Швейцарская кухня

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие 3 Швейцарская кухня 4 Все из сыра .................................................................... 7 Первые блюда 33 Вторые блюда 56 Десерты 76

ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ Выпуск 1 Автор-составитель: А.А. Миль при участии А. Пожидаевой Художественный редактор: С. Орловский Оформление художника: И. Панкова Технический редактор: С. Баушева Корректоры: С. Косинова, Л. Куракина ISBN 5-85058-007-7

ПРЕДИСЛОВИЕ

Искусство приготовления пищи - одна из самых древних и интересных частей материальной культуры народов, их быта. У каждого народа свои сложившиеся традиции пита­ ния, связанные с историческими условиями развития нации, с географическими и природными условиями обитания, с со­ циальным и экономическим укладом, религиозными веровани­ ями. В течение многих веков складывались у народов гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи. И в силу этого кулинария является объектом интереса не только специалистов питания, но ив равной мере исто­ риков и этнографов, социологов и медиков, в том числе герон­ тологов, диетологов, педиатров. Общепризнано, что нормальное, благоразумное питание залог хорошего здоровья. Прежде всего, питание должно учи­ тывать возраст, особенности организма и образ жизни че­ ловека. В наше время немаловажно и наличие необходимых продуктов для приготовления пищи. В свете этого полезен опыт разных народов в кулинар­ ном искусстве. На наших глазах идет международный обмен рецептур, способов приготовления пищи, ритуалов трапе­ зы. Многие блюда становятся интернациональными, сни­ скав признание за пределами ареола своего традиционного распространения. Не удивительно, что так возрос интерес к различным книгам, дающим практические советы по при­ готовлению пищи. Наше издательство готовит к выпуску серию таких книг, каждая из которых посвящена одной из национальных кухонь, предполагая, что это будет интересно широкому кругу читателей. Вслед за книгой "Швейцарская кухня", которую читатель держит в руках, в издательстве подго­ товлена книга "Русская кухня". Готовятся и другие книги о кулинарии разных народов. В них будут приведены сведения об особенностях национальных кухонь, даны многочислен­ ные, в основном неизвестные в нашей стране, рецепты с подробным изложением технологии приготовления блюд.

ШВЕЙЦАРСКАЯ

КУХНЯ

Представление наших читателей о швейцарской кухне, вероятно, исчерпывается коротким перечнем из двух-трех блюд: грюйерский или эмментальский сыр, называемый в наших магазинах швейцарским, овощной суп, вылитый не­ когда отважной жительницей Женевы на голову габсбургских солдат, ранним утром осадивших город, и, может быть, фондю из растопленного сыра с ликером и вином - еда кресть­ ян и аристократов. Кулинария Швейцарии имеет немало общего с кухнями Германии и Австрии - соседних стран. Это сказывается прежде всего в одинаковом подборе продуктов для приготов­ ления блюд. Основной мясной продукт здесь свинина, но потребляются также телятина, говядина, птица и дичь. Большое внимание уделяется блюдам из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. В отличие от пресных немецкой и австрийской кухонь, пища обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, мускатным оре­ хом, корицей. Это позволяет нам не забывать, что на юге Швейцария граничит с Италией, где немало приверженцев острой пищи. Национальное блюдо швейцарцев - уже упоминавшийся фондю. Есть любимые блюда и в отдельных местностях. Берн славится своими колбасами, Цюрих - сладкими лаком­ ствами под названием "Хюхли" и "Кренфли", в Базеле гото­ вят очень вкусное печенье "Лепестки лотоса'. Что же касается традиционного меню, то на первое жители Швейцарии предпочитают пюреобразные супы, за­ правленные сыром, а также бульоны и уху, а на второе жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей, а завершают трапезу черным кофе.

Несмотря на то, что слава швейцарской кухни уступает французской и ряду других, ее рецепты содержат в себе мно­ гое, что могло бы заинтересовать нас именно сейчас. Во-пер­ вых, эти блюда, не отличаясь экзотикой, достаточно нео­ бычны и разнообразны. Во-вторых, а это для нас особенно актуально, они могут быть приготовлены из самых про­ стых компонентов - картофель, лук, морковь, молоко, яйца, иногда небольшое количество мяса. Знаменитое национальное блюдо - хлебный суп - состоит в основном из черного хлеба, лука и зелени, что не требует больших затрат, но дает оригинальный и вполне калорий­ ный вариант первого блюда. Особый раздел швейцарской кух­ ни - блюда без мяса, изобретательные сочетания картофеля, яиц и овощей в винном соусе. Неожиданную при таком на первый взгляд обыденном составе привлекатель­ ность придают блюдам приправы (эстрагон, майоран, бази­ лик), вполне доступные в наших средних широтах, но почти нам не известные. Также незатейливы на первый взгляд и швейцарские де­ серты. Например, из яичногб желтка, половинки яблока, бе­ лых сухарей можно получить блюдо, обладающее совершенно неожиданными вкусовыми эффектами. Собирание рецептов швейцарской кухни не имеет столь развитой исторической традиции как, например, француз­ ская или итальянская поваренная книга. Кулинарные секре­ ты передаются в основном устным способом, переходят по наследству или, увы, уходят в могилу вместе с состарив­ шимися фермерами, сыроварами и хозяевами скромных хар­ чевен. Одна из немногих Попыток сохранить для будущего эти рецепты-книга Марианны Кальтенбах, часть рецептов из которой приводится в нашем сборнике. Это - свод рецеп­ тов разных кантонов, обладающих своей спецификой и даю­ щих представление о разнообразии не только швейцарской кухни, но и самой Швейцарии - страны трех (или даже четы­ рех, если учитывать старинный ретороманский) языков, впитавшей итальянские, немецкие и французские традиции и объединившей их в собственном неповторимом сочетании. Прелесть швейцарской кухни в том, что ее рецепты ме­ няются в соответствии со сменой времени года и обладают той целомудренной простотой, которая свойственна всей

рисующейся в нашем воображении картине жизни в кресть­ янском домике в еловом лесу на склоне горы, где живут крас­ нощекие крестьянки в белых передниках и черных чулках, а по вечерам слышится звук колокольчиков пригоняемых с аль­ пийских лугов коров. Надеемся, что^воспользовавшись этим кратким перечнем рецептов, читатель сможет не только познакомиться с кухней Швейцарии, но и погрузиться - хотя бы ненадолго - в сказочную атмосферу Гельвеции, безмятеж­ ной игрушечной страны, живой, благодаря нашим мечтам о ней...

СЫР. ЭТО ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ ПРОДУКТОВ, КОТО­ РЫЙ НАЧАЛИ ГОТОВИТЬ ИЗ МОЛОКА. В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ И ДРЕВНЕМ РИМЕ СЛАВИЛИСЬ ИСКУССТ­ ВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА. В СВОИХ ТРУДАХ АРИ­ СТОТЕЛЬ ОПИСЫВАЕТ ТЕХНИКУ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА. КСТАТИ, СОВРЕ­ МЕННЫЕ ХОЗЯЙКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ГОТО­ ВЯТ СЫР ПОЧТИ ТАК ЖЕ, КАК ЭТО ОПИСЫВАЕТ АРИСТОТЕЛЬ В СВОИХ ФИЛОСОФСКИХ ТРУ­ ДАХ, А ВЕЛИКИЙ ГОМЕР В ПОЭМАХ. НА ПРОТЯЖЕНИИ МНОГИХ ВЕКОВ ШЛИФОВА­ ЛИСЬ СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ. В СРЕДНИЕ ВЕКА ОСНОВНЫМ РАЙОНОМ. ГДЕ ЖИЛИ И ТРУДИЛИСЬ СЫРОДЕЛЫ В ЕВРОПЕ СЧИТА­ ЛАСЬ ДОЛИНА РЕКИ ПО В ИТАЛИИ. ФРАНЦУЗЫ ЛЮ­ БИЛИ МЯГКИЕ СОРТА СЫРОВ. ОНИ СОЗДАЛИ РОКФОР И БРИ. ШВЕЙЦАРСКИЕ СЫРОДЕЛЫ ПРОСЛА­ ВИЛИСЬ ЭММЕНТАЛЬСКИМ СЫРОМ. В ГОЛЛАНДИИ СОЗДАН ЭДЕМСКИЙ СОРТ, КОТОРЫЙ МЫ ЗНАЕМ КАК ГОЛЛАНДСКИЙ... В РОССИИ ПЕРВАЯ СЫРОДЕЛЬНЯ ПОЯВИЛАСЬ ВО 2-й ПОЛОВИНЕ XVIII ВЕКА В ТВЕРСКОЙ ГУБЕР­ НИИ. В ЛОТОШКИНО - ИМЕНИИ КНЯЗЯ МЕЩЕРСКО­ Г О - БЫЛА УСТРОЕНА ПЕРВАЯ СЫРОВАРНЯ ШВЕЙЦАРСКОГО ТИПА. УСТРОЙСТВО БЫЛО ВЕСЬМА ПРИМИТИВНЫМ: НАД СЫРНЫМ КОТЛОМ ПОМЕЩАЛ­ СЯ КОСТЕР, ДЫМ ОТ КОСТРА ДАЖЕ НЕ ИМЕЛ ВЫ­ ХОДА ИЗ ПОМЕЩЕНИЯ И ПОКРЫВАЛ ПОТОЛОК И СТЕНЫ ГУСТЫМ СЛОЕМ САЖИ. ВЫРАБАТЫВАЛСЯ

РУССКО-ШВЕЙЦАРСКИЙ КАЧЕСТВА.

СЫР ВЕСЬМА НИЗКОГО

В СЕРЕДИНЕ XIX ВЕКА ПО ИНИЦИАТИВЕ Н.В. ВЕРЕЩАГИНА СТАЛИ ВОЗНИКАТЬ АРТЕЛЬ­ НЫЕ СЫРОВАРНИ, КОТОРЫЕ КРОМЕ ШВЕЙЦАР­ СКОГО СЫРА СТАЛИ ГОТОВИТЬ ЧЕДЕР (ВОЛОГДА), ЭДЕМСКИЙ (ЯРОСЛАВЛЬ И КОСТРОМА), БАКШТЕЙН (ЯРОСЛАВЛЬ И ПСКОВ), ТИЛЬЗИТСКИЙ, ЛИМБУРГСКИЙ, ФРАНЦУЗСКИЕ МЯГКИЕ СЫРЫ. ГЛАВНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ СЫРА СТАЛИ ЦЕНТРАЛЬНАЯ РОССИЯ, СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ, ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ, БЕЛОРУССИЯ. ПО ОБЪЕМУ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ДО ПОСЛЕДНЕГО ВРЕМЕНИ СССР ЗАНИМАЛ ТРЕТЬЕ МЕСТО (ПОСЛЕ США И ФРАНЦИИ). КУЛИНАРИЯ ОЧЕНЬ ТЕСНО СВЯЗАНА С ИСПОЛЬ­ ЗОВАНИЕМ СЫРОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ. МЫ ЗНАКОМИМ ВАС ТОЛЬКО С КРОХОТНОЙ ДОЛЕЙ ПРИМЕНЕНИЯ СЫРА В ГАСТРОНОМИИ. %ts? «J»

*#3» S*

*!*

В РАЗДЕЛ "ВСЕ ИЗ СЫРА..." ВКЛЮЧЕНЫ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ, ЗАКУСОК, ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД...

СОУС ИЗ БРУСНИКИ И СЫРА 100 г брусники (свежей, моченой), 100 г сыра (можно плавленого), соль, сахар, сметана. Сыр поместить в теплое место, чтобы он стал сметанообразным, смешать его с брусникой, добавить сметану (мож­ но кефир), соль, сахар. Всю массу взбить.

СЫРНЫЙ СОУС 50 г маргарина или масла, 1 ст. л. муки, 0,5 л молока или бульона, тмин, 100 г тертого сыра. Пассировать муку в масле, разбавить бульоном или мо­ локом, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр. Кипятить несколько минут.

КРЕМ ИЗ СЫРА 200 г колбасного сыра (можно любого мягкого сорта сыра), 100 г сливочного масла, соль, красная паприка. Сыр натереть на терке и смешать со сливочным маслом до появления пены, после чего посолить и поперчить по вкусу.

САЛАТ С СЫРОМ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ 400 г твердого сыра, 300 г бараньей колбасы, 100 г репчатого лука, 200 г маринада (1 часть растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса). Все нашинковать, перемешать, посолить по вкусу.

САЛАТ ИЗ СЫРА И ЯИЦ 375 г сыра, 2 яйца, 1/2 стручка красного сладкого перца, листья кочанного салата.

Заправка: 2 луковицы не горького лука, пучок зеле­ ного лука, 3 ст. л. винного уксуса, соль, перец, 2 ст. л. кукурузного масла. Сыр нарезать тончайшими ломтиками, яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить от скорлупы и нарезать кружочками. Из перца вынуть семена и нарезать его очень тонкими полосками. Промыть листья салата и хорошенько встряхнуть. Заправка. Очистить луковичку и мелко порубить. Про­ мыть зеленый лук и нарезать. Уксус, соль, перец, масло, репчатый и зеленый лук смешать. Разложить листья салата на 4 тарелки, на них выложить сыр, перец и кружочки яиц, полить все салатной заправкой и украсить перьями зеленого лука.

СПАРЖА

ПОД

СОУСОМ

С

СЫРОМ

250 г овощного бульона с мелко нарезанной луковицей довести до кипения, всыпать в кипящий бульон 2 ст. л. с верхом пшена. Варить, помешивая, в закрытой кастрюле на медленном огне около 35 мин. Затем смешать с 1 ст. л. натертой на мелкой терке сыра 500 г очищенной спаржи, варить в подсоленной воде 25 мин, вынуть и поставить в теплое место. В 300 г отвара спаржи всыпать 1 ч. л. муки и 1 яичный желток. Соус приправить мускатом и щепоткой перца. На подогретую предварительно тарелку положить пшено с сыром, рядом положить спаржу, полить соусом.

ТОСТ С

СЫРОМ

1 кусочек хлеба слегка подрумянить, смазать 1 ч. л. сладкой горчицы, 1 грушу или яблоко очистить от кожицы, половинку порезать ломтиками, обложить ими сыр. Тост с сыром запекать 3 мин, подать с 1 ч. л. конфитюра.

СЫРНЫЕ

ПАЛОЧКИ

1 ст. л. сыра перемешать с 1 ст. л. томатной пасты. Смазать этой массой 3 ломтика мягкого сыра, каждый ломтик свернуть в трубочку. Завязать перышками зеленого лука. Разложить сырные палочки на тарелке, рядом выложить салат и 3-4 разрезанных пополам помидора, приправить

солью, специями и несколькими каплями уксуса. Подать с 1 кусочком хлеба "Здоровье", смазанным сливочным мас­ лом.

ПИКАНТНЫЕ

КУСОЧКИ ИЗ СЫРА

100 г черного хлеба типа "Бородинский", 200 г сыра, 100 г томат-пюре. 100 г белого хлеба. На вертеле кусочки хлеба белого и черного вперемежку с кубиками сыра запекать в духовке, побрызгав томатным пюре.

ФАРШИРОВАННЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ (ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА) 1 батон белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 100 г шпика, 1 луковица, 500 г мясного фарша или нежирной вареной колбасы, 1 яйцо, 100 г томат-пюре, 200 г грибов, 100 г тертого сыра, помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец, 2 ст. л. масла. С батона срезать верхнюю корку, вынуть мякиш так, чтобы остался слой хлеба толщиной в 2 пальца. Половину вынутого мякиша залить сливками и томат-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные грибы, лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный хлеб смешать с обжаренными продук­ тами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу смешать, заполнить батон, поместить его на проти­ вень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 30 мин. Вынуть хлеб, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится. Фаршированный хлеб подать на стол горячим. Сервировать фаршированный хлеб кусочками огурца, по­ мидором, сладким перцем.

СУФЛЕ

ИЗ

СЫРА

150 г пармезана (или сухого рокфора), 100 г масла, 100 г муки, 1/4 п. молока, 6 яиц, мелко натертый мускатный орех, красный сладкий молотый перец, соль, перец и на­ тертый сыр для формы.

Сыр мелко натереть, растопить масло, высыпать в него муку и пропассировать до светло-коричневого цвета, посте­ пенно вливать молоко и кипятить 2 мин, затем добавить, помешивая, тертый сыр с желтками и специи по вкусу. Всю массу осторожно смешать с сильно взбитыми бел­ ками, 4 формы для суфле смазать изнутри маслом и посыпать тертым сыром, выложить в них полученную массу и выпекать в предварительно нагретой до 200°С духовке около 20 мин до золотисто-коричневого цвета. Суфле с маленькими порциями салата подавать к столу вместо сыра.

САЛАТ С СЫРОМ 50 г мякоти вареной курицы, 20-30 г сыра, 2 крупные вареные картофелины, 1 средний свежий огурец, 20 г соленых грибов, 20 г свежей капусты, 60 г сметаны, соль по вкусу. Филе курицы, картофель, свежий огурец, соленые грибы, капусту нашинковать, посолить, заправить сметаной и тер­ тым сыром.

СМАКОВНИК Сельдь соленая (очищенная без костей) - 25 г, сыр плавленый (колбасный) - 10 г, масло сливочное - 10 г, хлеб ржаной (пшеничный) - 40 г, перец черный по вкусу. Филе сельди и сыр нарезать тонкими ломтиками, хлеб намазать сливочным маслом и на него положить сыр с сельдью (сверху можно поперчить). Можно сыр натереть на терке, а сельдь порубить и все это смешать и уложить на хлеб, намазанный маслом.

*** МОРКОВЬ С СЫРОМ 800 г моркови, 50 г масла, 50 г сыра, соль. Морковь очистить, нашинковать соломкой и тушить в небольшом количестве воды с маслом. Перед подачей полить растопленным маслом, посыпать тертым сыром.

САЛАТ ИЗ КОЛБАСЫ И СЫРА 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г сваренных вкрутую яиц, 100 г маринованных огурцов. Колбасу, сыр и огурцы нарезать кубиками, яйца разре­ зать на 4 части, все перемешать и заправить маринадом (2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить не­ много соли), в который добавлен мелко нарезанный лук и немного перца.

