать раскатанное в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на смазанный маслом лист, нарезать поперек острым ножом ломтиками в 4-5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться в теплом месте. • • Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20-25 мин. Оставшиеся белки можно взбить с сахаром, смазать ими почти готовые булочки и допекать их 3-4-мин.

Плюшки маковые 3 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 2—3 ст. ложки мака, 4 ст. ложки растопленного масла, 1,00 г сахара. Для смазывания: яйцо. Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром. Пласт

Кондитерские изделия

59

свернуть рулетом, нарезать поперек на кусочки шириной 2-3 см. Один конец каждого кусочка защипнуть. Переложить булочки на смазанный маслом лист срезом вверх. После расстойки смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 12-15 мин.

Бриоши 3

3,5 стакана муки, U стакана 25% сливок, Чз стакана сахара, 8 яиц, 1 рюмочка (1 ст. ложка)рома, 20 г дрожжей. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: сахар. Сделать опару из дрожжей, 0,5 стакана муки и небольшого количества воды, дать ей подняться. Из остального количества муки, сливок, яиц, сахара и рома замесить тесто, хорошо его вымесить, прибавив опару, накрыть посудуполотенцем и поставить тесто бродить. Маленькие формочки смазать маслом, заполнить до половины подошедшим тестом, поставить в теплое место, пока булочки не расстоятся и не заполнят формочки. Булочки смазать взбитым яйцом, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне до тех пор, пока не станут блестящими и румяными. Булки 5-6 стаканов муки, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 50-100 г сливочного масла, 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для смазывания: молоко или яйцо. Для посыпки: мак. Дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маслом, соль, оставшийся сахар. Постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и от стенок посуды. Обсыпать тесто немного мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подо-

60

Кондитерские изделия

шедшее тесто промесить, разделить на две-три части, разделать на плетенки, батоны или витые булки. При изготовлении плетенок каждый кусок теста разделить, в свою очередь, на три части и скатать их в жгуты длиной 40-50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделке витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Положить булки на смазанный маслом лист, накрыть салфеткой и оставить для расстойки. Расстоявшиеся булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в прогретой духовке на среднем огне 20-30 мин. Готовые булки выложить на пирожковую доску, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче. Булки сдобные 6 стаканов муки, 2 стакана молока. 0,75 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 4050 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля или др. орехов. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки, замесить негустое тесто и поставить его в теплое место на 30 мин подниматься. Затем в опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, растопленное масло, постепенно всыпать оставшуюся муку. Вымесить гладкое тесто, посыпать его сверху слегка мукой, накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на батоны или булки, выложить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить для расстойки. Расстоявшиеся булки смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать в предварительно прогретой духовке на среднем огне 20—30 мин. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

Кондитерские изделия

61

Батон с яблоками 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки сахара, 60 г сливочного масла, 1 желток, тертая цедра лимона, 20 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 500 г очищенных яблок, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка молотой корицы. Для смазывания: желток. Для посыпки: сахарная пудра. Из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки приготовить опару и поставить ее в теплое место бродить. Муку, смешав с солью, просеять через сито. Добавить оставшийся сахар, теплое растопленное масло или маргарин, тертую лимонную цедру, разболтанный желток. Влить сюда же подошедшую опару. Замесить тесто и, слегка присыпав его мукой и накрыв салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт, намазать его начинкой. Защипнуть края и сформовать батон. Выложить его на смазанный маслом противень и дать расстояться. Батон смазать желтком, наколоть сверху вилкой, чтобы тесто не потрескалось, и выпекать в горячей духовке на среднем огне 30-35 мин. Готовый и охлажденный батон нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой. Приготовление начинки: яблоки потушить с сахаром под крышкой на небольшом огне 20 мин и охладить. Булки с тыквой 6—7 стаканов муки, 1 стакан молока, 800 г тыквы, 1 стакан сахара, 150-200 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 3-4 ядра горького миндаля или цедра 1 лимона. Для смазывания: 1 яйцо. Для посыпки: сахарная пудра. Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на кусочки, потушить в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить

62

Кондитерские изделия

тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто в теплое место подходить. Поднявшееся тесто разделать на батоны, булки или плетенки, положить на смазанный маслом лист для расстойки. Расстоявшиеся булки смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 25-30 мин. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой. Булки с тыквой не черствеют дольше, чем обычные.

Булка ореховая 8 стаканов муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 3 яйца, Чг стакана кагора, 1 ст. ложка порошка какао, 300 г ядер грецкого ореха, l'h чайной ложки соли, 100 г дрожжей. Тесто для ореховой булки готовить безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и растирать их до исчезновения комочков. Влить кагор, положить сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех и все полностью по норме. Затем массу перемешать и выбить на столе. Тесто положить в посуду, завязать салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его на столе вторично выбить и поставить в теплое место. Готовое тесто сформовать в одну большую булку, уложить на металлический противень, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 60—80 мин. Выпекать булку при температуре 200-210°С в течение 1-1V2 ч. Готовность булки определять по цвету корочки и по весу булки. Готовая булка покрыта коричневой корочкой и мало весит. Булку сверху покрыть глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле. Булка формовая с вареньем 4-4,5 стакана муки, 2 стакана молока, 0,75 стакана сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка кардамона. Для начинки: 1,5 стакана повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники или брусники, 100 г изюма, 1 ст. ложка цукатов, 75 г сливочного масла. Для смазывания: яйцо.

Кондитерские изделия

63

Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться. Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника, оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть рулетом. Один рулет положить на дно круглой большой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый таким образом, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 60-70 мин.

Булка формовая с изюмом 2-3 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма, тертая цедра лимона, по желанию 0,5 чайной ложки кардамона. Для смазывания формы: 1 ст. ложка сливочного масла. Для обсыпки формы: 2 ст. ложки рубленого миндаля или иных орехов. Для смазывания теста: яйцо. Для посыпки: сахарная пудра. Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки приготовить опару. Когда опара хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, специи и муку. Взбивать деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное масло, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от стенок миски. Под конец положить промытый и обсушенный на хозяйственной бумаге изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную орехами или миндалем форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 30-40 мин. Готовность булки опреде-

64

Кондитерские изделия

лить деревянной палочкой, которую воткнуть в булку и вынуть. Если она останется сухой, булка готова. Булку выбить из формы, накрыть салфеткой и, когда она остынет, посыпать сахарной пудрой. Булки на смальце 2 кг муки, '/г л молока, 5 яиц, 1 стакан смальца, 40 г дрожжей, соль. Замесить тесто из просеянной муки, дрожжей, разведенных в небольшом количестве (V2 стакана) чуть теплого молока, взбитых яиц, смальца и оставшегося молока. Подготовленное тесто хорошо вымесить, уложить на смазанный маслом противень и выпечь. - Булка формовая с миндалем 3-3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 45 ядер горького миндаля или тертая цедра 1 лимона, 100 г сладкого миндаля. Для смазывания формы: 1 ст. ложка сливочного масла. Для обсыпки формы: рубленый миндаль или молотые сухари. Для смазывания теста: яйцо. Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и теплым молоком, добавить 1-1,5 стакана муки, хорошо вымесить и поставить подниматься в теплое место. Яйца взбить с сахаром, соединить с опарой и специями, добавить постепенно оставшуюся муку и примерно половину масла, все взбить и поставить подниматься. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, добавить очищенный и нарубленный миндаль, оставшееся масло, хорошо вымесить. Выложить тесто в смазанную сливочным маслом и обсыпанную миндалем или панировочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в подогретой духовке на среднем огне 3040 мин.

Кондитерские изделия

65

ПИЦЦА Пицца — наиболее известное и распространенное у нас традиционное блюдо итальянской кухни. Пиццу любят все: и дети, и взрослые. Она уместна к завтраку, обеду или ужину. Свежеиспеченную пиццу подают к кофе или чаю. Как и пирог или бутерброд, пиццу можно взять с собой в дорогу, в лес, на рыбалку. Пицца представляет собой своеобразный открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов; готовится она из теста разных видов, чаще всего дрожжевого. Выпекается пицца либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, но удобнее всего выпекать ее в форме или глубокой сковороде. Вкусовые качества пиццы зависят от начинки. Чаще всего используют твердый сыр, копчености, помидоры. Употребляются также рыба, грибы, лук, стручковая фасоль, вареные яйца. Для ароматизации используют различные пряности (розмарин, базилик, тимьян, душицу и др.) и специи. Для приготовления пиццы на любом тесте используются следующие начинки: помидоры, твердый сыр, сельдь, чеснок, масло, зелень петрушки; рыба, помидоры, лук, твердый сыр, зелень петрушки; томат-паста, копченая колбаса, грибы, сладкий перец, твердый сыр; обжаренные с луком грибы, ветчина, помидоры, сладкий перец, твердый сыр. Наряду с классическими рецептами пиццы хозяйки могут, полагаясь на свой вкус и фантазию, сами изобретать оригинальные, свои «фирменные», начинки для пиццы, дополняя домашнее меню и радуя домочадцев вкусными и сытными блюдами. Пицца с ветчиной Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 200 г вареной ветчины, 4 ст. ложки тертого сыра, 300 г жирной сметаны, 200 мл овощ3 Выпечка

66

Кондитерские изделия

ного бульона, 5-6 мелких помидоров, 2 корня петрушки, 6 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и выложить на противень, смазанный жиром. Помидоры порезать пополам, ветчину — кубиками. Корни петрушки тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками и отварить в овощном бульоне. Взбить сметану, добавить к ней зеленый лук, тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешать. Тесто смазать сметанной смесью, равномерно выложить ветчину? сверху разложить половинки помидоров и корни петрушки. Запекать в горячей духовке 20 мин.

Пицца с ветчиной и ананасом Для теста: 250 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана молока. Для начинки: 300 г ветчины, 6 кружочков ананаса, 4 ст. ложки майонеза, 3 стручка сладкого перца. Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Ветчину нарезать кубиками и ровным слоем выложить на тесто. Посыпать мелко нарезанным сладким перцем. Сверху выложить кружочки ананаса так, чтобы они покрывали всю поверхность, затем смазать майонезом и запекать в горячей духовке 2025 мин. Пицца «Тоскана» Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара. Для начинки: 400 г обжаренного филе индейки, 1 стакан сметаны, 2 грейпфрута, 200 г кабачков, 3 моркови, перец, соль. Замесить тесто, раскатать в пласт и выложить на смазанный жиром противень. Индейку мелко порезать и выложить равномерным слоем на тесто. Приправить спе-

Кондитерские изделия

67

циями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу, слегка отжать сок и слоем мякоти покрыть индейку. Сверху посыпать тертой морковью, затем мелко нарезанными кусочками кабачков. Залить пиццу сметаной, поместить в духовку и запекать 20-25 мин до готовности.

Пицца с ветчиной и яблоками Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 250 г вареной ветчины, 4 яблока, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 яйцо, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 1 зубок чеснока, по 0,25 чайной ложки сухого майорана и тимьяна, молотый черный перец, соль. Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раскатать в пласт, выложить на противень и смазать томатным соусом. Нарезать ветчину соломкой, лук — кольцами и равномерно выложить на тесто; следующий слой — нарезанные ломтиками яблоки, последний слой — тушеные в оливковом масле помидоры с измельченным чесноком и специями. Сверху пиццу залить смесью из взбитого яйца с тертым сыром и запекать в горячей духовке 40 мин. Пицца с курицей и сыром Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана молока. Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина курицы, 100 г твердого сыра, 4 яйца, 3 картофелины, 2 моркови, 2-3 кислых яблока, 2 ст. ложки оливкового масла. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Цыпленка или курицу нарезать на небольшие кусочки и разделить на три равные порции. Картофель и морковь очистить и нарезать

68

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

69

кружочками толщиной 3-5 мм. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко порезать. Треть куриного мяса выложить тонким слоем на тесто, сверху посыпать мелко порезанными яйцами, затем уложить слой картофеля и моркови, который покрыть второй порцией куриного мяса, следующий слой — яблоки, которые покрыть последней порцией мяса. Пиццу посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом и запекать в горячей духовке 25-30

небольшими кусочками, лук — кольцами, смешать, добавить половину маслин, еще раз перемешать и выложить ровным слоем на тесто. Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять, заправить по вкусу солью и перцем. Полученным томатным пюре равномерно залить слой печени, смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запекать в горячей духовке 20-25 мин.

Пицца с курицей и майонезом

Пицца с бараниной и помидорами

мин.

Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана молока. Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина курицы, 50 г сливочного масла, 6 ст. ложек майонеза, 1 стручок сладкого перца, 3-4 спелых помидора, 2 небольшие моркови, 0,5 головки репчатого лука, 2-3 зубочка чеснока, зелень петрушки, укроп. Приготовить дрожжевое тесто и раскатать его в пласт диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь, обжарить до готовности и равномерно выложить на тесто. Мякоть цыпленка или курицы отделить от костей, мелко порезать и выложить вторым слоем. Третий слой — крупно порезанные помидоры и сладкий перец. Смешать майонез с измельченным чесноком и смазать им пиццу. Запекать в горячей духовке 20 мин. Готовую пиццу украсить сверху рубленой зеленью. Пицца с куриной печенью Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 300 г куриной печени, 3 ст. ложки маслин, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать печень

Для теста: 200 г муки, 20 г сахара, 135 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 250 г постной баранины, 250 г риса, 200 г твердого сыра, 1 яйцо, 5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 3 зубочка чеснока, молотый черный перец, соль. Слоеное тесто раскатать в пласт и выложить на противень. Баранину порезать соломкой, лук — кольцами, смешать, добавить отварной рис, рубленый чеснок с вареным яйцом, соль, перец, еще раз перемешать и ровным слоем выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять и покрыть начинку полученной томатной пастой, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке 30 мин.

Пицца с индейкой Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 600 г грудки индейки, 150 г овечьего сыра, 50 г тертого сыра честер, по 1 банке консервированной красной фасоли и кукурузы, 1 ст. ложка растительного масла, 600 г протертых помидоров, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка майорана, молотые черный и красный перец, соль.

70

Кондитерские изделия

Замесить дрожжевое тесто на опаре, "раскатать в пласт толщиной 5 мм и выложить на противень, смазанный жиром. Смешать протертые помидоры со специями, добавить немного масла, прогреть на сковороде и равномерно выложить на тесто. Мясо индейки нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, посолить и положить на помидоры. Порезанный кубиками овечий сыр и мелко нарезанный сладкий перец смешать с фасолью, кукурузой и разложить ровным слоем на мясо индейки. Посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке 20 мин.

Пицца с беконом и цветной капустой Для теста: 250 г муки, 2 чайные ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны. Для начинки: 200 г бекона, 600 г нежирного творога, 300 г цветной капусты, 2 яйца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, перец, соль. Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон порезать кубиками и выложить на тесто. Морковь и лук порезать кружочками, смешать, добавить порезанную на небольшие кусочки цветную капусту, соль, перец и выложить ровным слоем на бекон. Творог смешать со взбитыми яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиццы. Запекать в горячей духовке 25-30 мин. Пицца по-деревенски Для теста: 300 г муки, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 0,5 стакана теплого молока, соль, черный молотый перец. Для начинки: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г твердого сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, черный • молотый перец, соль. Отварной картофель пропустить через мясорубку, выложить на доску и тщательно перемешать с мукой. В цент-

Кондитерские изделия

71

ре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем и добавить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. После чего тесто раскатать на столе или доске в пласт, положить на сковороду диаметром 24— 26 см и высотой стенки 5 см, смазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы покрыть дно и стенки скоьороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, плавленые сырки, сыр, добавить взбитые яйца, молоко, тертый сыр, перец, соль и тщательно все перемешать. Полученную начинку равномерно выложить на тесто, закрыть его йо краям и запекать в горячей духовке 40-50 мин.

Пицца с сосисками и помидорами Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока. Для начинки: 500 г сосисок, 450 г очищенных помидоров,! ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль. В просеянной муке сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, вымешать, добавить порубленное сливочное масло или маргарин, молоко и поставить в теплое место на 2 ч. Мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки тщательно перемешать. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в широкую глиняную миску, натертую зубочком чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить в горячую духовку, не накрывая крышкой, на 20-25 мин. После чего в миску со смесью сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить раскатанный из теста пласт в виде круга толщиной 2 см, прижать тесто по краям, смазать распущенным сливочным маслом и запекать в очень горячей духовке 15-20 мин.

72

Кондитерские изделия

Пицца оригинальная Для теста: 3-4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г маргарина, 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 100 г любого вареного мяса, 50 г колбасы, 50 г грибов, 50 г твердого сыра, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, молотый черный перец, соль. Дрожжи растворить в теплой воде, влить холодное молокои размешать. Маргарин порубить и смешать с мукой, добавить дрожжи, сахар, яйцо; вымесить тесто (как для пирожков) и поставить его в холодильник на 2 ч. После чего тесто раскатать в пласт, выложить на противень, смазанный жиром. Верх теста пропитать томатным соусом и выложить слоями начинку. Первый слой — мелко нарезанные кусочки мяса и колбасы, второй слой — грибы, обжаренные с луком. Сверху пиццу посыпать тертым сыром и залить смесью из майонеза со взбитым яйцом. Запекать в горячей духовке около 40 мин. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Пицца «Экзотика» Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 250 г сметаны. Для начинки: 100 г колбасы, 100 г сосисок, 5-6 долек ананаса,4-5ст.ложек консервированной кукурузы, 50 г твердого сыра, тертый мускатный орех, молотый черный перец, соль. Приготовить тесто из масла, сметаны и муки и поставить его на 20 мин в холодильник. После чего тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм и выложить на противень, смазанный жиром, загнув по краям. Колбасу, сосиски, кукурузу и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры нарезать дольками, все смешать, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Полученную начинку

Кондитерские изделия

73

равномерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в горячей духовке 25—30 мин.

Пицца с колбасой Для теста: 300-400 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны. Для начинки: 150 г вареной колбасы, 200 г твердого сыра, 2—3 ст. ложки растительного масла, 5—6 помидоров, 2 головки репчатого лука, зелень петрушки или укроп, молотый черный перец, соль. Замесить тесто из масла, сметаны и муки, накрыть его полотенцем и оставить на 20 мин. После чего раскатать тесто в пласт толщиной 6-7 мм, перенести на скалке на противень, расправить и загнуть по краям. На тесто положить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, ломтики помидоров, сверху посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом и сбрызнуть маслом. Запекать в горячей духовке примерно 30 мин.

Пицца «Калцоне» Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан, 4 яйца, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки протертых помидоров, 2 ст. ложки майорана, 1 чайная ложка пряностей, молотый черный перец, соль. Приготовить дрожжевое тесто на опаре в двойном количестве. Раскатать 4 одинаковых пласта в форме кругов. Смазать противень жиром и выложить круги из теста, пропитав их оливковым маслом. Приготовить начинку, для чего твердый сыр натереть на терке, перемешать с майораном и взбитыми яйцами, добавить соль и перец. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками тертого сыра пармезан, добавить к сырной массе и перемешать. Начинку разделить на

74

Кондитерские изделия

4 части и выложить на одну половину каждого круга, сверху накрыть, завернув другую половину. Сложенные края плотно соединить, сверху тесто смазать остатками масла, выложить протертые помидоры, посыпать специями и запекать в горячей духовке 20 мин.

Пицца «Лиза» Для теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого молока, соль. Для начинки: 50 г анчоуса, 300-400 г твердого сыра, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 кг очищенных помидоров, 1 головка репчатого лука, душица, молотый черный перец, соль. В просеянной муке сделать лунку, влить в нее яйца, дрожжи, предварительно разбавленные теплым молоком, распущенное сливочное масло или маргарин, посолить и замесить нежное тесто. Тесто не должно приставать к доске. Сформовать шар, положить в миску, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 ч. Когда тесто поднимется, еще раз вымесить, раскатать в пласт, вырезать один большой круг или кружки толщиной 0,5 см и диаметром 15 см. Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто положить кусочки анчоусов, очищенных от костей, на них — нарезанный ломтиками сыр. Сверху залить томатным соусом. Приготовление соуса: обжарить в 50 г сливочного масла или маргарина мелко нарезанный лук, добавить мелко порезанные помидоры, соль, перец и тушить, пока не испарится жидкость. Сверху пиццу посыпать душицей, равномерно уложить кусочки масла или маргарина и запекать в очень горячей духовке 15 мин.

Пицца с макаронами и креветками Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана молока.

Кондитерские изделия

75

Для начинки: 200 г фигурных макаронных изделий, 400 г вареных креветок, 100 г тертого сыра, 200 г густой сметаны, сок 1 лимона, 2 маленькие головки репчатого лука, зелень петрушки и укропа. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень, слегка загнув края. Макароны отварить и смешать с креветками, добавить мелко нарубленный и обжаренный лук, залить лимонным соком и оставить на 15-20 мин. После чего выложить на тесто, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15-20 мин. Готовую пиццу украсить измельченной зеленью.

Пицца по-калабрийски Для теста: 300 г муки, 50 г свиного жира, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 0,5 стакана воды, перец, соль. Для начинки: 150 г любой консервированной в собственном соку рыбы, или 150 г филе свежей рыбы, либо филе сельди, 500 г томатов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока, базилик камфарный, соль. Из муки, дрожжей, воды и соли замесить тесто и поставить в теплое место на 1 ч. Затем снова его вымесить, постепенно добавляя растопленный свиной жир, желток и щепотку перца. Тесто разделить на три части, одну отложить, а две раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и выложить в форму для выпечки торта, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая тесто по краям формы на 2—3 см. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, протушить в растительном масле с мелко порубленным чесноком и базиликом до получения густой массы, остудить, добавить либо измельченную рыбу из консервов, либо филе свежей рыбы, либо филе сельди, вымоченное в молоке. Тщательно перемешать и выложить на тесто. Оставшуюся часть теста раскатать в тонкий пласт, положить его на начинку, аккуратно соединив края. Сверху смазать взбитым белком и запекать в хорошо прогретой духовке 30— 40 мин.

76

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

77

Пицца с сельдью и стручковой фасолью

Пицца с сыром

Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана молока. Для начинки: 8 кусочков филе малосольной сельди, 600 г стручковой фасоли, 4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки майонеза. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 5 мм и выложить слоем на тесто. Мелко порезанные сельдь и лук перемешать и выложить вторым слоем начинки. Фасоль, ошпаренную кипятком, подсушить и выложить следующим слоем. Пиццу смазать майонезом и запекать 20-25 мин при температуре 200°С.

Для теста: 300 г мякиша пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 2 яйца, 0,5 стакана молока, молотый черный перец, соль. Перемешать хлеб с 30 г размягченного сливочного масла или маргарина, выложить смесью дно и стенки сковороды диаметром 26 см, смазанной сливочным маслом или маргарином, и выровнять. Сверху покрыть швейцарским сыром, нарезанным полосками, залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, все посолить, поперчить и запекать в горячей духовке 45 мин. Начинка не должна быть слишком поджаристой.

Пицца с копченой рыбой Для теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 3 яйца, 0,5 стакана молока, соль. Для начинки: 250 г копченой рыбы, 50 г твердого сыра, 2-3 кислых яблока, 2 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, специи. Замесить тесто из муки, дрожжей, растворенных в теплом молоке, яиц, сахара и тщательно вымесить, чтобы не было комков. Добавить слегка подогретое масло и еще раз вымесить. Дать тесту подойти. Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевины и нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Лук мелко нарезать и слегка подрумянить в сливочном масле. Сыр натереть на крупной терке. Тесто раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Равномерно слоями по всей поверхности выложить лук, затем рыбу. Сверху смазать все сметаной, разложить в один слой ломтики яблок и приправить сухими специями. Посыпать пиццу тертым сыром и запекать в горячей духовке 20-25 мин.

Пицца с плавлеными сырками Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды. Для начинки: 3 плавленых сырка, 200 г твердого сыра, 100 г любого мяса или рыбы, 200 г сметаны, 3 зубочка чеснока, соль. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти и еще раз тщательно вымесить. После чего тесто раскатать в тонкий пласт, выложить .на противень, смазанный жиром, загнув края по бокам. Отварное филе курицы или говядины пропустить через мясорубку. Если для начинки берется рыба отварная или консервы в масле, то их надо измельчить. Плавленые сырки нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на терке. Чеснок измельчить, добавить сметану и перемешать. На тесто равномерным слоем выложить плавленые сырки, на них положить мясную или рыбную начинку, залить сверху смесью из сметаны с чесноком и посыпать пиццу тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне 3540 мин.

78

Кондитерские изделия

Пицца со швейцарским сыром Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль. Для начинки: 2 стакана тертого швейцарского сыра, 1 стакан сметаны, 4 желтка, 0,5 чайной ложки соли, молотый красный перец. Смешать муку, соль, масло, добавить сметану, замесить тесто и поставить на 2 ч в холодильник. Затем раскатать в пласт и выложить на противень, слегка загнув края. На тесто равномерным слоем выложить тертый сыр и залить его желтками, взбитыми ео-сметаной, солью и перцем. Запекать в нагретой до 200°С духовке 15 мин, затем убавить температуру до 150°С и доводить до готовности еще 25 мин. Пицца с грибами 1 кг готового слоеного теста. Для начинки: 400 г шампиньонов, 100 г мягкого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубок чеснока, сок 1 лимона, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец, соль. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, обсушить. После чего поджарить в смеси сливочного и растительного масла, посолить, поперчить, добавить нарезанный тонкими ломтиками зубок чеснока и измельченную зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их тонкими ломтиками сыра. Запекать в очень горячей духовке до образования румяной корочки. К столу пиццу подать горячей. Пицца со свежими грибами Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана сметаны.

Кондитерские изделия

79

Для начинки: 600 г сырых грибов, 100 г тертого сыра, 4 яйца, 5 ст. ложек растительного масла, 1 пучок зеленого лука. Охлажденное масло порубить, смешать с мукой, добавить яйца и тщательно вымешать, постепенно добавляя сметану. Раскатать в пласт и положить в форму. Грибы очистить, тщательно промыть, порезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле. Лук и вареные яйца порубить, смешать с грибами, выложить в форму и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в горячей духовке 25-30 мин. Пицца с грибами Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 стакана воды. Для начинки: 500 г сырых грибов, 300 г томатного пюре, молотый черный перец, соль. Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, выложить на противень или в форму, смазанную подсолнечным маслом, выложить на тесто томатное пюре, сверху — мелко нарезанные свежие грибы, по вкусу посыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и посолить. Запекать пиццу в хорошо нагретой духовке 30-40 мин. Пицца с шампиньонами и сыром Для теста: 200 г муки, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплой воды, соль. Для начинки: 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 2 головки репчатого лука, молотый черный перец. Замесить слоеное тесто и раскатать его в пласт 5-7 мм по размеру противня. Выложить тесто на противень, слегка загнув края. Лук мелко порубить, обжарить в масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и положить следующим слоем начинки. Сыр натереть на

80

Кондитерские изделия

терке, посыпать сверху шампиньоны и все поперчить. Выпекать в духовке при температуре 230°С 25 мин.

Пицца с шампиньонами и зеленым горошком Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана молока. Для начинки: 200 г шампиньонов, 150 г ветчины, 300 г зеленого горошка, 200 г винограда кислых сортов, 4 ст. ложки майонеза, 4 помидора, зелень петрушки. Замесить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и выложить на противень. Шампиньоны разрезать пополам, ветчину — кубиками, виноградины разрезать на половинки и удалить косточки, помидоры порезать крупными дольками. Смешать зеленый горошек, шампиньоны, виноград и выложить, на тесто. Следующим слоем выложить ветчину, затем помидоры. Сверху смазать майонезом и посыпать зеленью петрушки. Запекать в горячей духовке 20-25 мин. Пицца с брынзой Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г брынзы, 750 г помидоров, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла,-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, душистый перец, соль. Замесить некрутое слоеное тесто и положить в холодильник на 2-3 ч. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Помидоры нарезать кольцами толщиной 1-2 см, брынзу — небольшими кубиками, лук порезать кольцами и спассеровать в сливочном масле. Выложить на тесто семь слоев в такой последовательности: брынза, помидоры, лук, брынза, помидоры, лук, за-

Кондитерские изделия

81

кончить слоем из помидоров. Каждый слой посолить и поперчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 мин. Готовую пиццу посыпать рубленой зелейью петрушки.

Пицца картофельная Для картофельно-морковной массы: 500 г картофеля, 300 г моркови, 1 стебель лука-порея, 4 ломтика копченой корейки, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, майоран и соль по вкусу. Для начинки: 100 г твердого сыра, 8 маслин, 2 помидора, 0,5 стручка сладкого перца, свежий розмарин. Лук-Порей мелко порубить и добавить в натертые на терке картофель и морковь. В полученную массу вбить яйца, всыпать муку, тщательно перемешать, добавить майоран и соль. На дно формы, смазанной жиром, положить 2 ломтика корейки, на нее ровным слоем выложить картофельно-морковную массу и запекать в горячей духовке 20 мин. Помидоры нарезать кружочками, сладкий перец — кольцами, сыр — ломтиками. Помидоры, перец, сыр, маслины и оставшиеся ломтики корейки равномерно разложить на запеченной картофельно-морковной массе, посыпать розмарином и запекать еще 10 мин.

Пицца со сладким перцем и зеленью Для теста: 200 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара. Для начинки: 5 стручков красного сладкого перца, 5 стручков желтого сладкого перца, 6 консервированных помидоров, по 1 пучку укропа, петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана густой сметаны, 3 головки репчатого лука, 3 зубка чеснока, жгучий красный перец. Приготовить слоеное тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Затем раскатать в пласт и выложить на противень. Помидоры разрезать на 4-6 частей каждый и вы-

82

Кондитерские изделия

ложить на тесто. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать, добавить в него лук, нарезанный полукольцами, обжарить в сливочном масле и равномерно разложить на помидорах. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанными чесноком, зеленью петрушки, сельдерея и укропа, залить взбитой сметаной и запекать в горячей духовке 20 мин. К столу пиццу подать теплой.

Пицца с цветной капустой Для теста: 200 г муки, 135 г сливочного масла, 20 г сахара, 1 яйцо. Для начинки: 400 г цветной капусты, 4 ст. ложки майонеза, 1 стручок сладкого перца, 50 г зеленого лука, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки измельченных лесных орехов. Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выложить на противень. Цветную капусту разделить на соцветия, смешать с перцем, нарезанным полукольцами, и рубленым зеленым луком, сбрызнуть лимонным соком. Полученную массу равномерно выложить на тесто, смазать майонезом, посыпать измельченными орехами и запекать в горячей духовке 20 мин. Пицца с овощами Для теста: 300 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г соли, 20 г воды. Для начинки: 200 г копченого сала, 200 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г спаржи, 150 г лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2-3 моркови, 3 помидора, зелень петрушки, молотый черный перец, соль. В просеянной муке сделать лунку, положить в нее размягченное масло, яйцо, соль и столовую ложку воды, вымесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить на 2 ч в холодильник. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать круг и выложить в форму или глубокую сковороду, смазанную жиром, загнув по краям. Спаржу проварить 10 мин в кипящей

Кондитерские изделия

83

соленой воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, мелко нарезанные помидоры спассеровать в сливочном масле. Отдельно друг от друга спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные лук, лук-порей и морковь. На тесто выложить тонко нарезанные ломтики сала, на него положить сыр, помидоры, лук, морковь, спаржу и залить смесью из сметаны, молока, яиц, соли и перца. Сверху пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в духовке при средней температуре 1 ч 15 мин. К столу подавать горячей.

Пицца вегетарианская с рисом Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 0,5 стакана молока. Для начинки: 200 г риса, 100 г тертого сыра, 15 шт. маслин, 1 баклажан, 1 большой помидор, 1 стебель лука-порея, 2 зубочка чеснока, зелень петрушки. Приготовить тесто, раскатать его в тонкий пласт и выложить в форму, смазанную жиром. Баклажан нарезать кружочками, вымочить в подсоленной воде и выложить в форму с тестом. Лук-порей, порезанный колечками, смешать с маслинами и отварным рисом. Полученную смесь выложить следующим слоем начинки. Сверху разложить порезанные кружочками помидоры, посыпать их мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а затем сыром. Запекать в духовке с умеренной температурой 25-30 мин.

Пицца-торт Для теста: 2 стакана муки, 0,35 стакана растительного масла, 0,7 стакана молока, 1 ст. ложка пекарского порошка либо 1 чайная ложка (без верха) пищевой соды, погашенной уксусом, соль. Для начинки: 500 г твердого тертого сыра, 150200 г нежирных копченостей, 150-200 г шампиньонов, 50 г икорного масла, 1 ст. ложка сливочного масла либо сливочного маргарина, 2-3 яйца, 200 г томатной пасты, 1 большая или 2 средней величины

84

Кондитерские изделия

головки репчатого лука, щепотка базилика камфарного. Для украшения: 50 г консервированной рыбы (любой) в томатном соусе, 50 г консервированных шампиньонов, 2 помидора, зелень петрушки. Молоко и растительное масло взбить в миксере, добавить муку, пекарский порошок, соль по вкусу, замесить тесто (оно должно быть такой же консистенции, как песочное) и раскатать в пласт. Большую форму для выпечки тортов смазать растительным маслом, выложить тестом дно и бока. Начинку выкладывать ровными слоями в следующем порядке: слой — четверть порции тертого сыра; слой — лук, нарезанный тонкими кружочками; слой — равномерно посыпать базиликом камфарным; слой — 100 г томатной пасты; слой — тонко нарезанные ломтики копченостей; слой — четверть порции тертого сыра; слой — сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, слегка подсоленные и посыпанные перцем; слой — шампиньоны (предварительно стушенные в 1 ст. ложке сливочного масла); слой — 100 г томатной пасты; слой — оставшийся тертый сыр; слой — внешнее оформление: помидоры, нарезанные на дольки, консервированная рыба в томатном соусе, разделенная на мелкие кусочки, маленькие шампиньоны, смоченные в растительном масле, веточки зелени петрушки. Пиццу-торт прикрыть алюминиевой фольгой и запекать в хорошо нагретой духовке 30 мин. Пиццу-торт можно приготовить заранее, сохраняя в холодильнике несколько часов в сыром виде, а запекать непосредственно перед подачей на стол.

Кондитерские изделия

85

ПИРОГИ Пирог «Трандафир» («Роза») Для теста: 350 г муки, 3U стакана тепловатого молока, 3 желтка, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, немного соли, 1 пакетик ванильного сахара, ром, 20 г дрожжей. Для посыпки: сахарная пудра. Муку просеять в миску горкой, сделать углубление, в которое выпустить желтки, положить соль, дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока (V4 стакана). Добавить 50 г сахара и 50 г размягченного масла. Влить оставшееся молоко, тесто хорошо вымесить и поставить для подъема в теплое место на 30 мин. В это время приготовить крем, взбив 150 г масла со 150 г сахара и ванильным сахаром. Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной в палец, намазать приготовленным кремом, сбрызнуть ромом, свернуть в рулет и разрезать на куски толщиной 5 см. В круглую форму, смазанную маслом, поставить вертикально посередине один из кусков теста, свернутого в трубку, остальные куски поставить вокруг, оставляя промежутки между ними. Дать тесту подняться. Не смазывать сверху. Печь в средненагретой духовке. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. Пирог медовый Для теста: 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 3 U стакана сахара, 200 г маргарина, 1 яйцо, 30 г дрожжей, ванилин. Для медового покрытия: 100 г меда, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 65 г цукатов, 150 г изюма, 100 г панировочных сухарей или растертых орехов, 4-6 ядер горького миндаля, несколько столовых ложек молока. Приготовить обычное опарное тесто и поставить его в теплое место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на

86

Кондитерские изделия

пирожковой доске в тонкий пласт, из которого вырезать круг, соответствующий размерам разъемной формы. Из остального пласта вырезать полоски теста приблизительно 3 см шириной. Подогреть мед и масло и, слегка охладив их, добавить натертые или мелко нарубленные цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи, горький миндаль. Медовой начинкой посыпать полоски теста. Пласт теста, который лежит на дне разъемной формы, смазать молоком, сверху разложить недалеко друг от друга жгутики, свернутые из полосок с начинкой. •Выпекать пирог в средненагретой духовке 40-45 мин. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным сливочным маслом или горячим желе и посыпать сахарным песком.

Пирог рыбный Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла (можно растительного), 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей. Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрины, нельмы, судака, сома и др.), 2 луковицы, 2 лавровых листочка, 1,5 ст. ложки соли, молотый перец по вкусу, 300 г риса. Для смазывания: 4 ст. ложки сливочного масла (можно растительного ). Для обсыпки: 3 ст. ложки толченых сухарей. На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1-1V2 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша или визиги, саго или риса, а-сверху разложить небольшими кусочками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом теста, края защипнуть, пирог поставить на расстойку на

Кондитерские изделия

87

4—5 мин. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210-220°С в течение 50-60 мин. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой. Рыбу обработать следующим образом. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать рыбу вдоль по хребту пополам. Затем опустить ее в кипящую воду на 2-3 мин и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, рыбу погружают вторично в кипяток на 1—2 мин. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить. Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20-30 мин. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, отрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1-2 ч. Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу вымачивать в холодной воде 20— 24 ч, меняя воду 3-4 раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на требуемые куски. Пирог с капустой и мясом из «всплывающего» теста Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 200 г маргарина, 3 яйца,30-40 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 500 г капусты, 300-400 г мяса (мякоти), 2-3 средние луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки топленого животного жира, соль и черный молотый перец по вкусу. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и разболтанные яйца. Смесь вылить в миску с мукой, размешанной с солью. Сюда же сразу влить растопленный, но

88

Кондитерские изделия

несколько охлажденный маргарин, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 5—10 мин в теплое место. В большую посуду налить теплой воды (температура воды должна быть немного выше комнатной), положить в нее тесто, скатанное в шар, и оставить его в воде до тех пор, пока не всплывет. Всплывшее, а значит, подошедшее тесто вынуть из воды, дать стечь воде и положить его опять в миску, накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема на 20 мин. Для начинки мелко нашинкованную капусту отваривать 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, смешать с капустой, посолить, добавить перец. Мясо пропустить через мясорубку, немного обжарить на раскаленном жире, потушить под крышкой 10-15 мин, слить образовавшийся сок и остудить, затем смешать с капустой и луком. Расстоявшееся тесто разделить на две части. Один кусок разложить ровным слоем на смазанном маслом листе, выложить начинку, разровнять ее. Края теста загнуть на начинку, затем накрыть ее другим куском теста. Края пирога тщательно защипнуть, сверху проколоть в нескольких местах вилкой для выхода пара. Выпекать в горячей духовке на немного большем, чем средний, огне 30-40 мин.

Кондитерские изделия

89

Выложить тесто на смазанный маслом противень, разровнять мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы с сахаром. Дать пирогу подойти и выпекать в духовке на среднем огне 15 мин.

Пирог с яблоками Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки: 800-1000 г яблок, 1 неполный стакан сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки. Для смазывания: яйцо или молоко. Приготовить сдобное тесто и выложить его на смазанный маслом противень. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок, прижать их вилкой и оставить на 1520 мин для расстойки. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы с сахаром. Края загнутого теста смазать яйцом или молоком и выпекать пирог в духовом шкафу на среднем огн« 15—20 мин. Для пирога можно приготовить другое, менее сдобное тесто.

Пирог с корицей

Пирог московский открытый со свежими фруктами

Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 200 г изюма. Для посыпки: 1 неполный стакан сахара, 2 чайные ложки корицы, 75-100 г сливочного масла. Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины муки. Размягченное масло и яйца взбить с сахаром, смешать с подошедшей опарой, добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок посуды. Изюм промыть, обсушить на листе бумаги, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом.

Для теста: 950 г муки, 480-530 мл воды или молока, 100 г сахара, 60 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 15 г соли. Для начинки: 2800 г смеси яблок, груш и персиков или 2600 г смеси клубники, малины, вишни. Для желе: 870 г сахара, около 650 мл воды, 50 г желатина (25 г агара). Для смазывания: 10 г сливочного масла, 1 яйцо. Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто разделить на куски по 200 г, которые подкатать в шар и через 5 мин раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 0,4—0,6 см. Лепешку положить в форму, смазанную мае-

90

Кондитерские изделия

лом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированными диаметром 23,5 см и глубиной 4,5 см. Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки на 20-30 мин, после чего смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой и выпекать в течение 15— 20 мин при температуре 215-225°С. После выпекания и охлаждения основу пирога наполнить свежими фруктами (300-350 г), которые предварительно вымыть, очистить от кожуры, сердцевины или косточек и нарезать на дольки или ломтики. Подготовленные фрукты красиво расположить на пироге и залить желе или горячим абрикосовым мармеладом. Для ароматизации в желе можно добавить выжатый фруктовый сок.

Пирог сборный Для теста: 7 стаканов муки, 250 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей. Для начинки: 1,5 стакана варенья, 250 г топленого масла. Для обсыпки: 2 ст. ложки смеси сахарной пудры с ванильным сахаром. Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке (2 стакана) развести дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару поставить в теплое место, когда опара увеличится в объеме в 2 раза, положить в нее остальные продукты. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и положить на стол для расстойки на 10—15 мин, закрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье (по одной чайной ложке). Пирожки защипнуть узелком и обмакнуть в растопленное масло, затем уложить очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками поставить в теплое место на расстойку на 20-25 мин.

Кондитерские изделия

91

После расстойки пирог сборный выпекать при температуре 210-220°С. Готовый пирог выложить из формы и обсыпать сахарной пудрой. Для выпекания пирога нужно брать такую форму (кастрюлю), высота которой раза в три больше высоты уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются. Можно применить и другой способ разделки теста: скатать из него несколько одинаковых жгутов, жгуты слегка раскатать, как для кулебяки, в длинную полосу, выложить на полосу (вдоль посередине) начинку и защипнуть края теста так, чтобы опять получилось несколько жгутов. Обмакивать жгуты в растопленное масло и укладывать их в круглую форму спиралью (начиная от стенок формы) или концентрическими кругами.

Пирог со штрейзелем Для теста: 2,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 75-100 г сливочного масла, 30-35 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра с '/г лимона. Для штрейзеля: 6 ст. ложек муки, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 1 чайная ложка молотой корицы. Для смазывания: яйцо или яичные белки. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, примерно половину всей муки, замесить тесто и поставить его подниматься. Размягченное масло и яйца растереть с сахаром, соединить с цедрой и опарой, добавить соль, оставшуюся муку и выбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты перемешать, изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы.

92

Кондитерские изделия

Подошедшее тесто смазать яйцом или белками, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке на среднем огне, пока не подрумянится. Готовый пирог выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.

Пирог с яблочным белковым кремом Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 100 г маргарина, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 30-40 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 2 больших яблока или 4 средних, 2 белка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и растертые с сахаром яйца, влить растопленное масло и маргарин, всыпать муку и быстро замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место на 5-10 мин. В большую посуду налить теплую воду, скатать тесто в шар, завернуть в марлю и опустить в воду, пока оно не всплывет. Вынуть тесто из воды, снять марлю, положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно еще немного подошло. Через 20 мин подошедшее тесто разделить на две части и разделать из него пирог, как обычно. Для начинки взбить белки, смешать с сахаром, добавить натертые на крупной терке яблоки и муку. Можно использовать любую другую сладкую начинку: вишню с сахаром, абрикосы, малину или джем и повидло. Очень хороша с таким тестом творожная начинка. Пирог выпекать 20-30 мин на среднем огне, поставив его в предварительно нагретую духовку. Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой или смазать растопленным сливочным маслом. Пирог с творогом Для теста: 2,5-3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли.

