Вкуснятина из мяса

ОЧЕНЬ

ВКУСНО!

УДК 641.5 ББК 36.992 В 56

ТЕЛЯТИНА ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ОТВАРНЫЕ БЛЮДА Бульоны для супов: кости; Студень: ножки, голова; В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Серия основана в 2004 году

Автор-составитель Любовь СМИРНОВА

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

В 56

Вкуснятина из мяса / Авт.-сост. Л. Смирнова. — М.: ACT; Мн.: Харвест, 2006. — 64 с. - (50 самых лучших рецептов). ISBN 5-17-033306-4 (ACT). ISBN 985-13-6857-1 (Харвест). В издании очень подробно, но вместе с !ем просто и доступно раскрыты секреты приготовления различных блюд из мяса. Каждый рецепт содержит раскладку соответствующих продуктов и необходимые объяснения технологии приготовления. Рассчитана на широкий круг читателей. УДК 641.5 ББК 36.992

ISBN 5-17-033306-4 (ACT) ISBN 985-I3-6857-1 (Харвест)

www.natahaus.ru

© Подготовка и оформление Харвест, 2005

ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги; Котлеты: первая котлетная часть; Филе, медальон: мякоть задней ноги; В тесте: ножки, грудинка; Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть. ТУШЕНЫЕ БЛЮДА Отбивные зразы: мякоть задней ноги; Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги; Паприкаш: лопатка, грудинка; Рулет: мякоть задней ноги. ПЕЧЕНЫЕ БЛЮДА Жаркое: мякоть задней ноги; Жаркое: почечная часть, рулька; Фаршированные: грудинка, почечная часть; Рулет: мякоть задней ноги. РУБЛЕНОЕ МЯСО Лопатка, шейная часть. Б Л Ю Д А ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

ВЕТЧИНА ТЕЛЯЧЬЯ ПРИСОЛЕННАЯ

Мясо тщательно промыть, удалить кости. Размельчить приправы, смешать с половиной дозы соли, сахаром (летом сахар не прибавляется), селитрой, натереть тщательно мясо, не исключая надрезов, оставшихся от удаления костей. Мясо плотно уложить в глиняную, эмалированную или деревянную посуду, накрыть деревянной крышкой с грузом. Оставить на 1—2 дня при комнатной температуре. По истечении двух дней вскипятить воду для заправки, растворить

в ней оставшуюся соль, охладить, залить рассолом мясо, поставить в холодное место (+4—8 °С). Мясо подвергается посолу около 3 недель, в течение которых надо его переворачивать каждые 2—3 дня. Вынув из рассола, мясо сполоснуть, осушить, плотно свернуть, перевязать чистым (ошпаренным) шпагатом, сохраняя расстояние 2—3 см. Если мясо не будет подвергаться копчению, вложить его в большую кастрюлю или котел соответствующей величины, залить кипящей водой, которая должна прикрыть мясо. Варить на слабом огне около 2—3 ч, считая от момента, когда вода закипит. Подавая приготовленное таким способом мясо в горячем виде, нарезать его поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Нарезанную ветчину уложить на продолговатое или круглое блюдо, сбрызнуть бульоном, оставшимся от варки мяса. Подать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым горошком, хреном с уксусом. Если ветчина подается в холодном виде, то ее следует охладить в бульоне, нарезать тонкими ломтями и подать с хреном, татарским соусом, майонезом. Ветчину из телятины можно вместо варки печь. Ветчина приготовляется иногда с костью. В этом случае надо острым тонким ножом сделать надрез при кости (разрезать мясо вдоль кости до сустава), всыпав в него обильно соль с приправами. Задняя нога без почечной части (около 5 кг). Для заправки на 5 кг мяса: 10 г кориандра. 4—5 шт. гвоздики. 2—3 дольки чеснока. 150—200 г соли. 10 г селитры. 10 г сахара. 10 г можжевельника. 2—3 лавровых листика. 15 горошин черного перца. 2.5 л воды. /5 горошин душистого перца. ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С УКРОПОМ Мясо промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть, удалить кости, нарезать толстыми кусками поперечником 4 см. Грудинку и шейную часть нарезать вместе с костью. Приготовить соус с укропом, добавить сметану, вымешать. Мясо вложить в соус, сильно нагреть. Подавать на круглом глубоком блюде с рассыпчатым рисом или перловой кашей, клецками, отварными овощами, как, например, морковью, цветной капустой, савойской капустой и др. 800 г мяса с костью (грудинка, первая котлетная часть, шейная часть, лопатка). Для соуса с укропом: 1/3 л бульона, соль. 30 масла. 30 г муки. 1/8 л сметаны. 3 ложки мелко нарезанного укропа.

ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ЯБЛОКАМИ Приготовить, так, как телятину отварную в соусе с укропом. Когда мясо будет почти готово, вложить промытые, нарезанные яблоки и проварить. Мясо вынуть, бульон протереть, соединить с заправкой I степени, вскипятить, прибавить сметану, посолить. Вложить в соус мясо, очищенное от костей и нарезанное толстыми кусками (грудинку, шейную часть нарезать с костью), сильно нагреть и подать с рисом, перловой кашей, клецками, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. 800 г мяса с костью (грудинка, лопатка, шейная часть). 20 кислых яблок. 30 г масла. 30 г муки. соль. 1/8 л сметаны. ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ Мясо промыть и вместе с костями вложить в кипящую подсоленную воду. Варить на слабом огне. В половине варки прибавить очищенные промытые овощи. Готовое мясо вынуть вместе с овощами, бульон выпарить, оставив 0,5 л. Мясо отделить от костей (грудинку, котлетную часть нарезать с костью), нарезать толстыми ломтиками поперечником 4 см, овощи из бульона нарезать кружками. Приготовить соус: масло растереть с мукой, развести 0,5 л холодного бульона, если надо, посолить, дать закипеть. Прибавить желток, смешать с соусом. Вложить нарезанное мясо в соус, поставить на огонь и варить, не переставая помешивать, чтобы соус не «свернулся». Мясо уложить на круглое блюдо, гарнировать овощами из бульона. Подавать с клецками, рисом, перловой кашей (рассыпчатой), отваренными овощами, как, например, брюссельская капуста, цветная капуста и др. К соусу можно добавить лимонный сок. 800 г мяса с костью (первая котлетная часть, грудинка, шейная часть, лопатка). 200 г овощей. 30 г масла. 30 г муки. 1 желток, соль, 1 ложечка крупно нарезанной зелени петрушки. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 мин. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее. При подаче на блюдо положить припущенную котлету,

на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины. На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ОТВАРНЫЕ Очистить тщательно телячьи ножки, перемыть в нескольких водах. Положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, держать на огне до начала образования пены. Снять с огня и быстро обмыть холодной водой. Положить снова в кастрюлю, влить в нее 2 л воды, ложку уксуса или лимонного сока и прибавить лавровый листик, корешок петрушки и посолить. Варить 2 ч на медленном огне. Подавать ножки очень горячими, с подливкой из толченого чеснока с солью или под горчичным, помидорным или каким-либо другим соусом. Чтобы ножки не темнели при варке, прибавить в воду ложку топленого сала и ложку муки, разведя ее в небольшом количестве холодной воды и тщательно размешав, чтобы не было комков. По окончании варки охладить бульон, в котором варились ножки, снять с поверхности плавающий жир и употребить его при приготовлении другой пищи. 3—4 телячьих ножки (примерно 1.5 кг). 2 л воды. 1 ст. ложка уксуса. 1 лавровый лист. 1 корешок петрушки, соль. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ Отварить телячьи ножки, как указывалось выше. Когда ножки хорошо разварятся, вынуть кости. Приготовить попутно мучной соус с вбитым в него яичным Желтком и небольшим количеством лимонного сока, уложить ножки в кастрюлю, полить соусом, прибавить несколько штук нарезанных ломтиками, тушенных в масле грибов. Готовое блюдо поставить в стороне на плиту, не давая ему кипеть. Подавать очень горячим. Те же продукты и в том же количестве, что и в предыдущем случае. Для соуса: 1 ст. ложка масла. 1 ст. ложка муки. 2 стакана мясного бульона. 1 желток. 1 ч. ложка лимонного сока. 100 г грибов, соль. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волос-

ки. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3—4 ч. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости — так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом. На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель. Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов. На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки. 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки. 1 головку лука и 3—4 ст. ложки масла. ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Мясо без костей положить в кипящую воду, поварить, снять пену, прибавить морковь, петрушку и лук, варить на слабом огне около часа. Затем добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Для соуса муку подрумянить на сливочном масле, развести мясным отваром, вскипятить, прибавить сметану и лимонный сок, больше не кипятить, всыпать мелко рубленную зелень. Телятину порезать на части, уложить на блюдо вместе с отварным картофелем, полить приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать с салатом. 600 г телятины. 50 г репчатого лука. 50 г моркови. 30 г сливочного масла. 10 г пшеничной муки. 100 г сметаны. 2 дольки лимона. 500 г гарнира. 30 г петрушки, зелень, специи. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТЬЮ (соте) Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2— 3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса примерно на 2—3 см от конца. Мясо отбить, не слиш-

ком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья остались ровными. Котлеты формовать с помощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной косточки. Непосредственно перед жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой. Разогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты. После этого в подрумяненный соус долить немного воды, вскипятить, выпарить. Уложить котлеты в один ряд на длинном блюде, полить соусом от жаренья. Подавать с яичницейглазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, картофелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей. 1 кг мяса с костью (первая котлетная часть). 40 г смальца. 30 г масла. 20 г муки. соль. СТЕК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ (соте) Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф. Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соленых, с зеленым салатом. 700 г телятины без кости (задняя нога). 20 г муки. 40 г смальца. 30 г масла, соль. МЕДАЛЬОН ТЕЛЯЧИЙ (соте) Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой плоские ломти, разделать при помощи ножа и тяпки медальон, придав ему круглую форму толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на

сковороде, положить мясо, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Подать медальоны, как только будут готовы, положив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой. 700 г телятины (мякоть задней ноги). 20 г муки. 40 г смальца. 30 г масла, соль. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Загарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком. 1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 200 г хлеба. 300 г фасоли. 250 г мясного сока и 1 г черного перца. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Загарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком. 1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 300 г чечевицы, 150 г хлеба. 200 г мясного сока и 1 г черного перца. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загарнировать рисом по-гречески и залить томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок. 1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 300 г риса. 300 г томатного соуса и 1 г черного перца. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ (панированные) Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с остистыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер котлеты с косточкой, оставляя 2—3 косточки с мясом в каждом куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, которую следует очистить от пленки и мяса на 2—3 см от конца. Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких местах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и ножом придать ломтю овальную форму. Котлеты посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю плиты. Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длинном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. По-

