Технохимический контроль и управление качеством: Методические указания к выполнению контрольной работы

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»

Методические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Технохимический контроль и управление качеством» для студентов заочного и заочного ускоренного обучения специальности 260301 – Технология мяса и мясных продуктов

Настоящие методические указания предназначены для выполнения контрольной работы студентами заочного и заочного ускоренного обучения специальности 260301 – Технология мяса и мясных продуктов. Методические указания составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего образования и действующего учебного плана. Согласно учебному плану: • для студентов заочного обучения на изучение дисциплины «Технохимический контроль и управление качеством» отводится 28 часов, в том числе: лекций – 14 часов, лабораторных работ – 14 часа; • для студентов заочного ускоренного обучения на изучение дисциплины «Технохимический контроль и управление качеством» отводится 16 часов, в том числе лекций – 10 часов, лабораторных работ – 6 часов.

Ключевые слова: показатели, методы.

качество,

Составитель: Забалуева Ю.Ю. Рецензент: И.Е. Муруев

Улан – Удэ, 2006 2

контроль,

технология,

Содержание Введение ............................................................................................ 4 1. Содержание теоретического материала курса ........................... 5 2. Контрольные задания по курсу «Технохимический контроль и управление качеством» .................................................................. 12 3. Рекомендуемая литература ........................................................ 20

3

Введение Курс «Технохимический контроль и управление качеством» является спец. дисциплиной, изучение которой направлено на формирование у студентов умений устанавливать связь между свойствами сырья, технологическими процессами и условиями производства, с одной стороны, и качеством готовой продукции с другой, а также на усвоение схем контроля и систем управления качеством продукции. Основой для изучения курса являются знания, полученные студентами при изучении специальных дисциплин: «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы исследования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса и мясных продуктов», «Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных», «Общая технология мясной отрасли» «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель курса состоит в ознакомлении студентов с основами организации и осуществления технического и производственного контроля производства и качества продуктов на предприятиях мясной промышленности. Задачи курса связаны с освоением основных положений по осуществлению технохимического контроля на производстве, а также с изучением показателей качества сырья и готовой продукции и систем управления качеством с целью уменьшения брака, потерь сырья, снижения себестоимости и повышения выхода готовых изделий и получения продукции высокого качества, конкурентоспособной на внутреннем и внешнем рынке. Самостоятельная работа студентов направлена на глубокое и прочное усвоение учебного материала, на развитие способности творческого мышления. Самостоятельная работа студентов по курсу «Технохимический контроль и управление качеством» предусматривает выполнение контрольных работ. Специфика 4

производства пищевых продуктов в мясной промышленности обусловливает ряд особенностей контроля этого производства. 1. Содержание теоретического материала курса

В результате изучения дисциплины студенты должны: знать: − технологические схемы производства продуктов мясной промышленности; − способы и режимы хранения сырья и готовой продукции; − показатели качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий; − схемы технохимического контроля как эффективного средства уменьшения брака продукции и снижения потерь сырья; − прогрессивные методы и системы управления качеством мясных продуктов; владеть: − принципами организации производственного контроля на предприятии; − приемами организации эффективного производства на основе современных методов и систем управления качеством, с целью эффективной организации производства; − приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа качества сырья и требований к готовой продукции; уметь: − формулировать цели проведения технохимического контроля на производстве; − выявлять причины возникновения меры предупреждения браков (дефектов) готовой продукции по 5

результатам проведенного производственно-технологического контроля; − осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов; − воспроизводить наиболее распространенные методики определения показателей качества готовой продукции; − оценивать результаты технохимического контроля и на основании данных делать правильные выводы. Качество продукции определяется как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Показатели качества мяса и мясопродуктов зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или выявления брака. Пригодность сырья (живой скот) для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарная экспертиза, основная задача которой не допустить в производство животных и птиц, подозрительных на заболевания, опасные для жизни и здоровья человека. Продукты убоя являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходим тщательный санитарный контроль, обеспечивающий соблюдение санитарногигиенического режима производства. Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, способность их измениться под действием ферментов требуют применения различных методов производственно-технического и химико-бактериологического контроля. 6

Задача производственно-технологического контроля – гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции. Методы производственно технологического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся: − бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку; − органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции; − технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса. Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка. Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции

судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности делают на основании результатов бактериологического анализа. Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят ветеринарная служба, химико-бактериологическая лаборатория, технологи-контролеры и бракеры. Постоянное наблюдение за выполнением технологических инструкций осуществляют организаторы производственного процесса – мастер, технолог, начальник цеха. Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом в первую очередь на тех производственных операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. Этот контроль проводят периодически 4-5 раз в смену. В случае нарушения технологического режима ОПВК предъявляет требования к начальнику цеха (технологу, мастеру) о немедленном принятии необходимых мер. Технологическая служба в этих случаях обязана обеспечить выполнение предложений ОПВК. Состояние технологической дисциплины ОПВК устанавливает не только путем непосредственного наблюдения за производственным процессом. Контролируя качество готовой продукции, работники ОПВК в то же время судят о степени выполнения технологических инструкций, так как те или иные дефекты готовых изделий обычно связаны с неправильным выполнением конкретных производственных операций. «Базовыми» показателями или показателями качества продукции, выбранной для сравнения служат показатели качества лучшей отечественной или зарубежной продукции. В зависимости от количества характеризуемых свойств показатели качества делятся на единичные и комплексные. Единичным показателем называется показатель качества продукции,

7

8

относящийся только к одному из ее свойств. Примером единичного показателя может служить содержание в продукте поваренной соли или влаги. Комплексным показателем называется показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Примером комплексного показателя может быть вкус продукта или его внешний вид и др. Общими для всех мясных продуктов являются показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус (для готовых изделий). В период изучения теоретического материала курса «Технохимический контроль и управление качеством» студенту предлагаются следующие темы. Тема 1. Цели и задачи курса. Особенности контроля на предприятиях мясной промышленности Введение. Предмет и задачи дисциплины. Понятие о качестве мяса и мясных продуктов. Основные факторы, определяющие качество мяса и мясопродуктов. Современные методы определения показателей качества. Комплексная оценка качества. Особенности осуществления контроля на предприятиях мясной промышленности. Специфика производства в мясной промышленности. Ветеринарная экспертиза. Санитарный надзор. Производственно-технический контроль. Тема 2. Организационные основы производственного контроля Организация заводской лаборатории (отдела производственно-ветеринарного контроля). Основные задачи лаборатории. Ее структура и оснащение. Общие вопросы организации производственного контроля на предприятиях.

9

Виды и способы осуществления контроля. Входной контроль. Контроль готовой продукции. Базовый, единичный и комплексный показатели качества продукции. Тема 3. Контроль убоя и переработки скота. Контроль обработки и качества консервированных шкур Цель производственно-технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш. Прием и содержание скота. Контроль убоя и переработки скота. Схема контроля процесса первичной переработки скота. Точки производственного контроля. Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Контроль обработки и качества консервированных шкур. Требования к шкурам, поступающих на консервирование. Требования к консервированным шкурам. Контроль обработки шкур. Определение качества консервированных шкур. Пороки шкур. Тема 4. Контроль производства и качества животных жиров, кормовой муки Особенности организации контроля в цехах выработки животных жиров. Пищевые животные жиры: требования к качеству сырья, готовой продукции; контроль производства. Дефекты пищевых животных жиров: причины возникновения и меры устранения. Технические жиры: требования к качеству сырья, готовой продукции; контроль производства. Контроль производства и качества кормовой муки. Требования к сырью и готовой продукции. Схема контроля производственного процесса. Методы определения показателей качества готовой продукции.

10

Тема 5. Контроль холодильной обработки и хранения мяса Контроль качества мяса. Определение свежести мяса: показатели и методы, контрольно-измерительные приборы. Виды порчи мясопродуктов. Контроль холодильной обработки и хранения мяса. Контроль температурных режимов. Контроль относительной влажности воздуха. Контроль воздухообмена и циркуляции воздуха. Схема контроля холодильной обработки. Режимы и условия хранения мяса, подвергнутого холодильной обработке. Холодильная обработка других продуктов (жир-сырец, топленые пищевые жиры, шпик, субпродукты). Тема 6. Контроль производства и качества колбасных изделий Задачи производственно-технологического контроля в цехах колбасного завода. Организационные основы контроля при производстве колбасных изделий. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов. Контроль качества готовых продуктов, методы исследования показателей качества колбасных изделий. Схема контроля производственного процесса по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий.

готовой продукции. Требования к посолочным материалам. Определение качества копченостей и полуфабрикатов. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий. Тема 8. Контроль производства и качества мясных баночных консервов Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов, тары. Контроль качества готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Термостатная выдержка. Определение качества консервов, методы проведения испытаний. Дефекты консервов и причины их возникновения. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий. 2. Контрольные задания по курсу «Технохимический контроль и управление качеством»

Классификация копченостей и полуфабрикатов по виду использованного сырья, термической обработки, по способу посола. Организация контроля в цехах производства копченостей и полуфабрикатов. Требования к качеству сырья и

При изучении дисциплины «Технохимический контроль и управление качеством» студентами заочной и заочной ускоренной формы обучения выполняется одна контрольная работа. Работа заключается в сравнительной оценке качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, а также в контроле за точным соблюдением установленных режимов производственных процессов, регламентированных технологическими инструкциями. При выполнении контрольной работы студент должен кратко, немногословно, но в тоже время исчерпывающе, ответить на поставленные задания. В ответах следует отказаться от сплошного переписывания текста учебников.

