Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов: Методические указания к лабораторной работе

Федеральное агентство по образованию «Восточно – Сибирский государственный технологический университет»

Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов Методические указания к лабораторной работе для студентов специальностей 260504 и 260301 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 260100

Составители: Баженова Б.А. Хамаганова И.В. Павлова С.Н. Бадмаева Т.М.

Улан – Удэ 2005

Cодержание Введение 1. Характеристика, классификация мясных и мясорастительных консервов Требования к сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции 2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья 2.2. Требования к качеству готовой продукции 3. Цель, задачи и организация лабораторной работы 3.1. Цель, задачи работы 3.2. Аппаратура, приборы и реактивы 3.3. Схема и методика выполнения эксперимента 4. Методы исследования 4.1. Органолептическая оценка консервов 4.1.1. Оценка внешнего вида банок 4.1.2. Определение состояния внутренней поверхности банок 4.1.3. Определение веса нетто и соотношения составных частей 4.1.4. Определение органолептических показателей содержимого банки 4.2. Определение содержания олова 4.3. Определение содержания свинца 4.4. Определение содержания меди 4.5. Определение содержания железа 4.6. Исследование жести 4.6.1. Требования к консервной таре и белой жести 4.6.2. Определение пористости жести 4.6.3. Осмотр и измерение листа 5. Оформление результатов работы Список рекомендуемой литературы Приложения 2

3 4 7 7 11 13 13 14 15 17 17 17 18 18 19 19 22 23 23 23 24 25 26 26 28 29

Аннотация Настоящие методические указания предназначены для студентов специальностей 260301-«Технология мяса и мясных продуктов», изучающих курс «Технология мяса и мясопродуктов», 260504-«Технология консервов и пищеконцентратов» при изучении курса «Технология пищеконцентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», а также бакалавров направления 260100«Технология продуктов питания», изучающих курс «Технология отрасли» и др. В методическом указании приводится алгоритм работы, даются ссылки на нормативную документацию к требованиям к основному и вспомогательному сырью, готовой продукции. Контроль качества мясных и мясорастительных консервов для установления их соответствия требованиям нормативно – технической документации будет способствовать освоению студентами методов органолептической и физико – химической оценки качества консервов, углублению знаний о причинах возникновения дефектов и брака и способах их предупреждения. Ключевые слова: качество, мясные консервы, мясорастительные консервы, органолептика, физикохимические показатели.

3

1. Характеристика, классификация мясных и мясорастительных консервов Мясные консервы – это продукты, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной обработке. Мясные и мясорастительные консервы пользуются большим спросом у населения, так как обладают высокими качественными показателями и предназначены для длительного хранения. Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина и баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей. Различают продукты длительного хранения (3-5 лет) и ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой обработки. Классификация мясных и мясорастительных консервов представлена на рис.1. В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп: А,Б,В,Г,Д,Е. Консервированные продукты групп А,Б,В,Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д – к полуконсервам. Деление консервов детского и диетического питания на группы аналогично указанному выше. 4

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 0С и ниже, являются полуконсервами. Выделяют следующие группы консервов: - группа А – консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше;сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом); - группа Б– консервированные томатопродукты: а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%; б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие); - группа В – консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие консервы с регулируемой кислотностью; - группа Г – консервы овощные с pH ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 5

4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8; соки овощные с pH ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с pH 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива; - группа Д – пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные, рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие); - группа Е – пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.

Схема классификации консервов

Мясные

Натурально - кусковые

Из бланшированного мяса Из обжаренного мяса В соусах Без предварительного посола мяса

Фаршевые мясные

Колбасные и сосисочные фарши

Паштеты Ветчинного типа

Из субпродуктов и крови Из бобовых с мясом Из мяса птиц и кроликов Из макаронных изделий с мясом или фаршем Мясорастительные Из круп с мясом

С картофелем и овощами

Рис.1. 6

2. Требования к сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции 2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья Основным сырьем при изготовлении мясных и мясорастительных консервов является мясо. Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, что в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомического происхождения мяса. Мясо, употребляемое для производства консервов, должно быть свежим и получено от убоя абсолютно здоровых животных. Пригодность мяса должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством. Для консервов может быть использовано нормально обескровленное свежеостывшее, охлажденное, мороженое мясо, полученное от убоя животных в возрасте от 2 до 10 лет. Не допускается дважды замороженное мясо. Мясо молодняка употребляется лишь для специальных видов консервов. Мясо не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез. Свинину для производства консервов употребляют мясную, полужирную, обрезную. Говядина В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категории. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах). 7

Говядина содержит 18,9-20,2 % белков, 7,0-12,4 % жира, 67,7-71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные – в шейной и лопаточной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойка жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло – желтый цвет различных оттенков: от кремово – белого до интенсивно желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом. Свинина Мясо свиней содержит 11,1-16,4 % белков, 27,8-49,3 % жира, 35,7-51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово – красный; жировая ткань молочно – белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика составляет 4 см и выше, беконной - 2-4 см, мясной - 1,5-4 см; свинину, не отвечающую этим требованиям, относят к тощей. Свинину, с поверхности которой удален жир, называют обрезной. В консервном производстве в основном используют мясную свинину, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 38 кг, а также обрезную свинину. Жировое сырье В консервном производстве применяют жир-сырец и топленые говяжий, свиной, бараний, сборный и костный 8

жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. К свиному жиру – сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4°C) или замороженным (ниже 12°C) в темном помещении. Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции. Субпродукты Субпродукты должны быть свежими и вполне доброкачественными. Не допускаются размороженные субпродукты. Мозги должны быть в целом виде, без кровоподтеков и повреждений. Растительное сырье Растительное сырье допускается только доброкачественное и соответствующее требованиям, установленным стандартами. Вспомогательные материалы В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, молочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием. 9

Пряности. Черный перец. Поступает на предприятие в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные ящики зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец – порошок темно – серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%. Душистый перец. Плоды этого перца круглой формы диаметром от 3 до 8 мм, должны быть хорошо высушены. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%. Мускатный орех. В производстве консервов используют ядро мускатного ореха, основным ароматическим веществом которого является эфирное масло (10-15%). Внешняя форма ореха яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см, на срезе имеется характерный мраморный рисунок. Чеснок. Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По качеству чеснок делится на первый (целая луковица с покровной оболочкой) и второй (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2°C, относительной влажности 70-76%, продолжительность хранения 8-10 месяцев. Консервированный чеснок хранят в бочках при 4-7°C в течении 2-8 месяцев. 10

При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50% нормы свежего. Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. В процессе хранения активность бактерицидного действия фитонцидов уменьшается. Посолочные ингредиенты и технологические добавки. В консервном производстве в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок применяют различные химические вещества для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия, аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал). Соль. Пищевая соль имеет четыре номера помола: №0 – размер зерен 0,8мм; №1 – 1-1,25 мм; №2 – 2,5 мм; №3 – 4,5 мм. По способу производства и обработки она делится на мелкокристаллическую – выварочную; молотую разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола: сеяную и несеяную; немолотую – комовую, дробленную и зерновую, йодированную, а по качеству- высший, I и II сорта. Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли. Для разных сортов соли допускаются различные содержания примесей в виде солей магния (0,03-0,25%) и кальция (0-0,6%). Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). 11

Применяют соль молотую помолов № 0, 1, 2; для приготовления рассолов – соль помола №3. Нитрит натрия. Натрий азотистокислый (нитрит натрия NaNO2) представляет собой белые или желтоватобелые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле при последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит поступает в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ной концентрации. Нитрит натрия является ядовитым веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом натрия, проходят инструктаж и утверждаются директором предприятия. Сахар. При производстве консервов применяют тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Сахар используют для приготовления томатных соусов, маринадов, консервов детского питания. Он смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Сахар – песок должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом, чистом легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, отдельно от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи. В приложении 1 приведен перечень основного сырья, вспомогательных материалов и специй, применяемых для производства наиболее распространенных консервов.

12

2.2. Требования к качеству готовой продукции В зависимости от упитанности говядины, баранины, конины вырабатывают консервы двух сортов: высшего (из сырья 1 категории упитанности) и 1 (из сырья 2 категории). Готовые консервы должны удовлетворять следующим основным требованиям: Вкус и запах – нормальные, свойственные данному продукту в том виде, в котором он законсервирован (мясо тушеное, мясо жареное и т.д.), не допускаются посторонние запахи и привкус. Консистенция - упругая, но не жесткая; для паштетов – нежная, однородная, мажущая и некрошащаяся. Состояние продукта - куски целые и при аккуратном извлечении из банки не распадаются; мясо или другой продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы. Растительные наполнители должны состоять из однородных по цвету зерен, без примеси дефектных и необрушенных зерен. Бульон (если он имеется в консервах) в нагретом состоянии прозрачный, желтого цвета с незначительным осадком, соус со свойственным ему цветом и консистенцией. Соотношение составных частей (мясо, субпродукты, бульон, соус, жир, растительные наполнители) должно быть строго определенным, допускаются колебания ± 2%. Колебания в весе нетто допускаются ± 3% для банок емкостью до 1 кг, для банок большей емкости (для консервов «Мясо тушеное» независимо от емкости) допускается отклонение ± 2%. Легковесные банки после проверки на герметичность реализуют с уценкой, соответственно недостающему весу. 13

Содержание поваренной соли – для консервов из несоленого мяса 1-2%, для консервов из соленого мяса от 2 до 3,5%. Содержание нитрита натрия – если его добавляют при предварительном посоле, остаточное содержание не должно превышать 5 мг на 100 г продукта. Наличие солей тяжелых металлов. Содержание солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на чистое олово, содержание солей свинца не допускается. Количество меди в консервах, содержащих томат, не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта. Бактериологические показатели. Консервы не должны содержать патогенной микрофлоры и не должны иметь признаков микробиальной порчи. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие санитарногигиеническим требованиям безопасности и микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки: проверки герметичности, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования. 3. Цель, задачи и организация лабораторной работы 3.1. Цель, задачи работы Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать: - ассортимент мясных и мясорастительных консервов; - требования к основному и вспомогательному сырью; 14