лить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей. 800 г мясо с костью (первая котлетная часть). 50 г смальца, 30 г масла, соль. Для панировки: 30 г муки. 1 яйцо, 80 г толченых сухарей. ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью. Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом. 1 кг мяса. 60 г сливочного масла. 100 г оливкового масла. 200 г грибов. 500 г баклажанов. 500 г помидоров. 100 г хлеба. 50 г кашкавала. 300 г зеленой фасоли. 50 г томатного сока и 200 г мясного сока. КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса. Если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить котлеты на блюдо. Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. 500 г телятины с костью (лопатка). 50 г черствой булки, около 1/8 л молока. 30 г смальца для жаренья. 20 г масла для жаренья. 2 яйца, соль. 20 г масла. 1 ложечка мелко нарезанного укропа. Для панировки: 1 яйцо. 30 г муки. 50 г толченых сухарей.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ) Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром. 140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного. 20 г хлеба пшеничного. 15 г масла зеленого. 150 г гарнира. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками). Если надо, влить 2—3 ложки молока. Разделать из фарша 8 шариков. Панировать в толченых сухарях и жарить в разогретом жире на не очень сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце жаренья положить на каждую котлетку кусочек масла и дожарить на краю плиты или вставить примерно на 10 мин в духовой шкаф. Подавать на длинном блюде с картофелем, отваренными овощами — цветной капустой, морковью и т. д. 500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 40 г черствой булки. 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья. 20 г масла для жаренья. КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ, С МОЗГАМИ Приготовить мясной фарш (см. «Котлеты телячьи рубленые»). Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Приготовить мозги; вложить в воду, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, слегка приправленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин, отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г масла до светло-золотистого оттенка, вложить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Вставить на несколько минут в горячий духовой

шкаф, запечь. Готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на продолговатом блюде и украсив веточками зелени петрушки. Подать с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей. 500 г телятины с костью (лопатка). 40 г черствой булки. около 1/8 л молоко, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей. 50 г жира для жаренья. Для фарша из мозгов: телячьи мозги, соль, перец. 50 г масла. уксус, 30 г лука. 20 г толченых сухарей. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности. Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошками пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки. Готовые котлеты подавать с цветной или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом. 140 г телятины. 1 яйцо. 20 г хлеба пшеничного. 12 г жира для фритюра. 10 г масла сливочного. 100 г соуса молочного. 100—150 г гарнира, перец. КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой, намоченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук, рубленую зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты, запанировать их в муке и жарить на сливочном масле. Тертый хрен обдать кипятком, слить воду, смешать хрен со сметаной, посолить и залить поджаренные котлеты, затем вскипятить один раз. 600 г телятины. 50 г булки. 100 г молока. 1 яйцо. 100 г сливочного масла, 100 г сметаны. 50 г тертого хрена. 50 г лука, 50 г муки, зелень, соль.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек тканей, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, через полчаса посолить. Затем обкатать в муке, смочить в разбитом яйце, обсыпать сухарями и жарить с обеих сторон в жире до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем. 600 г телятины. 1 яйцо. 40 г жира. 40 г молотых сухарей. 15 г пшеничной муки. соль, сахар, лимонный сок, зелень. КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки. 1 кг телячьей грудинки. 100 г шпика. 100 г свинины или копченого мяса. 100 г масла или маргарина. 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки. КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой класть небольшие котлеты на горячий жир и жарить с обеих сторон. Подавать с морковным или картофельным пюре и соусом. 400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла. 50 г сухарей тертых, 50 г жира. 2 яйца, рубленую зелень, соль, перец. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить) посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире. При подаче на стол на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех

пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить. На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны. 140 г телятины. 8 г яйца. 20 г сухарей. 12 г комбижира особого. 8 г масла сливочного. 8 г каперсов. 1/8 лимона. 150 г гарнира, перец. ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить. Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей. 120 г телятины. 20 г масла топленого. 40 г лука, 50 г шампиньонов. 20 г вина. 50 г соуса, 150 г гарнира, перец. ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью 'чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный картофель или сложный овощной. 120 г телятины. 15 г масла. 75 г соуса. 50 г помидоров, 30 г грибов. 150 г гарнира. 0.8 г чеснока, перец, зелень. ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, посолить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить.

Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть и жарить еще 5 мин. Готовые эскалопы полить полученным соусом. 400 г телятины. 40 г сливочного маргарина. 80 г бекона. 60 г швейцарского сыра, перец, соль. МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 ч. ложки молотого перца и толченым лавровым листом. Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать б—8 ч в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12—15 мин). Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы. 600 г телятины. 2 ст. ложки лимонного сока или сухого вина. 1/2 стакана оливкового масла. 1 головка лука. 1 лавровый лист, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливки, перец, соль. ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ (почечная часть) Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой, отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уложить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, перевязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым салом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с макаронами, картофелем или сборными овощами. Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать отдельно в соуснике. 1,5 кг телятины. 1 ст. ложка топленого сала. соль. ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от крупных сухожилий. Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину.

Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и немного потушить. Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом. 1 кг телятины. 100 г шпика, красный и черный перец, тертый мускатный орех, тертая цедра лимона. 2 ст. ложки жира. 1 луковица, горчица. 1 ст. ложка сметаны, вода. ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Тефтели из телятины приготовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо томатным, либо красным соусом. Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре. 115 г телятины. 25 г хлеба пшеничного. 35 г молока. 12 г муки пшеничной. 30 г лука репчатого или зеленого. 10 г комбижира особого. 100 г соуса. 150 г гарнира. 0.5 г перца красного (паприки). ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г. Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в коробин или сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25—30 мин. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей. 75 г телятины. 15 г хлеба пшеничного. 25 г молока. 10 г муки пшеничной. 7 г комбижира животного. 75 г соуса. 150 г гарнира, перец. ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ (панированная) Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, посолить, обвалять

в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить на продолговатом блюде. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подавать с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей. 800 г телячьей грудинки. 200 г овощей. Для панировки: 2 небольших яйца. 30 г муки. 80 г толченых сухарей. 80 г жира для жаренья, соль. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1—2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу. Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир. 720 г телятины. 10 г масла топленого. 5 г масла сливочного. 10 г муки. 15 г яйца. 150 г гарнира, перец. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше, но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски одинаковой величины, примерно в 10x15 см. Обрезки — около 1/4 кг — пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тщательно перемешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив молотый перец. Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые куски телятины, один возле другого. Положить на каждый равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом, свернуть рулеты и связать ниткой. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного кольцами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху рулеты, один возле другого, но не вплотную. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подрумяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1,25 ч. Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна загустевшим соусом. Вынуть рулеты из кастрюли, снять нит-

ки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на поверхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, полить им рулеты. Подавать с гарниром из макаронных изделий или с овощным пюре. 1 кг телятины (мякоти). 1 ломтик белого хлеба. 100 г сала. 1 яйцо, соль, перец. 2 головки лука. 1 морковь. 1 ст. ложка топленого сала. 1 рюмка белого вина. ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (7— 10 мин). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель. ТЕЛЯЧЬЯ НОГА НАШПИГОВАННАЯ Взять заднюю телячью ногу весом приблизительно в 1,5 кг, натереть солью. Нашпиговать кусочками сала. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком. Смазать маслом или топленым салом и поставить в духовой шкаф. Через четверть часа полить вином, а когда вино выкипит, влить мясной бульон. Прикрыть крышкой и тушить 1 ч. Через час снять крышку и продержать в духовом шкафу еще полчаса, смачивая поверхность жаркого через каждые десять минут соком со дна противня. Когда жаркое подрумянится, вынуть его из духового шкафа, дать слегка охладиться и нарезать ломтиками (жаркое не следует нарезать слишком горячим, оно теряет сочность). Слить с поверхности соуса накопившийся жир. Жаркое подают с соусом и с гарниром из макарон, картофеля и т. д. 1.5 кг телятины. 50 г соло. 2 головки лука. 1 ст. ложка топленого сала. 1 рюмка белого вина. 3 стакана мясного бульона, соль.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНСКИ (панированные) Ошпаренные и очищенные телячьи ножки залить кипящей водой, вскипятить, слить воду, разрезать ножки (вдоль) на две части. Залить кипящей водой и варить. В половине срока варки положить овощи, приправы, посолить и варить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процедить, обсушить, удалить кости и более толстые хрящи. Из каждой ножки разделать на блюде два прямоугольника, прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезать на две части, посыпать солью и перцем и обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подавать с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др. 4 телячьих ножки. 200 г овощей, лавровый лист, белый и черный перец, соль. Для панировки: 2 яйца. 40 г муки. 80 г толченых сухарей. 80 г жира. соль, перец. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ Сварить ножки и охладить (см. «Ножки телячьи по-венски»). Каждый кусок разделить на две части. Приготовить тесто: муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой. Прибавить взбитые яичные белки, посолить. Каждый кусок посолить, посыпать перцем и мукой, взять вилкой, обмакнуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Уложить на продолговатом блюде, украсить зеленью. Подавать с острым соусом — горчичным, с корнишонами или с острым салатом (например, из савойской капусты с горчицей) и т. д. 4 телячьих ножки, 200 г овощей. 1—2 лавровых листика, несколько горошин черного и душистого перца, соль. 60—80 г жира для жаренья. Для теста: 200 г муки, 2 небольших яйца. 100 г воды (8 ложек). 40 г растительного масла (2 ложки). БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Мясо промыть, обсушить, удалить кости, нарезать кусками, считая по 4—6 кусков на порцию, посолить, посыпать му-