Кондитерские изделия

93

Для начинки: 750—800 г творога, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая цедра лимона или ванилин, 2-3 ст. ложки муки или манной крупы, по желанию 100 г изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов. Для смазывания: яйцо. Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить растопленное масло вместе с теплым молоком, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его бродить. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, выложить его на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место расстаиваться. Яйца взбить с сахаром, перемешать с растертым творогом, добавить другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом. Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет, а края теста не подрумянятся. Пирог с творогом и черешней Для теста: 1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, по щепотке соли и соды. 3 Для начинки: 700 г творога, U стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки сметаны, 3 белка, 250 г черешни без косточек, 50 г орехов, 3 ст. ложки муки, ванилин, лимонная цедра. Для посыпки: сахарная пудра, ванилин. Муку, смешав с солью и сахаром, просеять через сито на разделочную доску. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Взять 2/з теста и раскатать на посыпанной мукой доске. Завернув его на скалку, переложить на противень, смазанный маслом. Сверху выложить творожную начинку. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски, которые выложить в виде решетки поверх начинки. Смазать пирог желтком.

94

Кондитерские изделия

Выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, а затем на маленьком огне 30-35 мин. Готовый пирог охладить и нарезать на куски, посыпать их сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Для начинки творог протереть через сито, пропустить через мясорубку или тщательно размять ложкой. Смешать с сахарной пудрой и ванилином, измельченной лимонной цедрой. Добавить сметану, муку, нарезанную на мелкие кусочки черешню (или другие фрукты) и толченые орехи. Белки взбить в пену и примешать к творожной массе.

Пирог «Женский каприз» Для теста: 2 стакана муки, 130 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарной пудры, 4 желтка, 6 ст. ложек молока, 30 г дрожжей, щепотка соли. Для прослаивания: варенье. Для белкового крема: 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, ванилин. Муку, смешав с солью и сахаром, высыпать на разделочную доску. Добавить к ней масло, желтки, дрожжи, распущенные в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на смазанный маслом противень и оставить на 1 ч в теплом месте для расстойки. Тесто намазать вареньем, а затем — белковой пеной. Поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать 30 мин на среднем огне. Если белковая пена начнет быстро подгорать сверху, огонь уменьшить. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы. Для крема белки взбить в крепкую пену. Добавить чутьчуть соли, ванилин, сахарную пудру и снова взбить до загустения. Пирог с черной смородиной Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молотых белых сухарей, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 125 г сли-

Кондитерские изделия

95

вочного масла или маргарина, ванилин, по щепотке соли и соды. Для начинки: 500-700 г черной смородины, 75 г изюма, 4 ст. ложки сливок или коньяка, 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала. . Для смазывания: яйцо. Для посыпки: сахарная пудра. Приготовить песочное тесто по обычной технологии. Отделить 2/з всего количества, разложить его ровным слоем по дну смазанной маслом разъемной формы. Смешать черную смородину (немного самых красивых ягод отложить) с изюмом, добавить сахарный песок. Залить сливками или коньяком. Соединить с растертым творогом, яйцами и крахмалом. Начинку выложить на тесто, сверху красиво уложить крупные ягоды смородины. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него выемками различные фигурки, которыми украсить верх пирога. Украшения из теста смазать разболтанным яйцом. Пирог поставить в заранее нагретую духовку и выпекать на среднем огне 50 мин. Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой. Для такого пирога кроме черной смородины можно использовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусом. Пирог со сливами Для теста: 2 стакана муки, 2/з стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 1 яйцо, щепотка соли. Для начинки: 700 г очищенных слив, 'U стакана сахарной пудры, 50 г растертых орехов, 1 чайная ложка молотой корицы. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: сахарная пудра. Приготовить песочное тесто и положить его на 30 мин в прохладное место. Затем 2/з .теста раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на противень, сверху разложить

96

Кондитерские изделия

разрезанные пополам сливы, которые посыпать сахарной пудрой, корицей и орехами. Из оставшегося теста раскатать тонкие полоски, которые положить поверх начинки в виде решетки. Пирог смазать яйцом и выпекать на среднем огне 20— 25 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

Пирог закрытый с джемом Для теста: 3,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 200 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, щепотка соды. Для начинки: 300-400 г густого варенья, джема или повидла. Для посыпки: сахарная пудра. Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное масло, все взбить до пышности, положить сметану, размешав в ней соду, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто на 20 мин поставить в холодильник. Разложить тесто на противне слоем 0,5-0,7 см, разровнять руками или скалкой, сверху намазать вареньем или джемом. Небольшой кусочек теста отделить, замесить его немного круче, чем все остальное, натереть на крупной терке и этой крошкой посыпать варенье. Противень поставить в горячую духовку и выпекать пласт 20-25 мин. Готовый пласт немного остудить и острым узким ножом нарезать на квадратики или ромбики, которые слегка посыпать сахарной пудрой.

Пирог закрытый с яблоками, изюмом и орехами Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, или поровну того и другого, 30 г животного жира, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рома, щепотка соды.

Кондитерские изделия

97

Для начинки: 700 г яблок, 0,5 стакана сахарной пудры, 100 г изюма, 100 г растертых орехов, 1 чайная ложка молотой корицы. Для смазывания: желток. Для посыпки: рубленые орехи, сахарная пудра, ванилин. Муку, смешанную с сахарной пудрой, ванилином и содой, порубить ножом с маслом или маргарином, затем добавить размягченный жир, желтки, сметану, ром и замесить тесто, которое оставить на 30 мин в прохладном месте. Разделить тесто на две части и раскатать в пласты. Один пласт переложить на противень. На него выложить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками яблоки, изюм, посыпать корицей, сахарной пудрой, растертыми орехами. Накрыть начинку вторым пластом теста. Пирог наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, посыпать орехами и выпекать в заранее прогретой духовке на среднем огне до золотистого цвета. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Пирог ореховый открытый Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 50 г сахара, 100 г орехов, 1-2 ст. ложки рома. Для начинки: 125 г молотых орехов, 100 г сахара, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, 1h стакана воды, лимонная цедра, 1-2 ст. ложки рома, корица. Сметану взбить с размягченным маслом, добавить взбитое яйцо, сахар, лимонную цедру и сок, напоследок всыпать понемногу муку. Добавить молотые или толченые орехи и из всех этих продуктов замесить тесто. Раскатать тесто в 1 пласт толщиной 1г см и уложить на хорошо смазанный лист. Сварить сироп из сахара с водой, тертой лимонной цедрой и корицей. В этот сироп всыпать толченые орехи, сухари и влить ром. Приготовленную массу вылить на раскатан4 Выпечка

98

Кондитерские изделия

ное тесто, равномерно распределяя по нему, и выпекать пирог в нежаркой духовке.

Пирог с красной смородиной и белковым кремом Для теста: 250 г муки, 0,5 стакана сахара, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка молотой корицы. Для начинки: 500 г красной смородины, 40 г миндаля, 3 белка, г/з стакана сахара. Охлажденное масло или маргарин порубить ножом с мукой в мелкую крупку, собрать ее горкой, сделать углубление, в которое влить яйцо, всыпать сахар и корицу и замесить тесто. Поставить вымешенное тесто на 30 мин в прохладное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске и переложить в смазанную маслом разъемную форму, сделав по краю бортик высотой 2 см. Тесто наколоть в нескольких местах вилкой и испечь до полуготовности. Миндаль подсушить на сковороде, очистить от кожицы, порубить и разложить ровным слоем на тесто. Белок взбить в крепкую пену, смешать с сахаром, отделить 3 ст. ложки пены и выложить их в кондитерский мешок с узорной трубочкой. Оставшуюся белковую пену соединить с промытой и обсушенной смородиной и выложить поверх миндаля. По краю пирог украсить пеной, отсаженной из кондитерского мешка с трубочкой. Выпекать 20—25 мин на небольшом огне. Если белковый крем сверху будет пригорать, накрыть его пергаментной бумагой. Пирог с лимоном, изюмом и орехами Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла или маргарина или 150 г масла и 150 г маргарина, 2 яйца, 200 г сметаны, щепотка соды. Для начинки: 3 лимона средней величины, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара, 0,5 стакана орехов.

Кондитерские изделия

99

Масло растереть с сахаром. Ввести яйца и сметану. Все тщательно размешать. Добавить соду, муку и быстро замесить тесто. Разделить тесто на три равные части, каждую раскатать и испечь коржи. Охлажденные коржи положить один на другой, прослоив начинкой. Верхний корж посыпать сахарной пудрой и украсить орехами. Приготовление начинки: лимоны ошпарить кипятком, чтобы сошла горечь, нарезать ломтиками, удалить косточки. Изюм промыть, обсушить и вместе с лимоном пропустить через мясорубку, затем смешать с сахаром.

Пирог трехслойный с джемом Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 200 г растертых орехов, соль, сода. Для начинки: 1,5 стакана джема или варенья. Для смазывания: яйцо. Для посыпки: сахарная пудра. Яйца взбить с сахаром до полного его растворения. Добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто, которое выложить на холод на 20-30 мин. Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. Одну лепешку положить в форму или на сковороду, смазанную маслом, покрыть ее ровным слоем джема. Сверху положить другую лепешку, ее тоже смазать джемом. Накрыть третьей лепешкой. Края всех лепешек аккуратно защипнуть, чтобы не вытекла начинка при выпекании. Верх пирога и края украсить фигурками из теста, смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 35-40 мин. Если верх пирога и края начнут пригорать, уменьшить огонь. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

*

4

100

Кондитерские изделия

Пирог открытый с вареньем и бе л ково -шоколадным кремом Для теста: 2 стакана муки, Чз стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 2 желтка. Для начинки: 1 стакан варенья из абрикосов. Для белкового крема: 3 белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 50 г растертого миндаля, 30 г шоколада. Желтки растереть добела с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану и замесить тесто, которое оставить на 20 мин в прохладном месте. Противень слегка смазать маслом, переложить на него раскатанное тесто и выпечь его до полуготовности. Пирог вынуть из духовки, быстро смазать вареньем и заранее приготовленным белковым кремом. Допекать до готовности на небольшом огне 15-20 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы. Приготовление белкового крема: белки взбить до образования пышной пены. В нее добавить сахарную пудру и вновь взбить. Затем ввести растертый миндаль и тертый шоколад. Пирог с творогом и яблоками Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка или 1 яйцо, ванилин. Для начинки: 500 г жирного творога, 2 желтка, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3-4 белка, 3 ст. ложки сахара. Сахар растереть с желтками и размягченным маслом или маргарином, всыпать муку, ванилин и замесить тесто, которому дать постоять 30 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт и переложить его в разъемную форму. Небольшой кусочек теста отделить, раскатать в виде жгута, сделать из него бортик.

Кондитерские изделия

101

Подрумянить пирог в духовке, затем достать его, слегка остудить, выложить сверху начинку и выпекать до готовности на небольшом огне. Для начинки желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый и обсушенный изюм, яблоки, нарезанные на маленькие кусочки, и при необходимости 3-4 ст. ложки молока. Белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной массой. Чтобы пирог красиво подрумянился, смазать начинку перед выпеканием желтком.

Пирог с красной смородиной и орехами Для теста: 1,5 стакана муки, Чз стакана сахара, 125 г маргарина, 2-3 желтка, 0,5 чайной ложки пекарского порошка или по щепотке соды и лимонной кислоты, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки. Для покрытия: 5 белков, 1, стакан сахара, 100 г орехов, 0,5 кг красной смородины, 0,5 чайной ложки молотой корицы. Маргарин взбить с сахаром. Добавить, продолжая взбивать, по одному желтки, затем соединенную с пекарским порошком муку. Тесто собрать в шар и положить в холодильник на 1 ч. Раскатать тесто в тонкую лепешку, выложить ее в разъемную форму. По краю формы сформовать бортик высотой примерно 5 см. Посыпать поверхность лепешки панировочными сухарями. Яичные белки взбить в крепкую пену. Всыпать сахар и взбивать еще несколько минут, затем осторожно ввести измельченные орехи и корицу. Ягоды, промытые холодной 2 водой, смешать с /з белковой массы и выложить поверх теста. Сверху отсадить оставшиеся белки. Выпекать пирог сначала на среднем, а затем на маленьком огне 40-50 мин. Пирог открытый с вареньем и миндалем Для теста: 1 стакан муки, 44 стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г миндаля.

102

Кондитерские изделия

Для прослаивания: варенье из смородины. Для начинки: 100 г миндаля, 70 г сливочного масла, Ч* стакана сахарной пудры, 5 яиц, 2 ст. ложки смородинового варенья, 2 ст. ложки тертых сухарей или печенья. С мукой смешать сахарную пудру и толченый миндаль. Добавить масло или маргарин и замесить тесто, которое раскатать на разделочной доске и переложить на противень, слегка смазанный маслом, испечь до полуготовности. Вынуть корж из духовки, намазать вареньем, затем миндальной начинкой и допечь пирог до готовности. Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки прямоугольной формы. Приготовление начинки: масло растереть с сахаром. Добавить желтки, очищенный и растертый миндаль, варенье, взбитые в крепкую пену белки и тертые сухари. Все тщательно перемешать.

Пирог закрытый с яблоками и изюмом Для теста: 2 стакана муки, 'U стакана сахарной пудры, 80 г сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотой корицы, тертая цедра с 0,5 лимона, 1 чайная ложка соды. Для начинки: 1 кг яблок, 30 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 50 г изюма, корица. Для смазывания: молоко. Для посыпки: сахарная пудра, ванилин. Муку, смешанную с содой, корицей, сахарной пудрой, просеять через сито на разделочную доску, добавить измельченную лимонную цедру, натертое на терке масло или маргарин, яйцо, сметану и замесить тесто, которое разделить на две части. Один кусочек теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, намазать яблочной начинкой, накрыть сверху другим пластом, который наколоть вилкой в нескольких местах и смазать молоком.

Кондитерские изделия

103

Пирог выпекать в горячей духовке на среднем огне 2025 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, потушить с маслом. Добавить сахар, изюм и корицу. Все перемешать.

Пирог с изюмом и орехами Для теста: 1,3 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка. Для начинки: 1 стакан изюма, 100 г рубленых орехов, 0,5 стакана сахарной пудры. Для белкового крема: 3 белка,2/з стакана сахарной пудры. Масло растереть с сахаром, добавить разболтанные желтки, всыпать муку и замесить тесто, которое поставить на 30 мин в прохладное место. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске. С помощью скалки переложить его на противень. Посыпать промытым и слегка распаренным в горячей воде изюмом, рублеными орехами с сахарной пудрой. Пирог поставить в прогретую духовку и выпекать до полуготовности 15 мин. Покрыть пирог белковой пеной и выпекать до готовности на небольшом огне еще 20—25 мин. Пирог с абрикосами Для теста: 2 стакана муки, 7з стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны^ по щепотке соли и соды. Для начинки: 1 кг очищенных спелых абрикосов. Для штрейзеля: Чз стакана муки, 50 г масла, Чз стакана сахарной пудры. Муку смешать с солью, содой, сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, добавить размягченное масло или маргарин, желтки, сметану и замесить тесто. Дать тесту некоторое время постоять, затем раскатать его, переложить на

104

Кондитерские изделия

противень, выложить на него разрезанные на половинки абрикосы, посыпать сверху штрейзелем и выпекать в горячей духовке на среднем огне 20-25 мин.

Пирог ореховый с джемом Для теста: 2 стакана муки, Чз стакана сахарной пудры, 220 г сливочного масла или маргарина, 3 белка, 100 г орехов. Для начинки: 1,5-2 стакана густого варенья или джема. Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, белками, растертыми орехами, сахарной пудрой. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем или джемом, сверху положить второй пласт, края хорошо защипнуть. Пирог выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, затем на маленьком огне 30-35 мин. Готовый, еще теплый пирог можно покрыть белковой глазурью.

Пирог из штрейзеля с творогом Для теста: 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 500 г творога, 1 стакан сахара, 12 яйца, щепотка соды, при желании горсть изюма. В миску или на разделочную доску просеять через сито муку. Сверху положить кусок охлажденного масла и порубить его вместе с мукой в мелкую крупку или натереть на терке. Добавить сахар. Все хорошо перемешать ложкой. Круглую тортовую форму смазать маслом, выстлать бумагой или калькой, которую также хорошо смазать растопленным сливочным маслом. Взять 2/з штрейзеля и насыпать в форму ровным слоем. Сверху осторожно выложить творожную начинку. Засыпать ее оставшимся штрейзелем. Выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне около 30 мин, до тех пор, пока края пирога не зарумянятся.

Кондитерские изделия

105

Готовый пирог охладить, вынуть из формы вместе с бумагой, нарезать на куски и осторожно лопаточкой выложить на блюдо. Приготовление начинки: творог растереть с сахаром, добавить яйца, если творог кислый — щепотку соды, массу перемешать. При желании в начинку можно положить немного изюма.

Пирог открытый с джемом и белково-ореховым кремом Для теста: 1,5 стакана муки, lU стакана сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соды, 4 желтка, лимонная цедра. Для отделки верха: 4 белка, 1 стакан сахара, 200 г растертых орехов, джем или варенье. Муку, смешав с содой, порубить ножом вместе с охлажденным маслом или маргарином. Добавить сахарную пудру, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на противень, сверху намазать вареньем или джемом, потом — ореховобелковой смесью. Поставить в горячую духовку и выпекать на небольшом огне 20—25 мин. Готовый пирог охладить и нарезать на куски прямоугольной формы. Приготовление орехово-белковой смеси: белки взбить в крепкую пену, подмешать сахар, постоянно взбивая, затем всыпать растертые орехи. Пирог двухцветный 3

Для теста: 1,5 стакана муки, U стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г растертых орехов, 1 яйцо, 50 г шоколада, немного молока, 1 чайная ложка соды, ванилин. Для прослаивания: варенье из черной смородины. Для глазури: 60 г шоколада, 80 г сливочного масла. Муку, смешав с содой и ванилином, просеять через сито на разделочную доску. Добавить орехи, масло или марга-

106

Кондитерские изделия

рин, яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две части. К одной части теста добавить размягченный шоколад, перемешать. Раскатать и переложить на смазанный растительным маслом противень. Намазать тонким слоем варенья из черной смородины. Поверх варенья положить раскатанный пласт из светлого теста. Пирог выпекать в горячей духовке на небольшом огне 30-35 мин. Готовый пирог охладить и глазировать шоколадом. Когда глазурь застынет, нарезать пирог на куски желаемой формы. Для отделки верха шоколад вместе с маслом растопить на водяной бане и хорошо перемешать.

Пирог трехслойный с шоколадно-ореховой начинкой Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 3 ст. ложки молока, орехи. Для начинки: 1,2 стакана сахарной пудры, 6 желтков, 10 белков, 180 г орехов, 130 г шоколада. Для смазывания: белок. Для посыпки: тертые орехи. Муку смешать с сахаром. Порубить ножом с маслом или маргарином. Добавить разболтанные желтки, растертые орехи и молоко. Замесить тесто и оставить его в прохладном месте на 3 ч. Тесто разделить на три части. Каждую раскатать на посыпанной мукой доске. Сложить все пласты один на другой, промазав их начинкой. Сверху тесто наколоть в нескольких местах вилкой, смазать взбитым белком, посыпать растертыми орехами. Пирог поставить в разогретую духовку и выпекать сначала на среднем, затем на маленьком огне 40-45 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы. Приготовление начинки: желтки растереть с сахаром в пену, добавить измельченные орехи, размягченный шоколад и взбитые в пену белки, все осторожно перемешать.

Кондитерские изделия

107

Пирог с маком и белковым кремом Для теста: 3 стакана муки, 21з стакана сахарной пудры, 300 г сливочного масла или маргарина или 150 г масла и 150 г маргарина,_ 3 желтка, щепотка соли. Для начинки: 300 г мака, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, ванилин. Для белкового крема: 5 белков, 2/з стакана сахарной пудры. Муку смешать с сахарной пудрой, солью, тертой лимонной цедрой, добавить натертое на терке масло или маргарин, желтки и замесить тесто, которое поставить на некоторое время в прохладное место. Тесто раскатать, переложить на небольшой противень, намазать маковой начинкой и выпекать в разогретой духовке на среднем огне 10-15 мин, до полуготовности. Еще не допеченный пирог вынуть из духовки. Поверх начинки разложить столовой ложкой белковый крем. Допекать пирог до готовности на небольшом огне 20 мин. Приготовление начинки: в молоке растворить сахар и ванилин, довести до кипения. Всыпать молотый мак. Массу перемешать, снять с огня и охладить. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и на водяной бане взбивать до загустения. Пирог с черникой 3

Для теста: U стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 желтка, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля, 0,5 чайной ложки молотой корицы, по щепотке соды и лимонной кислоты. Для начинки: 0,5 кг черники, 2 ст. ложки сахара. Для белкового крема: 3 белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая цедра лимона. Желтки растереть с сахаром. Добавить масло или маргарин, корицу, соединенную с содой и лимонной кислотой, мукой и очищенным от оболочек размолотым миндалем.

108

Кондитерские изделия

Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом, разровнять. Сформовать из теста, прижав его к стенкам формы пальцами, бортик и выставить на холод на 30 мин. Выпекать на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Покрыть смешанной с сахаром черникой. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и тертую лимонную цедру. Пену отсадить из корнетика или кондитерского шприца на чернику. Допекать на самом маленьком огне 20-25 мин. К остывшему пирогу можно подать взбитые сливки. Пирог с клюквой и черносливом Для теста: 8 полных ст. ложек муки, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 яйцо, по щепотке соли и соды. Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, 1,5 ст. ложки муки или крахмала, 10-12 шт. чернослива. Маргарин растереть с сахаром, добавить яйцо и хорошо перемешать. Соду погасить несколькими каплями уксуса или лимонного сока, вылить в массу, всыпать муку и замесить тесто, которое оставить на 30 мин в прохладном месте. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске. С помощью скалки перенести на противень, расправить. Поверх теста ровным слоем выложить начинку, приготовленную из протертой клюквы с сахаром и крахмалом или мукой. Пирог украсить решеткой из тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, смазать желтком. Между полосками теста положить чернослив без косточек. Пирог выпекать на среднем огне 25-30 мин, пока его края и решетка красиво не подрумянятся.

Кондитерские изделия

109

Для начинки: 250 г мака, 80 г изюма, 2/з стакана 2 молока, /з стакана сахара, 2 бутона гвоздики, лимонная цедра. Яйцо растереть с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану, смешанную с содой. Всыпать муку и замесить тесто. Треть теста отделить. Остальное раскатать на слегка посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом противень и намазать начинкой. Оставленное тесто раскатать на жгутики и выложить их в виде решетки поверх начинки. Выпекать пирог в разогретой духовке на среднем огне 30-35 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой. Приготовление начинки: молоко, размешав в нем сахар, довести до кипения. Добавить молотый мак, изюм, тертую лимонную цедру, молотую гвоздику. Смесь хорошо перемешать, снять с огня и охладить. Пирог с малиной или земляникой Для теста: 8 полных ст. ложек муки, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 яйцо, по щепотке соли и соды. Для начинки: 2 стакана малины или земляники, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара. Приготовить песочное тесто, раскатать лепешку, переложить ее на смазанную маслом сковороду, сверху насыпать ягоды. Сметану, яйца и сахар взбить и залить смесью ягоды. Выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне 20-25 мин.

Пирог с лимоном 3

Пирог с маком и изюмом г

Для теста: 2 стакана муки, /з стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 5 ст. ложек сметаны, 1 чайная ложка соды.

Для теста:. 2 стакана муки, U стакана молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, 20 г дрожжей. Для начинки: 1 большой лимон или 2 маленьких, 1 стакан сахара.

110

Кондитерские изделия

Растереть дрожжи с сахаром, смешать с теплым молоком. Охлажденное масло натереть на крупной терке, всыпать муку, еще немного порубить ножом на пирожковой доске, собрать масляную крупку горкой, сделать посередине углубление и влить молоко с дрожжами. Быстро замесить тесто, собрать его в шар, накрыть перевернутой миской и дать постоять в теплом месте 30 мин. Приготовление начинки: лимон залить кипятком на 10-15 мин, вынуть из воды, остудить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, выбирая косточки. Подошедшее тесто разделить на две неравные части. Одну, большую, осторожно руками разложить и разровнять по смазанному маслом противню, перемешать тертый лимон с сахаром, выложить начинку на тесто, разровнять, накрыть другой частью теста, крепко защипнуть края пирога, чтобы при выпечке не вытекла начинка. (Для этой же цели лимонную начинку можно слегка присыпать 1-2 ст. ложками картофельного крахмала, а затем накрыть ее верхним пластом теста.) Выпекать в горячей духовке на среднем огне до светло-коричневого цвета. Готовый пирог охладить, нарезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.

Пирог с маком Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 желток^ ст. ложки сметаны. Для начинки: 250 г растертого мака, 8 яиц, 1,2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки панировочных сухарей или толченого печенья, лимонная цедра. Для смазывания: желток. Растереть масло с сахаром и желтком, добавить сметану, всыпать муку, щепотку соли и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто разделить на две части. Каждую раскатать на слегка посыпанной мукой доске в нласт толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень, смазанный маслом. Сверху выложить начинку, разровнять. На нее поло-

Кондитерские изделия

111

жить второй пласт, который наколоть в нескольких местах вилкой и смазать желтком. Выпекать в прогретой духовке на среднем огне 30 мин. Следить за тем, чтобы верх и края пирога не пригорели. Приготовление начинки: белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и хорошо размешанные желтки. Затем всыпать растертый мак, сухари или печенье, измельченную лимонную цедру, все тщательно перемешать.

ПИРОЖКИ Пирожки с ветчиной по-скандинавски Для теста: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г сливок. Для начинки: 60 г ветчины, 50 г сыра, 75 г шампиньонов, 2 яйца, 10 г пшеничной муки, 100 г сливок, перец черный молотый, соль. Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20-30 мин. Пирожки по-карельски Для теста: 250 г муки, 125 г воды или молока, 30 г растительного масла, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль. Для начинки: 200 г рыбного филе (треска, форель), 20 г масла растительного, соль. В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить оставшую-

112

Кондитерские изделия

ся жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной 1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпечь в духовом шкафу.

Пирожки с луком по-туркменски Для теста: 110 г муки. Для начинки: 20 г топленого масла, 80 г зеленого лука, 20 г укропа, петрушки, соль, перец черный молотый. Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить на нее фарш, края соединить и защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим. Приготовление начинки: зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Пирожки по-киргизски Для теста: 320 г муки, 40 г маргарина, Чг яйца, 5 г соды, соль. Для фарша: 200 г баранины, 125 г лука репчатого, перец красный молотый, соль. Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать. Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать. Выпекать в духовом шкафу.

Кондитерские изделия

113

Пирожки слоеные по-таджикски Для теста: 160 г пшеничной муки, 'U яйца, 80 г воды, 15 г растительного масла для прослойки теста. Для фарша: 125 г баранины, АО г лука репчатого, 15 г жира, Перец черный молотый, соль. Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30—40 мин. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать пирожкам форму треугольников, прямоугольников или полумесяцев. Выпекать в духовом шкафу. Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец, соль. Пирожки по-башкирски Для теста: 150 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 40 г воды, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль. Для начинки: 125 г мякоти баранины или говядины, 125 г картофеля, 60 г лука репчатого, 40 г бульона, перец черный молотый, соль. Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, всё перемешать, добавить черный молотый перец и соль. Из муки, сливочного масла или маргарина, яиц, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и защипать, придавая изделиям форму треугольников, швы защипать веревочкой, в середине оставить небольшое отверстие. Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая через отверстие жирный мясной бульон.

114

Кондитерские изделия

Пирожки с куриным мясом по-шотландски Для теста: 400 г слоеного теста, 1 яйцо для смазывания пирожков. Для начинки: 25 г сливочного масла, 50 г шпика, 75 г лука репчатого, 180 г отварного куриного мяса, 25 г муки, 150 г молока. Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть. Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220°С в течение 20-25 мин. Подавать теплыми. Пирожки с рыбой по-фински Для теста: 500 г муки, 100 г маргарина, 2 яичных желтка, соль. Для фарша: 750 г рыбного филе, 150 г сала, 75 г лука репчатого, 60 г сметаны, перец черный молотый, соль. Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В этот фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40-45 мин, до золотисто-коричневого цвета. Литовские пирожки с творогом Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 125 г молока, '/г яйца, 50 г маргарина, соль.

Кондитерские изделия

115

Для начинки: 250 г творога, 1 яичный желток, 10 г сахара, соль. Для подачи: 20 г сливочного масла, 20 г сахара, 5 г корицы. Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара, добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1-1,5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить на сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ Начинка из картофеля 700 г картофеля, 120 г лука, 80 г масла, 4 яйца, соль. Горячий отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, масло, сырые яйца, соль и перемешать. Начинка из моркови 800 г моркови, 80 г масла или маргарина, 4 яйца, сахар, соль. Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % от нормы), воду (80-100 г) и припустить до испарения влаги. Готовую морковь мелко нарезать, положить слоем 6 см в сотейник с растопленным маслом и прогреть, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более

116

Кондитерские изделия

рыхлой, добавить рубленые яйца, соль, сахар, размешать и охладить.

Начинка из моркови с рисом 1 кг моркови, 100 г риса, 80 г маргарина, соль. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить в посуду, добавить немного воды и жира, припустить. Добавить соль, сахар, отваренный рассыпчатый рис и перемешать. Начинка из моркови и творога 840 г моркови, 300 г творога, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, 100 г сахара, соль. Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Положить в посуду, нагреть, помешивая, всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, сливочное масло и смешать с охлажденной морковью. Начинка из гороха или фасоли 520 г гороха или фасоли, 150 г лука, 100 г маргарина, перец, соль. Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5—8 ч, воду слить, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых — 2V2 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость, оставшуюся в готовой фасоли, слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным пассерованным луком, перцем, солью. Начинка из гречневой каши с творогом 200 г гречневой крупы, 520 г творога, 40 г маргарина, 1 яйцо, соль. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с протертым творогом, добавить маргарин, яйца, соль, перемешать.

Кондитерские изделия

11?

Начинка из творога 1 кг творога, 2 яйца, 200 г сахара, 80 г сливочного масла, соль. Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, перемешать. В творог можно положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты. Начинка из свежей капусты 1,3 кг свежей капусты, 100 г маргарина столового, 1 стакан молока, 4 яйца, перец, соль. Свежую капусту мелко нарезать, положить в кипяток и варить 3-5 мин, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Отжать, положить слоем 5—6 см в сотейник с жиром, добавить кипяченое молоко, помешивая, припустить на слабом огне. Молоко должно выпариться. В готовую капусту положить рубленые яйца и соль. Начинка из свежей капусты и грибов 800 г свежей, капусты, 80 г лука, 60 г сухих грибов, 120 г маргарина, 2 яйца, перец, соль. Сухие грибы замочить в воде, отварить и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, добавить грибной отвар, смесь стушить с жиром до готовности. Добавить грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, перемешать. Начинка из редьки 800 г редьки, 1200 г молока, 300 г лука, по 120 г сметаны и майонеза, 40 г жира, соль. Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 3 ч. Молоко слить, в редьку добавить мелко нарезанный пассерованный лук, сметану, майонез, соль. Начинка из сушеных грибов 400 г сушеных грибов, по 80 г маргарина столового и лука, 12 г муки, перец, соль.

118

Кондитерские изделия

Сушеные белые грибы отварить, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить грибы и жарить 2 мин. Заправить соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Начинка из квашеной капусты 840 г квашеной капусты, по 25 г лука и масла сливочного, 40 г лука зеленого, 20 г сахара, перец, соль. Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть и пропустить через мясорубку. Положить в сотейник слоем не более 5 см, добавить часть масла, слегка обжарить, добавить мелко нарезанный лук и тушить 40-50 мин, периодически помешивая. В готовую капусту добавить мелко нарезанный пассерованный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешать. Начинка из свеклы 800 г свеклы, 400 г изюма, 200 г сметаны, 210 г сахара. Свеклу испечь в духовке до мягкости, очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану и тушить 10-15 мин, остаток жидкости слить, свеклу посыпать сахаром и дать обсохнуть. Начинка из рыбы 1,1 кг филе рыбы, 120 г лука, 30 г муки, 100 г маргарина или масла растительного, зелень петрушки, перец, соль. Филе рыбы нарезать на куски, припустить и измельчить, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, перемешать. Начинка из жареной рыбы 800 г филе рыбы, 60 г растительного масла, 150 г лука, 4 яйца, зелень петрушки, соль.

Кондитерские изделия

119

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Лук мелко нарезать и, слегка спассеровав, смешать с рыбой, добавить мелко нарезанные яйца, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, перемешать.

Начинка из рыбы и квашеной капусты 350 г рыбы, 650 г квашеной капусты, по 80 г сливочного масла и лука, лавровый лист, перец, соль. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Положить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, влить немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. Нарезать тонкими ломтиками рыбу (кости вынуть), слегка посолить и обжарить. Выкладывать на тесто: слой капусты, слой рыбы, слой капусты. Начинка из рыбы и риса 800 г филе рыбы, 100 г маргарина столового, 120 г риса, 12 г муки, 40 г лука, перец, соль, укроп. Филе рыбы нарезать кусками, положить в смазанный жиром сотейник, влить немного воды или бульона, посолить и припустить. Готовую рыбу не очень мелко нарезать, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отваренный рассыпчатый рис, немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припускания рыбы, соль, перец, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, пассерованный лук. Перемешать и охладить. Начинка из рыбы с соленой скумбрией 600 г филе трески, 120 г филе скумбрии соленой, 240 г лука, по 80 г масла растительного и сливочного, 8 яиц, перец черный молотый, соль. Отваренное филе трески и мелко нарезанный лук, обжаренный на масле, измельчить на мясорубке, добавить рубленые яйца, растопленное сливочное мисло, перец, соль, перемешать. На подготовленное для пирогов тесто поло-

120

Кондитерские изделия

жить начинку, сверху — нарезанное кусочками филе соленой скумбрии.

Начинка из налимьей печени 500 г налимьей печени, 300 г белого соуса, 200 г шампиньонов, 40 г зелени укропа или петрушки, Чг мускатного ореха, 60 г масла растительного. Печень отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, добавить белый соус, шампиньоны, мелко нарезанную зелень. Сварить, добавить перец, мускатный орех, перемешать.

Начинка из яиц 4 яйца вкрутую, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль, перец черный молотый. Лук поджарить, смешать с мелко рубленными яйцами, добавить сметану, соль и перец по вкусу. Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан» 400 г соленых огурцов, по 200 г лука и пасты «Океан», 6 яиц, 80 г масла, соль. Соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, замочить в холодной воде, отварить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить огурцы, мелко нарезанные яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», посолить (можно поперчить) и перемешать. Начинка из яблок 1,2 кг яблок (лучше антоновки), 300 г сахара, 20 г масла. Яблоки мелко нарезать, положить в посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.

Кондитерские изделия

121

Начинка из моркови и яблок 600 г моркови, 650 г яблок, 60 г маргарина, 100 г сахара, соль. Морковь помыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить немного воды, маргарин и тушить. Добавить соль, сахар и перемешать. Яблоки помыть, удалить сердцевину, нарезать мелкими ломтиками, смешать с подготовленной морковью и проварить на слабом огне до загустения. Начинка с маком Равная пропорция мака и сахара. Мак залить кипятком, промыть, снова залить кипятком и оставить на 15-20 мин, подогревая, но не кипятя, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в макитру и растереть, перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 5— 7 мин.

БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ Приготовление блинов требует навыка и соблюдения определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин, но и остальные. Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой тканью. После этого смазать сковороду маслом или свиным шпиком, хорошо разогреть ее и начинать выпечку. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем продолжать выпечку. По одному из рецептов замесить тесто консистенции сметаны средней густоты и наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней тонким ровным слоем. Если теста налито слиш-

122

Кондитерские изделия

ком много, можно лишнее слить обратно, а затем приноровиться наливать столько, сколько требуется по размерам сковороды. Когда блин снизу зарумянится, его нужно сверху сбрызнуть маслом, осторожно, чтобы не порвался, перевернуть при помощи двух ложек или лопаткой и поджарить с другой стороны. Если блины готовятся на дрожжах, нужно внимательно следить за «поспеванием» теста. Чтобы ускорить печение блинов, кастрюлю с тестом следует поставить в теплую воду, так как если тесто выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые. Если же тесто поставлено рано, то для того, чтобы оно не перекисло, его нужно поместить в холодильник или в посуду со снегом, иначе блины получатся кислые, бледные. Блины подают на стол горячими со сметаной, маслом, икрой, малосольной рыбой или с вареньем, медом; используют для приготовления блинчатых пирогов; фаршируют мясом, творожной массой, яблоками, изюмом и т. д. Значительно проще приготовить оладьи. Тесто для них готовят так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон.

Блины на дрожжах 400 г муки, Чг л молока, 2-3 яйца, 40 г топленого масла, 15 г сахара, 20 г дрожжей, 5 г соли. В стакане теплого молока развести дрожжи. В глубокую посуду просеять половину муки, развести ее молоком с дрожжами. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место на расстойку. Оставшееся молоко слегка подогреть, растопив в нем масло (не более чем до 40°С). Размешать в молоке соль, сахар, желтки. Молоко влить в подошедшую опару, добавить остаток просеянной муки. Тесто хорошо вымешать. Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпеканием ввести взбитые в крепкую пену белки. Если тесто хорошо выбродило, блины получатся мелкопористыми. Блины из недобродившего теста выходят пре-

Кондитерские изделия

123

сными и тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Блины из перебродившего теста бледные, сухие и кислые. В такое тесто надо добавить сахар, муку, влить горячее молоко и испечь блины. Блины подать с вареньем, медом, фруктовым пюре.

Блины на соде 3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, Чг чайной ложки соды, Чз чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соли. В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду, всыпать соль и соду, хорошо перемешать. Приготовленную жидкость постепенно вливать в муку, размешивая до исчезновения комочков. В тесто влить раствор лимонной кислоты и немедленно выпекать блины. Подать блины с вареньем, медом, фруктовым пюре. Блины овсяные с яблоками 250 г овсяных хлопьев, Ч2 л молока, 2 яйца, 100 г яблок, соль, сахар, корица. Овсяные хлопья залить молоком и дать набухнуть. Через 1 ч добавить взбитые яйца, тертые яблоки, сахар и соль. На раскаленную с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, сахаром и корицей. Блины картофельные 1 кг картофеля, Чг стакана пшеничной муки, Чг стакана молока, 2 яйца, соль, сахар. Картофель очистить, натереть на терке, выжать сок. Картофельную массу залить кипяченым молоком, добавить соль, сахар, взбитые яйца и муку, размешать. Из приготовленной массы выпечь блины на разогретой с жиром сковороде. Подавать со сметаной или брусничным вареньем.

Кондитерские изделия

124

Оладьи 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, Чг чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Из муки, молока и дрожжей замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для подъема. В поднявшееся тесто добавить яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешанное тесто поставить вторично на подъем на 15—20 мин, после чего, не размешивая, приступить к выпечке оладий. Сковорода должна быть горячей, масло — разогретым. Поджаривать оладьи с обеих сторон. Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивать водой. Оладьи на дрожжах 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль, Щепотка ванилина. К дрожжам добавить немного сахара, чайную ложку молока, ложку муки и дать подняться (выбродить). Просеять в миску муку, добавить теплое молоко, соль, сахар, все тщательно взбить, ввести желток и дрожжи, перемешать, посыпать мукой и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить в него взбитые в густую пену белки. На сковороде в кипящем жире жарить с обеих сторон оладьи. Подавать с вареньем, ягодами, чаем или молоком.

Оладьи на соде 1,5 стакана муки, 1 стакан простокваши, 3 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа. В миске размешать муку, простоквашу, соль, сахар, яйца и соду. На сковороде в кипящем жире обжарить с обеих сторон оладьи до подрумянивания. Подавать с кисло-сладким вареньем, чаем или молоком.

Кондитерские изделия

125

Оладьи из пресного теста 3 стакана муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, Чг стакана сахара, Чг чайной ложки соды, Чг чайной ложки соли. Муку смешать с простоквашей, добавить яйца с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо вымешать и жарить на масле.

Оладьи с яблоками 3 стакана муки, 2,5 стакана молока, 4 яйца, Чг стакана сахара, 20 г дрожжей, 4-5 яблок, соль по вкусу. Из одного стакана муки, молока и дрожжей замесить опару, поставить ее в теплое место для подъема в 2 раза. В готовую опару добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, все хорошо перемешать и соединить с мелко нашинкованными яблоками. Тесто поставить на несколько минут в теплое место и, когда оно поднимется, выпекать, как обыкновенные оладьи. Оладьи из черствого хлеба 450 г черствого хлеба, 300 мл простокваши, 50 г сливочного (топленого) масла, 3 яйца, 10 г сахара, 15 г соды, соль. Черствый пшеничный (ржаной) хлеб без корок натереть на мелкой терке, добавить простоквашу (или сметану), сахар, яйца, масло, соду, соль, все тщательно перемешать и выпекать оладьи. Подавать с вареньем, медом, сиропом. Оладьи с яблоками и изюмом Для теста: 150 г муки, 150 мл кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 г растительного масла, 100 г сливочного маргарина. Для начинки: 500 г яблок, 70 г сахара, 5 г корицы, 50 г изюма.

126

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

127

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей. Оладьи подавать к чаю или с молоком.

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Добавить в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с обеих сторон, подавать со сметаной.

Оладьи овсяные с морковью

800 г тыквы, 2 яйца, 200 г муки, соль. Очищенную тыкву натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, муку, рубленые семечки тыквы и ввести взбитые в густую пену белки. На разогретой сковороде испечь из приготовленного теста оладьи. Подавать со сметаной, сахаром, корицей или вареньем.

200 г овсяных хлопьев, 100 г пшеничной муки крупного помола, 1 стакан молока, 3 яйца, 200 г моркови, сахар, соль, сметана, корица. Для приготовления оладий можно использовать отварную или сырую морковь. Морковь натереть на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить желтки, соль, сахар, морковь, при необходимости муку и последними ввести в массу взбитые белки. На разогретую, смазанную жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей и сахаром. г Оладьи манные 125 г манной крупы, 1,5 стакана молока, 2 яйца, соль. В кипящее молоко всыпать манку и проварить, добавить соль. Кашу охладить, ввести в нее взбитые яйца. В кипящем жире жарить оладьи с обеих сторон. Подавать с компотом или сладким соусом (например, клубничным). Оладьи со свежей капустой Для теста: 6 ст. ложек муки, 2 стакана кефира или простокваши, 2 яйца, Чз чайной ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты. Для подачи: сметана.

Оладьи тыквенные

Оладьи «Снежинка» Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 70 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей. Для подачи: 300 г сметаны, 200 г сахарной пудры. Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 45 ч до выпечки. В 2/з молока добавить 2/з муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки. Оладьи с маком Для теста: 350 г муки, 0,5 л молока, 2 яйца, 50 г сахара, 50 г растертого мака, лимонная цедра, 1 чай-

Кондитерские изделия ная ложка молотой корицы, 20 г дрожжей, щепотка соли. Для подачи: повидло из шиповника. В 0,25 л молока развести дрожжи, соль, сахар. Добавить растертый мак, измельченную лимонную цедру, корицу, яичные желтки, затем муку и замесить тесто, в которое влить оставшееся молоко и ввести взбитые белки. Вымешенное тесто оставить в теплом месте бродить. Поднявшееся тесто наливать разливной ложкой небольшого размера на накаленную и смазанную маслом или жиром сковороду небольшими порциями. Оладьи обжаривать с обеих сторон и посыпать сахарной пудрой. Подавать с повидлом из шиповника. Яблоки в тесте 4 яблока, 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль, 4 ст. ложки меда. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их кружочками толщиной с палец. Из муки и молока замесить жидкое тесто, добавив яйца, соль, сахар; В сковороде растопить жир, брать на вилку кружок яблока, погружать в тесто и быстро класть в горячий жир. Обжаривать с обеих сторон. Подавать кружочки с медом и молоком. Десерт будет еще вкуснее, если ломтики яблок предварительно сбрызнуть коньяком или ромом, посыпать сахарной пудрой и выдержать в течение 1 ч. Можно приготовить и другие фрукты в тесте (например, кусочки банана, дольки груши, апельсина). Бананы очистить от кожицы и нарезать на продольные половинки. Смочить вишневым ликером или вишневой наливкой, посыпать сахаром, через 1 ч окунуть каждую половинку в жидкое тесто и жарить во фритюре. Посыпать сахарной пудрой. Можно приготовить вишни в тесте. Для этого удалить у крупных вишен косточки и, прижимая друг к другу, нанизать до 10 вишен на деревянные шпильки. После этого вишни обсушить, обмакнуть в тесто и поджарить в горячем фритюре. При подаче осторожно удалить деревянные шпильки,

Кондитерские изделия

129

посыпать сахарной пудрой с ванилином и уложить горкой на блюдо.

