Энциклопедия грибника

нциклопедия грибника 5-е издание

Москва ЛОКИД-ПРЕСС 2005

ББК 43.9:42.349 Э684

Оформление Галины Семеновой

Э 684 Энциклопедия грибника /Авт.- сост. А. П. Умельцев. — 5-е изд. М : ЛОКИД-ПРЕСС, 2005. - 271 с ; ил. I5ВN 5-320-00480-Х «Энциклопедия грибника» представляетсобой уникальное издание, содер­ жащее интереснейшие сведения о самых разнообразных грибах, в том числе и о малоизвестных. В книге даны подробнейшие описания свыше 400 видов грибов — съедобных, условно съедобных и ядовитых, а «вкусным» аккордом — ориги­ нальные рецепты приготовления грибов. Много нового читатель у знает о спо­ собах переработки и хранения этих даров природы. К тому же энциклопедия научит вас самостоятельно выращивать грибы. На цветных вклейках представлены «портреты» 200 наиболее распростра­ ненных, а также малоизвестных видов грибов. Книга рассчитана на широкий круг читателей. ББК 43.9:42.349

I5ВN 5-320-00480-Х

© Издательство «Локид-Пресс», 2003

ВВЕДЕНИЕ

на и как своего рода учебное пособие (поскольку здесь есть описания н а и ­ более часто встречающихся грибов, а также их рисунки), и как заниматель­ ное чтение. Книга разделена на пять частей. В первой из них дана общая характери­ стика м и р а грибов, которая научит вас ориентироваться в их к л а с с и ф и ­ кации — семействах, родах и видах, даст понимание, чем один вид отли­ чается от другого. В этой же главе приведены «Советы бывалого гриб­ ника», о н и вооружат вас п р а к т и ч е с ­ к и м и н а в ы к а м и . Следующие три гла­ вы последовательно, в а л ф а в и т н о м п о р я д к е , д а ю т детальное о п и с а н и е грибов — сначала съедобных, п о ­ том условно съедобных (т. е. таких, которые перед употреблением в п и ­ щу надо предварительно обрабаты­ вать, — варить, вымачивать и т. д.) и, н а к о н е ц , я д о в и т ы х и н е с ъ е д о б ­ ных.

Любите ли вы природу? Р е д к и й ч е л о в е к ответит на этот вопрос отрицательно, ведь н и к т о и з нас не п р о й д е т р а в н о д у ш н о м и м о неожиданно встретившегося поле­ вого цветка, к р а с и в о р а с к и н у в ш е й свои л а п ы елочки, кудрявой берез­ ки. Ну а для любителей «тихой охо­ ты» все деревья в лесу, моховые к о ч ­ ки, старые п н и , к р о м е того, что они радуют глаз своей п е р в о з д а н н о й к р а с о й , служат е щ е и п р и м е т а м и , п о м о г а ю щ и м и найти одно из глав­ ных богатств н а ш е й природы — гри­ бы. Внимательный и о п ы т н ы й гриб­ ник не пройдет мимо разноцветных, словно куклы-матрешки в празднич­ ных к о с ы н к а х , с ы р о е ж е к , тугих и важных подосиновиков, ярко желте­ ющих маслят... Наша энциклопедия — это своеоб­ разное путешествие в мир грибов. Смеем надеяться, что она и опытно­ му грибнику откроет много нового, а уж тому, кто только начинает приоб­ щ а т ь с я к м и р у «тихой охоты», эта книга, бесспорно, будет весьма полез­

З а в е р ш а е т к н и г у пятая часть, в которой описано, как можно выращи­ вать грибы на своем огородном участ3

ке или в подвале, т е п л и ц е , как за­ готовить их впрок — в соленом, кон­ сервированном виде или в виде гриб­ ного порошка, пюре, икры. Здесь же приведены рецепты различных блюд из грибов — супов, пирогов, ж а р к о ­ го, заливных... Есть и совсем экзоти­ ческие, такие, какие готовили в ста­ рину.

Не сомневаемся, что эта э н ц и к л о ­ педия откроет перед людьми, л ю б я ­ щими природу, еще одну ее сторону, не только полную удивительной пре­ лести, но и своеобразного спортивно­ го азарта. Ну а потом не избежать и вкусного обеда, за которым, вкушая все эти грибные яства, позабудешь о всякой диете...

Часть I ЭТОТ ЗАГАДОЧНЫЙ И ОБШИРНЫЙ МИР ГРИБОВ

В любом лесу, будь то лиственный или хвойный, тропический или суб­ т р о п и ч е с к и й , как п р а в и л о , м о ж н о встретить о г р о м н о е количество са­ мых разнообразных грибов. Они про­ израстают буквально по всей терри­ тории нашей планеты, хотя в основ­ ном предпочитают самые влажные участки и богатые перегноем почвы. Одни из грибов растут на деревьях и пнях, другие — на открытой местно­ сти и пустырях, третьи — в густых и влажных лесах, четвертые же о б л ю ­ бовали свалки и пожарища. Есть даже т а к и е , к о т о р ы е растут на черством хлебе и заплесневевшем сыре, — эти виды плесени также относятся к гри­ бам.

большую часть от общего количества грибов — всего 60 видов. Не так м н о ­ го, но и это количество не очень-то легко изучить и запомнить. Э т и м , кстати, з а н и м а е т с я м и к о ­ л о г и я — наука о грибах. Греческое слово «микос» означает гриб. Н о д е й ­ ствительно з н а ю щ и х с п е ц и а л и с т о в не так уж и много. А вот побродить по лесу с к о р з и н к о й в надежде н а ­ брать груздей да маслят, а потом за­ жарить да засолить — таких охотни­ ков наберется множество! Значит, чтобы х о р о ш о о р и е н т и ­ роваться в мире грибов, недостаточ­ но обладать с а м ы м и э л е м е н т а р н ы ­ ми з н а н и я м и : ведь о т т о г о , н а с к о л ь ­ ко х о р о ш о вы р а з б и р а е т е с ь в г р и ­ бах, зависит п о р о й ваша ж и з н ь . Б о л ь ш и н с т в о же з н а ю т всего о к о л о десятка видов грибов, при этом п о ­ ловину их составляют ядовитые п о ­ ганки. А вообще, надо сказать, грибы — весьма загадочные организмы. Уче­ ные не устают обсуждать в о п р о с о месте грибов в системе органическо-

Сегодня известно более ста тысяч видов грибов, из них около двух т ы ­ сяч произрастают на территории на­ шей страны. В это количество входят как с ъ е д о б н ы е , т а к и н е с ъ е д о б н ы е грибы — ядовитые, разрушители д е ­ ревьев и источники многих лечебных веществ, а также грибы-паразиты. Съедобные составляют лишь не­ 5

Советы б ы в а л о г о грибника

го мира. Удивительного в этом ниче­ го нет, поскольку грибы имеют чер­ ты как животной, так и растительной организации. Ученые убедились, что по характеру азотного о б м е н а , наличию хитина в оболочке кле­ т о к , запасному продукту гликогену, а не крахмалу о н и п р и б л и ж а ю т с я к ж и в о т н ы м . В то же время с п о с о б о м п и т а н и я п у т е м в с а с ы в а н и я , а не заглатывания пищи, неограничен­ н ы м ростом они н а п о м и н а ю т расте­ н и я . Такое своеобразие грибов гово­ рит, п р е ж д е в с е г о , о р е л и к т о в о м происхождении этого вида о р г а н и з ­ мов.

Прежде чем положить в кор­ зину боровик, внимательнее посмотрите, не враг ли это в облике гриба? Запомните: боровики всегда на срезе остаются белыми, даже если их сушат. Ядовитые же двойники боро­ виков — сатанинские грибы — красне­ ют и синеют. И еще, подражателей бо­ ровиков — желчные грибы — можно узнать, попробовав языком: мякоть у них горькая. Кстати, если вы найдете «боровик», у которого пористая губка под шляпкой красноватая, знайте: это гриб ядовитый, сатанинский!

Гриб, как и все ж и в о е на Земле, начинает свою жизнь с одноклеточ­ ного состояния — со споры, крайне мельчайшей частички, но тем не м е ­ н е е у к а ж д о г о вида г р и б о в ф о р м а спор своя. Это разнообразие и слу­ жит одним из важных систематичес­ ких п р и з н а к о в к л а с с и ф и к а ц и и гри­ бов. Спора прорастает, затем, через последовательное митотическое д е ­ ление, разрастается в длину, образуя тонкие н и т и - г и ф ы . Эти тончайшие, как паутинки, подземные грибные нити расходятся лучами из о д н о й единственной споры, ветвятся и об­ разуют мицелий. Дальнейшее разви­ тие п е р в и ч н о г о м и ц е л и я включает своеобразную форму полового п р о ­ цесса, когда при с о п р и к о с н о в е н и и к о н ч и к о в гиф двух разнополых м и целиев происходит разрушение о б о ­ л о ч е к и с л и я н и е протопластов. Но ядра этих клеток не соединяются — они образуют двухъядерную клеткудикарион.

Далее продолжается деление, при котором возникает своеобразный феномен — образуются клетки, в к о ­ торых присутствуют и мужское, и женское ядра. И з этих клеток путем последовательного д е л е н и я р а з р а с ­ тается вторичный двухъядерный м и ­ целий, из которого при благоприят­ ных внешних условиях и образуется плодовое наземное тело — гриб. П л о ­ довое тело представляет собой к о м ­ пактное сплетение гиф и служит о р ­ ганом образования спор. Это, к о н е ч н о , весьма п р и б л и з и ­ тельное описание процесса р а з м н о ­ жения грибов, причем и он у разных видов значительно отличается. К а к видим, все не так просто в жизни этих на первый взгляд таких обыденных организмов. А еще интересно то, что в грибах с о д е р ж а т с я все г л а в н ы е в е щ е с т в а , свойственные животным и растени6

Б. П. Васильков описал 18 форм белого гриба: еловую, дубовую, сосновую, си­ неющую, сетчатую, особую, темно- и светло-бронзовую, раннюю, березовую, арктическую и т. д.

ям. В них присутствуют в разном к о ­ личественном соотношении — в за­ висимости от рода и вида — белок, сахар, гликоген, о б щ и й азот, клет­ чатка, жир, зола, вода. В состав пло­ довых тел входят и м н о г и е другие органические вещества — свободные аминокислоты, амины, нуклеино­ вые кислоты, алкалоиды и прочее, а кроме того, и витамины. Н е м е н е е л ю б о п ы т н о и т о , что грибы — гетеротрофные организмы, то есть они могут использовать толь­ ко готовое о р г а н и ч е с к о е вещество, накапливаемое другими организма­ ми. Главный источник питания гри­ бов — углеводы и азотистые в е щ е ­ ства: они могут добывать их из к о р ­ невой системы деревьев, из клетчат­ ки г н и ю щ е й д р е в е с и н ы , поскольку имеют ф е р м е н т целлюлазу, способ­ ную разлагать клетчатку до глюкозы и более крупных фрагментов, легко усваиваемых г р и б н ы м мицелием. В целом обмен веществ в грибах, осо­ бенно в так называемых высших, на­ п о м и н а е т п р о ц е с с ы метаболизма в ж и в о т н ы х о р г а н и з м а х , но и з у ч е н ы эти процессы пока еще мало.

Но оставим за учеными право изу­ чать загадочный м и р грибов, н а ч и ­ ная с их происхождения и з а к а н ч и ­ вая тем, из какого количества м и к ­ р о э л е м е н т о в с о с т о я т их п л о д о в ы е тела. Для нас главное — разобраться в том великом многообразии грибов, какое мы встречаем на лесных поля­ нах и в чащах, под березами, в о р е ш ­ никах и многих, многих других мес­ тах. Как же разобраться в этом м н о г о ­ образии грибов и привести их в ка­ кую-нибудь систему, которая позво­ ляла бы ориентироваться в них и не совершать о ш и б о к при сборе? Ведь очень часто из растущих в своей мес­ тности съедобных грибов м ы знаем только самую малую их часть, да и ту не слишком хорошо. Прежде всего, необходимо знать, какие грибы к ка­ ким видам, родам и семействат* от­ носятся. В целом же с потребительс­ кой точки зрения все грибы подраз­ деляются на съедобные, несъедоб­ ные, условно съедобные и ядовитые. Съедобными м ы называем такие грибы, из которых м о ж н о п р и г о т о ­ вить к а к и е - л и б о блюда (похлебку, жаркое) без предварительного выва­ р и в а н и я и в ы м а ч и в а н и я . Это так н а з ы в а е м ы е т р у б ч а т ы е , или губча­ тые, а также пластинчатые грибы. Трубчатые получили свое н а з в а н и е из-за расположенных на н и ж н е й ча-

Советы б ы в а л о г о грибника • А еще советую вам запомнить и такую народную примету: «Валуи всегда подделываются под бо­ ровики, боровики же всегда остаются боровиками». Кстати, грибникам надо взять на заметку, что у борови­ ка столько имен и отличий, что мож­ но и растеряться. Так, только ученый 7

сти шляпки гриба небольших трубо­ чек, внешне напоминающих порис­ тую губку. Это всем известные и все­ ми любимые белые грибы, подбере­ зовики, подосиновики, маслята, м о ­ ховики и м н о г и е другие, о б л а д а ю ­ щие схожими свойствами и внешним видом. К числу пластинчатых же от­ н о с я т все виды грибов, на н и ж н е й стороне которых расположены пла­ стинки. Это некоторые виды сырое­ жек, ш а м п и н ь о н ы , волнушки, груз­ ди, р ы ж и к и , лисички и т. д. Кроме этих двух обширных групп г р и б о в , существует е щ е н е с к о л ь к о мелких. Это сумчатые, включающие в себя разновидности грибов сморч­ ковых, дождевиковых, а также ежовиковых. К сморчковым относят сморчки, строчки и трюфели. К е ж о виковым — те грибы, на внутренней стороне ш л я п к и которых есть мягкие тупые в ы р о с т ы , похожие на ш и п ы . Эти выросты имеют небольшую д л и ­ ну — всего 0,5—0,6 см. Из грибов этой группы употреблять в пищу м о ж н о только три вида ежовиков: желтый, пестрый и коралловый. К дождевиковым относят грибы, употребляю­ щ и е с я в пищу в свежем и сушеном виде. Произрастают они не только во влажных местах или после дождей, но и в обычных затененных местах с п о в ы ш е н н о й влажностью.

крытые чашечками. А как нальются силой — вообще глаз не отвести, на­ столько они величавы и самоуверенны. Увы, и у этих кряжистых красавцев есть свои ядовитые подражатели. Запомните: у настоящего дубовикасиняка мякоть лимонного цвета, при надломе синеет, а у его подражателя — того же самого сатанинского гриба — мякоть белая, а при надломе краснеет и только потом синеет. У дубовика «тюбетейка» темно-бурая или оливково-бурая, а у коварного двойника — желтовато-серая, светлая. У дубови­ ка тумба-ножка однотонно-желтая, а у оборотня — внизу кирпично-красная, вверху — оранжевая. У дубовика на пеньке сеточка из длинных узких узоров, напоминающих рисунок дубо­ вой коры, у ядовитого отражения — сеточка ячеистая.

Условно съедобные грибы требуют осторожности как при сборе, так и при п р и г о т о в л е н и и для у п о т р е б л е ­ ния в пищу. Перед готовкой необхо­ димо провести предварительные мероприятия: к в а ш е н и е , в ы м а ч и в а ­ ние в нескольких водах, к и п я ч е н и е и т. д. Столь тщательная обработка позволяет удалить из грибов вредные вещества и улучшает их вкус. Ч е м д о л ь ш е эти грибы в ы м а ч и в а ю т с я и чем чаще меняется вода, тем вкуснее они становятся и тем меньше горечи будет в них содержаться. К условно съедобным относятся м н о г и е плас­ тинчатые грибы, так называемые млечники: грузди, волнушки, рядов­ ки, а также строчки, валуи, с к р и п и ­ цы и др.

Советы б ы в а л о г о грибника Безусловное украшение зины любителя «тихой ты» — дубовики-синяки. Когда молоденькие — они словно желуди,

Д^^у-г-

кор­ охо­ они по­ 8

Несъедобные грибы также необхо­ д и м о з н а т ь «в л и ц о » , п о с к о л ь к у в пищу они не годятся, но по своему внешнему виду нередко напоминают многие съедобные. Эти грибы даже после предварительной обработки и отваривания имеют горьковатый вкус и неприятный запах, хотя вред­ ных веществ могут и не содержать. О н и способны придать горьковатый вкус остальным грибам, если случай­ но попадут в вашу корзинку, причем даже не ухудшив запаха приготавли­ ваемого блюда. К таким грибам от­ носят п е р е ч н ы е , ж е л ч н ы е грибы, а также мыльные рядовки. Особую ос­ торожность следует проявлять при сборе рядовок: н е с ъ е д о б н ы е от н а ­ стоящих отличаются только не­ сколькими малозаметными призна­ к а м и , а произрастают, естественно, вперемешку со съедобными. Различаются грибы также образом жизни и способом питания. Таких э к о ­ логических групп сегодня выявлено пять. Первая из них — ксилофиты, или паразиты. Э т и грибы н а з в а н ы так потому, что п р о и з р а с т а ю т о н и ч а щ е в с е г о на м е р т в о й д р е в е с и н е н е б о л ь ш и м и пучками. К с и л о ф и т о в существует очень м н о г о , поэтому их п о д р а з д е л я ю т е щ е на две подгруп­ пы — грибы-паразиты и грибы-сапрофиты. К первой подгруппе относятся трутовики (среди них есть и съедоб­ н ы е , к а к , н а п р и м е р , скутигер о в е ­ чий, молодой трутовник чешуйча­ тый, иначе пестрец, заячник, и др.) и опята настоящие, известные всем кулинарам-гриболюбам. Не стоит пугаться н а з в а н и я п о д г р у п п ы , о н о

д а н о им не за я д о в и т ы е в е щ е с т в а , содержащиеся в этих грибах, а за с п о ­ соб п р о и з р а с т а н и я — на о м е р т в е в ­ ших частях деревьев. Ко второй же подгруппе принадлежат ложные опята и чешуйчатки, есть которые ни в коем случае нельзя. Почвенные грибы-сапрофиты произрастают в лесах и на открытых пространствах и употребляются в пищу после предварительной тепло­ вой обработки. К л е с н ы м с а п р о ф и там относятся представители родов маразмиус, мицена, коллибия, а так­ же г о в о р у ш к и , с м о р ч к и и м н о г и е другие грибы. К обитателям о т к р ы ­ тых пространств — полян и лугов — относятся шампиньоны, луговые опята и порховка. Грибы микоризные симбиотируют с корнями живых растений. К ним относятся белые грибы, подберезо­ вики, подосиновики, р ы ж и к и , мохо­ в и к и и сыроежки. Эти грибы я в л я ­ ются едва ли не самыми ж е л а н н ы м и в корзине любого грибника и ценят­ ся не только за свои вкусовые каче­ ства, но и за возможность использо­ вать их во всех видах п е р е р а б о т к и . Эти грибы легко солятся, маринуют­ ся, варятся, сушатся и обладают пре­ красным ароматом.

Советы б ы в а л о г о грибника Бледную поганку часто пу­ тают с шампиньоном, зеле­ ными сыроежками и толкачиками. Но у шампиньонов отсутствует пестикбулава, пластинки не белые, а розовые 9

или фиолетово-бурые. У зеленых сыро­ ежек тоже нет ни чехла, ни воротнич­ ка, ни булавовидной ножки. И плас­ тинки ломкие, хрупкие, у бледной же поганки гибкие, эластичные. А вот толкачики, удивительно сладкие, точ­ но курятина, белые, серые и золотис­ тые поплавки, чашечки, зонтики — все они похожи на гриб-убийцу, кок брат на сестру. Одно отличие — у толкачика пет кольца-шарфика на пень­ ке, но ведь и у бледной поганки эти кольца часто опадают, сбиваются. Так что навсегда запомните три глав­ ные заповеди: обойдите стороной гри­ бы: блеклый, с клубневидной булавой у корня; неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодце, прячется в мешок-галошу или чехол; чахоточнобледный грибе чистеньким платочком на ножке. Все это мимикрирующая бледная поганка, ядовитей которой нет!

ве многовекового опыта, когда гри­ бы у простых людей составляли ве­ сомую часть меню. Самые вкусные и всеми л ю б и м ы е грибы — это все виды белых грибов, груздей и р ы ж и к о в . И м у с т у п а ю т грибы, обладающие чуть менее в ы ­ сокими вкусовыми качествами. Это ш а м п и н ь о н ы , подосиновики и мас­ лята. Далее идет самая о б ъ е м н а я группа. В нее входят сморчки, строч­ ки, л и с и ч к и , моховики, валуи, н е к о ­ торые виды опят и с ы р о е ж е к , вол­ нушки. И завершают шеренгу к о з л я ­ ки, рядовки, сыроежки, горькушки, серушки, скрипицы и млечники (гла­ д ы ш и ) , т р е б у ю щ и е более т щ а т е л ь ­ ной обработки, так как вкусовые ка­ чества этих грибов нуждаются в д о ­ полнительном улучшении: специях, приправах. Микологи разделяют грибы на по­ рядки. Так, самым, пожалуй, о б ш и р ­ ным по количеству входящих родов и в и д о в я в л я е т с я п о р я д о к АГАРИКАЛЬНЫХ, пластинчатых. В него входят семейства и роды гигрофорус, коллибия, муцидула, маразмиус, м и цена, рядовка, клитоцибе, говорушка, лаковица, мухомор, ш а м п и н ь о н , агарикус, и н о ц и б е , п а у т и н н и к , н а ­ в о з н и к и многие другие. К порядку ТУБЕРАЛЬНЫХ относится семей­ ство трюфелевых, к порядку ЛЕЗИЗАЛЬНЫХ — семейство гельвелловых: роды гельвелла и сморчок. Всем известны и грибы, входящие в п о р я ­ док РУССУЛАЛЬНЫХ, — это с ы р о ежковые всех известных родов — груз­ ди, рыжики, сыроежки. В порядок АФИЛЛОФОРАЛЬНЫХ включены роды т е л е ф о р а , к о н и о ф о р а , р а м а -

Далее идут копрофилы. Произрас­ тают они в основном на богатых, уна­ воженных почвах, на опушках леса, в садах, на свалках и обочинах дорог. К ним относят в первую очередь на­ в о з н и к о в и г р и б ы рода к о п р и н у с . Эти грибы произрастают обычно группами и являются съедобными только в молодом возрасте. Известна и еще одна экологичес­ кая группа — грибы-карбофилы, рас­ тущие на кострищах и пожарищах. В основном это чешуйчатки угольные. Принято также разделять грибы по пищевой ценности. Естественно, что такое разделение сложилось на о с н о ­ 10

рия, с а р к о д о н , л е т и п о р у с , т р у т о в ник, б о л е т о п с и с и т. д . , в п о р я д о к КЛНТАРЕЛЛАЛЬНЫХ - роды н е врофиллум булавовидный (в просто­ речии свиное ухо), кантареллус (всем известная л и с и ч к а ) и д р . П о р я д о к БОЛЕТАЛЬНЫЕ, пористые — э т о роды боровик (болетус), иксокомус (масленок, моховик), ксерокомус (польский гриб), кромбгольция (обабок) и т. д. Выделяют также п о ­ р я д о к ЭКЗОБАЗИДИАЛЬНЫЕ роды э к з о б а з и д и й и м и к р о с т р о м а , группу ГАСТЕРОМИЦЕТЫ - род кальвация, т. е. всем известные д о ж ­ девики и головачи. Порядки включают в себя семей­ ства, которые представляют из себя роды, делящиеся, в свою очередь, на виды. В нашей книге классификация грибов приведена по семействам.

приятно, как горькуша. Ядовитый же двойник пахнет залежалой мукой.

Теперь разберемся в грибах, п р о ­ израстающих на территории нашей страны. Прежде всего следует уточ­ нить, что все шляпочные грибы делят­ ся на два класса. К первому относят грибы сумчатые, а ко второму — базидиальные. Разделяют грибы на эти классы по способу развития. У одних грибов споры развиваются в особых вместилищах, которые еще называют сумками, а у других — на небольших выростах, именуемых базидиями. Относящиеся к сумчатому классу грибы чаще всего по форме н а п о м и ­ нают блюдце, чашечку или б о к а л ь ­ чик, они ярко окрашены и сразу бро­ с а ю т с я в глаза. Н е к о т о р ы е и з н и х даже немного похожи на цветы. Съе­ д о б н ы м и же с ч и т а ю т с я н е м н о г и е , так как их тела очень мягкие и н е м я ­ систые. Самыми ш и р о к о используе­ м ы м и для употребления в п и щ у из этого класса являются сморчки, строчки и трюфели. Для лучшей ориентации входя­ щие в этот класс грибы подразделя­ ют еще на два небольших семейства. Это семейства трюфелевые (род т р ю ­ фель) и гельвелловые (роды гельвелла и сморчок). Сморчковые грибы счи­ таются ц е н н ы м и потому, что они са­ мые р а н н и е . О н и у п о т р е б л я ю т с я в пищу только после длительного в ы ­ сушивания на открытом воздухе, п о ­ скольку содержат некоторое количе­ ство гирометрина, способного в ы з ­ вать отравление организма. Это ве­ щество не растворяется в воде и не

Советы б ы в а л о г о грибника На Кавказе, да и в других мес­ тах часто встречается кра­ сивый желтовато-розовый гриб с розовыми пластинами. Глянешь — не гриб, а диво дивное, заря пламенеющая. Шляпка у него сперва с пупырышками посередине, но с ростом детский пупы­ рышек-бугорок прогибается воронкой, размашистые оборчатые поля ниспада­ ют над стройной шелковисто-белой ножкой. Не торопитесь тем не менее падать на колени перед этим красав­ цем — это ядовитая энтолома, увы, так похожая на безобидный розовый млечник. Запомните: розовый млечник более низкорослый, пахнет остро и 11

выводится из грибов при варке, но о н о о к и с л я е т с я и разрушается при длительном высушивании. Сушить необходимо не менее месяца. К д а н ­ ному роду относят строчки и с м о р ­ чки. Грибы семейства трюфелевые — подземные, напоминают собой кар­ тофельные плоды. Они очень аро­ матны и обладают н е о ц е н и м ы м ка­ чеством — длительностью лежки. Они способны сохранять свои вкусо­ вые качества в свежем состоянии бо­ лее месяца и потому так ценятся грибниками с самых древних времен. Хранятся о н и , как и морковь, в п р о ­ хладном п о м е щ е н и и и в песке, на­ пример в погребе. С а м ы м и популяр­ н ы м и из этого семейства считаются трюфель белый и трюфель черный. К базидиальному классу относится б о л ь ш а я часть ш л я п о ч н ы х грибов. Для того чтобы было легче ориенти­ роваться во всем этом многообразии, д а н н ы й класс подразделили на боль­ шое количество семейств. О с н о в н ы ­ ми п р и з н а к а м и п р и н а д л е ж н о с т и к тому или и н о м у с е м е й с т в у ученые установили строение, цвет и форму с п о р этих грибов, а также н а л и ч и е или отсутствие общего покрывала на плодовом теле. К а к и е же грибы входят в состав базидиального класса? Прежде все­ го, роды и виды рогатиковые, е ж о виковые, лисичковые, трубчатые, в е ш е н к о в ы е , гигрофоровые, рядовковые, ш а м п и н ь о н о в ы е , н а в о з н и к о вые, строфариевые, паутинниковые, сыроежковые и дождевиковые. П о ­ знакомимся с ними поближе. Начнем с семейства рогатиковые.

Это с е м е й с т в о з н а к о м о едва л и не всем заядлым грибникам и простым любителям грибов. Представители данного вида привлекают своей я р ­ кой окраской, которая помогает при их поиске, а также весьма необычной и оригинальной ф о р м о й . Произрас­ тают о н и , к а к и м н о г и е д р у г и е , на л е с н о й подстилке и о т м е р ш е й д р е ­ весине. Грибы эти чаще всего м я с и с ­ тые, крупные и отличаются н е к о т о ­ рым горьковатым вкусом. Встреча­ ются среди них и ядовитые, способ­ ные вызвать легкое отравление, но их не так много. Коралловых, или рогатиковых, грибов в наших лесах с в ы ш е 50 в и ­ дов. Они то словно раскудрявые дерев­ ца, то похожи на разветвленные оле­ ньи рога, на цветную капусту, на каза­ чью булаву. И цвет у них разный — от белого до оранжевого, м а л и н о в о г о . И все о н и очень а р о м а т н ы , потому что любят густые сосновые боры, где воздух прян и густ от смолистых за­ пахов и ароматов трав. А какие у них звучные имена: медвежья лапка, красная борода, гриб-баран, петуши­ ный гребешок, рожки серны и т. д. И все о н и , кроме о к р а ш е н н ы х в ф и о ­ летовый и голубой цвета (эти несъе­ д о б н ы , н о не ядовиты), замечатель­ но вкусны. Ярким представителем неболь­ шого семейства кантарелловые, наде­ ленного яркой окраской, необычной ф о р м о й и великолепными вкусовы­ ми качествами, м о ж н о считать л и ­ сичку настоящую. Кроме нее, к д а н ­ ному семейству о т н о с я т н е в р о ф и л лум булавовидный, или свиное ухо, диктиолус моховой и кратереллус 12

воронковидный — замечательные грибы, которые м о ж н о готовить без предварительного отваривания. Все лисичковые (так их л ю б о в н о называют) — одни из самых л ю б и ­ мых в н а ш е й стране. Представлены э т и г р и б ы на т е р р и т о р и и н а ш е й страны всего в четырех видах, и все о н и с ъ е д о б н ы . О с о б ы й же интерес представляет только лисичка насто­ ящая — наиболее вкусная. Она имеет желтовато-белую окраску и исполь­ зуется как в м а р и н о в а н н о м , так и в с у ш е н о м виде. В н а с т о я щ е е в р е м я сушеные л и с и ч к и даже экспортиру­ ются за рубеж. Семейство ежовиковые в н а ш е й стране представлено несколькими видами, все они съедобные. Н а и б о ­ лее популярны ежовик выемчатый и е ж о в и к о р а н ж е в ы й . О н и обладают приятным запахом и используются в свежем виде.

фруктами, зеленушка — зеленым огур­ цом, рыжики — сосновой корой и кед­ ровыми орехами. Так что развивайте нюх на грибы! Самое популярное у грибников — семейство болетовые, в просторечии — трубчатые. Эти грибы весьма каприз­ ны и произрастают только в тесном содружестве с древесными растения­ ми, причем многие из них растут толь­ ко рядом с определенным видом рас­ тений: дубом, осиной, березой. Отсю­ да и названия многих из них: дубовик, березовик, белый сосновый гриб, масленок лиственничный и т. д. Основной особенностью этого вида является гименофор, состоящий из о г р о м н о г о количества п л о т н о прижатых друг к другу трубочек. П о этой п р и ч и н е т р у б ч а т ы е п о р т я т с я б ы с т р е е других г р и б о в , а с л е д о в а ­ т е л ь н о , д л и т е л ь н о м у х р а н е н и ю не подлежат. Их необходимо обрабаты­ вать и приготавливать сразу же п о с ­ ле сбора. Сюда относятся белые гри­ бы, поддубники, подберезовики, маслята и подосиновики. К семейству плевротовые п р и н а д ­ лежат грибы, растущие на древесине небольшими кучками, или сростка­ ми, и н а п о м и н а ю щ и е небольшие бу­ кетики. Это всем известные вешенки (род плевротус, или вешенка). В на­ шей стране они представлены 12-ю видами. Ножки у этих грибов обыч­ но короткие, едва видные из-под воронковидной ш л я п к и , а цвет слегка синеватый или розоватый. Съедоб­ ными являются вешенки обыкно­ венные, легочные, рожковидные и др. О н и используются как м а р и н о -

Советы б ы в а л о г о грибника Настоящие грибники выню­ хивают свою добычу носами. Грузди пахнут груздями, боровики — боровиками и поджаренными лесными орехами, лесные опята — дикими яб­ локами. Лисички — сушеными абрико­ сами или березовым листом с приме­ сью мяты, молодые валуи — минда­ лем, старые — псиной. Сухой серо-ро­ зовый млечник — кумарином, а сыро­ ежки желчные — медом, шампиньон луговой — анисом. Ивишени и рядовка желтая — пшеничной мукой. Веселка обыкновенная — падалью, маслята — 13

в а н н ы м и , так и высушенными и све­ жими. Главным отличительным призна­ ком семейства гигрофоровые являют­ ся толстые редкие пластинки, слег­ ка набегающие на ножку. Ш л я п к и у этих грибов слизистые, реже слегка суховатые, имеющие белый, оливко­ вый или р о з о в ы й оттенок, реже встречаются я р к о - к р а с н ы е , желтые и оранжевые. После сбора у сухова­ тых грибов ш л я п к и легко ломаются и к р о ш а т с я , поэтому, чтобы сохра­ н и т ь их п е р в о н а ч а л ь н у ю форму, с ними необходимо быть очень акку­ р а т н ы м и . Э т о семейство в средней полосе Р о с с и и п р е д с т а в л е н о более чем 30-ю в и д а м и , хотя п и щ е в у ю ценность имеет только один вид — гигрофорус поздний. Семейство рлдовковые с п о л н о й уверенностью м о ж н о назвать самым богатым видом ш л я п о ч н ы х грибов. Мало того что они полностью оправ­ дывают свое название тем, что рас­ тут своеобразными дорожками, дос­ тигающими порой протяженности более 5—8 м. Дело в том, что в состав этого семейства входит огромное к о ­ л и ч е с т в о г р и б о в самых р а з л и ч н ы х ф о р м и расцветок. Только в средней полосе России, в Сибири, в северных областях нашей страны их более 200. Произрастают грибы этого семейства как в лиственных и смешанных л е ­ сах, так и в сосновых — на песчаной почве, в поймах рек и на лесополо­ сах. О с н о в н о й о с о б е н н о с т ь ю этих грибов являются их светлые, не тем­ н е ю щ и е п о мере в ы р а с т а н и я п л а с ­ т и н к и . Хотя н е к о т о р ы е виды этого семейства имеют особенность со вре­

менем м е н я т ь свою окраску, таких грибов н е м н о г о . К д а н н о м у с е м е й ­ ству относятся говорушки, рядовки и опята. Семейство агариковые, или шампиньоновые, с л а в и т с я к р у п н ы м и и мясистыми грибами, имеющими свободные, не прирастающие к н о ж ­ ке пластины. Эти грибы имеют как темные, так и светлые шляпки и очень п р и я т н ы й запах. О с н о в н ы м и представителями данного семейства являются шампиньоны двукольцевые, двуспоровые, полевые, а также г р и б ы - з о н т и к и . Кстати, в мире на­ считывается несколько десятков разновидностей обыкновенных ш а м ­ пиньонов, и они с древнейших вре­ мен настолько полюбились людям за свои вкусовые качества, что их еще в рабовладельческие времена начали выращивать в заброшенных к а м е н о ­ ломнях Рима и Греции. Ну а сейчас э т о т п р о м ы с е л п е р е в е д е н на п р о ­ мышленную основу. Ч а щ е всего раз­ водят только три вида: белые ш а м п и ­ ньоны — самые нежные, бурые — са­ мые п л о д о в и т ы е и с е р ы е — с а м ы е ароматные.

Советы б ы в а л о г о грибника ЖйиЗй: Нет ничего краше среди плас­ тинчатых грибов, чем насто­ ящие грузди! Их не спутаешь ни с ка­ ким другим грибом, но зато у них есть множество подражателей и двойни­ ков, отличающихся цветом и мохнатушками по краям шляпки — не такие они роскошные, как у настоящего груз14

дя! Так, желтые грузди — кольчатые золотые блюдца — растут под сумрач­ ными елями и пихтами, а осиновые грузди — беловато-охристые блюдца с розовыми ребрышками — найдете в осинниках. Есть и дубовые грузди — на­ ряженные в шляпки с желтизной, они прячутся под дубами. Да и тугие хруп­ кие подгруздки окрестили так пото­ му, что они подделываются под груз­ ди. Их отличие — головка гладкая, су­ хая, без лохматушек и не очень-то ду­ ховитая. Настоящий же груздь сочит­ ся тончайшим бисером клейкого, слов­ но мед, остро пахнущего сока, посвер­ кивающего на круто загнутых реснич­ ках пластинок.

С семейством навозниковые мы сталкивались ранее и упоминали, что у п о т р е б л я т ь в п и щ у их м о ж н о только в молодом возрасте. Особен­ ностью этого семейства является то, что при созревании эти грибы п р и ­ обретают ч е р н о - к о р и ч н е в ы й или почти ч е р н ы й цвет и масса внутри них становится похожей на кашицу. Расселяются они спорами. Эти с п о ­ ры разносят на своих лапках мухи и другие насекомые. Самым популяр­ ным грибом этого вида является на­ возник белый. Семейство строфариевые гриб­ никам малоизвестно, хотя суще­ ствует 45 его видов. Д е л о все в т о м , что с ъ е д о б н ы м и и з н и х я в л я ю т с я всего два: к о л ь ц е в и к и о п е н о к л е т ­ ний. Эти грибы имеют к о р и ч н е ­ вый, с легким лиловым оттенком цвет. К о л ь ц е в и к в природе п р а к т и ­ чески не встречается, а вот с л е т ­

ним опенком знаком буквально каж­ дый. П р е д с т а в и т е л и семейства паутинниковые о т л и ч а ю т с я н а л и ч и е м на молодых плодовых телах н е б о л ь ­ шого покрывала, закрывающего п л а с т и н к и и состоящего к а к бы из т о н к о й густой паутины. Д а н н о е с е ­ мейство весьма обширное и представ­ лено на территории нашей страны б о ­ лее чем 180 видами. С ъ е д о б н ы м и из них я в л я е т с я всего н е с к о л ь к о . С а ­ мый известный — колпак кольча­ т ы й . Этот гриб п р е д п о ч и т а е т т о р ­ ф я н у ю и песчаную почву и п л о д о ­ носит только в июле и сентябре. И с ­ пользуют его как в свежем виде, так и в маринованном. Семейство сыроежковые (руссуловые) объединяет теплолюбивые и за­ сухоустойчивые грибы. Б о л ь ш и н ­ ство из них являются съедобными и имеют белый, реже о р а н ж е в ы й или слегка желтоватый цвет. О с н о в н о й особенностью этих грибов является то, что они предпочитают соседство д р е в е с н ы х р а с т е н и й : дуба, о с и н ы , б е р е з ы , с о с н ы и т. д. О т н о с я т с я к данному семейству следующие гри­ бы: рыжики, грузди, волнушки, горь­ кушки, сыроежки, валуи, подгрузд­ ки. На территории России произра­ стает 68 видов таких грибов, которые подразделяются на два рода: м л е ч н и ­ ки и сыроежки. Большая часть этих грибов съедобная, но есть и т а к и е , которые не используются в пищу и з за того, что очень сильно крошатся при сборе. Грибы семейства ликопердовые (дождевиковые) съедобны только в молодом возрасте, так как они и м е 15

ют шарообразную форму плодового тела и споры у них развиваются внут­ ри. Масса, находящаяся внутри гри­ ба, н а п о м и н а е т табачный п о р о ш о к , отсюда и название этого семейства — « д е д у ш к и н т а б а к » , т. е. д о ж д е в и к . Р а н ь ш е этот гриб н а з ы в а л и е щ е и чернильным, так как содержащийся в нем п о р о ш о к использовали для приготовления чернил. Данное се­ м е й с т в о о ч е н ь р а с п р о с т р а н е н о , но редко используется грибниками, п о ­ скольку грибы очень непросто опре­ делить. На территории нашей стра­ ны это семейство представлено в 23 видах. С а м ы м и съедобными из них считаются некоторые виды голова­ чей, порховка серая и некоторые дождевики. Что же касается ядовитых грибов, то их на т е р р и т о р и и Р о с с и и с у щ е ­ ствует 35 видов. И мнение о том, что съедобно все, кроме мухомора и блед­ ной п о г а н к и , о ш и б о ч н о . Ядовитые грибы присутствуют буквально в л ю ­ бом виде и семействе г р и б о в , да и растут они зачастую и м е н н о рядом со съедобными грибами. Как гласит старинная пословица, «где увидишь мухоморы, там и боровики поют хоры». Бойтесь попадания ядовитых гри­ бов в пищу, это может закончиться бедой. О н и содержат в себе в е щ е ­ ства, способные вызвать отравление организма, — это мускарин, гельвелловая кислота, многие другие силь­ н е й ш и е ядовитые с о е д и н е н и я . Так, 100 г пантерных мухоморов содержат 0,24 мг м ы ш ь я к а — дозу, вполне д о с ­ таточную, чтобы убить перед п л о м ­ бированием болящий нерв зуба. Гель-

велловая кислота разрушающе д е й ­ ствует на печень и селезенку людей, выводит из строя нервную систему. Ну а мускарин — он, пожалуй, не ус­ тупит по силе своего воздействия яду кураре. Кстати, грибы, в том числе и ядовитые, настолько сложны по с о ­ ставу, что и ученые не скажут точно, какой элемент и как может повлиять на человека.

Советы б ы в а л о г о грибника Айшёбс Не верьте не имеющим почвы под собой утверждениям, буд­ то ядовитые грибы не едят ни черви, ни улитки, будто они дурно пахнут, будто вкус у них противный. Все это глупости. А вы знаете о том, что те, кто пострадал, случайно или нарочно попробовал ядовитые грибы, в один го­ лос отмечают сладость мухоморов и бледных поганок? А валуи, например, после тепловой обработки совершенно безвредны, хотя и отдают тухляти­ ной в свежем виде. И поставьте рядом бледную поганку — весьма ароматную, а заодно и смертельно ядовитую. И сморчки, и мухоморы с аппетитом едят слизняки, клюют и пробуют птицы и звери (в небольших количе­ ствах — в качестве лекарства) — и им хоть бы что!

Большинство ядовитых грибов очень хорошо маскируются и п р о и з ­ растают рядом с т е м и с ъ е д о б н ы м и г р и б а м и , на к о т о р ы х о н и п о х о ж и , поэтому ядовитые грибы необходи-

Советы б ы в а л о г о грибника

мо не только знать, н о еще и уметь отличать от настоящих. К числу на­ ших врагов относятся всем известные бледные поганки и красавцы леса — мухоморы, некоторые виды говорушек, р я д о в о к , л о ж н ы е о п я т а и от­ д е л ь н ы е виды ш а м п и н ь о н о в . О н и вообще смертельно ядовиты, а отли­ чить их от съедобных порой не такто просто. А вообще надо запомнить, у каких съедобных грибов есть ядовитые двой­ ники. Так, у сморчков это веселки, у опят летних — опята ложные, серножелтые, к и р п и ч н о - к р а с н ы е , у опят осенних — огневка ольховая, у ш а м ­ пиньонов — бледная поганка, мухо­ моры п о г а н к о в и д н ы й , п а н т е р н ы й , вонючий, у сыроежки зеленой — му­ хомор в о н ю ч и й , у белого гриба — желчный (сатанинский) гриб, у мас­ ленка — перечный гриб, у лисички — ложная лисичка, у волнушки — млеч­ ник с е р о - р о з о в ы й . Ядовитые враги здорово маскируются под своих двой­ ников, поэтому надо быть очень вни­ мательным. В нашей книге даны опи­ сания этих грибов, внимательно изучи­ те их.

• Ходите по лесу — глядите в оба, иначе лесной народец в два счета вокруг пальца обведет. Напри­ мер, не все лисички — лисички. И у них есть двойники и подражатели. Шляп­ ки у ложных лисичек не изгибаются бахромистыми колокольчиками, а все­ гда круглые, напоминают широкие мелкие воронки. У настоящих лиси­ чек цвет желтый, как у настоящего золота. А у «поддельных» он красно­ ватый и оранжевый, как у поддель­ ного, «цыганского» золота, где боль­ ше меди, чем благородного металла.

Больше всего ядовитых грибов произрастает на территории лесостепей, потому и отравлений там н а м н о ­ го б о л ь ш е , чем в д р у г и х р а й о н а х . Поэтому, прежде чем отправиться за г р и б а м и , н е о б х о д и м о к а к следует разобраться в видах, родах и с е м е й ­ ствах грибов, растущих в д а н н о й м е ­ стности. Да, нам сегодня многое известно о грибах. Н о е с л и з а д у м а т ь с я , мы поймем, что еще больше о них не зна­ е м . К а ж д о м у о ч е в и д н о , что растут они весной, летом и осенью, но мало кто знает, что некоторые виды м о ж ­ но встретить з и м о й . И практически каждый из нас затруднится ответить, какова продолжительность их роста, ж и з н и при разных температурах зем­ ли и воздуха. У подавляющего боль­ ш и н с т в а г р и б о в на п о в е р х н о с т и ш л я п к и , а иногда и н о ж к и или даже внутри у гриба заложены к р а с я щ и е

Но помните, что даже обыкновен­ ный съедобный груздь способен стать причиной отравления, если он не был как следует обработан. Грибы могут приобрести отравляющие свойства, если они неправильно хранились, но скопление токсинов возможно и в н е ­ которых переросших грибах. Особое опасение вызывают пластинчатые грибы: волнушки, грузди, валуи, к о ­ торые перед приготовлением необхо­ димо именно вымачивать, а не отва­ ривать или обжаривать. 17

вещества, и они проявляются, как чувствительная фотопленка, под воз­ действием воздуха или солнечных лу­ чей. Но какова природа этого веще­ ства, каковы закономерности измене­ ния цвета при взаимодействии с п о ­ родами деревьев, от влияния травы, сухости или влажности почвы? Грибы — величайшая ценность с питательной и вкусовой точки зре­ ния. Они улучшают деятельность к и ­ ш е ч н и к а и б л а г о т в о р н о в л и я ю т на кровь, на органы внутренней секре­ ции. Они целители многих болезней. Речь идет не только о «березовом гри­ бе» чаге, сморчке, дождевике или бе­ лом, но и многих других. В какой-то степени все они способны что-то пре­ дупреждать и лечить. Н о нам еще не известно все, что заложено природой в грибах. Не поможет пока узнать все и таблица элементов Менделеева, п о ­ скольку в них найдены многие слож­ нейшие, тончайшие образования, пока еще трудно познаваемые. С древних времен и до наших дней идет спор и том, как правильно с о ­ бирать грибы. Одни утверждают, что их надо срезать, другие доказывают, что лучше их выдергивать из грибни­ ц ы , так как от срезанных к о р е ш к о в грибница загнивает. Пожалуй, наиболее оптимальный вариант — прислушаться к советам старых, опытных грибников, которые не один год ходят по своим «угодьям» и на своем опыте поняли, как лучше снимать грибы. Так вот, они утвер­ ждают, что о д и н о ч н ы е грибы — если они растут в отдалении друг от дру­ га — надо осторожно сперва покачать из стороны в сторону, а потом вынуть

из земли, и тогда он выйдет из нее легко и просто. А ямку, что осталась от н о ж к и , желательно прикрыть л и ­ сточком или мхом. Те же грибы, к о ­ торые растут кучно, подрезайте. Посудите сами: если вы начнете вырывать из земли семейку из пяти— семи грибов без подреза — обязатель­ но вместе с н и м и вынете и «деток» — маленькие грибочки и завязи, и они п о г и б н у т без п о л ь з ы . А п о д р е ж е т е только крупные грибочки — значит, когда придете через несколько дней на это м е с т о , о б я з а т е л ь н о н а й д е т е еще один подросший слой. И еще очень важно не сгребать на том месте, где вы нашли семейку гри­ бов, опавшую хвою и листву, не ого­ лять грибницу, наоборот, прикройте это место мхом и листвой, чтобы не высохли завязи. И никогда не остав­ ляйте очень высоко срезанные нож­ ки грибов: ведь они долго еще будут торчать из земли, закисая. Вполне воз­ можно, что это может навредить гриб­ нице: ведь замечено, что если долгое время не собирать грибы в месте, где их много, то постепенно они в этом месте выведутся. Значит, можно пред­ положить, что они в результате пере­ растания закисают и гибнут. И наобо­ рот, их больше родится на обочинах дорог, у тропок, по околицам, кана­ вам, противопожарным бороздам. Словом, о н и будто жмутся ближе к людям. В ы в о д м о ж н о с д е л а т ь о д и н : не грех подумать, п р и г л я д е в ш и с ь , к а к лучше обойтись с найденным грибом или с е м е й к о й , да обязательно п р и ­ крыть место съема листочком, мхом или влажной землей, дерном.

Часть II СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

АГАРИКОВЫЕ, шампиньоновые

саливают или консервируют в соле­ ном рассоле. Грибы этого семейства (семейство агариковые, род агарикус, шампиньон) часто встречаются г р и б н и к а м - л ю б и ­ телям, поскольку растут они на раз­ личных почвах, даже на песке, п е с ­ чаных дюнах, в полупустынях, а так­ же в лесу, на п о л я н а х , в т е п л и ц а х . Некоторые представители семей­ ства отлично чувствуют себя на от­ мерших растительных остатках и даже на живых растениях (на п а п о ­ ротниках и древесине хвойных дере­ вьев). Сроки роста разных видов ш а м п и ­ н ь о н о в н е о д и н а к о в ы и з а в и с я т от места произрастания. В южных рай­ онах ш а м п и н ь о н ы растут с апреля до н о я б р я , в районах, р а с п о л о ж е н н ы х севернее, — с мая по октябрь. Среди грибов этого семейства много ц е н н ы х съедобных видов, н о есть и смертельно ядовитые. Шампи­ ньон имеет внешнее сходство с блед­ ной поганкой и ложным шампиньо­ ном. Ш а м п и н ь о н ы обладают целебны­ ми с в о й с т в а м и . С о к , д о б ы т ы й и з

Название «шампиньон» п р о и з о ш ­ ло от французского слова, обознача­ ющего вообще гриб. В Белоруссии и на У к р а и н е ш а м п и н ь о н н а з ы в а ю т печерицей. Агариковые, или ш а м п и н ь о н о ­ вые, — о б ы ч н о крупные, мясистые грибы. Пластинки под ш л я п к о й гри­ ба свободные. На н о ж к е у них есть кольцо. Ножка центральная обычно более волокнистая, чем шляпка. Существует несколько видов ш а м ­ пиньонов: обыкновенный, лесной, полевой, двукольцевой, и з я щ н ы й и т. д. Все о н и очень похожи между с о ­ бой. Это одни из самых распростра­ ненных видов грибов. Ш а м п и н ь о н ы богаты б е л к а м и , углеводами, орга­ ническими кислотами, минеральны­ ми с о л я м и , а т а к ж е с о е д и н е н и я м и фосфора. По питательности их п р и ­ равнивают к м я с н ы м продуктам. И з ш а м п и н ь о н о в готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Их заготавливают впрок: сушат, за­ 19

них,— активное бактерицидное ве­ щество. Известно, что при эпидеми­ ях б р ю ш н о г о тифа люди, системати­ чески п и т а в ш и е с я ш а м п и н ь о н а м и , как правило, не заболевали этой б о ­ лезнью. В Индии даже был получен лекарственный препарат из ш а м п и ­ ньонов, который до сих пор успешно применяется при лечении тифозных больных.

и смешанных лесах, часто около му­ равейников или непосредственно на них. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Эти грибы начинают появляться с середины августа и растут до нача­ ла октября. Рекомендуется аккурат­ но срезать ножом, не повреждая гриб­ ницу. ШАМПИНЬОН БОЛЬШОЙ ЛЕСНОЙ

ШАМПИНЬОН АВГУСТОВСКИЙ

Этот вид относится к очень полез­ ным грибам. Запах шампиньона б о л ь ш е всех и з ц е л о г о с е м е й с т в а ш а м п и н ь о н о в ы х похож на грибной ( п р и я т н ы й , немного кисловатый). В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а моло­ дого большого лесного ш а м п и н ь о н а имеет полушаровидную форму, п р и ­ чем может достигать о ч е н ь в н у ш и ­ тельных размеров (10—15 см в д и а ­ метре). Ш л я п к а молодого гриба бе­ л о г о цвета, на ее поверхности есть мелкие частые волокнистые чешуй­ ки ржаво-коричневого цвета. С о вре­ менем кожица ш а м п и н ь о н а темнеет и становится светло-коричневой. П л а с т и н к и растут с в о б о д н о , не прикрепляясь к ножке. У молодых грибов они нежно-розовые, но в п о с ­ ледствии приобретают светлый ш о ­ к о л а д н ы й оттенок и, н а к о н е ц , ста­ новятся т е м н о - к о р и ч н е в ы м и . Споровый порошок пурпурнокоричневый. Ножка у этого вида ш а м п и н ь о н а может достигать 12 см, но при этом она д о с т а т о ч н о хрупкая и л о м к а я , хотя и не полая, а, напротив, очень м я с и с т а я . Та часть н о ж к и , к о т о р а я

Очень вкусный, «духовитый» гриб, пригоден для всех видов кули­ нарной обработки. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба достигает 15 см в диаметре. У м о ­ л о д о г о гриба ш л я п к а почти ш а р о ­ видная, у взрослого она полураспро­ стертая, ш е л к о в и с т а я , б л е д н о - ж е л ­ того цвета. К о ж и ц а ш л я п к и посте­ п е н н о растрескивается, и на ней п о ­ являются мелкие чешуйки. Мякоть плотная, беловатая, жел­ теющая и буреющая на разломе, име­ ет я р к о в ы р а ж е н н ы й а н и с о в ы й за­ пах. Пластинки — свободные, у м о ­ лодых грибов — серые, потом розо­ во-серые и, н а к о н е ц , ш о к о л а д н о г о цвета. Споровый порошок буровато-фи­ олетовый. Ножка гриба 5—10 см в высоту, до 2 см в диаметре, белого цвета с коль­ цом, буреющая при разломе. Кольцо белое, с желтоватыми хлопьями. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Ш а м п и н ь о н августовский растет преимущественно в хвойных 20

расположена под дряблой кожистой манжеткой, имеет ярко-коричневую в о л о к н и с т у ю структуру. Белая м я ­ коть ножки меняет свой цвет при над­ резе или сломе, как и ш л я п к а , она становится кроваво-красной. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Этот вид ш а м п и н ь о н а ра­ стет в хвойных и смешанных лесах. Его также м о ж н о встретить в оврагах и рощах, на небольших полянках с густой и высокой травой (в таких ме­ стах этот вид достигает наибольших размеров). С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н ы м о ж н о с о б и р а т ь п р и м е р н о с начала и ю н я до к о н ц а августа. Ножом следует обрезать гриб у основания ножки. После этого не­ обходимо присыпать в грибнице ме­ сто среза травой.

ричневого цвета. С п о р ы почти ш а р о ­ видные, гладкие. Ножка высотой до 7 см и т о л щ и ­ ной до 3 см, плотная, цилиндричес­ кая, иногда к основанию р а с ш и р е н ­ ная, белая, с одним д в о й н ы м к о л ь ­ ц о м или двумя к о л ь ц а м и ( о с т а т к и общего и частичного покрывал). Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет на почве на полянах, травянистых местах, по к р а ю дорог, на у л и ч н ы х г а з о н а х и даже на кучах мусора. Во многих стра­ нах м и р а введен в п р о м ы ш л е н н у ю культуру. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н растет с мая по о к ­ тябрь. Срезается ножом у основания ножки.

ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ ШАМПИНЬОН ДВУКОЛЬЦЕВОЙ

Ш и р о к о культивируется в 70 стра­ нах мира. Пригоден для всех видов кулинарной обработки. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Известны три р а з н о в и д н о с т и этого гриба: б е л а я , коричневая и кремовая. Ш л я п к а д о ­ стигает 5—10 см в диаметре, вначале полукруглая, позже выпукло-рас­ простертая, иногда в центре чешуй­ чатая, от беловатой до грязно-корич­ невой с различными оттенками, к к р а ю светлее, п р и п р и к о с н о в е н и и о к р а ш и в а е т с я в к р а с н о в а т ы й цвет. Край ш л я п к и плоскозагнутый, с о с ­ татками частного покрывала. Мякоть белая, на изломе розове­ ет и слегка краснеет, с к и с л о в а т ы м грибным запахом и вкусом. Пластин-

Пригоден для всех видов кулинар­ ной обработки. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба 5—15 см в диаметре, вначале п о ­ лушаровидная, позже в ы п у к л о - р а с ­ простертая, с завернутым краем, бе­ лая, беловатая, г р я з н о - б е л а я , глад­ кая, матовая. В центре малозаметные прижатые чешуйки. Мякоть белая, очень плотная, на изломе розоватая и потом т е м н е ю ­ щая, с п р и я т н ы м запахом и вкусом. П л а с т и н к и с в о б о д н ы е , частые, у з ­ кие, вначале розоватые, позже ш о к о ладно-коричневые. Споровый порошок темно-ко­ 21

ки с в о б о д н ы е , ч а с т ы е , у м о л о д ы х грибов розовато-серые, у зрелых — темно-коричневые, с фиолетовым от­ тенком. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. Споры ширококруглые, яйцевидные, гладкие, светло-корич­ невые. Н о ж к а гриба в ы с о т о й до 20 с м , толщиной до 6 см; цилиндрическая, ровная, беловатая, у ш л я п к и слегка о к р а ш е н н а я в к р а с н о в а т ы й цвет, гладкая, волокнистая, с толстым от­ стающим беловатым кольцом. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб встречается р е д к о , но б о л ь ш и м и г р у п п а м и , растет на богатых гумусом почвах, на кучах на­ воза, в заповедных целинных степях, в полезащитных лесополосах, на лес­ ных полянах, лугах, выгонах, в пар­ ках, садах, огородах, п о о б о ч и н а м дорог. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н растет с и ю н я по октябрь. Аккуратно срезается но­ ж о м , чтобы не повредить грибницу.

травы, а иногда его м о ж н о найти в городских парках, на газонах, лужай­ ках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н и з я щ н ы й встреча­ ется с и ю н я п о о к т я б р ь . С р е з а й т е гриб ножом на 1—2 см выше основа­ ния ножки.

ШАМПИНЬОН КРИВОЙ Очень вкусен, правда, обладает своеобразным анисовым запахом, что нравится далеко не всем. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает 12 см в диаметре. У м о ­ лодых грибов о н а круглой ф о р м ы , п о з ж е с т а н о в и т с я р а с к р ы т о й . Цвет ее молочно-белый, на верхушке и м е ­ ется заметный тупой бугорок. Ш л я п ­ ка слегка волокнистая, при надавли­ вании желтеет. М я к о т ь ш л я п к и т о н к а я и не м я ­ систая. П л а с т и н к и — свободно п р и ­ легающие, достаточно широкие, близко р а с п о л о ж е н н ы е друг к другу. У м о л о д ы х грибов о н и белого или с в е т л о г о ц в е т а , чуть п о з ж е с т а н о ­ вятся с е р ы м и или к р а с н о в а т ы м и , в конечном итоге о к р а ш и в а ю т с я в темные тона и п о к р ы в а ю т с я к р а с н о ­ ватыми или к о р и ч н е в ы м и к р а п и н ­ ками. Споровый порошок имеет пур­ п у р н о - к о р и ч н е в ы й оттенок. Н о ж к а у гриба имеет ц и л и н д р и ­ ческую форму и достаточно большая по размеру: она может вырастать до 12 см в высоту и 0,8—2 см в ширину. Кверху ножка сужается; у основания

ШАМПИНЬОН ИЗЯЩНЫЙ Вкусен при всех видах кулинарной обработки. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба диаметром 2—4 см. Ножка высо­ той около 3 см и т о л щ и н о й до 0,5 см. Этот гриб — маленькая копия шам­ пиньона о б ы к н о в е н н о г о . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Шампиньон изящный — редкий гриб. Растет он всегда среди 22

шляпки, над манжеткой — шелкови­ сто-волокнистая. Манжетка у этого вида ш а м п и н ь о н о в достаточно тон­ кая и свисающая, с внутренней сто­ роны покрытая кожистыми бородав­ ками. У н о ж к и внизу есть остроко­ нечный клубень, вырастая из кото­ рого ножка становится сильно изог­ нутой и полой. Молодой шампиньон кривой с не­ раскрытой шляпкой очень напомина­ ет белую ядовитую поганку. Но у п о ­ ганки б е л а я и б л е с т я щ а я п о в е р х ­ ность ш л я п к и , к тому же кожица ее немедленно желтеет при п р и к о с н о ­ вении. К р о м е т о г о , ш а м п и н ь о н , в отличие от белой поганки, не растет из вульвы (клубня). Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. В отличие от других ш а м ­ п и н ь о н о в , к о т о р ы е растут п р е и м у ­ щественно в лиственных лесах, ш а м ­ пиньон кривой предпочитает хвой­ ные леса (сосновые, еловые и пихто­ вые). С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н кривой можно соби­ рать с начала лета до середины осе­ ни. Следует обрезать ножку пример­ но посередине. После этого необхо­ димо п р и с ы п а т ь в г р и б н и ц е место среза травой.

тый, с небольшими желтоватыми пятнами, которые по своей структу­ ре несколько напоминают чешуйки. Молодой гриб имеет полушаровид­ ную шляпку диаметром 7—8 см. За­ тем она достаточно быстро р а с к р ы ­ вается и становится почти плоской. К о ж и ц а г р и б н о й ш л я п к и по к р а ю завернута немного внутрь. При при­ косновении она сразу же желтеет. Мякоть у этого вида ш а м п и н ь о н а тоже беловатого цвета. На ш л я п к е она н е с к о л ь к о т о л щ е , чем в других частях гриба, и имеет м и н д а л ь н ы й запах. Если мякоть надрезать, то цвет ее станет с е р о - к о р и ч н е в ы м . П л а с ­ тинки у этого гриба нечастые, нере­ гулярные и достаточно далеко отсто­ ящие друг от друга. Цвет их меняется с возрастом гриба: у молодого ш а м ­ п и н ь о н а этого вида о н и б о р д о в ы е пли к р а с н ы е , а позднее становятся ч е р н о - к о р и ч н е в ы м и . Края п л а с т и ­ н о к имеют беловатые пятна в виде хлопьев. Споровый порошок темно-корич­ невого, практически черного цвета. Ножка булавовидная, а когда шляпка распрямляется, перестает вытягиваться. В этот период появля­ ется беловатый дряблый воротничок под пластинками. Его можно без тру­ да оторвать, если потянуть кверху. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Ш а м п и н ь о н коренастый произрастает на л е с н ы х п о л я н а х и лугах, о с о б е н н о л ю б и т м е л о в ы е , а потому богатые кальцием почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Эти ш а м п и н ь о н ы растут в п е р и ­ од с июля по сентябрь, но все же ре­ к о м е н д у е т с я с о б и р а т ь их с начала

ШАМПИНЬОН КОРЕНАСТЫЙ Этот в и д ш а м п и н ь о н а не о ч е н ь вкусен. Однако при особом способе приготовления м о ж н о добиться от­ личнейшего вкуса и запаха. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб белова­ 23

та серо-коричневыми пятнами и на ощупь достаточно шероховатая, в отличие от бледной поганки. К тому же на изломе ядовитый гриб приоб­ ретает ярко-желтый цвет, а не р о з о ­ вый, как в случае с ш а м п и н ь о н о м . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Шампиньон лесной растет на почве в хвойных и смешанных ле­ сах, особенно часто встречается о к о ­ ло муравейников или на них. Селит­ ся он в одиночку или группами. П л о ­ доносит через каждые две недели. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот замечательный гриб встре­ чается в наших лесах с июля по о к ­ тябрь. Аккуратно срезайте гриб н о ­ жом, чтобы не повредить грибницу.

июля до середины августа, посколь­ ку в это время шампиньон коренас­ т ы й обладает наиболее н е ж н о й м я ­ котью. Шампиньоны достаточно мягкие, и их можно полностью упот­ реблять в пищу, в связи с чем этот гриб срезают у основания ножки. Как только вы срежете гриб, присыпьте грибницу землей.

ШАМПИНЬОН ЛЕСНОЙ, благушка М а л о и з в е с т н ы й гриб. П р и г о д е н д л я всех в и д о в к у л и н а р н о й о б р а ­ ботки. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба 5—15 см в диаметре, вначале я й ­ цевидно-кольчатая, потом плоско­ распростертая, часто с бугорком, бу­ ровато-коричневая, с мелкими буры­ ми чешуйками. М я к о т ь гриба б е л а я , на и з л о м е розовеет, с мягким сладковатым вку­ сом и слабым грибным запахом. Пла­ стинки свободные, частые, розовые, в зрелости темно-коричневые. Споровый п о р о ш о к коричневый. Споры яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, светло-коричневые. Ножка гриба высотой до 15 см и т о л щ и н о й до 1,5 см, немного утол­ щена к о с н о в а н и ю и полая внутри. Ф о р м а н о ж к и ц и л и н д р и ч е с к а я или о б р а т н о б у л а в о в и д н а я , белая, гряз­ но-белая, с узким белым пленчатым и часто исчезающим кольцом. У шампиньона лесного есть двой­ ник — ядовитая бледная поганка. При сборе грибов следует учитывать, что шляпка ш а м п и н ь о н а лесного п о к р ы ­

ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ (луговой) Ц е н н ы й гриб о т л и ч н о г о в к у с а , пригоден для всех видов кулинарной обработки. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба 5—12 см в диаметре, вначале полу­ шаровидная, затем распростертая, с выпуклым центром, белая или бело­ вато-серая, шелковистая, сухая, го­ лая, изредка в центре мелкочешуйча­ тая. Мякоть белая, на изломе розове­ ющая, с характерным запахом аниса и п р и я т н ы м вкусом. П л а с т и н к и — свободные, ш и р о к и е , розовые, затем темно-шоколадно-бурые. Споровый порошок темно-корич­ невого цвета. С п о р ы ш и р о к о э л л и п ­ соидные, гладкие, коричневатые. 24

Н о ж к а гриба может д о с т и г а т ь в диаметре 3 см. О б ы ч н о она бывает ц и л и н д р и ч е с к о й или обратнобулавовидной, белая волокнистая, с бе­ лым, иногда исчезающим кольцом. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет на почве на лугах, лесных полянах, пастбищах, в огоро­ дах, садах, на выгонах, в степях. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб растет с мая по о к ­ тябрь. Срезайте его у основания н о ж ­ ки, стараясь не повредить грибницу.

ренней стороны ш л я п к и расположе­ ны на достаточно большом расстоя­ н и и . Цвет п л а с т и н о к ш а м п и н ь о н а овечьего с н а ч а л а и м е е т н е ж н о - с е ­ рый оттенок, затем ярко-розовый, а потом т е м н о - к о р и ч н е в ы й . Споровый порошок пурпурнокоричневый. Ножка размером в 8—13 см в ы с о ­ той и 1,5—3 см в толщину, беловато­ го цвета, на изломах желтеющая. Она достаточно т о н к а я и имеет н е б о л ь ­ шую кожистую манжетку сразу под шляпкой. Молодой шампиньон овечий легко перепутать с ядовитой белой поган­ кой. Н о есть несколько важных отли­ чий, обратив в н и м а н и е на которые м о ж н о спасти свою ж и з н ь . Белая п о ­ ганка, в отличие от этого вида ш а м ­ п и н ь о н а , имеет ч и с т о - б е л ы е п л а с ­ тинки и к тому же растет из клубня. Следует расчистить почву вокруг о с ­ нования гриба, и если покажется вульва, из которой растет гриб, то это белая поганка. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот вид ш а м п и н ь о н а о ч е н ь л ю б и т с о л н ц е , п о э т о м у его м о ж н о н а й т и на о т к р ы т ы х л е с н ы х опушках и полянах, в негустых садах, открытых парках и на лугах. Правда, иногда его м о ж н о встретить и п о д кустарниками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П р о и з р а с т а е т ш а м п и н ь о н о в е ­ чий ( п о л е в о й ) с с е р е д и н ы лета д о к о н ц а о с е н и . С о б и р а ю т его с а м ы м обычным способом — обрезают ножку гриба п р и м е р н о посередине, после чего п р и с ы п а ю т место среза травой.

ШАМПИНЬОН ОВЕЧИЙ (полевой) Этот вид ш а м п и н ь о н а многие грибники даже предпочитают луго­ вому шампиньону из-за его приятно­ го анисового запаха. Однако во вре­ мя приготовления этот с п е ц и ф и ч е с ­ кий запах теряется, к тому же гриб становится несколько пресноватым. Значит, не забудьте о специях. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба до 20 см д и а м е т р о м , белая, жел­ теющая п р и п р и к о с н о в е н и и , у ста­ реющих грибов она желтая или свет­ ло-охряная, гладкая либо с мелкими чешуйками. Пластины долго сохра­ няются ж е л т о в а т ы м и , затем с т а н о ­ вятся б л е д н о - м я с н ы м и , у с т а р ы х грибов — ш о к о л а д н о - к о р и ч н е в ы м и . У молодого гриба шляпка имеет п о ­ лукруглую форму, однако потом она раскрывается и становится похожей на раскрытый зонтик. У зрелых гри­ бов шляпка плоская и выпуклая. Мякоть белая, беловатая, у старых грибов охряная. П л а с т и н к и с внут­ 25

ШАМПИНЬОН ТОНКИЙ

С Т А Н И Я . Ш а м п и н ь о н кривой ш и ­ роко распространен в еловых, с о с н о ­ вых и буковых лесах. Он любит тень и растет по преимуществу во влаж­ ных и темных местах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб м о ж н о собирать п р и м е р н о с середины июня до середины октяб­ ря. Ножом следует обрезать гриб в месте соединения ш л я п к и и ножки. Ни в коем случае не вырывайте ш а м ­ п и н ь о н из з е м л и , иначе разрушите грибницу.

Этот вид шампиньонов отличает­ ся приятным анисовым вкусом. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка этого ш а м п и н ь о н а т о н к а я , диаметром до 8 см. Постепенно раскрываясь, шляп­ ка гриба становится похожей на плос­ кий зонтик. Поверхность волокнис­ тая, не имеет чешуек. Цвет шляпки кремово-желтый, но при надавлива­ нии шляпка становится желтой. Мякоть у этого гриба имеет более с и л ь н ы й запах а н и с а , чем м я к о т ь полевого шампиньона. Пластинки у вида тонкие и немного прозрачные. Цвет можно определить как розовый или темно-розовый у молодого гри­ ба и ш о к о л а д н ы й или к о р и ч н е в о черный — у старого. Споровый порошок пурпурного цвета. Ножка у шампиньона тонкая и полая, достигает 8 см в высоту. У ос­ нования ножка утолшается и стано­ вится клубневидной, как у ш а м п и н ь ­ она кривого. К о ж и с т а я манжетка у него очень длинная и дряблая, поэто­ му может свисать до земли. Шампиньон тонкий легко спутать с бледной поганкой. Чтобы не допус­ тить подобной о ш и б к и , следует иметь в виду, что у бледной поганки отсутствуют розовые или ш о к о л а д ­ ные пластинки с внутренней сторо­ ны шляпки. И хотя ножка ш а м п и н ь ­ она к р и в о г о и м е е т к л у б н е в и д н у ю форму (это не настоящий клубень, а просто утолщение), она не растет из клубня, как бледная поганка.

БОЛЕТОВЫЕ, трубчатые Грибы этого семейства достаточ­ но о д н о о б р а з н ы . О н и растут всего несколько суток, мясистые. Их стро­ ение одинаковое: шляпка и цент­ ральная ножка. Внизу ш л я п к и имеется трубчатый слой, который обычно легко отделя­ ется от ш л я п к и . Обычно ее диаметр варьируется в пределах до 20 см. Гри­ бы могут весить от нескольких грам­ мов до 4 кг. Растут болетовые грибы в основном в лесах. Грибы этого семейства, как прави­ ло, съедобны. Правда, бывают не­ съедобные — из-за горького и н е п р и ­ ятного вкуса шляпки. БЕЛЫЙ ГРИБ, боровик Этот гриб всем грибам гриб, н е ­ даром в пароде назвали его «полков­ ником», и никто уже его не разжалу-

РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ 26

ет! Уж так он вкусен, так хорош хоть в пирогах, хоть в грибных щах! В Н Е Ш Н И Й В И Д . Б е л ы й гриб боровой имеет бороздчатую шляпку д и а м е т р о м 6—25 с м , о н а т е м н о г о каштаново-коричневого цвета. У м о ­ лодых грибов она ш а р о в и д н а я , но постепенно становится п л о с к о - в ы ­ пуклой и п р а к т и ч е с к и р а с п р о с т е р ­ той. М я к о т ь белая, не м е н я е т своего цвета. Вкус и запах приятные. Труб­ ки сначала белые, потом желто-зеле­ ные. Споровый порошок коричневый. Н о ж к а в ы с о т о й от 6 д о 15 с м (иногда достигает 20 см) и 3—10 см в диаметре, светлого красно-коричне­ вого цвета, вся покрытая к р а с н о - к о ­ ричневой сеткой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Белый гриб боровой соби­ рают в больших количествах не толь­ ко в Европе, где он встречается чаще всего, но и в Северной Америке. Он растет в сосновых борах, прежде все­ го под соснами. Изредка может быть найден и под елями, пихтами или бу­ ками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет белый гриб с июля по ав­ густ. Его следует срезать у основания ножки.

ка может достигать 22 см, но встре­ чаются и более крупные грибы — с д и а м е т р о м ш л я п к и 25—27 с м ; о н а г л а д к а я и л и т о н к о в о й л о ч н а я , во влажную погоду с т а н о в и т с я слегка слизистой, в сухую погоду может ра­ стрескиваться. Окраска ш л я п к и пре­ имущественно светлая: от белой до слегка коричневой. Вначале шляпка полушаровидная, потом подушковидная. С п о р о н о с н ы й слой ш л я п к и и м е ­ ет трубчатое м е л к о п о р и с т о е с т р о е ­ н и е . Цвет п о в е р х н о с т и трубчатого слоя молодых грибов белый, у старых грибов имеет слегка кремоватый от­ тенок, после сушки трубчатый слой остается белым. Мякоть гриба плотная, белая (при сушке мякоть также остается белой), на изломе не меняет цвета, не имеет вкуса и обладает п р и я т н ы м а р о м а ­ том. Споровый порошок желто-ко­ ричневый. Ножка у гриба высотой до 20 см и т о л щ и н о й до 10 с м . С н а ч а л а о н а имеет к л у б н е в и д н у ю форму, затем становится почти ц и л и н д р и ч е с к о й , утолщенной внизу и посередине. Она б е л о в а т о - к о р и ч н е в о г о цвета и п о ­ крыта пятнистым буроватым рисун­ ком. Гриб используется в свежем виде, а также для сушки и маринования. В пищу употребляется ш л я п к а с верх­ ней частью ножки. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Встречается белый гриб березовый по всей лесной зоне евро­ пейской части России, в средних широтах Северной и Северо-Восточ-

БЕЛЫЙ ГРИБ БЕРЕЗОВЫЙ Обладает п р е к р а с н ы м и вкусовы­ ми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Отличается от других белых грибов более крупным и мясистым плодовым телом. Ш л я п ­ 27

она клубневидная, затем почти ц и ­ л и н д р и ч е с к а я , у т о л щ е н н а я внизу и посередине. Цвет ножки беловатый или светло-бурый, с белым или бу­ роватым сетчатым рисунком в верх­ ней части или по всей ножке. Гриб белый еловый обычно пута­ ют с белыми грибами дубовым и б о ­ ровым. Для белого елового характер­ ны каштаново-коричневая шляпка, трубки сначала белые, потом желтозеленые и белая сетка в верхней час­ ти белой ножки. Гриб белый дубовый имеет кожисто-коричневую шляпку и коричневую ножку, всю покрытую выразительной белой сеткой. Растет он в лиственных лесах под дубом и буком. У белого гриба борового п о ­ чти к р а с н о - к о р и ч н е в а я ш л я п к а , а его с и л ь н о у т о л щ е н н а я н о ж к а вся покрыта красно-коричневой сеткой. Растет под соснами. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб белый е л о в ы й р а с ­ тет в хвойных лесах, как п р и р о д н ы х , так и культурных, сопровождая ель до с а м о й верхней г р а н и ц ы ее р а с ­ п р о с т р а н е н и я . О н встречается т а к ­ же в садах и п а р к а х . И з р е д к а его м о ж н о найти и п о д д р у г и м и х в о й ­ н ы м и деревьями. Растет гриб белый еловый в умеренном поясе С е в е р н о ­ го п о л у ш а р и я , но не везде о д и н а к о ­ во обильно. Ч а щ е всего встречается в Европе. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Наиболее часто встречается бе­ л ы й е л о в ы й в к о н ц е лета и начале осени. Собирать грибы следует при помощи острого ножа, которым не­ обходимо срезать ножку посередине, стараясь не повредить грибницу.

ной Азии, на Кавказе и даже в запо­ лярной тундре среди карликовых бе­ рез. Он растет на всех почвах, кроме т о р ф я н и с т ы х , в лесах, где встреча­ ются березы, в чистых березняках, и н о г д а в о с и н н и к а х , о б ы ч н о по опушкам. К сожалению, в последнее время стал довольно редким. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Л у ч ш е всего с о б и р а т ь грибы в п е р и о д с и ю н я по о к т я б р ь (иногда белый гриб березовый можно встре­ тить после первых заморозков). Их осторожно срезают ножом на рассто­ янии 1,5—2 см от земли.

БЕЛЫЙ ГРИБ ЕЛОВЫЙ Гриб о ч е н ь ц е н и т с я за в ы с о к и е вкусовые качества. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб крупный (его м а с с а м о ж е т д о с т и г а т ь 2 к г ) . Ш л я п к а его в д и а м е т р е д о с т и г а е т 20—25 см, гладкая или тонковойлоч­ ная, во влажную погоду — слегка сли­ зистая. Вначале ш л я п к а п о л у ш а р о ­ видная, потом п о д у ш к о в и д н а я , к о ­ ричнево-бурая. Мякоть плотная, белая, на изло­ ме не меняет цвета, без вкуса, с п р и ­ ятным запахом. При сушке мякоть не темнеет. Трубчатый слой м е л к о п о ­ ристый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зе­ леноватого (после сушки трубчатый слой у молодых грибов остается бе­ лым). Споровый п о р о ш о к желтоватый. Ножка гриба вырастает длиной до 20 см и толщиной до 10 см. Сначала 28

БЕЛЫЙ ГРИБ СОСНОВЫЙ

шей страны и Западной Европы. Ра­ стет в сосновых лесах на песчаных почвах, предпочитает моховые и л и ­ ш а й н и к о в ы е боры. Встречается н е ­ часто. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Белый сосновый гриб м о ж н о с о ­ бирать с июля по октябрь. Не следу­ ет забывать, что собирать его жела­ тельно, пока плодовое тело плотное, а трубочки спороносного слоя белые или желтоватые, но не зеленоватые. В старых грибах в результате распада часто накапливаются вредные веще­ ства, поэтому такими грибами мож­ но отравиться.

Съедобный гриб, обладающий превосходными вкусовыми каче­ ствами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а гри­ ба может достигать 25 см в диаметре. Как правило, она гладкая и волокни­ стая. Белый гриб сосновый отлича­ ется от других белых грибов полуша­ ровидной и н е м н о г о у п л о щ е н н о й формой, шоколадно-коричневым, реже темно-вишневым цветом ш л я п ­ ки и более т о л с т о й к л у б н е в и д н о й ножкой. По краю шляпка имеет чуть розоватый оттенок. Мякоть белая, с грибным запа­ хом, на изломе белого цвета и более рыхлая, чем у березового белого гри­ ба. Спороносный слой ш л я п к и труб­ чатый, у м о л о д ы х г р и б о в — б е л о желтый, у старых имеет зеленоватый оттенок. Споровый порошок желто-зеле­ ного цвета. Ножка очень толстая, вначале я й ­ цевидная, затем удлиняется, но утол­ щение в средней ее части и ближе к основанию остается, она темноватокоричневая, с сетчатым рисунком по всей поверхности, имеет длину 15— 17 см и ширину 15—20 см. Белый сосновый гриб использует­ ся в пищу свежим, сушеным и мари­ нованным. В пищу идет и шляпка, и ножка гриба. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Белый гриб сосновый рас­ пространен на северо-востоке Р о с ­ сии, в с и б и р с к о й тайге, в хвойных лесах западноевропейской части на­

БОЛЕТ КОРОЛЕВСКИЙ Этот гриб вкусен, но, поскольку численность д а н н о г о вида в п о с л е ­ днее время резко с н и з и л а с ь , лучше его не собирать. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а гри­ ба п е р в о н а ч а л ь н о и м е е т ш а р о в и д ­ ную форму. П о с т е п е н н о она увели­ чивается в диаметре до 8—15 см. Цвет ш л я п к и к р а с н о в а т ы й или к р о в а в о красный на розовом или бледно-жел­ том грунте. В наиболее затемненных местах в лесу ш л я п к а п р и о б р е т а е т бледно-желтый или розово-красный оттенок. В зрелом возрасте она п о л ­ н о с т ь ю у т р а ч и в а е т к р а с н ы й тон и становится светлой. Поверхность ш л я п к и покрыта гладкой, слегка п о ­ трескавшейся кожицей. Мякоть гриба светло-желтая или сочно-лимонно-желтая. На верхуш­ ке н о ж к и и вокруг трубочек м я к о т ь 29

ярко-желтая, под кожей шляпки чуть р о з о в а я . В о с н о в а н и и н о ж к и мякоть окрашена в пурпурно-кар­ минные или розовые оттенки. Окрас­ ка мякоти не изменяется. Гриб и м е ­ ет с л а б ы й запах и п р и я т н ы й вкус. Трубочки сначала бледно-желтые, позже насыщенного лимонного или з о л о т и с т о - ж е л т о г о цвета, п р и р о с ­ шие к ножке. У старых грибов тру­ бочки з е л е н о в а т о - о л и в к о в ы е , п р и ­ давленные. Поры того же цвета, что и трубочки. П р и п о в р е ж д е н и и они становятся слегка голубоватыми. Споровый порошок оливково-коричневатый. Ножка булавовидная, лнмонножелтая, у о с н о в а н и я имеет л е г к и й к а р м и н н о - р о з о в ы й оттенок. З н а ч и ­ тельную часть ножки покрывает тон­ кая желтая сеточка, книзу она стано­ вится п р о д о л ь н о - я ч е и с т о й , с п р о ­ жилками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот теплолюбивый гриб п р е д п о ч и т а е т буковые леса, растет на травянистых известковых почвах. Он достаточно распространен в Ев­ ропе, в т о м числе и в России, но чис­ ленность его постепенно снижается. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб м о ж н о встретить с мая по сентябрь, но от сбора его следует воз­ д е р ж а т ь с я в целях п о в ы ш е н и я его популяции.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб легко уз­ нать по полой н о ж к е , к р а с н о - к о р и ч ­ невой чешуйчатой шляпке и ш и р о ­ ким краям трубочек. Болетинус п о л о н о ж к о в ы й имеет шероховатую красно-коричневую ш л я п к у д и а м е т р о м 4—12 с м . К р а я трубочек ш и р о к и е , желтого или зе­ лено-желтого цвета. М я к о т ь ж е л т о в а т а я , не м е н я ю ­ щ а я цвета. Вкус иногда н е с к о л ь к о жгучий, запах п р и я т н ы й . С п о р ы светло-желтые. Споровый порошок светлого жел­ то-зеленого цвета. Ножка размером от 3 до 9 см в вы­ соту и 1—3,5 см в ширину, коричне­ ватого цвета, п о л а я , с к о р и ч н е в ы м кольцом. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается и с ­ ключительно под лиственницами во всем умеренном поясе Северного п о ­ лушария. В низинах растет реже, а на холмах — обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Основной период роста — с июля до ноября. Срезать нужно ножом под корень, чтобы не повредить гриб­ ницу. БОЛЕТ ПОЛУБЕЛЫЙ Этот гриб встречается редко, п о ­ этому его следует сохранять. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Молодые гри­ бы имеют шляпку в виде полусферы, старые — в ы п у к л у ю , п о д у ш к о в и д ную или н е м н о г о б о л е е п л о с к у ю , иногда ш и р о к у ю , с бугорком. Д и а ­ метр ш л я п к и от 5 до 12 см. К о ж и ц а

БОЛЕТИНУС ПОЛОНОЖКОВЫЙ Гриб с хорошими вкусовыми каче­ ствами. 30

шелковисто-войлочная, позже глад­ кая, но не масленистая, окрашена в различные оттенки: от бледно-охря­ ного до светло-коричневого, по кра­ ям — коричневая. Трубочки бледно- или золотистожелтые, позже становятся зеленожелтоватыми с оливковым отливом, при нажатии не меняют цвета. Поры гого же цвета, округлые или углова­ тые. Мякоть гриба мягкая, белого или бледно-желтого цвета, около трубо­ чек и в н о ж к е з о л о т и с т о - ж е л т а я , имеет к и с л о в а т ы й запах и с л а б ы й вкус. Споровый порошок оливково-охряного цвета. Ножка крупная — достигает 15 см в высоту, т о л щ и н о й от 2 до 5 см. У молодых грибов она клубневидная, вздутая, с в о з р а с т о м п р и о б р е т а е т форму цилиндра или становится уд­ линенной, с клубневидным утолще­ нием в о с н о в а н и и . Вначале н о ж к а такого же цвета, как и шляпка, поз­ же становится все более желтой. Она редко бывает равномерно о к р а ш е н ­ ной и часто имеет л и ш ь желтую вер­ хушку. Основной цвет — к р а с н ы й , с полосками, пятнами или пунктиром. Поверхность ножки восковая, волок­ нистая, немного шероховатая, у ос­ нования покрыта хлопьями. Ножка покрыта сеткой, без прожилок. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб п р е д п о ч и т а е т т е п ­ л ы й к л и м а т , растет он п р е и м у щ е ­ ственно в пойменных дубовых и бу­ ковых лесах. Также встречается в дру­ гих лиственных лесах и даже под с о ­ снами.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб м о ж н о найти с июня по о к ­ тябрь, но от сбора лучше воздержать­ ся из-за его редкости.

КАШТАНОВЫЙ ГРИБ Ц е н н ы й промысловый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка раз­ мером от 5 до 10 см в диаметре, крас­ новато-бурого, к а ш т а н о в о г о цвета, плоско-выпуклая, бывает с загнуты­ ми вверх краями, сухая и гладкая. М я к о т ь б е л а я , цвета не меняет, плотная, имеет приятный грибной запах, горьковатая на вкус. Трубча­ тый слой белый или желтовато-кре­ мового цвета, мелкопористый. Тру­ бочки с округлыми спорами. Споровый порошок белого цвета. Ножка в высоту 7—10 см, т о л щ и ­ ной 2—4 см, красновато-бурая, п о ­ лая, цилиндрическая и гладкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб п р е д п о ч и т а е т ш и р о к о л и с т в е н н ы е , а также с о с н о во-дубовые леса, открытые места, опушки, редины. Любит песчаную почву, близкие воды. Растет доволь­ но часто, создает группки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб в августе и с е н ­ тябре. С р е з а ю т п о с е р е д и н е н о ж к и . Гриб не л о м к и й , так что особенных условий транспортировки не требует.

КОЗЛЕНОК ПУСТОНОГИЙ ВНЕШНИЙ ВИД. Диаметр ш л я п к и 5—20 см, в период созрева31

МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ

н и я у молодых грибов ш л я п к а в ы ­ пуклой ф о р м ы , позже становится распростертой, с небольшим тупым бугром, иногда встречаются грибы со вдавленной ш л я п к о й . Цвет ш л я п ­ ки м о ж е т в а р ь и р о в а т ь с я от ж е л т о коричневого до к р а с н о - к о р и ч н е в о ­ го. Д о созревания поверхность ш л я п ­ ки войлочная, потом становится су­ хой и чешуйчатой. Края шляпки не­ ровные, прерванные, беловатого цвета.

Подходит и для жарки, и для к о н ­ сервирования. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а г р и ­ ба в диаметре достигает 7 см. Цвет в сырую погоду бывает желтовато-зе­ л е н ы й , а в сухую — ж е л т о в а т ы й . Шляпка слизистая и горбовидновыпуклой ф о р м ы . Мякоть гриба обладает п р и я т н ы м вкусом и запахом. Цвет желтый, а на разрезе краснеющий. По своей струк­ туре мякоть очень плотная. Трубча­ тый слой имеет грязновато-желтый цвет, угловатые поры. Споровый порошок обычно свет­ л о - ж е л т о г о цвета. С п о р ы по своей структуре з е р н о в и д н о й и л и у д л и ­ ненно-эллипсоидной формы. Ножка масленка болотного в вы­ соту достигает 8 см, а в толщину 0,5 см. По своей структуре очень плот­ ная. Обладает цилиндрической ф о р ­ мой, с клейким белым или зеленова­ тым кольцом. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб м о ж н о встретить в основном в заболоченных сосновых лесах. Масленок болотный распрос­ транен практически на всей т е р р и ­ тории России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать грибы рекомендуется в августе—сентябре. Как правило, сна­ чала срезают острым н о ж о м ножку г р и б а на р а с с т о я н и и 1,5—2 с м от поверхности земли, а затем обреза­ ют шляпку гриба на расстоянии 0,5— 1 см. Ш л я п к и и ножки грибов кла­ дут в отдельную тару.

М я к о т ь гриба б л е д н о - ж е л т а я , хрупкая и нежная. Особого вкуса и запаха не имеет. Т р у б о ч к и т р у д н о отделяются от мякоти ш л я п к и , к о ­ роткие, зеленовато-желтого цвета. По­ ры такого же цвета, широкие, частые, сильно вытянутые. Споровый порошок оливкового цвета. Высота н о ж к и гриба 5—8 см, ее д и а м е т р 1—2 см. Ф о р м а н о ж к и ц и ­ л и н д р и ч е с к а я или б у л а в о в и д н а я , в о с н о в н о м изогнутая и п о л а я . На верхней части ножки находится к о л ь ц о к о р и ч н е в о г о цвета, ее н и ж ­ н я я часть п о к р ы т а м е л к и м и ч е ш у й ­ ками. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Этот вид ш и р о к о рас­ п р о с т р а н е н в З а п а д н о й Е в р о п е . Ра­ стет на к и с л ы х почвах, его м о ж н о встретить под лиственными дере­ вьями. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. К о з л е н о к п у с т о н о г и й растет с и ю л я п о о к т я б р ь . С о б и р а т ь грибы н у ж н о о с т о р о ж н о , отделяя при п о ­ мощи ножа от травы и мха, аккурат­ но срезая посередине ножки. 32

МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ Хорош и для жарки, и для консер­ вирования. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба в диаметре составляет 10 см. Ее поверхность округло-выпуклая, гладкая и п о д у ш к о о б р а з н а я . Очень слизистая. Цвет шляпки в сухую п о ­ году ж е л т о - о х р я н ы й , а в с ы р у ю — коричнево-бурый. Мякоть не имеет н и к а к о г о запа­ ха, но обладает п р и я т н ы м вкусом. П о своей структуре она мягкая и не толстая. На изломе своего цвета не меняет. Цвет мякоти желтовато-бе­ л ы й . Трубчатый слой взрослых гри­ бов отличается от трубчатого слоя молодых грибов — у молодых он белый или с в е т л о - ж е л т ы й , а у ста­ рых — светло-серо-желтый. Короткие трубочки ж е л т о г о цвета. Обладает округлыми п о р а м и , которые выде­ ляют капли сока молочно-белого цвета. Споровый порошок обычно жел­ того цвета. С п о р ы я й ц е в и д н о й или эллипсоидной ф о р м ы . Ножка масленка зернистого в вы­ соту достигает 4—8 см, а в толщину 1—2 см. П о с в о е й структуре о ч е н ь плотная. Ножка желтого цвета, с не­ большими коричневыми чешуйка­ ми, без кольца. В основном употребляется све­ жим, маринованным и соленым. Н е ­ обходимо только перед приготовле­ нием снять кожицу со шляпки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб, как п р а в и л о , растет группами. Его м о ж н о встре­

тить в сосновых лесах в средней п о ­ лосе России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезоном сбора масленка зернис­ того считается период с июня по о к ­ тябрь. Способ сбора этого гриба н и ­ чем не отличается от способа сбора масленка болотного.

МАСЛЕНОК КЕДРОВЫЙ Гриб следует оберегать из-за его редкости. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает 3—15 см в диаметре. В молодом возрасте имеет п о л у ш а р о ­ видную форму, позже становится п о д у ш к о в и д н о й , иногда с б у г р о м , волокнистая. Окраска шляпки ко­ ричневая. В сырую погоду она саль­ ная, но очень быстро высыхает и ста­ новится восковой и волокнистой. Мякоть у гриба желтая или оран­ ж е в а я . Гриб и м е е т ф р у к т о в о - м и н д а л ь н ы й запах, на вкус он н е м н о г о к и с л о в а т ы й . Трубочки о к р а ш е н ы в оранжево-коричневый цвет, о л и в к о во-охряный или г р я з н о - ж е л т ы й . Поры окрашены в тот же цвет, что и трубочки. Они в ы д е л я ю т к а п е л ь к и мол очно-белесой жидкости, которая при высыхании образует коричневые пятна. Споровый порошок коричневато­ го цвета. Ножка масленка кедрового высо­ той 4—12 см, а т о л щ и н о й 1—2,5 см, имеет т о л с т о е о с н о в а н и е , к о т о р о е кверху сужается. Сплошная или вол­ нистая о х р я н о - к о р и ч н е в а я поверх33

стящая. Кожица ш л я п к и , как и у дру­ гих маслят, скользкая и легко с н и м а ­ ется. М я к о т ь я р к о - ж е л т а я , на и з л о м е быстро становится розово-фиолето­ в о й . Вкус и запах г р и б н ы е , с п о р ы б л е д н о - ж е л т ы е . Края трубочек л и монно-желтые, долго бывают з а к р ы ­ тыми желтовато-белым покрывалом. Споровый порошок коричневый. Ножка достигает 4—12 см в высо­ ту и 1—2,5 см в диаметре. Она ц и л и н ­ дрической ф о р м ы , о б ы ч н о желтого цвета, о коричневыми крапинками и желтоватым кольцом. Это отличный съедобный гриб, п р и г о д н ы й для л ю б о й к у л и н а р н о й обработки. Перед приготовлением скользящую кожицу лучше снять. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Масленок лиственнич­ н ы й всегда растет под р а з н ы м и в и ­ дами европейских, азиатских и аме­ риканских лиственниц. Плодовые тела обычно появляются в большом количестве на хвое или в траве и все­ гда в радиусе корневой системы д е ­ рева. На определенных местах этот гриб м о ж н о регулярно собирать д е ­ с я т к и лет. Н о после гибели дерева постепенно умирает и грибница. Ра­ стет масленок л и с т в е н н и ч н ы й в л е ­ сах, где есть л и с т в е н н и ц ы , от н и з и н до гор. О б ы ч н о он п о я в л я е т с я и в некоторых парках и садах под выса­ ж е н н ы м и там м е с т н ы м и и э к з о т и ­ ческими видами л и с т в е н н и ц . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Масленок л и с т в е н н и ч н ы й р а с ­ тет с и ю н я д о н о я б р я . С р е з а т ь его нужно у самого основания ножом так, чтобы не повредить грибницу.

