Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии: Методические указания для лабораторных работ

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»

Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии Методические указания для лабораторных работ и работ, выполняемых по системе УИРС, НИРС и спецтехнологии для студентов специальности 260301 Обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТМКП Зав.кафедрой _________Данилов М.Б. Протокол №______ от «___»________2006г.

Качество продукции – это совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. В методическом указании рассматриваются этапы оценки уровня качества мясопродуктов, методы количественной оценки уровня качества. Материал излагается с использованием конкретных примеров, отражающих специфику производств мясопродуктов. Ключевые слова: мясопродукты, свойство продукции, показатели качества продукции, уровень качества, оценка уровня качества продукции, ранжирование, коэффициент весомости.

Одобрено МК ИПИБ _______Молчанова Е.Д. «___»__________2006г.

Разработчики: ______Колесникова Н.В. ______Брянская И.В. _____Гомбожапова Н.И.

Улан-Удэ 2006 2

Введение

Цель и задачи работы

Качество продукции – ключевая проблема мясной промышленности, которая особое значение приобрела в условиях обновления всех сфер политической и экономической жизни общества. Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. Следует отметить, что качество готового продукта будет приобретать особую значимость по мере формирования рыночных отношений. В конечном счете, исходя из опыта зарубежных фирм, выиграет предприятие имеющее высокий уровень качества при минимальных затратах производства. Качество готового продукта предопределяется многими факторами и степень их участия в формировании качества различна. Пока нет в литературе единого подхода к оценке степени влияния различных факторов на качество готового продукта. Опыт многих исследователей показывает, что применение методов количественной оценки качества позволяет объективно и с большей достоверностью оценить качество продукции. Количественная оценка качества продукции в квалиметрии, как правило на практике, производится комплексным методом. Это объясняется тем, что задачи оценки и управления качеством продукции значительно упрощаются. Кроме того, этот метод использует комплексные показатели, которые объединяют большое число единичных показателей и при этом достаточно полно характеризуют качество продукции. 3

Цель работы: Разработка квалиметрической модели комплексной оценки качества мясопродуктов. Исходя из постановленной цели в работе решаются следующие задачи: закрепить знания: - о показателях качества продукции; - о факторах, влияющих на качество продукции; - о степени влияния (коэффициенты весомости) комплексных показателей на формирование обобщенного показателя качества мясопродуктов. ознакомиться: - с оценкой уровня качества продукции уметь воспроизвести: - методы определения показателей качества продукции; - методы количественной оценки уровня качества приобрести навыки: - разработки квалиметрической модели качества колбасных изделий; - определения коэффициентов весомости и расчета их величины Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать: - номенклатуру показателей качества, которые необходимо включить в модель; - метод определения количественных значений показателей качества и проведения измерений на оснований принятых методов иметь представление: - о расчете относительных показателей качества 4

уметь объяснить: - уровень качества мясопродуктов. Модуль 1. Оценка уровня качества продукции Оценка уровня качества продукции является обязательным элементом любой системы управления качеством. В общем виде она состоит из следующих этапов: - выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности; - выбор и разработка методов определения значений показателей качества; - выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции; - выбор метода оценки уровня качества. 1.1. Показатели качества продукции Выбор номенклатуры показателей качества продукции зависит от ее вида (изделие или продукт) и цели оценки и выполняется в соответствии с ГОСТ 228551-77. Согласно этому стандарту все показатели, характеризующие свойства продукции, можно объединить в следующие группы: показатели назначения; показатели экономического использования сырья, материалов, энергии; показатели надежности (безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость); эргономические показатели; показатели эстетические; показатели технологичности; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; показатели патентно-правовые; показатели экологические; показатели безопасности.

5

В зависимости от применяемости групп показателей вся продукция делится на два класса: I класс – продукция, расходуемая при использовании; II класс – продукция, расходующая свой ресурс. Сырье для изготовления продуктов питания, полуфабрикаты и готовые изделия относятся к продукции I класса. При оценке уровня их качества в расчет принимаются следующие группы показателей. Показатели назначения характеризуют соответствие продукта его целевому назначению. В эту группу входят: - показатели квалификационные (или показатели сортности); - функциональные показатели; - показатели состава и структуры. Классификационные показатели могут быть различными в зависимости от наименовании продукции. Например, для шкур (кожевенного сырья) это количество пороков, площадь или масса. Для колбасных оболочек сортность определяется органолептическими показателями, количеством отрезков кишок в товарных единицах, прочностью стенок при давлении продуваемого воздуха 0,1 МПа и так далее. Функциональные показатели характеризуют способность предмета удовлетворять определенные потребности. В частности, для пищевых продуктов – это обеспечение организма человека питательными веществами. Отсюда в группу функциональных показателей можно внести, например, энергетическую ценность продукта, обусловленную энергией, выделяемой при биологическом окислении единицы белков, жиров и углеводов; коэффициент усвояемости; коэффициент утилизации азота; качественный белковый показатель (отношение аминокислоты триптофана к оксипролину) и так далее.

6

Показатели состава и структуры включают: химический состав, в том числе содержание макро- и микроэлементов, витаминов; усилие резания; коэффициент пенетрации и другие. Показатели надежности применительно к пищевым продуктам позволяют характеризовать: - сохраняемость; - ремонтопригодность. Показатели сохраняемости характеризуют способность изделий не изменять свойства при регламентированных режимах хранения и транспортировки. При оценки уровня качества продуктов конкретными показателями могут быть, например, уровень общей микробной обсемененности по окончании срока хранения, видовой состав микрофлоры, наличие продуктов первичного распада белков и другие. Показатели ремонтопригодности характеризуют степень восстанавливаемости исходных свойств продукта. Эти показатели определяются при оценке уровня качества изделий, подвергнутых консервированию с последующими восстановлением свойств. К таким продуктам относятся, например: замороженные овощи, фрукты, мясо, быстрозамороженные готовые вторые блюда, подвергаемые размораживанию при использовании; сублимированные изделия, подвергаемые регидратации. Показателями степени восстановления могут быть: содержание растворимых белков, электрофоретическая подвижность белков, уровень гидратации материала, водосвязывающая способность сырья, содержание продуктов окисления липидов и пигментов, органолептическая оценка и так далее. Эргономические – это большая группа показателей, которые разделены на: - гигиенические; 7

- антропометрические; - физиологические; - психологические и психофизиологические. Показатели гигиеничности пищевых продуктов характеризуют их безвредность, поэтому включают, например, показатели содержания в изделиях и сырье токсикантов (тяжелые металлы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и другие) и добавок (красители, консерванты, стабилизаторы консистенции и так далее). Физиологические и психофизиологические показатели характеризуют соответствие изделий возможностям органов чувств (слух, вкус, зрение, обоняние, осязание), энергетическим возможностям человека. Примеры таких показателей: степень солености, соответствующая вкусовым ощущениям на уровне пороговых концентраций; соответствие (близость) температуры плавления жирных кислот в комбинированных жирах температуре тела человека. Психологические показатели – соответствие изделий возможностям восприятия и переработки человеком информации. В частности, покупатели чаще отдают предпочтение красочно оформленным изделиям и легче их запоминают. Поэтому к группе показателей относят: красочность упаковки, привлекательность тары, наличие рекламы на продукте. Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность продукции, рациональность формы, целостность композиции, стабильность товарного вида. Примеры показателей: цветовая гамма упаковки, наличие информации на упаковке и ее состав, оригинальная форма изделий, отличная от традиционной, наличие товарного знака на изделии, оригинальность упаковки и так далее. 8

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду при потреблении и эксплуатации продуктов. Например, при оценке качества сигарет важно оценить количество никотина, переходящего в дым при курении. Показатели транспортабельности характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту. Они являются существенным фактором при определении конкурентоспособности. Показатели безопасности учитывают безвредность, безопасность изделий. Это наиболее общий состав групп показателей. Для конкретных случаев оценки уровня качества составляется необходимый и достаточный перечень определяемых характеристик. При выборе номенклатуры показателей качества для мяса и мясопродуктов следует учитывать, что сырьем для их изготовления является мясо промышленных животных и птицы, которое может быть инфицировано. Поэтому в номенклатуру показателей должны быть включены такие, при неудовлетворительном значении которых (или одного из них) продукт однозначно признается некачественным. То есть речь идет о нулевом качестве. В этой связи для мяса и мясопродуктов может быть рекомендована следующая группировка показателей: - критические (а) – группа показателей, однозначно определяющих возможность использования продукта, то есть «да» или «нет». К этой группе относятся ветеринарносанитарные показатели;