-

цель, назначение, последовательность и технику выполнения технологических процессов производства мясных и мясорастительных консервов; - требования к готовой продукции; - виды брака и дефектов мясных и мясорастительных консервов иметь навыки: - составления рецептур и технологических схем производства мясных консервов; - технологического расчета; - осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины; - разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства; - анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; - проведения лабораторных исследований и анализа полученных данных; - самостоятельного изучения научно – технической литературы, нормативной документации. Цель работы: оценить качество мясных, мясорастительных консервов в соответствии с требованиями нормативной документации. Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи: 1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных и мясорастительных консервов и требований к качеству;

15

2) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа полученных результатов эксперимента с нормативными показателями; 3) освоение органолептических и физико – химических методов анализа мясных и мясорастительных консервов. Лабораторная работа состоит из трех этапов: - самостоятельная подготовка к занятию, - проведение экспериментальных исследований в лаборатории, - оформление результатов эксперимента и защита работы. 3.2. Аппаратура, приборы и реактивы При выполнении работы необходимы: 1) водяная баня, 2) весы аналитические, 3) Часовое стекло, 4) пробирки диаметром 10 см, 5) стакан химический, емкостью 250 мл, 6) колбы плоскодонные, узкогорлые, емкостью 250 мл, 7) колбы мерные на 100 мл, 8) микрометр, 9) мрамор крупнозернистый, 10) бензин, 11) спирт этиловый, ректификованный, 12) эфир, 13) едкий натрий 10% раствор, 14) перекись водорода, 3% раствор, 15) железосинеродистый калий, 16) желатин, 17) глицерин, 16

18) серная кислота, 5% раствор, 19) соляная кислота, плотность 1,19 г/см2, 20) йод, 0,05% раствор, 21) крахмал, 1%-ый раствор, 22) азотнокислый свинец, 23) сероводородная вода. 3.3. Схема и методика выполнения эксперимента Объектами исследований являются консервы мясные и мясорастительные. Для выполнения работы формируются подгруппы по два человека, которые проводят исследования в соответствии с полученным у преподавателя заданием. Алгоритм работы приведен на рис. 2. Исследуемые показатели: 1. Органолептические показатели, а) оценка внешнего вида банок, б) определение органолептических показателей содержимого банки. в) определение веса нетто и соотношения составных частей; 2. Массовая доля жира, % 3. Массовая доля поваренной соли, % 4. Массовая доля солей олова (в расчете на олово), % 5. Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), % 6. Массовая доля меди, % 7. Массовая доля железа, % 8. Определение качества жести Ссылки на методы исследований приведены в приложении 2. 17

4. Методы исследования 4.1.Органолептическая оценка консервов 4.1.1. Оценка внешнего вида банок

Ознакомление

с целью, задачами, организацией исследований, схемой проведения эксперимента

Ознакомление с требованиями стандарта по качеству заданного вида консервов

Определение показателей качества исследуемых продуктов и тары

1

2

3

4

5

6

7

8

Оформление результатов исследований

Сра внительный анализ значений показателей качества исследуемой продукции со значениями соответствующих показателей качества стандартной продукции Выводы о качестве исследуемого продукта и составление рекомедаций по использованию консервов

Рис.2. Алгоритм проведения лабораторной работы 18

При оценке внешнего вида банок проверяют состояние этикетки, содержание надписи на ней и наличие дефектов на банках (подтеки, вздутие и хлопающие крышки, деформация, ржавчина и пр.). Банки с «птичками» проверяют на герметичность. Если она не нарушена, то с разрешения органов санитарного надзора могут быть реализованы. При нарушении герметичности их отправляют на техническую утилизацию. Это же относится к деформированным банкам. «Хлопуши» не подлежат хранению и требуют быстрой реализации. Банки со ржавчиной, легко поддающиеся очистке, после зачистки и смазывания вазелином хранят в обычных условиях. Банки со ржавчиной, приводящей к нарушению слоя полуды после очистки хранению не подлежат и должны быть немедленно реализованы. Банки с сильной ржавчиной передаются на техническую утилизацию. Особое внимание обращают на банки со вздутыми донышками и крышками – бомбажные. Бомбаж может быть действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. При двустороннем действительном бомбаже концы банок при надавливании не осаживаются, при одностороннем – вздутый конец осаживается, а противоположный – вздувается и по устранении давления может вернуться в первоначальное положение. Микробиологический и химический бомбаж по внешнему виду банок неразличимы. 19

Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий (не инактивированных при стерилизации), образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок; обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов. Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при. химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Ложный бомбаж может явиться результатом закладки в банки сырья с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпуса банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банок. Действительно бомбажные банки (независимо от причин, вызвавших бомбаж) подлежат технической утилизации. Банки с ложным бомбажом или деформированные без нарушения герметичности после проверки доброкачественности подлежат реализации в ограниченный срок по указанию ветеринарного врача. 4.1.2. Определение состояния внутренней поверхности банок

Темные блестящие пятна на внутренней поверхности появляются в результате взаимодействия продуктов распада белков с полудой, а темные матовые пятна – вследствие растворения полуды при длительном хранении консервов. 4.1.3. Определение веса нетто и соотношения составных частей Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают с точностью до 0,5 г, для фасовки более 1 кг – до 1 г, вскрывают и подогревают на водяной бане до 60-70°C. Сливают в стакан бульон вместе с жиром и добавляют к нему жир, легко отделяющийся от мяса. Банку с оставшимся содержимым взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, снова взвешивают, определяя вес мяса по разности. После остывания бульона с его поверхности снимают жир и взвешивают. Вес бульона определяется по разности между весом нетто и весом мяса и жира. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к весу нетто. Содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала определяют по методам, применяемым при исследовании колбасных изделий, а содержание жира – экстракцией по Сокслету, рефрактометрическим, колориметрическим методами.