кой. Подрумянить мясо со всех сторон в разогретом жире на не очень сильном огне. Переложить в кастрюлю, прибавить жир от жаренья, очищенный и нарезанный кубиками лук, растертый с солью чеснок, влить 1/8 л воды и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. По мере выпаривания соуса добавлять воду. В конце тушения, когда мясо станет мягким, посыпать его оставшейся мукой, прибавить по вкусу красный перец и соль, проварить, соединить со сметаной. Подавать на круглом блюде с клецками, рисом, перловой кашей и отварными овощами. 800 г телятины с костью (лопатка, первая котлетная часть). 40 г жира. 30 г муки. 50 г лука. 1 долька чеснока. 1/8 л сметаны, соль, красный перец. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В НАТУРАЛЬНОМ СОУСЕ Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать наискось поперек волокон. Каждый кусок мяса отбить тяпкой и придать ему круглую форму (толщина около 1 см). Посолить и посыпать мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить одним слоем в кастрюле соответствующей величины, влить жир от жаренья, прибавить очищенный, нарезанный кружками и поджаренный лук. Влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего поставить кастрюлю на край плиты, посыпать мясо оставшейся мукой, заправить по вкусу солью и перцем, проварить. Если соус слишком густой, развести его водой. Подавать в кастрюле, в которой зразы тушились, или же на круглом блюде, полив их соусом. Отдельно подать соус в соуснике. Зразы подавать с картофелем, со смоленской или перловой кашей, с салатом из сырых овощей, отваренными овощами. 600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира, 30 г муки. 50 г лука. соль, перец. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ Приготовить по рецепту «Зразы телячьи отбивные в натуральном соусе». Зразы тушить на слабом огне под крышкой. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать толстыми брусками, вложить в кастрюлю с мясом, прибавить немного воды и тушить все вместе. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо посыпать мукой, посолить по вкусу и проварить, затем влить сметану. Выложить на круглое блюдо, залить соусом из овощей, посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать с отварным картофелем,

перловой кашей или со смоленской кашей, с клецками или макаронными изделиями. Зразы можно приготовить и без сметаны. 600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 20 г муки. 300 г овощей. 50 г лука. 1 ложка мелко нарезанного укропа. 1/8 л сметаны, соль. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Приготовить по рецепту «Зразы телячьи отбивные в натуральном соусе». Готовые зразы заправить мукой, проварить и соединить со сметаной. Подать с картофелем, перловой кашей или со смоленской кашей, с салатом из сырых овощей и отварными овощами. 600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 30 г муки. 60 г лука. 1/8 л сметаны, соль, перец. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ НА ГРЕНКАХ, С ШАМПИНЬОНАМИ Мясо промыть, очистить от пленки, нарезать наискось поперек волокон на 4 ломтя. Каждый кусок отбить влажной тяпкой, придать ему квадратную форму (толщина около 1,5 см). Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить на разогретом жире с обеих сторон на сильном огне. Уложить в неглубокой кастрюле соответствующей величины одним слоем, прибавить жир от жаренья, немного воды и тушить под крышкой до готовности. В соус по мере выпаривания добавлять воду. Шампиньоны очистить от земли, промыть, подрезать ножки, со старых больших шляпок снять пленку, нарезать тонкими ломтиками. Влить 1/4 л отвара, бульона или воды, посолить, вложить размельченный кубик приправы для супов. Варить до мягкости. Готовые шампиньоны переложить к зразам и вместе тушить под крышкой около 30 мин. Когда мясо станет мягким, отодвинуть кастрюлю на край плиты, соус заправить картофельной мукой, влить вино и прокипятить, срезать корку с булки и серединную часть нарезать на 8 равных ломтей толщиной 1,5 см. Намазать с обеих сторон тонким слоем масла и подрумянить в духовом шкафу или на сковороде. На гренки положить толстый слой паштета, уложить на продолговатом блюде. Зразы положить на каждую гренку. Залить соусом с шампиньонами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем «фри», с зеленым салатом. 600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 20 г муки, соль. 100 г шампиньонов. 1/4 л овощного отвара, бульона из костей или 1 кубик приправы для супов (концентрат). 10 г

картофельной муки. 1 рюмка мадеры или красного вина. 150 г паштета. 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Для гренков: 1/2 батона, 20 г масла. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНГЕРСКИ Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось небольшими ломтями (8 кусков). Каждый кусок мяса аккуратно отбить влажной тяпкой так, чтобы получить тонкие ломти толщиной 1—3 см. Придать каждому ломтю круглую форму. Посолить, посыпать перцем и мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить в неглубокой кастрюле соответствующей величины одним слоем, прибавить очищенный и нарезанный лук, слегка поджаренный на оставшемся от жаренья мяса жире. Влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения положить томатную пасту, прибавить красный перец, посолить по вкусу, вымешать, проварить. Приготовить полуфранцузские клецки. Клецки отварить в большом количестве воды, отцедить, облить горячей водой. Готовые зразы положить на круглое глубокое блюдо. Оставшийся соус соединить со сметаной, вложить в него клецки, всыпать укроп (если соус слишком густой, развести его кипящей водой). Зразы покрыть соусом с клецками, отдельно подать салат из сырых овощей по сезону. 600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 50 г лука. 30 г муки. 60 г томатной пасты. 1/8 л сметаны, соль, красный перец, перец. 7 ложка мелко нарезанного укропа. Для полуфранцузских клецек: 300 г муки. 2 яйца, 20 г жира. 3 г разрыхляющего порошка. ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать). Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать. Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, тщательно смешать, чтобы получилась однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на 8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить пропущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очищенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золотистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тщательно вымешать. На середину подготовленных кусков мяса

положить фарш, формовать валики длиной 6—7 см, диаметром 3 см, обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить грибной бульон. Тушить под крышкой около 20—30 мин. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, зразы вынуть, положить на тарелку, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Затем зразы вновь положить в кастрюлю, сильно подогреть вместе с соусом. Выложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем, гречневой или перловой кашей, клецками, салатом из сырых овощей. Зразы можно приготовить и без сметаны. 500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть). 50 г черствой булки, около 1/8 л молока. 1 яйцо. 30 г муки, соль, 30 г жира, 1/8 л сметаны. Для фарша: 50 г черствой булки, около 1/8 л молока. 20 г сушеных грибов. 40 г лука. 20 г жира, соль, перец. 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ ТЕЛЯТИНЫ Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить уксус. Овощи промыть, очистить, нашинковать. Телятину промыть, очистить от плевки, обложить нашинкованными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было прикрыто до половины. Накрыть крышкой с грузом, держать в прохладном месте. Мариновать 2 дня, ежедневно переворачивая мясо. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см, посолить, посыпать перцем. Мясо вынуть, обсушить и нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на сильном огне, после чего вложить в кастрюлю соответствующей величины, прибавить лук и немного маринада, тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовое мясо отодвинуть на край плиты, соус заправить мукой, если надо, посолить. Проварить, соединить со сметаной, мясо выложить на кухонную доску, нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно нагреть. Залить соусом и подать на блюде. Оставшийся соус подать в соуснике. К мясу можно подать картофель, макаронные изделия, отварные овощи, салат из сырых овощей. Во время тушения можно влить в мясо 1—2 рюмки вина. 800 г телятины с костью (задняя нога). 30 г жира. 60 г шпика. 1/7—1/4 л сметаны, 20 г муки. Для маринада: 1/8 л уксуса 6 %-ного, 1/4 л воды, 30 г лука, 30 г моркови. 50 г петрушки и сельдерея. 1—2 лавровых листа, соль, перец. 3—5 горошин душистого перца.

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ Телятину обмыть, отрубить выступающий край позвоночной кости, после чего надрубить его в нескольких местах. Вынуть длинное полукруглое ребро. Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю соответствующей величины, прибавить очищенный, нарезанный кружками и предварительно поджаренный лук, 1/8 л воды. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности около 1,5 ч. Во время тушения по мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, отрезать почку, нарезать мясо на порции вдоль линий надрезов в позвоночной кости. Оставшийся соус заправить мукой, если надо, посолить, проварить. Вложить в соус, которого не должно быть слишком много, порции мяса и подогреть. Мясо выложить на продолговатое блюдо, украсить ломтиками почки, залить соусом. Подавать с картофелем, отварными овощами или салатом из сырых овощей. К мясу во время тушения можно прибавить дольку чеснока. 1 кг почечной части (с почкой), соль. 30 г лука. 20 г муки. 30 г жира. ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАПРИКОЙ Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 мин. Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать зеленью. 120 г телятины. 15 г томат-пюре. 30 г сметаны. 40 г лука. 5 г муки. 15 г комбижира особого, 0.5 г паприки. 10 г моркови и петрушки. 150 г гарнира, зелень. БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Котлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошках пшеничного хлеба и придать им круглоприплюснутую форму.

Приготовление фарша. Подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить. Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 мин. Подавать по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром. При подаче полить маслом и мясным соком или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным. 115 г телятины. 25 г хлеба пшеничного. 35 г молока. 20 г сухарей. 75 г грибов. 25 г соуса. 50 г мясного сока. 10 г комбижира особого. 10 г масла сливочного. 100—150 г гарнира, перец. ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15—20 мин. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель. 120 г телятины. 75 г соуса. 4 г комбижира особого. 150 г гарнира. 1 г чеснока, зелень. ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ Вымытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой, посолить, прибавить морковку и лук, варить медленно под крышкой до полуготовности. Затем прибавить нарезанные кусочками яблоки, кипятить, чтобы они разварились. Мясо вынуть из отвара, порезать на порции. Отвар процедить. Муку подрумянить со сливочным маслом, развести отваром от мяса, добавить соль, сахар и сметану, прокипятить, всыпать рубленую зелень. Нарезанное мясо положить в соус, подогреть. Подавать с рисовой или перловой кашей и овощным салатом. 800 г телятины (грудинка, лопатка). 30 г сливочного масла. 200 г винных яблок. 100 г сметаны. 20 г муки. 80 г моркови, соль, сахар, зелень петрушки и укропа. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Телятину нарезать ломтиками, отбить слегка тяпкой, посыпать сахаром (5 г), перцем, солью по вкусу. Коренья нарезать соломкой, потушить в жире, прибавить картофель, грибы, лук и соль, все тушить еще 5—10 мин. Телятину запанировать

в муке, поджарить в жире, переложить в кастрюлю вперемежку с овощами, залить бульоном и тушить 30—35 мин. Под конец прибавить сметану и томат, вскипятить. Подавать, посыпая зеленью. 500 г телятины (грудинка, лопатка). 500 г картофеля. 80 г моркови. 30 г сельдерея, петрушки. 100 г свежих грибов. 50 г томата-пюре. 100 г сметаны. 25 г муки. 40 г жира. 50глуко. зелень, приправы. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ Приготовить шницель так же, как описано выше. Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках. Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой. При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку с цветной капустой или спаржей. Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. 140 г телятины. 8 г яиц. 20. г сухарей. 12 г комбижира особого. 8 г масла сливочного. 3 шт. корзиночек. 120 г гарнира, перец, зелень. ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИШНЯМИ Телятину обдать кипятком, обсушить, натереть солью и оставить на час. Вишни очистить от косточек. Мясо наколоть ножом и нашпиговать отверстия вишнями, поместить в гусятницу, полить сливочным маслом и поставить в горячую духовку на час. Оставшиеся вишни положить в кастрюлю, прибавить вино, масло, сахар и немного потушить, процедить. Жаркое полить приготовленным соусом и тушить все вместе еще несколько минут. Под конец прибавить сметану. Можно подавать в горячем и холодном виде. 1.5 кг телятины. 100 г сливочного масла. 50 г сметаны. 1 кг вишни, 100 г виноградного вина, соль, сахар. ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в со-

тейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью и красным перцем, влить виноградное вино (лучше мадеру) и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить также и без вина. При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей. 120 г телятины, 10 г масла сливочного, 50 г сметаны. 1/6 шт. лимона. 6 г муки. 15 г вина. 150 г гарнира, перец красный молотый, зелень. ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМ Мясо нарезать кусочками, посыпать щепоткой сахара, солью и перцем, полить лимонным соком. Затем обкатать в муке и жарить на сливочном масле. Переложить мясо в кастрюлю, добавить нарезанные мелко коренья, морковь и тушить на слабом огне около часа, слегка поливая водой. Под конец прибавить зеленый горошек и сметану. Подавать с листовым салатом и отварным картофелем. 600 г телятины. 200 г моркови. 150 г горошка зеленого. 40 г сливочного масла. 100 г сметаны. 30 г сельдерея, петрушки. 10 г пшеничной муки, сахар, соль, перец, зелень. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, НАЧИНЕННЫЙ ЯЙЦАМИ Телятину пропустить через мясорубку, прибавить булку, намоченную в молоке, сырые яйца, соль, зелень, перец, все перемешать. Противень продолговатой формы смазать жиром и посыпать сухарями. Половину приготовленной массы положить на противень, в середине поместить очищенные крутые яйца, прикрыть остальной половиной мяса, сверху полить жиром и печь в горячей духовке в течение часа. Подавать с овощным салатом. 1 кг мякоти телятины. 4 крутых яйца. 2 сырых яйца. 50 г тертых сухарей. 50 г булки. 100 г молока. 40 г жира, рубленая зелень, соль, перец. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С НАЧИНКОЙ Вначале приготовить начинку. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кус-

ками, потушить с овощами, луком и перцем, пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, прибавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени, перемешать. У грудинки ножом осторожно прорезать посередине пленки, освободить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо щепоткой сахара и посолить. Наполнить середину приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками, поместить рулет на противень, сверху прикрыть (облепить) пластинками шпика ' и печь в духовке, поливая стекающим соусом. Готовый рулет подавать с хреном или овощным салатом. 2 кг телячьей грудинки (с обеих сторон). 200 г сердца, языка. 300 г обрезков телятины. 50 г свиного шпика. 100 г моркови, сельдерея. 50 г репчатого лука. 2 яйца. 100 г сухарей, перец, соль, сахар, зелень. ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ Телятину нарезать небольшими кусочками поперек тканей, отбить слегка тяпкой, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным соком, посолить, обкатать в муке и слегка обжарить на сковороде с жиром, затем переложить в кастрюлю. Оставшийся на сковороде соус смешать с вином и сметаной, полить им мясо и тушить до готовности. Подать с овощным гарниром, посыпать зеленью. 800 г телятины. 30 г сливочного масла. 100 г белого вина. 4 ломтика лимона. 150 г сметаны, сахар, соль, лимонный сок. зелень. РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Отбивные котлеты посыпать перцем, но не солить. На каждую котлету положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить жир и обжарить в нем рулеты, вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Прокипятить. Добавить 100 г воды, перец, соль, зелень, закрыть и тушить 10 мин. Перед подачей нитки снять, вынуть зелень. 500 г телятины. 50 г сливочного маргарина. 80 г копченого окорока. 1 луковица. 100 г сметаны. 2 ч. ложки муки, зелень, перец, соль. ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ Сливочный маргарин растопить в сковороде, подрумянить в нем нарезанное кусочками мясо вместе с измельченным луком. Посыпать мукой и перцем. Обжарить в течение несколь-

ких минут, влить 1,5—2 стакана воды, положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, перец, соль. Закрыть крышку и тушить 15 мин. 600 г телятины. 50 г сливочного маргарина, 1 луковица. 6 г красного молотого перца. 20 г томата-пасты. 20 г муки, перец, чеснок, лавровый лист. соль. РУЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, разрезать вдоль волокон так, чтобы получился плоский прямоугольный кусок. Отбить мясо влажной тяпкой. Посолить, нашпиговать нарезанной брусочками копченой грудинкой. Смазать тонким слоем горчицы, положить ломтики ветчины. Свернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом, ошпаренным кипятком. Посолить, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на разогретом жире. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить 1/8 л воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Овощи промыть, очистить, сполоснуть и вместе с очищенным, нарезанным кружками луком вложить в кастрюлю с мясом. Во время тушения по мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо (следить за тем, чтобы оно не разварилось, так как в этом случае неудобно его нарезать) вынуть из кастрюли. Соус с овощами протереть через густое сито, посолить по вкусу, заправить мукой, проварить, соединить со сметаной. Снять шпагат, мясо нарезать наискось ломтями толщиной 1—1,5 см, уложить на блюде, залить соусом, вставить в горячий духовой шкаф и подогреть. Подавать с пончиками из картофеля, картофельным пюре, с макаронами, зеленым салатом, или другим салатом из сырых овощей. 700 г телятины с костью (лопатка) или 600 г мякоти задней ноги. 100 г вареной ветчины. 50 г копченой грудинки. 200 г овощей. 50 г лука. 50 г жира. 50 г горчицы. 1/8 л сметаны, соль.

СВИНИНА Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледнорозовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской). Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью. В Ы Б О Р МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ДЛЯ ВАРКИ Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки; Студень: ножки; Бульон: кости. ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ Котлеты соте: корейка; Стек: окорок; Бризоль: окорок; Медальон: корейка; Лангет: задняя филейная часть; Котлеты панированные: корейка; Шницель: окорок; Котлеты рубленые: лопатка. ДЛЯ ТУШЕНИЯ Гуляш: лопатка; Зразы отбивные: корейка, окорок; Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок; Зразы рубленые: лопатка;

Ребрышки тушеные: ребра; Грудинка тушеная: грудинка. ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть; Грудинка: грудинка; Жаркое по-римски: лопатка; Рулет: окорок. ДЛЯ ПОСОЛА Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка, Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ СВИНИНЫ ОКОРОК СВИНОЙ ВАРЕНЫЙ, ПРИСОЛЕННЫЙ Для посола надо покупать окорок молодых, мясных, не очень жирных свиней. Удалить из окорока кость. Размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока. Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. Подержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня. Вынув мясо из заправки, следует очистить его от приправ и промыть. Тщательно обсушить, плотно свернуть, перевязать шпагатом через каждые 2—3 см. Из более крупного окорока приготовить два рулета. Перед копчением окорок надо обсушить на воздухе. Если окорок не будет коптиться, следует вложить его в большую кастрюлю или котелок кожей книзу, залить кипящей водой так, чтобы вода прикрывала мясо, вскипятить, после чего варить на очень слабом огне около 2—3 ч. По мере выпаривания сока добавлять воду. Если вода слишком соленая, слить и добавить кипяток. Определить готовность вилкой. Если вилка входит легко, мясо готово. Отодвинуть на край плиты. Следить, чтобы мясо не переварилось, так как переваренное мясо невкусно и плохо режется. Если окорок подается к столу сразу же, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см.

Уложить на продолговатом блюде и сбрызнуть бульоном от варки. Со слишком жирного окорока следует перед нарезкой частично удалить кожу и жир. Слой жира не должен превышать 1,5—2 см. Присоленный и вареный окорок с костью, после частичного удаления кожи и, если надо, жира, нарезать ломтями толщиной около 3/4 см, начиная с более толстой части, по обе стороны кости. К горячему окороку можно подать отварной зеленый горошек (гороховое пюре), хрен с уксусом или со сметаной и горчицей. Если окорок подается в холодном виде, следует охладить его в бульоне, в котором мясо варилось. Вместо варки можно после вымачивания запечь окорок в духовом шкафу, обложив его тестом. Свиную лопатку так же можно подвергнуть посолу, как окорок, с костью или без кости. Если окорок приготовляется е костью, следует острым тонким ножом надрезать мясо вдоль кости до «коленного» сустава и в надрез вложить приправы с солью, что гарантирует окорок от порчи изнутри. Кроме окорока и лопатки, можно приготовить присоленные корейку, шейную часть, ребра, рульку (или голяшку) с костью. Свиной окорок (около 5 кг). Для заправки: 150—200 г соли. 10 г селитры. 10 г сахара. 10 г кориандра. 3—4 шт. гвоздики. 15 горошин черного перца. 15 горошин душистого перца. 5 лавровых листиков. 2—3 дольки чеснока. 2.5 л воды. ГОЛЯШКИ ПРИСОЛЕННЫЕ, ОТВАРНЫЕ Голяшки, если надо, опалить, очистить, тщательно промыть, вложить в заправку (см. «Окорок свиной, вареный, присоленный»). Вынуть из заправки, очистить от приправ, промыть, залить кипящей водой и варить на слабом огне до готовности. Если бульон слишком соленый, отлить часть и прибавить кипящую воду. Когда мясо станет почти мягким, вложить очищенные, промытые овощи и варить до готовности. Процедить, уложить целым куском на подогретое блюдо. Подавать очень горячим с гороховым пюре, хреном с уксусом. Так же приготовляются шейная часть, ребра, голова присоленные (нарезать и подавать с тем же гарниром, что и голяшки). 1.4—1.6 кг голяшек, заправка. 200 г овощей без капусты. СВИНИНА ОТВАРНАЯ Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать

шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очишенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофелем и соусом-хрен. 800 г свинины с костью (лопатка). 200 г овощей. 50 г лука. соль. 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки. СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ Соланину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель. Но 500 г солонины — 800 г картофеля. 1 шт. моркови. 1 головку репчатого лука. 1 петрушку. 2 ст. ложки масла. ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы и до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник. При подаче на блюдо положить один или два куска поросенка, гарнировать овощами, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной. Для приготовления фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем, молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить свежий шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками.