ность выделяет м о л о ч н ы е к а п л и и п о к р ы т а к р у п и н к а м и , к о т о р ы е со временем чернеют. Превосходны маринованные мас­ л я т а (как п р а в и л о , о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы ш л я п к и ) . Маслята хороши и в жареном виде, и в супах. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Само название этого гри­ ба говорит о том, что он произраста­ ет в хвойных и кедровых рощах. Боль­ ше всего маслят в сухом бору и л и ­ ш а й н и к о в о м сосняке. Маслята охот­ нее плодятся среди мелких хвойных п о р о с л е й и в новых посадках. Эти грибы довольно часто встречаются в Сибири и Карпатах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Маслята собирают с лета до осе­ ни. Цветение сосны — верная п р и ­ мета — пора за масленком кедровым. В это время появляется первый уро­ жай маслят. С цветами лесных л и п появляется второй подрост. После­ д н и й , третий слой нарождается пос­ ле сенокоса и жатвы, одновременно с цветками вереска. Эти грибы сле­ дует срезать под к о р е н ь , п р и с ы п а я затем место среза травой и листьями.

МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ Украсит стол в любом виде. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Масленок л и ­ с т в е н н и ч н ы й относится к наиболее часто встречающимся видам маслят. У него л и м о н н о - ж е л т ы й цвет ш л я п ­ ки, диаметром 4—15 см, она сначала п о л у к р у г л а я , п о т о м п л о с к а я , на ощупь слизистая, в сухую погоду бле­ 34

МАСЛЕНОК НАСТОЯЩИЙ

Южную Америку, Австралию и т. д. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растут эти грибы с лета до осени, а на юге уже с весны. Масленок п о ­ здний собирают во второй половине августа, в сентябре и первой полови­ не о к т я б р я . Срезать н у ж н о н о ж о м под корень, чтобы не повредить гриб­ ницу.

У этого гриба несколько названий: обыкновенный, поздний, желтый. Он относится к числу грибов отличного качества. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Масленок на­ стоящий имеет скользкую коричне­ вую шляпку диаметром 4—12 см. У молодого гриба ш л я п к а п о л у ш а р о вндная, затем уплощенная, с неболь­ шим бугорком, а позже она становит­ ся распростертой. М я к о т ь белая или желтоватая, у основания может быть коричневого цвета. Вкус фруктовый, с приятным запахом. Трубочки приросшие, блед­ но-желтые, впоследствии п р и о б р е ­ тают оливковый цвет. Споровый порошок коричневый, споры светло-желтые. Н о ж к а достигает в высоту 3—11 см, а в ширину 1—2,5 см, она желто­ ватая, клубневидная. На ножке при­ сутствует п л е н ч а т о е п о к р ы в а л о , объединяющее ее с полями шляпки. Под п о к р ы в а л о м н о ж к а гриба, как правило, имеет коричневую окраску. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Масленок настоящий — гриб, ж и в у щ и й п о д с о с н о й , ч а щ е всего под теми ее видами, которые имеют по две иглы в пучке. Растут они п о д с о с н о й л е с н о й и с о с н о й горной, а также под м н о г о л е т н и м и сосновыми иголками и ветками. Поэтому их м о ж н о найти и в горах, и в с у б а л ь п и й с к о й з о н е . Вместе с сосной они были также занесены в

МАСЛЕНОК СЕРЫЙ Вкусен, как и все маслята. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д о с ­ тигает 10 см в диаметре, подушковидная, часто с бугорком, светло-серая, с зеленоватым или фиолетовым от­ тенком, слизистая. Мякоть белая, водянистая, в о с ­ н о в а н и и н о ж к и ж е л т о в а т а я , затем буроватая. На изломе часто становит­ ся зеленоватой. Трубчатый слой с е ­ ровато-белый, серовато-бурый. Тру­ бочки ш и р о к и е , нисходящие. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка высотой до 9 см, плотная. Имеет ш и р о к о е белое войлочное кольцо, которое по мере роста мас­ ленка быстро исчезает. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в молодых сосновых и лиственных лесах, часто большими группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб растет с июня по с е н ­ тябрь. Срезать нужно под корень о ч е н ь а к к у р а т н о , чтобы не п о в р е ­ дить грибницу.

35

МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙ (песчаный)

ется также в З а п а д н о й С и б и р и , на Кавказе — в хвойных (обычно сосно­ вых) лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с августа по сентябрь. Его надо аккуратно срезать н о ж о м , с т а р а я с ь не п о в р е д и т ь грибницу, а затем присыпать место среза листь­ ями.

Его еще называют масленком жел­ то-бурым, пестреем, желтым осино­ виком, болотным моховиком. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Моховик жел­ т о - б у р ы й и м е е т б а р х а т и с т у ю , во влажную погоду скользкую шляпку диаметром 5—14 см, желто-коричне­ вого цвета. Мякоть мягкая, мясистая, желто­ ватая, иногда светло-оранжевая, на изломе быстро становится с и н е - з е ­ л е н о й . Вкус п р и я т н ы й , запах ф р у к ­ товый. Края трубочек о л и в к о в о - к о р и ч н е в ы е , в п о в р е ж д е н н ы х местах синеют. С п о р ы бледно-желтые. Споровый порошок коричневый. Ножка высотой 3—9 см и 2,5—4 см в диаметре, цилиндрическая, с утол­ щ е н н ы м основанием, желто-корич­ невого цвета. Мякоть ножки доста­ точно твердая, волокнистая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Моховик желто-бурый — верный спутник сосны, особенно если она растет на кислой почве. Он д о с т а т о ч н о ч а с т о в с т р е ч а е т с я на н и з м е н н ы х и холмистых местах, где растет под горной и л е с н о й с о с н а ­ ми. Встречается этот гриб и на т о р ­ ф я н и к а х — под болотной с о с н о й , а также в ы с о к о в горах, в субальпийс­ кой зоне, под многолетними с о с н о ­ выми иголками и ветками. Центр р а с п р о с т р а н е н и я моховика ж е л т о б у р о г о — Е в р о п а , з д е с ь он растет вплоть до Лапландии на севере, Кор­ сики — на юге и Кавказских гор — на Востоке. В Восточной Азии и Север­ ной Америке он не растет. Встреча­

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ Известен и под многими другими названиями, например решетник, подрешетник, козлиный гриб, подлютник, козляк. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Моховик зеле­ н ы й имеет бархатистую шляпку д и ­ аметром 3—10 см, коричневую, н е растрескавшуюся, выпуклую, м я с и ­ стую, бархатистую, сухую, оливковобурого или ж е л т о в а т о - о л и в к о в о г о цвета. Мякоть беловатая, слабо с и н е ю ­ щ а я , рыхлая. Трубчатый слой п р и ­ р о с ш и й или слегка н и с х о д я щ и й к ножке. Цвет ярко-желтый, позже — зеленовато-желтый, с крупными н е ­ ровными угловатыми п о р а м и . Края трубочек золотисто-желтые, в п р и ­ мятых местах грязно-синие. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка высотой 6—12 см, диамет­ ром 1,2—2 см, желтая. Сверху утол­ щена, книзу сужена, часто изогнута, сплошная. Моховик зеленый в н е ш н е похож на моховик пестрый и обильно рас­ тет одновременно с ним в о д и н а к о ­ вых местах. Н о у н е г о ж е л т о в а т ы е 36

трубки и желтая ножка, а шляпка в потрескавшихся местах не краснеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в л и с т в е н ­ ных, хвойных лесах и кустарниках, обычно на о с в е щ е н н ы х местах (по обочинам дорог, канав, на опушках), иногда растет на гнилой древесине, муравейниках. С е л и т с я чаще о д и ­ ночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с и ю н я по о к т я б р ь (до осенних заморозков). Срезать реко­ мендуется н о ж о м , чтобы не п о в р е ­ дить грибницу.

и относительно д л и н н ы е . Поры та­ кого же цвета, ш и р о к и е , при нажа­ тии синеют. Споровый порошок бледно-ко­ ричневый. Ножка достигает 6—10 см в ы с о ­ той и 1,5—2,5 см в диаметре. Имеет ц и л и н д р и ч е с к у ю форму, кверху утолщается, а книзу заостряется. Бледно-желтая поверхность н о ж к и покрыта мелкими коричневатыми хлопьями или в о л о к н и с т о й р а з м ы ­ той сетью. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А С ­ ТАНИЯ. Моховик коричневый очень часто встречается в Европе. Его мож­ но увидеть в лиственных и хвойных лесах. Растет большими группами. В сырую погоду может быть покрыт бе­ ловатой плесенью, которой заражает и другие грибы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а т ь н а ч и н а ю т с августа. Последние грибы исчезают только в конце октября. Острым ножом сле­ дует срезать гриб под самую шляпку. Чтобы с о х р а н и т ь свежесть г р и б о в , лучше всего использовать корзину из ивовых прутьев. От воздействия сол­ нечных лучей следует притенять верх корзины дубовыми листьями.

МОХОВИК КОРИЧНЕВЫЙ Гриб обладает прекрасными вку­ совыми качествами. Он пригоден как для жарки, варки, сушки, так и для маринования и засолки. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает 3—12 см в диаметре. В более раннем возрасте она полушаровид­ ная, затем становится подушковидной, с п л о с к о й с е р е д и н о й , в более позднем виде — в д а в л е н н о й . Цвет шляпки о л и в к о в ы й или о л и в к о в о коричневый, в раннем возрасте с т и ­ пичным горчично-желтым отливом, который с возрастом исчезает. М я к о т ь у моховика коричневого беловато-желтая, в раннем возрасте очень твердая, а в дальнейшем ста­ новится м я г к о й и губчатой. Запах имеет слабый, вкус не очень острый. При нажатии мякоть не синеет. Тру­ бочки ярко-желтые, позже зеленова­ то-желтые, с коричневым оттенком

МОХОВИК ПЕРЕЧНЫЙ, козляк Вкусен, полезен и красив. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а до 12 см в д и а м е т р е , п л о с к о - в ы п у к л а я , гладкая, по краю более т о н к а я . Цвет желто-бурый или рыжеватый. В 37

аметром 3—12 см, у взрослого гриба растрескавшуюся и в трещинах п о ­ красневшую. Мякоть желтая, медленно с и н е ю ­ щая. Края трубочек желто-зеленова­ тые, в примятых местах — с и н е - з е ­ леные. Споры светло-коричневые, сверху срезанные. Споровый порошок коричневатооливковый. Н о ж к а достигает в высоту 3—10 см, а толщиной 0,7—1,4 см, ц и л и н д ­ рическая, изогнутая, желтая, в н и ж ­ ней части красная. Особенно вкусны молодые плоды. Старые грибы быстро размягчаются или же бывают изъедены л и ч и н к а ­ ми н а с е к о м ы х . В с ы р у ю погоду на моховике паразитирует сумчатый грибок, чья белая грибница с белы­ ми спорами покрывает все плодовое тело моховика. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Моховик пестрый встре­ чается п о д р а з л и ч н ы м и п о р о д а м и лиственных и хвойных деревьев. Он обильно произрастает с лета и до осе­ н и повсюду, к р о м е т о р ф я н и к о в и высоких гор. Растет в небольших к о ­ личествах в лиственных лесах Север­ ной Америки и Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. М о х о в и к п е с т р ы й с о б и р а ю т в июле — октябре. Срезать его нужно ножом под корень, стараясь не п о ­ вредить грибницу.

мокрую погоду шляпка липкая, в су­ хую — гладкая и блестящая. Мякоть беловато-желтоватая, к р а с н е ю щ а я на и з л о м е . Трубчатый с л о й не отделяется от ш л я п к и . О н ржаво-бурый или красно-бурый, с большими угловатыми, иногда радиально расположенными порами. Споровый порошок желто-ко­ ричневый. Ножка до 10 см высотой, 1—2 см т о л щ и н о й . Цвет такой же, как у ш л я п к и , в нижней части — желтый. Внизу ножка суженная или ровная, часто согнута. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Козляк распространен в европейской части России, на Кав­ казе, реже — в Сибири. Растет в с ы ­ рых сосновых лесах и на сфагновых болотах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с середины августа по октябрь. Срезать следует ножом под корень, чтобы не повредить гриб­ ницу. МОХОВИК ПЕСТРЫЙ (трещиноватый) Годится во всех видах. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Моховик пес­ трый можно легко распознать по краснеющему основанию ножки и потрескавшейся шляпке у взрослого плода. Существует несколько видов г р и б о в , в н е ш н е о ч е н ь похожих на этот моховик и отличимых л и ш ь под микроскопом по форме спор. Моховик пестрый (трещинова­ тый) имеет бархатистую шляпку д и ­

ПОДБЕРЕЗОВИК У этого гриба много н а з в а н и й : бе­ резовик обыкновенный, обабок, баб38

ка, серый гриб, черныш, черноголовик. Подберезовик — гриб, обладаю­ щий превосходными вкусовыми ка­ чествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Он имеет глад­ кую полукруглую шляпку диаметром 5—15 см, серо-, черно- или красно­ вато-коричневую. Мякоть беловатая, у старых гри­ бов — серая и не меняет на срезе цвет. У молодых грибов мякоть достаточ­ но твердая, но со временем, особенно в сырую погоду, становится мягкой и губчатой. Вкус и запах п р и я т н ы е , грибные. Края трубочек сначала б е ­ лые, потом грязно-белые, позже се­ роватые. Споровый п о р о ш о к коричневый. Ножка высотой 8—20 см, в д и а ­ метре 1—3 с м , т о н к а я , с о вздутым основанием. Поверхность беловатая, вся покрыта т е м н о - к о р и ч н е в ы м и и даже черными чешуйками. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А С ­ ТАНИЯ. Подберезовик растет около или под различными видами березы, в том числе и экзотическими, выса­ женными в парках и садах. Этот гриб широко распространен во всем уме­ ренном поясе Северного полушария. Обильно растет в Европе и Северной Америке, встречается за П о л я р н ы м кругом, на Аляске и в Гренландии, где растет с низкорослыми тундровыми видами берез. Подберезовик встреча­ ется и в Южной Америке. Встречается в березовых или сме­ шанных с березой лесах по всей л е с ­ ной зоне (до тундровых березняков Л а п л а н д и и ) . Растет ч а щ е всего на

опушке или на поляне, по обочинам лесных дорог и на пригорках. Мож­ но найти гриб и в зарослях карлико­ вой березы в низменных лесах, и в го­ рах, но на кислых почвах и на т о р ф я ­ никах он появляется очень редко. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Появляется п о д б е р е з о в и к е к о н ­ ца мая и растет д о п о з д н е й о с е н и . Срезать рекомендуется н о ж о м , а к ­ куратно, чтобы не повредить гриб­ ницу. ПОДБЕРЕЗОВИК БОЛОТНЫЙ Прекрасный ароматный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а г р и ­ ба г р я з н о в а т о - б е л а я , с з е л е н о в а т о бурым о т т е н к о м , д и а м е т р о м 5—10 см. Мякоть беловатая или светложелтая. Трубочки сначала светложелтые, затем желто-коричневые. Споровый порошок желто-ко­ ричневый. Н о ж к а высотой 3—7 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, тонкая, белая, мякоть водянистая, без особого вкуса и за­ паха. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в заболоченных л е ­ сах. В России встречается обычно в тундровой и лесотундровой зонах. С Е З О Н СБОРА, С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается часто и о б и л ь н о в июле — сентябре. Гриб срезают ост­ рым ножом осторожно, чтобы не на­ р у ш и т ь г р и б н и ц у , на р а с с т о я н и и 1,5—2 см от земли.

39

ПОДБЕРЕЗОВИК РОЗОВЕЮЩИЙ

ки весьма м н о г о о б р а з е н — с е р ы й , желтый, оливковый, черный, корич­ невый. По краям и в середине — охрян о - ж е л т ы й . К о ж и ц а подберезовика бархатистая, в раннем возрасте м о р ­ щинистая, затем становится сухой и растрескавшейся. Во влажную пого­ ду клейкая. М я к о т ь у серого п о д б е р е з о в и к а беловатая или б л е д н о - ж е л т а я . При надрезе она сначала краснеет, потом чернеет и становится твердой. Тру­ бочки окрашены в белый, желто-се­ р ы й цвет, при п о в р е ж д е н и и с т а н о ­ вятся ф и о л е т о в ы м и или с е р ы м и . Поры о к р а ш е н ы так же, они о ч е н ь узкие и угловато-округлые. Споровый порошок серо-корич­ невого цвета. Ножка вырастает до 5—16 см, ее диаметр достигает 0,8—4 см. О б ы ч ­ но сильно вздутая, со временем она приобретает ц и л и н д р и ч е с к у ю ф о р ­ му с утолщенным верхом или заост­ ренным основанием. По белому фону расположены п у н к т и р н ы е че­ шуйки черного, потом коричневого цвета. При нажатии ножка темнеет. Сушеные подберезовики по кало­ рийности стоят наравне с хлебом, превосходят по полезности капусту, огурцы и лук. Они хороши всегда: в жареном виде, в кулебяке, в пирогах, соусе, соленьях и в сушке. Лучше все­ го они усваиваются измельченными или размолотыми в порошок. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Подберезовик серый встречается о ч е н ь часто в буковых рощах, в лиственных лесах (буководубовых, с тополями, березами и орешником). Он растет и в разрежен-

Гриб — украшение лукошка. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Имеет неболь­ шую желто-бурую или с в е т л о - п я т ­ нистую шляпку в молодом возрасте полушаровидной ф о р м ы , а затем она становится подушковидной. Мякоть гриба светлая, на изломе розовеет, потом темнеет. Трубочки бледноватые, при нажиме становят­ ся розовыми. Споровый порошок светло-ко­ ричневого цвета. Ножка короткая, высотой 3—5 см, диаметром 1—2 см. Как правило, бе­ лого цвета, с густыми черно-бурыми чешуйками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в березовых, с о с н о в о - б е р е з о в ы х влажных лесах, по окраинам болот, на торфянистой почве. В России растет в тундровой и лесотундровой зонах. С Е З О Н СБОРА, С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается этот гриб достаточ­ но редко. Сезон сбора — с августа по сентябрь. Срезают гриб на расстоя­ нии 1,5—2 см от земли, осторожно, чтобы не нарушить грибницу.

ПОДБЕРЕЗОВИК СЕРЫЙ Гриб, обладающий п р е к р а с н ы м и вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка 3 - 1 5 см в диаметре сначала имеет полуша­ ровидную форму, затем подушковидную, позже уплощенную. Цвет ш л я п ­ 40

ных светелках березовых лесов, чаще на опушках, лесных полянах, обочи­ нах лесных дорог. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Подберезовики собирают с и ю н я по о к т я б р ь . П е р в ы й с л о й г р и б о в появляется в начале июня и совпада­ ет с цветением рябины. Второй под­ рост — после сенокоса, в жатву, а тре­ тий — после отлета стрижей. Искать их лучше по росе, в дождь. Специаль­ ной палочкой с рогатиной на конце удобно с н и м а т ь листву со ш л я п к и гриба. Срезайте гриб осторожно н о ­ жом около ш л я п к и .

м и , г р а б а м и , л и п а м и . Весьма р а с ­ п р о с т р а н е н в Е в р о п е , о с о б е н н о на юге. Встречается в Северной Амери­ ке и Северной Африке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела появляются с вес­ ны и растут до осени. Срезать грибы нужно ножом, стараясь не повредить грибницу.

ПОДКЕДРОВИК Прекрасный, полезный, «духови­ тый» гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка подкедровика относительно широкая, может достигать 13 см в д и а м е т р е . Сначала она подушковидной ф о р ­ м ы , позже с т а н о в и т с я р а с п р о с т е р ­ той, с бугорком или небольшим уг­ лублением посередине. Шляпка цвета слоновой кости, беловатая, по краям бледно-желтая. В сырую п о ­ году кожица ш л я п к и клейкая, блес­ тящая и гладкая. При нажатии окра­ шивается в фиолетовый цвет и легко отделяется от ш л я п к и . М я к о т ь беловатого или желтого цвета, при нажатии может стать серофиолетовой. Цвет трубочек сначала такой же, как у ш л я п к и , позже ста­ новится л и м о н н ы м или желтым. Поры маленькие, неравномерные и с к о ш е н н ы е , такого же цвета. П о р ы выделяют капли молочного, красно­ ватого или коричневатого цвета, н е ­ много позже появляется темный пунктир. Споровый порошок серо-желтый. Ножка в высоту достигает 15 с м , ее д и а м е т р 0,5—3 с м , как п р а в и л о ,

ПОДДУБНИК, синяк Очень вкусный и ц е н н ы й гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Поддубник имеет кожистую бурую или зеленокоричневую ш л я п к у диаметром 6— 20 см. Мякоть гриба желтоватого или сероватого цвета, на изломе не меняет цвета. Запах и вкус приятные, харак­ терно грибные; Края трубочек у мо­ лодых грибов белые, потом ж е л т о зеленые. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка высотой 10—25 см, в диа­ метре 2—5 с м , с в е т л о - к о р и ч н е в а я , по всей длине покрыта заметной бе­ лой сеткой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА Р А С П Р О С ­ Т Р А Н Е Н И Я . Поддубник растет под европейскими и американскими ви­ дами д у б о в . В л и с т в е н н ы х лесах и парках его находят также под бука­ 41

цилиндрической ф о р м ы , неровная и изогнутая, внутри сплошная. О с н о в ­ ной ее цвет м о л о ч н о - б е л ы й , к о т о ­ рый со временем покрывается блед­ н о - ж е л т ы м и или к р а с н о - к о р и ч н е ­ выми штриховыми крапинками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Подкедровик распростра­ нен в Центральной и Южной Евро­ пе. Растет преимущественно на плос­ когорных местностях, на высоте бо­ лее 1500 м, реже его можно встретить на равнинной местности, как прави­ ло, по соседству с кедром. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб растет с и ю н я по о к ­ тябрь. Его следует аккуратно срезать под к о р е н ь , стараясь не повредить грибницу. Н о п о с к о л ь к у этот гриб р е д к и й , лучше воздержаться от его сбора.

ют. Она достигает в высоту 10—15 см, а в толщину 1,5—2 см. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в березово-сосновых и елово-дубовых лесах. В России встречается в центральной и северо­ западной части. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается редко и необильно в августе — сентябре. Срезать гриб сле­ дует о с т р ы м н о ж о м на р а с с т о я н и и 1,5 см от земли. ПОДОСИНОВИК (осиновик) ЖЕЛТО-БУРЫЙ Подосиновик желто-бурый — от­ л и ч н ы й гриб, его м о ж н о и с п о л ь з о ­ вать свежим и заготавливать в п р о к всеми способами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Подосиновик желто-бурый имеет н е ж н у ю , барха­ тистую, утолщенную полукруглую шляпку диаметром 4—15 см, часто с перепончатым краем. Цвет ш л я п к и желто-оранжевый, желто-коричне­ вый. Мякоть белая, на разрезе о к р а ш и ­ вается в р о з о в а т о - л и л о в ы й цвет, у основания ножки — в сине-зеленый большей или меньшей и н т е н с и в н о ­ сти. Вкус и запах грибные. Края тру­ бочек у подосиновика очень мелкие, у молодого гриба серые, затем серокоричневые. Споровый порошок желто-ко­ ричневый. Ножка высотой 5—10 см, диамет­ р о м 2—5 с м , б е л е с а я , вся п о к р ы т а коричнево-черными или черноваты­ ми чешуйками.

ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ Особенно хорош жареный, да еще с картошечкой. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Имеет к о ж и с ­ тую б е л у ю , с р о з о в а т ы м о т т е н к о м шляпку диаметром до 20 см. У моло­ дого гриба ш л я п к а полушаровидная, позже распростертая. Мякоть у гриба белая, на изломе с т а н о в и т с я с в е т л о в а т о - с е р о й . Тру­ бочки светлые, со временем желто­ ватые. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Н о ж к а гриба белая, снизу утол­ щ е н н а я , с белыми о т с т а ю щ и м и че­ шуйками, которые к старости темне­ 42

РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Подосиновик желто-бу­ рый растет в смешанных лиственных лесах, кроме того, он встречается и на болотах. Растет не только в лесах, но и в садах и парках под отдельны­ ми березами и осинами. Гриб этот на­ ходят даже на высоте 2400 м в Кав­ казских горах. В полярной тундре он растет с к а р л и к о в ы м и б е р е з а м и . Встречается и за С е в е р н ы м П о л я р ­ ным кругом — в Гренландии, Лаплан­ дии, на Шпицбергене. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Подосиновик желто-бурый обра­ зует плодовые тела, которые появля­ ются группами или поодиночке л е ­ том и осенью. Срезать его нужно у самого о с н о в а н и я , чтобы не повре­ дить грибницу.

то с сине-зелеными пятнами, вся п о ­ крытая грубыми коричнево-красны­ ми чешуйками. Подосиновик выделяется среди других грибов своим цветом и видом. Очень вкусный и ценный гриб. С ч и ­ тается одним из лучших. Его нельзя спутать ни с одним из ядовитых ви­ дов грибов. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. П о д о с и н о в и к растет в светлых лиственных лесах среди ку­ стов, п о д н и м а я с ь и в ы с о к о в горы. Встречается он и в парках. П о д о с и ­ н о в и к р а с п р о с т р а н е н во всем уме­ ренном поясе Северного полуша­ рия. О н обильно растет в Централь­ ной Европе, в Северной Америке. В Ю ж н о й Европе он редок, а если и встречается, то исключительно в горах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Подосиновики растут с июля до о к т я б р я . Иногда п о я в л я ю т с я уже в и ю н е . Их нужно аккуратно срезать н о ж о м у о с н о в а н и я т а к , ч т о б ы не повредить грибницу.

ПОДОСИНОВИК КРАСНО-БУРЫЙ, красноголовик Хорош во всех видах, особенно в щах. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Красноголо­ вик и м е е т г л а д к у ю п о л у к р у г л у ю шляпку д и а м е т р о м 4—20 с м , о р а н ­ ж е в о - к о р и ч н е в у ю или к о р и ч н е в о красную. Мякоть белая, на разрезе п р и о б ­ ретает цвет от лилового до серо-чер­ ного, в нижней части ножки иногда до слабого зелено-синего. Вкус и за­ пах приятные, грибные. Края трубо­ чек остаются беловатыми. Споровый порошок коричневый. Ножка высотой 5—15 см, диамет­ ром 1,5—5 см, беловатая, внизу час­

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ Высоко ценится у грибников и за вкус, и за красоту. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Польский гриб имеет шляпку диаметром 6—20 см, светлого к а ш т а н о в о - к о р и ч н е в о го цвета. У молодых грибов ш л я п к а подушковидная, выпуклая, позже становится плоской. Мякоть белая, толстая, с о л о м е н ­ но-желтая, на разрезе синеет, потом буреет. Вкус и запах грибные. Края 43

трубочек у м о л о д о г о гриба б е л ы е , затем желто-зеленые. Споровый порошок коричневый. С п о р ы медно-желтые. Ножка высотой 2,5—12 см, д и а ­ метром 1,5—5 с м , белесая, в старо­ сти к о р и ч н е в а т а я , в верхней части о б ы ч н о п о к р ы т а белой с е т к о й , во­ локнистая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА Р А С П Р О С ­ Т Р А Н Е Н И Я . Этот гриб встречается в хвойных лесах, а также в листвен­ ных и с м е ш а н н ы х , п о д с о с н а м и и елями, а также под дубами и буками. П р е д п о ч и т а е т к и с л ы е п о ч в ы как в низинах, так и высоко в горах. Гриб наиболее обилен в Европе, растет и во всем умеренном поясе Северного полушария. Чаще всего встречается в Белоруссии, Прибалтике и на Ук­ раине. Распространен в европейской ча­ сти России, на Кавказе, в С и б и р и , Средней Азии, на Дальнем Востоке. Растет в хвойных, реже в лиственных лесах, иногда у о с н о в а н и я стволов деревьев или на пнях. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит в августе — сентяб­ ре. Срезать нужно ножом у основа­ ния ножки так, чтобы не повредить грибницу.

формы (лопастной, неправильнос к л а д ч а т о й и д р . ) . Реже п л о д о в ы е тела дисковидные или слегка выпук­ лые. Большинство представителей с е ­ мейства л о п а с т н и к о в ы е селится на почве, однако некоторые грибы вы­ бирают и древесину.

ЛОПАСТНИК ТРУБЧАТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а труб­ чатого л о п а с т н и к а имеет 2—6 см в диаметре, воронкообразная, поля ее загнуты в н и з . П о в е р х н о с т ь п о л е й хрупкая и волокнистая. Кожица шляпки покрыта мелкими чешуйка­ ми. Цвет ш л я п к и варьируется от к о ­ ричневого до серо-желтоватого. М я к о т ь б е л а я , х р у п к а я , без о п ­ ределенного запаха, вкус ее н е о с т ­ рый. Складки широкие, неравномер­ ные, плотно прилегающие и нисхо­ дящие до середины ножки. Цвет их сероватый или желтоватый. Споровый порошок белый. Высота ножки может быть до 8 см, а диаметр около 0,8 см. Форма ее ц и ­ л и н д р и ч е с к а я , немного сплюснутая и как бы разможженная. Цвет ножки бледно-желтый или коричневый. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Лопастник трубчатый д о ­ вольно часто можно встретить в хвой­ ных тенистых лесах. Он также растет на влажном мху или на сгнившей и с ы р о й д р е в е с и н е . К р о м е того, этот гриб можно встретить в лиственных лесах, растущим б о л ь ш и м и группа­ ми рядами или кругами.

ГЕЛЬВЕЛЛОВЫЕ, лопастниковые Семейство гельвелловые, или л о ­ п а с т н и к о в ы е , п р е д с т а в л е н о гриба­ ми, плодовые тела которых расчле­ нены на ножку и шляпку различной 44

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Л о п а с т н и к трубчатый растет с сентября по ноябрь, он съедобен, но не обладает особенными вкусовыми качествами, поэтому в кулинарии особенно не ценится.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Сморчок к о ­ нический имеет шляпку ржаво-серо­ го или черноватого цвета высотой 4— 6 см и диаметром 3—5 см (иногда до 8—10 см). Ш л я п к а конической или удлиненно-конической формы, по­ лая, приросшая с краю к ножке. Ее поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми правильными прямо­ угольными я ч е й к а м и . Ребра иногда более темные. М я к о т ь упругая, б е л о в а т а я или светло-серая, без особого вкуса и за­ паха. Споровый порошок белый. Н о ж к а белесая, с в е т л о - ж е л т о в а ­ тая или буроватая, цилиндрическая, полая, бороздчатая, у основания су­ женная или слегка расширенная. Ее длина 3—5 см, диаметр 1,2—2 см. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Сморчок конический встречается во в л а ж н ы х т р а в я н и с ­ тых местах, на п р о г р е т о й з е м л е в с м е ш а н н ы х или хвойных лесах, на опушках и полянах, часто на песча­ ной почве и на гарях. На Т я н ь - Ш а н е этот гриб распространен до верхней кромки ельников и встречается даже на высоте 2600 м над уровнем моря. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С м о р ч о к к о н и ч е с к и й п л о д о н о ­ сит в апреле — мае. Растет п р а к т и ­ чески повсеместно. Срезать реко­ мендуется ножом под корень, остав­ л я я грибницу неповрежденной.

СМОРЧОК ВЫСОКИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Сморчок вы­ сокий — один из самых крупных гри­ бов семейства сморчковые. Его вы­ сота д о с т и г а е т 25—30 см. Ш л я п к а оливково-коричневая, коническая, с ячейками, ограниченными резко в ы д е л я ю щ и м и с я ребрами с к л а д о к . Достигает высоты 4—10 см и ш и р и ­ ны 3—5 см. Мякоть эластичная, беловатая, без вкуса и запаха. Споровый порошок беловатый. Ножка 4—16 см длиной и 3—4 см толщиной, на вершине по диаметру почти равна ш л я п к е , беловатая или охряная, зернистая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Сморчок высокий растет обычно в небольшом количестве на т р а в я н и с т ы х местах, по к р а я м л и ­ ственных и хвойных лесов, на опуш­ ках леса, в хвойных лесах, в садах. Чаще встречается в горах. Нередко можно видеть поселения сморчка высокого на кострищах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плод тела этого гриба развивает­ ся в апреле — июне. При сборе луч­ ше срезать грибы н о ж о м , чтобы не повредить грибницу.

45

СМОРЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ (настоящий)

Северной Америки, а также в Авст­ ралии. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела сморчков образу­ ются обычно весной, в апреле — мае. Срезать рекомендуется н о ж о м под корень, стараясь не повредить гриб­ ницу.

ВНЕШНИЙ ВИД. Сморчок обыкновенный является наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы м представителем рода сморчковых. У него полый хруп­ кий плод, шарообразная ш л я п к а от светло-коричневого до черного цве­ та, иногда вдавленная ножка. С м о р ­ чок о б ы к н о в е н н ы й достигает 6—15 см в высоту. Ш л я п к а яйцевидная или эллипсоидная, с поперечными и п р о д о л ь н ы м и с к л а д к а м и , образую­ щ и м и ячейки неправильной ф о р м ы . Сморчок обыкновенный имеет шляпку высотой 3—5 см и диаметром 3—6 см. М я к о т ь беловатая. Вкус и запах невыразительные. Споровый порошок светло-охря­ н ы й . Ц и л и н д р и ч е с к а я сумка с от­ крывающейся к р ы ш к о й содержит по 8 бесцветных гладких спор, поверх­ ность которых иногда м о ж е т б ы т ь зернистой. Н о ж к а у этого гриба б е л о в а т а я , достигает 5—9 см в высоту и 2—3 см в диаметре, полая, у основания рас­ ш и р е н н а я , беловатая или желтова­ тая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Сморчок обыкновенный растет б о л ь ш и м и пучками повсюду там, где в почве много органических веществ, — от низменностей до вы­ соких гор, в светлых лиственных ле­ сах, на опушках, в садах и парках, в кустарниках, возле свалок и т. п. Рас­ пространен во всем умеренном поясе Северного полушария, от Японии до

СМОРЧОК СТЕПНОЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у это­ го гриба ш а р о в и д н а я , с е р о в а т о - к о ­ ричневого цвета. О н а образуется на очень короткой белой плотной нож­ ке. Плодовое тело сморчка степного достигает в высоту 25 см, а масса — 2 кг. Мякоть светлая, беловатая, доста­ точно эластичная. Споровый порошок светло-серый или белый. Ножка полая, светлая, высотой 10—15 см, т о л щ и н о й 4—5 см. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . С м о р ч о к степной встре­ чается в е в р о п е й с к о й части России и в Средней Азии в п о л ы н н ы х сте­ пях. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П л о д о н о с и т в апреле — и ю н е . Срезать рекомендуется н о ж о м , что­ бы не повредить грибницу.

ГИГРОФОРОВЫЕ Плодовые тела гигрофоров невели­ ки по размерам, но своей окраской — сочетанием красного, зеленого и 46

С Т А Н И Я . Гигрофор б а г р я н ы й рас­ тет на влажных горных лугах. И н о г ­ да его м о ж н о встретить на высоте более 1500 м. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его с августа до начала о к т я б р я . Гигрофор б а г р я н ы й о т н о ­ сится к редким грибам, поэтому не­ желательно использовать его в кули­ нарных и каких-либо других целях.

оранжевого цветов — привлекают к себе в н и м а н и е . В Е в р о п е и м е е т с я примерно 40 видов гигрофоров, рас­ тущих под х в о й н ы м и и л и с т в е н н ы ми деревьями. Многие виды грибов этого семейства м о ж н о встретить и вне леса — на лугах и пастбищах. У большинства шляпки, а иногда и ножки, покрыты л и п к о й слизью. Во влажную я с н у ю погоду с т е к л о в и д ­ ные ш л я п к и дробят и отражают сол­ нечные лучи. Среди гигрофоров нет ядовитых, н о нет и о ч е н ь вкусных грибов. У них весьма водянистая мя­ коть, поэтому они годятся для упот­ ребления л и ш ь в с м е с и с д р у г и м и грибами.

ГИГРОФОР ГРАНАТОВО-КРАСНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД. Диаметр ш л я п к и от 8 до 14 см. Ш л я п к а вы­ п у к л а я , рубчатая, с т р е щ и н а м и по к р а я м , в л а ж н о - с л и з и с т а я . Цвет ее может варьироваться от желтого до вишневого с красноватым оттенком. После созревания гриб бледнеет. Мякоть без запаха, беловатого цвета. Споровый порошок белый. Высота ножки от 6 до 10 см, тол­ щ и н а 0,8—2,5 см. Ф о р м а ее ц и л и н д ­ рическая, иногда овальная, сужает­ ся к основанию, поверхность волок­ нистая, внутри полая и сухая. Цвет такой же, как у ш л я п к и , иногда м о ­ жет быть светлее. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет на влаж­ ных почвах, растет вместе с травой. Его м о ж н о встретить и в г о р и с т о й местности. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб созревает в начале о с е н и . Убедительная просьба к грибникам: не рвите этот редчайший вид!

ГИГРОФОР БАГРЯНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Д о созревания шляпка гриба п о л у к р у г л а я , с л е г к а распростертая, диаметром около 2— 6 см. Позже она становится коло­ кольчатой ф о р м ы . Цвет шляпки ва­ рьируется от вишневого до кровавокрасного, поверхность ее блестящая и немного жирная во влажную пого­ ду. Цвет п л а с т и н о к о р а н ж е в ы й или красный, на срезе — желтоватого от­ тенка. Споровый порошок белый. Н о ж к а гигрофора багряного п о ­ лая, гладкая, кажется немного сдав­ ленной. Цвет ее я р к о - к р а с н ы й , та­ кой же, как и шляпка. Внутри мякоть как у ш л я п к и , так и у ножки водяни­ стая, светло-красного цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­

47

ГИГРОФОР

г и г р о ф о р а м а р т о в с к о г о . Этот гриб отличается коричневым оттенком ш л я п к и и н о ж к и и радиальной в о ­ локнистостью шляпки. М я к о т ь белая или с в е т л о - с е р а я , д о с т а т о ч н о п л о т н а я , у п р у г а я , без особого вкуса и запаха. Споровый порошок беловатый. Ножка высотой 3—6 см, диамет­ ром 2—4 см, часто изогнутая, свет­ ло-серого цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . В Европе этот гриб растет только осенью, а в Северной Амери­ к е — с начала весны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. В России гигрофор козий растет с и ю н я по о к т я б р ь . Рекомендуется срезать гриб ножом, стараясь не п о ­ вредить грибницу.

золотой

(зубьевидный)

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а бело­ ватого цвета, по краям покрыта з о ­ л о т и с т ы м и ч е ш у й к а м и . Ф о р м а ее в ы п у к л а я , д и а м е т р м о ж е т быть д о 7—8 с м . Ш л я п к а о б л а д а е т р е з к и м с п е ц и ф и ч е с к и м запахом. Мякоть внутри ш л я п к и золотого гигрофора белого или желтого цве­ та, мягкая и сочная, без запаха. Пла­ с т и н к и т о л с т ы е , к р е м о в о г о цвета, плотно прилегающие к ш л я п к е . На срезе пластинок могут быть желто­ ватые хлопья. Споровый порошок белый. Высота ножки до 6 см, ее диаметр о б ы ч н о не превышает 2 см. Н о ж к а изогнутая, белого цвета. Поверхность ее плотная, у основания ш л я п к и на­ ходятся хлопьевидные чешуйки жел­ того или золотистого цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гигрофор золотой п р е д ­ почитает известковые почвы, поэто­ му в основном растет в хвойных л е ­ сах и иногда на холмистых поверхно­ стях. В Европе он встречается очень редко, основной район распростра­ нения — Северная Америка. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гигрофор золотой растет с авгус­ та по ноябрь. Гриб редкий, поэтому стоит воздержаться от его сбора.

ГИГРОФОР ЛЕСНОЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб вы­ растает и з - п о д земли с выпуклой шляпкой и раскрывается достаточно быстро до диаметра 5—8 см, иногда д а ж е с в ы ш е 10 с м . Я р к о в ы р а ж е н ш и р о к и й бугор наверху ш л я п к и . Края шляпки загнуты внутрь. К о ж и ­ ца ее немного сальная, в сухую пого­ ду чешуйчатая, на ощупь н а п о м и н а ­ ет войлочную или шерстистую. Цвет ш л я п к и к о р и ч н е в о - о р а н ж е в ы й по краям и более темный посередине. М я к о т ь в н у т р и белая и т о н к а я . Обладает резким скипидарным запа­ хом. П л а с т и н к и редкие и п л о т н ы е , приросшие к нисходящим, восковидные. Д о развития гриба они блед-

ГИГРОФОР КОЗИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гигрофор к о ­ зий иногда считают осенней формой 48

но-кремового цвета, потом к р а с н о ­ ватые. Споровый порошок белый. Высота ножки не превышает 6—8 см, имеет ц и л и н д р и ч е с к у ю форму, книзу сужается. Поверхность ножки немного волокнистая и покрыта че­ шуйками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Гигрофор лесной встреча­ ется довольно редко, наиболее веро­ ятно найти его в лиственных лесах, кроме того, он предпочитает извест­ ковые почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Созревает в конце лета и растет до начала осени. Гриб следует акку­ ратно срезать под корень, стараясь не повредить грибницу.

ГИГРОФОР ЛИСТВЕННИЧНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гигрофор л и ­ ственничный имеет гладкую, скольз­ кую л и м о н н о - ж е л т у ю шляпку, д и а ­ метр ее 2—6 см, несколько темнею­ щую ближе к центру. Пластины бе­ ловатые, иногда светло-желтые. Мякоть светлая, водянистая и очень хрупкая. С п о р о в ы й порошок белый. С п о ­ ры бесцветные. Н о ж к а высотой 4—7 см, т о л щ и ­ ной 0,4—1 см, скользкая, волокнис­ тая, беловатая, вкус и запах невыра­ зительны. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Гигрофор этот растет под л и с т в е н н и ц а м и , п о д н и м а я с ь за ними высоко в горы.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела появляются груп­ пами с осени и до начала зимы. П р и сборе этих грибов следует проявлять о с т о р о ж н о с т ь , чтобы не повредить грибницу.

ГИГРОФОР МАРТОВСКИЙ, снежный гриб В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гигрофор м а р ­ товский имеет прогнутую, сухую, с в о с к о в ы м налетом ш л я п к у д и а м е т ­ ром 5—10 см, окрашенную в розовый или п у р п у р н о - м я с н о й цвет с б е л ы ­ ми пятнами. Пластинки — зубчатосбегающиеся, белые, затем краснова­ то-пятнистые. М я к о т ь белая, с розовым оттен­ ком. Споровый порошок белый. Ножка высотой от 4 до 8 см, тол­ щ и н о й от 1,8 до 3 см, с бордовыми пятнами на сероватой искривленной ножке. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гигрофор мартовский встречается в разных районах Цент­ ральной Е в р о п ы , Северной А м е р и ­ ки и Северной Африки. Этот вид ха­ рактерен для горных хвойных лесов. Иногда он встречается и ниже, чаще всего на известковых почвах, и рас­ тет под елями и соснами, а в Марок­ ко, например, растет под кедрами на в ы с о т е п о ч т и 1500 м н а д у р о в н е м моря. Плодовые тела долго остают­ ся скрытыми под хвоей, иногда п о ­ являясь из-под тающего снега, одна­ ко и н о г д а д о с т а т о ч н о о б н а р у ж и т ь

один, чтобы сразу же найти рядом и множество других. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гигрофор мартовский встречает­ ся с марта до июня, а в Южной Евро­ пе уже с января. Срезать рекоменду­ ется под корень, чтобы не повредить грибницу.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб м о ж н о встретить в любых местах с у м е р е н н ы м к л и м а ­ том. Он произрастает в о с н о в н о м в хвойных лесах, реже — в лиственных. Предпочитает кислые почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот вид денежки, как и все дру­ г и е , р а с т е т все л е т о и в с ю о с е н ь . Обычно гриб встречается не пооди­ ночке, а «семейками». Срезать сле­ дует чуть в ы ш е з е м л и , чтобы избе­ жать повреждения грибницы.

ДЕНЕЖКА КАШТАНОВОКОРИЧНЕВАЯ (рогово-серая) В Н Е Ш Н И Й ВИД. У этого гриба очень характерная форма шляпки — тарелочкой — с немного загнутыми вверх волнистыми краями. Она д о с ­ тигает в диаметре 8 см. У молодых грибов она выпуклая, после сильно расширяется. Мясистая шляпка бле­ стящая на вид, цвет у нее от краснокоричневого до т е м н о - к о р и ч н е в о г о и каштанового, по направлению к середине цвет более темный и интен­ сивный. Мякоть гриба обладает легким фруктовым запахом, но определить, какому и м е н н о фрукту он принадле­ жит, д о в о л ь н о с л о ж н о . П л а с т и н к и шляпки очень ш и р о к и е , частые, ок­ ругленные, почти свободные, с н е ­ ровными зубчатыми краями, по цве­ ту мелово-белые. С п о р о в ы й п о р о ш о к б е л ы й или светло-розовый. Ножка гриба хорошо определяет­ ся по ее войлочному основанию. Она очень эластичная, кверху сужается. Ножка такого же цвета, как и ш л я п ­ ка, только чуть-чуть светлее.

ДЕНЕЖКА КОРНЕВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Небольшой гриб. Ш л я п к а до 10 см в диаметре, вначале она выпуклой или колоколь­ чатой, потом п л о с к о р а с п р о с т е р т о й ф о р м ы , с бугорком в центре. У моло­ дого гриба она белая или желтоватая, затем серовато-желтовато-коричне­ вая, иногда имеет о л и в к о в ы й отте­ нок, более темная в центре. Мякоть плодового тела у нее т о н ­ кая, беловатая или сероватая, со сла­ бым фруктовым запахом, с негорь­ ким приятным и нежным вкусом. Пластинки на спороносной стороне шляпки очень редкие, белого цвета, ш и р о к и е , но иногда по краю более темные, приросшие к ножке зубообразными отростками, слабо прирос­ шие или свободно расположенные и легко отделяющиеся от мякоти. Споры у денежки корневой белые, широкоэллипсоидной формы. Ножка очень высокая — до 20 см, 0,5 см в диаметре, вначале довольно 50

сом. Пластинки нисходящие, узкие, частые, разветвленные, оранжевобуроватые, желто-оранжевые. Споровый порошок белый. Споры эллипсоидные, гладкие, бесцветные. Ножка 5 см в высоту и 1 см в тол­ щину, цилиндрическая, гладкая, од­ ного цвета со ш л я п к о й . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет л и с и ч к а л о ж н а я как большими группами, так и оди­ н о ч н о , п р е и м у щ е с т в е н н о на почве, реже — на гниющей древесине в хвой­ ных и смешанных лесах на всей тер­ ритории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб в июле — авгус­ те. Рекомендуется аккуратно выкру­ чивать его вокруг о с и , с т а р а я с ь не повредить грибницу.

плотная, центральная и ц и л и н д р и ­ ческая, затем полая, упругая, хрящевидная, у основания она покрыта ча­ стыми светлыми волосками. Иногда бывает веретеновидной, корневидно вытянутой и перекрученной. Цвет ее в основном белый, но в верхней час­ ти преобладают коричневые тона. Этот гриб употребляется в пищу свежим. Д л я ж а р к и и в а р к и лучше использовать только молодые грибы. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Д е н е ж к а к о р н е в а я р а с ­ пространена в е в р о п е й с к о й части России и в средней полосе, ареал рас­ пространения ограничен умеренны­ ми ш и р о т а м и . Э т о т г р и б с е л и т с я главным образом в смешанных лесах, но иногда встречается и в хвойных. Чаще всего его м о ж н о найти у о с н о ­ вания стволов и пней. Он относится к довольно редким. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон п л о д о н о ш е н и я включает период с июля по с е н т я б р ь . С о б и ­ рать г р и б ы р е к о м е н д у е т с я , с р е з а я ножки у самой земли, на расстоянии 1—1,5 см от почвы.

ГОМФИДИЕВЫЕ, мокруховые ВОЙЛОЧНЫЙ ЖЕЛТОНОГИЙ ГРИБ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка ок­ ругло-выпуклая, достигает 4—7 см в диаметре. Оранжевая или оранжевокоричневая кожица во влажную п о ­ году становится слизистой, о б ы ч н о же она сухая, волокнисто-войлочная или же чешуйчатая. М я к о т ь в о л о к н и с т а я , на и з л о м е краснеет. Пластинки ш л я п к и имеют нисходящий вид, их бледно-розовый тон с возрастом проявляется все от­ четливее. Старые пластинки черно­ ватого цвета.

ЛИСИЧКА ЛОЖНАЯ, кокошка В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 2—6 см, вначале п л о с к о - в ы ­ пуклая, затем в о р о н к о в и д н а я , с за­ вернутым в н и з к р а е м , о р а н ж е в о желтая, с возрастом выцветающая до беловато-рыжеватого цвета. Мякоть желтоватая, с неприят­ ным запахом и слабым грибным вку­ 51

Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка гриба до 8 см высотой, ци­ л и н д р и ч е с к а я , часто изогнутая, а у основания суженная. Ножка того же цвета, что и шляпка. У молодых э к ­ земпляров поля шляпки соединяют­ ся с ножкой светлым сухим волокни­ стым покрывалом. Верхняя полови­ на н о ж к и взрослых грибов т е м н а я , волокнистая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Этот гриб по большей час­ ти растет во всех средних и возвышен­ ных горных местностях. Войлочный желтоногий гриб произрастает весь­ ма рассеянно, иногда под елями, час­ то под кедрами, реже под соснами, но в любом случае в хвойном лесу. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб м о ж н о обнаружить в лесу в период с и ю н я по октябрь. Ра­ стет гриб не группой, а поодиночке. Гриб лучше срезать чуть выше земли, оставляя кусочек н о ж к и н е с р е з а н н ы м . Место среза г р и б н и к д о л ж е н присыпать осыпавшейся хвоей.

У гриба мягкая, слегка прелая м я ­ коть, желтоватая внутри, а под ш л я п ­ кой и у ножки — винно-красная. П р и надрезе гриба мякоть становится темно-пурпурной. Мякоть имеет с л а б ы й п р и я т н ы й запах и о с т р ы й вкус. Пластинки ш л я п к и толстые, с первоначально тупыми волнистыми краями яркого л и м о н н о г о или золо­ тисто-желтого цвета. П р и н а д а в л и ­ вании у старых грибов пластинки становятся ржаво-коричневыми. Пластинки широкие, прикреплен­ ные, нисходящие и слегка отделены от мякоти ш л я п к и . П о л я ш л я п к и и ножка соединены между собой п о п е ­ речными прожилками. Споровый порошок оранжевожелтый. Н о ж к а гриба в диаметре 1—2 с м , в ы с о т о й 4—9 с м , т в е р д а я , т о н к а я , сдвинутая от центра — э к с ц е н т р и ­ ческая, красновато-желтого или пурпурно-коричневого цвета, п я т н и ­ с т о - в о л о к н и с т а я , к о с н о в а н и ю су­ жается. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Произрастает золотолис­ тник рассеянно, на холмистой мест­ ности, но не выше 1000 м. Гриб п о ­ является в л и с т в е н н ы х и изредка в хвойных лесах, предпочитает кислые почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с и ю л я по о к т я б р ь большими и маленькими группами. Следует о с т о р о ж н о срезать чуть в ы ш е земли, чтобы не потревожить грибницу, обрезанную ножку следу­ ет присыпать листьями.

золотолистник В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает 3—9 см в диаметре, она мясистая. У молодого гриба шляпка сначала выпуклая, затем она стано­ вится распростертой с тонкими заг­ нутыми краями. Сухая, мягкая, вой­ лочная кожица ш л я п к и может быть как пурпурной, так и оливково-красной или коричневой.

52

МОКРУХА ЕЛОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а м о к рухи еловой достигает 10 см в диамет­ ре. Она имеет распростертую форму, а в центральной части шляпка вдав­ лена. Эта выемка неглубокая и круг­ лая, иногда р о в н а я , а иногда будто закручена по с п и р а л и . Края ш л я п ­ ки слегка завернуты. Цвет ш л я п к и к а ш т а н о в о - б у р ы й или с е р о - б у р ы й . Н е к о т о р ы е грибы т е м н о - к о р и ч н е ­ вые, с ф и о л е т о в ы м о т т е н к о м , н е ­ редко с н е б о л ь ш и м и т е м н ы м и п я т ­ нами. У молодого гриба ш л я п к а соеди­ няется с н о ж к о й т о н к о й слизистой пленкой. Может показаться, что этот неприглядный серо-бурый гриб пла­ чет: тягучие, мутные, л и п к и е слезы так и окутывают грибное тело, сви­ сая сосульками с краев ш л я п к и на землю. И м е н н о за эту о с о б е н н о с т ь гриб (и все семейство) получил свое название. Мякоть белая, со слегка горькова­ тым вкусом. Внутренняя часть ш л я п ­ ки молодого гриба светлая, даже бе­ ловатая, п л а с т и н к и к р у п н ы е , т о л ­ стые, но редкие, изгибаются полуду­ гами, расходятся от н о ж к и , словно арки от капителей колонн. С возрас­ том п л а с т и н к и темнеют, с т а н о в я с ь серыми, бурыми и даже п у р п у р н о коричневыми. Споровый порошок темно-ко­ ричневый или черный. Ножка этого гриба окрашена в бе­ лый цвет в верхней части, внизу — в желтый. У взрослого гриба пленка на ножке исчезает, остается только

след: м о ж н о увидеть небольшое н е ­ правильной ф о р м ы кольцо, чуть от­ личающееся по своему цвету от гриб­ ной ножки. Ни у одного гриба боль­ ше нет такого интересного «украше­ ния», и распознать по нему еловую мокруху очень легко. Мокруху еловую следует и с п о л ь ­ зовать сразу же после сбора: м о ж н о в а р и т ь гриб или ж а р и т ь . Д л я д л и ­ тельного х р а н е н и я ( м а р и н о в а н и я и засола) он совершенно непригоден. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет мокруха еловая, как это видно и з ее названия, в еловых и сосновых лесах Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит с июля по о к ­ тябрь, н о чаще всего встречается в лесах в августе — сентябре. Необхо­ димо срезать гриб н о ж о м , чтобы не повредить грибницу.

МОКРУХА ЖЕЛТОНОГАЯ, медно-красный желтоног Гриб, обладающий превосходны­ ми вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба достигает в диаметре 4—10 см. В молодом возрасте она конусовидная, позже полукруглая, уплощенная, причем небольшой бугорок с возрас­ том н е и с ч е з а е т . К о ж и ц а ш л я п к и м е д н о - к р а с н о в а т о - к о р и ч н е в а я или серо-коричнево-оранжевая, в сырую погоду к о ж и ц а с л и з и с т а я , в сухую погоду — голая и г л я н ц е в а я . П о л я ш л я п к и загнутые. У молодых грибов имеется тонкое волокнистое по53

Характерная для мокрух коническая, выпуклая шляпка становится рас­ простертой по мере роста, но буго­ рок посередине нее сохраняется. Цвет ш л я п к и к р а с н о - к о р и ч н е в ы й , б у р о - к р а с н ы й и даже с п у р п у р н ы м оттенком (за что эта разновидность мокрухи и получила свое название). Со временем шляпка гриба выцвета­ ет. У молодых грибов гладкая ш л я п ­ ка покрывается паутинистой слизью, к а к бы о б в о л а к и в а ю щ е й г р и б . С о временем слизь исчезает, но слизис­ тое или в о л о к н и с т о е к о л ь ц о так и остается, благодаря чему легко рас­ п о з н а т ь мокруху среди м н о ж е с т в а других грибов. Мякоть очень толстая, мясистая, у основания ножки — охряно-желтая. Особым запахом и вкусом не об­ ладает. Толстые, частые н и з б е г а ю щие пластинки мокрухи пурпурной сначала имеют светлый серо-желтый цвет, после постепенно темнеют, об­ ретая цвет темного пурпура. Споровый порошок темно-ко­ ричневый, с пурпурным оттенком. Ножка гриба в высоту бывает от 4 до 8 см, а в диаметре не превышает 1—2 см. Она имеет цилиндрическую форму, к о с н о в а н и ю немного сужа­ ется. Цвет н о ж к и ж е л т о - к о р и ч н е ­ в ы й , т е м н о - ж е л т ы й , с красноватым оттенком. Иногда ножка этого гриба так и остается слегка слизистой. В п и щ у лучше у п о т р е б л я т ь с в е ­ ж и м , с о л е н ы м или м а р и н о в а н н ы м . Можно сушить. Категорически нель­ зя варить, так какгриб при такой об­ работке чернеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет мокруха пурпуро-

к р ы в а л о между п о л я м и и н о ж к о й . Мякоть гриба имеет очень слабый запах и п р и я т н ы й н е о с т р ы й вкус. Пластинки отчетливо нисходящие по н о ж к е , в м о л о д о м возрасте они с к р ы в а ю т с я под п о к р ы в а л о м . Цвет пластинок со временем меняется от розового до красноватого, они о п ы ­ ляются черной споровой пылью. Споровый порошок темно-ко­ ричневого, почти черного цвета. Н о ж к а гриба до 8 см в ы с о т о й и 0,5—2 см в диаметре. Ножка полная, д о с т а т о ч н о твердая, с у ж а ю щ а я с я к основанию. Поверхность сухая и во­ локнистая, имеет ту же окраску, что и ш л я п к а гриба. На изломе м я к о т ь н о ж к и желтеет. У о с н о в а н и я ножка имеет золотистый цвет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет на тер­ ритории от морского побережья Ев­ ропы до Альп. Мокруха желтоногая растет под соснами, преимуществен­ но на известковых почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с июля по октябрь. В б о л ь ш и н с т в е случаев м о ж н о встре­ тить о д и н о ч н ы й гриб, редко — ма­ ленькие группы. Гриб лучше срезать на середине н о ж к и , а оставшуюся в земле часть прикрывать опавшей хвоей.

МОКРУХА ПУРПУРОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка этого гриба не бывает с л и ш к о м большой: максимальный ее диаметр не превы­ шает 12 см ( м и н и м а л ь н ы й — 3 см). 54

вая в хвойных лесах, предпочтитель­ нее в сосновых, особенно в молодых посадках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают этот гриб с августа по октябрь. Следует срезать острым н о ­ жом, не повреждая при этом гриб­ ницу.

лесах Европы. Произрастает неболь­ ш и м и группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать гриб м о ж н о с июля по сентябрь, аккуратно срезая его нож­ ку острым ножом.

МОКРУХА РОЗОВАЯ

МОКРУХА ПЯТНИСТАЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба н е б о л ь ш а я , п р и б л и з и т е л ь н о 3—5 см в диаметре, почти всегда вы­ пуклая и гладкая. Ш л я п к а покрыта слизью только у молодых грибов. Особенно скользкой на ощупь ш л я п ­ ка р о з о в о й мокрухи с т а н о в и т с я во влажную погоду: вот тогда эти гри­ бы п о - н а с т о я щ е м у «заливаются го­ рючими слезами». Р о з о в о й назвали эту мокруху за цвет ш л я п к и . Но с возрастом грибы тускнеют и выцветают: и з п р и я т н о розовых постепенно они становятся т а к и м и же н е п р и г л я д н ы м и на вид, как и еловые мокрухи, — серыми, с желтоватым о т т е н к о м . Совсем ста­ рые грибы по внешнему виду не с о ­ ответствуют своему н а з в а н и ю : о н и покрываются тусклыми черными или т е м н о - к о р и ч н е в ы м и п я т н а м и . Споровый порошок красно-ко­ ричневый. У совсем взрослых грибов с л и з ь исчезает, остается л и ш ь к о л ь ц о на ножке: слегка расплывчатое, но всетаки вполне отчетливо различимое. Мокруху розовую можно употреб­ лять в пищу только в свежем виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Мокруха розовая п р о и з -

В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба достигает 3—6 см в диаметре, п о ­ началу к о н и ч е с к о й ф о р м ы , затем плоско-выпуклой, серовато-охрис­ того ц в е т а , с т е м н ы м и п я т н а м и . Очень слизистая. Мякоть молодого гриба беловатая, на срезе заметно краснеющая, с воз­ растом становится коричневой, прак­ тически лишенной вкуса и запаха. Мякоть достаточно мягкая. Пла­ стинки слегка нисходящие по н о ж ­ ке, довольно толстые, сначала свет­ ло-серого цвета, но постепенно чер­ неющие. Споровый п о р о ш о к коричневый, споры веретеновидные. Высота н о ж к и 5—8 см, т о л щ и н а 0,6—1 см; ножка грязно-белого цве­ та сверху, покрытая темными пятна­ ми, а снизу — ярко-желтая, слабос­ лизистая. Форма ножки прямая или изогнутая, структура довольно плот­ ная. Употреблять в пищу мокруху пят­ нистую м о ж н о в свежем, соленом и маринованном виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Этот гриб встречается не только в хвойных, но и в смешанных 55

растает в хвойных лесах, предпочи­ тая леса сосновые. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается этот гриб довольно редко. Собирать его следует с августа до сентября, срезая ножом, стараясь не повредить при этом грибницу.

вятся бежевыми, с розоватым оттен­ ком. Мякоть молодого гриба белая, потом слегка желтоватая. Споровый порошок белого цвета. Этот гриб следует употреблять в пищу в вареном, сушеном и жареном виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот н е о б ы ч н ы й гриб можно найти на пнях и стволах л и ­ ственных деревьев, в дуплах преиму­ щественно березы, вяза, реже — оси­ ны и дуба. Встречается на всей тер­ ритории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет этот гриб в течение всего лета и осени. Следует осторожно сре­ зать ножку гриба посередине, стара­ ясь не повредить грибницу.

ЕЖОВИКОВЫЕ У некоторых видов этого с е м е й ­ ства плодовые тела распростертые, у других имеют вид пенька или к о п ы ­ та, у т р е т ь и х с н а б ж е н ы ш л я п к о й . Встречаются эти г р и б ы п о в с ю д у в лесу — на почве и мертвой древеси­ не. И з них наиболее известны ежо­ вики желтый и пестрый. Всех ежовиковых отличает н а л и ­ чие ш и п и к о в , или сосочков. Плодо­ вые тела имеют шляпку и ножку или бывают коралловидно-разветвлен­ ными, желвакообразными, лопаст­ н ы м и . Ткань плодовых тел о т н о с и ­ тельно плотная, мясистая, у старых грибов почти деревянистая.

ЕЖОВИК ПЕСТРЫЙ Этот гриб имеет и другие назва­ н и я : ежовик черепитчатый, колчак пестрый, рога серны, ястреб-гриб. Гриб, о б л а д а ю щ и й с п е ц и ф и ч е с ­ ким вкусом. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д о с ­ тигает 18—20 см в диаметре. У моло­ дого гриба она плоская, затем в сере­ дине нее появляется вогнутость. Шляпка темно-бурого цвета, усеяна толстыми черно-бурыми чешуями, расположенными концентрически. Нижняя сторона шляпки покрыта серовато-бурыми иголками-сосоч­ ками, несколько н и з б е г а ю щ и м и по ножке, длиной до 1 см. М я к о т ь молодого гриба белая, с

ЕЖОВИК КОРАЛЛОВИДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело этого гриба древовидное или корал­ л о в и д н о - р а з в е т в л е н н о е . Ветви д о ­ вольно мясистые, у молодого гриба белые, затем желтоватые. Почти до самого основания они покрыты ш и ­ п а м и - и г о л о ч к а м и , п о х о ж и м и на иней или бахрому. Иголочки снача­ ла имеют белый цвет, потом с т а н о ­ 56

ный слой, н а п о м и н а ю щ и й пластин­ ки настоящих пластинчатых грибов. Кантарелловые в лесостепной п о л о ­ се Р о с с и и п р е д с т а в л е н ы ч е т ы р ь м я видами. Все они съедобны. Однако с точки зрения заготовок интерес пред­ ставляет только лисичка настоящая. В семействе лисичковые только 4 р о д а и о к о л о 100 в и д о в , к о т о р ы е можно найти во всех частях света. В России известно 3 рода и около д е ­ сятка видов.

приятным пряным запахом, позже приобретает с е р о в а т о - б у р ы й отте­ нок, становится твердой. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка гриба грязно-белая, корот­ кая, плотная, длиной до 9 см. Для приготовления пищи исполь­ зуются т о л ь к о м о л о д ы е г р и б ы с о шляпками диаметром до 6 см. Ежо­ вик пестрый употребляют в вареном и жареном виде, засушивают, в н е к о ­ торых районах страны эти грибы ма­ ринуют и солят. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Ежовик пестрый растет в сухих хвойных лесах с песчаной поч­ вой. Встречается очень редко и н е ­ обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с и ю н я по октябрь. С о б и ­ рать его следует путем в ы к р у ч и в а ­ ния, стараясь не повредить при этом грибницу.

ЛИСИЧКА БАРХАТИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба т о н к о м я с и с т а я , д и а м е т р о м 4—5 см. П е р в о н а ч а л ь н о ш л я п к а в ы п у к ­ лой ф о р м ы , с возрастом она уплоща­ ется до сильно вдавленной, а затем и до воронковидной. Цвет ш л я п к и м о ­ жет быть о р а н ж е в о - ж е л т ы м или оранжево-красноватым. Поля ш л я п ­ ки сильно волнистые, выглядят даже курчавыми. М я к о т ь гриба н е ж н а я , в ш л я п к е она слегка оранжевая, в ножке — бе­ л а я и л и чуть ж е л т о в а т а я . М я к о т ь имеет очень п р и я т н ы й запах и с п е ­ ц и ф и ч е с к и й кисловатый вкус. Тол­ стые пластинки, сильно нисходящие на ножку, разветвлены и соединены между собой т о н к и м и п р о ж и л к а м и . Их цвет сначала тот же, что и у ш л я п ­ к и , но с в о з р а с т о м о н с т а н о в и т с я серо-желтым. С п о р о в ы й п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Ножка гриба высотой 2—3,5 см, в диаметре до 1 см, к основанию сужа-

КАНТАРЕЛЛОВЫЕ, лисичковые У семейства кантарелловые (ли­ сички) плодовые тела шляповидные и трубковидные, со складчатым с п о ­ роносным слоем. У некоторых гри­ бов с п о р о н о с н ы й с л о й н е р о в н ы й , желобчатый или почти гладкий. Многие виды лисичек имеют совер­ шенно различную окраску: от ж е л ­ тых, оранжевых или охряных до бу­ роватых и даже сероватых оттенков. Отличительной чертой л и с и ч к о вых является складчатый с п о р о н о с ­ 57

ется. На ножке имеется тонкое вой­ лочное покрытие. Цвет ножки м е н я ­ ется с возрастом от светло-оранже­ вого до желтоватого. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб весьма п р и в е ­ редлив, его можно встретить только в юго-восточной части Европы. Гриб произрастает на кислых почвах, пре­ имущественно в лиственных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Грибники могут встретить этот гриб в лесу с и ю л я по о к т я б р ь , он может расти одиночно или в малень­ ких группах. И з - з а р е д к о с т и этого вида лисичек стоит оставлять их н е ­ тронутыми.

по нескольку десятков экземпляров. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит этот гриб с августа по сентябрь. Необходимо при сборе пользоваться острым н о ж о м , чтобы срезать плодовые тела под корень, не повреждая грибницу.

ЛИСИЧКА ОБЫКНОВЕННАЯ (настоящая)

ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка это­ го гриба достигает 2—5 см в диамет­ ре, в о р о н к о в и д н а я , часто трубчатая до самого о с н о в а н и я , т о н к а я , элас­ т и ч н а я , сухая, ж е л т о в а т о - к о р и ч н е ­ вая. Мякоть светло-желтая, слегка резинистая, без особого вкуса и запаха. П л а с т и н к и н и с х о д я щ и е по н о ж к е , тонкие, извилистые, желтые или оранжевые, затем серые. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры э л л и п с о и д н ы е . Ножка вырастает на 5—10 см в ы ­ сотой, до 1 см т о л щ и н ы , полая, изог­ нутая, золотисто-желтая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Встречается лисичка желтеющая преимущественно в ело­ вых лесах Европы. Растет группами 58

Гриб, о б л а д а ю щ и й х о р о ш и м и вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка ли­ сички настоящей достигает 2—11 см в диаметре, толстомясистая, плот­ ная. У молодых грибов шляпка вна­ чале выпуклая, с завернутым краем, у зрелых — плоская, а позднее — во­ ронковидная, с неравномерными сильно волнистыми краями. Цвет ш л я п к и в а р ь и р у е т с я от ж е л т к о в о желтого до бледно-желтого. Мякоть плотная, резинистая, н е ­ ломкая, белая. На изломе желтеет, с п р и я т н ы м запахом и острым переч­ ным вкусом. Мякоть почти никогда не подвержена ч е р в о т о ч и н е . П л а с ­ т и н к и , н и з б е г а ю щ и е на ножку, уз­ кие, желтково-желтые. Споровый порошок бледно-жел­ тый. Споры эллипсоидные, гладкие, бесцветные. Ножка достигает 1—2 см в высоту, с п л о ш н а я , р а с ш и р я е т с я кверху, н е ­ посредственно переходит в шляпку, гладкая, голая, желтая. Гриб употребляется в пищу варе­ н ы м , жареным, м а р и н о в а н н ы м и за­ соленным. Перед использованием

следует замочить грибы в чуть теплой воде, хорошо промыть, очистить от сора, травы, хвои. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Встречается эта л и с и ч к а в смешанных, лиственных и хвой­ ных, не очень густых мшистых лесах Европы. Растет прямо на земле, чаще всего семьями, редко — одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит лисичка с июля по октябрь. При сборе следует срезать острым ножом ножку так, чтобы не повредить грибницу.

Вороночник р о ж к о в и д н ы й упот­ ребляется с в е ж и м , но он пригоден для сушки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Вороночник рожковид­ ный растет в умеренном поясе Евро­ пы и А з и и . С е л и т с я в светлых л и ­ ственных и смешанных лесах, чаще всего в виде скученных групп. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сбор вороночника рожковидно­ го лучше всего осуществлять в п е р и ­ од с августа по сентябрь. Собирают его, выкручивая н о ж к и из грибницы. ПАНЕОЛУС ПОЗДНИЙ

ЛИСИЧКА СЕРАЯ, вороночник рожковидный

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб и м е ­ ет шляпку диаметром 3—10 см, зеле­ новато-оливкового, оливково-желтого, оливково-бурого цветов. Иног­ да она бывает слабослизистой, с заг­ нутым вниз краем. Мякоть белого цвета, не обладает особым запахом и вкусом. Пластин­ ки приросшие, кремовые, желто-ох­ р я н ы е , охряные, частые. Споровый п о р о ш о к белого цвета. Ножка гриба короткая, почти н е з а м е т н а я , р а с п о л о ж е н а сбоку от шляпки, не по центру, имеет оранже­ в о - о х р я н ы й , о р а н ж е в о - б у р ы й цвет, чешуйчатая. Гриб используют как в свежем, так и в вареном виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб на пнях, стволах л и с т в е н н ы х , реже хвойных пород деревьев. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Рекомендованное время сбора —

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело длиной 5—10 см. О н о достигает 3—5 см в диаметре, трубчатое, в о р о н к о видное, снизу п о с т е п е н н о сужается в ножку, края у него отогнуты нару­ жу. В н е ш н я я п о в е р х н о с т ь ( с п о р о ­ носный слой) морщинистая, серова­ то-сизая, а внутренняя — черноватобурого цвета, покрыта черными пят­ нами и полосками. М я к о т ь гриба т о н к а я , р е з и н и с тая, не имеет особого вкуса и запаха. Ножка у вороночника р о ж к о в и д н о ­ го очень короткая, цилиндрическая, одного цвета со ш л я п к о й ; т о л щ и н а ее 0 , 8 - 0 , 9 см. Споровый порошок черный. С п о ­ ры эллипсоидной ф о р м ы , с гладкой поверхностью. Ножка светло-серого цвета, доволь­ но упругая, но из-за недостатка вла­ ги высыхает и начинает к р о ш и т ь с я . 59

с сентября по декабрь. Нужно срезать гриб под самый к о р е н ь острым н о ­ жом, так как его ножка очень корот­ кая.

колокольчатая, выпуклая, с широ­ к и м т у п ы м б у г о р к о м , б е л а я , затем желтеющая, глинисто-желтая, охряно-бурая, сухая, гладкая, в центре — с мучнистым налетом, морщинис­ тая, с волнистым приподнятым, иногда трещиноватым краем. Мякоть белая, желтоватая, с п р и ­ я т н ы м вкусом, без особого запаха. Пластинки п р и р о с ш и е , вначале бе­ лые, затем глинисто-бурые, охрянобурые, частые, ш и р о к и е . Споровый порошок ржаво-бу­ рый. Ножка к основанию слабоутол­ щ е н н а я , белая, с п л о ш н а я , с белым пленчатым кольцом, над кольцом — о т р у б и с т а я , с л а б о ч е ш у й ч а т а я , под кольцом — гладкая или волокнистая, в основании с вульвой. Колпак кольчатый обычно ис­ пользуют для сухого засола. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в хвойных и смешанных лесах на почве, среди мхов. Под старыми елями растут гри­ бы более крупного размера. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С а м о е лучшее время для сбора колпака кольчатого — сентябрь. Гриб следует аккуратно срезать ножом под корень, стараясь при этом не повре­ дить грибницу.

КОРТИНАРИЕВЫЕ, паутинниковые Грибы семейства паутинниковые р а з н о о б р а з н ы по размерам, ф о р м е , окраске и другим признакам. Ш л я п ­ ки грибов в начале полушаровидные или колокольчатые, затем выпуклые. Ножки у грибов цилиндрические, иногда утолщенные к основанию или с клубнем. С п о р о в ы й п о р о ш о к ж е л т о - , о х р я н о - , р ж а в о - или бурокоричневый, бурый. Мякоть при на­ д а в л и в а н и и или на и з л о м е иногда меняет окраску. Большинство грибов семейства к о р т и н а р и е в ы х съедобны. И с п о л ь ­ зуются в свежем виде и для длитель­ ного хранения. Растут чаще всего на почве, реже — на пнях и стволах, ветках деревьев, — в лесах, парках, садах, лугах. В семей­ стве паутинниковые различают 6 р о ­ дов грибов. Грибы семейства п а у т и н н и к о в ы е рекомендуется собирать с августа по октябрь. Лучше всего срезать их н о ­ ж о м , а оставшиеся п е н ь к и п р и к р ы ­ вать листьями или слегка присыпать почвой.

ОПЕНОК ЗИМНИЙ

КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб очень маленький — его шляпка всего 1—4 см в д и а м е т р е . Ц в е т ш л я п к и оранжевый, пластинки белые, с

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка этого гриба достигает в диаметре 4—10 см, 60

оранжевым о т т е н к о м . Ч е м с т а р ш е гриб, тем темнее пластинки. Споровый п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Ножка гриба черная, опушенная короткими в о л о с к а м и . Растет этот гриб обычно сростками, по несколь­ ку десятков плодовых тел вместе. О п е н о к з и м н и й м о ж н о употреб­ лять в пищу в свежем виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Опенок зимний произра­ стает в ивняках, осинниках, в л е с о ­ полосах и даже в городских зеленых насаждениях. Встречается очень ча­ сто на всей территории Европы, но плодоносит не очень обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а т ь о п я т а з и м н и е лучше всего в апреле, а также в октябре — ноябре. Р е к о м е н д у е т с я с р е з а т ь их под с а м ы й к о р е н ь о с т р ы м н о ж о м или с п е ц и а л ь н ы м и н о ж н и ц а м и .

молодых грибов беловатого цвета, а у зрелых — ржаво-коричневые. Споровый порошок имеет охрис­ т о - к о р и ч н е в ы й оттенок. Ножка достигает в высоту 8 см, в т о л щ и н у 0,5—1 см. Она ц и л и н д р и ­ ческой ф о р м ы , согнутая, с н е б о л ь ­ ш и м , но р а з л и ч и м ы м ч е ш у й ч а т ы м кольцом, ниже которого ножка и м е ­ ет темно-бурый оттенок и чешуйча­ тую структуру. Гриб используется только для ма­ ринования, жарения или сушки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на пнях, сухостой­ ных стволах и дуплах л и с т в е н н ы х пород, иногда встречается и на хвой­ ных породах, часто большими коло­ ниями. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Лучшее время для сбора — июнь — октябрь. Срезается весь гриб вместе с ножкой острым ножом или специ­ альными н о ж н и ц а м и .

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7 см, тонкая, сначала выпук­ лая, снизу затянута паутинистым п о ­ крывалом, а с возрастом становится плоско-выпуклой и распростертой, желто-бурого цвета, иногда с к о н ­ центрическими, светлыми, в о д я н и ­ стыми, просвечивающими по краям полосами, в центре с бугорком, и б о ­ лее яркая. Мякоть гриба имеет буроватый оттенок, в о д я н и с т а я , п р и я т н а на вкус и запах. Пластинки, нисходящие по н о ж к е или п р и р о с ш и е к н е й , у

Под этим названием обычно объе­ диняют несколько видов грибов, близких по тем или и н ы м признакам, которые тем не менее хорошо отли­ чаются друг от друга по цвету и л и ф о р м о й плодовых тел, местами оби­ тания или сроками п л о д о н о ш е н и я . ОПЕНОК ОСЕННИЙ МЕДОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот вид гри­ ба отличается от предыдущего тем, 61

что имеет о л и в к о в о - к о р и ч н е в ы й цвет. Ч е ш у й к и н а ш л я п к е ц в е т а хаки. Пластинки имеют желтоватый оттенок, а ножка оливкового цвета. Споровый порошок желтого цвета. Гриб можно употреблять в пищу в свежем виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Опенок осенний медовый растет в дубовых лесах или на древе­ сине л и п ы , дуба. Встречается очень часто на всей территории Европы и плодоносит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора это­ го гриба считается август — сентябрь. Срезать нужно острым ножом как м о ж н о ближе к г р и б н и ц е , стараясь при этом не повредить ее.

августа — сентябрь. Срезать грибы нужно очень острым н о ж о м , чтобы не расщепить их тонкую и нежную ножку. ОПЕНОК ОСЕННИЙ СЕРЫЙ (травяной) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот вид опят характеризуется более мясистым плодовым телом, шляпка имеет се­ рый цвет, за что вид и получил свое название. Шляпка покрыта темнос е р ы м и , иногда ч е р н ы м и , о т т о п ы ­ р е н н ы м и ч е ш у й к а м и . М я к о т ь этих грибов менее душистая, чем у других видов опят. Травяные опята используются в пищу в свежем виде. Они также п р и ­ годны и для маринования. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растут эти грибы в дубо­ вых лесах, ивняках, ольшаниках. На территории Европы встречаются д о ­ вольно редко, но плодоносят места­ ми весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот вид грибов ценится г р и б н и ­ ками гораздо меньше всех остальных опят. Оптимальным временем сбора считается к о н е ц сентября — начало октября. Срезать н о ж к у гриба нуж­ но у самого о с н о в а н и я острым н о ­ жом, присыпав затем место среза л и ­ стьями или травой.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ СЕВЕРНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот вид гри­ ба имеет на шляпке желтые чешуй­ к и , желтоватые п л а с т и н к и . К о л ь ц о у него с желтоватой каемочкой. Нож­ ка т о н к а я и д о с т а т о ч н о в ы с о к а я . Шляпка средних размеров. Гриб м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь к а к в свежем виде, так и для маринования. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Произрастает этот гриб в с м е ш а н н ы х лесах Европы, часто на древесине березы, иногда на хвойных деревьях или на валежнике и пнях. Встречается р е д к о , н о п л о д о н о с и т очень обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Оптимальным временем для сбо­ ра этого вида опят считается конец

ОПЕНОК ОСЕННИЙ СРОСТКОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб и м е е т шляпку диаметром 2—10 см, п о к р ы 62

тую к о р и ч н е в а т ы м и ч е ш у й к а м и . Пластинки вначале белые, с возрас­ том становятся коричневыми, иног­ да бывают о к р а ш е н ы неравномерно. На н о ж к е о п е н к а имеется белое пленчатое кольцо с коричневой кае­ мочкой по краю. Выше кольца ножка гриба к о р и ч н е в а т о - б е л а я , а н и ж е светло-коричневая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет в л и ­ ственных, смешанных и хвойных ле­ сах, а также на вырубках, кроме того, встречается в виде древесных нарос­ тов на березе и осине. Произрастает на всей территории Европы и плодо­ носит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. О п т и м а л ь н ы м в р е м е н е м сбора считается август — сентябрь. Срезать грибы нужно острым ножом под к о ­ рень, так как ножки у них короткие и тонкие.

ф и о л е т о в ы м оттенком, с беловаты­ ми к о л ь ц е в и д н ы м и о с т а т к а м и п о ­ крывала, которое исчезает у старых грибов, книзу расширенная. Гриб используется для приготов­ ления различных блюд в свежем, ма­ ринованном и соленом виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет этот гриб преиму­ щественно в хвойных и лиственных лесах Европы, любит свежие и влаж­ ные почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Группами встречается в период с августа по ноябрь. В изобилии р а с ­ тет в сентябре. При сборе его н е о б ­ ходимо осторожно выкрутить, стара­ ясь не повредить грибницу.

ПАУТИННИК БЛЕСТЯЩИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—10 с м , в ы п у к л а я , п о т о м плоская, в сырую погоду л и п к а я , в сухую — блестящая. Мякоть приятно пахнет укропом, толстая, рыхлая, бледно-желтовато­ го цвета. П л а с т и н к и частые, о ч е н ь широкие, у молодых грибов желтые, со временем ржаво-коричневые. Споровый порошок желто-бу­ рый. Ножка достигает 5—10 см высоты, 2 см ш и р и н ы , внизу к л у б н е в и д н о утолщенная. Используется для м а р и н о в а н и я , с о л е н и я , с у ш к и . Н е о б ы ч н ы й запах гриба позволяет использовать его как приправу к мясным и рыбным блю­ дам.

ПАУТИННИК БЕЛОВАТО-ФИОЛЕТОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба ш и р о к о к о л о к о л ь ч а т а я , затем выпуклая, с ш и р о к и м бугорком, д и ­ а м е т р о м 3—9 с м , б е л о в а т о - л и л о ­ вая, в центре — буроватая. Пластин­ ки частые, могут быть от т е м н о - ф и ­ олетовых до серо-лиловых, со време­ нем приобретая охристо-бурый цвет. Мякоть у молодых грибов ф и о л е ­ товая или серо-фиолетовая, со вре­ менем голубоватая или б у р о в а т а я . Вкус п р и я т н ы й . Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка гриба серебристо-белая, с 63

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Ш и р о к о распространен в хвойных лесах, чаще всего в с о с н я ­ ках, растет б о л ь ш и м и с к у ч е н н ы м и группами. Иногда гриб можно встре­ тить и в смешанных лесах, где он се­ лится п р е и м у щ е с т в е н н о на кислых перегноистых почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С а м ы й о п т и м а л ь н ы й сезон для грибной охоты — с августа по с е н ­ тябрь. Из-за рыхлой мякоти гриб лучше всего собирать в л у к о ш к о или плетеные к о р з и н ы , на д н о которых нужно положить лист бумаги.

ш о й в лиственных и хвойных лесах, на песчаных почвах. Чаще всего этот г р и б м о ж н о в с т р е т и т ь на о п у ш к е леса. Распространен на всей т е р р и ­ тории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Самое лучшее время для сбора паутинника большого — сентябрь. Для сохранения г р и б н и ц ы гриб н е ­ обходимо выкручивать. Для этого его берут пальцами за шляпку, поворачи­ вают на треть оборота и н а к л о н я ю т набок. После чего плодовое тело о с ­ торожно поднимают вверх.

ПАУТИННИК БРАСЛЕТЧАТЫЙ

ПАУТИННИК БОЛЬШОЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у м о ­ лодых грибов ширококолокольча­ тая, затем распростертая, в о л о к н и с ­ тая, кирпично-красного цвета. Мякоть без особого запаха и цве­ та, желтая или бурая. Пластинки — п р и р о с ш и е , редкие, ш и р о к и е , свет­ ло-коричневые. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка сильно утолщенная книзу, плотная, с к р а с н о - к и р п и ч н ы м и п о ­ ясками (браслетами), достаточно плотная. Этот гриб м о ж н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у в вареном, с о л е н о м , м а р и н о ­ ванном и сушеном виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб группа­ ми или в одиночку. Паутинник браслетчатый любит смешанные и ли­ ственные леса Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О -

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Выпуклая или выпукло распростертая шляпка это­ го гриба обычно имеет с е р о - ф и о л е ­ товый цвет. М я к о т ь у молодых плодовых тел л и л о в а я , а затем белая, без особого запаха и вкуса. Пластинки — прирос­ ш и е з у б ц о м , слегка н и з б е г а ю щ и е , б л е д н о - ф и о л е т о в ы е , затем с в е т л о к о р и ч н е в ы е , частые. Споровый порошок ржаво-ко­ ричневый. Ножка центральная, цилиндри­ ческая, б л е д н о - л и л о в а я , беловатая, к о с н о в а н и ю буроватая, булавовид­ но утолщенная, сплошная. Паутинник большой пригоден как д л я быстрого п р и г о т о в л е н и я г р и б ­ ных блюд, так и для длительного хранения. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет п а у т и н н и к б о л ь ­ 64

РА. Собирают грибы с июля по сен­ тябрь. Употреблять рекомендуется в день сбора. Плодовые тела по воз­ можности необходимо уклады­ вать п л а с т и н к а м и книзу, в п р о т и в ­ ном случае в складки спороносного слоя будет набиваться песок, к о т о ­ рый потом трудно вымывается.

СТАНИЯ. Паутинник голубоствольный произрастает в еловых лесах или в болотистой местности, его м о ж н о найти возле сосен, иногда в листвен­ ных лесах. Встречается небольшими группами и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Рекомендуется собирать в авгус­ те и с е н т я б р е . Гриб н у ж н о срезать ножом или выкручивать.

ПАУТИННИК ГОЛУБОСТВОЛЬНЫЙ ПАУТИННИК КАШТАНОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает в диаметре 2—12 см. Она ок­ рашена в желтовато-серый или о р а н ­ ж е в о - к о р и ч н е в а т ы й цвет, покрыва­ ется густым слизистым слоем во вре­ мя дождей или в сырую погоду, в су­ хую погоду — блестящая и глянцевая. У молодых экземпляров она выпук­ лой колокольчатой ф о р м ы , с возрас­ том практически не меняется. Мякоть обладает голубоватым или д а ж е ж е л т о в а т ы м о т т е н к о м . Пластинки прирастают к шляпке зубцом, окрашены в фиолетовый или коричневый цвет. Споровый порошок бледного желто-коричневого цвета. Высота н о ж к и от 6 д о 12 с м , ее диаметр около 1 см. Ножка этого гри­ ба имеет свою особенность — ближе к основанию ш л я п к и она окрашена в несвойственный для грибов ф и о л е ­ товый цвет. Ближе к основанию цвет приобретает желтоватый оттенок. На ножке находится несколько коль­ цеобразных п о л о с , п о к р ы т ы х с л и ­ зью. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка полу­ сферическая, затем — выпукло-рас­ простертая, слизистая, при высыха­ н и и п р и о б р е т а е т к а ш т а н о в ы й или желтовато-коричневый цвет, к краю — более светлый. Светло-желтоватого цвета мякоть имеет приятный вкус и запах. Плас­ тинки — с зазубренным краем, час­ тые, сначала буроватые, затем — ржаво-коричневые. Споровый порошок светло-оран­ жевый. Ножка средняя, слизистая, белая или охристая. Этот гриб используется с в е ж и м , м а р и н о в а н н ы м , соленым. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет часто в б о л ь ш о м количестве в сосновых и смешанных с сосной лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Нужно собирать с августа по о к ­ тябрь. Срезая или в ы к р у ч и в а я , и с ­ пользовать только в день сбора.

65

ПАУТИННИК ПОЛУСВЕРКАЮЩИЙ

ПАУТИННИК ПРЕВОСХОДНЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а г р и ­ ба большая — в диаметре бывает до 15 см, у молодых грибов — полуша­ р о в и д н а я , позже — п л о с к а я , в сере­ дине бывает вдавленной. Цвет ш л я п к и всегда ж е л т о - о р а н ж е в ы й . Паутинистое покрывало желтое. Край шляпки тонкий, светлоокра­ шенный. Мякоть плотная, без особого вку­ са и запаха, цвет желтоватый. Плас­ тинки приросшие зубцом, тонкие, частые. Цвет пластинок сначала яр­ ко-желтый, потом ржаво-бурый. Споровый порошок ржаво-ко­ ричневый. Н о ж к а бывает в ы с о т о й до 8 см, плотная, в основании — клубневид­ но расширенная (в форме сердечка). Цвет н о ж к и всегда желтый, только в в е р х н е й части с в е т л е е . Н а и з л о м е или при надавливании ножка стано­ в и т с я о р а н ж е в о й . На п о в е р х н о с т и н о ж к и могут быть следы паутинис­ того покрывала. Используется паутинник полу­ сверкающий для маринования вмес­ те с другими грибами. Иногда его су­ шат. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Селится этот гриб группа­ ми в широколиственных лесах Евро­ пы. Любит расти возле березы и дуба, в хорошо увлажненных местах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб в августе и сен­ тябре. Его срезают на расстоянии 2 см от земли и складывают в лукошко слоями.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а до 20 см в диаметре, плотная, мясистая, у молодых грибов имеет полушаровид­ ную форму. Цвет ш л я п к и изменяет­ ся с ростом гриба: сначала т е м н о ф и о л е т о в ы й , с охристым о т т е н к о м п о с е р е д и н е , затем к а ш т а н о в ы й , с фиолетовым оттенком по краю. Мякоть имеет приятный вкус и за­ пах, достаточно плотная, белого цве­ та. Пластинки белые, со слабым ф и ­ олетовым оттенком, приросшие зуб­ цом. Споровый п о р о ш о к беловатый. Ножка очень длинная — до 15 см, плотная, со слабо выраженным клуб­ нем в основании. Цвет ножки голубо­ вато-фиолетовый или охристо-жел­ тый. Паутинник превосходный хоро­ ш о подходит для всех видов к у л и н а р ­ ной о б р а б о т к и , н о лучше всего его мариновать. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб — верный спут­ н и к березы. Встречается в л и с т в е н ­ ных и с м е ш а н н ы х лесах на богатой почве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с августа по октябрь. Иног­ да встречается и в ноябре. Гриб р е к о ­ мендуется срезать ножом. Использо­ вать нужно в день сбора. ПАУТИННИК СЪЕДОБНЫЙ, толстушка В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб получил название за мясистую, плотную, тол66

стую ш л я п к у д и а м е т р о м д о 8 с м . Шляпка обычно бледная, беловатоили с е р о в а т о - б у р а я , в л а ж н а я , н е ­ много выпуклая, несколько вдавлен­ ная в ц е н т р е , с з а в е р н у т ы м и в н и з краями. Пластинки у молодых гри­ бов о д н о г о цвета со ш л я п к о й или светло-глинистые, позднее — буро­ ватые, частые, приросшие к ножке. Мякоть имеет п р и я т н ы й запах и вкус, плотная, бледная. Споровый п о р о ш о к беловатый. Ножка плотная, ровная, книзу су­ женная, д л и н о й д о 3 см. Ч а с т о на ножке м о ж н о о б н а р у ж и т ь о с т а т к и паутинистого п о к р ы в а л а , к о т о р ы е затем совсем исчезают. Используется этот гриб для варки, жарения, маринования, соления. Хорошо подходит к м я с н ы м и р ы б ­ ным блюдам. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет гриб в з а п а д н ы х районах России, в основном в сосно­ вых лесах на перегнойной почве, на мусорных кучах, иногда — на лугах, выгонах, в огородах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Можно собирать грибы с июня и буквально до заморозков. Самое луч­ шее время сбора — сентябрь. Грибы срезают на расстоянии 1—2 см от зем­ ли. Нельзя собирать их в пластмас­ совую посуду, так как мякоть может слипнуться.

кой в диаметре 5—8 см. По форме она н е м н о г о в ы п у к л а я , изогнутая, з а к ­ ругляется книзу. Поля ш л я п к и вор­ систые, ближе к середине становит­ ся гладкой и сухой. Цвет ее может быть т а б а ч н о - к о р и ч н е в ы м и имеет всевозможные вариации коричневых оттенков. Мякоть белого цвета, слабо пахнет и не обладает определенными вкусо­ выми качествами. Пластинки несиль­ но прикрепляются к ш л я п к е , иног­ да приросшие зубцом, частые и узкие. Цвет п л а с т и н о к у м о л о д ы х г р и б о в нежно-кремовый, с возрастом стано­ вится т е м н о - ж е л т ы м или к о р и ч н е ­ вым. Споровый порошок коричневый. Н о ж к а этого гриба может д о с т и ­ гать 8 см в высоту, д и а м е т р о м 1,5— 2 см, плотная, крепкая, равномер­ ная по всей д л и н е . Ближе к основа­ н и ю ш л я п к и о н а белого цвета, на всем остальном участке преоблада­ ет розовато-оранжевый оттенок. На н о ж к е также и м е ю т с я остатки п о ­ к р ы в а л а , под ш л я п к о й о н и б е л ы е , закрытые. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Паутинник толстомясис­ тый растет в еловых и сосновых ле­ сах, любит влажные участки. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Этот гриб произрастает с конца лета до глубокой осени. Гриб редок, поэто­ му следует воздержаться от его сбора.

ПАУТИННИК ТОЛСТОМЯСИСТЫЙ

ПАУТИННИК ФИОЛЕТОВЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба довольно широкая, иногда может достигать 12 см в диаметре, но н а и ­ более часто встречается гриб со ш л я п ­

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у паутинника фиолетового большая — диаметром 5—12 с м , вначале к о л о 67

С п о р о в ы й порошок бурый. С п о ­ ры э л л и п с о и д н ы е , бесцветные. Ножка ровная, коричнево-бурая, беловатая, с фиолетовым оттенком у пластинок, темно-бурые чешуйки расположены концентрическими кругами. Для приготовления блюд м о ж н о использовать свежим, маринован­ н ы м , сушеным. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в больших количе­ ствах в лиственных и с м е ш а н н ы х л е ­ сах, преимущественно под березами. Иногда встречается по обочинам д о ­ рог на меловых почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают п а у т и н н и к ч е ш у й ч а ­ тый в период с июля по октябрь. Гри­ бы необходимо срезать рядом с о с ­ нованием, пеньки ножек присыпать землей.