Банки освобождают от содержимого, промывают теплой водой и осматривают внутреннюю поверхность, отмечая наличие темных пятен и наплывов припоя, ржавчины, состояние лака и резиновой пасты у донышек. 20

21

4.1.4. Определение органолептических показателей содержимого банки Органолептические показатели содержимого банки устанавливают путем осмотра и дегустации. Продукт дегустируется в холодном или разогретом состоянии в зависимости от того, в каком виде он предназначен в пищу. Для этого все содержимое банки перекладывают в тарелку или другую посуду. Чтобы установить прозрачность бульона, жидкую часть после вскрытия банки сливают в стеклянный сосуд. При органолептической оценке устанавливают внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, количество и массу кусочков.

минерализации большой навески; присутствующие в растворе, завышают результаты; на точность результатов титрования влияет рН и температура испытуемого раствора. Кварцетиновый метод определения содержания олова наиболее перспективный, ибо при пользовании этим методом получают хорошо воспроизводимые результаты, сокращается продолжительность анализа до 3-4 ч, присутствие других металлов не влияет на точность результатов. При кварцетиновом методе минерализацию проводят сухим или мокрым способом. Кварцетин образует с четырехвалентным оловом комплексное соединение, окрашенное в желтый цвет, хорошо растворимое в разбавленном спирте, устойчивое в кислой среде.

4.2. Определение содержания олова Определение количества полуды Содержание олова определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. Олово в консервах определяют после минерализации (сжигания) органической части продукта. При минерализации образуются соединения четырехвалентного олова. Содержание олова можно определить двумя методами: йодометрическим (арбитражным), кварцетиновым. Йодометрический метод определения олова основан на восстановлении четырехвалентного олова до двухвалентного и определении последнего по количеству йода, затраченного на его окисление. Йодометрический метод определения олова имеет следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени 22

I. Количество полуды определяют по разности в весе пластинки с полудой и без полуды. Полуду удаляют растворением олова щелочью в присутствии перекиси водорода. Так как в полуде не допускается более 0,14% примесей, удаление олова равнозначно удалению полуды. Из жестяного листа вырезают пять пластинок размером 50х50 мм. Пластинки обезжиривают последовательным промыванием бензином, спиртом, эфиром, высушивают, охлаждают и взвешивают на аналитических весах. Взвешенные пластинки по одной опускают в 10%-ный раствор едкого натра, налитый в стакан. Во время нагревания в раствор небольшими порциями добавляют перекись натрия (1 г на 20 г жести) или 3%-ный раствор перекиси натрия или перекиси водорода. Олово растворяется с образованием соли оловянной кислоты. 23

Sn+2H2O2+2NaOH=NaSnO3+3H2O Нагревание продолжают до прекращения выделения пузырьков кислорода, образующегося за счет распада перекиси. Если к этому моменту не вся полуда растворится, добавляют еще немного перекиси и снова производят нагревание. Пластину вынимают, тщательно промывают в начале водой, затем спиртом и эфиром, высушивают и после охлаждения взвешивают. Количество полуды определяют по следующей формуле x=

m1 − m2 ⋅ 100,% m1

где,

m1- вес пластинки с полудой, г; m2- вес пластинки без полуды, г; II. Для определения количества полуды арбитражным методом лист белой жести разрезают по диагонали, калиброванным штампом из каждой половины на равном расстоянии друг от друга выштамповывают по 10 образцов (площадью 1 см2 каждый). В две узкогорлые, плоскодонные колбы емкостью 250 мл наливают по 60-80 соляной кислоты (плотность 1,19), нагревают до кипения, помещают по кусочку крупнозернистого мрамора по 10 образцов. Колбы закрывают пробками с клапаном Бунаена и раствор кипятят до растворения образцов, затем добавляют по кусочку мрамора, снова закрывают, охлаждают и титруют 0,05% раствором йода в присутствии 5 мл 1%-ного раствора крахмала до синей окраски раствора. Количество полуды (в г на 1 см2 с двух сторон листа) определяют по следующей формуле

X =

AT * 10000 , C 24

где А – количество 0,05% израсходованного на титрование, мл;

раствора

йода,

Т – титр йода по олову; С – площадь образцов, см2. 4.3. Определение содержания свинца

Содержание свинца определяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки. В консервах, расфасованных в лакированные или стеклянные банки, содержание свинца не определяют. Содержание свинца определяют арбитражным, полярографическим, фотометрическим методами. 1. Определение количества свинца в полуде Для определения количества свинца полуду соскабливают, не задевая железа, и около 0,1 г ее обрабатывают на большом часовом стекле 3 мл концентрированной азотной кислоты, нагревая на водяной бане. Кислоту полностью выпаривают. К сухому остатку приливают 10 мл воды, перемешивают, нагревают 10 мин на теплой водяной бане. Раствор фильтруют в мерную колбу на 100 мл, смывая часовое стекло и фильтр, объем раствора доводят водой до метки, перемешивают и помещают в пробирку 10 мл этого раствора, приливают 10 мл сероводородной воды; образовавшуюся окраску сульфида свинца сравнивают с окраской стандартного раствора. Стандартный раствор азотнокислого свинца (0,16 г в 1000 мл) приливают по каплям из бюретки в пробирку с 10 мл воды и 10 мл сероводородной воды до получения окраски, одинаковой с испытуемым раствором. Количество свинца в полуде в % рассчитывают по формуле 25