САЛАТ С СЫРОМ ДЕЛИКАТЕСНЫМ 400 г твердого сыра, 400 г зелени сельдерея, 200 г майонеза с горчицей. Сельдерей промыть водой, нарезать, отжать через сал­ фетку, смешать с нарезанными кубиками сыра, заправить майонезом.

ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ С СЫРОМ 100 г швейцарского сыра или пармезана, 200 г зеленых бобов, 50 г масла. Бобы сварить до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Бобы облить горячим маслом, посыпать тертым сыром. По­ давать к ветчине или сосискам.

ТОМАТНЫЙ СУП С СЫРОМ 1 кг спелых помидоров, 1 луковицу, 1 ст. л. масла или маргарина, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки, 1/4 л бульона, стакан белого виноградного вина, 2 брикетика плавленого сыра, 1 ч. л. крахмала, соль, перец, щепотка сахара, 4 ломтика хлеба, масло, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. тертого сыра. Томаты разварить до полного размягчения и протереть их через сито. Кубики лука обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить к жареному луку томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, петрушку, влить бульон (можно из кубиков) и вино, довести до кипения. Затем, помешивая, растворить в супе кусочки плавленого сыра, загустить крахмалом, спе14

ции добавить по вкусу. Разлить суп по чашкам. Поджарен­ ные кусочки хлеба натереть чесноком и намазать маслом, положить в каждую порцию супа, на них тертый сыр горкой. Поставить чашки с супом в духовку, ч.обы сыр на гренках подрумянился.

СЫРНЫЙ СУП 3 яйца, 4 ст. л. подслащенных сливок, 100 г гол­ ландского сыра, щепотка тертого мускатного ореха, 3/4 л куриного бульона (можно из кубиков), вареное яйцо, зелень. Яйца смешать со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон довести до кипения, снять с плиты, добавить остальные компоненты, аккуратно взбить шумовкой. В та­ релки добавить зелень и дольки вареного яйца.

ЛАПША С ШАМПИНЬОНАМИ И СЫРОМ 250 г шампиньонов, 3 маленьких пучка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, веточка шалфея, перец, соль, 375 г лапши, 370 г томатов с луком, 100 г тертого пармезанского сыра. Шампиньоны почистить и нарезать дольками. Лук очи­ стить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Масло разогреть на сковороде. Листочки шалфея поджарить до хрустящего состояния и вынуть из масла. Лук и чеснок обжарить до образования золотистой корочки, добавить шам­ пиньоны и жарить еще примерно 5 мин, заправить солью и перцем. Лапшу отварить, томаты разогреть. Предвари­ тельно откинутую на дуршлаг лапшу разложить по тарелкам, полить томатно-луковьш соусом, сверху выложить шампинь­ оны, посыпать обжаренными листочками шалфея и тертым сыром.

СУП С СЫРОМ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л мясного бульона (можно из кубиков), 6-8 ст. л. тертого эмментальского или пошехонского сыра, стакан смеси 15

молока и сливок, соль, перец, тмин, 2 ст. л. мелко наре­ занной зелени петрушки. На 2-4 порции. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Затем мясной бульон заправить обжаренными кубиками хлеба и тмином, поставить суп на медленный огонь. После 10-минутного кипения в суп добавляются молоко, сливки, сыр, соль, перец. Зелень петрушки добавляется в тарелки.

СУП С ЛУКОМ И СЫРОМ 100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. л. муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень. Шпик нарезать кубиками и обжарить на нём лук, по­ резанный кольцами. Затем добавляется мука, вода, соль, перец, тертый сыр. Суп при помешивании варится до го­ товности. В охлажденный до 60°С суп влить смесь яичных желтков со сметаной. В тарелки с супом добавляется зелень.

ЭКСПРЕСС-СУП 1,5 л воды, 300 г овощей: картофель, морковь, репа, капуста, бульонные кубики, масло, зелень, 4 ст. л. тертого сыра. Подготовленные овощи нарезать, измельчить в миксере. Из бульонных кубиков (3-4 кубика) сварить бульон, опу­ стить в него овощи и варить 5 мин. Тарелку с супом заправить зеленью и тертым сыром. *2* ?(* «S> У{4 st>

БЛИНЧИКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ Лук-порей 1 кг, яйца 4 шт., молоко 1 стакан, мука 4-6 ст. л., растительное масло 3 ст. л., сыр 150 г, соль. Взбить яйца, добавить молоко, соль и при постоянном помешивании понемногу всыпать муку до получения теста густоты сметаны. Обжарить до мягкости стебли мелко на­ резанного лука-порея с маслом. Остудить и смешать с тестом. Испечь блинчики. Сложить каждый блинчик вдвое и обильно посыпать тертым сыром. 16

СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ Сельдерей (корень) 1 кг, уксус 3%-ный 1 ст. л-, сли­ вочное масло 75 г, томат-паста 3 ст. л., 4 яичных белка, сыр 100 г, растительное масло 4 ст. л., черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Корни сельдерея нарезать кружочками и сварить в под­ соленной воде, добавив немного уксуса. Каждый вареный кружочек сельдерея посыпать солью и черным молотым перцем. Затем уложить его в жаропрочную форму, смазан­ ную сливочным маслом. Все это полить смесью растительного и сливочного масла и разведенной с водой томатом-пастой. Белки взбить и смешать с тертым сыром и зеленью петрушки. Полученную массую выложить поверх сельдерея. Сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать с кар­ тофелем и гренками.

Т В О Р О Ж Н И К И С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ Творог 500 г, сыр 120 г, яйца 4 шт., мука пшеничная 1/2 стакана, сахар 1 ст. л., масло сливочное 60 г, сметана 2/3 стакана, соль по вкусу. Творог протирают, сыр натирают на терке, подготовлен­ ные творог и сыр соединяют, добавляют желтки яиц, поло­ вину предусмотренной рецептурной муки, сахар, соль и все тщательно перемешивают. Полученную массу разделывают на творожники, панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон на сливочном масле. Подают творожники со сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МОЛОКОМ И СЫРОМ Сыр 100 г, картофель 1 кг, яйца 2 шт., молоко 4 стакана, масло топленое 100 г, мука пшеничная 1 ст. л., соль, зелень. Картофель очистить, нарезать кубиками, слегка обжа­ рить в масле, залить сметаной, смешанной с поджаренной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

БРЮКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ И ТЕРТЫМ СЫРОМ Брюква 1 кг, сливочное масло 50 г, яйца 4 шт., молоко 1 стакан, тертый сыр 5-6 ст. л., зелень укропа, соль. Очищенную от кожицы брюкву нарезать кубиками, при­ пустить или поджарить на сливочном масле до готовности. Разложить ломтики брюквы ровным слоем на противень, посолить. Сырые яйца смешать со сметаной и тертым сыром. Этой массой залить подготовленную брюкву и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью укропа.

ПОМИДОРЫ С РИСОМ

И СЫРОМ

Голландский сыр 200 г, помидоры 1 кг, рис 1 неполный стакан, растительное масло 1 стакан, чеснок 4 дольки, зелень петрушки или укропа, соль, перец. Отобрать крепкие желательно крупные помидоры, сре­ зать верхушку, чайной ложкой выбрать сердцевину. Рис отварить почти до готовности, добавить 6 ложек раститель­ ного масла, мякоть помидоров, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать. Налить в сковороду растительное масло, уложить помидоры, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым голландским сыром. Сверху на каждый помидор положить по 1 чайной ложке мякоти помидоров, посолить и запечь в духовке до готовности.

ПОМИДОРЫ-ГРИЛЬ С СЫРОМ Помидоры 1 кг, сыр 50 г, сливочное масло 30 г, соль, красный перец. У промытых помидоров сверху сделать крестообразный надрез. В образовавшуюся прорезь положить сыр, щепотку красного перца, сбрызнуть растительным маслом, посолить, уложить на решетку, поставить в гриль и обжарить до плавления сыра.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ 500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г масла, 3 ст. л. тертых сухарей, 3 ст. л. тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. л. молока. 18

Очищенную цветную капусту варить в слегка подсолен­ ной воде в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Форму или глубокую сковороду смазать маслом. Слой капусты посыпать тертым сыром, посыпать поджарен­ ной смесью сухарей и орехов и залить смесью взбитых яиц и молока (льезоном). Запекать в горячей духовке 10 мин.

СПАРЖА С СЫРОМ 600 г побегов спаржи, 150 г сыра, 3 ст. л. масла, тертые сухари. Спаржу чистить острым ножом, не повреждая головки самую ценную ее часть. Вымытую спаржу по 10 шт. связать в пучки, обрезать нижние концы и поставить в кастрюлю с подсоленным кипятком так, чтобы вода доходила только до середины побегов. Варить 15-20 мин на сильном огне. Пучки развязать и положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпать тертым сыром, остатками сухарей, сбрызнуть растопленным маслом и бы­ стро запечь в духовке. Подавать как гарнир к мясным блюдам.

СУП С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ 100 г сыра, 160 г макарон, масло 40 г, яйцо (желток) 1 шт., сливки 300 г, бульон 2 л. Сварить отдельно макароны. Нарезать их кусочками дли­ ной 1,5-2 см, слегка обжарить в масле, кладут в кипящий бульон и варят при слабом кипении 10 мин. При отпуске добавляют льезон (смесь из желтков и сливок), отдельно подают натертый сыр.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ Сыр плавленый с луком, картофель 2 шт., морковь 3 шт., капуста свежая белокочанная 200 г, мука пшеничная 3 ст. л., масло сливочное 40 г, вода 1,5 литра. Подготовленные картофель, морковь, капусту свежую белокочанную отваривают до готовности, протирают и сое­ диняют с белым соусом (в горячий мясной бульон вливают мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая 19

ложкой, и доводят массу до консистенции густой сметаны), сыр плавленый с луком для супа растворяют в горячей воде, вливают в полученное пюре и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. При подаче в суп кладут сливочное масло. ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С

СЫРОМ

Тесто; 25 г пшеничной муки и 175 г муки грубого помола, 175 г обезжиренного творога, 1 яйцо, соль, мускат. Н а ч и н к а : 750 г зеленого лука, 75 г копченого сала (можно обычного соленого шпика), 150 г сметаны, 1 яйцо, перец, 100 г тертого сыра, 25 г сушеных белых грибов, 50 г соленого арахиса (можно приготовить самим: очистить ара­ хис, побрызгать водой, посолить и слегка обжарить). Муку двух сортов смешать, добавить творог, яйцо, соль, мускат и хорошенько вымесить (можно миксером). Готовое тесто завернуть в фольгу и положить на час в холодильник. Начинка: лук почистить, помыть, нарезать кусочками по 5 см, затем каждый из них разрезать вдоль. Лук опустить на 3 мин в подсоленную кирящую воду, вынуть, обдать холодной водой, отбросить на дуршлаг. Сало нарезать ма­ ленькими кубиками и обжарить на сковороде до образования хрустящей корочки. Сметану, яйца, соль, мускат и перец тщательно смешать. Тесто выложить на посыпанный му­ кой стол, а затем - в смазанную маслом форму, оформляя бортики высотой 3-4 см. Половину сыра высыпать на тесто. Слоями выложить лук, сало, грибы и половину орехов. Сверху посыпать оставшейся частью сыра и полить яичной массой. Луковый пирог выпекать при 200°С до готовности (15-20 мин). Оставшиеся орехи поджарить и посыпать ими пирог. СЫРНЫЙ

ПИРОГ

1 стакан муки, 70 г масла, 1 яйцо, соль. Для начинки: 400 г сыра, 200 г копченого окорока, 2 яйца, 2 ст. л. воды, молотый перец, мускатный орех. На доску высыпать горкой муку, порубить в нее масло, вмешать яйцо, взбитое с солью. Тесто замесить и выложить на дно формы, смазанной маслом. Форму поместить в ду­ ховку и выпекать 15 мин. Когда тесто будет готово, на него 20

положить кубики окорока и слой натертого на крупной терке сыра. Начинку полить смесью взбитого яйца, воды и специи и снова запекать в духовке. К пирогу, который подается к столу горячим, рекомен­ дуется куриный или мясной бульон.

ПУДИНГ ИЗ СЫРА Пол-литра молока, 100 г масла, 250 г толченых белых сухарей, 250 г сыра, соль, 6 яиц. Молоко вскипятить, добавить масло, сухари, тертый сыр и все размешать. Когда масса остынет, вбить в нее желтки, а затем взбитые в пену белки. Массу выложить в форму, смазанную маслом, запечь в духовке (или сварить на во­ дяной бане) в течение 40 мин. Подавать с салатом.

КОЛБАСКИ С СЫРОМ И ШПИКОМ 4 охотничьи или другие, пригодные для жарения кол­ баски (можно сосиски). 4 ломтика плавленого сыра, 4 ломтика шпика, горчица, масло. Колбаски разрезать вдоль пополам, место разреза смазать горчицей, положить на горчицу ломтик плавленого сыра, прижать другой колбаской и завернуть в ломтик сыра, за­ крепив деревянной шпилькой. Колбаски уложить на ско­ вороду и запечь в духовке до ярко-коричневого цвета. К кол­ баскам подавать свежий салат и картофель.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ 400 г макарон, 2 л воды, 1 ст. л. соли, 100 г масла, 100 г сыра. Отварить в соленой воде макароны в течение 15 мин до готовности. Воду слить, макароны промыть кипятком, выложить в посуду, залить растопленным маслом, посыпать тертым сыром.

ТОМАТЫ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ 6 томатов, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ломтика белого хлеба, 4 ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 4 маслины, листья базилика. 21

Промытые томаты нарезать дольками, выложить в посуду для микроволновой печи, посыпать солью и перцем, сверху положить кусочки сыра. Незадолго до подачи на стол томаты поставить в микроволновую печь 600 Вт на 5 мин. Хлеб поджарить в тостере, смазать маслом и посыпать рубленым чесноком. Томаты гарнировать базиликом и маслинами (4 порции).

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЫРОМ 750 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 1/2 л крепкого бульона, 1/4 л белого вина, мускатный орех, сухая луковая приправа с солью, около 300 г вареной ветчины, 3 плавленых сырка. Капусту и нарезанный кубиками картофель тушить око­ ло 20 мин в бульоне с вином, мускатным орехом и луковой приправой. Добавить ветчину, нарезанную кубиками, сыр кубиками, перемешать, тушить еще 5-10 мин до готовности.

ФАРШИРОВАННАЯ САВОЙСКАЯ КАПУСТА 1 кочан савойской капусты, 4 ломтика белого хлеба, по 1/2 стручка красного и зеленого сладкого перца, 200 г швейцарского сыра, 4 ст. л. сливок, 500 г нежирного фарша, молотый черный перец, тертый мускатный орех. 1 ст. л. тертого чедера (сыр твердый), сливочное масло, 1/4 л куриного бульона. Срезать нижнюю треть кочана. Мягкие части листьев нарезать на полоски. Вынуть кочерыжки. Обработанный таким образом кочан варить в кипящей воде около 5 мин, затем облить холодной водой и просушить. Хлеб подсушить в тостере (обжарить на сковороде). Сладкий перец помыть, очистить его от зерен и мелко нарезать. Швейцарский сыр и ломтики хлеба нарезать кубиками. Кубики хлеба замочить в сливках. Фарш положить в кастрюлю и смешать со сладким перцем, сыром и хлебом. Посыпать полученную массу солью, перцем и тертым мускатным орехом, добавить полоски ка­ пусты и перемешать. Этой начинкой заполнить середину кочана и пространство между листьями. Обмазать кочан оставшейся начинкой, посыпать сыром и обложить кусоч22

ками масла. Положить кочан в огнеупорную форму и полить куриным бульоном. Фаршированную савойскую капусту з а ­ пекать в разогретой до 180°С духовке около 30 мин. В качестве гарнира хорош вареный картофель (4 пор­ ции).

ЛАПША С СЫРНЫМ СОУСОМ 400 г любой лапши, 175 г сыра рокфор, 200 г сливок, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, тертый мус­ катный орех, 50 г измельченных грецких орехов. Отварить лапшу в подсоленной воде до готовности. Сыр нарезать кубиками и расплавить, помешивая, в разогретых сливках. Приправить соус раздавленным чесноком, перцем, тертым мускатным орехом. Соус варить на медленном огне около 3 мин. Подать лапшу с соусом на тарелке, посыпать оставшимися орехами (на 4 порции).

ТЫКВА

С

ПОМИДОРАМИ

1 луковица, 500 г тыквы, 1 мясистый помидор, 25 г масла, соль, перец, 1 чашка (150 мл) белого вина, 6 тонких ломтиков шпика, тертый сыр. Очищенную луковицу нарезать кубиками. Тыкву очи­ стить и нарезать ломтиками. Лук потушить в масле в плоской огнеупорной форме без крышки. Ломтики тыквы и помидоров уложить в форму, посолить и поперчить. Вылить в овощи вино и, закрыв фольгой, тушить около 10 мин. Затем об­ жарить грудинку. Тыкву и помидоры украсить кусочками грудинки и посыпать тертым сыром.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ 750 г твердой мякоти тыквы, соль, 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 75 г тертого сыра. Тыкву нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и проварить в подсоленной воде на медленном огне. Затем вынуть и дать стечь. Лук нарезать кольцами и обжарить в разогретом жире. Выложить ломтики тыквы на 2 порционные сковороды, посыпать сыром, запечь. Подать с жареным луком (2 пор­ ции). 23

ПИЦЦА С ТЫКВОЙ Тесто: 400 г муки, 200 г дрожжей, 1 /4 л воды комнатной температуры, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли. Начинка: 1,5 кг твердой мякоти тыквы, 4 луковицы, 175 г копченого сала, 150 г сметаны, тертый мускатный орех, соль, 225 г тертого сыра, перец. Тесто: растворить дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с просеянной мукой, оставшейся водой и расти­ тельным маслом, посолить. Вымесить тесто и поставить подходить примерно на 30 мин. Начинка: тыкву нарезать ломтиками толщиной 1/2 см, положить в небольшое количество воды, довести до кипения и продержать там 3 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать полосками и обжарить на сковороде. В вытопленном жире обжарить лук до светло-желтого цвета. Сметану посолить, добавить тертого мускатного ореха. Тесто раскатать на смазанном маслом противне. Смазать тесто сметаной. Выложить на него ломтики тыквы, кольца лука, полоски сала и тертый сыр. Затем посыпать свежемолотым перцем, поставить пиццу в нагретую духовку и выпекать при 180°С приблизительно 40 мин до золотистого цвета.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СЫРОМ 4 свиных шницеля (по 175 г), 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика эмментальского сыра, крупно молотый черный перец, 2 лавровых листа, 4 ст. л. расти­ тельного масла и соль. Шницели разложить на столе, сильно и равномерно отбить. В середину каждого уложить ломтик сырокопченого окорока и сыра, посыпать перцем, положить сверху поло­ винку лаврового листа. Свернутые шницели в рулеты сколоть остро отточенными палочками. Рулеты посолить, смазать маслом, разложить в электрогрили или в духовке. Жарить 15 мин, часто переворачивая.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С СОУСОМ "РОКФОР" И ПОМИДОРАМИ 8 небольших картофелин, тмин. Соус "Рокфор" 150 г сметаны, 50 г сыра рокфор, 1 пучок зеленого лука. 24

8 помидоров, немного раздавленного чеснока, растительное масло, соль крупная, перец. . Картофель вымыть, оттирая щеткой, под струей воды, смазать растительным маслом, посолить и посыпать тмином, завернуть в двойную фольгу и запекать 15 мин. Соус "Рок­ фор": смешать сметану с размятым сыром рокфор, мелко нарезанным луком. Томаты: порезать крестообразно и за­ полнить небольшим количеством раздавленного чеснока с солью и перцем, смазать маслом и, положив на фольгу, запекать в духовке 8 мин.