9

- существенные (b) – группа показателей, определяющих пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта, технологические характеристики сырья, органолептические свойства; - второстепенные (с) – это такие показатели, влияние которых на комплексную оценку качества пищевых продуктов менее значительно, хотя для отдельных видов продукции весомость их может возрастать; - слабовлияющие (d) – показатели, наличие которых желательно, но необязательно, например, качество упаковки и ее оформление. 1.2. Методы определения показателей качества Методы определения значений показателей качества можно классифицировать по двум признакам: - по способу получения информации; - по источникам получения информации. По способам получения информации методы определения качества бывают измерительные, органолептические, расчетные и регистрационные. Измерительный метод основан на получении информации с помощью технических средств. Этими методами оцениваются механические, физические, химические и другие показатели продукции (плотность, показатель преломления, частота вращения, активная реакция среды и так далее). Количество показателей, определяемых с помощью технических средств измерения увеличивается по мере технического прогресса с одновременным улучшением качества показателей. Органолептический метод основан на информации, получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. 10

Он как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии порчи. Недостатком метода является его субъективность. Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа. Синонимом словосочетания «органолептический анализ» является «сенсорный анализ». Однако, в более широком смысле под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевых продуктов, проведенную дегустаторами, то есть лицами, прошедшими специальную подготовку, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Таким образом, при сенсорном анализе субъективность оценки исключается. Органолептический анализ пищевых продуктов выполняется при их апробировании или дегустации, результаты оценки выражаются в баллах с использованием ранговых или метрических шкал. а) Органолептическая оценка качества в ранговых шкалах Ранговые шкалы используются в следующих случаях: при выполнении сравнения качества изделий по принципу «хуже-лучше»; при оценке потребительских свойств продукции любым из потенциальных потребителей в произвольно выбранной им шкале. В качестве образцов сравниваемой продукции могут быть использованы: изделия продукции одного наименования, но разных заводов-изготовителей; 11

изделия разных рецептур; изделия разных технологий. Методика оценки предполагает выполнение следующих действий: - предъявление каждому участнику дегустации всех сравниваемых образцов продукции одновременно; - ранжирование образцов каждым участником, которое предполагает расстановку сравниваемых изделий в порядке от лучшего к худшему или в порядке снижения (повышения) интенсивности исследуемого свойства продуктов; - заполнение специальной анкеты; - обработку анкет организатором дегустации. Участники дегустации должны быть предварительно ознакомлены с правилами присвоения рангов, которые заключается в следующем: ранг «1» присваивается наиболее предпочтительному образцу, ранг «2» - предпочтительному из оставшихся и так далее. Если образцы рассматриваются как одинаково хорошие или плохие, то есть, другими словами, идентичные, то каждому из них присваивается усредненный ранг, который рассчитывается по формуле n

Ri=

∑ ai i =1

n

,

(1.1)

где ai –ранг i-го образца продукции; n – количество образцов продукции, одинаковых по свойствам. Результаты ранжирования вносятся в специальную анкету, которая выдается организатором перед началом дегустации. Пример заполнения анкеты Ранжированию подлежат семь образцов продуктов, в частности, колбасы «Любительская», изготовленных на различных предприятиях. 12

Цель дегустации – установить лучший образец. В соответствии с этим при ранжировании необходимо расставить образцы от лучшего к худшему. Каждый образец закодирован арабской цифрой. Перед началом работы каждому участнику выдали анкету, при заполнении которой необходимо: 1. Присвоить ранг каждому из семи образцов; 2. Проверить правильность заполнения анкеты, используя правило, что сумма рангов должна быть равна:

n·

n +1 , 2

(1.2)

В рассматриваемом примере один из дегустаторов (А) заполнил анкету следующим образом: Таблица 1 Код образца 1 2 3 4 5 6 7 Прове рка Ранг 4 1 2 4 4 6,5 6,5 28 образца Согласно результатам оценки дегустатора (А), лучшим является второй образец, которому присвоен ранг «1». Следующий за ним образец номер 3, имеющий ранг «2». Следующие за ними образцы 1, 4 и 5 представляются дегустатору одинаково худшими, чем 2 и 3. Поэтому усредненный ранг каждого из них составит:

3+ 4 +5 12 = =4 3 3 Образцы 6 и 7 идентичны, но хуже, чем 1.4 и 5. Поэтому их места 6-е и 7-е. Средний ранг каждого составит: 13

6+7 = 6,5 2 После этого дегустатором выполнена проверка правильности заполнения анкеты или присвоения рангов. По сумме получено 4+1+2+4+4+6,5+6,5=28 Должно быть получено: 7 * (7 + 1) 56 = = 28 2 2 Отсюда делается вывод о правильном заполнении анкеты. Сводная таблица по результатам анкетирования составляется организатором дегустации. Форма свободной таблицы представлена ниже. Таблица 2 Дегустатор

А Б В ….. N

Код образцов

Проверка правильности заполнения

1 аА1 аБ1 аВ1

2 аА2 аБ2 аВ2

3 ……..n аА3 аАn аБ3 аБn аВ3 аВn

аN1

аN2

аN3

аNn

n(n+1)/2 (у каждого эксперта)

Для каждого из образцов продукции подсчитывают сумму рангов, присвоенных всеми участниками дегустации. Расчет выполняется по формуле N

Ri= ∑ aij ,

(1.3)

j =1

где N – количество экспертов (дегустаторов); aij – ранг i-го образца у j-го дегустатора.

14

Полученные значения сумм рангов каждого образца сравниваются с критическими, приведенными в специальной таблице. Критические значения рангов даны в зависимости от принятого уровня значимости (Р) и количества дегустаторов в группе. Отличия органолептических характеристик какоголибо образца от других считаются статистически достоверными в том случае, если его средний ранг больше максимального или меньше минимального критических. Затем определяется средний ранг по формуле Ri Ti= (1.4) N На основании среднего ранга устанавливается лучший образец. Частные методы органолептической оценки с использованием ранговых шкал – метод попарного сопоставления, метод треугольных сравнений (триангулярный метод), метод разбавлений. Метод парных сопоставлений предполагает одновременное апробирование двух образцов, например продукта традиционной технологии и опытного – ускоренной технологии, каждый из которых зашифрован определенным кодом. От дегустатора требуется ответ «хуже-лучше». Метод треугольных сравнений используется для установления различий по отдельным показателям качества или при проверке сенсорной чувствительности дегустаторов. Сущность метода треугольных сравнений заключается в том, что каждый дегустатор получает для апробирования три образца: опытный и два совершенно одинаковых по качеству контрольных. От дегустатора требуется найти, в зависимости от цели исследования, худший или отличающийся по свойствам. Количество серий от 5 до 7. 15

Достоверность оценки при обоих методах достигается путем обработки результатов с использованием теории вероятности для метода парных сопоставлений по формуле ( A − 50) * H , (1.5) T= 50 где Т - достоверность определения; Н – общее число парных сопоставлений (серий); А – процент совпадающих ответов. совпавшиео тветы * 100 А= (1.6) Н Для метода треугольных сравнений формула для определения достоверности определения имеет вид ( A − 33) * H (1.7) Т= 50 б) Органолептическая оценка качества в метрических шкалах Метрические шкалы применяют при дифференцированной оценке качества изделий дегустаторами в следующих случаях: - при количественном выражении органолептических показателей; - при разделении органолептических испытаний во времени. Наиболее сложным делом при выполнении данного вида анализа является разработка метрических шкал, которая предполагает решение следующих вопросов: - установление перечня признаков, наиболее полно характеризующих качество того или иного продукта (например, хлеба, сыра, масла, колбасы, конфет и так далее); - выбор размаха шкалы: - определение эталона для каждой грации качества по шкале и словесное описание этого эталона; 16

- установление масштабности шкалы (например, 1 балл, 0,5 балла, 5 баллов и так далее). Выбор размаха шкалы зависит от требуемой точности результатов. С одной стороны, число градаций шкалы должно быть достаточно велико. С другой стороны, повышение точности оценки за счет увеличения их числа возможно до определенного предела, так как сложно сохранить в памяти большое число представлений об эталонах. Поэтому наиболее точными считаются 5 -, 7 - и 9 - балльные шкалы. Для оценки потребительских свойств пищевых продуктов применяются отраслевые метрические шкалы. С целью снижения ошибки (погрешности) определения органолептических характеристик результаты метрической оценки подвергают специальной обработке путем расчета среднего арифметического и среднеквадратичного отклонения единичных показателей, характеризующих величину рассеяния балльных оценок, данных разными дегустаторами. Расчетный метод основан на использовании информации, полученной с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции (расчет мощности или производительности машин, расчет калорийности пищи, расчет суточного рациона, расчет прочности и так далее). Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат (например, число отказов изделий при испытаниях, процент брака и подобное). По источнику получения информации методы определения показателей качества делятся на: лабораторные (традиционные), экспертные, социологические. Лабораторные методы – это все известные методы определения различных показателей. 17