кольчатая, выпуклая, затем выпук­ ло-распростертая, темно-фиолето­ вого цвета, ч е ш у й ч а т а я , в о л о к н и с ­ т а я , сухая, г л а д к а я , с о п у щ е н н ы м в н и з краем. Мякоть фиолетовая или с е р о - ф и ­ олетовая, затем выцветающая — бе­ лая, хрупкая, мягкая, без особого за­ паха и вкуса. Пластинки — прирос­ шие зубцом, широкие, толстые, обычно одного цвета со шляпкой. Споровый порошок бурый. Ножка клубневидно вздутая у ос­ нования, темно-фиолетовая, с п л о ш ­ ная, в верхней части мелкочешуйча­ тая. Пригоден для консервации в д о ­ машних условиях и сушки. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Встречается на почве во влажных хвойных и лиственных ле­ сах. Предпочитает небольшие углуб­ ления или канавы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают грибы с августа по сен­ тябрь. Рекомендуется выкручивать их, а не срезать, чтобы не оставлять в почве ножку.

РОЗИТЕС ТУСКЛЫЙ, колпак В Н Е Ш Н И Й ВИД. Полусфери­ ческая или к о н у с о в и д н о - в ы п у к л а я , часто с бугорком, ш л я п к а этого гри­ ба д о с т и г а е т в д и а м е т р е 3—12 с м , о б ы ч н о г л и н и с т о - о р а н ж е в о г о или абрикосово-желтого цвета. П л а с т и н к и частые, м е л к и е , в н а ­ чале г р я з н о - ж е л т о в а т ы е , з а т е м от бледно-охряных до о х р я н о - к о р и ч н е ватых. Споровый порошок ярко-жел­ тый. Ножка средняя, с двойным желто­ ватым кольцом, с приросшей вульвой у основания (исчезает со временем).

ПАУТИННИК ЧЕШУЙЧАТОНОГИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром до 9 с м , в ы п у к л а я , реже — колокольчатая, коричнево-бурая, по краю с фиолетовым оттенком, по­ крыта темно-бурыми чешуйками. М я к о т ь б у р о в а т а я , без о с о б о г о цвета и запаха. Пластинки у молодых грибов фиолетово-голубоватого цве­ та, затем с к о р и ч н е в о - б у р ы м н а л е ­ том спор. 68

Д л я приготовления блюд м о ж н о использовать свежим, а также мари­ нованным и соленым. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в лиственных и смешанных лесах. Предпочитает влажные и тенистые места, глинис­ тые и песчаные почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Массово встречается в период с июля п о о к т я б р ь . С а м ы й л у ч ш и й месяц для сбора — с е н т я б р ь . Гриб следует о с т о р о ж н о срезать н о ж о м , стараясь не повредить грибницу.

Используется в свежем виде. Идет в заготовки (маринование, соление). Не рекомендуется гриб сушить, так как при сушке и с ч е з а ю т все п и т а ­ тельные вещества. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Часто селится в сосновых лесах. Нужно искать на подстилке, гнилых ветках, пнях. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Массово встречается с августа по октябрь. Гриб лучше всего аккурат­ но срезать ножом, стараясь не повре­ дить грибницу.

ЧЕШУЙЧАТКА БОРОВАЯ

ЧЕШУЙЧАТКА ВОРСИСТАЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. У ч е ш у й ч а т к и боровой шляпка диаметром 3—8 см, полусферическая, колокольчатая или выпукло-распростертая, иногда с остатками покрывала, клейкая. Окрашена в охряно-коричневый или красновато-рыжий цвет, по краю зе­ леновато-рыжая. Мякоть не имеет особого вкуса и запаха, она серовато-желтого цвета, в ножке — коричневатого. Пластин­ ки частые, у молодых грибов зелено­ вато-желтые или желтые, со време­ нем п р и о б р е т а ю т о л и в к о в о - к о р и ч невый цвет. Споровый порошок темно-жел­ тый. Полая ножка иногда имеет корне­ видный отросток, у пластинок — зе­ леновато-желтый, книзу — ржаворыжий или к о р и ч н е в а т ы й оттенки, по структуре она всегда волокнисточешуйчатая.

Гриб обладает не очень высокими вкусовыми качества. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—15 см, м я с и с т а я , в ы п у к ­ л а я , ш а ф р а н о в о - ж е л т а я или бурая, покрыта толстыми, более т е м н ы м и , частыми, оттопыренными чешуй­ ками. М я к о т ь бледная, потом желтова­ тая, с р е д е ч н ы м вкусом и запахом. Пластинки — приросшие к ножке или немного нисходящие, у молодых грибов желтоватые, у зрелых — тем­ но-коричневые. Споровый порошок коричневый. Ножка высотой до 12 см, диамет­ ром до 1,5 см, одного цвета со ш л я п ­ кой, с кольцом, густо покрыта отста­ ю щ и м и чешуйками. После отваривания используется для м а р и н о в а н и я вместе с другими грибами. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А 69

СТАНИЯ. Чешуйчатка ворсистая растет на пнях, о т м и р а ю щ и х и ж и ­ вых стволах л и с т в е н н ы х д е р е в ь е в , нередко большими группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается с августа по октябрь, иногда в ноябре. Лучше всего срезать гриб н о ж о м , стараясь не повредить при этом грибницу.

Гриб нужно срезать ножом таким об­ разом, чтобы к о н е ц н о ж к и остался на древесине.

ЧЕШУЙЧАТКА РАННЯЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба может быть беловатой или светло-желто-буроватой, выцветаю­ щ е й , д о 10 см в д и а м е т р е , сначала выпуклой, потом распростертой; в центре она с ш и р о к и м округлым бугром, г л а д к а я , р а с т р е с к и в а ю щ а ­ яся. М я к о т ь с л а д к о в а т о г о вкуса, б е ­ лая, тонкая. Споровый п о р о ш о к коричневый. Ножка высокая — до 8 см и т о н ­ кая — до 1 см, с кольцом вверху, п о ­ чти белая, внизу постепенно буреет, внутри полая, мучнистая. Кольцо перепончатое, беловатое, а затем к о ­ ричневатое от высыпавшихся спор. После предварительного отвари­ вания употребляется в свежем, м а р и ­ нованном, соленом виде. П р и сушке чернеет и теряет вкус. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Любит смешанные и хвой­ ные леса, где нужно искать на слое лесной подстилки. Селится на пере­ г н о й н о й почве в огородах, п а р к а х , лесах, одиночно и небольшими груп­ пами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Самое лучшее время для сбора — с июня по сентябрь. Надо аккуратно срезать или выкрутить гриб, уложив его в мягкую тару.

ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба диаметром до 5—18 см, ш и р о ­ коколокольчатая, с возрастом — плоско-округлая, плотная, с разбро­ санными п о всей поверхности крас­ новатыми крупными чешуйками. Мякоть буровато-желтоватая. Пла­ стинки — широкие, приросшие к нож­ ке, желтого или коричневого цвета. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка высотой до 10 см, диамет­ ром до 1,5 см, п л о т н а я , желтоватобурая, с коричневыми пятнами, с во­ л о к н и с т ы м кольцом вверху, исчеза­ ю щ и м в зрелости. Употребляется гриб в свежем, ма­ ринованном и соленом виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет преимущественно на стволах тополей и ив, реже — на кленах, я б л о н е , груше, на пнях л и ­ ственницы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Появляется в августе — сентяб­ ре, на Дальнем Востоке и в П р и м о ­ рье растет в е с н о й и в начале лета.

70

ЧЕШУЙЧАТКА ТОЛСТАЯ Гриб обладает п р е к р а с н ы м и вку­ совыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба округло-выпуклая, плотная, тол­ стая, золотисто-желтая, клейкая, при высыхании — блестящая, с ред­ кими концентрическими ржавыми чешуйками. Мякоть бледно-желтая. Пластин­ ки — приросшие к ножке, серо-жел­ тые, позже коричнево-ржавые. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка светло-желтая, сначала со р ж а в ы м и ч е ш у й к а м и , затем, п о с л е их о п а д е н и я , — гладкая, с в о л о к н и ­ стым, быстро исчезающим коль­ цом. Употребляется в свежем, соле­ н о м , м а р и н о в а н н о м виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на сухих стволах лиственных деревьев (ясень, вяз, бе­ реза и д р . ) о д и н о ч н о и г р у п п а м и ; любит хвойные и лиственные леса. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается в л е с н о й зоне с июля по октябрь. Собирают способом вы­ кручивания.

ричневая, блестящая, с остатками покрывала по краю, более светлого по тону. Мякоть рыжевато-коричневатая, утолщенная в середине. Запах редеч­ н ы й или вовсе отсутствует. П л а с т и н ­ ки ч а с т ы е , ж е л т о в а т о - з е л е н ы е , с о временем оливково-коричневые. Споровый п о р о ш о к коричневый. Ножка п р я м а я , средняя, желтова­ того цвета, у основания буроватая. Для приготовления пищи этот гриб используется свежим, м а р и н о ­ в а н н ы м . С у ш е н ы е грибы использу­ ются в качестве приправы к первым блюдам. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб растет в с м е ш а н н ы х лесах. Заселяет гари (отсюда и назва­ ние), а также старые кострища. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П л о д о в ы е т е л а о б р а з у ю т с я с и ю н я по октябрь. Собирать их м о ж ­ н о , срезая н о ж о м или в ы к р у ч и в а я . Использовать лучше всего в день сбо­ ра, так как гриб быстро портится.

КРЕПИДОТОВЫЕ Плодовые тела грибов семейства крепидотовые обычно мелких и средних р а з м е р о в , т о н к о м я с и с т ы е , загнивающие после созревания. Ш л я п к а у этих грибов сидячая, б о ­ ковая или распростертая, без н о ж к и или с зачаточной ножкой, непра­ вильной ф о р м ы , округлая, яйцевид­ ная, почковидная, уховидная, р а к о виновидная, лопастная. Цвет варьи-

ЧЕШУЙЧАТКА УГОЛЬНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у гри­ ба диаметром 2—5 см, у молодых гри­ б о в — в ы п у к л о - р а с п р о с т е р т а я , со временем плоскораспростертая, клей­ кая, после высыхания — светло-ко­ 71

распростертая, от округлой д о л о п а ­ стной, раковинообразная, почковид­ н а я , б е л а я , сухая, в о л о с и с т о - о п у ­ ш е н н а я , с возрастом — гладкая, с за­ вернутым вниз краем. Мякоть белая, тонкая, без о с о б о ­ го запаха и вкуса. Пластинки ш л я п ­ ки крепидота изменчивого веерооб­ разные, тонкие, частые, по цвету бе­ лые, беловатые, красновато-бурова­ тые, бурые. Споровый порошок красноватобурый. Н о ж к а слабо в ы р а ж е н а т о л ь к о у молодых плодовых тел, короткая, центральная или боковая, беловатая, волосистая, о п у ш е н н а я . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Крепидот изменчивый растет в основном на остатках древе­ с и н ы лиственных пород, реже — на живых деревьях. Встречается в уме­ ренном поясе Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит этот гриб с и ю н я по ноябрь. С о б и р а я грибы, не следует вырывать их вместе с корнем. Пред­ почтительнее о с т о р о ж н о срезать их острым ножом под шляпку.

руется, он может быть белым, кремо­ вым, желтоватым, охряным, бурым. Поверхность плодового тела может быть сухая или слизистая, чешуйча­ тая, в о й л о ч н о или бархатисто о п у ­ ш е н н а я , реже — голая. Пластинки грибов семейства крепидотовые преимущественно ве­ ерообразные, белые, беловатые, за­ тем б у р ы е , т о н к и е , частые. Н о ж к а боковая, эксцентрическая, сплош­ н а я , войлочно-волосистая, н о чаще всего отсутствует. С п о р о в ы й п о р о ­ шок крепидотовых грибов бурый, охряно- или красновато-бурый. М я ­ коть т о н к а я , белая, беловатая, на из­ л о м е не м е н я е т цвета, без о с о б о г о запаха и вкуса. Растут такие грибы на пнях, вет­ вях, д р е в е с и н е , п р е и м у щ е с т в е н н о лиственных пород, реже — на хвое, стеблях т р а в я н и с т ы х р а с т е н и й , п о ­ чве. Семейство представлено одним родом крепидот, характеристика к о ­ торого совпадает с характеристикой семейства. Существует около десят­ ка видов крепидотовых, которые ра­ стут по всей Европе. Н о в наших кра­ ях м о ж н о найти только два вида: кре­ пидот м я г к и й и крепидот и з м е н ч и ­ вый.

ЛЕПИОТОВЫЕ ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ (полевой)

КРЕПИДОТ ИЗМЕНЧИВЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает 5—10 см в диаметре, вна­ чале полукруглая, позже — з о н т и к о ­ видная, беловатая, в центре бурова­ тая, покрытая мелкими тонкими чешуйками.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка крепидота изменчивого диаметром 0,5— 3 см, повернутая наружу с п о р о н о с ­ ным слоем или приклепленная к субстрату боком. Ш л я п к а гриба вна­ чале колокольчато-выпуклая, затем 72

Мякоть белая, на изломе не изме­ няющая цвета, имеет приятный вкус и запах. П л а с т и н к и б е л о г о ц в е т а , свободные. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры эллипсоидные, гладкие, бесцвет­ ные. Ножка высотой 5—8 см и до 1,5 см в диаметре, цилиндрической фор­ мы, утолщенная к основанию, глад­ кая, белая, с белым подвижным коль­ цом. В пищу пригодна только шляпка, так как ножка этого гриба жесткая и волокнистая. Ч а ш е всего гриб п р и ­ меняется для жарения и тушения. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб-зонтик растет на лесных полянах, лугах, в степях и на пастбищах. М о ж н о встретить его вдоль дорог и в старых парках. Ш и ­ роко распространен на всей террито­ рии Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб с и ю н я по ок­ тябрь. Срезать его надо под корень, стараясь не повредить грибницу.

ножки. Вкус и запах приятные, гриб­ ные. Края трубочек л и м о н н о - ж е л тые, золотисто-коричневые, при на­ давливании становятся сине-зеле­ ными. Споровый порошок коричневый. Споры бледного мясного цвета с желтым оттенком. Ножка высотой 5—15 см, т о л щ и ­ ной 1,5—5 см, покрыта тонкой жел­ той сеткой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб девичий относится к т е п л о л ю б и в ы м видам, предпочита­ ю щ и м европейский юг. Растет в т е п ­ лых низинах, в лиственных лесах, на известковых почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с июля по сентябрь. Р е к о м е н д у е т с я срезать н о ж о м п о д корень. ГРИБ-ЗОНТИК КРАСНЕЮЩИЙ (лохматый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а г р и ­ ба д о с т и г а е т 8—18 см в д и а м е т р е , форма ее вначале шаровидная, затем з о н т и к о в и д н а я , серовато-бурая, с е ­ ровато-желтая, к центру темнее, п о ­ крыта редкими к р у п н ы м и ш и р о к и ­ ми чешуйками. Мякоть белая, на изломе красне­ ет, о с о б е н н о в н о ж к е , с п р и я т н ы м запахом и в к у с о м . П л а с т и н к и п о д шляпкой частые, белые, свободные; Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры эллипсоидные, бесцветные. Ножка может достигать в высоту 2 0 с м , в т о л щ и н у д о З с м . Ф о р м а нож­ ки ц и л и н д р и ч е с к а я , к о с н о в а н и ю

ГРИБ-ЗОНТИК ДЕВИЧИЙ Съедобный гриб, обладающий прекрасными вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб д е в и ч и й имеет ш л я п к у д и а м е т р о м 7—10 с м , коричневую или темно-коричневую. Для него характерна глубоко укоре­ ненная ножка, на четверть уходящая в землю, коричневая шляпка, слабосинеющая мякоть и тонкая лимонно-желтая сетка на поверхности 73

р а с ш и р я ю щ а я с я в клубень, белова­ тая или светло-коричневая, с буро­ ватым п о д в и ж н ы м кольцом. В пищу пригодна только ш л я п к а гриба, потому что его н о ж к а жесткая и невкусная. Пригоден этот гриб для жарения и тушения. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет н а п е р е г н о й н о й почве в смешанных лесах. Распрост­ ранен на всей территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб с июля по о к ­ тябрь. Собирают его, срезая ножом под корень, стараясь не д е ф о р м и р о ­ вать грибницу.

дрическая, в основании — с клубнем, полая внутри, светло-бурая, с темнобурыми волокнистыми чешуйками, с подвижным, широким, сверху — бе­ лым, снизу — буроватым кольцом. В пищу используется только ш л я п к а , так к а к н о ж к а этого гриба жесткая. О с о б е н н о вкусен гриб жа­ реным и тушеным. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб-зонтик пестрый ра­ стет на открытых травянистых м е с ­ тах. Встречается в полях, садах, л е ­ сах и огородах. Образует большие п о ­ ляны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С е з о н с б о р а п р и х о д и т с я н а июль — октябрь. Целесообразно при сборе этих грибов пользоваться ост­ р ы м н о ж о м , ч т о б ы не п р и ч и н и т ь вреда грибнице.

ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Это очень крупный гриб — ш л я п к а у него круг­ л а я , д о с т и г а е т 50 см в д и а м е т р е , у молодых грибов — яйцевидная, затем к о л о к о л ь ч а т а я , у зрелых грибов — зонтиковидная, с выступающим в центре бугорком, серовато-бурова­ тая, с более темным центром, с угло­ ватыми коричнево-бурыми чешуй­ ками, по краю — хлопьевидно-во­ локнистая. Мякоть белая, рыхлая, затем плот­ ная, хрящеватая, с ореховым вкусом и с л а б ы м г р и б н ы м запахом. П л а с ­ тинки — свободные, очень ш и р о к и е , мягкие, белые. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры г р и б а э л л и п с о и д н ы е , г л а д к и е , бесцветные. Ножка гриба высотой до 25 см, тол­ щиной 3—4 см. Форма ножки цилин­

ГРИБ-ЗОНТИК СОСЦЕВИДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Это гриб сред­ него размера. Ш л я п к а вырастает до 8—12 см в диаметре, тонкомясистая; сначала имеет колокольчатую ф о р ­ му, потом становится п о л у р а с п р о с ­ тертой, с резко выступающим бугор­ ком в центре. Она окрашена в белый цвет, в центре ее расположены плот­ но прилегающие коричневые хлопь­ евидные чешуйки. Мякоть у гриба белая, с приятным запахом, а вкус ее напоминает моло­ дой лесной орех. П л а с т и н к и с п о р о ­ носного слоя шляпки свободные, ча­ сто расположенные. У молодых гри­ бов они белые, у старых светло-жел­ товатые. 74

Споровый порошок светло-жел­ тый. С п о р ы белые, гладкие и эллип­ соидные. Н о ж к а тонкая и д л и н н а я , дости­ гает 16 см в высоту и 0,3—0,7 см в ш и ­ рину. Она полая, беловатая, цилинд­ рической формы, покрыта очень м е л к и м и с в е т л о - р о з о в ы м и или к о ­ ричневыми чешуйками, начинаю­ щимися от кольца, к основанию рас­ ширяется в небольшой клубень. Коль­ цо, расположенное в верхней части ножки, белое и подвижное. В пищу идут только ш л я п к и м о ­ лодых грибов, в свежем и сушеном виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Гриб-зонтик сосцевид­ ный распространен на всей террито­ рии Р о с с и и , Украины и Восточной Е в р о п ы . Этот гриб п р о и з р а с т а е т в лиственных и хвойных лесах, на л е с ­ ных п о л я н а х , с т а р ы х в ы р у б к а х , опушках, в парках и разросшихся я б ­ лоневых садах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит с августа по о к ­ тябрь. Собирая его, надо срезать ножку острым ножом на расстоянии 2—3 см от земли.

Мякоть белая, приятная на запах, обладает мягким вкусом. Пластинки белые, могут быть желтоватые, час­ тые, свободные. Споровый п о р о ш о к беловатый. Ножка с кольцом, беловатая, под кольцом с желтоватыми чешуйками, р о в н а я или н е м н о г о у т о л щ е н н а я к основанию, полая, над кольцом глад­ к а я , к о л ь ц о хлопьевидное, п л е н ч а ­ тое, к созреванию исчезает. Употребляется только в свежем виде, применяется в д о м а ш н е й кули­ нарии. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает смешан­ ные или хвойные леса, растет в о с ­ новном группками, в некоторые годы плодоносит довольно активно. Образует так называемые «ведьмины круги». С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С р о к п л о д о н о ш е н и я с и ю л я по октябрь, плодоносит довольно ак­ т и в н о в течение всего периода. С о ­ бирают гриб, срезая ножом посере­ д и н е н о ж к и . Укладывают в мягкую тару, отдельно от других грибов.

ЛИКОПЕРДОВЫЕ, дождевиковые

ЛЕПИОТА ЩИТКОВАЯ

Семейство довольно маленькое, включает в себя всего несколько ви­ дов грибов. П л о д о в ы е тела грибов этого с е ­ мейства различной ф о р м ы : шаровид­ ные, грушевидные, сливовидные; сидячие или с ножкой, покрыты двухслойным п е р и д и е м . Э к з о п е р и -

В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а 4— 8 см в диаметре, сначала беловатая, у старых плодовых тел становится жел­ то-бурой, с темным бугорком, у м о ­ лодых грибов колокольчатая, у ста­ рых — плоско-выпуклая, с небольши­ ми трещинами. 75

дий белого, кремового, коричневого цветов, бывает гладким, чешуйча­ т ы м , мучнистым, шиповатым, игло­ видным или бородавчатым, сохраня­ ю щ и м с я или отпадающим. Эндоперидий т о н к о к о ж и с т ы й или бумагоо б р а з н ы й , о т к р ы в а ю щ и й с я на вер­ ш и н е отверстием. Относятся к условно съедобным, желательно употреблять в свежем виде, поскольку они с к о р о п о р т я щ и ­ еся. Съедобны только в молодом воз­ расте. Встречаются на почве, г н и ю щ е й древесине, иногда на песчаниках, в с а м о м л е с у и на о п у ш к а х , м о ж н о встретить и в хвойных лесах.

Этот гриб м о ж н о у п о т р е б л я т ь в п и щ у в свежем виде, т о л ь к о м о л о ­ д ы м , п о к а не п о т е м н е л а м я к о т ь . Очень хорош он в сушеном виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Селится гриб в хвойных и лиственных лесах, на лугах, пастби­ щах. Растет на гнилой древесине, на различных почвах, часто растет еди­ н и ч н ы м и экземплярами или неболь­ ш и м и группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать его следует с июля по сентябрь, аккуратно срезая или в ы к ­ ручивая ножку гриба. Важно при этом не повредить грибницу. Уклады­ вать грибы необходимо в мягкую тару отдельно от других видов.

ДОЖДЕВИК КОРИЧНЕВЫЙ (умбровый)

МУХОМОРОВЫЕ, аманитовые

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело этого гриба бывает высотой до 8 см, в п о п е р е ч н и к е д о с т и г а е т 1—6 с м . Верхняя часть окрашена в беловатый, позже — охристый цвет, при созре­ в а н и и становится т е м н о - у м б р о - к о ричневой. Плодовое тело имеет ша­ ровидную, сливовидную форму, с и ­ дячее или на небольшой ложной н о ж к е , снизу складчатое. Оболочка сверху покрыта игольчатыми ш и п а ­ ми разных размеров, снизу — бело­ ватыми з е р н ы ш к а м и . У молодых грибов мякоть белая, у старых плодовых тел становится к о ­ ричнево-пурпурной, не имеет особо­ го вкуса и запаха. Споровый порошок желто-ко­ ричневый.

В семейство мухоморовые о б ъ е ­ д и н е н ы грибы, и м е ю щ и е плодовые тела с хорошо развитой центральной н о ж к о й , свободные п л а с т и н к и , б е ­ л ы й или р о з о в ы й с п о р о в ы й п о р о ­ шок. У большинства грибов этого се­ мейства в основании ножки свобод­ ная или приросшая вульва. В семействе мухоморовые есть как съедобные грибы (кесарев гриб, оле­ ний плютей), так и смертельно я д о ­ витые (бледная поганка, вонючий мухомор). Семейство включает в себя несколько родов, среди них род аманитовые, объединяющий многие виды крупных грибов. Н о ж к а у них расположена по центру, ш л я п к а о к 76

рашена в самые разные оттенки крас­ ного, белого и зеленого цветов. Начальная фаза развития плодо­ вого тела характеризуется т е м , что гриб полностью укутан покрывалом, которое с ростом гриба обычно раз­ рывается, причем верхняя его часть очень часто о с т а е т с я н а ш л я п к е в виде хлопьев, а н и ж н я я образует вуль­ ву, находящуюся в основании ножки и имеющую вид клубневидного взду­ тия. Вульва м о ж е т быть с в о б о д н о й либо приросшей к о с н о в а н и ю н о ж ­ ки или имеет вид хорошо заметных колец. Частное покрывало после разры­ ва может остаться на н о ж к е в виде манжетки, воротничка, гладкого или полосатого. Некоторые виды не име­ ют такого кольца, но на ножке в л ю ­ бом случае остаются более или м е ­ нее крупные чешуйки. Пластинки у грибов из рода аманитовые белые или слегка желтова­ тые, н о никогда не встречаются бе­ лые и л и к о р и ч н е в ы е . С п о р ы б е с ­ цветные или белые. Род известен своими съедобными грибами. П р е к р а с н ы м и п и щ е в ы м и качествами обладает цезарский гриб, который распространен в н е ­ которых районах Закавказья и в К а р ­ патах. На Дальнем Востоке собира­ ют д а л ь н е в о с т о ч н ы й ц е з а р с к и й гриб, а в средней полосе нашей стра­ ны произрастают розовый мухомор и разновидности поплавков. В нашей стране встречается о к о ­ ло 30 представителей грибов, и м е ю ­ щих отношение к роду аманитовые. Почти все грибы из этого рода обра­ зуют грибницу и вступают в симбио-

тические о т н о ш е н и я с р а з л и ч н ы м и д р е в е с н ы м и породами.

ВОЛЬВАРИЕЛЛА СЪЕДОБНАЯ Это гриб, отличающийся замеча­ тельными вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у гри­ ба сначала колокольчатая, потом п о ­ лураспростертая, в диаметре д о с т и ­ гает примерно 10 см, пепельно-серо­ го цвета, потом п о с т е п е н н о в ы ц в е ­ тающая, с черными прижатыми во­ лосками. Н о ж к а гриба белая, плотная, вна­ чале в о л о к н и с т а я , п о т о м г л а д к а я . Вульва широкая и белая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб ш и р о к о распростра­ нен в теплых районах Европы и Азии, где температура не опускается ниже 27°С. Часто встречается в За­ кавказье. В естественных условиях растет на перегное, навозе и другой подстилке, температура которой не менее 42°С. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб м о ж н о найти с июля по о к ­ тябрь. Собирать его необходимо пу­ тем выкручивания н о ж к и , н о м о ж н о при этом использовать и нож. ПЛЮТЕЙ БЕЛЫЙ Плютей белый о т н о с и т с я к г р и ­ бам, которые всегда занимают почет­ ное место на праздничном столе. ВНЕШНИЙ ВИД. Диаметр ш л я п к и гриба п р и м е р н о от 3 до 6 см, 77

она распростертая, белая, с темным бугорком посередине. Пластинки — свободные, частые, широкие, сна­ чала белого цвета, п о т о м , п о м е р е взросления гриба, становятся р о з о ­ ватыми. Споровый порошок розовый. Ножка высотой от 4 д о 6 см, тол­ щ и н о й 0,5 с м , ц и л и н д р и ч е с к а я и книзу р а с ш и р е н н а я , белая, с серо­ ватыми волокнами. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет преимущественно на в а л е ж н о й д р е в е с и н е , но иногда попадается и на лесных складах или гниющих опилках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Этот гриб встречается в наших лесах с середины июня по август. Собирать его м о ж н о способом в ы к р у ч и в а н и я ножки. Потом место в грибнице сле­ дует присыпать мхом и утоптать.

рых районах Сибири. В основном эти грибы растут на валежнике хвойных и некоторых л и с т в е н н ы х пород д е ­ ревьев. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается с середины августа. Необходимо срезать гриб ножом, после чего рекомендуется присыпать место в земле мхом или любой дру­ гой лесной подстилкой.

ПЛЮТЕЙ ОЛЕНИЙ КОРИЧНЕВЫЙ Гриб относится к съедобным, н о , поскольку он практически безвкусен, его популярность у любителей «ти­ хой охоты» невелика. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а к о л о ­ кольчатая, позднее плоско-выпук­ лая, с гладкой или волокнистой к о ­ ж и ц е й , часто б у р о в а т о - с е р о г о и л и серовато-коричневого цвета. Мякоть гриба светлая, имеет к а р ­ тофельный запах. Пластинки — сво­ бодные, сначала белые с розовым оттенком, впоследствии я р к о - р о з о ­ вые. Споровый порошок ярко-розо­ вый. Ножка 10—15 см высотой, но при этом достаточно т о н к а я — всего 1 — 2 с м , о б ы ч н о ц и л и н д р и ч е с к а я или н е м н о г о р а с ш и р е н н а я книзу, без кольца и вульвы. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Олений плютей растет на пнях, стволах гниющих деревьев всех л и с т в е н н ы х пород. М о ж н о обнару­ жить его и на кучах опилок или с о ­ л о м ы , тогда его ш л я п к и бывают

ПЛЮТЕЙ КАРЛИКОВЫЙ Хороший, ароматный гриб, и внеше — одно заглядение. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Очень малень­ к и й г р и б , ш л я п к а д и а м е т р о м 1—5 с м , темно-бурого цвета, почти чер­ ная посередине. П л а с т и н к и сначала белые, розо­ веющие к зрелости. Споровый порошок розово-ко­ ричневый. Ножка беловатая, ровная или во­ локнистая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Распространен в Запад­ ной Европе, Северной Америке, а в нашей стране встречается в некото­ 78

большего размера. Произрастает плютей олений в умеренном поясе на территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб м о ж н о найти с и ю н я до сентября в европейской части на­ шей страны. При сборе грибов мож­ но ограничиться одними ш л я п к а м и , которые легко отделяются от ножек, или срезать их при п о м о щ и ножа.

ПЛЮТЕЙ РОЗОВОНОГИЙ Отличается н е ж н ы м и приятным вкусом. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у м о ­ лодых грибов колокольчатой формы, в дальнейшем она становится более плотной и достигает 8 см в диаметре. Цвет ее р а з л и ч н ы й , н а ч и н а я от к о ­ ричневого до черного, у зрелых гри­ бов — светло-коричневый. Середина ш л я п к и о б ы ч н о более т е м н а я , чем края. Продольно-полосатые поля шляпки содержат нежные бороздки. Кожа приятная, «вельветовая», с раз­ мытыми п я т н ы ш к а м и . Мякоть нежно-розовая. Пластин­ ки розового цвета, свободные, а по краю ш л я п к и немного закругляются. Споровый п о р о ш о к н е ж н о - р о з о ­ вый. Ножка тонкая и светлая, достига­ ет 9 см в высоту. К о с н о в а н и ю о н а утолщается, а наверху заметны к о ­ ричневатые к р а п и н к и . Н о ж к а п р о ­ д о л ь н о - в о л о к н и с т а я , с розовым от­ тенком. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб р а с п р о с т р а н е н во

многих европейских странах, в том числе и в России. Растет плютей р о зовоногий на пнях, обрубленных хвойных деревьях. Излюбленное м е ­ сто обитания — гористая местность, покрытая хвойными деревьями. Этот гриб растет в основном в одиночку. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Грибы появляются уже в середи­ не лета, но собирать их лучше в се­ редине октября. Делать это следует очень о с т о р о ж н о , чтобы не п о в р е ­ дить грибницу, так как этот вид гри­ бов находится на грани и с ч е з н о в е ­ ния. Ножом нужно срезать ножку гриба п р и б л и з и т е л ь н о п о с е р е д и н е . Не следует приминать грибницу, д о ­ статочно немного присыпать ее л и с ­ тьями.

ПЛЮТЕЙ УМБРОВЫЙ Своеобразен как внешне, так и по вкусу и аромату. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба в д и а м е т р е д о с т и г а е т 8—10 с м , выпуклая, с бугорком посередине, темно-бурого цвета. Поверхность ее продольно-полосатая, с волнистыми хлопьями. Мякоть белая, тонкая, немного горьковатая, имеет своеобразный р е д е ч н ы й запах. П л а с т и н к и ш и р о ­ кие, частые, сначала беловатые, п о ­ том розоватые. Споровый порошок розово-ко­ ричневый. Ножка примерно 10 см высотой и 0,5 см т о л щ и н о й , плотная и ровная, покрыта волнистыми хлопьями. 79

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на опавших ветвях, присыпанных землей, на пнях и о к о ­ л о них. Встречается на всей европей­ ской территории нашей страны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с начала июля до к о н ­ ца августа. Собирать целесообразно способом выкручивания ножки.

В Н Е Ш Н И Й В И Д . Весь г р и б снежно-белого цвета. Ш л я п к а у него диаметром до 10 с м , белая, у м о л о ­ дых грибов колокольчатой ф о р м ы , у зрелых — плоская, с бугорками п о ­ середине. К о ж и ц а ш л я п к и сухая, у молодых — с белыми хлопьями, к о ­ торые потом исчезают. Мякоть желто-коричневого по­ плавка белая. Пластинки близкорас­ положенные, частые, свободные, беловатого цвета. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка достигает 15 см в высоту и около 2 см в толщину. Иногда быва­ ет п у ш и с т о - ч е ш у й ч а т о й , и з р е д к а гладкой, часто расширена у основа­ н и я и п о м е щ е н а в ш и р о к у ю вульву. Кольцо на ножке отсутствует. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . П о п л а в о к б е л ы й растет преимущественно в березовых и хвойных лесах. Н о встречается там достаточно редко и в небольшом к о ­ личестве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб м о ж н о встретить осе­ н ь ю , н а ч и н а я с к о н ц а августа. Гриб надо собирать, выкручивая ножку.

ПЛЮТЕЙ ЧЕРНООКАЙМЛЕННЫЙ (чернокрайный) Малоизвестный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а обыч­ но диаметром от 5 до 7 см, сероватокоричневого цвета, шелковистая. Мякоть в центре ш л я п к и толстая, мягкая. Вкус и запах приятные. Пла­ стинки сначала белые, потом р о з о ­ ватые, с темно-бурым, почти черным краем. Споровый порошок розовый. Ножка длиной от 5 до 10 см, тол­ щ и н о й 1 см, серая и волокнистая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Чернокрайный плютей растет на гнилых п н я х и в а л е ж н о й древесине во влажных лесах Европы. Встречается достаточно редко. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб начинает появляться с се­ редины и ю н я и встречается в лесах до сентября.

ПОПЛАВОК СЕРЫЙ, толкачик серый Относится к средним по вкусовым качествам грибам. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка име­ ет диаметр от 4 до 10 см, серого ц в е ­ та, у молодых грибов колокольчатая, у зрелых — почти плоская, с бугор­ ком в центре и с ребристым полоса­ тым краем. К о ж и ц а на ш л я п к е сухая,

ПОПЛАВОК БЕЛЫЙ, толкачик белый Гриб не о с о б е н н о популярен и з за чрезмерной хрупкости. 80

у молодых грибов — с белыми хлопь­ ями, потом исчезающими. М я к о т ь гриба белая. П л а с т и н к и выпуклые, близкорасположенные, частые, белого цвета. Споровый порошок белый. Ножка до 15 см высотой, пример­ но 2 см т о л щ и н о й , белая, пушисточешуйчатая, расширена у основания и помещена в широкую вульву, белую или с е р о - к о р и ч н е в у ю , глубоко п о ­ груженную в землю. Кольца на нож­ ке нет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб предпочитает свет­ лые березовые и с м е ш а н н ы е л и ­ ственные леса. Растет также по о к ­ раинам дорог и болот на увлажнен­ ной почве с июля по сентябрь. Часто т о л к а ч и к и м о ж н о в с т р е т и т ь на опушке леса среди травы. Поплавки распространены в средней полосе России, а также в амурской тайге, где их можно встретить в черноберезовых, лиственных и дубовых лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет гриб с июля по октябрь. С о б и р а т ь его следует, в ы к р у ч и в а я ножку то в одну, то в другую сторону. Не рекомендуется выдергивать гриб из земли, чтобы не повредить гриб­ ницу. Место, на котором он рос, сле­ дует забросать лесной подстилкой и утоптать.

ба достигает 7 см в диаметре, о р а н ­ жево-охристого цвета, края ребрис­ то-полосатые. Мякоть белого цвета без характер­ ного запаха. Пластинки белого цве­ та, свободные, частые и достаточно широкие. Споровый порошок белый. Н о ж к а д о с т и г а е т 12 см д л и н ы , примерно 1 см т о л щ и н ы , белого цве­ та, с охристо-извилистыми п о я с к а ­ ми. Вульва белая и свободная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб м о ж н о встре­ тить п р е и м у щ е с т в е н н о в л и с т в е н ­ ных, с м е ш а н н ы х лесах, болотистой местности и на кислых почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать эти грибы рекоменду­ ется с июля по сентябрь включитель­ но. Основной способ — выкручива­ ние ножки гриба. После чего обяза­ т е л ь н о следует з а с ы п а т ь это место мхом и утрамбовать.

ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ Обладает в е л и к о л е п н ы м и вкусо­ в ы м и к а ч е с т в а м и . Ц е з а р с к и й гриб получил столь необычное название в связи с тем, что в античные време­ на считался деликатесом и подавал­ ся и с к л ю ч и т е л ь н о к столу знатных особ, в том числе и римских импера­ торов (цезарей). В Н Е Ш Н И Й ВИД. Диаметр ш л я п ­ ки может колебаться от 6 до 20 см. Обычно верх гриба окрашен в оран­ жево-желтый или оранжево-красный цвет. На полосатом крае шляпки мо­ гут быть остатки покрывала.

ПОПЛАВОК ШАФРАННЫЙ Порадует вкусом и в жарке, и в за­ солке. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ 81

Мякоть белая или желтоватая. Пластинки золотисто-желтые, ши­ рокие и частые. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а гриба желтого цвета, ц и ­ л и н д р и ч е с к а я . П о д ш л я п к о й нахо­ дится желтая манжета, которая иног­ да может быть и полосатой. Вульва б е л а я , с в о б о д н а я или п о л у с в о б о д ­ ная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается в Северной Америке, Азии, некоторых районах Африки и Европы. Растет он и в западных районах Грузии, в Азер­ байджане, на Украине — в предгорь­ ях Карпат, а также в южных районах России. Гриб любит селиться в буко­ вых, грабовых, каштановых лесах южных широт. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет ц е з а р с к и й гриб с начала лета и до поздней осени. Срезать его следует аккуратно, чтобы не повре­ дить грибницу.

ский гриб хорошо известен в П р и м о ­ рье и на Южном Сахалине. Растет он в дубовых лесах, зарослях л е щ и н ы , иногда его м о ж н о встретить под бе­ резой. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Созревают дальневосточные цезарские грибы с и ю л я по с е н т я б р ь при теплой и солнечной погоде. Ак­ куратно срезайте их при сборе у ос­ н о в а н и я н о ж к и , стараясь не п о в р е ­ дить грибницу.

НАВОЗНИКОВЫЕ Плодовые тела представителей этого семейства могут быть различ­ ных размеров, чаще всего т о н к о м я ­ систые и пленчатые, покрывала у них бывают общие и частные. Полу­ шаровидные, яйцевидные, коло­ кольчатые, конусовидные шляпки грибов обычно серые, белые, реже — б у р ы е . П л а с т и н к и всегда п р и р о с ­ шие, почти низбегающие, вначале светлые, а затем темнеющие до чер­ ных. Ножки с в е т л о о к р а ш е н н ы е , гладкие, с мучнистым налетом, с кольцом или без него. Споровый п о ­ рошок у всех грибов этого семейства темный или черный. Мякоть светло­ о к р а ш е н н а я , у некоторых видов при с о з р е в а н и и расплывается в черную жидкость. Большинство грибов этого семей­ ства съедобны и используются в ку­ л и н а р и и для приготовления первых и вторых блюд и длительного хране­ ния. Но перебирать и сортировать грибы необходимо в день их сбора,

ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ И вкус, и аромат — вне критики. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Отличается от о б ы к н о в е н н о г о цезарского гриба вульвой, которая внутри желтого цвета, а также наличием внутри нее особого желтого стаканчика, дости­ г а ю щ е г о 3 см в высоту у к р у п н ы х плодовых тел. На шляпках дальнево­ сточного цезарского гриба никогда не бывает обрывков покрывала, зато есть бугорок. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Дальневосточный цезар­ 82

Необходимо только найти навозную кучу или отправиться на п а с т б и щ е , на котором п о с т о я н н о кормятся к о ­ р о в ы , козы и л и л о ш а д и . А к т и в н е е всего п л о д о н о с и т с и ю н я п о с е н ­ тябрь. При сборе следует оберегать грибницу, п о э т о м у грибы отделять от нее ц е л е с о о б р а з н о о с т р ы м н о ­ жом.

не допуская залеживания и гниения. Все навозниковые предпочитают унавоженную почву, подстилку или мертвую древесину. Грибы этого се­ мейства легко найти около животно­ водческих ф е р м , в огородах, парках и садах. Способы их сбора очень раз­ нообразны.

КОПРОБИЯ ЗЕРНИСТАЯ

МОНТАНЕЯ КАНДОЛЛЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела этого вида грибов м е л к и е , д и а м е т ­ ром до 3 см, сначала имеют замкну­ тую ф о р м у , а п о м е р е с о з р е в а н и я раскрываются, становятся похожи на м а л е н ь к и е б л ю д ц а с п л о с к и м ярко-желтым д и с к о м с п о р о н о с н о г о слоя. Мякоть гриба тонкая, легко впи­ тывающая влагу, без особого вкуса и запаха. Споровый порошок беловатожелтый. С п о р ы имеют продолгова­ тую, немного округленную форму. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб часто растет на све­ жем коровьем навозе, птичьем поме­ те, навозных кучах, свалках. Растет м н о г о ч и с л е н н ы м и группами, к о т о ­ рые п о р о й п о л н о с т ь ю п о к р ы в а ю т субстрат. З о н а р а с п р о с т р а н е н и я вида о б ­ ш и р н а : е в р о п е й с к а я часть Р о с с и и , Украина, Д а л ь н и й Восток, Урал. В более северных районах гриб встре­ чается редко. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб живет колониями, поэтому поиск его значительно упрощается.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—8 см, у молодого гриба она колокольчатая, затем в ы п у к л о - р а с ­ простертая, по краям белого, а в ц е н ­ тре желтого цвета. Часто ш л я п к а п о ­ крыта ч е ш у й к а м и , у нее волнистые и извилистые края. М я к о т ь с п р и я т н ы м вкусом, без запаха, тонкая и хрупкая, белая. Пла­ с т и н к и п р и р о с ш и е , беловатые или серо-розовые, частые, узкие. Споровый п о р о ш о к бурый. Н о ж к а д л и н о й до 10 с м , т о л щ и ­ н о й 0,2—0,5 с м , б е л а я , к р е м о в а я , книзу постепенно расширяется, без кольца, часто изогнутая. Гриб используют в п и щ у в варе­ ном, жареном и м а р и н о в а н н о м виде. РАЙОНЬТ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб л ю б и т л и с т в е н н ы е леса, его нужно искать на почве, о к о ­ л о п н е й , реже на ж и в ы х д е р е в ь я х . Растет в садах, парках, по краю д о ­ рог. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет г р у п п а м и с м а я по о к ­ тябрь. Рекомендуется срезать только ш л я п к у гриба. Это очень л о м к и й и 83

НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ

хрупкий гриб, поэтому при сборе и транспортировке следует по возмож­ н о с т и с к л а д ы в а т ь его о т д е л ь н о от крупных, тяжелых грибов.

В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб о б ы ч н о бывает среднего размера. Ш л я п к а вырастает диаметром 3—6 см, коло­ кольчатая, рыжая или желтоваторжавая, покрыта блестящими (отсю­ да и название «мерцающий»), позже и с ч е з а ю щ и м и чешуйками. Мякоть беловатая или палевая. Пластинки частые, слабо приросшие к ножке, сначала белые, затем т е м ­ но-коричневые и черные. Споровый п о р о ш о к черный. Ножка длинная, полая, ровная, шелковисто-волокнистая, очень гибкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб о б ы ч н о большими скученными группами около гнилых пней, у основания стволов д е р е в ь е в , на у в л а ж н е н н ы х почвах, пастбищах, огородах. Часто встречается в европейской части России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать навозник м е р ц а ю щ и й следует с мая по август, но и н о г д а гриб можно встретить и в сентябре. Грибы нужно срезать ножом в 1 —2 см от земли, оставшуюся в земле часть н о ж к и и г р и б н и ц у следует п р и с ы ­ пать землей.

НАВОЗНИК

волосистоногий В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а полу­ ш а р о в и д н а я , д и а м е т р о м 1—4 с м , очень ломкая, с подвернутым бо­ роздчатым краем. Обычно бывает оливково-бурого или серовато-жел­ того цвета. М я к о т ь гриба всегда одного ц в е ­ та со ш л я п к о й , без особого запаха и вкуса. Споровый порошок буро-чер­ ный. Н о ж к а ц и л и н д р и ч е с к а я , изогну­ тая, гладкая, шелковистая, без коль­ ца, с мучнистым налетом, беловатая. Этот гриб можно жарить, варить, мариновать. Маринад получается темным, тягучим, но с хорошими вкусовыми качествами. Сушат этот гриб редко. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет гриб группами или п у ч к а м и на г н и л о й д р е в е с и н е л и ­ ственных и хвойных пород, на пнях, у о с н о в а н и я с т в о л о в , его м о ж н о встретить и на вырубках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб можно встретить с сентяб­ ря по ноябрь, но больше всего в ок­ тябре. Собирать нужно только ш л я п ­ ки, аккуратно срезая их ножом. С о ­ б р а н н ы е грибы следует к а к м о ж н о скорее переработать (сушка, засолка, маринование).

ПСАТИРЕЛЛА КАШТАНОВАЯ Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется с в е ж и м . В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а с н а ­ чала выпуклая, затем распростертая 84

Плодовые тела пиронемовых (ви­ димая часть гриба, которую грибни­ ки собирают в лесу) открытые, обыч­ но д и с к о в и д н о й и л и ч а ш е в и д н о й ф о р м ы , чаще сидячие. Их размер ва­ рьируется от нескольких миллимет­ ров до 10 см и более в диаметре, о к ­ раска яркая — оранжево-красных т о ­ нов. У некоторых представителей се­ мейства шляпки о к р а ш е н ы в желто­ ватый, коричневый цвет. У несколь­ ких видов пиронемовых ш л я п к и п о ­ крыты волосками. Пиронемовые — типичные сумча­ тые грибы, т. е. поверхность, на к о ­ торой развиваются споры, у них рас­ п о л а г а е т с я на в н е ш н е й с т о р о н е шляпки. При п р и к о с н о в е н и и к крупному грибу м о ж н о увидеть над ним легкое, едва заметное облачко выбрасывае­ мых спор и даже слышать негромкий характерный щелчок. Так п и р о н е м о ­ вые р а з м н о ж а ю т с я : р а з б р а с ы в а ю т вокруг споры (на расстояние от 0,5 до 20—60 с м ) , которые затем п о п а ­ дают в почву вокруг гриба-родителя, разносятся ветром, насекомыми, ж и в о т н ы м и и человеком на з н а ч и ­ тельные расстояния. И затем н а ч и ­ н а ю т развиваться при б л а г о п р и я т ­ ных условиях ( н у ж н о й в л а ж н о с т и , температуре почвы и воздуха, осве­ щ е н и и и т. п.).

диаметром 3—11 см. Обычно бывает коричнево-бурой, к а ш т а н о в о й , в ы ­ цветающей, растрескивающейся. Мякоть гриба буроватая, водяни­ стая, запах и вкус грибной. Пластин­ ки почти свободные, частые, сначала беловатые, затем коричнево-бурые. Споровый порошок фиолетовобурый. С п о р ы фасолевидные. Ножка 3—7 см высотой, 0,5—1 см т о л щ и н о й , белая, ц и л и н д р и ч е с к а я , полая, гладко-шелковистая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А С ­ ТАНИЯ. Гриб встречается на древе­ сине лиственных пород, у основания пией и на сухостое. Растет одиночно или группами, срастаясь ножками. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Гриб можно встретить с июля по ок­ тябрь. Собирать лучше всего только шляпки, аккуратно срезая их ножом.

ПИРОНЕМОВЫЕ Это обширное и разнообразное по строению семейство. Его представи­ тели имеют вегетативное тело (т. е. часть, о с у щ е с т в л я ю щ у ю п и т а н и е грибов, передвижение и накопление питательных веществ, прикрепление к субстрату, на котором грибы живут, иначе н а з ы в а е м у ю г р и б н и ц е й , или мицелием), состоящее из ветвящих­ ся беловатых клеток, по своему внеш­ нему виду н а п о м и н а ю щ и х т о н к и е нити, п р о н и з ы в а ю щ и е субстрат. Грибница углубляется в почву на 5— 12 см, способна существовать на л е с ­ ной подстилке, хотя ее т о л щ и н а не столь уж и велика (до 7 см).

С п о р ы пиронемовых имеют ф о р ­ му шара или эллипса, с гладкой или скульптурированной оболочкой, ча­ сто содержат 1 —2 капли масла. Все грибы этого семейства — сапрофиты, т. е. грибы, растущие на о п ­ ределенном субстрате. Основное м е ­ сто их произрастания — почва, хоро85

ш о у д о б р е н н а я , богатая м и н е р а л ь ­ ными и другими необходимыми для развития питательными веществами. Многие пиронемовые произрастают в лесах с разными типами почвы. Некоторые виды предпочитают почве лесную подстилку, разрушают опавшие листья, хвою. Другие посе­ ляются на древесине, как живой, так и мертвой, разлагают ее. Встречают­ ся среди видов данного семейства и грибы, которые выбирают в качестве п о с т о я н н о г о места жительства п о ­ ч в ы , богатые п е р е г н о е м ( н а в о з н ы е кучи, места с к о п л е н и я помета птиц и животных). Среди последних н е ­ обходимо отметить съедобные гри­ бы родов хейлимения, копробия, гумария. Плодовые тела грибов рода йодофанус о ч е н ь м а л ы , н о о н и растут группами, только поэтому заметны, ярко окрашены (вероятно, чтобы хотя бы так привлечь внимание на­ секомых, животных, в ы п о л н я ю щ и х роль р а с п р о с т р а н и т е л е й с п о р г р и ­ бов). Сумчатый слой местами окра­ шен йодом, т. е. имеет синеватый от­ т е н о к . П р и м е ч а т е л ь н о , что м я к о т ь этих м а л ю т о к имеет м я с и с т у ю или студенистую к о н с и с т е н ц и ю . П р и н а д л е ж а т к семейству п и р о ­ н е м о в ы е г р и б ы рода отидея. О н и обитают в различных лесах и растут прямо на подстилке из листьев. Ф о р ­ ма их настолько характерна, что их никогда не спутаешь ни с какими дру­ гими грибами. Дело в том, что пло­ довое тело у них развивается о д н о ­ сторонне, т. е., созревая, приобрета­ ет асимметричную уховидную ф о р ­ му. И м е н н о поэтому в народе грибы

этого рода т р а д и ц и о н н о н а з ы в а ю т ушками. Ш и р о к о представлены среди п и ронемовых грибы, которые развива­ ются на старых кострищах, уже че­ рез 2—3 недели образуют на них м а с ­ су ш и р о к о раскрытых плодовых тел. И н т е р е с н о , что п о я в л я ю т с я эти виды в определенной последователь­ ности, вероятно, первые и з них, разлагаютя золу и почву, подготавлива­ ют субстрат для существования род­ ственных видов. Одной из первых на местах недав­ них п о ж а р о в п о я в л я е т с я п и р о н е м а омфалодес, затем ш и р о к о распрост­ р а н е н н ы й у нас гриб — г е о п и к с и с угольный. АЛЕВРИЯ ОРАНЖЕВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка пло­ дового тела диаметром 5—10 см, с и ­ дячая, имеет блюдцевидную форму, т. е. вдавлена в центре и выравнива­ ется, р а с ш и р я я с ь , в н а п р а в л е н и и к краям. Верхняя часть ш л я п к и имеет я р к о - о р а н ж е в у ю окраску, с в о з р а с ­ том цвет бледнеет, становится блед­ но-оранжевым, серовато-коричне­ вым. Грибы, которые развиваются в затененных, затемненных местах, отличаются меньшими размерами, более бледной окраской — от блед­ н о - о р а н ж е в о й до б е л о в а т о - ж е л т о й , тонкой и водянистой мякотью. Мякоть беловатая, с я р к и м и оран­ жево-красными вкраплениями, мяг­ к а я , слегка в о л о к н и с т а я , не и м е е т характерного вкуса, приятно пахнет. Споровый п о р о ш о к красноватый. 86

РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Алеврия оранжевая растет на хорошо увлажненных, иногда с ы ­ рых почвах л и с т в е н н ы х и с м е ш а н ­ ных лесов, на влажных лугах, в садах, нередко у дорог. Обычно «выбирает» хорошо о с в е щ е н н ы е , н а х о д я щ и е с я под п р я м ы м и с о л н е ч н ы м и л у ч а м и места. Это с в я з а н о прежде всего с тем, что т о л ь к о на с о л н ц е ш л я п к и гриба п р и о б р е т а ю т х а р а к т е р н у ю ярко-оранжевую окраску. Растет гриб на всей т е р р и т о р и и Европы, на Кавказе, Д а л ь н е м Вос­ токе. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Первые плодовые тела, которые так в ы с о к о ц е н я т с я г р и б н и к а м и за крепкие и упругие ш л я п к и , мягкую и сочную мякоть, появляются в кон­ це мая — начале июня. Плодоносит этот вид грибов в течение всего лета до с е н т я б р я — н а ч а л а о к т я б р я . В пищу у п о т р е б л я е т с я л и ш ь ш л я п к а гриба, поэтому ее следует аккуратно отделить о с т р ы м н о ж о м от н о ж к и , с т а р а я с ь не п о в р е д и т ь г р и б н и ц у . После среза г р и б н и ц у н е о б х о д и м о прикрыть л и с т в о й , чтобы и на сле­ дующий год отыскать на этом месте грибы.

ная в розово-серый цвет, мясистая, толстая, пористая, неплотная, легко впитывает влагу. Гриб не имеет запа­ ха, пресный на вкус. С п о р о в ы й порошок белый или сероватый. Споры вытянутые, слег­ ка скрученные вдоль своей оси. Н о ж к а т о л щ и н о й 5—8 с м , плот­ н а я , м я с и с т а я , п р я м а я , утолщается в основании, имеет цвет, что и ш л я п ­ ка гриба, редко окрашена несколько темнее, ближе к земле покрыта хло­ пьевидными чешуйками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет в Южной Аме­ рике. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Для развития гриба благоприят­ ны п о в ы ш е н н а я влажность и тепло, поэтому он развивается весной, ре­ же летом и осенью. Необходимо ос­ торожно срезать грибы ножом.

ГЕОПИКСИС УГОЛЬНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела этого гриба н е б о л ь ш и е , д и а м е т р о м 0,5—2 см, имеют кубковидную ф о р ­ му, снаружи грязно-бурые, внутри — охряно-бурые. В центре окраска зна­ чительно темнее, насыщеннее, к краям становится с в е т л о й , белова­ той. Края плодового тела т о н к и е , зубчатые, создается впечатление, что они надорваны на многочислен­ ные зубчики. Мякоть гриба тонкая, нежная, без характерного запаха, пресная на вкус. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры продолговатые, э л л и п с о и д н ы е .

ГЕОПИКСИС КАКАБУС В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб имеет ог­ ромные плодовые тела, д и а м е т р их ш л я п к и д о с т и г а е т 50 с м , в ы с о т а ножки д о 1 м. Ш л я п к а о к р а ш е н а в с в е т л о - к о р и ч н е в ы й цвет, п о к р ы т а тонкой кожистой п л е н к о й . М я к о т ь под ней беловатая, изредка окрашен­ 87

РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Грибы этого вида поселя­ ются на гарях, местах к о с т р и щ , так как только в этом субстрате их гриб­ ница способна развиваться, п л о д о ­ носить. Геопиксис угольный чрезвычайно чувствителен к с о с т о я н и ю п о ч в е н ­ ной м и к р о ф л о р ы , поэтому и поселя­ ется на кострах, где почва частично простерилизована огнем. К тому же для его развития необходимо, п о - в и ­ димому, высокое содержание м и н е ­ ральных веществ. По мере зарастания к о с т р и щ и в о с с т а н о в л е н и я на них почвенного слоя этот вид п и р о н е м о вых вытесняется другими группами грибов. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон плодоношения гриба при­ ходится на май — сентябрь. Во время сбора срезайте только «бокальчи­ ки» — плодовые тела, стараясь не п о ­ вредить неглубоко р а с п о л о ж е н н у ю паутину г р и б н и ц ы .

желтоватый. С п о р ы э л л и п с о и д н ы е , гладкие. Снаружи гриб покрыт массой прямых бурых волосков, их цвет с о в ­ падает с окраской ш л я п к и , поэтому они почти незаметны, едва различи­ мы. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Грибы данного вида чаще всего м о ж н о встретить на почве во влажных хвойных или смешанных л е с а х , о н и едва р а з л и ч и м ы с р е д и о п а в ш е й хвои или л и с т в ы . П р и х о ­ д и т с я с л е г к а р а с к и д ы в а т ь листву, разгребать «подозрительные» бугор­ ки полуистлевших сосновых иголок, чтобы найти их. Иногда гумария п о ­ л у ш а р о в и д н а я поселяется на полу­ сгнившей древесине хвойных или лиственных деревьев. В этом случае ее п о с е л е н и я (растет, к а к и м н о г и е другие пиронемовые, группами, к о ­ л о н и я м и ) отыскать легче. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. В лес за этим видом грибов нуж­ но отправляться в июле — сентябре. Гриб следует аккуратно срезать у са­ мого основания.

ГУМАРИЯ ПОЛУШАРОВИДНАЯ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гумария один из грибов рода гумарий, входя­ щего в состав семейства п и р о н е м о вые, средней величины, диаметр шляпки от 0,5 до 2 см. Название вид получил в связи с тем, что его плодо­ вые тела сначала имеют форму шара. Замкнутые, созревая, они медленно и постепенно раскрываются, в тече­ ние продолжительного времени с о ­ храняя полушаровидную форму. Спороносный слой сероватый или

ГУМАРИЯ ШЕРСТИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Плодовые тела гриба м е л к и е , д и а м е т р о м 1—3 с м , окрашены я р к о , в о р а н ж е в о - к р а с н о ­ ватые цвета, п о к р ы т ы густыми к о ­ роткими волосками. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Чаще всего гриб встреча­ ется на хорошо увлажненных м ш и с ­ тых почвах хвойных л е с о в , на д р е 88

весине хвойных и л и с т в е н н ы х дере­ вьев. Зона произрастания — Западная и Восточная Европа, Дальний Восток. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела данного вида с о ­ зревают в конце июля — начале о к ­ тября. Следует осторожно срезать их острым ножом, чтобы не повредить грибницу.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет скученно, я р ­ кими островками, приметными даже среди травы. Поселяется йодофанус м я с о - к р а с н ы й на н а в о з н ы х кучах, пастбищах, плодородной, хорошо удобренной органическими удобре­ ниями почве. Зона произрастания — Южная Америка. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о з р е в а н и е грибов происходит в июне — сентябре. С р о с ш и е с я п л о ­ довые тела во время сбора осторож­ но снимают с субстрата, раскачивая из стороны в сторону, чтобы оторвать от г р и б н и ц ы . П р и т р а н с п о р т и р о в ­ ке вся к о л о н и я г р и б о в , п о к р ы в а в ­ шая почву, почти не рассыпается и не мнется.

ЙОДОФАНУС МЯСО-КРАСНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела гриба с и д я ч и е , м е л к и е , д и а м е т р о м до 1—2 см, сросшиеся друг с другом. О к р а с к а ш л я п к и в а р ь и р у е т с я от ярко-красных до желтовато-оранже­ вых оттенков. П о форме шляпка п о ­ хожа на п л о с к и й д и с к или блюдце, которое имеет в центре н е б о л ь ш о е углубление, края ее слегка загнуты вверх, н е р о в н ы е , р в а н ы е , в о л н о о б ­ разные. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры неокрашенные, эллипсоидные, с гладкой поверхностью. М я к о т ь п л о д о в о г о тела т о н к а я , желеобразная, беловато-желтого цвета, легко и быстро впитывает вла­ гу, покрываясь слизистой пленкой. В мякоти заметны участки синеватого цвета, о к р а ш е н н ы е йодом (род йодофанус получил свое название благо­ даря входящему в их состав йоду, ок­ рашивающему мякоть грибов). Н и ж ­ ний с п о р о н о с н ы й слой имеет я р к о красную или оранжевую окраску с едва заметным дымчато-синеватым оттен­ ком.

СКУТЕЛЛИНИЯ БЛЮДЦЕВИДНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Диаметр п л о ­ дового тела невелик — всего 2—8 м м . П о ф о р м е н а п о м и н а е т блюдце: н е ­ большое углубление в середине шляпки гриба и едва загнутые вверх края. Окрашен гриб ярко, в оранже­ во-коричневый, ржаво-красный цвета, о к а й м л е н б у р ы м и з а о с т р е н ­ н ы м и волосками. Мякоть гриба т о н к а я , без харак­ т е р н о г о запаха и вкуса. С п о р о н о с ­ ный слой серовато-коричневый, желто-коричневый. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры имеют форму эллипса. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Плодовые тела этого гри89

ба м о ж н о найти во влажных местах на гниющих ветках, древесине (трух­ л я в ы х п н я х , п о в а л е н н ы х стволах). Иногда может показаться, что н а й ­ д е н н ы й гриб р а с т е т на п о ч в е , н о , едва раскопав землю вокруг, можно обнаружить, что скутеллиния разви­ вается на погруженных в почву гни­ лушках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. И н т е н с и в н ы й рост гриба начи­ нается не только на строго опреде­ л е н н о м субстрате — гнилой древеси­ не, при п о в ы ш е н н о й влажности воз­ духа и субстрата, но и при достаточ­ но высоких температурах — от 22 до 28°С. Вот почему сезон сбора совпа­ дает с самыми теплыми месяцами — летними (июнь — начало сентября). Плодовые тела гриба растут ску­ ч е н н ы м и г р у п п а м и , п о э т о м у более заметны, легко отыскиваются. Необ­ ходимо срезать гриб острым ножом, чтобы не повредить грибницу и не помять плодовое тело.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Отыскать поселения т р и хофеи м о ж н о на почве ш и р о к о л и ­ ственных и с м е ш а н н ы х л е с о в , о с о ­ бенно если внимательно осматривать участки, поросшие травой. Там п р я ­ чутся ц е л ы е к о л о н и и этого г р и б а карлика. Т р и х о ф е я с к у ч е н н а я р а с т е т на всей территории Европы, европейс­ кой части России, на Кавказе. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб со второй п о ­ л о в и н ы лета (конец июля — начало августа) до конца октября. Грибы ра­ стут группами, близко друг к другу, поэтому м о ж н о подумать, что н а й ­ денная грибная семейка — к р у п н ы й , с т р а н н о г о вида гриб. Л и ш ь срезав, м о ж н о убедиться в т о м , что п е р е д вами е д и н ы й о р г а н и з м , с о с т о я щ и й из нескольких десятков плодовых тел.

ПЛЕВРОТОВЫЕ ТРИХОФЕЯ СКУЧЕННАЯ

Весьма о б ш и р н о е семейство, представленное как съедобными грибами, так и несъедобными. Встречается повсеместно. Наиболее известны вешенки разных видов, к о ­ торые идут в пищу в вареном, жаре­ ном и консервированном виде. Эти грибы очень неприхотливы, их мож­ но выращивать и в д о м а ш н и х усло­ виях, и на п р о м ы ш л е н н о й о с н о в е . Они богаты витаминами и минераль­ ными веществами, питательны и вкусны.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело этого гриба чрезвычайно маленькое, диаметр его ш л я п к и не более 1—2,5 м м , с и д я ч е е , имеет б л ю д ц е в и д н у ю или чашевидную форму (углубление в центре ш л я п к и достаточно глубо­ кое). Ш л я п к а о к р а ш е н а в к о р и ч н е ­ вый цвет, покрыта снаружи п р я м ы ­ ми к о р и ч н е в ы м и волосками. С п о р о н о с н ы й слой и м е е т с е р о ­ ватую окраску.

90

ВЕШЕНКА ДУБОВАЯ

с н е б о л ь ш и м бугорком, в д а л ь н е й ­ шем она расширяется и слегка вдав­ л и в а е т с я к центру. Ф о р м а ш л я п к и неопределенная, волнистая, изогну­ тая. Поля ш л я п к и тонкие и немного загнуты в н и з . Цвет ш л я п к и м о ж е т быть и грязно-белым, и сероватым, и коричневатым, и серо-крапчатым, с беловатым ф о н о м . Поверхность у молодых грибов нежная, сухая и за­ частую немного потрескавшаяся. Мякоть беловатая, без особого за­ паха и приятная на вкус. Пластинки — нисходящие, соединены жилками. У молодых грибов они беловатые, а по мере с о з р е в а н и я п л а с т и н к и с т а н о ­ вятся серо-охристыми. Споровый порошок белый или светло-серый. Н о ж к а достигает высоты 10 см и 3 см т о л щ и н о й , но т а к и е р а з м е р ы больше характерны для взрослых или старых грибов. Н о ж к а м о ж е т б ы т ь расположена как по центру, так и н е ­ много смещена в стороны. Иногда ножка изогнутая, в самом начале н е ­ много стелется по земле. Цвет н о ж ­ ки беловатый. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается ча­ сто, особенно в Ю ж н о й Европе. П р о ­ израстает на корнях зонтичного цвет­ ка, большого фенхеля или медвежь­ его к о г т я . Гриб растет в о с н о в н о м группками по 6—7 экземпляров. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Вешенка зонтичная появляется уже весной и растет до глубокой осе­ ни. Ножом нужно срезать ножку на расстоянии 1—2 см от земли. Место среза немного прикрыть сухими л и ­ стьями.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—12 см, выпуклая, с возра­ стом становится плоскораспростер­ той, иногда бывает немного вдавлен­ ной в центре, раковинообразная, бе­ ловатого, сероватого или коричнева­ того цветов. Постепенно она стано­ вится чешуйчатой, волокнистой. Мякоть вешенки дубовой водя­ нистая, б е л а я , не обладает о с о б ы м запахом и вкусом. Пластинки — н и з бегающие, белого или кремового цвета. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. Н о ж к а в ы с о т о й 2—6 см, т о л щ и ­ ной 1—3 см, расположена не по ц е н ­ тру, а н е м н о г о с м е щ е н а к краю. На ней развивается кольцо, которое б ы ­ стро и с ч е з а е т с в о з р а с т о м . Н о ж к а мясистая и плотная. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . П р о и з р а с т а е т на п н я х , старых стволах л и с т в е н н ы х (дуб, бук), реже — х в о й н ы х п о р о д д е р е ­ вьев. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Оптимальным временем для сбо­ ра считается август — ноябрь. Реко­ мендуется с р е з а т ь г р и б ы в м е с т е с ножкой, стараясь при этом не повре­ дить грибницу.

ВЕШЕНКА ЗОНТИЧНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба от 3 до 10 см в диаметре. У моло­ дых грибов она шаровидной ф о р м ы 91

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ

ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 3—15 см ( в с т р е ч а ю т с я э к ­ земпляры с диаметром ш л я п к и до 30 см), округлая, выпуклая, ш и р о к о в о р о н к о в и д н а я , иногда р а к о в и н о в и д н а я , уховидная, я з ы к о в и д н а я . Цвет шляпки темный: серый, темно-бу­ р ы й , к зрелости иногда становится желтоватый, с матовым налетом; гладкая. Мякоть гриба белая, мягкая, с возрастом с т а н о в и т с я ж е с т к о й , во­ локнистая, без особого запаха и вку­ са. П л а с т и н к и ш л я п к и н и з б е г а ю щ и е , белого цвета, иногда желтова­ того; частые и широкие. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка в высоту от 1 до 4 см, тол­ щ и н о й 1—2 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , р а с п о л о ж е н а не по центру, а сбоку. У н е к о т о р ы х э к з е м п л я р о в г р и б о в н о ж к а в о о б щ е отсутствует. Н о ж к а белого или буроватого ц в е ­ та, у о с н о в а н и я волосистая или вой­ лочная. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на д р е в е с и н е л и ­ ственных пород деревьев: тополь, береза, бук, осина. Иногда встреча­ ется и на х в о й н ы х породах. Растет вешенка обыкновенная черепитчато р а с п о л о ж е н н ы м и группами. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Н а и л у ч ш е е время сбора в п е р и ­ од с и ю н я по о к т я б р ь . Срезать этот гриб н у ж н о о ч е н ь а к к у р а т н о , ста­ раясь не повредить шляпку, так к а к иногда н о ж к а п р а к т и ч е с к и отсутст­ вует.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 7—15 см. Ф о р м а ш л я п к и од­ н о б о к а я , уховидная, часто в ы т я н у ­ тая в форме язычка, серого, серо-бу­ рого, позже грязновато-охристого цвета. М я к о т ь рыхлая, без запаха. Цвет ее преимущественно белый, иногда слегка желтоватый. Пластинки с п о ­ роносного слоя нисходящие по н о ж ­ ке, разветвленные. У молодых грибов вешенки осенней пластинки белые, у зрелых — грязно-серовато-бурые. Споровый порошок белый или светло-фиолетовый. Споры цилин­ дрические, часто согнутые. Ножка у вешенки очень короткая — 2—2,5 см, д о в о л ь н о толстая — д о 4 см, плотная, опушенная. Н о в н е к о ­ т о р ы х случаях у в е ш е н к и о с е н н е й ножка отсутствует. Вешенка осенняя употребляется в пищу свежей, соленой и м а р и н о в а н ­ ной, также пригодна для сушки. Луч­ ше всего использовать в пищу м о л о ­ дые грибы. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Этот гриб распространен на всей территории Европы, преиму­ щественно в умеренных широтах. Ч а щ е всего встречается в лиственных и смешанных лесах. Растет б о л ь ш и ­ ми группами на древесине о с и н ы , т о ­ поля, клена, л и п ы и ивы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора ве­ ш е н к и весенней считается период с сентября по октябрь. Гриб нужно с о ­ бирать, осторожно срезая плодовое 92

Д а л ь н е м Востоке и в П р и м о р ь е , а также в Я п о н и и и Китае. Ч а щ е всего встречается на стволах в а л е ж н и к о в или пнях деревьев, в основном вязов и кленов, реже — в садах на древеси­ не с т а р ы х я б л о н ь . О б ы ч н о р а с т е т большими группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон сбора этого гриба прихо­ дится на конец мая — середину авгу­ ста. Если у гриба есть ножка, нужно острым ножом срезать его с дерева у самого основания, если ножка отсут­ ствует — осторожно выкрутите п л о ­ довое тело.

тело с поверхности д р е в е с и н ы или выкручивая плодовое тело и з гриб­ ницы.

ВЕШЕНКА РОЖКОВИДНАЯ Гриб о б л а д а е т п р е в о с х о д н ы м и вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба диаметром 10—12 с м , выпуклая, но позднее п р и н и м а е т воронковидную и л и р о ж к о в и д н у ю ф о р м у . Шляпка у м о л о д ы х г р и б о в б е л о г о или желтого цвета. Чем старше гриб, тем б о л е е т е м н о й с т а н о в и т с я его шляпка, а у старых грибов приобре­ тает светло-коричневый цвет. Мякоть у в е ш е н к и р о ж к о в и д н о й толстая, плотная, белая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки с п о р о ­ носного слоя ш л я п к и нисходящие и довольно редкие, они далеко низбегают на н о ж к у и о б р а з у ю т на н е й шнрокоячеистую сетку. О н и окраше­ ны в белый или бледно-желтый цвет. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры удлиненно-овальные. Ножка у вешенки рожковидной короткая, плотная, имеет централь­ ное или э к с ц е н т р и ч е с к о е п о л о ж е ­ ние. Она окрашена в белый, палевый или сероватый цвета. Иногда ножка вообще отсутствует. Используется в пищу в свежем, соленом и маринованном виде (пре­ имущественно молодые грибы). Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Вешенка рожковидная ра­ стет в пойменных влажных лесах уме­ ренного п о я с а Е в р о п ы и А з и и , на

ВЕШЕНКА СТЕПНАЯ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб и м е е т шляпку диаметром 4—8 см, плоско­ выпуклую, часто неправильной ф о р ­ мы, гладкую или слегка чешуйчатую. Цвет шляпки от серовато-рыжеватой до желтовато-коричневой. Мякоть плотная, белого цвета. Пластинки шляпки низбегающие, редкие, белого или желтоватого цвета. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а расположена не по ц е н т ­ ру, а сбоку. Но у молодых плодовых тел она может быть расположена п о ­ чти посередине. Достигает в длину 4 см, а в толщину 2 см. К о с н о в а н и ю она сужается, имеет беловатый отте­ нок, плотная. Вешенку степную можно исполь­ зовать в пищу в свежем виде, без пред­ варительной варки. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА93

С Т А Н И Я . Растет этот гриб в степных районах Европы. Располагается ве­ шенка на отмерших корнях некото­ рых видов зонтичных растений. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­ тается период с сентября по октябрь. Гриб необходимо срезать как можно ближе к шляпке, стараясь не повре­ дить ее.

д р е в е с и н ы , на п н я х и корягах. П о большей части встречается в х в о й ­ ных, реже — в лиственных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с июля по октябрь, после сезона продолжительных дождей. Гриб срезается на середине ножки.

ПИЛОЛИСТНИК ТИГРОВЫЙ

пилолистник

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб и м е ­ ет шляпку диаметром 3—8 с м , с н а ­ чала она выпуклая, а с возрастом ста­ новится широковоронковидной. Она может быть белого, кремового, жел­ товатого цвета; сухая, волокнистая, с волосистыми, коричневыми, почти черными чешуйками, особенно в центре, с завернутым краем. Мякоть плотная, жесткая, с возра­ стом становится кожистой. Сначала белого цвета, а с возрастом становит­ ся желтоватой, не обладает особым запахом и вкусом. Пластинки шляп­ ки н и з б е г а ю щ и е , белого, беловатокремового, желтоватого или охряно­ го цвета, частые, узкие, слабозубча­ тые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 3—6 см, толщиной 0,4—0,8 см, цилиндрической формы, иногда суженная к о с н о в а н и ю , рас­ положена или по центру, или смеще­ на в сторону, цвет ее белый, бурова­ тый, сплошная, с мелкими коричне­ выми, буро-черными чешуйками. Гриб используют в свежем виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб на пнях,

АНИСОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Его в о р о н к о видная шляпка диаметром от 2,5 до 9 с м , о ч е н ь часто о н а о д н о с т о р о н ­ н я я , разделенная пополам, неравно­ мерно дольчатая и изогнутая, к р а с ­ н о в а т о - к о р и ч н е в о г о или светложелтого цвета. М я к о т ь б е л о в а т а я или б л е д н о красноватая, плотная, т о н к а я . Гриб имеет характерный запах — а н и с о ­ вый. Вкус гриба неострый. Пластин­ ки частые, нисходящие на ножку, уз­ к и е , с глубоко р а с с е ч е н н ы м зазуб­ р е н н ы м краем. Сначала они белые, у взрослого гриба — бледно-розового цвета. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а гриба в ы с о т о й 3—9 см и т о л щ и н о й 0,5— 1,5 см, сужается к н и ­ зу. Н о ж к а р е б р и с т о - м о р щ и н и с т а я , бороздчатая и у основания часто с о ­ е д и н е н н а я с другим грибом. Ее п о ­ верхность такого же цвета, что и сама шляпка, в нижней части ножка гри­ ба красно-коричневая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет гриб на остатках 94

телен и м е н н о симбиоз данного вида грибов с л е с н ы м и древесными р а с ­ тениями. Ведь некоторые полипоровые поселяются на древесине о п р е ­ деленного дерева, значит, им для раз­ вития необходимы только те органи­ ческие и минеральные вещества, к о ­ торые содержатся в соках и древеси­ не, н а п р и м е р , только березы (бере­ зовая губка), сосны (сосновая губка) и т. п. Некоторые трутовики поселяют­ ся исключительно на живом стволе дерева, продукты их ж и з н е д е я т е л ь ­ ности накапливаются в древесном субстрате и приводят к его разложе­ н и ю , г н и е н и ю . Вслед за н и м и , уже на мертвом или больном дереве, п о ­ селяются трутовые грибы другого вида или рода п о л и п о р о в ы х , т о ж е приспособленные к паразитическо­ му образу жизни на дереве, но пред­ почитающие гниющий древесный субстрат. Лишь некоторые полипоровые съедобны, да и то только в молодом возрасте. Что касается продолжи­ тельности жизни этих грибов, то многие трутовики — долгожители. Трубчатый с п о р о н о с н ы й слой у них нарастает каждый год, давая все н о ­ вые и новые поколения спор. Сред­ ний возраст плодового тела трутови­ ков от 2 до 5 лет, некоторые же ж и ­ вут 15—20 лет. На примере полипоровых грибов интересно наблюдать за и з м е н е н и я ­ ми роста, развития, окраски и ф о р ­ мы плодовых тел под воздействием меняющихся условий внешней сре­ ды. Так, например, их рост зависим от земного тяготения.

на валежнике лиственных пород д е ­ ревьев. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т п и л о л и с т н и к т и г р о ­ вый с июня по октябрь. Рекоменду­ ется с о б и р а т ь м о л о д ы е г р и б ы , т а к как с возрастом они утрачивают м н о ­ гие свои питательные и вкусовые ка­ чества.

ПОЛИПОРОВЫЕ Грибы этого семейства — т р а д и ­ ционно выделяемые в отдельную группу трутовики. В узком смысле слова трутовик — это г р и б , п л о д о в о е т е л о к о т о р о г о имеет хорошо развитую или находя­ щуюся в зачаточной стадии боковую, центральную или э к с ц е н т р и ч е с к у ю ножку, жесткомясистую или волок­ нистую мякоть, кожистые или дере­ вянистые т к а н и . Ф о р м а ш л я п к и плодового тела также меняется с возрастом. У моло­ дого гриба она обычно округлая, за­ тем п р и о б р е т а е т в е е р о о б р а з н у ю форму, края тупые, волнообразные. М я к о т ь плодового тела трутови­ ков о б ы ч н о б е л а я и л и б е л о в а т а я , пробково-кожистая, плотная, во­ локнистая, мясистая. Ш л я п к а гриба снаружи покрыта плотной кожицей или тонкой коркой. С п о р о н о с н ы й слой состоит из од­ ного слоя, споры имеют форму тру­ бочек различного диаметра и к о н ф и ­ гурации. Развиваются трутовики на древе­ сине, живой или мертвой. Примеча­ 95

дочно-кишечных заболеваний, из него готовили к р о в о о с т а н а в л и в а ю ­ щие и слабительные препараты, л е ­ чили этим грибом ушибы, астму, ту­ беркулез и желтуху.

Если плодовое тело трутовика ра­ стет на вертикально стоящем стволе, трубочки отрастают на его н и ж н е й с т о р о н е . Если же д е р е в о падает, а трубочки оказываются с о р и е н т и р о ­ ванными вбок и споры из них в ы с ы ­ паться прямо на землю не могут, то дальнейшее развитие с п о р о н о с н о г о слоя прекращается. Развивается н о ­ вый слой трубочек, но уже на б о к о ­ вой с т о р о н е п л о д о в о г о тела, о б р а ­ щ е н н о й после падения дерева вниз. При такой зависимости от з е м н о ­ го п р и т я ж е н и я т р у т о в и к и в п о л н е могут успешно размножаться, точнее сказать — распространять споры. Они их просто выбрасывают в опре­ деленный момент в воздух, и споры р а з н о с я т с я ветром, или п о з в о л я ю т это сделать ж у к а м - к о р о е д а м , путе­ шествующим по различным деревь­ ям лесного массива. Часть спор осы­ пается на землю, оттуда распростра­ няется л е с н ы м и н а с е к о м ы м и , п т и ­ цами, ж и в о т н ы м и , человеком. Важна д л я п о л и п о р о в ы х и с о л ­ нечная радиация. Без солнечных лу­ чей г р и б м е н я е т о к р а с к у на более бледную, блеклую, незаметную и непривлекательную для насекомых. Как и для многих других грибов, для трутовиков б л а г о п р и я т н о й , с о ­ действующей нормальному разви­ тию плодового тела является темпе­ ратура воздуха от 24 до 28°С. Н е о б ­ ходима им, безусловно, и влага. Некоторые трутовики ценятся не столько за их питательные свойства, сколько как лекарственные расте­ ния. Например, лиственничный тру­ т о в и к издавна использовался в н а ­ родной медицине для лечения желу­

ГРИБ-БАРАН В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело состоит из множества с р о с ш и х с я т о н к и х волнистых л о п а с т н ы х ш л я ­ пок серого цвета. К основанию гри­ ба т о н к и е ш л я п к и переходят в р а з ­ ветвленную ножку. Мякоть гриба плотная, мясистая, б е л о в а т а я , и м е е т п р и я т н ы й запах, более нежная у молодого гриба, с воз­ р а с т о м с т а н о в и т с я к о ж и с т о й , гру­ бой. Трубчатый слой белый, м е л к о ­ п о р и с т ы й , трубочки к о р и ч н е в ы е , с беловатой каймой по краю. Гриб-баран является одним из крупных трутовиков. Иногда его пло­ довое тело достигает 1 м в окружнос­ ти и до 10—15 кг веса. Средний раз­ мер гриба — 20—30 см в диаметре и о к о л о 2 кг в е с а . Гриб с ъ е д о б н ы й , употребляется в в а р е н о м , с у ш е н о м виде, п р и м е н я е т с я для приготовле­ ния грибного порошка. П о вкусу он не уступит белому. Очень хорош для приготовления супов, бульонов, гар­ ниров. При засушивании приобрета­ ет более сильный и приятный гриб­ н о й аромат. Г р и б - б а р а н н а з ы в а ю т счастьем грибника: один гриб напол­ нит целое лукошко. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет гриб в ш и р о к о л и ­ ственных лесах, у основания стволов, на п н я х . На п е р в ы й в з г л я д м о ж е т 96

показаться, что этот трутовик растет прямо на земле. Если же слегка раз­ ворошить листву, верхний рыхлый слой почвы, то о б я з а т е л ь н о в этом месте будут находиться к о р н и , вет­ ви живого или мертвого дерева. Этот гриб п р о и з р а с т а е т на е в р о п е й с к о й территории нашей страны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Активно плодоносит этот труто­ вик в августе и сентябре. Следует с о ­ бирать т о л ь к о м о л о д ы е п л о д о в ы е тела, аккуратно срезая их, чтобы не повредить плодовое тело.

хатистая, с едва заметными, м е л к и ­ ми чешуйками, желтовато-серая или коричневая. В пищу употребляются только ш л я п к и молодых плодовых тел, их м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с в е ж и м и или сушить. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб л ю б и т селиться на сучках, пнях, к о р н я х , корягах и в ы , березы, ольхи, р я б и н ы , о р е ш н и к а и других л и с т в е н н ы х пород деревьев. Предпочитает лесные массивы, пар­ ки, скверы умеренной к л и м а т и ч е с ­ кой зоны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит з и м н и й трутовик с мая или начала и ю н я до первых за­ морозков. Его аккуратно срезают.

ТРУТОВИК ЗИМНИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка пло­ дового тела достигает 10 см в диамет­ ре, т о л щ и н о й 0,2—0,8 с м , с н а ч а л а мягкая, э л а с т и ч н а я , по мере созре­ вания становится все более к о ж и с ­ той. М е н я ю т с я о к р а с к а и ф о р м а шляпки: из округлой превращается в плоскую, слегка выпуклую; из жел­ той, цвета ржавчины в серовато-бу­ рую, черную. Мякоть белая, мясистая, при вы­ сыхании с т а н о в и т с я к о ж и с т о й , не имеет специфического запаха и вку­ са. Трубочки спороносного слоя к о ­ роткие — 1—3 мм в длину, беловатые, у старого гриба — бледно-кремовые. С п о р о в ы й п о р о ш о к кремоватый. Споры б е л ы е , ц и л и н д р и ч е с к и е , слегка согнутые. Н о ж к а высотой 2—6 с м , т о л щ и ­ ной 0,3—1 см, центральная, ц и л и н ­ дрическая. Ее м я к о т ь п л о т н а я , п о ­ верхность п р и я т н а я на ощупь, б а р ­

ТРУТОВИК ИЗМЕНЧИВЫЙ, полипорус изменчивый В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 2—12 с м , т о л щ и н о й 0,5— 5 см; у молодого плодового тела и м е ­ ет округлую форму, у созревшего — плоско-выпуклую с неровными, у т о л щ е н н ы м и , скругленными к р а я ­ ми. Наружная поверхность о к р а ш е ­ на в к о р и ч н е в о - б у р ы й , ж е л т о в а т о к о р и ч н е в ы й , иногда почти ч е р н ы й цвет. Внутренняя поверхность труб­ чатая, светло-коричневая или желто­ ватая. Мякоть гриба белая, сначала мяг­ кая, эластичная, затем кожистая, при высыхании волокнистая и твер­ дая, без особого вкуса и запаха. Поры трубочек круглые, с ровным краем. 97

Споровый п о р о ш о к кремоватый. Споры белые, слегка изогнутые, по ф о р м е н а п о м и н а ю т к о р о т к и е тру­ бочки. Ножка у этого трутовика чаще все­ го короткая (не более 5 с м ) , согну­ т а я , т о л щ и н о й 2—3 с м , п л о т н а я , в той части, что ближе к ш л я п к е , б е ­ ловатая или светло-коричневая, о б ы ч н о совпадает по цвету с внут­ р е н н е й с т о р о н о й ш л я п к и , ближе к о с н о в а н и ю , месту п р и к р е п л е н и я к стволу, окраска ее темнеет, становит­ ся темно-коричневой, у старого гри­ ба — почти черной. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на пнях, сухостое и валежнике березы, ивы, л и п ы , оль­ хи, дуба, ясеня, яблони и других л и ­ ственных пород деревьев. Изредка встречается на живых деревьях, у к о ­ торых вызывает белую, активно раз­ вивающуюся гниль. Обычно этот тру­ товик можно встретить в лесах уме­ ренной зоны, в старых парках, садах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела появляются с се­ редины июля по начало октября. Ре­ комендуется срезать ножом и ис­ пользовать в пищу только шляпки м о ­ лодых грибов. О н и съедобны в све­ жем виде, пригодны для сушки.

верхность спороносного слоя гриба состоит из трубочек, расположенных под углом 20—30° к субстрату. Поры округло-угловатые, несколько растя­ нутые. М я к о т ь гриба м я с и с т а я , к о ж и с ­ тая, при засушивании становится твердой. У гриба, который только что сбросил корку, цвет мякоти белова­ то-древесный, у старых — чернова­ то-бурый. Споровый п о р о ш о к белый. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот т р у т о в и к на живых или мертвых стволах л и с т в е н ­ ных пород деревьев — на березе, оль­ хе, вязе, буке и др. Ш и р о к о распрос­ транен на всей территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. М о л о д ы е , без к о р к и п л о д о в ы е тела можно собирать с конца лета до поздней осени, аккуратно срезая их ножом.

ТРУТОВИК ОВЕЧИЙ, овечий гриб В Н Е Ш Н И Й ВИД. П о внешнему виду похож на обычный ш л я п о ч н ы й гриб. Окраска всего гриба белая или беловатая. Ш л я п к а в диаметре д о с ­ тигает 8 с м , в ы п у к л а я , и н о г д а н е ­ сколько лопастная и в трещинках. Мякоть, по сравнению с о б ы ч н ы ­ ми т р у б ч а т ы м и г р и б а м и , п л о т н а я , сначала белая, при засыхании п р и ­ о б р е т а е т л и м о н н о - ж е л т ы й цвет. Трубчатый слой белого цвета, мелко­ пористый, с короткими трубочками. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры я й ц е в и д н о - ш а р о в и д н ы е .

ТРУТОВИК

косой В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела распростертые, вырастают очень большими, сверху покрыты коркой. Созревший гриб за счет давления на кору сбрасывает свою корку. Вся п о ­ 98

Н о ж к а гриба д о в о л ь н о т о л с т а я , бывает эксцентрической ф о р м ы вы­ сотой до 7 см и т о л щ и н о й 2—4 см, чуть суженная к о с н о в а н и ю , гладкая, белая. В пищу этот гриб используют только в молодом возрасте. Молодые шляпки м о ж н о варить, жарить, ту­ шить. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Трутовик овечий растет в хвойных лесах, встречается иногда в дубравах, очень редко и необильно, единичными э к з е м п л я р а м и . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с конца и ю н я до с е ­ редины о к т я б р я . Собирать его сле­ дует, аккуратно выкручивая.

т а я , с в о з р а с т о м с т а н о в и т с я более грубой, кожистой, имеет запах укро­ па и н е й т р а л ь н ы й в к у с . Н и ж н я я часть ш л я п к и трубчатая, белая, тру­ бочки короткие. Споровый п о р о ш о к белый. Этот гриб действительно редкое, чудесное по красоте зрелище, н а п о ­ минает нежный коралл, каким-то образом очутившийся в листвен­ ном о с е н н е м лесу, с п р я т а в ш и й с я от человеческих глаз под ветвями д е ­ рева. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб обычно селится у о с ­ нования стволов и пней лиственных деревьев, у дуба, клена, л и п ы . Рас­ пространен на всей территории Ев­ ропы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Трутовик плодоносит с августа по н о я б р ь (до п е р в ы х з а м о р о з к о в ) . У молодого гриба можно употреблять в пищу и шляпки, и ножки, у старого — т о л ь к о ш л я п к и . Не р е к о м е н д у е т с я срезать толстую клубневидную нож­ ку — основание для «ветвей» гриба, она чересчур плотная, ж е с т к а я , во­ локнистая, не годится в пищу. Одна­ ко следует учитывать, что трутовик разветвленный — р е д к и й , исчезаю­ щ и й вид, поэтому лучше воздержать­ ся от его сбора.

ТРУТОВИК РАЗВЕТВЛЕННЫЙ, (ветвистый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела этого трутовика вырастают до 50 см в п о п е р е ч н и к е и состоят из м н о г о ­ слойных ветвистых белых ножек, несущих на себе м а л е н ь к и е ш л я п ­ ки. Все э т и в е т о ч к и с о е д и н е н ы у основания в общую клубневидную ножку. Ш л я п о к у одного гриба много (от 10 до 200 штук, был найден однажды и э к з е м п л я р с 1200 ш л я п к а м и ) . Их диаметр от 1,5 до 4 с м , т о л щ и н а до 0,5 см. Ф о р м а ш л я п о к молодого гри­ ба округлая, при созревании с т а н о ­ вится п л о с к о - в ы п у к л о й , с н е б о л ь ­ шим углублением в центре, светлобурая или серовато-бурая. М я к о т ь трутовика белая, м я с и с ­

ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а тру­ т о в и к а с и д я ч а я и л и на к о р о т к о й , плохо развитой ножке, ее диаметр 1— 12 см, т о л щ и н а 0,3—1,5 см. Сверху 99

шляпка покрыта тонкой кожицей, о к р а ш е н н о й в оранжевый, иногда с л е г к и м р о з о в ы м о т т е н к о м цвет. У старого гриба окраска бледнеет, ста­ новится светло-коричневой, бледноохристой. Ф о р м а ш л я п к и округлая или в виде веерообразных пластинок, края их тупые, ровные. Мякоть гриба желтоватая, с п р и ­ ятным грибным запахом и кислова­ тым вкусом. У молодого гриба мякоть рыхлая, мясистая, сочная, по к о н с и ­ стенции похожа на молодой сыр. На трубчатом спороносном слое разли­ чимы мелкие поры серо-желтого цвета. С п о р о в ы й п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот т р у т о в и к на живых или сухих стволах ивы, дуба, л и п ы , тополя, березы, ольхи. Часто можно встретить его плодовые теланаросты в лесах, палисадниках, скве­ рах. Гриб распространен на всей тер­ ритории России, а также в государ­ ствах, через которые проходит уме­ ренная климатическая зона. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Первые грибы этого вида созре­ вают в середине мая и продолжают плодоносить до конца августа. Необ­ ходимо срезать только ш л я п к и моло­ дых грибов.

ТРУТОВИК ЧЕРНОНОГИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб име­ ет шляпку диаметром 2—15 см, тол­ щ и н о й 0,4—0,8 см. У молодого пло­

дового тела о н а с к р у г л е н н а я , у с о ­ зревшего — почковидная, с углубле­ нием у основания, на месте п р и к р е п ­ ления к ножке. Снаружи ш л я п к а п о ­ крыта глянцевой тонкой пленкой желтовато-бурого, ржаво-охристого или темно-коричневого цвета. О б о ­ ротная сторона ш л я п к и , на которой располагается трубчатый с п о р о н о с ­ н ы й слой, значительно светлее, бе­ ловато-желтая. М я к о т ь мясистая, рыхлая только у молодого гриба, с возрастом она твердеет, все более походит на п р о б ­ ку, такая же п л о т н а я , к р о ш а щ а я с я . Поры трубчатого слоя округлые, со слегка зазубренным краем, т о н к и м и стенками. Поры имеют форму вытя­ нутого в п р о д о л ь н о м н а п р а в л е н и и эллипса. Споровый п о р о ш о к желтоватый. Н о ж к а бывает в ы с о т о й до 8 с м , т о л щ и н о й 2—4 с м , б о к о в а я , согну­ тая, прижатая к ш л я п к е , хорошо раз­ витая, п л о т н а я , т е м н о - к о р и ч н е в а я или почти черная. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАЙ ИЯ. Гриб растет н а старом ва­ л е ж н и к е , о п а в ш и х ветвях и л и су­ хих, п р и к р ы т ы х землей к о р н я х р а з ­ личных лиственных пород деревь­ ев (березе, ольхе, дубе и д р . ) . И н о г ­ да обитает и на х в о й н ы х деревьях. Вызывает белую, а к т и в н о р а з в и в а ­ ющуюся гниль, опасную для живых деревьев. Распространен данный вид во всех умеренных областях Рос­ сии до Дальнего Востока включитель­ н о , н о встречается год от года все реже. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Молодые плодовые тела м о ж н о 100

встретить на деревьях уже в середи­ не лета, сезон п л о д о н о ш е н и я п р о ­ должается до поздней осени (конца октября — начала ноября). При сбо­ ре н е о б х о д и м о а к к у р а т н о с р е з а т ь гриб ножом.

ТРУТОВИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ, пестрец, заячник В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба может достигать в диаметре 30 см, толщиной же она бывает от 0,5 до 6 см. Сначала имеет округлую форму, с возрастом становится почковидной или в е е р о о б р а з н о й , в д а в л е н н о й к о с н о в а н и ю , упругой, м я с и с т о й . Ее верхняя поверхность покрыта желто­ ватой, охристой, кремовой или цве­ та глины пленкой, с крупными буро­ ватыми чешуйками. Н и ж н я я повер­ хность представляет с о б о й трубча­ тый с п о р о н о с н ы й слой белого или желтоватого цвета. М я к о т ь п л о д о в о г о тела м я г к а я , мясистая, у созревшего гриба ж е с ­ ткая, г у б ч а т о - п р о б к о в а я , к р о ш а щ а ­ яся. П о р ы трубочек к р у п н ы е , угло­ ватые, с н е р о в н ы м и з у б ч а т ы м и краями. Спороносный порошок белый. Споры п р о д о л г о в а т о - э л л и п с о и д ­ ные, часто с к о ш е н н ы е . Ножка высотой 10 см, толщиной до 3—4 см, боковая или эксцентри­ ческая, чаще согнутая, м н о г о реже встречается прямая. Она хорошо раз­ вита, легко различима, плотная, тол­ стая, в верхней части — сетчато-пористая, белая или желтая, у основа­

ния темно-бурая или черновато-ко­ ричневая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Трутовик чешуйчатый встречается на живых или мертвых стволах ш и р о к о л и с т в е н н ы х п о р о д деревьев, растущих в умеренной зоне всего земного шара. Гриб вызывает на древесине белую гниль, иногда опа­ сен как раневой паразит. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с и ю н я по октябрь. Гриб необходимо аккуратно срезать с д е ­ рева острым ножом. Следует иметь в виду, что ц е н н е е п о п и т а т е л ь н ы м свойствам и вкуснее ш л я п к а гриба, ножка много жестче, волокнистее, ее нужно дольше варить, поэтому м о ж ­ но срезать только ш л я п к и молодых грибов. ЧАГА, трутовик березовый, березовая губка В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело растет в т е ч е н и е о д н о г о года. О н о обычно полукруглое или п о ч к о в и д ­ ное, прикрепляется к дереву при п о ­ м о щ и толстого стволоподобного об­ разования. Верхняя часть плодового тела подушковидная и немного в ы ­ пуклая. Над порами снизу нависает голый тупой край, очень гладкий. У м о л о д ы х г р и б о в этот к р а й б е л о в а ­ тый, затем он сереет или становится коричневым, а у зрелых грибов трес­ кается, покрывается т о н к о й к о ж и с ­ той п л е н к о й , которую легко снять. Плодовое тело бывает у д л и н е н н о й или к о л о к о л о в и д н о й ф о р м ы и ж и ­ вет н е м н о г о д о л ь ш е , чем ш и р о к о е . 101

К а к п р а в и л о , о н о достигает т о л щ и ­ ны 30 см, при этом отстает от дерева максимум на 15 см. Толщина плодо­ вого тела колеблется от 2 до 5 см. Тру­ бочки гриба белые и не превышают в длину 8 мм. Мякоть, занимающая большую часть гриба, белого цвета. У молодо­ го гриба она белая, сухая, плотная и мясистая, а у старого — легко отде­ л я ю щ а я с я от мякоти. Поры с нижней стороны плодово­ го тела беловатые, затем становятся ж е л т о в а т о - с е р ы м и или с в е т л о - к о ­ ричневыми. О н и округлой формы и маленькие, до 4 мм длиной. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры э л л и п с о и д н ы е , слегка с к р у ч е н ­ ные. О полезных свойствах этого гриба слышали многие. Экстракт чаги ис­ пользуют в лечебных целях. Фарма­ цевтическая промышленность вы­ пускает препарат бефунгин — полу­ густой экстракт чаги, представляю­ щ и й собой тягучую коричневую мас­ су горьковатого вкуса. Препарат ра­ створим в воде и разбавленном с п и р ­ те, оказывает тонизирующее и боле­ утоляющее действие. Еще настой этого гриба использу­ ют вместо чая и кофе. Ввиду ценнос­ ти чаги к а к л е к а р с т в е н н о г о с ы р ь я желательно сохранять зараженные ею деревья. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Ш и р о к о представлен гриб в России и многих европейских стра­ нах. Растет он в основном на березе, отсюда и его название. На других д е ­ р е в ь я х э т о т г р и б с п е ц и а л и с т ы не встречали. Может поселиться как на

молодых, так и на старых деревьях. Для его роста нужны большая влаж­ ность. Часто встречается в болотис­ тых лесах или березниках, в т е н и с ­ тых лесах, где растут березы. На бе­ резах, которые растут вдоль дорог, он не встречается. Зимой этот гриб от­ мирает. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовое тело этого трутовика созревает к концу лета, срезают его ш л я п к и для п р и г о т о в л е н и я настоя. Л у ч ш е всего с р е з а т ь м о л о д ы е , н е ­ трухлявые тела молодых грибов. Для приготовления настоев берутся гри­ бы, срезанные и м е н н о с березы.

САРКОСЦИФОВЫЕ, рогатиковые Все п л о д о в ы е тела г р и б о в этого семейства имеют булавовидную или цилиндрическую форму, вертикаль­ но растущие, коралловидные. Высо­ та плодовых тел — от нескольких сан­ тиметров до 20 см. Эти грибы имеют отличительную особенность: они очень яркие — желтых, оранжевых, иногда кремовых оттенков, но встре­ чаются и красные, темно-бурые и л и л о в ы е грибы. Все п л о д о в ы е тела имеют неправильную форму. Рогати­ ковые питаются продуктами разло­ жения древесины и лесной подстил­ ки. Большинство плодовых тел м я ­ систые, крупного размера, часто имеют кожистую или даже слегка хрящевидную к о н с и с т е н ц и ю . Растут эти грибы в сосновых л е ­ сах, на подстилках из гнилой древе102

сины, а также на гниющих стеблях и листьях. Встречаются они не часто. Собирают эти грибы с июля по о к ­ тябрь, срезая острым ножом. Плодо­ вые тела их хоть и плотные, но из-за неправильной ф о р м ы складывать их н у ж н о в м я г к у ю тару, н а с ы п а я н е ­ большим слоем, чтобы не помять. БЛЮДЦЕВИК ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ (жилковатый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело этого гриба мясистое, сначала блюдцевидное или чашковидное, в попе­ речнике до 10 см, на очень короткой ножке. Наружная поверхность вой­ лочная или тонкомучнистая, белова­ тая. Внутренняя поверхность сначала гладкая, охряная, по мере роста гри­ ба становится морщинистой и бурой. Мякоть восковидная, плотная, упругая, без особого вкуса и запаха. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка очень короткая, достигает 0,5 см в высоту. Употребляется блюдцевик жил­ коватый вареным и сушеным. Перед тем как грибы варить, их перебира­ ют, отмачивают 1 день в чуть теплой воде, при этом м е н я я ее. Затем тща­ тельно моют под струей воды. Варят в подсоленной воде 6—8 часов, п е ­ риодически меняя воду. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается гриб в хвой­ ных и с м е ш а н н ы х лесах Е в р о п ы , у дорог, оврагов, по берегам ручьев, на вырубках. Растет в одиночку или н е ­ большими группами. Предпочитает селиться на песчаной почве.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит в апреле — мае. П р и с о б и р а н и и блюдцевика ж и л к о в а т о ­ го следует отрезать шляпку от ножки острым ножом, но так, чтобы не п о ­ вредить грибницу. БЛЮДЦЕВИК РОЗОВО-КРАСНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело крупное — до 10 см в диаметре, блюдцевидной ф о р м ы . Наружная поверх­ ность гладкая, розовато-красная, позже — желтовато-белая. Диск серобурый, очень неровный. М я к о т ь н е ж н а я и хрупкая, без особого вкуса и запаха. Ножка в высоту и ширину до 1 см, ее поверхность глубокобороздчатая и ветвисто-складчатая. Складка с н о ж к и переходит на наружную п о ­ верхность плодового тела. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет гриб в хвойных и с м е ш а н н ы х лесах Е в р о п ы на п о д ­ с т и л к е , и н о г д а на р а з л о ж и в ш е й с я древесине. Плодоносит редко и н е ­ обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб в мае — июне. При сборе следует осторожно срезать шляпку гриба острым ножом, стара­ ясь не повредить грибницу. КОРАЛЛ ЛИМОННО-ЖЕЛТЫЙ (серно-желтый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб д о ­ вольно большого размера — 15—20 см в высоту и 10—15 см в диаметре. В 103

основании находится белая коче­ рыжка, из которой вырастают м н о ­ гочисленные густые, пушистые вет­ ви, имеющие цилиндрическую ф о р ­ му. Эти в е т о ч к и о б ы ч н о и м е ю т на концах по две верхушки с тупыми и неправильно усеченными к о н ц а м и . Гриб может быть о к р а ш е н в л ю б ы е оттенки желтого, под ветками чуть темнее — серо-желтого. П р и нажа­ тии гриб меняет цвет, темнеет и ста­ новится к о р и ч н е в ы м . Мякоть у лимонно-желтого ко­ ралла влажная, грязно-белая, в коче­ рыжке мраморная, с сильным травя­ ным запахом. Она имеет слабый вкус, у старых грибов верхушки вето­ чек немного горчат. Споровый порошок ярко-жел­ тый. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб растет в Ц е н т р а л ь ­ ной Европе, в хвойных и смешанных лесах. Ч а щ е всего встречается под буками и елями. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб растет с июля по сен­ тябрь. Его следует аккуратно срезать под к о р е н ь , с т а р а я с ь не п о в р е д и т ь грибницу. КОРАЛЛ ПЕТУШИНЫЙ (красноватый)

с острыми к о н ц а м и . Внизу они и м е ­ ют беловатую или светло-кремовую окраску, иногда бледно-коричневую. Со временем, благодаря осыпаю­ щ и м с я спорам, к о н ц ы веточек п р и ­ о б р е т а ю т о х р я н о - ж е л т ы й цвет, а у старых г р и б о в о к р а с к а с т а н о в и т с я менее яркой, зато темнеет становит­ ся о х р о в о - к о р и ч н е в о й . К о н ц ы вет­ вей у молодых грибов б л е д н о - к р а с ­ ные, в и н н о - к р а с н ы е или сочные, пурпурные, у старых грибов к о н ц ы веточек бледнеют. Мякоть этих грибов имеет грязнобелый, а в верхушках ветвей — крас­ новатый цвет, который не меняется ни при надавливании, ни при разре­ зании. Также мякоть обладает очень приятным фруктовым запахом и мягким вкусом. Споровый порошок светло-оран­ жевый. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет на изве­ стковых или с и л и к а т н ы х почвах, в лиственных и хвойных лесах, пред­ почитает буковые рощи. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон сбора начинается в авгус­ те, а заканчивается в сентябре. Од­ нако следует иметь в виду, что гриб этот очень редкий, поэтому от сбора его лучше воздержаться.

Гриб, обладающий превосходны­ ми вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб д о ­ стигает в высоту 10—20 см. В о с н о ­ вании находится толстая к о ч е р ы ж ­ ка, из которой растут к р е п к и е изог­ нутые, с и л ь н о разветвленные сучья

СТРОФАРИЕВЫЕ П л о д о в ы е тела п р е д с т а в и т е л е й этого семейства в основном мелких и средних размеров, тонкомясистые, 104

с общими и частными покрывалами. Шляпка у них обычно полушаровид­ ная, коническая, колокольчатая, разнообразной окраски (желто-охря­ ная, к и р п и ч н о - к р а с н а я , с и н е - з е л е ­ ная, зелено-оливковая), иногда вы­ цветающая, влажная, слизистая или сухая, чешуйчатая, волокнистая или гладкая. П л а с т и н к и — п р и р о с ш и е или слегка низбегающие, серо-жел­ тые, зеленоватые, иногда с фиолето­ вым или пурпурным оттенком, час­ тые. Н о ж к а ц е н т р а л ь н а я , иногда с корневидным выростом, часто цве­ та ш л я п к и . Мякоть на изломе окрас­ ку не изменяет. В о с н о в н о м грибы этого с е м е й ­ ства с ъ е д о б н ы . Б о л ь ш е всего о н и подходят д л я п р и г о т о в л е н и я г о р я ­ чих грибных блюд. Пригодны и для заготовок. Грибы растут на почве, подстил­ ке, навозе, реже — на живой и отмер­ шей древесине, на лугах, в лесах раз­ личного типа. Эти грибы нужно собирать с июля по о к т я б р ь . Грибы м о ж н о с р е з а т ь или в ы к р у ч и в а т ь . В о б о и х случаях образовавшуюся в земле ямку или пенек надо п р и с ы п а т ь з е м л е й и л и покрыть лесной подстилкой и мхом.

СТРОФАРИЯ КРАСНО-КОРИЧНЕВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба может варьироваться в размерах от 5 до 15 см в диаметре. Главное отли­ чие этого гриба от других видов стро-

ф а р и и заключается и м е н н о в вели­ чине ш л я п к и : у к р а с н о - к о р и ч н е в о й строфарии она самая большая. У м о ­ лодых грибов ш л я п к а н е м н о г о в ы ­ п у к л а я , а со в р е м е н е м с т а н о в и т с я более плоской. Края ш л я п к и н е м н о ­ го завернуты внутрь и всегда закры­ вают пластинки. Сверху кожа ш л я п ­ ки сухая, но г л я н ц е в а я и н е м н о г о к л е й к а я . Цвет ш л я п к и варьируется от цвета охры до к и р п и ч н о - к р а с н о го и отливает немного л и л о в о - р о з о ­ вым оттенком. Мякоть белая, без особого вкуса и запаха. П л а с т и н к и гриба т о н к и е и частые, серо-фиолетового цвета. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка у взрослого гриба достига­ ет 15 см в высоту, и при этом доста­ точно толстая — до 2,5 см в диамет­ ре. Внутри ножка полая, сверху б е ­ ловатого цвета, а внизу желтоватая. Под ш л я п к о й можно заметить ш и р о ­ кое кожистое кольцо с бороздками. У молодых грибов оно белого цвета, а затем темнеет вследствие увеличе­ ния количества спор. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб р а с п р о с т р а н е н п о ­ всеместно и растет группками по 5— 6 штук, предпочитая остатки расте­ ний, солому, хорошо удобренные ку­ курузные поля, а также песчаные речные берега. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет строфария с июля по о к ­ тябрь. Следует срезать шляпку г р и ­ ба, оставив полую ножку в г р и б н и ­ це, а затем присыпать ее землей.

105

СТРОФАРИЯ МОРЩИНИСТОКОЛЬЦЕВАЯ, кольцевик В Н Е Ш Н И Й ВИД. Хорошо замет­ н ы й в лесу г р и б . У н е г о б о л ь ш а я шляпка диаметром до 12 см и более, сперва серо-коричневого или желто­ го цвета, со временем становится к о ­ ричневато-оранжевой. М я к о т ь светлая, п л о т н а я . П л а с ­ тинки бывают от голубовато-серых у молодых грибов до ч е р н о - ф и о л е т о ­ вых у старых. Споровый п о р о ш о к коричневый, иногда с лиловым оттенком. Споры бесцветные, пунктированные. Ножка с толстым кольцом, верх­ ний слой которого неровный, белая, средней высоты (5—7 см). В кулинарии используется только свежим, его нельзя мариновать, с о ­ лить, сушить. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в х в о й н ы х и л и ­ ственных лесах под деревьями, иног­ да на гнилой древесине, пнях, у осно­ вания стволов, нередко группами, но чаще в одиночку. Реже встречается по краям дорог, канав, по опушкам. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб с начала лета и до глубокой осени, но самое лучшее вре­ мя сбора — август. Его можно срезать ножом и выкручивать. СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб легко уз­ нать по крупной шляпке (диаметром

до 10 см) синевато-зеленоватого цве­ та, с белыми хлопьевидными остат­ ками покрывала по краю. М я к о т ь т о н к а я , со слабым запа­ хом и вкусом редьки. Пластинки свет­ ло-серые, приросшие к ножке. Споровый порошок фиолетовобурый. Ножка высотой 4—6 с м , т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, она всегда одного цве­ та со ш л я п к о й , слизистая, с узкими кольцами. Употребляется гриб в пищу варе­ н ы м , жареным и м а р и н о в а н н ы м . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на пнях, в листвен­ ных и с м е ш а н н ы х лесах, садах, на пастбищах, свалках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают строфарию сине-зеле­ ную с июля по октябрь. Гриб следует срезать ножом на небольшом рассто­ я н и и от земли.

СЫРОЕЖКОВЫЕ, руссуловые Это семейство представлено дву­ мя родами: 50 видов относятся к роду млечников и 41 — к роду сыроежек. П л о д о в ы е тела п р е д с т а в и т е л е й этого рода обычно разных размеров, бывают как т о н к о - , так и толстомя­ систые. Общее и частное покрывало отсутствует. Ш л я п к а может быть вы­ п у к л о й , а также в ы п у к л о - р а с п р о с ­ тертой, воронковидной или вдавлен­ ной в центре, в основном она я р к о о к р а ш е н н а я , с рубчатым и л и о п у ­ ш е н н ы м краем. Пластинки п р и р о с 106

шие, свободные или н и з б е г а ю щ и е . Бывают как белыми, так и окрашен­ ными. Ножка у этих грибов центральная, цилиндрическая, суженная или уп­ л о щ е н н а я к о с н о в а н и ю , белая, од­ ного цвета со ш л я п к о й , с п л о ш н а я или полая, иногда с камерами. С п о ­ ровый п о р о ш о к б е л ы й , желтоватокремовый, до охряного. Мякоть бе­ лая, хрупкая. Млечные сосуды с с о ­ ком, иногда сок может отсутствовать. Б о л ь ш и н с т в о с ы р о е ж к о в ы х съе­ добны, но некоторые довольно мел­ к о п л о д н ы е виды не и с п о л ь з у ю т с я для сбора из-за со своей хрупкости. Их ш л я п к и очень непрочны и к р о ­ шатся уже при сборе. * С ы р о е ж к о в ы е п р о и з р а с т а ю т на почве, иногда на гнилой древесине, под деревьями, в лесах и вне леса. Их чаще всего можно заметить рядом с такими д е р е в ь я м и , как дуб, береза, сосна и осина. Одной из характерных особенностей этого семейства явля­ ется теплолюбивость и засухоустой­ чивость. Благодаря этому в годы с теплым и влажным летом сыроежко­ вые плодоносят в лесах довольно ак­ тивно и растут весьма б о л ь ш и м и группами. Сезон их сбора относительно д л и ­ телен: многие из грибов выходят на поверхность и начинают плодоно­ сить уже в конце и ю н я , если лето к тому же теплое и влажное. Основную часть г р и б о в с н и м а ю т с с е р е д и н ы июля по октябрь. Некоторые начи­ н а ю т п л о д о н о с и т ь чуть п о з ж е , но отходят раньше. Все грибы собира­ ют, срезая под корень, так как ножка у них коротковатая.

ГРУЗДЬ МАВРОГОЛОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Черная, чер­ но-коричневая, бархатистая и лучи­ сто-жилистая, с морщинистой по­ верхностью шляпка этого гриба д о с ­ тигает 2—10 см. Она бывает конусо­ в и д н о й , выпуклой ф о р м ы , позднее р а с ш и р я ю щ е й с я . Посередине нахо­ дится тупой бугорок. Ш л я п к а всегда вдавленная. Поля шляпки более светлые, имеют изогнутую форму и слабо окрашены. Мякоть у этого гриба эластичная, немного ломкая, имеет горьковатый вкус. П о мере с т а р е н и я груздя она меняет цвет от белого до л о с о с е в о розового, а затем становится охряножелтой. Запах отсутствует. Млечный сок слегка водянист и окрашен в свет­ л ы й белесый цвет. Пластинки у гри­ ба п р и р о с ш и е , т о н к и е , п е р е м е ш а н ­ ные и немного разветвленные. С н а ­ чала они имеют белый цвет, позднее становятся б е л о в а т о - о х р я н ы е . П р и повреждении пластинки о к р а ш и в а ­ ются в розовый цвет. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка гриба очень тонкая, дости­ гает в высоту 12 см и 0,5—2 см в тол­ щину. Форма цилиндрическая, о с о ­ бенно в середине, и сдавленная. К о н ­ чик ножки складчато-бороздчатый и до самых пластинок очень темный и бархатистый. У основания ножка бе­ ловатая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Мавроголовые грузди встречаются очень редко. В основном они произрастают на кислых, забо107

лоченных и оползневых почвах. Реже встречаются в гористых хвойных л е ­ сах. Их можно встретить в елово-березовых, сосново-березовых лесах в Забайкалье, а также в некоторых рай­ онах Западной Сибири. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Первые грузди появляются в пер­ вую п я т и д н е в к у августа, к о н е ч н ы й урожай груздей — во второй декаде октября. Груздь мавроголовый очень трудно заметить. Поэтому для их сбо­ ра нужна особая сноровка. П о д с о ­ снами м о ж н о увидеть приподнятые кочки или бугорки — все это грибные точки. О н и напоминают ямы от к р о ­ т о в , н о з е м л я на них не р ы х л а я , а только вздутая листовая подстилка и прелая хвоя. Они гнездом располага­ ются в тени. Н а т к н у в ш и с ь на одну кочку, м о ж н о собрать сразу с десяток грибов. Их срезают под корень. ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ Гриб с превосходными вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб довольно большой по размерам, шляпка в д и а ­ метре д о с т и г а е т д о 30 с м , о б ы ч н о ж е л т о в а т о г о цвета, реже к р е м о в о белая, с водянистыми зонами, по краю сильно волокнистая, как будто опушенная. Мякоть тоже белая, на изломе вы­ деляет белый млечный сок, жгучий на вкус. Пластинки белого цвета. С п о р о в ы й п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Ножка белая, очень короткая и толстая, имеет желтоватые пятна.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается весьма часто в смешанных лесах, где растут л и п а и береза, реже их можно обнаружить в березовых лесах. Образуют неболь­ ш и е п о л я н к и , иногда на д о в о л ь н о большом расстоянии. Предпочитает белые глины, близко подходящие к поверхности земли, и о б е з ы з в е с т в ленные грунтовые воды. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают их с середины лета и до наступления морозов, осенние грибы хранятся м е н ь ш е , но о н и не столь горькие. Гриб следует аккурат­ но срезать под корень, стараясь при этом не повредить грибницу.

ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба 7—20 см в диаметре, белого цвета, с небольшими водянистыми зонами, по краям слегка опушенная. Мякоть белая, имеет п р и я т н ы й запах. На изломе выделяет жгуче-ед­ к и й м л е ч н ы й сок. П л а с т и н к и т о н ­ кие, очень частые, имеют розоватый оттенок. Споровый порошок кремоватый или б л е д н о - ж е л т ы й . Ножка довольно короткая, белая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в осиновых лесах, также встречается в тополевых л е с о ­ полосах, образует небольшие п о л я н ­ ки, зачастую почти сросшиеся меж­ ду собой. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его в августе — сентяб108

ре. Срезать необходимо ножом, п о ­ чти под самый корень.

МАЙСКИЙ ГРИБ, майка, Георгиев гриб В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 7—12 см, сначала выпуклая, а после распростертая, волнистая, с растрескивающимся краем. Цвет шляпки в сырую погоду г р я з н о - б е ­ лый, а в сухую погоду — желтый. Мякоть гриба белая, плотная, м я ­ систая, с мучнистым запахом и вку­ сом. Пластинки кремоватые, частые, приросшие, но иногда бывают и вы­ емчатыми. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры, как правило, имеют яйцевидную или эллипсоидную форму. Ножка высотой 7—10 см, а т о л щ и ­ ной 1,5—3 см, плотная, клубневид­ ная, может б ы т ь белого, желтого и буровато-кремового цвета. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет о ч е н ь б о л ь ш и м и группами в основном на пастбищах и в ы г о н а х , н о встречается и в л и ­ ственных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб в мае — июне. Ре­ комендуется срезать только ш л я п к и , поскольку н о ж к и чрезвычайно д л и н ­ ные и тонкие. МЕЛАНОЛЕВКА КОРОТКОНОЖКОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 8—12 см, сначала выпуклая, а после горизонтально р а с п р о с т е р ­

тая, с бугорком в центре. В сухую п о ­ году грязно-желтая, в сырую — оре­ ховая. Мякоть бурая, хрупкая и нежная, с п р и я т н ы м м у ч н и с т ы м запахом и вкусом. Пластинки песочного цвета, частые, п р и р о с ш и е , правда, иногда бывают с в о б о д н ы м и . Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры ш е р о х о в а т ы е , э л л и п с о и д н о й формы. Ножка высотой 3—5 с м , т о л щ и ­ ной 1—3 см, плотная, сверху может быть буроватого, серого или к о р и ч ­ невого цвета, а снизу мучнистая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб растет в лесах и са­ дах, а также на пастбищах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит с июля по о к ­ тябрь. Его следует аккуратно срезать п о д к о р е н ь , с т а р а я с ь п р и э т о м не повредить грибницу.

МЕЛАНОЛЕВКА ПОЛОСАТОНОЖКОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—15 см, распростертая, с бу­ горком, гладкая, выцветающая, м о ­ жет быть рыжеватого, серовато-буро­ го или серовато-коричневого цвета. Мякоть белая, плотная, мясис­ тая, с мучнистым запахом. Пластин­ ки белые или кремовые, приросшие, частые, ш и р о к и е . С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры ш е р о х о в а т ы е , я й ц е в и д н о й или эллипсоидной формы. Ножка высотой 7—12 см, т о л щ и ­ ной 1—1,5 см, белая, с темно-буры109

ми полосками, плотная, ц и л и н д р и ­ ческой ф о р м ы , утолщенная к о с н о ­ ванию. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб растет как группами, так и одиночно, в лиственных и сме­ ш а н н ы х л е с а х . Р а с п р о с т р а н е н на всей территории Восточной Европы, а также в средней полосе России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит в июле — сен­ тябре. Н е о б х о д и м о а к к у р а т н о с р е ­ зать его под корень.

МЕЛАНОЛЕВКА ЧЕРНО-БЕЛАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—10 см, сначала выпуклая, а после распростертая, с бугорком в центре. Цвет ш л я п к и в сырую пого­ ду т е м н о - с е р ы й или о л и в к о в о - б у рый, в сухую — т е м н о - к о р и ч н е в ы й , практически ч е р н ы й . Мякоть рыхлая, белая или светло­ серая, сладковатая на вкус, без запа­ ха. Пластинки белого или кремового цвета, приросшие, ш и р о к и е , частые. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры шероховатые, я й ц е в и д н о - э л л и п ­ соидной ф о р м ы . Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ ной 0,5—1 см, плотная, снизу утол­ щенная, продольно-волокнистая, цилиндрической ф о р м ы , грязно-бе­ лого или светло-серого цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет как группами, так и одиночно в лиственных и с м е ш а н ­ ных лесах, а также в парках и садах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­

РА. Плодоносит с конца июля до на­ чала сентября. Гриб следует аккурат­ но выкручивать, стараясь не повре­ дить грибницу.

МЛЕЧНИК КАМФОРНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба диаметром 3—5 см. Поверхность может б ы т ь п л о с к о й или в о р о н к о видной, вдавленной. Еще реже встречаются грибы с бугорком. В су­ хую погоду этот гриб имеет красно­ вато-бурую окраску, в сырую погоду шляпка становится т е м н о - р ы ж е й . М я к о т ь к р а с н о в а т а я , пахнет су­ хим д о н н и к о м . На изломе выделяет млечный сок водянисто-белого цве­ та. П л а с т и н к и — н и с х о д я щ и е по ножке или бывают приросшие к ней, расположены довольно часто и близ­ ко друг к другу. О н и имеют желтова­ т о - к р а с н ы й цвет. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Споры в основном округ­ л о й ф о р м ы , но встречаются и мел­ кобородавчатые. Н о ж к а высотой 2—3 с м , т о л щ и ­ ной 0,6—1 см, утолщающаяся книзу, к л у б н е в и д н о й ф о р м ы . Она того же цвета, что и ш л я п к а , но со временем темнеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет в сырова­ тых хвойных или смешанных лесах, а также в болотистой местности. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. М л е ч н и к к а м ф о р н ы й собирают с июля по октябрь. Гриб должен быть аккуратно срезан ножом под корень, ПО

а место среза следует присыпать л и ­ ствой. МЛЕЧНИК ТЕМНО-БУРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—4 см, воронковидная, бар­ хатистая и морщинистая. Цвет шляпга! в сухую погоду бывает каштановым, в сырую — бурым или черно-бурым. Мякоть кремовая или бледножелтая, на изломе становится т е м н о красной и выделяет в о д я н и с т о - б е ­ лый м л е ч н ы й сок, к о т о р ы й со в р е ­ менем розовеет. Пластинки — нисхо­ дящие, редкие, их цвет колеблется от белого до охристого, при надавлива­ нии начинают краснеть. Споровый п о р о ш о к желтого цве­ та. Споры округлые и шиповатые. Н о ж к а д л и н о й 7—10 см, т о л щ и ­ ной 0,5—1,5 см, бархатисто-мучни­ стая, того же цвета, что и шляпка. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Встречается в лиственных и смешанных лесах, преимуществен­ но под березами, елями и соснами. Обильно растет на территории евро­ пейской части России, а также в Яку­ тии и на Дальнем Востоке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит с августа по сен­ тябрь. Его следует осторожно выкру­ чивать, стараясь при этом не повре­ дить грибницу. ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ У этого гриба довольно много на­ званий: беляк, белянка, карауш, мода-

панг (мордовское), подземный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает 10—25 см в диаметре, белая, иногда с буроватыми пятнами, обыч­ но покрыта многочисленными врос­ ш и м и в нее частицами почвы. Мякоть белая, довольно плотная. В шляпке и ножке пресная, в плас­ тинках достаточно едкая. П л а с т и н ­ ки белого цвета, ближе к н о ж к а м с голубоватым оттенком. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка белая, средней длины, чуть загнутая, ш и р о к а я . РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в дубовых, березо­ вых и с м е ш а н н ы х лесах. Встречает­ ся часто, иногда создает небольшие п о л я н ы , может встречаться и о д и ­ ночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с и ю л я по сентябрь, снимают н о ж о м , срезая посередине ножки.

РЫЖИК ЕЛОВЫЙ, еловик В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—8 см, желтовато-оранже­ вая, слегка зеленоватая, как бы с про­ белами, с концентрическими зонами. Имеет способность к выцветанию, под солнечными лучами становится беловатой. Мякоть светло-оранжевая, выде­ ляет оранжевый млечный сок, и м е ­ ет пресный вкус и п р и я т н ы й запах. Пластинки оранжевые, при надавли­ вании они слегка зеленеют.

111

Споровый п о р о ш о к светло-оран­ жевый. Ножка высотой 3—6 см, толщиной 1,5—3 см, одного тона со ш л я п к о й , слегка загнута, довольно плотная, не­ широкая, иногда полая внутри. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается довольно редко, но может создавать целые п о ­ л я н к и . Растет в основном в ельниках. На песчаной почве р ы ж и к и плодо­ носят плохо. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречаются с августа по октябрь. При сборе следует аккуратно срезать две трети ножки.

РЫЖИК

сосновый В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 5—20 см, желто-оранжевая, с концентрическими зонами, воронковидная, гладкая. Мякоть светло-оранжевая, выде­ л я ю щ а я оранжевый сок, пресная, приятная на запах. Пластинки о р а н ­ жевые, при надавливании слегка зе­ ленеют. Споровый порошок темно-жел­ тый. Н о ж к а высотой 3—7 см, т о л щ и ­ н о й 1,5—2,5 с м , чуть светлее, чем шляпка, с небольшими темными п я т н а м и , загнутая, п л о т н а я , ш и р о ­ кая, иногда полая внутри. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в еловых лесах, предпочитает молодняки. Самая подходящая почва — глинистая или щебнистая, реже встречается на пес­

чаниках. Попадается д о в о л ь н о час­ то, создает небольшие полянки. Обильнее всего он развивается в п о ­ садках возрастом от 18 до 30 лет. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит в августе — сентяб­ ре. С р е з а т ь его следует а к к у р а т н о , поскольку ножка загнутая и ломкая.

СЫРОЕЖКА ВИЛЬЧАТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 7—15 см, серая, голубоватоили зеленовато-серая, реже встреча­ ется з е л е н о в а т о - ж е л т а я , в ы п у к л а я , плотная, мясистая. Мякоть белого цвета, пресная на вкус. П л а с т и н к и ж е л т о в а т о - б е л ы е , частые. Споровый порошок темно-жел­ тый. Ножка белая, слегка загнутая, 6— 12см в высоту, 1,5—3 см в толщину. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в л и с т в е н н ы х л е ­ сах, где встречаются березы и о с и н ы . Плодоносит довольно обильно, иногда целыми п о л я н а м и . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Основной сбор проводят с июля по сентябрь. С н и м а т ь гриб следует аккуратно, поскольку он довольно хрупок. СЫРОЕЖКА ВЫЦВЕТАЮЩАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 5—10 см, оранжевая или крас­ н а я , выпуклая. 112

Мякоть белая, п л о т н а я , без о с о ­ бого вкуса и запаха. П л а с т и н к и — приросшие, нисходящие, частые. Споровый порошок красноватый. Ножка клубнеобразная, полая, короткая, с р е д н е й т о л щ и н ы , свет­ лая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает сырую, б о ­ лотистую почву, встречается в хвой­ ных и л и с т в е н н ы х лесах. Образует небольшие п о л я н к и . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его в августе — сентяб­ ре, аккуратно срезают н о ж о м из-за пористости н о ж к и , которая разла­ мывается при съеме.

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 7—20 см, бледно-зеленая, иног­ да почти белая, с небольшими буры­ ми п р о ж и л к а м и , у молодых грибов округлая, с прижатыми к ножке кра­ ями, позже края разворачиваются и трескаются, разрывая шляпку на н е ­ сколько частей, как бы махря ее. М я к о т ь б е л а я , п л о т н а я , на вкус пресная. П л а с т и н к и ж е л т о в а т о - б е ­ лые, частые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 7—10 см, т о л щ и ­ ной 1,5—3 с м , гладкая, белая, п р я ­ мая, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы . РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . В о с н о в н о м встречается в дубовых лесах, плодоносит редко, но а к т и в н о , создает небольшие п о ­ лянки.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит в августе — сентяб­ р е , и н о г д а , если о к т я б р ь т е п л ы й , можно найти небольшие площадки с этими грибами. Гриб следует аккурат­ но срезать ножом под корень, стара­ ясь при этом не повредить грибницу.

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ (чешуйчатая) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ а м е т р е 6—12 с м , з е л е н о в а т а я и л и желтоватая, в среднем возрасте вол­ нистая, шероховатая, воронковидная или плоская, с ровным краем. Мякоть на изломе белая, с прият­ н ы м вкусом и запахом. П л а с т и н к и белые, частые, нисходящие. Споровый п о р о ш о к беловатый. Ножка белая, со слабо в ы р а ж е н ­ ной полосатостью, обычно сужена к о с н о в а н и ю , средняя, н е ш и р о к а я . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, образу­ ет небольшие п о л я н к и , н о встреча­ ется и в виде маленьких семеек. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с середины и ю н я до с е р е д и н ы о к т я б р я . Следует срезать под корень, в месте сужения н о ж к и . СЫРОЕЖКА ЛАЙКОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре д о 15 с м , к р о в я н о - к р а с н а я или розовая, с оливковым, зеленым и л и буроватым о т т е н к о м , под с о л 113

нечными лучами выцветающая до желтой и л и к р е м о в о й , с о с н и м а ю ­ щейся д о половины кожицей, снача­ ла выпуклая, позже распростертая. Мякоть белая, под кожицей жел­ товатая, п р е с н а я на вкус, д о в о л ь н о плотная. Пластинки у молодых гри­ бов белые, у более старых плодоно­ сящих тел ярко-охристые. Споровый п о р о ш о к охристый. Н о ж к а б е л а я , сверху р о з о в а т а я , книзу желтоватая, высотой до 12 см, средней т о л щ и н ы . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет к а к в березовых, дубовых, т а к и в с м е ш а н н ы х лесах. Образует небольшие п о л я н к и , но встречается и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с и ю л я п о сентябрь. С р е з а т ь следует о ч е н ь а к к у р а т н о , чтобы не повредить шляпку.

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 7—15 см, светло-красная или розовая, прогнутая к середине. М я к о т ь белая, иногда с о р а н ж е ­ выми пятнами, плотная, пресная на вкус, без запаха. Пластинки частые, п р и р о с ш и е , слегка желтоватые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 5—7 см, 1,5—2,5 см т о л щ и н о й , белая, у молодого гриба прямая, у старого плодового тела слег­ ка загнутая, средняя, не очень широ­ кая.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает сосновые леса, чаще всего селится на песчаной почве, теплолюбив. Встречается д о ­ вольно часто, создает небольшие п о ­ л я н к и , н о растет и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П и к сбора — август, плодоносит же с июля по октябрь. Гриб следует срезать под корень, стараясь не п о ­ вредить грибницу. Место среза необ­ ходимо присыпать листвой или зем­ лей. СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—25 см, зеленовато-бурая, зеленая, встречается и ф и о л е т о в ы й окрас, сильно прогнутая к середине. М я к о т ь белая, п л о т н а я , п р е с н а я на вкус. П л а с т и н к и у з к и е , ч а с т ы е , желто-белые или бледно-лиловые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ н о й 1,5—2,5 с м , г л а д к а я , п л о т н а я , клубнеобразная, красноватая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Встречается в дубовых, реже — в сосновых, березовых, а так­ же с м е ш а н н ы х с о с н о в о - б е р е з о в ы х лесах. Плодоносит не активно, зача­ стую о д и н о ч н о . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т гриб с и ю л я п о с е н ­ тябрь. Его следует срезать под корень, с т а р а я с ь не п о в р е д и т ь грибницу, а место среза необходимо п р и с ы п а т ь листвой.

114

СЫРОЕЖКА ЦЕЛЬНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка 5 - 1 2 см в диаметре, красно-бурая или бу­ ровато-желтая, выцветает д о белой, по краям остается розоватой, со с н и ­ мающейся до середины шкуркой, сначала полукруглая, затем распро­ стертая, у старых грибов вдавленная в центре. Мякоть белая, плотная, имеет островатый вкус. Пластинки у молодых грибов белые, у старых плодовых тел кремовые или охряные. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка высотой 7—10 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2,5 см, белая, гладкая, ц и ­ линдрической ф о р м ы . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в л и с т в е н н ы х и хвойных лесах, образуя н е б о л ь ш и е семейки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Плодоносит в июле — августе, можно увидеть в начале сентября. Гриб сле­ дует срезать посередине ножки.

ТРИХОЛОМОВЫЕ, рядовковые ГОВОРУШКА ВОРОНКОВИДНАЯ, ушко В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 3—6 см, п л о т н а я , в о р о н к о видная, мясистая, с бугорком в ц е н ­ тре, гладкая, шелковистая, кремовая или светло-коричневая.

Мякоть белая или кремоватая, достаточно плотная, с м и н д а л ь н ы м запахом. Пластинки белые, т о н к и е , частые, нисходящие. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 3—5 с м , т о л щ и ­ ной 0,5—1 см, полная, слегка утол­ щенная у основания, поверхность бархатистая. Как правило, ножка того же цвета, что и ш л я п к а , но иног­ да имеет более светлый оттенок. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Говорушка в о р о н к о в и д ная встречается к а к в л и с т в е н н ы х , так и в смешанных лесах. Плодоно­ сит обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. О п т и м а л ь н ы й с е з о н с б о р а — июль — сентябрь. Гриб следует сре­ зать под самый корень, стараясь при э т о м не п о в р е д и т ь п л о д о в о е т е л о , поскольку гриб очень хрупкий.

ГОВОРУШКА ДУШИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 5—9 см, зеленовато-серая. В центре она более яркая, чем по кра­ ям. Сначала выпуклая с завернуты­ ми краями, а потом с возрастом б о ­ лее распростертая. Иногда в центре бывает небольшой бугорок. М я к о т ь имеет г р я з н о в а т о - б е л ы й или бледно-зеленый цвет, в о д я н и с ­ тая, с запахом аниса или укропа. Пла­ стинки — нисходящие, частые, блед­ но-желтоватого или зеленоватого оттенка. Споровый порошок белый. Н о ж к а в ы с о т о й 5—8 с м , т о л щ и 115

ной 0,6—1 см, бархатистая, и с к р и в ­ ленная, утолщенная к основанию, такого же цвета, как и шляпка. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в лиственных и хвойных лесах, встречается редко. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. О п т и м а л ь н ы м в р е м е н е м сбора с ч и т а е т с я " п е р и о д с августа п о о к ­ т я б р ь . Л у ч ш е всего с р е з а т ь н о ж к у гриба у основания ножом или с п е ц и ­ альными ножницами.

ГОВОРУШКА ПОДОГНУТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—20 см, у молодых грибов о н а в ы п у к л а я , а затем с т а н о в и т с я воронковидной, с бугорком в центре и т о н к и м подогнутым к р а е м . Цвет шляпки рыжеватый, желто-бурый, палевый. Мякоть белая, плотная, на и з л о ­ ме не меняет цвета, с приятным гриб­ н ы м вкусом и запахом. П л а с т и н к и ш и р о к и е , частые, нисходящие, свет­ ло-желтого цвета. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а д л и н о й 5—15 с м , т о л щ и ­ ной 2—3 см. К о с н о в а н и ю она н е ­ м н о г о утолщается, светло-желтого, желтовато-бурого или палевого цве­ та. Поверхность н о ж к и волокнистая, мякоть плотная, без полости. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на почве в листвен­ ных и смешанных лесах, часто встре­ чается группами или в виде колец. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­

тается период с августа по октябрь. Рекомендуется срезать гриб под к о ­ рень, а место среза п р и с ы п а т ь л и ­ ствой. КАТАПЛАЗМА ЦАРСКАЯ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Имеет ш л я п ­ ку диаметром 5—15 см; она сначала полушаровидная, а у взрослых п л о ­ довых тел — выпуклая, вдавленная в с е р е д и н е , от с в е т л о - к о р и ч н е в о й д о т е м н о - к о р и ч н е в о й , п о к р ы т а я бу­ р ы м и ч е ш у й к а м и , с загнутым в н и з краем. Мякоть плотная, кремовая, с муч­ нистым запахом. П л а с т и н к и ш л я п ­ ки нисходящие, имеют белый или кремовый цвет; толстые, редкие, уз­ кие. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а в ы с о т о й 3—6 с м , т о л щ и ­ ной 2—3 см, имеет цилиндрическую форму, одного цвета со ш л я п к о й . На ножке есть кольцо, над которым сама ножка беловатая и сплошная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на почве в хвойных и лиственных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­ тается период с августа п о октябрь. Рекомендуется срезать гриб под к о ­ рень с м а к с и м а л ь н о й о с т о р о ж н о с ­ тью, чтобы не повредить грибницу. КОЛЛИБИЯ КАШТАНОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре от 4 до 8 см, коричневая или 116

каштановая, по центру более темная, постепенно в ы ц в е т а ю щ а я , сначала в ы п у к л а я , у с т а р ы х п л о д о в ы х тел распростертая, м я с и с т а я , по краям слегка ребристая. Мякоть бледно-бурая или с крас­ новатым оттенком, мягкая и водяни­ стая, особого вкуса и запаха не и м е ­ ет. П л а с т и н к и белые и л и желтова­ тые, с н е р о в н ы м з у б ч а т ы м к р а е м , тонкие, у молодых грибов п р и р о с ­ шие к ножке, позже свободные. Споровый п о р о ш о к желтоватый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й , плотная, твердая, к основанию рас­ ширена и утолщена, средняя, до 9 см, довольно тонкая — 1—1,5 см. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Предпочитает селиться в хвойных и лиственных лесах, на от­ крытых местах, пастбищах. Распро­ странен довольно ш и р о к о , образует большие п о л я н ы , н о встречается и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с и ю л я п о о к т я б р ь . Гриб следует аккуратно срезать под корень, стараясь не повредить при этом грибницу.

КОЛЛИБИЯ ЛЕСНАЯ (древолюбивая) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 3—6 с м , к о л о к о л о о б р а з н о й формы, выпуклая, с возрастом ста­ новится распростертой, в центре вдавленная, гладкая, с и з в и л и с т ы м приподнятым полосатым краем. Цвет ш л я п к и желтовато-бурый или

бледно-охряный, при высыхании становится белым. М я к о т ь гриба белая, т о н к а я , в о ­ д я н и с т а я , с м я г к и м вкусом и чуть кисловатым запахом. Пластинки у молодых грибов приросшие, со вре­ менем становятся с в о б о д н ы м и , у з ­ кие и частые, тонкие, белого или кремового цвета. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 3—8 см и т о л щ и ­ ной 0,2—0,7 см, имеет цилиндричес­ кую форму, прямая или изогнутая, у о с н о в а н и я иногда бывает н е м н о г о утолщенная, цвет такой же, как и у ш л я п к и . Вверху н е м н о г о с в е т л е е , полая, у основания войлочная. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на почве в листвен­ ных и хвойных лесах на всей терри­ тории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­ тается период с мая по октябрь. Гриб рекомендуется срезать аккуратно, чтобы не повредить ножку, так к а к она очень тонкая.

ЛАКОВИЦА АМЕТИСТОВАЯ (лиловая) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 1—6 см, сначала выпуклая, а затем плоская, часто н е п р а в и л ь н о й ф о р м ы , вдавленная в центре, и з м е ­ н я е т цвет от ф и о л е т о в о г о д о л и л о ­ вого. Иногда выцветает и п р и о б р е ­ тает б е л о в а т ы й цвет. Ш л я п к а ч е ­ шуйчатая, с в о л н и с т ы м , изогнутым краем. 117

М я к о т ь т о н к а я , плотная, одного цвета со ш л я п к о й , иногда чуть свет­ лее, с мягким вкусом, без запаха. Пла­ стинки — п р и р о с ш и е , нисходящие, редкие, толстые, имеют тот же цвет, что и шляпка. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ н о й 0,3—0,5 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , о д н о г о цвета со ш л я п к о й , с п л о ш н а я , с возрастом с т а н о в и т с я полой, продольно-волокнистая, ж е ­ сткая, иногда перекрученная, с л и ­ ловыми хлопьями у основания. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на почве в листвен­ ных и смешанных лесах Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Оптимальным временем для сбо­ ра считается период с и ю л я по о к ­ тябрь. Рекомендуется срезать гриб у основания ш л я п к и , поскольку нож­ ка имеет в о л о к н и с т у ю структуру и обладает не очень приятным вкусом.

т и н к и ш л я п к и приросшие или слег­ ка н и з б е г а ю щ и е , р е д к и е , т о л с т ы е , одного цвета со ш л я п к о й , с белым мучнистым налетом. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 3—12 см, т о л щ и ­ н о й 0,2—0,8 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , тонкая и ровная, одного цве­ та со шляпкой. Сначала с п л о ш н а я , с возрастом становится продольно-во­ л о к н и с т о й , жесткой, у о с н о в а н и я с белыми хлопьями. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на почве в листвен­ ных и смешанных лесах, также встре­ чается на лугах, в садах и парках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб с июня до конца ноября. Рекомендуется молодые гри­ бы срезать вместе с ножкой, а старые плодовые тела — без нее, так как с возрастом у этих грибов ножка стано­ вится жесткой и непригодной к упот­ реблению.

ЛАКОВИЦА РОЗОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 1—5 см, выпуклая, с возрас­ том становится п л о с к о й , с углубле­ нием в центре, неправильной фор­ мы, цвет имеет р о з о в ы й , розоватобурый, розовато-охристый, желтова­ т о - р ы ж и й , выцветает до беловатого оттенка, покрыта мелкими чешуйка­ ми, с волнистым, изогнутым краем. М я к о т ь т о н к а я , плотная, одного цвета со ш л я п к о й , иногда н е м н о г о светлее, с мягким приятным вкусом, без я р к о выраженного запаха. Плас-

ЛИОФИЛЛУМ ВЯЗОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—15 см, сначала выпуклая, позже распростертая, с бугорком. Цвет ш л я п к и л и о ф и л л у м а вязового беловато-желтый. Мякоть белая или бледно-желтая, плотная, с приятным вкусом и запа­ хом. Пластинки — приросшие, час­ тые, широкие и довольно мясистые, в сухую погоду белые, в сырую — тем­ но-желтые. Споровый порошок белый. Споры округлой, почти шаровидной ф о р м ы . 118

Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ ной 1,5 с м , б е л а я , п л о т н а я , п р о ­ д о л ь н о - в о л о к н и с т а я и слегка изог­ нутая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в парках и лесах, предпочитает селиться на валежных и живых стволах вязов. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезоном сбора этого гриба счи­ тается сентябрь — октябрь. Следует срезать гриб на расстоянии 5—6 см от поверхности земли.

плотная, а с возрастом полая. У о с ­ н о в а н и я покрыта белым пушистым мицелием. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет группами, сраста­ ясь основаниями ножек, на почве в лиственных и хвойных лесах, в п а р ­ ках, на обочинах дорог. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — с августа по о к ­ тябрь. Срезать этот гриб следует под корень, стараясь при этом не повре­ дить грибницу.

ЛИОФИЛЛУМ СРОСШИЙСЯ, рядовка сросшаяся Гриб отличается хорошими вкусо­ выми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 3—7 см, сначала выпуклая, с возрастом становится плоской, слег­ ка вдавленная в центре, белая, затем желтовато-бурая, о х р я н а я , голая, с волнистым, изогнутым краем. Мякоть плотная, белая, с п р и я т ­ ным вкусом и мучнистым запахом. Пластинки шляпки приросшие зуб­ цом или низбегающие, белого, кре­ мового, желтоватого или сероватого цвета, достаточно частые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка гриба в высоту достигает 4—10 см, т о л щ и н о й 1—2 см, растет по центру, цилиндрической ф о р м ы , к основанию расширяется, часто пе­ рекрученная, белого цвета, сначала

ОПЕНОК ЖИЛИСТОПЛАСТИНЧАТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб похож на крошечный зонтик. Ш л я п к а диамет­ ром 1—2 см, морщинистая, молочнобелого цвета. Мякоть белая, тонкая, чрезвы­ чайно хрупкая. Пластинки белые, редкие, похожи скорее на прожилки. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка т о н к а я — 0,2—0,3 см , в ы ­ с о т о й 1,5—2,5 с м , с в е р х у б е л а я , ближе к о с н о в а н и ю с т а н о в и т с я бу­ рой. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т б о л ь ш и м и группами практически повсемест­ н о , на опавшей листве, валежнике и т. п. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Гриб растет с сентября до начала н о ­ ября. Поскольку гриб очень малень­ кий, собирать его не имеет смысла.

119

ОПЕНОК ЛУГОВОЙ, луговик В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 2—6 см, кремового или телес­ ного цвета при повышенной влажно­ сти, в сухую погоду — белая. М я к о т ь бледно-желтая, плотная, с приятным запахом и вкусом. Плас­ тинки редкие, приросшие, белые или светло-серые, со временем становят­ ся светло-коричневыми. Споровый порошок белый. Н о ж к а высотой 3—7 с м , т о л щ и ­ ной 0,3—0,6 см, хрупкая, одного цве­ та со ш л я п к о й . РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на лугах, л е с н ы х опушках, в лесополосах. Встречает­ ся практически повсеместно и п л о ­ доносит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­ тается период с мая по октябрь. С р е ­ зать этот гриб следует у самого о с н о ­ вания. ОПЕНОК СЕРО-ПЛАСТИНЧАТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—8 см, ширококолокольча­ тая, с бугорком, по краям более свет­ лая, с провисающими хлопьями. Цвет ш л я п к и в сухую погоду бурожелтый, во влажную — рыже-корич­ н е в ы й . На п о в е р х н о с т и ш л я п к и в центре находится бугорок. Мякоть белая, тонкая, хрупкая, без особого запаха, слегка горькая на вкус. Пластинки — приросшие, м о ­

гут быть бледно-желтыми или с и р е нево-серыми, с возрастом становят­ ся т е м н о - ф и о л е т о в ы м и . Споровый п о р о ш о к фиолетовый. Споры гладкие, эллипсоидной ф о р ­ мы. Н о ж к а высотой 5—8 с м , т о л щ и ­ н о й 0,4—0,8 с м , п о л а я , ц и л и н д р и ­ ческой ф о р м ы , изогнутая. У молодых грибов ножка бледно-желтая, затем желто-красная, постепенно стано­ вится красно-коричневой, у основа­ ния — темно-коричневой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет группами пре­ и м у щ е с т в е н н о на с о с н о в ы х п н я х в лиственных и с м е ш а н н ы х лесах. Рас­ пространен на всей территории Е в ­ ропы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб в июне — о к т я б ­ ре, аккуратно срезая под корень.

РЯДОВКА АМИЛОИДНОСПОРОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 9—13 см, у молодых грибов конусообразной ф о р м ы , с ш и р о к и м бугром на вершине и загнутыми кра­ я м и , со временем становится д и с к о ­ образной, а у старых грибов она плос­ кая, с вдавленной серединой, в ц е н ­ тре которой находится тупой бугор. Ш л я п к а обычно бывает серого цве­ та, с о х р я н ы м о т т е н к о м , гладкая, у старых грибов ш л я п к а темнеет и ста­ новится грязно-охряной. Мякоть белая, тонкая, с неприят­ ным запахом. Пластинки белые, ча­ стые, п р и р о с ш и е . 120

Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 9—12 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, плотная, продольноволокнистая, клубнеобразная, серокоричневая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Этот гриб широко распро­ странен в средней полосе, растет в основном на лугах и открытых л е с ­ ных полянах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают грибы с августа по о к ­ тябрь. Ножку следует срезать побли­ же к корню. Если гриб растет в тра­ ве, нельзя вырывать траву, так как она предохраняет землю от в ы с ы х а н и я , лучше аккуратно освободить гриб.

РЯДОВКА ЖЕЛТО-КРАСНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—15 см, сначала выпуклая, затем плоскораспростертая, ж е л т о ­ го, желто-оранжевого цвета, п о к р ы ­ та м е л к и м и частыми х л о п ь е в и д н ы ­ ми, красновато-коричневыми, буро­ вато-пурпурными, красно-желтыми чешуйками, сухая. Мякоть плотная, мясистая, жел­ товатого цвета, с приятным вкусом и специфическим кисловатым запа­ хом. Пластинки — приросшие, иног­ да выемчатые, желтого или желтова­ того цвета, широкие и частые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка в высоту 5—14 см и т о л щ и ­ ной 1—2 см, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р ­ мы, у о с н о в а н и я немного утолщен­ ная. Цвет имеет т а к о й же, как и шляпка, плотная, затем с возрастом

становится полой, на ней образуют­ ся хлопьевидные чешуйки. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Р а с п р о с т р а н е н на в с е й территории Европы. Растет преиму­ щ е с т в е н н о на п н я х в х в о й н ы х или смешанных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшее время сбора — с июля по ноябрь. Рекомендуется срезать толь­ ко ш л я п к и г р и б о в , так как н о ж к и и м е ю т в о л о к н и с т у ю структуру и в пищу непригодны.

РЯДОВКА ЗЕЛЕНАЯ, зеленушка В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а Диа­ метром 3—10 см, слизистая, скольз­ кая, может быть к о р и ч н е в о - ж е л т о й или желто-оливковой. Волокна рас­ полагаются радиально, как расходя­ щиеся в стороны лучи. Мякоть желтоватая, со с п е ц и ф и ­ ческим м у ч н и с т ы м запахом. П л а с ­ т и н к и частые, выемчатые, я р к о - ж е л ­ тые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 7—10 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, ярко-желтая, п о к р ы ­ тая коричневыми хлопьями, ц и л и н ­ дрической ф о р м ы , утолщенная к ос­ нованию. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб растет в основном в сосновых лесах на песчаной почве. Встречается довольно часто и плодо­ носит обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. О п т и м а л ь н ы м с е з о н о м с б о р а считается сентябрь — октябрь. Гриб 121

РЯДОВКА ЛИЛОВОНОГАЯ

рекомендуется срезать на расстоянии 2—3 см от ш л я п к и .

РЯДОВКА КОРИЧНЕВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—10 с м , п о л у ш а р о в и д н о й или колокольчатой ф о р м ы , которая с возрастом становится выпукло-рас­ п р о с т е р т о й или п л о с к о й , иногда с бугорком в центре, в о л о к н и с т о - ч е ­ шуйчатая, сухая, с завернутым кра­ ем, цвет — от коричневого до кашта­ н о в о г о , бывает также и р ы ж е в а т о коричневая. М я к о т ь белая, у о с н о в а н и я н о ж ­ ки буроватая, без особого запаха, с острым вкусом. П л а с т и н к и — слабоприросшие, частые, беловатые, затем с рыжеватыми или бурыми пят­ нами. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ ной 1—1,5 см, цилиндрической ф о р ­ мы, у основания утолщенная. Под ш л я п к о й беловатая, у основания бу­ реющая, с п л о ш н а я , с возрастом ста­ новится полой, продольно-волокни­ стой. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в л и с т в е н н ы х п о ­ садках, под т о п о л я м и . Встречается практически на всей территории Ев­ ропы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон сбора — сентябрь — о к ­ т я б р ь . Р е к о м е н д у е т с я срезать гриб под корень, стараясь при этом не п о ­ вредить грибницу.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Это наиболее крупный гриб из семейства рядовковых, имеет шляпку диаметром от 7 до 25 см белого или светло-коричнево­ го цвета. Мякоть белая, с п р и я т н ы м гриб­ ным запахом. Пластинки у ш л я п к и светло-кремовые. Споровый порошок белый. Ножка довольно короткая — 5—6 с м , т о л щ и н о й 1,5—2 с м , п л о т н а я , цилиндрической ф о р м ы , я р к о - ф и о ­ летовая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб растет на лугах, свалках и в лесополосах. Вид встре­ чается довольно редко, но плодоно­ сит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора счи­ тается период с сентября по октябрь. Срезать этот гриб лучше всего выше около ш л я п к и , так как ножка у него короткая и не очень вкусная.

РЯДОВКА РАННЯЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 8—10 см, гладкая, блестящая, у молодых грибов полушаровидная, с небольшим бугорком в центре, со временем становится распростер­ т о й , п л о с к о й . Ш л я п к а может быть ярко-охряной или желто-оранже­ в о й , при п о в ы ш е н н о й в л а ж н о с т и становится темно-коричневой, в су­ хую погоду — более светлой. 122

Мякоть волокнистая, светложелтая, с кисловатым запахом. Пла­ стинки желтоватые или желто-оран­ жевые, короткие, частые. Споровый порошок белый или бледно-желтый. Ножка высотой 5— 12 см, 1,5—2 см толщиной, волокнистая, нежная, у основания утолщена и имеет желтоохряные полоски. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в хвойных и с м е ­ шанных лесах, преимущественно под хвойными деревьями, часто с е ­ лится рядом с крапивой. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Появляется в апреле — мае, а п о ­ том о с е н ь ю , но з н а ч и т е л ь н о реже. Грибы рекомендуется аккуратно сре­ зать на расстоянии 2—3 см от повер­ хности земли, стараясь не повредить хрупкую мякоть ножки.

РЯДОВКА СЕРАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—12 см, полушаровидная, с возрастом выпукло-распростертая или п л о с к а я , с ш и р о к и м бугорком, серовато-бурого цвета с желтоватым, сероватым или лиловым оттенком, в центре более темная, слабоклейкая, с возрастом становится сухой, радиально-волокнистой, с отогнутым краем. Мякоть тонкая, белая или светло­ серая, с мучнистым запахом и вку­ сом. Пластинки — приросшие, белые или серовато-желтые, широкие, ред­ кие.

Споровый порошок белый. Ножка в высоту 6—10 см, т о л щ и ­ ной 1—2 см, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р ­ мы, белого, желтоватого или серова­ того цвета, с п л о ш н а я , п р о д о л ь н о волокнистая, гладкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на песчаной почве в хвойных лесах, п р е и м у щ е с т в е н н о сосновых. Произрастает н е б о л ь ш и ­ ми группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать эти грибы лучше всего с сентября по ноябрь. Следует с р е ­ зать под корень и укладывать в тару шляпками вниз.

ТРИХОЛОМА ЧЕРНОЧЕШУЙЧАТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—12 см, в ы п у к л а я , иногда плоскораспростертая, с возрастом становится вогнуто-распростертой, серого цвета, в центре более темная, с волокнистыми чешуйками, особен­ но густыми в центре. Мякоть беловатая, плотная, с приятным фруктовым запахом. Пла­ стинки белые, с возрастом становят­ ся сероватыми, по краям с мелкими ч е р н ы м и точками. Споровый порошок белый. Н о ж к а в высоту 5—8 с м , т о л щ и ­ ной 1—2,5 см, беловатого или серо­ ватого цвета, с м е л к и м и т о ч к а м и , книзу слегка утолщается, плотная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в х в о й н ы х л е с а х Европы, чаще всего встречается под сосной. 123

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — сентябрь — о к ­ тябрь. Следует срезать верхнюю часть ножки со ш л я п к о й .

держит большое количество воло­ кон, что делает вкус гриба не с л и ш ­ ком п р и я т н ы м .

ТРЮФЕЛЕВЫЕ

ЧЕСНОЧНИК БОЛЬШОЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 2—5 см, имеет форму коло­ кольчика, с возрастом становится полураспростертой, с ш и р о к и м в ы ­ ступающим бугорком в центре, бело­ ватого, б е л о в а т о - с е р о г о , б е л о в а т о кремового или бурого цвета, м о р щ и ­ нистая, с рубчатым краем. Мякоть тонкая, в шляпке белова­ тая, в ножке темнее — почти черная, с мягким, чуть сладковатым вкусом и резким чесночным запахом, за что гриб и получил свое название. Плас­ т и н к и сначала приросшие, а с возра­ стом становятся свободными, редки­ ми, беловатого цвета. Споровый порошок белый. Ножка высотой 8—10 см, т о л щ и ­ н о й 0,1—0,2 с м , ц е н т р а л ь н а я , ц и ­ линдрической формы, у основания утолщенная, с длинным корневид­ ным выростом, полая, волокнистая, вверху бурая, мучнисто-бархатистая, у о с н о в а н и я более т е м н а я , ч е р н а я , тонкоопушенная. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет многочисленными группами на почве, листве, гнилой древесине в лиственных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают чесночник большой с и ю н я по ноябрь. Рекомендуется сре­ зать гриб без н о ж к и , так как она с о ­

Трюфели — грибы в последнее время м а л о и з в е с т н ы е , почти з а б ы ­ тые. Сведения об их местонахожде­ н и и в нашей стране очень скудные. Н о когда-то они были ш и р о к о изве­ с т н ы и как ц е н н ы й продукт и м е л и большой спрос. Ч а щ е всего т р ю ф е ­ л и растут в б о л е е т е п л ы х р а й о н а х умеренной зоны, особенно во Ф р а н ­ ции, Италии, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе России. За преде­ л а м и Европы известны в С е в е р н о й Африке и К а л и ф о р н и и . Плодовые тела т р ю ф е л е й округ­ лые или клубневидные, мясистой или хрящеватой к о н с и с т е н ц и и , в зрелом состоянии у большинства ви­ д о в замкнутые. О н и (в зависимости от вида) по величине могут быть от л е с н о г о ореха д о к р у п н о г о к а р т о ­ фельного клубня и даже крупнее, а масса их иногда достигает 1 кг. Н а р у ж н а я часть п л о д о в о г о тела т р ю ф е л е й разделена в виде к о ж и с ­ того слоя — перидия, к о т о р ы й с н а ­ ружи может быть гладким, растрес­ к и в а ю щ и м с я или п о к р ы т ы м более или менее к р у п н ы м и б о р о д а в к а м и . М я с и с т а я т к а н ь г р и б а на р а з р е з е имеет характерный м р а м о р н ы й р и ­ с у н о к , с о с т о я щ и й из ч е р е д у ю щ и х ­ ся с в е т л ы х и т е м н ы х п р о ж и л о к . Первые прожилки носят название 124

внутренних вен, а вторые — наруж­ ных. У некоторых видов трюфелей на­ ружные вены все сходятся к одному пункту на п о в е р х н о с т и п л о д о в о г о тела, где его оболочка прорывается, и они т а к и м образом о т к р ы в а ю т с я наружу. У других, например у летне­ го трюфеля, таких точек на поверх­ ности плодового тела несколько. С наружными в е н а м и ч е р е д у ю т с я внутренние, более плотные. Они от­ ходят от наружных частей под общей оболочкой и загибаются к одному и тому же пункту. Плодовые тела трюфелей подзем­ ные, с и л ь н о с к л а д ч а т ы е . Т р ю ф е л ь сморщивается для того, чтобы з а щ и ­ тить споры от давления почвы. П л о ­ довые тела при созревании не разру­ шаются в порошок. Трюфели предпочитают рыхлую, известковую, о т ч а с т и ж е л е з и с т у ю почву, произошедшую от выветрива­ ния и з в е с т н я к о в , м а л о п р и г о д н у ю д 1Я других растений. В этой почве в присутствии и з в е с т и п е р е г н и в а ю ­ щие растительные остатки (опавшие днстья, веточки) легко разлагаются, давая большое количество азотистых продуктов, необходимых для разви­ тия гриба.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело рюфеля белого имеет форму клуб| я картофеля, н е п р а в и л ь н о с п л ю с гутую или о к р у г л у ю . Гриб сам по ебе крупный, достигает массы 500 г

и более. Молодой гриб покрыт глад-' кой в о л о к н и с т о й к о ж и ц е й белова­ того или желтоватого цвета. С в о з ­ растом п р и о б р е т а е т с в е т л о - б у р у ю окраску с желтизной, поверхность становится войлочной, на ней п о я в ­ ляются складки, т р е щ и н ы и редкие бугорки. Мякоть суховатая на ощупь, с приятным запахом, белая, но со вре­ менем становится серовато-белой с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположе­ ны сумки со спорами. Споровый порошок коричневый. Сразу же после сбора трюфелевые грибы следует перебрать от сора, л и ­ стьев, з е м л и , в ы б р о с и т ь ч е р в и в ы е грибы. Затем необходимо тщательно промыть их под струей воды и замо­ чить на несколько часов. Варить т р ю ­ фели надо в чуть подсоленной воде, периодически меняя ее. После вар­ ки грибы готовятся по рецептам с о ­ л е н и я , квашения, маринования. Для долгого хранения следует выбирать только молодые неповрежденные плодовые тела, с о б р а н н ы е в сухую погоду. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах на уме­ ренно влажных и хорошо прогревае­ мых почвах со слаборазвитым травя­ нистым покровом. В северных обла­ стях трюфель белый селится на пес­ чаной и глинистой почве, в сосновых лесах, а также в л и с т в е н н ы х среди берез и осин. Эти грибы растут под землей на глубине 8—10 с м . На п о в е р х н о с т и почвы гриб появляется очень редко.

125

О его местонахождении можно толь­ ко догадываться по едва з а м е т н ы м бугоркам, обычно покрытым разно­ образной растительностью. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит трюфель белый на­ чиная с августа и заканчивая сентяб­ рем.

ют под ш л я п к о й , не в ы н и м а я н о ж ­ ку и з з е м л и , ч т о б ы не п о в р е д и т ь грибницу.

ФИСТУЛИНОВЫЕ ПЕЧЕНОЧНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ, печеночный гриб

ТРЮФЕЛЬ СЪЕДОБНЫЙ Гриб о б л а д а е т п р е в о с х о д н ы м и вкусовыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело трюфеля съедобного в диаметре 3— 10 см, угловато-шаровидное, ш а р о ­ видное, клубневидное, с б о л ь ш и м и пирамидальными бородавками. К основанию плодовое тело становит­ ся п о ч т и г л а д к и м , к о р и ч н е в а т о оливково-черного цвета. М я к о т ь белая или с в е т л о - с е р а я , потом — серовато-бурая, ж е л т о - к о ­ ричневая или бурая, с белыми ж и л ­ ками и слабым ароматным запахом. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. С п о р ы гладкие. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет т р ю ф е л ь съедоб­ н ы й н е г л у б о к о под з е м л е й , о к о л о поверхности. Плодоносит в листвен­ ных дубовых и буковых лесах Евро­ пы. Любит умеренно влажную и хо­ р о ш о прогреваемую почву, поэтому произрастает в южных районах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Трюфель съедобный плодоносит с и ю н я по август. С о б и р а ю т его, о с ­ торожно разгребая почву вокруг гриба р у к а м и , плодовое тело среза­

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовые тела у п е ч е н о ч н и ц ы однолетние, я з ы к о видные или консолевидные, у о с н о ­ вания часто суженные и сочные. Эти грибы как бы пропитаны краснова­ тым соком, а позднее становятся во­ локнистыми и сухими. Н и ж н я я часть ш л я п к и гриба с о ­ стоит из свободных и срастающихся боками трубочек, свисающих с н и ж ­ ней стороны ш л я п к и . Нити грибни­ цы состоят в основном из коротких, как бы вздутых клеток. Довольно ча­ сто на грибнице наблюдаются в ы р о ­ сты, которые н а п о л н е н ы к р а с н о в а ­ то-оранжевым соком. Споровый порошок красно-ко­ ричневый, состоит из яйцевидных гладких спор. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб в о с н о в н о м растет на ж и в ы х стволах дубов и к а ш т а н а обыкновенного, прикрепляясь сбоку. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с и ю н я по о к т я б р ь . Его необходимо аккуратно срезать у основания н о ж к и , а место среза при­ сыпать мхом, л и с т ь я м и или другой лесной подстилкой.

126

ЭНТОЛОМОВЫЕ РОЗОВОПЛАСТИННИК ШЕЛКОВИСТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба т е м н о - с е р о - б у р а я , ш е л к о в и с т о волокнистая, блестящая. Она снача­ ла выпуклая, затем в центре вдавлен­ ная и с бугорком, умбровая. Имеет диаметр 2—7 см. М я к о т ь бурого цвета, л о м к а я , с мучнистым вкусом и запахом. Плас­ тинки — п р и р о с ш и е , сначала бело­ ватые, затем становятся р ы ж е в а т ы ­ ми или розовыми. Споровый порошок розовый. Споры пятиугольные. Н о ж к а в ы с о т о й 3—6 с м , т о л щ и ­ ной 0,3—0,6 с м , п о л а я , ц и л и н д р и ­ ческая, ровная, слегка изогнутая, с е ­ рая или серовато-буроватая. Перед употреблением не требует специальной обработки. Особенный вкус п р и о б р е т а е т в м а р и н о в а н н о м виде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Растет о д и н о ч н о или н е ­ большими группами на опушках леса, на лугах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб с августа по о к ­ тябрь. Следует срезать ножку гриба на расстоянии 1,5—2 см от земли и осторожно складывать в тару отдель­ но от других грибов.

РОЗОВОПЛАСТИННИК ЩИТОВИДНЫЙ Гриб обладает п р е к р а с н ы м и вку­ совыми качествами. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 9—13 см, гладкая, при п о в ы ­ ш е н н о й влажности т е м н о - к о р и ч н е ­ вая, в сухую погоду более светлого цвета, сначала выпуклая, позже н е ­ равномерно раскрытая, с волнисты­ ми краями и бугорком в центре. Мякоть розоватая, плотная, с приятным мучнистым запахом. Пла­ стинки широкие, редкие, прирос­ ш и е , бледно-розовые. Споровый порошок розовый. Ножка в высоту 8—10 см, т о л щ и ­ ной около 0,8—1,5 см, у о с н о в а н и я шляпки покрыта бороздками, пол­ ная, но со временем становится п о ­ л о й , скрученная или неровная из-за чрезвычайно массивной ш л я п к и , б е ­ лая или светло-серая. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Гриб п р е д п о ч и т а е т с е ­ литься в садах и парках, преимуще­ ственно около плодовых деревьев, но встречается т а к ж е и в л и с т в е н н ы х лесах с п е р е г н о й н о й п о ч в о й о к о л о дубов, берез и сосен. Распространен на всей территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб н а ч и н а е т расти в а п р е л е , однако сезон сбора наступает л и ш ь в июне, поскольку и м е н н о на это вре­ мя приходится п и к п л о д о н о ш е н и я . Следует отрезать д л и н н у ю ножку ближе к основанию, после чего п р и ­ сыпьте грибницу листьями.

Часть III УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ Л ю б ы е свежие грибы — продукт с к о р о п о р т я щ и й с я , не выдерживаю­ щ и й даже кратковременного хране­ ния. Поэтому для заготовок впрок их необходимо перерабатывать как можно быстрее и тщательнее. Особо­ го в н и м а н и я в этом плане заслужи­ вают грибы, выделенные нами в этом разделе. Пусть вас не пугает форму­ л и р о в к а «условно съедобные». О н и столь же вкусны и полезны, как и те, о которых вы прочитали в предыду­ щем разделе, единственная пробле­ ма в том, что требуют более тщатель­ ной и длительной переработки, п о ­ скольку некоторые в процессе роста н а к а п л и в а ю т горечи, вещества, и з ­ быток которых может привести к расстройству желудка, п о р о й д а ж е вызвать признаки отравления. Во и з б е ж а н и е н е п р и я т н ы х п о ­ следствий грибы отмачивают о п р е ­ деленное время, постоянно меняя воду, о т в а р и в а ю т , н е п р е м е н н о н е ­ сколько раз сливая рассол, добавля­ ют с п е ц и и , улучшающие их вкус, и т. д. Н е к о т о р ы е грузди, н а п р и м е р , имеют горький привкус (рядовки, кстати, тоже), поэтому перед засол­ кой их вымачивают в холодной воде

в течение трех суток, м е н я я воду не м е н е е трех раз в с у т к и . Б л а г о д а р я этому горечь удаляется, а сами гри­ бы приобретают плотность, хорошо очищаются. Вымачивают грибы в холодном п о м е щ е н и и , что предотв­ ращает их закисание. Волнушки и белянки готовят к за­ солке так же, как грузди. Готовность их п о с л е в ы м о ч к и о п р е д е л я ю т п о л о м к о с т и ш л я п о к . Если ш л я п к а не л о м а е т с я , а гнется — грибы м о ж н о солить. Валуи для засолки выбирают толь­ ко молодые, мелкие. Края шляпок у них должны примыкать к ножке. Ножки обрезают вровень со шляпкой. В ы м а ч и в а ю т г р и б ы т о ж е не м е н е е трех суток, пять раз в сутки м е н я я воду. После вымочки валуи, сложен­ ные в сито, ошпаривают кипятком. Сморчки и строчки считаются ку­ л и н а р н ы м изыском во Ф р а н ц и и , где за них платят б е ш е н ы е д е н ь г и , а в Р о с с и и в н е к о т о р ы х областях ( н а ­ пример, на О р л о в щ и н е ) их п р е з р и ­ тельно называют «собачьими потро­ хами». Эти грибы весьма к о в а р н ы : хрупкие и нежные на вид, о н и , ока­ зывается, содержат вредную гельвел128

ловую кислоту, от избытка которой можно и у м е р е т ь . П о э т о м у п е р е д употреблением их надо обязательно п р о к и п я т и т ь не менее 5—7 минут, отвар слить, затем, откинув на реше­ то, н е п р е м е н н о о ш п а р и т ь к р у т ы м кипятком, и пожалуйста, смело кулинарьте. Кстати, простая сушка сморчков и строчков в русской печи совсем устраняет из них гельвелловую кислоту. Словом, в этом необы­ чайно изысканном кушанье, увы, с о ­ держится яд, причем количество его сильно колеблется в зависимости от времени года и погоды. Итак, если вы набрали корзинку грибов, но в некоторых из них сомне­ ваетесь — всегда решайте в о п р о с в пользу с о м н е н и й . Совсем н е з н а к о ­ мые грибы, если их характерные при­ знаки не подходят н и под о д н о из описаний в этой к н и г е , лучше в ы ­ бросьте, а остальные обязательно об­ рабатывайте со всей тщательностью, так как в этом деле лучше перебор­ щить, чем, п о л е н и в ш и с ь , получить отравление. И п о м н и т е , что п л а с ­ тинчатые грибы, как правило, требу­ ют вымачивания, трубчатые при за­ готовке впрок чаще вываривают, а с сумчатыми поступают, используя и тот и другой методы.

АГАРИКОВЫЕ, шампиньоновые ШАМПИНЬОН БУРЕЮЩИЙ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба д и а м е т р о м 6—15 с м , м я с и с т а я ,

ш а р о в и д н а я , позже п л о с к о - в ы п у к ­ лая, с загнутым книзу краем, белого или с в е т л о - к о р и ч н е в о г о цвета, су­ хая, с мелкими, иногда почти неза­ метными чешуйками. Пластинки у м о л о д ы х г р и б о в р о з о в о г о цвета, у старых — коричневые или черно-бу­ рые, свободные. М я к о т ь белая и при разломе р о ­ зовеет. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. Ножка высотой до 8 см, толщиной о к о л о 3 см, белого цвета, п л о т н а я , утолщенная книзу, имеет белое пере­ пончатое нерасслаивающееся кольцо. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . М о ж н о н а й т и на п е р е ­ гнойной почве, унавоженной земле, мусорных кучах, по краям дорог, на лугах, п а с т б и щ а х , в п а р к а х , садах, огородах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Ш а м п и н ь о н буреющий п о я в л я ­ ется в июне и растет вплоть до сен­ тября. Срезать следует н о ж о м , что­ бы не повредить грибницу.

БОЛЕТОВЫЕ, трубчатые БОЛЕТ РОЗОВОКОЖИЙ Этот гриб н е п р е м е н н о хорошо проварите в п о д с о л е н н о й воде и слейте отвар, а уже потом готовьте. И не забывайте, что его легко пере­ путать с ядовитым сатанинским гри­ бом, на который он очень похож. За­ помните: сатанинские грибы красне129

ют и синеют на срезе, в отличие от болета, который остается белым. Кроме того, у этого перевертыша п о ­ ристая губка под шляпкой краснова­ тая. Найдете такой гриб — выбрось­ те его подальше, он — враг! В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка мо­ жет д о с т и г а т ь 20 см в д и а м е т р е . У м о л о д о г о гриба о н а п о л у ш а р о в и д ­ н а я , затем с т а н о в и т с я в ы п у к л о й и похожей на подушку, у старых гри­ б о в — п л о с к а я и распростертая, иног­ да вдавленная. Цвет ш л я п к и м о л о ­ дых грибов беловато-коричневатый, позже коричнево-желтый, с розовым или красноватым оттенком по кра­ ям. Обычно шляпка гладкая или слег­ ка бархатистая, клейкая. Трубочки д л и н н ы е , с в е т л о - ж е л ­ тые или ярко-желтые, у старых гри­ бов — желто-зеленые, слегка синеют. Поры вначале того же цвета, затем становятся красными, с карминным оттенком, или кроваво-красными. У м о л о д ы х грибов т р у б о ч к и у з к и е , с возрастом становятся округлыми или угловатыми. Мякоть шляпки твердая, ножки — мягкая, лимонного цвета, вокруг тру­ бочек и в ножке более яркая, слегка синеет, о к о л о о с н о в а н и я — в и н н о красиая. Гриб имеет слабый запах и неострый вкус. Споровый порошок оливковый. Ножка в высоту 6—20 см, т о л щ и ­ ной 2—6 см. У молодых грибов она вздуто-клубневидная, с возрастом приобретает форму цилиндра, о с н о ­ вание может быть слегка заострен­ н ы м . Поверхность н о ж к и желтова­ тая, в н и ж н е й части я р к о - к р а с н а я . Ножка может быть покрыта мелкой

п у н к т и р н о й , вытянутой я р к о - к р а с ­ ной сетью. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб достаточно теп­ лолюбив и предпочитает сухие буко­ вые и дубовые леса Ю ж н о й Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с и ю н я по октябрь. Срезают его у основания н о ж к и , ста­ раясь при этом не повредить гриб­ ницу. ДУБОВИК КРАПЧАТЫЙ Требует хорошей тепловой обра­ ботки, иначе может вызвать к и ш е ч ­ ные и желудочные недомогания. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Поддубник крапчатый имеет шляпку диаметром 5—20 см т е м н о - или ч е р н о - к о р и ч н е ­ вую, бархатистую. Сначала она п о ­ л у ш а р о в и д н а я , в ы п у к л а я , а затем становится у п л о щ е н н о й . Мякоть лимонно-желтая, в местах разреза сразу делается темно-синей. Вкус и запах грибные. Края трубочек у молодого гриба желтые, затем крас­ ные, в примятых местах сразу же с и ­ неющие. Споровый порошок коричневый. Ножка в высоту достигает 5— 15 см, т о л щ и н о й 2—4 см, красно-чешуйча­ тая или зернистая, в примятых м е с ­ тах синеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Дубовик к р а п ч а т ы й р а с ­ тет в хвойных и лиственных лесах. В н и з м е н н ы х районах он п о я в л я е т с я под дубами и буками. В предгорьях и горах, где встречается ч а щ е , растет под елями и пихтами. На известко130

вых п о ч в а х э т о т г р и б в с т р е ч а е т с я крайне р е д к о , а на т о р ф я н и к а х не растет вообще. Ш и р о к о распростра­ нен в Европе, растет также в Африке, Малой Азии и Северной Америке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет все лето и осень. Срезать необходимо ножом под корень, ста­ раясь не повредить грибницу.

ДУБОВИК ОЛИВКОВО-БУРЫЙ Этот гриб называют еще дубови­ ком о б ы к н о в е н н ы м , а также подду­ бовиком. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Дубовик оливково-бурый имеет пушистую сверху шляпку диаметром 4—20 см, корич­ невую, светлую каштаново-коричневую, ж е л т о - к о р и ч н е в у ю , т е м н е ю ­ щую н а п р о д а в л е н н ы х м е с т а х . Шляпка толстая, подушковидная, бархатистая, сухая, с ростом гриба становится почти плоской. Мякоть светло-желтая, внизу, на ножке, красная, слабо синеющая. Вкус и запах приятные. Края трубо­ чек у молодых грибов желтые, затем оранжевые, кирпично-красные, в придавленных местах с и н е ю щ и е . С п о р о в ы й п о р о ш о к медово-жел­ тый. Ножка высотой 4—15 см, т о л щ и ­ ной 2—8 с м , ж е л т а я , у о с н о в а н и я бордово-красная, вся покрыта крас­ ной сеткой, при надавливании сине­ ет, у о с н о в а н и я к л у б н е в и д н о - у т о л ­ щенная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Гриб растет чаще всего в

лиственных лесах, под дубами, бука­ ми, липами, березами и грабами. Встречается также в парках и садах. Он считается теплолюбивым видом, чаще всего его м о ж н о найти в н и з ­ менных местах и на холмах в теплых областях. Дубовик оливково-бурый распро­ с т р а н е н во всем у м е р е н н о м п о я с е Северного полушария. Обильнее всего он растет в Европе, особенно на юге. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Дубовик оливково-бурый — один из первых грибов, который вы може­ те встретить в лесу. Он п о я в л я е т с я уже в мае и растет до октября. С р е ­ зать его следует под корень, п р и с ы ­ п а в затем м е с т о среза л и с т ь я м и и землей. КОЗЛЕНОК ПЕРЕЧНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает 2—10 см в диаметре. У моло­ дых грибов шляпка сначала полуша­ ровидная, позже становится подушковидной, затем уплощается. Цвет в основном медно-красно-коричне­ вый, желтовато- или р ы ж е - к о р и ч н е ­ вый. Кожица восковая, в зрелом воз­ расте — тонкофетровая, сухая, мато­ вая или глянцевая, влажная и к л е й ­ кая в сырую погоду. Мякоть у козленка перечного желтоватая, желтовато-белая, часто с красноватым оттенком. При по­ вреждении не изменяется. Вкус э т о ­ го гриба острый, похожий на горький перец. Трубочки — приросшие к ножке, нисходящие, оранжевые или 131

желто-коричневые, корично-красные. Поры того же цвета, сначала уз­ кие, позже широкие. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка в высоту 4—10 см, т о л щ и ­ ной от 1 до 1,5 см, цилиндрическая, к н и з у с у ж е н н а я . Поверхность того же цвета, что и шляпка, но бледнее, гладкая, сухая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Ш и р о к о распространен в Средней Европе, встречается в сред­ ней полосе России. Растет на более или менее кислых почвах, на равни­ нах и в горах, предпочитает песчанокаменные хвойные леса, реже встре­ чается в л и с т в е н н ы х лесах. М о ж н о найти его у кромки леса растущим в одиночку или группами, н а ч и н а я с лета и до осени. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Собирать козленка перечного лучше всего с с е р е д и н ы и ю л я и до к о н ц а сентября. Аккуратно выкручивайте его, стараясь не повредить грибницу.

ГРП ГЕЛЬВЕЛЛОВЫЕ, 1%Н лопастниковые ЛОПАСТНИК КУРЧАВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело л о п а с т н и к а курчавого высотой 5— 9 см. Ш л я п к а достигает 2—4 см в д и ­ аметре, двух- или четырехлопастная, н е п р а в и л ь н о й ф о р м ы , ч а щ е всего седловидной, очень ломкая. Цвет шляпки белый или светло-желтый. Края лопастей курчавые или г о ф ­

рированные, свисают вниз и только местами прирастают к н о ж к е . М я ­ коть т о н к а я , в о д я н и с т а я , белая, со слабым приятным вкусом и запахом. Споровый порошок белый. Ножка высотой 2—7 см, толщиной до 2 см, прямая или изогнутая, с глу­ бокими продольными бороздками или складками, полая, к основанию часто вздутая. Цвет ножки белый. Употребляется этот гриб в пищу после п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к и . Перед варкой грибы перебирают от сора, травы, листьев. Затем следует з а м о ч и т ь их на о д н и с у т к и . П о с л е этого тщательно промывают и варят грибы в подсоленной воде п р и м е р ­ но 7—8 часов, при этом как м о ж н о чаще меняя воду. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб изредка встречается в лиственных лесах с примесью л и п ы , в садах, парках. Селится сре­ ди травы, вдоль дорог, на пастбищах и лугах н е б о л ь ш и м и г р у п п а м и и в о д и н о ч к у . Р а с п р о с т р а н е н на в с е й территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. В умеренных широтах п л о д о н о ­ сит с июля по сентябрь. При сборе следует осторожно срезать гриб н о ­ жом под шляпку, но так, чтобы к о ­ рень остался в земле. Это делается для того, чтобы на следующий год на этом месте снова были грибы.

ЛОПАСТНИК УПРУГИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а лопа­ стника упругого 1,5—4 см ш и р и н о й 132

и высотой, двухлопастная, седловид­ ная. Цвет ш л я п к и светло-желтова­ тый или с е р о в а т о - б у р ы й , снизу — беловатый или розовый. Мякоть тонкая, без особого запа­ ха и вкуса. Ее цвет белый или серова­ тый. Споровый п о р о ш о к беловатый. Ножка гриба до 7 см высотой, ц и ­ линдрическая, книзу р а с ш и р е н н а я , с н е б о л ь ш и м и и неглубокими п р о ­ дольными бороздками, гладкая. Цвет ножки лопастника упругого бе­ ловатый или буроватый. В кулинарии этот гриб использу­ ется с у ш е н ы м и в а р е н ы м . П е р е д употреблением в пищу следует пред­ варительно проварить гриб и слить отвар. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается этот гриб во влажных, редких, обычно в листвен­ ных лесах Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается этот гриб с июля по октябрь. При сборе л о п а с т н и к а уп­ ругого н е о б х о д и м о в н и м а т е л ь н о в с м а т р и в а т ь с я в у в я д ш у ю траву и опавшие л и с т ь я , потому что грибы могут «прятаться» в них. Следует ос­ торожно срезать острым ножом шляпку, стараясь не повредить к о ­ рень гриба.

ЛОПАСТНИК ЯМЧАТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело лопастника ямчатого достигает 10 см

в ы с о т о й . Ш л я п к а д и а м е т р о м 2—5 см, свисающая, неправильной ф о р ­ мы, обычно седлообразная, двухили трехлопастная, с толстым с в о ­ бодным ( н е п р и р о с ш и м ) краем. На­ ружная п о в е р х н о с т ь ш л я п к и серая или черноватая, внутренняя — серо­ вато-белая (светлее наружной), глад­ кая. Мякоть нежная, беловатая. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка л о п а с т н и к а ямчатого вы­ с о т о й 2—5 с м , т о л щ и н о й д о 2 с м , снизу слегка расширена, полая. П о ­ верхность н о ж к и сильноскладчатая или бороздчатая, состоящая как бы из ряда п а р а л л е л ь н ы х т я ж е й . Цвет серый, позже т е м н е ю щ и й . Используется лопастник ямчатый для приготовления блюд после отва­ ривания и удаления отвара. Перед приготовлением грибы пе­ ребирают и очищают от сора, травы, далее замачивают их на одни сутки в воде, а после тщательно промывают под струей проточной воды. Варят их в подсоленной воде 7—8 часов. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается лопастник ямчатый, как правило, в листвен­ ных, реже — в хвойных лесах, у д о ­ рог, а т а к ж е на старых к о с т р и щ а х . Иногда селится на гниющих пнях. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит гриб с и ю н я до авгу­ ста. При сборе рекомендуется не вы­ рывать г р и б ы , а о с т о р о ж н о в ы к р у ­ тить ножку вокруг оси, чтобы не п о ­ вредить грибницу, или срезать одну шляпку.

133

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка у гри­ ба в диаметре 3—5 см, бурая, изред­ ка желто-бурая. Споровый порошок белый. Н о ж к а ц и л и н д р и ч е с к а я , белова­ тая, высокая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в лиственных лесах, особенно осиновых, местами очень обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С м о р ч к о в а я ш а п о ч к а п л о д о н о ­ сит в апреле — июле. Срезать реко­ мендуется н о ж о м , чтобы г р и б н и ц а оставалась неповрежденной.

СМОРЧОК СЪЕДОБНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. У сморчка съе­ добного шляпка яйцевидная или я й ­ цевидно-округлая, высотой 3—6 см, 3—5 см в диаметре. Окраска шляпки от ж е л т о - б у р о й д о б у р о й , я ч е й к и ш л я п к и округлые. Мякоть белая, эластичная. С п о р о в ы й п о р о ш о к б е л ы й или светло-серый. Ножка толщиной 1,5—2 см, высо­ той 3—7 см, буроватая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Обычно встречается в ле­ сах на более или менее плодородной почве под л и с т в е н н ы м и деревьями, чаще в травянистых, хорошо з а щ и ­ щенных местах: под кустами, вдоль канав, на лужайках, в парках, садах. Сморчок съедобный распространен

во всей у м е р е н н о й зоне С е в е р н о г о полушария, а также в Австралии. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб о б и л ь н о развивается весной, с середины апреля по июнь, особенно после теплых дождей. Сре­ зать рекомендуется ножом, стараясь не повредить грибницу.

СТРОЧОК ГИГАНТСКИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело строчка гигантского очень крупное — до 15 см высотой и до 30 см ш и р и ­ ной. Ш л я п к а бесформенная. Повер­ хность ее волнисто-складчатая. Цвет ш л я п к и светло-бурый или о х р я н о бурый. Ш л я п к а полностью п р и р о с ­ шая к ножке. Мякоть белая или сероватая, без особого вкуса и запаха. Споровый порошок светло-се­ рый. Ножка относительно невысокая— 3—6 см, полая, водянистая. Цвет бе­ ловатый, внизу грязно-белый. В кулинарных целях строчок ги­ гантский используется т о л ь к о п о с ­ ле отваривания. Варить грибы н е о б ­ ходимо в подсоленной воде п р и м е р ­ но 6—8 часов, периодически м е н я я ее. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет с т р о ч о к г и г а н т с ­ кий в лиственных и хвойных лесах с примесью березы. Предпочитает пес­ чаную почву, влажную, богатую гуму­ сом. Встречается гриб на всей терри­ тории Европы группами, реже — оди­ ночно. 134

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит этот гриб весной, в апреле — мае. Срывая гриб, не сле­ дует нарушать грибницу. Надо осто­ рожно срезать шляпку гриба острым ножом.

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело строчка о б ы к н о в е н н о г о крупное, неправильных очертаний. Шляпка порой доходит до 13 см в диаметре, неправильно округлая или угловатая, с извилистыми глубокими складка­ ми, внутри полая, глубоко м о р щ и н и ­ стая. Цвет ш л я п к и коричнево-бурый или желтовато-бурый. Она частично сросшаяся с ножкой, ее поверхность покрыта спороносным слоем. Мякоть восковидная, белая, тон­ кая, очень л о м к а я , с приятным вку­ сом и запахом. С п о р о в ы й п о р о ш о к беловатый. Ножка гриба высотой до 6 см, тол­ щиной до 3 см, неправильной ф о р ­ мы, суженная к о с н о в а н и ю , полая. Цвет н о ж к и беловатый или серова­ тый. Строчок о б ы к н о в е н н ы й и с п о л ь ­ зуется в пишу в вареном и жареном виде только после предварительно­ го о т в а р и в а н и я . П о э т о м у следует сначала перебрать грибы, выкинуть все червивые, сор, траву, листья. За­ тем н е о б х о д и м о з а м о ч и т ь г р и б ы в чуть теплой воде, периодически ме­ няя ее, а потом хорошо промыть их проточной водой. Отваривать строч­ ки нужно в подсоленной воде, меняя

ее несколько раз, в течение 6—8 ча­ сов. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Строчок обыкновенный встречается довольно часто, а места­ ми очень обильно, преимуществен­ но в северных широтах Европы. Рас­ тет он в лиственных и хвойных лесах (особенно в сухих сосняках), на пес­ ч а н о й п о ч в е , на о п у ш к а х л е с а , на вырубках, пожарищах, вдоль дорог, в молодых посадках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит строчок обыкновен­ н ы й в апреле — мае, сразу же после таяния снега. Иногда может расти до осени. Собирая строчки о б ы к н о в е н ­ ные, не следует вырывать их с гриб­ н и ц е й , ведь на с л е д у ю щ и й год на этом месте снова смогут вырасти гри­ бы. Поэтому целесообразнее просто выкрутить ножку гриба вокруг оси или срезать его шляпку ножом.

