Профессия ''Изготовитель мороженого''. Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000

Издание официальное

СОГЛАСОВАНО Министерство сельского хозяйства и

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Министра образова-

продовольствия Российской Федерации Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания А.М. Усачев «29» июня 2000 г.

ния Российской Федерации В.А. Болотов «____»__________________2000 г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000

Издание официальное

СОГЛАСОВАНО Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания А.М. Усачев «29» июня 2000 г.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Министра образования Российской Федерации В.А. Болотов «____»_________________2000 г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ Начальное профессиональное образование Initial vocational education Профессия: Изготовитель мороженого ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Profession: Maker of ice-cream Дата_________________2000 г. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к федеральному компоненту Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Изготовитель мороженого». Федеральный компонент Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Изготовитель мороженого» включает документы: а) профессиональную характеристику; б) федеральный компонент содержания профессионального и специального циклов обучения. Организация обучения по профессии осуществляется в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования (утв. 08.12.99 г.; постановление Правительства Российской Федерации № 1362). Федеральный компонент содержания общепрофессионального цикла обучения, представляется стандартом по предмету: «Экономика отрасли и предприятия», который издается отдельным выпуском. При организации обучения лиц, имеющих основное общее образование и получающих в образовательных учреждениях начального профессионального образования среднее (полное) общее образование, необходимо дополнительно руководствоваться документами, определяющими федеральный компонент Государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (с учетом профиля подготовки). Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры профессиональной деятельности: ее основные виды, а также их теоретические основы. В структуре федерального компонента содержания профессионального (и общепрофессионального) цикла (ов) выделены блоки учебного материала, предметные области и учебные элементы с указанием уровня их усвоения. Название учебных элементов в стандарте указывает на конкретное содержание деятельности, которые должен освоить выпускник в результате обучения. Соотношение теоретического и практического обучения при усвоении учебных элементов определяется учебно-программной документацией. Перепечатка воспрещена Издание официальное С. 3. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Учебным элементам соответствуют определенные уровни усвоения. Стандарт начального профессионального образования предусматривает использование следующих уровней:

1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов в данной профессиональной деятельности и выполнение действий с опорой (подсказкой). 2 уровень - самостоятельное выполнение по памяти типового действия. 3 уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности в нетиповой ситуации на основе изученных ранее типовых действий. При изложении федерального компонента принят следующий порядок: - названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию; - название предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, номер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри блока; - для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характеризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной области или учебного элемента; - признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области относятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам; - для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумевается первый уровень; - уровень усвоения, отличный от первого уровня, указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему. Рабочие учебные планы и программы для организации обучения по профессии «Изготовитель мороженого» разрабатываются образовательными учреждениями начального профессионального образования на основе Модели учебного плана (ОСТ 9 ПО 01.03-93), настоящего стандарта на профессию, а также примерной программной документацией, разработанной Институтом развития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации с учетом национально-региональных условий. Данный стандарт имеет межведомственный характер, распространяется на все формы подготовки по профессии как в государственных, так и негосударственных образовательных учреждениях и имеет юридическую силу во всех регионах Российской Федерации.

С. 4. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1. Профессия начального профессионального образования: «Изготовитель мороженого». Профессии, согласно Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94): - Варщик глазури (3-й разряд); - Вафельщик (2-3-й разряды); - Глазировщик мороженого и сырков (2-й разряд); - Закальщик мороженого (3-й разряд); - Фризерщик (3-4-ый разряд). 2. Назначение профессии Производство мороженого и глазированных сырков на промышленном оборудовании. 3. Квалификация В системе непрерывного образования профессия «Изготовитель мороженого» относится к 3-ей ступени квалификации. Уровень общего образования, требуемого для получения профессии - среднее (полное) общее; уровень профессионального образования - начальное профессиональное образование. Тарификация труда по профессии «Изготовитель мороженого» осуществляется непосредственно на предприятии в соответствии с действующей в стране системой тарификации и другими нормативными актами органов по труду. Повышение квалификации «Изготовителя мороженого» осуществляется: - на специализированных курсах и в образовательных учреждениях начального профессионального образования - для углубления и расширения профессиональных знаний, а также получения новой профессиональной квалификации.

С. 5. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 4. Содержательные параметры профессиональной деятельности Виды профессиональной деятельности Теоретические основы профессиональной деятельности 1 2 1. Общепрофессиональные параметры Ведение технологического проОборудование. цесса изготовления мороженого на Общая технология изготовления мороженицах. мороженого и полуфабрикатов для Ведение процесса пастеризации, тортов, пирожных и кексов. гомогенизации и перекачивания смеси в танки, изготовления тортов и пирожных. Ведение процессов получения мороженого с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Биохимия молока и молочных продуктов. Охрана труда.