Экспертный метод – получение значений показателей качества продукции экспертами (товароведами, дегустаторами, дизайнерами, арбитрами и другими). В квалиметрии экспертный метод применяется в следующих случаях: - для измерения показателей качества (например, органолептический анализ пищевых продуктов); - для определения значений коэффициентов весомости. Применение экспертного метода предполагает соблюдение следующих условий: - экспертная оценка должна производиться только в том случае, когда для решения вопроса нельзя использовать более объективные методы; - в работе экспертной комиссии не должно быть факторов, влияющих на независимость суждений экспертов; - эксперты должны быть компетентны в решаемых вопросах; - количество экспертов должно быть оптимальным; - ответы экспертов должны подчиняться математической обработке. 1.3. Методы количественной оценки уровня качества

Разработкой методов количественной оценки уровня качества занимается наука квалиметрия. Различают дифференциальный, комплексный и смешанный методы оценки. Дифференциальный метод применяют при сопоставлении качества оцениваемой продукции с базовым образцом, чтобы определить, достигнут ли требуемый уровень качества. Сравнение качества можно выполнять по одному показателю или их совокупности. Второй вариант более предпочтителен, так как качество является многомерным понятием и формируется комплексом показателей. 18

Результатом сравнения качества в первом случае является определение относительного показателя (К), во втором – результаты могут быть представлены по шкале интервалов (Рi-Рiб) или шкале отношений (Рi/Рiб). При сравнении показателей качества по шкале отношений характер их динамики учитывается следующим образом: отношение числовых значений показателей качества составляется так, чтобы при повышении качества по сравнению с базовым оно было больше единицы; при снижении качества – меньше единицы. Необходимым условием измерения качества по шкале отношений (или интервалов) является утверждение единого эталона или базы и перечня показателей его качества. Нельзя в качестве значений базовых показателей устанавливать наивысшие значения показателей, достигнутые в разных образцах продукции. В качестве базового следует принимать один реальный образец. Пример Оценить уровень качества продукта экспериментальной технологии (вареная колбаса «Останкинская» с коптильным препаратом) по показателю остаточного количества нитрита натрия. За базовое принято значение, указанное в нормативном документе (ТУ), составляющее 0,005%. В исследуемом образце значение показателя равно 0,0032%. Так как сравниваемый образец имеет меньшее значение показателя, то отношение для расчета К будет выглядеть следующим образом: Piб 0,0050 К= = = 1,56 0,0032 Pi

19

Результаты сравнительной оценки качества дифференциальным методом по нескольким показателям могут быть представлены графически. При использовании дифференциального метода оценки уровня качества могут возникать различные ситуации. Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового в тех случаях, если: ● все относительные показатели больше единицы; ● все относительные показатели равны единице; ● часть относительных показателей больше единицы, а остальные равны единицы. Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) при следующих результатах сравнения: ● все относительные показатели меньше единицы; ● часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице. Однозначный вывод об уровне качества сложно сделать, если часть относительных показателей больше или равна единице, а часть – меньше. В таком случае необходимо все анализируемые показатели разделить по значимости на две группы. В первую группу следует включать показатели, определяющие наиболее существенные свойства продукции, а в другую – второстепенные. Если при этом в первой группе все относительные показатели больше или равны единице, а во второй большая часть показателей также не меньше единицы, то можно сказать, что уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового образца. В противном случае следует прибегать к методу комплексной оценки. Пример Определить качество вареной колбасы с 30%-ным уровнем замены мясного сырья изолятом соевого белка (комбинированный продукт) по сравнению с традиционным продуктом. 20

Таблица 3 Сравнение качества колбас дифференциальным методом Показатели качества

Показатели назначения энергетическая ценность 100 г продукта, ккал содержание белка, % предельное напряжение сдвига колбасного фарша, Па водосвязывающая способность фарша, % органолептические показатели, балл цвет вкус запах Эргономические показатели остаточное содержание нитрита натрия, % массовая доля хлорида натрия, %

Числовые значения показателей качества продукта комбиниробазовый ванный 201 197

Результаты сравнитель ной оценки показателей 1,02

18,1 480

17,4 590

1,04 1,23

87

75

1,16

4 5 4

5 5 5

0,80 1,00 0,80

0,0052

0,0050

0,96

2,3

2,5

0,92

В рассмотренном примере имеет место ситуация, когда часть показателей больше единицы, а часть меньше. Поэтому необходимо разделить их на две группы. К наиболее важным следует отнести: энергетическую ценность, содержание белка, органолептические свойства и остаточное содержание нитрита натрия.

Но и среди них, как следует из таблицы 3, есть значения больше и меньше 1. Исходя из этого делается вывод о том, что в данном случае на основании дифференциального метода нельзя судить об уровне качества продукта по сравнению с базовым. Такую задачу следует решать с использованием комплексного метода. Комплексный метод сводится к определению комплексного показателя качества, который учитывает все единичные показатели (свойства) и легко поддается математической обработке. Метод рекомендуется использовать при аналитических описаниях технологических процессов (сушка, варка, жарение), которые сопровождаются изменением множества свойств продукта, между которыми или не существует функциональной зависимости, или ее трудно установить. Метод приемлем при оценке уровня качества пищевых продуктов, имеющих биологическую природу, а, следовательно, нестабильные химические, физикохимические, биохимические и другие свойства. Наиболее простой вариант определения комплексного показателя имеет место в том случае, если между единичными показателями существует функциональная зависимость. При отсутствии такой зависимости применяют субъективный способ образования комплексного показателя по принципу среднего взвешенного. Различают среднее арифметическое взвешенное, среднее геометрическое взвешенное. Среднее арифметическое взвешенное используется преимущественно тогда, когда в обобщенный показатель качества объединяются однородные единичные показатели, а разброс между слагаемыми невелик. Математическое выражение имеет вид: n

P= ∑ M i Pi ,

(1.8)

i =1

21

22

где Мi-коэффициент весомости i-го свойства (показателя); Pi-числовое значение i-го показателя. Среднее гармоническое взвешиное применяется, когда разброс между слагаемыми более значительный. Математическая запись n

P=

∑M i =1 n

i

(1.9) Pi ∑ i =1 M i Среднее квадратическое взвешенное- используется в методе наименьших квадратов и широко применяется в квалиметрии. Расчетная формула имеет вид n

P = ∑ M i2 Pi 2

(1.10)

i =1

Среднее геометрическое взвешенноенаиболее универсальный и распространенный способ выражения комплексного показателя качества. Он применяется при объединении неоднородных показателей качества, в том числе разнородной продукции, соответствующих разным условиям ее применения и имеющих значительный разброс. Математическое выражение среднего имеет вид n

P = П Pi M i

(1.11)

i =1

Из представленных выражений следует, что при расчете комплексного показателя наиболее важной является задача определения коэффициентов весомости (М), значения показателей качества (Р) устанавливаются лабораторными, органолептическими и другими методами. 23

При решении задачи возможен вариант, при котором коэффициенты весомости не рассчитываются, а принимаются разными значениями, на которые изменились исследуемые показатели (в частях или процентах). Пример. Основные единичные показатели мясного исходного сырья составляли: ph=5,8 ВСС=74%, усилие среза 8б9 Н, потери при тепловой обработке =30%. При введении в мясное сырье 5%плазмы крови ph увеличился на 5%, ВСС на 4% ,усилие резания снизилось на 2%, потери при тепловой обработке сократились на 4%. Определить комплексный показатель, характеризующий повышение качества сырья от введения плазмы крови. При решении задачи по определению комплексного показателя принят вариант, при котором коэффициенты весомости не рассчитываются, а принимаются равными относительным изменениям значений показателей. Они составили для ph=0,05; для ВСС=0,04; для усилия резания на 0,02; для потерь при тепловой обработке 0,04. Так как изменения всех исследованных показателей носят положительный (желаемый) характер, то в формуле для расчета комплексного показателя все они взяты со знаком “+”. К=0,05*5,8+0,04*74+0,02*8,9+0,04*30=4,61 Расчет комплексного показателя качества будет более объективным, если в расчетной формуле использованы значения коэффициентов весомости, полученные с помощью экспертных методов. К ним относят: • Метод ранжирования • Метод попарного сопоставления • Метод полного попарного сопоставления • Метод непосредственной оценки 24

Метод ранжирования предполагает выстраивание каждым экспертом ряда рангов оцениваемых показателей в порядке убывания важности показателя. То есть наиболее важное свойство, по мнению j-го эксперта, получает ранг 1, следующее по важности ранг 2,и так далее. Результаты ранжирования показателей качества каждым экспертом вносятся в опросный лист. По окончании процедуры ранжирования листы всех экспертов собираются и подвергается преобразованию. Преобразование заключается в том, что для всего упорядоченного ряда показателей числовая последовательность рангов заменяется обратной, то есть ранг 1 получает показатель, находящийся в конце ряда. Необходимость первоначального ранжирования и последующих изменений объясняется тем, что эксперту психологически удобнее начинать выбор с лучшего, а не с худшего. Коэффициент весомости i-го показателя Mi определяется по формуле: N

Mi =

∑a i =1

n

Сравниваемые показатели 1

1

2

3

4

5

eij '

//////

1

3

1

5

2

//////

3

2

5

1

//////

3

3

2

//////

5

0

//////

-

3

-

2 3 4

ij

,

n

∑∑ a i =1 j =1

В каждой клетке матрицы эксперт проставляет номер того из двух сравниваемых показателей, который, с его точки зрения, является более важным (значительным). В последующем матрица подвергается технической обработке. Метод проиллюстрирован примером определения коэффициента весомости для пяти показателей, принятых в расчет при определении комплексного показателя (1-цвет, 2запах, 3-консистенция, 4-вкус, 5-вид на разрезе ), комплексный показатель - товарный вид.