СТРОЧОК ОСЕННИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело строчка о с е н н е г о м о ж е т д о с т и г а т ь 20 см высотой, шляпка — до 12 см, седлообразно-лопастная, с двумя — четырьмя в е р ш и н а м и , с р о с ш и м и с я по краю. Поверхность волнистая. Цвет ш л я п к и может быть к а ш т а н о во-коричневым, светло-бурым, крас­ новато-бурым, темно-бурым. М я к о т ь т о н к а я , светлая, на вкус нежная. Споровый п о р о ш о к светло-серо­ го цвета. Ножка гриба высотой до 10 см, до 135

3 см т о л щ и н о й , ц и л и н д р и ч е с к а я , полая. Цвет н о ж к и б е л о в а т ы й или слегка розоватый. Поверхность мел­ коворсистая. И с п о л ь з у е т с я гриб в в а р е н о м и жареном виде, после предваритель­ ного отваривания. Строчки осенние, как и все условно съедобные грибы, сразу после сбора необходимо очис­ тить от земли и замочить в воде, пе­ р и о д и ч е с к и м е н я я ее. З а т е м н а д о т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь их под струей воды, отварить в соленой воде, м е ­ няя рассол как м о ж н о чаще. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . С т р о ч о к о с е н н и й встре­ чается в с о с н о в о - б е р е з о в ы х лесах, около дорог, на опушках и вырубках. Его м о ж н о о б н а р у ж и т ь т а к ж е на гниющем валежнике, у гнилых пней, на старых кострищах. Растет он н е ­ большими группами или одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П л о д о н о с и т гриб в сентябре — о к т я б р е . С т р о ч о к о с е н н и й служит предвестником окончания грибного сезона. При сборе следует осторож­ но срезать гриб острым ножом под шляпку, не повреждая грибницу.

ГИГРОФОРОВЫЕ ГИГРОФОР ПЕСТРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка сли­ зистая, серо-коричневая, ножка серо-черная, пятнистая. Гриб имеет мелкочешуйчатую, покрытую сли­ зью шляпку от серого до серо-корич­ невого цвета диаметром 3—6 см.

М я к о т ь б е л о в а т а я , вкус и запах невыразительные. Пластинки бе­ лые. С п о р о в ы й п о р о ш о к белый. С п о ­ ры бесцветные. Н о ж к а высотой 4—9 см, т о л щ и ­ ной 0,4— 1,3 см, белая, с серо-черны­ ми хлопьями. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гигрофор пятнистый осо­ б е н н о распространен в горных ело­ вых лесах, но растет также в листвен­ ных и смешанных. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гигрофор пятнистый — осенний вид, растущий до первых заморозков. Срезать его нужно ножом так, чтобы не повредить грибницу.

ГИГРОФОР ПУРПУРНО-ПЯТНИСТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а круп­ ная, 7—14 см в диаметре, мясистая, в начале созревания выпуклая, поз­ же становится уплощенной. По цве­ ту достаточно бледная, мясного цве­ та или красноватая, местами окраше­ на более и н т е н с и в н о , поэтому гриб легко различить в лесу. Мякоть белая, иногда встречают­ ся красноватые зоны, запаха не и м е ­ ет и на вкус неострая. Пластинки это­ го гриба выемчатые, немного нисхо­ д я щ и е , в н а ч а л е о н и б е л о г о цвета, потом становятся б л е д н о - ж е л т ы м и , с красноватыми пятнами. Споровый порошок беловатый или светло-серый. Высота ножки обычно не превы­ шает 6—8 см, толщина 1—2 см. Ф о р 136

ма ее более или менее цилиндричес­ кая, полная. Поверхность ножки бе­ лого цвета, мучнистая, книзу п о к р ы ­ та множеством маленьких красных пятен. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гигрофор п у р п у р н о - п я т ­ нистый растет только под лиственны­ ми д е р е в ь я м и , о с о б е н н о часто его можно встретить под дубами. Этот гриб любит тепло, поэтому в север­ ных р а й о н а х его м о ж н о встретить реже. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гигрофор п у р п у р н о - п я т н и с т ы й растет с августа по октябрь. Срезать его нужно осторожно, у основания ножга!, стараясь не повредить грибницу.

ЕЖОВИКОВЫЕ ЕЖОВИК ЖЕЛТЫЙ Местные названия: ежовик выем­ чатый, глухая лисичка, колпак жел­ тый. Условно съедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба обычно диаметром до 10 см, жел­ товатая, белая или р о з о в а т о - т е л е с ­ ного цвета, неровная, как бы п о к о ­ робленная, слегка вогнутая в середи­ не, и м е е т з а г н у т ы е к р а я . Н и ж н я я поверхность ш л я п к и усыпана густо сидящими желтовато-розовыми, очень л о м к и м и ш и п и к а м и . Мякоть гриба беловато-желтова­ того о т т е н к а , п л о т н а я , л о м к а я и с приятным запахом, н о слегка горь­ коватая, к старости уплотняется еще

б о л ь ш е и с т а н о в и т с я п о х о ж е й на пробку. Споры гриба шаровидные или эл­ л и п с о и д н ы е , в массе желтовато-бу­ рые. Н о ж к а гриба в ы с о т о й 8—10 с м , диаметром до 5 см; беловатая, плот­ ная, сплошная, часто изогнутая, кверху расширенная, переходящая в шляпку. Установлено, что ежовик желтый — а к т и в н ы й антибиотик. В пищу употребляются только молодые грибы, так как старые ста­ новятся ж е с т к и м и и горькими. И с ­ пользуется ежовик желтый в вареном, жареном виде, пригоден для консер­ вирования, засолки, маринования, сушки. Для приготовления пищи лучше всего брать грибы со ш л я п к о й диаметром до 6 см, предварительно вымоченные и отваренные. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается группами, иногда кругами в хвойных и с м е ш а н н ы х лесах ц е н т р а л ь н о й и северной зон европейской части на­ шей страны. Встречается редко и необильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет в июле — сентябре. С о б и ­ рать его следует аккуратно, чтобы не повредить грибницу.

КОРТИНАРИЕВЫЕ, паутинниковые ВОЛОКОННИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба имеет коническую форму диамет137

ром 2—5 см. Цвет шляпки сероватокоричневый, более светлый к краю. М я к о т ь белая. П л а с т и н к и блед­ но-бурые. Споровый порошок желтоватобурый. Ножка у волоконницы обыкно­ венной белая или п р о д о л ь н о - п о л о ­ сатая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в л и ­ ственных и смешанных лесах на всей территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Грибы э т о г о вида н е о б х о д и м о срезать острым ножом немного выше поверхности почвы. Рекомендуемое время сбора — середина августа — начало октября.

гимнопил видный, огневка В Н Е Ш Н И Й В И Д . Характерным признаком этого гриба является я р ­ кая желтовато-золотистая или оран­ жево-желтая шляпка диаметром 5— 9 см. М я к о т ь желтоватая, в ножке бу­ ровато-желтая, с горьким вкусом. Споровый порошок ржаво-бурый. Ножка, утолщенная к основанию, всегда имеет цвет ш л я п к и . Гриб не рекомендуется использо­ вать для длительного хранения: с о ­ лить, мариновать. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет гимнопил видный на пнях или возле основания стволов лиственных деревьев. Встречается на всей территории Европы.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а т ь г и м н о п и л в и д н ы й нужно с августа по октябрь. При сбо­ ре гриб лучше всего срезать ножом, чтобы не повредить нити грибницы.

ГИМНОПИЛ СОСНОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Отличается от гимнопила видного н о ж к о й , которая у о с н о в а н и я всегда к о р н е в и д н о су­ женная, вверху беловатая, к основа­ нию буровато-коричневатая, с п л о ш ­ ная, темнеющая при надрезе. Ш л я п ­ ка диаметром 3—9 см, имеет к о л о ­ кольчатую форму. Обычно окрашена в золотистый или желтый цвет. Мякоть желтая, с п р и я т н ы м запа­ хом и горьким вкусом. Споровый порошок ржаво-бу­ рый. Гимнопил сосновый рекомендует­ ся отваривать в течение длительного времени перед использованием в ку­ л и н а р н ы х целях. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на пнях и ветках хвойных пород в хвойных и с м е ш а н ­ ных лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гимнопил сосновый нужно соби­ рать в с е н т я б р е . Этот гриб следует срезать ножом под корень, стараясь не повредить при этом грибницу. ОПЕНОК ВЕСЕННИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает диаметра 2—6 см, сна138

чала она п л о с к о - в ы п у к л а я , а затем становится распростертой, в о д я н и ­ стой, желтоватого, красноватого или светло-бурого цвета, выцветающая. Мякоть тонкая, имеет рыжеватый оттенок, приятно пахнет свежесрубленной древесиной. Пластинки шляп­ ки довольно узкие, частые, свобод­ ные, желтого или беловатого цвета. Споровый порошок белый. Ножка имеет высоту 2—5 см, тол­ щину 0,3—0,4 см, хрящеватая, п о ­ лая. Гриб употребляется л и ш ь в отвар­ ном виде, так как выделяет млечный сок горьковатого вкуса. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Встречается довольно ча­ сто во влажных хвойных и листвен­ ных лесах Европы. Появляется боль­ шими группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Период сбора — с мая по октябрь. Рекомендуется срезать о с т р ы м н о ­ жом только шляпку гриба, так как его ножка имеет волокнистую и доста­ точно жесткую структуру, из-за чего непригодна в пищу.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ КЛУБНЕВЫЙ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Этот о п е н о к наиболее крупный — его шляпка д о ­ стигает в диаметре 7—15 см, она к о ­ ричневого цвета, п о к р ы т а о т т о п ы ­ ренными желтовато-коричневыми чешуйками, которые с возрастом бу­ реют, чаще всего неравномерно, пят­ нами. На тонкой ножке имеется кольцо.

но оно нестойкое, не кожистое, а в виде паутинки. Ножка к основанию расширяется, переходя в клубень. Грибы не образуют сростков, обыч­ но растут одиночно. Этот гриб выделяет горьковатый м л е ч н ы й с о к , к о т о р ы й д е л а е т его вкус н е п р и я т н ы м . Поэтому о п е н о к осенний клубневый не используется в свежем виде, а пригоден л и ш ь для маринования. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет гриб на почве и дре­ весине. Встречается также в дубовых лесах, ивняках и ольшаниках. Ш и р о ­ ко распространен на всей т е р р и т о ­ рии Европы, плодоносит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Л у ч ш и м в р е м е н е м сбора этого гриба считается сентябрь — октябрь. Срезать опята осенние клубневые нужно специальными ножницами или остро наточенным ножом на н е ­ котором расстоянии от земли.

ПАУТИННИК ВЗДУТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба вначале беловатая, со в р е м е н е м глинисто-желтая, с серебристым или шелковистым отливом, выраста­ ет диаметром до 10 см. Форма ш л я п ­ ки у молодых грибов выпуклая, поз­ же — плоскораспростертая. Пластинки частые, широкие, всегда п р и р о с ш и е , белого и рыжего цвета. Споровый порошок бледно-ко­ ричневый. 139

Ножка высокая, до 8 См, плотная по структуре, вытянутая в корневид­ ный отросток у о с н о в а н и я . Цвет н о ж к и б е л ы й или б л е д н о - б у р о в а ­ тый. На поверхности могут быть бе­ лые шелковистые пояски. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в л и ­ ственных лесах (обычно осиновых, с примесью березы), иногда встреча­ ется в хвойных лесах Европы. Нужно и с к а т ь его в х о р о ш о у в л а ж н е н н ы х местах, на плодородной почве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодовые тела появляются с ав­ густа, их можно собирать до конца сен­ тября. Основной способ сбора — выкручивание. ПАУТИННИК ВЫСОКИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб получил н а з в а н и е за о ч е н ь в ы с о к у ю (до 18 см), веретенообразную, плотную по структуре ножку. Цвет ножки изме­ няется по мере роста гриба, она вы­ цветает, с т а н о в и т с я п о ч т и б е л о й . Шляпка диаметром до 12 см, снача­ ла колокольчатая, потом полурасп­ ростертая, коническая. Ц в е т у ш л я п ­ ки обычно охристый, реже — серо­ в а т о - ф и о л е т о в ы й или ф и о л е т о в о коричневый. Поверхность шляпки м о р щ и н и с т о - п о л о с а т а я , слизистая. Пластинки ш и р о к и е , морщинистые, приросшие зубцом. Этот гриб нельзя использовать в свежем виде и для сушки. Перед упот­ реблением нужно отваривать. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Селится паутинник высо­

к и й в л и с т в е н н ы х и хвойных лесах Европы. Гриб нужно искать на с ы р о ­ ватых участках леса, в тени. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Массово гриб встречается в авгу­ сте и сентябре. Его срезают ножом или выкручивают.

ПАУТИННИК ПРЯМОЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает в диаметре 10 см, вна­ чале выпуклая, со временем — п л о с ­ кая, иногда с притуплённым бугор­ ком, слизистая и клейкая, при высы­ хании — блестящая. Мякоть без запаха и вкуса, белая, не изменяет цвета на изломе. Плас­ тинки средних размеров, приросшие к ножке, у молодых грибов светлые, голубовато-сероватые, затем глини­ сто-коричневые. Споровый порошок светло-се­ рый. Ножка небольшая — высотой до 1—2 см, толщиной до 2 см, располо­ жена по центру, с п л о ш н а я , с остат­ ками паутинистого п о к р ы в а л а ( н е ­ сколько коричневых поясков). Употреблять в пищу этот гриб сле­ дует после предварительного отвари­ вания (воду обязательно сливайте). Для длительного хранения он не го­ дится. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в л и ­ ственных и хвойных лесах, чаще все­ го в осинниках. Гриб нужно искать во в л а ж н ы х и з а т е м н е н н ы х местах, у основания древесных стволов, в тра140

ве. Распространен на всей террито­ рии Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается гриб с начала лета до конца осени. Самый благоприятный месяц для сбора паутинника прямо­ го — август. Рекомендуется срезать гриб н о ж о м , о с т а в л я я н е б о л ь ш о й пенек, п р и с ы п а я его землей и л и с ­ тьями. ПАУТИННИК РАЗНОЦВЕТНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Грибники с о ­ бирают этот гриб редко — из-за н е ­ приятного, резкого запаха его м я к о ­ ти и с в е т л о - ф и о л е т о в о г о ц в е т а . Шляпка большая — 8—15 см в д и а ­ метре, вначале полукруглая, позже — распростертая, гладкая, бурого цве­ та, иногда имеет ф и о л е т о в ы й отте­ нок на изломе. Пластинки — приросшие, у моло­ дых г р и б о в с и р е н е в ы е , со в р е м е ­ нем охристые или светло-бурые. Споровый порошок бурый, иног­ да почти ч е р н ы й . С п о р ы м и н д а л е ­ видные, очень мелкие, на обоих к о н ­ цах зауженные, бородавчатые, буро­ го цвета. Ножка средняя (до 8 см высоты), толстая (до 4 см), ц и л и н д р и ч е с к а я , всегда утолщенная к основанию, бе­ ловатая, при надавливании часто бу­ реет. Употребляется для хранения и сушки т о л ь к о после предваритель­ ного отваривания в течение 15 минут (отвар обязательно нужно вылить). Не используется свежим. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­

С Т А Н И Я . Гриб селится в хвойных и лиственных лесах, иногда растет и в с м е ш а н н ы х лесах. И с к а т ь его надо на полянах, вдоль тропок и канавок, в траве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. П л о д о в ы е т е л а п о я в л я ю т с я в и ю л е , а сезон сбора з а к а н ч и в а е т с я л и ш ь в конце октября. Грибы обыч­ но срезают, оставляя небольшой пе­ нечек, п р и с ы п а н н ы й землей. Следу­ ет аккуратно складывать их слоями в плетеную корзину.

ЧЕШУЙЧАТКА ТОПОЛИНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба диаметром 4—20 см. У молодого гриба м я с и с т а я ш л я п к а п о л у ш а р о ­ видной ф о р м ы , затем, по мере рос­ та, шляпка расширяется и становит­ ся плоской. Кожица ш л я п к и желто­ вато-коричневая, покрыта довольно большими и нерегулярными шерсти­ стыми белыми чешуйками. Поля ш л я п к и также чешуйчатые, со с в и ­ сающими беловатыми лоскутками кожи. М я к о т ь всегда остается белой и только у основания ножки коричне­ вая. Вкус чешуйчатки довольно мяг­ к и й , но м о ж е т о к а з а т ь с я г о р ь к и м . Имеет запах солода. Пластинки час­ тые и срастаются с ножкой. Цвет их меняется от белого до коричневато­ го, у старого гриба цвет п л а с т и н о к табачно-коричневый. Споровый порошок ярко-желтый или оранжевый. Короткая толстая н о ж к а т о л щ и 141

ной около 4 см, высота ее может дос­ т и г а т ь 10 с м . К о с н о в а н и ю н о ж к а утолщается, имеет корешки. Белова­ тая или светло-коричневая поверх­ ность ножки покрыта довольно плот­ ными волоконцами. Такая же волок­ нистая структура и у кольца, распо­ ложенного под шляпкой. Кольцо со временем исчезает. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Чешуйчатка тополиная растет в южных районах и в средней полосе н а ш е й страны. Предпочита­ ет стволы тополей в теплых п о й м е н ­ ных лесах (у берегов рек). С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с и ю н я по октябрь. Сле­ дует о с т о р о ж н о п е р е р е з а т ь н о ж к у гриба, оставив часть ее на дереве.

ЧЕШУЙЧАТКА ЧЕШУЙЧАТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Отличается от других чешуйчаток ш л я п к о й , сплошь покрытой отстающими заостренны­ ми ч е ш у й к а м и . В диаметре обычно 5—10 см, вначале полушаровидная, затем плоскораспростертая, желто­ вато-бурого цвета. Мякоть мягкая, беловатая, с п р и ­ ятным редечным запахом и вкусом. Пластинки — приросшие, частые, у молодых грибов светло-коричнева­ того цвета, позже — темно-коричне­ вого. Споровый порошок охристый. Споры средние, эллипсоидные, гладкие, ржаво-желтые. Ножка высокая, достигает и н о г ­ да 12 см, средней т о л щ и н ы (до 2 см),

цилиндрическая, к основанию сужа­ ю щ а я с я , в с е г д а о д н о г о ц в е т а со ш л я п к о й , с хлопьевидным кольцом, над к о л ь ц о м гладкая, н и ж е к о л ь ц а бывает густо п о к р ы т а о т с т а ю щ и м и темными чешуйками. Пригоден этот гриб для заготовок, но только после длительного отвари­ вания (отвар обязательно слить). Не используется в свежем виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Обычно растет в листвен­ ных лесах, реже — в хвойных. Нужно и с к а т ь на о т м е р ш е й д р е в е с и н е , пнях, у основания стволов. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С июля по октябрь — самое луч­ шее время для сбора чешуйчатки че­ ш у й ч а т о й . Грибы срезать надо н о ­ жом на 1—2 см от земли и осторожно укладывать в плетеные к о р з и н ы ров­ н ы м и слоями.

ГРД

КРЕПИДОТОВЫЕ КРЕПИДОТ МЯГКИЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка крепидота мягкого диаметром 3—7 см, неправильной формы, яйцевидная, почковидная или раковиновидная, вдавленная в центре, беловатая, се­ роватая — до грязно-охряно-желтоватой, оливково-желтой, выцветаю­ щ е й на с о л н ц е , с л и з и с т о й , г о л о й , волосисто-чешуйчатой. Край ш л я п ­ ки у крепидота мягко изогнутый. Мякоть гриба беловатая, без осо­ бого запаха и вкуса. П л а с т и н к и бе142

лые, желтоватые, затем желто-буро­ ватые, р а с п о л о ж е н н ы е веерообраз­ но, узкие, частые, с т о н к и м краем. Ножка отсутствует или очень корот­ кая, боковая, беловатая, в о й л о ч н о волосистая. Споровый порошок охряно-бурый. Перед употреблением в пищу его следует замочить на одни сутки, п о ­ том п р о м ы т ь п р о т о ч н о й в о д о й и проварить 7—9 часов, периодически меняя воду. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет к р е п и д о т м я г к и й на пнях и валежнике лиственных п о ­ род, р е ж е — на ж и в ы х д е р е в ь я х . Встречается в зонах умеренного кли­ мата Европы и Америки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с мая по ноябрь. С о ­ бирая грибы, следует отрезать ш л я п ­ ку от ножки острым ножом, не вы­ таскивая корень из земли.

ГРП

ЛЕПИОТОВЫЕ ЗОНТИК КРАСНЫЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 8 см, я р к о - к и н о в а р н о - к р а с ная, с белыми волокнистыми хлопь­ ями по к р а ю , ч е ш у й ч а т а я , сначала в ы п у к л а я , у с т а р ы х п л о д о в ы х тел плоская. Мякоть желтовато-розовая, и м е ­ ет приятный вкус и запах. Пластин­ ки у молодых грибов белые, у старых становятся кремовыми, частые, тон­ кие, приросшие к ножке.

Споровый порошок кремовый. Ножка над кольцом белая, под ним — с красными чешуйками, коль­ цо красноватое; полая, ровная, в ос­ новании немного расширенная, средняя, до 6 см высотой, н е ш и р о ­ кая, до 1 см толщиной. Гриб употребляется как в свежем виде — для д о м а ш н е й кулинарии, — так и для солений и маринадов. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает сосновые леса, но встречается и в смешанных, растет в основном группками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб с конца июля и до октября, пик плодоношения при­ ходится на август, почти сразу после первых всходов. Собирают гриб, сре­ зая почти под корень, до утолщенно­ го места. Складывают в мягкую тару, можно вместе с другими грибами.

ЗОНТИК ШЕЛУШИСТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—6 см, может быть светлорозовой, светло-серой, беловатой или кремовой. К а к правило, она су­ хая, мелкозернистая, сначала выпук­ лая, у старых плодовых тел распрос­ тертая, может быть п л о с к о - в ы п у к ­ лой, с бугорком в центре. М я к о т ь беловато-желтая, о с о б о ­ го вкуса не имеет, обладает характер­ ным резким запахом. Пластинки бе­ лые или слегка р о з о в ы е , частые, приросшие или нисходящие по ножке. Споровый порошок бледно-розо­ вый. 143

Ножка над кольцом белая, снизу одного цвета со ш л я п к о й , цилиндри­ ческая, к основанию немного расши­ рена, полая, средняя — до 6 см высо­ той, неширокая, 0,5 см толщиной. Перед приготовлением гриб необ­ ходимо отварить, чтобы исчез запах. Применяется как в свежем виде, так и для консервации. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает сосновые леса, еловые заросли и березово-сос н о в ы е п о с а д к и , селится на м ш и с ­ той п о д с т и л к е , с о б и р а е т с я в груп­ пки, но встречается и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб довольно морозостоек, с о ­ бирают его с июля по ноябрь. П и к п л о д о н о ш е н и я приходится на с е н ­ тябрь. Срезают ножом у основания, возле широкой части. Складывают в мягкую тару, отдельно от других гри­ бов.

ГРД

ЛИКОПЕРДОВЫЕ,

дождевиковые ГОЛОВАЧ ОКРУГЛЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело до 20 см высотой и до 15— 17 см в д и ­ аметре, округлое, сверху чуть сужен­ н о е , ш л я п к а п о ч т и н е о т д е л и м а от ножки, является одним целым, сверху покрыто крупными коничес­ к и м и чешуйками. Споровый порошок коричневый. Пригоден только для приготовле­ ния блюд; использовать следует м о ­ лодые грибы, в свежем виде, достиг­

шие 5 см в высоту и 7—8 см в т о л ­ щину. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на лугах и лесных полянах, встречается довольно час­ то, но больше одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит все лето, с и ю н я по август, снимается способом выкручи­ в а н и я , но д е й с т в о в а т ь н а д о о ч е н ь осторожно, не сдавливая тело, что­ бы оно не лопнуло.

ДОЖДЕВИК ГРУШЕВИДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело достигает 12 см в высоту, сначала бе­ лое или кремово-белое, затем желте­ ю щ е е , и м е е т г р у ш е в и д н у ю форму, сужено книзу и перерастает в л о ж ­ ную ножку, наружная оболочка тон­ козернистая, белая, серая или к о ­ р и ч н е в а я , к старости о б о л о ч к а п о ­ крывается хлопьевидными, быстро с р ы в а ю щ и м и с я чешуйками. Мякоть плотная, у молодого гри­ ба белая, у старого п л о д о в о г о тела коричнево-оливковая, с приятным грибным запахом, с возрастом стано­ вится рыхлой и буреет. Споровый порошок коричневый. Используются только белые гри­ бы, в молодом возрасте и в свежем виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречаются как в дубра­ вах, так и в хвойных, лиственных и смешанных лесах, его м о ж н о найти и на вырубках, растет также на зем­ л е , старых пнях, у о с н о в а н и я ство144

лов. Образует н е б о л ь ш и е с е м е й к и , но встречается и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — вторая половина июня — сентябрь. Собирают его, ак­ куратно выкручивая. Имейте в виду, что л о п н у в ш и й гриб не г о д и т с я к употреблению. Складывают собран­ ные грибы в мягкую тару.

ДОЖДЕВИК ИСПОЛИНСКИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб дос­ тигает в высоту 50 см, некоторые, са­ мые крупные экземпляры могут дос­ тигнуть 130 см в высоту и 150 см в ширину. Плодовое тело шаровидное, немного п р и п л ю с н у т о е . Н а р у ж н а я оболочка сначала белая, потом ста­ новится зеленовато-желтой, у старых плодовых тел оливково-коричневая, очень тонкая, мягкая. Мякоть сначала белая, позже тем­ неет. Споровый порошок коричневый. Съедобен только в молодом воз­ расте, пока он белого цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в л и с т в е н н ы х л е ­ сах, на полях, выгонах, лугах, возле пней, встречается достаточно редко, больше одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его с августа по с е н ­ тябрь, с р е з а ю т или в ы к р у ч и в а ю т ; если гриб л о п н у л , он уже н е п р и г о ­ ден к у п о т р е б л е н и ю . С к л а д ы в а ю т грибы в мягкую тару.

ДОЖДЕВИК СЪЕДОБНЫЙ (настоящий) В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб ф о р м о й напоминает булаву, встречаются п о ­ чти шаровидные, высотой до 8 см и в ширину до 5 см, внизу, возле гриб­ н и ц ы , — 1—2 см. Оболочка белая или слегка сероватая, при созревании становится к о р и ч н е в о й , на ней п о ­ являются небольшие ш и п ч и к и раз­ мером 1—2 мм. Мякоть сначала белая, затем ста­ новится оливково-желтой, у старого гриба — серовато-коричневой. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. Пригоден к употреблению в жаре­ ном и вареном виде, но только в м о ­ лодом возрасте. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Любит большую влаж­ ность, п о я в л я е т с я после о б и л ь н ы х дождей на лесной подстилке, на п о ­ чве, в затененных местах. Образует небольшие семейки или растет оди­ ночно, но довольно обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора д о в о л ь н о п р о д о л ­ жительное, гриб можно встретить начиная с и ю н я и заканчивая нояб­ рем, пик плодоношения в августе — начале с е н т я б р я . С о б и р а ю т с п о с о ­ бом с к р у ч и в а н и я или срезая; гриб, который крошится или лопается при съеме, к употреблению непригоден. Дождевик — м я г к и й гриб, поэтому его необходимо складывать в мягкую тару.

145

ДОЖДЕВИК ШИПОВАТЫЙ (жемчужный, бутылочный) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело высотой 3—8 см, ш и р и н о й 1—2 см, белое или беловатое, у старых грибов буроватое, покрытое н е ж н ы м и ш и п чиками или бородавочками, которые легко обламываются; грушевидное, может быть п р и п л ю с н у т о - г о л о в ч а ­ тым. М я к о т ь у молодых грибов белая, нежная, мягкая, с приятным вкусом и запахом, н а п о м и н а ю щ и м редьку, у старых плодовых тел бежевая, оливково-коричневая, порошистая. Споровый порошок коричневый. Применяется для жарки или вар­ ки только в свежем виде; как и все дождевики, можно употреблять только молодые грибы белого цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в лесах, на п о л я ­ нах, прячется в траве, создает неболь­ шие поляны из одиночных близрастущих грибов. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается все лето и до самого октября. Собирают его как срезани­ ем, так и выкручиванием; разрушен­ ные грибы в пищу не годятся. Скла­ дывать дождевик необходимо в мяг­ кую тару, небольшим слоем. ПОРХОВКА СЕРАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело округлое, в диаметре всего 2—5 см, б е л о е , затем т е м н е е т д о с е р о г о , с

гладкой п о в е р х н о с т ь ю , о ч е н ь мяг­ кое. М я к о т ь белая, слегка п о р и с т а я , имеет приятный запах. Споровый порошок темно-се­ рый. Используется для приготовления супов, употребляется только в моло­ дом возрасте и свежим. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на лугах, л е с н ы х п о л я н а х , л ю б и т м я г к у ю почву. Встречается о д и н о ч н о , реже — ма­ л е н ь к и м и группками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т его с и ю л я п о с е н ­ тябрь, способом выкручивания, ук­ ладывают в мягкую тару.

ПОРХОВКА ЧЕРНЕЮЩАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело высотой до 8 см, округлое, шаровид­ ное, сверху слегка приплюснуто. Н а ­ ружная оболочка белая, тонкая, глад­ кая, перепончатая, при созревании л о м а е т с я на к у с о ч к и и о т п а д а е т . Внутренний слой сначала светлый, затем коричневый или даже черный, блестящий, жесткий, с о т к р ы в а ю щ и ­ мися отверстиями и зубчатым краем, довольно т о н к и й . Мякоть белая у молодых грибов, у старых п л о д о в ы х тел с т а н о в и т с я пурпурно-коричневой. Споровый порошок темно-серый. Пригоден для консервации и п р и ­ готовления разнообразных блюд. Употреблять в свежем виде м о ж н о только молодые экземпляры. 146

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в л и с т в е н н ы х л е ­ сах, на п о л я н а х , л у г а х , в ы г о н а х , п р е д п о ч и т а е т т р а в я н и с т у ю почву, селится как г р у п п к а м и , так и о д и ­ ночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его с июля по октябрь, срезают или выкручивают. С к л а д ы ­ вать грибы нужно отдельно от дру­ гих, тонким слоем.

ГРД МУХОМОРОВЫЕ, • Д Ё аманитовые ВОЛЬВАРИЕЛЛА КРАСИВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает 10 см в диаметре, сначала она полушаровидная, потом колокольча­ тая, белая, темно-серая в центре. Мякоть белая и рыхлая, не имеет особого запаха. Пластинки свобод­ ные, сначала белые, потом розовые от спор. Споровый порошок коричневаторозовый. Ножка белая, к о с н о в а н и ю взду­ тая, плотная, с белой широкой пере­ пончатой вульвой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет этот гриб в садах, огородах, на мусорных кучах. Любит перегнойные почвы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет вольвариелла с июля по сентябрь, но в теплых регионах этот

гриб можно найти и в октябре. Н а и ­ м е н ь ш и й вред г р и б н и ц е п р и ч и н и т простое выкручивание ножки гриба, но можно пользоваться и острым н о ­ ж о м . Место п р о и з р а с т а н и я о б я з а ­ тельно присыпьте листьями и утрам­ буйте.

ВОЛЬВАРИЕЛЛА ШЕЛКОВИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб и м е е т с н а ч а л а белую, п о т о м ж е л т е ю щ у ю или серую шелковистую поверх­ ность ш л я п к и . Молодая шляпка к о ­ л о к о л ь ч а т а я , потом р а с п р о с т е р т а я , достигает 20 см в диаметре. Мякоть белая, толстая, потом желтеющая. Пластинки широкие, частые и свободные, вначале белые, ж е л т о в а т ы е или н е ж н о - р о з о в ы е , а затем красные. Споровый порошок розовый. Н о ж к а гриба может д о с т и г а т ь в высоту 14— 15 см и быть толщиной от 1 до 2 см. Как правило, она белая и с и л ь н о вздута у о с н о в а н и я ; вульва белая, широкая, волокнистая. Коль­ ца на ножке нет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растут преимущественно на пнях и отмерших стволах кленов, ив, тополей, реже — на перегнойной почве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб рекомендуется собирать в конце июля. Аккуратно срезайте его ножом, стараясь не повредить гриб­ ницу.

147

МУХОМОР ЖЕМЧУЖНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 10—15 см, я р к о - к р а с н а я , со м н о ж е с т в о м б е л о в а т о - ж е л т ы х или розовых выпуклых пятен, по форме напоминает раскрытый зонтик, у зрелых грибов форма ш л я п к и стано­ вится слегка в ы в е р н у т о й , р а с п р о с ­ тертой. Мякоть розоватая, плотная, м я с и ­ стая, на изломе краснеет, без особо­ го вкуса и запаха. Пластинки белые, частые, свободные, ш и р о к и е . Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—15 см, т о л щ и ­ ной 1—4 см, плотная и очень м я с и с ­ тая. У м о л о д о г о гриба цвет н о ж к и белый, с небольшим розоватым от­ тенком, постепенно с возрастом цвет меняется вплоть до винограднокрасного. В основании ножка клуб­ невидная, опоясана бородавчатым к о л ь ц о м . Манжета сильно с в и с а ю ­ щая, беловато-розовая, с глубокими бороздами. На срезе м я к о т ь слегка краснеет. Увы, репутация этого гриба силь­ но подпорчена из-за славы его собра­ тьев — пантерного и красного мухо­ моров, безусловно смертельно ядови­ тых. На самом деле его вполне мож­ но есть после соответствующей о б ­ работки, а в некоторых районах Лат­ вии, например, он почитается за д е ­ ликатес. О н обладает п р е к р а с н ы м и вкусовыми качествами, о д н а к о при п о в ы ш е н н о й влажности приобрета­ ет землистый привкус. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет как в листвен­

ных и смешанных, так и в хвойных лесах. Распространен на всей терри­ тории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Грибы собирают с и ю н я по ок­ тябрь. Срезать их следует на середи­ не н о ж к и , а оставшуюся часть при­ сыпать листвой или хвоей.

МУХОМОР КОРЕНАСТЫЙ (серый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—15 см, серого или серокоричневого цвета, с хлопьевидны­ ми белыми или светло-серыми пят­ нами. У молодых грибов шляпка я й ­ ц е в и д н о й ф о р м ы , с в о з р а с т о м она становится раскрытой. Мякоть белая, с коричневатым оттенком, плотная, на изломе цвета не изменяет, с неприятным запахом и резкая на вкус. Пластинки свобод­ ные, частые, белые, нисходящие. Споровый порошок белый. Н о ж к а гриба внизу с е р а я , выше манжеты — белая, до 10—12 см вы­ сотой, в основании клубневидно утолщенная. На клубне и в нижней части ножки много бородавок. Ман­ жета расположена довольно высоко. Гриб вполне съедобный,«но тоже требует т щ а т е л ь н о й п р е д в а р и т е л ь ­ ной обработки. Его обязательно надо х о р о ш е н ь к о в ы м о ч и т ь , затем отва­ рить. Отвар слейте, ошпарьте грибы к и п я т к о м и потом готовьте из него все, что хотите. Этот гриб пользует­ ся заслуженным уважением у север­ ных народов. 148

ПЛЮТЕЙ ЗОЛОТИСТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка у гри­ ба диаметром около 6 см, необычно золотистого цвета. У молодого гриба она к о л о к о л ь ч а т а я , по мере роста становится распростертой. Поверх­ ность неровная, волокнистая, с п о ­ лосками по краю. Пластинки свобод­ ные, ш и р о к и е , ч а с т ы е , б е л ы е или розовато-красные. Мякоть белая, мягкая, с нежным вкусом и сладковатым запахом. Споровый порошок розоватый. Ножка порой достигает в высоту 10 см. Форму имеет цилиндрическую или с л е г к а р а с ш и р е н н у ю к н и з у . Обычно ножка белого цвета, с чер­ ными волокнами. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Распространен в средней полосе России, Чехии и С л о в а к и и , но встречается довольно редко. Рас­ тет на гнилых пнях, в основном еди­ ничными э к з е м п л я р а м и . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб можно собирать примерно с начала августа до середины сентяб­ ря. Н о ж о м следует обрезать н о ж к у примерно посередине. После этого необходимо присыпать место среза травой.

ПОПЛАВОК ЖЕЛТО-КОРИЧНЕВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а ж е л ­ то-коричневого цвета, достигает 10 см в диаметре, колокольчатой ф о р ­ мы у молодых видов, у зрелых — плос­

кая, с бугорками посередине. К о ж и ­ ца шляпки сухая, у молодых — с бе­ лыми хлопьями, потом пропадаю­ щими. Мякоть желто-коричневого по­ плавка белая. Пластинки свободные, близко расположенные, частые, имеют беловатый оттенок. Споровый порошок белый. Ножка гриба достигает 15 см в в ы ­ соту и около 2 см в толщину. Иногда бывает пушисто-чешуйчатой, изред­ ка гладкой, часто расширена у о с н о ­ вания и помещена в широкую вульву. Кольцо на ножке отсутствует. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет желто-коричневый поплавок преимущественно в бере­ зовых лесах, но его можно встретить и на окраинах болот. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б СБОРА. В о с н о в н о м гриб растет в п е р и о д с июля по сентябрь, в теплых широтах и в октябре. Аккуратно срезайте н о ­ жом, стараясь не повредить грибницу.

[РД

НАВОЗНИКОВЫЕ НАВОЗНИК БЕЛЫЙ (лохматый)

В Н Е Ш Н И Й ВИД. При появле­ н и и и м е е т в и д белого я й ц а , затем общее покрывало лопается, и выра­ стает белый, похожий на к о л о к о л ь ­ чик, о ч е н ь к р у п н ы й гриб. Ш л я п к а его бывает диаметром 5—10 см, бе­ лая. Постепенно края ее разрывают­ ся, становятся л о х м а т ы м и . Разлох149

мачивается и кожица на поверхнос­ ти, в результате чего вся шляпка по­ крывается ш и р о к и м и желтоватыми чешуйками. Мякоть мясистая, нежная, белая, с приятным вкусом и запахом. Плас­ т и н к и гриба с н а ч а л а б е л ы е , затем быстро краснеют, чернеют и, н а к о ­ нец, расползаются вместе с мякотью шляпки в черную жидкость. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. Ножкадостигает в высоту 15—20 см, в основании обычно утолщена, белая, шелковистая, блестящая, полая, вверху с белым подвижным кольцом. Н е о б х о д и м о п о м н и т ь , что гриб съедобен только в молодом возрасте. Используется вареным и ж а р е н ы м , но только до тех пор, пока пластин­ ки еще белые. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Постоянно этот гриб оби­ тает в огородах, парках, на выпасах, мусорных участках около домов. Гриб можно встретить и на опушках в сме­ шанных лесах. Навозник белый ш и ­ роко распространен в Европе. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Встречается гриб в сентябре — октябре. Собирать его нужно, вык­ ручивая ножку гриба, поворачивая ее вокруг своей оси несколько раз так, чтобы она сама отрывалась, не п о ­ вреждая грибницу. НАВОЗНИК

дятловидный,

чернильный гриб

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка на­ возника чернильного диаметром 3—

10 см, морщинистая, серая или серо­ вато-коричневая. Обычно шляпка имеет яйцевидную форму. Мякоть чаще всего беловатая, за­ тем темнеющая, хрупкая, ломкая, не имеет особого запаха, сладковатая на вкус. П л а с т и н к и белые, сероватые, черные, частые, ш и р о к и е , расплыва­ ющиеся. С п о р о в ы й п о р о ш о к всегда чер­ ный. У гриба достаточно высокая нож­ к а — д о 16 см, полая, гладкая, с быс­ тро исчезающим кольцом. Употреблять в пищу можно толь­ ко молодые грибы. По своим вкусо­ в ы м качествам н а в о з н и к ч е р н и л ь ­ н ы й не уступает д о ж д е в и к а м , о с о ­ бенно хорош для приготовления первых блюд. Используется в пищу в жареном и маринованном виде. Гри­ бы не сушат, так как при сушке они теряют свои вкусовые качества. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . П р е д п о ч и т а е т этот гриб лиственные и смешанные леса Евро­ пы. Растет на унавоженной почве, в садах, огородах, парках, полях, встречается на газонах, обочинах до­ рог, в траве. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Н а в о з н и к ч е р н и л ь н ы й встреча­ ется ч а с т о , о д и н о ч н о и г р у п п а м и , плодоносит в мае — ноябре, места­ ми обильно. Д л я сбора этих грибов следует воспользоваться острым но­ ж о м , к о т о р ы м н е о б х о д и м о срезать ш л я п к и молодых грибов так, чтобы не повредить грибницу. Срезанные грибы быстро портятся, поэтому их необходимо использовать в день сбора. 150

НАВОЗНИК СЕРЫЙ

НАВОЗНИК РАССЕЯННЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Отличается от других навозников маленькой ш л я п ­ кой (диаметр 0,5—2 см), округло-ко­ локольчатой по ф о р м е , п о л о с а т о й , серого цвета. Мякоть белая, нежная. Пластин­ ки хрупкие, выпуклые, п р и р о с ш и е . У молодых грибов они белые, со вре­ менем становятся фиолетовыми. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. Ножка в ы с о к а я , иногда до 6 см, очень нежная и ломкая. В пищу следует употреблять толь­ ко молодые грибы н а в о з н и к а рассе­ янного, в жареном и вареном виде. М а р и н о в а т ь их не с л е д у е т и з - з а дряблости м я к о т и . Гриб м о ж н о су­ шить, но при этом он приобретает неприятный темный оттенок или чернеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Ч а щ е всего встречается навозник рассеянный в смешанных и лиственных лесах Европы. Обыч­ но гриб растет большими скученны­ ми г р у п п а м и , в о с н о в н о м на п н я х или около них. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Хотя н а в о з н и к р а с с е я н н ы й рас­ тет с начала весны и до конца лета, лучший м е с я ц для его сбора — а в ­ густ. Рекомендуется срезать гриб, не разрушая грибницу. С к л а д ы в а т ь плодовые тела надо в мягкую тару, отдельно от больших грибов, кото­ рые могут п о м я т ь м а л е н ь к и е гриб­ ки.

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка этого гриба бывает диаметром 5—10 см, у молодого гриба — я й ц е в и д н а я , за­ тем ш и р о к о к о л о к о л ь ч а т а я , с буры­ ми мелкими чешуйками на вершине и растрескавшимися краями. Мякоть серо-голубая, сладковато­ го, приятного вкуса. Пластинки сво­ б о д н ы е , ч а с т ы е , белые, п о з д н е е — краснеющие, и наконец — черные. Споровый п о р о ш о к черный. Ножка вырастает высотой до 20 см, внутри полая, гладкая, белая, у о с ­ нования слегка буроватая, с белым, быстро исчезающим кольцом. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает навозник серый хорошо увлажненные и затем­ ненные места. Растет на выгонах, в садах и огородах. Встречается на всей территории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон сбора н а в о з н и к а серого начинается в мае и заканчивается в сентябре, но обильнее всего он пло­ доносит в августе. Рекомендуется с о ­ бирать только ш л я п к и грибов, осто­ рожно срезая их и складывая в к о р ­ зинку слоями.

ГРД

ПИРОНЕМОВЫЕ ОТИДЕЯ ЗАЯЧЬЯ, заячьи уши

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Внешне отидея заячья очень похожа на гриб это­ го же рода — о т и д е ю о с л и н у ю , ее 151

плодовое тело имеет примерно те же размеры, ту же форму. Плодовое тело в высоту 1— 4 см, 1—3 см в диаметре, сидячее, уховидное, с загнутыми внутрь краями, тем­ но-охряного или коричневого цвета. М я к о т ь т о н к а я , мягкая, без осо­ бого запаха, пресного вкуса. Споро­ н о с н ы й слой о к р а ш е н в ж е л т о - к о ­ ричневый или ржавый цвет. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры удлиненные, эллипсоидные. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет на почве хвой­ ных или смешанных лесов, в хорошо освещенных местах, в мшистых мес­ тах под с о с н а м и . О б ы ч н о этот вид выбирает влажные места в оврагах, вблизи рек, озер, ручейков. О т и д е я з а я ч ь я п р о и з р а с т а е т во всех областях Европы: в средней п о ­ лосе России, в Арктике (южный, юго-восточный р а й о н ы ) , на Кавка­ зе, в Сибири, на Дальнем Востоке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а т ь этот м а л о и з в е с т н ы й условно с ъ е д о б н ы й гриб следует в п е р и о д с июля по сентябрь. Н е о б ­ ходимо о с т о р о ж н о срезать острым н о ж о м , чтобы не п о в р е д и т ь г р и б ­ ницу.

края шляпки завернуты вверх, в на­ правлении к центру. Мякоть гриба тонкая, мягкая, без характерного запаха и вкуса. Споро­ носный слой имеет ту же яркую ок­ раску, п о р о й , правда, его цвет н е ­ сколько темнее, с к р а с н о в а т ы м от­ тенком. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры слегка вытянутые, эллипсоидной ф о р м ы , гладкие. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Характерными местами произрастания ослиных ушей я в л я ­ ются л и с т в е н н ы е и с м е ш а н н ы е леса У к р а и н ы , е в р о п е й с к о й части Р о с ­ с и и , Урала, Дальнего Востока. Обя­ з а т е л ь н ы м у с л о в и е м роста г р и б о в является наличие рыхлой, увлаж­ н е н н о й п о д с т и л к и из о п а в ш е й л и ­ ствы. И м е н н о на ней п о с е л я ю т с я , развиваются, живут в течение не­ скольких лет г р и б н и ц ы отидеи ос­ линой. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Первые грибы этого вида появ­ ляются в середине июля, однако они немногочисленны. Обильное плодо­ ношение начинается только к концу августа, продолжается в сентябре — октябре.

ОТИДЕЯ ОСЛИНАЯ, ослиные уши В Н Е Ш Н И Й ВИД. У отидеи осли­ ной плодовые тела о к р а ш е н ы в я р ­ к и й ж е л т о - о р а н ж е в ы й цвет, с и д я ­ чие, 1—2 см в высоту, 1—4 см в д и а ­ метре. Форму они имеют уховидную,

ПИРОНЕМА ОМФАЛОДЕС В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело г р и б а м а л о , в д и а м е т р е о н о всего л и ш ь 3—7 мм, о к р а ш е н о в оранже­ вый или розовый цвет. Мякоть гриба т о н к а я , несколько светлее в ц е н т р е , п р и я т н о пахнет, 152

пресная на вкус. Спороносный слой беловато-розовый. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры вытянутые, закругленные. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . М е л к и е п л о д о в ы е тела гриба часто с л и в а ю т с я в к о р о ч к и , которые очень заметны на черной от золы и пепла почве гарей, кострищ. Словно цветы выглядят семейки это­ го гриба на, казалось бы, безжизнен­ ной, в ы ж ж е н н о й земле. Если п р и ­ смотреться, то можно заметить бело­ ватые паутинки грибницы, п р о н и з ы ­ вающие субстрат, и м е н н о на них и образуются к о л о н и и этого у д и в и ­ тельного гриба. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Массовое созревание пиронемы омфалодес приходится на май — а в ­ густ. Грибы а к к у р а т н о срезать н о ­ жом. Растущие близко друг к другу плодовые тела с н и м а ю т с я с почвы пластом.

ПЛЕВРОТОВЫЕ

тые, нисходящие по ножке, края сла­ бозубчатые. Споровый порошок белый. Ножка темно-оранжевая, книзу еще более т е м н а я , п л о т н а я , ц е н т ­ ральная, но бывает и эксцентричес­ кая или боковая, средняя, до 9 см, в высоту, очень узкая. Употребляется только в свежем виде, пригоден для сушки и к о н с е р ­ вации. Предварительно вымачива­ ется. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Предпочитает ш и р о к о л и ­ ственные леса, растет на пнях, погру­ женных в гниющую листву, больших ветках, возле отмерших молодых ду­ бов или кленов, растет как группка­ ми, так и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб с августа по о к ­ тябрь. П и к п л о д о н о с н о й а к т и в н о с ­ ти наступает после первых замороз­ ков. Срезают гриб аккуратно, острым ножом, так как ножка довольно т о н ­ кая. Складывают в отдельную мяг­ кую тару тонким слоем.

ЛЕНТИНЕЛЛУС РАКОВИНКОВИДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—10 см, красновато-корич­ невого и л и м я с о - к р а с н о г о ц в е т а , иногда бывает в о д я н и с т а я , л о п а с т ­ ная, глубоковоронковидная, уховид­ ная или раковинкообразная, э к с ц е н ­ трическая, с волнистым, слегка заг­ нутым краем. Мякоть красноватая, не имеющая вкуса, обладает запахом, похожим на анис. Пластинки беловато-краснова-

САРКОСЦИФОВЫЕ, рогатиковые КЛАВАРИОДЕЛЬФУС ПЕСТИКОВЫЙ Малоизвестный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело д о с т и г а е т 10—25 см в высоту и 3— 5 см в диаметре. Булавовидное, п р я ­ мостоячее, губчато-мясистое, повер­ хность светло-желтого, охряно-желтого или рыжеватого цвета, продоль­ но-морщинистая. 153

М я к о т ь белая, на изломе с т а н о ­ вится буровато-пурпурной. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб предпочитает открытую почву лиственных и с м е ­ шанных лесов Европы. Встречается редко, в основном одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет клавариодельфус осенью. Собирать гриб следует способом в ы к р у ч и в а н и я н о ж к и из г р и б н и ц ы или среза на расстоянии 1 см от зем­ ли. Складывать необходимо в от­ дельную мягкую тару.

РАМАРИЯ ЖЕЛТАЯ, см. Рогатик желтый РОГАТИК АМЕТИСТОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело гриба д о с т и г а е т д о 7 см в высоту, имеет лилово-фиолетовый, у основа­ н и я — чуть б о л е е б л е д н ы й о к р а с . Гриб очень разветвлен, ветви цилин­ д р и ч е с к и е , у молодых грибов глад­ кие, у более старых — морщинистые, с тупым или зубчатым окончанием. Мякоть белая, при высыхании приобретает лиловый цвет. Выражен­ ного вкуса и запаха гриб не имеет. Споровый порошок ярко-жел­ тый. Ножка этого гриба плотная, очень к о р о т к а я , зачастую почти отсутст­ вует. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Встречается в лиственных лесах Европы как о д и н о ч н о , так и маленькими группками.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит осенью, в сентябре — октябре. Срезают н о ж о м . П о с к о л ь ­ ку гриб в е т в и с т ы й , складывать его необходимо в мягкую тару. РОГАТИК ГРОЗДЕВИДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело массивное — 6—20 см в диаметре, 7— 15 см высотой, беловатое, у старых грибов — розово-охристое, на концах с пурпурным оттенком, с более свет­ лым массивным основанием, кусти­ стое, с м н о г о ч и с л е н н ы м и к о р о т к и ­ ми, сильно разветвленными отрост­ ками-ветвями. М я к о т ь беловатая, м я г к а я . Гриб имеет приятный вкус и запах. Споровый п о р о ш о к бледно-жел­ тый. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет в л и с т в е н н ы х и с м е ш а н н ы х лесах умеренного пояса Е в р о п ы и А м е р и к и о д и н о ч н о , но может создавать и небольшие п о ­ лянки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его с июля по октябрь. Срезать необходимо острым но­ ж о м , чтобы не повредить грибницу. С к л а д ы в а ю т в мягкую тару отдель­ н о от д р у г и х г р и б о в , н е б о л ь ш и м слоем. РОГАТИК ЖЕЛТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело этих грибов достигает 20 см в высо154

ту, л и м о н н о - ж е л т о г о , к р е м о в о г о цвета, старые плодовые тела — охри­ стые, абрикосово-желтые или оран­ жевые. Тело гриба очень разветвлен­ ное, ветви у п л о т н е н н ы е , п р и м е р н о равной длины. Гриб иногда достига­ ет веса 3 кг. М я к о т ь б е л а я или б л е д н о - ж е л ­ тая, водянистая и хрупкая. У м о л о ­ дых грибов — приятного вкуса, у ста­ рых — слегка горьковатая. Споровый порошок кремовый. Ножка высотой до 8 см, 4—5 см в ширину, у основания белая, сужен­ ная, при надавливании окрашивает­ ся в красноватый цвет, плотная. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает листвен­ ные и хвойные леса Европы, а также лишайниковые сосняки, мховые п о ­ кровы, растет и на з е м л е . О б ы ч н о гриб образует дуговые рядочки или растет о д и н о ч н о . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — август — сентябрь. Собирают гриб, выкручивая ножку пли с р е з а я его п о ч т и п о д к о р е н ь . Складывают в мягкую тару отдельно от других грибов.

РОГАТИК ЗОЛОТИСТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело гриба массивное — достигает в диа­ метре 8—20 см и 5—20 см в высоту. Обычно охряно-желтое, золотистожелтое или золотисто-охряное, с б о ­ лее светлым, часто беловатым о с н о ­ ванием. Довольно кустистое, сильно

ветвящееся, с короткими, толстыми, густо р а с п о л о ж е н н ы м и п р и т у п л ё н ­ н ы м и , 2—3-кратно надрезанными ветвями. Мякоть белая, на периферии жел­ товатая. Споровый п о р о ш о к охряный. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в хвой­ ных, сосновых, реже — лиственных лесах Европы. Обживает как почву, так и мховые наросты. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его с июля по октябрь. Следует аккуратно срезать гриб ост­ рым ножом и складывать в мягкую тару небольшим слоем, отдельно от других грибов.

РОГАТИК ИНВАЛА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело достигает 8 см в высоту; желто-оран­ жевое, охряно-желтое или желтокоричневое, на концах ветвей и у ос­ нования слегка светлее, сильно раз­ в е т в л е н н о е , ветви п р я м ы е , с т р о й ­ ные, неправильно разветвленные^ гребенчатые. М я к о т ь белая или слегка ж е л т о ­ ватая, с горьковатым вкусом и к и с ­ л ы м запахом. Споровый п о р о ш о к желтоватый. Ножка у гриба очень короткая, не толстая, чуть светлее ветвей, у о с н о ­ вания покрыта нитевидным образо­ ванием — грибницей. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб п р е д п о ч и т а е т 155

х в о й н ы е леса, л ю б и т селиться под ветвями деревьев. Растет как группа­ ми, так и одиночно. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. В р е м я с б о р а — август — с е н ­ тябрь. Следует собирать гриб, с р е ­ зая его н о ж к у в ы ш е н и т е в и д н о г о образования. Старайтесь осторож­ но складывать его в мягкую тару от­ дельно от других грибов. При т р а н с ­ портировке тару не переворачивай­ те и не трясите, чтобы не повредить грибы.

РОГАТИК ЯЗЫЧКОВЫЙ, булавица В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело языковидное или булавовидное, т о н к о е , ворсисто-войлочное, высо­ той до 10 см, имеет буровато-желтый цвет. Кожица гладкая, со временем становится морщинистой, бороздча­ той. М я к о т ь г р я з н о - б е л а я или серая, губчатая, упругая, нежная. ' Споровый порошок кремовый. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб преиму­ щественно в сосновых лесах Европы, где встречается довольно часто груп­ пами или одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т б у л а в и ц у в и ю л е — сентябре. Срезают острым ножом или аккуратно выкручивают ножку и з г р и б н и ц ы . Д л я удобства т р а н с ­ портировки необходимо использо­ вать мягкую тару, чтобы не п о м я т ь грибы.

СПАРАССИС КУРЧАВЫЙ, грибная капуста В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело гриба д о с т и г а е т в д и а м е т р е 35 с м , кремовое или охряно-желтое, у ста­ рых грибов — буроватое, округлое, головчатое, состоящее из курчавых веточек, мясистое. Ножка почти отсутствует или б ы ­ вает толстая, темная. Мякоть белая, волокнистая, безвкусная, имеет н е ­ п р и я т н ы й с п е ц и ф и ч е с к и й запах. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в х в о й н ы х л е с а х Е в р о п ы . Р а с п о л а г а е т с я о б ы ч н о на корнях хвойных деревьев: у стволов ели, кедра, пихты. Одиночный гриб. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит этот гриб в августе — с е н т я б р е . С р е з а т ь его н е о б х о д и м о острым ножом почти под самой шляпкой.

ГДЯ

СТРОФАРИЕВЫЕ ВАЛУЙ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба бывает диаметром 7—15 см, у м о л о д о г о гриба она п о к р ы т а т о л ­ стым слоем слизи, шаровидная, ох­ ристая, старый гриб зачастую л о п а ­ ется, р а з р ы в а я ш л я п к у на д в е - т р и части. Мякоть белая, плотная, имеет жгучий вкус. Гриб обладает с п е ц и ф и ­ ческим запахом, напоминающим сельдерей. Пластинки желтоватобелые, позднее на них п о я в л я ю т с я 156

буроватые пятна, покрытые м е л к и ­ ми капельками. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка клубнеобразная, 10—12 см в высоту, 1,5—3 см т о л щ и н о й , бело­ го цвета, твердая, но полая. Используется этот гриб в о с н о в ­ ном для засолки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в дубовых, о с и н о ­ вых и б е р е з о в ы х л е с а х Е в р о п ы . Встречается довольно часто, места­ ми плодоносит весьма обильно, с о ­ здавая целые поляны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают валуй в июле — сен­ тябре. Гриб срезается на расстоянии 1,5 см от поверхности земли таким образом, чтобы не повредить гриб­ ницу. ВОЛНУШКА БЕЛАЯ, белянка В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба светлая, розово-белая, в диаметре 5—12 см, с лохматым бахромчатым краем. Мякоть розовато-белая, на изло­ ме выделяет м л е ч н ы й сок. На вкус жгуче-едкая. П л а с т и н к и р о з о в а т о белые. Споровый порошок светло-се­ рый. Ножка высотой 5—7 с м , т о л щ и ­ ной 2—4 см, светлая, плотная. Л у ч ш е всего и с п о л ь з о в а т ь этот гриб для засола. Н о следует иметь в виду, что перед этим требуется 8— 10-часовое замачивание. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­

С Т А Н И Я . Растет этот гриб в м о л о ­ дых березовых лесах, в березовых л е ­ сополосах. Встречается довольно ча­ сто, местами плодоносит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать грибы следует в июле — с е н т я б р е . Гриб следует а к к у р а т н о срезать под корень, стараясь при этом не повредить грибницу. Затем место среза необходимо п р и с ы п а т ь сухой листвой.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ, волжанка В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает в диаметре 15 см, цвет ее р о ­ зоватый или р о з о в а т о - к р а с н ы й ; на поверхности ш л я п к и п р о с м а т р и в а ­ ются ярко выраженные к о н ц е н т р и ­ ческие круги. Поверхность ш л я п к и ш е р с т и с т о - в о л о к н и с т а я , с заверну­ тым лохмато-пушистым краем, вна­ чале в середине слегка вдавленная, впоследствии воронковидная, влаж­ ная, в сырую погоду она слизистая и клейкая. М я к о т ь гриба рыхлая, о к р а ш е н а в палевый цвет. Обладает очень ост­ рым вкусом. М л е ч н ы й с о к б е л ы й , едкий и горький. Пластинки — н и с ­ ходящие по н о ж к е , вначале к р е м о ­ вые, затем бледно-охристые, с розо­ ватым оттенком, тонкие. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры округлые, шиповатые. Ножка у волнушки розовой выра­ стает до 7 см в высоту и до 2 см в ш и ­ рину, чаще ровная или суженная к н и 157

зу, внутри полая, поверхность ее глад­ кая, бледно-розоватого цвета. Э т о т гриб у п о т р е б л я ю т в п и щ у свежим, соленым и маринованным. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в смешанных и л и ­ ственных лесах Европы и европейс­ кой части России. Встречается так­ же в лиственных лесах средней п о ­ лосы России. Чаще всего произрас­ тает на лиственном опаде вблизи бе­ рез и по опушкам березняков. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Волжанку собирают в период с и ю н я по октябрь. Этот гриб следует с р е з а т ь на р а с с т о я н и и 2—3 см от земли.

тую почти слитые в одну большую. Встречаются эти грибы довольно ча­ сто в хвойных лесах на всей террито­ рии Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать эти грибы следует в те­ чение второй половины лета и в сен­ тябре, если осень не слишком холод­ н а я . Гриб н е о б х о д и м о с р е з а т ь под корень очень осторожно, стараясь не п о в р е д и т ь г р и б н и ц у . М е с т о среза нужно п р и с ы п а т ь землей и сухими листьями.

Г Л Я СЫРОЕЖКОВЫЕ, •ЕЫ руссуловые

ГОРЬКУШКА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром от 3 до 12 см, плоско-выпук­ лая, с небольшим бугорком посере­ дине, красно-коричневого цвета. Мякоть выделяет на изломе млеч­ ный сок и буреет, имеет характерный с е л е д о ч н ы й запах и г о р ь к и й вкус. Пластинки желтоватые, у более ста­ рых плодовых тел — буроватые, п р и ­ росшие, нисходящие. Споровый порошок светло-жел­ тый или кремовый. Н о ж к а высотой 5—9 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, цилиндрической ф о р ­ м ы , к р е м о в а я , со в р е м е н е м с т а н о ­ вится бледно-оранжевой. Горькушка используется в основ­ ном для засолки, требует предвари­ тельного замачивания. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в сосновых лесах, образует небольшие п о л я н ы , зачас­

ГРУЗДЬ ДУБОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает в диаметре 3—12 см, белова­ то-оранжевого цвета, с к о н ц е н т р и ­ ческими водянистыми зонами. Мякоть белая, с п р и я т н ы м запа­ х о м , на и з л о м е в ы д е л я е т ж г у ч и й млечный сок. П л а с т и н к и беловатокремовые. Споровый порошок темно-жел­ тый. Н о ж к а высотой 5—7 с м , т о л щ и ­ ной 3—4 см, плотная, кремоватая. Этот гриб используется исключи­ тельно для засола. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в основном в дубо­ вых рощах, из-за чего, собственно, и получил свое название. Встречается он довольно часто, создает неболь­ шие п о л я н к и , р а с п о л о ж е н н ы е д о 158

вольно близко одна к другой. Пред­ почитает известковую почву, теплые солнечные склоны холмов. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать груздь дубовый следу­ ет в конце лета и до первых замороз­ ков. Сильно наклонять гриб при срезе не нужно, чтобы не повредить гриб­ ницу. ГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба диаметром 9—20 см, желтая, силь­ но л и п к а я , потом становится сухой, выпуклая, воронкообразная в цент­ ре, с загнутым войлочным краем, д о ­ вольно мясистая. Мякоть плотная, белая, с острым, жгучим млечным соком, быстро жел­ теющим на воздухе. П л а с т и н к и — приросшие к ножке или нисходящие по ней, белые, частые. Споровый п о р о ш о к светло-оран­ жевый. Ножка 5—7 см в высоту и 1,5—3 см в ширину, у основания утолщенная, с темными пятнами. Этот гриб используется для засол­ ки и маринования. Перед приготов­ лением грибы следует вымочить или сварить в подсоленной воде. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ СТАНИЯ. Встречается груздь желтый в ельниках, создает тесные группки, иногда небольшие п о л я н к и . СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Собирают его в августе — сентябре. Срезать ножку надо посередине.

ГРУЗДЬ ЗОЛОТИСТО-ЖЕЛТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в д и ­ аметре 6—16 см, желтая, при надав­ ливании лиловая, со слабо выражен­ ной концентрической зональнос­ тью, с широко завернутым мохнатым краем, по большей части в о л о к н и с ­ то-чешуйчатая, толстомясистая, распростертая, в центре — воронковидная, клейкая. Мякоть желтоватая, с белым, подсыхающим на воздухе м л е ч н ы м соком, с приятным запахом, горько­ ватая на вкус. П л а с т и н к и б л е д н о желтые, при прикосновении лилове­ ют, нисходящие, частые, узкие. Споровый порошок светло-жел­ тый. Н о ж к а гриба с в е т л о - ж е л т а я , во влажную погоду — сильно к л е й к а я , в ы с о к а я , н е ш и р о к а я , часто с у ж е н ­ ная к основанию, уплощенная посе­ редине, внутри рыхлая, позже — п о ­ лая. Этот гриб пригоден для с о л е н и я и м а р и н о в а н и я после предваритель­ ного вымачивания или отварива­ ния. РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет на почве, во влаж­ ных хвойных и с м е ш а н н ы х лесах, а также в березняках. Может образо­ вывать небольшие полянки, но рас­ тет и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — с июля по октябрь. Собирать грибы следует, срезая под корень.

159

ГРУЗДЬ КАМФОРНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба бывает размером 2—6 см в диамет­ ре, красновато-бурая, темно-рыжая, к о р и ч н е в о - ф и о л е т о в а я или ф и о л е ­ т о в о - к о р и ч н е в о - к р а с н а я , к центру окрас более яркий, выпуклая, позже п л о с к о - или в ы п у к л о - р а с п р о с т е р ­ тая, в середине часто воронковидновогнутая. Мякоть красноватая, с камфор­ ным запахом, м л е ч н ы й с о к б е л ы й , имеет горьковатый вкус. Пластинки кирпично-красноватые. Споровый п о р о ш о к кремоватый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й или чуть светлее, у основания темноп у р п у р н а я или т е м н о - ф и о л е т о в а я , тонковойлочная, затем голая, плот­ ная, но может быть и полой. Употребляется гриб в соленом виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в хвойных и л и с т в е н н ы х лесах, п л о д о н о с и т а к ­ тивно, создает небольшие семейки, встречается и одиночно, прячется под листвой. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время плодоношения с июля по о к т я б р ь , п и к а к т и в н о с т и — август. Его следует срезать п о ч т и под к о ­ рень. ГРУЗДЬ ПЕРГАМЕНТНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а 7 - 2 0 см в диаметре, белая, у старых пло­ д о н о с я щ и х тел слегка ж е л т о в а т а я ,

м о р щ и н и с т а я , мясистая, п л о т н а я , у молодых грибов плоская, у более старых — в ы п у к л а я , с з а в е р н у т ы м краем. Мякоть белая, на изломе выделя­ ет белый млечный сок с едким вку­ сом. П л а с т и н к и белые или к р е м о ­ вые, очень частые, н и с х о д я щ и е по ножке. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а белая, в ы с о к а я , не очень широкая, гладкая, иногда с вдавлен­ ными пятнами. Используется для маринования и засолки, перед приготовлением тре­ бует длительной вымочки со сменой воды или варки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Встречается в смешанных лесах, часто образует небольшие се­ мейки, но также растет и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — сентябрь — ок­ тябрь. Гриб следует срезать под са­ мый корень. ГРУЗДЬ ПЕРЕЧНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в ди­ аметре 10—15 см, уплощенная, вдав­ ленная, воронкообразная. У молодых грибов кожица на шляпке белая, но со временем становится бледно-жел­ той. Мякоть плотная, упругая, белого цвета, на изломе выделяет млечный с о к со жгучим вкусом. П л а с т и н к и д о в о л ь н о ч а с т ы е , т о н к и е , разветв­ л е н н ы е , желтовато-белые. Споровый порошок белый. Н о ж к а высотой 4—9 см, т о л щ и 160

ной 1—2,5 см, клубнеобразная, плот­ ная, гладкая, белая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Встречается в дубовых л е ­ сах, создает небольшие п о л я н ы , но также может произрастать единично. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают груздь перечный в ав­ густе — сентябре. Его следует осто­ рожно срезать под корень, чтобы не повредить грибницу, а место среза присыпают сухой листвой.

ГРУЗДЬ СИНЕЮЩИЙ (собачий) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—12 см, желтоватая, с торча­ щими волосками, по краям лохматая. Мякоть белая, плотная, горькова­ тая на вкус, с млечным соком на и з ­ ломе, с т а н о в я щ и м с я ф и о л е т о в ы м . Пластинки редкие, низбегающие по ножке, с фиолетовым оттенком, при надавливании образуются еще более темные пятна. Споровый п о р о ш о к бурый. Ножка б л е д н о - ж е л т а я , с п я т н а ­ ми, п р и п р и к о с н о в е н и и с и н е е т , внутри р ы х л а я , п о л а я , д о с т а т о ч н о высокая и тонкая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Распространен д о в о л ь н о широко: встречается в б е р е з н я к а х , ивняках, а также в лиственных, хвой­ ных и смешанных лесах. Предпочи­ тает сырую почву. Встречается к а к единично, так и небольшими групп­ ками или семейками.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Поскольку гриб довольно тепло­ любив, сезон сбора ограничен июлем и августом. Его следует срезать на р а с с т о я н и и 1,5 см от п о в е р х н о с т и земли, стараясь не повредить гриб­ ницу, о д н а к о его м о ж н о с н и м а т ь и вручную, надломом.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка 7 20 см в д и а м е т р е , имеет т е м н о - б у ­ рый, иногда почти черный цвет, по к р а я м слегка ж е л т о в а т а я , со слабо выраженными зонами. Довольно плотная, мясистая. М я к о т ь белая, на изломе слегка темнеет. На изломе выделяет млеч­ ный сок, горький на вкус. Пластин­ ки желтовато-белые, у более старых плодовых тел — буроватые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й , иногда чуть светлее, довольно корот­ кая, неширокая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в л е с а х всех т и ­ п о в , н о п р е и м у щ е с т в е н н о под б е ­ резами. Встречаются как о б и л ь н ы е п о л я н ы , так и о т д е л ь н о р а с т у щ и е грибы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с июля по сентябрь. Поскольку н о ж к а д о в о л ь н о к о р о т ­ к а я , срезать гриб следует с м а к с и ­ м а л ь н о й о с т о р о ж н о с т ь ю , чтобы не повредить ни плодовое тело, ни гриб­ ницу.

161

МЛЕЧНИК БЕЛЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а быва­ ет 5—10 см в д и а м е т р е , желтоватобелая, гладкая, слизистая, мясистая, у молодых грибов выпуклая, у старых плодовых тел — воронковидная. Мякоть белая, с белым, слегка горьковатым млечным соком, неед­ кая на вкус. П л а с т и н к и беловатые, нисходящие, разветвленные. Споровый порошок белый. Ножка беловатая, суженная к н и ­ зу, полая, ц и л и н д р и ч е с к а я , ровная, высокая, н е ш и р о к а я . Этот гриб используется для соле­ ния и маринования, не требует пред­ варительной обработки. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Ч а с т о встречается в с о ­ сновых и смешанных лесах Европы, предпочитает сухую песчаную почву. Создает небольшие п о л я н к и , но встречается и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит в августе — октябре. Собирать его следует, срезая ножом плодовое тело посередине ножки. Укладывать и транспортировать гри­ бы надо в м я г к о й таре ш л я п к о й вниз, чтобы не повредить. МЛЕЧНИК БУРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—6 см, темно-буро-черная или черная, с бархатистым налетом, вдавленная в центре, с сосочком, с завернутыми краями, морщинистая, радиально-полосатая.

Мякоть белая или слабо-желтова­ тая, на вкус нежная, с обильным свет­ л ы м соком, который розовеет на воз­ духе. Пластинки белые, у старых пло­ довых тел охристые, при п р и к о с н о ­ вении становятся к р а с н ы м и , узкие, нисходящие, редкие. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Ножка более светлая или одного цвета со ш л я п к о й , д л и н н а я , тонкая. Применяется для соления и мари­ н о в а н и я , также пригоден для жаре­ ния. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в смешанных и л и с т в е н н ы х лесах, п р е д п о ч и т а е т селиться под соснами, елями и бере­ зами, образует целые полянки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшее время — август — с е н ­ тябрь. Гриб следует срезать ножом по с а м ы й к о р е н ь , а затем место среза присыпать сухой листвой.

МЛЕЧНИК ВОДЯНИСТО-МЛЕЧНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 3—7 см. Ее поверхность сна­ чала п л о с к а я , а после в о р о н к о в и д ­ ная, с загнутым краем и гладкая. Цвет может быть буроватым, красным или коричневым. Мякоть этого гриба обладает н е ­ много горьковатым вкусом. П о своей структуре о ч е н ь т о н к а я , б е л о в а т о водянистого цвета. М л е ч н ы й сок обладает слабоострым вкусом. Пла­ стинки, приросшие к ножке, распо­ ложены очень часто. По своей струк162

туре тонкие. Они окрашены в желтоохряный цвет. Споровый порошок светло-оран­ жевый. Сами споры по форме округ­ лые и шиповатые. Ножка в высоту достигает 7 см, а в т о л щ и н у — до 0,6—1,25 с м , и м е е т цилиндрическую форму, полая. Д о ­ вольно часто встречаются н е м н о г о согнутые н о ж к и . Поверхность ров­ ная и сначала окрашена в желтова­ то-бурый, а затем того же цвета, что и шляпка. МЕСТА И Р А Й О Н Ы П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается в смешанных и л и с т в е н н ы х лесах ев­ ропейской части Р о с с и и , а также в Сибири и на Дальнем Востоке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с августа по сентябрь. Сре­ зать под корень, стараясь не повре­ дить грибницу.

МЛЕЧНИК ВЯЛЫЙ (блеклый) В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а гри­ ба в диаметре 4—12 см. Ее поверх­ ность сначала выпуклая, а после воронковидная, вдавленная, при этом гладкая и слизистая. Она имеет свет­ ло-оранжевый цвет. Мякоть в основном кремового цвета, а сок — белый. К а к правило, обладает неедким запахом. Пластин­ ки нисходящие по ножке, но доволь­ но часто встречаются и разветвлен­ ные. Обладают о д н и м со ш л я п к о й цветом. Споровый п о р о ш о к кремоватый.

Споры этого гриба белого цвета, име­ ют округлую и немного шиповатую форму. Ножка в высоту достигает 7—9 см, в толщину 1,5 см, полая, клубневид­ н а я , р а с ш и р е н н а я книзу, светлооранжевая. МЕСТА И Р А Й О Н Ы П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается в дубравах и смешанных лесах. Растет в европейской части России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Его собирают в июле и августе. Аккуратно срезать под корень, ста­ раясь не повредить грибницу.

МЛЕЧНИК ЛИЛОВЕЮЩИЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—12 см, серовато-бурая, с фиолетовым оттенком, с неярко вы­ раженными зонами, выпуклая, с н е ­ большим бугорком в центре, у старых плодовых тел воронковидная. Мякоть кремовая, плотная, горь­ коватая на вкус, с необильным белым нежгучим млечным соком, который на воздухе становится лиловым. Пла­ стинки кремового оттенка, при п р и ­ косновении становятся ф и о л е т о в ы ­ ми, узкие, т о н к и е , частые, слабонис­ ходящие. Споровый порошок светло-оран­ жевый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й , цилиндрическая, может быть про­ дольно-желобчатой, полая, средняя. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб п р е д п о ч и т а е т л и ­ ственные леса Европы. Растет в оль163

ховниках, березняках и о с и н н и к а х , образует маленькие семейки или ра­ стет о д и н о ч н о . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С е з о н с б о р а п р о д о л ж а е т с я с июля по октябрь. П и к п л о д о н о ш е ­ н и я — август. С о б и р а т ь эти грибы следует, срезая ножку ножом посере­ дине. Складывать необходимо в мяг­ кую тару.

МЛЕЧНИК МОКРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—10 см, поверхность ее сна­ чала п л о с к о - в ы п у к л а я , а затем воронковидная, с тонким краем. В су­ хую погоду ш л я п к а розово-серая, с темными пятнами, а в сырую — гряз­ но-фиолетовая. М я к о т ь имеет белый или слегка желтоватый цвет, на изломе лилове­ ет. Пластинки — приросшие к нож­ ке, кремовые, при повреждении ста­ новятся л и л о в ы м и . Споровый порошок кремовый. Споры имеют яйцевидную либо ш и ­ рокоэллипсоидную и шиповатую форму. Ножка высотой 3—7 см, а т о л щ и ­ ной 0,15—1 см. Она цилиндрической ф о р м ы , полая и н е м н о г о согнутая. Ножка меняет свой цвет в зависимо­ сти от погоды: если сухая погода — она становится желтой, в сырую бу­ дет фиолетовой, с оттенками и пят­ нами. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет в смешанных лесах, в низинах. Распространен по

всей территории Европы, встречает­ ся также в Северной и Ю ж н о й Аме­ рике и Восточной Азии. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб собирают в августе и сентябре. Его срезают на расстоянии 1 — 1,5 см от ш л я п к и .

МЛЕЧНИК НЕЕДКИЙ (оранжевый) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—8 см, т о н к а я , оранжевая. Поверхность плоская и гладкая, иног­ да слабоворонковидная или с бугор­ ком в центре. В сырую погоду может быть скользкой. М я к о т ь беловатого или бледного желтого цвета, на изломе выделяет большое количество млечного сока. Млечный сок белого цвета, сначала сладковатый, а затем становится горьким. Пластинки — приросшие к ножке, частые, т о н к и е . В б о л ь ш и н ­ стве случаев пластинки того же цве­ та, что и шляпка, но иногда они б о ­ лее светлые, с рыжеватыми пятнами. Споровый порошок светло-ко­ ричневый. Споры эллипсоидной и бородавчатой ф о р м ы . Ножка высотой 5—7 см, т о л щ и ­ ной 0,5—1 см, плотная, бледно-оран­ жевая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб м о ж н о встре­ тить в лиственных и смешанных л е ­ сах, но особенно он любит селиться в березовых лесах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Л у ч ш и м в р е м е н е м с ч и т а ю т с я 164

август и сентябрь. Гриб следует осто­ рожно выдернуть из земли, стараясь не повредить грибницу.

МЛЕЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ, гладыш В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре от 7 до 15 см, желтовато-серо­ го цвета, со слабо з а м е т н ы м и к о н ­ центрическими зонами. Мякоть белая, на изломе выделя­ ет б е л ы й м л е ч н ы й с о к , жгучий на вкус. Пластинки желтовато-белые. Споровый п о р о ш о к кремоватый. Н о ж к а г а р м о н и р у е т по цвету со шляпкой, средняя, тонкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в сосновых и сме­ ш а н н ы х лесах. Встречается р е д к о , полян не образует, относится к оди­ ночно растущим. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают млечник о б ы к н о в е н ­ ный с середины лета и до конца сен­ тября. Срезают ножом почти под к о ­ рень.

МЛЕЧНИК ОСТРЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба в диаметре 3—8 см. Ее поверхность сначала округло-выпуклая, затем вор о н к о в и д н а я . Реже м о ж н о увидеть эксцентрическую шляпку. К а к пра­ вило, она темного к р а с н о - к о р и ч н е ­ вого цвета. Мякоть белая, но на изломе ста­

новится красной и выделяет белый млечный сок острого и жгучего вку­ са. Млечный сок также со временем краснеет. Пластинки — нисходящие, частые, светло-желтые. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Споры округлой ф о р м ы , с шипиками. Ножка длиной 3—5 см, т о л щ и н о й 1—2 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , суженная книзу, тонкая и сухая, к р е ­ мового цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб встречается в широколиственных и хвойных лесах, о с о б е н н о т а м , где есть л е щ и н а . Он растет на всей территории Е в р о п ы , а также в Северной Америке и Вос­ точной Азии. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т м л е ч н и к о с т р ы й в июле и августе. Его аккуратно среза­ ют под к о р е н ь , стараясь не п о в р е ­ дить грибницу.

МЛЕЧНИК СЕРО-РОЗОВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—15 см, красно-желтая или розовато-бурая, иногда с сероватым оттенком, плоская, с сосочком в центре, у старых плодовых тел в о ронковидная, с завернутым краем. Мякоть светло-желтая или п а л е ­ вая, с бесцветным м л е ч н ы м с о к о м , горьким на вкус, вкус самой мякоти мягкий, с запахом цикория или л а к ­ р и ц ы . Пластинки беловатые, у ста­ рых плодовых тел палевые, нисходя­ щие по ножке. 165

Споровый порошок кремоватый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й или с преобладанием буроватого от­ тенка, сверху более светлая, мучни­ стая, снизу с беловатым кумарином, полая, цилиндрическая, длинная и тонкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в с о с н о в ы х лесах, предпочитает сырые места и болотистую местность. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его в августе — сентяб­ ре. Срезают у основания ш л я п к и , ук­ ладывают отдельно от других грибов.

МЛЕЧНИК СИРЕНЕВЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—8 см, сначала плоская, а затем в о р о н к о в и д н а я , о к р а ш е н а в с и р е н е в о - р о з о в ы й цвет без к а к и х либо зон. Мякоть беловато-розовая, с гриб­ ным запахом. На изломе обильно выделяет белый млечный сок, горь­ к и й на вкус. П л а с т и н к и — п р и р о с ­ ш и е к н о ж к е , н и с х о д я щ и е , частые, лилового оттенка. Споровый порошок буро-корич­ невый. Н о ж к а высотой 3—8 см, т о л щ и ­ н о й 0,8—1,5 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , полая, слегка с п л ю щ е н н а я , иногда изогнутая, к р а с н о - к о р и ч н е ­ вая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб растет в хвойных и ш и р о к о л и с т в е н н ы х лесах, п р е и м у ­ щ е с т в е н н о под ольхой. Его м о ж н о

встретить в Восточной Европе и Южной Америке. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Этот гриб начинает плодоносить довольно поздно — в сентябре и ок­ тябре. Срезают под корень. МЛЕЧНИК СЛАДКОВАТЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба вырастает до 5—8 см в диамет­ ре, красно-бурая или темно-желтая, т о н к о м я с и с т а я , сухая, п л о с к о - в ы ­ пуклая, с бугорком в центре, гладкая. Мякоть рыжеватая, с белым, у молодых грибов н е е д к и м , у старых п л о д о н о с я щ и х тел — с л а б о е д к и м млечным соком. П л а с т и н к и к р е м о в о - ж е л т ы е , л о м к и е , чистые, слегка нисходящие или п р и р о с ш и е . Споровый п о р о ш о к коричневый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й или чуть светлее, слегка мучнистая, ровная, средняя, тонкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет этот гриб в хвойных и лиственных лесах Европы. Предпо­ читает с ы р ы е , м ш и с т ы е места, рас­ тет большими группами, но встреча­ ется не часто. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирать его следует с июля по октябрь, срезая на расстоянии 1 см от поверхности земли.

ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 8—20 см, грязно-белого, се166

рого или с е р о - б у р о г о цвета, имеет вкрапления земли. М я к о т ь белая, п л о т н а я , пресная в шляпке и ножке, в пластинках слег­ ка жгучая, на изломе чернеет. Плас­ тинки белые, слегка синеющие бли­ же к ножке. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка белая, с т е м н ы м и серыми прожилками, прямая, короткая, ш и ­ рокая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в сосновых, дубо­ вых, б е р е з о в ы х , встречается и в с м е ш а н н ы х лесах. Создает н е б о л ь ­ шие п о л я н к и , реже встречается оди­ ночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб в августе и сен­ тябре, срезают ножом посередине ножки. Срезать довольно сложно, так как гриб сидит в земле, поэтому его следует слегка наклонить и л и ш ь потом аккуратно срезать, стараясь не повредить грибницу.

подмолочник В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—10 см, красновато-бурая или желто-бурая, сухая, голая, иног­ да с т р е щ и н а м и , мясистая, довольно плотная, сначала п л о с к о - в ы п у к л а я , у старых плодовых тел распростер­ тая, в центре воронковидная, с завер­ нутым, слегка выцветшим краем. Мякоть белая, на изломе бурею­ щая, с обильным белым, буреющим до черноты и т я н у щ и м с я , как рези­ на, млечным соком, мягким и слад­ коватым на вкус. У молодых грибов

п р и я т н ы й запах, у старых — слегка селедочный. Пластинки желтовато­ го, позже коричневого цвета, от п р и ­ косновения буреющие, т о н к и е , час­ тые, слабонисходящие или п р и р о с ­ шие. Споровый п о р о ш о к кремоватый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й или чуть светлее, плотная, средняя, неширокая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в х в о й н ы х и л и ­ ственных лесах, предпочитает се­ л и т ь с я о к о л о кустов о р е ш н и к а , на г н и л ы х п н я х , во м ш и с т ы х местах. Растет одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его в июле — августе, срезая посередине ножки.

РЫЖИК БЛАГОРОДНЫЙ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—15 см, рыжего или о р а н ­ жевого цвета, с более темными к о н ­ центрическими кругами, бывает оранжевого цвета, с я с н ы м синева­ то-зеленым тоном и такими же к о н ­ ц е н т р и ч е с к и м и к р у г а м и , при п р и ­ косновении окрашивается в зелено­ вато-голубой цвет, т о л с т о м я с и с т а я , сначала плоская, затем воронковид­ н а я , с завернутыми внутрь к р а я м и , гладкая, слегка слизистая. М я к о т ь ж е л т о в а т а я , на и з л о м е сначала краснеет, а затем зеленеет, выделяет о б и л ь н ы й н е ж н ы й м л е ч ­ ный сок ярко-оранжевого цвета, к о ­ торый через несколько часов стано­ вится серовато-зеленым, ломкая. 167

Имеет п р и я т н ы й запах и острый вкус. Пластинки желтовато-оранже­ вые, при прикосновении синеют, н и с п а д а ю щ и е , частые. Споровый п о р о ш о к светло-оран­ жевый. Н о ж к а высотой 5—7 см, т о л щ и ­ ной 1—2,5 см, одного цвета со ш л я п ­ к о й , при п р и к о с н о в е н и и зеленеет, цилиндрическая, плотная, затем п о ­ лая, фистулезная, средняя, н е ш и р о ­ кая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет на опушках, прога­ линах, возвышенных местах, в основ­ ном в хвойных, реже — в смешанных лесах, чаще и з р е ж е н н ы х , а также в м о л о д н я к а х , на п о ч в е , создает н е ­ большие группки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Не слишком теплолюбив, встре­ чается с и ю л я и до к о н ц а н о я б р я . Срезают его почти под корень, укла­ дывают ш л я п к о й вниз, чтобы не п о ­ вредить.

СКРИПИЦА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает в диаметре 10—25 см, белого цвета, мясистая, жесткая, в о р о н к о видная, с завернутыми вниз краями. Мякоть белая, на изломе выделя­ ет млечный белый сок, жгуче-едкий на вкус. Пластинки желтовато-бело­ го цвета, нисходящие, довольно ш и ­ рокие и редкие. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а высотой 4—6 см, т о л щ и ­ ной 3—5 см, белая, клубнеобразная, плотная.

Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Предпочитает дубравы и березняки, встречается часто, иногда целыми полями, реже — одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время сбора — с июля по октябрь. Следует срезать только шляпку, п о ­ скольку ножка очень короткая и п о ­ чти вся сидит в земле.

СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба 7 — 15 см в д и а м е т р е , к р о в а в о красного цвета, в центре розоватая, иногда со светлыми буроватыми п я т н а м и , выпуклая, у старых п л о д о ­ вых тел вдавленная, гладкая, к л е й ­ кая и голая, блестит во влажном с о ­ с т о я н и и , к р а я г л а д к и е или с л е г к а рубчатые, к о ж и ц а с краев легко с н и ­ мается. М я к о т ь б е л а я , запаха не имеет, н е е д к а я , л о м к а я , н е ж н а я на в к у с . П л а с т и н к и белые, у старых грибов бледно-желтые, с красным зазубрен­ н ы м краем, ш и р о к и е . Споровый порошок светло-оран­ жевый. Ножка высотой 5—15 см, т о л щ и ­ ной 2—5 см, белая, с розовым оттен­ ком, цилиндрическая, блестящая, сначала едкая, но со временем ост­ рый вкус исчезает. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в сосновых и сосново-березовых лесах, предпочи­ тает болотистую местность. Доволь­ но о б и л ь н о п л о д о н о с и т при п о в ы ­ ш е н н о й влажности. 168

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают его в июле — сентяб­ ре. Срезают аккуратно, стараясь не повредить плодовое тело, поскольку гриб очень хрупкий, и укладывают в мягкую тару тонким слоем.

СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 7—20 с м , т е м н о - в и ш н е в а я , красная, встречается и зеленоватокоричневый окрас. Мякоть довольно жгучая на вкус, при п о д с ы х а н и и р а с п р о с т р а н я е т резкий запах соленой сельди. Плас­ тинки светло-желтые, широкие, ча­ стые. Споровый порошок темно-жел­ тый. Ножка белая, средней величины, не очень ш и р о к а я , при прикоснове­ нии буреющая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. В основном произрастает в сосновых лесах, реже — в дубовых. Растет довольно часто, но не обиль­ но, относится к одиночно растущим грибам. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Основной сбор проходит в авгус­ те — сентябре. Срезать гриб следует посередине н о ж к и . СЫРОЕЖКА ЕДКАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 5—10 см, розово-красная, крас­ н о в а т а я , с в е т л о - к р а с н а я , у старых

плодовых тел желтоватая, края более светлые, полосатые, сухие, р е б р и с ­ тые, с легко отделяющейся кожицей, выпуклая, позже плоская, в центре слегка воронковидная. Мякоть белая, розоватая под к о ­ жицей, довольно л о м к а я , плотная, у старых грибов рыхлая, тонкая, горь­ кая на вкус, запаха не имеет. П л а с ­ т и н к и б е л ы е , с в о б о д н ы е или п р и ­ росшие. Споровый порошок белый. Н о ж к а высотой 5—7 см, т о л щ и ­ ной 1—2 см, белая, снизу слегка р о ­ зоватая, продольно-морщинистая, цилиндрическая, неширокая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в хвойных, л и ­ ственных лесах, предпочитает боло­ тистую местность, т о р ф я н у ю почву, встречается нечасто, но плодоносит обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет в июле — октябре. Гриб очень хрупкий, поэтому его сле­ дует срезать с м а к с и м а л ь н о й о с т о ­ рожностью.

СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 7—20 см, ярко-желтая, иног­ да оранжевая, выпуклая. Мякоть пресная на вкус, на изло­ ме сереющая. Пластинки желтоватобелые. Споровый порошок желтый. Ножка белая, довольно в ы с о к а я , н е ш и р о к а я , плотная. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А 169

С Т А Н И Я . Растет во влажных бере­ зовых л е с а х , п р е д п о ч и т а е т т о р ф я ­ ные, мягкие почвы. Встречается д о ­ вольно редко, но плодоносит обиль­ но, создавая поляны. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с июля по с е н т я б р ь . П и к п л о д о н о ш е н и я — август. С л е ­ дует а к к у р а т н о срезать под к о р е н ь , стараясь не повредить грибницу.

СЫРОЕЖКА КОЖИСТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в д и ­ аметре 6—12 см, ф и о л е т о в а я , реже фиолетово-бурая или бурая, по кра­ ям бугорчатая, в молодом возрасте выпуклая и слизистая, позже высы­ хает и становится плоской. Мякоть белая, плотная, с п р и я т ­ н ы м вкусом и запахом. П л а с т и н к и бледно-охристые. С п о р о в ы й п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Ножка белая, в основании красно­ ватая или желтоватая, плотная, пря­ мая, но бывает и изогнутой, высокая, неширокая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в лиственных лесах, образует небольшие п о л я н к и . С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сбор проводят в августе — сен­ тябре. Срезают посередине ножки. СЫРОЕЖКА КРАСИВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка 10 см в диаметре, кровяно-красная, не­

равномерная, выцветающая, мяси­ стая, в ы п у к л а я , позже р а с п р о с т е р ­ т а я , вдавленная в ц е н т р е , р а с т р е с ­ к и в а ю щ а я с я , с плохо отстающей к о ­ жицей. М я к о т ь белая, плотная, неедкая, не имеет запаха. П л а с т и н к и белые или кремовые, приросшие к ножке. Споровый порошок белый. Н о ж к а белая, иногда с р о з о в ы м оттенком, п р я м а я , бывает согнутая, короткая, н е ш и р о к а я . РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Встречается в березня­ ках, предпочитает песчаную почву, образует н е б о л ь ш и е г р у п п к и и с е ­ мейки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с июля до конца сентяб­ ря. Поскольку ножка достаточно к о ­ роткая, срезать гриб следует под са­ мый корень, стараясь не повредить шляпку.

СЫРОЕЖКА ЛОЖНОКРАСНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 5—12 см, розово-красная, р о ­ зовая, иногда выцветает под солнцем до светло-розового, почти белого цвета*____ М я к о т ь б е л а я , п р е с н а я на вкус. Пластинки кремовые, у старых п л о ­ доносящих тел желтые. Споровый порошок кремовый или б л е д н о - ж е л т ы й . Ножка белая или розовая, средней высоты, не очень ш и р о к а я , прямая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в дубовых лесах, 170

предпочитает опушки и поляны, солнечные склоны. Встречается д о ­ вольно часто, создает поляны, иног­ да очень большие. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Пик активности плодоношения выпадает на август, но встречаются грибочки как в июле, так и до сере­ дины сентября. Срезать на расстоя­ нии 1 — 1,5 см от земли.

СЫРОЕЖКА МЯГКАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 3—5 см, от красного до розо­ вого цвета, слизистая, по краю боро­ давчатая, слегка вогнутая. Мякоть белая, рыхлая, жгучая на вкус, с фруктовым запахом. Пластин­ ки б е л ы е , ч а с т ы е , т о н к и е , с л е г к а приросшие. С п о р о в ы й п о р о ш о к кремоватый или б л е д н о - ж е л т ы й . Ножка высотой 4—9 см, в диамет­ ре 0,8—1,5 см, слегка утолщенная к о с н о в а н и ю , белая, гладкая, т о н к о ­ полосатая, очень л о м к а я . РАЙОНЫ И МЕСТА ПРОИЗРА­ С Т А Н И Я . Растет п р е и м у щ е с т в е н ­ но в х в о й н ы х л е с а х , х о т я и н о г д а встречается в смешанных и даже лиственных. Образует небольшие с е ­ мейки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают в августе — сентябре. Поскольку гриб очень л о м к и й , необ­ ходимо его срезать с максимальной осторожностью и транспортировать только в мягкой таре.

СЫРОЕЖКА НЕВЗРАЧНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5 см, розовато-пурпурная, розовато-сероватая или красноватая, в центре желтоватая, бурая или о л и в ­ ковая. Тонкомясистая, л о м к а я , в с ы ­ рую погоду клейкая, с тупым рубча­ тым краем. Мякоть белая, д о в о л ь н о л о м к а я , неедкая на вкус, не имеет особого за­ паха. П л а с т и н к и сначала к р е м о в о желтые, затем охристые. С п о р о в ы й п о р о ш о к кремоватый или желтоватый. Н о ж к а белая или с в е т л о - с е р а я , высокая, тонкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает еловые, о с и н о в ы е и березовые леса, растет одиночно, но может создавать и не­ большие семейки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т в августе — сентябре. Срезать гриб следует очень аккурат­ но, чтобы не повредить его, и скла­ дывать в мягкую тару т о н к и м слоем.