X =

V * 0,0001 * 100 * 100 , a * 10

где V – количество стандартного раствора, мл; а – навеска полуды, г; 0,0001 – содержание свинца в 1 мл стандартного раствора. 4.4. Определение содержания меди

Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой обусловливается содержанием ее в животных тканях, особенно в печени, а также применением при переработке сырья медной аппаратуры. Содержание меди определяют фотометрическим методом. 4.5. Определение содержания железа

В консервах, подвергавшихся длительному хранению, в отдельных случаях обнаруживается появление постороннего привкуса, сопровождаемого повышением содержания железа в них. Содержание железа определяют в минерализате, полученном для определения олова или в минерализате, полученном при сжигании и озолении навески в муфельной печи (фотометрическим методом). 4.6.Исследование жести

Свойства жести определяют качество изготовляемых из нее консервных банок и пригодность консервов к длительному хранению. 26

Дефекты, возможные при изготовлении банок, в первую очередь зависят от свойств жести. Длительность хранения консервов зависит от способности внутренней поверхности банки противостоять коррозии под влиянием содержимого банки. Процессы коррозии, с одной стороны, ведут к нарушению прочности и целостности банки, а с другой стороны, к переходу в продукт нежелательных и вредных примесей, например, тяжелых металлов. Поэтому, стандартом установлены определенные требования к свойствам жести, используемой для изготовления консервной тары. 4.6.1. Требования к консервной таре и белой жести

Так как консервы предназначаются для длительного хранения, важное значение имеет состояние тары (банки). Обязательной проверке на герметичность в контрольной банке подлежат консервы со следующими дефектами тары: резкие помятости при наличии острых изгибов жести; сильная деформация фальцев в виде уголков «птички», нарушение целостности полуды на изгибах; заусеницы и зазубрины, если их больше двух по окружности каждого фальца; выступающие из-под фальцев резиновые кольца или паста. Герметичные банки с указанными дефектами выпускают после сокращения срока хранения. Банки с ржавчиной первой степени (легко удаляется, остается темное пятно) и второй степени (трудно удаляется, остается раковина) протирают ветошью и реализуют с ограниченным сроком хранения. При установлении негерметичности тары консервы бракуют и направляют на переработку. 27

Для изготовления консервных банок применяют белую жесть I, II и III классов. Листы жести должны быть прямоугольной формы, луженые; поверхность их должна быть глянцевой, чистой, без трещин, рванин, загнутых углов, наплывов олова, темных и ржавых пятен. Толщина листов жести в зависимости от марки должна лежать в пределах от 0,19 до 0,38 мм. Для жести 1 класса количество олова, нанесенного на 200 см2 поверхности или 100 см2 листа с учетом полуды с обеих сторон должно составлять 0,39-0,45 г, для жести II класса - 0,28-0,38 г, для жести III класса – 0,23-0,27 г. В оловянном покрытии количество примесей не должно превышать 0,14%, в том числе свинца 0,04%. Допускаются следующие дефекты поверхности и формы листов: - рванины на кромках до 1,5 мм вглубь листа, поверхностные царапины и скобки не более трех на лист без нарушения полуды; - наплыв олова на кромках листа шириной не более 4 мм; - для жести II и III классов покрытия не более трех пузырьков (диаметром до 2 мм) на всей поверхности листа; - легкая матовость и мелкие крупинки олова в отдельных местах листа; - жесть должна выдерживать испытания на выдавливание по методу Эриксена; Таблица 1. Номер жести 20 22 25 28 32 36 Глубина лунки, 6,2 6,5 6,7 7,0 7,5 8,0 мм 28

- количество пор (незалуженных точек) на 1 см2 поверхности листа не более: для холоднокатаной жести I класса – 1; II класса – 3; III класса – 5. 4.6.2. Определение пористости жести

Под пористостью жести подразумевают дефект полуды в виде мельчайших, незаметных для глаза точек железа, не покрытых полудой. Эти точки обнаруживают по образованию на них турнбулевой сини под действием железосинеродистого калия. Точечная окраска фиксируется реактивом. Для приготовления реактива 40 г желатина заливают 500 мл воды и дают набухнуть, затем нагревают на водяной бане при 70°C до получения коллоидного раствора. Отдельно растворяют в 290 мл воды 2 г железосинеродистого калия и к раствору добавляют 10 мл 0,5н раствора H2SO4. Железо, не покрытое полудой, растворяется, пластину ополаскивают водой и заливают теплым смешанным реактивом (25-30°C). После образования пленки на поверхности подсчитывают число пор по количеству образовавшихся синих точек или пятен на 1 см2 испытуемой поверхности. 4.6.3. Осмотр и измерение листа

При осмотре устанавливают наличие дефектов формы листа и полуды и состояние ее глянцевитой поверхности. Неравномерная толщина слоя и дефекты глянцевитости полуды приводят к коррозии при хранении консервов. Гладкая поверхность металла лучше противостоит коррозии, чем шероховатая. 29