ПЕСТО С ПЕТРУШКОЙ И СЫРОМ 1 пучок петрушки, 5 зубчиков чеснока, 20 половинок грецкого ореха, соль, перец, 100 г оливкового масла, 50 г тертого сыра. Петрушку вымыть, обрезать стебли. Очищенный чеснок и орехи вместе с петрушкой измельчить миксером до пюре, посолить и поперчить. Не выключая миксера, влить струйкой оливковое масло. В конце добавить сыр. Песто можно хранить в холодильнике 14 дней. Для приготовления лапши.

ГАРНИР ИЗ ТЫКВЫ 1,5 кг очищенной тыквы, соль, 100 г масла, 100 г тертого сыра, перец. Тыкву нарезать ломтиками по 1,5 см толщиной, опустить в кипящую подсоленную воду и проварить на среднем огне 6-7 мин. Воду слить, тыкву обсушить, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и перцем.

СЫРНЫЕ КЛЕЦКИ Тесто для клецек: 500 г пшеничной муки грубого помола, 4 яйца, соль, 1/4 л тепловатой воды. Для цвета: 125 г замороженного шпината, 1 неполная ч. л. куркумы, 2 ст. л. с верхом молотой паприки. Кроме этого: 125 г тертого сыра, 2 луковицы, 50 г топленого масла, репчатый лук. Тесто: муку, яйца, соль, воду смешать и с помощью де­ ревянной ложки вымесить гладкое тесто, пока оно не начнет 25

пузыриться. Тесту дать постоять полчаса. Шпинат размо­ розить, хорошо отжать и измельчить до консистенции пюре. Тесто разделить на 3 части. Одну треть смешать со шпи­ натом, вторую треть с куркумой для придания желтого цвета и последнюю часть подкрасить красным перцем паприкой. Из каждой порции цветного теста сделать клецки: либо вручную, набирая тесто ложкой и опуская его в ки­ пящую воду, либо выдавливая его туда же с помощью специального пресса (шприца). Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и положить на заранее подогретое блюдо. Каждый слой клецек посыпать сыром. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в разогретом топленом масле до образования корочки. Клецки посыпать сыром и луком. Сверху выложить поджаренный лук. Ве­ ликолепным гарниром будет салат из свежих овощей.

РОЖКИ С PATАТУЕМ 250 г мучных изделий (рожки, лапша, звездочки), соль. Рататуй: 1 луковица, 1 баклажан, 1 цуккини, 1 желтый стручок сладкого перца, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 1/2 банки очищенных (консервированных) томатов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 50-100 г тертого пармезанского сыра. Рататуй: Лук очистить и нарезать полукольцами. Бак­ лажан и цуккини очистить и нарезать кубиками, сладкий перец помыть, удалить семена и мелко нарезать. Оливковое масло разогреть, в нем пассировать лук до золотистого цвета. К луку добавить овощи и тушить 3 мин, приправить солью и перцем. Из томатов удалить семена, крупные нарезать и положить в овощи, добавить томатный сок и тушить 20 мин. Чеснок очистить, мелко порубить и за 5 мин до готовности добавить к овощам. Базилик помыть, обсушить, крупно порезать, рататуй разложить на тарелки, сверху положить отварную лапшу, посыпать сыром. Блюдо украсить базиликом.

КАРТОФЕЛЬНОЕ РЕСТИ 750 г картофеля, 80-100 г шпика, 100 г молока, 100 г сливок, соль, щепотка мускатного ореха. На 3-4 порции. 2с

Жители склонов Монблана владеют рецептом швейцар­ ского картофельного рё'сти. Готовить его нетрудно, но, по­ пробовав его один раз, становишься поклонником этого несложного, но сытного блюда. Отварной картофель остудить, очистить и натереть на крупной терке. Шпик небольшими кубиками слегка подру­ мянить, добавляя картофель, соль, мускат, интенсивно по­ мешивая. Затем добавить молоко, сливки и закрыть сковороду крышкой. На слабом огне рёсти жарится 15 мин. Затем сковороду перевернуть в миску, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась сверху. К рё'сти можно подавать зеленый салат, тертый сыр.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА 400 г сыра, 4 тонких прямоугольных ломтика вареного окорока, петрушка, соль, молотый перец, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. панировочных или молотых сухарей, 3 ст. л. сливочного или растительного масла, 4 помидора, 1 луковица, уксус, горчица, сахар. Сыр нарезать толстыми ломтиками по 100 г, петрушку мелко порубить. Сыр спанировать с зеленью, посолить, поперчить и завернуть в ломтики окорока; смочить во взбитых яйцах и снова панировать в сухарях. Подготовлен­ ный шницель поместить на смазанную маслом горячую ско­ вороду и жарить с обеих сторон по 3 мин. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла.

КАПУСТА С СЫРОМ 1 кг капусты, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, бульон из кубиков (можно воду), 1 стакан белого соуса, соль, мускатный орех, 200 г сыра, тертые сухари или панировочная мука. В кастрюле с маслом обжарить мелко нарезанный лук, добавить нашинкованную капусту (по частям), немного бульона или воду и тушить капусту до полу готовности. Отдельно приготовить белый соус, смешать его с тертым мускатным орехом, солью, тертым сыром. В огнеупорную форму переложить капусту, смешанную с соусом. Сверху массу посыпать остатками сыра и сухарей. На поверхности 27

разложить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 мин. Подается как гарнир к мясным блюдам. (Белый соус - 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л мясного бульона (можно из кубиков), соль, зелень, горчица, сметана.) Муку пассировать, разбавить бульоном, проварить на сла­ бом огне, добавить соль и приправы.

ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ* 600 г эмментальского сыра** (можно пошехонского), маленькая долька чеснока, 100 г некрепленого белого вина, 1-1,5 ч.л. крахмала, 50 г вишневой наливки (22-25°С), перец, мускатный орех, белый хлеб. На 4-6 порций. Огнеупорную посуду натереть долькой чеснока и разо­ греть на слабом огне вино. Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками и засыпать в вино, помешивая деревянной ложкой на более сильном огне до тех пор, пока он не закипит. В небольшом количестве воды развести крахмал, добавив небольшое количество мускатного ореха и перца. Смешать все с добавлением вишневой наливки и поставить на слабый огонь. Фондю должен очень слабо и равномерно кипеть. Рекомендуется к фондю приготовить слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН, СЫРА И ПЕЧЕНКИ 250 г макарон, 2 луковицы, 250 г печенки, соль, перец, 3 ст. л. масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 250 г сыра, 1 яйцо, молотые сухари, зелень. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Промытую и обработанную печенку нарезать и вместе с шинкованным луком обжарить, добавив по вкусу соль и перец. В смазанную маслом форму положить слой макарон, слой печенки, сверху - смесь тертого сыра с яйцом, посыпать сухарями, покрыть кусочками масла и зеленью и запечь в духовке. * Ф о н д ю - разновидность омлета. ** К а ж д ы й кантон готовит ф о н д ю со своим сортом с ы р а . 28

БИФШТЕКС

"ПИКАНТНЫЙ"

Вырезка говяжья - 60 г (на порцию), свинина нежир­ ная - 60 г, 1/2 яйца, молоко - 10 г, вода - 10 г, вино десертное - 10 г, сливочное масло - 10 г, соль и перец по вкусу, сыр (кусочек) - 20 г, сыр тертый - 10 г, сыр для подачи - Ю г , жареный картофель, огурец, помидор, капуста, зелень. Говядину и свинину пропустить 2 раза через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, десертное вино, размягченное сливочное масло, соль, перец, молоко, воду, тщательно вы­ месить. Затем сформовать лепешку, на нее положить ку­ сочек сыра, края соединить, придав форму биточка, и смазать в сбитом яйце, обвалять, в сыре, нарезанном соломкой, обжарить и довести до готовности в духовке. Перед подачей полить маслом (сливочным растоплен­ ным) и посыпать тертым сыром. К гарниру - жареный картофель, малосольные огурцы, помидоры, зелень.

МАМАЛЫГА ПО-МОЛДАВСКИ Мука кукурузная 3 стакана, вода 5 стаканов, 1 стакан тертого сыра, соль 1 ч. л. В кипящую подсоленную воду высыпать 1 ст. л. кукурузной муки и, когда вторично закипит вода, всыпают остальную муку. При интенсивном помешивании деревянной ложкой варят мамалыгу на слабом огне в течение 35-40 мин. В конце варки мамалыга должна отставать от стенок каст­ рюли. В готовую мамалыгу добавляют тертый сыр и сли­ вочное масло, хорошо вымешивают и выделывают небольшие галушки, которые обмакивают в яйцо, обваливают в су­ харях и жарят на сковороде.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ С СЫРОМ Треска (филе) - 125 г, мука - 12 г, масло раститель­ ное - 20 г, майонез - 100 г, лук - 55 г, сыр - 100 г, зелень, соль и специи.' Филе нарезать кусочками (по 2 кусочка на порцию), порции обвалять в муке, поджарить, уложить в горшочек, 29

добавить зелень, пассированный лук, майонез. Все это сверху засыпать тертым сыром и запечь.

БИФШТЕКС МОРСКОЙ Филе трески - 100 г, лук - 20 г, вино сухое - 10 г, сливочное масло - 20 г, 1 яйцо, сыр - 30-40 г, зелень, специи. Филе пропустить через мясорубку, добавить репчатый лук, рубленое яйцо, зелень, соль и специи. Сформовать лепешку, положив в центр ее кусочек сливочного масла. Придать форму биточка, обвалять в тертом сыре и обжарить в масле. К бифштексу подавать картофель-фри.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ С СЫРОМ 500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, соль, молотый перец, 2 ломтика черствого белого хлеба, молоко, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика. Белый хлеб залить молоком, луковицу нашинковать. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями и сыром. В смазанную маслом форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпи­ ка. Запечь в духовке, подавать с пюре из картофеля и капусты или отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.

ОМЛЕТ С СЫРОМ 200 г сыра, 4 яйца, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, соль, 2 ст. л. масла. Для приготовления омлета использовать различные сорта сыра. Натереть сыр на терке, добавить яичные желтки, сметану, муку, соль. В массу осторожно ввести взбитые белки, положить ее на смазанную маслом форму и запечь в духовке до золотистого цвета. Омлет должен увеличиться в объеме вдвое. К омлету сразу после выпечки подается картофель с растопленным маслом. 30

КРОКЕТЫ РЫБНЫЕ С СЫРОМ 600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, соль, перец, молотые сухари, масло. Белый хлеб залить молоком. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить к массе яичные желтки, тертый сыр, соль, перец. Яичные белки взбить. Из массы подготовить круглые шарики. Смо­ чить в белке и панировать в сухарях. Жарить во фритюре (жир хорошо разогреть, но нельзя допускать, чтобы он дымился). Когда крокеты обжарятся до золотистого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, поместить на сито, чтобы жир стек. Крокеты подавать с тушеными овощами, салатом и соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН С СЫРОМ И КОЛБАСОЙ 250 г макарон, соль, 250 г сыра, 250 г копченой колбасы, 250 г тушеных овощей (морковь, сельдерей, лук-порей и репчатый лук, зеленый горошек), 1 стакан молока, 3 яйца, соль, масло, молотые сухари. Макароны отварить в соленой воде, воду слить через дуршлаг. В смазанную маслом форму слоями положить ма­ кароны, ломтики сыра, колбасы, тушеные овощи, сверху макароны. Все это залить смесью взбитого яйца, молока, соли, посыпать молотыми сухарями, переложить кусочками масла и запечь в духовке. На стол подавать с салатом.

ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ 1 баклажан, соль, 250 г лука, 250 г цуккини, по одному стручку желтого и красного сладкого перца, 3 помидора, 4 ст. л. оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, молотый черный перец, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист. Кроме того, 50 г тертого твердого сыра (4 порции). Мытые баклажаны разрезать вдоль пополам, затем на­ резать ломтиками поперек, хорошо посолить и дать постоять около 10 мин. Лук почистить и нарезать кубиками. Цуккини помыть и нарезать кружочками. Стручки сладкого перца 31

помыть, вынуть из них зерна, нарезать. Помидоры очистить от кожицы, вынуть середину, размельчить. Нагреть в кас­ трюле масло, поджарить в нем лук и мелко нарубленный чеснок до золотистого цвета. Цуккини, сладкий перец и баклажаны (предварительно промокнуть бумажным поло­ тенцем) добавить в кастрюлю и слегка прожарить. Посыпать все перцем. Добавить помидоры, крупно нарезанный тимьян и лавровый лист. Овощи перемешать и переложить в сма­ занную жиром плоскую форму. Запекать овощи в духовке, прогретой до 180°С, около 30 мин, при этом можно накрыть их алюминиевой фольгой. За 5 мин до готовности посыпать овощи тертым сыром. Овощную запеканку сразу подать на стол. К ней подойдут белые хлебцы. По желанию с запе­ канкой можно подать натуральную баранью котлету.

БИТОЧКИ ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ С СЫРОМ Творог 500 г, картофель 2-3 шт., мука пшеничная 2/3 стакана, яйца 3 шт., сыр 150 г, масло сливочное 100 г, сметана 3/4 стакана. Картофель очищают, варят, слегка охлаждают, Карто­ фель и творог пропускают через мясорубку, добавляют по­ ловину нормы муки, взбитые яйца, натертый на терке сыр и все тщательно перемешивают. Полученную массу разде­ лывают на биточки, панируют в муке и жарят с обеих сторон на масле до появления золотистой корочки. Затем доводят до готовности в духовке в течение 5-7 мин. Подают биточки горячими со сметаной.

J2

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ Курица или индейка, или утка, или цыпленок (бройлер) 300 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук реп­ чатый 1 головка, мука пшеничная 6 ст. л., масло сливочное 80 г, молоко 1,5 стакана, яйцо 1 шт., вода 1,5 л. Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим ко­ личеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. Суп го­ товят, как обычно. Готовый суп заправляют взбитыми яйца­ ми, при подаче в суп кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНИ Печень говяжья или свиная, или баранья, или куриная 200 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук реп­ чатый 2 головки, мука пшеничная 6 ст. л., масло сливочное 80 г, молоко 1,5 стакана, яйцо 1 шт., бульон или вода 1,5 л. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вме­ сте с морковью и луком, тушат до готовности с небольшим количеством бульона, затем протирают, соединяют с белым соусом, солят, разводят бульоном или водой и доваривают. Готовый суп заправляют взбитыми яйцами.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ Морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., шампиньоны (или грибы белые свежие) 300 г, мука пшеничная 6 ст. л., масло сливочное 40 г, молоко 1,5 стакана, яйцо 1 шт., бульон или вода 1,5 л. У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Нож­ ки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, 34

полученную массу припускают с маслом в течение 20-30 мин. Коренья пассируют и припускают, затем проти­ рают вместе с грибами, смешивают с белым соусом, солят, добавляют бульон и доводят до кипения. Суп заправляют взбитыми яйцами. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припус­ кают до готовности и кладут в суп.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ Крапива 500 г, мука пшеничная 8 ст. л., масло сли­ вочное 120 г Перебранную и промытую крапиву закладывают в под­ соленный кипяток и варят до мягкости. Затем пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито. Муку пассируют со сливочным маслом и разводят отваром крапивы до кон­ систенции сметаны. Затем смешивают с протертой крапивой и проваривают массу в течение 5-10 мин. Перед подачей суп заправляют сливочным маслом. Отдельно можно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ Фасоль 3 стакана, лук 2 головки, сельдерей (корень) 1 шт., морковь 4 шт., петрушка (корень) 2 шт., мука пшеничная 6 ст. л., масло подсолнечное 4/5 стакана, зелень петрушки, вода 1,5 л. Подготовленную фасоль отваривают. Нарезанные куби­ ками лук, корни сельдерея и петрушки, морковь варят до готовности и протирают. Муку просеивают, пассируют с подсолнечным маслом, разводят отваром и соединяют с протертыми овощами, солят и проваривают 4-5 мин. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. К супу подают гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ Кукуруза (зерна молочной зрелости) 1 кг, лук 2 головки, сельдерей 1 шт., мука пшеничная 3 ст. л., масло сливочное 40 г, молоко 1 л, бульон 3 стакана, гренки или кукурузные хлопья. 35

Нарезанный лук пассируют. Зерна кукурузы, сельдерей, пассированный лук заливают небольшим количеством ки­ пящей подсоленной воды, закрывают посуду крышкой и припускают 30-40 мин. Готовые овощи протирают, отдельно готовят белый соус. Протертую кукурузу соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Затем добавляют ки­ пящее молоко и заправляют маслом. К супу подают гренки или кукурузные хлопья.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ ПЕРЛОВОЙ С ОВОЩАМИ Крупа перловая 3/4 стакана, сливочное масло 40 г, морковь 1 шт., картофель 2 шт., сахар 2 ч. л., яйцо 1 шт., молоко 1,5 стакана, вода 1,5 л. Перловую крупу варят до готовности 40-45 мин и про­ тирают. Подготовленные морковь и картофель отваривают в небольшом количестве жидкости, протирают и соединяют с крупяным отваром, хорошо вымешивают, доводят до ки­ пения, соединяют со взбитым яйцом, добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСОВОЙ КРУПЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ Рис 1 стакан, горошек зеленый консервированный 1 стакан, сахар 2 ч. л., яйца 3 шт., масло сливочное 40 г, молоко 1,5 стакана, вода 1,5 л. Рис отваривают до готовности и протирают. Зеленый горошек закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, протирают и соединяют с протертым рисовым отваром. Затем хорошо вымешивают, снова доводят до кипения и соединяют со взбитыми яйцами. Перед окончанием варки добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ 7 картофелин, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, мука пшеничная 3 ст. л., масло сливочное 40 г, молоко 1,5 стакана, яйцо 1 шт., бульон или вода 1,5 л. 36

Подготовленный картофель нарезают и варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют нарезанные и пассированные петрушку, морковь и лук реп­ чатый и варят до готовности. Овощи и коренья протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим молоком.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 8 картофелин, мука пшеничная 3 ст. л., масло сливочное 40 г, зелень укропа и петрушки по вкусу, сметана 4 ст. л., вода или овощной отвар 1,5 л. Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с отваром, добавляют белый соус и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сметаной. При подаче кладут масло и посыпают зеленью.