(1.12)

ij

5 eij "

где N-общее число опрашиваемых экспертов; n-количество аij − преобразованный ранг, оцениваемых показателей; присвоенный j-ым экспертом i-му показателю. Метод попарного сопоставления предполагает заполнение каждым экспертом неполной матрицы, на осях абсцисс и ординат которой располагаются оцениваемые показатели.

25

-

0

2

0

Рис. 1. Пример заполнения и технической обработки матрицы в методе попарного сопоставления. Техническая обработка матрицы предполагает определение частоты превалирования (показателями) показателя в строке над параметрами (показателя) в столбце ( eij ' ) и частоты превалирования показателя в столбце над показателями в строке( eij " ). 26

В последующем определяется суммарная частота превалирования каждого из показателей. Результаты определения оформляются в виде таблицы. Таблица 4 Определение частоты преобладания каждого из показателей j-го эксперта Показатель eij ' eij " eij 1 2 3 4 5

2 1 2 0 -

0 2 0 3

2 1 4 0 3

На основании суммарных частот eij каждого эксперта определяется средняя для всех экспертов частота преобладания i-го свойства ei N

∑e j =1

ij

, N где N-количество экспертов. Общее число сравнений, экспертом, составляет

ei =

(1.13)

27

0. В этом случае коэффициенты весомости назначаются. Метод полного попарного сопоставления предполагает полное заполнение матрицы. В этом случае сопоставляются не только пары 1-2; 1-3; 1-4; но и пары 2-1; 2-3 и так далее. Соответственно, каждое свойство сравнивается с другими в прямом (1-2) и обратном (2-1) порядке, что способствует повышению объективности оценки. В результате проведенных сравнений каждым экспертом заполняется верхняя и нижняя часть матрицы. Дальнейшая обработка данных выполняется аналогично методу попарного сопоставлению. Общее число сопоставлений в этом методе составит Y=n*(n-1). (1.16) Метод непосредственной оценки или присваивание баллов. Каждый эксперт, используя определенную шкалу (например от1 до 10) присваивает каждому из оцениваемых показателей какую-то сумму баллов (Сij). Затем для каждого из показателей определяется средний балл по формуле N

проведенных

каждым

n * (n − 1) , (1.14) 2 где n-число оцениваемых показателей. Коэффициент весомости i-го свойства определяется по формуле e Mi = i (1.15) y Y=

Возможны ситуации, когда величины eij ' , eij " , ei равны

Ci =

∑C j =1

ij

. (1.17) N Полученное значение используют для расчета коэффициентов весомости по формуле C (1.18) Mi = n i . ∑ Ci i =1

Сумма коэффициентов весомости равна 1. 28

В комплексных (обобщенных) показателях качества низкие значения одних единичных показателей могут компенсироваться высокими значениями других. Например, одежда и обувь отечественного производства, в целом, более прочны и долговечны, чем импортные. Однако последняя имеет более привлекательный вид. Это и объясняет повышенный спрос на них. При оценке качества комплексными показателями недопустимо низкие значения важнейших показателей качества компенсировать высокими значениями второстепенных. Для исключения такой возможности комплексный показатель качества умножается на так называемый коэффициент вето, обращающийся в ноль при выходе любого из важнейших показателей за допустимые пределы. Это правило приобретает особую значимость при расчете комплексного показателя продуктов животного происхождения, в частности, мяса и мясопродуктов, для которых необходимо учитывать ветеринарно-санитарные показатели, относящиеся к группе критических. В том случае, если ветеринарно-санитарные показатели неудовлетворительны, качество продукции, при всех прочих условиях, является нулевым, то есть продукт нельзя использовать по прямому назначению. Отсюда при оценке качества, например, мяса и мясопродуктов, в расчетной формуле определения комплексного показателя как «коэффициента вето» используется произведение относительных показателей качества и коэффициентов весомости свойств критической группы О, на который умножаются все остальные показатели.

29

Формула расчета имеет вид q n z   К=П m ai k ai  M b ∑ mbi k bi + M c ∑ mci k ci + M d ∑ mdi k di  , (1.20) i = z +1 i = q +1  i = L −1  где mai , mbi , mci , mdi - относительные весомости i-го свойства для каждой группы (критические – а, существенные – b, второстепенные – с, маловлияющие - d); k ai , k bi , k ci , k di относительные показатели качества i-го свойства для каждой из группы; М b , M c , M d - коэффициенты весомости в целом для групп показателей. Причем: L

∑ mai = 1 ; i =1

z

∑ mbi = 1 ;

i = L +1

q

∑ mci = 1 ;

i = z +1

n

∑ь

i = q +1

di

=1.

Mc ≥ Mb ≥ Md ;Mc + Mb + Md =1 При такой формулировке расчетной формулы нулевое значение одного из показателей критической группы или их низкие значения обращают качество в ноль. Дифференциальный и комплексный методы оценки уровня качества продукции не всегда решают поставленные задачи. При оценке сложной продукции, имеющей широкую номенклатуру показателей качества, с помощью дифференциального метода практически невозможно сделать конкретный вывод, а использование только одного комплексного метода не позволяет объективно учесть все значимые свойства оцениваемой продукции. В этих случаях для оценки уровня качества продукции применяют единичные и комплексные показатели качества, одновременно используя и комплексный и дифференциальный методы, то есть оценку проводят смешанным методом.

30

Смешанный метод предлагает составление квалиметрической модели. Разработка ее выполняется на основе приведенных ниже принципов. Принцип первый. Качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, которые должны представлять интерес для потребителей. Эти свойства формируют так называемое иерархическое дерево свойств продукции, которое может неограниченно разрастаться по мере углубления знаний о природе продукции. Иерархическое дерево имеет вид, представленный на рисунке 2. Свойства m-го уровня ……………… свойства 2-го уровня ……………… свойства 1-го уровня ………………. Свойства 0-го уровня (обобщенный показатель)

Рис. 2. Иерархическое дерево качества

Количество уровней при оценке может быть различным от m до 1. Элементарные свойства на каждом уровне, в большинстве случаев, определяются при различных физикохимических, химических, физических, биохимических, микробиологических, товароведно-технологических измерениях. 31

Методы измерения в сфере производства разрабатывает метрология, в сфере потребления – товароведение. В результате предварительных лабораторных и производственных измерений определяют значения показателей качества. Принцип второй. Различные шкалы измерений абсолютных показателей элементарных свойств должны быть переведены в шкалу с единой размерностью: принцип трансформации шкал. Трансформация – это определение относительного показателя качества: P Ki = i , (1.21) Pib где Pi- абсолютное значение i-го элементарного свойства, измеренное в эксперименте, для i-го уровня качества (кг, с,м, и так далее); Рib – значение i-го элементарного свойства для i-го уровня базового образца в одноименных единицах. Из этого принципа квалиметрии следует два важных вывода: 1. Нельзя оценивать качество, предварительно не уточнив, какие требования предъявляются к продукции, то есть не выбрав значения базовых показателей; 2. В иерархической системе свойств сравнительная оценка обобщенного показателя на более высоком i-ом уровне должна быть не ниже, чем на (i+1)-м уровне. То есть выбор эталона (базового показателя) должен быть по нарастающей. Принцип третий. Любое свойство на любом уровне должно быть определено двумя числовыми параметрами: • относительным показателем качества - Кi; • коэффициентом весомости – Мi.