В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша). КОЛБАСА С ЧЕСНОКОМ Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное масло, соль, перец. Выложить массу на смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю, концы связать. Колбасу опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить на слабом огне. Через 20 мин колбасу вынуть из кастрюли, освободить от марли, нарезать на порционные куски. Подавать с острым томатным или московским соусом, с отварным или жареным картофелем, маринованными огурцами, помидорами. 600 г свинины или говядины. 2 ст. ложки отварного риса. 2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока, соль, молотый перец. СВИНЫЕ НОЖКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ГОРОШКОМ Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все по крайней мере еще 1,5 ч. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому можно подать отварной картофель и обязательно горчицу. 4 небольшие свиные ножки. 375 г очищенного зеленого горошка. 1 кг кислой капусты. 1 луковица, несколько ягод можжевельника. 1 лавровый листик. 1 ч. ложка майорана, соль. СВИНЫЕ НОЖКИ С КАЛИНОЙ И ГОРОХОМ Свиные ножки залить небольшим количеством воды и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и потушить. Отварить горох, пропустить его через мясорубку, заправить сливочным маслом. На тарелку положить гороховое пюре, сверху — вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты. 800—900 г свиных ножек. 200 г квашеной капусты. 150 г калины. 2 луковицы. 500 г гороха. 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист.

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ (соте) Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять -нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жаренья. Украсить зеленью. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. 700 г корейки с костью. 40 г жира. 20 г муки. соль. 20 г масла. СТЕК СВИНОЙ Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную форму. Прибавить соль, перец, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон, дожарить на краю плиты, прибавить масло. Уложить на блюде, полить жиром от жаренья, украсить зеленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отваренные овощи, салат из сырых овощей. 800 г корейки или окорока с костью. 40 г жира. 20 г масла. 20 г муки, соль, перец. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки рас-

топленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром. Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении. Подливку подать отдельно в соуснике.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок. 5 ломтиков свиного карбонада. 2 ст. ложки жира. 2 головки лука. 3 стакана бульона, тмин. 800 г картофеля. 6 помидоров. 4 стручка перца, молотая паприка, зелень, соль, перец.

ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90 °С), затем очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями, вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, прибавить отваренную до полутотовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чайную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась. Уши обернуть бумагой. 4 кг мяса поросенка. 100 г шпика свиного, соль, перец, печень поросенка, сердце, язык. 150 г гречневой или рисовой крупы. 100 г моркови, сельдерея. 100 г свиного жира или сливочного мосла. 2 яйца. 80 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.

РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ Мясо разрезать, отбить, посолить и поперчить. На один край выложить начинку, скатать мясо тугими рулетиками, обвалять в яйце, панировочных сухарях и жарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Затем залить сметанным соусом, тушить на слабом огне. Подавать с отварным рисом и соусом, в котором тушились рулетики. Приготовление начинки. Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в воде белым хлебом, добавить рубленый лук, чеснок, соль, черный молотый перец, сметану, 2 ст. ложки воды. 600 г свиного карбонада. 1 яйцо, панировочные сухари, сливочное масло. Для начинки: 100 г свинины. 100 г говядины, 3 дольки чеснока. 1 луковица. 1 ломтик белого хлеба. 1 ст. ложка сметаны, вода, соль, перец. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ Для приготовления шашлыка лучше всего взять нежирные сорта свинины (филейная часть). Мясо тщательно промыть холодной проточной водой. Нарезать мясо на небольшие кубики, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука

очистить, нарезать толстыми кольцами и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. На шампуры (4—5 шампуров) нанизать кубики мяса, перемежая их половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол. На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов. Отдельно в соуснике подать какой-либо пряный соус или заправку из томатной пасты.

слегка тяпкой так, чтобы получился плоский кусок толщиной 1/2 см, поперечником 12 см, а затем придать ему круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Мясо положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ложками воды, облить этим соусом мясо. Подавать с картофелем, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

600 г задней филейной части или 800 г корейки. 40 г жира. 30 г масла. 20 г муки. соль, перец.

500 г постной свинины. 5 маринованных или консервированных яблок. 3 головни лука. 5 помидоров. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, пряный соус. соль, перец.

Приготовить фарш, как сказано выше. Разделать из фарша на ладони круглые биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Перемешать тщательно сметану с одной столовой ложкой муки, прибавить одну чайную ложку мелко нарубленного укропа. Полученным соусом полить биточки, посолить по вкусу. Чтобы сэкономить сметану, соус можно приготовить следующим образом: 1 ст. ложку муки поджарить с 1/2 ст. ложки масла. Развести одним стаканом воды (или молока), прибавить одну или две ложки сметаны, посолить, прибавить укроп. Залить этим соусом биточки и прокипятить на слабом огне (на сильном огне сметана свертывается). Те же продукты и в тех же количествах что и для котлет. Для соуса: 1 стакан сметаны. 1 ст. ложка муки (или 1 ст. ложка сливочного масла. 2 ст. ложки муки. 1 стакан воды. 2 ст. ложки сметаны). 1 ч. ложка укропа. БРИЗОЛЬ СВИНОЙ

Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Промыть, острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать наискось большими тонкими ломтями. Отбить

800 г корейки или окорока с костью. 40 г жира. 20 г масла. 20 г муки. соль. ЛАНГЕТ СВИНОЙ

Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон по 2 куска на порцию. Слегка отбить тяпкой, придать мясу овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Уложить на блюде, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ложками воды). Подавать с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.

КОЛБАСА КОПЧЕНАЯ ЖАРЕНАЯ

Колбасу промыть в теплой воде, обсушить. Обжарить в сильно разогретом жире, сбрызнуть водой, вставить ненадолго в горячий духовой шкаф. Отдельно поджарить лук. Колбасу нарезать ломтиками, уложить на подогретом блюде, украсив сверху луком. Подавать с картофелем и капустой квашеной или свежей (заправленной). 500 г колбасы, 40 г жира, 100 г лука. МЕДАЛЬОН СВИНОЙ ПАНИРОВАННЫЙ (с гренками)

Мясо промыть, отделить от кости, обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось на порции, слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, придав круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать тонкими ломтями, затем нарезать гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить. Панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом. Жарить на разогретом жире с обеих

сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Подавать сразу же на овальном блюде, залив жиром, оставшимся от жаренья. 700 г корейки с костью, 40 г жира, 40 г масла. Для панировки: 30 г муки. 1 яйцо. 50 г черствой булки. 50 г толченых сухарей. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С КОСТОЧКОЙ (панированные)

Мясо промыть, обсушить, отрубить позвоночную кость, оставив при филейной части реберные косточки длиной до 4 см. Удалить лишний жир. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с косточкой. Каждую косточку очистить от пленки, надрезав мясо в нескольких местах. Слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, сформовать овальную котлету, суживающуюся к косточке. Посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. Готовые котлеты уложить на продолговатом блюде косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отваренными овощами, салатом из сырых овощей. 650 г корейки с костью. 30 г муки. 1 яйцо. соль. 80 г толченых сухарей. 80 г жира. ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими ломтями поперек волокон. Отбить равномерно довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. Подавать с картофелем, отваренными овощами и салатом из сырых овощей. . 700 г окорока с костью. 30 г муки. 1 яйцо, соль. 80 г толченых сухарей. 80 г жира. ЭСКАЛОП

Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками — по два на порцию, отбить тяп-

кой. Отбитые ломтики посолить, поджарить до готовности. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом и мясным соком. Гарнир — жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек. 500 г мяса. 2 ст. ложки масла. 150 г белого хлеба, 4 картофелины. 200 г консервированного зеленого горошка. 100 г крекеров, соль. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ

Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. Свинину подают на стол с жареным картофелем и поливают соком и жиром, в котором она жарилась. На 600 г свинины — 2 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу. СВИНИНА ПО-МИНСКИ

Свиной окорок нарезать поперек волокон (4—5 кусочков на одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, пожарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно пожарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жаренье, сверху посыпать жареным луком. На гарнир подать драники. Вместо свинины можно использовать крестьянскую колбасу. 400 г свинины (окорок). 3 луковицы, соль, перец. ПОДЖАРКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Мясо нарезать из расчета 3—4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью и перцем, жарить на сковороде до готовности, затем добавить пассерованные лук, муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и тушить 3—4 мин. На гарнир подать отварной картофель или жареный. 500 г свинины. 40 г сушеных грибов. 2 луковицы. 3 ст. ложки животного жира. 1 ст. ложка пшеничной муки. 1 стакан сметаны. КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК В ЛУКОВОМ СОУСЕ

Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со

сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом. 800 г копченого или соленого свиного окорока. 2 луковицы. 1 ст. ложка муки. 2 ст. ложки сметаны. КАРБОНАД Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце, затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появления коричневой корочки. При подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подать жареный картофель, салат или тушеную капусту. 800 г мякоти (филея) свинины. 2 яйца. соль, перец, мука, молотые сухари, жир. СВИНИНА АППЕТИТНАЯ Свинину нарезать из расчета один кусок на порцию, отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, свернуть в виде колбаски, обвалять в сухарях, обмакнуть в яйцо, снова обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу. Подавать с овощным гарниром. 400 г свинины. 1 головка чеснока. 1 яйцо. 4 ст. ложки панировочных сухарей. 3 ст. ложки жира. ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в сухарях. Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом. КРУЧЕНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охладить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полу-

ченное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для получения глянцевой поверхности. Жарить крученик в большом количестве жира (во фритюре) до образования румяной корочки, до готовности доводить в духовом шкафу. Готовый крученик подают с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами. 500 г свинины (корейки или окорока). 4 яйца. 2 ст. ложки молока. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 3 ст. ложки животного жира, соль, перец, зелень. ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба. За 10—15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу. Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом. КУПАТЫ Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить рукой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купаты и без добавления барбариса и зерен граната. Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые кишки заполнить через маленькую воронку фаршем, но не очень плотно. Размер купат — 20—30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты на 1 мин опустить в кипящую воду, остудить. Такие купаты можно хранить на воздухе в течение двух недель. Перед употреблением в пищу купаты положить на сковородку с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон и подать горячими.

