Технология продовольственных товаров. Методические указания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Технология продовольственных товаров Методические указания для выполнения практических работ студентами очного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

Подписано в печать 20.06.2005 Формат 60Х84 1/16 Усл. 1,63 п.л. уч.-изд. л.1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 137 Издательство ВСГТУ Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а ВСГТУ, 2005 г.

Разработчики: Бадлуева А.В. Занданова Т.Н.

Улан-Удэ 2005

Практические занятия разработаны преподавателями кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров». Составители: к.т.н., ст. преп. Бадлуева А.В. , к.т.н., доц. Занданова Т.Н., Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры, протокол № от «_____» 2005 г. Одобрены к печати методическим Советом ИПИБ, протокол № от «______» 2005 г.

Методические указания составлены в соответствии с программой по дисциплине "Технология продовольственных товаров" для специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров", с учетом часов, отведенных учебным планом на практические занятия. Методические указания включают практические работы по основным разделам курса: изучение биологической и пищевой ценности продуктов, характеристика пищевого сырья и технологических процессов, методы обработки пищевого сырья, применяемое оборудование. В результате изучения дисциплины студент должен

Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Технология продовольственных товаров» для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»/ Сост. Бадлуева А.В., Занданова Т.Н., Улан-Удэ, ВСГТУ, 2005. - С. Ключевые слова – сырье, обработка, оборудование Рецензент: к.т.н., доц. Заиграева Л.И.

2

знать: - об основных направлениях развития науки о питании; - о показателях, характеризующих качество сырья, условиях и способах хранения сырья, подготовки его к производству; - о роли биохимических, физико-химических, электрофизических процессов в технологии пищевых продуктов. - об общих процессах и оборудовании для обработки сырья;

Целью курса являлось изучение технологии пищевых производств, ознакомление с технологическим оборудованием для их производства. В процессе технологической обработки сырье превращается в продукты питания. Качество пищевых продуктов зависит от качества пищевого сырья, эффективности механической, биохимической и физико-химической обработки сырья. Практические занятия по предмету «Технология продовольственных товаров» направлены на выполнение индивидуальных работ по исследованию пищевой ценности изучаемых продуктов, характеристики сырья и подбору технологического оборудования для их производства. 3

На первом этапе работы студент должен выбрать определенный продукт, представленный в приложении 1. По изученному материалу составить перечень выбранного оборудования и технологическую схему в аппаратурном оформлении (таблица 1 и схема 2). В результате выполненной работы должен быть представлен аудиторный доклад и написан реферат, включающий следующие разделы: - титульный лист - содержание - современное состояние рынка выбранной группы товаров; - описание современных тенденций по производству изучаемого продукта;

Алгоритм выполнения работы представлен на схеме 1. Изучение технологических процессов производства пищевых продуктов Подбор оборудования для механической обработки сырья (измельчение, шлифование, гомогенизация, сепарирование и т.д.) Подбор оборудования для тепловой обработки сырья

- расчет пищевой ценности продукта; - требования к качеству сырья для производства изучаемого продукта; - описание технологических операций;

Подбор оборудования для физико-

Подбор оборудования

- перечень технологического оборудования;

химического превращения сырья

для биохимической

в готовый продукт

обработки сырья

-технологическая оформлении;

схема

производства

в

аппаратурном

- выводы - список использованных источников

При подборе оборудования необходимо руководствоваться основными принципами оптимизации технологического процесса: - непрерывность технологического процесса; автоматизация технологического процесса; - рациональное использование теплоты и энергии; - прямоточность движения взаимодействующих потоков; - безотходность производства.

Подбор оборудования для формования и расфасовки продукции Рис. 1

5 4

Таблица 1 - Перечень технологического оборудования № Название оборудования

Марка

Производительность Количество

Перед практическими занятиями студент должен повторить теоретическую часть курса по изучаемой теме. По результатам домашней подготовки студент должен получить допуск к лабораторно-практическим занятиям. Вопросы для самоподготовки, необходимая литература указаны в приложении 2. Оформленную работу по каждому практическому занятию подписывают у преподавателя. Все работы и реферат предъявляются при допуске к экзамену.