Ведение технологического контроля и учета при производстве мороженого в соответствии с ГОСТами.

Технологический и бактериологический контроль, учет и отчетность. ГОСТы на готовую продукцию.

2. Профессиональные параметры Профессия: «Варщик глазури» Ведение технологического процесса варки глазури.

Оборудование. Технологический процесс варки глазури.

Профессия: «Вафельщик» Ведение технологического процесса изготовления вафель.

Оборудование. Технология изготовления фельных изделий.

ва-

Профессия: «Глазировщик мороженого и сырков» Ведение технологического процесса глазирования мороженого и сырков.

Оборудование. Технология глазирования мороженого и сырков.

С. 6. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 2 Профессия: «Закальщик мороженого» Ведение процесса закаливания мороженого.

Оборудование. Технология закаливания мороженого.

Профессия: «Фризерщик» Ведение процесса фризерования смеси мороженого.

Оборудование. Технологический процесс фризерования.

5. Специфические требования Возраст приема на работу не моложе 18 лет. Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

С. 7. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА №/№ Учебные элементы и уровни их усвоения 1.

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК

1.1.

Охрана труда (2) Законодательство в области охраны труда. Общие вопросы охраны труда, противопожарные мероприятия. Электробезопасность. Общие требования безопасности на территории предприятия и в производственных помещениях. Требования безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

1.2.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены (2) Основы микробиологии. Морфология и классификация организмов. Физиология микроорганизмов и их распределение в природе. Влияние внешних условий на микроорганизмы. Микробиология молока. Микробиология мороженого. Основы гигиены и санитарии. Сведения о санитарии и гигиене труда. Понятие о пище и питании. Инфекции, зоонозы и иммунитет. Гельминтозные заболевания. Пищевые отравления и меры их предупреждения. Личная гигиена работников предприятий молочной промышленности. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий молочной промышленности. Санитарные требования к технологическим процессам производства мороженого, вафель и глазури. Государственный и ведомственный контроль на предприятиях молочной промышленности за соблюдением санитарных норм и правил. Санитарное законодательство.

1.3.

Технохимический и бактериологический контроль, учет и отчетность (2)

1.3.1.

Стандартизация и контроль качества продукции. ГОСТы на готовую продукцию. Метрология.

1.3.2.

Контрольно-измерительная аппаратура и реактивы.

1.3.3.

Контроль качества сырья, поступающего на предприятие. Требования к молоку, поступающему на заводы. Методы определения кислотности молока, их характеристика. Контроль содержания жира в молоке. Требования к качеству молочных продуктов. Оформление документации на качество поступающих продуктов.

С. 8. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 1.3.4.

2 Контроль технологического процесса производства мороженого. Требования к режимам пастеризации. Порядок контроля температуры, взбитости и массы мороженого в процессе фризерования. Контроль качества готового продукта. Порядок контроля сырья и выхода готовой продукции.

1.3.5.

Контроль технологического процесса производства вафельной продукции Требования к качеству сырья и воды, порядок их контроля. Проверка соответствия массы и соответствия вафель требованиям ОСТа. Требования к качеству готовой продукции.

1.3.6.

Контроль тары, вспомогательных и упаковочных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств Качественное удостоверение на поступившую тару, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие средства. Порядок контроля вспомогательных материалов. Порядок составления акта на нестандартную тару и материалы. Порядок отбора проб.

1.3.7.

Учет и отчетность Учет отгрузки и реализации мороженого. Учет расхода основных и вспомогательных материалов и химикатов. Учет брака.

1.4.

Биохимия молока и молочных продуктов (2)

1.4.1.

Состав молока и его физико-химические свойства Реакция свежевыдоенного молока. Изменение состава и свойства молока в течение периода лактации.

1.4.2.

Биохимические и физико-химические процессы, происходящие при обработке молока Охлаждение свежевыдоенного молока. Нагревание молока, его пастеризация. Консервирование молока. Изменение физико-химических свойств молока при механическом воздействии на него.

С.9. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 1.4.3.

2 Физические и теплофизические свойства смесей и мороженого Плотность молочных, сливочных и пломбирных смесей мороженого. Взбитость и объемная масса мороженого. Теплоемкость смесей, коэффициент теплопроводности, вязкость. Дисперсность жировой и воздушной фаз мороженого. Сопротивляемость мороженого таянию. Количество вымороженой воды в мороженом.

1.4.4.

Требования к качеству вспомогательных материалов

1.5.

Общая технология производства мороженого (2)

1.5.1.

1.6. 1.6.1.

2. 2.1.