700 г свинины. 300 г говядины. 100 г сала. 2 луковицы, 0.5 головки чеснока, соль, перец, зерна граната или барбариса, свиные кишки. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ

Булку вымочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, тщательно перемешать, так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в толченых сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться к верху). Жарить на разогретом жире. Уложить на продолговатом блюде, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем, отваренными овощами, лучше всего — с зеленым салатом. К жирной свинине надо прибавить говядину (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся. 500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки. 50 г лука. 20 г жира. 1 яйцо. соль, перец. 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья. БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ СВИНИНЫ ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

Мясо обмыть, отделить от костей, нарезать с расчетом по 6—8 кусочков на человека, посолить, тщательно обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить лук очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья. Мясо залить 1/8 л воды и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. К концу тушения заправить оставшейся мукой, прибавить перец, лавровый лист, проварить. Подавать на круглом блюде с кашей, картофелем, макаронными изделиями и салатом из сырых овощей. К гуляшу можно добавить 1 дольку чеснока, щепотку красного перца и 1—2 ложки томата. 700 г свинины с костью (лопатка). 40 г жира. 20 г муки. 100 г лука, 1/2 лаврового листика, несколько молотых горошин черного перца, соль.

КОЛБАСКИ ПО-МОГИЛЕВСКИ

Соединить свиной и говяжий фарш, добавить сырые яйца, мелко рубленный чеснок. Разделать массу в виде колбасок из расчета по две штуки на порцию, обвалять их в муке, уложить на разогретую и смазанную жиром сковороду и запечь до готовности в духовке. На гарнир можно предложить всевозможные каши, отварной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту. 200 г свиного фарша. 300 г говяжьего фарша. 50 г воды. 1 яйцо. 0.5 головки чеснока. 1 ст. ложка муки. 1 ст. ложка жира животного пищевого. ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Из мякоти и молока приготовить фарш, посолить, поперчить. Сделать из него небольшие лепешки, на середину которых уложить фарш (измельченные вареные грибы, пассерованный лук, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединить. Запанировать зразы в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить. Подать можно с отварным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой кашей. 300 г мякоти свинины или говядины, 0.5 стакана молока или воды. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 2 ст. ложки кулинарного жира. Для фарша: 40 г сушеных грибов. 2 луковицы, 1 яйцо, 0.5 ст. ложки кулинарного жира. ПЛОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпать солью и перцем, обжарить, добавить пассерованные морковь, лук, жареные грибы. Продукты залить бульоном или водой (150 мл), довести до кипения, всыпать перебранный промытый рис. Варить до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрыть крышкой и поставить плов в духовку на 35—40 мин. Перед подачей к столу плов тщательно перемешать. 300 г свинины. 400 г свежих грибов (лисичек). 1 стакан риса. 3 ст. ложки маргарина. 2 луковицы, 1 морковь. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

Свинину (одним куском) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в жиру на сильно разогретой сковороде. Переложить мясо в утятницу, слить жир, оставшийся от

жаренья, посыпать тмином, влить несколько ложек воды и тушить под крышкой, пока оно не станет мягким. По мере испарения сока добавлять воду. К концу тушения положить нарезанные кусочками яблоки (предварительно очистить их от кожуры и удалить сердцевину). Тушить все вместе. Когда мясо станет мягким, вынуть его, к яблочному соусу добавить муку и довести до кипения. Мясо нарезать поперек -волокон ломтиками, уложить на блюдо, залить соусом и посыпать зеленью. 600 г свинины. 2 ст. ложки кулинарного жира, 1 головка репчатого лука. 2 яблока, 1 ст. ложка пшеничной муки, тмин. ЖАРКОЕ «ПОЛЕСЬЕ» Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйцо и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 штуки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из пассерованного репчатого лука и отваренных мелко нарезанных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в горшочках. 500 г свинины (окорока), 1 ст. ложка маргарина. 7—10 картофелин. 1 ст. ложка пшеничной муки. 1 яйцо. 40 г белых сушеных грибов. 2 луковицы. 2 ст. ложки маргарина (для пассерования лука и обжаривания клецек). Для соуса: 1 стакан грибного отвара. 1 стакан сметаны. 1 ст. ложка пшеничной муки. 1 ст. ложка сливочного масла.

500 г свинины. 2 яйца. 120 г хлеба пшеничного. 2 ст. ложки муки. 2 ст. ложки масла топленого. СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ В скороварке разогреть маргарин и обжарить в нем натуральные свиные котлеты вместе с нарезанным луком. Добавить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в 0,5 стакана воды, посолить, посыпать перцем и влить в кастрюлю. Закрыть крышкой и тушить 8 мин. Готовые котлеты вынуть. Кастрюлю с соусом снова поставить на огонь, добавить сметану, прокипятить и облить им котлеты. 400 г свинины. 40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки томата-пасты. 2 головки лука. 4 ст. ложки сметаны, 1 зубок чеснока, зелень, перец, соль. РАЖНИЧИ (чехословацкое блюдо) Свиное мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить и посолить. Каждый кусок смазать растительным маслом и жарить на слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подать ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелко рубленным луком. 500 г свинины. 3 ст. ложки масла растительного, 1 луковица, соль.

ПОДЖАРКА ПО-БЕЛОРУССКИ Мякоть корейки или задней ноги нарезать на кусочки -массой по 10—15 г и поджарить до готовности, затем добавить мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук и довести до готовности. 500 г свинины. 2 луковицы. 2 ст. ложки мосла, соль.

СВИНОЙ ГУЛЯШ «ТОКАНЬ» Мясо нарезать на небольшие кубики, посыпать черным перцем, посолить и обвалять в муке. Растопить жир в сковороде, положить в него мелко нарезанный лук, мясо, лавровый лист. Жарить недолго, не на сильном огне и непрерывно помешивая. Потом добавить томат-пасту, красный перец, лимон, уксус, залить отваром, довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Гарнир — тушеный рис. 600 г окорока, 2 луковицы. 5 ст. ложек жира. 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки уксуса 3 %-ного. 0.25 лимона. 1 лавровый лист, 0.5 стакана мясного отвара или воды. соль, черный и красный перец.

АНТРЕКОТ ПО-ВАРШАВСКИ Свиную корейку без косточки нарезать одним куском на порцию, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в яйце и запанировать в белой панировке (хлеб нарезать мелкими кубиками). Обжарить в полуфритюре. Подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром.

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ Грудинку обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до полуготовности. Во время тушения положить очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жи-

ре, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить. По мере выпаривания соуса периодически доливать воду. Готовую грудинку разделить на порции с расчетом по 2 куска на человека. Уложить на подогретом блюде, залив соусом с луком. Подавать с картофелем, квашеной или белокочанной заправленной капустой. Грудинку можно тушить (не поджаривая) с луком, периодически доливая воду. 600 г нежирной грудинки или 700 г свиных реберных косточек. 80 г лука. 30 г жира. 10 г тмина, соль, 10 г муки.

БИГОС ПОЛЬСКИЙ Корейку, свинину и колбасу порезать на куски, поджарить вместе с луком. Капусту поместить в кастрюлю, смешать с поджаренным мясом, добавить приправы, подлить немного воды и поставить в духовку на час или полтора. Под конец добавить томат-пюре. 800—900 г квашеной капусты. 100 г корейки. 20 г сухих грибов, 100 г репчатого лука. 400 г свинины, 300 г свиной колбасы, 50 г томата-пюре, соль, перец, лавровый лист, сахар.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЕ С ЛУКОМ Мясо обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и жарить на жире до светло-золотистого оттенка, положить его к мясу. Посыпать тмином. Тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на блюде, залить соусом с луком. Подавать с картофелем, капустой квашеной, заправленной краснокочанной или белокочанной, либо с салатами из сырых овощей. 700 г свинины с костью (лопатка) или окорок, соль. 80 г луна. 50 г жира, 10 г тмина. 10 г муки.

МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей положить сметану. Можно добавить томат-пюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным картофелем. 800 г мяса. 100 г ореха. 1 ст. ложка молотого красного перца. 1 луковица, цедра лимона. 100 г крыжовника, жир.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУШЕНОЕ, ПРИСОЛЕННОЕ Подготовить мясо (см. «Окорок свиной вареный присоленный»), затем обмыть в большом количестве воды, нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см. Обвалять в муке, обжарить на жире. Переложить в кастрюлю, добавить нарезанный кружками и подрумяненный в жире, оставшемся от жаренья, лук. Тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками. Соус заправить оставшейся мукой, прокипятить, если надо, посолить, соединить со сметаной. Нарезанные куски мяса уложить на продолговатом блюде, залить соусом. Подавать с макаронами, рожками, картофелем, свеклой, солеными огурцами. 700 г свинины с костью (лопатка или окорок), 40 г жира. 50 г сырого или копченого шпика. 50 г лука, 1/8 л сметаны. 20 г муки, соль. Для заправки: см. «Окорок свиной вареный присоленный».

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ Нарезанное небольшими брусочками мясо солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Затем заливают горячим бульоном, кладут пассерованный репчатый лук, томат-пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят соус, заливают им мясо, добавляют соленые огурцы, очищенные, нарезанные ломтиками и припущенные, жареный картофель, рубленый чеснок, лавровый лист и тушат 10—15 мин. Подают вместе с соусом, тушеными овощами, сверху посыпают зеленью. 240 г мяса. 25 г сала топленого. 1—2 ст. ложки томата-пюре. 2 головки лука. 1 ч. ложка муки. 1 соленый огурец. 300 г картофеля. 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист. КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ Говядину или свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук, спассерованную муку, немного воды или молока. Все тщательно перемешать. Подготовленную массу разделать на фрикадельки (шарики) весом по 10—12 г и слегка обжарить в масле. Переложить в кастрюлю, залив мясным бульоном, и варить при слабом кипении в течение 15 мин. На бульоне, оставшемся после варки, приготовить жидкий белый соус.