32

Принцип четвертый. Сумма коэффициентов весомости всех свойств, находящихся на одном уровне иерархической модели, должна быть всегда постоянной, заранее заданной, то есть n

∑M i =1

ij

= 1,

где n- число свойств качества на i-м уровне (j = 1.2.3.4…..n). Составление квалиметрической модели выполняется последовательно по следующей схеме: I этап: выбор номенклатуры показателей качества, которые необходимо включить в модель; II этап: выбор методов определения количественных значений показателей качества и проведение измерений на основании принятых методов; III этап: выбор базовых образцов и установление нормативных значений показателей базовых образцов; IV этап: расчет относительных показателей качества; V этап: выбор метода определения коэффициентов весомости и расчет величин коэффициентов весомости 4; VI этап: расчет обобщенного показателя. Расчет обобщенного показателя выполняется по известным формулам по принципу среднего взвешенного. Изложенный метод комплексной оценки качества мясопродуктов поясним примерами. Пример 1. Провести комплексную оценку качества колбасных изделий, вырабатываемых на МПК «Падунский» Смешанный метод предлагает составление квалиметрической модели, по которой показатели качества делятся на единичные, комплексные и обобщенные. Единичные (простые) показатели относятся к одному из свойств, определяющих качество. Комплексный показатель качества представляет единую совокупность более простых качественных показателей. 33

Обобщенный показатель относят к самому высокому «0»-му уровню. Он включает в себя единичные и комплексные показатели. Квалиметрическая модель качества имеет вид «дерева» с разными уровнями от общего к единичному. Количество уровней принимается в зависимости от вида продукта и вида анализа. Нами для колбасных изделий приняты 3 уровня качества. Для потребителей колбасных изделий наиболее важными характеристиками являются: органолептические, экономические, показатели пищевой ценности, технологичность. Но самым важным показателем качества пищевого продукта является его безопасность. Все выше названные групповые показатели качества пищевых продуктов можно рассматривать только при условии, что продукт, безусловно, безопасен. В СанПиНе приведены регламентируемые уровни бактериоскопии, солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, нитрозаминов, радионуклидов, антибиотиков (СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 6.1.4.). Потребитель составляет представление о безопасности пищевого продукта по его свежести. О свежести мясопродуктов можно судить по изменению органолептических показателей: цвет, запах, вкус, наличие ослизнения. Объективными показателями гнилостного разложения мясопродуктов является количественный и качественный состав микрофлоры; показатель свежести жира – перекисное число. Среди органолептических показателей для мясопродуктов наиболее важными являются: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат и вкус. 34

Б:В

Пищевая ценность

белок

Органолептичес кие показатели

Экономически е показатели

калорийность

Оптовая цена

запах

Вид на разрезе (цвет, консис тенция) Внешний вид

35

36

Рис. 3. Иерархия показателей качества колбасных изделий

Показатели технологичнос ти

Б:Ж

жир Обобщенный показатель

По ним потребитель судит о качестве продукта, начиная с первого впечатления. Экономические показатели представляют собой совокупность сведений об объемах валовой и товарной продукции, материалоемкости, трудоемкости производства, его поточности, степени механизации или автоматизации и, в конечном счете, цены и величины прибыли. Из всей группы экономических показателей потребителя интересует только цена. Цена – важнейшая характеристика пищевых продуктов и в большой степени отражает его качество. В настоящее время все больше потребителей проявляют интерес к показателям пищевой ценности. Не случайно теперь состав продукта, его энергетическая ценность являются маркируемыми показателями. Технология производства является сферой деятельности специалистов. Технологическими показателями, от которых зависят сочность, нежность, упругость и т.д., можно назвать водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую способность фарша. В свою очередь, они коррелируют с содержанием в фарше белка, жира, влаги. Салаватулина Р.М. и другие утверждают, что оптимальными для формирования функционально-технологических свойств фаршей являются соотношения в нем Б:Ж на уровне 1:1,2; Б/В – 1:4÷4,5. В настоящей работе предлагается многоуровневая структурная схема качества колбасных изделий (рис. 3).

Качество колбасных изделий оценивали с помощью квалиметрии. За базовые образцы были приняты: • вареная колбаса высшего сорта – «Докторская»; • вареная 1 сорта – «Нежная»; • вареная 2 сорта – «Чайная»; • сосиски 1 сорта – «Оригинальные»; • полукопченая колбаса в\с – «Краковская»; • варенокопченая колбаса в\с – «Сервелат» в\к. При выборе базовых образцов учитывали удельный вес в объеме производства колбас соответствующей группы, а следовательно, спрос на рынке. Оценку качества колбас вели на базе требований ТУ к соответствующей группе: • Для вареных колбас высших сортов ТУ 9213-00142938861-2001; • Для вареных колбас 1, 2 сортов, а также сосисок ТУ 9213-003-45575838-98; • Для п\к колбас ТУ 9213-203-015947945-02; • Для в\к колбас ТУ 9213-203-45575838-98. Согласно принципу трансформации шкал различные шкалы измерения абсолютных показателей элементарных свойств должны быть переведены в шкалу с единой размерностью, т.е. в проценты. По калорийности за 100% было взято 1000 ккал. Данные единичных показателей органолептики были приняты в результате оценки потребителями по 10- балльной шкале каждой группы колбас. Опрошенным было предложено расположить продукт в порядке убывания предпочтения, с интервалом в 0,5 балла.

37

Расчет коэффициентов весомости групповых и единичных показателей качества Выбор единичных показателей качества осуществляется коэффициентом весомости, отражающим величину значимости каждого свойства оцениваемого продукта. Величина коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость соответствующего ему свойства. Коэффициенты весомости показателей, характеризующих качество колбас каждой группы, рассчитанные на основании обработанных данных активного опроса потребителей (таблица 5, 6), приведены в таблицах 7, 8. Эксперт, используя шкалу от единицы до десяти присваивает каждому из оцениваемых показателей определенную сумму баллов (Сij). Затем для каждого из показателей определяет средний балл по формуле: N

Сср (ij ) =

∑C i =1

N

ij

,

где N – количество экспертов. Полученные значения средних баллов по каждому показателю качества используются для расчета коэффициентов их весомости, исходя из этого, сумма коэффициентов принимается за «1»: C Мi = N i ∑Ci i =1

38

№ п\п

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 аср

Таблица 5 Анкета опроса потребителей о предпочтении групп показателей качества в баллах а1 а2 а3 а4

Органолептические показатели в баллах

Экономические показатели в баллах

Пищевая ценность в баллах

Показатели технологичности в баллах

10 10 10 9 9 9 9 10 9 9 10 10 9 9 9 10 9 10

9 8 8 8 7 7 8 8 8 8 9 9 8 8 8 9 9 8

7 7 7 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6 6 7

5 4 4 3 3 4 3 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3

1 1 2

Органолептические свойства в1-1 в1-2 в1-3 Внешний Вид на Запах вид разрезе 2 3 4 10 8 4 9 4 1

Пищевая ценность в3-1 в3-2 в3-3 Калорийность Белок Жир 5 10 8

39

6 7 4

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 вср

2 5 7 9 7 5 10 9 5 10 7 7 5 9 10 10 8

3 7 3 4 3 7 8 4 7 8 3 3 7 4 8 8 6

4 3 3 1 3 3 4 1 3 4 3 3 3 1 4 4 3

5 8 5 10 5 5 8 8 8 10 8 10 8 8 5 10 8

6 5 6 6 4 5 7 7 6 5 4 6 7 4 5 7 6

7 4 5 5 3 4 6 6 3 4 5 5 3 4 6 6 5

Таблица 7 Коэффициенты весомости групповых показателей качества колбас

Таблица 6 Анкета опроса потребителей о предпочтении единичных показателей качества в баллах № п\п

Продолжение таблицы 6

7 6 3

Группы свойств, характеризующих качество продукции I. Органолептические свойства II. Экономические показатели III. Пищевая ценность IV. Технологические показатели Всего:

Обозначения

Коэффициент весомости

А1

0,36

А2

0,30

А3 А4

0,22 0,12 1,00

Из таблицы 7 видно, что наиболее значимыми для потребителей групповыми показателями качества продукта являются органолептические характеристики и его цена. 40

Таблица 8 Коэффициенты весомости единичных показателей качества колбас Группы свойств

Обозначения

I. Органолептические показатели в том числе: 1. Внешний вид 2. Вид на разрезе (цвет, консистенция) 3. Запах и вкус

а1

Коэфф. весомости 1,00

в1-1 в1-2 в1-3

0,48 0,34 0,18

а2

1,00

а2-1 а3 в3-1 в3-2 в3-3 а4

1,00 1,00 0,41 0,34 0,25 1,00

в4-1 в4-2

0,5 0,5

II. Экономические показатели, в том числе: 1. Цена продукта III. Пищевая ценность, в том числе: 1. Калорийность 2. Белок 3. Жир IV. Технологические свойства, в том числе: 1. Соотношение Б:В 2. Соотношение Б:Ж

