Технология и организация производства продукции и услуг: Методические указания по курсовому проектированию. Часть I

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет (ГОУ ВПО ВСГТУ)

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 220501 «Управление качеством» Методические указания по курсовому проектированию по дисциплине «Технология и организация производства продукции и услуг» для студентов специальности 220501 «Управление качеством» Часть I

Ключевые слова: технологический процесс, сырье, продукция, технохимический и микробиологический контроль, оборудование

Составитель: А.А. Доржиева Подписано в печать 16.8.2006 г. Формат 60×84 1/16. Усл.п.л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 161. ___________________________________________________ Издательство ВСГТУ. 670013. г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2006

 ВСГТУ, 2006 г.

2

Введение

Содержание Введение Структура расчетно-пояснительной записки Структура основной части РПЗ Графическая часть Список рекомендуемой литературы Приложение А. Приложение Б. Приложение В. Приложение Г. Приложение Д. Приложение Ж. Приложение И. Приложение К. Приложение Л.

3

4 5 5 8 9 11 12 13 14 15 16 16 17 18

Курсовая работа является одной из форм самостоятельной деятельности студента. Ее целью является изучение технологий производства различных продовольственных товаров, а также выбор оптимального технологического оборудования для получения высококачественных продуктов. Выполнение данной курсовой работы способствует использованию специальных теоретических знаний и качественной подготовке студента к выполнению выпускной квалификационной работы. Методические указания разработаны для оказания помощи студентам в процессе курсового проектирования. Выполнение курсовой работы ведется в соответствии с заданием кафедры «Метрология, стандартизация и сертификация». Преподаватели кафедры осуществляют руководство курсовым проектированием; обеспечивают необходимой методической литературой и нормативной документацией, составляют график выполнения курсовой работы и процентовки; расписание консультаций и ведут контроль за ходом выполнения курсовой работы. Допуск студента к защите осуществляет руководитель работы. Выполнение курсовой работы заключается в оформлении расчетно-пояснительной записки (РПЗ) объемом 30-35 страниц и представлением графического материала на одном листе формата А4. Примерный перечень тем курсовой работы представлен в приложении А.

4

Структура расчетно-пояснительной записки РПЗ должна включать следующие разделы: 1) титульный лист (Приложение Б); 2) задание на проектирование (Приложение В); 3) аннотация; 4) содержание; 5) введение; 6) основная часть; 7) заключение 8) список использованных источников; 9) приложения. Аннотация Аннотация дает краткую характеристику курсовой работы с точки зрения содержания основных результатов технологических решений (Приложение Г). Введение Во введении дается характеристика современного состояния отрасли и перспективные задачи по производству пищевой продукции. Структура основной части РПЗ. 1 Научные аспекты обоснования выбора продукции. 2 Выбор и обоснование способа производства. 3 Технологическая часть. 4 Контроль производства. 5 Характеристика рекомендуемого оборудования. 6 Санитарно-гигиеническая обработка оборудования Заключение

5

1 Научные аспекты обоснования выбора продукции В данном разделе необходимо обосновать важность производства продукции с учетом ее состава, свойств, потребительского спроса, возможности реализации, энергетической и биологической ценности (Приложение Д). 2 Выбор и обоснование способа производства В данном разделе необходимо провести сравнительный анализ существующих способов производства выбранной продукции, используя НД. На основе проведенного анализа обосновать выбор способа производства, учитывая следующие критерии: 1) современные способы подготовки и переработки сырья; 2) поточность и условия организации производства; 3) механизацию и автоматизацию производства; 4) высокий уровень санитарно-гигиенических показателей продукции и производства; 5) стойкость продукта при хранении. 3 Технологическая часть В технологической части необходимо дать характеристику используемого сырья, готовой продукции с учетом требований нормативных документов к их качеству (по органолептическим, физико-химическим, санитарногигиеническим показателям). Обосновать технологические процессы производства продукции, представить карту технологических операций производства продукции с учетом последовательности операций с указанием требуемых режимов (Приложение Ж). Технологическая часть должна быть представлена следующими подразделами: 3.1 Характеристика используемого сырья (основного и дополнительного). 3.2 Характеристика готовой продукции. 6