В отдельную кастрюлю положить картофель, нарезанный дольками, нашинкованные и поджаренные на масле морковь и лук, лавровый лист, перец, налить две трети количества белого соуса и тушить при слабом кипении до готовности. Оставшимся соусом залить фрикадельки и довести до кипения. При подаче на стол в тарелки положить картофель и фрикадельки с соусом. На 16 шт. картофеля — 700 г мясного бульона, 200 г мяса. 1 луковица. 1 морковь. 1 ст. ложка воды или молока. 1 ст. ложка муки. 2 ст. ложки сливочного масла, соль. МЯСО ПО-БЕЛОРУССКИ Мясо (мякоть) нарезают небольшими кусками, отбивают, солят, пересыпают мелко нарезанным луком, панируют в сухарях. Складывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и масло, тушат до готовности. Подают с отварным картофелем и сметанным соусом. 600 г мяса. 2 головки лука. 2 ст. ложки сухарей. 3 ст. ложки сливочного масла, соль. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, добавить яйцо, соль и перемешать. Приготовить фарш: сырую свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, поджаренный лук. Из картофельной массы скатать небольшие шарики, нафаршировать их свининой и запанировать в муке. Крокеты смочить в яйцах и снова запанировать в сухарях, обжарить, положить в утятницу, полить маслом и протушить. Подать к столу в горячем виде со сметаной. На 13 шт. картофеля — 2 яйца. 4 ст. ложки топленого сала. 3 ч. ложки муки, 3 ст. ломки панировочных сухарей. 4 ст. ложки сметаны, соль. Для фарша: 300 г свинины. 2 луковицы. 1 ст. ложка топленого сала, перец. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (в горшочке) В глиняный или чугунный горшок положить обжаренные мясные фрикадельки, картофель, спассерованный лук, морковь, соль, специи. Все залить белым соусом и тушить в духовке в течение 25—30 мин. Готовое блюдо подать к столу, посыпав зеленью. На 16 шт. картофеля — 200 г мяса. 1 луковица. 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ Картофель очистить и нарезать дольками. Копченую грудинку, нарезанную тонкими небольшими ломтиками, слегка поджарить. Отдельно спассеровать на свином сале репчатый лук. Все положить в кастрюлю, добавить чернослив (без косточек), бульон или воду, лавровый лист, несколько горошин перца, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. На 7-10 шт. картофеля — 150 г грудинки, 10 шт. чернослива, 1-2 луковицы. 50 г свиного сала. 1 стакан бульона, лавровый лист, перец, соль. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать, после чего жарить оладьи. Готовые оладьи положить в утятницу, смазанную жиром, переложить их свиным фаршем, заправленным солью и перцем с добавлением рубленого чеснока. Утятницу поставить в духовой шкаф на 20—25 мин. На 12 шт. картофеля - 2 ст. ложки подсолнечного масла. 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Свинину пропустить через мясорубку, поджарить с солью и перцем на жире. Морковь и сельдерей мелко порезать, положить в кастрюлю, облить жиром и тушить до мягкости. Из помидоров вынуть серединки, положить их в кастрюлю с горошком и кореньями, потушить еще немного и смешать с мясным фаршем. Все вместе тушить еще 15—20 мин. Приготовленным фаршем начинить помидоры, уложить их в один ряд в широкую кастрюлю, влить стакан воды, обложить жиром и тушить под крышкой 15—20 мин. Под конец влить сметану. Подавать с отварным картофелем или рисом. 300 г свинины. 80 г моркови. 30 г сельдерея. 100 г лука. 100 г зеленого горошка. 7—10 помидоров. 30 г жира. 100 г сметаны. ТЕФТЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Сырой картофель натереть на мелкой терке. Полученную картофельную массу отжать, добавить яйцо, соль и все пере-

мешать. Приготовить фарш: свинину пропустить через мясорубку, обжарить с луком, добавить молотый перец, соль. Из картофельной массы приготовить тефтели и наполнить их фаршем. Тефтели запанировать в муке или сухарях, обжарить на топленом масле, положить в утятницу, залить томатным соусом и тушить 25—30 мин. На 12 шт. картофеля — 1 яйцо. 1 ст. ложка муки или 2 ст. ложки панировочных сухарей. 200 г томатного соуса. 2 ст. ложки топленого масла, соль. Для фарша: 150 г свинины. 1 луковица. 1 ст. ложка масла.

Картофель очищают, нарезают дольками и тушат с добавлением бульона, пассерованного лука, лаврового листа, соли, перца. При подаче на стол в тарелку кладут картофель и мясо, поливают соком, в котором оно тушилось, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На 500 г свинины — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла. 3 луковицы. 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 кг картофеля. 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу, зелень, лавровый лист.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ Кабачки очистить, срезать один конец, вынуть острой ложечкой середину. Мясной фарш смешать с отварным рисом, прибавить яйцо, соль, перец, поджаренный лук и начинить кабачки. Уложить в кастрюлю, подлить немного жира и воды. Тушить около часа. Под конец прибавить по вкусу томатный сок или пасту, щепотку сахара, еще немного потушить. Заправить сметаной, посыпать зеленью. 2 шт. (700—800 г) кабачков, 300 г мясного фарша, 100 г риса. 1 яйцо, 100 г сметаны. 40 г жира, 40 г томата-пюре. 50 г репчатого лука. соль, перец, зелень.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ Свинину крупным куском солят, жарят на смальце или сливочном масле до готовности и нарезают небольшими кусочками. Свежую капусту очищают, нарезают соломкой, хорошо перетирают с солью, тушат 25—30 мин и смешивают с пассерованным луком и нарезанными дольками очищенными яблоками. В смазанный растопленным маслом сотейник или кастрюлю кладут слоями, повторяя несколько раз, тушеную капусту, подготовленную свинину с луком и яблоками, заливают бульоном и тушат 30—40 мин под закрытой крышкой. На 500 г свинины — 1 кг свежей капусты. 200 г яблок. 3 ст. ложки смальца или сливочного масла. 2 луковицы. 1 стакан бульона, соль — по вкусу.

СВИНАЯ ГРУДИНКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ Подготовленную свиную грудинку солят и жарят с жиром до готовности; потом ее нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю или сотейник, смазанные жиром, посыпают перцем, сверху кладут жареные (в разной посуде) картофель и репчатый лук, заливают соком и жиром, в котором жарилась грудинка, и прогревают в духовке в течение 10—15 мин. На 500 г свиной грудинки — 1 кг картофеля. 2 луковицы. 3 ст. ложки смальца, соль и перец — по вкусу. СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ТУШЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ Свинину моют, очищают от жил и пленок, нарезают кубиками величиной 1,5—2 см, жарят вместе с нарезанным репчатым луком на хорошо разогретом смальце или сливочном масле со всех сторон до появления румяной корочки, перекладывают в сотейник или кастрюлю, заливают подливой, приготовленной из муки, пассерованной на смальце, разведенной бульоном или водой и проваренной, и тушат 30 — 40 мин. После этого добавляют лавровый лист, соль, перец, перемешивают и тушат до готовности.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ Свиное мясо жарят так же, как и для блюда «Свинина тушеная с тушеным картофелем». Поджаренную с луком свинину кладут в сотейник, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту, тмин, соль, бульон и тушат до полуготовности 20—25 мин, после чего кладут обжаренный картофель, перемешивают с мясом и капустой и тушат до готовности всех продуктов. На 500 г свинины — 1.5 кг свежей капусты. 350 г картофеля. 2 луковицы. 2 ст. ложки смальца или сливочного масла. 1/2 ч. ложки тмина, соль — по вкусу. КАПУСТА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Капусту нашинковать, морковь и петрушку натереть на крупной терке, залить кипящей водой (1 л), варить под крышкой 10 мин. Из мяса, яйца, намоченного в молоке и отжатого белого хлеба приготовить фрикадельки. Опустить их

в капусту и варить 10 мин. Муку обжарить с маслом, развести бульоном и влить в капусту, добавив порезанные на четвертушки помидоры. Заправить солью и перцем. 250 г молотого мясо. 1/4 черствого батона. 1 яйцо, небольшой кочан капусты (лучше савойской). морковь, петрушка (по одной штуке). 3 луковицы средней величины, 1 ст. ложка муки. 1 ст. ложка масла. 4 бульонных кубика. 4 средних помидора, соль, перец. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Нарезанную широкими порционными кусками свинину отбивают, солят, посыпают перцем, слегка обжаривают на сильно разогретом смальце или сливочном масле, складывают в сотейник или кастрюлю, заливают бульоном, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные дольками помидоры без кожи и семян, стручки очищенного сладкого (болгарского) перца, нарезанные в виде короткой лапши, соль, перец и тушат мясо до полуготовности. Макаронные изделия (рожки, звездочки) отваривают до полуготовности в подсоленной воде, процеживают, кладут в посуду с мясом, перемешивают с соусом и тушат до полной готовности мяса. При использовании вермишели ее закладывают без предварительного отваривания. На 500 г свинины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного масла. 1 луковицу. 200 г помидоров. 150 г сладкого (болгарского) перца. 250 г макаронных изделий, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу. ВЕТЧИНА ТУШЕНАЯ Промытый кусок окорока обсушить. Если из него выбраны кости, перевязать ниткой таким образом, чтобы образовался кусок красивой формы. Опустить окорок в котелок с кипящим бульоном, добавить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 моркови, толченые зерна перца, тмин, лавровый лист, петрушку. Тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить сметану, уменьшить нагрев и варить около 1 ч. Затем вынуть и обсушить. В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее окорок, добавить 2 нарезанные моркови, 2 луковицы, по корешку петрушки и сельдерея и поставить в духовку. Когда мясо зажарится со всех сторон до образования коричневой корочки, добавить процеженный сочок, в котором окорок припускали. Если жидкость выварится полностью, добавить горячий бульон и тушить около 1 ч.