Среди органолептических показателей качества покупателями на первое место ставится внешний вид, затем вид на разрезе. Из показателей пищевой ценности – калорийность. Более 30% опрошенных считают наиболее важным в мясопродуктах содержание белка. Ассортимент по видам и сортам приведен в таблицах 9, 10. Колбасные изделия производятся согласно ГОСТ и ТУ, разработанным на самом предприятии. Рецептуры колбас 1, 2 сортов изготавливаются из колбасной смеси и включают добавки животного (эмульсии шкурки, субпродукты) и растительного происхождения (соевый изолят, крупы манки и перловки) и специи. 41

Предприятие используют готовые смеси добавок и специй от следующих производителей: «РАПС»- Москва, «БиоСтар» Санкт-Петербург, «Протеин Технолоджиз Интернешнл» - США. Колбасы с комбинированным использованием мясного и растительного сырья имеют более низкую себестоимость и, соответственно, их производство значительно более рентабельно, а цена ниже. Кроме того, комбинация белков растительного и животного происхождения в рецептурах колбас обеспечивает необходимую сбалансированность белков в готовом продукте. Таблица 9 Единичные показатели органолептической оценки и пищевой ценности колбас Наименование

1 Вареные колбасы в\с: Эталон «Докторская» «Останкинская» «Молочная» «Любительская» Вареные 1 сорта Эталон – Нежная Варенная д\з Московская Вареные 2 сорта Эталон- Чайная Семейная Полет

Органолептика, шкала 10 баллов

Пищевая ценность в %

Внеш ний вид 2

Цвет и консистенция 3

Запах

кал

Б

Ж

4

5

6

7

9,5 9,0 8,5 8,0

9,5 9,0 8,5 8,0

9,5 9,0 8,5 8,0

25,7 25,5 25,2 25,0

13,0 12,0 12,0 12,0

22,0 22,0 22,0 23,0

9,0 8,5 8,0

9,0 8,5 8,0

9,0 8,5 8,0

26,1 25,4 25,0

12,7 12,0 12,0

23,1 23,0 23,0

9,0 8,5 8,0

9,0 8,5 8,0

9,0 8,5 8,0

21,6 14,3 18,2

12,0 8,5 10,8

18,0 10,8 18,0

42

Продолжение таблицы 9 1 Сосиски ЭталонОригальные Молочные Докторские Братские П/К Эталон – Краковская Городская Весенняя В/К Эталон- Сервелат в/к Осенний сервелат Рощенский сервелат Дачные колбаски

2

3

4

5

6

7

9,5 9,0 8,5 8,0

9,0 8,5 8,0 7,5

9,0 8,5 8,0 7,5

33,4 26,6 19,0 22,0

12,0 10,0 10,0 9,0

30,0 24,0 25,0 28,0

9,5 9,0 8,5 9,5 9,0 8,5 8,0

9,5 9,0 8,5 9,5 9,0 8,5 8,0

9,5 9,0 8,5 9,5 9,0 8,5 8,0

34,6 22,8 27,9

19,0 18,0 8,7

42,5 42,4 41,5 36,4

16,1 16,0 16,0 12,5

30,0 29,0 27,1 4,01 40,0 39,9 33,4

Таблица 10 Единичные показатели экономики и технологичности Наименование 1 Вареные колбасы в\с: Эталон «Докторская» «Останкинская» «Молочная» «Любительская» Вареные 1 сорта Эталон – Нежная Вареная д\з Московская

Экономические показатели Оптовая цена 2

Функциональные свойства Б:В Б:Ж 3 4

91-40 86-80 86-40 86-40

0,2 0,19 0,18 0,18

0,6 0,55 0,55 0,55

65-30 63-20 65-30

0,19 0,18 0,17

0,55 0,52 0,52

43

Продолжение таблицы 10 1 Вареные 2 сорта Эталон- Чайная Семейная Полет Сосиски ЭталонОригинальные Молочные Докторские Братские П/К Эталон – Краковская Городская Весенняя В/К Эталон- Сервелат в/к Осенний сервелат Рощенский сервелат Дачные колбаски

2

3

4

69-70 47-40 48-70

0,18 0,15 0,12

71-30 70-60 68-30 56-20

0,16 0,15 0,15 0,13

0,7 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4 0,32

106-30 88-70 59-10

0,33 0,31 0,15

156-40 126-30 131-20 126-60

0,32 0,32 0,32 0,25

0,64 0,62 0,32

0,4 0,4 0,4 0,37

Данные таблиц 9, 10 легли в основу расчетов количественной оценки качества колбас. В оценке качества возможны два подхода. Первый связан с определением количественных значений качества. Второй – связан с определением уровня качества колбасных изделий (%). Количественная оценка качества является комплексным показателем, который рассчитываем по формуле: а1 (в1−1 РОБР + в1−2 Робр + в1−3 Робр ) +    К1 = МФ а 2 (в 2−1 Робр + в 2−2 Робр + в 2−3 Робр + в 2−4 Робр + в 2−5 Робр ) +  , а в Р + а (в Р + в Р )  4 4 −1 обр 4 − 2 обр  3 3−1 обр  44

где К1 – количественный показатель качества; МФ – коэффициент вето. МФ=1; А1, а2, а3 - коэффициенты весомости групп свойств колбасных изделий (их сумма равна 1); В1-n, в2-n, в3-n – весомость показателей внутри каждой группы (сумма равна 1); Робр- значение экспериментального образца. Значение Робр определяется экспериментально, как и для базового образца, и представлено в таблицах 6 и 7. Уровень качества продукции находим по формуле:    Робр Робр Робр   + + в1−2 + в1−3 а1  в1−1  Рэт Рэт Рэт       Р Р Р     в 2−1 обр + в 2−2 обр + в 2−3 обр +     Рэт Рэт Рэт   К 2 = МФ а 2  +  ,   в Робр + в Робр   2 −5     2−4 Рэт Рэт    Робр  Робр Робр       + а4  в 4−1 + в 4− 2 а3  в3−1 Рэт  Рэт Рэт    

где К2 – комплексный показатель качества; МФ – коэффициент вето (равен 1); Робр - отношение экспериментального образца к эталону; Рэт а1, а2, а3, а4 - коэффициенты весомости групп свойств колбасных изделий (сумма равна 1); в1-n, в2-n, в3-n - весомость показателей внутри каждой группы (сумма равна 1). 45

Примеры вычислений по каждой группе колбас приведены в приложении. Результаты вычислений представлены в таблице 7. Таблица 11 Количественная оценка качества колбас Наименование 1 Вареные колбасы в\с: Эталон «Докторская» «Останкинская» «Молочная» «Любительская» Вареные 1 сорта Эталон – Нежная Вареная д\з Московская Вареные 2 сорта Эталон- Чайная Семейная Полет Сосиски Эталон-Оригинальные Молочные Докторские Братские П/К Эталон – Краковская Городская Весенняя В/К Эталон- Сервелат в/к Осенний сервелат Рощенский сервелат Дачные колбаски

Количественная оценка

Уровень качества

2

3

Отклонения уровня качества 4

35,09 33,73 33,44 33,25

0,96 0,94 0,91 0,89

0,02 0,05 0,07

27,45 26,83 26,81

0,95 0,94 0,94

0,01 0,01

26,83 19,86 21,01

0,90 0,8 0,85

0,1 0,05

30,33 28,81 28,05 25,37

0,93 0,91 0,86 0,80

0,02 0,06 0,13

41,56 35,01 25,48

0,95 0,89 0,74

0,06 0,21

58,22 53,17 53,96 50,62

0,97 0,93 0,94 0,82

0,04 0,3 015

46

Анализ результатов расчета, представленный в таблицах 9, 10, 11, показывает, что количественная оценка качества вареных колбас, массовых видов высшего, 1 и 2 сортов, очень близка к эталону. Колебания укладываются в пределах 5-7%, т.е. в пределах ошибки. В группе сосисок набольшее отклонение от эталона имеют сосиски «Братские». Их качество оценено ниже 13 %. Из таблицы 9 и 10 видно, что сосиски «Братские» хуже по всем органолептическим показателям, имеют самое низкое содержание белка, а следовательно, низкое соотношение Б:В и Б:Ж. Более низкое качество сосисок «Братские» обусловлено их рецептурой и соотносится с более низкой ценой. Продукт имеет своего потребителя. Относительно большие отклонения качества в сравнении с эталоном имеются в группах п/к и в/к колбас. Так, уровень качества п/к «Весенняя» ниже по сравнению с эталоном на 21%. А колбасок в/к «Дачные» - на 15%. Анализ таблиц 9 и 10 показывает, что отклонения обусловлены, главным образом, низким содержанием белка (в колбасе «Весенняя» содержание белка 8,7 % вместо 18% у эталона, соответственно, соотношение Б:В и Б:Ж ниже, чем в эталоне, на 50 %). В результате оценка пищевой ценности и технологических свойств более низкая. Кроме того, уровень качества колбас тесно коррелирует с их ценой. Так, цена сосисок «Братские» ниже эталона на 30 %, колбасы «Весенняя» по сравнению с «Краковской» - на 40%, колбасок «Дачные» - на 20% по сравнению с сервелатом в/к. Соответственно эти колбасные изделия имеют уровень качества ниже эталонного на 13%, 21% и 15%.

