Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, обучающихся по направлению 655600 ''Производство продуктов питания из растительного сырья''

20 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению выпускной квалификационной работы по направлению 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" специальности 270300 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Составители: Бильгаева Т.А. Бороноева Г.С. Доржиев В.В.

Улан-Удэ, 2003

2 Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» для выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР). В методических указаниях приведены требования ГОСВО к уровню подготовки выпускника, общие требования к выполнению ВКР, основные направления научно-исследовательской и проектной работ, требования к выполнению дипломных проектов. Настоящие методические указания необходимы для организации индивидуальной работы студентов при выполнении выпускной квалификационной работы.

ВВЕДЕНИЕ Выполнение ВКР является заключительным этапом обучения студентов в высшем учебном заведении. При выполнении ВКР выпускники систематизируют, закрепляют и расширяют теоретические знания, углубленно изучают избранную специальность, проводят научноисследовательскую работу, технические и техникоэкономические расчеты и графическое оформление, а также самостоятельно решают инженерные задачи. Наряду с этим, в ходе выполнения ВКР студенты освещают задачи и пути развития пищевой промышленности, самостоятельно изучают научную и техническую литературу, делают литературный обзор по теме своей выпускной квалификационной работы. Все это должно способствовать расширению кругозора, развитию инициативы и творческих способностей студентов.

19 Продолжение таблицы 3 12 13 14 15 16 17 18

Организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий Организация технологического процесса производства макаронных изделий Совершенствование технологического процесса производства макаронных изделий Организация технологического процесса производства кондитерских изделий Совершенствование технологического процесса производства кондитерских изделий Диплом по исследованию изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

18 Продолжение таблицы 2 3

Домашняя работа Исследовательская работа Преддипломная практика Производственная практика Учебная практика

4 5 6 7

Отчет, реферат, схема, чертеж и т.д. Отчет, чертеж, схема и т.д. Отчет, чертеж, схема, расчет и т.д. Отчет, чертеж, схема, расчет и т.д. Отчет, чертеж, схема, расчет и т.д.

Таблица 3 - Классификатор тем дипломных и курсовых проектов (работ) Шифр (индекс) 1 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

Наименование темы 2 Организация технологического процесса помола зерна пшеницы Совершенствование процесса подготовки зерна пшеницы к сортовому помолу Организация технологического процесса производства гречневой крупы Совершенствование технологического процесса производства крупы Организация технологического процесса производства комбикормов Совершенствование технологического процесса производства комбикормов Организация технологического процесса производства БВД и премиксов на предприятии малой мощности Организация процесса хранения, подработки зерна, предназначенного для помола Совершенствоание технологического процесса хранения, подработки зерна, предназначенного для помола Организация технологического процесса на семеперерабатывающем предприятии малой мощности Диплом по исследованию технологических свойств зерна и б

3 Таким образом, выпускная квалификационная работа является заключительной работой, на основе которой Государственная аттестационная комиссия решает вопрос о присвоении студенту квалификации инженера. В соответствии с Государственным образовательным стандартом направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», объектами профессиональной деятельности выпускника являются хлеб, кондитерские, макаронные изделия, а также технологические процессы их получения и оборудование, нормативно-техническая документация, методы и средства испытаний и контроля качества соответствующего сырья и готовой продукции. Выпускник должен быть подготовлен к выполнению следующих видов профессиональной деятельности: - производственно-технологическая; - организационно-управленческая; - научно-исследовательская; - проектная. 1. Организация выполнения, структура и общие требования к выпускной квалификационной работе Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломного проекта и дипломной научноисследовательской работы. При выполнении дипломного проекта студенту может выдаваться спецзадание – небольшая научно-исследовательская часть. Тематика ВКР связана со следующими отраслями: хлебопекарное производство, кондитерское производство и макаронное производство. Темы выпускных квалификационных работ

4 определяются профилирующей кафедрой и утверждаются приказом по университету. Студенту предоставляется право выбора темы, а также предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Основное руководство осуществляют руководители кафедры «Технология хлебопродуктов» с привлечением, при необходимости, консультантов общеобразовательных кафедр в зависимости от характера ВКР. Консультации разделов выпускной работы осуществляют преподаватели Выпускная соответствующих дисциплин. квалификационная работа подготавливается к защите в завершающий период теоретического обучения в сроки, установленные учебным планом. Научно-исследовательские выпускные квалификационные работы выполняются по темам, предлагаемым как руководителем, так и самими студентами. ВКР может являться продолжением темы учебно-исследовательской и научно-исследовательской работы студентов. Кафедра «Технология хлебопродуктов» предлагает следующие направления научных исследований: 1. Исследование влияния новых видов сырья на качество и технологические режимы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 2. Использование новых видов обработки сырья и полуфабрикатов в производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 3. Исследование возможности использования нетрадиционного сырья для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4. Создание продуктов функционального назначения. В ходе выполнения дипломного проекта студенты закрепляют полученные знания, знакомятся с принципами проектирования промышленных предприятий, поэтому им