Блинчики 1 стакан муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 3 желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Если в тесто для блинчиков кладут только целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки — они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего в такое тесто класть одинаковое количество целых яиц и желтков. Взбить яйца и желтки, всыпать муку, щепотку соли и постепенно влить около 2 стаканов молока (чтобы получилось тесто густоты жидкой сметаны). Выпекать блинчики, обжаривая их с двух сторон. Начинку из повидла, варенья, джема или крема класть посередине блинчика, сворачивая его рулетом или заворачивая в виде треугольника, конверта и пр., обжаривать и посыпать сахарной пудрой. Натуральные блинчики заворачивать, придавая любую форму, и подавать, посьшав сахарной пудрой или полив сиропом из клубники, малины или вишни.

Блинчики с творогом Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 23 яйца, 2-3 желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Для начинки: 500 г творога, 150 г сахарной пудры, lbO г сметаны, 3 желтка, 50 г растертых орехов, 50 г изюма. Приготовить тесто, как описано выше, и выпечь блинчики, обжарив их с одной стороны. На обжаренную сторону каждого блинчика выложить порцию начинки, свернуть блинчик конвертом или трубочкой и обжарить. Для начинки творог протереть, добавить сахар, сметану, желтки, орехи, мытый изюм; массу тщательно размешать. 5 Выпечка

130

Кондитерские изделия

Блинчики с повидлом 220 г муки, '/г л молока, 2 яйца, 2 желтка, 10 г сахарной пудры, щепотка соли, 250-300 г повидла (джема, варенья), сахарная пудра. Приготовить тесто, как описано выше, и выпечь блинчики, обжарив их с двух сторон. Каждый блинчик намазать повидлом или вареньем, свернуть трубочкой, переложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и сразу подать к столу. Намазанные вареньем блины можно сложить вчетверо, посыпать растертыми орехами и тертым шоколадом. Блинчики с маком Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 23 яйца, 2—3 желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Для начинки: 150 г мака, Чг стакана молока, 170 г сахара, 30 г ванильного сахара. Приготовить тесто, как описано выше, и выпечь блинчики, обжарив их с двух сторон. Завернуть в блинчики маковую начинку. Приготовление начинки: молоко с сахаром и ванильным сахаром довести до кипения, добавить мак, который предварительно залить кипятком на 15-20 мин, отцедить, просушить и растереть в ступке. Блинчики с яблоками

,

Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 23 яйца, 2-3 желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Для начинки: 500 г очищенных яблок, 100 г сахара, немного молотой корицы. Приготовить тесто, как описано выше, и выпечь блинчики, обжарив их с одной стороны. Выложить на обжаренную сторону начинку, свернуть блинчики конвертами или трубочками и обжарить.

Кондитерские изделия

131

Приготовление начинки: очищенные от кожуры и мелко нарезанные яблоки посыпать сахаром, добавить немного воды и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Затем посыпать их корицей и перемешать.

Блинчики с клубникой Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 23 яйца, 2-3 желтка, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Для начинки: 500 г клубники, 100 г сахарной пудры. Для украшения: взбитые сливки. Приготовить тесто, как описано выше, и выпечь блинчики, обжарив их с двух сторон. Начинить блинчики свежей клубникой, посыпанной сахарной пудрой и размятой вилкой, свернуть трубочками и украсить взбитыми сливками. Вместо свежих ягод можно взять консервированные. Блинчики творожные 40 г муки, 200 г творога, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 40 г сахара, щепотка соли, 15 г ванильного сахара, тертая лимонная цедра. Масло растереть с сахаром, добавить соль, желтки, ванильный сахар, измельченную лимонную цедру, протертый творог. Затем влить молоко, ввести муку, взбитые белки; массу осторожно перемешать. Готовое тесто наливать тонким слоем на накаленный противень с кипящим топленым или растительным маслом или маргарином, противень ставить в разогретую духовку, в которой выпекать блинчики. Испеченные блинчики накалывать сверху вилкой, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с фруктовым соком. Блинчики картофельные 250 г муки, 250 г вареного картофеля, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сахара, щепотка соли. 5*

132

Кондитерские изделия

В молоке размешать вареный тертый картофель, соль, сахар, желтки, муку и замесить тесто. В тесто осторожно ввести взбитые белки. Готовое тесто наливать тонким слоем на накаленный противень с кипящим топленым или растительным маслом и выпекать в разогретой духовке. Во время выпекания противень вынимать из духовки, накалывать блинчики сверху вилкой и снова противень ставить в духовку, в которой блинчики выпекать до готовности. Испеченные, еще горячие блинчики, посыпав сахарной пудрой, сразу же подать к столу с компотом, фруктовым напитком, соком.

Блинчики манные с изюмом 230 г манной крупы, Чг л молока, 2 яйца, щепотка соли, 100 г изюма. В молоке размешать яйца, манную крупу, соль; массу оставить на некоторое время постоять. Приготовленную массу наливать на накаленный противень с кипящим топленым или растительным маслом, посыпать мытым изюмом и выпекать в разогретой духовке. Испеченные блинчики накалывать вилкой и на минуту снова ставить в духовку. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой и перед подачей к столу заливать фруктовым соком. Блинчики особые с изюмом 200 г муки, 1 стакан молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка соли, 100 г изюма. Желтки растереть с сахаром, добавить молоко, муку, соль, мытый изюм; массу тщательно размешать. Затем ввести взбитые белки. На накаленный противень с кипящим топленым или растительным маслом или маргарином налить тонким слоем тесто. Противень поставить в разогретую духовку, где выпекать блинчики. Во время выпекания противень вынимать из духовки и блинчики сверху накалывать вилкой,

Кондитерские изделия

133

затем противень снова ставить в духовку, в которой выпекать блинчики до готовности. Готовые блинчики посыпать сахаром и подать к столу с компотом.

Блинчики, запеченные с миндалем Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли. Для запекания: 2 желтка, 50 г сахарной пудры, 30 г растертого миндаля, 0,2 л молока. Приготовить тесто, постепенно разбавив муку мол очнояичной смесью, и выпечь блинчики, обжарив с двух сторон. Блинчики нарезать полосками в виде лапши, переложить в смазанную маслом или маргарином форму. Желтки растереть с сахаром, добавить миндаль, молоко и перемешать. Этой смесью залить содержимое формы и запекать в горячей духовке. Подавать с компотом.

ПРЯНИКИ Пряничные кружки 125 г сиропа, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки молока (или кофейного экстракта), 40 г маргарина, 2 чайные ложки пряностей, 300 г муки, lU чайной ложки соды, соль. Подогреть сироп, сахар, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их на кружки, положить на смазанный маслом противень, покрыть сахарной глазурью и выпекать на среднем огне. Пряничные полоски с вареньем a

3 стакана муки, U стакана меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, '/г чайной ложки соды,

134

Кондитерские изделия

'U стакана воды, 1 стакан варенья густого, яйцо для смазки. Смешать мед с предварительно размятым маслом, добавить яйца, пряности и все перемешать в течение 1-2 мин, затем всыпать просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4— 5 мм, разрезать его на полоски шириной 6-7 см. Половину полосок уложить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5-2 см одну от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полосок густое варенье, сверху положить другие полоски, прижать их по краям и нанести полосы. Поверхность полосок смазать яйцом. После выпечки в течение 10-12 мин при температуре 200-210°С и охлаждения разрезать полоски на пряники любой величины.

Кондитерские изделия

135

пературы, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 34 мин, до получения однородного теста. Тесто раскатать в мелкие шарики"(величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать 5-7 мин при температуре 180-200°С. Можно также сделать из теста крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и вилкой крест-накрест или дном солонки либо стакана нанести на поверхность пряника рисунок. Выпекать пряники в течение 6-8 мин при температуре 190-210°С. Готовые ванильные пряники должны иметт, белую окраску.

Сырцовые пряники лимонные

2 стакана муки, 3ls стакана сахара, 50 г маргарина, Чз стакана воды, 2 ст. ложки меда, Чг чайной ложки соды, Чг чайной ложки корицы. Смешать муку с содой и корицей. Сахар, воду и мед нагреть, затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8-10 мин при температуре 210-220°С.

3 стакана муки, 1,2 стакана сахара, Чг чайной ложки соды, 1 лимон, 44 стакана воды, 1 яйцо. Вымыть лимон и натереть на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на «толстую нитку» (налить на тарелку 1 чайную ложку сиропа, придавить его ложкой и сразу ее поднять, при этом за ложкой потянется толстая нитка сиропа). Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, смешанную с содой, и быстро замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным. Сформовать из теста овальные фигурки типа лимона, затем палочкой или вилкой нанести рисунок. Выпекать 6-8 мин при температуре 190-210°С.

Сырцовые пряники ванильные и мятные

Пряники «Тульские»

Пряничная мелочь

3 стакана муки, 5 г ванильного сахара (или 3-5 капель мятной эссенции), Чг чайной ложки соды, 1,2 стакана сахара, Чг стакана воды, 1 яйцо. Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на «толстую нитку» (налить на тарелку 1 чайную ложку сиропа, придавить его ложкой и сразу ее поднять, при этом за ложкой потянется толстая нитка сиропа). Охладить сироп до комнатной тем-

Для теста: 1,5 стакана муки, Чг стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 50 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 44 чайной ложки соды, Ч* чайной ложки пряностей измельченных, 3 ст. ложки воды, Чг стакана варенья густого (или повидла, или джема),яйцо для смазки. Для сиропа: 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки воды, ароматические вещества.

136

Кондитерские изделия

Смешать мед с сахаром, налить воду и нагреть до 70— 75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности; быстро перемешать. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйцо, соду, масло, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить на них посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешек, края смазать яйцом. Лепешки с вареньем накрыть другими лепешками. Чтобы варенье не вытекло, прижать края лепешки так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240-250°С. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок нанести на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом. Приготовление сиропа: сахар смешать с водой, довести до кипения, снять пену и уварить сироп до пробы на «толстую нитку» (если ложкой слегка нажать на каплю сиропа на блюдце и сразу поднять ложку, то за ней потянется толстая нитка сиропа). Затем охладить его, добавить сок от Чг лимона, или 2-3 г ванильного сахара, или Чг ст. ложки коньяка.

Пряники «Орешки» 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 44 стакана меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, Чг чайl ной ложки соды, h чайной ложки пряностей измельченных, 'U чайной ложки воды, 1 стакан орехов, 2 cni. ложки масла сливочного. Очистить орехи и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°С, добавить половину просеянной муки, мелко растертые пряности и быстро перемешать. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйцо,

Кондитерские изделия

137

соду, масло, орехи, оставшуюся муку и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Готовое тесто раскатать в виде маленьких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать 7-8 мин при 230-240°С. После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид. Пряники с начинкой, глазированные сахарным сиропом Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 44 стакана меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, Чг чайной ложки соды, Чг чайной ложки пряностей измельченных, lU стакана воды, Чгстакана повидла (или джема, или варенья), яйцо для смазки. Для сиропа: 4 ст. ложки сахара, 2ст. ложки воды, ароматические вещества. Смешать мед с сахаром, влить воду и нагреть до 70-75°С, добавить половину просеянной муки, мелко растертые пряности и быстро перемешать. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйцо, соду, масло, оставшуюся муку и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4--5 мм, нарезать его на четырехугольники размером 7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло, или джем, или варенье. Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12-15 мин при температуре 210-220°С. После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Приготовление сахарного сиропа: сахар смешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на «толстую нитку» (налить на тарелку 1 чайную

138

Кондитерские изделия

ложку сиропа, придавить его ложкой и сразу ее поднять, при этом за ложкой потянется толстая нитка сиропа). Затем охладить его, добавить сок Чг лимона или Уг апельсина, или 2—3 г ванильного сахара, или Чг ст. ложки коньяка или ликера.

Пряники «Спортивные» с миндалем 2 стакана муки, 2 ст. ложки масла сливочного, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, Чг лимона, по Чг чайной ложки соды, корицы, мускатного ореха, 4 шт. гвоздики, Чг стакана миндаля. Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, добавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок. Массу размешать, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль. Пряники «Косые батоны с арахисом» 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 44 стакана меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 44 чайной ложки соды, Чг чайной ложки пряностей измельченных, 44 стакана воды, 1 стакан арахиса, яйцо (желток) для смазки. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75°С, добавить половину просеянной муки и измельченные пряности, быстро перемешать и охладить до комнатной температуры, затем добавить яйцо, соду, масло, оставшуюся муку й месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. В готовое тесто всыпать арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем придавить, чтобы они стали плоскими, смазать поверхность

Кондитерские изделия

139

желтками. Выпекать в течение 8—10 мин при температуре 220—230°С. Готовые жгуты нарезать на косые кусочки.

Пряники изюмные глазированные Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 44 стакана меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, Чг чайной ложки соды, Чг чайной ложки пряностей измельченных, 44 стакана воды, 1 стакан изюма. Для сиропа: 1 стакан сахара, Чг стакана воды, ароматические вещества. Смешать мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйцо, соду, масло, оставшуюся муку, месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции, затем ввести промытый изюм. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники 8-10 мин при 210-220°С, после охлаждения заглазировать сахарным сиропом. Приготовление сиропа: смешать сахар с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на «толстую нитку». Охладить и добавить сок от Чг лимона или Чг апельсина, или 2-3 г ванильного сахара, или Чг ст. ложки коньяка или ликера.

Пряники «Новогодние звездочки» Для теста: 200 г масла топленого или маргарина, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 400 г муки, 2 ст. ложки коньяка, лимонная цедра натертая, соль. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока. Топленое масло, сахар, ванильный сахар и 1,5 яйца взбить до образования пены. Добавить просеянную муку и коньяк.

140

Кондитерские изделия

Тесто поставить в прохладное место на 8-10 ч. Раскатать в пласт любой толщины и вырезать выемкой звездочки. Выемкой, имеющей также форму звездочки, но меньшего размера, или круглой выемкой вырезать середину. Положить изделия на слегка смазанный жиром противень, обмазать оставшимся взбитым яйцом и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые пряники покрыть сахарной глазурью. Для приготовления глазури сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидкостью.

Пряники на дрожжах глазированные Для опары: 1 стакан муки, 100 г дрожжей, 3U стакана воды. Для теста: 2 стакана муки, Чг стакана меда, 100 г маргарина, 1 чайная ложка пряностей. Для сиропа: Чг стакана сахара, Чл стакана воды, ароматические вещества. Развести дрожжи в теплой воде, всыпать муку и замесить жидкое тесто-опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30-35°С). Через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и оставить на 20—30 мин в теплом месте для брожения, затем выпекать в течение 8-10 мин при температуре 210-220°С Поскольку большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо глазировать их густым сиропом. Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на чистый противень и разъединить. Приготовление сахарного сиропа: сахар смешать с водой, довести до кипения, снять пену, охладить и добавить сок из Чг лимона или Чг апельсина, или 2-3 г ванильного сахара, или Чг ст. ложки коньяка или ликера.

Кондитерские изделия

141

Пряники глазированные «Русские» Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, '/4 чайной ложки меда, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, Чг чайной ложки соды, Чг чайной ложки пряностей измельченных, Ч* стакана воды. Для сиропа: 1 стакан сахара, Чг стакана воды, ароматические вещества. Смешать мед, сахар, влить воду и нагреть до 70-75°С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности; быстро перемешать и охладить до комнатной температуры, добавить яйцо, соду, масло, оставшуюся муку и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Готовое тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать 10-12 мин при температуре 220-230°С. После выпечки и охлаждения положить пряники в небольшую кастрюлю, налить сахарный сироп, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1-2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время. Приготовление сиропа: сахар смешать с водой, довести до кипения, снять пену и уварить сироп до пробы на «толстую нитку». Затем охладить, добавить сок из Чг лимона или Чг апельсина, или 2-3 г ванильного сахара, или 7гст. ложки коньяка или ликера. Пряники «Элиза» Для теста: 2 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка корицы, гвоздика (на кончике ножа), 75 г цукатов, на кончике ножа сода, 125 г миндаля измельченного, 125 г орехов фундук, лимонная цедра, миндаль для украшения. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки воды, 20 г масла сливочного. Яйца взбить до образования пены, добавить сахар и ванильный сахар. Массу взбивать до тех пор, пока она не дос-

142

Кондитерские изделия

тигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с содой миндаль. Ввести в тесто размолотые орехи, выложить его на слегка посыпанную мукой бумагу и выпекать пряник на противне 25-30 мин. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля. Приготовление шоколадной масляной глазури: смешать сахарную пудру с какао, добавить горячую воду, а затем растопленное сливочное масло.

Пряники «Хонигкухен» 2 стакана муки, 3U стакана меда, 100 г масла сливочного, 2 яйца, Чгстакана миндаля для украшения, по Чю чайной ложки корицы, гвоздики, имбиря, перца, кардамона, 'U чайной ложки соды. Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой, масло размять, мед, если кристаллизовался, немного подогреть до растворения кристаллов и охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1-2 мин замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт. Вырезать выемками разные фигурки, положить на смазанный маслом противень, смазать их желтком, украсить миндалем и в течение 10-15 мин выпекать при температуре 210-220°С.

Пряники «Уголки» Для теста: 250 г меда, 100 г маргарина, 180 г сахара, 2 яйца, 500 г муки, 20 г пряностей, 1 чайная ложка соды, 2 ст. ложки кофейного экстракта (молока, коньяка или рома), 125 г изюма, соль. Для глазури: 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки молока. Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, добавить сахар, соль, яйца и затем охлажденный мед. После этого ввести просеянную муку, пряности, растворенную в воде соду и замесить тесто.

Кондитерские изделия

143

В пряничное жидкое тесто добавить измельченный изюм. Тесто выложить на смазанный жиром противень. Выпекать на среднем огне 25 мин. Незадолго до окончания выпечки смешать яйцо, сахарную пудру, молоко и обмазать этой смесью пряник. Готовый пряник сразу разрезать на треугольники.

Пряники «Нугатталер» Для теста: 50 г меда, 250 г сахара, 60 г маргарина (или жира), 2 ст. ложки какао-порошка, 15 г пряностей, 625 г муки, 1 яйцо, 10 г углекислого аммония, '/г чайной ложки соды, 0,125 л воды, 50 г миндаля сладкого, 5 шт. миндаля горького, 50 г цукатов натертых, соль. Для мармелада: 1 яйцо, 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки миндаля растертого, 2 ст. ложки орехов поджаренных, 2 ст. ложки сливок (илирома), 2 ст. ложки кофейного экстракта, 2 ст. ложки масла сливочного, молоко, красный мармелад. Мед, сахар и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить муку, какао, пряности, соль, яйца и раздельно растворенные разрыхлители. Затем ввести миндаль, цукаты и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взбитым с небольшим количеством молока. На половину лепешек уложить мармелад. Лепешки выпекать на смазанном жиром и слегка посыпанном мукой противне на среднем огне. Одновременно смешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденные лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, были сверху. Пряники ароматные «Сердечки» Для теста: 300 г муки, крем заварной в порошке, 15 г соды, по щепотке фенхеля, аниса, гвоздики, молотой корицы, 1 яйцо, 140 г сахарной пудры, 2 ст. ложки

144

Кондитерские изделия

масла сливочного, 4 ст. ложки настоя натурального крепкого черного кофе. Для помадки: 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка кипятка, 2 ст. ложки рома. Муку смешать с заварным кремом в порошке, содой, молотым фенхелем, анисом, корицей, гвоздикой. Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленное масло или маргарин, массу взбить. Затем эту массу ввести в муку, к которой добавлен кофе. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать фигуры формой в виде сердечка, которые выложить на смазанный маслом противень, и выпечь в духовке. Готовые и охлажденные изделия глазировать ромовой помадкой. Приготовление ромовой помадки: сахар залить кипятком, добавить ром, массу взбить до загустения.

Пряники «Миндальные колоски» Для теста: 250 г сиропа (или меда), 5 ст. ложек сахара, 100 г маргарина (или жира), 500 г муки, 20 г пряностей, 4-2 чайной ложки соды, 5 г углекислого аммония, коньяк, ром, молоко или кофейный экстракт, соль. Для миндальной массы: 125 г миндаля сладкого (или орехов), 5 шт. миндаля горького, 200 г сахара, '/г чайной ложки корицы, 3 яйца (белки), 1 стакан конфитюра, соль. Подогреть сироп или мед, сахар и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в 1 ст. ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами и замесить тесто. Миндаль, сахар, корицу и 2 белка размешивать на очень слабом огне до тех пор, пока не образуется однородная масса. Оставшийся белок слегка подсолить и взбивать, пока он не загустеет, а затем ввести в охлажденную миндальную массу. Пряничное тесто раскатать на смазанном жиром и посыпанном мукой противне в пласт толщиной примерно 1 см, в нескольких местах наколоть вилкой и обмазать конфитюром. Миндальную массу нанести на поверхность теста толстыми косыми полосками. Выпекать на среднем огне при-

Кондитерские изделия

145

мерно 20 мин и сразу после окончания выпечки разрезать на куски.

Пряники «Шоколадные кусочки» Для теста: 250 г сиропа (или меда), 5 ст. ложек сахара, 100 г маргарина (или жира), 500 г муки, 20 г пряностей, '/г чайной ложки соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта, соль, 65 г миндаля растертого. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, масло сливочное. Подогреть сироп, сахар и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в 1 ст. ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами и замесить тесто. В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10-12 см и длинные узкие трубочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне. Сразу после выпечки наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадно-масляную глазурь. Приготовление глазури: сахарную пудру и какао смешать вначале с горячей водой, а затем с растопленным сливочным маслом. Пряники «Николаус» Для теста: 250 г сиропа (или меда), 5 ст. ложек сахара, 100 г маргарина (или жира), 500 г муки, 20 г пряностей, lh чайной ложки соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка (рома, молока или кофейного экстракта), соль. Для начинки: 200 г сахара, 5-6 ст. ложек воды, 2 яйца (белки), 2 чайные ложки лимонного сока, 200 г миндаля. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды (или молока).

146

Кондитерские изделия

Подогреть сироп, сахар и маргарин. Смешать муку с пряностями. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в 1 ст. ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром и посыпанном мукой противне на среднем огне. За это время из воды и сахара приготовить сироп и постепенно добавить его к взбитым белкам. Ввести лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и посыпать сахаром. Приготовление сахарной глазури: сахарную пудру смешать с очень горячей жидкостью.

Пряники «Кубики» Для теста: 250 г меда, 250 г сахара, 60 г маргарина (или жира), 60 г какао-порошка, 15 г пряностей, 625 г муки, 1 яйцо, 10 г углекислого аммония, 4z чайной ложки соды, 0,125 л воды, 50 г миндаля сладкого измельченного, 5 шт. миндаля горького растертого, 50 г цукатов натертых, соль, 250 г конфитюра, 250 г манной крупы, 10 шт. миндаля горького, 250 г сахарной пудры, 80 г маргарина, 3-4 ст. ложки молока (или коньяка). Для глазури: 150 г сахарной глазури, 2 ст. ложки какао-порошка, 3-4 ст. ложки воды. Мед, сахар и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить и просеянную муку с какао, пряности, соль, яйцо и раздельно раствореннйе разрыхлители. Затем ввести миндаль, цукаты и замесить тесто. На смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать на среднем огне. После охлаждения смазать конфитюром. Манную крупу, растертый миндаль и сахарную пудру перемешать, добавить маргарин и молоко. Эту марципановую массу рас-

Кондитерские изделия

147

катать в пласт, положить на обмазанный конфитюром пряник и разрезать на прямоугольнички размером примерно 3x3 см. Покрыть шоколадной глазурью. Приготовление глазури: сахарную пудру и какао постепенно всыпать, помешивая, в горячую воду.

Пряники шоколадные 700 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г орехов, 100-150 г цукатов из апельсиновых корок, 2 ст. ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка пряностей молотых, 1 чайная ложка соды. В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, половину нормы муки, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто, окончательно домесить его оставшейся мукой, дать выстояться 10-15 мин, затем раскатать пласт толщиной 8-10 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Выпекать при температуре 210-220°С на противне, смазанном маслом. Пряники «Хлебосол» Для теста: 1 кг муки, 4 яйца, 400 г меда, 200 г масла сливочного, 200 г орехов рубленых, 200 г мелко нарезанных апельсиновых корок, сваренных в сахарном сиропе, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка молотых пряностей (корица, гвоздика, бадьян, кардамон, имбирь, мускатный орех), яйца (желтки) для смазки поверхности. Для глазури: 1 яйцо (белок), Чг стакана сахарной пудры. В миску влить яйца, добавить мед, содержимое хорошо перемешать, соединить с растопленным маслом, ядрами орехов, апельсинной корочкой, пряностями, еще раз все тщательно перемепгать до получения однородной массы, после чего всыпать соду, примерно 700 г муки, все компоненты снова перемешать до получения вязкопластичного

148

Кондитерские изделия

теста. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто, окончательно домесить его оставшейся мукой, дать выстояться 10—15 мин, затем раскатать пласт толщиной 8— 10 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Пряники выпекать при температуре 210-220°С на листе или противне, смазанном маслом. На поверхность выпеченных охлажденных пряников нанести рисунки или надписи из глазури. Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить белок, взбить его венчиком, понемногу, по 12 чайные ложки, через ситечко, высыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно тягучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различного рисунка и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.

Пряники по-швейцарски 375 г муки, 180 г сахара, 180 г миндаля растертого, 50 г цукатов, 2 чайные ложки корицы, мускатный орех и гвоздика (на кончике ножа), натертая цедра Чг лимона, 1 ст. ложка рома, 500 г муки, углекислый аммоний (на острие ножа), 200 г сахарной пудры, 23 ст. ложки лимонного сока. Подогреть мед с сахаром и остудить. Постепенно добавить миндаль, цукаты, пряности и ром, затем порциями ввести муку. Растворить в теплой воде измельченный аммоний и смешать с тестом. Тесто раскатать в пласт и выпекать на смазанном маслом противне. Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить глазурь, покрыть ею пряник и разрезать его на маленькие прямоугольники. Пряники по-английски Для теста: 2 яйца, 125 г маргарина, 225 г сахара, 175 г меда, 3 шт. миндаля, по 2 чайные ложки имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха, 75 г цукатов натертых, 500 г муки, Чг чайной ложки соды, соль.

Кондитерские изделия

149

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сока свекольного (или вишневого, или клубничного). Яйца, растопленный, охлажденный маргарин и сахар хорошо размешать, постепенно добавляя к этой массе остальные продукты. Тщательно вымесить тесто, сформовать из него шарики и выпекать их на смазанном маслом противне на среднем огне. Готовые пряники покрыть сахарной глазурью бледнорозового цвета и украсить цукатами. Приготовление глазури: смешать сахарную пудру со свекольным, или вишневым, или клубничным соком (таким, который даст розовый цвет).

Пряники по-нюрнбергски 500 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, Чг чайной ложки гвоздики, Чг чайной ложки кардамона молотого, 250 г орехов толченых, 100 г цукатов мелка нарезанных, Чг чайной ложки соды. Яйца и сахар взбить до получения мягкой однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в 1 ст. ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, в виде пряников, и выпекать при температуре 210-220°С. После выпечки поверхность пряников покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой. Пряники миндальные 1 стакан муки, 4 яйца, 1,2 стакана сахара, Чг стакана миндаля мелко рубленного, слегка обжаренного, цедра 1 лимона, Чг чайной ложки соды. Яйца и сахар взбить до получения мягкой однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать до получения теста любой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпыленном мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см, ножом или выемками нарезать пряники прямоугольной, квадратной, треугольной или ромбической формы. Пряники выпекать при температуре 220°С.

Кондитерские изделия

150

Пряники ромовые 125 г меда, 2,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки жира свиного, 250 г муки, 5 г приправы для пряников, 8 г углекислого калия, 1 ст. ложка рома. В мед добавить сахар, жир, разогреть. Массу охладить и ввести в нее просеянную муку, пряности, вылить растворенный в роме углекислый калий. Замесить тесто и оставить его на день. Готовое тесто скатать в валик до 3 см в диаметре и нарезать из него кружочки до 1 см толщиной. Выпекать 8—10 мин при температуре выше средней. Еще горячие пряники можно посыпать сахарной пудрой. Пряники по-швабски 1 кг муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 ст. ложки какао, 1 яйцо, 1 ст. ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, гвоздика, кардамон. Мед и сахар растопить в кастрюле, добавить к ним муку, пряности, какао, влить ром, ввести соду, разведенную моЛоком, сок лимона, всё хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную жиром. Пряник выпекать при температуре 210-220°С.

Пряники «Фантазия» 150 г маргарина, 100 г сахара, 3 яйца, Чг чайной ложки корицы, 65 г миндаля сладкого натертого, 3 шт. миндаля горького, 250 г муки, по щепотке кардамона, имбиря, мускатного ореха, дрожжей, соли. Маргарин размешать, добавить все остальные продукты, замесить тесто, оставить на несколько часов в прохладном месте. Затем раскатать его толщиной до 3 мм, нарезать любые фигуры и выпекать при средней температуре. Пряники 250 г меда, 250 г сахара, 4 ст. ложки маргарина, 2,5 ст. ложки какао-порошка, 675 г муки, 2 г гвозди-

Кондитерские изделия

151

ки, 4 г корицы, 4 г кардамона, натертая цедра '/г лимона, 6 шт. миндаля горького, 1 яйцо, 10 г углекислого аммония, 5 г углекислого калия, 0,125 л воды, 50 г миндаля сладкого, 50 г цукатов из апельсиновых корочек. В мед добавить сахар и маргарин, разогреть и снова охладить. В полученную массу постепенно ввести просеянную вместе с какао муку, пряности, яйцо и растворенные в воде углекислый аммоний и углекислый калий. Все перемешать. В конце добавить нарезанные миндаль и цукаты из апельсиновых корочек. Тесто поставить в прохладное место на 3 ч. Затем раскатать толщиной около 0,5 см, вырезать из него фигуры. Выпекать на смазанном жиром и посыпанном толчеными сухарями противне при средней температуре. Незадолго до готовности пряники следует смочить раствором сладкого кофе или сладкой водой, выложить на них нарезанный миндаль. Пряники можно также еще горячими посыпать сахарной пудрой.

Пряники грушевые 850 г груш сушеных, 250 г инжира, 375 г изюма без косточек, 125 г орехов, 60 г цукатов, 30 г корицы, гвоздики, имбиря, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки вина, 100 г водки, 100 г сливок кислых, 1,5 кг теста дрожжевого. Вымыть груши, инжир, изюм в холодной воде и обсушить. Нарезать груши и инжир тонкими ломтиками (или пропустить через мясорубку), измельчить орехи, все хорошо перемешать. В последнюю очередь добавить вино, воду, кислые сливки. Оставить на ночь. Утром смешать с тестом и разделать на 3-4 пряника. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 45 мин при температуре 200°С. Пряники люцернские 0,5 л сливок, 6 ст. ложек сиропа грушевого, 200 г сахара, по 1 ст. ложке корицы и имбиря, 1 чайная ложка соды, 500 г муки, сироп грушевый для полива, 100 г орехов лесных.

152

Кондитерские изделия

Смешать сливки, сироп, сахар, соду, корицу с имбирем. Понемногу добавить муку и орехи, чтобы тесто было средней плотности. Вымесить тесто, раскатать в виде круга. Выпекать 1 ч в разогретой духовке, желательно в нижней части. Горячий пряник полить сиропом.

Пряники лимонные 200 г булки тертой, 100 г сахара, 50 г маргарина, миндаль или орехи растертые, 1-2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонной цедры натертой, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 яйца, молоко, сахар, соль. Все продукты, кроме 1 яйца, молока и сахара, быстро замесить, дать постоять, раскатать в не слишком тонкий пласт, обмазать смесью яйца с молоком и равномерно посыпать сахаром. Нарезать прямоугольниками и выпекать на смазанном маслом противне до появления золотисто-желтой корочки.

Пряники медовые с пряностями Для теста: 500 г меда, 500 г муки, 200 г сахара, 2 раза на кончике ножа имбиря и гвоздики, по Чг чайной ложки корицы, кориандра, аниса, 10 г поташа (или углекислого аммония), 2 ст. ложки молока. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока. Мед подогреть и снять с огня. Смешать муку с частью сахара и пряностями и добавить к меду. Затем ввести растворенный на молоке поташ (или углекислый аммоний). После того как тесто несколько часов постоит, обработать его еще раз и добавить остальной сахар. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 см, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной глазурью и выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне на среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем. Приготовление сахарной глазури: сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидкостью.

Кондитерские изделия

153

Пряники медовые с джемом 2 яйца, 100 г сахарной пудры, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки молока, 5 г углекислого аммония, цедра 1 лимона, 400 г муки, любой джем. Желтки растереть с сахаром, добавить теплый жидкий мед, лимонную цедру, молоко, в котором предварительно распустить аммоний, и перемешать. В массу постепенно ввести муку, тесто тщательно вымесить и поставить на расстойку на 2 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемками фигурки, которые смазать белком, посыпать растертыми орехами, выложить их на смазанный маслом противень и выпечь в горячей духовке. Готовые пряники намазать любым джемом и соединить. Пряники ореховые 500 г муки, 250 г сахара, 1 чайная ложка дрожжей сухих, 150 г орехов лесных, Чг чайной ложки соли, 2 яйца, 0,3-0,4 л молока, щепотка корицы. Хорошо смешать муку, еахар,. дрожжи, орехи, соль и корицу. Добавить взбитые яйца и постепенно молоко, чтобы тесто было довольно густым. Смазать глубокую сковороду или форму маслом, наполнить тестом и выпекать 1 ч при температуре 170°С. По вкусу можно добавить промытый изюм. Ореховые медовые пряники «Лакомка» 350 г муки, Чг чайной ложки соды, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы молотой, 5 шт. гвоздики, 2 ст. ложки меда, 40 г орехов растертых. Муку смешать с содой и сахаром, добавить яйца, корицу, молотую гвоздику, разогретый жидкий мед, орехи и замесить тесто, поставить его на некоторое время на расстойку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 см, нарезать формой фигуры-пряники, которые смазать желтком, украсить грецкими орехами, выложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.

154

Кондитерские изделия

Пряники медовые, глазированные ромовой помадкой Для теста: 4 яйца, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки меда, 1 чайная ложка корицы молотой, 3 шт. гвоздики, 10 г аммония углекислого, 100 г орехов растертых, 650 г муки, лимонная цедра. Для помадки: 260 г сахарной пудры, 2 ст. ложки кипятка, 2 ст. ложки рома. Яйца растереть с сахаром, добавить теплый жидкий мед, корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, углекислый аммоний, муку; все тщательно размешать. Затем добавить орехи, цедру; массу размешать и выложить на разделочную доску, вымесить тесто и оставить его на расстойку на 3 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, из теста нарезать различными формами мелкие фигурки, которые переложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые изделия глазировать ромовой помадкой. Приготовление ромовой помадки: сахар залить кипятком, добавить ром, массу взбить до загустения.

Пряники медовые 7 стаканов муки, 1 стакан сахара, 2 стакана меда, Чг чайной ложки углекислого аммония, Чг чайной ложки соды, 3U стакана воды. Сахар, мед и воду смешать, поставить на огонь и довести до кипения. После этого слегка охладить и при постепенном добавлении муки замесить тесто, которое поставить на 15-20 мин на холод. В охлажденное тесто ввести углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешенное с аммонием, оставить на 8-10 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезать пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники разложить на противне, подпиленном мукой, и выпекать при температуре 220-240°С в течение 17-18 мин.

Кондитерские изделия

155

Пряники медовые сдобные 4 стакана муки, Чг стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан меда, 1 ст. ложка корицы, молотой, Чг чайной ложки гвоздики молотой, Чг чайной ложки соды, 1 стакан миндаля. Молоко вылить в кастрюльку, добавив к нему мед и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденное молоко с медом постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформовать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью разных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 210—220°С. Пряники медовые с ржаной мукой 2,3 стакана муки пшеничной, 4 ст. ложки муки ржаной, 2 яйца (желтки), 1 стакан молока или простокваши, 0,5 кг меда, 20 г сахара-жженки, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода. Мед варить на слабом огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заварить ржаную муку, размешать с остальным медом, охладить до теплого состояния. Сахаржженку растереть с желтками, влить молоко, смешать эту массу с пшеничной мукой (предварительно ввести в нее растертые в порошок пряности), замесить тесто и добавить в него мед с ржаной мукой, сметану и все взбить. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень слоем 1—2 см, выпечь на небольшом огне. Нарезать квадратиками. Приготовление сахара-жженки: сварить густой сахарный сироп, нагреть его на умеренном огне в толстостенной посуде, все время помешивая, до потемнения. Затем огонь слегка уменьшить и прогревать, помешивая, пока сироп не станет светло-коричневым (следить, чтобы не пригорело!).

156

Кондитерские изделия

Пряники медовые с грецкими орехами 2 стакана муки, 1 стакан меда, Чг стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, Чг чайной ложки корицы, молотой, Чг чайной ложки гвоздики молотой, Чг стакана орехов рубленых, Чг чайной ложки соды. Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, затем всыпать муку, замесить тесто, поставить его на холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло, растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную 1 ст. ложкой воды, все тщательно перемешать. Тесто раскатать слоем толщиной 1—1,2 см и сформовать с помощью различных выемок пряники. Поверхность их смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром, при температуре 200-220°С. Пряники со сметаной 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3U стакана сметаны, 1 яйцо, Чг чайной ложки пряностей, Чг чайной ложки соды. Сахар, сметану, яйца, пряности взбивать венчиком в течение 5-6 мин. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородной массы. Обычно на это требуется 1-2 мин. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—8 мм, нарезать из него ножом всевозможные фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне 10 мин при температуре 220240°С.

Кондитерские изделия

157

ПЕЧЕНЬЕ Печенье двухцветное 1,5 стакана муки, 100 г масла сливочного, Чг стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка уксуса, 5 г лимонной цедры, (или 1 г ванилина), 2 ст. ложки измельченных орехов. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить последовательно желток и целое яйцо, уксус, лимонную цедру или ванилин и в конце муку. Замесить тесто и разделить его на две равные части. В одну половину добавить рубленые орехи и тщательно вымесить для равномерного распределения их. Обе половины теста раскатать в пласты одинаковой толщины, положить один пласт на другой и свернуть рулетом. Нарезать рулет на кружочки толщиной 1 см, переложить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать при температуре 220-230°С. Печенье «Дамское» 2,8 стакана муки, 300 г масла сливочного, 1,2 стакана сахара, 7 яиц, 3 капли уксусной эссенции. Сливочное масло тщательно взбить с сахаром; продолжая взбивать, постепенно добавить яйца, эссенцию, просеянную муку и замесить негустое тесто. Переложить его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и выдавить на противень круглое печенье небольшого размера. Выпекать при температуре 240—250°С. Печенье с грушами Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 220 г маргарина, 200 г груш, 4s чайной ложки соды. Для украшения: 200 г грушевого повидла, 5 г корицы. Из муки, маргарина, сахара, соды и натертых груш замесить не очень крутое тесто. Выложить его в кондитерский мешок с металлической фигурной трубочкой и выдавить на

158

Кондитерские изделия

противень в виде цветочков на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать при температуре 180°С. Готовое печенье украсить повидлом из груш (с помощью корнетика) и корицей.

Печенье песочное «Подсолнухи» Для теста: 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, Ч* чайной ложки соли, 'U чайной ложки соды, Чг стакана джема или повидла, 1 яйцо для смазки. Для помадки: 8 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды, 2 чайные ложки какао-порошка (или Чг плитки шоколада). Масло сливочное, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку, соду, соль и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглые отверстия. Лепешки с отверстиями смазать желтком и выпекать 10-12 мин при температуре 240250°С. После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из корнетика в отверстия шоколадную помадку. Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного его растворения. Поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять лопаткой образовавшуюся пену, накрыть крышкой и варить сироп до пробы «на мягкий шарик » (из остывшей капли сиропа можно скатать мягкий шарик). Перед концом варки ввести лимонную кислоту из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду. Охлажденный сироп взбивать в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять помадку лопаточкой, подогреть до 45—55°С, помешивая, и добавить какао-порошок или измельченный шоколад.

Кондитерские изделия

159

Печенье песочное «Крендельки и завитушки» 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца, lU чайной ложки соды, 44 чайной ложки соли, яйцо (желток) для смазки. Масло сливочное, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В массу всыпать муку, соду, соль и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 56 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш. Изгибая жгутики, сделать из них различные фигуры, положить на сухой противень. Смазать яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 230-250°С. Печенье овальное Для теста: 2 стакана муки, 100 г масла сливочного, Чг стакана сахара, 2 яйца, 20 г коньяка или рома, 44 чайной ложки соли. Для украшения: 1 ст. ложка сахарной пудры. Сливочное масло тщательно растереть с сахаром до полного растворения кристаллов. Продолжая растирать, добавить по одному яйца, затем коньяк. Постепенно всыпать просеянную муку, хорошо вымесить. Тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать в пласт 0,7 см и овальной выемкой вырезать лепешки. Переложить их на противень, выпекать при температуре 180200°С. Когда печенье остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Печенье песочное «Листики» 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца, 44 чайной ложки соли, 44 чайной ложки соды, яйцо для смазки. Масло, сахар, яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку, соду, соль и замесить тесто. Через 1—2 мин тесто разделать. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

160

Кондитерские изделия

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры острым концом ножа нанести на ней косые линии. Получится листик с прожилками; затем положить листик на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин при температуре 240—250°С. Печенье песочное «Рожки» Для теста: 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 1 г ванильного сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 'U чайной ложки соли, 'Ычайной ложки соды. Для смазывания теста: 1 яйцо, 1 ст. ложка орехов рубленых (или мак). Масло сливочное, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку, ванильный сахар, соду, соль и замесить тесто. Из теста раскатать жгутик, разрезать его на кусочки по 10 г. Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, смазать яйцом и обвалять в рубленых орехах либо в маке, положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать 10-15 мин при температуре 200-220°С.

Печенье с творогом 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, Чг стакана сахара, 44 чайной ложки соды, 1 лимон. Муку перемешать с содой. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешивать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, пропущенный через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигуры, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 230-250°С.