ХЛЕБНЫЙ СУП 200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 1 стакан сахара, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок (ревень, крыжовник), цедра апельсина или лимона, корица, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок. Для супа можно использовать различные сорта черного хлеба, корки или остатки хлеба, но самый вкусный полу­ чается из ржаного хлеба. Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне и в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты (яблоки нарезать ломтиками, ревень - ку­ сочками), сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. Если в супе недостаточно кислоты, добавить ли­ монный или клюквенный сок. Подавать со взбитыми слив­ ками, заправленными сахаром и ванилином. 37

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ Картофель 4 шт., морковь 3 шт., капуста свежая белокочанная 200 г, мука пшеничная 3 ст. л., масло сливочное 40 г, сыр плавленый с луком 150 г, вода 1,5 л. Подготовленный картофель, морковь и капусту свежую белокочанную отваривают до готовности, протирают и сое­ диняют с белым соусом. Сыр плавленый с луком для супа растворяют в горячей воде, вливают в полученное пюре и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. При подаче в суп кладут сливочное масло.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ФАСОЛИ На 300-400 г клыкача - 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, соль по вкусу. Рыбу для супа приготовить по рецепту "Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка". Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5-6 ч. Затем положить ее в кастрюлю, залить водой (4-5 стаканов), добавить морковь и лук и варить при слабом кипении 50 мин. Готовые фасоль и овощи протереть через сито, соединить с измельченной рыбой, развести бульоном, добавить белый соус, посолить и довести до кипения. Заправить готовый суп маслом. От­ дельно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК На 300-400 г варено-мороженых креветок - для варки бульона: 400-500 г сардин, по 1 ст. л. мелко нарезанных моркови и лука, соль по вкусу; 1 морковь, 1 корень пет­ рушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1,5 л рыбного бульона, 2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. 38

Подготовленные сардины без голов отварить с добавле­ нием моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа. Креветки очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком. Обжаренные креветки и овощи пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши. Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ На 1,5 л бульона - продукты для кнелей;500-550 г филе хека или 600-700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пше­ ничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачи­ вания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли. Бульон приготовить по рецепту "Рыбный бульон (про­ зрачный)". Для кнельной массы подготовить фарш. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде "орешков" и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокую посуду. В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ТРЕПАНГАМИ На 1 тушку цыпленка массой 400-500 г - по 1/4 мор­ кови, корня петрушки и головки репчатого лука, 1 белок яйца (для оттяжки), соль, 100-150 г вареных трепангов, 1/4 ч. л. мелко измельченной зелени. Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить ово­ щи, закрыть крышкой и, медленно нагревая до закипания 39

воды, варить 30-40 мин. Затем с поверхности тщательно снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Вареных трепангов и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ И УТКИ На 60 г сушеных трепангов, 200-250 г утки - 200 г свежей капусты, 2-3 мелкие свеклы, коренья, 2-3 карто­ фелины, лук. В подготовленный утиный бульон положить картофель, свежую Капусту, картофель довести до кипения и варить до пол у готовности, затем добавить пассированные коренья, лук и варить 10-15 мин. Заправить суп сахаром и солью. В порционные тарелки положить трепангов, заранее сва­ ренных и порезанных соломкой, по кусочку утки, заправить сметаной и посыпать зеленью.

СУП

КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Для супа - 6 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня пет­ рушки, 2 головки репчатого лука, специи, соль, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Для фри­ каделек - 500 г филе морского налима (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль. Сварить картофельный суп и заправить фрикадельками. Приготовление фрикаделек см. в рецепте "Суп карто­ фельный с фрикадельками из кальмаров и трески". Сфор­ мованные фрикадельки (шарики по 30-40 г) опустить в кипящий суп за 10 мин до его готовности. 40

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРКОВИ На 300-400 г скапа - 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припу­ стить, добавив немного моркови, петрушки, лука, соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенную наре­ занную морковь припустить почти до готовности, добавить пассированные овощи и сварить до готовности. Затем мор­ ковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отвар­ ную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле У У> разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом. М

К

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ На 300-400 г солнечника - 500-600 г цветной капусты, 1 морковь, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. От кочанов цветной капусты отделить часть мелких кочешков, положить в кипящую подсоленную воду и при­ пустить до готовности. Оставшуюся цветную капусту разо­ брать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассированной моркови и сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито. Далее приготовить суп-пюре. При подаче налить в тарелки суппюре, положить в него припущенные кочешки цветной ка­ пусты. Отдельно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ На 200-300 г филе палтуса - 7-8 помидоров, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 4 ст. л. риса. 41

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припу­ стить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропу­ стить через мясорубку. Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассированными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности. Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5-7 мин. При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной. Отдельно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ Филе рыбы - 300 г, масло сливочное 80 г, мука 4 ст. л., молоко 4/5 л, бульон 3/5 л, сливки 1 стакан, сельдерей 1 корень, для кнелей: филе рыбы 80 г, хлеб 25 г, молоко 1/4 л, яйцо (белок) 1 шт. Филе судака, сома, карпа, морского окуня, трески, хека или ледяной рыбы припускают с маслом и сельдереем. Го­ товую рыбу пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют рыбный бульон, размешивая до каше­ образной консистенции, протирают сквозь сито. Рыбное пюре соединяют с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, доводят до кипения, доливают остав­ шийся бульон и заправляют суп сливками и маслом. Отдельно приготовляют кнели в форме раковых шеек. Подают суп с кнелями и гренками.

УХА

С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

На 1 кг мороженых сардин или окуня розового, бычеглазого - 2 головки репчатого лука, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 6-7 горошин черного перца, соль по вкусу. Для фрикаделек - 300 г филе морского окуня или сайды, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 яйца, соль и молотый черный перец по вкусу. Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться). Сделать фарш для фрикаделек. В кипящий процеженный бульон положить 42

фрикадельки и варить их 10-12 мин при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену. При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или ук­ ропа.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ На 300-400 г филе морского окуня или 700-800 г ледяной рыбы - 1 головка репчатого рука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок. Из пищевых отходов рыбы сварить бульон. Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, доба­ вить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и про­ варить при слабом кипении в течение 3-5 мин. Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу. Заправить суп молоком или сливками.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ КАЛЬМАРОВ И ТРЕСКИ Для фрикаделек - 150 г вареного кальмара, 100-150 г филе трески, 1 ломтик хлеба, 1/4 головки репчатого лука, 1 ст. л. молока или воды, 1/4 яйца, 1 ч. л. муки, молотый черный перец (1-2 щепотки), соль, 4-5 картофелин. Сварить картофельный суп и заправить фрикадельками. Приготовление фрикаделек. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо переме­ шать. Сформовать фрикадельки. Положить их в бульон одновременно с картофелем или варить отдельно. В порци­ онные тарелки положить по 5-7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью. 43

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ТРЕПАНГАМИ И КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ На 30-35 г сушеных трепангов и 100-150 г грудинки свиной копченой - 6 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1-1,5 головки репчатого лука, соль, специи, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени. Подготовленных трепангов отварить, нарезать ломтика­ ми, лук и коренья - ломтиками или соломкой и обжарить вместе с грудинкой, нарезанной ломтиками. В кипящий бульон или воду положить картофель, на­ резанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить обжаренных трепангов с овощами, соль, перец черный (4-5 го­ рошин) и лавровый лист. При подаче посыпать суп зе­ ленью.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И РЫБОЙ На 500-600 г мороженого берикса или умбрины 4 картофелины, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2 ст. л. маргарина, соль, специи. Для клецек - 3 ст. л. манной крупы, по 4 ст. л. воды и молока, 1 яйцо, 2 ч. л. сливочного масла. Суп картофельный сварить обычным способом. Приго­ товить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой; слегка остывшую кашу тщательно сме­ шать с сыром, яйцом и растопленным маслом; полученную массу разделить на клецки, которые отварить при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5-6 мин, затем откинуть на дуршлаге. При подаче в тарелки положить кусочки горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.

СОЛЯНКА С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ И КАЛЬМАРАМИ 200-250 г вареных морского гребешка и кальмара, а также те же продукты, что в "Солянке по-домашнему с палтусом", исключая сметану. 44

Морской гребешок и кальмары можно положить в со­ лянку во время варки или при подаче в тарелку, предва­ рительно проварив их в бульоне (готовить как "Солянку с палтусом").

СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ С ПАЛТУСОМ На 600 г мороженого филе палтуса - 4 головки репча­ того лука, 2 соленых огурца, 3 картофелины, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, специи, 3 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени. Нарезанный соломкой лук пассировать с маслом, доба­ вить томат-пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10-12 мин. До­ бавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5-10 мин. В конце варки заправить солянку сметаной. В порционные тарелки положить по 2-3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень.

СУП ОВОЩНОЙ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ ИЛИ КРЕВЕТКАМИ На 300 г мороженого морского гребешка или 500 г варено-мороженых креветок - 200-250 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г лука-порея, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 стакан свежей стручковой фасоли, 2 помидора, 2 ст. л. маргарина или масла, специи, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени. Морской гребешок, креветки отварить. Креветки очи­ стить от панциря и отделить мясо. Морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей (белую часть) нарезать ломти­ ками и пассировать. В кипящий бульон положить нарезан­ ную капусту, а когда бульон закипит - пассированные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5-10 мин до окончания варки добавить в суп нарезанные дольками по­ мидоры, зеленый горошек и посолить по вкусу. В порционные тарелки положить мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, налить суп и посыпать зе­ ленью. Можно добавить сметану. 45

СУП

КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САРДИНАМИ

На 600 г мороженых сардин - 9 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 60 г лу­ ка-порея, 6-8 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1-1,5 ч. л. соли, 2-3 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. В кипящий рыбный бульон положить нарезанные солом­ кой морковь, лук, петрушку, нарезанный дольками карто­ фель и специи.

СУП МОРКОВНЫЙ С МАКРЕЛЬЮ На 500-600 г мороженой макрели - 8-9 шт. моркови, 4-5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. л. муки, 3/4 стакана концентрированного молока (без сахара) или сливок, 1 ч. л. соли, 1/3 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки. В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками морковь, картофель и лук и варить 15-20 мин при слабом кипении. К концу варки суп посолить, влить в него молоко, предварительно разведенное мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

СУП С МАСЛЯНОЙ РЫБОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ На 500-600 г мороженой масляной рыбы - 400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 50 г шпината или зеленого салата, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 1,25 л рыбного бульона, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 5-7 мин - кусочки рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5-6 мин до окончания варки положить соцветия (корешки) сваренной отдельно до полуготовности цветной капусты, нарезанные листики шпината или салата, соль и варить при слабом кипении. В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее молоко. При подаче на стол посыпать суп зеленью. 46

СУП

ЛУКОВЫЙ

На 500-600 г мороженого тюрбо (без сахара) - 2-3 го­ ловки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1-1,5 ч. л. соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 4 ст. л. тертого сыра. Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать крупной соломкой. Лук, нарезанный соломкой, пассировать с маслом, добавить муку, специи и продолжать пассирование 3-4 мин. В кипящий рыбный бульон положить пассированные продукты, рыбу и варить на слабом кипении 10-15 мин. В порционные тарелки налить суп и посыпать сыром (по 1 ст. л. на порцию).

СУП ЛИМОННЫЙ С САЙДОЙ На 500-600 г мороженой сайды - 3/4 стакана риса, 3-4 ли­ мона, 1/2 л сметаны, 1-1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки. В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2-3 мин. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью. Отварную горячую рыбу по­ ложить в тарелки при подаче.

СУП РИСОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ КАЛЬМАРОВ И ТРЕСКИ Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара, 100-150 г фи­ ле трески, 1 ломтик хлеба, 1/4 головки репчатого лука, 1 ст. л. молока или воды, 1/4 яйца, 1 ч. л. муки, перец черный молотый (1-2 щепотки), соль, коренья, лук, масло сливочное, 3/4 стакана риса. Фрикадельки приготовить так же, как описано в рецепте "Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трес­ ки". Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с маслом. В кипящую воду положить рис и варить при слабом кипении до полуготовности, затем добавить фрика­ дельки, коренья и лук, соль, специи и варить до готовности. 47

Можно фрикадельки отварить отдельно. В этом случае при подаче в тарелки положить по нескольку фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

СУП РИСОВЫЙ ОСТРЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ На 500-600 г мороженой аргентины - 1 стакан риса, 3 ст. л. маргарина, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль. В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезанный лук, пассированный с маслом, томат-пюре и варить 35-40 мин. За 15-20 мин до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

СУП РИСОВЫЙ С ПОМИДОРАМИ И РЫБОЙ На 500-600 г мороженой ледяной рыбы - 2 помидора, 1/2 стакана риса, 3-4 картофелины, зелень. Рис положить в кипящую воду на 5-6 мин, затем от­ кинуть на дуршлаг. В кипящий рыбный бульон положить рис, кусочки рыбы без костей, нарезанные кубиками и спассированные коренья, нарезанный кубиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные ломтиками помидоры и специи добавить в суп за 5-6 мин до окончания варки.

СУП РИСОВЫЙ с м и д и я м и На 150-200 г вареных мидий - 1 стакан риса, 2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. маргарина, соль, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени пет­ рушки или укропа. Отварные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипя­ щий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассировать на масле и добавить в бульон за 15-20 мин до окончания варки. 48

Одновременно с кореньями положить мидий, соль, черный перец (5-6 горошин). При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

СУП РИСОВЫЙ С КРАБАМИ На 250-300 г вареных крабов - 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 по­ мидора, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли. Крупные кусочки вареной мякоти крабов нарезать, уда­ лив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовлен­ ную мякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшим количеством нежирного рыбного бульона, доба­ вить масло и при слабом нагреве довести до кипения. Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры. При подаче положить в тарелки кусочки мякоти крабов, залить супом.

СУП РИСОВЫЙ С ПОМИДОРАМИ И МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ На 150-200 г вареного морского гребешка - 1/2 стакана риса, 1-1,5 головки репчатого лука, 3-4 помидора, соль, специи, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени. Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки. Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15-20 мин добавить обжа­ ренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5-6 мин до окончания варки. В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.

СУП ОВОЩНОЙ С АКУЛОЙ На 500 г филе акулы - 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого •

перца или 2-3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого го­ рошка, 2 ст. л. шпика, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки. Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжарен­ ным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить горячую воду (1-1,5 л), стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками кар­ тофель и варить до готовности картофеля. За 3-5 мин до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью.

СУП ИЗ МЕРЛАНГА С МОРКОВЬЮ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ На 500-600 г мороженого мерланга - 5 шт. моркови, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка (без жид­ кости), 2 ст. л. картофельного крахмала, 5-6 яиц, мускат­ ный орех, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки. В кипящий рыбный бульон положить нарезанную мел­ кими кубиками морковь и варить 5-7 мин, затем добавить небольшие кусочки рыбы, нарезанные на филе, зеленый горошек, соль и довести суп до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды, добавить сырые яйца, тща­ тельно перемешать до получения однородной смеси и влить в слегка кипящий суп при постоянном помешивании. До­ бавить 1-2 щепотки натертого мускатного ореха. При подаче на стол посыпать зеленью.

СУП РЫБНЫЙ С МОЛОКОМ На 500-600 г мороженой бельдюги - 1,5 головки реп­ чатого лука, 20 г лука-порея, 1,5 моркови, 1,5 корня петрушки, 6-7 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 л молока, 1,25 л воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 помидора. Морковь и лук, нарезанные соломкой, пассировать в масле. Картофель нарезать дольками, петрушку - крупной 50

соломкой. Пассированные овощи, картофель, петрушку и нарезанную кусочками рыбу положить в кипящую воду и варить при слабом кипении до полуготовности рыбы, затем добавить молоко с размешанной в нем мукой и варить еще 10-15 мин. При подаче на стол заправить суп маслом, посыпать зеленью, добавить в него кружочки свежего по­ мидора.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ На 300-400 г сардин или салаки - 5 картофелин, 1 го­ ловка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив не­ много моркови, петрушки, лука и соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассиро­ ванные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу от­ делить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ На 300-400 г сладкогуба - 600-700 г стручков фасоли, 2-3 картофелины, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 л бульона или отвара, 2 стакана молока, соль по вкусу Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками, остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый кар­ тофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, соль, масло, залить 1-2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть овощи через сито. 51

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припу­ стить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропу­ стить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы. Затем влить горячее молоко, хорошо размешать, заправить маслом. При подаче на стол положить в сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И РЫБЫ 200-300 г филе палтуса, 7-8 помидоров, 1 морковь, зелень петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу. Кусочки рыбы, нарезанные из филе палтуса, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу пропустить через мя­ сорубку. Очищенные помидоры нарезать и вместе с пасси­ рованными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности. Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5-7 мин. При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной. Отдельно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ На 200-300 г филе морского окуня - 200 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. л. консервированного зеленого горошка (без жидкости), по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Рыбу приготовить по предыдущему рецепту. Очищенный нарезанный картофель и нарезанную солом­ кой капусту отварить по отдельности и протереть через сито. Нарезанную морковь и репу припустить, затем доба­ вить пассированный лук, довести до готовности и протереть.