СЫРОЕЖКА РОДСТВЕННАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 7—12 см, темно-серая, с олив­ ковым оттенком, клейкая, слизис­ тая, со с н и м а ю щ е й с я д о п о л о в и н ы кожицей, у молодых грибов полуша­ р о в и д н а я , у более зрелых плодовых тел распростертая, выпуклая, позже вдавленная. Мякоть белая, под кожицей серая. 171

П л а с т и н к и белые, у старых грибов сероватые, приросшие к ножке. Споровый порошок белый. Ножка белая, позже сероватая, средняя, н е ш и р о к а я . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в смешанных, ело­ вых, реже — в хвойных лесах, обра­ зует группки, но встречается и оди­ ночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают с июля по сентябрь, в теплую о с е н ь м о ж н о встретить и в октябре. Гриб следует срезать посе­ редине н о ж к и , складывать в мягкую тару ш л я п к о й вниз.

СЫРОЕЖКА СЕРАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 7—15 с м , серая, зеленовато-се­ рая, встречается с зеленоватым от­ тенком, в центре беловато-желтова­ тая или розоватая. Слегка прогнутая к центру. М я к о т ь б е л а я , п р е с н а я на вкус. Пластинки желтоватые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка белая, книзу слегка загну­ тая, средняя, н е ш и р о к а я . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет главным образом в пойменных дубовых лесах, а также на полянах и опушках, предпочитает теплые места. Встречается довольно часто, местами создает п о л я н ы , но иногда растет и небольшими семей­ ками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб растет с июля по сентябрь,

п и к п л о д о н о ш е н и я — август. Гриб следует аккуратно выкручивать, ста­ раясь не повредить грибницу.

СЫРОЕЖКА ЧЕРНЕЮЩАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—15 см, грязно-белого цве­ та, к старости она чернеет и растрес­ кивается. У молодых грибов ш л я п к а выпуклая, затем в центре вдавленная. Мякоть гриба плотная, белая. На изломе она краснеет, затем чернеет. Имеет пресный вкус, у старых гри­ бов — горький. Запах гриба п р и я т ­ н ы й . П л а с т и н к и редкие и толстые, п р и р о с ш и е и нисходящие. Сначала они беловатые, затем желтеющие, на изломе краснеют. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры округлые, бородавчатые. Н о ж к а высотой 5—8 с м , т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, прямая, ровная, плот­ ная, белая, к старости чернеет. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет обычно большими группами в л и с т в е н н ы х и х в о й н ы х лесах. В России встречается в евро­ пейской части. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т с и ю л я п о о к т я б р ь . Следует срезать ножку на расстоянии 1,5—2 см от земли.

СЫРОЕЖКА ЧЕРНО-ПУРПУРНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а в д и ­ аметре 7—15 см, темно-красная или 172

пурпурно-фиолетовая, полушаро­ видная, у старых плодовых тел рас­ простертая, вдавленная в центре. Мякоть беловатая, пурпурнокрасноватая под к о ж и ц е й , со слад­ коватым вкусом, приятным запахом, плотная и д о в о л ь н о толстая. П л а с ­ тинки белые, у старых грибов жел­ т о в а т ы е , н и с х о д я щ и е или п р и р о с ­ шие зубцом, довольно частые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка беловатая или желто-буроглинистая у о с н о в а н и я , посередине р о з о в а я , сверху с л е г к а м у ч н и с т а я , высокая, ш и р о к а я . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в лиственных и хвойных лесах, небольшими групп­ ками. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с августа по октябрь. Гриб следует срезать под к о р е н ь , а затем присыпать место среза листвой или землей. ЧЕРНУШКА, оливково-коричневый груздь В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром до 20 см, плоско-выпуклая, с завернутыми волосистыми краями, по мере созревания гриба становит­ ся воронковидной, с хорошо замет­ н ы м и к о н ц е н т р и ч е с к и м и кругами. Толстая, мясистая, немного слизис­ т а я , л и п к а я , о л и в к о в о - б у р а я или о л и в к о в о - ч е р н а я , может быть зеле­ новатой, у края бледнее. У молодых грибов ш л я п к и бахромчатые и п у ш и ­ сто-войлочные. Мякоть плотная, грубая, палевая,

на изломе буреющая. Пластинки — н и с х о д я щ и е , т о н к и е , частые, б е л о ­ вато-серые, т е м н е ю щ и е при надав­ л и в а н и и , у старых грибов с бурова­ тыми п я т н а м и . Споровый порошок кремоватый. Н о ж к а г р и б а в ы с о т о й 4—8 с м , толщиной 1—3 см, цилиндрическая, суженная книзу, с п л о ш н а я , у старых грибов полая, одного цвета со ш л я п ­ кой или чуть светлее, в о з м о ж н о , с пятнами. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречаются почти повсе­ местно, особенно на севере и в цент­ ральных районах России. Растет п р е ­ имущественно в березовых или дру­ гих л и с т в е н н ы х лесах, на влажных, кислых, питательных почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают с июля по октябрь, ак­ куратно выкручивая.

[УД •йи

ТРИХОЛОМОВЫЕ, рядовковые ГОВОРУШКА БОКАЛОВИДНАЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—8 с м , б о к а л о в и д н а я или чашевидная, с завернутым краем. Мякоть тонкая, водянистая, и м е ­ ет о д и н а к о в ы й ц в е т с о ш л я п к о й , обладает п р и я т н ы м запахом. П л а с ­ т и н к и р е д к и е , п о цвету с в е т л о - б у ­ рые или с е р о в а т о - к о р и ч н е в ы е , н е ­ м н о г о светлее ш л я п к и , н и з б е г а ю т на ножку. Споровый п о р о ш о к белый. 173

Н о ж к а высотой о к о л о 3—10 с м , толщиной 0,5—0,6 см, внутри полая. Цвет ее такой же, как и у ш л я п к и . Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот вид достаточно ш и ­ роко распространен в Европе. Растет в хвойных, смешанных и широколи­ ственных лесах в основном на под­ стилке из гнилой древесины. Произ­ растает практически на всей т е р р и ­ тории России. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим сезоном для сбора этого вида грибов считается период с авгу­ ста по сентябрь. Рекомендуется сре­ зать ножку подальше от земли, так как этот вид содержит млечный сок, который концентрируется в ножке.

подстилке в хвойных, смешанных и ш и р о к о л и с т в е н н ы х лесах. И н о г д а встречается и в березовых рощах. Ра­ стет как одиночно, так и небольши­ ми группами. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Гриб плодоносит с августа по о к ­ тябрь. Следует аккуратно срезать гриб под корень.

ГОВОРУШКА ГИГАНТСКАЯ

ГОВОРУШКА БУЛАВОНОГАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—7 см, вначале выпуклая, а с возрастом становится плоской, приобретает темно-серый цвет и гладкость. М я к о т ь в середине ш л я п к и т о л ­ стая, п о краям т о н к а я , сначала она пепельно-серая, позднее белая, восковидная, с нежным мягким вкусом и приятным запахом. Пластинки редкие, кремового цвета, достаточ­ но ш и р о к и е . Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а высотой 4—8 см, т о л щ и ­ ной 1 см, в основании вздутая, обратнобулавовидная, одного цвета со шляпкой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАЙ ИЯ. Растет этот гриб на лесной

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка дос­ тигает в диаметре 30 см, н о чаще все­ го встречаются грибы меньшего раз­ мера — 10—15 см. Сначала ш л я п к а выпукло-распростертая, в центре слегка вдавленная, а затем в о р о н к о видная, с загнутым вниз тонким краем. Ч а щ е всего гриб п о л н о с т ь ю белый, но иногда встречаются и кремовые, и желтоватые; бывают гладкие, шелковистые или т о н к о ч е ­ шуйчатые. Мякоть толстая и плотная, белая, с мучным запахом и вкусом. П л а с ­ тинки — нисходящие, спускаются на ножку, цвет п л а с т и н о к о д и н а к о в ы й со шляпкой. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка в высоту 8—10 см, до 4 см т о л щ и н о й , плотная и белая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается в л и с т в е н ­ ных, хвойных и смешанных лесах. Ра­ стет на опушках, пастбищах, как пра­ вило, кругами, образовывая так на­ зываемые «ведьмины кольца». С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Наилучшим временем сбора счи-

174

тается период с августа до начала ок­ тября. Рекомендуется срезать только ш л я п к и , п о с к о л ь к у в н о ж к е гриба содержится м а к с и м а л ь н о е к о л и ч е ­ ство едкого млечного сока.

ГОВОРУШКА СЕРАЯ (дымчатая) В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба достигает в д и а м е т р е 15—20 с м , мясистая, плоско-выпуклая (подушк о в и д н а я ) , с е р о г о цвета, п о к р а я м более светлая, гладкая и сухая. Мякоть белая, плотная, мясис­ тая, с приятным мучнистым запахом. Пластинки частые, нисходящие, п р и р о с ш и е . Сначала беловатые, а с возрастом приобретают желтоватый оттенок. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка достигает в высоту 12 см, в толщину 2—3 см, в основании н е м н о ­ го утолщенная, плотная, вначале бе­ ловатая, позднее сероватая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет говорушка серая в хвойных и с м е ш а н н ы х лесах, п р е ­ имущественно в сосновых и еловых молодняках. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Собирают гриб в августе — н о я б ­ ре. Следует срезать только шляпку.

ИВИШЕНЬ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре от 4 до 10 см, белая или желто­ ватая, у старых плодовых тел серею­

щая, неправильная, сначала выпук­ лая, позже становится в о р о н к о в и д ной, иногда с бугорком посередине, края волокнистые. М я к о т ь б е л а я , с м у ч н и с т ы м за­ пахом. Пластинки белые, позже розоватые, частые, н и с х о д я щ и е п о ножке. Споровый п о р о ш о к розоватый. Ножка белая, гладкая или мучни­ стая, книзу слегка сужена, плотная, средняя, н е ш и р о к а я . Употребляется только в свежем виде, содержит фосфорнокислые соединения, полезные для о р г а н и з ­ ма, пригоден для консервации, тре­ бует горячей о б р а б о т к и . П о х о ж на ядовитую говорушку восковую. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Предпочитает ш и р о к о л и ­ ственные леса, может расти и в ого­ родах, садах, а т а к ж е на о т к р ы т ы х участках — лугах, прогалинах. Селит­ ся не часто, в основном одиночно, но встречаются и маленькие семейки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т гриб с и ю л я п о о к ­ тябрь. Срезают его посередине н о ж ­ ки, укладывают в мягкую тару, жела­ тельно отдельно от других грибов. КОЛЛИБИЯ МАСЛЯНАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. У молодого гриба ш л я п к а с д о с т а т о ч н о т о н к о й мякотью, выпуклая, диаметром о к о ­ л о 5 см, у взрослого гриба она р а с ­ ширяется, становится более плоской и достигает в диаметре 15 см. К о ж а шляпки хрящеватая, голая. От краев тянутся т о н к и е б о р о з д к и , н а п р а в 175

ленные к середине. Вдоль них кожа шляпки очень часто разрывается. Цвет ш л я п к и от коричневого до се­ рого. Мякоть белая, иногда горьковатая на вкус. Пластинки очень широкие, выемчатые, беловатые, с коричневы­ ми ресничками на срезе. Споровый порошок кремоватый. Ножка высотой до 12 см и 1 — 1,5 см т о л щ и н о й , п о л а я , п р а к т и ч е с к и идеальной цилиндрической ф о р м ы , к о с н о в а н и ю утолщается. На основа­ нии хорошо видны маленькие кореш о ч к и , похожие на шнурки. Повер­ хность мелковолокнистая. Цвет варь­ ируется от белого (цвет слоновой к о ­ сти) до бледно-желтого. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Гриб встречается на всей территории Европы. Растет преиму­ щ е с т в е н н о на гнилых пнях, иногда на п е р е г н о й н о й п о ч в е , не о т д а е т предпочтение к а к о м у - л и б о опреде­ ленному виду деревьев. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Растет с июня п о октябрь. Гриб рекомендуется срезать под к о р е н ь , а затем п р и с ы п а т ь л и с т в о й м е с т о среза. КОЛЛИБИЯ ШИРОКОПЛАСТИНЧАТАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре до 20 см, черная, у старых пло­ довых тел выцветающая, радиальнорастрескивающаяся, у молодых гри­ бов выпуклая, позже распростертая, с бугорком. М я к о т ь белая, не имеет особого вкуса и запаха. П л а с т и н к и б е л ы е ,

довольно широкие, ломкие и редкие, сначала п р и р о с ш и е к н о ж к е , затем свободные. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка беловатая, у основания за­ канчивается белыми нитями гриб­ ницы, ровная, продольно-волокнис­ тая, ц и л и н д р и ч е с к а я , п л о т н а я , д о ­ вольно высокая — до 12 см, тонкая — 1 — 1,5 см. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Предпочитает березовые рощи, селится у основания деревьев, встречается довольно редко, в о с н о в ­ ном одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т гриб с и ю л я п о о к ­ тябрь. Следует срезать почти под к о ­ рень таким образом, чтобы не задеть нити г р и б н и ц ы .

ЛАКОВИЦА ГИБКАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—12 см, красновато-охрис­ тая или оранжево-коричневая, кону­ совидная, с тупым бугорком, гигрофанная. Мякоть красноватая, особого вку­ са и запаха не имеет. Пластинки блед­ н о - р о з о в ы е , у старых плодовых тел светлеющие, редкие, приросшие к ножке. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й , полая, цилиндрическая, хрящева­ тая, довольно высокая, д о 15 см, но тонкая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Предпочитает селиться

176

на торфяниках, в сырых или м ш и с ­ тых местах, иногда встречается в л и ­ ственных и смешанных лесах. Растет как группами, так и одиночно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т гриб с и ю л я п о о к ­ тябрь, п и к п л о д о н о ш е н и я — после первых всходов. Рекомендуется соби­ рать только ш л я п к и , аккуратно сре­ зая их и укладывая в мягкую тару, от­ дельно от других грибов.

РЯДОВКА ОБОСОБЛЕННАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—10 см, выпуклая, с к о н и ­ ческим бугорком, темно-оливкового цвета, в центре более темная, с ред­ кими т е м н ы м и чешуйками, в сырую погоду становится слизистой. Края слегка загнуты вниз, бледно-зелено­ ватого оттенка. Мякоть белая, под кожицей шляпки и ножки слегка желтоватая, горьковатая, с мучнистым запахом. Пластинки шляпки белые или серо­ ватые, п р и я т н ы е на о щ у п ь , ш е л к о ­ вистые, достаточно ш и р о к и е и ред­ кие. Споровый порошок белый. Ножка высотой 8—10 см, т о л щ и ­ ной о к о л о 2 с м , м е л к о ч е ш у й ч а т а я , вверху зеленовато-белая, внизу гряз­ новато-серая, у о с н о в а н и я немного вздутая. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А С ­ ТАНИЯ. Растет в лиственных и хвой­ ных лесах, особенно в заболоченных местах. На территории Европы встре­ чается практически повсеместно.

С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а т ь грибы лучше всего с августа по сентябрь. Особенно м н о ­ го их бывает в дождливое лето. Н е ­ обходимо осторожно срезать гриб под корень, чтобы не повредить гриб­ ницу. РЯДОВКА ТОПОЛЕВАЯ В Поволжье этот гриб называют песочником или матрешкой. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—20 см, выпуклая, с бугор­ ком в центре, красновато-коричневая, гладкая, с загнутыми вниз краями. Мякоть белая, плотная, с п р и я т ­ н ы м мучнистым запахом. П л а с т и н ­ ки белые, с возрастом буреют. Споровый порошок белый. Ножка гриба плотная, ц и л и н д р и ­ ческая, утолщенная к о с н о в а н и ю , у молодых грибов белого цвета, с воз­ растом становится коричневой. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ СТАНИЯ. Растет в поймах рек, в осокоревых лесах, о с и н о в ы х колках и тополевых лесополосах. Встречается очень часто и плодоносит весьма обильно. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. С о б и р а ю т в сентябре — о к т я б ­ ре. Гриб следует срезать под корень, стараясь не повредить грибницу.

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—15 см, гладкая, выпуклая, 177

с завернутыми вниз краями, ф и о л е ­ товая, с буровато-коричневыми пят­ нами. Мякоть плотная, светло-фиоле­ товая, с п р и я т н ы м а н и с о в ы м запа­ хом. Пластинки светло-фиолетовые, п р и р о с ш и е , частые, широкие. Споровый порошок бледно-розо­ вый или лиловатый. Ножка высотой 7—10 см, толщи­ ной 1,8—2 см, плотная, поверхность чешуйчатая, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р ­ мы, утолщенная к основанию, насы­ щенного фиолетового или с е р о - ф и ­ олетового цвета. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет в х в о й н ы х лесах Европы, преимущественно на пере­ гнойных почвах, встречается доволь­ но часто, плодоносит обильно. СЕЗОН СБОРА. С П О С О Б СБОРА. Первые грибы появляются уже в на­ чале мая, однако основным сезоном сбора считается сентябрь — конец ок­ тября. Рекомендуется срезать ножку примерно посередине, так как в н и ж ­ ней части она слишком жесткая и не­ пригодна к употреблению. РЯДОВКА ЧЕШУЙЧАТАЯ, сластушка В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 8—10 см, сухая, округло-ко­ локольчатая, с завернутыми краями, с возрастом становится п л о с к о - о к ­ руглой, т е м н о - к о р и ч н е в о г о цвета с рыжим оттенком, в центре располо­ жены мелкие чешуйки. М я к о т ь белая, толстая, п л о т н а я , слабогорькая, с мучнистым запахом.

Пластинки — приросшие, частые, сначала белого цвета, затем с к р а с ­ новато-коричневыми п я т н а м и . Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а высотой 6—8 с м , т о л щ и ­ ной 1,2—2 см, цилиндрической ф о р ­ м ы , п л о т н а я , иногда п о л а я , вверху белая, книзу коричневая, мучнистая, иногда окружена серой кожицей. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Растет п р е и м у щ е с т в е н н о в хвойных лесах, но иногда встреча­ ется даже в лесопарковых зонах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Лучшим временем для сбора гри­ бов считается июль — октябрь. Реко­ мендуется срезать ш л я п к у вместе с верхней частью ножки.

СЕРУШКА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—10 с м , с е р о в а т о - с в и н ц о ­ вая или коричневато-серая, вначале выпуклая, у старых плодовых тел воронковидная, с в о л н и с т ы м и , загну­ тыми краями, гладкая, с едва замет­ н ы м и концентрическими зонами. Мякоть белая, плотная, мясис­ тая, без особого вкуса и запаха, на изломе выделяет водянистый млеч­ ный сок. Пластинки желтовато-кре­ мовые, нисходящие, редкие. С п о р о в ы й п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Н о ж к а высотой 7—9 с м , т о л щ и ­ ной 2—2,5 см, одного цвета со ш л я п ­ кой, плотная, цилиндрическая, про­ дольно-бороздчатая. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Встречается на п о ч в е , в 178

лиственных и смешанных лесах, предпочитает селиться о к о л о берез и осин, образует небольшие группки. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Время созревания — с июля по о к т я б р ь . Гриб следует с р е з а т ь под корень, стараясь при этом не повре­ дить грибницу, и укладывать в тару шляпками вниз.

ПРД

ФАЛЛОВЫЕ ВЕСЕЛКА ОБЫКНОВЕННАЯ

В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело диаметром 5—6 с м , сначала белое, затем сероватое или ж е л т о в а т о е , в молодом возрасте и м е е т ш а р о в и д ­ ную или я й ц е в и д н у ю форму, д е р ­ жится на белом тяже мицелия. Обо­ лочка п е р е п о н ч а т а я , внутри студе­ нистая, при созревании оболочка разрывается на несколько лопастей, внутри появляется н о ж к а со ш л я п коп, высотой 4—5 см. Споровый порошок зеленоватокоричневый. Ножка высотой 15—20 см, толщи­ ной 3—4 см, желтоватая, очень рых­ лая, цилиндрическая, полая, ш л я п ­ ка к о р и ч н е в а т о - з е л е н а я , к о л о к о л ь ­ чатая, я ч е и с т о - м о р щ и н и с т а я , п о ­ крыта слизью. РАЙОНЫ И МЕСТА П Р О И З Р А С ­ ТАНИЯ. Встречается в л и с т в е н н ы х лесах и кустарниках, растет как оди­ ночно, так и группками, предпочита­ ет селиться на перегнойных почвах. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Плодоносит с июля по октябрь.

С о б и р а т ь следует т о л ь к о м о л о д ы е грибы, пока не появилась шапочка.

ВЕСЕЛКА ХАДРИАНА В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело диаметром 4—6 см, ш л я п к а вначале розовая, светло-пурпурная или крас­ новатая, в молодом возрасте имеет шаровидную форму или яйцевид­ ную. Оболочка гриба перепончатая, внутри — студенистая масса. При с о ­ з р е в а н и и о б о л о ч к а р а з р ы в а е т с я на несколько лопастей и остается в виде вульвы, чаще белой, иногда р о ­ зовой. Внутри появляется ножка со шляпкой. Ножка белая, д л и н н а я , очень б ы ­ стро растущая, цилиндрическая, губ­ чатая, полая. Ш л я п к а свободная, колокольчатая, с сетью углублений, покрыта слизью черно-зеленого цве­ та. При созревании распространяет неприятный запах падали. В кулинарных целях использует­ ся только в стадии яйца, пока не р а з ­ вились ножка и шляпка. Употреблять его в пищу м о ж н о в свежем виде. Р А Й О Н Ы И МЕСТА П Р О И З Р А ­ С Т А Н И Я . Этот гриб п р е д п о ч и т а е т селиться на песчаных почвах в ака­ циевых лесах и посадках. Растет оди­ ночно. Распространен на всей терри­ тории Европы. С Е З О Н СБОРА. С П О С О Б С Б О ­ РА. Сезон сбора — с мая по октябрь. Следует аккуратно выкрутить ножку гриба и сложить в м я г к у ю тару от­ дельно от других грибов. Л о п н у в ш и й гриб к употреблению непригоден.

Часть IV НЕСЪЕДОБНЫЕ И ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ Е Я шЗш

АГАРИКОВЫЕ, шампиньоновые ЗОНТИК КРОВАВО-КРАСНЫЙ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 1 —3 см, сначала выпуклая и конусовидная, затем становится практически плоской, с бугорком в центре. Поверхность шляпки сухая и шероховатая, с краев свисают к о ж и ­ стые лоскутки, цвет может варьиро­ ваться от г р я з н о - с е р о - к о р и ч н е в о г о до бордового, иногда с оливково-зел е н ы м оттенком. Мякоть белая, хрупкая, с фрукто­ вым запахом и неприятным вкусом. Пластинки выпуклые, свободные, гладкие. У молодого гриба они тем­ но-розового цвета, п о с т е п е н н о ста­ новятся к р а с н ы м и , у зрелого гриба пластинки почти черные. Споровый п о р о ш о к желто-серый или серо-красный. Н о ж к а высотой 2—4 с м , т о л щ и ­ ной 0,3—0,5 см. У молодого гриба на ножке присутствует кожистая м а н ­

жета, которая исчезает со временем. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб м о ­ жет расти как в гористой местности на высоте более 1000 м, так и на плос­ ких равнинах, кроме того, он встре­ ч а е т с я в д о л ь р е к , п о б е р е г а м , на влажных почвах. Гриб растет с конца июня до начала октября.

ШАМПИНЬОН ЖЕЛТЕЮЩИЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а диа­ метром 15—18 см, белая (при надав­ л и в а н и и становится я р к о - ж е л т о й ) , гладкая, ровная, иногда покрыта мелкими чешуйками, полушаровид­ н а я , со временем с т а н о в и т с я плос­ кой и тонкой. Мякоть плотная, белая, на изло­ ме становится ярко-желтой, с резким запахом карболовой кислоты. Плас­ т и н к и — п р и р о с ш и е к н о ж к е , тон­ к и е , у з к и е , сначала б е л ы е , а затем ярко-розовые, у старого гриба шоколадно-бурые.

180

Споровый порошок шоколадного цвета. Споры эллипсоидные. Ножка в высоту 6—10 см, т о л щ и ­ ной 1—2 с м , в о с н о в а н и и вздутая, белая, полая, с кольцом. Признаки отравления. Употребле­ ние в пищу этого вида шампиньонов может привести к расстройству желуд­ ка, сопровождающемуся головокру­ жением и потерей сознания. При пер­ вых же симптомах отравления следует срочно обратиться за к в а л и ф и ц и р о ­ ванной медицинской помощью. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Шампиньон желтеющий растет в лиственных л е ­ сах и посадках с м е ш а н н о г о типа, а также в парках, садах, на кладбищах, лугах и пастбищах. Растет с июня до середины октября.

К Я БОЛЕТОВЫЕ, яЗш трубчатые БОЛЕТ ГОРЬКИЙ ГУБЧАТЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 15—30 см, сначала подушковидная, полусферической ф о р м ы , затем становится в ы п у к л о й , с в ы с ­ тупающими кожистыми краями, пер­ воначально изогнутыми. Кожица шляпки беловатая с грязно-серым или к о р и ч н е в а т о - с е р ы м о т т е н к о м , бархатистая, иногда потрескавшаяся. Мякоть ярко-желтая, плотная, на изломе синеет. Трубочки прижатые, желто-зеленые.

Споровый порошок оливковый. П о р ы о л и в к о в о г о цвета, о к р у г л ы е или немного угловатые. Ножка высотой 10—12 см и толщи­ ной 4—5 см, ярко-желтая (у основа­ ния коричневатая), цилиндричес­ кая, продолговатая, с клубневидным, покрытым корешками основанием. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб пред­ почитает лиственные леса, известко­ вые и нейтральные почвы, засушли­ вые м е с т н о с т и . Р а с п р о с т р а н е н п о всей территории Европы. П л о д о н о ­ сит с июля по октябрь.

БОЛЕТ КРАСИВЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 15—20 см, светло-серого или с е р о - к о р и ч н е в о г о цвета, б а р х а т и с ­ тая, матовая, сначала полушаровид­ н а я , затем р а с ш и р я е т с я , с т а н о в я с ь почти плоской, с загнутыми полями. М я к о т ь п л о т н а я , желтоватая, на изломе синеет, без запаха, с н е п р и ­ ятным горьковатым вкусом. Трубочки д л и н н ы е , придавлен­ ные, ярко-желтые, с возрастом приобретают оливковый оттенок. Споровый порошок светло-оран­ жевый или р ы ж е - к о р и ч н е в ы й . Н о ж к а высотой 5—8 с м , т о л щ и ­ н о й 3—5 с м , сверху ж е л т а я , в н и з у красно-коричневая, цилиндричес­ кой ф о р м ы , покрыта белой сеткой. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет на пита­ т е л ь н ы х , к и с л ы х , более или м е н е е 181

сухих почвах в лиственных и хвойных лесах. Предпочитает селиться в гори­ стой местности на высоте от 500 до 1500 м, но иногда встречается и на равнинах. Плодоносит с июля по ок­ тябрь. ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ, ложный белый гриб Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 10—15 см, полушаровидная, сухая и гладкая на ощупь. Окраска может быть буроватой, светло-каш­ тановой. Мякоть белая, на изломе розове­ ет, горькая на вкус. Трубочки д л и н ­ ные, ярко-розового цвета. Споровый порошок розово-ко­ ричневый. С п о р ы розоватого оттен­ ка, неровные, веретеновидные. Ножка высотой 6—12 см, т о л щ и ­ ной 2,5—4 см, клубневидная, с воз­ растом становится цилиндрической, в верхней части имеет черно-бурый сетчатый рисунок. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . С е л и т с я этот гриб в сухих хвойных лесах, преиму­ щественно на песчаной почве, в о с ­ новном около стволов деревьев или на гнилых пнях. Плодоносит с июля по октябрь. Распространен на всей территории Европы. ЛОЖНЫЙ САТАНИНСКИЙ ГРИБ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—10 см, в ы п у к л а я , н е р о в ­

ная, с выступающими краями, беже­ вая или с в е т л о - к о р и ч н е в а я , сухая, гладкая. Мякоть хрупкая, рыхлая, светложелтая, на изломе синеет, с к и с л о ­ ватым запахом. Трубочки узкие, серо-желтоватого оттенка. Споровый порошок желто-зеле­ ный. Н о ж к а высотой 3—9 с м , т о л щ и ­ ной 3—5 см, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р ­ мы, желтого цвета, покрыта тонкой красноватой сеткой. Н и ж н я я часть ножки о г н е н н о - к р а с н а я . РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в л и ­ ственных лесах, предпочитает осве­ щенные места под дубами и буками, селится на известковых почвах. П л о ­ доносит в июне — сентябре. САТАНИНСКИЙ ГРИБ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 15—20 см, выпуклая, грязноседоватая, с красным оттенком. Мякоть плотная, белая или блед­ но-желтая, на изломе синеет, с кис­ л о в а т ы м з а п а х о м . К р а я трубочек у м о л о д о г о гриба ж е л т о в а т ы е , затем красные. При надавливании они приобретают с и н е - з е л е н ы й цвет. Споровый порошок ярко-жел­ тый. Ножка высотой 6—12 см, толщи­ ной 5—8 см, реповидная, клубневид­ но у т о л щ е н н а я , к р а с н а я в средней части и желтоватая у вершины и ос­ нования, покрыта сеткой. Сатанинский гриб крайне ядовит, 182

даже кусочек сырой мякоти размером с ноготь, съеденный, чтобы «попро­ бовать», очень скоро вызывает д л я ­ щуюся несколько часов рвоту и п о ­ нос. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет преиму­ щественно на известковых почвах, в лиственных и смешанных лесах, л ю ­ бит с е л и т ь с я под д у б а м и , б у к а м и , грабами, каштанами и липами. П л о ­ доносит с июля по сентябрь.

Г Я

ГИГРОФОРОВЫЕ ДЕНЕЖКА ЖГУЧАЯ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—6 с м , сначала выпуклая, потом распростертая, гладкая, к о ж и ­ стая, т о н к а я , по к р а я м м о р щ и н и с ­ тая, красно-коричневого или желтокоричневого цвета. М я к о т ь хрупкая, рыхлая, светлокоричневая, без особого запаха, жгучая на вкус. Пластинки свобод­ ные, я р к о - ж е л т ы е или р ы ж е - к о р и ч ­ невые. Споровый п о р о ш о к белый. Н о ж к а высотой 4—7 см, т о л щ и ­ ной 3—4 см, цилиндрическая, белая или желто-коричневая, войлочная. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в хвойных и смешанных лесах на всей территории Е в р о п ы . П р е д п о ч и т а е т селиться на п е р е г н о й н ы х п о ч в а х . Плодоносит в июне — октябре.

ГИГРОФОР КОНИЧЕСКИЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—5 см, конической ф о р м ы , гладкая и шелковистая, с ж и р н о в а ­ тым блеском, может быть красного или я р к о - о р а н ж е в о г о цвета, ч е р н е ­ ющая при прикосновении. Мякоть тонкая, хрупкая, без осо­ бого вкуса и запаха. Пластинки нерав­ номерной д л и н ы , тонкие и хрупкие, желтоватые. Споровый порошок белый. Н о ж к а д л и н о й 7—10 с м , т о л щ и ­ н о й 2—3,5 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й формы, полосатая и волокнистая, одного цвета со ш л я п к о й . РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в л и ­ ственных, смешанных и хвойных лесах, преимущественно в з а т е н е н ­ ных влажных местах. Плодоносит с июля по октябрь. Распространен на всей территории Европы.

ГИГРОФОР ОРАНЖЕВЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 17—25 см, плотная, в о л о к н и ­ стая, плоская, вдавленная, гладкая, с а л ь н а я , к р а с н о - о р а н ж е в о г о цвета. Посередине ш л я п к и цвет обычно более темный и и н т е н с и в н ы й , края ее слегка зазубренные и загибаются внутрь. Мякоть ярко-желтая, может быть светло-оранжевой, плотная, на изло183

ме цвета не меняет, с с и л ь н ы м спе­ цифическим запахом скипидара. Пластинки частые, широкие, нисхо­ д я щ и е , с розоватым оттенком. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 8—12 см, толщи­ ной 1,5—3 см, заостренная у основа­ ния, иногда изогнутая, одного цвета со ш л я п к о й . РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет и с к л ю ­ чительно под пихтами на известко­ вых почвах. Плодоносит в августе — ноябре. Распространен на всей тер­ ритории Европы.

Е Я

ЕЖОВИКОВЫЕ ЕЖОВИК ПОРФИРОВЫЙ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 7—15 см, выпуклая, с загну­ т ы м и к о с н о в а н и ю к р а я м и , с кото­ рых с в и с а ю т о с т а т к и п о к р ы в а л а , бархатистая, бордово-коричневая. Мякоть плотная, волокнистая, серо-белого цвета, на изломе стано­ вится красной или сине-зеленой. Трубочки — п р и р о с ш и е , т е м н о - к о ­ ричневого цвета, при нажатии ста­ новятся практически черными. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка высотой 7—12 см, т о л щ и ­ ной 3—4 см, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р ­ мы, гладкая, иногда изогнутая. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в

лиственных лесах, предпочитает плодородные черноземные почвы. Районы распространения — Средняя и Южная Европа. Там этот гриб мож­ но встретить в смешанных и реже в хвойных лесах. Плодоносит в июне — октябре.

КОРАЛЛ ГРЕБЕШКОВЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб име­ ет бесчисленное множество разветв­ лений неправильной формы и может достигать в высоту 10 см. О с н о в а н и ­ ем его служит очень короткий ствол диаметром 1 см. И з этого ствола вы­ растают ветки различной т о л щ и н ы , от очень тонких до более или менее толстых. На р а с с т о я н и и 1—2 см от ствола о н и становятся п л о с к и м и и п о с т е п е н н о разделяются на м н о г о ­ численные тонкие и плоские веточ­ ки с зубьевидными или похожими на гребешки о к о н ч а н и я м и . Эти веточ­ ки обычно беловатые или беловатосерые и очень л о м к и е . Мякоть белая, иногда имеет горь­ коватый вкус и запах затхлости, не изменяет цвета после разрезания. Споровый порошок белого цвета. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в ли­ ственных и х в о й н ы х лесах, п р е д п о ­ читает селиться на л е с н ы х п о д ­ с т и л к а х и на с л о е о п а в ш е й х в о и . Плодоносит с июля по октябрь. Р а с п р о с т р а н е н на всей т е р р и т о р и и Европы.

184

КЛАТРОВЫЕ КЛАТРУС КРАСНЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело желтоватого или беловатого цвета, у молодого гриба яйцевидное или ша­ ровидное, до 10 см высотой и 4—5 см в диаметре, покрыто трехслойной оболочкой — перидием. Н а р у ж н ы й слой довольно тонкий и быстро ис­ чезает. С р е д н и й — с т у д е н и с т ы й и толстый, внутренний — губчатый (рецептакул), в виде сетки к у п о л о ­ видной ф о р м ы . Н о ж к а отсутствует. Петли сетки округлые, многоуголь­ ные, э л л и п т и ч е с к и е , с в н у т р е н н е й стороны рецептакул п о к р ы т зелено­ вато-оливковой глебой. У гриба н е ­ приятный, резкий запах, особого вкуса не имеет. Этот гриб м о ж н о спутать с неко­ торыми в и д а м и д о ж д е в и к о в ы х , по форме и по размерам, но резкий за­ пах выдает его. Признаки отравления. Почти сра­ зу проявляются изжога, резкие боли в области желудка, тошнота, рвота. Позже появляются недомогание, слабость, сонливость. При отравле­ нии необходимо промывание желуд­ ка содовыми растворами или моло­ ком. С м е р т е л ь н ы й исход редок, но токсины в организме сохраняются довольно долго, поэтому, чем быст­ рее придет п о м о щ ь , тем э ф ф е к т и в ­ нее она окажется. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Предпочитает широколиственные леса, реже

встречается в с м е ш а н н ы х , растет на гумусовой почве. Гриб п л о д о н о с и т нерегулярно, иногда с интервалом в н е с к о л ь к о лет.

РЕШЕТНИК БАГРЯНЫЙ Несъедобный гриб. Этот редкий и необычайно краси­ вый гриб с о в е р ш е н н о н е с ъ е д о б е н . Однако каждый любящий природу грибник и ф о т о г р а ф может считать удачей, если на лесной тропинке ему встретится этот гриб, так похожий на цветок. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб р а с т е т д о в о л ь н о быстро: буквально за н е ­ с к о л ь к о часов из т а к н а з ы в а е м о г о «ведьминого яйца» развивается крас­ ное округлое решетчатое п л о д о в о е тело до 5— 10 см в диаметре и в высо­ ту. На внутренней стороне распорки гриба, которые называют рукавами, приклеиваются к вязкому зеленова­ тому плодовому слою — глебе, в к о ­ торой находятся споры. У основания сохраняются остатки «ведьминого яйца» в виде студенистой оболочки, точно такой же, как у веселки. У ста­ рых грибов «корзинка», в конце к о н ­ цов, распадается и погибает. Гриб из­ дает весьма интенсивный запах, на­ п о м и н а ю щ и й запах падали. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . В Центральной Европе этот необычный гриб встре­ чается чрезвычайно редко, разве только в Средиземноморье. Чаще всего встречается в лесах, виноград­ никах и на лугах, на влажных местах. 185

12Я КОРТИНАРИЕВЫЕ, Шлш паутинниковые Семейство кортинариевые отли­ чается обилием несъедобных и ядо­ витых видов и родов грибов. Особо выделяется из них род в о л о к о н н и ц . Все в о л о к о н н и ц ы и м е ю т р я д п р и ­ знаков, свойственных именно этому семейству. Частное покрывало у них состоит из паутинистых волокон (кортины), с о е д и н я ю щ и х край ш л я п к и с н о ж ­ к о й ; после и с ч е з н о в е н и я п о к р ы в а ­ ла на н о ж к е о с т а ю т с я п о л о с ы или пятна. Ш л я п к и сухие или впитывающие воду, волокнистые или чешуйчатые, часто р а с т р е с к и в а ю щ и е , белые или окрашенные. Ф о р м а ш л я п к и у воло­ конниц коническая, колокольча­ тая, позднее распростертая, часто с бугорком в центре, шелковистая, рад и а л ь н о - в о л о к н и с т а я , часто р а д и ально-растрескивающаяся. П л а с т и н к и — п р и р о с ш и е , могут быть о к р а ш е н ы в цвета от б л е д н о бурого д о к о р и ч н е в о г о . С п о р о в ы й п о р о ш о к желто-бурый. Ножка шел­ ковистая, часто чешуйчатая. Ядовитую волоконницу легко уз­ нать, если запомнить пять присущих ей признаков. Во-первых, она всегда остроколокольчатая, остроконусная. Во-вторых, как правило, одного цвета со ш л я п к о й : сперва сероватая, потом к о р и ч н е в о - к р а с н а я . В-треть­ их, на ножке есть кольцо, как у мухо­ мора и бледной п о г а н к и . В-четвер­ тых, ребро на оливково- или желто­

в а т о - к о р и ч н е в ы х п л а с т и н а х более светлое. В-пятых, белая мякоть при надломе алеет. Растут волоконницы на почве сре­ ди травы. Любят селиться в лесах и на открытых пространствах. В насто­ ящее время известно около 100 видов волоконниц, описание некоторых из них дано ниже.

ВОЛОКОННИЦА ВОЛОКНИСТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб и м е е т ш л я п к у д и а м е т р о м до 8 см. Ф о р м а шляпки конически-колокольчатая, с бугорком. Цвет ее с о л о м е н н о - ж е л ­ тый, буроватый, в центре более тем­ ный. Поверхность шляпки с про­ дольно-радиальными трещинами, по краю часто разорванная. Мякоть белая, не имеет вкуса,.но с н е п р и я т н ы м запахом. П л а с т и н к и почти свободные, узкие. Цвет плас­ тинок волоконницы волокнистой желтовато-оливковый. Н о ж к а д о 10 см высотой, 1—1,5 см т о л щ и н о й , плотная, ровная, одного цвета со ш л я п к о й . Поверхность нож­ ки сверху м у ч н и с т а я , к о с н о в а н и ю хлопьевидно-чешуйчатая. От съедобных грибов волоконни­ цу ядовитую можно отличить по не­ приятному запаху. Гриб с о д е р ж и т м у с к а р и н , пора­ ж а ю щ и й вегетативную нервную си­ стему. Признаки отравления. П е р в ы е симптомы отравления наблюдаются 186

уже через 20—25 минут после п р и ­ ема гриба в пищу. П и щ е в о е отравле­ ние с о п р о в о ж д а е т с я п о в ы ш е н и е м кровяного д а в л е н и я , головной б о ­ лью, тошнотой и головокружением. При первых же подозрениях отрав­ ления необходимо обратиться к врачу. При п о я в л е н и и т о ш н о т ы , голо­ вокружения, перепадах кровяного давления надо немедленно очистить желудок и к и ш е ч н и к . После рвоты больному дают мелко растолченный д р е в е с н ы й уголь с в о д о й ( ч а й н у ю ложку порошка разболтайте в стака­ не воды). Древесный уголь поглоща­ ет я д ы , м е ш а я им в с а с ы в а т ь с я в кровь. Поите больного холодным крепким чаем, медом, молоком, да­ вайте м а л е н ь к и м и глотками холод­ ную п о д с о л е н н у ю воду ( ч а й н у ю ложку на стакан воды). РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Волоконница растет в лиственных, хвойных лесах и среди к у с т а р н и к о в . О ч е н ь часто этот вид встречается большими груп­ пами. Плодоносит с июля по ок­ тябрь.

ВОЛОКОННИЦА ЗЕМЛЯНАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а этого гриба в диаметре 5—7 см, коничес­ кая, позже плоско-выпуклая, снача­ ла окрашена в грязный золотисто-ко­ р и ч н е в ы й цвет, п о т о м с т а н о в и т с я оливково-коричневой и постепенно превращается в коричнево-охряную.

Поверхность ш л я п к и грубочешуйчатая. У молодых грибов края ш л я п к и вместе с ножкой образуют одну плот­ ную коричневую систему — своеоб­ разное покрывало. М я к о т ь ж е л т а я , п л о т н а я , с островатым вкусом и неприятным зем­ л я н ы м запахом. П л а с т и н к и п р и р а ­ стают к ш л я п к е к р ю ч к а м и или и м е ­ ют выемчатую форму, частые, ш и ­ рокие, к р а с н о - к о р и ч н е в о г о цвета. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Н о ж к а высотой 3—5 с м , т о л щ и ­ ной 2,5—3 см, обычно цилиндричес­ кой ф о р м ы , покрыта ч е ш у й к а м и , к основанию утолщается до клубне­ в и д н о й , приобретая такой же цвет, как и шляпка. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет на пере­ гнойных почвах во влажных буковохвойных лесах, иногда селится и на известковых почвах. П л о д о н о с и т с июня по октябрь.

ВОЛОКОННИЦА КОНИЧЕСКАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 5—7 см. Сначала появляется маленький конус, который с течени­ ем в р е м е н и все более у п л о щ а е т с я . Поля ш л я п к и загибаются кверху и начинают трескаться со всех сторон. На зонтиковидной шляпке остается бугорок посередине. Цвет варьирует­ ся от соломенно-желтого до корич­ нево-охряного. Поверхность про­ дольно-волокнистая и очень сухая. 187

Мякоть хрупкая, белая, со специ­ ф и ч е с к и м запахом. Пластинки час­ тые, ш и р о к и е , выпуклые, окрашены сначала в с е р о в а т о - о л и в к о в ы й , за­ тем, по мере старения гриба, приоб­ ретают коричневый цвет. С п о р о в ы й п о р о ш о к коричневого цвета. Н о ж к а д л и н о й 5—8 с м , т о л щ и ­ н о й 1 — 1,5 с м , п о к р ы т а ч е ш у й к а ­ ми, утолщенная к основанию, продольно-волокнистая, полная, твердая, неравномерно беловатая, со временем появляется желтоватая окраска. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб распрост­ ранен повсеместно, его м о ж н о встре­ тить в х в о й н ы х , л и с т в е н н ы х , с м е ­ шанных лесах, в садах и парках. П л о ­ доносит в июне — сентябре.

ВОЛОКОННИЦА ПАТУЙЯРА Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Гриб отличает­ ся я р к о й о к р а с к о й плодового тела. Волоконница Патуйяра имеет ш л я п ­ ку диаметром 2—9 см, часто э к с ц е н ­ трическую, сначала колокольчатую, потом распростертую, с централь­ ным бугорком. У старых грибов шляпка соломенно-желтого или красновато-коричневого цвета, час­ то растрескивается. У молодых гри­ бов она беловатая или кремовая, сла­ бо блестящая, волокнистая. Мякоть сначала белая, потом

красноватая, с неприятным вкусом и спиртовым запахом. На изломе нож­ ки м я к о т ь краснеет. П л а с т и н к и — п р и р о с ш и е , б е л ы е или р о з о в а т ы е , частые, широкие, позднее серожелтые, розовые, у старых грибов ржаво-коричневые, с красноватыми пятнами. Споровый порошок красно-бу­ рый. Н о ж к а в ы с о т о й 7—10 с м , п л о т ­ ная, у основания клубневидно взду­ тая, одного цвета со ш л я п к о й . Признаки отравления. П р и упот­ р е б л е н и и этого вида в о л о к о н н и ц ы в п и щ у в о з н и к а е т с м е р т е л ь н о е от­ р а в л е н и е . Яд мускарин, содержа­ щ и й с я в грибе, п о р а ж а е т вегетатив­ ную н е р в н у ю систему. С и м п т о м ы отравления п р о я в л я ю т с я через 20— 25 м и н у т п о с л е п р и е м а п и щ и : п о ­ вышается к р о в я н о е д а в л е н и е , п о я в ­ ляются головная боль, головокру­ жение, тошнота, начинают дро­ жать к о н е ч н о с т и , замедляется с е р ­ дечно-сосудистая деятельность. С м е р т е л ь н а я д о з а свежего гриба — 10—80 г. П р и о б н а р у ж е н и и первых с и м п т о м о в о т р а в л е н и я следует н е ­ м е д л е н н о о б р а т и т ь с я за п о м о щ ь ю в ближайшее медицинское учреж­ дение. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в как в хвойных, так и в л и с т в е н н ы х л е с а х , п р е д п о ч и т а е т с е л и т ь с я на нейтральных и с л а б о щ е л о ч н ы х п о ­ чвах. Плодоносит в августе — сентяб­ ре. Распространен на всей террито­ рии Европы.

188

ВОЛОКОННИЦА РАЗОРВАННАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 3—5 см. Ее форма полураспро­ стертая, колокольчатая, с бугорком в центре. Поверхность ш л я п к и мел­ к о ч е ш у й ч а т а я . Цвет ж е л т о - б у р ы й или коричневый. Края белые, хлопь­ евидные. Мякоть шляпки белая, мякоть ножки красноватая, сначала сладко­ ватая, затем горькая, но с едва улови­ мым запахом. Пластинки — прирос­ шие, широкие. Цвет пластинок буро­ вато-коричневый, у краев они белые. Споровый п о р о ш о к коричневый. Ножка высотой до 6—8 см, плот­ ная, прямая или изогнутая. Цвет бу­ роватый или р ы ж и й . Поверхность с красновато-бурыми волокнистыми чешуйками. Признаки отравления. При отрав­ лении в о л о к о н н и ц е й р а з о р в а н н о й появляется головная боль, п о в ы ш а ­ ется д а в л е н и е , н а ч и н а е т с я д р о ж ь в конечностях. В этом случае следует срочно обратиться к врачу, иначе воз­ можен смертельный исход. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Волоконница разорванная растет в хвойных лесах, болотистых м е с т н о с т я х , п о к р а я м дорог и канав. Плодоносит с июля по сентябрь.

шляпка молодого гриба имеет коло­ кольчатую форму, впоследствии она становится округлой. Выглядит д о ­ вольно мясистой. Размеры ш л я п к и достигают 10 см в диаметре. Ц е н т ­ ральная часть ш л я п к и к р а с н о в а т о оранжевого цвета. Затем она плавно переходит в к и р п и ч н о - к р а с н ы й . Края шляпки иногда бывают желто­ в а т ы м и , но чаще всего о н и белого цвета. Поверхность ложного опенка гладкая, без чешуек. Мякоть гриба от изначально бело­ го переходит в желтоватый цвет. При этом она имеет достаточно неприят­ ный запах и горький вкус. Пластин­ ки внутренней стороны ш л я п к и час­ тые, плотно прикрепленные к н о ж ­ ке. Ближе к шляпке пластинки шляп­ ки беловатые, но потом они перехо­ дят в серо-желтый и черно-оливковый цвет. Споровый порошок оранжевокоричневый. Ножка высотой 5—10 см, т о л щ и ­ ной 0,8—1 см, ровная, плотная, волок­ нистая, суженная к основанию. Цвет верхней части н о ж к и ж е л т о в а т ы й , книзу переходит в коричневатый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб о б ы ч н о п а р а з и т и р у е т г р у п п а м и на г н и л о й древесине, пнях, около них или у о с ­ нований стволов. Встретить л о ж н ы й опенок к и р п и ч н о - к р а с н ы й м о ж н о в августе — сентябре.

ОПЕНОК Л О Ж Н Ы Й КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ

ОПЕНОК Л О Ж Н Ы Й СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Изначально

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а у м о 189

лодых грибов колокольчатая, в п о с ­ ледствии становится плоской, с н е ­ большим бугорком. Шляпка диамет­ ром 2—5 см, серно-желтая или зеле­ н о в а т о - ж е л т а я . Ц е н т р а л ь н а я часть ш л я п к и обычно желто-бурая. Мякоть плотная, серно-желтая, с н е п р и я т н ы м гнилостным запахом и горькая на вкус. П л а с т и н к и ш и р о ­ кие, частые, у молодых грибов жел­ тые, с возрастом становятся серыми, у старых же грибов — оливково-черные. Споровый п о р о ш о к с е р о - ф и о л е ­ товый. Н о ж к а изогнутая, полая, д л и н о й 7—10 с м , т о л щ и н о й 0 , 8 — 1 , 2 с м . Кольцо, присутствующее на н о ж к е , со временем исчезает или становит­ ся едва заметным. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб встречает­ ся в лесной зоне довольно часто, но не очень обильно. Растет он обычно н е б о л ь ш и м и группами или своеоб­ разными пучками, на гнилой древе­ сине л и с т в е н н ы х и хвойных пород, на их пнях, а также у основания ство­ лов деревьев. Плодоносит в августе — сентябре.

ОПЕНОК СЫРНЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб и м е е т в о л н и с т у ю шляпку, которая в д и а ­ м е т р е д о с т и г а е т л и ш ь 2—4, р е д к о 5 мм. Раскрывшиеся экземпляры имеют заметное углубление посере­ д и н е , которое очень похоже на пу­

пок. Ш л я п к а почти не имеет мяко­ ти. Цвет ш л я п к и колеблется между светло-охряным и д р е в е с н о - к о р и ч н е в ы м . П о п а д а ю т с я также более светлые экземпляры, которые на рас­ стоянии кажутся почти белыми. Мякоть белая, тонкая, хрупкая, с х а р а к т е р н ы м запахом. У гриба не­ с к о л ь к о беловатых, редких, размы­ тых пластинок. Споровый порошок белый. Вокруг ножки пластинки сраста­ ются в кружок (приросшие зубцом), что ясно видно, если осмотреть гриб со всех сторон. Ножка гриба тонкая, ч е р н о - к о р и ч н е в а я , т о л ь к о наверху она остается белой. Р А Й О Н Ы , МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т м н о г о ч и с л е н н ы м и г р у п п а м и на о п а в ш и х листьях или иглах, среди мха. Плодоносит с июня до октября.

ПАУТИННИК ЗМЕЕВИДНОНОГИЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 5—10 см, у молодых грибов она круглая, со временем вытягивается и с т а н о в и т с я к о л о к о л ь ч а т о й . Вскоре шляпка раскрывается, и на ее повер­ хности образуется бугорок. Кожица к о р и ч н е в о - о л и в к о в о г о цвета. Края немного загнуты внутрь и покрыты слизистым слоем. М я к о т ь м я с и с т а я , м я г к а я , блед­ но-оранжевая, без особого вкуса и за­ паха. Пластинки — плотно прилега­ ющие, тонкие, редкие, сначала фио­ летовые, затем красно-коричневые. 190

Споровый порошок ржаво-ко­ ричневый. Ножка высотой 7—10 см, т о л щ и ­ ной 0,8—1,5 с м , т в е р д а я , ц и л и н д ­ рической ф о р м ы , слегка сужается к о с н о в а н и ю . Внутри о б ы ч н о за­ п о л н е н н а я , но иногда встречаются полые н о ж к и . Цвет н о ж к и и з м е н я ­ ется от коричнево-желтого до о л и в ­ кового или даже фиолетового. Н о ж ­ ка п о к р ы т а м а л е н ь к и м и ч е ш у й к а ­ ми и т е м н ы м и р а з в о д а м и в ф о р м е колец. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т группами влиственных и смешанных лесах, селится преимущественно на глинистых почвах. Плодоносит с ав­ густа и до глубокой осени.

ПАУТИННИК КРАСНОЧЕШУЙЧАТЫЙ Несъедобный гриб. ВНЕШНИЙ ВИД. Диаметр ш л я п к и от 4 д о 8 с м . С н а ч а л а она шаровидной формы, позже стано­ вится выпуклой и местами и с к р и в ­ ленной. С а м а ш л я п к а бледная, п о ­ крыта сухой к о ж и ц е й , густо усеян­ ной чешуйками к а р м и н н о - к р а с н о г о цвета, более частыми по н а п р а в л е ­ нию к центру. М я к о т ь п л о т н а я , б е л а я , со с л а ­ бым кисловатым запахом и острым вкусом. Пластинки по краям слегка хлопьевидные, п р и р о с ш и е зубцом, редкие и узкие. Споровый порошок бледно-ко­ ричневый. Н о ж к а высотой 6—8 с м , т о л щ и ­

ной 1,5—2 см, цилиндрической ф о р ­ мы, сдавленная или изогнутая, бли­ же к основанию утолщенная, одного цвета со ш л я п к о й , ближе к основа­ н и ю на ней появляются красноватые чешуйки, вверху цвет н о ж к и н е м н о ­ го светлее. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет на влажных, плодородных почвах в дуб­ равах или смешанных лесах. Плодо­ носит с к о н ц а августа д о середины ноября. Распространен на всей тер­ ритории Европы.

ПАУТИННИК ЛЬВИНО-ЖЕЛТЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 6—8 см, сначала шаровидной формы, затем раскрывается и стано­ вится плоско-выпуклой, с загнутыми полями. Цвет ш л я п к и варьируется от рыжеватого или оранжево-коричне­ вого до бледно-желтого. У молодых грибов края ш л я п к и соединяются с ножкой паутинным покрывалом желтого цвета. Поверхность ш л я п к и гладкая, слегка волокнистая. Мякоть желтоватого цвета, с р ы ­ ж и м оттенком, без особого вкуса и запаха, на изломе цвета не изменяет. Пластинки редкие и ш и р о к и е , выем­ чатые, сначала они окрашены в свет­ л о - ж е л т ы й цвет, п о з ж е с т а н о в я т с я ржаво-желтыми. Споровый порошок коричневый. Н о ж к а в ы с о т о й 5—7 с м , т о л щ и ­ н о й 0,8—1,5 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , н е с к о л ь к о вытянутая, р а с 191

ш и р я ю щ а я с я у основания, золотис­ то-желтого цвета, у основания стано­ вится красно-коричневой. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в хвой­ ных лесах, под елями, предпочитает селиться в заболоченных местах. Плодоносить начинает с августа.

ПАУТИННИК ОРАНЖЕВО-КРАСНЫЙ Ядовитый гриб. ВНЕШНИЙ ВИД. Диаметр ш л я п к и 5—10 см. Сначала она в ы ­ пуклой ф о р м ы , по мере созревания становится плоской, оранжево-крас­ ного или оранжево-бурого цвета. Кожица шляпки покрыта мелкими темными волокнистыми чешуйками. М я к о т ь ж е л т о в а т а я и л и бурова­ тая, безвкусная, с редечным запахом. Пластинки — приросшие, широкие, выпуклые, редкие, я р к о - о р а н ж е в ы е или коричневые. Споровый порошок желтоватобурый. Споры эллипсоидные, боро­ давчатые. Н о ж к а высотой 7—9 с м , т о л щ и ­ ной 1—2 см, плотная, цилиндричес­ к а я , к о с н о в а н и ю слегка сужается, желтоватого цвета, без пояска. Признаки отравления. Гриб содер­ жит ядовитое вещество орелланин, в ы з ы в а ю щ е е патологические и з м е ­ н е н и я в почках. Первые с и м п т о м ы появляются через 3—14 д н е й после приема гриба в пищу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в лиственных и хвойных лесах. Ш и р о ­

к о распространен на всей террито­ рии Европы. Плодоносит с сентября по октябрь.

ПАУТИННИК ОСТРОКОНЕЧНЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—8 см, выпуклая, коричне­ вого цвета, с оранжевым или красно­ ватым о т т е н к о м , с о с т р о к о н е ч н ы м бугром посередине. Поверхность ш л я п к и немного волокнистая, у ста­ рых грибов — оголенная. Мякоть т о н к а я , серо-оранжевая, без особого вкуса и запаха. Пластин­ ки ш и р о к и е , выпуклые, приросшие, с зазубренными к о р н я м и , краснова­ того или буро-коричневого цвета. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка высотой 8—10 см, толщи­ ной 1,5—2 см, слегка утолщенная у основания, одного цвета со шляпкой. Кроме того, ножка как будто опоя­ сана н е с к о л ь к и м и п о я с к а м и серожелтоватого цвета — это остатки по­ крывала. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в затененных участках леса, в заболо­ ч е н н ы х м е с т а х , п р е д п о ч и т а е т се­ литься в хвойных лесах. Плодоносит в августе — октябре. ПАУТИННИК ПРЕКРАСНЫЙ КОСОЛАПЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Ш л я п к а диа192

метром 8—10 с м , иногда до 12 с м , распростертая, с закругленными п о ­ лями, с в е т л о - к о р и ч н е в о г о цвета с красноватым оттенком. Мякоть беловатого цвета, в верх­ ней части н о ж к и голубоватого или фиолетового оттенка. Обладает пряным запахом и п р и я т н ы м вку­ сом. Пластинки — приросшие, ш и р о ­ кие, частые, одного цвета со ш л я п ­ кой. Споровый порошок коричневый. Н о ж к а д л и н о й 8—12 с м , т о л щ и ­ ной 2,5—4 с м , п л о т н а я , у о с н о в а ­ ния у т о л щ е н н а я , с в е т л о - к о р и ч н е ­ вая. К л у б е н ь гриба с и л ь н о о к а й м ­ лен к р а с н о - к о р и ч н е в ы м и о с т а т к а ­ ми покрывала. Кроме того, у ранних э к з е м п л я р о в на к л у б н е и м е е т с я вульва. Признаки отравления. Токсины этого гриба опасны тем, что, попав в организм человека (в любом, даже са­ мом малом количестве), некоторое время, примерно 24—48 часов, никак не заявляют о себе, т. е. не наблюда­ ется никаких симптомов отравления грибами. За это время в организме на кле­ точном уровне происходят необрати­ мые изменения. Токсины паутинника прекрасного ядовиты л и ш ь в от­ ношении клеток почек, их тканей и клеток. Н а р у ш е н и я в работе почек отражаются на деятельности сердеч­ но-сосудистой с и с т е м ы , вегетатив­ ной н е р в н о й с и с т е м ы : п р о и с х о д и т нарушение дыхания и асфиксия, двигательный п а р а л и ч . Во и з б е ж а ­ ние о п а с н о с т и не следует употреб­ лять в пищу н е з н а к о м ы е грибы. П р и возникновении болей в области п е ­

чени и почек следует немедленно об­ ратиться к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в с м е ­ шанных лесах, преимущественно под буками и на известковых почвах. Плодоносит с августа и по октябрь. Ш и р о к о распространен на всей тер­ ритории Европы.

ЛЕПИОТОВЫЕ ЗОНТИК ГРЕБЕНЧАТЫЙ, см. Лепиота гребенчатая

ЗОНТИК МЕЛКОЩИТОВИДНЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб практически невозможно спутать ни с каким другим, потому что он п р а к ­ тически весь — от н о ж к и до ш л я п ­ ки — п о к р ы т м е л к и м и ч е ш у й к а м и о х р и с т о - к о р и ч н е в о г о цвета. Ш л я п ­ ка д и а м е т р о м 4—8 с м . У молодого гриба она к о л о к о л ь ч а т о й ф о р м ы , а затем открывается и становится уп­ лощенной, с бугорком в центре. Ш л я п к а по цвету светлая, п о с е р е ­ дине цвет становится более тем­ ным. Мякоть белого цвета, достаточно мягкая, рыхлая, с легким фруктовым запахом и сладковатая на вкус. Плас­ тинки различной д л и н ы , слегка в ы ­ пуклые, свободные, редкие, бледнокоричневого цвета. Споровый порошок белый. 193

Н о ж к а высотой 5—8 см, т о л щ и ­ ной 0,5—1 см, твердая, белая, у ос­ нования с коричневатым оттенком. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб рас­ тет в л и с т в е н н ы х и хвойных лесах. Плодоносит с июня по октябрь.

ЛЕПИОТА ГРЕБЕНЧАТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 3—5 с м , у молодого п л о д о ­ вого тела колокольчатая, у зрелого — плоско-выпуклая, с выступающим бугорком п о с е р е д и н е , беловатая, в центре бурая, п о к р ы т а к о н ц е н т р и ­ ческими коричневыми чешуйками. Мякоть гриба белая, тонкая, при надавливании слегка краснеет, с ос­ трым редечным запахом и неприят­ ным вкусом. Пластинки свободные, частые, белые. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры эллипсоидной ф о р м ы . Ножка гриба ровная, к основанию утолщается, п о л а я , желтоватая или красноватая, гладкая и шелковистая на ощупь. Ее высота от 4 до 6 см, тол­ щ и н а 0,3—0,8 см. Кольцо белое или с едва заметным красноватым оттен­ ком, узкое, при созревании гриба оно полностью исчезает. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет на лесных опушках и лужайках, в п а р ­ ках и скверах, на пастбищах, предпо­ читает селиться на перегнойных, хо­ р о ш о увлажненных почвах. П л о д о ­ носит в сентябре — октябре.

ЛЕПИОТА КОРИЧНЕВОКРАСНОВАТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 2—4 см, плоская или распрос­ тертая, с небольшим бугорком посе­ редине, края слегка о п у щ е н ы вниз. Окраска ш л я п к и может быть к р е м о ­ вой, сероватой или коричневой, н о в л ю б о м случае присутствует л е г к и й вишневый оттенок. Поверхность ш л я п к и покрыта т е м н о - к о р и ч н е в ы ­ ми, серовато-коричневыми или тем­ н о - в и ш н е в ы м и чешуйками, которые располагаются концентрическими кругами и становятся более светлы­ ми в направлении от центра к краям шляпки. Мякоть мягкая, тонкая, с н е п р и ­ ятным запахом, в верхней части ш л я п к и рыхлая, окрашена в кремо­ вый цвет, а в нижней — в вишневый. Пластинки свободные, широкие, кремового цвета, с едва заметным зе­ леноватым оттенком. Споровый порошок кремового или коричневато-серого цвета. С п о ­ ры округло-вытянутые. Ножка гриба ц и л и н д р и ч е с к а я , высотой 2—4 см, толщиной 0,5—0,8 см с поясовидным утолщением в сред­ н е й ч а с т и . Вверху н о ж к а б е л а я , в нижней части — т е м н о - в и ш н е в а я . Признаки отравления. Отравление вызывают цианиды, содержащиеся в данном грибе. Их действие сходно с воздействием нейротропных т о к с и ­ нов, вызывающих нарушение дея­ тельности нервной с и с т е м ы , дыха194

тельного центра, коры головного мозга в первую очередь. Уже через 30 минут (максимум че­ рез 1—2 часа) п р о я в л я ю т с я первые симптомы отравления: беспричин­ ное ч е р е д о в а н и е в о з б у ж д е н н о г о и подавленного настроения, спутан­ ное сознание или его потеря, а с ф и к ­ сия (удушье), остановка сердца. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет гриб на богатой органическими веществами, хорошо увлажненной почве в парках, садах, на лугах. Плодоносит с июня по август.

ЛЕПИОТА ОСТРОЧЕШУЙЧАТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. У молодого плодового тела шляпка колокольча­ тая, постепенно становится зонтико­ видной, с выступающим бугорком в центре. Д и а м е т р ш л я п к и 5—10 с м , окраска светло-рыже-бурая, по всей поверхности распределены п и р а м и ­ дальные, щ е т и н и с т ы е , заостренные крупные чешуйки коричнево-бурого цвета. Мякоть белая, мясистая, имеет слегка г о р ь к о в а т ы й вкус и о с т р ы й , неприятный запах. П л а с т и н к и с в о ­ бодные, частые, ш и р о к и е , белые. Споровый порошок белый. Ножка плотная, утолщенная в о с ­ новании, с крупным с о х р а н я ю щ и м ­ ся и у с о з р е в ш е г о гриба к о л ь ц о м . Над кольцом ножка белая, м у ч н и с ­ тая, под к о л ь ц о м — ж е л т о в а т о - б у ­ рая, покрыта т е м н о - б у р ы м и чешуй­

ками. Ее высота 5—12 см, толщина около 1 см. Признаки о т р а в л е н и я . П р и в о з ­ н и к н о в е н и и т о ш н о т ы , рвоты, поте­ ре сознания следует немедленно об­ ратиться за квалифицированной ме­ дицинской помощью. В домашних условиях до приезда «Скорой п о м о ­ щи» больному м о ж н о сделать п р о ­ м ы в а н и е желудка, давать о б и л ь н о е питье. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет этот гриб на почвах смешанных лесов Ев­ ропы и Северной Америки. Период созревания грибов данного вида п р и ­ ходится на период с августа по о к ­ тябрь.

ЛЕПИОТА ПИЛЬЧАТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 2—5 см, окрашена в розовый цвет и покрыта вишнево-коричневы­ ми, плотно прилегающими к повер­ хности, распределяющими по кругу чешуйками. М я к о т ь п л о д о в о г о тела с р е д н е й толщины, мучнистая, белая, с не­ п р и я т н ы м запахом и вкусом. П л а с ­ т и н к и свободные, ш и р о к и е , белые, иногда на изломе приобретают в и ш ­ н е в о - к р а с н ы й оттенок. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры э л л и п с о и д н ы е . Ножка цилиндрическая, высотой 2—5 см, т о л щ и н о й 0,8—1 с м , н и ж ­ няя, слегка утолщенная ее часть име­ ет оттенок м я с н о г о цвета, в е р х н я я 195

часть б е л о в а т а я . К о л ь ц о на н о ж к е выражено плохо. Признаки о т р а в л е н и я . П р и в о з ­ никновении головокружения, тошно­ ты, нарушения сердцебиения и д ы ­ хания необходимо немедленно обра­ титься к врачу. Промедление может привести к летальному исходу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб распрост­ ранен на всей т е р р и т о р и и Европы. Растет на плодородной почве в садах, парках, иногда вдоль дорог. Л ю б и т влагу и тепло, солнечный свет, поэто­ му развивается на открытых участках местности. Плодоносит с июня до конца июля.

ЛЕПИОТА ЯДОВИТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка гри­ ба д и а м е т р о м 2—6 с м , у м о л о д о г о плодового тела она имеет охряную окраску, с возрастом цвет ее меняет­ ся, становится более темным, я р к о к р а с н ы м . На п о в е р х н о с т и ш л я п к и легко различимы плотно прижатые буро-красные чешуйки. М я к о т ь п л о д о в о г о тела т о н к а я , р ы х л а я , о к р а ш е н а в верхней части в охряно-сероватый цвет, в нижней — в буро-коричневый, с неприятным вкусом. Пластинки свободные, ш и ­ рокие, кремовато-бурого оттенка. С п о р о в ы й п о р о ш о к беловато-се­ рый. С п о р ы эллипсоидные. Ножка гриба ц и л и н д р и ч е с к а я , высотой 2—4 см, толщиной 0,8— 1 см с отчетливо просматривающимся

беловатым к о л ь ц о м . Вверху н о ж к а белая, в нижней части — серовато-ко­ ричневая. Признаки отравления. Этот гриб может вызвать острое отравление или смерть, в зависимости от инди­ видуальной чувствительности орга­ н и з м а человека к с о д е р ж а щ и м с я в нем т о к с и н а м , от веса тела, общего состояния здоровья. Наиболее тяже­ лое с о с т о я н и е в о з н и к а е т у детей и людей с ослабленным иммунитетом. При возникновении учащенного сердцебиения и дыхания, потере с о ­ знания следует без промедления об­ ратиться к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет это гриб в траве в парках, на лугах. Плодоно­ сит с июня по август.

КЯ

ЛИКОПЕРДОВЫЕ,

Ю 1 дождевиковые ДОЖДЕВИК КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело гриба диаметром 3—10 см. Первона­ чально шаровидной формы, впослед­ ствии слегка уплощается и становит­ ся овальным в поперечном сечении. Вся поверхность гриба покрыта плот­ ной о д н о с л о й н о й о б о л о ч к о й . Цвет охряный или желто-коричневый, вся п о в е р х н о с т ь п о к р ы т а т е м н ы м и че­ шуйками и бородавками. Само пло­ довое тело напоминает плод картофе196

ля, п о к р ы т ы й ш е л у ш а щ е й с я к о ж и ­ цей. Гриб имеет желтовато-беловатую мякоть, к о т о р а я п о т о м с т а н о в и т с я цветом от черного до красновато-фи­ олетового, со светлыми, как бы мра­ морными прожилками. В конце гриб высыхает, его в н у т р е н н о с т ь с т а н о ­ вится темно-серой и, наконец, д о с ­ тигает состояния пудры. Споровый порошок темно-ко­ ричневый или черный. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет на кислых п и т а т е л ь н ы х почвах, к о т о ­ рые распространены в березовых л е ­ сах, д у б о в о - б у к о в ы х и с о с н о в ы х , а также в болотистых местностях или в е р е с к о в ы х п у с т о ш а х . С е л и т с я на песчаных и песчано-каменистых п о ­ чвах. П л о д о н о с и т с июля до к о н ц а октября.

Впоследствии кожица внутренне­ го тела также разрывается, и появля­ ется отверстие, через которое выхо­ дят с п о р ы . Ш и р и н а отверстия 2—5 см. Верхняя оболочка плодового тела разрывается на 5—8 лучей, образую­ щих звезду. Эти лучи снизу закругле­ ны, по цвету напоминают марципан, находящийся на венке, серо-корич­ невого цвета. Споровый порошок темно-ко­ ричневый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет как в л и ­ ственных и смешанных, так и в хвой­ ных лесах. Плодоносит с начала ав­ густа до конца октября.

МУХОМОРОВЫЕ, аманитовые БЕЛАЯ ПОГАНКА

ЗВЕЗДЧАТКА РЕСНИЧНАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Внешний вид данного гриба типичен для всех звездовиков, называется он еще и земля­ ной звездой. Считается самым краси­ вым грибом наших лесов. Он принад­ лежит к пузатым вздутым грибам — вместе с дождевиками и пыльниками. Напоминает звездообразную розет­ ку, на которой лежит шарик. П л о д о ­ вое тело вначале закрытое, впослед­ ствии оно разрывается и в результате становится похожим на звезду. Внут­ реннее тело содержит споровый м е ­ шок.

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 3—10 с м , к о н у с о о б р а з н а я , иногда раскрытая, клейкая, белая, с кремовым налетом. М я к о т ь гриба б е л а я , х р у п к а я , с неприятным запахом. Пластинки свободные, частые, ш и р о к и е , белые. Споровый порошок белый. Н о ж к а в ы с о т о й 10—15 с м , т о н ­ к а я , 1—1,5 см, и очень хрупкая, час­ то искривленная, с белой кожистой манжетой, у основания отчетливо видна свободная дряблая вульва. Этот гриб считается одним из са197

мых ядовитых: у п о т р е б л е н и е его в п и щ у даже в малой дозе приводит в л е т а л ь н о м у исходу. Белая п о г а н к а с о д е р ж и т о к о л о 20 р а з л и ч н ы х ядовитых соединений. Признаки о т р а в л е н и я п р о я в л я ю т с я через 8— 12 ч а с о в . Ш а н с ы н а в ы ж и в а н и е весьма н е б о л ь ш и е , отравившемуся необходима срочная медицинская помощь. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т п р е и м у щ е с т в е н н о в хвойных лесах, но встречается также и в лиственных. Распространен на всей территории Европы. Растет с июня по октябрь.

БЛЕДНАЯ ПОГАНКА Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—10 см, распростертая, масленистая, волокнистая, желто-зеле­ ная или оливковая, с более темным пятном в центре. Мякоть белая, тонкая, хрупкая, со сладковатым запахом, на изломе цве­ та не меняет. Пластинки белые, час­ тые, ш и р о к и е , свободные. Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—15 см, т о л щ и ­ ной 1,5—3 см, желтая или желто-зе­ леная, с полосатой кожистой манже­ той, р а с п о л о ж е н н о й под ш л я п к о й , утолщенная к основанию, с ш и р о к о й вульвой. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет преиму­ щественно в лиственных лесах, л ю ­ бит селиться о к о л о дубов и буков,

иногда встречается и в хвойных л е ­ сах. Растет с июля по октябрь. Гриб чрезвычайно ядовит, поэтому с о б и ­ рать его нельзя ни в коем случае.

ЖЕЛТАЯ БЛЕДНАЯ ПОГАНКА Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 5—10 см, бледно-желтого, ж е л ­ т о - л и м о н н о г о , иногда ж е л т о - з е л е ­ ного цвета. У молодого гриба ш л я п ­ ка сначала полукруглая, но по мере роста она расширяется и становится п л о с к о - в ы п у к л о й . И у молодых, и у взрослых грибов шляпка покрыта крупными хлопьевидными желтова­ тыми остатками от покрывала. С н а ­ чала эти чешуйки по цвету п р а к т и ­ чески не отличаются от ш л я п к и , но с возрастом становятся к о р и ч н е в ы ­ ми. Ш л я п к а клейкая, с н е р о в н ы м и , немного иссеченными к р а я м и . Мякоть белая, рыхлая, со своеоб­ разным запахом, н а п о м и н а ю щ и м за­ пах с ы р о г о к а р т о ф е л я . П л а с т и н к и тонкие, свободные, не приросшие к ножке, мягкие на ощупь, близко рас­ положенные, белые или бледножелтые. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка высотой 10—12 см, т о л щ и ­ ной 1—1,5 см, одного цвета со ш л я п ­ кой. В основании ножка клубневид­ но утолщенная, окруженная чаше­ видной вульвой. Мякоть клубня бе­ лая и мягкая, по запаху напоминает с ы р о й к а р т о ф е л ь . В верхней части ножка окружена п л е н ч а т ы м к о л е ч ­ ком. 198

РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет на песча­ ных и кислых почвах, встречается в горных и высокогорных районах. Распространен на всей территории Европы. Плодоносит с августа по н о ­ ябрь. Гриб не ядовитый, но употреб­ лять его в пищу не имеет смысла и з за плохого вкуса.

МУХОМОР ВЕСЕННИЙ (белый) Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре до 10 см, белая, сначала округ­ л о - к о н и ч е с к а я , к о л о к о л ь ч а т а я , за­ тем полураспростертая, в середине вдавленная или с бугорком. Край шляпки серебристый. Поверхность при высыхании шелковистая. Мякоть белая, с неприятным вку­ сом и запахом. П л а с т и н к и с в о б о д ­ ные, частые, белые или чуть розова­ тые. Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—12 см, белая, гладкая, п о л а я , ц и л и н д р и ч е с к а я , в основании клубневидно вздутая. П о ­ верхность ножки волокнистая. Вуль­ ва свободная, чашковидная, 3—4 см в высоту. Кольцо широкое, шелкови­ стое, слабополосатое. П р и з н а к и о т р а в л е н и я . Этот в и д грибов содержит несколько видов токсинов. Смертельная доза для взрослого человека п р и м е р н о 30 г. Ядовитость гриба не снижается при термической обработке. Отравиться можно даже грибной пыльцой. С и м ­

птомы отравления проявляются че­ рез 30 минут и выражены в присту­ пах смеха или плача, галлюцинаци­ ях. Возможна потеря сознания и рас­ стройство п и щ е в а р е н и я . При обна­ ружении этих признаков следует н е ­ медленно вызвать «Скорую по­ мощь», а в домашних условиях мож­ но сделать п р о м ы в а н и е к и ш е ч н и к а и вызвать рвоту. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в хвой­ ных и смешанных лесах, предпочи­ тает селиться под к а ш т а н а м и . П л о ­ доносит с июня по август.

МУХОМОР ВОНЮЧИЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Для мухомора вонючего характерна б е л а я , п о р о й коричневатая в центре конусовидная шляпка диаметром 4—5 см с ш е л к о ­ вистой в о л о к н и с т о й поверхностью, иногда с бороздками. П о краям име­ ется б а х р о м а из о б р ы в к о в п о к р ы ­ вала. Мякоть белая, плотная, с н е п р и ­ ятным вкусом и запахом. Пластинки частые, узкие, свободные, с остатка­ ми покрывала. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры округлые, бесцветные. Ножка высотой 8—9 см, р а с ш и р я ­ ется в клубень, шерстистая, чешуй­ чатая, на ней только изредка бывает кольцо. Поверхность ножки от коль­ ца вниз белая, шерстистая, чешуйча­ тая. Вульва широкая, полусвободная, шелковистая, белая. 199

Признаки отравления. Никакая о б р а б о т к а гриба не у м е н ь ш а е т его ядовитости. Один гриб может в ы з ­ вать отравление у 5—6 человек. От­ равление может появиться уже через 3 часа, но бывает и так, что первые признаки проявляются значительно позже — спустя 10—12 часов после у п о т р е б л е н и я , когда яды уже п р о ­ никли в кровь и успели поразить к р о ­ веносную, пищеварительную и не­ рвную системы. Первыми симптомами отравле­ н и я я в л я ю т с я н е у д е р ж и м а я рвота, коликообразные боли в животе, п о ­ нос с кровью, внезапные боли в об­ ласти живота, общая слабость, п о н и ­ жение температуры тела, слабый пульс. На второй д е н ь п о я в л я ю т с я симптомы почечной и печеночной недостаточности, желтуха, увеличе­ ние и болезненность печени, нару­ ш е н и я в органах выделительной си­ стемы. Развивается коматозное с о ­ стояние. В этом случае надо немед­ л е н н о обратиться в больницу за ока­ занием квалифицированной меди­ цинской п о м о щ и . Если этого не сде­ лать, смерть может наступить через 2—3 д н я . При своевременном лечении и бла­ гоприятном течении заболевания на­ ступает медленное выздоровление — в течение 2—3 недель. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет н е ­ большими группами в лиственных лесах предгорных и горных районов на кислых почвах, главным образом под дубом, буком или березой. П л о ­ доносит с июля по октябрь.

МУХОМОР КРАСНЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—20 см, вначале шаровид­ ная, потом плоско-выпуклая, может быть ярко-красного, оранжево-крас­ ного, пурпурного, оранжевого цвета. Поверхность ш л я п к и сначала клей­ кая, потом блестящая, усеяна белы­ ми или бледно-желтыми м н о г о ч и с ­ л е н н ы м и бородавками, хлопьями. Мякоть белая или желтоватая, мягкая, рыхлая, без особого запаха. П л а с т и н к и с в о б о д н ы е , частые, б е ­ л ы е , у старых грибов желтеющие. Споровый порошок белый. Ножка высотой 15—20 см, белая, цилиндрическая, у основания клуб­ н е в и д н а я , с н а ч а л а п л о т н а я , затем полая, голая. Кольцо белое или жел­ товатое, слегка полосатое. К л у б н е ­ видное основание н о ж к и сросшееся, с мешковидной вульвой. Основание ножки покрыто белыми бородавка­ ми, расположенными концентри­ чески, в несколько рядов. Признаки отравления. Гриб д е й ­ ствует, главным образом, на нервную систему, вызывая сильное возбужде­ ние с галлюцинациями и временной потерей сознания. Первые п р и з н а к и похожи на алкогольное о п ь я н е н и е . Симптомы отравления проявляются через 20 минут после приема п и щ и . П р и о б н а р у ж е н и и первых с и м п т о ­ мов отравления следует сделать п р о ­ мывание желудка, очистить к и ш е ч ­ ник и сразу же вызвать «Скорую п о ­ мощь». РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ

200

П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в л и ­ ственных, хвойных и смешанных л е ­ сах, особенно в березняках. Селится одиночно и большими группами. Плодоносит с июня до первых осен­ них заморозков.

тут главным образом в предгорных и горных районах Северной Европы, в еловых лесах. Плодоносит с и ю н я по октябрь.

МУХОМОР ПАНТЕРНЫЙ МУХОМОР КОРИЧНЕВЫЙ (королевский) Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 5—7 см, желто-коричневого цвета, с бородавками, о к р а ш е н н ы м и от серо-коричневого до оранжевого цвета. Мякоть плотная, белая, но может быть с желтым или желто-коричне­ вым о т т е н к о м , без особого запаха. Пластинки частые, свободные, про­ в и с ш и е , желто-оранжевые. Споровый порошок белый. Ножка высотой 6—8 см, т о л щ и ­ ной 1 — 1,5 см, охряная, как кольцо и клубень, на котором в 3—4 кружка располагаются бородавки. Признаки отравления. Смертель­ ные отравления гриб вызывает ред­ ко, но обладает галлюциногенными свойствами. Первые с и м п т о м ы н а ­ б л ю д а ю т с я ч е р е з 30 м и н у т п о с л е приема в пищу и похожи на состоя­ ние алкогольного опьянения. Необ­ ходимо обратиться за м е д и ц и н с к о й п о м о щ ь ю , а в д о м а ш н и х условиях следует сделать промывание желуд­ ка и кишечника, нормализовать сер­ дечную деятельность и дыхание. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Эти грибы рас­

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 5—12 см, сначала ш а р о в и д ­ ная, колокольчатая, позже становит­ ся распростертой, с ш и р о к и м бугор­ ком в центре. Край о б ы ч н о рубча­ тый, полосатый. Цвет ш л я п к и серокоричневый, коричнево-охряный, оливково-серый, буроватый. П о в е р ­ хность шляпки клейкая, с многочис­ л е н н ы м и белыми бородавками (ос­ татками покрывала), расположен­ ными концентрическими окружно­ стями. Мякоть плотная, белая, с н е п р и ­ ятным запахом, на изломе не изме­ н я е т цвета. П л а с т и н к и с в о б о д н ы е , белые, к ножке суженные. Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—15 см, полая, гладкая, сверху суженная, у основа­ ния клубневидная. Вульва белая, сво­ бодная, приросшая к ножке и о к а й ­ м л я ю щ а я клубень в виде р а с п о л о ­ женных кольцами обрывков. Кольцо на ножке белое, полосатое, т о н к о е , быстро исчезает. Признаки отравления. О п а с н ы е симптомы отравления появляются уже через 20 минут после приема в п и щ у мухомора п а н т е р н о г о . И з - з а того что токсичные вещества, содер­ жащиеся в мухоморе пантерном,

201

сходны с т о к с и н а м и , содержащими­ ся в м у х о м о р е к р а с н о м , п р и з н а к и отравления этими грибами тоже по­ хожи и н а п о м и н а ю т а л к о г о л ь н о е опьянение. Но в д а н н о м случае они п р о я в л я ю т с я гораздо и н т е н с и в н е е . Следует немедленно сделать п р о м ы ­ в а н и е желудка и к и ш е ч н и к а , д а т ь больному обильное питье и обра­ титься к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Мухомор п а н терный растет в широколиственных, смешанных и хвойных лесах, на к и с ­ лых или нейтральных почвах, но больше всего любит почвы песчаные. Селится малыми группами в низинах и на холмах под сосной, елью, дубом, б у к о м . П л о д о н о с и т с и ю л я по о к ­ тябрь.

МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 5—8 см, плоско-выпуклая, в центре в д а в л е н н а я , сначала белого цвета, затем желтовато-зеленоватая или л и м о н н о - ж е л т а я , с к р у п н ы м и белыми или сероватыми хлопьями. Поверхность шляпки гладкая, почти всегда с остатками покрывала. Мякоть белая, под кожицей жел­ товатая, с неприятным запахом гни­ лого картофеля. Пластинки прирос­ шие, узкие, частые, белые, иногда с желтоватым краем. Споровый порошок белый. Ножка высотой 7—10 см, полая, белая, внизу к л у б н е в и д н о вздутая,

заключена в вульву, приросшую к ос­ нованию н о ж к и , н о край ее свобод­ ный. Кольцо на ножке белое, затем желтоватое. Признаки отравления. Грибом можно отравиться, так как он содер­ ж и т т о к с и н буфотенит. В о з м о ж н о , что в м и н и м а л ь н о м количестве от­ равления не вызывает, но в пищевых ц е л я х л у ч ш е его не и с п о л ь з о в а т ь . Первые симптомы отравления: голо­ вокружение и галлюцинации. При к и ш е ч н ы х расстройствах следует сделать п р о м ы в а н и е желудка, в ы з ­ вать рвоту. Необходимо обязательно обратиться за к в а л и ф и ц и р о в а н н о й медицинской помощью. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб рас­ тет в х в о й н ы х и л и с т в е н н ы х лесах Европы, преимущественно в с о с н я ­ ках, но встречается также и под бу­ к о м , д у б о м , б е р е з о й , елью. Л ю б и т селиться в н и з и н а х и на холмах, на п е с ч а н о й и к и с л о й почве. Селится как одиночно, так и группами. П л о ­ доносит с середины июля и до конца ноября. В засушливые годы п о я в л я ­ ется позднее и в небольшом количе­ стве.

202

МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 4—8 см, фиолетово-коричне­ вого или с е р о - ф и о л е т о в о г о ц в е т а , иногда с большими бородавками фиолетового оттенка. Мякоть белая, под кожицей ф и о -

летовая, плотная, с запахом гнилого картофеля. Пластинки белые, сво­ бодные, узкие, частые. Споровый порошок белый. Ножка высотой до 7—10 см, тол­ щ и н о й 0,8—1 см, беловатая, иногда с фиолетовым оттенком, с ш и р о к и м клубнем. К о л ь ц о серовато-белое, с фиолетовым отливом, очень нежное и гладкое. Вульва развита л и ш ь как светло-серое низкое кольцо. Признаки отравления. П о р ф и р о ­ вый мухомор вызывает сильное от­ равление, поэтому употреблять его в п и щ у не р е к о м е н д у е т с я . П е р в ы м и симптомами отравления могут быть галлюцинации, головокружение, кишечные расстройства. В этом слу­ чае следует н е м е д л е н н о обратиться к врачу, а до его приезда обязатель­ но сделать п р о м ы в а н и е желудка. М о ж н о дать больному лекарства для снятия возбуждения и нормализо­ вать сердечную деятельность и д ы ­ хание. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Селится пре­ имущественно на кислых почвах, в хвойных и лиственных лесах. Растет с июля по октябрь. Распространен на всей территории Европы.

МУХОМОР СОЛОМЕННО-ЖЕЛТЫЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 5—11 см, выпуклая, гладкая, иногда с белыми бородавками, жел­ того или ж е л т о - к о р и ч н е в о г о цвета, с желобчатым краем.

Мякоть плотная, без особого вку­ са и запаха. Пластинки беловатые, с желтым о т т е н к о м , частые, п р и р о с ­ шие. Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—15 см, белая, несколько утолщенная у основания. Вульва представляет собой малоза­ метный кружок пленки. Кольцо представлено л и ш ь остатками плен­ ки, иногда похожими на паутину. Признаки отравления. Первые симптомы отравления могут п о ­ явиться только через двое суток. П р и головокружении, галлюцинациях, н а р у ш е н и я х п и щ е в а р е н и я следует немедленно обратиться к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в хвой­ ных и с м е ш а н н ы х лесах, на песча­ ной почве. П л о д о н о с и т с мая до с е н ­ тября.

толстяк ЧЕШУЙЧАТЫЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ м е т р о м 7—15 с м , б е л о с н е ж н а я (со временем становится серой, с ж е л ­ тым и светло-зеленым оттенком), покрыта шиповатыми бородавками, с к о н ц е н т р и р о в а н н ы м и посередине. Края ш л я п к и зубчатые, иногда н а ­ дорванные. М я к о т ь бледно-желтая, плотная, с неприятным вкусом и запахом. Пла­ стинки частые, узкие, н и с х о д я щ и е , у молодых грибов с голубоватым от­ тенком, у зрелых становятся желтозелеными. 203

Споровый п о р о ш о к светло-зеле­ ный. Ножка высотой 15—20 см, т о л щ и ­ ной 3—4,5 см, светло-желтая, с блед­ но-зеленым оттенком, цилиндри­ ческая, с утолщенным клубнеобразным о с н о в а н и е м , п о к р ы т ы м б о р о ­ давками. Сразу под пластинками на н о ж к е имеется с в и с а ю щ а я дряблая манжета. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет по берегам рек и озер, селится также в хвойных и смешанных лесах на изве­ стковых почвах. Р а с п р о с т р а н е н на всей территории Европы. Плодоно­ сит с июля до сентября.

Е Я

НАВОЗНИКОВЫЕ ГЕБЕЛОМА КОРОЧКОВИДНАЯ

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. У молодых п л о д о в ы х тел ш л я п к а в ы п у к л а я , с возрастом она становится р а с п р о с ­ т е р т о й , с л и з и с т о й или г л и н и с т о й , бледной, диаметром 3—8 см. Мякоть плодового тела в о д я н и с ­ тая, белая, вкус у нее горьковатый, гриб пахнет редькой. Пластинки на внутренней стороне шляпки прирос­ шие к ножке, узкие, с неровным кра­ ем, частые, слизистые, грязно-бу­ рые. Споровый п о р о ш о к б у р о - к о р и ч ­ невый. Ножка ровная или слабо утолща­ ющаяся к о с н о в а н и ю , беловатая, ее

мякоть вверху имеет мучнисто-отрубистую консистенцию, к о с н о в а н и ю она становится волокнистой. Ее дли­ на 4—7 см, толщина 2—2,5 см. Признаки отравления. Гриб я д о ­ вит, его яд вызывает некоторое рас­ стройство п и щ е в а р е н и я , тошноту, рвоту. При незначительной дозе п о ­ ступившего в организм яда самочув­ ствие пострадавшего человека улуч­ шается через 2—4 д н я . Последствия отравления детей менее предсказуе­ мы, возможны нарушения сердеч­ ной д е я т е л ь н о с т и . П р и п о я в л е н и и подобных симптомов следует немед­ л е н н о обратиться к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в лиственных и смешанных лесах, вы­ бирает хорошо у в л а ж н е н н ы е , с н е ­ высокой травой или мхом места. Се­ зон плодоношения с августа и до н о ­ ября. ГЕБЕЛОМА НЕДОСТУПНАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а п л о ­ дового тела распростертая, д и а м е т ­ ром 4—8 см, в центре несколько вдав­ лена, слизистая, рыжеватая, позднее становится беловатой. Края расщеп­ лены на пушистую волокнистую бах­ рому. Мякоть белая, на вкус горькая, с запахом редьки. П л а с т и н к и ш и р о ­ кие, редкие, с беловатым краем. Споровый порошок белый. Ножка гриба к о с н о в а н и ю утол­ щается, часто перекручивается. Ближняя к шляпке ее часть покрыта

204

чешуйками. Высота ножки 6—10 см, т о л щ и н а 1,5—2 см. К о л ь ц о на ней едва заметно, хлопьевидное. Признаки отравления. Я д о в и т о е в е щ е с т в о гриба с п о с о б н о в ы з в а т ь значительные расстройства в орга­ н и з м е ч е л о в е к а . Л е т а л ь н ы й исход наступает редко, чаще человек выз­ доравливает на 2—3-й день. При воз­ н и к н о в е н и и т о ш н о т ы , рвоты, на­ рушении сердечной деятельности стоит обратиться за к в а л и ф и ц и р о ­ ванной медицинской помощью. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гебелома недо­ с т у п н а я п р е д п о ч и т а е т с е л и т ь с я на влажных почвах различных лесов (смешанных, лиственных, хвой­ ных), парков, скверов, заброшенных садов. Появляется в августе — с е н ­ тябре. ЛОЖНЫЙ ВАЛУЙ, хреновый гриб Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 8—15 см, мясистая и окраше­ на от глиняного до бледно-кирпично­ го цвета, часто с ч е р н ы м и пятнами наверху, которые состоят из чешуек, врастающих в шляпку. У молодых гри­ бов шляпка выпуклая и полукруглая. Позже она расширяется и становит­ ся п о д у ш к о в ы п у к л о й , ж и р н о й . Во влажную погоду покрыта слизью, в сухую — почти глянцевая. Поля шляп­ ки в м о л о д о м возрасте загибаются внутрь, иногда с остатками кольца, хлопьевидно свисающего с концов. Мякоть окрашена в беловатый цвет, с с и л ь н ы м з а п а х о м м и н д а л я

или марципана, особенно вокруг пластинок. Вкус вначале неострый, затем слегка горький. Пластинки о к ­ рашены в бледные тона, позже при­ обретают цвет какао. Они д о ­ вольно часто р а с п о л о ж е н ы , имеют выпуклую, свободную или выемча­ тую форму. Споровый п о р о ш о к б о л о т н о - к о ричневый. Ножка высотой 10—15 см, т о л щ и ­ ной 2—3 см, полная, жесткая, у о с ­ нования находятся д л и н н ы е верете­ нообразные к о р е ш к и . Над толстым кожистым кольцом ножка зернис­ тая и хлопьевидная, внизу под к о л ь ­ цом — змеевидная, чешуйчатая. Цвет ножки от бледно-серого до бледнокоричневого. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Предпочитает лиственные, особенно дубовые дере­ вья и богатые известью почвы. Иног­ да растет на пнях и стволах деревьев. Часто веретенообразная грибница сидит в корневищах деревьев. П л о ­ доносит с июля по октябрь.