Кондитерские изделия

161

Печенье «День и ночь» 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка какао-порошка, 44 чайной ложки соды, 44 чайной ложки соли. Из муки, сахара, яиц, соды и соли замесить тесто. Разделить его на две части, в одну из них добавить просеянный какао-порошок и тщательно вымесить. Куски теста охладить, сформовать из них светлые и темные фитильки, которые затем скрутить между собой. Выпекать печенье на сухом противне 8-10 мин при температуре 180-200°С. Печенье песочное со штрейзелем Для теста: 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 44 чайной ложки соли, 44 чайной ложки соды, яйцо для смазки. Для штрейзеля: 4 ст. ложки муки, 80 г масла сливочного, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца (желтки). Масло сливочное, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку, соду, соль и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать желтками и посыпать ровным слоем штрейзеля (крупными мучнисто-маслянистыми сладкими крошками), затем охладить до затвердения теста и штрейзеля. Вырезать из пласта ножом или выемками разные фигурки и выпекать 10-15 мин при температуре 230-250°С. Приготовление штрейзеля: все продукты перемешать до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток. Печенье песочное «Оригинальное» 2 стакана муки, 4г стакана сахара, 200 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца, 1 чайная ложка ка6 Выпечка

162

Кондитерские изделия као-порошка, 1U чайной ложки соды, 'U чайной ложки соли.

Масло сливочное или маргарин, сахар, яйца размешать, всыпать муку, соду, соль и замесить тесто. Одну его половину смешать с просеянным какао, а затем после охлаждения теста сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой. Выпекать печенье на сухом противне 8-10 мин при температуре 180-200°С.

Печенье песочное «Хлебцы» Для теста: 3 стакана муки, 3U стакана сахара, 225 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца, 'U чайной ложки соды, '/4 чайной ложки соли. Для смазывания теста: 1 яйцо (желток). Масло сливочное, сахар и яйца смешать до получения однородной массы. Добавить муку с содой и солью и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать желтком. Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез. Выпекать 10-15 мин при температуре 240-250°С. Печенье «Альберта» 1 стакан муки, 2 ст. ложки крахмала, Чг стакана l сахара, 100 г масла сливочного, U стакана молока, 5 яиц (желтки), 2 г ванильного сахара, Ч* чайной ложки соды. Сахар растворить в молоке, добавив желтки, ванильный сахар, размять масло и все перемешать, затем ввести муку и соду; замесить в течение 2—3 мин крутое тесто. Через 30 мин раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 мм. Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или ножом разрезать пласт на мелкие печенья. Выпекать на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С

Кондитерские изделия

163

Печенье «Звездочки» 2 стакана муки, 100 г масла сливочного, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Масло сливочное, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 56 мин; затем, взбивая, постепенно добавить яйца и просеянную муку, замесить тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки в виде звездочек. Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать в течение 10-12 мин при температуре 210220°С.

Печенье по-молдавски 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10 яиц (желтки), 1 лимон, 100 г шоколада. Масло размять, добавить сахарную пудру, желтки, цедру, сок лимона и взбивать веселкой 8—12 мин, затем перемешать массу с просеянной мукой и замесить тесто. После охлаждения тесто раскатать в пласт толщиной 4— 5 мм и вырезать выемкой различные фигурки. Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200-220°С. После выпечки глазировать шоколадом. Для этого измельченный шоколад подогреть и добавлять к нему, размешивая, по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад. Печенье «Террасики» 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 44 чайной ложки соды, 44 чайной ложки соли. Масло сливочное, сахар и яйца смешать до получения однородной массы. Добавить муку с содой и солью и замесить тесто.

164

Кондитерские изделия

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С . После выпечки слепить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху — самая маленькая. «Террасики» посыпать сахарной пудрой. Печенье «Взлетное» 450 г муки, 200 г сахара, 300 г масла сливочного, 3 яйца. Масло, сахар и яйца взбить в пышную однородную массу, соединить с мукой и быстро замесить тесто. Отсадить его на противень с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек длиной 5-6 см. Выпекать при температуре 200-220°С в течение 10 мин. Печенье на топленом масле Для теста: 175 г масла топленого или маргарина, 175 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яйцо, 375 г муки, 2-3 ст. ложки сливок, лимонная цедра, соль. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока. Топленое масло (или маргарин), сахар и пряности взбить до образования устойчивой пены, постепенно добавить яйцо, муку и сливки. Поставить в холодильник на 1 ч. Раскатать в пласт, вырезать выемками лепешки и выпекать на смазанном и слегка обсыпанном мукой противне на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Украсить сахарной глазурью. Для приготовления сахарной глазури смещать сахарную пудру с очень горячей жидкостью. Печенье из овсяных хлопьев Для теста: 80 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 65 г растертых

Кондитерские изделия

165

орехов, 200 г овсяных хлопьев рубленых, 2,5 ст. ложки муки,lU чайной ложки соды, соль. Для массы «Лукулл»: 150 г масла сливочного, 2,5 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка какаопорошка, 1-2 яйца. Растереть маргарин добела и постепенно смешать его с остальными продуктами. Однородное пластичное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой печенье и выпекать на среднем огне. Печенье можно соединить попарно с помощью мармелада или массы «Лукулл» (положить в холодильник). Приготовление массы «Лукулл»: растопить сливочное масло на слабом огне. Смешать сахарную пудру с какао и яйцами. Влить в эту массу небольшими порциями растопленное масло и постепенно перемешать до получения кремовой консистенции. Изделия с этой массой долго хранить нельзя. Печенье фигурное с пряностями 150 г маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, Чг чайной ложки корицы, 250 г муки, lU чайной ложки соды, 65 г миндаля растертого (в т. ч. горький миндаль — 4 шт.), кардамон, имбирь, соль — по щепотке. Взбить маргарин до образования пены, смешать с другими продуктами и замесить тесто. Поставить на 1 ч в холодное место. Раскатать в пласт толщиной 3 мм и вырезать из пласта выемками фигуры любой формы. Выпекать на среднем огне примерно 15 мин на слегка смазанном жиром противне до образования светло-коричневой корочки. При желании в муку можно добавить 1 чайную ложку какао. Печенье овсяное 150 г муки овсяной, 100 г маргарина, 100 г сахара, 56 шт. миндаля горького растертого, соль. Овсяную муку замесить с маргарином, сахаром, солью и миндалем. Тесто должно быть пластичным, для этого

166

Кондитерские изделия

нужно добавить немного воды. Раскатать в пласт и вырезать выемкой круглые лепешки. Выпекать на среднем огне до образования золотистокоричневой корочки. В процессе выпечки печенье растекается и поэтому становится особенно хрустящим. Тесто будет крепче, если добавить 50 г муки.

Печенье к кофе 1,5 стакана муки, Чг стакана сахара, 5 ст. ложек масла сливочного, Чг стакана миндаля, 2 яйца, цедра 1 лимона, '/4чайной ложки соды. Масло растереть добела, добавить сахар, яйца, цедру лимона и все взбить до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединить с растертой массой и замесить тесто, которое раскатать на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезать разнообразные кружочки, звездочки, разложить их на противне, смазать яйцом, посыпать мелко рубленным миндалем и вынести на холод на 15—20 мин. Выпекать при температуре 250-260°С в течение 8-10 мин. Печенье «Новогоднее» Для теста: 400 г муки, 100 г крахмала, Чг чайной ложки соды, 200 г сахара, пакетик ванильного сахара, по Чг чайной ложки корицы, гвоздики, имбиря, соли, 100 г орехов фундук, 2 яйца, 250 г маргарина. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст^ложки лимонного сока, 1 ст. ложка масла сливочного. Просеянную муку с содой смешать с остальными продуктами и быстро замесить тесто. Поставить на расстойку на 1 ч, затем раскатать в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью. Приготовление глазури: сахарную пудру смешать с лимонным соком и подогретым сливочным маслом. Вместо лимонного сока можно использовать фруктовый сок или фруктовый сироп.

Кондитерские изделия

167

Лимонные сердечки с белковой пеной Для теста: 210 г муки, 210 г масла сливочного или маргарина, 60 г сахарной пудры, цедра Чг лимона, 2 яйца (желтки), варенье. Для белковой пены: 2 яйца (белки), 1 стакан сахарной пудры. Порубить масло с мукой, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, желтки, быстро замесить тесто и поставить в холодное место. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать из теста формой в виде сердечка фигуры, смазать их белковой пеной, выложить на противень и выпечь в духовке. Готовые и охлажденные изделия соединить, намазав их вареньем (те стороны, которые без белковой пены). Приготовление белковой пены: белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и взбить над паром до загустения массы.

Печенье соленое Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 150 г маргарина, 1 чайная ложка соли, Чг чайной ложки перца красного (стручкового), лимонная цедра (натертая). Для смазывания теста: 1 яйцо, 2 ст. ложки соли, молоко. Приготовить песочное тесто. Для этого все продукты быстро, но тщательно перемешать и тесто поставить для охлаждения на 30 мин. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт,"разрезать ножом на узкие полоски, смазать смесью яйца и молока и посыпать солью. Выпекать на среднем огне на смазанном жиром противне полосками или скрученными спиралями. Вместо соли можно использовать тмин или размолотый имбирь.

Сырные палочки 250 г муки, 100 г маргарина, 100 г сыра тертого, 1 чайная ложка коньяка.

168

Кондитерские изделия

Все продукты перемешать и быстро замесить тесто, охладить. Раскатать в не слишком тонкий пласт, разрезать на узкие полоски колесиком или ножом и на смазанном маслом и посыпанном мукой противне выпекать до появления светло-желтой корочки.

Печенье «Поцелуй черта» 250 г масла сливочного или маргарина, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада горького тертого, 2 ст. ложки муки, 250 г крахмала. Масло сливочное или маргарин размешать с сахаром добела, постепенно добавляя шоколад и смешанную с крахмалом муку, и хорошо размешать. Из теста сформовать маленькие шарики, положить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и выпекать.

Кондитерские изделия

169

Песочные шарики с фруктами 300 г муки, 200 г масла сливочного или маргарина, 100 г орехов растертых, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца (желтки), засахаренные или консервированные фрукты. Масло порубить с мукой, добавить орехи, сахарную пудру, ванильный сахар, желтки и замесить тесто, которое поставить в холодное место на расстойку. Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на куски одинаковой длины, на середину каждого куска положить засахаренные или консервированные фрукты и сформовать из теста фигуры в виде круглых шариков. Готовые изделия переложить на противень и выпечь в умеренно теплой духовке. Готовые, еще горячие изделия обвалять в ванильном сахаре. Печенье «Медвежьи лапки»

Печенье ореховое «Башенки» 1 яйцо, 1 желток, 70 г сахарной пудры, 100 г муки, 80 г орехов растертых, лимонная цедра. Яйцо, желток, сахар и измельченную лимонную цедру взбить до загустения массы. Добавить муку и орехи. Готовым тестом наполнить отсадочный (кондитерский) мешок с гладкой трубкой, выдавить из него небольшими порциями тесто — в виде башенок — на смазанный маслом противень и выпечь в умеренно теплой духовке. Печенье апельсиновое 350 г маргарина, 100 г сахара, цедра 3 апельсинов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара для посыпки. Просеянную муку быстро замесить вместе с мелко нарезанными кусочками маргарина и сахара. Тесто поставить на 20 мин в холодильник, раскатать и вырезать выемкой лепешки. Лепешки положить на смазанный маслом противень, смазать белком, посыпать сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200°С 10 мин.

270 г муки, 210 г масла сливочного или маргарина, 100 г миндаля растертого, 160 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 4 шт. гвоздики, 4 яйца (желтки), щепотка корицы молотой, лимонная цедра. Порубить масло с мукой, добавить миндаль, сахар, корицу, какао, измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, желтки и замесить тесто; оставить его на 1 ч в холодном месте. Готовое тесто выложить в формы в виде 3 лапок, заполняя формы тестом на U, поставить их на противень и выпечь в теплой духовке. Готовые, еще теплые изделия выложить из форм и посыпать сахарной пудрой.

Печенье «Звездочки с миндалем» 550 г муки, 1 стакан сахарной пудры, 370 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, миндаль для посыпки, варенье из смородины. Муку смешать с сахаром, добавить масло, яйца и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать формой в виде звездочек. Фигуры из теста смазать желтком, посыпать сахарной пудрой и очищенным измельченным

170

Кондитерские изделия

миндалем, выложить на противень и выпечь в духовке. Готовые изделия намазать вареньем и соединить.

Ореховые рулетики с начинкой 200 г муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 140 г масла сливочного или маргарина, 1 ст. ложка молока, 20 г дрожжей. Муку, сахар, масло, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, тщательно вымесить, массу оставить на расстойку на полчаса. В это время приготовить начинку. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, намазать начинкой и свернуть в рулет, который в сыром виде нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики выложить, на противень (причем уложить не плотно друг к другу) и выпечь в горячей духовке. Приготовление начинки: взбить белки с сахаром в густую пену, добавить орехи, ванильный сахар и перемещать.

Морковное печенье «Звездочки» 130 г масла сливочного, 2 ст. ложки сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г моркови мелко натертой, '/г чайной ложки соды, варенье из смородины. Масло смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить в массу мелко натертую морковь, муку с содой и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать формой в виде звездочек фигуры. Из половины фигур вырезать формой меньшего размера в виде звездочек или кружочков фигуры поменьше, выложить их на слабо смазанный маслом противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия намазать вареньем и соединить обе разные фигуры — фигуру меньшего размера с крупной фигурой. Печенье «Новогодняя смесь» 600 г муки, 15 г соды, 30 г ванильного сахара, 300 г сахарной пудры, 250 г жира, 2 яйца, 30 г какао-порошка, варенье из смородины.

Кондитерские изделия

171

Муку смешать с содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить жир, яйца и замесить тесто, которое разделить на две части. В одну часть ввести какао. Каждый кусок теста раскатать в пласт и нарезать фигуры в виде кружочков. Кружочки из белого теста смазать молоком и посыпать сахаром; все изделия выложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые и охлажденные колечки намазать вареньем и соединить, причем белое колечко положить на темное.

Печенье «Ванильная смесь» 300 г муки, 3 г соды, 130 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо. Просеянную муку смешать с содой, сахарной пудрой, ванильным сахаром, маслом, яйцами и замесить тесто, которое оставить на 2 ч. Потом тесто раскатать, сверху наколоть вилкой, нарезать различными формами фигурки, переложить их на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.

Двухцветные плетеные колечки 320 г муки, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 150 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца (желтки), лимонная цедра, какао-порошок для «подкраски» теста. Муку смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто, затем разделить его на две части. Одну часть теста «подкрасить», добавив какао. Светлое и темное тесто раскатать отдельно на два пласта, которые нарезать на куски, снова раскатать на тонкие жгуты и сплести из них косички (один жгут из светлого теста, другой — из темного). Из косичек сформовать фигуры в виде колец, которые переложить на слегка смазанный противень, смазать яйцом и выпечь в теплой духовке.

172

Кондитерские изделия

Печенье лимонное «Прямоугольники» 750 г муки, 500 г масла сливочного, 250 г сахарной пудры, 3 яйца (желтки), лимонная цедра, варенье из смородины. Масло с мукой порубить ножом, добавить сахарную пудру, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто разделить на три части и сформовать в виде небольших кусочков, которые раскатать в пласт, нарезать фигуры — прямоугольники, переложить их на противень и выпечь в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить. Двухцветные колечки 500 г муки, Чг чайной ложки соды, 200 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 яйца, 200 г масла сливочного или-маргарина, 1 ст. ложка какао-порошка. Просеянную муку смешать с содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яйца, натертое масло; массу размешать и разделить на две части. В одну часть добавить какао; каждую часть тщательно вымесить. Тесто светлое (без какао) раскатать в пласт толщиной 3 мм, так же раскатать тесто темное (с какао). На светлое тесто положить темное тесто, оба свернуть в рулет, обернуть полотенцем и поместить в холодное место. Затем рулет из теста нарезать ломтиками толщиной до 1 см, которые уложить на противень не плотно друг к Другу, поскольку при выпечке тесто растекается. Выпекать печенье в теплой духовке. Ореховые звездочки с вареньем 500 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г орехов растертых, 250 г масла сливочного, 3 яйца (желтки), 100 г молока, 30 г дрожжей, любое варенье. Муку смешать с сахарной пудрой, орехами, маслом, желтками, дрожжами, предварительно распущенными в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт и нарезать формой фигуры в виде звездочек. Половину фигур смазать яйцом, украсить грецкими орехами, все изделия

Кондитерские изделия

173

выложить на противень и выпечь в духовке. Готовое печенье намазать вареньем и соединить.

Какаовое печенье с начинкой 350 г муки, Чг чайной ложки соды, 30 г ванильного сахара, 150 г сахарной пудры, 140 г масла сливочного или маргарина,! яйцо, 15 г какао-порошка. Муку просеять, смешать с содой, ванильным сахаром и сахарной пудрой, добавить масло, яйцо и замесить тесто. Готовое тесто разделить на три части, одну часть отложить, в остальное тесто добавить какао. Оба вида теста на 1 ч поставить в холодильник. Из темного теста раскатать длинный жгутик; светлое раскатать в пласт, который свернуть в рулет, а в него — жгутик из темного теста, предварительно намазав его кокосовой начинкой. Приготовленное таким образом тесто нарезать поперек на тонкие ломтики, уложить их на противень и выпекать в умеренно теплой духовке. Приготовление начинки: из кокосовой муки растереть белок с сахарной пудрой в пену, добавить кокосовую муку и размешать. Колечки с белковой пеной и вареньем Для теста: 250 г муки, 2 ст. ложки сахарной пудры, 250 г масла сливочного или маргарина, 3 яйца (желтки), лимонная цедра, варенье из красной смородины. Для белковой пены: 3 яйца (белки), 1 стакан сахарной пудры, 30 г ванильного сахара. Муку смешать с сахарной пудрой, добавить измельченную лимонную цедру, масло или маргарин, желтки и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой разделочной доске, маленькой круглой формой нарезать кружочки, выложить их на противень и выпечь в духовке. Готовые изделия украсить с помощью корнетика белковой пеной и поставить в духовку, чтобы пена подсохла. Охлажденные песочные кружочк!и намазать вареньем и соединить по два намазанной поверхностью.

174

Кондитерские изделия

Приготовление белковой пены: белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и ванильный сахар и снова взбить до загустения.

Печенье лимонное 300 г муки, 50 г сахарной пудры, 150 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца (желтки), сок и цедра 1 лимона, 30 г дрожжей, 3 ст. ложки молока, орехи, сахар. Масло или маргарин порубить с мукой, добавить сахарную пудру, желтки, сок и измельченную лимонную цедру, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать из него маленькими формами фигуры, смазать их белком, посыпать измельченными орехами и сахаром, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в средненагретой духовке. Печенье «Ореховые кружки» 400 г муки, 110 г орехов растертых, 100 г сахарной пудры, 150 г масла сливочного или маргарина. Муку смешать с орехами, сахарной пудрой, маслом. Хорошо вымешенное тесто пропустить через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать из теста фигуры в виде кружочков, выложить их на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой. Печенье «Маковые шарики» 300 г муки, 210 г сахарной пудры, 150 г мака толченого, 250 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, щепотка молотой корицы, орехи. Муку смешать с корицей, сахаром и маком, добавить масло, яйцо и замесить тесто. Сформовать из теста маленькие шарики, в каждый положить орех или немного джема. Шарики соединить по три штуки, переложить их на противень и выпечь в горячей духовке.

Кондитерские изделия

175

Печенье «Шоколадные полумесяцы» Для теста: 150 г муки, 2 ст. ложки сахарной пудры, 50 г орехов растертых, 100 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца (желтки). Для шоколадной помадки: 50 г шоколада, 3 ст. ложки сахарной пудры, Чз стакана воды, 1 ст. ложка масла сливочного или маргарина. Муку смешать с сахарной пудрой, добавить орехи, натертое масло, желтки и замесить тесто. Раскатать его в пласт, нарезать формой фигурки в виде полумесяцев, выложить их на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия глазировать шоколадной помадкой. Приготовление шоколадной помадки: шоколад с сахаром залить водой, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить 3 мин. Затем массу охладить, ввести в нее масло и взбить до загустения.

Печенье с фенхелем 200 г муки, 1 чайная ложка фенхеля, 150 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 50 г изюма, 50 г растертого миндаля, лимонная цедра. Муку смешать с молотым фенхелем и сахаром, добавить яйца, жир, измельченную лимонную цедру, изюм, растертый миндаль и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто разделить на две части, каждую раскатать на доске в виде жгута, переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке, пока тесто не подрумянится. Готовые, еще теплые изделия нарезать косыми срезами на тонкие ломтики. Печенье «Шоколадные кружки, глазированные лимонной помадкой» Для теста: 200 г муки, Чг чайной ложки соды, 60 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного, 50 г шокола да, 1 яйцо (желток). Для помадки: 1 яйцо (белок), 130 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока.

176

Кондитерские изделия

Муку смешать с содой и сахаром, добавить масло, тертый шоколад, желток и замесить тесто. Вымешенное тесто раскатать в пласт, нарезать формой кружки с фигурными краями, выложить их на слегка смазанный маслом противень и выпечь в разогретой духовке. Готовые изделия глазировать лимонной помадкой. Приготовление лимонной помадки: взбить белок с сахаром и лимонным соком в густую массу. Песочные кружки с джемом и миндалем 250 г муки, 120 г сахарной пудры, 200 г миндаля растертого, 200 г масла сливочного или маргарина, лимонная цедра, измельченный миндаль для посыпки, клубничный джем. Муку смешать с сахарной пудрой, измельченными лимонной цедрой, миндалем, маслом и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и нарезать формой фигуры в виде кружочков, которые смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем, выложить на противень и выпечь в теплой духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать клубничным джемом и соединить. Печенье, глазированное ромовой помадкой Для теста: 320 г муки, 3 г соды, 120 г сахарной пудры, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 2 яйца (желтки), немного рома. Для помадки: 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды горячей, 2 ст. ложки рома. Муку смешать с содой и сахаром, добавить масло или маргарин, желтки, немного рома и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать различные фигурки, выложить их на смазанный маслом противень и выпечь в теплой духовке. Готовые изделия глазировать ромовой помадкой. Приготовление ромовой помадки: сахар залить горячей водой, ромом и взбить до загустения массы.

Кондитерские изделия

177

Печенье мелкое 1,5 стакана муки; 1 стакан сахара, 4 яйца, 5 ст. ложек масла сливочного, lU пакетика ванильного сахара. Яйца, смешанные с сахаром, поставить на легкий огонь, взбить венчиком до состояния густой сметаны, затем снять с огня, слегка охладить и смешать с мукой, ванильным сахаром и маслом. Хорошо перемешенное тесто выложить на противень, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпать сахаром, дать постоять 5—6 мин и выпекать при температуре 260-280°С. Курабье .3,5 стакана муки, 150 г масла сливочного, Чг стакана сахарной пудры, 5 яиц, 'U стакана ванильного сахара, Чг чайной ложки аммония углекислого. Масло тщательно растереть с сахарной пудрой и яйцами, добавить углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпать муку и растереть все до однообразного состояния. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставить для отлежки на 8-10 мин. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 12-15 мм и нарезать на крупные квадраты.

Шакер-пури 3,5 стакана муки, 4-5 ст. ложек масла сливочного, 1 стакан сахарной пудры, 1 яйцо, Чг стакана молока, Чг чайной ложки аммония углекислого, 44 пакетика ванильного сахара. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, яйцами и молоком, добавить ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Массу тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто крепкой консистенции. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1-1,5 см и стаканом нарезать фигурки в виде полумесяцев. Выпекать при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин.

178

Кондитерские изделия

Печенье с грецкими орехами 2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан муки, 4 ст. ложки масла сливочного, Чг стакана сахара, 2 яйца (желтки), 1 ст. ложка вина. Ядра рубленого грецкого ореха (1 стакан) поджарить и растолочь с сахаром или пропустить через мясорубку, после чего смешать с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо перемешенное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать круглой выемкой или стаканом лепешки, которые выложить на противень, смазанный маслом. Каждую лепешку смазать желтком, на середину положить четвертинку ядра грецкого ореха. Выпекать печенье при температуре 230—240°С в течение 25-30 мин.

Печенье чайное с анисом 1,2 стакана муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 чайная ложка аниса. Яйца смешать с сахаром и поставить на огонь, непрерывно взбивая. Нагреть до теплого состояния, снять с огня, взбить до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем добавить анис и муку, все хорошо перемесить. Тесто выложить в кондитерский мешок и выпустить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки посыпать сахаром и поставить в теплое место на 40-45 мин до образования на поверхности печенья легкой корочки. Выпекать при температуре 200-230°С до образования румяной корочки по краям.

Песочники 2,5 стакана муки, 300 г масла сливочного, 3 яйца (желтки), 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахара. Приготовить песочное тесто. Для этого муку просеять, смешать с содой, масло и сахар растереть до пышного состояния, постепенно добавить желтки и соль. Все хорошо пе-

Кондитерские изделия

179

ремешать и влить в муку, быстро замесить тесто и хорошо его вымесить до получения однородной массы. Вынести на холод на 20-30 мин, потом раскатать в пласт толщиной 1 см, из которого нарезать выемками всевозможные фигурки, уложить их на противень, подпыленный мукой, смазать яйцом и посыпать рубленым миндалем. Выпекать песочники при температуре 230-250°С до золотистого цвета. Готовые изделия не снимать с противня до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.

Печенье с изюмом 2 стакана муки, 4 ст. ложки масла сливочного, 2 яйца, Чг стакана сахара, Чг стакана изюма, ванильный сахар. Просеянную муку с охлажденным маслом порубить ножом до состояния мелкой крупки. Яйца растереть с сахаром и ванильным сахаром и соединить с рубленой мукой. Тесто вынести на холод на 30-4Q мин, после чего раскатать в длинные колбаски, которые пропустить через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезать ровными порциями, не допуская сминания теста. Сформованные изделия разложить на противне, посыпанном мукой. На каждое изделие сверху положить по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто. Выпекать при температуре 240-260°С в течение 1015 мин. Готовое печенье снимать охлажденным. Печенье черно-белое 250 г муки, 1 яйцо, 125 г маргарина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 15 г какао-порошка, 1 ст. ложка сахарной пудры. Приготовить рассыпчатое тесто. Для этого муку высыпать в миску, вбить яйцо, добавить кусочками маргарин, сахар, соль, ванильный сахар. Затем все порубить и хорошо перемесить руками. Оставить на 30 мин в прохладном месте. Тесто разделить на две части. В одну часть добавить какао, сахарную пудру и 1—2 ст. ложки жидкости. Обе части теста раскатать в два пласта, смазать белком и водой, ело-

180

Кондитерские изделия

жить их вместе и скатать в трубочку. Острым ножом нарезать кружочки около 0,5 см шириной. Положить на слегка смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре около 15 мин. Печенье с маком 4 яйца (белки), 1 стакан сахара, Чг стакана мака. Белки взбить, добавить постепенно сахар (половину порции). Затем всыпать остальной сахар, хорошо вымесить массу и выложить ее на противень, покрытый пергаментом, в виде небольших лепешечек, которые слегка посыпать промытым и просушенным маком. Выпекать печенье при температуре 110-130°С в течение 24-30 мин. Мак можно заменить мелко рубленными орешками. Печенье «Весеннее» Чг стакана муки, Чг стакана сахара, 3 яйца (белки), ванильный сахар. Белки взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая сахар, смешать его с белками, после чего всыпать муку с ванильным сахаром й все хорошо вымесить до однородной массы. Готовое тесто выложить в бумажный кондитерский мешочек с обрезанным концом и отсадить на противень, смазанный маслом и охлажденный, в виде всевозможных фигурок, колечек, спиралек и т. д. Выпекать печенье при температуре 180-200°С в течение 10-15 мин. Печенье «Ватрушка» 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 яйцо, 8 ст. ложек муки, сода, соль. Маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо и продолжать перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу ввести питьевую соду, нейтрализуя ее

Кондитерские изделия

181

несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации — ванилин, корицу. В подготовленную массу засыпать муку и быстро замесить тесто. Тесто должно быть нежным, легким, пластичным. Круглой выемкой (диаметром 3 см) или рюмкой вырезать из теста лепешки, в центре их сделать углубления. Края лепешек смазать желтком, углубления заполнить густым яблочным или сливовым джемом, брусничным вареньем, протертой с сахаром клюквой или творожным сырком. Эти начинки при выпечке обычно не растекаются, начинки с большим количеством сиропа лучше не использовать, т. к. при выпечке сироп может вытечь, пригореть и готовые изделия будут иметь непривлекательный вид. Можно приготовить двухцветное песочное печенье: светлое и темное. Для получения темного печенья в тесто необходимо добавить 1—2 ст. ложки какао. Печенье «Ушки» 350 г муки, 350 г масла сливочного, 350 г сыра твердого, 15 г соли. Размягченное масло смешать с измельченным на терке сыром, добавить соль, просеянную муку и замесить тесто. Выдержать его на холоде 15-20 мин, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой вырезать кружочки. Свернуть их ушками и выпекать 10-14 мин при температуре 220-230°С.

Печенье из рассыпчатого теста 250 г муки, 1 яйцо, 125 г маргарина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 шт. миндаля (или немного натертой лимонной цедры). Муку высыпать на дощечку, в углубление вбить яйцо, добавить кусочками маргарин и все остальные продукты. Затем все это порубить ножом и хорошо перемесить руками. Оставить на 30 мин в прохладном месте. Затем тесто раскатать (до 3 мм), вырезать всевозможные фигурки, смазать взбитым яйцом и выпекать около 10 мин при средней температуре.

182

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

183

Печенье на дрожжах

Печенье сахарное

250 г муки, 50 г дрожжей, 50 г маргарина, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока, ванилин, соль. Муку просеять, добавить разведенные в молоке дрожжи, размягченный маргарин (можно жир), сахар, соль, яйцо и замесить тесто. В качестве пряностей можно добавить ванилин или натертую лимонную цедру. Тесто раскатать толщиной 3 мм, вырезать разнообразные фигурки, смазать яйцом и посыпать сахаром. Выпекать на смазанном жиром противне при средней температуре около 10 мин.

300 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 2,5 стакана муки, 3 яйца. Размягченное масло растереть с сахаром добела, всыпать просеянную муку, положить яйца и осторожно вымесить. Тесто раскатать и фигурными выемками нарезать печенье. Посыпать его сахаром и выпечь в умеренно нагретой духовке.

Печенье с какао 400 г муки, 9 яиц (желтки), 150 г сахара, 60 г какаопорошка, 300 г масла сливочного. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить желтки, муку и влить остывшее какао. Замесить тесто, выложить его в кондитерский мешок и отсадить на покрытый промасленной бумагой противень в виде кружков или полосок. Выпекать в нежаркой духовке. Печенье творожное I вариант. 250 г муки, 2 ст. ложки сахара, 200 г творога, 2 г соды, 5 г соли. Продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной примерно 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками. Выпекать при температуре 230°С. Квадратики можно посыпать тертым шоколадом с сахаром. II вариант. 2-3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 200 г творога, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов измельченных, 1 яйцо. Масло и творог растереть, смешать с мукой. Тесто тонко раскатать (как на вареники), нарезать квадратиками. Белок взбить и смешать с орехами, добавить сахар. Этот фарш положить на середину каждого квадратика, слепить противоположные углы. Когда печенье будет готово, посыпать его сахарной пудрой.

Печенье сахарное на дрожжах 350 г муки, 250 маргарина сливочного, 25 г дрожжей, 1,5 ст. ложки воды, 1 стакан сахара. Просеянную муку насыпать на доску. Сделав углубление, положить туда маргарин. Ввести растворенные в воде дрожжи и замесить однородное, без комков, тесто. Ком разделить на небольшие кусочки. Раскатать их в сахаре в жгутики диаметром 2,5—3 см, жгутики разрезать ножом на дольки длиной 12-15 мм и сразу же выпекать при температуре не выше 180-200°С до золотисто-коричневого цвета. Изделия не нужно ставить на расстойку, иначе они не будут рассыпчатыми. Печенье крокеты 1 стакан муки, 1 стакан крахмала, 1 стакан сахара, 5 ст. ложек масла сливочного, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, 1 стакан орехов (ядер), 50 г дрожжей, Ч 4 чайной ложки соли, сахар ванильный. Разведенные в молоке дрожжи растереть с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавить масло, ванильный сахар, соль. М а с у хорошо перемешать и соединить с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавить рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто вынести на холод на 5-6 ч. Затем скатать его в жгут и нарезать на ровные кусочки, из которых сформовать круглые шарики (крокеты) размером с грецкий орех. Сформованные крокеты уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать крокеты при температуре 22С 240°С.

184

Кондитерские изделия

Печенье песочное 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 пачка масла сливочного, ванилин, мука, сода. Желтки растереть с сахаром, добавить масло и тщательно размешать. Взбить белки в крепкую пену, осторожно перемешать с приготовленной массой, добавить ванилин, соду, муку и замесить тесто (можно добавить орехов). Нарезать его кусками и пропустить через мясорубку со специальной насадкой, отрезая небольшие полоски выходящего теста. Выложить их на лист и выпечь в негорячей духовке.

Кондитерские изделия

185

Пальчики 200 г маргарина сливочного, 200 г сметаны, 1—1,5 стакана муки, сода, уксус, повидло, сахарная пудра. Маргарин растереть со сметаной, добавить погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто (тесто не должно быть очень крутым), раскатать, нарезать полосками. Их в свою очередь нарезать на треугольники, на каждый положить повидло и свернуть в виде трубочки. Выпечь при температуре 220-230°С и посыпать сахарной пудрой. Печенье абрикосовое

Печенье «Лепешка песочная» Для теста: 150 г маргарина, 150 сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1-2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан крахмала, соль. ДЛЯ смазывания: 1 яйцо (желток). Для украшения: конфитюр (мармелад или желе). Маргарин, сахар, ванильный сахар и яйца взбить до образования устойчивой пены; муку просеять и добавить к полученной массе. Тесто должно быть жидким. Заполнить им кондитерский мешок и отсадить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень лепешки одинаковой величины. Выпустить сверху немного конфитюра и выпекать на среднем огне до образования золотисто-желтой корочки. Кольца с миндалем 270 г муки, 90 г масла сливочного, 90 г сметаны, 2 яйца, 90 г сахара, 150 г миндаля, сода. Из муки, масла, сметаны, яиц, сахара и соды замесить тесто. Поставить его на холод. Через полчаса раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать зубчатой выемкой кольца. Затем положить их на противень, смазать яйцом и посыпать толченым миндалем. Выпечь при умеренной температуре.

Для теста: 1,5 стакана муки, 400 г ядер абрикосовых косточек, 1,7 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 20 г шоколада, Чв чайной ложки соды. Для украшения: 200 г белой помадки. Для помадки: 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 5 капель лимонной кислоты (1 ст. ложка коньяка). Ядра абрикосовых косточек обдать кипятком, очистить, поджарить до золотистого цвета, измельчить в порошок. Сливки смешать с сахарной пудрой, добавить тертый шоколад, измельченные ядра, просеянную с содой муку; все хорошо вымесить. Тесто (оно должно быть консистенции густой сметаны) переложить в кондитерский мешок с фигурной трубочкой, выдавить на слегка смазанный жиром противень и выпечь при температуре 180-200°С. На середину готового печенья нанести подогретую до 50°С белую помадку в виде точек. Приготовление белой помадки: сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить на сильный огонь и, не помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик» (охлажденная капля сиропа скатывается в мягкий шарик). Перед концом варки добавить в сироп 5 капель раствора лимонной кислоты (1:2 в горячей воде) на каждые 100 г взятого сахара. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить. Охлажденный сироп взбивать лопаткой 15 мин, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу.

186

Кондитерские изделия

После этого размять помадку, нагреть до 45-50°С, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.

Печенье «Гвоздика» 4 стакана муки, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 5 яиц, 2 ст. ложки какао-порошка, 50 г миндаля, 8-10 г гвоздики, 4s чайной ложки соды. Сметану растереть с сахаром, добавить яйца, какао-порошок, очищенный, поджаренный и измельченный миндаль, молотые зерна гвоздики, просеянную муку, соду. Все хорошо вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,3 см, нарезать ромбиками, переложить на смазанный жиром противень. Выпекать при температуре 160—170°С. Печенье «Бутончики» Для теста: 1 стакан муки, 200 г орехов грецких, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сливок, 100 г цукатов. Для украшения: 100 г шоколада. Орехи поджарить и измельчить в порошок, цукаты мелко посечь. Сахар смешать со сливками, всыпать измельчен-ные орехи, цукаты, муку. Все перемешать. Тесто переложить в Кондитерский мешок с фигурной трубочкой и выдавить на смазанный жиром противень в виде бутонов. Выпекать при температуре 210-220°С. На готовое печенье нанести растопленный шоколад в виде шмеля. Печенье «Идеальное» 1 стакан муки, Чг стакана сливок, 4 ст. ложки сахарной пудры, 300 г меда, 500 г орехов грецких, 100 г какао-порошка. Сахарную пудру растереть со сливками, подогретым медом, измельченными грецкими орехами, какао-порошком, просеянной мукой, все хорошо вымесить. Тесто на 510 мин поставить в холодное место, затем раскатать в пласт толщиной 0,4-0,5 см, нарезать прямоугольниками, переложить на противень и выпекать при температуре 180—200°С.

Кондитерские изделия

187

Печенье с мармеладом Для теста: 2,7 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 50 г повидла яблочного, Чю чайной ложки соды, 1 г ванилина. Для украшения: 100 г мармелада из абрикосов (50 г пюре из абрикосов, 75 г сахара). Сахар растереть со сметаной, яйцом, повидлом до растворения кристаллов, всыпать муку с содой, ванилин и замесить тесто средней густоты. Переложить его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и выдавить на лист в виде лепешек. Выпекать при температуре 220—230°С. В протертое пюре из абрикосов всыпать сахар и уварить его. Остывшее печенье заглазировать горячим мармеладом из абрикосов. Печенье «Изысканное» Для теста: 1,5 стакана муки, 3U стакана сахара, % стакана сметаны, 4 яйца, 300 г орехов грецких. Для украшения: 150 г шоколада, 25 г лимонной цедры. Сахар перемешать со сметаной и яйцами, растереть до растворения кристаллов, всыпать поджаренные и измельченные грецкие орехи, просеянную муку, хорошо вымесить и переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Выдавить печенье в виде шариков на смазанный жиром противень. Выпекать при температуре 220—240°С. Когда печенье остынет, покрыть его растопленным шоколадом и посыпать измельченной лимонной цедрой. Печенье «Пикантное» Для теста: 2,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 100 г масла сливочного, 4 яйца, 5 г лимонной цедры. Для начинки и украшения: 200 г помидоров, 4 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахарной пудры. Сахар тщательно растереть с маслом, ввести яйца, лимонную цедру, просеянную муку и замесить тесто. Выло-

188

Кондитерские изделия

жить его на подпыленный мукой стол, раскатать в пласт толщиной 0,5-0,6 см, выемкой в виде сердечка вырезать лепешки и посередине их сделать круглые углубления. Переложить лепешки на противень и выпечь при температуре 220°С. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, очистить и нарезать кружочками. Сметану соединить с сахарной пудрой, размешать до однородности, покрыть этой массой кружочки из помидоров, уложить их на печенье и залить оставшейся сметаной. Печенье с грильяжем Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3 U стакана сахара, 2 ст. ложки молока сгущенного, 30 г фруктового повидла, сок 1 лимона. Для украшения: 100 г повидла фруктового, 150 г грильяжа. Сахар соединить со сметаной, молоком, фруктовым повидлом, соком лимона, растереть до полного растворения кристаллов, всыпать муку, все тщательно вымесить. Раскатать тесто на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 0,3 см и вырезать треугольные лепешки. Переложить их на противень и выпекать при температуре 220-230°С. Когда печенье остынет, смазать его подогретым повидлом и посыпать просеянным грильяжем. Печенье «Ореховые шарики» Для теста: 3ls стакана муки, 300 г орехов грецких, 150 г сливок или сметаны, 150 г меда, 1 стакан сахарной пудры, 3 г мускатного ореха, 15 г коньяка. Для украшения: 50 г шоколада. Орехи поджарить и пропустить через мясорубку. Мед подогреть, влить сливки, перемешать, всыпать подготовленные орехи, снова перемешать, добавить мускатный орех, сахарную пудру, коньяк, муку и все тщательно вымесить. Тесто раскатать, нарезать на небольшие кусочки, скатать их в шарики и переложить на противень. Выпекать

Кондитерские изделия

189

при температуре 180°С. Готовые шарики украсить с помощью шприца кружками из растопленного шоколада. Печенье «Медовое» Для теста: 1,5 стакана муки, 3U стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, 200 г меда, 2 г корицы, Чю чайной ложки соды Для украшения: 100 г повидла фруктового, 100 г шоколада. Сахар соединить со сметаной, тщательно растереть, добавить мед, корицу, муку с содой и замесить тесто. Выложить его на подпыленный мукой стол, раскатать в пласт толщиной 0,3-0,4 см и вырезать лепешки разной формы. Переложить их на смазанный жиром противень и выпечь при температуре 200-210°С. Готовое печенье покрыть фруктовым повидлом и посыпать тертым шоколадом. Печенье «Пушистое» Для теста: '/г стакана муки, 400 г картофеля, H 3 U стакана сметаны, U стакана сахара. Для украшения: 3 яйца (белки), 'U чайной ложки лимонной кислоты, 200 г меда, 150 г орехов. Картофель очистить, отварить на пару и протереть через сито. Затем соединить его с растертым со сметаной сахаром, взбить до получения однородной массы, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Переложить его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и выдавить на противень в виде лепешек. Белки охладить, взбить (они должны увеличиться в объеме в 3-4 раза); продолжая взбивать, ввести кислоту, влить тонкой струйкой доведенный до кипения мед. После этого добавить подсушенные и измельченные орехи, вымешать. Получившуюся белковую массу выдавить с помощью шприца на картофельные лепешки в виде шариков. Выпекать при температуре до 100°С в течение 30 мин до образования корочки на шариках.

190

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

191

Печенье фруктово-ореховое

Печенье «Глаголики шоколадные»

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 4s чайной ложки соды, 1 г ванилина. Для украшения: 80 г повидла фруктового, 80 г орехов грецких. Сахар тщательно растереть с маслом, ввести сметану, яйцо, просеянную муку с содой, ванилин и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,2 см и вырезать маленькие тарталетки. Выпечь их при температуре 180°С. Украсить фруктовым повидлом (выдавить его шприцем в виде цветка) и подсушенными и измельченными орехами.

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, Чг стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка какао-порошка, Чг чайной ложки соды, 44 чайной ложки корицы, Чг ст. ложки сахарной пудры. Растереть масло с сахаром, добавить сметану, яйца, корицу, 0,5 ст. ложки какао, хорошо размешать, ввести муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить его в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить на смазанный маслом противень в виде буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре 220-230°С. Охлажденные «Глаголики» положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину «Глаголиков». Обсыпать все печенье, включая и полоску бумаги, какао-порошком и осторожно снять бумагу. «Глаголик» посередине будет белым, а по концам — темным.

Печенье «Сливочные треугольники» Для теста: 3 стакана муки, 150 г сливок, 1 стакан сахара, 50 г крахмала, 4 яйца, 2 г лимонного сока, Чь чайной ложки соды. Для украшения: 100 г повидла фруктового. Сливки растереть с сахаром, всыпать крахмал, слегка вымешать, ввести яйца, размягченное сливочное масло, просеянную муку с содой, лимонный сок и все тщательно вымесить. Тесто выложить на стол, раскатать в пласт толщиной 0,2-0,3 см и вырезать выемкой правильные треугольники. На середину каждого из них с помощью шприца выдавить повидло, края треугольников подогнуть внутрь и переложить печенье на противень. Выпекать при температуре 160-180°С.

300 г муки, 300 г сметаны густой, 190 г масла сливочного, 2 яйца (желтки для смазки), 150 г сахара. Муку всыпать в миску, добавить сметану и маленькие кусочки масла, замесить тесто и поставить охлаждать его примерно на 1 ч. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске, разрезать выемкой на кусочки, положить на смазанный маслом противень, смазать желтком и посыпать сахаром. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200°С 1015 мин до появления золотисто-желтой корочки.