При повреждении полуды (царапины, черные точки и т.д.) возникает разность потенциалов между железом и оловом. Это вызывает явление гальванокоррозии. Установлено, что коррозия чистой поверхности железа происходит медленнее, чем поверхности, частично покрытой оловом. Толщину листа измеряют микрометром в четырех точках середины листа с точностью до 0,01 мм; средняя величина не должна превышать толщину, установленную стандартом, более чем на 0, 05 мм. Для изготовления консервных банок применяют жесть толщиной от 0,19 до 0,38 мм в зависимости от вида и размеров банок. Использование жести нестандартной толщины является одной из причин, приводящих к дефектам тары: деформация, негерметичность и т.д. При отклонении длины и ширины листа от стандарта увеличиваются отходы жести.

7. Работу закончить выводами. Таблица 2 Органолептическая оценка мясных и мясорастительных консервов Вид консе рвов

Внешний вид банки

Состояние внутренней поверхности банки

Внешн ий вид продук та

Запах

Вид и цвет бульона

Консисте н ция

Общая оценка

Таблица 3 Вид консервов

Наименование показателей

Значения Ед. изм.

5. Оформление результатов работы

1. Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий. 2. Записать алгоритм и схему проведения эксперимента. 3. Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик консервов. 4. Данные органолептического анализа занести в табл.2, если есть дефекты найти возможную причину их возникновения. 5. Нормативные и полученные экспериментальные данные занести в табл.3. качество исследуемых 6. Проанализировать консервов в сравнении с нормативными данными (приложение). 30

Вку с

31

по результатам эксперимента

по стандарту

Список рекомендуемой литературы 1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 367 с. 2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник для вузов по спец. «Технология мяса и мясных продуктов». - -М.: Колос, 2001. 3. Справочник по производству консервов: В 4 кн./ Под ред. В.И. Рогачева – М.: Пищ. пром-ть, 1974.-655 с. 4. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.АРогова. – М.: Агропромиздат, 1988-576 с. 5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А Основы консервирования пищевых продуктов. – М: Агропромиздат, 1986.-494 с. 6. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервирование мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983.-261 с.

Приложение 1 Наименование 1 Консервы мясные «Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84

Сырье наименование 2 Говядина Жир топленый пищ. говяжий или костный Лук репчатый свежий или лук репчатый сушеный Соль поваренная пищевая Лист лавровый (сухой)

НД 3 ГОСТ 779 ГОСТ 25292 ГОСТ 1723 ГОСТ 7587 ГОСТ 13830* ГОСТ17594

Свинина тушеная ГОСТ 697-84

Свинина Лук репчатый свежий лук репчатый сушеный Соль поваренная пищевая Лист лавровый (сухой)

ГОСТ 7724 ГОСТ 1723 ГОСТ 7587 ГОСТ 13830 ГОСТ 175 94

Баранина тушенная ГОСТ 69884

Завтрак туриста

Баранина Жир топленый пищ. бараний Лук репчатый свежий или лук репчатый сушеный Соль поваренная пищевая Лист лавровый (сухой) Свинина Говядина Баранина Сахар-песок Соль поваренная пищевая Натрий азотистокислый

ГОСТ 1935 ГОСТ 25292 ГОСТ 1723 ГОСТ 7587 ГОСТ 13830 ГОСТ 17594 ГОСТ 7724 ГОСТ 779 ГОСТ 1935 ГОСТ 21 ГОСТ 13830* ГОСТ 4197

Мясо в белом соусе

32

Свинина Говядина Баранина Жир-сырец или топленый пищевой говяжий, бараний или костный Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное или масло хлопковое Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сахар-песок Кислота уксусн.

33

ГОСТ 1341 ГОСТ 779 ГОСТ 7724 ГОСТ 1935 ГОСТ 25292

ГОСТ 1129 ГОСТ 1128 ГОСТ 13830* ГОСТ 1723 ГОСТ 21 ГОСТ 6968

Продолжение приложение 1 1 Свинина отварная собственном соку

2 в

Свинина жирная

Колбасный фарш отдельный ГОСТ 12296-66

Консервы мясорастительные «Каша с мясом» ГОСТ 8286-90

Консервы мясные мясорастительные «Сосиски» ГОСТ 9163-90

и

Свинина Соль поваренная пищевая Лист лавровый (сухой) Свинина Соль поваренная пищевая Натрий азотистокислый

3 ГОСТ 7724 ГОСТ 13830* ГОСТ 17594 ГОСТ 7724 ГОСТ 13830* ГОСТ 4197 ГОСТ 1341

Продолжение приложения 1 1 Изделия макаронные мясом ГОСТ 10907-88

Говядина Свинина Крахмал картофельный пищ. Соль повар. пищ. Натрий азотистокислый Сахар-песок Чеснок свежий Вода питьевая

ГОСТ 779-55 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 7699-78 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4197-74 ГОСТ 21-78 ГОСТ 7977-67 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 1341-84

Рис шлифованный и полированный Крупа гречневая ядрица Крупа перловая и ячневая Крупа пшено шлифованное Говядина Баранина Свинина Жир топленый пищевой говяжий, бараний или костный Жир-сырец или топленый пищевой говяжий, бараний или костный Масло подсолнечное Масло хлопковое Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Соль повар. пищ. Перец черный молотый Вода питьевая