КЯ

ПОЛИПОРОВЫЕ ДРЕВЕСНАЯ ГУБКА

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот гриб о ч е н ь б о л ь ш о й , его п л о д о в о е тело плоское и широкое, подушковидной ф о р м ы , позже становится похожим по форме на подкову. Место прирос­ та к коре дерева глубиной до 25 см, ш и р и н о й 10—40 см и 15 см т о л щ и 205

ной. Гриб покрыт твердой коркой, с внешней, выступающей стороны она покрыта бороздками, поверхность ее морщинистая и бугристая. Цвет м о ­ лодых грибов оранжевый, желтый или к р а с н о - к о р и ч н е в ы й , со време­ н е м гриб приобретает другой цвет. Позже корка становится т е м н о - с е ­ рой, но свежие молодые зоны оста­ ются к р а с н ы м и , а свежий п р и р о с т желтовато-белого цвета. П л о д о в о е т е л о д р е в е с н о й губки имеет шляпку с широкими и м я с и с ­ тыми краями, на нижней ее стороне выделяются капельки воды. Н и ж н я я сторона при нажатии изменяет цвет и становится коричневой или серой. Поры гриба маленькие и круглые, желтоватого цвета, их размер не пре­ вышает 3—4 мм. При разрезе гриба можно увидеть ярко выраженный трубчатый д р е в е с н ы й слой т о л щ и ­ ной 0,5—1 см. Мякоть шляпки бледно-серая, обладает в ы р а ж е н н ы м к и с л о в а т ы м запахом. Споровый порошок бледно-кре­ мовый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Древесная губ­ ка растет на деревьях, чаще всего этот гриб м о ж н о в с т р е т и т ь на х в о й н ы х деревьях, соснах и елях, но иногда попадается и на лиственных. П р о и з ­ растает с лета до поздней осени.

ми неправильными ш л я п к а м и , кото­ рые напоминают черепицу. На полях шляпок наблюдаются характерные желтовато-оранжевые зоны. Ш и р и ­ на е д и н и ч н о г о п л о д о в о г о тела с о ­ ставляет 2—10 см. Ш л я п к и белова­ того, желтовато-коричневого цвета с серо-желтыми к р а я м и . К о ж и ц а н а ­ поминает наждачную бумагу — она мохнатая, бесцветная и чуть з о н и р о ­ в а н н а я . Гименофор, или п л о д о в ы й слой, гладкий, ярко-оранжевый, желтый или охряный, иногда с розо­ вым оттенком. У старых и сухих гри­ бов он бледнеет до серого. Мякоть тонкая и очень упругая. Споровый п о р о ш о к беловатый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Слоистый гриб растет практически повсеместно. Предпочитает селиться на свежеповаленных л и с т в е н н ы х деревьях, на опавших сучках, складированных древесных стволах и пнях дубов, бе­ рез, буков и других лиственных д е ­ ревьев, реже — хвойных. Этот гриб одногодичный. Прошлогоднее п л о ­ довое тело на будущий год снова от­ растает по краю.

СЛОИСТЫЙ ГРИБ, комета слоистая Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й В И Д . Гриб о ч е н ь б о л ь ш о й , с в о л н и с т ы м и , изогнуты­ 206

ТРАМЕТА БАБОЧКОВИДНАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. У этих грибов п р а к т и ч е с к и отсутствуют н о ж к и , а шляпки пестрые, зонированные, ве­ ерообразные: именно за форму они и названы бабочковидными. Растут на стволах деревьев один над другим, сливаясь в большие группы.

Шляпки небольшого размера, плоские, тонкие, от 3 до 8 см ш и р и ­ ной. Их цвет может быть различным: от ж е л т о в а т о г о и к о р и ч н е в о г о до ч е р н о в а т о г о , по к р а я м о н и б о л е е светлые, дальше разделены на л е н ­ т о о б р а з н ы е з о н ы . Середина может быть зеленоватой. Поверхность шляпки попеременно голая, глянце­ вая, наждачно-волокнистая или мяг­ кая и ворсистая. Мякоть тонкая, немного упругая, белесоватая, немного пористая. Поры небольшие, имеют угловатую, округлую форму, часто как будто ра­ зорваны. Они окрашены в белый, бледно-желтый или светло-коричне­ вый цвет. С п о р о в ы й п о р о ш о к желтый или бледно-оранжевый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет практи­ чески п о в с е м е с т н о , в о с н о в н о м на лиственных деревьях, очень редко — на хвойных. Сезон созревания начи­ нается поздней осенью и заканчива­ ется в начале весны.

она г о л а я , н е м н о г о н е р о в н а я , по краю не разделена на зоны. У моло­ дого гриба цвет плодового тела я р к о о р а н ж е в ы й , к и н о в а р н ы й или я р к о красный, когда же гриб стареет или с т а н о в и т с я т р у х л я в ы м , он з а м е т н о теряет яркость. Мякоть без особого вкуса и запа­ ха, киноварно-красная или же блед­ но-желтая, мягкая, немного зониро­ ванная, но со временем становится жесткой, похожей на пробку. В м я ­ коти присутствуют трубочки и поры. Т р у б о ч к и и м е ю т т а к о й же ц в е т и практически не отделяются от м я к о ­ ти. Обычно они округлые или угло­ ватые, относительно д л и н н ы е (4—7 мм). Поры окрашены еще ярче. Споровый п о р о ш о к белый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб м о ж н о встретить на березе, к р а с н о м буке, рябине, иве, дубе, предпочитает м е ­ ста, с и л ь н о о с в е щ е н н ы е с о л н ц е м . Может расти и на хвойных деревьях, н а п р и м е р на б е л о й п и х т е . К р о м е того, его м о ж н о встретить на п н я х или п о в а л е н н ы х деревьях. Растет в течение всего года.

ТРАМЕТА КИНОВАРНАЯ ГУБЧАТАЯ, киноварный гриб

ЩЕЛЕЛИСТНИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а боль­ шая, продолговатая, почковидная, имеет полукруглую ф о р м у и доста­ т о ч н о п л о с к а я , 8—10 см ш и р и н о й , 1 —2 см т о л щ и н о й и на 7—8 см отсто­ ит от коры дерева. П о в е р х н о с т ь ш л я п к и у молодых грибов покрыта пушком, а у старых

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Плодовое тело имеет воронковидную форму диа­ метром 1—4 см, шляпка часто разде­ л е н а на з о н ы . С в е р х н е й с т о р о н ы шляпка обычно бывает беловато-се­ рого цвета, иногда с лиловым оттен­ ком. В сырую погоду шляпка темне-

207

ет и приобретает грязноватый серокоричневый цвет, зоны просматри­ ваются нечетко. Основной отличительной особен­ ностью грибов этого вида являются пластинки, расположенные на верх­ ней поверхности ш л я п к и . Они про­ д о л ь н о р а с щ е п л е н ы , немного п р и ­ жаты и имеют разную длину. Обыч­ но пластинки бывают к р а с н о - с е р о ­ го или фиолетового цвета. Споровый порошок пурпурнокоричневый. Ножки у этих грибов обычно отсут­ ствуют или недоразвиты, в этих слу­ чаях ш л я п к и прикрепляются к коре своим основанием, вернее, его боко­ вой частью. У таких шляпок пластин­ чатые лучи расположены веером. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Шелелистник чешуйчатый растет на недавно пова­ ленных лиственных деревьях или на мертвых сучьях живых деревьев л и ­ ственных пород. Может также расти на поврежденных хвойных деревьях, обычно строго в черепичном поряд­ ке. Этот гриб неспособен размножать­ ся в сырую погоду, поэтому обычно он встречается в теплые, сухие д н и . Плодоносит в течение всего года.

Е Я 101

СВИНУШКИ ЯДОВИТЫЕ СВИНУШКА ТОЛСТАЯ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 15—30 с м , в ы п у к л а я , т о л ­

стая, ржаво-бурого цвета с заверну­ тым вниз краем. Мякоть плотная, светлая или чуть буроватая, т е м н е ю щ а я , с п р и я т н ы м запахом, кисловатая на вкус. П л а с ­ тинки — нисходящие, частые, ш и р о ­ кие, желтого цвета. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка высотой от 3—8 см, т о л щ и ­ ной 2—3 см, с п л о ш н а я , ц и л и н д р и ­ ческая или вздутая, в о й л о ч н о - о п у ш е н н а я , черно-бурая. МЕСТА, РАЙОНЫ И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет этот гриб на пнях сосны, около них или даже на стволах. П л о д о н о с и т с мая по октябрь.

СВИНУШКА ТОНКАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка сна­ чала в ы п у к л а я , п о т о м п л о с к а я , в центре как будто н е м н о г о п р и д а в ­ л е н н а я . Д и а м е т р ш л я п к и 7—20 с м , сухая, слабовойлочная. Край ш л я п ­ ки загнут в н и з и имеет ж е л т о в а т о коричневый оттенок. Мякоть хрупкая, слегка желтова­ тая, с мягким вкусом и приятным за­ пахом. П л а с т и н к и — н и с х о д я щ и е , свободные, частые, красно-коричне­ вого цвета. Споровый порошок красно-ко­ ричневый. Ножка высотой 6—8 см, толщиной 1,5—2 см, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , слегка с у ж е н н а я у о с н о в а н и я , б о ­ роздчатая, одного цвета со шляпкой.

208

РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб любит изреженные мелколистные и березовые леса и их опушки. Попадается иногда на муравьиных кучах и у самого дере­ ва. Плодоносит с июня по октябрь.

Е Я

СТРОФАРИЕВЫЕ СТРОФАРИЯ ПОЛУШАРОВИДНАЯ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 1,5—3 см, полушаровидная, глянцевая, желтого цвета, с зелено­ ватым о т т е н к о м . К о ж и ц а г л а д к а я , немного сальная и клейкая. Мякоть плотная, бледно-желтая, с мучнистым запахом. Пластинки редкие, п р и р о с ш и е , ш и р о к и е , н и с ­ ходящие, серо-фиолетовые, на изло­ ме становятся светлее. Споровый порошок красно-ко­ ричневый, с едва заметным зелено­ ватым оттенком. Ножка высотой 8—12 см, т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, бледно-желтая, клей­ кая. Под ш л я п к о й расположено к о ­ жистое кольцо, которое у старого гриба исчезает. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб рас­ тет на коровьих или лошадиных пас­ тбищах, в навозе, как правило, целы­ ми г р и б н и ц а м и , недалеко располо­ женными друг от друга. Плодоносит с мая и до конца сентября.

К Я СЫРОЕЖКОВЫЕ, шлш руссуловые СЫРОЕЖКА КЕЛЕ Этот гриб назван в честь француз­ ского миколога Л. Келе. Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 6—8 см, вдавленная в цент­ ре, ф и о л е т о в о - п у р п у р н а я . К о ж и ц а шляпки клейкая и глянцевая, легко о т д е л я е т с я от м я к о т и . П о п о л я м ш л я п к и проходят довольно заметные бороздки. Мякоть пурпурно-фиолетовая, в ножке серого цвета, плотная, с характерным запахом к р ы ж о в н и ­ ка. П л а с т и н к и п р и р о с ш и е , ч а с т ы е , у молодых экземпляров они бело­ ватого цвета, с возрастом стано­ вятся я р к о - ж е л т ы м и , при нажиме на н и х п о я в л я ю т с я з е л е н о в а т ы е пятна. Споровый п о р о ш о к бледно-жел­ тый. Ножка высотой 5—7 с м , т о л щ и ­ н о й 1,5—2 с м , п л о т н а я , н о о ч е н ь хрупкая, гладкая, ц и л и н д р и ч е с к о й ф о р м ы , иногда расширенная у о с н о ­ вания, к а р м и н н а я или пурпурнокрасная. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в хвойных лесах, п р е и м у щ е с т в е н н о в еловых, селится на известковых п о ­ чвах. Плодоносит с середины июля до конца октября.

209

ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ

ТРИХОЛОМОВЫЕ, рядовковые ГОВОРУШКА БЕЛОВАТАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 3—4 с м , в о р о н к о о б р а з н а я , чуть выпуклая по центру, белого цве­ та. Поверхность ш л я п к и гладкая на ощупь, в сухую погоду шелковистая, с блестящим налетом, во влажную — к л е й к о в а т а я , проявляются к о н ц е н ­ трические круги от центра к краям. Края шляпки волнистые. Мякоть белая, плотная, со специ­ ф и ч е с к и м запахом, сладковатая на вкус. Пластинки нисходящие, узкие, частые, белые. Споровый порошок белый. Ножка высотой 5—7 см, ц и л и н д ­ рическая, утолщается к о с н о в а н и ю , часто согнутая, полая внутри. Повер­ хность ее войлочная или гладкая, се­ ровато-белого оттенка. Признаки отравления. При возник­ новении тошноты, повышении к р о ­ в я н о г о д а в л е н и я , спазмах и д р о ж и конечностей следует немедленно об­ ратиться в ближайшую больницу. Если вовремя не оказать п о м о щ ь п о ­ страдавшему, в о з м о ж е н л е т а л ь н ы й исход. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет во влажных лиственных и хвойных ле­ сах с толстой подстилкой из листьев и л и х в о и , в с т р е ч а е т с я и на лугах. Плодоносит с июля по октябрь.

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 8—10 см, сначала выпуклая, затем распростертая, в центре с ш и ­ роким горбовидным бугром и водя­ н и с т ы м и к о н ц е н т р и ч е с к и м и круга­ ми. Края шляпки волнистые, отвер­ нутые, порой розоватые, пушистые. Мякоть плотная, белая, с п р и я т ­ ным вкусом и запахом. Пластинки — н и с х о д я щ и е , частые, у з к и е , белого или сероватого оттенка. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры гладкие, эллипсоидные. Н о ж к а высотой 6—8 с м , т о л щ и ­ ной от 0,5 до 1,5 с м , ц и л и н д р и ч е с ­ кая, прямая или чуть согнутая, у о с ­ нования слабо утолщенная, гладкая на ощупь. Признаки отравления. Первые симптомы проявляются через 20—25 минут. Как правило, это повышение кровяного давления, головная боль, головокружение, тошнота, дрожание конечностей, замедление сердечной деятельности. П р и случайном п р и ­ еме в пищу гриба следует немедлен­ но обратиться к врачу, а в д о м а ш н и х условиях н е м е д л е н н о сделать п р о ­ м ы в а н и е желудка и д а т ь б о л ь н о м у а т р о п и н для н о р м а л и з а ц и и сердеч­ ной деятельности. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Растет в хвойных и смешанных лесах, преимуществен­ но на песчаных почвах, среди травы. Плодоносит с июля по октябрь.

210

ГОВОРУШКА ПЕРЕВЕРНУТАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ метром 8—10 см, чуть вдавленная по центру, сероватая или р ы ж е - б у р а я . Края ровные, загнутые внутрь. Мякоть плотная, белая. Пластин­ ки — н и с х о д я щ и е , ч а с т ы е , о ч е н ь т о н к и е , с в е т л о - о р а н ж е в ы е или п е ­ сочного оттенка. Споровый порошок белый. Ножка высотой 3—4 см, толщиной до 1,5 см, утолщенная к основанию, зачастую изогнутая. Признаки отравления. При упот­ реблении в пищу гриб может вызвать небольшое кишечное расстройство. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет преиму­ щественно в хвойных лесах, богатых хвойной подстилкой, около стволов деревьев. П л о д о н о с и т с августа по сентябрь.

КОЛЛИБИЯ ВЕРЕТЕНОНОГАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 4—8 см, рыжевато-коричневая или красно-бурая, часто со ржавыми пятнами, сначала колокольчатовыгнутая, у старых плодовых тел рас­ простертая, с тупым бугорком, сухая и голая, растрескивающаяся, с рас­ сеченным краем. Мякоть беловатая, в ножке жест­ кая, т о н к а я , упругая, имеет мягкий вкус, без запаха. Пластинки белова­

тые или беловато-серые, с розовыми или красноватыми пятнами, с крас­ новатым оттенком, у молодых грибов слабо приросшие, у старых плодовых тел с в о б о д н ы е , т о л с т ы е , ш и р о к и е , редкие. Споровый порошок белый. Ножка высотой 10—12 см, т о л щ и ­ ной 2,5—3 см, одного цвета со ш л я п ­ к о й , к о с н о в а н и ю н е м н о г о темнее, веретенообразная, к основанию утонченная, с к о р н е в и д н ы м в ы р о с ­ том, глубоко заходящим в субстрат, бороздчатая, сплошная, позже по­ л а я , часто п р о д о л ь н о з а к р у ч е н н а я , морщинистая. Признаки отравления. Легкое н е ­ домогание, тошнота, боли в желуд­ ке, несварение. Иногда могут прояв­ ляться судороги. Но это в тех случа­ ях, когда употребление было в боль­ ших количествах, У более с л а б о г о организма могут проявляться голов­ ные боли и некоторая потеря зрения. При обнаружении признаков отрав­ л е н и я н е о б х о д и м о сразу п р и н я т ь молоко и действовать, как при дру­ гих отравлениях. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Грчб п р е д п о ­ читает селиться на пнях, стволах д е ­ ревьев, у к о р н е й , зачастую по всей окружности дерева. Растет как груп­ пками, так и одиночно. Плодоносит с июля по октябрь. МИЦЕНА ЖЕЛТОНОГАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка диа­ м е т р о м 2—3 см. У м о л о д о г о гриба 211

шляпка представляет собой малень­ кий колокольчик с заметными бо­ роздками по краям. Надорванная к о ­ жица шляпки обычно окрашена в ро­ зовый или коричневатый цвет. Пла­ стинки окружают ножку гриба. Мякоть беловатая, имеет силь­ ный н е п р и я т н ы й запах аммиака (мицена щелочная имеет очень п о ­ хожий запах). У молодых грибов пла­ стинки белого цвета, с возрастом их цвет меняется на розовый. Споровый порошок беловатый. Ножка в высоту 3—5 см. Цвет п о ­ верхности ножки от розового до з о ­ лотисто-желтого, желто-коричне­ вого или кожисто-коричневого. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в буко­ вых лесах, в горных районах, на из­ вестковых почвах. Любит влагу, трух­ лявую древесину буковых или других лиственных деревьев. Плодоносит с и ю н я до сентября.

ки выпуклые, соединенные прожил­ ками. Цвет пластинок вначале белос е р ы й , затем м е н я е т с я на б л е д н о розовый. Споровый порошок белый. Ножка высотой 7—10 см, толщи­ ной 0,5—0,8 см, достаточно хрупкая, гладкая и г л я н ц е в а я , у о с н о в а н и я покрыта ворсинками, внутри полая, одного цвета со шляпкой. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет на пнях лиственных и хвойных деревьев обыч­ но пучками и л и ш ь изредка одиноч­ но. Плодоносит с мая до ноября.

МИЦЕНА КУСТИСТАЯ (щелочная)

МИЦЕНА КОЛПАЧКОВИДНАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а ост­ роконечно-колокольчатая, 3—6 см в диаметре. Кожица морщинистая, со множеством складок, которые соби­ раются вместе в виде бороздок к ма­ ленькому бугорку на вершине гриба. Цвет шляпки серо-коричневый или к о р и ч н е в а т о - м я с н о й , иногда б е л о ­ ватый, с розовым отливом, в середи­ не темнее. Мякоть белая, плотная, с прият­ ным мучнистым запахом. Пластин­

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а кону­ совидная или колоколообразная, д и а м е т р о м 2,5—3 с м . С е р е д и н а ш л я п к и с е р о - к о р и ч н е в о г о или ме­ дово-коричневого цвета и, как пра­ в и л о , т е м н е е , чем п о л я . Д л и н н ы е б о р о з д к и на ш л я п к е со в р е м е н е м с т а н о в я т с я более с е р ы м и . П о кра­ ям ш л я п к и м о ж н о у в и д е т ь белую кромку. Мякоть ш л я п к и белая, кожистая и очень хрупкая, с сильным запахом аммиака. Пластинки выпуклые, ред­ кие, широкие, серо-коричневые. Споровый порошок белый. Н о ж к а высотой 5—7 с м , толщи­ ной 1,5—2 см, одного цвета со шляп­ кой. Р А Й О Н Ы , М Е С Т А И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет на газо­ нах б о л ь ш и м и м а с с а м и , предпочи-

212

тает мшистые пни еловых деревьев, но иногда селится на хвойной под­ стилке. Появляется уже весной, и с ­ чезает в середине лета и снова начи­ нает плодоносить осенью. МИЦЕНА ЧИСТАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Тонкая ш л я п ­ ка диаметром 3—6 см. Она пробива­ ется из-под земли как маленький к о ­ локольчик, а потом все более уплот­ няется и расширяется. У зрелых гри­ бов шляпка почти распростертая, по краю рубчатая. Цвет ш л я п к и от гряз­ н о - р о з о в о г о через с в е т л о - л и л о в ы й до белого с серо-розовым отливом. Кожа гладкая. Мякоть водянистая, с редечным или с в е к о л ь н ы м вкусом и запахом. Пластинки широкие, приросшие, просвечивающие, выпуклые, с п р о ­ жилками. Цвет пластинок такой же, как у ш л я п к и , только немного блед­ нее. Споровый п о р о ш о к белый. Ножка с т е к л о в и д н а я , п о л у п р о з ­ р а ч н а я , о д н о г о цвета со ш л я п к о й , иногда более темного оттенка, высо­ той 5—7 см. У молодых грибов ножка часто полная, позже становится п о ­ лой. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Этот гриб растет как в лиственных, так и в хвойных ле­ сах. Плодоносит с июля по октябрь.

ОЛИВКОВО-ДРЕВЕСНЫЙ ГРИБ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Такие г р и б ы , как этот, весьма приметны, посколь­ ку растут они большими группами на п н я х деревьев. Ш л я п к а д и а м е т р о м 6—12 см. В раннем возрасте она вы­ пуклая, позже уплощается и образу­ ет отчетливую воронку. Поля ш л я п ­ ки долго остаются загнутыми. Волок­ нистая глянцевая поверхность мо­ жет быть окрашена в различные цве­ та — от оранжево-желтого и оранже­ вого до коричневого. Мякоть жесткая, желто-оранже­ вая, она имеет характерный вяжущий вкус и приятный запах оливок. Пла­ стинки частые, нисходящие, золоти­ сто-желтые. Споровый п о р о ш о к кремоватый. Ножка одного цвета со ш л я п к о й , крепкая, эксцентрично посаженная, до 15 см в высоту и до 2 см т о л щ и ­ ной. К основанию ножка сужается. Х а р а к т е р н а я о с о б е н н о с т ь гриба заключается в том, что он светится в темноте, обладая б и о л ю м и н е с ц е н т ­ н ы м и свойствами. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т около оливковых деревьев или на их корнях, преимущественно в южных районах Европы. Однако гриб мож­ но также встретить на пнях и других лиственных пород, например дубов. Плодоносит с июля по сентябрь.

213

РЯДОВКА ЗАОСТРЕННАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка моло­ дого плодового тела к о л о к о л ь ч а т о коническая, созревая, становится в ы п у к л о й , сохраняется л и ш ь буго­ рок в центре. Ее окраска пепельносерая, более темная посередине, края о к р а ш е н ы н е р а в н о м е р н о , п о ­ лосками. Мякоть мягкая, сначала серова­ то-белая, а затем беловатая, с горь­ к и м вкусом и м у ч н и с т ы м запахом. П л а с т и н к и — п р и р о с ш и е зубцом к ножке или почти свободные, частые, ш и р о к и е , глубоковыемчатые, белые или сероватые, у старого гриба с е ­ дые. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры ш и р о к о э л л и п с о и д н ы е . Высота н о ж к и 6—8 с м , т о л щ и н а 1,5—2 см, форма цилиндрическая, у основания слегка утолщенная, плот­ н а я , беловатая или сероватая, п р о ­ дольно-полосатая. Признаки отравления. С и м п т о м ы отравления сходны с симптомами обычного и н ф е к ц и о н н о г о желудоч­ н о - к и ш е ч н о г о расстройства ( э н т е ­ рита, холеры): тошнота, рвота, боли в животе, потеря о р и е н т а ц и и и с о ­ з н а н и я . Следует воздерживаться от употребления в пищу малознакомых видов грибов, а при в о з н и к н о в е н и и неприятных ощущений в желудке необходимо срочно обратиться к врачу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Ч а ш е всего ра­ стет в сырых хвойных и лиственных

лесах, предпочитает песчаные почвы (в сосновых борах и ельниках встре­ чается несколько чаще) по всей тер­ ритории нашей страны, на Украине, в З а п а д н о й Е в р о п е . Встречается с сентября по октябрь.

РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а п л о ­ дового тела имеет сначала к о н и ч е с ­ кую форму, с бугорком посередине, созревая, она становится п л о с к о - в ы ­ пуклой, диаметром 3—10 см. О к р а с ­ ка ш л я п к и н е о д н о р о д н а я , в о с н о в ­ ном яркая, серно-желтая, в центре — несколько темнее, по краям же бе­ ловатая, бледнеющая. Мякоть серно-желтая или зелено­ ватая, запах напоминает запах дегтя или сероводорода, вкус неприятный. Пластинки — приросшие к ножке или выемчатые, ш и р о к и е , толстые, серно-желтые. Споровый п о р о ш о к белый. С п о ­ ры белые, э л л и п с о и д н ы е или м и н ­ далевидные, н е р а в н о б о к и е . Н о ж к а высотой 5—8 с м , т о л щ и ­ ной 0,7—1 см, плотная, ровная. Ред­ ко встречаются грибы с изогнутой, витой ножкой. Часто беловато-серожелтая, книзу утолщается. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в ли­ ственных и хвойных лесах, предпочи­ тает влажную почву, реже — гниющую древесину (опавшие ветви деревьев, старые п н и , лежащие на земле, раз-

214

лапающиеся стволы). Обычно созре­ вает гриб в августе-сентябре.

РЯДОВКА ТИГРОВАЯ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 10—12 см, сначала выпуклая, затем становится плоской, распрос­ тертой, с завернутым вниз краем. Цвет грязно-белый, светло-серебри­ стый или коричневато-серый, с си­ неватым оттенком. М я к о т ь б е л о в а т а я , под т о н к о й к о ж и ц е й ш л я п к а сероватая, вкус и запах у нее мучной. Пластинки час­ тые, широкие, приросшие зубцами к ножке, грязновато-белые, с зелено­ вато-желтым оттенком. Старые э к ­ земпляры окрашены бледно, чаще всего оливково-серого цвета. С п о р о в ы й порошок белый. С п о ­ ры белые, округлые. Н о ж к а высотой 4—8 см, т о л щ и ­ ной 1—3 см , плотная, белая, мучни­ стая, ближе к основанию бурая. Признаки отравления. С о д е р ж а ­ щиеся в грибе т о к с и н ы н е й р о т р о п ного действия вызывают нарушение деятельности нервной системы. Ч е ­ рез 1,5—4 часа после еды проявляют­ ся с и м п т о м ы , сходные с симптома­ ми холеры: тошнота, рвота, — в ре­ зультате этого развивается с и л ь н о е о б е з в о ж и в а н и е о р г а н и з м а , которое проявляется сильнейшей жаждой, затем появляются резкие боли в ж и ­ воте, слабость, человек может поте­ рять сознание. Смерть или выздоров­ л е н и е наступает на в т о р ы е сутки.

Восприимчивее к токсину (трихомоловой кислоте) дети, у них возможен с м е р т е л ь н ы й исход. Во и з б е ж а н и е неприятных последствий не следует употреблять в пищу незнакомые гри­ бы, а при в о з н и к н о в е н и и о п а с н ы х симптомов необходимо срочно выз­ вать «Скорую помощь». РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб р а с т е т м н о г о ч и с л е н н ы м и группами на и з ­ вестковой почве в лиственных (пре­ имущественно дубовых) и хвойных ( с о с н о в ы х ) л е с а х . В с т р е ч а е т с я на всей территории Европы. Плодоно­ сит с августа по октябрь.

СЕРОПЛАСТИННИК ГОРЬКИЙ (чернеющий) Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 5—7 см. У старых грибов она сильно вдавлена в средней части, и ее к о н ц е н т р и ч е с к и е волнистые края загнуты. Цвет — серый, но при п р и ­ косновении появляются черные пятна. Мякоть шляпки тонкая, но плот­ ная. Пластинки сероватого цвета, узкие, частые и тонкие. Споровый порошок белый. Ножка также серого цвета, высо­ той до 3 см и очень тонкая. У основа­ ния она немного беловатая. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Серопластинник горький обитает в большом к о ­ личестве на востоке и северо-востоке России. Растет и одиночно, и группа215

м и , прячась в о п а в ш е й листве или хвое. Селится на известковых увлаж­ ненных почвах в п о й м е н н ы х или п р и б р е ж н ы х лесах. П л о д о н о с и т с июня по октябрь.

ками. Это кольцо преходящее. О с н о ­ вание ножки утолщенное и по ф о р ­ ме напоминает луковицу. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Предпочитает селиться на стволах и ветках деревь­ ев. Растет с сентября по ноябрь.

УДЕМАНСИЕЛЛА КОЛЬЦЕВАЯ ЦИСТОДЕРМА Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Этот элегант­ ный по своему виду гриб имеет очень тонкую и хрупкую шляпку. У моло­ д ы х г р и б о в она п о л у ш а р о в и д н а я , д и а м е т р о м 6—8 с м . В л а ж н а я , н е ­ жная, слегка прозрачная кожица шляпки покрыта толстым слоем сли­ зи. Цвет варьируется от молочно-бе­ лого до чуть сероватого, очень редко м о ж н о увидеть с с е р о - к о р и ч н е в о й шляпкой. М я к о т ь плотная, белая, без о с о ­ бого вкуса и запаха. Пластинки ш и ­ рокие, выпуклые, редкие, нисходя­ щие, приросшие зубцом. Расстояние между о с н о в н ы м и пластинками за­ п о л н е н о н е б о л ь ш и м и промежуточ­ н ы м и пластиночками. Цвет пласти­ нок всегда белый. Споровый порошок белый. Ножка т о н к а я , 7—8 см в высоту. Н о ж к а настолько хрупка, что даже легкого п р и к о с н о в е н и я достаточно для того, чтобы гриб упал и сломал­ ся. Поверхность ножки покрыта мелкими хлопьями, верхняя ее часть тонкобороздчатая; ножка окружена ш и р о к и м белым кольцом с борозд­

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 2—4 см, сначала конусооб­ разная, затем становится п л о с к о - в ы ­ пуклой. Края ш л я п к и даже у старых грибов остаются загнутыми внутрь. Кожа шляпки может быть светлой — кофейного, песочного или охряного цвета, посредине темнее, со множе­ ством маленьких зернышек. М я к о т ь светло-желтая, п л о т н а я , с н е п р и я т н ы м вкусом и землистым запахом. Пластинки различной дли­ ны, частые, приросшие, молочнобелого или кремового цвета. Споровый порошок белый. Ножка высотой 4—6 с м , т о л щ и ­ н о й 2,5—3 с м , ц и л и н д р и ч е с к о й формы, полая, сухая, одного цвета со ш л я п к о й . В верхней трети ножки и м е е т с я м а л е н ь к а я м а н ж е т а . Над манжетой ножка беловатая, зернисто-чешуйчатая. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Предпочитает влажную среду, особенно часто встре­ чается в хвойных лесах и на мшистых лугах. Плодоносит с июня по октябрь.

216

ФАЛЛОВЫЕ

ЭНТОЛОМОВЫЕ

ДИКТИОФОРА СДВОЕННАЯ

РОЗОВОПЛАСТИННИК ГИГАНТСКИЙ

Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Молодое, еще не раскрывшееся плодовое тело, как правило, имеет шаровидную форму, но может быть и яйцевидным или ци­ л и н д р и ч е с к и м , достигает 4—5 см в диаметре, белого или желтовато-бе­ лого цвета, с гладкой матовой поверх­ ностью. При созревании оболочка (пери­ дий) разрывается и из нее вырастает полая ножка, достигающая в высоту 10—17 см и толщиной 3—4 см, гряз­ новато-белого, реже бурого цвета. В верхней части н о ж к и располо­ жена высокая коническая шляпка до 5 см высоты, ячеистой морщинистой ф о р м ы . И з - п о д ш л я п к и свисает на ножку ш и р о к о к о л о к о л ь ч а т а я белая сетка, к о т о р а я п о л у ч и л а н а з в а н и е индузий. Споры у д и к т и о ф о р ы сдво­ енной очень мелкие, эллипсоидные, гладкие. Молодые грибы не пахнут. Зрелый гриб имеет н е п р и я т н ы й за­ пах. Мякоть у этого гриба без особо­ го вкуса и запаха. Споровый п о р о ш о к белый. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Встречается на всей территории Европы и Азии, пре­ имущественно в умеренном поясе, на ч е р н о з е м н ы х почвах. Растет в л и ­ ственных и с м е ш а н н ы х лесах, в са­ дах и парках, богатых гумусом, а так­ же на гниющих стволах и пнях. Се­ зон п л о д о н о ш е н и я п р и х о д и т с я на период с июля по октябрь.

Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 15—18 с м , в ы п у к л а я , п о л я загнуты внутрь, как правило, цвета слоновой кости, но может быть и серо-коричневой, желто-коричне­ вой, покрытой светлыми пятнами. На полях расположен легкий узорчатый рисунок. Мякоть белая, плотная, с мучнис­ тым запахом. П л а с т и н к и ш и р о к и е , частые, выемчатые, у молодых грибов они бледно-белые, а затем приобре­ тают приятный розоватый оттенок. Споровый порошок бледно-розо­ вый. Ножка высотой 7—12 см, т о л щ и ­ ной 2—3 см, плотная, гладкая, взду­ тая, утолщенная к основанию, п р о ­ дольно-волокнистая, бледно-желтая или белая. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Растет в основ­ ном на глинистых или известковых почвах, любит селиться в дубовых и смешанных лесах. Плодоносит с ав­ густа по октябрь.

РОЗОВОПЛАСТИННИК СИНИЙ Несъедобный гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Шляпка в диа­ метре 3—5 с м , в ы п у к л а я , г л а д к а я , темно-голубого или голубоватостального цвета. 217

Мякоть белая, тонкая, хрупкая, без особого вкуса и запаха. П л а с т и н к и свободные, частые и выпуклые, бе­ ловатого или светло-розового цвета. Споровый порошок розовый. Н о ж к а высотой 5—8 с м , т о л щ и ­ ной 1,5—2 см, полая, одного цвета со шляпкой, у основания расположены продольные белые бороздки. РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ. Селится в основ­ ном в хвойных лесах с кислой почвой или в болотистой местности. Растет н е б о л ь ш и м и группками, но иногда встречаются и о д и н о ч н о растущие экземпляры. Плодоносит с конца июля до середины октября. РОЗОВОПЛАСТИННИК ЩЕЛОЧНОЙ Ядовитый гриб. В Н Е Ш Н И Й ВИД. Ш л я п к а д и а ­ метром 7—9 см, тонкая, выпуклая, с

загнутыми внутрь, надорванными и зазубренными полями, с е р о - к о р и ч ­ невого или зеленовато-серого цвета. В центре шляпки находится бугорок более темного оттенка. М я к о т ь белая, м я с и с т а я , со щ е ­ лочным запахом. Пластинки — н и с ­ ходящие, редкие, немного зазуб­ ренные, сначала белые, но посте­ п е н н о п р и о б р е т а ю т р о з о в ы й отте­ нок. Споровый порошок розовый. Ножка высотой 7—10 см, т о л щ и ­ ной 0,5—0,8 см, светло-серого ц в е ­ та, глянцевая, шелковистая, ц и л и н ­ дрической ф о р м ы . РАЙОНЫ, МЕСТА И ВРЕМЯ П Р О И З Р А С Т А Н И Я . Гриб растет в лиственных, смешанных, реже хвой­ ных лесах. П р е д п о ч и т а е т с е л и т ь с я на увлажненных, богатых перегноем почвах. Распространен на всей терри­ тории Европы. Плодоносит с июля по октябрь.

Часть IV ВЫРАЩИВАНИЕ, ПЕРЕРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБОВ Ни д л я кого не секрет, что г р и ­ бы — ц е н н е й ш и й белковый продукт. Но, к сожалению, из-за неблагопри­ ятной э к о л о г и ч е с к о й обстановки и варварского о т н о ш е н и я любителей «тихой охоты» к лесным дарам коли­ чество г р и б о в у м е н ь ш а е т с я год от года в геометрической прогрессии; к тому же многие из грибов, которые чудом сохранились, просто-напрос­ то опасны для здоровья. Так, н а п р и ­ мер, в грибах, растущих в городских парках, на обочинах дорог или в ок­ рестностях промышленных пред­ п р и я т и й , оказывается п о в ы ш е н н о е содержание самых разнообразных ядовитых соединений, что делает их употребление в пищу невозможным. Однако не стоит отчаиваться, ведь есть прекрасная возможность занять­ ся искусственным разведением гри­ бов на с о б с т в е н н о м п р и у с а д е б н о м участке, причем разных, не ограни­ чиваться только вешенками и ш а м ­ п и н ь о н а м и . Вы можете р а з н о о б р а ­

зить свое меню собственноручно в ы ­ ращенными опятами, сморчками и д а ж е л ю б и м ц е м всех г р и б н и к о в — белым грибом. А вот к а к этого д о ­ биться, мы и поведаем в этой главе.

ШАМПИНЬОНЫ Ш а м п и н ь о н ы можно выращивать в теплицах, землянках, подвалах, парниках, главное, чтобы температу­ ра воздуха была не ниже 15°С, а от­ н о с и т е л ь н а я в л а ж н о с т ь воздуха — около 70—80%. Субстратом для этих грибов слу­ жит компост из смеси навоза и соло­ мы, при приготовлении которого необходимо проследить за тем, что­ бы навоз и солома не были перегнив­ ш и м и . В компост вводят также м о ­ чевину и минеральные добавки. Подготовку субстрата н а ч и н а ю т за месяц до закладывания его в траншеи или гряды. В состав субстрата входят конский или коровий навоз, а также куриный помет. При приготовлении компоста вместо соломы озимой п ш е н и ц ы или ржи можно использо219

вать свежие опавшие древесные л и с ­ тья или кукурузные стебли. Навоз и солому подвергают разло­ жению под влиянием бактерий, т. е. компостируют на специально обору­ дованной ровной площадке, п о к р ы ­ той р у б е р о и д о м и з а щ и щ е н н о й от солнца и осадков.

Подготовка компоста Подготовка компоста из к о н с к о ­ го или к о р о в ь е г о н а в о з а п р о х о д и т несколько стадий. Конский навоз выкладывается на площадке слоями ш и р и н о й 1,7 м и высотой 1,5 м, каж­ д ы й слой должен быть увлажнен до 6 0 — 7 0 % . С о л о м а д о б а в л я е т с я на каждый слой из расчета 25—30 кг на 100 кг навоза. При закладке необхо­ димо равномерно внести сульфат аммония из расчета 300 г удобрения на 100 кг компоста. Затем к о м п о с т укрывают соломой, мешковиной или матами и регулярно поливают, под­ держивая необходимую влажность. Подготовка коровьего навоза про­ водится по той же технологии, за и с ­ к л ю ч е н и е м того, что солому перед укладкой необходимо увлажнить, за­ ложив ее в емкость с водой и выдер­ жав в течение 10 дней. Затем подго­ товленную солому и навоз укладыва­ ют слоями, начиная с соломы (30 см), накрывая ее слоем навоза (15—20 см). Накрывают компост м е ш к о в и н о й и периодически увлажняют. Следующая стадия — перебивка. П р о в о д и т с я эта процедура п е р в ы й раз через 5 д н е й после з а к л а д к и , а

заключается она в том, что конский навоз перебивают вилами таким об­ разом, чтобы н и ж н и й слой оказался наверху. П р и п е р в и ч н о й перебивке добавляется гипс (3 кг на 100 кг к о м ­ поста), после чего масса увлажняет­ ся. Следующие перебивки проводят каждые 4—5 дней е щ е 3—4 раза. К концу подготовки субстрат д о л ж е н иметь т е м н о - к о р и ч н е в ы й цвет, гус­ тую о д н о р о д н у ю к о н с и с т е н ц и ю , полностью л и ш е н н у ю запаха, а на­ ходящаяся в компосте солома долж­ на легко разрываться. Перебивку компоста из коровьего навоза проводят один раз в 5—6 дней. При первичной перебивке добавля­ ется мел, при второй — алебастр (рас­ чет удобрений: 15 кг на 100 кг наво­ за). В процессе компостирования н е о б х о д и м о с л е д и т ь за т е м , чтобы влажность субстрата была не н и ж е 60%. Подготовка компоста из смеси коровьего и конского навоза с соло­ мой: смесь выкладывается высотой 1,5 м и увлажняется. Первую пере­ б и в к у п р о в о д я т ч е р е з 5 д н е й , при этом поливаются недостаточно ув­ л а ж н е н н ы е места и вносится сульфат а м м о н и я из расчета 300 г на 100 кг смеси. При третьей перебивке вно­ сится гипс (500 г на 100 кг смеси) и суперфосфат (300 г на 100 кг смеси). Перебивка проводится каждые 5 дней. При использовании в компосте куриного помета солому следует сме­ ш и в а т ь с пометом и к а р б а м и д о м в растворе из расчета на 100 кг соломы 15 кг куриного помета и 2,5 кг карба­ мида. С л е д у ю щ и е 10 д н е й компост

220

опрыскивают водой, затем подготов­ ленную смесь выкладывают на пло­ щадку, переслаивая ее куриным п о ­ метом (25 кг на 100 кг соломы). Первую перебивку делают через 3 дня после з а м а ч и в а н и я с о л о м ы , в смесь добавляют гипс (6 кг на 100 кг компоста). Следующие перебивки делают через 7 и 12 дней после зама­ чивания соломы. Компост готов че­ рез 13 дней.

Подготовка грунтов Ш а м п и н ь о н ы в ы р а щ и в а ю т в за­ к р ы т ы х п о м е щ е н и я х на з е м л я н о м полу, грядках, стеллажах или в дере­ вянных ящиках, которые ставят друг на друга штабелями высотой 2 м и выше. Ш и р и н а земляных гряд 50—75 см. Субстрат выкладывается в земляные гряды слоем в 45 см и утрамбовыва­ ется до 30 см. Субстрат на стеллажах выкладывается слоем 35—40 см, уп­ лотняется и разравнивается. Сами я щ и к и могут б ы т ь п р о и з в о л ь н о г о р а з м е р а , хотя н а и б о л е е у д о б н ы м и считаются я щ и к и с д л и н о й 100 см, шириной 50 см и высотой 25 см. Их набивают субстратом до такой степе­ ни, чтобы после т р а м б о в к и между верхним краем я щ и к а и субстратом оставался промежуток около 2—3 см. Трамбовка производится вручную. В открытом грунте ш а м п и н ь о н ы выращивают в затемненном месте, а над грядами для защиты от переув­ лажнения или попадания прямых солнечных лучей ставят навесы. Зак­

ладку начинают делать ранней вес­ ной, как только почва оттает и д о с ­ таточно прогреется. Субстрат м о ж ­ н о у к л а д ы в а т ь п р я м о на з е м л ю , а можно выкопать траншею глубиной 2 5 - 3 0 см.

Посадка Прежде чем высаживать г р и б н и ­ цу в грунт, необходимо в течение н е ­ с к о л ь к и х д н е й регулярно и з м е р я т ь температуру заложенного субстрата. Идеальной температурой для высад­ ки грибницы считается 27—28°С на глубине 4—5 см. Шампиньоны высаживают сте­ рильными споровыми грибницами, выращенными в лабораторных усло­ виях. П р и о б р е с т и т а к и е г р и б н и ц ы можно в специализированных мага­ зинах. Как правило, грибоводы и с ­ пользуют лучше всего зарекомендо­ вавшие себя ш а м п и н ь о н ы двух в и ­ дов — двуспоровый бурый и двуспоровый белый. Лабораторные грибницы выра­ щиваются в навозе или на зерне п ш е ­ н и ц ы , овса, ржи. На 1 кв. м расход н а в о з н о г о м и ц е л и я к о л е б л е т с я от 400 до 500 г, а зернового — от 300 до 400 г. Перед посадкой навозная грибни­ ца разламывается на кусочки массой 15—20 г, которые аккуратно раскла­ дываются в один слой, во избежание повреждения. Высаживаются кусоч­ ки грибницы в шахматном порядке, на р а с с т о я н и и 20 см друг от друга. Делается это следующим образом: в намеченном месте верхний слой 221

грунта поднимается острым к о л ы ш ­ к о м , под н и м делается углубление для закладки кусочка грибницы с тем учетом, чтобы его верхний край оказался ниже поверхности компос­ та на 2—3 см. Зерновой мицелий в ы с а ж и в а е т с я так: со всей поверхности гряды с н и ­ мается с л о й субстрата о к о л о 3 с м , затем р а в н о м е р н о рассыпается м и ­ целий, потом он осторожно присы­ пается компостом и слегка п р и м и н а ­ ется. Можно использовать и природ­ ный мицелий, искать его нужно в тех местах, где в изобилии произраста­ ют сами грибы; как правило, такими местами бывают скотные дворы, на­ возные и к о м п о с т н ы е кучи, п а р н и ­ ки или свалки. Куски грунта для за­ готовки должны быть в этом случае густо п р о н и з а н ы паутинистыми от­ ветвлениями г р и б н и ц ы белого цве­ та, обладать н а с ы щ е н н ы м и п р и я т ­ ным грибным запахом и не иметь сле­ д о в п о в р е ж д е н и й . Высаживают та­ кую грибницу по тому же принципу, что и навозную.

Уход После высадки в грунт температу­ ра должна поддерживаться в преде­ лах 24—26°С, т о л ь к о в этом случае грибница быстро прорастет в грунт и даст хороший урожай. Если темпе­ ратура будет хоть на несколько гра­ дусов выше, то грибница не прорас­ тает вглубь и с о о т в е т с т в е н н о даст м е н ь ш и й у р о ж а й . В л а ж н о с т ь суб­

страта д о л ж н а б ы т ь не менее 6 0 % , поскольку при более низкой влажно­ сти грибница растет хуже. Поэтому субстрат следует п е р и о д и ч е с к и ув­ лажнять, равномерно опрыскивая его водой. Однако здесь необходима большая осторожность в дозировке, так как ни в коем случае нельзя д о ­ пустить, чтобы вода проникла внутрь компостной смеси и размыла гриб­ ницу. Д о с т а т о ч н о 10—12 д н е й , чтобы грибница хорошо разрослась, по про­ шествии этого времени следует с н и ­ зить температуру до 18—20°С и п о ­ сыпать субстрат слоем земли т о л щ и ­ ной приблизительно 3—4 см. Жела­ тельно, чтобы земля была дерновая, суглинистая или супесчаная, доста­ точно влажная и некомковатая. Для этого ее необходимо просеять через крупное сито. Уплотнять подготов­ л е н н у ю з е м л ю не р е к о м е н д у е т с я , поскольку это может сократить дос­ туп воздуха к грибнице. Последующий уход за ш а м п и н ь о ­ нами заключается в поддержании п о с т о я н н о й т е м п е р а т у р ы (15°С) и влажности земляного слоя (60%). Кроме того, следует регулярно про­ ветривать п о м е щ е н и е для удаления скопившегося углекислого газа. Первые плодовые тела ш а м п и н ь ­ онов появляются приблизительно ч е р е з 30—40 д н е й п о с л е в ы с а д к и . Субстрат необходимо сохранять в о п и с а н н ы х условиях после каждого сбора урожая. О б ы ч н о п л о д о н о ш е ­ ние продолжается в течение 2—3 ме­ сяцев. Затем субстрат меняют и вы­ саживают новый м и ц е л и й .

222

ВЕШЕНКИ В е ш е н к и гораздо менее прихот­ ливы и не требуют такого тщатель­ ного ухода, как ш а м п и н ь о н ы . О н и хорошо культивируются и о б и л ь н о плодоносят. Субстрат для в ы с а д к и не нужен, так как д а н н ы е грибы вы­ ращиваются на пнях, валежной дре­ весине, чурках.

Высаживание В домашних условиях вешенку можно выращивать как в открытом, так и в закрытом грунте (теплицах). Прежде чем з а н я т ь с я р а з в е д е н и е м вешенок, необходимо запастись де­ ревянными чурками лиственных п о ­ род (тополь, клен, ива) длиной о к о ­ л о 40 см и д и а м е т р о м более 15 см. Лучше всего н а ч и н а т ь эту работу в апреле — мае. Чурки нарезаются из свежесрубл е н н о й , достаточно влажной древе­ сины. Заражение чурок грибным ми­ целием проводится следующим о б ­ разом: приобретается в специализи­ рованных магазинах зерновой мице­ лий, на торцовой или боковой части чурки п р о с в е р л и в а ю т с я н е с к о л ь к о отверстий диаметром 2—3 см и глу­ биной о к о л о 5 см. В эти отверстия вводится водная с у с п е н з и я с п о р и закрывается мхом, влажными о п и л ­ ками или соломой. На каждую чурку уходит примерно 100 г материала. Затем чурки устанавливаются вер­ тикально, желательно в подвале, верхний конец каждой чурки заража­ ется грибницей, на нее ставят следу­ ющую чурку незараженным концом,

доводя высоту штабеля до 2 м. Шта­ бель н а к р ы в а е т с я т о л с т ы м и д о с к а ­ ми, на него укладывается слой соло­ мы, а на нее слой почвы т о л щ и н о й около 20 см.

Уход П р е ж д е всего н е о б х о д и м о п о д ­ держивать постоянную влажность (85—90%). При более н и з к о й влаж­ ности грибница не прорастет, поэто­ му необходимо периодически увлаж­ нять помещение, разбрызгивая воду с тем условием, чтобы вода не попа­ дала на чурки. Через 2—3 месяца, когда мицелий достаточно разовьется, чурки м о ж н о извлечь из подвала и п р и к о п а т ь на участке всего на 7—10 см в почву на расстоянии около 40—50 см друг от друга. Вокруг необходимо насыпать древесные о п и л к и для предохране­ ния от высыхания. Плантация веше­ нок должна располагаться в затенен­ ном месте; кроме того, почву вокруг чурок следует регулярно поливать. Первые грибы появляются в сред­ нем через 2 недели. При вполне бла­ гоприятных условиях плодоношение п р о д о л ж а е т с я в т е ч е н и е 3—5 лет, пока идет естественное разрушение древесины. Грибницы морозоустой­ чивы и неплохо зимуют прямо в от­ крытом грунте.

Выращивание вешенок в теплицах В о с е н н е - з и м н и й период м о ж н о выращивать вешенки в теплицах, п р и ч е м у р о ж а и , п о л у ч а е м ы е в это 223

время, ничуть не м е н ь ш е получен­ ных во время естественного плодо­ ношения. Чурки подготавливают примерно в о к т я б р е — н о я б р е , з а р а ж а ю т их о п и с а н н ы м в ы ш е с п о с о б о м , затем каждую чурку накрывают древесным срезом толщиной 2 см и диаметром, соответствующим диаметру чурки. Температура во весь период про­ растания г р и б н и ц ы д о л ж н а быть в среднем о к о л о 22°С при влажности 98-100%. Чтобы стимулировать рост грибов, можно на некоторое время (12—15 ча­ сов) снизить температуру в теплице до 0°С, после чего ее поднять до 1 5 С и в дальнейшем поддерживать на этом уровне весь период созревания. Первый урожай при соблюдении п о д о б н ы х условий п о я в л я е т с я уже через 2—2,5 месяца, плодоношение сохраняется и в том случае, если вес­ ной вынести чурки в открытый грунт. ОПЯТА В д о м а ш н и х условиях прекрасно культивируется и летний опенок, к о ­ торый м о ж н о выращивать в о т к р ы ­ том грунте (на чурках или пнях) и в закрытом (на опилках или стружках).

Посадка и уход за грибами на участке На участке опенок выращивают на пнях или на чурках по той же техно­ логии, что и вешенки. Однако опята можно выращивать не только спора­

ми (зерновым мицелием), но и при помощи кусочков древесины, содер­ жащих м и ц е л и й . Технология этого способа заклю­ чается в следующем. Прежде всего, необходимо найти обильно плодоно­ сящую грибницу, расположенную на полуразрушенных пнях. Кусочки древесины с грибницей вырезаются из зоны активного роста гриба во вре­ мя наиболее обильного его плодоно­ шения. Для предохранения от высы­ хания прививочную древесину нуж­ но обязательно закрыть мхом, влаж­ н ы м и опилками или соломой. Затем кусочки прививочной древесины закладываются в просверленные в пнях отверстия или прибиваются к их торцовой поверхности гвоздями. Заражение можно проводить в любое время естественной вегетации, одна­ ко лучше всего делать это весной или осенью, поскольку засушливая пого­ да препятствует удачной прививке. Плодоносить опенок начинает через 1—2 года после прививки. П е ­ риод плодоношения зависит от раз­ мера пня и колеблется от 5 до 8 лет. На чурках заражение проводят тем же способом, н о после прививки чурки рекомендуется выдержать 3— 4 м е с я ц а в т е м н о м п о м е щ е н и и со с р е д н е й т е м п е р а т у р о й о к о л о 20°С, чтобы м и ц е л и й имел в о з м о ж н о с т ь хорошо развиться. Затем чурки в ы н о ­ сят на открытый грунт и вкапывают в землю на глубину 20 см и на рас­ стоянии около 50 см друг от друга. Отверстия, в которые были введены споры или п р и в и в о ч н ы е кусочки д р е в е с и н ы , з а к р ы в а ю т с я при этом корой, д р а н к о й или грубой м е ш к о -

224

виной. Почву вокруг чурок посыпа­ ют о п и л к а м и и систематически п о ­ ливают. Плодоношение продолжается в течение 2—3 лет, урожай собирается дважды в год — в начале лета и осе­ нью.

Подобным способом можно выра­ щивать в домашних условиях зимние и осенние опята, а также другие д е реворазрушающие грибы.

ВЫРАЩИВАНИЕ СМОРЧКОВЫХ ГРИБОВ

Выращивание опят в закрытом грунте Неплохие урожаи дают грибы, выращенные в теплицах или в к о м ­ натных условиях. Субстратом в д а н ­ ном случае выступают р а з н о о б р а з ­ ные д р е в е с н ы е отходы — о п и л к и , стружка, мелкая щепа. Готовят п и т а т е л ь н у ю с м е с ь из 2 частей опилок и 1 части мелких стру­ жек. П о л у ч е н н у ю с м е с ь з а л и в а ю т крутым кипятком и тщательно пере­ мешивают с питательными добавка­ ми. Удобряют древесную смесь крах­ малом (7,5 г на 1 кг смеси), овсяной и кукурузной мукой (по 25 г на 1 кг смеси), бобовой мукой (15 г на 1 кг смеси). Смесь выкладывают в простерилизованные банки и стерилизуют на водяной бане в течение 1 часа. П о истечении этого в р е м е н и субстрат остужают до 30°С и заражают мице­ лием. В этом случае и с п о л ь з у ю т с я только кусочки д р е в е с и н ы , п р о н и ­ занные грибницей. В качестве е м к о с т е й м о ж н о и с ­ пользовать цветочные горшки, дере­ вянные я щ и к и или полиэтиленовые пакеты. Желательно разнообразить состав субстрата, используя в качестве питательной смеси сусло, пивной со­ лод, картофельную мезгу и т. д.

Неплохие урожаи можно полу­ чать, в ы р а щ и в а я на п р и у с а д е б н ы х участках сморчковые грибы. Они не требуют к а к о г о - л и б о с п е ц и а л ь н о г о ухода, необходимо л и ш ь выбрать д о ­ статочно тенистое место для устрой­ ства гряд, ж е л а т е л ь н о с п е с ч а н о й почвой. В качестве удобрения чаще всего используются перегной, коровий навоз и хорошо п е р е п р е в ш и й к о м ­ пост. А сверху гряду необходимо п о ­ сыпать древесной золой или бумаж­ н ы м п е п л о м , после чего по грядке равномерно разбрасываются измель­ ченные плодовые тела. М о ж н о п р и б е г н у т ь и к другому способу: положить в ведро с теплой дождевой водой ш л я п к и грибов и хорошенько взболтать, а затем равно­ м е р н о полить полученным настоем приготовленную грядку. Проводить подобные работы желательно в с ы ­ рую и пасмурную погоду, в а п р е л е мае. Гряды рекомендуется м у л ь ч и р о ­ вать п е р е г н о е м и у к р ы в а т ь с т а р о й корой или влажными о п и л к а м и , ос­ тавляя в таком положении до следу­ ющей весны. При соблюдении д а н ­ ных правил и при благоприятных ус­ л о в и я х уже на с л е д у ю щ и й год п о ­ явятся грибы.

225

ВЫРАЩИВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ Существует три способа выращи­ вания белых грибов на приусадебном участке, к о т о р ы е мы и предлагаем вашему вниманию. Первый способ заключается в сле­ д у ю щ е м : готовится в о д н ы й с п о р о ­ вый раствор, для чего используются переспевшие грибные ш л я п к и , кото­ рые и з м е л ь ч а ю т , з а л и в а ю т т е п л о й водой и тщательно взбалтывают. Второй способ также предполага­ ет использование переспевших гриб­ ных шляпок. Для этого на подготов­ л е н н у ю по о п и с а н н о й т е х н о л о г и и гряду р а с к л а д ы в а ю т ш л я п к и п л а с ­ тинками вниз и оставляют на 4 д н я , слегка п р и с ы п а в землей, затем ш л я п к и убирают, а гряду увлажняют. Э т о г о в р е м е н и д о с т а т о ч н о , чтобы грибные споры начали развиваться в почве, образуя мицелий. Третий способ заключается в пере­ саживании естественной грибницы, собранной в лесу. Небольшие кусоч­ ки мицелия рекомендуется уложить в лунки на глубину 5—8 см, прикрыть сверху естественной лесной травяной подстилкой и слегка увлажнить. П л о д о н о ш е н и е н а ч и н а е т с я на следующий год.

кулинарии. Причем в процессе варки вкус некоторых грибов значительно улучшается, поэтому они не нужда­ ются ни в никакой другой обработке, кроме варки. К таким грибам относят­ ся сморчки, подосиновики, подбере­ з о в и к и и д р . О с т а л ь н ы е же грибы приобретают своеобразный вкус толь­ ко в результате маринования или пе­ режаривания, как, например, грузди, волнушки и многие другие.

Советы б ы в а л о г о грибника

ниям, будто бы от вареных ядовитых грибов темнеют серебряные ложки и монеты, буреют головки лука и чеснока, свертывается свежее моло­ ко. Все это опасные россказни. Серебро темнеет от аминокислот, которых до­ статочно в каждом грибе. Молоко свер­ тывается от пепсина — его тоже хва­ тает и в пластинчатых, и трубчатых грибах, будь они ядовитые или самые что ни на есть съедобные. Ну а лук и чес­ нок темнеют от фермента тирозина, который присутствует не только в ко­ варных «обманках».

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ ВАРКА Варка грибов как способ п р и г о ­ товления очень часто используется в 226

Варка может быть как самостоя­ тельным способом приготовления того или иного блюда, так и предва­ рительным этапом обработки, за ко­ торым следуют пережаривание, засол­ ка или маринование. Но в любом слу­ чае процесс варки следует проводить тщательно, выдерживая грибы в кипя­ щей воде строго определенное время.

Перед варкой грибы следует т щ а ­ т е л ь н о п р о м ы т ь под струей холод­ ной воды и очистить от грязи и зас­ т а р е в ш е й т р а в ы . Н е к о т о р ы е виды грибов, н а п р и м е р м а с л я т а , нужда­ ются в специальной обработке, при которой срезается верхняя к о ж и ц а ш л я п к и . После п р о м ы в а н и я грибов можно приступать непосредствен­ но к варке. Варить грибы рекомендуется на слабом огне не менее 1 часа, но сле­ дует и м е т ь в виду, что н е к о т о р ы е виды грибов варятся строго опреде­ ленное время. Например, ш а м п и н ь ­ о н ы , зонтики и дуньки варятся 30— 40 минут, но не более, поскольку они быстро развариваются. Подосинови­ к и , п о д б е р е з о в и к и следует в а р и т ь немного дольше — 60—70 минут. А вот л и с и ч к и , грузди и вешенки сле­ дует вываривать 1,5—2 часа. Сморч­ ки и строчки после очистки нужно в а р и т ь л и ш ь 10 минут, п о с к о л ь к у этого времени вполне достаточно для т о г о , чтобы удалить я д о в и т у ю гельвелловую кислоту, содержащую­ ся в них. Советы б ы в а л о г о грибника

суждениям, будто все моло­ дые грибы есть можно, будто среди ядовитых нет с хрупкими пластинка­ ми, будто достаточно снять с гриба кожицу — ион станет совершенно съе­ добным. Все это лишь выдумки! Словом, если вы любите грибы, будьте внимательны, тщательно про­ веряйте их, не менее тщательно обра­

батывайте и только потом уже го­ товьте то, что вам нравится. Существует множество блюд, в состав которых входят вареные гри­ бы. Н е с к о л ь к о таких р е ц е п т о в мы предлагаем вашему в н и м а н и ю .

( 7 » ПЕРВЫЕ БЛЮДА ГРИБНАЯ СОЛЯНКА Требуется: 500 г свежих белых гри­ бов, 200 г соленых огурцов, 100 г реп­ чатого лука, 50 г маслин, 50 г к а п е р ­ сов, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г сли­ вочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль. С п о с о б п р и г о т о в л е н и я . Грибы очистите и тщательно промойте под струей холодной воды. Очень круп­ ные грибы измельчите. Сложите их в глубокую кастрюлю и залейте горя­ чей водой. Поставьте к а с т р ю л ю на слабый огонь и варите в течение 45— 50 м и н , после чего процедите этот отвар. Слегка обжарьте на сливочном мас­ ле нашинкованный репчатый лук. Не­ задолго до конца жарки добавьте т о ­ матную пасту. Соленые огурцы очис­ тите от кожицы и нарежьте их куби­ ками. Отваренные грибы о п о л о с н и ­ те горячей водой и нашинкуйте. П о д г о т о в л е н н ы е продукты с л о ­ жите в процеженный грибной буль­ он, добавьте каперсы, лавровый лист и перец горошком, посолите. Прова227

масле морковь, затем добавьте лук и петрушку. Квашеную капусту промойте в хо­ лодной воде и отожмите. В поджар­ ку положите н а ш и н к о в а н н у ю капус­ ту, влейте немного грибного бульо­ на, добавьте лавровый лист, посоли­ те и тушите капусту до тех пор, пока она не станет мягкой. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте грибным бульоном. Тушеную капусту добавьте в грибной бульон вместе с прожаренной мукой. Доведите грибной бульон до к и п е ­ ния и варите еще в течение 10 мин до окончательной готовности.

рите с о л я н к у на н е б о л ь ш о м огне в течение 10—15 мин. После о к о н ч а ­ ния варки добавьте маслины. Перед подачей к столу в каждую тарелку положите немного сметаны.

Занимательная кулинария Хотите попробовать шам­ пиньонов, запеченных в молочном со­ усе? Нарежьте грибы тонкими ломти­ ками, посолите, сдобрите специями, пожарьте на сливочном масле. Затем залейте молочным соусом и снова по­ держите на огне, пока не испарится лишняя влага. Далее посыпьте шампи­ ньоны тертым острым сыром и по­ ставьте ненадолго в духовку.

Занимательная кулинария

ЩИ С ГРИБАМИ Требуется: 400 г квашеной капус­ ты, 200 г подосиновиков или других г р и б о в , 2 средние л у к о в и ц ы , 1 н е ­ большая морковка, 3 ст. л. раститель­ ного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, зелень петрушки, соль. Способ приготовления. Грибы хо­ рошо промойте и залейте холодной водой. Оставьте их на 2—3 часа для н а б у х а н и я . З а т е м д о б а в ь т е в воду о ч и щ е н н у ю головку репчатого лука и варите до готовности. Когда грибы сварятся, достаньте их из бульона и измельчите, после чего снова опус­ тите в к и п я щ и й бульон. Оставшийся репчатый лук и мор­ ковь мелко порежьте. Зелень петруш­ ки измельчите. Сначала обжарьте в

В одной из поваренных книг 1862 г. есть такой рецепт приготов­ ления шампиньонов: «Ихжарят на ско­ вороде в масле или сале, одни или с ку­ сочками черного ржаного хлеба, сломтиками картофеля. Особенно они вкусны, когда их от­ варивают в мясном бульоне и подают как гарнир к цыплятам, индейке, го­ вядине. И не менее вкусны, когда отва­ ривают в рыбном бульоне и приправ­ ляют ими затем окуней, лещей, нали­ мов, судаков, лососей, угрей. Очень хорошо делать из сухого по­ рошка шампиньонов пюре: оно необык­ новенно ароматное». СОУС ГРИБНОЙ Требуется: 300 г ш а м п и н ь о н о в , 1 луковица, 2 помидора, 2 огурца, 100 г

228

майонеза, 100 г сметаны, 1 я й ц о , зе­ лень лука и петрушки, соль. Способ приготовления. Грибы за­ лейте к и п я щ е й водой и варите в те­ ч е н и е 30 м и н . В а р е н ы е грибы н а ­ режьте ломтиками, добавьте н а ш и н ­ кованный репчатый лук, помидоры, предварительно нарезанные л о м т и ­ ками, порезанные соломкой огурцы и рубленое яйцо. Все продукты тща­ тельно перемешайте, заправьте май­ онезом и сметаной, посолите, д о ­ бавьте зелень и подавайте к столу. К этому соусу подойдет гарнир из ва­ реного картофеля.

ЖАРЕНИЕ

3 ст. л. муки, 1 луковица, 100 г смета­ ны, соль. Способ приготовления. Т у ш к у цыпленка разрежьте на 4 части, под­ жарьте. Грибы промойте и варите в течение 10—15 мин в п о д с о л е н н о й воде. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. После этого грибы нарежьте, обваляйте в муке и поджарьте до полуготовности. Жареного цыпленка сложите в кастрюлю, добавьте грибы, измель­ ченный лук, растительное масло, за­ лейте стаканом горячей воды и туши­ те, н а к р ы в к а с т р ю л ю к р ы ш к о й . В конце тушения добавьте соль и сме­ тану. В качестве гарнира подавайте горячий картофель.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ Требуется: 500 г грибов, 150 г муки, 1 я й ц о , 60 г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , соль. Способ приготовления. Грибы очистите, вымойте и обсушите. Сме­ шайте муку и я й ц о до получения од­ н о р о д н о й м а с с ы , п о с о л и т е . Грибы порежьте, каждый ломтик окуните в тесто и жарьте на разогретом расти­ тельном масле. Подавайте с карто­ фельным пюре, брусникой или ком­ потом.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ГРИБАМИ Требуется: 400 г о ч и щ е н н ы х све­ жих ш а м п и н ь о н о в или боровиков, 1 цыпленок, 50 г растительного масла,

Занимательная кулинария САЛАТ ПО-НЕМЕЦКИ. Вкус лисичек слегка отдает перцем, а запах — кардамоном. Именно за это их так ценят в Германии. Вареные ли­ сички нарезают лапшой, приправля­ ют подсолнечным маслом, толчеными сухарями, лимонной цедрой, слегка, — и ешьте на здоровье.

ПОЧКИ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ Требуется: 500 г почек, 200 г гри­ бов, 3 головки репчатого лука, 75 г маргарина, 4 ст. л. муки, 1,5 стакана воды или мясного бульона, 1 с о л е ­ ный огурец, 100 г сметаны, соль, зе­ лень. 229

Способ приготовления. Почки раз­ режьте пополам и вымачивайте в те­ чение 1,5—2 часов, после чего обдай­ те их кипятком и отварите. Нарежьте репчатый лук кольцами, а остывшие почки — ломтиками и тушите все вме­ сте в растопленном маргарине. Грибы п р о м о й т е , о б с у ш и т е , и з ­ м е л ь ч и т е , п о с л е чего о б в а л я й т е в муке и обжарьте до полуготовности. В почки добавьте оставшуюся муку, прогрейте, помешивая. Добавьте гри­ бы, сметану и нарезанный кубиками соленый огурец. Перед подачей к столу посыпьте зеленью. Гарнируйте отварным к а р ­ тофелем и о в о щ н ы м салатом. ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ Требуется: 350—400 г мозгов, 500 г свежих грибов, 100 г сливочного мас­ ла, 5 ст. л. муки, 300 г сливок, 100 г вина, перец, соль. Способ приготовления. Вымочите мозги и варите в слегка подсоленной воде в течение 10—15 мин. Откиньте на сито и д а й т е воде стечь. Грибы нарежьте и прогрейте в масле, после чего насыпьте муку и обжарьте до го­ т о в н о с т и , затем добавьте с л и в к и и вино. Л о м т и к и мозгов положите на блюдо, сверху выложите грибы. На гарнир подайте жареный картофель и овощной салат. ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ Требуется: 300—350 г мозгов, 300 г свежих грибов, 4 ст. л. муки, 50 г сли­

вочного масла, 200 г белого хлеба, 150—200 г ветчины, красный перец, соль. Способ приготовления. Вымочен­ ные мозги отварите. Затем обваляй­ те в муке и поджарьте в разогретом масле до образования золотисто-ко­ р и ч н е в о й к о р о ч к и , посолите и п о ­ перчите. Грибы п р о м о й т е , о б с у ш и т е , н а ­ режьте м е л к и м и л о м т и к а м и , о б в а ­ ляйте в муке и обжаривайте в тече­ ние 10—15 мин. Затем переложите в разогретое масло и тушите до полной готовности. Ломтики белого хлеба слегка об­ жарьте в сливочном масле, п о л о ж и ­ те на них жареные мозги и т о н к и е , подрумяненные с обеих сторон л о м ­ тики ветчины. Л о м т и к и белого хле­ ба с мозгами и ветчиной переложите на блюдо, вокруг разложите грибы. Украсьте зеленью.

Занимательная кулинария В Италии любят дождеви­ ки. С молодых белых грибов-шариков снимают ненужную кожуру, отвари­ вают в соленой воде, откидывают на решето, охлаждают, подсушивают и, нарезав ломтиками, кладут с цельны­ ми небольшими луковицами в сотей­ ник. Жарят на масле до тех пор, пока не выкипит половина сока. Луковички вынимают, а грибы посыпают мукой и снова минут 20 поджаривают. По­ том заливают желтком, растертым со сметаной, прибавляют перец, руб­ леную зелень, щедро обрызгивают

230

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ

лимонным соком и, перемешав, дер­ жат некоторое время на тихом огне, не доводя до кипения.

ПАНИРОВАННАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ГРИБАМИ Требуется: 500 г мяса курицы или и н д е й к и ( м я к о т и грудки или н о ж ­ к и ) , 500 г свежих б е л ы х г р и б о в , 1 я й ц о , 200 г молока, 1/2 стакана м о ­ лотых сухарей, 50 г сливочного мас­ ла, 2 головки репчатого лука, 200 г бульона, 1 ст. л. томатного п ю р е , 2 ст. л. сметаны, сок 1/2 лимона, соль. Способ приготовления. Нарежьте мясо на порционные куски. Взбейте я й ц о и п о с т е п е н н о добавьте в него молоко. Куски мяса сначала опусти­ те в яично-молочную смесь, а потом обваляйте в молотых сухарях и о б ­ жарьте до о б р а з о в а н и я к о р и ч н е в о й хрустящей корочки. Грибы н а р е ж ь т е н е б о л ь ш и м и ломтиками, а лук —кольцами. В мас­ ле, оставшемся от жарки мяса, под­ жарьте грибы и лук, затем добавьте бульон и тушите грибы в течение 15—20 м и н , незадолго до готовности заправьте томатным пюре, сметаной и л и м о н н ы м соком. В полученный соус положите м я ­ со и тушите под к р ы ш к о й в духовке при температуре 180°С в течение 15— 20 мин. Гарнируйте макаронами или варе­ ным картофелем и овощным салатом.

Требуется: 600 г мясного фарша, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 150 г мясного бульона, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль. Для начинки: 100 г в е т ч и н ы или колбасы, 400 г свежих грибов, 1 п о ­ мидор, 2 ст. л. пряного соуса, зелень петрушки, соль. Способ приготовления. Добавьте в мясной фарш измельченный лук, яйцо и размоченный белый хлеб, все тщательно перемешайте до получе­ ния однородной массы. И з получен­ ной массы сформируйте котлеты. Грибы нарежьте ломтиками, отва­ рите в подсоленной воде в течение 5 м и н , затем откиньте на дуршлаг или с и т о ; к о г д а вода стечет, о б ж а р ь т е грибы в масле до готовности. Ветчину мелко нарежьте и слегка припустите, а затем добавьте ее к гри­ бам незадолго до их готовности. П о ­ мидор ошпарьте кипятком, снимите кожицу и разомните, после чего д о ­ бавьте к грибам с ветчиной. На каждую котлету ровным слоем положите грибы с ветчиной и тома­ том. Начинку закройте м я с о м , с ф о р ­ мируйте плоские котлеты и жарьте их до готовности. На гарнир м о ж н о подать отварной картофель или к а р ­ тофельное пюре, тушеные о в о щ и и салат из свежих овощей.

231

Занимательная кулинария

используйте для приготовления с о ­ уса, добавив разведенную в воде муку и проварив на слабом огне 5—7 мин. Перед подачей к столу рулет на­ режьте тонкими ломтиками. В каче­ стве гарнира подавайте запеченный картофель и салат и з сырой м о р к о ­ ви, тушеную капусту и салат из све­ жих овощей.

'САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИ­ БОВ. Сваренные грибы нарезают тон­ кими ломтиками, посыпают черным и красным перцем, поливают оливко­ вым маслом с уксусом. На вершину са­ латной горки кладут кисть спелой ря­ бины или горсть брусники.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С СОСИСКАМИ

РУЛЕТ ИЗ ЖАРЕНЫХ ГРИБОВ С ФАРШЕМ Требуется: 100 г постного мясного ф а р ш а , 500 г свежих белых грибов или ш а м п и н ь о н о в , 3—4 клубня кар­ тофеля, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 к о р е н ь п е т р у ш к и , 1 стакан мясного бульона или молока, 100 г сливочного масла или сметаны, 2 ч. л. муки, перец, соль. Способ приготовления. В м я с н о й фарш добавьте картофель и лук, про­ п у щ е н н ы е ч е р е з мясорубку, я й ц о , молоко или бульон, посолите, попер­ чите и тщательно перемешайте все до образования однородной массы. Грибы промойте, обсушите, про­ варите в течение 5 мин в подсолен­ ной воде. Затем нарежьте небольши­ ми ломтиками и обжарьте в масле до готовности, после чего добавьте их в фарш и еще раз все хорошенько пе­ ремешайте. Полученной массе придайте ф о р ­ му рулета и положите на противень, с м а з а н н ы й м а с л о м или с м е т а н о й . Запекайте в течение 1 часа, поливая через каждые 10 мин бульоном. Ж и д ­ к о с т ь , с к о п и в ш у ю с я на п р о т и в н е ,

Требуется: 500 г свежих грибов, 10 сосисок, 50 г копченого ш п и к а , 1 лу­ ковица, 200 г сухого вина, 1 ч. л. ост­ рого соуса, перец, соль. Способ приготовления. К а ж д у ю сосиску разрежьте надвое вдоль, все поджарьте с н а р е з а н н ы м т о н к и м и л о м т и к а м и ш п и к о м и с н и м и т е со сковороды. Лук мелко порубите и поджарьте в этом же жире. Затем д о ­ л е й т е в и н о , д о в е д и т е до к и п е н и я , добавьте н а р е з а н н ы е н е б о л ь ш и м и ломтиками грибы и приправы и ту­ шите в течение 20—25 мин. Незадол­ го до готовности добавьте к грибам подготовленные сосиски и потуши­ те вместе еще 5 мин. Подавайте в горячем виде, гарни­ руя отварным картофелем или рисом и салатом и з сырых овощей.

Занимательная кулинария УТКИ ДИКИЕ СО СМОРЧ­ КАМИ. Ощипанных и выпотрошенных уток целиком зажаривают на верте-

232

ле. Со всеми предосторожностями отваривают сморчки или строчки (вспомните, как это делается!), из­ мельчают их, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, соль, пе­ рец, немного воды. Когда вода испа­ рится, высыпают несколько чайных ложек пшеничной муки, вливают сметану и снова нагревают до кипе­ ния. Обжаренных на вертеле уток со всех сторон обкладывают листьями салата и готовыми грибами. Пальчи­ ки оближешь!

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ Требуется: 400 г свежих г р и б о в , 200 г гусиной п е ч е н и , 1 я й ц о , 40 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 3 ст. л . сухого вина, перец, соль. Способ приготовления. Гусиную печень промойте и очистите от плен­ к и . Затем обваляйте п е ч е н ь в с м е ­ ш а н н о й с с о л ь ю м у к е , с м о ч и т е во взбитом яйце и опять обваляйте в муке. Жарьте с обеих сторон в разог­ ретом масле до образования светлокоричневой корочки. Выложите жа­ р е н у ю п е ч е н ь в д р у г у ю посуду. К жидкости, оставшейся на сковороде, добавьте вино. Проварите грибы в подсоленной воде в течение 5—10 м и н , обсушите и нарежьте небольшими ломтиками, после чего пожарьте грибы до п о л ­ ной готовности. Грибы выложите на блюдо с пече­ нью и залейте в и н н ы м соусом.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ Требуется: 300 г телячьей печени, 400 г ш а м п и н ь о н о в или вешенок, 1 крупный зеленый перец, 2 средних помидора, 100 г растительного мас­ ла, 1 головка репчатого лука, м о л о ­ тый красный и черный перец, майо­ ран, соль. Способ приготовления. П е ч е н ь промойте, очистите от пленок и п р о ­ токов и нарежьте небольшими л о м ­ тиками. Половину луковицы на­ режьте кольцами и обжарьте в масле. Обжаренный лук выложите в другую посуду, а на с к о в о р о д у п о л о ж и т е мелко нарезанный оставшийся лук, спассеруйте, положите печень и н е ­ много обжарьте. Перец и помидоры нарежьте кольцами. К печени посте­ пенно добавьте перец, томаты, п р я ­ ности и тушите в течение 10 мин. Грибы п р о м о й т е , о б с у ш и т е , н а ­ режьте мелкими кусочками и обжарь­ те на масле. К готовым грибам д о ­ бавьте печень и продолжайте тушить еще 15 мин.

(с?°\/

Занимательная кулинария

' ч ^ЖАРКОЕ ПО-ФРАНЦУЗС­ КИ. Грибы кладут в кипящее масло, заправляют солью, перцем, наперст­ ком сахара, мускатным орехом, ли­ монным соком. Через 5мин после заки­ пания высыпают несколько чайных ло­ жек муки, размешивают и через 2 мин добавляют полстакана грибного буль­ она, щепотку рубленой зеленой пет233

рушки и луковицу, ную гвоздичками. рить на медленном затем вынимают заправляют грибы

нования отберите крепкие молодые грибы и тщательно промойте в про­ точной холодной воде. Д л и н н ы е ножки укоротите до 2—3 см. Подго­ товленные таким образом грибы уложите в э м а л и р о в а н н у ю посуду, залейте водой, доведите до к и п е н и я и варите, непрерывно п о м е ш и в а я , в течение 5—6 мин. Как только грибы опустятся на д н о , снимите их с огня, отбросьте на д у р ш л а г и п р о м о й т е проточной водой. Затем снова уло­ ж и т е их в к а с т р ю л ю , з а л е й т е 1 л воды, добавьте соль, л и м о н н у ю к и с ­ лоту, специи и варите еще 10 мин на медленном огне. Стеклянные банки вымойте, простерилизуйте, положите на дно бан­ ки лавровые листы и ложкой уклады­ вайте в них горячие грибы. Накройте банки к р ы ш к а м и и пастеризуйте на водяной бане в течение 25—30 м и н . Затем закройте б а н к и , переверните вверх дном и оставьте охлаждаться.

густо нашпигован­ Продолжают жа­ огне еще полчаса, луковицу и снова лимонным соком.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С ГРИБАМИ Требуется: 300 г телячьих почек, 500 г свежих г р и б о в , 200 г с л и в о к , 2 ст. л. муки, 4 ст. л. жира, перец, соль. Способ приготовления. Т е л я ч ь и почки разрежьте надвое, удалите жилки, тщательно промойте, а затем нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Л о м т и к и о б в а л я й т е в м у к е , слегка подрумяньте в разогретом жире и пе­ реложите в жаровню. Грибы п р о м о й ­ те, обсушите, нарежьте небольшими л о м т и к а м и и обжарьте в ж и р е , где жарились почки, до полуготовности. Затем переложите грибы к п о ч к а м , добавьте зелень, специи, соль, залей­ те сметаной и тушите 15—20 мин. Подавайте в горячем виде. В каче­ стве гарнира используйте отварной картофель и овощной салат.

ГРИБЫ «ПРЯНЫЕ»

ГРИБЫ ПО-СТАРОРУССКИ Требуется: 1 кг грибов, 3—4 лавро­ вых листа, 5 горошин черного пер­ ца, корица на кончике ножа, 1,5 ст. л. соли, 2 г л и м о н н о й кислоты, 2—3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара. Способ приготовления. Для мари­

Требуется: 1 кг грибов, 1 л воды, 150 г уксуса, 2 ст. л . сахара, 4 ч. л. соли, л а в р о в ы й лист, 5—7 г о р о ш и н черного перца, гвоздика, корица, ра­ стительное масло. Способ приготовления. Подготов­ л е н н ы е грибы положите в к а с т р ю ­ л ю , залейте водой и варите, аккурат­ н о п о м е ш и в а я , 10—15 м и н . З а т е м воду слейте, а грибы уложите в бан­ ки. Для приготовления маринада воду вскипятите, добавьте пряности, с о л ь , сахар и п р о к и п я т и т е . П о с л е этого маринад охладите и добавьте в

234

РЫЖИКИ НОВГОРОДСКИЕ»

него уксус. Грибы в банках залейте холодным маринадом, сверху налей­ те слой растительного масла толщи­ ной 1 см. Закройте банки бумагой и п л о т н о завяжите. Храните грибы в холодном месте.

ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ Требуется: 1 кг грибов, 1 луковица, 1/2 л воды, 3 ч. л. соли, мускатный орех, 10 г о р о ш и н п е р ц а , л а в р о в ы й лист, 150 г уксуса, 4 г сахара. Способ приготовления. Грибы промойте, крупные экземпляры на­ режьте небольшими кусочками. Под­ готовленные грибы положите в эма­ л и р о в а н н у ю кастрюлю, залейте во­ дой, посолите, добавьте лук и души­ стый перец и варите в течение 25— 30 мин. Для приготовления маринада в воду добавьте сахар и уксус, немного п р о к и п я т и т е и опустите в м а р и н а д грибы вместе со специями. Грибы в маринаде кипятите несколько минут, после чего сразу же укладывайте в банки и немедленно закатывайте.

Занимательная кулинария РАГУ ПО-ВЕНГЕРСКИ. Шляпки мелких подосиновиков или подберезовиков обсыпают мукой, пер­ цем, слегка подсаливают и тушат в смальце.

Требуется: 1 кг р ы ж и к о в , 150 г ук­ суса, 20 г соли, 7 горошин перца, л а в ­ ровый лист, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 1/2 л воды. Способ приготовления. Р ы ж и к и залейте водой, добавьте соль, п е ­ рец, лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук и варите 20 м и н . П о и с т е ч е н и и этого в р е м е н и грибы откиньте на дуршлаг, а в буль­ он, где они варились, добавьте уксус и сахар. Грибы положите в банки, за­ лейте их горячим маринадом и зака­ тайте.

ГРИБЫ « ПИКАНТНЫЕ» Требуется: 1 кг грибов, 150 г уксу­ са, 25 г соли, 10—12 горошин перца, лавровый лист, 2 головки репчатого лука, 1 большая морковь, 1 л воды. Способ приготовления. Грибы за­ лейте небольшим количеством воды и варите в течение 10 мин. Пока ва­ рятся грибы, займитесь приготовле­ нием маринада. Для этого отварите морковь и лук, нарезанные кружоч­ к а м и , с д о б а в л е н и е м перца. За н е ­ сколько минут до готовности добавь­ те в маринад уксус. В готовый м а р и ­ над опустите грибы и проварите их 5—7 мин. После этого грибы в ы л о ­ жите в б а н к и , залейте маринадом и закатайте.

235

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ Требуется: 1 кг шампиньонов, 1/2 л воды, 100 г уксуса, 10 горошин пер­ ца, лавровый лист, 2 ч. л. соли, мус­ катный орех. Способ приготовления. Разбавьте уксус водой, добавьте перец, лавро­ вый лист, мускатный орех и доведи­ те д о к и п е н и я . О т в а р и т е г р и б ы в слегка подсоленной воде в течение 5 м и н и откиньте на дуршлаг. Затем положите грибы в маринад и варите еще н е с к о л ь к о минут. После этого горячие грибы переложите в б а н к и , залейте маринадом и немедленно за­ купорьте.

р е п ч а т о г о л у к а , 150 г с л и в о ч н о г о масла, 2 ч. л. соли, черный молотый перец. Способ приготовления. Л у к и з ­ мельчите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Грибы п о л о ж и т е вместе с п е р ц е м в ту же сковороду и обжаривайте их на сред­ нем огне в течение 25—30 мин. Готовые грибы выложите в стери­ лизованные банки, накройте к р ы ш ­ ками и простерилизуйте на водяной бане в течение 50—60 мин. Впослед­ ствии и з этих грибов вы сможете го­ товить различные первые и вторые блюда.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ И САЛОМ

Занимательная кулинария ЗРАЗЫ ПО-ПОЛЬСКИ. Су­ шеные боровики часа два отмачивают в молоке, варят. В казанок, смазанный гусиным жиром, укладывают слоями кружки вареного картофеля, затем поджаренный лук, грибы, душистый перец, а сверху опять картофель. На­ полняют казанок густой сметаной и ставят в духовку для запекания. По­ дают с зелеными листьями салата.

Требуется: 1 кг свежих г р и б о в , 2 головки репчатого лука, 200 г ш п и ­ ка, соль. Способ приготовления. Грибы мелко нарежьте и обжарьте на ш п и ­ ке, п о с о л и т е , добавьте и з м е л ь ч е н ­ ный лук и тушите до готовности. За­ тем р а з л о ж и т е в с т е р и л и з о в а н н ы е банки и простерилизуйте в течение 45—50 мин.

ГОЛУБЦЫ ГРИБНЫЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ СЛУКОМ Требуется: 500 г белых грибов или шампиньонов, 2 средние головки

Требуется: 1 большой кочан капу­ сты, 600 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 120 г растительного масла, 80—100 г маргарина. С п о с о б приготовления. К о ч а н капусты о ч и с т и т е от в е р х н и х л и с 236

тьев, вырежите кочерыжку и опусти­ те в кипящую воду на 3—5 мин. Пос­ ле чего разберите кочан на листья и срежьте уплотнения на черешках. Грибы отварите в течение 10—15 мин. Затем откиньте на дуршлаг, мел­ ко нарежьте, посолите и обжарьте с луком. П о л у ч е н н ы й грибной ф а р ш заверните в капустные л и с т ь я , о б ­ ж а р ь т е , д о б а в ь т е т о м а т н у ю пасту, немного воды и тушите в течение 7— 10 мин. Готовые голубцы с грибами поло­ жите в стерилизованные б а н к и , за­ лейте горячей томатной подливкой, накройте к р ы ш к а м и и простерилизуйте на водяной бане в течение 45 мин.

ГРИБЫ ОХОТНИЧЬИ Требуется: 1 кг грибов, 350—400 г сладкого перца, 1 большая головка репчатого лука, 60 г маргарина, 1 ст. л. муки, 4 крупных помидора, соль, тмин. Способ приготовления. Грибы, п е ­ рец и лук нарежьте и тушите в горя­ чем ж и р е , в к о н ц е ж а р к и добавьте тмин. Затем в небольшом количестве горячей воды разведите муку, вылей­ те ее на сковороду с грибами и туши­ те до готовности. Незадолго до кон­ ца п р и г о т о в л е н и я п о л о ж и т е н а р е ­ занные кольцами помидоры и посо­ лите. Готовые грибы выкладывайте в предварительно стерилизованные банки, накройте к р ы ш к а м и и пасте­ ризуйте.

Занимательная кулинария ТУШЕНКА ПО-ЧЕШСКИ. Сырые грибы режут на красивые доль­ ки, отдельно подрумянивают на сли­ вочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук заливают кипятком, заправляют солью, тмином и перчи­ ком, тушат на медленном огне.

ГРИБНОЙ ГУЛЯШ Требуется: 1 кг свежих грибов, 100 г копченого шпика, 1 зеленый перец, 4 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, соль, перец. Способ приготовления. Грибы н а ­ режьте крупными ломтиками. П о м и ­ доры обдайте кипятком, снимите к о ­ жицу, у д а л и т е с е м е н а и н а р е ж ь т е д о л ь к а м и . Ш п и к , з е л е н ы й перец и лук нарежьте кубиками. Ш п и к рас­ топите и в полученном жире обжарь­ те лук и з е л е н ы й п е р е ц , затем д о ­ бавьте грибы и помидоры и тушите в течение 10 мин. После этого долейте немного воды и тушите блюдо на сла­ бом огне еще 15—20 мин. Готовый гу­ л я ш разложите в с т е р и л и з о в а н н ы е банки, накройте к р ы ш к а м и , просте­ рши! зуйте. ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С БАКЛАЖАНАМИ Требуется: 500 г свежих грибов, 2 кг б а к л а ж а н о в , 120—150 г с т о л о в о г о ж и р а , 4—6 п о м и д о р о в , 1/3 стакана муки, 4 небольшие головки репчато­ го лука, соль, перец. 237

Занимательная кулинария

Способ приготовления. Б а к л а ж а ­ ны и помидоры посолите, поперчи­ те, обваляйте в муке и обжарьте до образования золотистой корочки. Репчатый лук порубите и поджарь­ те, к нему добавьте порезанные л о м ­ тиками грибы, соль и перец. Грибы доведите до готовности. В сковороду, где жарились грибы, влейте небольшое количество воды, добавьте томатную пасту и доведите до кипения. В стерилизованные бан­ ки слоями уложите поджаренные б а к л а ж а н ы , п о м и д о р ы , а на них — грибы с луком и залейте т о м а т н о й п о д л и в к о й . Б а н к и накройте к р ы ш ­ ками и простерилизуйте на водяной бане.

КУРОПА ТКИ И РЯБЧИКИ (ИЛИ ЦЫПЛЯТА) С БОРОВИКА­ МИ. Вычищенные тушки густо нама­ зывают сливочным маслом и хоро­ шенько обжаривают. Затем их обсы­ пают молоденькими печеными борови­ ками, поливают грибным соусом, ок­ ропляют лимонным соком, посыпают укропом.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С МЯСОМ Требуется: 600 г свежих г р и б о в , 200 г томатной пасты, 1 кг говяди­ н ы , 4 небольшие головки репчатого лука, 4 болгарских перца, соль. Способ приготовления. Говядину нарежьте п о р ц и о н н ы м и кусками и обжарьте, добавьте томатную пасту, жареный лук. Затем положите в ско­ вороду с мясом грибы, порезанные пополам, и нарезанный кольцами болгарский перец, посолите, долей­ те воды и тушите до готовности. Н е ­ задолго до к о н ц а готовки добавьте л а в р о в ы й лист. В с т е р и л и з о в а н н ы е банки выложите слоями мясо, затем грибы с луком и болгарским перцем, после чего залейте соусом и н а к р о й ­ те к р ы ш к а м и , п р о с т е р и л и з у й т е на водяной бане в течение 40—50 мин.

Требуется: 500 г грибов, 500 г к а р ­ т о ф е л я , 3 ст. л. т о м а т н о й п а с т ы , 2 головки репчатого лука, 1 б о л ь ш а я морковь, корень петрушки, 1 неболь­ шая репа, 2 помидора, 100 г р а с т и ­ тельного масла, 1 ст. л. м у к и , соль, перец горошком, лавровый лист. Способ приготовления. Грибы от­ варите до полуготовности, нарежьте к р у п н ы м и л о м т и к а м и , обжарьте на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , залейте г о р я ­ чим грибным бульоном, посолите, добавьте томатную пасту, перец, л а в ­ р о в ы й л и с т и тушите в т е ч е н и е 10 мин. Поджарьте на масле лук, наре­ занный кружочками, дольки репы, картофеля и измельченный корень петрушки. Муку обжарьте до золотистого цвета и разведите охлажденным г р и б н ы м б у л ь о н о м , после чего д о ­ бавьте муку и подготовленные овощи к грибам, тщательно перемешайте и тушите на слабом огне до полной го­ товности. Под конец тушения до-

238

бавьте нарезанные дольками п о м и ­ доры и доведите до к и п е н и я . Гото­ вое рагу разложите в банки, простерилизуйте и закатайте. ГРИБНЫЕ КОНСЕРВЫ Требуется: 700 г грибов, 100 г рас­ тительного масла, 2 головки репча­ того лука, 1 ст. л. соли. С п о с о б п р и г о т о в л е н и я . Грибы промойте, нарежьте ломтиками, сложите в кастрюлю, слегка обжарь­ те вместе с луком. Затем добавьте не­ много воды и тушите 30 мин. Гото­ вые грибы разложите в заранее под­ готовленные банки, залейте соусом, в котором они тушились, и простерилизуйте, после чего закатайте. ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Требуется: 600 г грибов, 200 г то­ м а т н о й п а с т ы , 50—70 г р а с т и т е л ь ­ ного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан сахара. Способ приготовления. Для приго­ товления этого блюда нужны только свежие и молодые белые грибы. Гри­ бы слегка поджарьте на раститель­ н о м масле д о м я г к о с т и . О т д е л ь н о подогрейте т о м а т н у ю пасту, р а з м е ­ шайте, добавьте лавровый лист, соль, сахар и смешайте с п о д ж а р е н н ы м и грибами, доведите все до кипения и разложите в банки. Затем простерилизуйте в течение 80—90 мин и зак­ рутите.

ГРИБЫ С МЯСОМ И ОВОЩАМИ Требуется: 500 г грибов, 500 г го­ вядины, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 яблоко, 200 г помидо­ ров. Способ приготовления. М я с о н а ­ режьте небольшими кусочками, под­ жарьте в н е б о л ь ш о м количестве ж и р а , добавьте и з м е л ь ч е н н ы й к о ­ рень петрушки, тертые яблоко и м о р ­ ковь, рубленые чеснок и лук и туши­ те в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в о д ы . Грибы нарежьте и обжарьте до мяг­ кости, после чего добавьте муку, мясо и все тщательно перемешайте, а за­ тем долейте немного воды и тушите в течение 15—20 м и н . С о д е р ж и м о е разложите в с т е р и л и з о в а н н ы е б а н ­ ки, закройте к р ы ш к а м и , п р о с т е р и лизуйте и закрутите. Занимательная кулинария РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ. На середину большой ско­ вороды или противня выкладывают испеченных целиком окуней, лещей, си­ гов, хариусов или язей, налимов. Рыбу окружают ломтиками вареных подо­ синовиков, подберезовиков, моховиков, картофеля и раковыми шейками. Все это щедро заливают растопленным сливочным маслом, густым грибным и луковым соусом, посыпают тертым сыром и томят в духовке не менее 15 мин.