Технологическая схема в аппаратурном оформлении по производству молочного сахара сырца

1 — сепаратор; 2,10 — промежуточные емкости; 3,8 — насосы; 4 — подогреватель; 5 — емкость хранения кислоты; 6 — ванна для сыворотки; 7 — установка для приготовления щелочного раствора; 9 — сепаратор-молокоочиститель; 11 - вакуум-выпарная установка; 12— кристаллизатор; 13 — центрифуга; 14 — емкость для мелассы; 15 — барабанная сушилка Рис. 2

6

7

Практическая работа 1 Исследование пищевой ценности продуктов Питание является определяющим фактором в здоровье человека. От того насколько правильно сбалансирован рацион питания во многом зависит состояние всего организма. Пищевые продукты необходимы как источник энергии и как пластический материал для построения организма. Пищевая ценность - это понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, их переваримость, степень сбалансированности аминокислотного состава, содержание необходимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, а также наличие в продукте полезных элементов, таких, как витамины, минеральные вещества и.т.д. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы человека. Цель работы Определить энергетическую и биологическую ценности изучаемого продукта. Жизнедеятельность организма сопровождается значительными затратами энергии. Энергия, необходимая для физиологического обмена, расходуется на поддержание постоянной температуры тела, дыхания, непрерывную работу легких, системы кровоснабжения и других органов и систем ор8

ганизма. Задание 1. Определить по таблицам химического состава пищевых продуктов энергетическую ценность исследуемого продукта. Химический состав продуктов и содержание основных элементов питания представлены в сборнике «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Скурихина 1976 г. изд. Энергетическая ценность продукта - это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов, входящих в состав продукта. Методика определения Величину энергетической ценности продуктов определяют расчетным путем по формуле: ЭЦ = 4,2X1 + 9,4Х2 + 4,1Х3, где ЭЦ - энергетическая ценность продукта, ккал; 4,2; 9,4; 4,1 - коэффициенты пересчета эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г углеводов, соответственно; X1 - содержание белков, г/100 г продукта; Х2 - содержание жиров, г/100 г продукта Х3 - содержание углеводов, г/100 г продукта. Полученные результаты занести в таблицу 2. Таблица 2 - Энергетическая ценность пищевых продуктов Наименование продукта

Содержание составных частей Энергетическая ценпродукта, г/100 г продукта ность, ккал белки

жиры

углеводы

Задание 2. Определить биологическую ценность белков исследуемого продукта. 9

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеются 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых и заменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ (Таблица 4). Методика определения Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия:

дартной шкалой находим, что скоры ( %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин ( скор 73 %), сумма метионина и цистина ( скор 71 %) и треонин ( скор 95 %). Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора Аминокислота

Предлагаемый уровень, мг на 1 г белка 40 70 55 35 60 40 10 50

Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин Итого

Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка

360

АК = —————————————————— *100%, Сод- е аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка

где АК - аминокислотный скор. Содержание аминокислот в 1 грамме идеального белка представлено в таблице 3. В результате определяют лимитирующую аминокислоту в исследуемом белке. Лимитирующими являются аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100. Например: В 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг); изолейцина - 45, лейцина - 75, лизина - 40, метионина и цистеина ( в сумме) -45, треонина 38, триптофана -11, валина - 50. При сравнении со стан10

По полученным данным заполнить таблицу 4. Таблица 4 – Аминокислотный скор пищевых продуктов Аминокислота

Предлагаемое содержание аминокислот, мг на 1 г белка (таб. 3)

Фактическое содер- А/к скор жание аминокислот, мг на 1 г белка в продукте

По результатам расчетов сделать вывод. 11

Таблица 5 - Нормативные требования к качеству пищевого сырья

Практическая работа 2 Изучение требований к сырью для пищевых производств Качество пищевых продуктов во многом зависит от качества применяемого сырья. В связи с этим к продовольственному сырью предъявляются определенные требования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Для каждой группы товаров характерны определенные показатели. К органолептическим показателям относятся цвет, запах, консистенция, вкус, состояние поверхности. К физико-химическим показателям относятся массовая доля влаги, жира, соли, сахара, кислотность, плотность, пористость, засоренность, зараженность вредителями и т.д. Микробиологические показатели включают общее количество МАФАнМ, БГКП, содержание патогенных микроорганизмов и др. К показателям безопасности относятся содержание солей тяжелых металлов, радионуклидов, остаточные количества пестицидов и др. Цель работы Ознакомиться с нормативными документами на сырье, необходимое для организации изучаемого пищевого производства. Алгоритм выполнения: - изучить требования ГОСТ для выбранного продукта; - изучить требования к сырью для производства выбранного продукта.