ГОСТ 6292

Говядина отварная собственном соку

ГОСТ 5550 ГОСТ 5784 ГОСТ 572 ГОСТ 779 ГОСТ 1935 ГОСТ 7724

Гуляш ГОСТ 7987-79

Сосиски молочные, русские Жир топленый пищевой говяжий, бараний или костный Капуста квашеная Соль поваренная пищевая Сахар-песок Перец черный и белый Лук репчатый свежий Лук репчатый сушенный Томатная паста Лист лавровый сухой Вода питьевая

34

2 с

Говядина измельченная

в

ГОСТ 25292 ГОСТ 3858 ГОСТ 13830 ГОСТ 21 ГОСТ 18279 ГОСТ 1723 ГОСТ 7587 ГОСТ 3343 ГОСТ 17594 ГОСТ 13534

Колбасный «Любительский» 12297-66

фарш ГОСТ

фарш ГОСТ

ГОСТ 875 ГОСТ 779 ГОСТ 1935 ГОСТ 7724 ГОСТ 25292 ГОСТ 1723 ГОСТ 13830 ГОСТ 779 ГОСТ 13830* ГОСТ 1723 ГОСТ 29050

Говядина Жир топленый пищевой говяжий Жир топленый пищевой Лист лавровый сухой

ГОСТ 779 ГОСТ 25292 ГОСТ 18279 ГОСТ 13830 ГОСТ 17594 ГОСТ 779 ГОСТ 7724 ГОСТ 1935

Говядина Свинина Натрий азотистокислый (технич.) Селитра калиевая (технич.) Сахар-песок Крахмал картофельный

Колбасный ветчиннорубленый 12187-66

3

Говядина Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Перец черный молотый

Говядина Баранина Свинина Жир топленый пищевой Жир-сырец говяжий, бараний, свиной Масло подсолнечное Масло хлопковое Соль поваренная пищевая Лист лавровый Томат паста или томат-пюре Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Сахар-песок

ГОСТ 25292

ГОСТ 1129 ГОСТ 1128 ГОСТ 1723 ГОСТ 7587 ГОСТ 13830 ГОСТ 18279 ГОСТ 2874 ГОСТ 23670

Макароны, рожки, вермишель, лапша, ракушки Говядина Баранина Свинина Жир топленый пищевой Жир-сырец говяжий, бараний, свиной Лук репчатый свежий Соль поваренная пищевая

Говядина Свинина Соль поваренная пищевая Крахмал картофельный Нитрат натрия Селитра калиевая Сахар-песок

35

ГОСТ 25292 ГОСТ 1129 ГОСТ 1128 ГОСТ 13830 ГОСТ 17594 ГОСТ 3343 ГОСТ 1723 ГОСТ 7507 ГОСТ 21 ГОСТ 779-55 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 13830-68 ГОСТ1 9906-74 ГОСТ1 9790-74 ГОСТ 828-77 ГОСТ 21-57 ГОСТ 7699-68 ГОСТ 779-55 ГОСТ 7724-61 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 7690-68 ГОСТ 6194-69 ГОСТ 1949-65 ГОСТ 21-57

Продолжение приложения 2 Продолжение приложения 1 1 Фарш свиной сосисочный ГОСТ12186-77

2 Свинина Соль поваренная пищевая Крахмал картофельный Нитрит натрия Вода питьевая

3 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 13830-84 ГОСТ 76699-78 ГОСТ 21-78 ГОСТ 4197-74 ГОСТ 1341-84 ГОСТ 2874-82

1 Баранина тушенная ГОСТ 698-84

Методы испытаний Определение токсичных элементов Определение возбудителей микробиальной порчи

Приложение 2 Наименование 1 Консервы мясные «Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84

Методы исследований наименование 2 Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Определение микробиальной порчи

Определение патогенных микроорганизмов Свинина тушеная ГОСТ 69784

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний Определение олова Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

36

2 Отбор проб и подготовка к испытаниями

ГОСТ 26186 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26935

НД 3 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 2669 ГОСТ 26671 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26183 ГОСТ 26186 ГОСТ 25011 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26935 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26671 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 26935 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9

3 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26671 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18

Завтрак туриста

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Определение свинца, олова Определение посторонних примесей Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

Мясо в белом соусе

ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 8756 ГОСТ 26671 ГОСТ 2668 ГОСТ 26669 ГОСТ 8756 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 26932 ГОСТ 26935 ГОСТ 8756.4 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9

Отбор проб и подготовка к испытаниям ГОСТ 8756.0 Методы испытаний Определение свинца Определение олова Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

37

ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26932 ГОСТ 26935 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9

Продолжение приложения 2 1 Свинина отварная собственном соку

в

2 Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Определение свинца, олова Определение посторонних примесей Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов Свинина жирная

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Содержание токсичных элементов Колбасный фарш ОСТ 12296-66

отдельный

Отбор проб и подготовка к испытаниям Методы испытаний

Определение свинца, олова Определение возбудителей икробиальной порчи Определение икроорганизмов