Освобожденную от ниток ветчину можно подать целиком на блюде или на специальной дощечке. Отвар процедить, добавить в него муку, размешанную в сметане, молотый перец. Все проварить. Соус подать в соуснице, или полить им нарезанную ветчину. На гарнир подать салат из картофеля. Если готовить это блюдо из тушеной ветчины, надо нарезать ее ломтиками, опустить в соус и прогреть. 1,5 кг окорока. 1.5 л мясного бульона. 4 луковицы. 1 корешок петрушки. 4 моркови. 0.5 корешка сельдерея. 12 горошин перца, тмин, лавровый лист, петрушка, молотый перец. 0.5 л сметаны. 3 ст. ложки масла. 0.5 л бульона. МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ СО СЛИВОЙ Мясо нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью, перцем. На каждую порцию положить сушеные или свежие сливы без косточек и брусочки шпика. Мясо свернуть рулетами, перевязать ошпаренной белой ниткой, обжарить на жире, добавить жидкость и тушить под крышкой. Готовые рулеты вынуть, снять нитки, поместить в посуду вместе с тушеной краснокочанной капустой, к которой в конце тушения добавить жидкость от рулета. Подавать с картофелем. 800 г нежирного мяса. соль, молотый перец, 200 г слив, 50 г копченого шпика, жир для жаренья. ЛЕТНЕЕ ЖАРКОЕ В скороварке на маргарине обжарить мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком и очистить от кожицы, нарезать. Из стручков сладкого перца вынуть семена и тоже нарезать. Помидоры и перец уложить на мясо. Добавить чеснок, посолить, посыпать перцем, закрыть кастрюлю и тушить 15 мин. 600 г мяса. 75 г сливочного маргарина, 10 помидоров. 250 г болгарского перца. 1 луковица. 20 г муки. 8 г чеснока, перец, соль. ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ С ГРИБАМИ Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные грибы, слегка их обжарить. Прибавить фарш, вновь слегка обжарить, добавить помидоры. Потушить все вместе в течение 5 мин. Жароупорную посуду смазать жиром, переложить

в нее подготовленную массу, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь. 2 небольшие луковицы. 2 ст. ложки растительного мосла. 200 г грибов. 250 г молотого мяса или мелко порезанных мясных консервов. 2 помидора, стакан бульона из бульонных кубиков. 2 ст. ложки мосла или маргарина, соль, перец, базилик. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 100 г тертого сыра. РУЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить кашу или сухари, 1 целое яйцо и 1 желток, при необходимости — молоко или сливки. На сухари положить мясную массу, сформовать длинную колбаску, разрезать на порции. Каждую порцию смочить во взбитом белке, панировать в сухарях и обжарить в разогретом жире. Подавать с отварным картофелем, соусом, салатом. 500 г сырого или вареного копченого мяса. 2 яйца. 1 луковица. 1 стакан сухарей или густой каши, жир для жаренья. ПЕЧЕНЯ ПО-ЖИТОМИРСКИ Свинину нарезать крупными кусками, обжарить, затем потушить с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, заправить перцем и солью. Грибы отварить, мелко нарезать. Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком. 500 г свинины. 100 г сала. 1 кг картофеля. 3 луковицы. 2 моркови. 40 г сушеных грибов. 3 ст. ложки томата-пюре. 3—5 зубков чеснока, перец, лавровый лист. соль. ОВОЩИ СО СВИНИНОЙ Мясо нарезать поперек волокон «соломкой». Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, порезать кубиками. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Добавить мясо и тушить 10 мин. Добавить огурцы и помидоры, посолить и поперчить, залить бульоном. Тушить под крышкой 15 мин. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом.

250 г свинины. 3 свежих огурца. 2 помидора. 2 средней величины луковицы. 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, укроп. 1/2 стакана бульона из бульонного кубика. СОЛЯНКА МЯСНАЯ НА СКОВОРОДЕ Квашеную капусту отжимают от рассола, добавляют жир, немного воды, слегка обжаренные мелко нарезанные лук, морковь, томат-пюре и тушат 1—2 ч до готовности. Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо (можно использовать почки) нарезают тонкими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные ломтиками, томат, немного воды и тушат. Сковороду смазывают жиром, кладут слой тушеной капусты, слой тушеных мясных продуктов, опять слой капусты, посыпают молотыми сухарями, поливают маслом и запекают. Солянку украшают лимоном, солеными огурцами, зеленью. 250 г говядины или свинины (мякоть). 100 г сосисок или сарделек, окорок. 100 г ветчины. 2—3 шт. огурцов соленых. 500 г капусты квашеной. 2.5 ст. ложки жира кулинарного, 1 шт. моркови. 1—2 луковицы. 2 ст. ложки томат-пюре. 2— 3 ст. ложки сухарей. 1 ст. ложка маргарина или масла, 1/2 шт. лимона, соль, сахар, перец по вкусу. МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ Кусочки свинины с реберными костями и крестьянской колбасы обжарить. Пшеничную или ячменную муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Поставить на 20—25 мин в горячую духовку. К мачанке подать блины или отварной картофель. 250 г свинины. 200 г крестьянской колбасы. 2 луковицы. 100 г сала. 2 ст. ложки муки, лавровый лист, сельдерей, соль. ТЮРИНГСКОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ Мясо отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку вымочить и удалить из нее желчные протоки. Добавить ее к мясу и варить все до готовности, после чего мясо охладить и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью

и перцем. Затем добавить в готовый бульон мясо и дать блюду настояться. Подать в горшочке. 500 г нежирной свинины, 1 лавровый лист. 4 горошины черного перца. 1 почка говяжья, немного красного вина. соль, перец, немного меда. 1—2 ст. ложки масла. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, хорошо перемешать и пожарить оладьи на растительном масле. Сложить оладьи в утятницу, смазанную жиром, переложить свиным фаршем, заправленным солью и перцем с добавлением чеснока, потушить в духовке 20—25 мин. Подать на мелкой столовой тарелке. Блюдо можно приготовить и подать в керамических горшочках индивидуально для каждого гостя. 12 картофелин. 2 ст. ложки растительного масла. 2 ст. ложки сливочного масла. Для фарша: 400 г свинины. 4 дольки чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу. КАПУСТА СО СВИНИНОЙ ПО-РУМЫНСКИ Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо. 600 г свинины, 2 луковицы. 1 ст. ложка жира. 1/2 стакана риса. 800 г кислой капусты. 1/3 стакана молока или мясного бульона, или сливок. 1—2 ст. ложки муки. 1 неполная чайная ложка тмина. 1 ч. ложка красного молотого перца. 1/4 стакана сливок. 1 ст. ложка томата-пюре, соль — по вкусу. СВИНИНА В ПИКАНТНОМ СОУСЕ Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус

снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем. 500 г свинины, соль. 3 горошины перца. 1 луковица. 1 лавровый лист. 4 ст. ложки муки. 1 ст. ложка томат-пюре. 1 ст. ложка горчицы. 1 соленый огурец. ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и поставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 ч. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем. Рассчитано на 5 порций. 1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок). 50 г шпика, майоран. 35 г жира. 20 г томата-пасты. 1 стакан красного вина, соль, перец. 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа. 4 горошины черного перца. 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА Булку намочить в воде, отжать. Мясо отделить от кости, очистить от пленок и сухожилий, порезать. Мясо и булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец и тщательно перемешать. Из фарша сформовать увлажненными руками 8 шаров, обвалять их в муке или толченых сухарях, приплюснуть и с помощью ножа придать форму овальных котлет. Жарить на разогретом жире, на слабом огне, до темно-золотистого цвета. Дожарить на краю плиты или

вставить на несколько минут в духовку. Уложить на продолговатом блюде, облить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с картофелем или с макаронными изделиями и с зеленым салатом, либо с салатом из сырых овощей. 500 г мяса (с костью) молодого кабана. 60—80 г жира. 50 г черствой булки. 1 яйцо. 40 г толченых сухарей, соль, перец. ЖАРКОЕ В ПРОТИВНЕ Взять кусок мяса от бедра (огузок) или от костреца. Посолить, дать полежать полчаса. Уложить на противень вместе с луком, нарезанным тонкими кольцами. Прибавить 1 ст. ложку топленого сала. Поджарить с обеих сторон, влить несколько столовых ложек воды и варить на плите под крышкой в продолжение 1,5—2 ч, прибавляя время от времени немного воды, пока мясо не станет мягким. Доведенное до мягкости жаркое смазать топленым салом и поставить открытым в духовой шкаф, чтобы оно подрумянилось. Когда жаркое будет готово, вынуть из духового шкафа, нарезать ломтиками и держать в тепле. Приготовить быстро следующий соус: слить жир из противня, прибавить в оставшийся сок 1—2 ст. ложки воды и немного томата-пюре. Прокипятить, размешивая ложкой, чтобы отделить от дна подрумяненные экстрактивные вещества. Процедить соус и облить им жаркое. Подавать с гарниром из картофеля или из макаронных изделий, облитых растопленным на огне сливочным маслом. 1 кг мяса (мякоти). 3 луковицы средней величины. 1 ст. ложка топленого сала. 1 ст. ложка томата-пюре, соль. МЯСО КИСЛО-СЛАДКОЕ Мясо нарезают кусками, обжаривают, кладут пассерованный лук, соль и тушат около часа в небольшом количестве бульона. Затем добавляют измельченные сухари из ржаного хлеба, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отварным или жареным картофелем. 450 г мяса. 1 ст. ложка масла. 1 головка лука. 2 ст. ложки томата-пюре. 7 ст. ложка сахара. 2 ст. ложки ржаных сухарей. 1 пряник. 1 ст. ложка 2 %-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль. СВИНАЯ ОТБИВНАЯ ПО-ИСПАНСКИ Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приго-

товить однородную массу и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные. Эти отбивные пожарить на небольшом огне в сильно разогретом растительном масле. Подать на разогретом блюде с тушенными в масле стручками перца. 4 свиные отбивные. 1/2 стакана панировочных сухарей. 1 долька чеснока. 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1.5 ст. ложки растительного масла, соль, перец, жир. ВЕТЧИНА ПО-ВИРДЖИНСКИ Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром (или смесью 1 ст. ложки сухой горчицы и 2 ст. ложек сахара). Подготовленное мясо поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 ч. Время от времени поливать выделившимся при жарении соком. С мясом можно запечь разделенные пополам персики и груши, которые придадут блюду более утонченный вкус. Сок от жаренья подать отдельно в соуснике, если нужно, его можно немного разбавить водой. Горох поставить тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика, жир от которых слить. Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. К этому подать мисочку жареного картофеля. Рассчитано на 6 порций. 750 г ветчины. 1—2 ст. ложки сахара. 8 шт. гвоздики. 2 стакана гороха. 2 ломтика шпика. 1/3 стакана сливок, соль, перец. 2—3 персика или груши. РАГУ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЗВЕРЕЙ ПО-АФГАНСКИ Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть. 500—750 г мяса диких зверей. 1 большая луковица. 1 стручок сладкого перца. 4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса. 8 шт. чернослива. 1/4 ч. ложки корицы, щепотка сахара. 1/2 ч. ложки соли. 1/4 ч. ложки черного перца. 1/3 ч. ложки молотого имбиря. 1/2—3/4 л кислого молока. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

СОДЕРЖАНИЕ

ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ (из китайской кухни)

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить также 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции. 150 г постной свинины (филе, шницель). 1 ч. ложка зелени. 1.5 ч. ложки маисового крахмала. 6 стручков сладкого перца. 3—4 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 1 ст. ложка зелени. 1.5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

ТЕЛЯТИНА Выбор мяса для приготовления блюд Блюда из отварной телятины Блюда из жареной телятины Блюда из тушеной телятины СВИНИНА

3 3 3 7 19 30

Выбор мяса для приготовления блюд

30

Блюда из отварной свинины

31

Блюда из жареной свинины

35

Блюда из тушеной свинины

44

www.natahaus.ru Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли! www.natahaus.ru