Протертые овощи соединить с белым соусом, добавить 52

до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5-7 мин. В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА На 300-400 г умбрины - 300 г консервированного зеленого горошка, морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Рыбу для супа отварить. Зеленый горошек и пассиро­ ванные овощи заправить небольшим количеством бульона, протереть через сито вместе с отварной рыбой. Протертый горошек с овощами соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И КАБАЧКОВ На 300-400 г морского леща - 500 г кабачков, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 л молока, 1 желток, соль по вкусу. Мелко нарезанный лук пассировать. Кабачки очистить от кожицы, нарезать и припустить с пассированным луком и небольшим количеством рыбного бульона. Когда кабачки станут мягкими, протереть овощи через сито. В остальном готовить по рецепту "Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка".

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И САЛАТА ИЛИ ШПИНАТА На 200-300 г филе сайды - 800 г зеленого салата или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1,5 л бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу. Промытые листья салата на 1-2 мин опустить в кипяток. Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить. Отварную рыбу 53

дважды пропустить через мясорубку. Протертый салат или шпинат и измельченную рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассированный лук и варить 10-15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом. Для гарнира использовать морковь: нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче. Отдельно можно подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ На 300-400 г терпуга - 5-6 средних огурцов, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу. Рыбу для супа приготовить по рецепту "Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли". Огурцы нарезать кружочками, добавить масло (1 ч. л.) и припустить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 10-15 мин. Нарезанные огурцы, из­ мельченную рыбу соединить с бульоном и белым соусом и варить 8-10 мин. По окончании варки протереть через сито, довести до кипения и заправить яично-молочной смесью (вместо молока можно использовать сливки) и маслом, раз­ мешать до получения однородной массы.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И ЛУКА На 300-400 г макруруса - 6 головок репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу. Рыбу для супа приготовить по рецепту "Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли". Нарезанные лук и коренья пас­ сировать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5-7 мин, затем протереть. К овощной массе добавить пропущенную через мясорубку вареную ры­ бу, добавить бульон, белый соус и проварить при слабом нагреве в течение 7 мин. Заправить суп яично-молочной смесью и маслом. 54

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ С РИСОМ На 200-300 г филе трески - 1 стакан риса, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1,5 л бульона, 2 стакана молока, 2-3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу. Рыбу для супа приготовить по рецепту "Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли". Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35-40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2-3 мин. Заправить суп маслом. При подаче можно положить в суп вареный рис - по 1 ст. л. на тарелку.

СУП ЛЕТНИЙ С МИДИЯМИ ИЛИ КАЛЬМАРАМИ На 200-250 г вареных трепангов или мидий 5-6 шт. свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50-60 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 200 г шпината и 200 г или 400 г щавеля, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахарного песка, 4 ч. л. сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. л. мелко нарезанного укропа. Коренья, нарезанные ломтиками, отварные мидии или кальмары, нарезанные ломтиками, и лук пассировать. За 2-3 мин до окончания пассирования добавить зеленый лук, нарезанный перьями по 2-2,5 см. Свеклу отварить целыми клубнями, очистить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья щпината и щавеля разрезать на 2-3 части. В кипящий бульон положить свеклу, картофель, пассе­ рованные продукты, соль, специи и варить 20-25 мин. За 5-6 мин до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, заправить сахаром, уксусом по вкусу. При подаче положить в каждую тарелку дольку яйца. 55

БЕФСТРОГАНОВ

ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Телятина - 375 г, соль, молотый черный перец, 2 ч. л. муки, 1 луковица, 200 г свежих грибов (шампиньонов), 50 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г сливок, немного свежего тимьяна. Для гарнира: 1 кг вареного в мундире картофеля, сливочное масло. Мясо помыть, обсушить и острым ножом нарезать на тонкие ломтики или плоские кусочки, посыпать солью, пер­ цем, обсыпать мукой. Луковицу порубить на мелкие кубики. Грибы почистить, мелко нарезать. В разогретое масло по­ ложить мясо и поджарить, затем мясо вынуть, а на сковороду положить лук и грибы, залить вином и потушить. Добавить сливки. Соус поперчить, посолить и положить в него лис­ точки тимьяна. Мясо с выступившим соком добавить в соус и подогревать на медленном огне, но не доводить до кипения. Картофель очистить, потереть на крупной терке, посолить, сформовать плоскую лепешку и подрумянить с обеих сторон (на 4 порции).

РУЛЕТ С КАПУСТОЙ И МЯСОМ Тесто: 275 г муки, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль, 1/8 л теплой воды. Начинка: 1/2 кочана белокочанной капусты, 75 г мяс­ ного бульона, 50 г винного уксуса, 1 полная ст. л. сахара, 1 ч. л. тмина, молотый перец, 1 луковица, 25 г сливочного масла, 375 г фарша из говядины и свинины, 1-2 ч. л. перца гили (умеренно красный перец) в горошке, 4 ст. л. пани­ ровочных сухарей, 200 г тертого на крупной терке эмментальского сыра, 425 г фасоли. 57

Вначале подготовить тесто. Тщательно вымесить все ком­ поненты. Завернуть тесто в полиэтилен и на 1 ч положить в холодильник. Начинка. Очистить кочан и вырезать кочерыжку. Кочан разделить на листья, с листьев срезать толстые части. В большой кастрюле разогреть бульон с уксусом, добавить капустные листья, сахар, соль, перец и тмин. Тушить 5 мин. Очищенный лук нарезать кубиками и тушить в разогретом масле до прозрачности. Добавить фарш и поджарить в те­ чение 2 мин. Мясо посыпать солью и перцем. Капусту и мясо остудить. Смешать панировочные сухари и эмментальский сыр. Тесто раскатать как можно более тонким слоем на посыпанной мукой ткани, обсыпать его сырной смесью, уложить капустные листья, а на них положить фарш. Фасоль уложить в середине и с помощью ткани осторожно свернуть тесто с начинкой в рулет. Рулет положить на смазанный жиром противень и обмазать молоком. Выпекать рулет в духовке, предварительно разогретой до 180°С, около 40 мин. Подавать на стол нарезанным на ломтики. Особенно вкусно с острым томатным соусом (на 6 порций).

МЯСО ТУШЕНОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ Говядина 500-600 г, лук репчатый 1-2 головки, карто­ фель 7-10 шт., жир 40-50 г, чеснок 1-2 дольки, бульон или вода 4 стакана, соль, специи, пряная зелень. Подготовленное мясо нарезать поперек волокон по 1-2 кус­ ка на порцию, слегка отбить, кончиком ножа перерезать сухожилия и обжарить с двух сторон до образования под­ жаристой корочки. Затем обжаренное мясо положить в пор­ ционные горшочки, добавить туда мелко нашинкованный, спассированный лук, нарезанный крупными дольками кар­ тофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист и все это залить бульоном или водой, чтобы жидкость покрывала продукты полностью. Горшочки с про­ дуктами поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышками и поместить в духовку для доведения мяса и картофеля до готовности. При подаче горшочек поставить на мелкую тарелку, содержимое посыпать зеленью укопа и петрушки. 58

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ От боковой и наружной части задней ноги или плечевой, заплечной части лопатки нарезать поперек волокон куски по 1-2 на порцию и слегка отбить. Свиную копченую гру­ динку нарезать мелкими кубиками. Нарезанное мясо и гру­ динку положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с добавлением в конце жарки репчатого лука, нарезанного дольками. Обжаренное мясо и лук поместить в сотейник, добавить спассированный томат, соль, залить коричневым бульоном, довести до кипения, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом нагреве. За 20 мин до окончания тушения можно положить перец горошком и лавровый лист. Когда мясо будет готово, бульон слить и приготовить на нем соус. Белые грибы или шампиньоны мелко нашинковать, об­ жарить на жире и положить в мясо. Затем мясо залить приготовленным соусом, перемешать и довести до кипения. Готовое мясо можно подавать с жареным, отварным картофелем или картофельным пюре, рисовой рассыпчатой кашей, отварными макаронами.

ВЕТЧИНА И КОРЕЙКА ОТВАРНЫЕ Окорок сырокопченый или лопатка, или корейка коп­ ченая 500 г, соус 1 стакан, пряная зелень. Сырокопченый окорок и корейку надо хорошо промыть и вымочить в холодной воде 7-9 ч. Для варки окорок по­ местить в марлевый мешок. Варят окорок при слабом ки­ пении около 2 ч. Затем окорок приподнимают с таким расчетом, чтобы он был погружен в воду только утолщенной частью, и продолжают варить до полной готовности при слабом кипе­ нии. Готовность окорока определяется путем прокалывания поварской иглой наиболее толстой его части. Если игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска и вытекающий сок на месте прокола бесцветный, то окорок сварился. Копченую грудинку для отваривания погружают в кипящую воду сразу полностью. 59

С окороком и корейкой хорошо сочетаются гарниры гороха, фасоли, зеленого горошка, жареного или отварного картофеля и картофельное пюре, а из соусов - сметанный с хреном, красный, красный с вином, а также холодный соус с уксусом. На блюдо или тарелку положить порцию разогретого окорока или корейки, полить соусом и украсить зеленью. Если блюдо подают с холодным соусом, то соус (хрен с ук­ сусом) подать в соуснике отдельно. Можно подавать отдельно и горячие соусы. ГОВЯДИНА,

ШПИГОВАННАЯ

ОВОЩАМИ

Говядина 500-600 г, грудинка копченая 100 г, грибы белые или шампиньоны 250 г, лук репчатый 1-2 головки, жир 40-50 г, томат-паста 1 ст. л., мука 1 ст. л., соль, специи, пряная зелень. Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать мор­ ковью и петрушкой, нарезанными брусочками, или шпиком и морковью. Шпигованное мясо уложить на разогретую с жиром сковороду или противень и обжарить со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем говядину пе­ реложить в гусятницу, залить бульоном или водой, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, довести до ки­ пения и через 5-10 мин положить нарезанные дольками и спассированные морковь, петрушку, репчатый лук, томатпюре, а еще через несколько минут - перец горошком, лавровый лист, соль, посуду закрыть крышкой, довести до кипения и тушить при слабом нагреве до полной готовности всех продуктов, периодически переворачивая мясо. Готовые куски мяса переложить из посуды на противень, добавить бульон и поставить на несколько минут в духовку до образования поджаристой корочки. Затем мясо вынуть из духовки и нарезать поперек во­ локон на куски по 1-2 на порцию так, чтобы коренья были в каждом куске и не выпадали из него, положить в сотейник, добавить немного бульона и довести до кипения. На гарнир к шпигованной говядине можно подать от­ варной картофель, отварные овощи, овощное и картофельное 60

пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши или припущенные овощи. При подаче полить соусом с грибами, в котором тушилось мясо. Блюдо посыпать зеленью. Это блюдо можно приготовить и без грудинки.

ПОДЖАРКА ГОВЯЖЬЯ Говядина 700 г, жир 50 г, лук репчатый 1-2 головки, соус красный 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень. Говядину (толстый, тонкий края, передняя и внутренняя части задней ноги) нарезать тонкими широкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы, а полосы на продолговатые кусочки. Нарезанные кусочки положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой корочки. Обжаренные кусочки положить в со­ тейник или другую глубокую посуду, добавить соль, лав­ ровый лист, красный соус, посуду закрыть крышкой и тушить 20 мин при слабом кипении до готовности. Поджарку положить горкой на тарелку или блюдо вместе с соусом и луком, на гарнир подать жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатые каши, фасоль, заправленную соусом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ Говядина (мякоть) или гуляш (полуфабрикат) 700 г, жир 50 г, лук репчатый 1-2 головки, мука пшеничная 1 ст. л., томат-пюре или кетчуп 1,5 ст. л., соль, специи, пряная зелень. Зачищенные от сухожилий куски мяса нарезать неболь­ шими кубиками массой по 25-35 г из расчета 4-5 кусочков на порцию. Нарезанные кусочки положить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжарить до образо­ вания поджаристой корочки. Затем обжаренные куски мяса переложить в кастрюлю, добавить спассированный томат, залить бульоном или водой, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. 61

Потом бульон слить, ввести в него разведенную охлаж­ денным бульоном мучную пассировку, положить перец го­ рошком, лавровый лист, соль, мелко нашинкованный пас­ сированный лук, посуду закрыть крышкой и продолжить тушение до мягкости мяса. Гуляш можно готовить и со сметаной. Подают гуляш с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, отвар­ ными макаронами и макаронными изделиями, отварными овощами и т.д. На тарелку или блюдо положить горкой гуляш вместе с соусом и луком, один из перечисленных выше гарниров и посыпать блюдо зеленью петрушки или укропа.

БЕФСТРОГАНОВ

Говядина или бефстроганов (полуфабрикат) 700 г, жир 50-60 г, мука пшеничная 1 ст. л., соус кетчуп 1,5 ст. л., сметана 4-5 ст. л., лук репчатый 1-2 головки, соль, спе­ ции, пряная зелень. Д л я приготовления бефстроганова используют вырезку, толстый и тонкий края и внутреннюю часть задней ноги. Мясо нарезать широкими тонкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы шириной до 40 мм, а поло­ сы - на брусочки. Нарезанное мясо положить на разогретую с жиром ско­ вороду или противень и обжарить до появления поджаристой корочки. Поджаренное Мясо переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить соус кетчуп, спассированный лук, соль, черный молотый перец и, помешивая веселкой, довести до кипения. Подают бефстроганов в порционной сковороде. Гарнир - жареный картофель в порционной ско­ вороде. Бефстроганов и картофель посыпать зеленью пет­ рушки или укропа. Дополнительно к бефстроганову можно подать крутоны из белого хлеба или слоеного теста, гренки, бефстроганов можно приготовить без томата и без соуса, в этом случае надо соответственно увеличить закладку сметаны. 62

ТЕЛЯТИНА ДУХОВАЯ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ Телятина (мякоть ) 500 г, жир 50-60 г, мука пшеничная 1 ст. л., лук репчатый 1-2 головки, томат-паста или соус кетчуп 1,5 ст. л., картофель 6-8 шт., морковь 1 шт., репа 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., соль, специи. Мякоть, зачищенную от сухожилий, нарезать по 2 куска на порцию, слегка их отбить, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные куски переложить в гусятницу в один или два ряда, ставя их на ребро под углом 45°, и залить горячим бульоном или водой. Когда жидкость закипит, добавить массированный томат, соль, посуду закрыть крышкой и тушить 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку и картофель нарезать дольками и обжарить на жире раздельно. Затем обжаренные овощи и картофель положить в мясо, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. На тарелку или блюдо положить телятину вместе с гар­ ниром и соусом, в котором она тушилась, и посыпать зе­ ленью. При тушении телятины жареный картофель можно подавать отдельно.

СВИНИНА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ Свинина (мякоть) 600-700 г, лук репчатый 1-2 головки, капуста свежая 800-1000 г или квашеная 700-800 г, то­ мат-паста 1,5 ст. л., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1-2 шт., жир 1 ст. л., соль, специи, пряная зелень. Мякоть нежирной свинины порезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования поджаристой корочки. Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, а квашеную капусту перебрать и слегка отжать; если капуста кислая, то промыть ее в воде и отжать. Капусту сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить спассированный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве. 63

Морковь, петрушку, лук репчатый нашинковать солом­ кой и слегка спассировать. Затем обжаренную кусочками свинину и пассированные овощи соединить с капустой, до­ бавить перец горошком, лавровый лист, все хорошо пере­ мешать и продолжить тушение, периодически помешивая капусту веселкой, чтобы она не подгорела. В конце тушения в капусту положить сахар, соль, уксус и залить соусом. Хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10-15 мин. Если при приготовлении блюда употребляется капуста квашеная, то уксус из рецептуры следует исключить и увеличить закладку сахара. На блюдо или тарелку положить свинину с гарниром и соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью пет­ рушки или укропа.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА Кролик 500-600 г, морковь 1-2 шт., лук репчатый 2 головки, картофель 6-8 шт., репа 1 шт., петрушка (корень) 1-2 шт., жир 50-60 г, томат-паста или соус кетчуп 1,5 ст.л., мука 1 ст.л., соль, специи, пряная зелень. Тушку кролика разрубить на крупные одинаковые куски массой 45-65 г. Нарубленные куски положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования коричневой корочки. Картофель нарезать кубиками, а морковь, репу, пет­ рушку и репчатый лук - небольшими дольками. Все это обжарить на жире по отдельности. Обжаренные куски кролика положить в сотейник или другую глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, добавить спассированный томат, посуду закрыть крышкой и тушить 35-45 мин. Затем бульон слить и при­ готовить на нем красный соус. В посуду с кроликом положить обжаренные картофель и овощи, залить приготовленным соусом, добавить перец горошком, соль, лавровый лист, посуду закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20-25 мин до полной готовности мяса и овощей. Картофель в рагу при тушении можно не добавлять, а подать гарнир отдельно. 64

На тарелку или блюдо положить куски кролика, сбоку положить гарнир, с которым тушилось мясо кролика, и блюдо посыпать зеленью петрушки или укропом.

КУРИЦА, ИНДЕЙКА, УТКА И ГУСЬ ТУШЕНЫЕ В СОУСЕ Курица (индейка, утка, гусь) 500-600 г, соус томатный 1 стакан, пряная зелень. Птицу заправить в "кармашек", посолить и положить на разогретую жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжарить со всех сторон до образования коричневой ко­ рочки. Индейку, гусей и уток поливают растопленным жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки в ду­ ховке. Жирных гусей, уток жиром не поливают, а сбрыз­ гивают бульоном или водой. Жареную птицу разрубить на куски из расчета по 2 кусочка на порцию (кусок ножки и кусок филе), уложить в глубокую посуду, добавить соль, залить горячим томатным соусом, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом Кипении 25-30 мин. К тушеной домашней птице на гарнир подают жареный картофель или отварные картофель и овощи, отварной или припущенный рис. Птицу поливают соусом, в котором она тушилась.