47

Выводы 1. Проведен анализ литературных источников по влиянию различных факторов на качество колбасных изделий. 2. Составлена структура групповых и единичных показателей качества колбасных изделий с учетом коэффициентов весомости. 3. Разработана квалиметрическая модель, на основании которой дана количественная оценка качества колбас, производимых на ЗАО МПК «Падунский». Пример 2 . Оценка качества колбас –полуфабрикатов для школьного питания методом квалиметрии Объектом исследования служили колбаскиполуфабрикаты на основе белково-жировых эмульсий с комбинированным использованием мясного и растительного белоксодержащего сырья: крови, печени, мозгов, молока сухого, белка пищевого соевого, манной крупы, муки пшеничной, жирасырца свиного и масла сливочного и растительного. Комбинация белков растительного и животного происхождения в рецептурах колбасок-полуфабрикатов позволила достичь сбалансированности белков по аминокислотному составу и получить продукты целевого назначения с оптимальным соотношением белок : жир (1:1). Кратковременная тепловая обработка, которой должны подвергаться колбаски-полуфабрикаты перед употреблением, позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ в продукте. Квалиметрическая модель качества имела вид «дерева» с четырьмя уровнями от общего к единичному. Качество продукта в целом оценивалось обобщенным показателем , включающим несколько комплексных показателей разного уровня: назначения (химический состав; функционально-технологические свойства; коэффициенты: белок-жир, белок-влага; биологическая ценность продукта); эстетические (органолептические свойства); технологические (калорийность продукта); безопасности. 48

Количественную оценку качества и уровень качества колбасок-полуфабрикатов определяли по методике, предложенной В.И. Хлебниковым, И.А. Жебелевой в нашей модификации. Выбор единичных показателей определялся коэффициентами весомости, отражающими величину значимости для потребителя каждого свойства оцениваемого продукта. Величина коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость соответствующего ему свойства. В таблице 12 предложены коэффициенты весомости показателей, характеризующих качество колбасокполуфабрикатов, выведенных на основании коэффициентов корреляции и детерминации. Таблица 12 Характеристика коэффициентов весомости показателей качества колбасок-полуфабрикатов для школьного питания Группы свойств, характеризующих качество продукта 1 I.Органолептические свойства: 1. Органолептическая оценка II.Химический состав продукта: 1. Содержание белка: 2. Содержание жира: 3. содержание влаги: 4. Содержание минеральных веществ: III.Функционально-технологические свойства: 1. Влагосвязывающая способность: 2. Водоудерживающая способность: 3. Жироудерживающая способность: 4. Устойчивость системы: 5. Потери при тепловой обработке: 6. Соотношене Б:В: 7. Соотношение Б:Ж:

49

Обозначен ия 2 а1 в1-1 а2 в2-1 в2-2 в2-3 в2-4 а3

Коэффициент весомости 3 0,35 1,0 0,18 0,40 0,25 0,20 0,15 0,12

в3-1 в3-2 в3-3 в3-4 в3-5 в3-6 в3-7

0,20 0,15 0,10 0,25 0,10 0,08 0,12

Продолжение таблицы 12 1 IV.Аминокислотный состав: 1. Сумма незаменимых аминокислот: V.Энергетическая ценность: 1. Калорийность продукта: VI.Показатели биологической ценности: 1. Биологическая ценность продукта: 2. Утилитарность белка: 3. Сопоставимая избыточность белка: VII. Безопасность продукта: 1. Количество МАФАМ: 2. Количество патогенной микрофлоры: 3. Количество тяжелых металлов:

2 а4 в4-1

3 0,10 1,0

а5 в5-1 а6 в6-1 в6-2 в6-3

0,05 1,0 0,08 0,45 0,35 0,20

а7 в7-1 в7-2

0,12 0,50 0,30

в7-3

0,20

За базовый образец приняты колбасы кровяные, вырабатываемые в соответствии с требованиями ТУ 49 РСФСР 333-84 (Колбасы кровяные сырые первого сорта). Результаты определения количественной оценки качества колбас-полуфабрикатов и их уровень качества в зависимости от рецептурного состава представлены в таблице 13. Таблица 13 Комплексная оценка качества колбас-полуфабрикатов для школьного питания Наименование продукта Эталон Колбаски: Молочные Детские Минутка Школьные Переменка

Количественная оценка качества 22,95

Уровень качества 0,9

22,05 22,25 22,67 22,81 22,23

0,80 0,83 0,92 0,87 0,91

50

Анализ данных показывает, что качество новых мясопродуктов на основе белково-жировых эмульсий находится на уровне эталонного образца и соответствует требованиям стандарта, предъявляемым к продуктам для школьного питания. Выводы 1. На основании ранжирования комплекса свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также качество продуктов для школьного питания разработаны и обоснованы коэффициенты весомости показателей качества. 2. Разработанная квалиметрическая модель позволила провести полную комплексную оценку качества колбас-полуфабрикатов с учетом всех нормируемых и контролируемых показателей, выявить стабильность структуры, динамизм и устойчивость связей между свойствами. Пример 3. Комплексная оценка качества сосисок и сарделек, вырабатываемых на ОАО Мясокомбинат «Иркутский». Расчет коэффициентов весомости групповых и единичных показателей качества Выбор единичных показателей качества осуществляется коэффициентом весомости, отражающим величину значимости каждого свойства, оценивающего продукт для каждого потребителя. Величина коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость соответствующего ему свойства. В приложениях 1, 2 приведены коэффициенты весомости показателей, характеризующих качество колбас каждой группы, рассчитанные на основании обработанных данных активного опроса потребителей. Эксперт, используя шкалу от одного до десяти, присваивает каждому из оцениваемых показателей определенную сумму баллов (Сij), затем для каждого из показателей определяется средний балл. 51

Полученные значения средних баллов по каждому показателю качества используются для расчета коэффициентов их весомости, исходя из того, что сумма коэффициентов принимается за «1». Данные значения коэффициентов весомости групповых показателей качества и единичных показателей представлены в приложении 1 и 2. Качество сосисок и сарделек оценивали с помощью квалиметрии. За базовый образец были приняты сосиски молочные в/с. В оценке качества возможны два подхода. Первый связан с определением количественных значений качества. Второй связан с определением уровня качества сосисок. Количественная оценка качества является комплексным показателем, который рассчитывается по формуле: а1 (в1−1 РОБР + в1−2 Робр + в1−3 Робр ) +    К1 = МФ а2 (в2−1 Робр ) + ,   а3 в3−1 Робр + в3−2 Робр + в3−3 + а4 (в4−1 Робр + в4−2 Робр ) где К1 – количественный показатель качества; МФ – коэффициент вето. МФ=1; А1, а2, а3 - коэффициенты весомости групп свойств колбасных изделий (их сумма равна 1); В1-n, в2-n, в3-n – весомость показателей внутри каждой группы (сумма равна 1); Робр- значение экспериментального образца. Значение Робр определяется экспериментально, как и для базового образца, представлено в приложении 3. Уровень качества продукции находим по формуле:

(

)

52

(

)

а1 в1−1РОБР + в1− 2 Робр + в1−3 Робр + а2в2−1 робр + К 2 = МФ а3 в3−1Робр + в3− 2 Робр + в3−3 + а4 в4−1Робр + в4−1Робр

(

) (

Приложение 1 Коэффициенты весомости групповых показателей качества сосисок Сосиски «Молочные» высшего сорта

 , 

)

где К2 – комплексный показатель качества. Результаты вычислений представлены ниже. Таблица 14 Количественная оценка качества Наименование Сосиски Эталон – Молочные в/с Шпикачки в/с Молодежные 1 с Обеденные Иркутские Арбатские Ильинские Весенние Катюша

Количественная оценка

Уровень качества

8,11 7,97 8,11 6,51 6,89 6,58 6,53 6,21 6,26

1,00 0,99 0,98 0,75 0,88 0,78 0,77 0,75 0,74

Отклонение уровня качества 0,02 0,02 0,25 0,12 0,22 0,23 0,25 0,26

Анализ результатов расчетов, представленных в таблице, показывает, что количественная оценка качества сосисок не однообразна. К эталону по качеству близки только шпикачки и колбаски «Молодежные» (отклонение уровня качества составило 2%), что можно объяснить рецептурой этих сосисок, использованием натуральных оболочек и сортностью продукции. Относительно большие отклонения качества от эталона оставшихся наименований сосисок (от 12 до 26%) также можно объяснить их рецептурами, в которых используются растительные белковые добавки, снижено количество основного сырья. Но производство такой продукции оправдано более низкой себестоимостью и, соответственно, их производство рентабельно, а цена ниже. 53

Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,28 0,26 0,23 0,23 1

Шпикачки высшего сорта Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1

0,30

А2 А3 А4

0,27 0,23 0,20 1

Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1

0,28

А2 А3 А4

0,28 0,25 0,19 1

54

Сосиски «Обеденные» Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Сосиски «Ильинские»

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1

0,25

А2 А3 А4

0,4 0,22 0,18 1

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,24 0,36 0,16 0,24 1

55

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,28 0,36 0,16 0,2 1

Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,27 0,27 0,27 0,19 1

Сосиски «Катюша»

Сосиски «Арбатские» Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Сосиски «Весенние»

Сосиски «Иркутские» Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Группы свойств, характеризующи х качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,32 0,36 0,18 0,14 1

Группы свойств, характеризующих качество продукта 1. Органолептические свойства 2. Экономические показатели 3. Пищевая ценность 4. Технологические показатели Всего:

56

Обозначение

Коэффициенты весомости

А1 А2 А3 А4

0,27 0,30 0,27 0,16 1

Приложение 2 Коэффициенты весомости единичных показателей качества Сосиски «Молочные» высшего сорта Группы свойств

Обозначение

1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,36 0,32 0,32 1,00

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,36 0,36 0,28 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

Шпикачки высшего сорта Группы свойств

Обозначение

1 1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир

2 А1

Коэффициенты весомости 3 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,35 0,30 0,35 1,00

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3

1,00 1,00 0,35 0,30 0,35

57

4.

1 Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

2 А4

3 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта Группы свойств

Обозначение

Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,35 0,30 0,35 1,0

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,37 0,33 0,30 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

1.

Сосиски «Обеденные» Группы свойств

Обозначение

1 1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта

2 А1

Коэффициенты весомости 3 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,40 0,27 0,33 1,0

В2-1

1,00

58

1 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

2 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

3 1,00 0,42 0,33 0,25 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

Сосиски «Иркутские» Группы свойств

Обозначение

1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,32 0,42 0,25 1,0

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,4 0,4 0,2 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

Сосиски «Арбатские» Группы свойств

Обозначение

1 1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус

2 А1

Коэффициенты весомости 3 1,00

В1-1 В1-2 В1-3

0,35 0,35 0,30

59

1 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

2 А2

3 1,0

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,39 0,39 0,22 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

Сосиски «Ильинские» Группы свойств

Обозначение

1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,33 0,27 0,4 1,0

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,31 0,38 0,31 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

60

Сосиски «Весенние»

Приложение 3 Анкета опроса потребителей о предпочтении групп показателей качества в баллах. Сосиски «Молочные» высшего сорта

Группы свойств

Обозначение

1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,29 0,35 0,36 1,0

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,31 0,42 0,26 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

№ п/п 1 2 3 4 5 Аср

Сосиски «Катюша» Группы свойств

Обозначение

1. Органолептические свойства, в том числе: внешний вид вид на разрезе запах и вкус 2. Экономические показатели, в том числе: Цена продукта 3. Пищевая ценность, в том числе: Калорийность Белок жир 4. Технологические показатели, в том числе: Соотношение Б:Ж Соотношение Б:В

А1

Коэффициенты весомости 1,00

В1-1 В1-2 В1-3 А2

0,39 0,39 0,22 1,0

61

В2-1 А3 В3-1 В3-2 В3-3 А4

1,00 1,00 0,23 0,43 0,25 1,00

В4-1 В4-2

0,5 0,5

№ п/п 1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 10 9 10 10 9 10

А2 Экономические показатели в баллах 9 10 8 8 10 9

А3 Пищевая ценность в баллах 8 8 7 8 8 8

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 8 7 7 8 8 8

Шпикачки высшего сорта А1 Органолептические показатели в баллах 10 10 9 8 9 9

А2 Экономические показатели в баллах 8 8 9 8 9 8

А3 Пищевая ценность в баллах 7 7 8 8 7 7

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 6 7 5 6 6 6

Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта № п/п 1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 8 8 10 8 9 9

А2 Экономические показатели в баллах 8 8 9 8 9 9

62

А3 Пищевая ценность в баллах 7 8 8 8 7 8

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 6 6 7 7 6 6

Сосиски «Обеденные» № п/п 1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 6 5 7 6 6 6

А2 Экономические показатели в баллах 9 10 9 8 9 9

А3 Пищевая ценность в баллах 5 5 4 5 4 5

Сосиски «Ильинские» А4 Показатели технологичнос ти в баллах 6 5 6 6 6 6

№ п/п

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 6 5 6 6 6 6

№ п/п

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 3 3 4 3 4 3

№ п/п

1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 8 8 7 7 7 7

Сосиски «Иркутские» № п/п 1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 6 6 6 5 5 6

А2 Экономические показатели в баллах 10 9 8 8 10 9

А3 Пищевая ценность в баллах 5 4 4 5 4 4

1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 7 8 7 7 8 7

А2 Экономические показатели в баллах 8 8 7 8 8 8

А3 Пищевая ценность в баллах 5 4 4 5 4 4

1 2 3 4 5 Аср

А2 Экономические показатели в баллах 8 7 7 7 8 7

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 6 5 5 5 5 5

А3 Пищевая ценность в баллах 7 7 8 7 6 7

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 5 5 5 4 4 5

Сосиски «Катюша»

1 2 3 4 5 Аср

А1 Органолептические показатели в баллах 7 6 6 7 6 7

А2 Экономические показатели в баллах 8 8 7 8 7 8

64 63

А3 Пищевая ценность в баллах 3 4 4 4 4 4

Сосиски «Весенние» А1 Органолептические показатели в баллах 7 7 6 7 6 7

Сосиски «Арбатские» № п/п

А2 Экономические показатели в баллах 9 9 8 9 9 9

А3 Пищевая ценность в баллах 7 7 7 6 7 7

А4 Показатели технологичнос ти в баллах 5 4 4 3 4 4

Анкета опроса потребителей о предпочтении единичных показателей качества в баллах

Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта № п/п

Сосиски «Молочные» высшего сорта № п/п

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 9 9 8 9 8 9

9 8 7 8 8 8

9 9 7 8 9 8

10 7 10 8 10 8

9 9 8 8 7 8

7 6 6 7 6 6

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 9 10 9 8 9 9

8 7 8 8 7 8

8 9 9 9 8 9

10 9 8 10 10 9

65

7 8 10 8 8 8

8 9 9 9 9 9

9 10 9 8 9 9

8 7 8 7 8 8

9 9 8 8 9 9

10 9 8 10 10 9

8 7 10 8 8 8

8 7 7 8 7 7

Сосиски «Обеденные» № п/п

Шпикачки высшего сорта № п/п

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 7 7 6 6 5 6

5 4 4 3 4 4

6 4 4 5 4 5

6 6 5 4 3 5

66

4 4 3 4 4 4

3 4 3 3 3 3

Сосиски «Иркутские» № п/п

1 2 3 4 5 Вср

Сосиски «Ильинские»

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 5 7 5 4 4 5

6 7 7 8 7 7

5 4 4 3 4 4

6 7 5 6 6 6

7 7 4 7 5 6

3 3 4 3 4 3

№ п/п

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 4 5 5 5 4 5

5 4 4 4 5 4

Сосиски «Арбатские» № п/п

1 2 3 4 5 Вср

6 7 7 7 8 7

6 7 6 5 7 6

7 7 8 7 7 7

67

5 5 4 4 5 5

6 5 6 6 6 6

5 5 4 5 5 5

Сосиски «Весенние»

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 7 7 8 7 7 8

5 6 6 6 6 6

8 8 7 7 6 7

4 4 3 4 3 4

№ п/п

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 5 4 4 5 5 5

7 5 6 6 5 6

6 5 6 6 6 6

5 5 6 5 7 5

68

8 8 7 7 8 8

4 5 6 5 5 5

Список рекомендуемой литературы

Сосиски «Катюша» № п/п

1 2 3 4 5 Вср

Показатели качества Органолептические Пищевая ценность В1-1 В2-1 В1-2 В1-3 В2-2 В2-3 Запах Внешний Вид на Калорийность Белок Жир вид разрезе 8 7 7 6 8 7

6 7 7 6 7 7

5 4 4 5 5 5

6 5 4 5 5 5

7 7 6 7 6 7

4 3 4 4 3 4

1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: «ВНИИ мясной промышленности», 1997. 2. Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 3. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленнсти. – М.: Де Ли принт, 2002.

Подписано в печать 01.02.2006 г. Формат 60х84 1/16. Усл.печ.л. 4,18. Эл.вариант. Заказ № 6 Издательство ВСГТУ 670013 г.Улан-Удэ, ул. Ключевская,

70 69