11

12

Тема 7. Контроль производства и качества копченостей и полуфабрикатов

Контрольная работа выполняется студентами согласно своего шифра: последние две цифры шифра зачетной книжки студента соответствует номеру варианта контрольной работы (таблица). Таблица Номера вариантов Последняя цифра

Предпоследняя цифра номера зачетки

номера зачетки

1 (0)

2 (6)

3 (7)

4 (8)

5 (9)

1 (0)

1

10

20

23

25

2 (6)

6

2

11

21

24

3 (7)

14

7

3

12

22

4 (8)

17

15

8

4

13

5 (9)

19

18

16

9

5

Контрольная работа оформляется в тетради и включает в себя следующие разделы: − цель работы; − задание; − результаты проделанной работы; − выводы и предложения. Варианты контрольной работы Вариант 1 1. Написать технологическую схему убоя и разделки туш крупного рогатого скота. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в цехе убоя и разделки туш в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Провести анализ причин возможных дефектов. 13

Вариант 2 1. Написать технологическую схему убоя и разделки туш мелкого рогатого скота. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в цехе убоя и разделки туш в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Провести анализ причин возможных дефектов. Вариант 3 1. Написать технологическую схему убоя и разделки туш свиней со съемкой шкуры. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций в цехе убоя и разделки туш в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Провести анализ причин возможных дефектов. Вариант 4 1. Написать технологические схемы обработки всех видов субпродуктов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по обработке субпродуктов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 5 1. Написать технологические схемы вытопки жира из мягкого и твердого жирового сырья. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по вытопке жира в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины.

14

Вариант 6 1. Написать технологические схемы обработки каждого вида кишок. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по обработке кишок в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Выявить дефекты кишок, полученные в цехе убоя и разделки туш и установить их причины. Вариант 7 1. Написать технологические схемы обработки шкур всех видов скота. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по обработке шкур в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Выявить прижизненные и производственные пороки шкур и установить их причины. Вариант 8 1. Написать технологическую схему производства вареных колбас. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 9 1. Написать технологические схемы производства сосисок и сарделек. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 15

3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 10 1. Написать технологические схемы производства полукопченых колбас. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 11 1. Написать технологическую схему производства варено-копченых колбас. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 12 1. Написать технологические схемы производства сырокопченых колбас. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины.

16

Вариант 13 1. Написать технологическую схему производства ливерных колбас. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству колбасных изделий в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 14 1. Написать технологические схемы производства продуктов из говядины. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству штучных продуктов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 15 1. Написать технологические схемы производства продуктов из свинины. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству штучных продуктов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 16 1. Написать технологические схемы производства натуральных мясных консервов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных 17

консервов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 17 1. Написать технологическую схему производства деликатесных консервов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных консервов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 18 1. Написать технологическую схему производства фаршевых консервов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных консервов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины. Вариант 19 1. Написать технологическую схему производства мясорастительных консервов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных консервов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Отметить возможные дефекты и установить их причины.

18

Вариант 20 1. Написать технологическую схему производства натуральных полуфабрикатов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины. Вариант 21 1. Написать технологическую схему производства панированных полуфабрикатов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины. Вариант 22 1. Написать технологическую схему производства рубленных полуфабрикатов. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины.

полуфабрикатов в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины. Вариант 24 1. Написать технологическую схему выработки кормовой муки. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по переработке технического сырья в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины. Вариант 25 1. Написать технологическую схему выработки технического жира. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по переработке технического сырья в соответствии с требованиями технологических инструкций. 3. Дать анализ возможных дефектов и установить их причины. 3. Рекомендуемая литература

Вариант 23 1. Написать технологическую схему производства пельменей. 2. Проконтролировать правильность выполнения и соблюдения режимов всех операций по производству мясных

1. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. – М.:КолосС, 2001. 2. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат ,1989.

19

20

3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат ,1985. 4. Общая технология получения и переработки мяса /под. ред. И.А. Рогова/ - М.: КолосС, 1994. 5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 22 .11.2006г. Формат 60х84 1/16. Объем в усл. п. л. 1,39. Тираж 65 экз. Печать операт., бум. писч. Заказ № 281. Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан – Удэ, ул. Ключевская, 40, в 21