Печенье «Волынское»

Печенье с крахмалом и сметаной

500 г муки, 150 г сахара, 200 г сметаны, 200 г масла сливочного, 3 яйца, 50 г дрожжей. Дрожжи растереть с сахаром (с третью нормы), соединить со сметаной, маслом, яйцами (оставив 1 белок), просеянной мукой и оставшимся сахаром. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5—6 мм, смазать взбитым белком, посыпать сахаром и вырезать печенье фигурной выемкой. .Выпекать при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.

1 стакан муки, Чг стакана сахара, 1 стакан сметаны, Чг чайной ложки соды, 100 г масла сливочного или маргарина, 1 стакан крахмала„2 шт. кардамона, Чг мускатного ореха. Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять. Масло растереть с сахаром добела, размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов

Печенье сметанное

192

Кондитерские изделия

замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яйцом, и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии. Фигурной выемкой вырезать печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить по кусочку цуката и выпекать 15-20 мин при температуре 220-230°С. Печенье «Плетенки» 400 г муки, Чг чайной ложки соды, 200 г сахарной пудры, 150 г масла сливочного или маргарина, 2 яйца (желтки), 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны. Муку смешать с содой и сахаром, добавить масло, желтки, яйцо, сметану и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него узкие полоски, которые сложить в виде плетенки и сформовать фигуры в виде круга. Изделия смазать яйцом, выложить на слегка смазанный маслом противень и выпечь в горячей духовке. Печенье «Косички» 2 стакана муки, Чг стакана сахара, 50-100 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны густой, Чл чайной ложки соды, Ч* чайной ложки соли, яйцо для.смазки, 1 ст. ложка мака. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой в течение 58 мин, постепенно добавить смесь сметаны с яйцом, затем муку и быстро — в течение 20-30 с — замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14-15 см. Каждую полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм. Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать 10-15 мин при температуре 220-240°С.

Печенье из овсяных хлопьев с медом 1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, Чг стакана сахара, Ч'г стакана меда, Чг стакана сметаны, 1 яйцо, 100 г масла сливочного, Чг чайной ложки соды.

Кондитерские изделия

193

Муку перемешать с содой. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и муку с содой. Замесить тесто, раскатать его скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3-5 мм) и сделать из него выемками различные фигурки. Выпекать печенье 10-15 мин при температуре 200220°С.

Марципаны 260 г муки, Чг чайной ложки соды, 110 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы молотой, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 яйцо, 30 г орехов растертых, 20 г миндаля растертого, лимонная цедра, немного молока. Муку смешать с содой, сахаром и корицей, добавить измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, масло, яйцо, орехи, миндаль, молоко и замесить крутое (как на лапшу) тесто. Готовое тесто раскатать, нарезать формами фигуры в виде кружочков, которые переложить на смазанный маслом противень и выпечь в теплой духовке. Готовые v изделия глазировать лимонной помадкой. Приготовление лимонной помадки: сахар залить горячей водой, добавить лимонный сок, растительное масло, массу взбить до загустения. Ореховые кружки 260 г муки, 4 ст. ложки сахарной пудры, 100 г орехов жареных растертых, 200 г масла сливочного или маргарина, 3 яйца (желтки), 1 ст. ложка молока, щепотка углекислого аммония, варенье из смородины. Муку смешать с сахаром и жареными орехами, добавить натертое сливочное масло, желтки, углекислый аммоний, предварительно распустив его в молоке, и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто раскатать, нарезать формой фигуры в виде кружочков, выложить их на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем, соединить и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. 7 Выпечка

194

Кондитерские изделия

Печенье «Русское» 400 г муки, !/г чайной ложки соды, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 200 г сметаны, 1 яйцо. Просеянную муку смешать с содой, сахарной пудрой, размягченным маслом или маргарином, сметаной, яйцом и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на разделочной доске, посыпанной мукой, нарезать выемками различные фигурки, выложить их на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке. Печенье лимонное на сметане 200 г муки, 3 г соды, Чг стакана сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 3 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 1 яйцо (желток), 50 г сметаны, лимонная цедра. Муку смешать с содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло, желток, сметану, измельченную лимонную цедру и замесить тесто; поставить его на 1 ч на холод. Затем раскатать в пласт, нарезать мелкими формами фигуры, выложить их на противень и выпечь в горячей духовке. Печенье «Рождественское» 1 яйцо (желток), 2 ст. ложки сахара, 300 г сливок жирных, 400 г муки, 100 г масла сливочного, соль, пудра сахарная. Взбить в пену белок и сахар, смешать со сливками и солью. Понемногу всыпать муку и размешивать до получения густого теста. Оставить в холоде на 1 ч. Потом раскатать слоем толщиной в 1 см. Равномерно разложить по тесту кусочки масла, потом сложить вчетверо и снова раскатать. Оставить в холоде еще на 10 мин, потом снова сложить вчетверо и раскатать, и так еще 2-3 раза. Оставить в холоде на 12-24 ч. Потом разрезать тесто на небольшие булочки и раскатать каждую слоем около 2 мм толщиной на ширину чайного блюдца. Несколько раз надрезать в середине, остав-

Кондитерские изделия

195

ляя края нетронутыми. Выложив на смазанный маслом противень, посыпать сахарной пудрой и выпекать 1 5 20 мин при температуре 220°С, пока печенье хорошо не подрумянится. Подать холодным.

Печенье «Ореховая смесь» 250 г муки, Чг чайной ложки соды, 2 ст. ложки сахарной пудры, 60 г масла сливочного или маргарина, 100 г молока. Муку смешать с содой, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло, молоко и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать разными формами фигуры, выложить их на смазанный маслом противень, смазать молоком, посыпать растертыми орехами, смешанными с сахаром, и выпечь в духовке. Печенье сухое с корицей 3 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки масла сливочного, 3U стакана сметаны, Чг стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы молотой, Чг чайной ложки соды, 'U чайной ложки соли, 1 ст. ложка сахара для посыпки. Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединить и растереть до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеять, ввести в нее взбитую массу и замесить тесто крепкой консистенции, накрыть его салфеткой и вынести на холод на 25-30 мин. Затем из теста раскатать пласт толщиной 0,5 см, выемками нарезать всевозможные фигурки, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей, и выпекать при температуре 220—230°С. Печенье «Крокеты с изюмом» 1 стакан муки, 1 стакан крахмала, Чг стакана сахара, 3 ст. ложки масла сливочного, Чг стакана сметаны, 1 яйцо, 44 чайной ложки соды, 44 чайной ложки соли, 1 стакан изюма, Чг стакана пудры сахарной с ванильным сахаром.

196

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

197

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, соль. Муку смешать с крахмалом и содой и соединить с растертой массой. Вымешенное до эластичности тесто вынести на холод на 10—15 мин. Затем тесто раскатать в батон, нарезать его на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и сформовать шарики, в которые закатать изюм. Готовые изделия уложить на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 220—240°С. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

250 г муки, Чг стакана сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, сода, соль. Просеянную муку высыпать горкой, сделать углубление, положить сметану, сахар, соль, соду, яйцо, размягченное масло и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, вырезать кружочки, уложить их на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и выпечь.

Печенье «Восьмерки»

Печенье сдобное

320 г муки, 100 г масла сливочного или маргарина, 120 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 3 г соды, 3 г соли, 1 яйцо, 100 г сыра твердого. Муку перемешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить тесто. Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13-25 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

500 г муки, 100 г масла сливочного, 100 г сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 г соды. Масло растереть с сахаром, а затем взбить, постепенно добавляя яйца, сметану и просеянную муку, предварительно смешанную с содой. Быстро замесить тесто и охладить его, чтобы удобнее было разделывать. Охлажденный ком раскатать в пласт толщиной 2—4 мм. Вырезать изделия различной формы, уложить их на сухой противень и выпекать 7-8 мин при температуре 230-250°С.

Печенье «Сухарики» 2 стакана муки, 3 яйца, 1,2 стакана сахара, 3-4 ст. l ложки масла сливочного, U чайной ложки соды, ванильный сахар. Просеянную муку смешать с содой, добавить яйца, сахар, масло сливочное, ванильный сахар и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто вынести на 15-20 мин на холод. Из теста скатать батончики толщиной 3-4 см, уложить их на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 230-240°С до сухого состояния. Батончики в охлажденном состоянии нарезать в виде сухариков, но не сушить.

Печенье «К чаю»

Печенье сдобное с орехами 240 г муки, 90 г масла сливочного, 120 г сметаны, 120 г простокваши, 2 яйца, 60 г сахара, 90 г орехов, 60 г изюма, сода. Масло хорошо взбить, постепенно добавляя сметану, простоквашу, яйцо и сахар. Муку смешать с толчеными орехами, изюмом и содой, соединить со сметаной и быстро замесить. Через 15—20 мин тесто раскатать в виде батона, придавить его, чтобы он стал плоским, смазать яйцом и выпечь.

Печенье «Чайное» 270 г муки, 180 г масла сливочного, 90 г сахарной пудры, 2 яйца (желтки), 60 г простокваши, 60 г сметаны, сода.

198

Кондитерские изделия

Из муки, масла, простокваши, сметаны, яиц, сахарной пудры и соды замесить тесто. Поставить его на холод. Через 15-20 мин раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Выемками вырезать печенье, выложить его на противень, смазать яйцом и выпечь при умеренной температуре. Тесто можно посыпать мускатным орехом, анисом, лимонной цедрой, толчеными орехами, кардамоном, ванилью, корицей.

Печенье домашнее 200 г маргарина, 50 г смальца, 2~3 стакана муки, 150 г сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахара, ванилин, уксус, сода, соль. Продукты смешать, причем соду погасить уксусом, муки всыпать столько, чтобы тесто не было мягким. Хорошо его замесить и оставить на некоторое время в прохладном месте. Затем раскатать в пласт, формочкой вырезать печенье и выпечь его. Еще горячее печенье смазать повидлом или вареньем и слепить его по 2 шт. Печенье домашнее с творогом 200 г маргарина, 200 г творога, 1—1,5 стакана муки, сода, сахар, соль. Маргарин перетереть с мукой, добавить соль, соду, творог и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, вырезать кружки, свернуть их фунтиками, обкатать в сахаре и выпечь.

Кондитерские изделия

199

Печенье из творожного теста 400 г муки, 220 г масла сливочного или маргарина, 350 г творога, 2 г соды, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара. Просеянную муку с содой высыпать на доску горкой. Сделав в ней углубление, положить сметану, размягченное масло, соль, протертый через сито творог. Быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через полчаса раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, сложить его втрое и вторично раскатать; проделав эту операцию еще раз, вьовь поставить тесто на холод. Затем раскатать, выемкой или ножом вырезать всевозможные фигурки. Поверхность их смазать яйцом и посыпать сахаром. Выпекать 15-20 мин при температуре 230—240°С. Печенье с сыром 500 г муки, 300 г масла сливочного, 100 г сметаны, 400 г сыра твердого, 5 г соли, 2 г перца черного молотого. Просеянную муку соединить с кусочками масла, тертым сыром, добавить соль, перец и все порубить ножом. Добавить сметану и хорошо перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать тертым сыром, вырезать печенье различной формы и выпечь.

ВЕРГУНЫ Вергуны простые -

Печенье «Желтковое» 500 г маргарина, 3 стакана муки, 4 яйца (желтки), 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара. Муку и тертый маргарин размешать, добавить сметану, желтки и замесить тесто. Оставить тесто на 2 ч, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром, нарезать печенье различной формы и выпечь.

480 г муки, 125 г сметаны, 3 желтка, 750 г жира, 25 г сахара, 40 г рома или коньяка, соль. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, ром, соль. Понемногу всыпая муку, замесить довольно крутое тесто, раскатать пласт толщиной 2—3 см, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Полоски сложить пополам, переплести в косичку, а концы соединить. Вергу-

200

Кондитерские изделия

ны опускать в кипящий смалец и обжаривать 2-3 мин до золотистого цвета. Готовые вергуны выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Вергуны обыкновенные 250 г муки, 1 яйцо, 3 желтка, по 50 г сливочного масла, сахара и водки, Чг стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, на кончике ножа соли и соды, растительное масло. На доске посечь масло с мукой, сделать углубление и положить яйцо, желтки, сахар, сметану, уксус, соль и замесить тесто, как на вареники, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной в два пальца, из них нарезать полоски длиной 15 см. Посередине каждой полоски сделать продольный разрез, перетянуть через него один конец полоски, выпрямить и сразу же жарить в растительном масле на сильном огне, переворачивая на обе стороны. Когда вергуны зарумянятся, сложить их на промокательную бумагу и, переложив на тарелку, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Кондитерские изделия

201

кать их в кипящий смалец и обжаривать 1-2 мин до золотистого цвета.

Вергуны-«цветочки» 150 г муки, по 50 г сахара и сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка уксуса, соль на кончике ножа, 2-3 ст. ложки вишневого варенья. Просеять муку на доску, перетереть с маслом, добавить яйцо, желток, уксус, посолить, замесить тесто, тонко раскатать, как на вареники, вырезать стаканом коржики. Каждый коржик надрезать с краев в пяти местах, склеить по 3 коржика вместе и прижать в средине пальцем. Жарить в большом количестве жира. Как только вергуны зарумянятся, выбрать их на промокательную бумагу и, переложив на тарелку, посыпать сахарной пудрой с ванилью и в центр положить вишню.

Вергуны литые

2 стакана муки, 5 ст. ложек сахара, 3 стакана молока, 6 яиц. Тесто сделать настолько жидким, чтобы оно могло свободно литься из чайника. Готовое тесто влить в чайник, а из него выливать тонкой струей в горячий фритюр, направляя струю в разные стороны, чтобы вергуны получались сетчатые. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

150 г муки, 4 яйца, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан молока, Чг ст. ложки корицы. Растереть желтки с сахаром и корицей, всыпать муку и добавить взбитые в пену белки, хорошо вымесить, доливая молоко. Тесто через кондитерский мешочек или лейку лить спиралью на глубокую сковороду с горячим жиром (смальцем, растительным маслом). Зарумяненные вергуны выбрать вилкой, положить на промокательную бумагу, а потом на тарелку и посыпать сахарной"пудрой с ванилью.

Вергуны киевские

Вергуны львовские

400 г муки, 3 яйца, 75 г сахара, 100 г масла сливочного, по 70 г молока и миндаля, 10 г коньяка или рома, соль по желанию. Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, ром, молоко, добавить натертый миндаль, перемешать, положить муку, замесить тесто и нарезать вергуны. Опус-

320 г муки, уксус, 4 желтка, 100 г масла сливочного, 25 г сахара, ром или коньяк. Желтки, сахар, масло, ром смешать, всыпать муку и замесить тесто. Нарезать и жарить в кипящем смальце 1-2 мин до золотистого цвета. Готовые вергуны посыпать сахарной пудрой. К ним подавать разогретый мед.

Вергуны особые (старинный рецепт)

202

Кондитерские изделия

Вергуны волынские 320 г муки, 5 яиц, 45 г масла растительного, сахар, соль по желанию. Яйца смешать с растительным маслом, всыпать муку и вымешивать тесто не менее чем 30 мин, иначе его трудно будет раскатывать. Нарезать и жарить вергуны в кипящем смальце 1-2 мин до золотистого цвета. Вергуны конотопские 240 г муки, 2 яйца, 25 г сахара, 125 г молока, Чг лимона. Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, растертую цедру и лимонный сок, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 10 мин для набухания. Затем нарезать и жарить в кипящем смальце до золотистого цвета. Вергуны субботинские 640 г муки, 3 яйца, 15 желтков, 25 г сметаны, 100 г сахара, рюмка рома. Муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить сметану, ром, положить сахар, желтки, яйца и замесить тесто. Нарезать и жарить вергуны в кипящем смальце 1-2 мин до золотистого цвета.

МАЗУРКИ Мазурка бисквитная 150 г муки, по 100 г жира и сахара, по 50 г изюма и молотых орехов, 3 яйца, ваниль. В макитре растереть жир с сахаром и яйцами, всыпать муку и растереть добела, положить в тортовницу слоем 1,5 см, посыпать изюмом, рублеными орехами и 2—3 ст. ложками сахара. Выпекать в горячей духовке (210-240°С) 45 мин.

Кондитерские изделия

203

Горячую мазурку нарезать и посыпать сахарной пудрой с ванилью. Мазурка дрожжевая с бисквитом Для теста: 150 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, Юг дрожжей, 50 г сахара, 1 ст. ложка молока, соль. Для начинки: 200 г джема. Для бисквита: по 100 г сахара и молотых орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка молотых белых сухарей. Из муки, жира, желтков, дрожжей, разведенных в 1 ст. ложке молока, замесить крутое тесто, раскатать и обложить им тортовницу так, чтобы тесто немного выступало на стенки, проколоть в нескольких местах, положить джем и сверху бисквитную массу. Выпекать 45 мин. Готовую мазурку посыпать сахарной пудрой с ванилью. Приготовление бисквитной массы: белки с сахаром взбить в крутую пену, добавить желтки, вымешать с молотыми орехами и сухарями. Мазурка песочная с ореховой начинкой Для теста: 200 г муки, 1 ст. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 1 желток, 3 ст. ложки сметаны, соль. Для начинки: по 500 г молотых орехов (или миндаля) и сахара, 2 яйца, 1 лимон, 2-3 ст. ложки сметаны. Для помадки: 100 г шоколада, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки сливок. Из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто, раскатать корж, положить его в тортовницу, сверху — начинку. Для начинки растереть молотые орехи с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить лимонный сок, цедру или 2-3 ст. ложки сметаны. Массу вымешать и положить на корж, выпекать в горячей духовке 30 мин.

204

Кондитерские изделия

Готовую мазурку покрыть шоколадной помадкой и украсить половинками орехов. Приготовление помадки: 'шоколад залить сливками, разогреть, добавить масло, растереть и полить мазурку.

Мазурка шоколадная на вафлях По 500 г сахара и молотых орехов, 150 г шоколада, 300 г сливочного масла, ваниль, вафли, 1 ст. ложка уксуса. Из сахара, 1 стакана воды и уксуса сварить густой сироп, не снимая с плиты, добавить молотые орехи, тертый шоколад, вымешать и снять с огня. В теплую массу положить сливочное масло и растирать, пока не загустеет. Эту массу положить на вафли, посыпать рублеными орехами и вынести на холод. Мазурка песочная с ореховой начинкой и шоколадной помадкой Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 1 ст. ложка сахара. Для начинки: 5 яиц, по 100 г сахара и молотых орехов, 50 г шоколада. Для помадки: 300 г сахара, 50 г шоколада или 30 г какао, 1 чайная ложка сливочного масла, Чг стакана воды, Чг ст. ложки уксуса, ваниль. Из муки, сахара, масла и желтка замесить песочное тесто, положить в тортовницу, проколоть в нескольких местах, положить начинку. Для начинки белки с сахаром взбить в крутую пену, вымешать с желтками, молотыми орехами, тертым шоколадом, ванилью: Выпекать в горячей духовке (210-240°С) 45 мин. Испеченную мазурку полить шоколадной помадкой, для которой сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой нитку, то можно добавлять теплый шоколад или какао, сваренное в 4 ложках воды. Растирать с маслом, а когда начнет густеть, полить мазурку.

Кондитерские изделия

205

Мазурка песочная с изюмом 200 г муки, 1 ст. ложка сахара, 100 г масла сливочного, 1 желток, 3 ст. ложки сметаны, по 50 г орехов и изюма, соль. Из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто, раскатать квадрат и положить его на противень, смазать белком, посыпать рублеными орехами, изюмом, сахаром, ванилью. Выпекать в горячей духовке (210-240°С) 30 мин. Испеченную мазурку посыпать сахарной пудрой с ванилью. Мазурка-ирис с кремом Для теста: 500 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 1 желток. Для крема: по 500 г сливок и сахара, 100 г сливочного масла, ваниль, 100 г рубленых орехов или миндаля. Из муки, сахара, жира и желтка замесить песочное тесто, положить в тортовницу, проколоть в нескольких местах и выпекать в горячей духовке. Приготовление крема: сливки с сахаром варить на слабом огне до густоты сметаны, постоянно помешивая. Снять с огня, охладить, добавить сливочное масло, ваниль и растереть. Когда масса начнет загустевать, полить ею мазурку, а сверху посыпать рублеными орехами или миндалем. Мазурка песочная с маковой начинкой и лимонной помадкой Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 1 ст. ложка сахара. Для начинки: по 150 г мака и сахара, 4 желтка, 1 лимон, корица, 200 г вишневого джема, 2 ст. ложки молотых сухарей. Для помадки: 300 г сахара, Чг стакана воды, Чг ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сливочного масла, сок из 1 лимона.

206

Кондитерские изделия

Из муки, жира, сахара замесить песочное тесто, выстлать им дно тортовницы, проколоть в нескольких местах, смазать вишневым джемом, положить маковую начинку. Для начинки мак ошпарить, растереть, добавить сахар и желтки, корицу, сок и цедру из лимона. Все вымешать с белковой пеной и сухарями. Выпекать в горячей духовке (210-240°С) 45 мин. Испеченную мазурку полить лимонной помадкой, для которой сахар залить горячей водой с уксусом и варить под крышкой. Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой нитку, снять с огня, добавить масло, лимонный сок и растереть. Когда сироп начнет загустевать, полить мазурку.

Мазурка песочная с изюмом и лимонной помадкой Для теста: 600 г муки, 400 г масла или маргарина, по 200 г сахара и изюма, 1 лимон. Для помадки: 2 белка, 200 г сахара, сок из Чг лимона. Жир порубить с мукой, добавить сахар, цедру и сок из 1-го лимона, замесить тесто на холодной воде. Посыпать промытым изюмом, еще раз перемесить, раскатать и выложить на смазанный жиром лист. Тесто вынести на 2 ч на холод, а потом выпекать в горячей духовке 45 мин. Испеченную мазурку смазать лимонной помадкой, для которой белки с сахаром растереть до пушистой массы, добавить лимонный сок. Помадку можно подкрасить розовой кондитерской краской. Мазурка песочная с миндальной начинкой и лимонной помадкой Для теста: 150 г муки, 100 г жира, 1 яйцо. Для начинки: по 250 г миндаля, изюма, сахара, по 1 яйцу и желтку, цедру из 1 лимона. Для помадки: 300 г сахара, Чг ст. ложки уксуса, 44 стакана воды, сок из Чг лимона, 1 чайная ложка сливочного масла.

Кондитерские изделия

207

И з муки, жира и яиц замесить песочное тесто, выстлать им дно тортовницы и выпекать до полуготовности в теплой духовке (180°С) 20 мин. На корж положить начинку и печь еще 20-25 мин. Приготовление начинки: яйцо и желток растереть с сахаром, вымешать с молотым миндалем, изюмом, лимонной цедрой. Охлажденную мазурку покрыть лимонной помадкой и украсить половинками миндаля. Приготовление помадки: сахар залить горячей водой и уксусом, варить под крышкой. Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой нитку, снять с огня, добавить масло, лимонный сок и растереть. Когда сироп начнет загустевать, полить мазурку.

Мазурка песочная с орехово-шоколадной начинкой и лимонной помадкой Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 желтка. Для начинки: по 150 г муки, молотых орехов и изюма, 4 яйца, по 250 г сахара и шоколада. Для помадки: 2 белка, 100 г сахара, сок 1-го лимона, 50 г молотых орехов. Жир порубить с мукой, добавить сахар, желтки и замесить. Тесто выложить на лист и выпекать в горячей духовке (210-240°С) до полуготовности в течение 15 мин, положить начинку и печь еще 25 мин. Приготовление начинки: желтки размешать с сахаром, растереть с теплым шоколадом, вымесить с молотыми орехами, изюмом, мукой. Испеченную мазурку полить белковой помадкой и орехами, подсушить в духовке и украсить цветным мармеладом. Приготовление помадки: белки и сахар взбить в крутую пену, добавить сок из лимона или лимонную кислоту по вкусу, молотые орехи, вымешать.

208

Кондитерские изделия

ПУДИНГИ Пудинг творожный (первый способ) 100 г творога, 70 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, лимонная цедра, 60 г растертого миндаля, 30 г ванильного сахара, 100-200 г шоколада, 200 г взбитых сливок. Масло или маргарин, сахарную пудру, желтки растереть, добавить протертый творог, измельченную лимонную цедру, растертые орехи; массу размешать. В густую пену, взбитую из белков, добавить ванильный сахар, а затем смешать ее с творожной массой. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы, глазировать сверху растопленным шоколадом и украсить взбитыми сливками. Пудинг творожный (второй способ) 0,5 кг творога, 2—3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2—3 ст. ложки манной крупы или картофельного крахмала, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка сметаны, щепотка ванилина или тертая цедра лимона. Масло, сахар, желтки, специи смешать с творогом, промытым изюмом, орехами, манкой или крахмалом. Последними в массу ввести белки, взбитые в густую пену. Выложить массу в смазанную жиром форму, смазать сметаной, разложить по поверхности кусочки масла и запечь в духовке. Подавать пудинг горячим или холодным со сладким соусом.

Кондитерские изделия

209

Пудинг творожный с ванильным соусом Для пудинга: 1,2 кг творога, 3 полные ст. ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 1 стакан сахара, '/г стакана изюма, 6 яиц. Для соуса: 2,5 стакана жирного молока или сливок, 1 стакан сахара, 5 желтков, ванилин. Положить под сильный гнет творог. Через 2 ч протереть его через сито, добавить сливочное масло (растертое), муку, сахар, накануне очищенный и промытый изюм (потому что он должен быть сухим), яйца. Перемешать все это хорошенько, затем сливочным маслом (1 ст. ложкой) смазать салфетку из тонкой белой ткани, выложить в нее всю массу, опустить в кастрюлю с кипятком, варить около 2 ч. Подавая к столу, полить ванильным соусом. Приготовление соуса: смешать желтки с 1А стакана молока и 4 ст. ложками сахара, влить смесь в остальное молоко, доведенное до кипения с остатком сахара и ванилином, быстро мешая, поставить на плиту, прогреть, но не кипятить. Использовать сразу же.

Пудинг творожный с винным соусом Для пудинга: 500 г творога, 3 яйца, 6 ст. ложек сахара, 50 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 ломтик белой булки (мякиш), смоченный в воде, тертая лимонная цедра. Для соуса: 250 г вина, 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, корица. Масло растереть в пену, добавить сахар, желтки, творог, протертый через сито, вымытый и высушенный изюм, тертую лимонную цедру, мякиш хлеба. Все это хорошенько размешать. Напоследок добавить взбитые в пену белки, которые осторожно смешать с остальными продуктами. Полученное тесто скатать в шар, уложить на чистую салфетку из тонкой белой ткани, смазанную 1 ст. ложкой сливочного масла. Концы салфетки связать, пропустить под ними длинную палку. Палку положить на стенки кастрюли с кипятком так, чтобы смесь висела в кипятке, не каса-

Кондитерские изделия

210

ясь дна. Варить пудинг 5 ч. Когда смесь хорошо проварится, вынуть ее из салфетки и выложить в глубокое круглое блюдо. Подать к столу с винным соусом. Приготовление соуса: растереть желтки с сахаром и развести вином, прокипяченным с корицей. Соус варить на слабом огне, пока не загустеет, но не кипятить. Использовать сразу же.

Пудинг из простокваши '/г л густой простокваши, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, 2 зернышка кардамона, лимонная цедра. Выложить дуршлаг марлей, влить в него простоквашу, дать жидкости стечь. Масло, сахар и яичные желтки взбить, добавить измельченные специи, муку и простоквашу. Белки взбить в пену, ввести в подготовленную массу. Переложить массу в смазанную жиром, обсыпанную сухарями форму. Запечь пудинг в духовке или варить на водяной бане. Подать с фруктовым соусом. Пудинг сметанный (первый способ) 3

2 стакана сметаны, 6 яиц, U стакана сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки коринки. Растереть добела яйца с сахаром, прибавить коринку. Густую свежую сметану смешать с просеянной мукой, соединить все и размешать. Массу выложить в промасленную салфетку, углы которой завязать, продеть через них палку и положить ее на стенки кастрюли с кипятком, чтобы салфетка с массой висела в кипятке, не касаясь дна. Варить пудинг в подсоленной воде. К пудингу подать в соуснике винный, ванильный или шоколадный соус. Пудинг сметанный (второй способ) 200 г густой сметаны, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 100 г сахара, лимонная цедра.

Кондитерские изделия

211

Жирную сметану смешать с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, проварить, затем охладить, вмешать желтки, тертую лимонную цедру и ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и выпечь в духовке. Подавать со сладким соусом (фруктовым, шоколадным или ванильным).

Пудинг с грецкими орехами 150 г ядер грецких орехов, 1 стакан пшеничной муки, '/г стакана кукурузной муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан повидла, 2 ст. ложки ликера, Чз чайной ложки соли. В кипящее молоко всыпать соль, добавить масло и при непрерывном помешивании засыпать пшеничную и кукурузную муку. Тесто быстро перемешать, снять с плиты, чуть охладить й влить растертые с Уг стакана сахара желтки. Белки взбить в крепкую пену с 3 ст. ложками сахара и перемешать с заранее размолотыми грецкими орехами. Затем все соединить с заваренным тестом. Выложить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставить в посуду с горячей водой (на водяную баню) и варить пудинг до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соединить и подать к пудингу.

Пудинг ореховый 150 г ядер орехов, 300 г белого хлеба, 3 яйца, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 3U стакана сахара. Черствый белый хлеб без корочки замочить в молоке. Орехи прокалить, очистить от коричневой кожицы, измельчить. Перемешать желтки, растопленное масло, сахар (можно добавить щепотку ванилина), орехи и набухший белый хлеб. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в подготовленную массу. Выложить смесь в смазанную жиром форму и запекать в духовке в течение 30 мин. Подавать со сладким соусом.

212

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

213

Пудинг ореховый воздушный

Пудинг ягодный

70 г растертых орехов, 801 муки, 20 г панировочных сухарей, 6 белков, 80 г сахарной пудры, 40 г растопленного сливочного масла или маргарина, 30 г ванильного сахара. Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и ванильный сахар, муку, панировочные сухари, растопленное теплое масло (или маргарин) и растертые орехи. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы и подать к столу с компотом.

500 г ягод, 100 г сахара, 4 ст. ложки муки, 4 яйца. Твердые ягоды (крыжовник, смородину) протушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения. Клубнику, малину использовать целыми или растереть без предварительного прогревания. В пюре из ягод добавить муку, желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 ст. ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В смазанную жиром форму выложить приготовленную массу и запекать в духовке в течение 20-30 мин. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом.

Пудинг маковый 2,5 стакана мака, 1,2 стакана картофельного крахмала, 20 яиц, 3 стакана сливок, Чг стакана сахарной пудры, 1 стакан сахара, 50 г толченого миндаля. Хороший, свежий, т.е. негорький, мак замочить с вечера в воде или обдать его 2 раза кипятком, дать постоять с час под крышкой, промыть в нескольких водах, откинуть на сито и, когда вода с него стечет, растереть, подсыпая понемногу сахарную пудру, мелко истолченный миндаль. Добавить желтки, предварительно растертые добела со стаканом сахара, в которые влить, помешивая, сливки. Белки взбить в пену и, смещав с картофельной мукой, понемногу вводить в маковую массу, перемешивая ее ложкой сверху вниз. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, поставить в умеренно горячую духовку минут на 15. Маковник не должен оседать книзу, оставляя вверху пену. Подавать со сливками или молоком, посыпав сахарной пудрой.

Пудинг малиновый 2 ст. ложки малинового варенья, 80 г панировочных сухарей, сок апельсина, 180 г сахарной пудры, 4 яйца. Варенье, апельсиновый сок и сахарную пудру растереть. Добавить, размешивая, желтки (по одному), затем ввести панировочные сухари и густую пену, взбитую из белков. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, кастрюлю накрыть крышкой. Пудинг варить до готовности. Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками и вареньем. Пудинг яблочный 500 г яблок, 2 сухаря, 20 г панировочных сухарей, 60 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, корица, 2 бутона гвоздики. Очищенные от кожуры яблоки нарезать кусочками, положить в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить молотую корицу, молотую гвоздику и, сбрызнув водой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Охлажденные яблоки протереть через сито.

214

Кондитерские изделия

Масло или маргарин, сахарную пудру (70 г), желтки растереть. Сухари нарезать кусочками, замочить в молоке, отжать и протереть через сито. К желтковой массе добавить протертые яблоки, протертые сухари и панировочные сухари, густую пену, взбитую из белков с сахарной пудрой (30 г). Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой; кастрюлю накрыть крышкой. Пудинг варить до готовности.

Пудинг из яблок, слив и абрикосов 500 г яблок, 500 г слив, 250 г абрикосов (персиков), 150 г сливочного масла, 200 г муки, 1 л молока, Зяйца, 100 г сахара, ром, ванилин. Желтки растереть с сахаром и.мукой, разбавить молоком с ванилином. Эту смесь довести до загустения, непрерывно помешивая, на небольшом огне, охладить. Смешать с растертым маслом, а затем — со взбитыми в густую пену белками. В смазанную маслом и посыпанную мукой форму выкладывать порциями приготовленную смесь, прослаивая ее фруктами. Поверх первой порции смеси уложить ряд нарезанных яблок, пересыпанных сахаром и смоченных в роме; Поверх второй — смоченные в роме сливы, снова тесто и так, пока форма не наполнится. Поверх всего выложить ломтики абрикосов (или персиков). Пудинг печь в духовке. Подать к столу теплым с сиропом. Яблоки и сливы можно заменить вишнями и малиной, также украсив пудинг абрикосами. Пудинг яблочный с орехами 300 г яблок, 40 г манной крупы, 0,5 л молока, 3 яйца, 75 г сахара, 125 г грецких орехов, щепотка соли. Орехи поджарить, измельчить и варить несколько минут в молоке. Помешивая, всыпать манную крупу, довести до кипения, охладить. Добавить желтки, растертые с саха-

Кондитерские изделия

215

ром, очищенные и нарезанные дольками яблоки, взбитые в крепкую пену белки, соль. Осторожно перемешать. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом форму и варить на водяной бане.

Пудинг банановый с шоколадом 1 банан, 50 г панировочных сухарей, 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла или маргарина, 50 г шоколада. Желтки, сахарную пудру, масло или маргарин растереть в пену. Добавить тертый шоколад, нарезанный на мелкие кусочки банан; массу размешать. Белки взбить в густую пену, которую вместе с панировочными сухарями смешать с приготовленной массой. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую, закрыв крышкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, а кастрюлю, накрыв крышкой, поставить на огонь, чтобы вода постоянно кипела. Пудинг варить до готовности. Готовый пудинг выложить из формы и подать к столу, украсив сверху взбитыми сливками и бананом, нарезанным кусочками.

ШАРЛОТКИ Шарлотки готовят из черствого хлеба или сухарей, которые разламывают или нарезают на кусочки, замачивают в теплом молоке, отжимают, добавляют в массу растопленное сливочное масло или маргарин, сахар, яйца, щепотку соли. Используют еще и такой способ: в небольшом количестве молока размешивают растопленное масло, сахар, яйца и остальные продукты, добавляют мелко нарезанные сухари или ломтики черствого хлеба и оставляют на некоторое время, чтобы сухари впитали жидкость, размякли. Размоченные в молоке сухари или ломтики черствого хлеба — шарлотку — выкладывают в посуду, смазанную

216

Кондитерские изделия

маслом и обсыпанную панировочными сухарями, прослаивая фруктовыми или творожной начинками. Посуду ставят в горячую духовку и запекают, пока сверху не образуется розоватая корочка. Готовую шарлотку оставляют в посуде охлаждаться. Затем шарлотку нарезают на порции и перед подачей на стол посыпают сахарной пудрой.

Шарлотка с фруктами 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 500 г фруктов, 0,6 л молока, 2 яйца, 60 г сахарной пудры, 80 г растопленного сливочного масла или маргарина, щепотка соли. Нарезанные на кусочки сухари или ломтики черствого хлеба залить теплым молоком, отжать, добавить желтки, сахарную пудру, масло (60 г), массу перемешать. Вымытые фрукты очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками и перемешать с сухарями, затем ввести густую пену, взбитую из белков. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями посуду, сверху залить маслом (20 г) и запекать в горячей духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Шарлотка с яблоками 300 г пшеничного хлеба, 3-4 яблока, 2 яйца, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, корица. Яйца растереть с сахаром и перемешать с молоком. Черствый батон без корок нарезать кубиками и погрузить в подготовленную смесь на 20—25 мин. Промытые, очищенные яблоки без сердцевины нарезать кубиками, смешать с замоченным хлебом и корицей. Противень или форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и вылить смесь, разравнивая поверхность. Запекать в духовке. Готовую шарлотку нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.

Кондитерские изделия

217

Шарлотка с изюмом 200 г белых сухарей, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, тертая цедра лимона, 2 ст. ложки сливочного масла. Сухари залить молоком. Огнеупорную стеклянную или металлическую форму смазать жиром, выложить в нее слоями сухари и промытый изюм. Последний слой сухарей полить смесью взбитого яйца с оставшимся молоком, сахаром и цедрой. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с фруктовым соусом или соком. Шарлотка с яблоками и изюмом 6 булочек, 500 г яблок, Чг литра молока, 2 яйца, 20 г изюма, 150 г сахара, корица, лимонная цедра. Булочки и яблоки нарезать ломтиками. Яйца взбить с молоком, сахаром, корицей и лимонной цедрой. Ломтики булок смачивать в молоке и укладывать в хорошо смазанную форму, переслаивая рядами яблок, посыпанных сахаром и мытым изюмом. Верхний слой должен быть из ломтиков булки. Поверх вылить оставшееся молоко. Запекать шарлотку в не очень жаркой духовке. Вместо корицы и лимонной цедры можно положить ванилин.

Шарлотка с яблоками, изюмом и орехами 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 500 г яблок, 80 г растертых орехов, 80 г изюма, 0,6 л молока, 2 яйца, 120 г сахара, 70 г растопленного сливочного масла или маргарина, 30 г ванильного сахара, щепотка соли. Сухари или черствый хлеб замочить в теплом молоке, смешанном с сахаром (40 г), ванильным сахаром, яйцами, растопленным маслом (50 г), щепоткой соли. Очищенные от кожуры яблоки натереть на терке, добавить остаток сахара, растертые орехи, мытый изюм; массу перемешать. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выложить половину сухарей, на них — яблоки с орехами и изюмом,

218

Кондитерские изделия

сверху — остаток сухарей. Полить растопленным маслом (20 г) и запекать в горячей духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой.

Шарлотка с изюмом и белковым кремом 1 небольшая булка, 50 г сливочного масла, Чг л молока, 100 г сахара, 2 яйца, ванильный сахар, немного изюма, смоченного в роме, лимонная цедра. Белую булку нарезать тонкими ломтиками, которые намазать маслом. В смазанную маслом кастрюлю уложить все ломтики (намазанной маслом стороной на дно посуды). Молоко размешать с сахаром (50 г), ванильным сахаром, лимонной цедрой, изюмом и желтками, все хорошенько взбить и вылить поверх хлеба. Запекать в духовке до подрумянивания. Вынуть кастрюлю из духовки. Покрыть шарлотку пеной, взбитой из белков с остатком сахара. Допекать в духовке, уменьшив нагрев, пока белковая пена не подрумянится. Шарлотка с черешней 6 сухарей или ломтей черствого хлеба, 400 г черешни, 0,3 л молока, 70 г растопленного сливочного масла или маргарина, 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 30 г ванильного сахара, щепотка соли. Сухари или ломтики черствого хлеба нарезать или разломать, залить теплым молоком, в котором предварительно размешать сахарную пудру, ванильный сахар, соль, яйца, растопленное масло (50 г), массу оставить постоять, чтобы сухари размякли. Черешню вымыть и удалить из нее косточки. В форму, смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выложить половину размоченных в молоке сухарей, потом черешню, на нее —• остаток сухарей, залить маслом (20 г) и запекать в горячей духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой. Тем же способом можно приготовить шарлотку с другими фруктами.

Кондитерские изделия

219

Для шарлотки с абрикосами взять вместо черешни 400 г абрикосов. Для шарлотки с персиками взять 400 г спелых персиков, которые посыпать ванильным сахаром (30 г) и тертым шоколадом (50 г). Для шарлотки с ревенем взять 400 г ревеня, который очистить, мелко нарезать, посыпать сахарной пудрой (150 г), ванильным сахаром (30 г), молотой корицей. Для шарлотки со сливками взять 400 г спелых слив, которые посыпать молотой корицей, молотой гвоздикой (3 бутона) и сахарной пудрой (80 г).

Шарлотка с абрикосами Черствый белый хлеб, 10 абрикосов, 300 г сахара, около 100 г растопленного сливочного масла, 1 желток, Чг стакана молока, ванилин. Свежие абрикосы разрезать пополам, сложить в глубокое блюдо, облить кипятком так, чтобы кипяток только покрывал абрикосы, выдержать некоторое время, а потом снять кожицу. Половинки абрикосов выложить на сито, а в воду положить ванилин и вскипятить. Когда сахар растает и пена будет снята, опустить в сироп абрикосы. Форму смазать маслом, положить на дно кружок промасленной бумаги. Тонко нарезать хлеб на маленькие греночки, облить их маслом, поставить в горячую духовку, чтобы зарумянились, положить на дно формы на бумажный кружок. До бокам поставить стоймя длинные гренки, пропитанные растопленным маслом, так, чтобы они закрыли стенки формы. Края гренков смазать желтком, разведенным в молоке. Снять с огня абрикосы, размешать ложкой и выложить в форму, оставив в посуде только небольшое количество сиропа. Абрикосы покрыть гренками. Поставить шарлотку в горячую духовку. Как только шарлотка заколеруется, форму вынуть, обвести вокруг острым ножом и, приложив к ней небольшое круглое блюдо, перевернуть вверх дном, подлить вокруг шарлотки оставшийся сок абрикосов и подавать.

220

Кондитерские изделия

Шарлотка с творогом 1 небольшая черствая булка, 200 г творога, 50 г сливочного масла, 3 яйца, lU л молока, 50 г сахара. Нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, сначала смочить в подслащенном 1 ст. ложкой сахара молоке, потом во взбитом яйце. Хлеб должен набухнуть. В огнеупорную форму укладывать слоями хлеб и творог, растертые с яйцами и оставшимся сахаром. Наверху должны быть ломтики булки. Поверх положить кусочки масла. Запекать в духовке, пока хлеб не подрумянится. Шарлотка с творогом и яблоками 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 500 г творога, 300 г тертых яблок, 0,6 л молока, 1 яйцо, 2 желтка, 80 г растопленного сливочного масла или маргарина, 150 г сахарной пудры, 30 г изюма, 1 ст. ложка рома, 30 г ванильного сахара, молотая корица, щепотка соли. Сухари или ломтики черствого хлеба нарезать на кусочки, залить теплым молоком, отжать, добавить сливочное масло (60 г), яйцо, ванильный сахар, сахарную пудру (40 г), соль; массу перемешать. Творог протереть через сито, добавить желтки, сахарную пудру (80 г), массу размешать. Очищенные от кожуры, натертые на терке яблоки смешать с остатком сахара, корицей и изюмом. В посуду, смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выложить половину массы из сухарей, на нее — половину творожной массы, а затем — яблоки. На яблоки выложить оставшуюся творожную массу, на нее — оставшуюся массу сухарей. Сверху шарлотку залить сливочным маслом (20 г) и запекать в горячей духовке. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой и подать к столу. Шарлотка с творогом и вареньем 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 350 г творога, 0,6 л молока, 2 яйца, 70 г растопленного сливоч-

Кондитерские изделия

221

ного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 50 г изюма, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра, варенье. Для белкового крема: 3 белка, 100 г сахарной пудры. Мелко нарезанные сухари или ломтики черствого хлеба залить теплым молоком, отжать, добавить желтки, сливочное масло (40 г), сахарную пудру (20 г) и перемешать. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с массой из сухарей. Протертый через сито творог размешать с изюмом, ванильным сахаром, остатком сахарной пудры, тертой лимонной цедрой. В посуду, смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выложить половину массы из сухарей, затем творожную массу, на нее оставшуюся массу из сухарей. Сверху шарлотку залить маслом (30 г) и запекать в горячей духовке. Почти готовую запеченную шарлотку, вынув из духовки, намазать сверху вареньем, затем белковой пеной, поставить снова в духовку и допекать на небольшом огне. Приготовление крема: взбить белки в густую пену, добавить сахарную пудру и снова взбивать до загустения.