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ Заяц 500 г, жир 50 г, мука 2 ч. л., сметана 4 ст. л., маринад 1,5 стакана (для маринада: на 1 л воды 1 стакан 6%-ного уксуса), шпик 100 г, бульон 100 г, соль, специи, пряная зелень. Обработанную тушку зайца залить маринадом и поста­ вить в холодное место на 15-20 ч. Перед маринованием от зайца отделить задние ножки, спинку и вымочить их в холодной воде в течение 2-4 ч. Замаринованные куски зайца протереть тканью, нашпи­ говать свиным салом, смазать сметаной, уложить на про­ тивень с разогретым жиром и обжарить в духовке, периодически поворачивая куски и поливая их выделив65

шимся соком и жиром, до образования поджаристой корич­ невой корочки, но не до полной готовности. Потом крупные куски мяса разрубить на мелкие куски, положить их в сотейник или другую глубокую посуду, залить горячим бульоном, добавить сметану, перец горошком, лав­ ровый лист, соль по вкусу, довести до кипения, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 20-25 мин. Затем бульон слить и приготовить на нем соус. Процеженным соусом залить мясо, прокипятить 5-10 мин, посуду закрыть крышкой и поставить в горячую воду. Тушеного зайца можно подавать с жареным картофелем, клецками из манной крупы, отварной фасолью или тушеной свеклой. При подаче зайца полить соусом, в котором он тушился. Блюдо посыпать зеленью петрушки или укропом.

ГОВЯДИНА (ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА) ЖАРЕНАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ Говядина (телятина, свинина, баранина) 600 г, жир 50-60 г, специи, соль, пряная зелень. Зачищенные от сухожилий и пленки куски мяса посо­ лить, посыпать перцем, положить на противень или сково­ роду с разогретым жиром и обжарить мясо со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. После этого мясо поставить в духовку и при температуре 170-180°С довести до готовности, периодически поливая его выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию.

ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ПОМИДОРАМИ Вареный окорок 500 г, помидоры 3-4 шт., сливочное или топленое масло 50 г, горчица (готовая) 1 ст. л., жир 50 г, специи, соль, пряная зелень. 66

Вареный окорок нарезать на куски толщиной не более 4 мм, намазать горчицей и поджарить с обеих сторон на свином жире или топленом масле (еще лучше поджарить на оливковом масле). Помидоры нарезать кружками, посыпать солью и перцем и поджарить на сливочном или подсолнечном масле. На блюдо или тарелку положить поджаренные куски окорока, на них жареные помидоры, сбоку гарнир - жареный или отварной картофель или сложный овощной гарнир, по­ сыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Жареный окорок можно подать и с картофельным пюре.

КРОЛИК

ЖАРЕНЫЙ

(ЦЕЛИКОМ)

Кролик (целиком), жир 100 г, сметана 2 ст. л., шпик 100 г, масло сливочное 50 г, соль, специи, пряная зелень, морковь 1-2 шт., петрушка (корень) 2 шт., лук репчатый 1 головка. Подготовленную тушку кролика (задние ножки, почеч­ ную и лопаточную части) нашпиговать еще и кусочками моркови и чеснока. Нашпигованного кролика положить на противень, смазанный жиром, кролика посолить и смазать сметаной, поставить в духовку с температурой 200-225°С и жарить до готовности, периодически поливая выделивши­ мися соком и жиром. Когда образуется золотистая корочка, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук. Готового кролика разрубить на куски и сложить их в глубокий сотейник. В оставшиеся после жарки сок и жир влить немного бульона, прокипятить, процедить, снять жир, а соком залить на 1 /3 нарубленные куски жареного кролика, накрыть крышкой и хранить в горячем виде. Таким же способом можно приготовить нешпиговаиного кролика. На гарнир к кролику можно подать жареный картофель или сложный овощной гарнир, или рассыпчатую кашу. При подаче кролика полить мясным соком и посыпать рубленой зеленью. 67

КУРЫ,

УТКИ, ГУСИ, И Н Д Е Й К И ЖАРЕНЫЕ

Курица (гусь, утка, индейка) целиком, жир 100 г, сметана 2 ст. л., масло сливочное 50 г, соль, специи, пряная зелень. Подготовленную тушку домашней птицы, заправленную "в кармашек" или прошитую нитками, посолить внутри и снаружи, смазать жиром и уложить .на противень спиной вниз. Жирных гусей и уток вместо жира поливают горячей водой и жарят в духовке, периодически поливая их выде­ лившимися соком и жиром. Гусей и уток можно перед жаркой начинить яблоками или черносливом, что придает мясу птицы своеобразный приятный вкус. Промытые яблоки разрезают на четыре части, удаляют сердцевину и в сыром виде закладывают внутрь гуся или утки. Чернослив нужно предварительно намочить и удалить косточки (с черносливом в основном жарят утку). Готовность мяса птицы определяется путем прокола по­ варской иглой наиболее толстых частей. Если выделившийся сок не имеет сукровицы, птица готова. Готовую тушку птицы разрубить на куски. При подаче кусок птицы полить соком. На гарнир можно приготовить жареный картофель или сложный гарнир из овощей, туше­ ную капусту, рассыпчатую кашу. К жареному гусю или утке, которые были начинены яблоками, подать печеные яблоки.

Д И Ч Ь ЖАРЕНАЯ Дичь, как правило, заправляют (прошивают) ниткой. Для придания дичи сочности ее можно нашпиговать свиным салом (сырец) или обернуть тонким слегка отбитым пластом шпика. Мелкую дичь - куропаток, дупелей, вальдшнепов, бекасов, рябчиков и др, - обертывают шпиком, а у крупной дичи - глухаря, тетерева, фазана и др. - шпиком покрывают филейную часть и перевязывают ниткой. Подготовленную таким образом мелкую дичь солят, укладывают в глубокий 68

разогретый с жиром сотейник, обжаривают со всех сторон до образования корочки, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности. Крупную дичь жарят так же, как и домашнюю птицу. Готовую дичь освобождают от ниток, рубят на крупные части. Мелкую дичь, как правило, подают или целиком туш­ ками, или полутушками. Вокруг укладывают гарнир: мари­ нованные фрукты или печеные яблоки. Можно также отдельно подать салат, варенье.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ Поросенок (тушка) молочный, сметана 2 ст. л., жир

100 г, соль, специи, пряная зелень.

У обработанного поросенка разрезать грудинку, надру­ бить тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника с внутренней стороны для того, чтобы равномерно прожа­ рилась тушка. Тушку поросенка развернуть, сделать с внутренней сто­ роны распорки, посолить внутри, а кожу натереть солью, смазать сметаной и полить жиром. Подготовленного поро­ сенка положить на смазанную жиром сковороду или про­ тивень кожей вверх, поставить в духовку и жарить при температуре 200-250°С, периодически поливая жиром. Когда верхняя часть кожи хорошо зарумянится, температуру сни­ зить до 170-180°С и жарить до готовности. Готовность оп­ ределяется как и при жарке крупных кусков мяса. Готового поросенка разрубить на порционные куски. Для этого у поросенка отрубить сначала голову, потом разрезать его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубить вдоль ребер на порционные куски, поло­ жить их на овальное блюдо и придать поросенку первона­ чальный вид, к составленной из кусков тушке приставить голову. Для сохранения формы тушки поросенка можно исполь­ зовать рассыпчатую гречневую кашу, насыпанную горкой вдоль блюда, которая подается и в качестве гарнира. Кашу 69

предварительно заправить сливочным маслом. Мясной сок в этом случае следует подать отдельно. Готовое блюдо оформить зеленью.

ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ Заяц (целиком), маринад 2-3,5 л, шпик (сырец) 350-400 г, сметана 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень. Для маринада - уксус 3%-ный 3 стакана, лук репчатый 2 головки, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт. Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и хорошо промыть. Отделить голову, задние ножки и спинку, положить в холодную воду, влить немного уксуса и вымачивать в течение 5-6 ч. Затем воду слить и залить мясо холодным маринадом. Маринование продолжается 15-20 ч в холодном месте. Для маринада: овощи - морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук - нашинковать, положить в каст­ рюлю, влить 3%-ный уксус, добавить специи (перец горош­ ком, лавровый лист), соль, сахар и варить при слабом кипении 15-20 мин. Готовый маринад остудить. Маринованные куски мяса обсушить льняным полотен­ цем, нашпиговать свиным салом, нарезанным на брусочки, кусочками моркови, посолить, посыпать слегка перцем, по­ ложить на смазанный жиром противень, смазать куски мяса сметаной, поставить в духовку и жарить при температуре 180-200°С до готовности, периодически поливая мясо обра­ зовавшимися соком и жиром. Готового зайца разрубить на порционные куски. При подаче зайца полить мясным соком. На гарнир подать жа­ реный картофель или сложный гарнир из овощей. Таким же способом можно приготовить зайца тушеного в сметане. Зайца обжарить до полу готовности, разрубить на куски, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и тушить до готовности при слабом кипении. Подать зайца под сметанным соусом с гарниром. 70

ЛАНГЕТ

С

ЖАРЕНЫМИ

ПОМИДОРАМИ

Говядина (мякоть) 500-600 г, жир 50 г, масло сливочное 50 г, помидоры свежие 500 г, соль, специи, пряная зелень. Помидоры нарезать кружочками толщиной 4-5 мм, по­ солить, посыпать перцем и обжарить со сливочным маслом на сковороде. Когда помидоры поджарятся, сверху на них положить два кусочка жареного натурального лангета, по­ лить мясным соком, сливочным маслом, посыпать зеленью и положить кругом жареный ломтиками картофель. К этому лангету можно дополнительно подать белые грибы или жареные шампиньоны, которые следует положить на лангеты и посыпать зеленью петрушки или укропа. ЭСКАЛОП

НАТУРАЛЬНЫЙ

Свинина или телятина 500-600 г, жир 50 г, масло сливочное 50 г, хлеб пшеничный 200 г, специи, соль, пряная зелень. По почечной части нарезать по одному куску на порцию, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожи­ лия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде или в сотейнике до готовности. На тарелку положить нарезанный из пшеничного хлеба и поджаренный на сливочном масле с двух сторон крутой, на него - жареное мясо, полить его мясным соком, полу­ ченным после жарки, и сливочным маслом. К эскалопу подать жареный картофель или сложный овощной гарнир. Это блюдо можно подать с жареными помидорами и жаре­ ными грибами. ЭСКАЛОП

С ТОМАТНЫМ И ЧЕСНОКОМ

СОУСОМ

Свинина или телятина 500-600 г, жир 50 г, масло сливочное 50 г, хлеб пшеничный 200 г, соус 2 стакана, грибы белые или шампиньоны 200 г, помидоры свежие 300 г, соль, специи, пряная зелень. В баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутой, на него - жареный натуральный эскалоп, полить 71

его томатным соусом, сверху положить жареные ломтиками помидоры и грибы и посыпать рубленой зеленью. Гарнир - жареный картофель или сложный овощной подать отдельно. Для приготовления соуса в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить туда толченый чес­ нок и можно прокипятить.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ "ФРИ" Баранина или телятина (грудинка) 500-600 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйца 2 шт., сухари молотые 1 стакан, жир для фритюра, специи, пряная зелень. Обработанную сырую баранью или телячью грудинку положить в овальную глубокую посуду, добавить нарезанные коренья (моркови, петрушки, сельдерея), репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, залить все это горячим бульоном, сваренным из телячьих или бараньих костей, накрыть плотно крышкой, довести до кипения и варить при слабом нагреве до готовности, но не переваривать. У вареной грудинки (в горячем виде) вынуть реберные кости, поместить ее под пресс (положить на нее разделочную доску и прижать грузом). В таком виде дать грудинке остыть. Бульон, в котором варилась грудинка, использовать для приготовления красного соуса с луком и маринованными огурцами или соуса томатного с грибами. Остывшую грудинку нарезать наискось по одному куску на порцию. Посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать вторично в сухарях. Грудинку "фри" жарить за 8-10 мин перед по­ дачей. Жарить следует в большом количестве разогретого жира. Хорошо зарумяненные куски грудинки вынуть из жира шумовкой и положить в неглубокую посуду в один ряд. Для придания мягкости куски грудинки следует поста­ вить на 2-3 мин в духовку. Готовую грудинку полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром, или гречневой рассыпчатой кашей. Отдельно можно подать соус. 72

ВЕТЧИНА ИЛИ ОКОРОК В КОКОТНИЦЕ Ветчина или окорок (вареный) 160-200 г, свежие грибы белые или шампиньоны 100 г, лук репчатый 1 головка, жир 50 г, соус 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень. Лук репчатый мелко нарубить и слегка спассировать, добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Ветчину или вареный окорок (без жира) нарезать тонкой короткой соломкой, соединить с грибами и луком и слегка обжарить. Заправить соусом, положить в кокотницу и запечь в духовке. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Для придания более острого вкуса можно при приготов­ лении закуски добавить мелко нарубленных каперсов.

ОКОРОК С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ Окорок (вареный) 150 г, помидоры свежие 1-2 шт., жир 50 г, горчица (столовая) 1 ч. л., соль, специи, пряная зелень. Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и поджарить. На сковороду положить жареные помидоры, на них ломтики окорока, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

ПОЧКИ "ЖЮЛЬЕН" Почки 150 г, лук репчатый 1 головка, шампиньоны 100 г, ветчина или окорок (вареный) 50 г, свинина или телятина (жареная) 50-60 г, язык (вареный) 50 г, томатный соус или кетчуп 1/2 стакана, жир 30-40 г, соль, специи, пряная зелень. Почки (говяжьи - вареные, телячьи и бараньи - сырые) нарезать соломкой, сырые жарить до готовности, а говяжьи слегка обжарить. 73

Репчатый лук тонко нашинковать, слегка спассировать, добавить нарезанные соломкой грибы и продолжать жарить до готовности. Ветчину или вареный окорок, вареный язык, жареную телятину нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками и грибами с луком, заправить соусом, посолить по вкусу, положить молотый перец и перемешать. Приготовленными почками наполнить кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ НА СКОВОРОДЕ Свинина (нежирная, мякоть) 200 г, лук репчатый 1 головка, жир 50 г, томат-паста или томатный соус 1 ст. л., бульон мясной 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень. Мякоть свинины нарезать брусочками, положить на ра­ зогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить до готовности при непрерывном помешивании. Затем добавить спассированный репчатый лук, томат или соус острый, влить бульон и прокипятить 5-7 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью.

ФОРШМАК И З Д И Ч И Дичь (мякоть) 1 шт., филе сельди (средней величины) 1 шт., лук репчатый 1-2 шт., яйца 1-2 шт., сливки 1/4 стакана, сухари молотые 1 ч. л., жир 50 г, соус красный 1/2 стакана, пряная зелень. Мякоть жареной дичи, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито или еще раз пропустить через мясорубку, положить специи, соль, добавить яичные желтки и хорошо выбить. Отдельно взбить яичные белки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полу­ ченный фарш выложить в гофрированную, смазанную мас­ лом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Готовый форшмак остудить и разделить на порции. Пор­ цию форшмака положить на закусочную тарелку и посыпать рубленой зеленью. Соус подать отдельно.

74

Таким же способом можно приготовить форшмак из телятины, птицы, печени и кролика.

КНЕЛИ И З КУР Курица (мякоть) 300 г, яичный белок 1 шт., масло сливочное 30-40 г, сливки или молоко 1/4 стакана, соль, специи, пряная зелень. Мясо курицы пропустить через мясорубку с мелкой ре­ шеткой 2-3 раза, добавить размягченное сливочное масло и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. По­ лученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и выбить до пышной однородной массы. Кнельную массу разделить при помощи столовой и чай­ ной ложек в виде раковых шеек и сразу опустить их в горячий бульон или воду. Кнели также можно выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели по­ сыпать рубленой зеленью.

СУФЛЕ ИЗ КУР Курица (мякоть) 300 г, яичный белок 1 шт., масло сливочное 30-40 г, сухари молотые, молоко 1/4 стакана, пряная зелень. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, до­ бавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хо­ рошо взбить. Причем перед взбиванием массу нужно охладить. Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая, одновременно с белками в фарш ввести специи, соль. Порционные формочки смазать сливочным маслом и об­ сыпать молотыми сухарями, чтобы готовое суфле легко вы­ лилось из формочки. Подготовленные формочки на 1/3 заполнить приготовленным фаршем, поставить в паровой котел на решетку, накрыть крышкой и на пару довести до готовности. 75

СЛОЕНЫЕ АРГОВЬЕНСКИЙ

ПИРОЖНЫЕ

КАРТОФЕЛЬНЫЙ

ТОРТ

На сковороду диаметром 24 см: 400 г слоеного теста, 200 г шпика, 2 среднего размера луковицы, 6 картофелин в мундире (холодных), 2 яйца, 0,25 л сливок, соль, мус­ катный орех. Нарезать шпик кубиками, растопить на сковороде. При­ бавить тонко нарубленный лук. Тушить все на слабом огне в течение 10 мин. Нарезать картофелины и смешать с луком и салом. Добавить яйца и сливки. Тесто раскатать слоем в 3 мм толщиной и выложить в сковороду, смазанную маслом. Раз­ ложенное тесто в нескольких местах проколоть вилкой. Вло­ жить начинку и выпекать при 220°С в предварительно разогретой духовке. Поверхность готового торта должна быть темно-коричневого цвета. В начинку можно добавить 150 г тертого сыра и обжаренного лука. КАПУСТНЫЙ

ПИРОГ

300 г слоеного теста, 1 кочан капусты, 100 г нежирной корейки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 0,15 л сливок, соль, перец, немного тмина, масло или маргарин для сма­ зывания противня. Нарезать корейку кубиками и обжарить в масле. В это время слегка отварить капусгу (отделив кочерыжку) 5-10 мин в подсоленной воде. Тщательно обсушить и нашинковать ломтиками приблизительно в 0,5 см. Соединить капусту с ко­ рейкой. Тушить на небольшом огне несколько минут, не­ прерывно помешивая. Добавить приправы. Тесто, раскатан­ ное слоем в 3 мм, выложить на смазанный маслом противень и несколько раз проколоть вилкой. Разложить начинку. Взбить сливки с яйцами, добавить соль, перец и тмин

по вкусу. Полить этой смесью начинку. Выпекать около 35 мин при температуре 230°С. Поверхность пирога должна хорошо подрумяниться. ПИРОГ СО

ШПИНАТОМ

(1)