3.3 Технология производства продукции. Характеристики сырья и готовой продукции давать с ссылкой на соответствующие НД (ГОСТ Р, ГОСТ, ТУ). Обоснование процессов и режимов производства продукции осуществлять с учетом их существенной роли в формировании качества. Описание технологии должно осуществляться с учетом современных знаний по биохимическим, микробиологическим, механическим, тепловым процессам с указанием литературных источников. 4 Контроль производства Раздел включает в себя цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства продукции, описание отбора проб для анализов, проведение анализов, перечень используемой для этих целей техники и аппаратуры. Необходимо дать схемы технохимического контроля технологического процесса производства с обязательным указанием контролируемых параметров и методов контроля по НД (Приложение И). 5 Характеристика рекомендуемого оборудования Описать назначение и принцип работы оборудования, используемого для производства продукции. Представить в виде таблицы данные на оборудование с указанием основных характеристик (Приложение К). 6 Санитарно-гигиеническая обработка оборудования Цели и задачи санитарии, гигиены на производстве. Назначение мойки и дезинфекции оборудования. Способы обработки, мойки, дезинфекции. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в пищевой промышленности. Факторы, влияющие на эффективность обработки оборудования. Контроль санитарной обработки оборудования.

7

Заключение В заключении необходимо сделать соответствующие выводы о проделанной работе. Список использованных источников оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-84 «СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления». Допускается оформлять список в алфавитном порядке или по мере упоминания источника в тексте. Графическая часть Выполнение курсовой работы завершается составлением графической схемы технологических процессов на листе формата А4. На схеме должна быть показана взаимосвязь движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции согласно технологии производства с момента приемки сырья до выпуска готовой продукции с указанием точек технохимического контроля. Оформление текстовой части РПЗ должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 2.105.95 «ЕСКД. Общие требования к текстовым документам» и ГОСТ 2.10695 «ЕСКД. Текстовые документы». Оформление графической части курсовой работы должно соответствовать требованиям стандарта. ГОСТ 2.109-73 «ЕСКД. Основные требования к чертежам» (Приложение Л).

8

Список рекомендуемой литературы 1 Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 264 с. 2 Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 279 с. 3 Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. - Углич, 1998. – 560 с. 4 Технология сыра: Справочник/ Под ред. Г.Г. Шилера). – М.: Агропромиздат, 1984. – 312 с. 5 Храмцов и др. Безотходная технология в молочной промышленности – М., 1989. – 280 с. 6 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с. 7 Кирюткин Г.В. и др. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая пром., 1976. – 121 с. 8 Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 286 с. 9 Приточко В.П. и др. Машины и аппараты молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 316. с 10 Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. Ч. 1, 2). – М.: Пищевая промышленность, 1983. 11 Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998. – 272 с. 12 Чернов М.Е. Макаронное производство. – М.: Мир, 1994. – 208 с. 13 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.:Профессия, 2003. – 415 с. 14 Зверева Л.Ф. и др. Технология и техно-

химический контроль хлебопекарного производства: Учеб.для техн.пищ.пром-сти / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – 3-е изд.перераб.и доп. – М.: Изд-во «Легкая и пищ.пром.», 1983. 15 Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. 16 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство, 2001. 17 Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных и кондитерских изделий. – М.: ИРПО, 2000. 18 Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. / Под ред. И.А. Рогова. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 576 с. 19 Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 739 с. 20 Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Методы исследования и контроля мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. – 295 с. 21 Общая технология мяса и мясопродуктов: Учеб./ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.М. Казюлин. – М.: Колос, 2000. 22 Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 336с. 23 Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 303 с. 24 Гуйко Э.И., Журавская Н.К., Каухчетвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности: Учебник. – М.: Пищевая промышленность. 1972. – 433 с. 25 Алмаиш Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 408 с.