239

ГРИБНОЕ ПЮРЕ

ПАНИРОВАННЫЕ РЫЖИКИ Требуется: 1 кг грибов, 2—3 голов­ ки репчатого лука, 2 ст. л. раститель­ ного масла, 2 ст. л. муки, зелень пет­ рушки, соль, перец. Способ приготовления. Ш л я п к и и н о ж к и свежих рыжиков залейте н е ­ большим количеством кипятка и доведите до кипения. Как только вода закипит, выньте г р и б ы , о б в а ­ ляйте их в муке, смешанной с солью, а затем жарьте в к и п я щ е м масле вме­ сте с измельченным луком в течение 5—7 м и н . Готовые грибы посыпьте молотым перцем, рубленой зеленью и разложите в банки, а затем залейте оставшимся отваром, простерили­ зуйте и закрутите.

Требуется: 1 кг шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 л и м о н , соль, перец. Способ приготовления. О ч и щ е н ­ ные свежие ш а м п и н ь о н ы пропусти­ те через мясорубку с частой решет­ кой. На сковороде растопите сливоч­ ное масло и выложите грибы, п о с о ­ л и т е , п о п е р ч и т е , добавьте л и м о н ­ ный сок. Грибы обжаривайте до го­ товности. Затем залейте их неболь­ шим количеством воды и тушите в течение 10—15 м и н , после чего гото­ вое грибное пюре разложите в стери­ лизованные б а н к и , закройте к р ы ш ­ ками.

Занимательная кулинария

ЖАРЕНЫЕ СМОРЧКИ Требуется: 1 кг свежих сморчков, 100 г растительного масла, 1 л и м о н , перец, соль. Способ приготовления. С м о р ч к и п р о м о й т е , п е р е б е р и т е и нарежьте л о м т и к а м и , залейте к и п я т к о м и ва­ рите в течение 5—10 м и н , после чего о т к и н ь т е их на с и т о и д а й т е воде стечь. Грибы п о с о л и т е , п о п е р ч и т е , сбрызните л и м о н н ы м соком и об­ жарьте в масле до образования румя­ ной корочки. Готовые сморчки раз­ ложите в предварительно подготов­ л е н н ы е банки и простерилизуйте, а затем закрутите.

САЛА Т ИЗ РЫЖИКОВ. Со­ леные рыжики густо сдабривают сме­ таной, чтобы плавали в ней, и больше ничего не добавляют.

РЫЖИКИ ВЫДЕРЖАННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ Требуется: 1 кг грибов, 50 г сливоч­ ного масла, 2 ст. л. муки, зелень пет­ рушки, соль, перец. Способ приготовления. Ш л я п к и и ножки свежих рыжиков засыпьте с о ­ лью и выдержите под грузом 1 —2 часа, чтобы удалить горьковатый привкус.

240

По истечении этого времени грибы промойте, откиньте на дуршлаг, что­ бы стекла вода, а затем посыпьте их перцем, обваляйте в муке и вместе с рубленым луком жарьте на сливоч­ н о м масле до г о т о в н о с т и . Готовые грибы р а з л о ж и т е в б а н к и , залейте маслом, в котором они жарились, посыпьте з е л е н ь ю п е т р у ш к и , п р о стерилизуйте и закройте.

ГРИБЫ В ПАНИРОВКЕ Требуется: 1 кг грибов, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 150 г растительного масла для ф р и т ю р а , соль. Способ приготовления. Ш л я п к и и ножки свежих грибов отварите в под­ соленной воде и откиньте на д у р ш ­ лаг. Затем обмакните грибы во взби­ тые с солью яйца, обваляйте в п а н и ­ ровочных сухарях, снова обмакните в яйца и жарьте во фритюре. Готовые грибы разложите в банки, простерилизуйте и закатайте.

ми, залейте бульоном, посолите, п о ­ перчите и варите, накрыв к р ы ш к о й , в течение 8 м и н . Помидоры разрежь­ те п о п о л а м , удалите с е р д ц е в и н у и нарежьте л о м т и к а м и . Добавьте п о ­ мидоры к грибам и жарьте еще в те­ чение 5 мин. Затем положите сливоч­ ное масло, посыпьте тимьяном и п о ­ держите на огне еще 2—3 м и н . Гото­ вые грибы разложите в б а н к и , п р о стерилизуйте и закройте.

(г**у Утл

Занимательная кулинария

^ 7 ^ПАШТЕТ ВОЛОГОДСКИЙ. Томили и промывали рис, в соленой воде отваривали крепенькие боровики, нарезанные аккуратными дольками, и все это смешивали с поджаренным до светло-коричневого хруста луком, со­ лью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, сметаны творили тесто, тонко раскатывали и обкладывали форму, смазанную жиром, набивали начинкой, крепко закупоривали тес­ тяной «крышкой», поливали густым чаем и ставили в духовку. Подавали со сметаной.

ГРИБНОЕ РАГУ Требуется: 1 кг опят, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана овощного бульона, 2 помидора, 1 ч. л. толченого чеснока, 50 г сливочно­ го масла, 2 ч. л. сушеной зелени т и ­ мьяна, соль, перец. Способ приготовления. Л у к н а ­ ш и н к у й т е и обжарьте с с а л о м , д о ­ бавьте грибы, нарезанные л о м т и к а -

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ Требуется: 500 г грибов, 1 головка репчатого лука, 500 г картофеля, 1/3 стакана панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец. Способ приготовления. Грибы раз­ режьте пополам, запанируте в суха241

рях, смешайте с рубленым луком и под­ жарьте на масле. В конце жарки к гри­ бам добавьте поджаренную и разве­ денную водой пшеничную муку, наре­ занный ломтиками отварной карто­ фель, посолите, поперчите, тщатель­ но перемешайте и тушите до готовно­ сти. Разложите готовые грибы с кар­ тофелем в б а н к и , закройте к р ы ш к а ­ ми, простерилизуйте и закатайте.

большой соленый огурец, 1 ч. л. ук­ суса, 3 ст. л. р а с т и т е л ь н о г о масла, соль, перец. Способ приготовления. Грибы очистите, промойте и отварите в п о д с о л е н н о й воде. Н о ж к и г р и б о в мелко нарежьте и смешайте с кусоч­ ками вареного картофеля, кольцами репчатого лука, отжатой от рассола капустой, растительным маслом, на­ резанным кружочками соленым огурцом, посолите, поперчите. Раз­ ложите готовое блюдо в банки, п р о ­ стерилизуйте и закатайте.

ГРИБЫ С СОСИСКАМИ Требуется: 500 г грибов, 300 г с о ­ сисок, 50—70 г копченого ш п и к а , 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 200—250 г сливового сока, 2 ст. л. острого томатного соуса, соль, перец. Способ приготовления. С о с и с к и разрежьте пополам вдоль, ш п и к на­ режьте т о н к и м и л о м т и к а м и и о б ­ жарьте вместе с с о с и с к а м и . Когда ж и р в ы т о п и т с я , о б ж а р ь т е на н е м мелко нарезанные лук и коренья, д о ­ бавьте сок, предварительно отварен­ ные и нарезанные ломтиками грибы и доведите до к и п е н и я . Затем добавь­ те к грибам сосиски и ш п и к и туши­ те до тех пор, пока в посуде не оста­ нется п о л о в и н а ж и д к о с т и . Готовые грибы разложите в б а н к и , накройте к р ы ш к а м и , простерилизуйте 80—90 мин и закатайте.

ГРИБЫ С ОВОЩАМИ Требуется: 500 г грибов, 300 г кар­ т о ф е л я , 100 г к в а ш е н о й капусты, 1

КРОКЕТЫ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С МАКАРОНАМИ Требуется: 500 г грибов, 200 г ма­ каронных изделий, 200 г сливочного масла, 3 я й ц а , с о л ь , п е р е ц , р а с т и ­ тельное масло для фритюра, 2 ст. л. муки. Способ приготовления. Отварите м а к а р о н ы в п о д с о л е н н о й воде, от­ киньте на дуршлаг, промойте, дайте воде стечь и порубите. Ш а м п и н ь о н ы мелко порежьте, посолите и обжарь­ те в масле до готовности. Аккуратно отделите белки от жел­ т к о в , желтки разотрите добела, д о ­ бавьте грибы, растопленное сливоч­ ное масло и рубленые макароны, за­ тем о с т о р о ж н о введите в з б и т ы е в крепкую пену белки и тщательно п е ­ ремешайте все ингредиенты. И з п о ­ лученной массы сформуйте неболь­ шие крокеты, запанируйте их в муке и жарьте во фритюре. Крокеты раз­ ложите в б а н к и , залейте растоплен-

242

ным с л и в о ч н ы м маслом, простерилизуйте и закатайте. Занимательная кулинария ЩИ ВАЛААМСКИЕ. Их, по слухам, очень любили монахи. Они за­ ливали капусту водой, добавляли реп­ чатого лука, лаврового листа, перца, петрушки. Отдельно варили мелко на­ шинкованные свежие грибы, которые предварительно подрумянивали па сли­ вочном масле. Когда капуста упарива­ лась, подсыпали поджаренной муки, а затем грибы с бульоном, сметану и рубленую зелень. Щи долго томили в печи, чтобы гуща пропиталась гриб­ ным духом.

САЛАТ

ИЗ ШАМПИНЬОНОВ Требуется: 500 г грибов, 1 головка р е п ч а т о г о л у к а , 120—150 г р а с т и ­ тельного масла, 4 яйца, 1 ч. л. уксуса, соль, перец, укроп. Способ приготовления. Ш а м п и н ь ­ о н ы отварите в п о д с о л е н н о й воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем нарежьте, добавьте и з ­ мельченный репчатый лук, обжарь­ те в с и л ь н о разогретом масле, с м е ­ шайте с рублеными я й ц а м и , посоли­ те, добавьте уксус, посыпьте зеленью и разложите в банки. ГРИБНОЙ САЛАТ Требуется: 500 г грибов, 1 головка репчатого лука, 3 помидора, 100 г зе­

леного горошка, 50 г растительного м а с л а , 70—80 г я б л о ч н о г о уксуса, соль, перец. Способ приготовления. Грибы очистите, отварите, нарежьте л о м т и ­ ками и обжарьте вместе с измельчен­ ным луком в течение 5—7 мин. Затем добавьте нарезанные помидоры, зе­ л е н ы й горошек и обжарьте еще н е ­ сколько минут. Незадолго до к о н ц а готовки влейте уксус, посолите, п о ­ перчите, тщательно перемешайте и приступайте к консервированию.

Занимательная кулинария СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО. На самом ли деле его так уж любил российский царь, неизвестно, но назва­ ние эта похлебка носит именно такое. Свежие шампиньоны нарезали мелки­ ми кусочками, отваривали в молоке и пропускали через мясорубку. Отдельно делали крепкий куриный бульон с пше­ ничной мукой и яичными желтками, взбитыми со сливками. Сваренную ку­ рятину тоже пускали на фарш для кле­ цек. Их бросали в жидкий соус перед подачей.

СОЛЯНКА С ШАМПИНЬОНАМИ Требуется: 500 г грибов, 250 г вет­ ч и н ы , 300 г коровьего я з ы к а , 500 г г о в я д и н ы , 2 ст. л. т о м а т н о й п а с т ы , 3—4 м а р и н о в а н н ы х огурца, 1/2 л и ­ мона, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 3 к а р т о ф е л и н ы , 243

1 ст. л. муки, 1 стакан консервирован­ ных маслин, зелень, соль, перец. Способ приготовления. Варят бу­ льон из говядины, языка, лука, соли и специй. Грибы очищают, тонко на­ резают и обжаривают на масле вмес­ те с тонко нарезанным я з ы к о м , д о ­ б а в л я ю т т о м а т н у ю пасту, н а р е з а н ­ н ы е к р у ж к а м и о г у р ц ы и ж а р я т на медленном огне под закрытой к р ы ш ­ к о й . Отдельно на сухой сковороде слегка подрумянивают муку, влива­ ют 1 с т а к а н б у л ь о н а , н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я . Муку с о е д и н я ю т с о с ­ тальным бульоном, процеживают, д о в о д я т до к и п е н и я , з а к л а д ы в а ю т п о р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь , в а р я т его до готовности. В ы к л а д ы в а ю т в бу­ льон маслины, лимон, нарезанный тонкими дольками, содержимое с к о в о р о д ы (грибы, огурцы и я з ы к в т о м а т - п а с т е ) , т о н к о н а р е з а ю т вет­ чину, м я с о , д о в о д я т до к и п е н и я и снимают с огня. Раскладывают в б а н к и , стерилизуют 80—90 м и н , за­ катывают.

те на дуршлаг, дайте стечь воде и на­ режьте их л о м т и к а м и , а затем о б ­ жарьте в масле. Свежую капусту на­ шинкуйте, положите в кастрюлю, добавьте 1 стакан грибного бульона, уксус, растительное масло, томатную пасту и тушите, периодически п о м е ­ шивая. К о р н и петрушки и м о р к о в и н а ­ трите на крупной терке, лук нарежь­ те кольцами и спассеруйте. Петруш­ ку, морковь и лук соедините с капус­ той, нарезанными кубиками огурца­ ми, маслинами и добавьте л и м о н н ы й с о к , п о п е р ч и т е и п р о д о л ж а й т е ту­ шить еще 15—20 мин. На смазанную маслом сковороду выложите поочередно слой тушеной капусты, слой грибов, а сверху снова слой капусты, накройте к р ы ш к о й и подержите на огне еще 5—7 м и н . С о ­ л я н к у разложите в б а н к и , закройте к р ы ш к а м и , простерилизуйте и зака­ тайте.

ПАШТЕТ ИЗ ЖАРЕНЫХ ГРИБОВ

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ Требуется: 500 г грибов, 1 кг бело­ к о ч а н н о й капусты, 2—3 небольшие моркови, 1 корень петрушки, 2 голов­ ки репчатого лука, 2 соленых огур­ ца, 100 г томатной пасты, 100—120 г растительного масла, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1/2 стакана п а н и р о в о ч н ы х сухарей, 1/2 стакана маслин, 1 л и м о н , соль, перец. Способ приготовления. Грибы от­ варите в подсоленной воде, откинь­

Требуется: 500 г грибов, 2 головки репчатого лука, 3 маринованных огурца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. горчицы, соль, перец. Способ приготовления. Грибы очистите, нарежьте л о м т и к а м и , об­ жарьте на растительном масле, затем охладите и пропустите через м я с о ­ рубку вместе с луком и огурцами. В полученный паштет добавьте горчи­ цу, посолите, поперчите и тщатель­ но перемешайте, а затем разложите в банки и закатайте.

244

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ В СУХАРЯХ

ГРИБЫ В ЛИМОННЫМ СОКЕ

Требуется: 1 кг грибов, 150—200 г растительного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ст. л. соли. Способ приготовления. Грибы п о ­ солите и тушите в собственном соку в неглубокой сковороде 30—50 м и н , п о к а не и с п а р и т с я б о л ь ш а я часть сока. Затем с н и м и т е грибы с о г н я , добавьте масло, соль, сухари, взби­ тые яйца и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите на с к о ­ вороду и о б ж а р ь т е в м а с л е 10—20 мин. Готовые грибы разложите в бан­ ки и закатайте.

Требуется: 500 г грибов, 150 г сли­ вочного масла, 4 ст. л. муки, 1 голов­ ка репчатого лука, зелень петрушки, гвоздика, соль, перец, сахар, сок 1 л и ­ мона. Способ приготовления. Грибы от­ варите до полуготовности, п о л о ж и ­ те в растопленное сливочное масло, посолите, поперчите, добавьте сахар и л и м о н н ы й сок. Тушите грибы в те­ чение 7—10 м и н , незадолго до о к о н ­ чания готовки всыпьте тонкой струй­ кой муку и влейте 1/2 стакана гриб­ ного бульона, добавьте также рубле­ ную петрушку и луковицу, густо на­ шпигованную гвоздикой. Жарьте все на медленном огне в течение 30 м и н , а затем выньте луковицу, разложите грибы в банки и закатайте.

Занимательная кулинария Из шампиньонов в старину любили готовить грибную эссенцию. Раздавливали деревянной ложкой вы­ мытые и обсушенные грибы, заправля­ ли солью, душистым и красным моло­ тым перцем, лавровым листом, гвоз­ дикой, чесноком, мускатным орехом, закрывали плотно и на неделю стави­ ли в холодный погреб. Затем доводили на огне до кипения, продавливали через дуршлаг и, откинув на марлевую сал­ фетку, процеживали сок. Дав ему от­ стояться, сливали и, постоянно поме­ шивая, уваривали до густоты сиропа. Пахучую эссенцию разливали в неболь­ шие емкости, плотно закупоривали и ставили на холод. Одной чайной лож­ ки такой эссенции бывало достаточ­ но для усиления приятного грибного духа любого блюда.

СКУМБРИЯ С ГРИБАМИ Требуется: 500 г грибов, 700 г скум­ брии, 3—4 средние м о р к о в и , 2 к о р ­ ня сельдерея, 3 небольшие головки репчатого лука, 6—7 п о м и д о р о в , 1 стакан консервированных маслин, 150 г подсолнечного масла, 1/2 ст. л. молотого красного перца, черный перец горошком, соль. Способ приготовления. М о р к о в ь , корни сельдерея и лук нарежьте ку­ биками, залейте маслом, посолите и обжаривайте на медленном огне 10— 15 мин. Затем добавьте красный п е ­ рец, нарезанные т о н к и м и л о м т и к а ­ ми грибы, очищенные от к о ж и ц ы и

245

протертые помидоры и маслины без косточек. Когда сок помидоров вы­ п а р и т с я , добавьте ч е р н ы й п е р е ц и продолжайте тушить овощи еще 20— 25 мин. По истечении этого времени переложите овощи в жаровню, а сверху выложите рыбу и запекайте в духовке, разогретой до 180—200°С, в течение 20 мин. Готовое блюдо раз­ ложите в банки слоями: сначала рыбу, на нее — овощи и закатайте.

выложите эту массу в середину полос­ ки (20 см шириной и 1 см толщиной) кислого раскатанного теста, заверни­ те края, смажьте яйцом и, расстелив на жирном противне, испеките в ду­ ховке кулебяку по-русски.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С ГРИБАМИ

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ Требуется: 500 г грибов, 1 кг цвет­ н о й к а п у с т ы , 200 г р а с т и т е л ь н о г о масла, 4 ст. л. муки, черный молотый п е р е ц , щ е п о т к а м у с к а т н о г о ореха, сахар, соль, зелень. Способ приготовления. Ц в е т н у ю капусту разберите на розетки, опусти­ те в подсоленную кипящую воду, д о ­ бавьте сахар и варите на слабом огне в течение 15—20 мин. Грибы нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте в мас­ ле, всыпьте муку, тщательно переме­ шайте, прожарьте и влейте 1 стакан капустного отвара, добавьте п е р е ц , мускатный орех, зелень и доведите до кипения. Вареную капусту откиньте на дуршлаг и разложите в банки, после чего положите грибы и залейте соусом.

Требуется: 500 г грибов, 600 г т е ­ л я ч ь и х п о ч е к , 150 г р а с т и т е л ь н о г о масла, 2 ст. л. муки, 250—300 г сухо­ го вина, 2 ст. л. яблочного уксуса, зе­ лень, соль, перец. Способ приготовления. Т е л я ч ь и п о ч к и п р о м о й т е , зачистите от п л е ­ нок и жира, нарежьте ломтиками т о л щ и н о й 1 см, залейте маринадом (2 части воды и 1 часть уксуса) и вы­ мачивайте в течение 3—4 часов. За­ тем почки посолите, п о п е р ч и т е , обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон. Свежие грибы очистите, п р о м о й ­ те, нарежьте л о м т и к а м и и обжарьте в небольшом количестве раститель­ ного масла. В к а с т р ю л ю в ы л о ж и т е почки, залейте их в и н о м , 1 стаканом горячей воды, а затем добавьте жаре­ ные грибы и зелень, тушите почки с грибами еще 10—15 мин. Готовое блю­ до разложите в банки и закатайте.

Занимательная кулинария

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Соленые грузди лучше всего пускать на салаты с подсолнечным маслом, или, нарубив вместе с луком, 246

Требуется: 600 г грибов, 150—200 г сухого белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, сок 1/2 л и м о -

на, перец горошком, лавровый лист, соль. С п о с о б п р и г о т о в л е н и я . Грибы очистите, разрежьте на четыре час­ ти, обжарьте в н е б о л ь ш о м к о л и ч е ­ стве растительного масла до полуго­ товности. Белое вино разбавьте во­ дой, добавьте л и м о н н ы й сок, масло, перец, соль, лавровый лист и к и п я ­ тите на медленном огне в течение 5 м и н . Грибы д о б а в ь т е в к и п я щ у ю смесь, доведите до к и п е н и я и к и п я ­ тите 5—6 мин. Готовое блюдо разло­ жите в банки и закатайте.

СОЛЕНИЕ Соление грибов является едва ли не самым распространенным видом их заготовки. Засолка грибов основа­ на на консервирующем действии п о ­ варенной соли при ее определенной концентрации. В старину грибы чаще всего подвергались именно это­ му виду обработки. Солить можно все съедобные гри­ бы, но чаще всего для этого исполь­ зуются пластинчатые грибы, так как трубчатые приобретают со временем неэстетичную дряблость. Р е ц е п т о в з а с о л к и грибов с у щ е ­ ствует в е л и к о е м н о ж е с т в о . Грибы можно солить как горячим, так и хо­ лодным способом, с добавлением специй и без таковых. Но в любом из этих с л у ч а е в п р о и с х о д и т п р о ц е с с брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном д о ­ ступе свежего воздуха не дает разви­ ваться опасным бактериям. И м е н н о

поэтому емкости, в которых вы заса­ л и в а е т е г р и б ы , не д о л ж н ы п л о т н о закрываться. Грибы обычно солят в кадушках, эмалированных ведрах и стеклянных банках. В том случае, если вы солите грибы в кадушке или ведре, вы д о л ­ жны помнить о том, что нельзя плот­ но закупоривать посуду, кроме того, на содержимое емкости нужно поло­ жить д е р е в я н н ы й круг, сверху п р и ­ жать его грузом или гнетом и закрыть белой ч и с т о й т к а н ь ю или м а р л е й . Если же вы решили засолить грибы в большом количестве, то лучше всего для этой цели использовать деревян­ ную кадушку. После того как грибы м е с я ц - п о л тора постояли в кадушке, их м о ж н о перекладывать в с т е к л я н н ы е б а н к и и закрывать капроновой к р ы ш к о й . К засолу грибы н у ж н о г о т о в и т ь сразу же после их сбора. Для засали­ вания пригодны только свежесоб­ р а н н ы е г р и б ы . Те г р и б ы , к о т о р ы е полежали хотя бы несколько часов, лучше не использовать. Для начала нужно рассортировать собранные грибы по видам. Это н е ­ обходимо сделать, поскольку разные грибы подлежат разной кулинарной обработке. Независимо от того, бу­ дут ли все грибы употребляться вме­ сте или по отдельности, они не д о л ­ ж н ы быть засолены вместе. После того как рассортировка гри­ бов завершена, можно приступать к их обработке. Грибы тщательно п р о ­ мывают и очищают, поскольку час­ то к шляпкам грибов прилипают л и ­ стья, мох, трава, хвоя и другой мусор. Те места на грибах, которые повреж247

дены вредителями, необходимо сре­ зать. Червивые грибы надо сразу же в ы б р о с и т ь — о н и н е п р и г о д н ы для употребления в пищу. Для мойки и чистки грибы укла­ дываются в эмалированное ведро или таз, а затем заливаются холодной во­ дой. Так как грибы легче воды, они сразу же всплывают. Для того чтобы все грибы были покрыты водой, п о ­ верх них кладут круглый кусок ф а н е ­ ры или д о с к и . Следует дать грибам немного полежать в воде. За 10 мин все сухие л и с т ь я и мусор, п р и л и п ­ ший к грибам, отстанут, и грибы лег­ ко м о ж н о будет почистить, так как большая часть мусора осядет на дно.

Занимательная кулинария ' Листья и корни хрена, поло­ женные в грибы при засолке, не только придают им приятную остроту, но и надежно защищают их от порчи. Зе­ леные веточки черной смородины при­ дают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость.

Для облегчения последующей очистки грибов нужно аккуратно вынуть их и переложить в таз или вед­ ро с чистой водой. Но помните, что не следует д о л г о д е р ж а т ь г р и б ы в воде, если только вы не собираетесь вымачивать их, так как ш л я п к и м о ­ лодых грибов имеют свойство в п и ­ тывать в себя влагу. После того как все грибы отмокли

в воде, можно приступать к их непос­ редственной чистке. Необходимо отрезать н о ж к и грибов, затем со­ скоблить ножом размокшие листья и траву со ш л я п о к , вырезать п о в р е ж ­ д е н н ы е вредителями места. У гриб­ ных н о ж е к н а д о о б я з а т е л ь н о с р е ­ зать нижнюю часть с остатками гриб­ ницы. Некоторые виды грибов содержат окисляющие вещества, которые при взаимодействии с воздухом придают грибам темный оттенок (это м о ж н о наблюдать у маслят, моховиков, шампиньонов, рыжиков, подосино­ в и к о в ) . Такие п о т е м н е в ш и е г р и б ы имеют довольно непривлекатель­ н ы й вид. Д л я того чтобы избежать подобного эффекта, такие грибы н е ­ обходимо очень быстро чистить и резать, а затем сразу же опускать их в холодную воду с д о б а в л е н и е м соли или л и м о н н о й кислоты. , Но можно поступить и иначе: о ч и щ е н н ы е грибы опускайте прямо в кастрюлю с горячей водой, где они и будут вариться. Для варки грибов воду в кастрюлю наливают немного — она должна покрывать л и ш ь н и ж н и й слой грибов. По мере нагревания гри­ бы начнут выделять сок и через не­ которое время полностью покро­ ются ж и д к о с т ь ю . Следует отметить, что этот способ подготовки грибов годится л и ш ь в случае их быстрой обработки. Если грибов много и процесс чистки идет медленно, этот способ вам не подой­ дет: пока последние грибы попадут в к а с т р ю л ю , первая п а р т и я грибов уже успеет п р о в а р и т ь с я . П о э т о м у при медленной чистке грибы пред-

248

варительно лучше поместить в каст­ рюлю с л и м о н н о й кислотой. После проведения предваритель­ ной подготовки можно приступать к самому процессу засолки. Существу­ ет три способа засола грибов: холод­ н ы й , горячий и сухой.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ Таким способом солят грибы, к о ­ торые в свежем виде выделяют горь­ кий млечный сок. Многие пластин­ чатые грибы имеют горький, острый или н е п р и я т н ы й вкус и запах. Эти свойства можно устранить, вымачи­ вая грибы в воде в течение 2—3 су­ ток. Грибы, предварительно о ч и щ е н ­ ные, обрезанные и промытые, скла­ дывают в большую посуду, заливают холодной водой с д о б а в л е н и е м н е ­ большого количества соли из расче­ та 1 л воды на 5 кг грибов. Затем гри­ бы н а к р ы в а ю т х л о п ч а т о б у м а ж н о й салфеткой, потом д е р е в я н н ы м кру­ гом, а сверху кладут груз. Сосуд с в ы м о ч е н н ы м и и п о д г о ­ товленными грибами ставят на холод (в холодильник, погреб), чтобы они не скисли. В зависимости от вида гри­ бов время в ы м а ч и в а н и я колеблется от одних до трех суток. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки. Затем грибы промывают, раскла­ дывают в стеклянные банки, по эма­ лированным ведрам или деревянным кадушкам шляпками вниз, слоями т о л щ и н о й 5—6 см, и пересыпают п о ­ варенной солью. Расчет соли на 1 кг

грибов следующий: если грибы будут храниться в холодном месте при тем­ пературе около 5 °С тепла, то впол­ не достаточно 50 г соли на 1 кг гри­ бов. Если же температура места хра­ н е н и я грибов будет выше, то потре­ буется вдвое больше соли. Чтобы придать грибам аромат и остроту, в них м о ж н о добавить чес­ н о к , л а в р о в ы й лист, д у ш и с т ы й п е ­ рец, укроп, смородиновый лист вме­ сте с солью. Если же вам гораздо боль­ ше нравится естественный аромат и вкус грибов, то засаливать их можно без добавления специй. З а с о л е н н ы е грибы з а л и в а ю т х о ­ лодной водой, накрывают салфет­ кой, поверх нее кладут д е р е в я н н ы й круг, на к о т о р ы й п о м е щ а ю т г р у з . Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые, и делается это до тех пор, пока грибы не пере­ станут оседать. Л и ш н и й сок сливается, но д е р е ­ вянный или ф а н е р н ы й круг должен обязательно всегда п о к р ы в а т ь г р и ­ б ы , иначе их верхний слой и с п о р ­ тится. Занимательная кулинария Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу, ког­ да они пройдут период ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, под­ груздки — 30—35дней, волнушки, белян­ ки — 40, прочие — 50—60 дней.

Во время з а с о л к и г р и б о в н у ж н о следить за тем, чтобы посуда, в к о -

249

торой они засаливаются, была чис­ той, а также за тем, чтобы в помеще­ н и и , где они хранятся, не было рез­ ких перепадов температуры. Грибы, з а с о л е н н ы е т а к и м с п о с о б о м , будут готовы к у п о т р е б л е н и ю п р и м е р н о через 5—6 недель. Следует иметь в виду, что время з а с о л к и н а п р я м у ю зависит от видов грибов. Те виды грибов, которые не выде­ ляют горького сока, засаливают тем же способом, который описан выше, но только без предварительного за­ мачивания, а сразу после их сбора.

ботке грибы с л о я м и у к л а д ы в а ю т в емкость, перекладывают с п е ц и я м и , солят. После оседания первого слоя грибов в посуду кладут новые п о р ­ ции. При таком способе засолки гри­ бы обычно бывают готовы через 2— 3 недели. Существует н е с к о л ь к о р е ц е п т о в горячей засолки грибов. Сама проце­ дура засолки остается прежней, раз­ н и ц а заключается только в и с п о л ь ­ зуемых ингредиентах. СПОСОБ 1 Требуется: 1 кг отваренных грибов, 2 ст. л. соли, 4—5 лавровых листьев, 6 г о р о ш и н д у ш и с т о г о п е р ц а , 3—4 гвоздички, 5—6 г укропа, 2 листика черной с м о р о д и н ы .

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ Этот вид засолки грибов поможет сэкономить вам массу времени. Заключается он в следующем. Для начала нужно вымыть и очистить грибы. Перед засолкой их надо о ш ­ п а р и т ь к и п я т к о м или о п у с т и т ь на несколько минут в кипящую, слегка подсоленную воду. Некоторые виды грибов нужно проварить несколько минут (10—30) в подсоленной воде, после чего промыть холодной водой и дать просохнуть. Ш л я п о ч н ы е г р и б ы , не содержа­ щие горького млечного сока (белян­ ки, волнушки, сыроежки), перед со­ л е н и е м нужно обдать к и п я т к о м . Те виды грибов, которые выделяют не­ приятный горький сок, необходимо о б я з а т е л ь н о н е с к о л ь к о м и н у т ва­ рить. Воду после варки выливают, а каждую новую п о р ц и ю грибов варят в свежей воде. Подвергнутые термической обра­

СПОСОБ 2 Требуется: 1—2 ст. л. соли, 5 горо­ ш и н душистого перца, 6—7 горошин черного перца, молотый красный перец, 20 г укропа, 2—3 листика чер­ ной смородины. СПОСОБ 3 Требуется: 1—2 ст. л. соли, 15—20 г укропа, 2 головки репчатого лука, 10 г л и м о н н о й кислоты.

СУХОЙСПОСОБ ЗАСОЛКИ Для этого способа засолки годят­ ся с о ч н ы е г р и б ы со с л а д к о в а т ы м привкусом — рыжики, сыроежки, свинушки, гладыши. Из всех приве­ денных здесь способов засолки сухой является наиболее простым.

250

Для начала, как и во всех других случаях, грибы нужно вымыть, очи­ с т и т ь от н а л и п ш е г о мусора. Затем н о ж к и отделяют от ш л я п о к , грибы укладывают в посуду, солят, н а к р ы ­ вают чистой хлопчатобумажной сал­ феткой, а сверху кладут деревянный круг с грузом. П о мере того как гри­ бы будут выделять свой сок, они нач­ нут уплотняться и оседать. Тогда сле­ дует добавлять к ним новые порции грибов, также пересыпая их солью. Это процесс м о ж н о повторять до тех пор, пока оседание не прекратится и сосуд, в котором находятся грибы, не будет заполнен полностью. Грибы, засоленные таким с п о с о ­ бом, будут готовы к употреблению не раньше, чем через 35 дней. Различные виды грибов можно приготовить не только разными с п о ­ собами засолки, но и по различным рецептам, которые мы и предлагаем вашему в н и м а н и ю .

Занимательная кулинария ЗАЛИВНОЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ. Боровички — с полкило — отвариваем в литре воды, а затем мелко рубим острым тяжелым но­ жом. Разбухший желатин выливаем в горячий грибной отвар и нагреваем до полного растворения (не кипятить ни в коем случае!). Боровики раскла­ дываем в формочки, заливаем отва­ ром, украшаем зеленью, ломтиками отваренных яиц и морковки, ставим в холодильник.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ И РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ПО-БЕЛОРУССКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. Грибы вы­ мачиваются в холодной воде, кото­ рую н е о б х о д и м о м е н я т ь н е с к о л ь к о раз. Время з а м а ч и в а н и я разнится у разных видов грибов: рыжики зама­ чиваются на 4 часа; волнушки и бе­ л я н к и — на 1 сутки; грузди и подгруз­ дки — на 2 суток; валуи — на 2—3 су­ ток. После замачивания грибы необ­ ходимо обдать кипятком и уложить с л о я м и в п о д г о т о в л е н н у ю посуду, пересыпая солью.

ПО-ВЯТСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. Способ за­ солки обычный. Перед засолкой вы­ мытые и очищенные грибы нужно отмочить. Не нуждаются в замачива­ нии только р ы ж и к и . А грузди, под­ груздки, белянки, волнушки отмачи­ вают в течение пяти дней.

ПО-МОСКОВСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. Грузди, подгруздки, волнушки, белянки, ва­ луи вымачивают в слегка подсолен­ ной воде в течение 3 суток. Затем за­ саливают обычным способом. ПО-ВОЛЖСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. В д а н н о м случае грибы отмачивать не следует, 251

жав полчаса, меняют воду и варят в течение 15 мин.

поскольку о н и п о т е р я ю т сочность, аромат и вкус. Грибы тщательно про­ мывают и очищают, после чего сразу же приступают к засолке.

РЫЖИКИ ПО-ОРЛОВСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. В д а н н о м случае грибы необходимо предвари­ тельно отварить и только после это­ го приступать к засолке.

ПО-БЕЛОРУССКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. П р и д а н ­ ном с п о с о б е з а с о л к и ч р е з в ы ч а й н о важно время отваривания грибов. Так, например, подберезовики, мас­ лята, моховики, козляки, опята сле­ дует отваривать 6—8 м и н ; белые, п о ­ д о с и н о в и к и , ш а м п и н ь о н ы — 8—10 м и н ; лисички — 12—15 м и н ; валуи — 15—20 мин.

ПО-МОСКОВСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. П р и этом способе грузди, подгруздки, сыроеж­ ки варят в течение 5 м и н . Белые, под­ березовики, подосиновики, масля­ та — 5—7 м и н .

ПО-ВЯТСКИ Требуется: на 1 кг грибов 50 г соли. Способ приготовления. В д а н н о м случае белые и подосиновики долж­ ны вариться не более 1—2 мин. Л и ­ сички, свинушки и белянки сначала заливают к и п я т к о м , а затем, выдер­

С ЛАВРОВЫМ листом Требуется: 10 кг подготовленных грибов, 500 г соли. Способ приготовления. Грибы за­ лейте к и п я т к о м и варите в течение 2—3 мин. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде, после чего уло­ жите их в бочку или кадушку ш л я п ­ ками вверх, пересыпьте солью и п р я ­ ностями. Заполненную бочку накройте ч и ­ с т о й с а л ф е т к о й , п о л о ж и т е сверху деревянный круг, на который п о м е ­ стите груз.

РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ Требуется: 10 кг р ы ж и к о в , 400 г соли, 200 г листьев черной смороди­ ны, 20 г лаврового листа, 1 ч. л. души­ стого перца, 2 ч. л. черного перца. Способ приготовления. Грибы о б ­ дайте к и п я т к о м , затем промойте хо­ лодной водой, дайте стечь воде и уло­ ж и т е в п о д г о т о в л е н н у ю посуду, на д н о которой предварительно в ы л о ­ жите листья черной смородины, л а в ­ ровые листья и перец. Затем п о л о ж и т е г р и б ы в посуду ш л я п к а м и вверх, пересыпьте их с о ­ лью и черным молотым перцем. Ког­ да весь сосуд будет заполнен, сверху снова положите листья черной с м о ­ р о д и н ы , лавровые листья и д у ш и с -

252

тый перец. После этого накройте посуду с грибами с а л ф е т к о й и сверху положите д е р е в я н н ы й круг с грузом.

Занимательная кулинария При засолке грибов не отно­ ситесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его при мариновании маслят, при засолке сыроежек, лиси­ чек, валуев, млечников и особенно в «грибянку», т. е. смесь грибов.

РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ Требуется: 10 к г р ы ж и к о в , 500 г с о л и , 2 ч. л. д у ш и с т о г о перца, 2 кг репчатого лука. Способ приготовления. Р ы ж и к и очистите от сора, но не мойте, а сло­ ж и т е их в п о д г о т о в л е н н у ю посуду шляпками вверх, пересыпьте солью, с м е ш а н н о й с перцем и и з м е л ь ч е н ­ н ы м л у к о м . Затем посуду накройте салфеткой, а сверху положите дере­ в я н н ы й круг с грузом.

ЗАСОЛКА БЕЛЫХ ГРИБОВ, МАСЛЯТ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ И ПОДОСИНОВИКОВ

Способ приготовления. Отделите н о ж к и от ш л я п о к и варите грибы в слегка подсоленной воде 15 мин. За­ тем промойте их холодной водой, от­ киньте на дуршлаг и дайте стечь воде. После этого уложите грибы в посуду, приготовленную для соления, ш л я п ­ ками вверх, пересыпьте солью и пря­ ностями. Закройте посуду салфеткой, положите сверху д е р е в я н н у ю доску круглой формы с гнетом. ОПЯТА ОСЕННИЕ СОЛЕНЫЕ Требуется: 10 кг подготовленных опят, 500 г соли, 20 г лавровых листь­ ев, 3 ст. л. душистого перца, 200 г ук­ ропа, 200 г нашинкованного репчато­ го лука. Способ приготовления. Подготов­ л е н н ы е г р и б ы залейте к и п я т к о м и варите в течение 15—20 м и н . После того как грибы будут готовы, о т к и н ь ­ те их на дуршлаг и дайте воде стечь. В подготовленную для засолки посуду п о л о ж и т е на д н о п р я н о с т и (лавровый лист, перец, зеленый ук­ роп, измельченный лук), а затем о с ­ тывшие грибы слоем т о л щ и н о й 5 см, на них — специи и все это посыпьте с о л ь ю . Грибы у л о ж и т е п о д о б н ы м образом в н е с к о л ь к о слоев. Сверху посуду накройте салфеткой, а на нее положите деревянный круг с грузом. ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ И ПОДГРУЗДКОВ ПО-АЛТАЙСКИ

Требуется: 10 кг подготовленных г р и б о в , 500 г с о л и , 20 г л а в р о в о г о листа, 1 ч. л. душистого перца.

Требуется: 10 кг грибов, 400 г соли, 1 стакан рубленой з е л е н и , 2 к о р н я 253

хрена, 6—7 зубчиков чеснока, 2 ст. л. душистого перца, 10 лавровых л и с ­ тьев. Способ приготовления. Грибы рас­ сортируйте, очистите и отделите н о ж к и от ш л я п о к , а затем в ы м а ч и ­ вайте их в холодной воде в течение 2—3 суток. Воду при этом меняйте не реже одного раза в сутки. П о проше­ ствии этого времени грибы откиньте на решето или дуршлаг, чтобы стек­ ла л и ш н я я вода, и уложите в приго­ товленную бочку или кадушку слоя­ ми, пересыпая каждый слой грибов солью. После этого накройте грибы салфеткой и положите сверху дере­ в я н н ы й круг с гнетом. Во в р е м я з а с о л к и объем г р и б о в будет постепенно уменьшаться, п о ­ этому придется докладывать новые порции грибов. Следите за тем, что­ бы появился рассол. Если по истече­ нии двух дней рассол не появится, то необходимо увеличить массу груза. Через 20—25 дней грибы будут го­ товы к употреблению.

ТУРШИЯ (СОЛЕНЬЕ) ИЗ ГРИБОВ Требуется: 10 кг г р и б о в , 250 г соли, 250 г сахара. Способ приготовления. Для приго­ товления туршии из грибов необхо­ д и м о использовать грибы с твердой и плотной мякотью. Такими гриба­ ми являются л и с и ч к и , грибы-зонти­ ки, овечий трутовик, обыкновенный подгруздок. Белые и другие подоб­ н ы е г р и б ы л у ч ш е не и с п о л ь з о в а т ь при таком виде засолки, поскольку

они размягчаются во время б р о ж е ­ н и я и с т а н о в я т с я н е п р и я т н ы м и на вкус. Очищенные и промытые грибы бланшируйте в к и п я щ е й воде в тече­ ние 2—3 мин. Затем уложите в под­ готовленную д л я з а с о л к и посуду и пересыпьте одинаковым количе­ ством соли и сахара, каждый после­ дующий слой также пересыпайте с о ­ л ь ю и сахаром. П о с л е этого грибы залейте водой. Б р о ж е н и е длится о к о л о двух н е ­ дель при температуре 15—18°С. В те­ чение этого периода посуда с гриба­ ми д о л ж н а б ы т ь п о с т о я н н о н а п о л ­ ненной доверху. После того как про­ цесс б р о ж е н и я з а к о н ч и т с я , г р и б ы храните в прохладном месте.

СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ Требуется: 10 кг грибов, 400 г соли, 20 г лавровых листьев, 20 г листьев черной смородины, 20 глистьев в и ш ­ н и , 20 глистьев мяты, 1 ч. л. корицы. Способ приготовления. Подготов­ л е н н ы е грибы т щ а т е л ь н о промойте и откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем в приготовленную ка­ душку или эмалированное ведро уло­ жите слой грибов шляпками вверх и посыпьте солью, поверх грибов поло­ жите слой из листьев (смородина, мята, в и ш н я , лавровый лист). После этого снова выложите слой грибов, посыпанных солью, а на него — слой и з листьев. Продолжайте выклады­ вать слой за слоем, пока кадушка не будет наполнена доверху. Сверху на-

254

кройте кадушку с а л ф е т к о й и п о л о ­ жите деревянный круг с грузом. Ч е ­ рез два д н я , когда грибы дадут сок и немного осядут, снова наполните ка­ душку доверху свежими грибами.

При данном способе засолке гри­ бы будут готовы к употреблению че­ рез 1 — 1,5 часа.

КВАШЕНЫЕ ГРИБЫ Занимательная кулинария СУП ИЗ ЛИСИЧЕК. Не ме­ нее 10 мин томят в толченом шпике кольца репчатого лука, потом кладут лисички и тушат еще 45 мин. Опуска­ ют в кастрюлю с горячей водой, кла­ дут горстку нарезанного картофеля, солят и варят до готовности. Заправ­ ляют зеленью.

МАЛОСОЛЕНЫЕ ГРИБЫ Требуется: 10 кг грибов, 500 г соли, 2 л растительного масла, 5 головок чеснока, 1,5 стакана уксуса или л и ­ монной кислоты, 100 г рубленой зе­ л е н и , 2 ч. л. душистого перца. Способ приготовления. С в е ж и е б о р о в и к и , маслята, л и с и ч к и , п о д о ­ с и н о в и к и , подберезовики нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте слегка подсолен­ н ы м к и п я т к о м и варите в т е ч е н и е 15—20 мин. Затем откиньте грибы на решето или на дуршлаг, выложите в большой таз и заправьте растительным м а с ­ л о м , посолите, поперчите, п о с ы п ь ­ те и з м е л ь ч е н н о й з е л е н ь ю и т о л ч е ­ ным чесноком, а потом залейте л и ­ монной кислотой или уксусом.

Требуется: 10 кг подготовленных грибов ( с ы р о е ж к и , о п я т а , маслята, грузди, п о д б е р е з о в и к и ) , 1 к г с о л и , 1,5 кг сахара, 2 л кислого молока. Способ приготовления. Подготов­ л е н н ы е грибы нарежьте и варите в слегка подсоленной воде 1,5—2 мин. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. После этого в под­ готовленную посуду (эмалированное ведро или деревянную кадушку) уло­ ж и т е грибы с л о я м и , п о с о л и т е , д о ­ бавьте сахар и утрамбуйте. Уложен­ ные таким образом грибы залейте п р о к и с ш и м молоком, закройте сал­ феткой, а сверху положите деревян­ ный круг с грузом. Если процесс к в а ш е н и я происхо­ дит при к о м н а т н о й температуре, то грибы будут готовы к употреблению через 10—12 д н е й . Если вы хотите хранить квашеные грибы длительное время, то по истечении ранее указан­ ного срока переложите их в стеклян­ ные б а н к и , залейте рассолом и сте­ рилизуйте на водяной бане п р и м е р ­ но 30 мин.

СУШКА Каждого г р и б н и к а волнует п р о ­ блема, как уберечь с о б р а н н ы й уро255

жай грибов, сохранить их п р е к р а с ­ н ы й вкус и аромат. К счастью, это совсем нетрудно, но все-таки требу­ ет определенного умения. Сушка является самым простым и удобным способом хранения грибов. При сушке в 10 раз уменьшается их масса, зато приобретается п о в ы ш е н ­ н а я с т о й к о с т ь при х р а н е н и и , м а л о того, п р о я в л я ю т с я н о в ы е вкусовые качества и ароматические свойства. П о своей питательности и усвояемо­ сти сушеные грибы в несколько раз превосходят соленые и м а р и н о в а н ­ ные. Калорийность сушеных грибов в 14 раз больше, чем свежих. Для сушки грибов лучше всего подходят белые грибы, подосинови­ ки, подберезовики, маслята, козля­ ки и моховики, дубовики, сморчки, лисички, опята, дождевики, ш а м п и ­ н ь о н ы и многие другие. Для сушки главным образом берутся трубчатые и сумчатые грибы. Пластинчатые грибы содержат горечь, которая м о ­ жет не исчезнуть даже во время суш­ ки. Для сушки используют л и ш ь све­ жие грибы, здоровые, крепкие и без червоточин. Непригодны заплесне­ велые г р и б ы , п о р а ж е н н ы е н а с е к о ­ м ы м и и л и ч и н к а м и , а также мягкой водянистой к о н с и с т е н ц и и . У березовиков, подосиновиков, маслят, м о х о в и к о в д л я с у ш к и и с ­ п о л ь з у ю т т о л ь к о ш л я п к и , в белых используются и ш л я п к и , и часть н о ­ жек. Также возможна сушка с м о р ч ­ ков и строчков, но сушить их м о ж н о т о л ь к о при д о с т а т о ч н о н е в ы с о к о й температуре, так как они могут при­ гореть. Для сушки обычно отбираются

с а м ы е свежие, наиболее к р е п к и е и молодые грибы. Не подлежат сушке червивые, старые и дряблые грибы. Многие грибы сушат в измельченном виде.

Подготовка грибов к сушке При сортировке грибов, предназ­ н а ч е н н ы х д л я с у ш к и , удаляют п о ­ врежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. Кроме того, грибы сортируют по величине. Затем с поверхности грибов удаляют заг­ р я з н е н и я . О ч и щ е н н ы е грибы по мере необходимости нарезают. О д и ­ наково нарезанные грибы (по вели­ чине и форме) одновременно дости­ гают готовности и придают блюдам и з них красивый в н е ш н и й вид, что п о в ы ш а е т их усвояемость о р г а н и з ­ м о м . К р у п н ы е ш л я п к и для ускоре­ ния сушки лучше разрезать на доль­ ки, обрезав ножку на расстоянии 2— 3 см от ш л я п к и . Н о ж к и белых г р и ­ бов, подосиновиков и подберезови­ ков нарезают столбиками по 3—4 см или колесиками до 2 см. Н е п о с р е д с т в е н н о перед с у ш к о й грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так каклромытые грибы плохо сохнут, сильно темнеют и приобретают несъедобный вид. В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе п о л н о с т ь ю или до определенной влажности. После этого грибы п р о с у ш и в а ю т с я до конца на сушилках и любых дру­ гих приспособлениях. Более в ы с о к о ­ качественные грибы получаются

256

при сушке в тени, а в солнечную теп­ л у ю погоду сушка их на о т к р ы т о м воздухе не д о л ж н а з а н и м а т ь более двух дней. На ночь их обычно зано­ сят в сухое теплое место. Д л я сушки грибов очень удобны решета и сита на ножках с к а м ы ш о ­ вой или ж е л е з н о й луженой сеткой, через которую хорошо проходит воз­ дух. А если решета и сита без ножек, то под них п о д к л а д ы в а ю т к и р п и ч и или н е в ы с о к и е (2—3 см т о л щ и н о й ) деревянные рейки. Т а к ж е д л я с у ш к и г р и б о в могут быть использованы плетенки из тон­ ких и в о в ы х с т е б л е й и ф а н е р а . Н о ч а щ е всего б е л ы е г р и б ы с у ш а т на противнях или железных листах, на которые подстилают чистую ржаную солому. Грибы укладывают на нее в один слой, трубчатым слоем ш л я п ­ ки вниз так, чтобы они не соприка­ сались. Также у д о б н о с у ш и т ь г р и б ы на деревянных спицах, вколоченных в деревянные доски, длина которых составляет 150 см, а ширина около 20 см. С п и ц ы размещаются в шахмат­ ном порядке на расстоянии 6—8 см друг от друга. На каждую спицу мож­ но н а н и з а т ь таким образом по 3—4 гриба средней величины. Чтобы гри­ бы равномерно высохли, на все с п и ­ цы лучше всего нанизать грибы оди­ наковой величины. Если же грибы различных разме­ ров, то на верхнюю часть спицы луч­ ше всего нанизать грибы с более круп­ н ы м и , сочными плодовыми телами, ниже м о ж н о поместить грибы сред­ них размеров, а на самый низ обычно помещаются самые мелкие грибы.

СУШКА ГРИБОВ НА ВОЗДУХЕ Грибы укладывают на р а з л и ч н ы е решетки, деревянные подставки, листы плотной бумаги или на куски материи. Не следует сушить грибы на железных подставках, так как в мес­ те соприкосновения с металлом они чернеют. Крупные грибы нарежьте для сушки ломтиками толщиной 1 см. Все время переворачивайте грибы, пока они не увянут, чтобы грибы, не под­ сушившиеся окончательно, не п р и ­ липли к подставке. Мелкие же грибы лучше всего су­ шить, нанизав на крепкую нитку или на шпагат. Связки вывешивают в го­ ризонтальном положении и концы закрепляют гвоздями. Место, в кото­ ром сушатся грибы, д о л ж н о быть д о ­ с т а т о ч н о п р о д у в а е м ы м и не п ы л ь ­ н ы м , и з л и ш н е также предупреждать, чтобы это место было хорошо з а щ и ­ щено от дождя.

СУШКА ГРИБОВ НАСОЛНЦЕ Обычно такой вид сушки п р и м е ­ н я ю т г р и б н и к и , которые выезжают в лес или другие грибные участки на несколько дней. Для этого нужно взять с собой подставки с ш о м п о л а ­ ми или спицами. Причем может п о ­ дойти любая форма подставки, л и ш ь бы п о с т а в л е н н ы е на нее с п и ц ы не соприкасались друг с другом. Итак, подставка может б ы т ь изготовлена как в виде д о с к и с в е р т и к а л ь н ы м и 257

отверстиями в ней для спиц, так и в виде трехгранника, на котором с п и ­ цы размещаются горизонтально. Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, а вот с п и ­ цы д о л ж н ы быть изготовлены толь­ ко из нержавеющей стали, а еще луч­ ше, если они будут деревянными. П о д с т а в к и с грибами в ы с т а в л я ­ ют с н а в е т р е н н о й с т о р о н ы . При этом их з а к р ы в а ю т м а р л е й , чтобы предохранить от мух и п ы л и . Если погода пасмурная, грибы необхо­ д и м о убрать, чтобы на них не п о п а ­ ла влага. На солнце грибы сушат около 2— 3 дней, но потом дома все равно д о ­ сушивают в печи.

СУШКА ГРИБОВ В ПЕЧИ Это самый распространенный с п о с о б . На п р о т и в н и у к л а д ы в а ю т чистую солому, на солому кладут гри­ бы в один слой шляпками вниз, что­ бы о н и п р и этом не к а с а л и с ь друг друга. Подстилка из соломы предох­ раняет грибы от сгорания и обугли­ в а н и я . Температура в печи д о л ж н а быть 5 0 - 7 5 ° С . Перед загрузкой грибов под рус­ ской печи следует подмести, чтобы на нем не осталось золы. С у ш и т ь г р и б ы ставят в русскую печь спустя некоторое время после т о п к и или в ы п е ч к и хлеба, о б ы ч н о через 1 — 1,5 часа, когда температура упадет до нужной отметки, если же температура будет ниже 50°С, то гри­ бы плохо сохнут и могут закиснуть, а

при температуре более 75°С. грибы попросту подгорят. На н и ж н и й ряд сит и решет уста­ новите еще второй и третий ряд, заг­ ружать печку надо очень быстро, ста­ раясь не выстудить ее. Чтобы в печи не с к а п л и в а л а с ь влага, в ы д е л я е м а я грибами, трубу н е м н о г о п р и о т к р ы ­ вают, а заслонку приподнимают, ус­ танавливая ее на кирпичах, оставив л и ш ь небольшой просвет. Для луч­ ш е й ц и р к у л я ц и и воздуха с д е л а й т е прорези в н и ж н е й и верхней частях заслонки. В обычных русских печах за один прием обычно не удается высушить грибы. Решета, сита, противни, стан­ ки и другие приспособления снача­ ла загружают в нежаркую печь, а ког­ да она начинает остывать, в ы н и м а ­ ют. То же самое повторяют и на вто­ рой день, а если грибы все равно не успели высохнуть, то и на третий. Сушка белых грибов считается ус­ п е ш н о й , когда они становятся сухи­ м и , л е г к и м и , слегка гнутся и легко ломаются, н о не крошатся. Верхняя поверхность ш л я п к и остается свет­ ло-желтой или светло-коричневой. В ы с у ш е н н ы е г р и б ы м о ж н о хра­ нить в сухом месте в течение несколь­ ких лет. Но все же мы не советуем вам хранить их больше года, так как со временем вкусовые качества грибов снижаются и исчезает их неповтори­ мый аромат.

258

СУШКА ГРИБОВ ВДУХОВКЕ Этот вид сушки напоминает суш­ ку в печи, н о имеется одно преиму-

щество. Состоит о н о в т о м , что вы сами можете поддерживать постоян­ ную температуру в духовке. В данном случае также использу­ ются сита, н о только солому класть на них не нужно, достаточно просто установить одно на другое. П р и та­ ком способе сушки можно перерабо­ тать большее количество грибов. Н а ч и н а т ь сушку следует также с п р о в я л и в а н и я грибов при темпера­ туре 45°С, а потом сушить при тем­ пературе 60—75°С и досушивать на легком жару. Если г р и б о в н е м н о г о , их м о ж н о в ы с у ш и т ь , н а н и з а в на металличес­ кие стержни и з о ц и н к о в а н н о й п р о ­ волоки или на тонкие выструганные палочки, заостренные на концах.

СУШКА ГРИБОВ НАД ГОРЯЧЕЙ ПЛИТОЙ Также грибы м о ж н о высушить над горячей плитой или у горячей стен­ ки русской или г о л л а н д с к о й печи. Для этого грибы нужно нанизать на шпагат или на прочную нитку и раз­ весить в непосредственной близости от источника тепла.

СУШКА ГРИБОВ НА ПЛИТЕ Д л я этого вида сушки м о ж н о ис­ пользовать специальный сушильный ш к а ф , который представляет собой я щ и к без дна с отверстиями в верх­ ней части. О д н а к о при использова­

нии данного приспособления под­ сыхание грибов не о д н о в р е м е н н о е : сначала сушатся те, что наверху, а уж потом те, что внизу. Для того чтобы грибы сушились равномерно, время от времени сита меняют: верхнее ста­ вят вниз, а потом наоборот. Сушка считается законченной, если высушенные ш л я п к и не выде­ ляют влаги при надавливании на них. Также готовые грибы слегка гнутся, но не ломаются и не крошатся.

СУШКА ГРИБОВ НА ГАЗОВОЙ ПЛИТЕ И ДРУГИХ НАГРЕВАТЕЛЬНЫХ ПРИБОРАХ Мы предлагаем вам несложное приспособление, которое изготав­ ливается из четырех больших жестя­ ных б а н о к по т и п у тех, в к о т о р ы х продается сельдь. Одна банка с в ы ­ р е з а н н ы м верхом п о с л у ж и т своего рода теплоносителем, а у трех других необходимо вырезать д н о и к р ы ш к и , т а к и м о б р а з о м от б а н о к останутся только ободки. П о бокам этих обод­ ков следует проделать отверстия, в к о т о р ы е будут в с т а в л я т ь с я с п и ц ы . Эти с п и ц ы вы можете изготовить и з дюралюминиевой проволоки диа­ метром п р и м е р н о 3—4 мм или и с ­ пользовать лучинки из березы и с о ­ сны. Перед началом сушки грибы н а ­ низывают на с п и ц ы , вставленные в ободки. Плитку зажигают и ставят на нее теплоноситель, т. е. банку с д н о м . На т е п л о н о с и т е л ь с т а в я т с п и ц ы с 259

н а н и з а н н ы м и на них грибами, пос­ ле чего укладывают все три ободка с г р и б а м и . Д л я того чтобы добиться" равномерного подсыхания грибов, время от времени ободки следует ме­ нять местами, а с п и ц ы поворачивать вокруг своей оси.

СУШКА СМОРЧКОВ И СТРОЧКОВ Следует соблюдать особую осто­ рожность при сушке сморчков и строчков, так как они они очень лег­ ко могут подгореть. Поэтому сушить их надо при м и н и м а л ь н о й темпера­ туре — не более 50°С. Перед сушкой сморчки и строчки хорошенько протирают увлажнен­ ной салфеткой, чтобы убрать и з скла­ д о к частицы земли и песка. Ножку коротко обрезают. Лучше всего сушить эти грибы на воздухе или в хорошо проветривае­ мом помещении. Грибы нанизывают на прочную нить, прокалывая пло­ довое тело у основания ш л я п к и . Н о не нанизывайте их очень плотно друг к другу, так как в пасмурную и про­ хладную погоду в местах их с о п р и ­ косновения появляется плесень. Досушить грибы м о ж н о в русской печи, н о только не при высокой тем­ пературе, а на легком жару. Но мы не рекомендуем вам сушить полностью с м о р ч к и и строчки в п е ч и , так как о н и при э т о м т е р я ю т с в о ю форму, аромат и темнеют. Правильно высушенные сморчки и строчки сохраняют свою упругость и не ломаются. Вы можете сжать их в

руке, и они довольно быстро восста­ новят свою первоначальную форму. После сушки грибы опять сорти­ руют, удаляя п о д г о р е л ы е и и с п о р ­ ченные. ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ Особое в н и м а н и е стоит уделить хранению засушенных грибов. Следу­ ет иметь в виду, что они легко впиты­ вают влагу из воздуха, поэтому лучше всего их хранить в стеклянных банках с металлическими крышками при постоянной высокой температуре. В сухих помещениях грибы мож­ но хранить в бумажных или м а р л е ­ вых пакетах. Не держите грибы р я ­ дом с другими пахучими продукта­ м и , так как о н и могут пропитаться этими запахами и потерять собствен­ н ы й аромат. Перед употреблением грибы тща­ тельно промойте для удаления пыли и других нежелательных п р и м е с е й , которые могли пристать к их повер­ хности. Если же грибы все-таки о т с ы р е ­ л и , то м о ж н о исправить положение, подсушив их на легком жару. Перед употреблением сушеные грибы рекомендуется подержать в к р е п к о п о д с о л е н н о м м о л о к е или в молоке с подсоленной водой, взятых поровну.

260

ГРИБНОЙ ПОРОШОК Многие грибники перерабатыва ют сушеные грибы в порошок, кото7

рый добавляют затем в супы, соусы и подливы, ведь из порошка готовить быстрее и усваиваются потом такие блюда гораздо лучше. Делают грибной п о р о ш о к следу­ ю щ и м образом. Сушеные грибы раз­ л а м ы в а ю т на мелкие кусочки, с о р ­ тируют их, удаляя подгоревшие или другие и с п о р ч е н н ы е части, а за­ тем перетирают их в металлической ступке, просеивают через сито и о с ­ т а в ш и е с я части е щ е раз п е р е м а л ы ­ вают. Чем мельче частицы порошка, тем они лучше усваиваются организ­ мом. Как правило, грибной порошок готовят из смеси разных грибов. Так, к грибам с худшими вкусовыми качествами д о б а в л я ю т п о р о ш о к из более ц е н н ы х и вкусных грибов. На­ п р и м е р , на 9 частей п о д о с и н о в и к о в и подберезовиков добавляют 1 часть п о р о ш к а из белых грибов. Готовят смеси и из других в и д о в грибов: к примеру, 4 части п о р о ш к а из маслят, столько же из п о д о с и н о в и к о в и 2 ча­ сти из опят. Полученный таким образом поро­ шок засыпают в металлические, а еще лучше в стеклянные банки или бутылки с ш и р о к и м горлом, герме­ тически закупоривают и хранят в су­ хом помещении при температуре не н и ж е 18—20С\ Используют грибной порошок как приправу к борщам, супам, при п р и ­ готовлении соусов. Его смешивают с небольшим количеством воды и ос­ тавляют на 30 м и н , чтобы вода впи­ талась, после чего добавляют в пищу и варят в течение 15—20 мин.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ Есть еще один удобный и не тре­ б у ю щ и й особых в р е м е н н ы х затрат способ консервирования — замора­ живание грибов. Популяризация этого с п о с о б а с в я з а н а с т е м , что в последнее время в продаже п о я в и ­ лось огромное количество морозиль­ ных камер, и хозяйки многие продук­ ты замораживают в них, п р е д п о ч и ­ тая именно этот способ хранения всем остальным. Замороженные грибы отлично хранятся всю зиму, не теряя при этом своих вкусовых и п и т а т е л ь н ы х к а ­ честв. Для замораживания пригодны почти все виды съедобных грибов, но лучше всего, конечно, впрок заготав­ ливать самые ценные, как, напри­ мер, подосиновики, белые, подбере­ зовики и ш а м п и н ь о н ы . Замораживать грибы можно и ц е л и к о м , н о для большего удобства при их п о с л е д у ю щ е м и с п о л ь з о в а ­ н и и их в с е - т а к и л у ч ш е н а р е з а т ь . Вымытые и очищенные грибы ук­ ладывают в п л о т н ы е п о л и э т и л е н о ­ вые пакеты и кладут в м о р о з и л ь н у ю камеру. Есть е щ е одно п р е и м у щ е с т в о именно этого способа заготовки. Вы можете замораживать не только све­ жие грибы, но и грибные полуфаб­ рикаты. Замороженные грибы сохраняют­ ся при температуре —. 18°С до года, а жареные и тушеные полуфабрикаты — до трех месяцев. Однако следует иметь в виду, что 261

вкусовые качества замороженных грибов при дальнейшем использова­ н и и н а п р я м у ю зависят от п р а в и л ь ­ ности их разморозки. Разморажива­

н и е следует п р о и з в о д и т ь п р и к о м ­ натной температуре и ни в коем слу­ чае не обдавать гриб кипятком и не держать над огнем.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

А

ВОЛОКОННИЦА РАЗОРВАННАЯ 189 ВОЛЬВАРИЕЛЛА КРАСИВАЯ 147 ВОЛЬВАРИЕЛЛА СЪЕДОБНАЯ 77 ВОЛЬВАРИЕЛЛА ШЕЛКОВИСТАЯ 147

АЛЕВРИЯ ОРАНЖЕВАЯ 86

Б БЕЛАЯ ПОГАНКА 197 БЕЛЫЙ ГРИБ БЕРЕЗОВЫМ 27 БЕЛЫЙ ГРИБ (БОРОВИК) 26 БЕЛЫЙ ГРИБ ЕЛОВЫЙ 28 БЕЛЫЙ ГРИБ СОСНОВЫЙ 29 БЛЕДНАЯ ПОГАНКА 198 БЛЮДЦЕВИК ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ (ЖИЛКОВАТЫЙ) 103 БЛЮДЦЕВИК РОЗОВО-КРАСНЫЙ 103 БОЛЕНИТУС ПОЛОНОЖКОВЫЙ 30 БОЛЕТ ГОРЬКИЙ ГУБЧАТЫЙ /*/ БОЛЕТ КОРОЛЕВСКИЙ 29 БОЛЕТ КРАСИВЫЙ 181 БОЛЕТ ПОЛУБЕЛЫЙ 30 БОЛЕТ РОЗОВОКОЖИЙ 129

В ВАЛУЙ 156 ВЕСЕЛКА ОБЫКНОВЕННАЯ 179 ВЕСЕЛКА ХАДРИАНА 179 ВЕШЕНКА ДУБОВАЯ 91 ВЕШЕНКА ЗОНТИЧНАЯ 91 ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ 92 ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ 92 ВЕШЕНКА РОЖКОВИДНАЯ 93 ВЕШЕНКА СТЕПНАЯ 93 ВОЙЛОЧНЫЙ ЖЕЛТОНОГИЙ ГРИБ 51 ВОЛНУШКА БЕЛАЯ (БЕЛЯНКА) 157 ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ (ВОЛЖАНКА) 157 ВОЛОКОННИЦА ВОЛОКНИСТАЯ 186 ВОЛОКОННИЦА ЗЕМЛЯНАЯ 187 ВОЛОКОННИЦА КОНИЧЕСКАЯ 187 ВОЛОКОННИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ 137 ВОЛОКОННИЦА ПАТУЙЯРА 188

Г ГЕБЕЛОМА КОРОЧКОВИДНАЯ 204 ГЕБЕЛОМА НЕДОСТУПНАЯ 204 ГЕОПИКСИС КАКАБУС 87 ГЕОПИКСИС УГОЛЬНЫЙ 87 ГИГРОФОР БАГРЯНЫЙ 47 ГИГРОФОР ГРАНАТОВО-КРАСНЫЙ 47 ГИГРОФОР ЗОЛОТОЙ (ЗУБЬЕВИДНЫЙ) 48 ГИГРОФОР КОЗИЙ 48 ГИГРОФОР КОНИЧЕСКИЙ 183 ГИГРОФОР ЛЕСНОЙ 48 ГИГРОФОР ЛИСТВЕННИЧНЫЙ 49 ГИГРОФОР МАРТОВСКИЙ (СНЕЖНЫЙ ГРИБ) 49 ГИГРОФОР ОРАНЖЕВЫЙ 183 ГИГРОФОР ПЕСТРЫЙ 136 ГИГРОФОР ПУРПУРНО-ПЯТНИСТЫЙ 136 ГИМНОПИЛ ВИДНЫЙ (ОГНЕВКА) 138 ГИМНОПИЛ СОСНОВЫЙ 138 ГОВОРУШКА БЕЛОВАТАЯ 210 ГОВОРУШКА БОКАЛОВИДНАЯ 173 ГОВОРУШКА БУЛАВОНОГАЯ 174 ГОВОРУШКА ВОРОНКОВИДНАЯ (УШКО) 115 ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ 210 ГОВОРУШКА ГИГАНТСКАЯ 174 ГОВОРУШКА ДУШИСТАЯ 115 ГОВОРУШКА ПЕРЕВЕРНУТАЯ 211 ГОВОРУШКА ПОДОГНУТАЯ 116 ГОВОРУШКА СЕРАЯ (ДЫМЧАТАЯ) 175 ГОЛОВАЧ ОКРУГЛЫЙ 144 ГОРЬКУШКА 158 ГРИБ-БАРАН 96 ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ (ПОЛЕВОЙ) 72 ГРИБ-ЗОНТИК ДЕВИЧИЙ 73 ГРИБ-ЗОНТИК КРАСНЕЮЩИЙ (ЛОХМАТЫЙ) 73 ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ 74

263

ГРИБ-ЗОНТИК СОСЦЕВИДНЫЙ 74 ГРУЗДЬ ДУБОВЫЙ 158 ГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ 159 ГРУЗДЬ ЗОЛОТИСТО-ЖЕЛТЫЙ 159 ГРУЗДЬ КАМФОРНЫЙ 160 ГРУЗДЬ МАВРОГОЛОВЫЙ 107 ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ 108 ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ 108 ГРУЗДЬ ПЕРГАМЕНТНЫЙ 160 ГРУЗДЬ ПЕРЕЧНЫЙ 160 ГРУЗДЬ СИНЕЮЩИЙ (СОБАЧИЙ) 161 ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ 161 ГУМАРИЯ ПОЛУШАРОВИДНАЯ 88 ГУМАРИЯ ШЕРСТИСТАЯ 88

д ДЕНЕЖКА ЖГУЧАЯ 183 ДЕНЕЖКА КАШТАНОВО-КОРИЧНЕВАЯ (РОГОВО-СЕРАЯ) 50 ДЕНЕЖКА КОРНЕВАЯ 50 ДИКТИОФОРАСДВОЕННАЯ 217 ДОЖДЕВИК ГРУШЕВИДНЫЙ 144 ДОЖДЕВИК ИСПОЛИНСКИЙ 145 ДОЖДЕВИК КАРТОФЕЛЬНЫЙ 196 ДОЖДЕВИК КОРИЧНЕВЫЙ (УМБРОВЫЙ) 76 ДОЖДЕВИК СЪЕДОБНЫЙ (НАСТОЯЩИЙ) 145 ДОЖДЕВИК ШИПОВАТЫЙ (ЖЕМЧУЖНЫЙ, БУТЫЛОЧНЫЙ) 146 ДРЕВЕСНАЯ ГУБКА 205 ДУБОВИК КРАПЧАТЫЙ 130 ДУБОВИК ОЛИВКОВО-БУРЫЙ 131

Е ЕЖОВИК ЖЕЛТЫЙ 137 ЕЖОВИК КОРАЛЛОВИДНЫЙ 56 ЕЖОВИК ПЕСТРЫЙ 56 ЕЖОВИК ПОРФИРОВЫЙ 184

Ж ЖЕЛТАЯ БЛЕДНАЯ ПОГАНКА 198 ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ (ЛОЖНЫЙ БЕЛЫЙ ГРИБ) 182 3 ЗВЕЗДЧАТКА РЕСНИЧНАЯ 197 ЗОЛОТОЛИСТНИК 52 ЗОНТИК КРАСНЫЙ 143 ЗОНТИК КРОВАВО-КРАСНЫЙ 180 ЗОНТИК МЕЛКОЩИТОВИДНЫЙ 193 ЗОНТИК ШЕЛУШИСТЫЙ 143

И ИВИШЕНЬ 175

Й ЙОДОФАНУС МЯСО-КРАСНЫЙ 89

К КАТАТЕЛАЗМА ЦАРСКАЯ 116 КАШТАНОВЫЙ ГРИБ 31 КЛАВАРИОДЕЛЬФУС ПЕСТИКОВЫЙ 153 КЛАТРУС КРАСНЫЙ 185 КОЗЛЕНОК ПЕРЕЧНЫЙ 131 КОЗЛЕНОК ПУСТОНОГИЙ 31 КОЛЛИБИЯ ВЕРЕТЕНОНОГАЯ 211 КОЛЛИ БИЯ КАШТАНОВАЯ 116 КОЛЛИБИЯ ЛЕСНАЯ (ДРЕВОЛЮБИВАЯ) 117 КОЛЛИБИЯ МАСЛЯНАЯ 175 КОЛЛИБИЯ ШИРОКОПЛАСТИНЧАТАЯ 176 КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ 60 КОПРОБИЯ ЗЕРНИСТАЯ 83 КОРАЛЛ ГРЕБЕШКОВЫЙ 184 КОРАЛЛ ЛИМОННО-ЖЕЛТЫЙ(СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ) 103 КОРАЛЛ ПЕТУШИНЫЙ (КРАСНОВАТЫЙ) 104 КРЕПИДОТ ИЗМЕНЧИВЫЙ 72 КРЕПИДОТ МЯГКИЙ 142

Л ЛАКОВИЦА АМЕТИСТОВАЯ (ЛИЛОВАЯ) 117 ЛАКОВИЦА ГИБКАЯ 176 ЛАКОВИЦА РОЗОВАЯ 118 ЛЕНТИНЕЛЛУС РАКОВИНКОВИДНЫЙ 153 ЛЕПИОТА ГРЕБЕНЧАТАЯ 194 ЛЕПИОТА КОРИЧНЕВО-КРАСНОВАТАЯ 194 ЛЕПИОТА ОСТРОЧЕШУЙЧАТАЯ 195 ЛЕПИОТА ПИЛЬЧАТАЯ 195 ЛЕПИОТА ЩИТКОВАЯ 75 ЛЕПИОТА ЯДОВИТАЯ 196 ЛИОФИЛЛУМ ВЯЗОВЫЙ 118 ЛИОФИЛЛУМ СРОСШИЙСЯ (РЯДОВКА СРОСШАЯСЯ) 119 ЛИСИЧКА БАРХАТИСТАЯ 57 ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ 58 ЛИСИЧКА ЛОЖНАЯ (КОКОШКА) 51 ЛИСИЧКА ОБЫКНОВЕННАЯ (НАСТОЯЩАЯ) 58 ЛИСИЧКА СЕРАЯ (ВОРОНОЧНИК РОЖКОВИДНЫЙ) 59 ЛОЖНЫЙ ВАЛУЙ (ХРЕНОВЫЙ ГРИБ) 205 ЛОЖНЫЙ САТАНИНСКИЙ ГРИБ 182 ЛОПАСТНИК КУРЧАВЫЙ 132

264

ЛОПАСТНИК ТРУБЧАТЫЙ 44 ЛОПАСТНИК УПРУГИЙ 132 ЛОПАСТНИК ЯМЧАТЫЙ 133

М МАЙСКИЙ ГРИБ (МАЙКА, ГЕОРГИЕВ ГРИБ) 109 МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ 32 МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ 33 МАСЛЕНОК КЕДРОВЫЙ 33 МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ 34 МАСЛЕНОК НАСТОЯЩИЙ 35 МАСЛЕНОК СЕРЫЙ 35 МЕЛАНОЛЕВКА КОРОТКОНОЖКОВАЯ 109 МЕЛАНОЛЕВКА ПОЛОСАТОНОЖКОВАЯ 109 МЕЛАНОЛЕВКА ЧЕРНО-БЕЛАЯ НО МИЦЕНАЖЕЛТОНОГАЯ 211 МИЦЕНА КОЛПАЧКОВИДНАЯ 212 МИЦЕНА КУСТИСТАЯ, ЩЕЛОЧНАЯ 212 МИЦЕНА ЧИСТАЯ 213 МЛЕЧНИК БЕЛЫЙ 162 МЛЕЧНИК БУРЫЙ 162 МЛЕЧНИК ВОДЯНИСТО-МЛЕЧНЫЙ 162 МЛЕЧНИК ВЯЛЫЙ (БЛЕКЛЫЙ) 163 МЛЕЧНИК КАМФОРНЫЙ 110 МЛЕЧНИК ЛИЛОВЕЮЩИЙ 163 МЛЕЧНИК МОКРЫЙ 164 МЛЕЧНИК НЕЕДКИЙ (ОРАНЖЕВЫЙ) 164 МЛЕЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (ГЛАДЫШ) 165 МЛЕЧНИК ОСТРЫЙ 165 МЛЕЧНИК СЕРО-РОЗОВЫЙ 165 МЛЕЧНИК СИРЕНЕВЫЙ 166 МЛЕЧНИК СЛАДКОВАТЫЙ 166 МЛЕЧНИК ТЕМНО-БУРЫЙ /// МОКРУХА ЕЛОВАЯ 53 МОКРУХА ЖЕЛТОНОГАЯ (МЕДНО-КРАСНЫЙ ЖЕЛТОНОГ) 53 МОКРУХА ПУРПУРОВАЯ 54 МОКРУХА ПЯТНИСТАЯ 55 МОКРУХА РОЗОВАЯ 55 МОНТАНЕЯ КАНДОЛЛЯ 83 МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙ (ПЕСЧАНЫЙ) 36 МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ 36 МОХОВИК КОРИЧНЕВЫЙ 37 МОХОВИК ПЕРЕЧНЫЙ (КОЗЛЯК) 37 МОХОВИК ПЕСТРЫЙ (ТРЕЩИНОВАТЫЙ) 38 МУХОМОР ВЕСЕННИЙ (БЕЛЫЙ) 199 МУХОМОР ВОНЮЧИЙ 199 МУХОМОР ЖЕМЧУЖНЫЙ 148 МУХОМОР КОРЕНАСТЫЙ (СЕРЫЙ) 148 МУХОМОР КОРИЧНЕВЫЙ (КОРОЛЕВСКИЙ) 201 МУХОМОР КРАСНЫЙ 200 МУХОМОР ПАНТЕРНЫЙ 201 МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ 202

МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ 202 МУХОМОР СОЛОМЕННО-ЖЕЛТЫЙ 203

Н НАВОЗНИК БЕЛЫЙ (ЛОХМАТЫЙ) 149 НАВОЗНИК ВОЛОСИСТОНОГИЙ 84 НАВОЗНИК ДЯТЛОВИДНЫЙ (ЧЕРНИЛЬНЫЙ ГРИБ) 150 НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ 84 НАВОЗНИК РАССЕЯННЫЙ 151 НАВОЗНИК СЕРЫЙ 151

О ОЛИВКОВО-ДРЕВЕСНЫЙ ГРИБ 213 ОПЕНОК ВЕСЕННИЙ 138 ОПЕНОК ЖИЛИСТО-ПЛАСТИНЧАТЫЙ 119 ОПЕНОК ЗИМНИЙ 60 ОПЕНОК ЛЕТНИЙ 61 ОПЕНОК ЛОЖНЫЙ КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ 189 ОПЕНОК ЛОЖНЫЙ СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ 189 ОПЕНОК ЛУГОВОЙ (ЛУГОВИК) 120 ОПЕНОК ОСЕННИЙ КЛУБНЕВЫЙ 139 ОПЕНОК ОСЕННИЙ МЕДОВЫЙ 61 ОПЕНОК ОСЕННИЙ СЕВЕРНЫЙ 62 ОПЕНОК ОСЕННИЙ СЕРЫЙ (ТРАВЯНОЙ) 62 ОПЕНОК ОСЕННИЙ СРОСТКОВЫЙ 62 ОПЕНОК СЕРО-ПЛАСТИНЧАТЫЙ 120 ОПЕНОК СЫРНЫЙ 190 ОТИДЕЯ ЗАЯЧЬЯ (ЗАЯЧЬИУШИ) 151 ОТИДЕЯ ОСЛИНАЯ (ОСЛИНЫЕУШИ) 152

П ПАНЕОЛУС ПОЗДНИЙ 59 ПАУТИННИК БЕЛОВАТО-ФИОЛЕТОВЫЙ 63 ПАУТИННИК БЛЕСТЯЩИЙ 63 ПАУТИННИК БОЛЬШОЙ 64 ПАУТИННИК БРАСЛЕТЧАТЫЙ 64 ПАУТИННИК ВЗДУТЫЙ 139 ПАУТИННИК ВЫСОКИЙ 140 ПАУТИННИК ГОЛУБОСТВОЛЬНЫЙ 65 ПАУТИННИК ЗМЕЕВИДОНОГИЙ 190 ПАУТИННИК КАШТАНОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ 65 ПАУТИННИК КРАСНОЧЕШУЙЧАТЫЙ 191 ПАУТИННИК ЛЬВИНО-ЖЕЛТЫЙ 191 ПАУТИННИК ОРАНЖЕВО-КРАСНЫЙ 192 ПАУТИННИК ОСТРОКОНЕЧНЫЙ 192 ПАУТИННИК ПОЛУСВЕРКАЮЩИЙ 66 ПАУТИННИК ПРЕВОСХОДНЫЙ 66 ПАУТИННИК ПРЕКРАСНЫЙ КОСОЛАПЫЙ 192 ПАУТИННИК ПРЯМОЙ 140

265

ПАУТИННИК РАЗНОЦВЕТНЫЙ 141 ПАУТИННИК СЪЕДОБНЫЙ (ТОЛСТУШКА) 66 ПАУТИННИК ТОЛСТОМЯСИСТЫЙ 67 ПАУТИННИК ФИОЛЕТОВЫЙ 67 ПАУТИННИК ЧЕШУЙЧАТОНОГИЙ 68 ПЕЧЕНОЧНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (ПЕЧЕНОЧНЫЙ ГРИБ) 126 ПИЛОЛИСТНИК АНИСОВЫЙ 94 ПИЛОЛИСТНИК ТИГРОВЫЙ 94 ПИРОНЕМА ОМФАЛОДЕС 152 ПЛЮТЕЙ БЕЛЫЙ 77 ПЛЮТЕЙ ЗОЛОТИСТЫЙ 149 ПЛЮТЕЙ КАРЛИКОВЫЙ 78 ПЛЮТЕЙ ОЛЕНИЙ КОРИЧНЕВЫЙ 78 ПЛЮТЕЙ РОЗОВОНОГИЙ 79 ПЛЮТЕЙ УМБРОВЫЙ 79 ПЛЮТЕЙ ЧЕРНООКАЙМЛЕННЫЙ 80 ПОДБЕРЕЗОВИК 38 ПОДБЕРЕЗОВИК БОЛОТНЫЙ 39 ПОДБЕРЕЗОВИК РОЗОВЕЮЩИЙ 40 ПОДБЕРЕЗОВИК СЕРЫЙ 40 ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ /// ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ 166 ПОДДУБНИК (СИНЯК) 41 ПОДКЕДРОВИК 41 ПОДМОЛОЧНИК 167 ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ 42 ПОДОСИНОВИК КРАСНО-БУРЫЙ (КРАСНОГОЛО­ ВИК) 43 ПОДОСИНОВИК (ОСИНОВИК) ЖЕЛТО-БУРЫЙ 42 ПОЛЬСКИЙ ГРИБ 43 ПОПЛАВОК БЕЛЫЙ (ТОЛКАЧИКБЕЛЫЙ) 80 ПОПЛАВОК ЖЕЛТО-КОРИЧНЕВЫЙ 149 ПОПЛАВОК СЕРЫЙ (ТОЛКАЧИКСЕРЫЙ) 80 ПОПЛАВОК ШАФРАННЫЙ 81 ПОРХОВКА СЕРАЯ 146 ПОРХОВКАЧЕРНЕЮЩАЯ 146 ПСАТИРЕЛЛА КАШТАНОВАЯ 84

Р РЕШЕТНИК БАГРЯНЫЙ 185 РОГАТИК АМЕТИСТОВЫЙ 154 РОГАТИК ГРОЗДЕВИДНЫЙ 154 РОГАТИК ЖЕЛТЫЙ 154 РОГАТИК ЗОЛОТИСТЫЙ 155 РОГАТИК ИНВАЛА 155 РОГАТИК ЯЗЫЧКОВЫЙ (БУЛАВИЦА) 156 РОЗИТЕС ТУСКЛЫЙ (КОЛПАК) 68 РОЗОВОПЛАСТИННИК ГИГАНТСКИЙ 217 РОЗОВОПЛАСТИННИК СИНИЙ 217 РОЗОВОПЛАСТИННИК ШЕЛКОВИСТЫЙ 127 РОЗОВОПЛАСТИННИК ЩЕЛОЧНОЙ 218 РОЗОВОПЛАСТИННИК ЩИТОВИДНЫЙ 127

РЫЖИК БЛАГОРОДНЫЙ 167 РЫЖИК ЕЛОВЫЙ (ЕЛОВИК) / / / РЫЖИК СОСНОВЫЙ 112 РЯДОВКА АМИЛОИДНОСПОРОВАЯ 120 РЯДОВКА ЖЕЛТО-КРАСНАЯ 121 РЯДОВКА ЗАОСТРЕННАЯ 214 РЯДОВКА ЗЕЛЕНАЯ (ЗЕЛЕНУШКА) 121 РЯДОВКА КОРИЧНЕВАЯ 122 РЯДОВКА Л ИЛОВОНОГАЯ 122 РЯДОВКА ОБОСОБЛЕННАЯ /77 РЯДОВКА РАННЯЯ 122 РЯДОВКА СЕРАЯ 123 РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ 214 РЯДОВКА ТИГРОВАЯ 215 РЯДОВКА ТОПОЛЕВАЯ /77 РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ 177 РЯДОВКА ЧЕШУЙЧАТАЯ (СЛАСТУШКА) 178

С САТАНИНСКИЙ ГРИБ 182 СВИНУШКА ТОЛСТАЯ 208 СВИНУШКА ТОНКАЯ 208 СЕРОПЛАСТИННИК ГОРЬКИЙ (ЧЕРНЕЮЩИЙ) 215 СЕРУШКА 178 СКРИПИЦА 168 СКУТЕЛЛИНИЯ БЛЮДЦЕВИДНАЯ 89 СЛОИСТЫЙ ГРИБ (КОМЕТАСЛОИСТАЯ) 206 СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА 134 СМОРЧОК ВЫСОКИЙ 45 СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ 45 СМОРЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ (НАСТОЯЩИЙ) 46 СМОРЧОК СТЕПНОЙ 46 СМОРЧОК СЪЕДОБНЫЙ 134 СПАРАССИС КУРЧАВЫЙ (ГРИБНАЯ КАПУСТА) 156 СТРОФАРИЯ КРАСНО-КОРИЧНЕВАЯ 105 СТРОФАРИЯ МОРЩИНИСТО-КОЛЬЦЕВАЯ (КОЛЬЦЕ­ ВИК) 106 СТРОФАРИЯ ПОЛУШАРОВИДНАЯ 209 СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ 106 СТРОЧОК ГИГАНТСКИЙ 134 СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ 135 СТРОЧОК ОСЕННИЙ 135 СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ 168 СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ 169 СЫРОЕЖКА ВИЛЬЧАТАЯ 112 СЫРОЕЖКА ВЫЦВЕТАЮЩАЯ 112 СЫРОЕЖКА ЕДКАЯ 169 СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ 169 СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ 113 СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ (ЧЕШУЙЧАТАЯ) 113 СЫРОЕЖКА КЕЛЕ 209 СЫРОЕЖКА КОЖИСТАЯ 170 СЫРОЕЖКА КРАСИВАЯ 170

266

СЫРОЕЖКА ЛАЙКОВАЯ из СЫРОЕЖКА ЛОЖНОКРАСНАЯ 170 СЫРОЕЖКА МЯГКАЯ 171 СЫРОЕЖКА НЕВЗРАЧНАЯ 171 СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ 114 СЫРОЕЖКА РОДСТВЕННАЯ 171 СЫРОЕЖКА СЕРАЯ 172 СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ 114 СЫРОЕЖКА ЦЕЛЬНАЯ 115 СЫРОЕЖКА ЧЕРНЕЮЩАЯ 172 СЫРОЕЖКА ЧЕРНО-ПУРПУРНАЯ 172

Т ТОЛСТЯК ЧЕШУЙЧАТЫЙ 203 ТРАМЕТА БАБ0ЧК0ВИДНАЯ 206 ТРАМЕТА КИНОВАРНАЯ ГУБЧАТАЯ (КИНОВАРНЫЙ ГРИБ) 207 ТРИХОЛОМА ЧЕРНОЧЕШУЙЧАТАЯ 123 ТРИХОФЕЯ СКУЧЕННАЯ 90 ТРУТОВИК ЗИМНИЙ 97 ТРУТОВИК ИЗМЕНЧИВЫЙ (ПОЛИПОРУС ИЗМЕН­ ЧИВЫЙ) 97 ТРУТОВИК КОСОЙ 98 ТРУТОВИК ОВЕЧИЙ (ОВЕЧИЙ ГРИБ) 98 ТРУТОВИК РАЗВЕТВЛЕННЫЙ (ТРУТОВИК ВЕТВИС­ ТЫЙ) 99 ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ 99 ТРУТОВИК ЧЕРНОНОГИЙ 100 ТРУТОВИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ (ПЕСТРЕЦ, ЗАЯЧНИК) 101 ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ 125 ТРЮФЕЛЬ СЪЕДОБНЫЙ 126

У УДЕМАНСИЕЛЛА КОЛЬЦЕВАЯ 216

ц

ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ 81 ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ 82 ЦИСТОДЕРМА 216

Ч ЧАГА (ТРУТОВИК БЕРЕЗОВЫЙ, БЕРЕЗОВАЯ ГУБКА)/0У ЧЕСНОЧНИК БОЛЬШОЙ 124 ЧЕРНУШКА (ОЛИВКОВО-КОРИЧНЕВЫЙ ГРУЗДЬ) 173 ЧЕШУЙЧАТКА БОРОВАЯ 69 ЧЕШУЙЧАТКА ВОРСИСТАЯ 69 ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ 70 ЧЕШУЙЧАТКА РАННЯЯ 70 ЧЕШУЙЧАТКА ТОЛСТАЯ 7/ ЧЕШУЙЧАТКА ТОПОЛИНАЯ 141 ЧЕШУЙЧАТКА УГОЛЬНАЯ 71 ЧЕШУЙЧАТКА ЧЕШУЙЧАТАЯ 142

Ш ШАМПИНЬОН АВГУСТОВСКИЙ 20 ШАМПИНЬОН БОЛЬШОЙЛЕСНОЙ 20 ШАМПИНЬОН БУРЕЮЩИЙ 129 ШАМПИНЬОН ДВУКОЛЬЦЕВОЙ 21 ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ 21 ШАМПИНЬОН ЖЕЛТЕЮЩИЙ 180 ШАМПИНЬОН ИЗЯЩНЫЙ 22 ШАМПИНЬОН КОРЕНАСТЫЙ 23 ШАМПИНЬОН КРИВОЙ 22 ШАМПИНЬОН ЛЕСНОЙ (БЛАГУШКА) 24 ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ (ЛУГОВОЙ) 24 ШАМПИНЬОН ОВЕЧИЙ (ПОЛЕВОЙ) 25 ШАМПИНЬОН ТОНКИЙ 26 щ

ЩЕЛЕЛИСТНИКЧЕШУЙЧАТЫЙ 207

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Гарибова Л.В. В царстве грибов. М.: Лесная промышленность, 1981. ЗуевД.П. Дары русского леса. М.: Лесная промышленность, 1988. Коршунов Д.А. Заготовка плодов и овощей на зиму. М.: Пищевая про­ мышленность, 1969. Михайлов В.С, Игнатьев А.Д., Сафонова Л.В. Вегетарианские блюда. М.: Экономика, 1982. Новоженов Ю.М., Титюмик А.И. Кулинарная характеристика блюд. М.: Высшая школа, 1982. Олефир СМ. Иду по тайге. Магадан, 1984. Советы по домоводству. Хабаровск, 1992. Федоров Ф.В. Грибы. М.: Росагропромиздат, 1990.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Часть I. Часть II

3 ЭТОТ ЗАГАДОЧНЫЙ И ОБШИРНЫЙ МИР ГРИБОВ

.

.

5

. СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Агариковые ( ш а м п и н ь о н о в ы е )

19

Болетовые (трубчатые) Гельвелловые (лопастниковые) Гигрофоровые Гомфридиевые (мокруховые) Ежовиковые Кантарелловые (лисичковые) Кортинариевые (паутинниковые) Крепидотовые Лепиотовые Ликопердовые (дождевиковые) М у х о м о р о в ы е (аманитовые)

26 44 46 51 56 57 60 71 72 75 76

Навозниковые Пиронемовые Плевротовые Полипоровые Саркосцифовые (рогатиковые) Строфариевые Сыроежковые (руссуловые) Трихоломовые (рядовковые)

82 85 90 95 102 104 106 115

Трюфелевые

124

Фисгулиновые Энтоломовые

126 127

Часть III.

УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ

ГРИБЫ

Агариковые (шампиньоновые)

129

Болетовые (трубчатые) Гельвелловые (лопастниковые)

129 132 269

Гигрофоровые Ежовиковые Кортинариевые (паутинниковые) Крепидотовые Лепиотовые Ликопердовые (дождевиковые) Мухоморовые (аманитовые)

136 137 137 142 143 144 147

Навозниковые Пиронемовые

149 151

Плевротовые Саркосцифовые (рогатиковые) Строфариевые С ы р о е ж к о в ы е (руссуловые) Трихоломовые (рядовковые) Фалловые

153 153 156 158 173 179

Часть IV.

НЕСЪЕДОБНЫЕ И ЯДОВИТЫЕ

ГРИБЫ

Агариковые(шампиньоновые)

180

Б о л е т о в ы е (трубчатые) Гигрофоровые

181 183

Ежовиковые Клатровые Кортинариевые (паутинниковые) Лепиотовые Ликопердовые (дождевиковые) Мухоморовые (аманитовые) Навозниковые

184 185 186 193 196 197 204

Полипоровые Свинушки ядовитые Строфариевые С ы р о е ж к о в ы е (руссуловые) Трихоломовые (рядовковые)

205 208 209 209 210

Фалловые Энтоломовые .

217 217

Часть V.

ВЫРАЩИВАНИЕ, ПЕРЕРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ

ГРИБОВ

Выращивание грибов

219

Шампиньоны Вешенки Опята Выращивание сморчковых грибов Выращивание белых грибов Переработка грибов Варка Первые блюда

219 223 224 225 226 226 226 227

270

Жарение Маринование Консервирование Соление Сушка Замораживание

229 234 236 247 255 261

Алфавитный указатель

263

Справочное

издание

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГРИБНИКА 5-е

издание

Автор-составитель Алексей Петрович Умельцев

Редактор Н. Клименко Художественный редактор Г. Семенова Верстка и техническое редактирование В. Котова Корректор М. Козлова

Издательская лицензия ИД № 04144 от 27.02.2001 г. Подписано в печать 15.04.2005. Формат 70х100'/ . Печатьофсетная.Усл.-печ.л. 19,5. Тираж 10100 экз. Заказ № 4322. 32

ООО Издательство «Локид-Пресс» 129090, Москва, ул. Гиляровского, д З . стр. 1 Отпечатано с готовых диапозитивов издательств ОАО "Тверской полиграфический комбинат" 170024, г Тверь, пр-т Ленина, 5 Телефон (0822)44-42-15 Интернет/Ноте раее - » * * ^егрк ги Электронная почта(Е-таП) - 5 а 1 е 5 @ Кегрк ш

%