17

Таблица 1- Классификатор дисциплин кафедры «Технология хлебопродуктов» Шифр (индекс дисциплины) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Наименование дисциплины кафедры Технология элеваторной промышленности Технология хранения зерна Технология муки и крупы Технология комбикормов Зерноведение Биохимические процессы при хранении и переработке зерна Проектирование предприятий отрасли (переработка зерна) Технохимический контроль (на зерноперерабатывающих предприятий) Технология хлебопекарного производства Технология макаронного производства Технология кондитерского производства Технохимический контроль (на пищевых предприятиях)

Таблица 2 – Классификатор номенклатуры вида работ Шифр (индекс) документа 1 0 1 2

Наименование вида работы

Вид документа

2 Дипломное проектирование

3 Чертеж, схема, пояснительная записка, спецификация, таблица, расчет, технологическая карта и т.д. Пояснительная записка, чертеж, схема, таблица и т.д. Пояснительная записка, чертеж, схема и т.д.

Курсовое проектирование Расчетнографическая работа

16

5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технология хлебопродуктов» ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ Зав.кафедрой д.т.н., проф.Цыбикова Г.Ц. ______________________ Дата защиты ______________________ Протокол ГАК _____________________ Оценка ГАК ______________________ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ И ЗЕФИРА В Г. УЛАН-УДЭ Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту (Д.270.11.0.16.017.0000.ПЗ) Руководитель: Выполнил:

_______________________ Доржиев В.В. ______________________ Бажигеева Т.В.

Консультанты: Технико-эколого-экономическое обоснование Технологическая часть Строительная часть Правовое обеспечение открытия предприятия Экономическая часть Санитарно-техническая часть Безопасность жизнедеятельности Стандартизация и сертификация

________________ Мантатова С.А. ________________ Доржиев В.В. ________________ Перенов В.А. ________________ ________________ ________________ ________________ ________________

Улан-Удэ 2001 ПРИЛОЖЕНИЕ В

Ербахаев Ю.А. Мантатова С.А. Васильев О.В. Гусева Н.И. Заятуева М.Г.

предлагаются следующие направления: 1. Организация нового предприятия по производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 2. Совершенствование технологического процесса производства на действующем предприятии. 3. Организация малого предприятия по производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Предложенные темы могут корректироваться и дополняться в ходе выполнения ВКР.

2. Содержание выпускной квалификационной работы Выпускная квалификационная работа включает графические и текстовые документы, которые содержат необходимые данные, выносимые на защиту. Их содержание должно полностью соответствовать теме ВКР. 2.1. Дипломная научно-исследовательская работа Дипломная научно-исследовательская работа состоит из двух частей: пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка составляется в соответствии с ГОСТ 2.105-95 и 2.106-95. В общем случае пояснительная записка включает следующие разделы: Содержание Ведение 1. Технико-эколого-экономическое обоснование НИР. 2. Патентно-информационное исследование.

6 3. Состояние вопроса. 4. Материалы и методы исследований. 5. Экспериментальная часть. 6. Стандартизация. 7. Безопасность жизнедеятельности 8. Расчет экономической эффективности НИР Выводы Список использованных источников Структура основной части пояснительной записки должна быть согласована с руководителем ВКР в соответствии с темой. Введение должно кратко характеризовать современное состояние научной проблемы, которой посвящена работа. Здесь следует четко сформулировать актуальность работы, обосновать необходимость ее проведения. Состояние вопроса. В данном разделе необходимо полно и систематизированно провести обзор литературы по теме научно-исследовательской работы. Обзор литературы выполняется по отдельным вопросам, которые оформляются как подразделы с заголовками. Предметом анализа в обзоре должны быть новые идеи и проблемы, возможные подходы к решению этих проблем, данные экономического характера (при необходимости). В разделе представляется только материал, имеющий непосредственное отношение к теме работы. Противоречивые сведения по одному и тому же вопросу должны быть проанализированы и оценены. Раздел завершается заключением по обзору литературы с формулировкой цели и задач работы. Материалы и методы исследований. В данном разделе указываются объекты исследования: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также описываются методы используемые для получения результатов экспериментов.