38

патогенных

3 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26671 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 26932 ГОСТ 26935 ГОСТ 8756.4 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26671 ГОСТ 26929 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 25011 ГОСТ 26183 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26935 ГОСТ 876.0-70 ГОСТ 8756.1-79 ГОСТ 8756.4-70 ГОСТ 8756.18-70 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 9793-74 ГОСТ 8558.1-78 ГОСТ 10574-73 ГОСТ 5370-58 ГОСТ 10444.3-75 ГОСТ 10444.6-75 ГОСТ 10444.15-75 ГОСТ 10444.2-75 ГОСТ 10444.7-75 ГОСТ 10444.9-75

Продолжение приложения 2 1 Консервы мясорастительные «Каша с мясом» ГОСТ 8286-90

2 Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Определение микробиальной порчи Определение микроорганизмов Консервы мясные и мясорастительные «Сосиски» ГОСТ 9163-90

возбудителей патогенных

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Содержание токсичных элементов Определение микробиальной порчи Определение микроорганизмов

39

возбудителей патогенных

3 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26671 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26929 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 25011 ГОСТ 26183 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26935 ГОСТ 30435 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9 ГОСТ 10444.10 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26671 ГОСТ 26929 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 8556.18 ГОСТ 26186 ГОСТ 8558.1 ГОСТ 25011 ГОСТ 26183 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930-ГОСТ 26935 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.8 ГОСТ 10444.9

Продолжение приложение 2 1 Изделия макаронные с мясом ГОСТ 10907-88

2 Отбор проб и подготовка к испытаниями Методы испытаний Определение солей тяжелых металлов и мышьяка Методы отбора проб для микробиологических анализов Подготовка проб Микробиологические анализы Определение порчи

возбудителей

микробиальной

Определение патогенных микроорганизмов

Говядина измельченная

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Содержание токсичных элементов Определение патогенных микроорганизмов

3 ГОСТ 26313 ГОСТ 26671 ГОСТ 26929 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 26927 ГОСТ 26927ГОСТ 26930ГОСТ 26935 ГОСТ 26668 ГОСТ 10444.0 ГОСТ 26669 ГОСТ 10444.0 ГОСТ 26669 ГОСТ 10444.1 ГОСТ30425 ГОСТ26670 ГОСТ10444.15 ГОСТ30425 ГОСТ10444.2 ГОСТ10444.7 ГОСТ10444.9 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26671 ГОСТ 26929 ГОСТ 26671 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 25011 ГОСТ 26186 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26933 ГОСТ 26935 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9

Продолжение приложение 2 1 Говядина отварная в собственном соку

2 Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Содержание токсичных элементов

определение патогенных микроорганизмов

Гуляш ГОСТ 7987-79

Отбор проб и подготовка к испытаниями Методы испытаний Определение свинца, олова Определение посторонних примесей Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

Колбасный фарш «Любительский» ГОСТ 12297-66

Отбор проб и подготовка к испытаниям Методы испытаний Определение свинца, олова Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

Колбасный фарш ветчиннорубленый ГОСТ 12187-66

Отбор проб и подготовка к испытаниям Методы испытаний Определение свинца, олова Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

40

41

3 ГОСТ 8756.0 ГОСТ 26668 ГОСТ 26669 ГОСТ 26671 ГОСТ 26929 ГОСТ 8756.1 ГОСТ 8756.18 ГОСТ 25011 ГОСТ 26186 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26935 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 30425 ГОСТ 10444.2 ГОСТ 10444.7 ГОСТ 10444.9 ГОСТ8756.0 ГОСТ8756.1 ГОСТ8756.18 ГОСТ26186 ГОСТ26932 ГОСТ26935 ГОСТ2555.3 ГОСТ10444.15 ГОСТ30425 ГОСТ10444.2 ГОСТ10444.7 ГОСТ10444.9 ГОСТ 8756.8-70 ГОСТ 8756.1-79 ГОСТ 8756.4-70 ГОСТ 8756.18-70 ГОСТ 5370-58 ГОСТ 18444.3-75 ГОСТ 10444.6-75 ГОСТ 10444.15-75 ГОСТ 10444.2-75 ГОСТ 10444.7-75 ГОСТ 10444.9-75 ГОСТ 8756.0-70 ГОСТ 8756.1-70 ГОСТ 8756.3-70 ГОСТ 8756.18-70 ГОСТ 8756.20-70 ГОСТ 5370-58 ГОСТ 10444-63 ГОСТ 8558-68 ГОСТ10574-73

Продолжение приложение 2 Фарш свиной сосисочный ГОСТ12186-77

Отбор проб и подготовка к испытаниям

Методы испытаний

Определение свинца, олова Определение возбудителей микробиальной порчи Определение патогенных микроорганизмов

ГОСТ 8756.0-70 ГОСТ 26671-85 ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26669-85 ГОСТ 8756.1-79 ГОСТ 8756.18-70 ГОСТ 26186-84 ГОСТ 8558.1-78 ГОСТ 9793-74 ГОСТ 10574-73 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26935-86 ГОСТ 10444.3-85 ГОСТ 10444.6-85 ГОСТ 10444.15-75 ГОСТ 10444.2-75 ГОСТ 10444.7-86 ГОСТ 10444.9-75

Подписано в печать 09.12.2005г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л.2,56 уч.-изд.л. 2,2. Печать офсет., бумага писч. Тираж 50 экз. Заказ № 285 Издательство ВСГТУ. Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в 42