ТОРТЫ Торт медовый «Шоколадный» Для теста: 150 г меда, 9 ст. ложек манной крупы, 100 г сахарной пудры, 7 яиц, 40 г шоколада, 3 ст. ложки теплой воды,'/г чайной ложки соды, гашенной уксусом. Для крема: 2 ст. ложки меда, 250 г масла сливочного, 2 яйца, 70 г сахарной пудры, 40 г шоколада. Шоколад вместе с медом распустить на пару, постоянно помешивая. Добавить сахарную пудру, воду, желтки и взбить до появления пены. Отдельно взбить в стойкую крепкую пену белки, добавлять их небольшими порциями в подготовленную массу вместе с манной крупой и разрыхлителем. Получившееся тесто выложить в подготовленную для

222

Кондитерские изделия

выпечки форму и выпекать в духовке на среднем огне до готовности. Готовую основу торта хорошо охладить, разрезать горизонтально на пласты, смазать каждый пласт густым шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта также смазать кремом и покрыть белой помадкой. Украсить торт цветным фруктовым желе. Приготовление шоколадного крема: размельченный шоколад, 1 яйцо, 1 желток и сахарную пудру взбивать в эмалированной посуде на пару, пока шоколад полностью не растопится и смесь не загустеет. Масса должна быть доведена до кипения, но не кипеть. Отдельно смешать сливочное масло с медом, постепенно добавить их в остывшую шоколадную массу и хорошо взбить.

Торт медовый «Новогодний» Для теста: 1 стакан муки, ?U граненого стакана меда, 4 яйца, 2 ст. ложки мелкого сахарного песка, '/* стакана измельченных ядер грецких орехов, 2 ст. ложки манной крупы, ванилин и апельсиновая цедра по вкусу. Для ромовой глазури: 2 стакана сахара, 4 белка, 3 ст. ложки рома, 2 ст. ложки горячей воды. Взбить желтки с сахаром до крутой пены, добавляя очень маленькими порциями растопленный мед и отдельно взбитые в крутую пену белки и осторожно размешивая массу, добавить орехи, муку, пряности и манную крупу. Подготовить форму для торта, смазать ее маслом, вылить в нее подготовленное тесто и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Торт охладить, залить ромовой глазурью. Готовый торт поместить на блюдо, вокруг него положить кусочки сахара, смоченные в коньяке, поджечь и вынести торт к праздничному столу. Торт медовый «Фантазёрка» Для теста: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки масла, 2 полные ст. ложки меда, 1 чайная ложка гашенной уксусом соды, 3 стакана муки.

Кондитерские изделия

223

Для крема: 50 г масла сливочного, 400 г молока сгущенного. Смешать все компоненты торта, добавив Уг стакана муки, и варить на водяной бане 5—8 мин. Затем всыпать еще Уг стакана муки и снова проварить около 5 мин. Затем добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Разделить его на 8—10 кусков и, тонко раскатывая, выпекать в форме или сковороде, чтобы коржи подрумянились, но не засохли. Готовые коржи охладить и сформовать из них слоеный торт, покрывая каждый корж слоем крема. Верх торта посыпать сахарной пудрой. Готовый торт охлаждать в холодильнике 1-2 ч. Приготовление крема: тщательно растереть размягченное сливочное масло со сгущенным молоком и слегка охладить перед нанесением на коржи.

Торт медовый « Ореховый » Для теста: 150 г меда, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 50 г ядер грецких орехов, 180 г муки, 1 пакетик разрыхлителя для теста, лимонная и апельсиновая цедра, ванилин и молотая гвоздика по вкусу. Для крема: 60-70 г шоколада или 1,5 ст. ложки какао-порошка, 2 яйца, по 2 ст. ложки сахара и муки, 1 стакан молока, 50 г масла сливочного, ванилин по вкусу. Взбить в крепкую пену белки, добавляя совсем понемногу горячий мед. Желтки растереть с сахаром и смешать их с цедрой, ванилином и пряностями. В белковую массу попеременно небольшими порциями ввести подготовленные желтки, муку, смешанную с разрыхлителем, и измельченные ядра орехов. Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму, выпекать в умеренно нагретой духовке в течение 25—30 мин и охладить. Готовый торт охладить, верх и бока смазать заранее приготовленным и охлажденным кремом. Приготовление крема: шоколад натереть на терке, добавить в него немного кипяченой воды, сливочное масло и растопить на водяной бане. Смешать со взбитыми с сахаром и мукой яйцами.

224

Кондитерские изделия

Отдельно вскипятить молоко с ванилином, влить его в подготовленную массу и нагревать, помешивая, пока крем не загустеет.

Торт медовый «Лимонный» Для теста: 1 яйцо, 50 г меда, около 100 г муки, сода на кончике ножа. Для крема: 250 г масла сливочного, 250 г мелкого сахарного песка, 0,5 л молока, 3 ст. ложки муки, сок и цедра большого лимона. Смешать все продукты до получения крутого теста, разделать 4 пласта и выпечь (лучше выпечь на дне перевернутой кастрюли, слегка смазав его маслом). Приготовление крема: масло растереть ложкой. Отдельно смешать муку с небольшим количеством молока, поставить на слабый огонь, постепенно вливать остальное молоко, постоянно размешивая, до загустения массы. Крем, не прекращая размешивать, охладить, добавить подготовленное масло, тщательно взбить, добавить лимонный сок и Цедру. Подготовленные пласты смазать кремом, соединить вместе, положив их один на другой. Поверхность и бока торта также покрыть кремом. По поверхности торта разложить тонкими кружочками нарезанный лимон. Слегка нагреть немного меда и полить им кружочки лимона.

Торт медовый «Миндальный» Для теста: 250 г меда, 250 г муки, 100 г миндаля, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, Чг стакана молока, '/г чайной ложки разрыхлителя, лимонная цедра и молотая корица по вкусу. Для шоколадного крема: 80 г меда, 200 г масла сливочного, 2 яйца, 150 г мелкого сахарного песка, 30 г какао, 1 ст. ложка рома. Для желтковой глазури: 2 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г мелкого сахарного песка, 2 ст. ложки воды.

Кондитерские изделия

225

Тщательно перемешать мед с желтками, молоком, очищенным и толченым миндалем, корицей и цедрой лимона, пока масса не загустеет и не побелеет. Отдельно взбить в крепкую и стойкую пену белки; муку смешать с разрыхлителем. Добавлять муку и белки небольшими порциями в подготовленную медовую массу, поочередно перемешивая, до получения однородного мягкого теста. Разделать из теста коржи нужной формы, выпечь на вспыленном мукой листе, охладить, дать постоять сутки. Коржи смазать кремом из какао, покрыть верх торта желтковой глазурью и нанести корнетиком украшения из такого же крема, которым прослоен торт. Приготовление крема: смешать вместе яйца, сахар, ром и какао, поставить на паровую баню до загустения. Затем массу снять, дать ей остыть, добавить растертое с медом сливочное масло, тщательно перемешать и охладить. Приготовление глазури: желтки взбить с сахарной пудрой до появления пены. Отдельно из сахарного песка и воды сварить густой сироп до пробы на нитку. Снять сироп с огня, дать ему немного остыть, затем постепенно подливать тонкой струйкой во взбитую желтковую пену, тщательно размешивая до охлаждения массы. Глазурь использовать сразу же.

Торт медовый «Сметанный» Для теста: 250 г меда, 1 стакан мелкого сахарного песка, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г молотых грецких орехов, 1 чайная ложка соды, мука, сколько возьмет тесто. Для крема: 700-800 г некислой сметаны или 35% сливок, 50 г молотых орехов, сахарная пудра по вкусу. Тщательно растереть мед, сахар и яйца, добавляя по ложке растительное масло, соду и орехи. Постепенно подсыпать муку и вымесить мягкое тесто. Разделить его на 56 одинаковых кусков, раскатать прямоугольные или круглые пласты. Противень обсыпать мукой, уложить подготовленное тесто и выпекать в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Следить, чтобы тесто не пересохло. 8 Выпечка

226

Кондитерские изделия

Приготовление крема: смешать орехи с сахарной пудрой и соединить со взбитой сметаной или сливками. Готовые коржи выдержать 2-3 дня, затем смазать их кремом. Поверхность торта также смазать слоем крема и украсить шоколадной стружкой. Торт хорошо охладить.

Торт медовый с каштанами Для теста: 130 г меда, 60 г манной крупы или муки, 750 г вареных каштанов, 70 г сахарной пудры, 30 г толченого арахиса, цедра '/г лимона, молоко. Для крема из каштанов: 100 г меда, 60 г масла сливочного, 1 желток, 200 г сваренных в молоке и мелко изрубленных каштанов, 200 г сметаны, ванильный сахар по вкусу. Каштаны очистить и сварить в молоке до готовности, пропустить горячими через мясорубку или протереть через сито. Желтки растереть с медом и сахаром, добавить лимонную цедру, каштановую массу и снова перемещать. Соединить с мукой или манной крупой, толченым арахисом и понемногу ввести в тесто взбитые в крутую пену белки. Подготовить к выпечке круглую форму, смазать маслом, обсыпать мукой, переложить в нее тесто и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. На второй день основу торта разрезать на два пласта, смазать кремом из каштанов, заглазировать шоколадной глазурью и украсить взбитыми сливками. Приготовление крема: подготовленные каштаны соединить с медом, сметаной и желтками, тщательно взбить. Отдельно растереть размягченное сливочное масло с ванильным сахаром и тертым шоколадом. Смешать обе массы вместе и еще слегка взбить. Торт медовый «Мадонна» Для теста: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки меда, 1 чайная ложка соды, гашенной лимонным соком, 3 ст. ложки молока, 50 г масла сливочного, 3 стакана муки.

Кондитерские изделия

227

Для крема: 2 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан сахара, 200—250 г масла сливочного. Для глазури: 80 г масла сливочного, 80 г сахарной пудры, 30 г какао-порошка, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельного или маисового крахмала. Яйцо взбить с сахаром, добавить мед, гашеную соду, молоко, размягченное сливочное масло. Поставить посуду с подготовленными продуктами на паровую баню и хорошо прогреть 5—10 мин, постоянно размешивая. Затем посуду снять, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделить его на куски по количеству коржей и поставить в холодильник на час. Разделывать коржи по одному, доставая куски теста из холодильника, и выпекать в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Приготовление крема: в кипящее молоко всыпать манную крупу, сварить до готовности, добавить сахар, перемешать и охладить. Масло растереть добела, ввести в остывший крем и хорошо взбить. Смешать вместе все продукты для глазури в эмалированной посуде, поставить на очень слабый огонь, постоянно помешивая, и прогреть массу до кипения. Использовать глазурь горячей. Подготовленные коржи прослоить кремом, сформовать торт, залить его горячей глазурью и посыпать крупно нарезанными ядрами грецкого ореха или миндаля.

Торт медовый «Мраморный» Для теста: 250 г меда, 200 г манной крупы, 7 яиц, 2 ст. ложки рома, 20 г какао-порошка, 60 г ядер грецких орехов, 44 чайной ложки аммония, 50 г апельсиновых цукатов, молотая корица по вкусу. Для абрикосового крема: 1 ст. ложка меда, 150 г масла сливочного, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1,5 л молока, 100 г джема из абрикосов, 1 ст. ложка пшеничной муки. Для «мраморной» глазури: 1 белок, 120—150 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка.

228

Кондитерские изделия

Мед и желтки взбить в пену, прибавить ром, апельсиновые цукаты, аммоний и снова взбить. Разделить массу на две равные части: к одной части добавить какао-порошок, а к другой — молотые орехи. Белки взбить в крепкую пену. В каждую массу добавить попеременно половину количества взбитых белков и манной крупы и вымесить тесто. В подготовленную форму вливать понемногу одного и второго теста, чтобы масса получилась «под мрамор». Выпекать в средне нагретой духовке до готовности,- охладить, разрезать на два горизонтальных пласта. Прослоить каждый пласт джемом из абрикосов и абрикосовым кремом. Сверху заглазироватьторт «мраморной» глазурью. Приготовление цукатов: апельсиновые или лимонные корки пропустить через мясорубку, пересыпать мелким сахаром, поставить в холодильник на 1-2 дня. Приготовить густой сахарный сироп, переложить в него подготовленные корки вместе с соком, который они пустили, и варить до загустения. Переложить готовую массу в стеклянную банку и использовать по надобности. Приготовление крема: смешать молоко, сахар, муку, поставить на слабый огонь, постоянно перемешивая, до загустения. Снять с огня и продолжать помешивать, пока смесь не остынет. Добавить сливочное масло, мед, джем из абрикосов, тщательно перемешать и взбить до однородной массы. Приготовление глазури: белок тщательно растереть с просеянной сахарной пудрой до получения твердой блестящей пены. Разделить глазурь на две части, в одну часть добавить какао-порошок и растереть. На еще жидкую белую глазурь, нанесенную на торт, накапать бумажным корнетиком коричневую глазурь. Затем вилкой навести прямые или зигзагообразные линии на свеженанесенную белую глазурь. Дать глазури остыть и подсохнуть.

Торт-медовик «Идеал» Для теста: 2 стакана муки, 50 г масла сливочного, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 ст. ложка меда, Чз чайной ложки соды, гашенной уксусом.

Кондитерские изделия

229

Для крема: 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 4z стакана молока, 200 г масла сливочного, ванилин. В большую кастрюлю налить горячую воду, в нее поставить кастрюльку поменьше и положить в нее сливочное масло, сахарный песок и слегка взбитые яйца. Все размешать, затем добавить мед. Разогретую массу слегка посолить и добавить соду, погашенную уксусом. Держать массу на паровой бане 10 мин, постоянно помешивая. Затем всыпать муку и, продолжая помешивать, подержать еще 5 мин, чтобы масса хорошо прогрелась. Выложить тесто на стол и, пока оно не остыло, слегка подмесить его мукой. Разделить тесто на 6 равных частей, каждую раскатать в очень тонкий корж, придавая ему квадратную форму. Выпекать в духовке, прогретой до 150°С. Приготовление крема: растереть сахарный песок с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, довести смесь на слабом огне до кипения. Снять с огня и хорошо охладить. Отдельно взбить добела размягченное сливочное масло и, добавляя к маслу понемногу охлажденную смесь, продолжать взбивать крем до густой однородной эластичной массы. В крем по вкусу добавить немного ванилина. Остывшие коржи смазать кремом и сложить один на другой, сверху посыпать крошкой. Чтобы коржи пропитались кремом, оставить торт на несколько часов, но не в холодильнике. Торт медовый «Орешек» Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки меда, 1,5 стакана измельченных ядер грецких орехов, 1 чайная ложка соды. ДЛЯ крема: 200 г масла сливочного, 2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов. Масло растопить, добавить мед, яйца, соду, 1 стакан измельченных орехов, муку и замесить тесто. Разделить его на 4 равные части, выложить на листы, выстланные смазанной маслом калькой, разровнять руками в тонкие пласты и выпекать при температуре 230-240°С.

230

Кондитерские изделия

Приготовление крема: масло растереть с сахаром, постепенно добавить охлажденную сметану и обжаренные орехи. Остывшие коржи снять с листов, переслоить кремом, верх торта обсыпать жареными измельченными орехами, бока смазать кремом. Торт поставить в холодильник на 6—8 ч.

Торт медовый «Винни-Пух» Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки меда, 2 чайные ложки соды, сок и цедра 1-го большого лимона или 4 ст. ложки уксуса. Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное сливочное масло, мед и, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и прогреть. Посуду с массой снять, всыпать муку и быстро замесить жидкое тесто. Разделить тесто на порции, испечь 12 коржей (на каждый корж приходится примерно 1-1,5 ст. ложки жидкого теста). Приготовление крема: хорошо охлажденную густую некислую сметану взбить с сахаром до полного его растворения. Подрумяненные охлажденные коржи переслоить сметанным кремом, под верхний корж налить крема чуть побольше и слегка прижать, чтобы образовались потеки, которые являются украшением торта. Сверху торт также смазать кремом и посыпать крошками, приготовленными из 1-го коржа. Поставить торт в холодильник, чтобы крем застыл и коржи хорошо пропитались. По желанию вместе с крошкой торт можно обсыпать тертым шоколадом. Торт бисквитный «Момент» Для теста: 4 яйца, 150 г сахара, 75 г картофельного крахмала, сок Чг лимона. Для фруктового крема: яблоки сладкие, орехи, сдобные сухари.

Кондитерские изделия

231

Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить крахмал, перемешать и осторожно ввести взбитые в густую пену белки яиц. Вылить тесто в смазанную маслом глубокую сковороду или форму и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Приготовление крема: испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их через сито и смешать с поджаренными измельченными орехами. Если яблочное пюре жидковато, можно загустить его молотыми сдобными сухарями. Остывший корж покрыть толстым слоем фруктового крема (можно вначале слегка пропитать его сахарным сиропом) и украсить взбитой сметаной и орехами.

Торт медовый «Сказочник» Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, Чг стакана сахара, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка соды, 1 пакетик ванильного сахара. Для крема: 2,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, Чг стакана сахара, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 ст. ложка картофельного крахмала. В посуду с толстым дном положить мед, сахар, масло, яйцо и, подогревая на водяной бане, все взбить до образования густой пены. Добавить соду, муку, ванильный сахар и замесить тесто. Разделить его на 3—5 частей, раскатать круглые пласты, обрезать края и выпекать на листах при температуре 230-240°С. Приготовление крема: развести крахмал 3—4 ст. ложками холодного молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром, заварить в нем крахмал и охладить. Взбить полученную массу с размягченным сливочным маслом, добавляя какао. Горячие коржи снять на деревянную доску, охладить, прослоить их кремом и сформовать торт. Верх торта смазать кремом, посыпать крошкой из выпеченных остатков теста, кусочками шоколада и засахаренными фруктами, поместить в холодное место минимум на 3 ч.

232

Кондитерские изделия

Торт медовый «Нежность» 3

Для теста: 2 стакана муки, U стакана сахарного песка, 1 яйцо, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка меда, Чг чайной ложки соды, сок и цедра Чг лимона. Для крема: 1 стакан густой сметаны, 3U стакана сахарной пудры, сок и тертая цедра Чг лимона. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного масла сливочного. Яйцо взбить с сахаром до получения пены, соединить с растертым добела сливочным маслом и медом, добавить соду, сок и цедру лимона, муку и замесить легкое эластичное тесто. Разделить его на 4 равные части, раскатать 4 коржа одинаковой формы и испечь их в горячей духовке. Хорошо охлажденную некислую густую сметану взбить с сахарной пудрой, добавив (по желанию) сок и тертую цедру лимона. Теплые коржи-лромазать сметанным кремом. Поверхность торта смазать слоем крема и залить шоколадной глазурью, нанеся ее в виде сетки на поверхность хорошо остывшего торта, бока торта также заглазировать. Торт надо готовить за сутки или- за несколько часов до употребления. Торт-медовик «Светлана» Для теста: 60 г масла сливочного, 2 полные ст. ложки меда, 1 ст. ложка сахара, 2 чайные ложки водки или рома, 2 чайные ложки соды, 2 яйца, 3 стакана муки, соль на кончике ножа. Для крема: 1 л сметаны, 1 стакан сахара. Для глазури: 120 г мелкого сахарного песка, 4 ст. ложки воды, 80 г шоколада, 30 г масла сливочного. В высокую кастрюлю положить масло, мед и сахар, довести до кипения на слабом огне, тщательно размешивая, добавить водку, соду и соль, чтобы масса сильно вспенилась. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца и муку и вымесить мягкое тесто. Раскатать коржи нужного размера и

Кондитерские изделия

233

формы, выпечь их на вспыленном мукой противне до подрумянивая и хорошо охладить. Приготовление крема: густую некислую хорошо охлажденную сметану тщательно взбить с сахаром. По вкусу можно добавить в крем ванильный сахар или молотую корицу. Приготовление глазури: сахар смешать с тертым шоколадом и водой, довести на слабом огне, постоянно размешивая, до кипения и загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло и еще раз хорошо размешать. Переслоить медовые коржи сметанным кремом, уложить их один на один, слегка уплотнить руками по всей поверхности коржей. Верх торта смазать тонким слоем крема, покрыть глазурью и посыпать толчеными орехами.

Торт бисквитный «Мечта» Для теста: 4 яйца, 120 г мелкого сахара, 120 г муки, 30 г масла сливочного. Для сиропа-пропитки: 100 г сахара, 100 г воды, 50 г коньяка. Для крема: 500 г английского заварного крема, 250 г шоколада, 150 г масла сливочного, 50 г мелкого сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 чайная ложка муки или крахмала, ваниль по вкусу. Взбить яйца с сахаром венчиком до образования густой пенистой массы, постепенно добавляя муку и растопленное, но не горячее, масло. Влить тесто в смазанную и обсыпанную мукой невысокую форму и выпекать в горячей духовке около'получаса. Готовый бисквит вынуть из формы и уложить на плоское блюдо. Приготовление сиропа для пропитки: смешать сахар с водой и варить до легкого загустения. В готовый сироп влить коньяк и охладить. Приготовление крема: налить в миску 5 чайных ложек воды, положить шоколад и растопить его на водяной бане, помешивая. Снять с огня, положить сливочное масло, перемешать до получения однородной массы, добавить приготовленный отдельно английский крем (16 желтков расте-

234

Кондитерские изделия

реть с 500 г сахарной пудры и хорошо взбить, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить 1 л молока, смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить через частое сито), снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться. Аккуратно снять верхнюю корочку бисквита, ровно обрезать боковые стороны. Плотно обернуть бисквит 2—3 слоями фольги с боков, чтобы над ним образовались бортики высотой 8—10 см и пропитать его подготовленным остывшим сиропом. Сверху залить кремом и поставить в холодильник. Можно украсить поверхность торта тертым шоколадом, орехами и посыпать сахарной пудрой.

Торт бисквитный «Ванильный» Для теста: 10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу. Для ванильного крема: 1 яйцо, 200 г молока, 400 г масла сливочного, 50 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара. Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку. Приготовление крема: яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками. Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой, смазать ванильным кремом и уложить друг на друга, слегка уплотнив руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем крема и обсыпать подготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком

Кондитерские изделия

235

какао по вкусу. Верхнюю часть торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30-40 мин в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.

Торт бисквитный «Пиковая дама» Для теста: 8 яиц, 300 г муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао-порошка, 150 г сахара. Для сиропа-пропитки: 200 г сахара, 3U стакана рома или коньяка, 100 г изюма, 0,5 л воды. Для начинки: 1,5 стакана сметаны, 400 г шоколада, 200 г сахарной пудры, ваниль по вкусу. Подготовить две невысокие формы с вынимающимся дном, смазать маслом, обсыпать мукой. Яйца взбивать с сахаром на теплой водяной бане в течение 10 мин. Снять кастрюлю с водяной бани и взбивать еще 10 мин. Затем добавить понемногу, постоянно размешивая, муку, крахмал и какао. Заполнить формы на 3U высоты тестом и поставить в средне нагретую духовку на 35—40 мин. Приготовление сиропа-пропитки: вскипятить воду с сахаром, всыпать подготовленный изюм, слегка проварить, снять кастрюлю с сиропом с огня и добавить ром или коньяк. Изюм вынуть из сиропа и отцедить. Приготовление начинки: растопить шоколад на водяной бане. Сметану взбить с сахарной пудрой и ванилью. Смешать 2 чашки взбитой сметаны с растопленным шоколадом. Вынуть бисквиты из форм и остудить, поставив их на решетку. Затем разрезать каждый пополам по горизонтали на 4 коржа. Пропитать сиропом все слои бисквита и нанести прослойку в следующей последовательности: первый (нижний) слой бисквита промазать кремом. Второй слой бисквита засыпать подготовленным изюмом. Третий слой промазать оставшейся взбитой сметаной (без шоколада). Верхний слой и бока торта аккуратно смазать оставшимся сметанно-шоколадным кремом, посыпать шоколадной крошкой и хорошо охладить.

236

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

237

Торт бисквитный «Зеркальный»

Торт бисквитный «Пуншевый»

Для теста: 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки. Для крема: 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60-80 г шоколада, 200 г масла сливочного, ванильный сахар. Для глазури: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г масла сливочного, ванильный сахар. Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков яиц и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5—7 одинаковых по величине коржей и охладить их. Приготовление крема: в эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15-20 мин. Приготовление глазури: мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой. Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта также смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на корж тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.' Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта отдельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом по сегментам. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охлаждать 2-3 ч. '

Для теста: 8 яиц, 8 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек (без верха) муки. Для глазури: 1 белок, 120-150 г сахарной пудры. Взбить из белков яиц крепкую стойкую пену, добавить сахар, муку и желтки и продолжать взбивать до образования густой пенообразной однородной массы. Противень смазать маслом, обсыпать мукой, разложить подготовленное тесто слоем, разровнять его по всей поверхности и выпекать бисквитный пласт в средне нагретой духовке до красновато-коричневого цвета. Приготовление прослоечной массы: обрезки бисквита раскрошить, всыпать в неглубокую посуду, влить немного рома, лимонного сока, густой сахарный сироп, добавить абрикосовое повидло или джем и хорошо вымешать. Приготовление глазури: сахарную пудру дважды просеять через частое сито. Взбить белок с подготовленной пудрой до получения твердой блестящей пены. Если пена жидковата, добавить еще немного пудры, если густая — несколько капель процеженного лимонного сока. Готовый бисквит охладить, разрезать на два продолговатых куска, смазать их прослоечной массой. Верх торта слегка смазать негустым повидлом и заглазировать белой сахарной глазурью. Украсить торт заспиртованными ягодами или цукатами. Торт хорошо охладить.

Торт бисквитный «Осенний» Для-теста: 4 яйца, 4 желтка, 4 ст. ложки сахара, 1 стакан муки. Для сиропа-пропитки: Чг стакана сахара, 'U стакана воды, 1 ст. ложка коньяка или несколько капель коньячной эссенции. 3 Для крема: Чг стакана молока, U стакана сахара, 120 г масла сливочного, Чг чайной ложки коньяка. Яйца растереть с сахаром, добавить желтки, взбить, всыпать муку и замесить тесто. Выложить в подготовленную для торта форму и выпекать в средне нагретой духов-

238

Кондитерские изделия

ке до легкого подрумянивания бисквита. Готовый бисквит охладить, разрезать на 3 горизонтальных коржа и пропитать сиропом. Приготовление сиропа-пропитки: сахар растворить в воде, вскипятить, снять с огня и ароматизировать коньяком или эссенцией. Приготовление крема: из сахара и молока приготовить сироп. Сливочное масло растереть, постепенно добавляя охлажденный сироп. Крем взбить и добавить коньяк. Приготовленный крем разделить на 3 части. В одну часть добавить какао, в другую — красный ягодный сок, а третью часть крема оставить светлой. Сформовать торт, промазывая подготовленные коржи кремом, чередуя его по цвету. Поверхность торта покрыть белым кремом и посыпать бисквитной крошкой, смешанной с порошком-какао.

Торт бисквитный с кремом и цукатами Для теста: 6 яиц, 6 полных ст. ложек сахарной пудры, 6 ст. ложек муки (без верха). Для крема: Зяйца, 150 г молока, 100 г сахарной пудры с ванилином, 1 ст. ложка рома, 100 г мелко нарезанных цукатов. Яичные белки взбить в крепкую пену, осторожно перемешивая, добавить сахарную пудру, муку и желтки яиц. Большой противень смазать маслом, посыпать мукой, выложить в него бисквитное тесто, разровнять тонким пластом и выпечь в горячей духовке до готовности. Приготовление крема: яйца смешать с молоком и сахаром, хорошо прогреть, взбивая венчиком, до загустения. Добавить теплый ром, измельченные цукаты и ванилин. Крем хорошо охладить. Остывший бисквит разрезать на три одинаковых пласта, промазать их кремом, верх и бока торта также смазать слоем крема и обсыпать бисквитной крошкой, смешанной с измельченными цукатами. Украсить торт цукатами или дольками засахаренных фруктов.

Кондитерские изделия

239

Торт простой бисквитный с клубничным вареньем / ,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сметаны, 10 яиц, Чз порошка ванильного сахара. Приготовление бисквитной основы: желтки отделить от белков, соединить с сахаром и растереть добела. Постоянно размешивая, добавить сметану, ванильный сахар и небольшими порциями вмешивать муку. Отдельно взбить в крепкую пену белки, соединить с желтковой массой и осторожно перемешать сверху вниз. Готовое бисквитное тесто вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, заполнив ее не более чем на половину высоты. Выпечь бисквит при температуре 2Q0-220°C. Готовый бисквит осторожно выложить на сито и хорошо охладить. Разрезать его на несколько горизонтальных пластов, прослоить их густым клубничным вареньем и обсыпать верх и бока торта сахарной пудрой. Торт бисквитный «Полночь» Для теста: Зяйца, 1 стакан мелкого сахарного песка, 250 г сметаны, Чг стакана муки, ванильный сахар по вкусу. Для крема: 200 г масла сливочного, 8 полных ст. ложек сахарного песка, 2 яйца. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану и ванильный сахар. Не прекращая взбивать массу, ввести понемногу муку. Получившееся жидкое тесто разделить на 2 части (2/з и Чз массы). В большую часть теста вмешать 3—4 чайные ложки какао-порошка и вылить его в большую круглую или квадратную форму, положив на дно промасленную бумагу или кальку. Вторую светлую и меньшую часть теста перелить в подготовленную для выпечки неширокую высокую кастрюльку или форму (как для кулича), подготовив ее аналогично первой. Выпекать бисквиты одновременно в обеих формах в горячей духовке около 45 мин. Дверку духовки в течение по-

240

Кондитерские изделия

лучаса не открывать. Если верх бисквитов подрумянится, прикрыть их смоченной водой бумагой или фольгой. Приготовление крема: размягченное масло взбить в миксере с сахаром, добавляя по одному яйца, до густой, эластичной массы. Готовые бисквиты охладить, снять с них бумагу. Разрезать большой бисквит на 2 горизонтальных коржа, прослоить их подготовленным кремом. По желанию можно коржи слегка пропитать жидким сиропом из душистого домашнего варенья (из роз, алычи или айвы). Верх торта и бока смазать тонким слоем фруктового повидла, нанести достаточно толстый слой крема и обсыпать толчеными орехами. Более высокий и меньший по размеру бисквит разрезать пополам вдоль и срезать верхушку. Срез обеих половинок бисквита слегка смазать повидлом и залить ровным слоем шоколадной глазури. Дать глазури хорошо застыть и затем с помощью рисовальной массы или сливочным кремом оформить на глазированной поверхности круглый циферблат часов с цифрами и стрелками, показывающими почти полночь. Боковые части слегка сровнять и смазать их и верх заготовки кремом, обсыпать толчеными орехами. Установить «часы» на постамент из оформленного бисквита так, чтобы оба подготовленных циферблата были на наружной стороне «часов». Сверху поместить свечки, поставленные в специальные пластмассовые подсвечники (специально для оформления именинных тортов). Ровно в новогоднюю полночь погасить свет и зажечь свечи на торте.

Торт бисквитный «Реване» Для теста: 8 яиц, 160 г сахара, 240 г муки. Для сиропа: 2 стакана сахара, 3 стакана воды, тертая цедра 1 -го лимона, 1 порошок ванильного сахара. Яйца смешать с сахаром и взбить на медленном огне до загустения. Добавить муку и всю массу слегка размешать ложкой. Вылить тесто на противень, смйзанный маслом и вспыленный мукой, разровнять поверхность и выпекать в средне нагретой духовке 30-35 мин, в зависимости от толщины слоя теста, затем охладить.

Кондитерские изделия

241

Приготовить сахарный сироп, добавить в него тертую лимонную цедру и ванильный сахар и пропитать торт. По желанию в сироп можно влить 50 г коньяка. Пропитать поверхность бисквита сиропом, украсить взбитыми сливками или меренгой и подать торт, разрезав его на 2 или 4 части, в зависимости от величины приготовленного торта.

Торт бисквитный «Карамелька» Для теста: 3 яйца, 60 г сахара, 50 г муки. Для шоколадного крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г масла сливочного, 100 г крепкого черного кофе, ванилин по вкусу. Для глазури «Карамель»: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г масла сливочного, ванильный сахар по вкусу. Из яиц, сахара и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, посьщать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для бисквитных пластов. На размеченные таким образом листы разложить бисквитное тесто, разровнять (должно получиться 5-6 тонких коржей) и выпечь в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Готовые коржй с помощью широкого ножа снять с листа, прослоить холрдным шоколадным кремом. Верх торта заглазировать глазурью «Карамель». Приготовление крема: вскипятить'кофе с сахаром, добавить шоколад в порошке или какао, варить, непрерывно помешивая, на совсем слабом огне до образования гладкой однородной массы. Начавшую вспениваться массу снять с огня и, добавляя частями масло, продолжать взбивать. Крем по вкусу ароматизировать ванилином. Готовый крем должен иметь светлый цвет и пенообразную консистенцию. Приготовление глазури: приготовить сироп из меда и воды, уварить его на слабом огне до карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, тщательно вмешать в массу сливочное масло и использовать глазурь теплой.

242

Кондитерские изделия

Торт бисквитный «Шахматы» Для теста: 8 яиц, 160 г сахара, 120 г муки, 30 г ядер грецких орехов, 30 г какао-порошка, 300 г сливок, 60 г сахара с ванилином, 60 г фруктового повидла. Для глазури: 80 г масла сливочного, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки крахмала. Яичные желтки и 100 г сахара взбить в пену. Яичные белки также взбить в пену с оставшимся сахаром, добавить к ним муку, молотые ядра орехов и все хорошо вымешать. Соединить вместе желтковую и белковую массы, осторожно перемешать сверху вниз. Переложить массу в смазанный маслом и обсыпанный мукой небольшой противень и выпекать ее в слабо нагретой духовке 1—1,5 ч. Приготовление глазури: смешать все продукты в эмалированной миске и прогреть на слабом огне, тщательно размешивая, до кипения. Затем снять загустевшую глазурь с огня и использовать теплой. Готовый и остывший пласт разрезать по горизонтали пополам. Верхнюю половину смазать слегка подогретым фруктовым повидлом и покрыть заранее подготовленной теплой глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на одинаковые квадратики. Вторую, нижнюю часть, пласта покрыть сливками, взбитыми с сахаром, смешанным с ванилином и какао-порошком. Сверху уложить нарезанные квадратики, нанести на них белковой рисовальной массой шахматные фигуры и поставить торт в холодное место. Нарезать хорошо застывший торт по квадратикам, уложенным на поверхности. Торт песочный «Зимний вечер» Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г масла сливочного или маргарина, 1 стакан сахарной пудры, (лучше свежеприготовленной и просеянной) или очень мелкого белого сахара, 1 яйцо и 1 желток, соль и сода На кончике ножа, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Кондитерские изделия

243

Для крема: 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки коньяка. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды. Размягченное (но не растаявшее) масло или маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до однородной массы, добавить яйцо и желток. Продолжая растирать массу, добавить гашенную лимонным соком соду, соль, тертую лимонную цедру или другой ароматизатор по вкусу и растирать массу до полного растворения сахара. Затем всыпать муку и быстро замесить тесто. Тесто должно получиться мягкое ц эластичное, его ни в коем случае нельзя долго разминать, иначе оно потеряет свою воздушность и эластичность. Разделочную доску или стол вспылить мукой, выложить тесто, разделить на три равные части, раскатать равномерно от середины куска к краям три круглых коржа. Переложить их на сухой подготовленный лист или противень (смазывать их не надо, т. к. тесто достаточно жирное и будет отставать от листа), сделать по всей поверхности теста наколы вилкой или кончиком ножа и выпечь в достаточно горячей духовке. Время выпечки зависит от толщины пласта теста, цвет готового теста должен быть золотистожёлтым, следить, чтобы тесто не пересохло. Тщательно растереть слегка размягченное масло с сахарной пудрой и взбить, добавив яйцо, какао и коньяк. Порошок какао и сахарную пудру просеять через частое сито, добавить горячую воду, растопленное масло и все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы. Переслоить охлажденные коржи приготовленным кремом, оставив часть крема для оформления торта. Бока торта слегка смазать кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из обрезков песочного теста, выпеченных отдельно и раскрошенных. Поверхность торта смазать слоем негустого джема или повидла и заглазировать шоколадной глазурью. Когда глазурь хорошо застынет, нанести на поверхность торта рисунок из оставшегося крема в виде мелких цветочков.

244

Кондитерские изделия

Торт песочный «Сказки Востока» Для теста: 500 г муки, 300 г масла сливочного, 200 г сахара, 5 желтков, цедра гЫ лимона, 1 порошок ванильного сахара. Для отделки торта: 500-600 г кураги, 1 стакан сахара. В свежепросеянную муку положить приготовленную из сахара сахарную пудру (или сахар, если он очень мелкий и белый), добавить размягченное, но не растаявшее, сливочное масло, желтки сырых яиц, лимонную цедру и ванильный сахар и быстро замесить тесто. Выдержать готовое тесто в холодильнике не менее часа, затем хорошо охлажденное тесто разложить в виде круглой или овальной лепешки на вспыленный мукой противень, выпечь в горячей духовке и охладить. Курагу перебрать, тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрывала ее, засыпать сахаром и проварить до мягкости (следить, чтобы ягоды не разварились). Дольки кураги должны получиться янтарными и прозрачными. Сироп отцедить, курагу охладить. Уложить дольки кураги на испеченную песочную лепешку, покрытую тонким слоем взбитых сливок, в один ряд. Каждую дольку кураги заглазировать отцеженным сиропом с помощью кисточки. По краю торта из кондитерского мешочка или шприца нанести украшение из взбитых сливок. Торт бисквитный «Элла» Для теста: 10 яиц, 10 ст. ложек сахара, тертая цедра Чг лимона, 12 ст. ложек молотых ядер грецких орехов, 4 ст. ложки муки. Для крема: 2€0 г молока, 1 ст. ложка какао-порошка, 150 г молотых ядер грецких орехов, 100 г сахара, 2 яичных желтка. Яичные желтки с сахаром растереть добела, добавить тертую лимонную цедру, молотые орехи, взбитые в крепкую пену белки и муку. Тесто хорошо вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и

Кондитерские изделия

245

выпекать в духовке при умеренной температуре до готовности. Приготовление крема: размешать в молоке какао-порошок, сахар, молотые орехи и желтки, тщательно взбить венчиком. Прогреть массу до кипения, но не кипятить. Готовый крем хорошо охладить. Выпеченную основу торта разрезать по горизонтали на три коржа, прослоить их кремом, верх торта также смазать кремом и обсыпать молотыми орехами.

Торт песочный «Бралаш» Для теста: 200 г маргарина сливочного, 1 яйцо, Чг стакана мелкого сахарного песка, баночка майонеза, Чг чайной ложки соды, гашенной уксусом, 3 стакана муки. Для начинки: густое повидло или джем, 1 белок. Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить яйцо, майонез, гашенную уксусом или лимонным соком соду и вымесить песочное тесто. Разделить его на 2 равные части. Один кусок теста поместить на полчаса в морозильную камеру, второй кусок раскатать в тонкий пласт, уложив тесто на холодный, вспыленный мукой противень или в глубокую большую сковороду. Края пласта слегка приподнять на стенки сковороды. Густое повидло или джем тщательно растереть и добавить к нему лену хорошо взбитого белка. Массу хорошо и осторожно перемешать, чтобы взбитый белок придал ей воздушность. Уложить начинку слоем на подготовленное тесто и разровнять. Достать из холодильника второй кусок теста и натереть его на крупной терке, держа ее над слоем начинки, чтобы тертое тесто равномерно покрыло всю поверхность торта. Слегка уплотнить тертую тестяную крошку с краем основы и выпекать торт в духовке при температуре 200°С 30-40 мин. Если поверхность торта подрумянилась, прикрыть ее бумагой и сделать жар духовки послабее. Готовый торт охладить, осторожно (песочное тесто основы торта очень хрупкое) переложить торт на блюдо и обсыпать его сахарной пудрой или шоколадной крупкой, приготовленной из шоколадных конфет или помадки.

246

Кондитерские изделия

Торт песочный «Очарование» Для теста: 2,5 стакана муки, 4 желтка, 200 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ядер измельченных грецких орехов, 1 чайная ложка соды, 1 пакетик ванильного сахара. Для крема: 4 белка, 3U стакана сахара, 1 стакан вишневого варенья без косточек. Масло хорошо растереть с сахаром и желтками, добавить соду, ванильный сахар, муку и быстро вымесить тесто. Разделить его на 3—4 части, раскатать круглые пласты и выпекать на вспыленном мукой листе при температуре 230-24(ГС. Белки для крема охладить, взбить с сахаром в крепкую пену и постепенно ввести вишневое варенье. Крем осторожно перемешать. Готовые коржи смазать кремом, оформить торт, верх и бока также смазать кремом и посыпать поджаренными измельченными орехами. Торт песочный «Именинный» Для начинки: 200 г повидла или джема, 50-70 г сахара, ванилин или эссенция по вкусу. Для помадки: 200 г сахара, 20 г сиропа от варенья, 60 г кипяченой^воды. Из песочного теста приготовить 2 круглых коржа, испечь их в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания (следить, чтобы коржи не пересохли) и охладить. Положить один корж на деревянную разделочную доску, смазать фруктовой начинкой. Приготовление начинки: в повидло или джем добавить сахар и эссенцию и уваривать 15-20 мин до загустения массы. Начинку хорошо охладить. Положить поверх начинки второй корж, осторожно уплотнить руками, чтобы он не переломился, и оформить торт. Готовый торт осторожно переложить на плоское блюдо. Поверхность торта смазать тонким слоем фруктовой начинки, заглазировать приготовленной слегка остывшей помад -

Кондитерские изделия

247

кой, украсить ягодами из варенья и рисовальными массами, взятыми по вкусу, сделать на оформленной поверхности торта поздравительные надписи. Торт должен постоять в холодильнике не менее часа.

Торт песочный «Подарок бабушке» Для желе: Чг стакана сиропа из-под фруктов, 3 полных ст. ложки сахара, 1 ст. ложка желатина, Чг стакана воды. Для оформления: 600-700 г консервированных или свежих фруктов. Приготовить песочное тесто, раскатать его в виде круглой лепешки по размеру формы или сковороды (лучше использовать форму с разъемным дном и рифлеными краями), предварительно смазав ее маслом и обсыпав мукой. Аккуратно и равномерно, вминая пальцами тесто в форму, заполнить ее до краев, сделав внутри углубление и проколов тесто в нескольких местах вилкой. Испечь подготовленную тестяную форму в горячей духовке до золотистого цвета и охладить. Для приготовления желе желатин залить теплой водой и оставить на 1-2 ч для набухания. В фруктовый сироп добавить сахар, прогреть до кипения, добавить подготовленный желатин, размешать до полного его растворения и, не доведя до кипения, снять с огня и процедить через ситечко. Охладить желе до тягучего состояния. Переложить тестяную форму на блюдо, заполнить фруктовой начинкой (600-700 г консервированных или свежих фруктов по вкусу) и заглазировать фрукты полузастывшим желе с помощью кисточки. Торт поставить в холодильник не менее, чем на час. Торт песочный «Вишенка» Для начинки: 500 г вишен, 150 г сахара, 1 стакан воды. Для вишневого желе: 1 ст. ложк% желатина, 3 ст. ложки сахара, сироп от вишен.