15 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технология хлебопродуктов» ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ: Зав.кафедрой д.т.н., проф.Цыбикова Г.Ц. _____________________ Дата защиты ___________________ Протокол ГАК ___________________ Оценка ГАК ___________________ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ В МАКАРОННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Расчетно-пояснительная записка к дипломной работе (Д.270.10.0.18.050.0000.ПЗ) (Д.270.10.0.18.003.0000.ПЗ) Руководитель: _______________________ Бильгаева Т.А. Выполнили: _______________________ Таргашина О.Е. _______________________ Семенова Н.В. Консультанты: Технико-эколого-экономическое обоснование ________________ Мантатова С.А. Научно-исследовательская часть ________________ Бильгаева Т.А. Научный консультант ________________ Золотарева А.М. Патентно-информационное исследование _______________ Бильгаева Т.А. Безопасность жизнедеятельности _______________ Гусева Н.И. Экономическая часть _______________ Мантатова С.А. Стандартизация и сертификация _______________ Заятуева М.Г. Нормоконтроль _______________ Заятуева М.Г.

Улан-Удэ 2001

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

14 разгрузочных, транспортных и складских работ в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 184 с. 14. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1998 г.

по кондитерским предприятиям 15. Лунин О.Г. Поточные линии кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1970. 16. Прохоров В.Р. Проектирование кондитерских предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1964. 17. Прохоров В.Р., Мамонтова М.М. Основы проектирования кондитерских фабрик. М.: Высшая школа, 1967. 18. Справочник кондитера. Т.1. М.: Пищепромиздат, 1966. 19. Справочник кондитера. Т.1. М.: Пищепромиздат, 1970. 20. Нормы технологического проектирования кондитерской промышленности. М.: предприятий Госагропром СССР, 1988. 21. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001, 319 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

7 Раздел также включает описание организации эксперимента, характеристику и научное описание современных методов исследований. При использовании стандартных методов, указываются ГОСТы или источники информации. В разделе могут быть приведены математические методы оценки и обработки результатов исследований. Экспериментальная часть. Раздел включает описание результатов экспериментов, которые сопровождаются таблицами и иллюстрациями (схемы, графики, диаграммы и т.д.). Количество таблиц и иллюстраций в работе должно быть достаточным для того, чтобы придать излагаемому тексту ясность и конкретность. Обсуждение результатов исследований может иметь подразделы и пункты. При обсуждении необходимо опираться на рекомендации и сведения, содержащиеся в аналитическом обзоре с теоретическим обоснованием новизны полученных результатов. В разделе может быть приведено описание области возможного применения полученных результатов. Стандартизация. В разделе необходимо описать задачи стандартизации, виды нормативной документации в отрасли, порядок оформления технических условий на пищевые продукты. Необходимо также представить проект технических условий на разработанную продукцию. Разделы Технико-эколого-эконмическое обоснование, Безопасность жизнедеятельности и Расчет экономической эффективности НИР выполняются по специальным методикам при консультации специалистов соответствующих кафедр. Графический материал включает данные эксперимента в виде таблиц, диаграмм, графиков, технологические схемы, рекомендуемые для внедрения, ожидаемые технико-экономические показатели от

8 внедрения результатов в производство. Весь графический материал представляется на листах формата А1. 2.2. Дипломный проект При выполнении дипломного проекта студенту выдается задание на проектирование, где должны быть указаны: место строительства предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. Дипломный проект состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части. Расчетно-пояснительная записка составляется в соответствии с ГОСТ 2.105-95 и 2.106-95 и включает следующие разделы: Введение 1. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта. 2. Технологическая часть. 3. Строительная часть. 4. Правовое обеспечение открытия предприятия. 5. Экономическая часть. 6. Санитарно-техническая часть. 7. Безопасность жизнедеятельности. 8. Стандартизация и сертификация. Список использованных источников. Примечание: при выполнении дипломного проекта, связанного с совершенствованием технологического процесса на действующем предприятии, вместо раздела «Правовое обеспечение открытия предприятия» выполняется раздел «Автоматизация». В разделе необходимо привести Введение. характеристику отрасли промышленности, дать краткий

13 выполнения ВКР по хлебопекарным предприятиям 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1984. - 145 с. 2. Головань Ю.П. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.: Агропромиздат, 1982. - 382 с. 3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность. 4. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Гипропищепром - 1, 1985. - 139 с. 5. Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1994. - 224 с. 6. Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба. М.: Министерство хлебопродуктов СССР, 1986. - 72 с. 7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с. 8. Журнал "Хлебопродукты". по макаронным предприятиям 9. Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. М.: Пищевая промышленность. 1972, 282 с. 10. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1984. 11. Инструкция по технологическому проектированию предприятий макаронной промышленности. М.: Госагропром СССР, 1989. 12. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 13. Левачев Н.А. Механизация погрузочно-