На сковороду диаметром 24 см: 1 кг шпината, 1 лу­ ковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленой пет­ рушки, 309 г слоеного или дрожжевого теста, 2 ст. л. тертого сыра, 3 яйца, 5 ст. л. сливок, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. свежей зелени, 100 г нежирной корейки. Шпинат вымыть и тщательно высушить. Тонко нашин­ ковать лук и обжаривать в масле вместе с петрушкой 2-3 мин. Прибавить шпинат и обжаривать, пока листья полностью не погрузятся в масло. Нарубить начинку. Тонко раскатать тесто и выложить в смазанную маслом сковороду. Несколько раз проколоть вилкой, посыпать тертым сыром. Взбить яйца со сливками и прибавить шпинат. Всыпать соль, перец и мускатный орех, смешать с травами. Выложить всю начинку в тесто. Очень тонко нарезать корейку и разложить по поверхности начинки. Выпекать в течение 45-50 мин при температуре 230°С. Если верх будет подгорать, прикрыть фольгой. П И Р О Г СО Ш П И Н А Т О М

(2)

На сковороду диаметром 24 см: 400 г слоеного теста, 50 г сала, нарезанного кубиками, 1 ст. л. сливочного масла, 500 г отваренного шпината, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. л. муки, 0,2 л молока или сливок, 2 яйца, мускатный орех. Обжарить кубики сала в сковороде, потом, вынув сало, положить в ту же сковороду масло, нарубленный салат и мелко нарезанный лук. Тушить 2-3 мин на небольшом огне. Добавить соль, перец, охладить. Развести муку молоком или сливками, прибавить яйца. Туда же всыпать перец, соль, мускатный орех. Раскатать тесто слоем толщиной в 2 мм, выложить в сковороду, несколько раз проколов вилкой. На тесто положить сало, потом шпинат. Накрыть промасленной бумагой и выпекать 40-48 мин при темпера­ туре 220°С. Подавать с салатом. 78

КОРЖИКИ

С

СЫРОМ

3 ст. л. муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей или панировочная мука. В масле поджаривается до бледно-желтого цвета мука. Сюда же добавляется молоко и варится 5 мин. Затем до­ бавляется тертый сыр, яйцо, взбитые желтки. Все это снова ставится на огонь и интенсивно помешивается до первых секунд кипения. Полученную массу снять с огня, остудить, выложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарями. Готовую массу разрезать на порции и запекать до готовности. КРОКЕТЫ

С

СЫРОМ

1 стакан твердого сыра, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока в смеси со сливками, 2 яичных желтка, 1 яйцо, молотые сухари. В кастрюле со сливочным маслом обжаривается мука до золотистого цвета, затем добавляется молоко и варится не­ сколько минут. Кастрюлю снять с огня, в массу добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и интенсивно помешивать содержимое кастрюли до полного закипания. Кастрюлю снять с огня и массу выложить на предварительно смазанный и посыпанный молотыми су­ харями противень. Пласт толщиной не более 2 см разрезать на куски и запечь в духовке. ПЕЧЕНЬЕ С С Ы Р О М Мука 1,5 граненого стакана, сливочное масло 1 стакан, натертый сыр 240 г, молоко 3/4 стакана, 2 яйца, щепотка соли и перец черный. Начинка: сливочное масло 1 стакан, сыр натертый 300 г, 4 желтка, красный, черный перец, соль по вкусу. Тесто замесить не очень крутое и выдержать его в хо­ лодильнике в течение 30 мин. Затем раскатать в пласт толщиной около 2 мм, из которого рюмкой или формочкой вырезать кружки диаметром 4 см. Поверх кружков, которые будут представлять собой верхнюю часть печенья, уложить 70

вырезанный из того же теста треугольник, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Выпеченные кружки соединить попарно при помощи крема (крем: взбить сливочное масло в пену и постепенно добавить в него тертый сыр, желтки и приправу).

ПИРОЖНЫЕ МОРКОВНЫЙ ТОРТ На I противень или сковороду диаметром 24 см: 5 желтков, 300 г сахара, 1 ст. л. лимонной цедры, 300 г тертого миндаля, 300 г моркови, 4 ст. л. муки, 0,5 ч. л. корицы, гвоздика, 1 ст. л. сухих дрожжей, соль, 5 белков, 3 ст. л. абрикосового варенья, 2 ст. л. кирша или рома, или 2 ст. л. лимонного сока. Для глазури: 150 г сахара, 1 белок, 2 ст. л. лимонного сока. Взбить в пену желтки, цедру и сахар. Очистить морковь и тонко нашинковать. Все смешать, добавить орехи. Добавить 4 ложки муки, корицу, гвоздику, дрожжи и соль. Хорошо смешать, влить ром или кирш. Влить белки, предварительно взбитые в твердую пену. Вылить все в сковороду и выпекать 60 мин при температуре 190°С. Покрыть еще теплый торт вареньем. Смешать составные части глазури, вылить на торт и равномерно покрыть всю поверхность и края (можно обой­ тись и без глазури, в этом случае торт нужно посыпать сахарной пудрой).

ВИШНЕВОЕ ПИРОЖНОЕ 250 г тонко нарезанного черного хлеба, 50-70 г белого хлеба, поджаренного кубиками, 0,25 л молока, 80 г сли­ вочного масла, 100 г сахара. 4 яйца, 1 кг очищенных вишен, 60 г тертого миндаля, сахарная пудра, масло и панировка для противня (4-6 порций). Погрузить ломтики черного хлеба в кипящее молоко и мелко растолочь. Взбить яичные желтки с сахаром и маслом, объем должен увеличиться вдвое (можно добавить имбирь). Смешать с черным хлебом, кубиками белого хлеба, миндалем и вишнями; осторожно влить белки, взбитые в очень крепкую

пену. Вылить эту массу в сковороду, смазанную маслом и присыпанную панировкой и выпекать 45-60 мин при тем­ пературе 180°С в предварительно разогретой духовке. После выпечки охладить в сковороде, потом осторожно выложить на блюдо. Присыпать сахарной пудрой и украсить вишнями.

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ 250 г слоеного теста, 1 белок. Начинка: 150 г нежирного творога или домашнего сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 100 г тертого миндаля, 100 г сахара, 1 ч. л. лимонной цедры, 4 ст. л. изюма, 0,05 л сливок, 1 ч. л. корицы, пудра на 4 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы, растительное масло для фритюра. Смешать творог с лимонным соком, сахаром, лимонной цедрой, сливками и корицей. Прибавить миндаль и замо­ ченный изюм. Раскатать тесто слоем в 3 мм, нарезать на квадраты со стороной около 6 см. Половина квадрата по­ крывается начинкой, края смазываются взбитым белком. Пончик заклеить и выпекать 3-4 мин в масле, разогретом до температуры 170°С. Обсушить на бумаге и посыпать пудрой из сахара и корицы,

ВАЛЕЗАНСКОЕ П И Р О Ж Н О Е С КЛУБНИ­ КОЙ На 1 противень: 120 г сахара, 4 желтка, 1 ч. л. лимонной цедры, 4 белка, немного соли, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, 1 ст. л. водки, 40 г сливочного масла для сма­ зывания противня, 750 г клубники, 100 г сахарной пудры, желатин, 0,25 л сливок. Взбить желтки с сахаром и цедрой. Взбить в пену белки с щепоткой соли. Смешать с желтками муку и крахмал. Вылить массу на белки и осторожно смешать. Добавить водку. Смазать противень маслом и распределить по нему массу. Выпекать 8-10 мин при температуре 200°С. Вынуть из духовки и перевернуть противень на доску или лист фольги. Охладить бисквит под противнем - так он останется влажным и не будет крошиться. Вымыть и очистить клуб­ нику. Половину ее смешать с сахаром и сделать из нее пюре в миксере. Растворить желатин в ложке горячей воды, влить в пюре. Взбить сливки и смешать с пюре, как только 81

оно начнет застывать. Нарезать пополам две трети остав­ шейся клубники и смешать с пюре. Выложить получившуюся массу на бисквит, поставить в холодильник. Перед тем, как подать, разрезать на отдельные порции острым ножом. Чтобы не повредить верх, смачивать нож в горячей воде. Украсить пирожное оставшейся клубникой.

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ ' (ТЕССИНСКИЙ РЕЦЕПТ) 250 г черствого белого хлеба, 1 л молока, немного ванили, 200 г тертого миндаля, 3 яйца, немного соли, 180 г сахара, 1 ч. л. лимонной цедры, 50 г мелко поруб­ ленных апельсиновых корок, 50 г мелко нарезанного ли­ мона, 50 г изюма, 1 ч. л. корицы, немного мускатного ореха, 50 г шоколада, 2 ст. л. водки, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 30 г масла, наре­ занного мелкими кусочками. Довести молоко до кипения, растворить в нем ваниль. Вылить на мелко нарезанный хлеб и оставить под крышкой на 3 ч. Смешать половину тертого миндаля с хлебом. Через 5 мин пропустить массу через решето или мясорубку. Взбить яйца с солью и сахаром. Добавить цедру, апельсиновые корки, лимон, промытый изюм, оставшийся миндаль, водку. Размешать с хлебом до получения однородной массы. Хорошо смазать противень, присыпать сухарями и разложить кусочки масла. Выпекать 15 мин при температуре 280°С, потом 1 ч при 180°С. Вынуть из противня, охладить. Хлебный торт остается свежим в течение нескольких дней. Рекомендуется использовать большие противни, чтобы торт не был слишком высоким.

П И Р О Ж Н О Е С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ Тесто: 210 г муки, 140 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 1 яйцо, немного соли. Начинка: 500 г смородины. 200 г сахара, 2 яйца, 5 ст. л. тертого миндаля, 3 белка, масло или маргарин для противня. Высыпать муку в большое блюдо. Добавить масло, на­ резанное мелкими кусочками, сахар, одно взбитое яйцо и соль и быстро размешать до получения однородной массы. Оставить в холоде на 1 ч. Вымыть смородину, хорошо 82

обсушить, выложить в блюдо и присыпать 2 ст. л. сахара. Взбить 2 яйца с оставшимся сахаром. Добавить миндаль. Взбить в твердую пену белки, влить в ягоды вместе с желтками и миндалем, осторожно перемешать. Раскатать тесто слоем в 3-4 мм и выложить в противень, оставляя край приблизительно в 4 см. Разложить начинку и выпекать 35-40 мин при температуре 200°С. Следить за тем, чтобы верх не слишком темнел, а только чуть подрумянивался. Можно прикрыть фольгой через 15-20 мин.

П И Р О Ж Н О Е С ЧЕРНИКОЙ 300 г слоеного теста, 750 г черники, 1 ст. л. паниро­ вочных сухарей, 3 ст. л. сахара, немного масла, нарезанного мелкими кусочками, 0,5 ч. л. корицы, масло для противня. Раскатать тесто слоем толщиной в 3 мм, выложить в смазанный маслом противень. Несколько раз проколоть тесто вилкой. Смешать панировку с сахаром, посыпать тесто, затем добавить масло и выпекать 10 мин при температуре 230°С. Очистить и вымыть чернику, обсушить и начинить пирог. Посыпать сахаром и корицей, выпекать еще 20 мин,

ОРЕХОВЫЙ ПРЯНИК (РЕЦЕПТ ИЗ ДОЛИНЫ РЕЙНА) 500 г муки, 250 г сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей, 150 г лесных орехов, 0,5 ч. л. соли, щепотка корицы, 2 яйца, 0,3-0,4 л молока, масло или маргарин для противня. Хорошо смешать муку, сахар, дрожжи, орехи, соль и корицу. Добавить взбитые яйца и постепенно молоко, чтобы тесто было довольно густым. Количество молока зависит от свойств муки. Смазать глубокую сковороду или форму для кекса маслом, наполнить тестом и выпекать 1 ч при тем­ пературе 170°С. По вкусу можно прибавить промытый изюм. В Цюрихе пекут торты с яблоками, грушами, сливами, вишнями. В Гризоне фруктовые торты посыпают крошками теста, миндалем, хлопьями и, наконец, сахаром и корицей.

ЦЮРИХСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ТОРТ 300 г дрожжевого теста, 1 кг вишен, 2 ст. л. сахара. Начинка: 2 яйца, 0,25 л молока или сливок, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. с верхом муки. 83

Раскатать тесто слоем 3 мм толщиной, выложить в про­ тивень. Края можно украсить зубцами с помощью вилки. Проколоть тесто в нескольких местах. Разложить вишни плотным слоем, поставить в разогретую духовку (230°С). Смешать оставшиеся ингредиенты начинки. Вылить на торт через 10 мин после начала выпечки и продолжать выпекать 20-25 мин. Вынув из духовки, посыпать сахаром. Вишневый торт по-люцернски готовится почти также. Дрожжевое тесто нужно заменить 300 г слоеного, а в начинку добавляется 0,02 л жирных сливок, 100 г творога или до­ машнего сыра, немного ванили и корицы.

БАЗЕЛЬСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ На сковороду диаметром 24 см: 300 г слоеного теста, масло или маргарин для сковороды, 100 г тертого миндаля, 2 ст. л. тертых лесных орехов, 750 г яблок (желательно зеленых и твердых), 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 50 г изюма, 1 ст. л. кирша или другой наливки, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванили, 0,2 л кислых сливок, 0,5 ч. л. корицы, смешанной с 2 ст. л. сахара. Раскатать слоеное тесто слоем в 3 мм толщиной и вы­ ложить в смазанную маслом сковороду или форму для пи­ рожного. Проколоть в нескольких местах вилкой. Миндаль смешать с лесными орехами, разложить по тесту. Очистить яблоки, нарезать на 4 части и погрузить в разогретое масло. Посыпать сахаром и тушить еще несколько минут, до полу­ готовности. Вымыть изюм, обсушить и залить киршем. Вы­ ложить охлажденные яблоки на тесто, добавить изюм. Выпекать 40 мин при температуре 220°С. Подавать горячим, посыпанным сахаром с корицей. Прабабушки нынешних швейцарцев знали рецепты более чем 50 блюд из бузины. Мы приводим лишь один. БУЗИННОЕ ПИРОЖНОЕ (БЕРНСКИЙ РЕЦЕПТ)

Тесто: 250 г муки, 125 г масла, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, 0,1 л воды. Начинка: 0,25 л бузинного сиропа, 1 ст. л. муки, масло для смазывания противня, 0,2 л взбитых сливок с небольшим количеством сахара, 80 г крупно натертых лесных орехов. 34

Просеять муку, смешать с другими ингредиентами теста и быстро замесить руками, не размешивая слишком долго. Сделать из теста шар, завернуть в салфетку или марлю и положить в холод на 3 ч. Вскипятить сироп в маленькой кастрюльке, смешать с мукой и оставить на огне еще 15 мин. После охладить. В это время половину теста раскатать, выложить в форму для пирожного, полить холодным сиро­ пом. Присыпать орехами. Раскатать вторую половину теста, прикрыть ею начинку и выпекать около 50 мин в несильно разогретой духовке. Подать горячим с взбитыми сливками. В центральной Швейцарии почти везде готовят превос­ ходный кукурузный пирог с яблоками. В старое время его ели зимой. Вот Нидвальдский рецепт. КУКУРУЗНЫЙ

ТОРТ

На сковороду диаметром 24 см: 200 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 3 ст. л. изюма, 1 л молока, сме­ шанного с водой в пропорции 2:1, 0,5 ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, 60 г сливочного масла, масло для противня, 4 5 яблок, 1-2 ст. л. сахара, смешанного с корицей, немного масла, нарезанного кусочками. Промыть изюм и погрузить в холодную воду. Вскипятить воду, молоко и соль. Высыпать кукурузную и пшеничную муку, варить 15-20 мин, непрерывно помешивая. Прибавить просушенный изюм, сахар и масло. Хорошо смешать, снова довести до кипения, вылить в смазанную маслом сковороду и разровнять. Очистить яблоки, порезать на 4 части и разложить кругом по пирогу. Яблоки должны слегка погру­ зиться в тесто. Поэтому их кладут в тесто, пока оно еще не затвердело. Посыпать сахаром с корицей, разложить по поверхности кусочки масла. Выпекать 35-40 мин при тем­ пературе 190°С. Через 15-20 мин накрыть фольгой. РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ФИГУРКИ САНТА-КЛАУСА

1 кг муки, 40 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 0,5 л теплого молока (35°С), 160 г сливочного масла, 2 ст. л. соли, 2 яйца, 1 желток. Для глазури: 2 желтка, щепотка соли. 85

Для украшения: изюм, толченый миндаль, консервиро­ ванные вишни, цукаты, тертый шоколад, масло для сково­ роды. Высыпать муку в горячую сковороду. Сделать в середине углубление и положить туда размельченные дрожжи. Доба­ вить сахар и стакан теплого молока. Размешать дрожжи, потом слегка помешать муку. Накрыть крышкой и поставить в тепло на 20 мин, к примеру, возле батареи. В это время присыпать поднимающиеся дрожжи мукой, прибавить соль, размельченное масло и взбитые яйца. Медленно вл^ить оставшееся молоко и размешать до получения плотного теста. Вымешивать, пока тесто не будет легко отлипать от стенок. Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Раскатать на стол­ бики длиной 4-5 см, вылепить голову, ножом наметить руки и ноги, загнуть носки. Можно с помощью небольших колбасок теста слепить шляпу и края куртки, глаза и пуговицы из изюма, рот - вишня, нос и одежда - из цукатов. Детям особенно нравится находить на Санта-Клаусе меленькие кусочки шоколада, но можно обойтись и без этого. Положить человечков на смазанный маслом противень, на достаточном расстоянии друг от друга. Оставить еще на 10 мин подни­ маться в тепле, потом выставить на полчаса в холод (в холодильник или на подоконник). Дважды облить взбитым желтком с солью. Выпекать 25-40 мин при температуре 190°С.

ЛЮЦЕРНСКИЙ ПРЯНИК На сковороду диаметром 28 см: 0,5 л сливок, 6 ст. л. грушевого сиропа, 200 г сахара, 1 ст. л. корицы и имбиря, 1 ч. л. бикарбоната соды, 500 г муки, грушевый сироп для полива, 100 г колотых лесных орехов. Смешать сливки, сироп, сахар, корицу с имбирем, би­ карбонат соды. Понемногу прибавлять муку и орехи, чтобы тесто было средней плотности. Вымесить тесто, раскатать в виде круга. Выпекать 1 ч в разогретой духовке, желательно в нижней части. Полить горячий пряник сиропом, чтобы сделать поверхность блестящей. Подавать на завтрак с маслом, на полдник или ужин со взбитыми сливками или со стаканом красного вина. Вот старый семейный гризонский рецепт. Давным-давно булочнику приносили 8-9 кг фруктов, чтобы он сделал из 86

них пряники, добавив 2-3 кг теста. Теперь так больше не готовят, и мы изменили этот рецепт по масштабам домашней кухни.