248

Кондитерские изделия

Приготовить песочное тесто любым предложенным выше способом, раскатать его в виде круглой лепешки, положить в круглую форму с рифлеными краями, наколоть в нескольких местах вилкой, испечь до слегка золотистого цвета и охладить. Вишни очистить от косточек, залить охлажденным сахарным сиропом, выдержать ягоды в сиропе около часа. Откинуть ягоды на сито, отцедить сироп в миску и использовать его для приготовления желе. Сироп от вишен, сахар и набухший желатин прогреть до кипения, снять с огня, слегка охладить, не доводя до застывания. Ягоды уложить в испеченную и охлаждённую песочную форму. Охлажденным желе с помощью кисточки заглазировать вишни, дать им слегка застыть. Вылить поверх ягод слой оставшегося желе и охлаждать торт 2-3 ч.

Торт песочный «Корзина яблок» Для начинки: 0,5 кг яблок, 40 г масла сливочного, 125 г сахара, 2—3 ст. ложки воды. Приготовить 250 г песочного теста по предложенному выше рецепту. В подготовленную для выпечки торта форму или глубокую сковороду высыпать 100 г сахара, смочить водой и держать на слабом огне до карамелизации. Получившуюся золотистую карамель равномерно размазать по дну формы. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки красиво и плотно уложить на слой карамели. Сверху разложить по всей поверхности небольшие кусочки масла и посыпать оставшимся сахаром. Песочное тесто осторожно раскатать слоем в 0,5 см, перенести его с помощью скалки и уложить в форму поверх подготовленных яблок, тщательно закрыв их, в форме опрокинутой корзинки. Подготовленный таким образом торт выпекать в горячей духовке около получаса, вынуть из духовки и сразу же, горячим, опрокинуть на блюдо.

Кондитерские изделия

249

Торт слоеный «Свадебный» Для теста: 2 стакана 30% сметаны, 4 стакана муки высшего сорта, щепотка соли. Для крема: 500 г масла сливочного, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 25 г коньяка, ванилин по вкусу. Муку смешать с солью и понемногу ввести в сметану. Тесто тщательно вымесить и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Затем разделить тестона14-15 одинаковых кусочков, раскатать каждый по возможности в тонкий пласт и испечь в средне нагретой духовке до светло-коричневого цвета. Приготовление крема: масло взбить с сахарной пудрой, добавляя (по одному) яйца и пряности. Остывшие пласты теста смазать кремом, складывая их один на другой, и слегка уплотняя руками. Края торта выровнять. Сверху обильно засыпать крошкой, сделанной из обрезков торта или одного измельченного коржа. Края торта обложить половинками зефира в шоколаде или цветного сахарного зефира. Когда торт делается для свадьбы, коржи пекутся разных размеров и торт оформляется в 2—3 яруса (количество продуктов для торта увеличивается соответственно). Верхняя часть такого торта и «ступеньки» каждого яруса, обсыпанные крошкой, оформляются украшениями из шоколада и орехов и посыпаются тщательно просеянной через частое ситечко сахарной пудрой. Боковые части ярусов также оформляются зефиром или безе-меренгой. Торт песочный со сметанным кремом Для теста: 300 г масла сливочного или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки густой сметаны, Чг чайной ложки соды, гашенной уксусом, 3-4 стакана муки. Для крема: 250 г густой некислой сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан толченых орехов. Размягченное сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, добавить яйца и сметану, смешанную с содой. Постепенно добавляя муку, вымесить мягкое тесто. Разде-

250

Кондитерские изделия

лить его на 3 части и поставить в холодильник на 3 ч. Разделочную доску вспылить мукой, раскатать на ней 3 одинаковых коржа, края коржей выровнять, обрезки измельчить для крошки. Выпечь коржи в горячей духовке до легкого подрумянивания. Приготовление крема: смешать сметану с сахаром и толчеными орехами и хорошо взбить. Подготовленные коржи прослоить кремом, сформовать торт, поверхность и бока торта также смазать кремом и обсыпать крошкой из хорошо измельченных выпеченных обрезков теста. Украсить торт целыми дольками ядер орехов и хорошо охладить.

Торт песочный «Чебурашка» Для теста: 2 яйца, 1 стакан мелкого сахарного песка, 100 г масла сливочного, 3 стакана муки, сода на кончике ножа, варенье или тертые яблоки. Для крема: 5 чайных ложек мелкого сахарного песка, 2 белка. Тщательно растереть желтки, сахарный песок, сливочное масло, добавить понемногу муку, смешанную с содой, и всю смесь перемешать, чтобы получилась крупная крошка. Смазать маслом разогретую глубокую сковороду или форму, насыпать на нее ровным слоем половину получившейся смеси, поверх нее осторожно положить слой любого варенья или тертые на крупной терке свежие яблоки, смешанные с сахаром. Сверху высыпать оставшуюся смесь, заровнять поверхность и поставить форму с тортом в духовку. Оставшиеся два белка взбить в крепкую пену, добавить постепенно 3-5 чайных ложек сахара. Когда торт будет почти готов, сверху положить на него взбитые белки (решеточкой, звездочками или шариками) и снова поставить в духовку на слабый огонь, чтобы белки подсохли и подрумянились. Подать торт на стол слегка теплым. Торт слоеный «Елочка» Для теста: 3 стакана муки, 280 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 2/з стакана сахара, 2 чай-

Кондитерские изделия

251

ные ложки майонеза, 1 десертная ложка лимонного сока, 4 яйца, '/г чайной ложки соды, гашенной уксусом. Для крема: 3 белка, 300 г мелкого сахара или сахарной пудры, Чг лимона или десертная ложка уксуса. Муку просеять на разделочную доску, положить маргарин и тщательно изрубить его вместе с мукой. Добавить сахар, сметану, 1 яйцо и 3 желтка, майонез, лимонный сок и соду. Вымесить тесто и поставить в холодильник не менее чем на час. Из подготовленного теста разделать три одинаковых коржа в форме «елочки». Выпечь коржи в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания, охладить, прослоить густым фруктовым повидлом и сверху смазать кремом. Приготовление крема: тщательно взбить белки с сахаром или сахарной пудрой, добавляя в процессе взбивания сок 1/г лимона или десертную ложку уксуса. Готовый торт поставить в сильно нагретую духовку на 1—2 мин, чтобы крем слегка подсох и подрумянился.

Торт слоеный «Наполеон» Для теста: 400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 3U стакана воды. Для масляного крема: 300 г масла сливочного, 1 банка сгущенного молока. Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его со свежепросеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить эластичное, мягкое тесто. Разделить его на 8—10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1 -1,5 ч. Тесто вынимать из холодильника по одном/ куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке 10 мин, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой. Приготовление крема: тщательно взбить сливочное масло со сгущенным молоком и хорошо охладить. Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом,

252

Кондитерские изделия

укладывая друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4-5 ч.

Торт слоеный «Лидия» Для крема: Чг л молока, 4 желтка, 100г сахара, 30 г крахмала, ванилин, по вкусу. Приготовить слоеное тесто из 250 г муки по одному из предложенных выше рецептов, раскатать его в средней толщины пласт, вырезать 4 одинаковых квадрата, уложить их на смоченный холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпечь в средне нагретой духовке до золотистого цвета. Обрезки теста раскатать в пласт, выпечь на том же противне до коричневого цвета и измельчить в крошку. Приготовление крема: желтки растереть с сахаром и ванилином до образования пышной массы. Вскипятить 0,25 л молока, оставшееся холодное молоко смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящее молоко. Довести смесь до кипения, ввести подготовленные желтки и, продолжая нагревать, довести его до загустения и охладить. Нижний пласт смазать начинкой из яблочного повидла или желе из красной смородины, второй пласт — кремом и следующий — снова сладкой начинкой. Накрыть последним коржом, верх и бока торта обмазать кремом, обсыпать подготовленной крошкой, тертым шоколадом и украсить ягодами из варенья. Торт яблочный «Аленушка» l

Для теста: 4 стакана муки, h стакана сметаны, 1 стакан сахара, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 1 1г чайной ложки соды, гашенной уксусом, соль и ванильный сахар по вкусу. Для начинки: 3-4 яблока, 100 г сахара, 50 г изюма, 50 г чернослива. В миску всыпать муку, сахар, соль, ванильный сахар и перемешать.

Кондитерские изделия

253

Добавить сметану, желтки, гашенную уксусом соду и вымесить тесто. Разделить его на 2 равные части. Одну часть выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой лист и выровнять в тонкий пласт. Приготовление начинки: изюм и чернослив без косточек залить кипятком на 15—20 мин, отцедить, отсушить и пропустить через мясорубку. Добавить тертые яблоки, смешанные с сахаром. Уложить начинку на пласт теста, сверху накрыть вторым раскатанным пластом, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в средне нагретой духовке 35-40 мин. Взбить в крепкую пену белки с сахаром, добавить рубленые орехи. Уложить белковую массу на поверхность горячего торта и поставить в духовку еще на 15—20 мин, чтобы она подсохла и подрумянилась. Следить, чтобы белки не пересохли. Подать торт теплым. Торт сливочный «Греческий» 260 г масла сливочного или маргарина, 250 г сахара, 5 яиц, 3 ст. ложки рома, 125 г муки, 125 г кукурузного крахмала, 125 г лимонного сока, 120 г сахарной пудры. Сливочное масло или маргарин растереть до появления пены, добавляя попеременно сахар и яйца. Массу растирать до полного растворения сахара и появления обильной пены. Добавить ром, муку и крахмал, все еще раз растереть и осторожно, но тщательно перемесить. Выложить тесто в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму, поставить в предварительно хорошо разогретую духовку. Когда торт пропечется, вынуть форму из духовки, дать ему немного остыть, переложить на плоское блюдо и глубоко проколоть поверхность торта в нескольких местах вилкой. Залить торт лимонным соком, растертым с сахарной пудрой, и сверху также засыпать сахарной пудрой. Торт сливочный «Линда» Для теста: 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао-порошка, 1 стакан сметаны, 100 г масла сливочного, стакан муки, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом.

254

Кондитерские изделия

Для крема: 6 белков, 1,5 стакана сахара. Для глазури: 40 г масла сливочного, 6 чайных ложек какао, 12ст. ложек воды, 8 чайных ложек сахара. Желтки растереть с сахаром, какао и размягченным маслом, добавить сметану, гашенную уксусом соду и муку. Вымесить тесто, выложить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой или молотыми сухарями неглубокую форму, выпекать в духовке на среднем огне в течение 40—45 мин и охладить. Приготовление крема: взбить в густую крепкую пену 6 белков и полтора стакана сахара. Выложить крем слоем на остывший торт. Поставить торт в духовку на 5-7 мин, чтобы белковая масса подсохла и подрумянилась. По желанию торт можно покрыть глазурью, сварив ее из масла, какао, воды и сахара. Торт сливочный «Мираж» Для теста: 250 г масла сливочного, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 ст. ложки порошка какао, щепотка соды, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, 2 тонких стакана муки. Для крема: 300 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 1 яйцо, Чз стакана толченых орехов, 2-3 ст. ложки коньяка. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Из перечисленных компонентов приготовить тесто типа песочного, разделить его на три части, раскатать три круглых лепешки одинакового размера, испечь в горячей духовке до золотистого цвета и охладить. Приготовление крема: масло растереть добела с сахарной пудрой, просеянной через частое ситечко, добавить яйцо и взбить массу. Затем всыпать также через ситечко порошок какао, положить измельченные орехи, влить коньяк

Кондитерские изделия

255

и продолжать взбивать крем до получения однородной массы. Прослоить подготовленным кремом коржи торта, смазать боковые части и обсыпать их толчеными орехами. Вылить глазурь на слегка смазанную повидлом или джемом поверхность торта и тонким длинным лезвием ножа быстро разгладить ее, чтобы поверхность была совершенно гладкой. На подготовленную поверхность торта нанести украшения из крема или рисовальной белковой массы.

/

Торт сливочный «Белый аист»

150 г масла сливочного, 200 г сахарной пудры, 150 г ядер орехов, 6-7 ст. ложек молока, 9 белков, 160 г муки, ванильный сахар по вкусу. Сливочное масло растереть добела с сахарной пудрой, добавить пропущенные через мясорубку орехи, молоко, муку и ванильный сахар. Белки взбить в крутую пену, осторожно ввести в тесто и все хорошо вымесить. Разделить тесто на две равные части и выпечь два коржа в смазанной маслом форме, охладить. Прослоить торт густым абрикосовым или айвовым вареньем, верх и бока торта покрыть шоколадной глазурью, приготовив ее по вкусу. Торт сливочный «Птичье молоко» Для теста: 1,5 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1-2 ст. ложки порошка какао, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, ванильный сахар по желанию. Для крема: 2 стакана молока, Чг стакана манной крупы, 300 г масла сливочного, 1-1,5 стакана сахар ной пудры. Для глазури: 3 ст. ложки молока, 4 ст. ложки какао, 4-5 ст. ложек сахарной пудры. Растереть яйца с сахаром и какао, добавить сметану и соду, хорошо взбить и, подсыпая понемногу муку, вымесить тесто. Выложить тесто на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень ровным слоем и выпекать в средне нагре-

256

Кондитерские изделия

той духовке до готовности (около получаса). Корж немного охладить и полить фруктовым сиропом, разведенным по вкусу кипяченой водой и ароматизированный ванильным сахаром или ликером. Приготовление крема: из манной крупы и молока сварить кашу. Масло растереть с сахарной пудрой добела, добавить остывшую и взбитую венчиком кашу, все еще раз тщательно перемешать и взбить. Уложить подготовленный крем на тестяную основу толстым слоем, осторожно обровнять края. Приготовление глазури: все смешать вместе и проварить 5—7 мин при слабом кипении, помешивая. Положить 50 г сливочного масла, еще раз перемешать, чтобы масло полностью растаяло и залить теплой глазурью торт. Торт сливочный «Сюрприз» Для теста: 200 г муки, 100 г масла сливочного или маргарина, 2 ст. ложки воды, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, цедра 2 средних лимонов. Для крема: 200 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, 5 яиц, сок 3 средних лимонов, 2 ст. ложки сахарной пудры. Для украшения: 300 г сметаны, 200 г консервированных фруктов. В растопленное сливочное масло или маргарин добавить муку, воду, гашенную уксусом соду, лимонную цедру, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатать тонким слоем, выложить в подготовленную невысокую форму, немного приподнимая края. Выпечь получившуюся тестяную форму-основу до светлокоричневого цвета. Приготовление крема: желтки и сахарную пудру взбить на паровой бане, добавляя лимонный сок и крахмал, до образования густой массы. Крем влить в подготовленную форму из теста. Отдельно взбить белки с сахарной пудрой, выложить эту массу на Поверхность торта и все запечь в горячей духовке. Торт украсить взбитой сметаной и консервированными фруктами (на 300 г сметаны - 200 г консервированных фруктов).

Кондитерские изделия

257

Торт сливочный «Две сестры» Для теста: 5 яиц, 180 г сахара, Чг порошка ванильного сахара, 250 г масла сливочного, 150 г муки, 1 ст. ложка молотых сухарей из белого хлеба, разрыхлитель. Для крема: 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, Чг пакетика ванильного сахара, 60 г тертого шоколада, 60 г масла сливочного, вишневое или малиновое варенье, молотые ядра грецких орехов. Желтки, сахар и ванильный сахар взбить в пену, добавить растертые добела сливочное масло, просеянные сухари, смешанный с мукой разрыхлитель и взбитые в крепкую пену белки яиц. Из получившегося теста выпечь в средне нагретой духовке четыре одинаковых круглых пласта. Приготовление крема и прослойки: сахарную пудру растереть в пену с яйцами, добавить молоко, ванильный сахар и сварить на водяной бане, постоянно помешивая, густую массу. Массу, не прекращая размешивать, охладить, добавить тертый шоколад, сливочное масло и тщательно растереть крем. Выпеченные и остывшие коржИ промазать вишневым или малиновым вареньем и тонким слоем крема. Уложить коржи друг на друга, слегка уплотнить руками. Верх торта и бока обмазать кремом и обсыпать молотыми орехами. Готовый торт поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. , Торт белковый «Аристократ» Для белковой основы: 6 белков, 2 стакана сахарной пудры. Для крема: 1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 6 желтков, 2-3 стакана молока, 300 г масла сливочного, 50 г ядер грецких орехов, 50 г чернослива. Белки взбить в крутую пену и, продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Разделить взбитую массу на две части, разложить на смазанный маслом лист, разровнять в квадратные или круглые коржи и выпечь в 9 Выпечка

258

Кондитерские изделия

предварительно разогретой духовке на очень слабом огне в течение 1,5 ч. Готовые коржи остудить, не вынимая из духовки. Приготовление крема: какао растереть с сахаром, залить теплым молоком, добавить желтки и мешать до полного растворения сахара и загустения массы. Затем охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбить. • Чернослив вымыть, залить на 20 мин кипятком, вынуть косточки и мелко нарезать. Смешать подготовленный таким образом чернослив с мелко нарубленными ядрами орехов. На плоское блюдо уложить один из подготовленных коржей, смазать его кремом, посыпать подготовленным черносливом с орехами и положить на него второй корж. Верх торта обильно смазать кремом и украсить смесью чернослива и орехов.

Торт сливочный по-английски Для теста: 130 г масла сливочного, Чз стакана сахара, 8 яиц, 100 г муки, 1 лимон. Для глазури: 250 г свежепросеянной сахарной пудры, 5 ст. ложек горячего домашнего молока или сливок, 1 чайная ложка рома. Тщательно растереть желтки с сахаром. Продолжая растирать, добавить размягченное сливочное масло, муку и цедру лимона. Взбить в крутую пену белки яиц, осторожно вмешать в желтковую массу. Подготовить для торта форму, переложить в нее тесто и выпекать торт в хорошо нагретой духовке около 45 мин. Готовый торт охладить и покрыть молочной или сливочной глазурью. Приготовление глазури: смешать все компоненты рецепта до получения желаемой плотности. Торт белковый «Айсберг» Для меренг: 8 белков, 2 стакана мелкого сахара. Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Кондитерские изделия

259

Оформляя этот торт, каждая хозяйка должна проявить максимум фантазии и вкуса, хотя торт не требует сложных отделочных элементов. Торт имеет форму квадрата или ромба. Готовится из коржей-меренг, соединенных между собой сливочным кремом. Поверхность торта обильно заливается шоколадной глазурью, стекающей струйками по его бокам. Эти потеки глазури являются украшением торта. Над шоколадной поверхностью торта, имитирующей черную поверхность воды, возвышается белый «айсберг» из хаотически расположенных обломков — кусков белоснежных меренг, промазанных между собой кремом и слегка припорошенных крошкой или шоколадной крупкой.

Торт-меренга «Арктика» Для бисквитного теста: 44 стакана сахара, 5 яичных желтков, Чг стакана муки. Для меренг: 1 стакан сахара, 5 белков, ванильный сахар по вкусу. Для крема: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры. Приготовить бисквит, взбивая яйца с сахаром на водяной бане. Затем массу охладить и перемесить со свежепросеянной мукой. Подготовленный лист застелить бумагой, сформовать из бисквитной массы лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать в горячей духовке около получаса. Приготовление меренг: яичные белки хорошо взбить, затем добавить ванильный сахар и продолжать взбивать, постепенно добавляя сахарный песок. Полученную массу сложить в кондитерский мешочек или корнетик и отсаживать на противень, выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки величиной с яйцо. Можно разделать лепешки столовой ложкой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 110-120°С около получаса. Приготовление крема:, сливки хорошо охладить и взбить, подсыпая понемногу сахарную пудру. На плоское блюдо, смазанное кремом, уложить бисквитный корж, покрыть его слоем айвового или розового варенья, далее уложить слои меренг, промазывая их кремом. Между меренгами сделать украшения из крема, кусочков шоколада и 9*

260

Кондитерские изделия

целых очищенных и поджаренных ядер миндаля или лесного ореха. Торт белковый «Розовое облако» 8 белков, 200 г свежей красной смородины, малины, клубники или вишен, 200 г мелкого сахарного песка, 2-3 ст. ложки крахмала. Протереть через сито ягоды, смешать с сахаром. Часть фруктовой массы соединить с крахмалом, осторожно, но тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Смешать с остальной фруктовой массой и ввести взбитые в густую пену белки. Все еще раз взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму и печь торт в негорячей духовке около получаса, чтобы на массе появилась чуть подрумяненная корочка. Подать торт слегка остывшим. Торт белковый «Свадебный» Для безе: 7 белков, 63 чайные ложки мелкого сахарного песка. Для крема: 400 г масла сливочного, 400 г сгущенного молока, 2—3 чайные ложки какао-порошка. Основа торта готовится из небольших лепешечек безе. Взбить в пышную крепкую пену 7 белков (если белки взбиваются вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону). При начале загустения белков всыпать понемногу — вначале 2-3, затем еще 5 и так в общей сложности 63 чайные ложки— мелкий сахарный песок. При таком взбивании безе получится очень пышным и не осядет. Противень, на котором будет выпекаться безе, предварительно подогреть, смазать маслом и выкладывать на него ложкой небольшими, по возможности одинаковыми порциями подготовленную массу примерно в 3-4 см друг от друга. Выпекать безе в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Приготовление крема: тщательно стереть размягченное (но не растаявшее!) сливочное масло со сгущенным молоком, по желанию добавить в крем какао-порошок.

Кондитерские изделия

261

На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Укладывать все подготовленные безе такими слоями, верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного воды или молока. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка втопив их в шоколад. Белковой рисовальной массой сделать на поверхности торта поздравительную надпись. Готовый торт хорошо охладить. Торт сливочный «Лана» 6 яиц, 140 г масла сливочного, 150 г сахара, 140 г шоколада, 140 г молотого миндаля, 60 г молотых сухарей, абрикосовое повидло, шоколад для глазирования, 50 г ядер миндаля для отделки.. Из растертого сливочного масла, сахара, желтков, шоколада, молотого миндаля, взбитых в пену белков и молотых сухарей вымесить однородное тесто. Длинную форму с гофрированным дном смазать маслом, обсыпать мукой, наполнить тестом и выпекать в средне нагретой духовке около часа. Торт охладить, смазать абрикосовым повидлом, хорошо заровнять поверхность и йокрыть толстым слоем горячей шоколадной глазури, приготовленной по вкусу (или можно растопить шоколад, добавив к нему немного молока или сливок). Когда глазурь остынет и подсохнет, украсить торт нарезанным длинными ломтиками миндалем, расположив его на поверхности торта красивым орнаментом. Торт белковый «Венок из роз» Для основы торта: 8 белков, 2 стакана сахара. Для крема: 600 г масла сливочного, 5 ст. ложек сахарной пудры, 3 ст. ложки коньяка, 2-3 ст. ложки желе из клюквы или красной смородины и сиропа из айвы. Приготовить 3 белковых коржа аналогично предыдущим рецептам, при этом второй корж сделать диаметром на

262

Кондитерские изделия

1-1,5 см, больше, чем первый, а третий корж соответственно на 1-1,5 см больше, чем второй. Коржи выпекать в теплой духовке в течение 2 ч и охладить. Приготовить сливочный крем, взбив миксером растертое с сахаром сливочное масло и, разделив его на две части, подкрасить одну часть желе из смородины, а вторую — сиропом из айвы. На плоское блюдо уложить самый большой корж, смазать его розовым кремом, положить сверху корж среднего размера, смазать его желтым кремом; затем уложить оставшийся корж и смазать его розовым кремом. Получившиеся с боков торта «ступеньки» также смазать кремами. Из желтого крема сделать много мелких розочек и оформить поверхность торта. Отдельно сделать из розового крема несколько мелких розочек, охладить их в морозильной камере и поместить на «ступеньках» торта. Торт готовится для праздничного стола или свадьбы.

Торт белковый «Лебяжий пух» Для основы торта: 4 белка, 1 стакан сахара. Для крема: 200 г масла сливочного, 2 желтка, 1-2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, 2 ст. ложки коньяки. Приготовить белковую массу, как для меренг, разделать на кальке два одинакового размера коржа овальной формы, переложить их на противень и выпекать в теплой духовке 1,5-2 ч. Приготовление крема: сливочное масло растереть с сахарной пудрой и взбивать миксером крем, добавляя по одному желтки. В конце приготовления ароматизировать крем коньяком. Разделить готовый крем на две части, добавить в часть крема, предназначенного для прослойки коржей, апельсиновые цукаты. Остывшие коржи промазать кремом с цукатами. Поверхность торта смазать кремом с коньяком и украсить красивыми крупными половинками ядер грецких орехов или миндалем, крупными фигурно нарезанными кусочками цукатов.

Кондитерские изделия

263

Торт сахарный «Грильяж» Для теста: 9 яиц, 8 ст. ложек сахара, 250 г жареных ядер лесных орехов, 100 г шоколада. Для грильяжа: 250 г сахара, 250 г очищенного жареного миндаля, лимонный сок. Для крема: 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 100 г крепкого черного кофе, 150 г грильяжа, 200 г масла сливочного. Сахар без воды подогревать в посуде до тех пор, пока он станет коричневым, добавить к нему очищенный жареный мелко рубленный миндаль и немного лимонного сока. Подержав эту массу несколько минут на огне, вылить ее на смазанную растительным маслом мраморную плиту и смоченным горячей водой лезвием ножа хорошо ее разровнять. Приготовление крема: желтки, сахар и черный кофе сварить на пару до получения густой массы, добавить к ней 150 г молотого грильяжа, растертое в пену сливочное масло и все хорошо перемешать. Яичные желтки и сахар хорошо растереть, добавить молотые жареные ядра лесных орехов, тертый шоколад и крутую пену из белков. Большую форму для выпечки торта смазать маслом, обсыпать мукой, осторожно переложить в нее тесто и выпечь в духовке на среднем огне до готовности. Торт охладить, разрезать на 2—3 горизонтальных пласта, прослоить и покрыть поверхность и бока торта кремом. Оставшийся грильяж нарезать маленькими квадратиками v и украсить ими торт. Торт белковый «Стефания» Для основы торта: 8 белков, 150 г сахара, 200 г измельченного миндаля или других орехов, 1 ст. ложка молотых сухарей. Для крема: 8 желтков, 120 г сахара, 1 чайная ложка муки, 400 г молока, 150 г масла сливочного, 2 дольки шоколада. Взбитые в крепкую пену белки смешать с сахаром, молотыми орехами, сухарями и испечь 3 одинаковых коржа.

264

Кондитерские изделия

Приготовление крема: желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить муку, влить горячее молоко и размешивать венчиком, пока масса не загустеет. В охлажденный крем добавить взбитое сливочное масло и тертый шоколад. Получившимся кремом смазать каждый корж, бока и верх торта, все засыпать тертым шоколадом.

Торт шоколадный «Адам и Ева» Для теста: 180 г сахара, 6 яиц,*60 г молотых ядер грецких орехов, 90 г миндаля, 60 г шоколада. Для крема: 3 яйца, 200 г сахара, 200 г молока, 200 г масла сливочного, 60 г шоколада, ванилин по вкусу. Приготовить тесто двух видов: а) 90 г сахара и 3 яичных желтка взбить в пену, ввести в нее размягченный шоколад, молочные грецкие орехи и взбитые в крутую пену белки 3 яиц; б) 90 г сахара растереть с 3 яичными желтками, добавить очищенный миндаль и крутую пену 3 белков. Выцекать коржи из каждого теста отдельно в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Остывшие коржи разрезать по горизонтали, каждый на 2 части. Приготовление крема: смешать сахар, яйца, молоко и ванилин и прогреть на пару, постоянно размешивая, до загустения массы. Затем массу охладить, добавить растертое добела сливочное масло и взбить. Разделить крем на две части и одну из них смешать с размягченным шоколадом. На пласт, выпеченный из шоколадного теста, нанести половину шоколадного крема, накрыть его пластом, выпеченным из миндального теста, и нанести на него половину ванильного крема. В таком же порядке уложить оставшиеся пласты и крем. Бока торта покрыть шоколадным кремом, а верх — слегка смазать ванильным кремом и обсыпать тертым шоколадом. Торт шоколадный «Школьный бал» Для теста: 2 стакана муки, 10 яиц, 2&стакана сахара, 50 г какао-порошка. Для крема: 50 г какао-порошка, 600 г масла сливочного, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца.

Кондитерские изделия

265

jДля начинки: 2,5 стакана вишни, Чг стакана конь\ яка, 100 г шоколада, 2 пакетика ванильного сахара. 1 Приготовить бисквитное тесто, перелить его в подготовленную круглую форму, смазанную маслом и посыпанную ;мукой, и выпечь бисквит в духовке на среднем огне до готовности. |: Приготовление крема: какао смешать с небольшим количеством сахара, влить молоко и поставить на слабый [огонь, постоянно помешивая, до растворения сахара. Снять |кастрюльку с огня, готовую массу охладить. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя подготовленную молочную массу, яйца и ванильный сахар. Взбить крем (лучше миксером) до полного растворения сахара. Вишню (можно из наливки) очистить от косточек, полоИсить в банку, засыпать ванильным сахаром, перемешать, слегка уплотнить деревянной ложкой и залить коньяком за 2 дня до приготовления торта. Банку закрыть крышкой и (поставить в холодильник. Разрезать готовый остывший бисквит горизонтально послам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, осавляя его около боковых стенок слоем примерно 1,5-2 см. х астереть вынутый мякиш с /з количества приготовленнокрема, добавить половину подготовленной вишни и остоэожно перемешать двумя вилками, чтобы вишни остались целыми. Разделить получившуюся массу пополам и улоЖить в подготовленные бисквитные формы, предварительно смазав их внутри кремом. Большое плоское блюдо смазать кремом, положить на него 1 бисквитную заготовку с уложенной в нее начинкой. Сверху положить слой крема, разложить на нем оставшуюся вишню, покрыть еще одним слоем крема и осторожно опрокинуть сверху вторую, заполненную начинкой бисквитную заготовку (положить на нее деревянную разделочную досточ|су, на которую аккуратно опрокинуть заготовку и затем Цзсторожно сдвинуть заготовку на торт). Поверхность торта Ь бока облить горячим растопленным шоколадом, смешанбым с 1-2 ст. ложками молока, и разровнять глазурь норком, смоченным в горячей воде. Торт хорошо охладить и, }при необходимости, нанести на поверхность глазури поздравительные надписи рисовальными массами.

266

Кондитерские изделия Торт белковый «Невеста»

Для основы торта: 4 яичных белка, 1 стакан сахара. Для крема: 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1-2 ст. ложки коньяка, рома или бальзама. Приготовить белковую массу, как для меренги. Испечь 2 коржа по размеру формы и несколько мелких меренг, хорошо их охладить. Приготовление крема: масло тщательно растереть, добавить свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по 1 желтку. Крем лучше взбивать миксером, т. к. он лучше будет насыщен воздухом и получится нежнее. Положить коржи друг на друга, прослоив их клюквенным или кизиловым желе, при этом верхний корж следует положить нижней поверхностью вверх, чтобы поверхность торта была ровнее, и нанести на нее ровный слой крема. Бока торта также смазать кремом и украсить отдельно испеченными мелкими меренгами. Отдельно из крема приготовить мелкие цветочки, отсадить их на поверхность торта. Поместить торт в холодильник не менее чем на 2 ч. Торт кофейный «Мокко» Для теста: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, щепотка со ли, по 75 г муки и крахмала, 2 ст. ложки холодной во ды, ванилин по вкусу. Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 cm ложки воды, 3-4 капли лимонного сока, 340 г масло сливочного, 3 чайные ложки растворимого кофе, 150 i грецких орехов. Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал просеивая их понемногу в желтки и хорошо каждый раг перемешивая, влить холодную воду. Белки взбить в гус тую пену, осторожно ввести в подготовленную массу в ДВЕ приема.

Кондитерские изделия

267

Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в духовке при температуре 150-175°С около 40 мин. Вынуть готовый бисквит из формы, охладить и разрезать на три горизонтальных пласта. Приготовление крема: смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, лимонный сок и кипятить до получения сиропа «тонкая нитка» (сироп должен выливаться из ложки тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). Взбить желтки, постепенно вливая горячий сироп и не прекращая взбивать. Добавить растворимый кофе, нарезанное мелкими кусочками размягченное при комнатной температуре масло, и все взбить до получения однородной массы. Орехи смолоть в кофемолке или миксере, половину нормы всыпать в крем и перемешать. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока торта смазать кремом. Обсыпать готовый торт сверху и с боков оставшимися молотыми орехами, украсить узорами из крема, целыми ядрами орехов и зернышками кофе. Торт хорошо охладить. Торт шоколад но-миндальный 6 яиц, 160 г сахара, 160 г очищенного молотого миндаля, 60 г какао-порошка, 100 г масла сливочного. Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить какао, миндаль, сливочное масло и взбитые в густую пену белки. Выпечь торт в сильно нагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности и охладить. Разрезать торт по горизонтали на два пласта, прослоить фруктовым повидлом и заглазировать растопленным теплым шоколадом. В незастывшую глазурь слегка втопить целые очищенные ядра поджаренного миндаля, расположив их красивым орнаментом. Торт шоколадный «Венский» ; г

Для теста:: 125 г масла сливочного, 125 г сахара, 125 г шоколада, 6 желтков, 7 белков, 125 г муки высшего сорта. Масло растереть добела с сахаром и, не прекращая растирать массу, добавлять по ложке распущенный шоколад и по t

268

Кондитерские изделия

одному желтки яиц. В хорошо размешенную массу осторожно, чтобы она оставалась воздушной, ввести взбитые в крутую стойкую пену белки яиц, добавить муку, замесить тесто. Переложить тесто в смазанную маслом не очень высокую форму и выпекать торт на слабом огне около часа. Готовность торта проверить деревянной шпилькой, очень осторожно открывая дверку духовки, чтобы торт не осел. Готовую бисквитную основу торта выдержать в прохладном месте не менее 8-10 ч, затем переложить ее на сито, смазать слоем негустого абрикосового варенья и полностью покрыть торт шоколадной глазурью. Глазурь приготовить по одному из предложенных выше рецептов.

Торт кофейный «Зиночка» Для теста: 250 г сахара, 2 яйца, 250 г молотого миндаля, 2 чайные ложки порошка растворимого кофе. Для крема: 3 ст. ложки крепкого черного кофе, 100 г сахара, 60 г шоколада, 3 яичных желтка, 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка холодного молока. Взбить сахар и яйца до получения густой массы, добавить кофе, миндаль и осторожно вымесить. В подготовленной форме выпечь бисквитный корж, охладить его и разрезать на 2-3 горизонтальных пласта. Тонким острым ножом обровнять верх и бока, из обрезков бисквита приготовить крошку. Приготовление крема: смешать вместе сахар, кофе и шоколад и хорошо прогреть. В желтки добавить холодное молоко, все смешать с шоколадной массой и, хорошо размешивая, прогреть почти до кипения, но не кипятить. Крем охладить и растереть со сливочным маслом. Бисквитные коржи прослоить кремом, верх и бока торта также смазать тонким слоем крема и обсыпать слегка подсушенной в духовке бисквитной крошкой, смешанной с молотыми орехами. Торт шоколадный «Сказки Венского леса» Для теста: 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г масла сливочно-

Кондитерские изделия

269

го или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2—3 ст. ложки абрикосового мармелада. Для глазури: 40 г растопленного сливочного масла, 100 г шоколада, 120 г сахарной пудры, 4 ст. ложки горячей воды. Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Торт вынуть из духовки, дать ему остыть, осторожно переложить на блюдо, сровнять бока, смазать весь торт нетолстым слоем абрикосового мармелада и залить теплой шоколадной глазурью. Готовый торт хорошо охладить. Торт кофейный с ромовым кремом Для теста: 3 яйца, 100 г молока, 100 г сахара, рюмка рома, тертая лимонная цедра, 100 г муки, 50 г молотых сухарей, Чз порошка разрыхлителя. Для крема: 2 яйца, 4 чайные ложки муки, 120 г сахара, 1 ст. ложка рома, 50 г крепкого черного кофе, 50 г масла сливочного. Желтки, молоко и сахар хорошо вымешать, добавить муку, молотые сухари, разрыхлитель, ром, лимонную цедру и крепкую пену 2 белков. Выложить массу в подготовленную для выпечки торта форму и выпечь в нежаркой духовке до готовности. Приготовление крема: из желтков, муки, сахара, рома и черного кофе сварить на водяной бане, постоянно размешивая, густую массу. Охладить, добавить растертое добела сливочное масло, взбитые в крепкую пену белки и крем хорошо взбить. Остывший торт разрезать по горизонтали на несколько пластов, прослоить их кремом, поверхность и бока торта также покрыть кремом, хорошо охладить.

270

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

271

Торт шоколадный «Трюфельный»

Торт шоколадный «Польский»

Для теста: 300 г готового бисквита, 400 г сливочношоколадного крема, 200 г сиропной пропитки, 100 г шоколадной посыпки, 40—50 г шоколада. Для шоколадной крупки: 100 г помадки, приготовленной по основному рецепту, 2 ст. ложки какао-порошка, 1 чайная ложка масла сливочного, ванильный сахар по вкусу. Основу торта приготовить из бисквитных коржей, каждый из которых пропитать сиропом и смазать сливочно-шоколадным кремом. Поверхность торта и бока также смазать кремом и обсыпать шоколадной крупкой. Украсить поверхность торта шоколадными конфетами или кусочками шоколада и слегка обсыпать сахарной пудрой. Приготовление шоколадной крупки: помадку распустить на слабом огне, добавить все остальные компоненты, перемешать, охладить и протирать через сито над обсыпаемой крупкой поверхностью торта.

Для теста: 12 яиц, 20 г сахарной пудры, 250 г шоколада в порошке, 250 г молотого миндаля, 10 г корицы. Для миндального крема: 250 г сахара, 1 стакан воды, 250 г очищенного от кожицы молотого миндаля, 3 ст. ложки лимонного сока, Чг палочки ванили. Для шоколадной глазури: 150 г горького шоколада, 40 г масла сливочного, 100 г сахара, Чг стакана сливок. Желтки растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы и, продолжая мешать, добавить шоколад и миндаль. Осторожно ввести в массу взбитые в крепкую пену белки, все перемешать и выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Выпечь торт в течение 1 ч в средне нагретой духовке и оставить на сутки. На следующий день разрезать его по горизонтали на 2 одинаковых коржа, смазать их теплым миндальным кремом, уложить один на другой и залить торт шоколадной глазурью. Приготовление крема: из воды и сахара сварить густой сироп, положить в него миндаль и прокипятить. Получившуюся массу переложить в другую посуду, добавить лимонный сок, ванилин и растереть ее добела. Приготовление шоколадной глазури: шоколад и масло растопить на медленном огне, добавить сахар, сливки и довести глазурь до кипения, но не кипятить.

Торт кофейный с медово-миндальным кремом Для теста: 5 яиц, 100 г концентрированного черного кофе, 280 г сахара, 170 г муки. Для крема: 100 г масла сливочного, 120 г меда, 50 г сахарной пудры, 140 г миндаля, 1 ст. ложка очень крепкого кофе, 20 г шоколада. Белки яиц взбить в крепкую пену. Черный кофе уварить с сахаром до получения густой массы. Пену из яичных белков, продолжая взбивать, смешать с горячим кофейным сиропом, добавить желтки и муку. Переложить подготовленное тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Остывший торт разрезать по горизонтали на пласты, прослоить миндальным кремом и заглазировать. Приготовление крема: к очищенному, поджаренному и измельченному миндалю добавить мед, кофе и тертый шоколад. Тщательно все смешать на паровой бане и дать остыть. Добавить размягченное сливочное масло и взбить крем до густой пышной однородной массы.

Торт шоколадный пряный с инжиром Для теста: 200 г сахара, 200 г шоколада, 10 яиц, 300 г'молотых ржаных сухарей, 100 г муки, толченая корица и гвоздика по вкусу. Для крема: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка меда, 1 яйцо, 130 г сахарной пудры, 1 чайная ложка тертого шоколада, 50 г инжира, 1 ст. ложка рома. Растереть добела желтки яиц с сахаром, добавить тертый шоколад, просеянные сухари, муку, пряности и все перемешать. Осторожно ввести взбитые в густую пену белки, переложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпечь в средне нагретой духовке до готовности.

272

Кондитерские изделия

Приготовление крема: тщательно взбить яйца с ромом и сахарной пудрой. Добавить тертый шоколад, прогреть всю смесь на паровой бане и охладить. Растопленное масло смешать с медом, добавить остывшую яичную смесь и хорошо перемешать. Засахаренный или вяленый инжир пропустить через мясорубку и добавить в готовый крем. Готовый остывший торт уложить на блюдо, обмазать бока и верх торта кремом с инжиром и украсить поверхность нарезанным тонкими дольками засахаренным инжиром. В центре торта можно положить одну целую, красивой формы, ягоду.

Торт ореховый «Алешка» 60 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г сахара, 40 г какаопорошка, 60 г молотых ядер грецких орехов, шоколад по вкусу. Сливочное масло растереть с сахаром и желтком до образования пышной массы, добавить какао, орехи, тщательно перемешать и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. Переложить подготовленную массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Затем торт охладить и залить растопленным шоколадом, смешанным с молотыми орехами. Торт ореховый «Африка» Для теста: 250 г муки, 120 г смальца, 100 г сахара, 100 г молотых ядер грецких орехов. Для начинки: 5 яичных белков, 5 ст. ложек сахарной пудры, 5 ст. ложек густого абрикосового повидла или джема. Смешать все продукты вместе и вымесить тесто (при необходимости добавить немного воды), разделить его на 3 равных куска и раскатать одинаковые круглые пласты. В одном из них маленькой рюмкой вырезать отверстия по всей поверхности теста. Выпечь каждый пласт отдельно в смазанной маслом и обсыпанной мукой плоской форме, следить за тем, чтобы они не подрумянились. Затем уложить один из готовых коржей в форму для торта, смазать поло-

Кондитерские изделия

273

виной подготовленной начинки, накрыть вторым коржом, выложить вторую половину начинки, сверху положить корж с отверстиями и слегка уплотнить руками, чтобы часть начинки вышла на поверхность торта. Поставить форму с тортом в горячую духовку и подрумянить его в течение 15—20 мин на сильном огне. Готовый торт обильно засыпать сахарной пудрой и подать теплым. Приготовление начинки: взбить в крепкую пену белки, постепенно добавляя сахарную пудру, и смешать их с абрикосовым джемом. Торт миндальный «К юбилею» Для теста: 400 г миндаля, 600 г сахара, 300 г муки, 5 желтков. Для начинки: 5 белков, 70 г сахара, 400 г пюре из персиков или абрикосов, 1 стакан сливок. Мелко истолочь очищенный миндаль, положить его в кастрюлю с сахаром и мешать на сильном огне. Когда масса начнет отставать от кастрюли, выложить ее на стол, смешать с желтками и мукой. Получившееся тесто уложить в подготовленную форму, распределив его по дну и стенкам формы. Выпечь подготовленную тестяную основу в духовке на среднем огне до легкого подрумянивания. Приготовление начинки: абрикосовое или персиковое свежеприготовленное пюре (можно взять густое повидло или джем и смешать его с пеной взбитого белка) смешать со сливками. Вынуть форму с тестяной основой из духовки, положить в нее а'брикосовую начинку. Сверху покрыть взбитыми в крепкую пену белками и засыпать сахаром. Вновь поставить форму с тортом в духовку, сделать совсем слабый огонь и выпекать еще около часа. Готовый торт охладить и дать постоять при комнатной температуре не менее 3 ч. Простой торт с орехами 350 г готового бисквита, около стакана сиропа для пропитки, 1,5-2 стакана масляного или сливочного крема, 100-150 г ядер орехов, сахарная пудра. 10 Выпечка

274

Кондитерские изделия

Выпеченный и выдержанный 6—8 ч бисквит разрезать на 2 пласта, пропитать сиропом,'смазать приготовленным по одному из рецептов кремом, по желанию подкрашенным и ароматизированным. Таким же кремом обильно смазать верхнюю и боковую поверхности и засыпать их крупно или мелко истолченными ядрами орехов, которые предварительно поджарить в духовке. На поверхности торта после посыпки уложить целые или кусочки ядер орехов, слегка втопив их в крем, и весь торт посыпать сахарной пудрой (лучше через небольшое ситечко, чтобы пудра распределилась равномерно). Количество пудры — по вкусу. Торт будет вкуснее, если взять несколько видов орехов (грецкие, фундук, арахис и другие).