Технологический подход к изготовлению мороженого и полуфабрикатов для тортов, пирожных и кексов Последовательность технологического процесса. Особенности приготовления смесей мороженого с наполнителями. Приготовление наполнителей для мороженого. Классификация мороженного с наполнителями. Основные виды мороженого. Изготовление полуфабрикатов для оформления тортов, пирожных и кексов из мороженого. Виды полуфабрикатов. Характеристика сырья для полуфабрикатов. Технологические операции, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Приготовление желе. Фасование, упаковывание, хранение и транспортирование мороженого. Весовое и фасованное мороженое. Виды фасованного мороженого. Потребительская транспортная тара. Способы упаковки. Температура и сроки хранения мороженого. Контроль качества продукции в процессе хранения. Транспортировка мороженого. Ведение технологических журналов. Общее оборудование для приготовления мороженого (2) Оборудование для приготовления мороженого Оборудование для приготовлений смесей мороженого. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК Технология производства мороженого (2) Профессия: «Варщик глазури»

2.1.1.

Изготовление глазури Изготовление глазури для мороженого. Разновидности мороженого в глазури. Подготовка сырья. Способы нанесения глазури на мороженое. Режим глазирования. Требования отраслевого стандарта к качеству глазури. Пороки глазури.

С. 10. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1

2 «Вафельщик»

2.1.2.

Изготовление вафель Изготовление вафельной продукции. Разновидности мороженого на вафлях, их характеристика. Рецептура вафельной продукции. Подготовка сырья. Выпечка вафельной продукции. Профессия: «Глазировщик»

2.1.3.

Технологический процесс глазирования мороженого и сырков. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого в завертке. Перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка формы с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев их в воде. Выем сырков из форм и подготовка их к завертке. Нормы расхода глазури. Санитарные правила при глазировании. Профессия: «Закальщик мороженого»

2.1.4.

Технологический процесс закаливания мороженого Сущность процесса, его назначение и способы осуществления. Пороки структуры мороженого их причины и меры предупреждения. Правила укладки и хранения продукции в камере. Прием мороженого в лотках, гильзах и коробках. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию. Профессия: «Фризерщик»

2.1.6.

2.2.

Технологический процесс фризерования Фризерование смесей для мороженого. Сущность процесса фризерования. Температурные режимы смеси и выходящего из фризера мороженого. Факторы, обуславливающие взбитость мороженого. Показатель взбитости для фризера разных моделей. Формирование структуры мороженого. Криоскопическая температура. Температура фризерования. Взбитость мороженого и ее практическое определение. Использование льдосоляной смеси в приводных мороженицах. Физические свойства льдосольной смеси. Оборудование (2) Профессия: «Варщик глазури»

2.2.1.

Оборудование для изготовления глазури мороженого Оборудование для приготовления глазури. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. Расфасовочно-упаковочные линии при производстве мороженого в глазури. Профессия: «Вафельщик»

2.2.2.

Оборудование по производству вафель для мороженого Оборудование для производства вафель. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. Машины для резки листовых вафель.

С. 11. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1

2 Профессия: «Глазировщик»

2.2.3.

Оборудование для глазирования Оборудование для глазирования мороженого и сырков. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. Бочки для глазури. Лотки. Приспособления для перемешивания и подогрева глазури. Формы для сырков. Рассольные холодильные ванны. Профессия: «Закальщик мороженого»

2.2.4.

Оборудование для закаливания мороженого Оборудование для закаливания мороженого. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. Полуавтомат для фасовки мороженого в стаканчики. Фасовочноупаковочные автоматы и скороморозильные аппараты. Профессия: «Фризерщик»

2.2.6.

Оборудование для фризерования смеси мороженого. Фризеры непрерывного и периодического действия. Автоматика и контрольно-измерительные приборы. Приводные мороженицы. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения.

С. 12. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ ПО РАЗДЕЛУ «ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА» КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА БАЗЕ основного общего обсреднего (полного) общеосновного общего разования без получего образования образования с пония среднего (полного) лучением среднего общего образования (полного) общего образования СРОКИ ОБУЧЕНИЯ 1-2 года

1 год

3 года

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА 1036-2064

1150

2448

РЕЗЕРВ ВРЕМЕНИ 50-100

50

100

КОНСУЛЬТАЦИИ 50-80

50

350

ЭКЗАМЕНЫ 18-36

18

108

СТАНДАРТ РАЗРАБОТАН ИНСТИТУТОМ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РФ: Директор Института развития профессионального образования МО РФ

Смирнов И.П.

Зам. директора ИРПО

Федотова Л.Д.

Руководитель разработки: Зав. лабораторией методического обеспечения профессий сельского хозяйства и Вооруженных Сил

Кива А.А.

Исполнитель: Ведущий научный сотрудник лаборатории методического обеспечения профессий сельского хозяйства и Вооруженных Сил

Каликинский Ю.А.

СОГЛАСОВАНО Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания письмо № 11-9/855 от 29.06.00 г.

Усачев А.М.

Управление начального профессионального образования МО РФ Начальник Управления

Бутко Е.Я.