12 проекты проходят предварительную защиту перед комиссией, созданной распоряжением заведующего кафедрой. После этого ВКР направляется на нормоконтроль для определения ее соответствия требованиям стандарта. Заведующий кафедрой, на основании представленных материалов решает вопрос о допуске студента к защите и направлении ВКР на рецензирование. Рецензирование могут проводить ведущие специалисты отрасли и преподаватели университета. Успешная защита выпускной квалификационной работы является основанием для присвоения студенту квалификации инженер по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». В ходе данной процедуры члены Государственной аттестационной комиссии оценивают качество выполненной ВКР, уровень фундаментальной, экономической и профессиональной подготовки студента, способность самостоятельно принимать технические решения.

Список рекомендуемой литературы для

9 исторический обзор, освещающий развитие отрасли, современное состояние отечественной и зарубежной промышленности, задачи и пути развития производства. Технико-эколого-экономическое обоснование. Необходимо привести обоснование выбора района, в котором намечено строительств нового предприятия или реконструкция действующего. При изложении материала необходимо исходить из географического положения региона и состояния промышленного производства. Кроме того, необходимо уделить особое внимание экологическим аспектам при проектировании пищевых предприятий. В разделе необходимо дать обоснование мощности и планового ассортимента продукции строящегося или реконструируемого предприятия с соответствующими маркетинговыми исследованиями. Технологическая часть. Раздел начинается с разработки и обоснования выбора технологических схем производства заданного ассортимента изделий. Необходимо обязательно описать процесс подготовки основного и дополнительного сырья к производству. Описание технологического процесса проводится по всему ассортименту и стадиям производства. В разделе необходимо привести результаты расчета и подбора необходимого оборудования по стадиям производства, выполнить расчет расхода сырья, тары и упаковочного материала, расчет площадей складов сырья, вспомогательных материалов и тары. При описании технохимического контроля производства необходимо осветить основные функции цеховой и центральной лабораторий, главнейшие участки производства, подлежащие контролю. Приводятся основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и описываются основные методы контроля. Строительная часть. В этом разделе приводятся

10 основные требования при проектировании предприятий по производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий, конструктивные решения при строительстве или реконструкции здания, данные о климатических условиях, напряжении групповых ветров и т.д. Необходимо описать генеральный план предприятия с технико-экономическими показателями, описать инженерное оборудование, коммуникации, меры безопасности при строительстве и противопожарные меры. Санитарно-техническая часть. В этом разделе приводится описание параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений, особенностей отопления, водоснабжения, канализации и вентиляции на предприятии. При выполнении данного раздела следует руководствоваться специальными учебными пособиями, санитарными нормами и правилами. Экономическая часть. Этот раздел составляется на основе специальных методических указаний и включает в себя следующие основные пункты: 1. Общее описание компании. 2. Стратегия сбыта и ценообразования. 3. Производственный план. 4. План по труду и заработной плате 5. Финансовый план 6. Планирование прибыли 7. Расчет капитальных затрат и экономической эффективности. 8. Основные технико-экономические показатели. Разделы «Правовое обеспечение открытия предприятия», «Автоматизация», «Безопасность жизнедеятельности», «Стандартизация и сертификация» выполняются по индивидуальным заданиям руководителей разделов от соответствующих кафедр. Список использованных источников. В этом разделе

11 должен быть приведен перечень использованной литературы: учебники, монографии, статьи в журналах и сборниках, отчеты, стандарты и т.д. Перечисление дается в порядке упоминания или в алфавитном порядке. Графическая часть дипломного проекта включает: 1. Генеральный план предприятия в масштабе 1:500 или 1:1000. 2. Планы всех этажей в масштабе 1:50 или 1:100. На планах должно быть нанесено технологическое и транспортное оборудование. 3. Продольные и поперечные разрезы здания в масштабе 1:50 или 1:100 с показом оборудования. 4. Технологические схемы производства продукции. 5. Таблицу основных технико-экономических показателей проекта. Графическая часть выполняется на листах формата А1 с соблюдением правил ЕСКД. Таблица основных техникоэкономических показателей выполняется в виде плаката форматом А1. Количество листов графической части дипломного проекта и дипломной работы должно быть не менее восьми. 3. Допуск и порядок защиты ВКР Качество выполнения выпускной квалификационной работы определяется планомерной и систематической работой студента в течение всего времени, отведенного учебным планом на выполнение ВКР. По всем разделам организуются консультации, график консультаций согласуется с консультантами. ВКР, выполненная в полном объеме, подписывается самим студентом, затем консультантами разделов и руководителем. Утвержденные консультантами дипломные