ГРУШЕВЫЙ ПРЯНИК (СТАРЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ) 850 г сушеных груш, 250 г фиг, 375 г изюма без косточек, 125 г орехов, 60 г цукатов, 30 г корицы, гвоздики, имбиря, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. вина, 0,01 дл водки, кирша или кислых сливок, 1,5 кг дрожжевого теста. Вымыть груши, фиги и изюм в холодной воде и обсушить. Нарезать груши и фиги тонкими ломтиками (или пропустить через мясорубку), очистить орехи и все хорошо перемешать. В последнюю очередь добавляются вино, водка, кирш или кислые сливки. Оставить на ночь. Утром смешать с тестом и разделить на 3-4 булочки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 45 мин при температуре 200°С в разогретой духовке. В Луньеце близ Иланца в области Гризон существует старый прекрасный обычай. Вечером под Новый год молодые люди наносят визит семьям, где растут дочери. Они приносят в подарок всей семье грушевый пряник и настойку на травах. В сочельник из многих окон доносится аромат корицы и меда. Зажжем первую свечу на елке и поищем подходящий рецепт для рождественского пирожного. Эти круглые печенья делаются из слоеного теста на сливках и сметане и обычно украшаются взбитыми сливками.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ I желток, 2 ст. л. сахара, 0,3 л жирных сливок, I щепотка соли, 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 х а р н а я пудра. Взбить в пену белок и 2 ст. л. сахара. Смешать со сливками и солью. Понемногу всыпать муку и размешивать до получения густого теста. Оставить в холоде на 1 ч. Потом раскатать слоем толщиной в 1 см. Равномерно разложить по тесту кусочки масла, потом сложить вчетверо и снова раскатать. Оставить в холоде еще на 10 мин, потом снова сложить вчетверо и раскатать, и так еще 2-3 раза. Оставить 87

в холоде на 12-24 ч. Потом разрезать тесто на небольшие булочки и раскатать каждую слоем около 2 мм толщиной на ширину чайного блюдца. Несколько раз надрезать в середине, оставляя края нетронутыми. Выложить на сма­ занный маслом противень, посыпать сахарной пудрой и выпекать 15-20 мин при температуре 220°С, пока печенье хорошо не подрумянится. Подавать холодным. БАЗЕЛЬСКИЕ

БРУНСЛИ

450 г сахарной пудры, 500 г миндаля, 100 г тертого шоколада, 1 ч. л. корицы, 4 белка, 1 ст. л. кирша или другой наливки. Миндаль очистить, натереть с шоколадом как можно мельче. Белок и сахар взбить в густую пену. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую наливку. В конце понемногу прибавить шоколад, корицу и миндаль. Тесто хорошо перемешать, раскатать, разделить с помощью фор­ мочек и выпекать на очень слабом огне. ПЕЧЕНЬЕ

"ЛЕПЕСТКИ

ЛОТОСА"

500 г муки, 350 г сахара, 250 г маргарина, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соды, 2 яйца, 250 г миндаля. Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка обжарить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро перемешать, раскатать в жгут диаметром 3-4 см и поставить на 1-2 ч в холод, лучше всего в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать 5-7 мин на слабом огне. Каждое печенье украсить кусочками шоколада или мармелада. СЛАДКИЕ

БЛЮДА

М Е Д О В Ы Й С ЕРА К (ВАЛЕЗАНСКИЙ РЕЦЕПТ)

400 г свежего серака (этот вид швейцарского "белого сыра" можно заменить нежирным творогом или домашним сыром), 0,1 л сливок, 6 ст. л. меда (4 порции) Хорошо смешать сера к с медом. За столом полить слив­ ками по вкусу. 88

ЯБЛОКИ

ПО-ЦЮРИХСКИ

750 г яблок, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 0,1 л яблочного сока, 1 ст. л. корицы, 2 ломтика лимона, 50 г изюма (4 порции) Вымыть яблоки, обсушить и нарезать неочищенными на 4-6 частей. Вырезать серединки. Расплавить сахар в масле (до коричневого цвета), непрерывно помешивая. Всыпать нарезанные яблоки. Тушить на небольшом огне, помешивая, пока сахар не соединится с яблоками. Добавить яблочный сок, корицу и лимонные дольки. Хорошо размешать, накрыть тяжелой крышкой и варить на слабом огне. Можно также положить и изюм. Подать теплым. СТАРИННЫЙ

АБРИКОСОВЫЙ

КОМПОТ

1 кг абрикосов, 150 г сахара, 0,3 л воды, немного ванили, 3-4 абрикосовые косточки (6 порций). Вымыть абрикосы, нарезать пополам и вынуть косточки. Разбить косточки, вынуть ядра, облить горячей водой и снять кожуру. Сварить сироп из сахара и ванили. Варить абрикосы с ядрышками небольшими порциями. Потом залить сиропом, охладить и подать к столу. АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН (ВАЛЕЗАНСКИЙ РЕЦЕПТ)

750 г спелых абрикосов, масло для противня, 1 ч. л. ванили, 4 ст. л. молока или сливок (4-6 порций). Вымыть, очистить от косточек и нарезать пополам аб­ рикосы и положить в глубокую сковороду, смазанную мас­ лом, внутренней стороной вниз. Каждый слой пересыпать сахаром. Слегка взбить яйца, смешать с солью и оставшимся сахаром, молоком и ванилью. Вылить на абрикосы. Варить на паровой бане при температуре 180°С около 20 мин. Крем должен стать твердым, но не сухим. Все, кто выращивает в своем саду или огороде ревень, имеют возможность всегда подавать к столу неожиданные, полузабытые десерты. Первые розовые нежные стебли го­ дятся для компота, уже подросшие, крепкие - для ориги­ нального торта.

(РЕЦЕПТ

ТОСТЫ С РЕВЕНЕМ ВОСТОЧНОЙ ШВЕЙЦАРИИ)

1 кг молодого сочного ревеня, 0,1 л белого вина, 100 г сахара, 1 ч. л. корицы, немного лимонной цедры, 8 лом­ тиков белого хлеба, 0,1 л молока, 3 ст. л. сливочного масла (4 порции). Нарезать ревень кусками длиной около 1,5 см. Довести до кипения вино с сахаром, корицей и цедрой. Добавить ревень и кипятить до загустения. Вынуть корицу и цедру, охладить. Залить молоком хлеб, поджарить с двух сторон в масле. Разложить сверху ревень и сразу подать к столу. СЛАДКИЙ

ОМЛЕТ

6 яиц, 0,5 л молока, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, 0,5 ч. л. лимонной цедры, масло для сковороды, сахарная пудра (4 порции). Смешать и взбить все ингредиенты и вылить в глубокую сковороду, смазанную маслом или разлить в 4 маленькие сковороды. Накрыть и оставить на огне (170°С) 15-20 мин. Омлет не должен высохнуть. Посыпать сахарной пудрой и тут же подать к столу. ПЕРСИКИ

В

ВИНЕ

1 кг персиков, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. сахара, 0,5 л белого вина. Ненадолго погрузить персики в горячую воду и очистить. Разрезать пополам, вынуть косточки и нарезать на 4 части. Положить в блюдо и смешать с сахаром и лимонным соком. Залить вином и оставить в холоде на 2-3 ч. Подать охлаж­ денными. БАЗЕЛЬСКИЕ ТОСТЫ

С

ВИШНЯМИ

12 ломтиков белого хлеба или сдобной булки, 3 ст. л. сливочного масла, 750 г вишен без косточек, 3 ст. л. сахара и корицы (4 порции). Подрумянить булку с двух сторон в кипящем масле, выложить на блюдо. Положить вишни в кастрюльку, смешать с сахаром и оставить на полчаса. Потом слить сок в отдель­ ную посуду и довести до кипения, добавляя сахар. Должен Q0

получиться густой сироп. Разложить вишни на ломтики хлеба сразу перед подачей, полить охлажденным сиропом и посыпать сахаром и корицей. Крыжовник высоко ценится в Швейцарии, и купить его может далеко не всякая семья. Крыжовенный компот (рецепт кантона Во) считается аристократическим лакомством. 1 кг зеленого крыжовника, 0,25 л белого вина, 0,2 л воды, 1 ст. л. корицы, 200 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока. Всыпать крыжовник в 1 л кипящей воды, снова довести до кипения и высыпать в решето. Очистить крыжовник, довести до кипения белое вино, воду, корицу и сахар. При­ бавить крыжовник и лимонный сок, помешивая ложкой (непременно серебряной). Варить на небольшом огне, пока ягоды не станут мягкими. Вынуть их шумовкой и выложить на блюдо. Кипятить сироп, пока его количество не умень­ шится вдвое. Охладить, залить ягоды и подавать к столу. СУШЕНЫЕ СЛИВЫ В КРАСНОМ ВИНЕ (ЭММЕНТАЛЬСКИЙ РЕЦЕПТ)

1 кг сушеных слив, 2 л красного вина, 400 г сахара, 1 ст. л. корицы, 1 лимон, немного гвоздики, 1 лавровый лист. Положить сливы на ночь в вино, затем перелить все в кастрюлю. Добавить сахар, корицу, мелко нарезанную цедру лимона, гвоздику и лавровый лист и довести до кипения. Разлить в банки и тут же закрыть. Сливы хорошо сохра­ няются при комнатной температуре в течение двух недель. 3

И

И

0,15 л бузинного сиропа, 250 г черного хлеба, 0,4 л красного вина, 100 г изюма, 4 ч. л. сливочного масла, 0,2 л сливок (4 порции). Нарезать хлеб кубиками. Положить в кастрюлю, залив 0,35 л вина и оставить на ночь. Вымыть изюм и замочить в оставшемся вине. На следующий день размешать массу вилкой или пропустить через мясорубку. Добавить изюм и бузинный сироп. Разделить на 4 порции. На 1 ложку масла, 9!

разогретого в сковороде, класть 1 порцию смеси. Разогревать, не доводя до кипения. Подать в отдельных тарелках, можно украсить взбитыми сливками. ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ ШАНТИЛЬИ (РЕЦЕПТ ИЗ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ А И Н Ы - М А РГ А Р И Т Ы Г Е С С Н Е Р - К И Т Т , Н А П И С А Н Н О Й В 1 6 8 0 г.)

1 кг яблок, 0,1 л сидра или воды, сок половины лимона, небольшой кусок лимонной корки, 1 ч. л. корицы, 80-120 г сахара (в зависимости от сорта яблок), 0,3 л сливок. Нарезать яблоки на 4 части, вырезать серединки. Довести до кипения сидр или воду с лимонным соком, коркой и корицей. Добавить яблоки и варить 3-4 мин под крышкой, потом снять крышку и продолжать варить, помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Откинуть яблоки на сито, по­ сыпать сахаром по вкусу. Украсить взбитыми сливками. ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ (ГРИЗОНСКИЙ РЕЦЕПТ)

4 больших крепких яблока, 0,2 л белого вина, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы (4 порции). Очистить яблоки, нарезать каждое на 8 частей. Смешать вино, лимонный сок и сахар, полить яблоки и оставить на час. Потом откинуть дольки на сито, посыпать мукой и поджаривать в масле, пока они не станут мягкими, но не доводить до состояния пюре. Вынуть из сковороды, хорошо обсушить, посыпать сахаром и корицей и подать горячими. ФАРШИРОВАННЫЕ

ЯБЛОКИ

-

одно из самых старых и одновременно самых популярных сладких блюд Швейцарии. Рецепты встречаются уже в сред­ невековых поваренных книгах, написанных от руки на во­ щеной бумаге. Мы выбрали цюрихский рецепт, объ­ единяющий несколько способов приготовления: 6 больших яблок, 1 ст. л. лимонного сока, масло для противня, 4 ст. л. миндаля или тертых лесных орехов, 92

1 ч. л. лимонной цедры, 1 ст. л. изюма, 3 ст. л, сахара, 1-2 ст. л. сливок или кирша (по вкусу), 1 л белого вина или сидра, 6 небольших кубиков масла. Очистить яблоки, вынуть серединки, не разрезая их и не протыкая яблоко насквозь, можно с помощью чайной ложки. Залить отверстие лимонным соком и оставить, пока оно не потемнеет. Поставить на смазанный маслом проти­ вень. Смешать миндаль и орехи, цедру, изюм, 2 ст. л. сахара и сливки или кирш по вкусу. Начинить яблоки. Вылить вино или сидр в противень. Положить кубик масла на каждое яблоко и присыпать оставшимся сахаром. Поста­ вить в духовку на 35-40 мин при температуре 180°С. Яблоки должны стать мягкими, но сохранить форму. Проверить готовность через 30 мин иглой или спичкой. Подать горя­ чими, можно с ванильным соусом. В современной кухне яблоки также начиняются творогом. АПФЕЛЬТАТШ (ЯБЛОЧНЫЙ ПО-ГРИЗОНСКИ)

ОМЛЕТ

250 г муки, 2 желтка, 0,25 л молока, щепотка соли, 4 яблока, 2 белка, масло для сковороды, сахар, корица (4 порции) Высыпать муку в блюдо, прибавить взбитые желтки, молоко, соль и размешать до получения однородной массы. Оставить на 1 ч. Очистить яблоки, вынуть серединки, раз­ резать на дольки. Влить в тесто сбитые в твердую пену белки и добавить яблоки. Выпекать отдельными порциями в кипящем масле. Подать горячим, посыпав сахаром и ко­ рицей. БЕРНСКОЕ

СУФЛЕ

ИЗ

ГРУШ

400 г нежирного творога, 100 г сахара, 3 яйца, лимонная цедра, 4 ст. л. муки, 1 ст. л. дрожжей, 4-5 груш, сок половины лимона, 1 ст. л. сахара, масло для сковороды (4 порции). Тщательно размешать творог, сахар, желтки и цедру. Прибавить муку, смешанную с сухими дрожжами. Очистить груши, разрезать на дольки и погрузить в лимонный сок 93

с сахаром. После влить в творожную массу вместе с белками, взбитыми в густую пену. Вылить в смазанную маслом ско­ вороду и выпекать 50-60 мин в разогретой духовке. Вместо груш можно взять другие фрукты - сливы, абрикосы и т.п.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ (ЭММЕНТАЛЬСКИЙ РЕЦЕПТ) 1 кг груш, 0,3 л воды, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. корицы, 1 ст. л. лимонного сока. Кипятить воду с сахаром и корицей 5 мин. Очистить груши, вынуть серединки и разрезать груши на 4-6 частей вдоль. Полить лимонным соком. Варить в сладкой воде, стараясь не повредить груши.

ДЕСЕРТ С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ 5 желтков, сок и цедра 1 лимона, 100 г сахара, 0,5 л яблочного сока, 0,2 л сливок (4-6 порций). Разогреть желтки, постоянно помешивая и не доводя до кипения, добавить лимонный сок и цедру, сахар и яб­ лочный сок. Несколько минут помешивать на маленьком огне. Охладить и влить взбитые сливки. Подать с бискви­ тами. Если выбрать более простой рецепт, можно взять только 3 желтка и 1 ч. л. муки. СЛИВОВЫЙ (БЕРНСКИЙ

КОМПОТ РЕЦЕПТ)

0,1 л воды, 150 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 кг черных слив (4-5 порций). Довести воду до кипения, добавить сахар и корицу. Добавить вымытые, очищенные и разрезанные пополам сли­ вы, варить, пока сливы не станут мягкими. Вылить в решето, сок оставить на огне до уменьшения объема наполовину. Сок вылить на сливы. Компот может быть подан с поджа­ ренным хлебом или со взбитыми сливками. Подобным же образом можно приготовить и пюре. В сливы добавляется 0,1 л молока и 1 ч. л. муки, пюре намазывается на поджаренные ломтики хлеба.

1

ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ЯБЛОК (АРГОВЬЕНСКИЙ РЕЦЕПТ)

2 кг зеленых яблок, 2 л холодной воды, 1 кг сахара на 1 л. яблочного сока, 0,1 л бузинного или сливового сока. Вымыть яблоки, очистить и порезать дольками. Добавить воду и варить 20 мин. Оставить на ночь. Потом слить сок и добавить 1 кг сахара на литр. Кипятить 3-4 мин, непре­ рывно помешивая. Снять пену. Как только сок начнет гу­ стеть, разлить его в банки. Можно добавить немного бузинного или сливового сока для цвета. С

КРЕМ ШАНТИЛЬИ ГРУШЕВЫМ СИРОПОМ

0,5 л сливок, 2 ст. л. грушевого сиропа, 20 г сахара (4 порции). Взбить сливки до полутвердого состояния. Добавить гру­ шевый сироп и сахар и взбивать до готовности. Подать с картофелем в мундире. БРУСНИКА

С

ГРУШАМИ

1,5 кг брусники, 750 г груш, 750 г сахара. Сварить сироп из 0,3 л воды и сахара. Очистить груши и нарезать на 4 части, потом каждую часть поперек на дольки. Положить в сироп и варить 1 ч до получения красноватого оттенка. Всыпать бруснику и варить еще 15 мин. Залить в банки и хорошо закрыть. НАПИТКИ МОЛОКО

С

МЕДОМ

1 ст. л. меда, 0,2 л молока, 0,5 ч. л. водки (1 порция). Положить мед в чашку вместе с чайной ложкой и залить горячим молоком. Развести мед и сразу же пить. В некоторых районах добавляют немного водки.

ВИНО

С

МЕДОМ

1 л красного вина, 500 г меда Смешать вино с медом, разлить в бутылки и пить по рюмке каждый день перед едой. БУЗИННЫЙ

СИРОП

2 кг бузины, 400 г сахара на 1 л сока. Раздавить ягоды с сахаром и варить около 10 мин в собственном соку до превращения в сироп. Сразу разлить в бутылки. ГРУШЕВЫЙ

МЕД

2 кг груш, 400 г сахара на 1 л сока. Выдавить сок из груш или сварить. Отцедить сок и кипятить без сахара 3-4 ч на небольшом огне, пока он не станет темно-коричневым.