9

10

Приложение Б

Приложение А Примерный перечень тем курсовых работ Молочная промышленность: − организация производства питьевого молока с наполнителями; кисломолочных продуктов; масла; сыра, мороженого и продуктов из вторичного сырья. Мясная промышленность: − организация производства колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, мясных баночных консервов (натуральных, мясорастительных фаршевые, паштетные), полуфабрикатов с добавками, наполнителями. Хлебопекарная, макаронная, кондитерская промышленность: − организация производства хлебобулочных; мучных и сахаристых кондитерских; макаронных изделий с использованием биологически активных добавок, заменителей, вторичного сырья.

Федеральное агентство по образованию ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Метрология, стандартизация и сертификация»

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология и организация производства продукции и услуг» на тему: «Организация производства хлеба, обогащенного пищевыми волокнами»

Выполнил: ст-т гр. 2111 Иванов А.А. Проверил: Ханхалаева И.А.

Улан-Удэ 2006 11

12

Приложение Г

Приложение В

АННОТАЦИЯ ИВАНОВ А.А. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ. Курсовая работа. ИПИБ ВСГТУ, 2006. 30 с., 2 рис., 5 табл., 17 источников, 4 прил., 1 л. чертежа ф. А1. В результате теоретического исследования процесса производства хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, показано его преимущество перед существующими технологиями: возможность получения низкокалорийности продукции, обладающей высокой биологической ценностью. Определены оптимальные параметры технологического процесса производства: температура выпечки 220 оС, длительность: брожения – 170 мин.; расстойки – 30 мин.; выпечки – 20 мин. По результатам исследований предложен данный вариант схемы и осуществлен подбор необходимого технологического оборудования. В работе раскрыты основные вопросы производства продукции с учетом ее свойств, состава. Проведен анализ существующих способов производства продукции. Сделано аргументированное обоснование выбранного способа производства. Расчетно-пояснительная записка содержит все необходимые разделы, а графический материал содержит информацию, достаточную для реализации производственного процесса.

(Подпись студента Иванова А.А. и дата составления)

13

14

Приложение И

Приложение Д Энергетическую и биологическую ценность продукта определяют по формулам 1 и 2. Эц = 4 × Б + 9 × Ж + 4 × У, (1) где Эц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта; Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта. количество АК в г белка (продукта) Бц = ⋅ 100 , (2) количество мг АК в 1 г идеального белка где Бц – биологическая ценность продукта, ккал.

Данные для расчета по формулам 1 и 2 см. в [10].

Приложение Ж Технологический процесс производства продукции по выбранному способу осуществлять в последовательности в соответствии с технологической схемой производства по таблице Ж.1.

Контроль производства осуществлять по схемам, представленным в таблицах И.1 и И.2. Таблица И.1 – Схема технохимического контроля производства Объект Приемка

1 Приемка

15

Режимы

< 10 оС

Процессы, осуществляемые в технологических операциях Механический

Оборудование, предназначенное для проведения операций Насос Г2-ОПН

Периодичность контроля Ежедневно

Отбор проб

Методы контроля

Из каждой партии

Таблица И.2 – Схема микробиологического контроля Вид сырья, полуфабриката, готовой продукции Молоко сырье

Таблица Ж.1 – Технологическая карта производства Технологические операции

Контролируемый показатель Органолептические показатели

Приборная техника для контроля производства Термопреобразователь

16

Точка контроля

Показатель

НД на метод испытаний

Периодичность анализов

Средняя проба от каждого поставщика

Редуктазная проба

ГОСТ 922584

1 раз в декаду

Категория метода

Химический

Приложение Л

Приложение К

Схема технологического процесса

Перечень и назначение оборудования. Таблица К.1 – Характеристика оборудования Наименование оборудования Резервуар

17

Тип, марка оборудования

Производительность, ед.измерен ия

Назначение оборудования

РЧ-ОТМ-6

6000 л/ч

Хранение молока

Количество единиц оборудования 3

18