Торт ореховый «Лесник» Для теста: 250 г поджаренных молотых ядер лесного ореха, 200 г сахара, 6 яичных белков. Для ореховой начинки: 180 г масла сливочного, 4 яичных желтка, 200 г сахара, 200 г тертого шоколада, 4 ст. ложки крепко заваренного черного кофе. Яичные белки взбить с сахаром, добавить орехи, перемешать и разделить массу на 3 равные части. Раскатать три одинаковых по диаметру круглых коржа, уложить их на смазанный маслом и обсыпанный мукой лист и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Прослоить коржи ореховой начинкой и заглазировать поверхность и бока торта растопленным на паровой бане шоколадом. Приготовление начинки: яичные желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом, добавить шоколад, кофе и тщательно вымешать. Торт ореховый «Ванильный» Для теста: 10 яиц, 1,5 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молотых ядер грецких орехов. Для крема: 0,5 л молока, 2 ст. ложки (без верха) муки, 3 желтка, Чг стакана сахара, 2 ст. ложки цукатов, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка рома.

Кондитерские изделия

275

Взбивать яйца с сахарной пудрой около получаса, добавить муку, молотые орехи, слегка размешивая, до образования однородной массы. Переложить подготовленную смесь в смазанную маслом и обсыпанную мукой тортовую форму и выпечь бисквит до готовности в средне нагретой духовке. Приготовление крема: из перечисленных продуктов приготовить заварной крем, взбить его до полного охлаждения, отдельно растереть добела 200 г сливочного масла с 200 г сахарной пудры, добавляя по ложке приготовленный крем и непрерывно размешивая. Отделить 2/з крема и смешать с 2 ст. ложками какао и 1 ст. ложкой рома. В оставшуюся часть светлого крема прибавить мелко нарезанные цукаты из апельсина. Готовый бисквит разрезать по горизонтали пополам и прослоить светлым кремом. Верх и бока торта покрыть темным кремом, заровнять поверхность ножом, погрузив его на минуту в горячую воду. Украсить торт фруктами из варенья или посыпать мелко нарезанным и слегка поджаренным миндалем.

Торт ореховый со сгущенным молоком 200 г сметаны, '/г банки сгущенного молока, 2 чайные ложки какао-порошка, 3U стакана сахара, 1 стакан 3 муки, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, U стакана грецких орехов. Растереть яйца с сахаром, сметаной и сгущенным молоком, добавляя понемногу какао-порошок. Положить соду, измельченные ядра грецких орехов и продолжать размешивать, всыпая порциями муку. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой глубокую сковороду и выпекать торт в средне нагретой духовке около получаса. Готовность проверить заостренной деревянной шпилькой — при проколе готового теста она должна остаться сухой. Готовый торт охладить, аккуратно разрезать тонким длинным ножом или с помощью нитки на 2 горизонтальных пласта, промазать заварным кремом, соединить пласты вместе. Сверху торт также смазать горячим кремом, сделав несколько проколов тонким ножом до дна торта, и 10*

276

Кондитерские изделия

посыпать мелко нарезанными ядрами орехов. Дать торту слегка остыть и, подавая на стол, обсыпать свежесмолотой сахарной пудрой.

Торт комбинированный с каштановым кремом «Княжеский» Для бисквитного теста: 12 яиц, 1 стакан сахара, 2 лимона, 3i4 стакана крахмала, Чг стакана муки. Для шоколадного теста: 400 г миндаля, 20 яиц, 100 г шоколада, 400 г сахара, 3 ст. ложки муки, Чг чайной ложки молотой корицы. Для каштанового крема: 200 г сваренных в молоке и мелко изрубленных южных каштанов, 100 г меда, 60 г масла сливочного, 1 желток, 100 г густой домашней сметаны, 20 г шоколада, ванильный сахар по вкусу. Для ромовой глазури: 200—250 г свежепросеянной сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки рома. Желтки растереть добела с сахаром, добавить цедру лимонов, всыпать крахмал и муку. Осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену белки и перемешать сверху вниз. Переложить тесто в подготовленную форму и выпечь бисквит. Очищенный миндаль истолочь с 5 яйцами. Взбить 15 белков, добавить сахар, снова хорошо взбить, положить подготовленный миндаль, растертый шоколад, муку и корицу. Получившуюся массу хорошо вымесить и выпечь в той же форме, в которой выпекался бисквитный торт. Приготовление каштанового крема: смешать измельченные каштаны с медом, сметаной и желтком яйца и взбить до появления пены. Отдельно растереть сливочное масло с ванильным сахаром и слегка увлажненным шоколадом. Смешать обе массы вместе и взбить (можно использовать миксер). Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури.

Кондитерские изделия

277

Готовую бисквитную основу охладить, пропитать сахарным сиропом с ромом, смазать кремом из каштанов, посыпать мелко толченными орехами или миндалем. Готовый шоколадный корж охладить, уложить поверх бисквитного коржа и покрыть поверхность торта глазурью из рома.

Торт комбинированный « Красное и черное » Для бисквитного теста: 6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, ванильный сахар, 1,5 стакана муки, 44 стакана какао-порошка. Для сливочной основы, торта: 1 стакан сахара, 100 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, 1 чайная ложка гашенной уксусом соды, 1,5 стакана муки, ванилин, красный ягодный сок. Для крема: 2 стакана мелкого сахара, 2 яйца, 0,5 л молока, 300 г масла сливочного. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, гашенную уксусом соду, какао-порошок и муку. Вымесить тесто (густота, как на оладьи), вылить его в смазанную маслом глубокую сковороду и выпекать в духовке с несильным жаром 40-45 мин. Взбить белки до крутой стойкой пены, добавить сахар, красный сок от ягод (от количества сока зависит окраска заготовки) и хорошо растереть. Смешать вместе растопленное сливочное масло, сметану, измельченные грецкие орехи, ванилин и муку. Осторожно ввести в тесто подготовленные белки, хорошо вымесить и выпекать так же, как и темный корж. Для приготовления крема растереть сахар с яйцами, влить постепенно теплое кипяченое молоко, тщательно перемешать и довести до кипения на совсем слабом огне, не прекращая взбивать крем. Быстро остудить и, добавляя в крем небольшими порциями размягченное сливочное масло, хорошо перемешать. Размешивать крем необходимо только в одну сторону — тогда он получится воздушным.

278

Кондитерские изделия

Готовым коржам дать остыть, разрезать их на горизонтальные пласты. Получается 2 красных и 2 темных пласта. Края пластов выровнять ножом, прослоить кремом и, чередуя по цвету, уложить на плоское блюдо. Верхнюю часть торта также обильно обмазать кремом и обсыпать весь торт крошкой, приготовленной из обрезков, получившихся при выравнивании пластов.

Торт комбинированный болгарский «Новогодний пень» 14 яиц, 950 г сахара, 600 г муки, 500 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г шоколада или какао, 250 г рубленого миндаля, 50 г коньяка. Приготовление бисквитной основы торта: взбить на слабом огне 8 яиц с 200 г сахарного песка до загустения. Добавить 200 г муки и слегка размешать. Полученное тесто нанести равномерным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень продолговатой формы и по возможности размером 30x40 см. Выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Затем охладить, разрезать по горизонтали на 3 равные части длиной 40 см, шириной 10 см. Эти пласты предназначены для изготовления пня. Приготовление заварного крема: из 4 яиц, 60 г муки, 150 г сахара, молока, шоколада или какао приготовить заварной крем и охладить его. Приготовление масляного крема: из 300 г масла, 200 г сахара приготовить хорошо взбитый масляный крем и смешать его с остывшим заварным кремом. Приготовление песочной основы: из очищенного миндаля, пропущенного через мясорубку, 2 яиц, 350 г муки, 200 г масла и 200 г сахара приготовить песочное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и длиной 40 см. Этот пласт предназначен для постамента пня, ввиду чего он должен иметь ширину не менее 12-14 см. Уложить его на противень и выпечь в средне нагретой духовке. Приготовление сиропа-пропитки: оставшиеся 200 г сахара сварить с 300 г воды, добавить коньяк и охладить. Готовые пласты, предназначенные для пня, сбрызнуть сиропом, смазать их толстым слоем крема и уложить один

Кондитерские изделия

279

на другой. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы. С двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Куски, вырезанные треугольником, разложить в 3-4 местах сверху или по бокам оформленного бисквита наподобие обрубленных сучков. Затем смазать пень сверху и со всех сторон кремом с шоколадом и загладить рифленым ножом или кондитерским гребешком, чтобы получить подобие шероховатой коры пня. Края пня и сучков смазать белым масляным кремом, чтобы г.ридать им вид сердцевины пня, изрубленного топором. Испеченный постамент из песочного теста положить на тарелку и посыпать сахарным песком, окрашенным в зеленый цвет. На постамент поместить приготовленный торт и украсить зеленым масляным кремом, выпущенным при помощи тонкой трубочки из кондитерского мешочка или корнетика в виде папоротника или чего-либо подобного. Украшение можно дополнить маленькими грибками, изготовленными из меренги. Торт хорошо охладить. По желанию постамент из песочного теста можно не делать, в таком случае торт уложить сразу на подходящее по размеру и форме блюдо.

Торт комбинированный «Север» Для бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 стакана мелкого сахарного песка. Для песочного теста: 2 стакана муки, Чг стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 1 чайной ложке муки и крахмала. Для шоколадного крема: 200 г шоколада, 600 г масла сливочного, 4 яйца, 3 стакана сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара и Чг стакана молока. Торт готовится из двух видов основы и двух видов крема. Приготовить бисквитное тесто и выпечь из него корж

280

Кондитерские изделия

нужной формы в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности бисквита. Готовый охлажденный бисквит разрезать на 2 горизонтальных коржа. Смешать муку с сахаром, добавить охлажденное нарезанное кусочками масло и все вместе хорошо изрубить ножом так, чтобы получилась масляная крупка. Добавить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить в холодильник на 10—15 мин. В той же форме, в которой выпекался бисквит, выпечь по одному песочные коржи, укладывая тесто в форму и слегка приминая его к дну формы, также до легкого подрумянивания. Осторожно вынуть коржи из формы и охладить. Из всех компонентов рецепта приготовить заварной крем. Для приготовления шоколадного крема размягченное сливочное масло хорошо растереть с сахаром; не прекращая растирать, добавить по одному яйцу и вливать понемногу кипяченое теплое молоко. В почти готовый крем положить ванильный сахар и ввести размягченный шоколад. Крем еще раз тщательно взбить и охладить. При приготовлении крема можно использовать миксер. На подготовленное плоское блюдо, смазанное заварным кремом, положить песочный корж, обильно смазать его заварным кремом, на него уложить 1 пласт бисквита, смазать шоколадным кремом толщиной до 1,5 см, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом. На слой крема положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом смазать бока торта сплошной массой или из корнетика, нанося его полосками. Третий песочный корж, подрумяненный при выпечке несколько больше, чем все остальные коржи, измельчить скалкой в крошку и засыпать ею торт по диагонали так, чтобы получились полосы. Между этими полосками нанести корнетиком полосы заварного крема. Торт хорошо охлаждать не менее 5 ч. Торт комбинированный миндальный « Нормандский » Для теста: 500 г слоеного теста, 12 средних (не очень спелых ) яблок, 2 яйца, 100 г молотого и 50 г очи-

Кондитерские изделия

281

щенного жареного нарезанного миндаля, 150 г масла сливочного, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки торта, 1 ст. ложка коньяка. Для начинки: яблоки, 50 г масла сливочного. Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто (приготовить его по любому из предложенных рецептов). Сверху на 3А формы выложить подготовленные яблоки. Приготовление бисквита: взбить 100 г масла с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять яйца, каждый раз продолжая растирать, смешать с мукой и молотым миндалем. Выложить подготовленное бисквитное тесто на начинку из яблок, разровнять и в центре торта уложить дольки яблок в форме цветка, всю поверхность вокруг которого засыпать нарезанным миндалем. Выпекать торт в горячей духовке около часа, при необходимости сверху прикрыть фольгой или смоченной водой белой бумагой. Вынув форму с готовым тортом из духовки, взбрызнуть коньяком, остудить и вынуть торт из формы. Абрикосовое варенье слегка разогреть, смазать им цветок из яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишни или других фруктов из варенья и посыпать торт сахарной пудрой.

Торт комбинированный «Принц и Нищий» Для бисквитного теста: 1 стакан муки, 250 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 чайная ложка соды, гашенной Ь ст. ложкой уксуса. Для слоеного теста: 3 стакана муки, 1 пачка сливочного маргарина, 250 г сметаны, '/г чайной ложки гашенной уксусом соды. Для заварного крема: 3 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао или растворимого какао. Для покрытия кремом верха торта: 100 г меда, 3 белка, 200 г крупно толченных ядер грецких орехов, ванильный сахар по вкусу.

282

Кондитерские изделия

Яйца растереть с сахаром, добавить распущенный маргарин, смешанную с гашенной содой сметану, какао-порошок и всю смесь взбить. Понемногу добавляя муку, вымешать жидкое тесто. Подготовить форму, смазать дно и стенки маслом, обсыпать молотыми сухарями или мукой и перелить в нее тесто. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности (края торта будут слегка отставать от стенок формы). Вынуть форму с тортом из духовки, переложить его на деревянную разделочную доску и хорошо охладить. Разрезать бисквитную основу на 3-4 горизонтальных коржа. Приготовление слоеной основы: просеять муку на разделочную доску, натереть в нее на крупной терке хорошо охлажденный маргарин, перетереть руками и, добавляя понемногу смешанную с содой сметану, вымесить плотное тесто. Разделить его на 5-6 кусков и положить их в морозильную камеру на полчаса. Затем раскатать коржи такого же размера, как и бисквитные, и выпечь их в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания. Коржи охладить, при необходимости обровнять края. Приготовление заварного крема: смешать вместе яйца, сахар и молоко и, взбивая венчиком, прогреть смесь на среднем огне до. кипения. Затем, добавив сливочное масло и какао, продолжать взбивать до полного остывания крема. В крем можно добавить по вкусу ванильный сахар. Приготовление крема для покрытия верха торта: хорошо смешать жидкий мед, орехи и ванильный сахар, добавить взбитые в крутую стойкую пену белки яиц и осторожно перемешать. Готовый крем использовать сразу же. Оставшиеся при приготовлении и выравнивании коржей обрезки (можно отдельно выпечь небольшой корж из остатков слоеного теста) хорошо размять, добавить молотые или толченые орехи, порошок какао или немного растворимого и перемешать. Крошек должно быть приготовлено много, чтобы бока торта были ими обильно засыпаны. Для посыпки бисквитных коржей приготовить 1,5 стакана толченых грецких орехов. Приготовление пропитки: приготовить по вкусу сахарный сироп, добавить в него ванильный сахар или цедру лимона и немного коньяка или водки.

Кондитерские изделия

283

На большое плоское блюдо положить 1—2 полные ст. ложки крема и распределить его по всей поверхности блюда. Уложить на него слоеный корж и также смазать его кремом. Поверх слоя крема уложить бисквитный корж, слегка пропитать его сиропом, обильно промазать кремом и посыпать толчеными орехами. Чередовать слои торта до верха, верхний корж должен быть из слоеного теста. Оформить вначале боковые части торта, смазать их кремом, обильно обсыпать крошкой, слегка уплотнив ее руками (втопив в крем). Подготовленный белковый крем нанести на поверхность последнего (верхнего) коржа с помощью кондитерского шприца или уложить крем равномерным слоем ложкой. Слегка сровнять поверхность крема рифленым ножом, смочив его в горячей воде, и украсить ядрами орехов и дольками или тертым шоколадом. Торт хорошо охладить.

Торт комбинированный «Сент-Оноре» Для основы торта: 100 г слоеного теста и 175 г заварного теста, приготовленного по предложенным выше рецептам. Для крема: 0,5 л молока, 125 г мелкого сахара, 50 г муки, 5 яиц, ваниль по вкусу. Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах. С помощью кондитерского мешка или корнетика, сделанного из бумаги, по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста. Выпекать тестяную основу торта около 30 мин в горячей духовке. Отдельно на лист сформовать чайной ложкой маленькие шарики из-заварного теста, по возможности, одинакового размера, и выпекать их в горячей духовке 15-20 мин. Приготовление крема: растереть желтки с сахаром, добавить муку и постепенно вливать горячее кипяченое молоко, непрерывно размешивая массу. Получившийся крем подержать на слабом огне до загустения, не прекращая размешивать. Затем снять крем с огня и прямо в горячий ввести взбитые в густую пену белки, очень осторожно и быстро размешивая крем. Середину выпеченной для торта тестяной основы заполнить остывшим кремом, а маленькие шарики из заварного

284

Кондитерские изделия

теста прикрепить по кругу к тестяной основе, как украшение, с помощью королевской глазури (250 г сахарной пудры тщательно растереть с 1 белком, в конце приготовления всыпать щепотку муки и перемешать). Этой же глазурью можно покрыть и всю поверхность торта. Торт будет красивее, если из заварного теста вместо шариков отсадить на лист маленькие заготовки в виде сердечек. Торт комбинированный орехово-миндальный Для первого коржа: 10 желтков, 250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка порошка какао, 1 чайная ложка молока, 250 г ядер грецких орехов, ванилин по вкусу. Для второго коржа: 10 белков, 250 г сахарной пудры, сок Чг лимона, 3 ст. ложки измельченного и просеянного через редкое сито бисквитного печенья, 250 г молотого миндаля без кожицы, ванилин по вкусу. Приготовление первого коржа: желтки растереть с сахаром до образования пышной массы, добавить разведенное молоком какао, молотые ядра грецких орехов и ванилин. Переложить смесь в смазанную маслом и обсыпанную картофельным крахмалом форму и разровнять. Сразу же приготовить второй корж. Приготовление второго коржа: взбить в крепкую пену белки с сахарной пудрой, добавить лимонный сок, подготовленное бисквитное печенье, миндаль и ванилин. Все осторожно перемешать, выложить поверх первого коржа, сделав в центре горку, т. к. во время выпечки тесто садится. Выпекать торт в умеренно нагретой духовке в течение 50-55 мин. На следующий день смазать верх и бока торта тонким слоем теплого апельсинового джема и, когда он подсохнет, сверху залить шоколадной или кофейной глазурью. Торт комбинированный с конфитюром Для песочного теста: 3 стакана муки, 1 пачка маргарина, 1 стакан сметаны, Чг стакана сахарной пудры, соль на кончике ножа. Для бисквитного теста: 4 яйца, 2/з стакана сахара, г /з стакана муки.

Кондитерские изделия

285

Приготовление песочной основы: изрубить маргарин с мукой в мелкую крошку, влить сметану, всыпать соль и замесить тесто. Выпечь его в подготовленной форме до полуготовности. Приготовление бисквитного теста: яйца и сахар смешать, подогреть на водяной бане и взбить, осторожно добавляя муку, приготовить бисквитное тесто. Подготовленное бисквитное тесто вылить поверх выпеченного коржа, предварительно смазав его слоем конфитюра или повидла (около 1,5 стакана), и выпечь торт до готовности при температуре 180—200°С. Торт слегка охладить, не вынимая из формы, затем переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой и шоколадной крупкой. Подать торт теплым или выдержать его при комнатной температуре 1—2 ч.

Торт «Экономка» Для теста: 330 г муки, 200 г сахара, 1 яйцо, ванильный сахар по вкусу, разрыхлитель, 60 г топленого смальца, маргарина или масла сливочного, 200 г молока, 2 чайные ложки порошка растворимого кофе. Для крема: 100 г масла сливочного, 3 ст. ложки фруктового повидла, 100 г сахара, 2 желтка яиц. Приготовить тесто из всех вышеперечисленных продуктов. Все продукты, предназначенные для крема, положить в глубокую посуду и хорошо вымесить. Выпеченный в средне нагретой духовке торт охладить, разрезать на несколько пластов по. горизонтали, переслоить их кремом. Этим же кремом смазать верх и бока торта. Обсыпать торт молотыми сдобными сухарями, смешанными с толченым сахаром. Торт-сметанник «Мишка на севере» Для теста: 2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки топленого масла, муки — сколько возьмет тесто. Для крема: 2 стакана сметаны, 2 стакана измельченных ядер грецких орехов, 2 стакана сахара.

286

Кондитерские изделия

Для глазури: 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек молока, 6 чайных ложек какао-порошка, 50— 70 г сливочного масла. Смешать сметану с погашенной уксусом содой. Сахар хорошо растереть с топленым маслом. Соединить вместе обе смеси и, постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто. Разделить его на 4 коржа, в два из них можно вмешать порошок какао для цвета. Выпечь коржи в средне нагретой духовке до подрумянивания, прослоить кремом и сформовать торт. Приготовление крема: смешать сметану, орехи и сахар вместе и хорошо взбить до полного растворения сахара. Для приготовления глазури: из сахара, молока и какао сварить шоколадную глазурь, добавить сливочное масло и хорошо растереть до нужной густоты глазури. Готовый торт переложить на сито, залить горячей глазурью, дать остыть, затем осторожно переложить на блюдо. Подать торт через 2—3 ч после приготовления, чтобы он пропитался кремом.

Торт «Морская пена» Для теста: 250 г муки, 100 г сахара, 120 г смальца, 100 г молотых ядер грецких орехов. Для начинки: 5 белков, 5 ст. ложек сахарной пудры, 5 ст. ложек абрикосового повидла. Из продуктов по рецепту приготовить тесто средней густоты (при необходимости добавить немного воды), разделить его на три части и раскатать три пласта. В одном из них маленькой круглой формой вырезать отверстия. Подготовить для выпечки торта круглую форму, смазать ее маслом, обсыпать мукой и выпекать в ней подготовленные пласты, не давая им зарумяниться. Один выпеченный корж уложить на дно формы, смазать половиной начинки, накрыть вторым коржом, на который выложить остаток начинки. Сверху уложить корж с отверстиями и слегка уплотнить его руками, чтобы начинка вышла наружу. Подготовленную таким образом форму с тортом поместить в сильно нагретую духовку на 15-20 мин.

Кондитерские изделия

287

Приготовление начинки: яичные белки взбить в крепкую пену и, постепенно добавляя сахарную пудру и негустое абрикосовое повидло, вымешать до получения однородной массы.

Торт-сметанник «Белый мрамор» Для теста: 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, Чг чайной ложки соды, 1 ст. ложка масла сливочного, мука (сколько возьмет тесто). Для сметанного крема: 1,5 стакана густой некислой домашней сметаны, сахар по вкусу, 1 стакан рубленых орехов, ванильный сахар по вкусу. Для молочного крема: 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 чайные ложки какао-порошка, 4 стакана молока, 100 г масла сливочного. Растереть сливочное масло с сахаром, добавить сметану, смешанную с содой, и перемешать. Осторожно подсыпая муку, вымесить негустое тесто. Разделить его на 2 части, в одну добавить 3 ст. ложки какао-порошка. Из каждой части теста выпечь по 3 коржа в средне нагретой духовке, слегка их подрумянив. Приготовление сметанного крема: взбить сметану с сахаром, добавить рубленые орехи и ванильный сахар. Приготовление молочного крема: перемешать сахарную пудру с какао-порошком, влить молоко и варить, помешивая, до густоты сметаны. В слегка остывший крем добавить сливочное масло. Сформовать торт, чередуя темные и светлые коржи и смазывая тёмные коржи светлым кремом, а светлые — темным. Верх и бока торта смазать кремом, нанося темный и светлый крем волнистыми полосами «под мрамор». Торт-сметанник «Улыбка негра» 1,5 стакана сахара, 150 г маргарина, 1 стакан сметаны или кефира, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 яйца, 2 стакана муки, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом.

288

Кондитерские изделия

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченный маргарин, смешанный с содой кефир, какао и, постепенно всыпая муку, вымесить жидкое тесто. Подготовить глубокую сковороду, вылить в нее тесто и выпечь торт в средне нагретой духовке. Готовый торт разрезать на 2 части, прослоить вареньем или повидлом. Верх торта покрыть приготовленной по вкусу шоколадной глазурью и украсить орехами.

Торт-сметанник «Прага» Для теста: 2 яйца, 2 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 300 г сметаны, 200 г сгущенного молока, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, ванильный сахар по вкусу. Для крема: 200 г сгущенного молока, 200 г масла, 1 ст. Ложка какао порошка. Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко, ванильный сахар, смешанную с содой сметану. Небольшими порциями подсыпая муку, вымесить жидкое тесто. Подготовить глубокую сковороду, смазать ее маслом, обсыпать мукой, вылить тесто, разровнять и выпекать торт в средне нагретой духовке около часа. Приготовление крема: размягченное масло тщательно растереть со сгущенным молоком, всыпая понемногу какао-порошок. Готовый остывший торт разрезать горизонтально пополам. Нижний корж обильно смазать кремом, посыпать толчеными орехами. Уложить сверху второй корж, слегка уплотнить руками. Поверхность и бока торта обмазать оставшимся кремом и посыпать крупно нарезанными орехами. Украсить ягодами калины или клюквы.

Список литературы 1. Бегунов В. Л. Книга о сыре.— М.: Агропромиздат, 1985. 2. Гладкова М. Мучные изделия. — К.: Освгга, 1988. 3. Кенигс Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. 3-е изд.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 4. Мы хорошо готовим.— Минск: Полымя, 1983. 5. Ляховская Л. Т. Кулинарные секреты. 2-е изд.— Л.: Лениздат, 1988. 6. 500 видов домашнего печенья.— Ужгрод: Карпаты, 1970. 7. Фельдман И. А. Советы кулинарам.— К.: Реклама, 1983. 8. Шалимов С. А., Шадура С. А. Современная украинская кухня. 4-е изд.— К.: Техшка, 1989.

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ Кухонный инвентарь Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий Вкусовые и ароматические вещества Разрыхлители теста Желирующие вещества Пищевые красители Масса некоторых продуктов в определенных объемах ..

12 21 24 26 26 28

ВИДЫ ТЕСТА

31

Дрожжевое тесто Пресное сдобное слоеное тесто Бисквитное тесто Песочное тесто Белковое тесто Заварное тесто КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Булочки

Булочки постные Булочки розовые Булочки творожные Булочки с сыром Булочки с ветчиной Булочки с тмином Булочки с маком Булочки с изюмом

,

3 5

.. 33 39 41 43 46 47 49 51

51 52 52 52 53 53 54 54

Булочки с творогом и вареньем Шанежки сибирские Булочки с вареньем Плюшки с корицей Плюшки ореховые '. Плюшки маковые Бриоши Булки Булки сдобные Батон с яблоками Булки с тыквой Булка ореховая Булка формовая с вареньем Булка формовая с изюмом Булки на смальце Булка формовая с миндалем Пицца Пицца с ветчиной Пицца с ветчиной и ананасом Пицца «Тоскана» Пицца с ветчиной и яблоками Пицца с курицей и сыром Пицца с курицей и майонезом Пицца с куриной печенью Пицца с бараниной и помидорами Пицца с индейкой Пицца с беконом и цветной капустой Пицца по-деревенски Пицца с сосисками и помидорами Пицца оригинальная Пицца «Экзотика» * Пицца с колбасой Пицца «Калцоне» Пицца «Лиза» Пицца с макаронами и креветками Пицца по-калабрийски Пицца с сельдью и стручковой фасолью Пицца с копченой рыбой

291

55 56 57 57 58 58 59 59 60 61 61 62 62 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 72 72 73 73 74 74 75 76 76

292

Содержание

Пицца с сыром 77 Пицца с плавлеными сырками 77 Пицца со швейцарским сыром 78 Пицца с грибами 78 Пицца со свежими грибами 78 Пицца с грибами 79 Пицца с шампиньонами и сыром 79 Пицца с шампиньонами и зеленым горошком 80 Пицца с брынзой 80 Пицца картофельная 81 Пицца со сладким перцем и зеленью 81 Пицца с цветной капустой 82 Пицца с овощами 82 Пицца вегетарианская с рисом 83 Пицца-торт 83 Пироги 85 Пирог «Трандафир» («Роза») 85 Пирог медовый 85 Пирог рыбный 86 Пирог с капустой и мясом из «всплывающего» теста 87 Пирог с корицей 88 Пирог с яблоками 89 Пирог московский открытый со свежими фруктами. 89 Пирог сборный 90 Пирог со штрейзелем 91 Пирог с яблочным белковым кремом 92 Пирог с творогом 92 Пирог с творогом и черешней 93 Пирог «Женский каприз» 94 Пирог с черной смородиной 94 Пирог со сливами 95 Пирог закрытый с джемом 96 Пирог закрытый с яблоками, изюмом и орехами ..... 96 Пирог ореховый открытый 97 Пирог с красной смородиной и белковым кремом 98 Пирог с лимоном, изюмом и орехами 98 Пирог трехслойный с джемом 99 Пирог открытый с вареньем и белково-шоколадным кремом 100

Содержание

293

Пирог с творогом и яблоками Пирог с красной смородиной и орехами Пирог открытый с вареньем и миндалем Пирог закрытый с яблоками и изюмом Пирог с изюмом и орехами : Пирог с абрикосами Пирог ореховый с джемом Пирог из штрейзеля с творогом Пирог открытый с джемом и белково-ореховым кремом Пирог двухцветный Пирог трехслойный с шоколадно-ореховой начинкой Пирог с маком и белковым кремом Пирог с черникой Пирог с клюквой и черносливом Пирог с маком и изюмом Пирог с малиной или земляникой Пирог с лимоном Пирог с маком Пирожки Пирожки с ветчиной по-скандинавски Пирожки по-карельски Пирожки с луком по-туркменски Пирожки по-киргизски Пирожки слоеные по-таджикски Пирожки по-башкирски Пирожки с куриным мясом по-шотландски Пирожки с рыбой по-фински Литовские пирожки с творогом Начинки для пирогов и пирожков Начинка из картофеля Начинка из моркови Начинка из моркови с рисом Начинка из моркови и творога Начинка из гороха или фасоли Начинка из гречневой каши с творогом Начинка из творога

100 101 101 102 103 103 104 104 105 105 106 107 107 108 108 109 109 110 111 111 111 112 112 113 113 114 114 114 115 115 115 116 116 116 116 117

294

Начинка из свежей капусты Начинка из свежей капусты и грибов Начинка из редьки Начинка из сушеных грибов Начинка из квашеной капусты Начинка из свеклы Начинка из рыбы Начинка из жареной рыбы Начинка из рыбы и квашеной капусты Начинка из рыбы и риса Начинка из рыбы с соленой скумбрией Начинка из налимьей печени Начинка из яиц Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан» Начинка из яблок Начинка из моркови и яблок Начинка с маком Блины, блинчики, оладьи Блины на дрожжах Блины на соде Блины овсяные с яблоками Блины картофельные Оладьи Оладьи на дрожжах Оладьи на соде Оладьи из пресного теста Оладьи с яблоками Оладьи из черствого хлеба Оладьи с яблоками и изюмом Оладьи овсяные с морковью Оладьи манные Оладьи со свежей капустой Оладьи тыквенные Оладьи «Снежинка» Оладьи с маком Яблоки в тесте Блинчики

Содержание 117 117 117 117 118 118 118 118 119 119 119 120 120 120 120 121 121 121 122 123 123 123 124 124 124 125 125 125 125 126 126 126 127 127 127 128 129

Содержание

295

Блинчики с творогом Блинчики с повидлом Блинчики с маком Блинчики с яблоками Блинчики с клубникой • Блинчики творожные Блинчики картофельные Блинчики манные с изюмом Блинчики особые с изюмом Блинчики, запеченные с миндалем Пряники Пряничные кружки Пряничные полоски с вареньем Пряничная мелочь Сырцовые пряники ванильные и мятные Сырцовые пряники лимонные Пряники «Тульские» Пряники «Орешки» Пряники с начинкой, глазированные сахарным сиропом Пряники «Спортивные» с миндалем Пряники «Косые батоны с арахисом» Пряники изюмные глазированные Пряники «Новогодние звездочки» Пряники на дрожжах глазированные Пряники глазированные «Русские» Пряники «Элиза» Пряники «Хонигкухен» Пряники «Уголки» Пряники «Нугатталер» ,. Пряники ароматные «Сердечки» Пряники «Миндальные колоски» Пряники «Шоколадные кусочки» Пряники «Николаус» Пряники «Кубики» Пряники шоколадные Пряники «Хлебосол» Пряники по-швейцарски

129 130 130 130 131 131 131 132 132 133 133 133 133 134 134 135 135 136 137 138 138 139 139 140 141 141 142 142 143 143 144 145 145 146 147 147 148

296

Содержание

Пряники по-английски Пряники по-нюрнбергски Пряники миндальные Пряники ромовые Пряники по-швабски Пряники «Фантазия» Пряники Пряники грушевые Пряники люцернские Пряники лимонные .'. Пряники медовые с пряностями Пряники медовые с джемом Пряники ореховые Ореховые медовые пряники «Лакомка» Пряники медовые, глазированные ромовой помадкой Пряники медовые Пряники медовые сдобные Пряники медовые с ржаной мукой Пряники медовые с грецкими орехами Пряники со сметаной Печенье Печенье двухцветное Печенье «Дамское» Печенье с грушами Печенье песочное «Подсолнухи» Печенье песочное «Крендельки и завитушки» Печенье овальное Печенье песочное «Листики» Печенье песочное «Рожки» Печенье с творогом Печенье «День и ночь» Печенье песочное со штрейзелем Печенье песочное «Оригинальное» Печенье песочное «Хлебцы» Печенье «Альберта» Печенье «Звездочки» Печенье по-молдавски

148 149 149 150 150 150 150 151 151 152 152 153 153 153 154 154 155 155 156 156 157 157 157 157 158 159 159 159 160 160 161 161 161 162 162 163 163

Содержание Печенье «Террасики» Печенье «Взлетное» Печенье на топленом масле Печенье из овсяных хлопьев Печенье фигурное с пряностями Печенье овсяное Печенье к кофе Печенье «Новогоднее» Лимонные сердечки с белковой пеной Печенье соленое Сырные палочки Печенье «Поцелуй черта» Печенье ореховое «Башенки» Печенье апельсиновое Песочные шарики с фруктами Печенье «Медвежьи лапки» Печенье «Звездочки с миндалем» Ореховые рулетики с начинкой Морковное печенье «Звездочки» Печенье «Новогодняя смесь» Печенье «Ванильная смесь» Двухцветные плетеные колечки Печенье лимонное «Прямоугольники» Двухцветные колечки Ореховые звездочки с вареньем Какаовое печенье с начинкой Колечки с белковой пеной и вареньем Печенье лимонное Печенье «Ореховые кружки» Печенье «Маковыешарики» Печенье «Шоколадные полумесяцы» Печенье с фенхелем Печенье «Шоколадные кружки, глазированные лимонной помадкой» Песочные кружки с джемом и миндалем Печенье, глазированное ромовой помадкой Печенье мелкое

297

163 164 164 164 165 165 166 166 167 167 167 168 168 168 169 169 169 170 170 170 171 171 172 172 172 173 173 174 174 174 175 175 175 176 176 177

Содержание

298

Курабье Шакер-пури Печенье с грецкими орехами Печенье чайное с анисом Песочники Печенье с изюмом Печенье черно-белое Печенье с маком Печенье «Весеннее» Печенье «Ватрушка» Печенье «Ушки» Печенье из рассыпчатого теста Печенье на дрожжах Печенье с какао Печенье творожное Печенье сахарное Печенье сахарное на дрожжах Печенье крокеты Печенье песочное Печенье «Лепешка песочная» Кольца с миндалем Пальчики , Печенье абрикосовое Печенье «Гвоздика» Печенье «Бутончики» Печенье «Идеальное» Печенье с мармеладом Печенье «Изысканное» Печенье «Пикантное» Печенье с грильяжем Печенье «Ореховые шарики» Печенье «Медовое» Печенье «Пушистое» Печенье фруктово-ореховое Печенье «Сливочные треугольники» Печенье «Волынское» Печенье «Глаголики шоколадные» Печенье сметанное

,

177 177 178 178 178 179 179 180 180 180 181 181 182 182 182 183 183 183 184 184 184 185 185 186 186 186 187 187 187 188 188 189 189 190 190 190 191 191

Содержание

299

Печенье с крахмалом и сметаной Печенье «Плетенки» Печенье «Косички» Печенье из овсяных хлопьев с медом Марципаны ; Ореховые кружки Печенье «Русское» Печенье лимонное на сметане Печенье «Рождественское» Печенье «Ореховая смесь» Печенье сухое с корицей Печенье «Крокеты с изюмом» Печенье «Восьмерки» Печенье «Сухарики» Печенье «К чаю» Печенье сдобное Печенье сдобное с орехами Печенье «Чайное» Печенье домашнее Печенье домашнее с творогом Печенье «Желтковое» Печенье из творожного теста Печенье с сыром Вергуны Вергуны простые Вергуны обыкновенные Вергуны особые (старинный рецепт) Вергуны киевские Вергуны-«цветочки» Вергуны литые Вергуны львовские Вергуны волынские Вергуны конотопские Вергуны субботинские Мазурки Мазурка бисквитная Мазурка дрожжевая с бисквитом Мазурка песочная с ореховой начинкой

191 192 192 192 193 193 194 194 194 195 195 195 196 196 197 197 197 197 198 198 198 199 199 199 199 200 200 200 201 201 201 202 202 202 202 202 203 203

,

300 Мазурка шоколадная на вафлях Мазурка песочная с ореховой начинкой и шоколадной помадкой Мазурка песочная с изюмом Мазурка-ирис с кремом Мазурка песочная с маковой начинкой и лимонной помадкой Мазурка песочная с изюмом и лимонной помадкой Мазурка песочная с миндальной начинкой и лимонной помадкой Мазурка песочная с орехово-шоколадной начинкой и лимонной помадкой Пудинги... Пудинг творожный (первый способ) Пудинг творожный (второй способ) Пудинг творожный с ванильным соусом Пудинг творожный с винным соусом Пудинг из простокваши Пудинг сметанный (первый способ) Пудинг сметанный (второй способ) Пудинг с грецкими орехами Пудинг ореховый Пудинг ореховый воздушный Пудинг маковый Пудинг ягодный Пудинг малиновый Пудинг яблочный Пудинг из яблок, слив и абрикосов Пудинг яблочный с орехами Пудинг банановый с шоколадом Шарлотки Шарлотка с фруктами Шарлотка с яблоками Шарлотка с изюмом Шарлотка с яблоками и изюмом Шарлотка с яблоками, изюмом и орехами Шарлотка с изюмом и белковым кремом

Содержание 204 204 205 205 205 206 206 207 208 208 208 209 209 210 210 210 211 211 212 212 213 213 213 214 214 215 215 216 216 217 217 217 218

Содержание

301

Шарлотка с черешней Шарлотка с абрикосами Шарлотка с творогом Шарлотка с творогом и яблоками Шарлотка с творогом и вареньем : Торты Торт медовый «Шоколадный» Торт медовый «Новогодний» Торт медовый «Фантазерка» Торт медовый «Ореховый» Торт медовый «Лимонный» Торт медовый «Миндальный» Торт медовый «Сметанный» Торт медовый с каштанами Торт медовый «Мадонна» Торт медовый «Мраморный» Торт-медовик «Идеал» Торт медовый «Орешек» Торт медовый «Винни-Пух» Торт бисквитный «Момент» Торт медовый «Сказочник» Торт медовый «Нежность» Торт-медовик «Светлана» Торт бисквитный «Мечта» Торт бисквитный «Ванильный» Торт бисквитный «Пиковая дама» Торт бисквитный «Зеркальный» , Торт бисквитный «Пуншевый» Торт бисквитный «Осенний» Торт бисквитный с кремом и цукатами Торт простой бисквитный с клубничным вареньем. Торт бисквитный «Полночь» Торт бисквитный «Реване» Торт бисквитный «Карамелька» Торт бисквитный «Шахматы» Торт песочный «Зимний вечер» Торт песочный «Сказки Востока» Торт бисквитный «Элла»

218 219 220 220 220 221 221 222 222 223 224 224 225 226 226 227 228 229 230 230 231 232 232 233 234 235 236 237 237 238 239 239 240 241 242 242 244 244

302 Торт песочный «Ералаш» Торт песочный «Очарование» Торт песочный «Именинный» Торт песочный «Подарок бабушке» Торт песочный «Вишенка» Торт песочный «Корзина яблок» :. Торт слоеный «Свадебный» Торт песочный со сметанным кремом Торт песочный «Чебурашка» Торт слоеный «Елочка» Торт слоеный «Наполеон» Торт слоеный «Лидия» Торт яблочный «Аленушка» Торт сливочный «Греческий» Торт сливочный «Линда» Торт сливочный «Мираж» Торт сливочный «Белый аист» Торт сливочный «Птичье молоко» Торт сливочный «Сюрприз» Торт сливочный «Две сестры» Торт белковый «Аристократ» Торт сливочный по-английски Торт белковый «Айсберг» Торт-меренга «Арктика» Торт белковый «Розовое облако» Торт белковый «Свадебный» Торт сливочный «Лана» Торт белковый «Венок из роз» Торт белковый «Лебяжий пух» Торт сахарный « Грильяж » Торт белковый «Стефания» Торт шоколадный «Адам и Ева» Торт шоколадный «Школьный бал » Торт белковый «Невеста» Торт кофейный «Мокко» Торт шоколадно-миндальный Торт шоколадный «Венский» Торт кофейный «Зиночка»

Содержание

1

245 246 246 247 247 248 249 249 250 250 251 252 252 253 253 254 255 255 256 257 257 258 258 259 260 260 261 261 262 263 263 264 264 266 266 267 267 268

Содержание

303

Торт шоколадный «Сказки Венского леса» Торт кофейный с ромовым кремом Торт шоколадный «Трюфельный» Торт кофейный с медово-миндальным кремом Торт шоколадный «Польский» : Торт шоколадный пряный с инжиром Торт ореховый «Алешка» Торт ореховый «Африка» Торт миндальный «К юбилею» Простой торт с орехами Торт ореховый «Лесник» Торт ореховый «Ванильный» Торт ореховый со сгущенным молоком Торт комбинированный с каштановым кремом «Княжеский» Торт комбинированный «Красное и черное» Торт комбинированный болгарский « Новогодний пень » Торт комбинированный « Север » Торт комбинированный миндальный «Нормандский» Торт комбинированный «Принц и Нищий» Торт комбинированный «Сент-Оноре » Торт комбинированный орехово-миндальный Торт комбинированный с конфитюром Торт «Экономка» Торт-сметанник «Мишка на севере» Торт «Морская пена» Торт-сметанник «Белый мрамор» Торт-сметанник «Улыбка негра» Торт-сметанник «Прага» Список литературы

268 269 270 270 271 271 272 272 273 273 274 274 275 276 277 2 78 2 79 280 281 283 284 284 285 285 286 287 287 288 289