Вид сырья

Номер ГОСТ

Требования к органолептические показатели

Практическая работа 3 Изучение процессов и оборудования для физической обработки сырья В пищевой промышленности получение различных систем связано с физической обработкой сырья. Физическими методами обработки являются измельчение, центрифугирование, отстаивание, фильтрование, прессование и др. Цель работы Изучить физические методы обработки сырья, применяемого для производства выбранного продукта и подобрать оборудование. Изученный материал представить в таблице 6. Таблица 6 - Технологические процессы и оборудование для физической обработки сырья Название технологического процесса

Назначение технологического процесса

Режимы обработки сырья

Полученные результаты представить в виде таблицы 5. 12

качеству сырья физикомикробиохимические логичепоказатели ские показатели

13

Используемое оборудование название

производительность

Практическая работа 4 Изучение процессов и оборудования для тепловой обработки пищевого сырья На пути превращения сырья в продукты питания существенное место занимает тепловая обработка, в результате которой изменяется пищевая ценность продуктов, улучшаются их вкусовые качества. Иногда нагревания или охлаждения требуют последующие операции. Например, растительное масло, молоко подогревают перед сепарированием, фильтрованием для уменьшения вязкости. Целый ряд массообменных, химических и биохимических процессов для обеспечения их скорости протекания требует поддержания определенной температуры, т.е. сопровождается подогревом или охлаждением. В пищевой промышленности к таким процессам относятся ферментация, сорбция, десорбция газов жидкостями, растворение твердых веществ и кристаллизация. Наконец, к тепловым процессам относятся процессы фазового превращения – выпаривание и конденсация. Эффективность тепловой обработки зависит от физической природы тела, его структуры, теплофизических характеристик, от свойств теплоносителя, способа переноса тепла. Цель работы Изучить технологические процессы и оборудование, связанные с тепловой обработкой пищевого сырья при производстве изучаемого продукта. По рекомендуемой литературе разобрать процессы и оборудование для тепловой обработки пищевого сырья. Изученный материал представить в виде таблицы 9.

14

Таблица 7 - Технологические процессы и оборудование для тепловой обработки сырья Название Назначение Режимы Используемое тепловой тепловой тепловой оборудование обработки обработки обработки сырья сырья сырья название производительность Практическая работа 5 Изучение процессов и оборудования физикохимической обработки сырья В основе ряда пищевых технологий лежат химические превращения, к ним относят получение патоки, кристаллической глюкозы путем кислотного гидролиза крахмала, различных жиров для процесса с рециркуляции способом гидрогенизации и переэтерификации инвертного сахара путем кислотного гидролиза сахарозы. Важная роль отводится этим процессам на отдельных стадиях производства хлеба, мучных кондитерских изделий, сахара, шоколада, растительных масел, прессованных дрожжей, а также при хранении продуктов. В зависимости от агрегатного состояния взаимодействующих веществ химические реакции могут быть гомогенными и гетерогенными. В гомогенных системах реагирующие вещества находятся в одной какой-либо фазе: газовой (Г), жидкой (Ж) или твердой (Т); в гетерогенных — в разных фазах. На практике наиболее часто встречаются следующие гетерогенные системы: Г— Ж, Г—Т, Ж—Т. В некоторых случаях такие системы могут быть трехфазными, например Г—Ж— Т, Г—Т—Т. Реакции в гомогенных системах протекают обычно быстрее, чем в гетерогенных. Поэтому на производстве, 15

если возможно, стремятся перевести твердые вещества в жидкое состояние, например, путем растворения.

ций, — это концентрации реагирующих веществ, температура, наличие катализатора.

Дисперсные системы классифицируются по размерам частиц, по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание трех агрегатных состояний (твердое, жидкое и газообразное) дает 9 типов дисперсных систем. Классификация дисперсных систем представлена в таблице

Цель работы Изучить химические процессы, лежащие в основе переработки сырья в готовый продукт и подобрать необходимое оборудование.

Таблица 8- Классификация дисперсных систем Дисперсная фаза

Дисперсионная среда

Твердая

Твердая

Усл. обозн. сист. Т/Т

Жидкая

****

Ж/Т

Газообразная

****

Г/Т

Твердая Жидкая Газообразная

Жидкая **** ****

Т/Ж Ж/Ж Г/Ж

Твердая

Газообразная

Т/Г

Жидкая

****

Ж/Г

Газообразная

****

Г/Г

Название системы и примеры Твердые гетерогенные системы: шоколад Капиллярные системы (жидкость в пористых телах): мармелад Пористые тела, твердые пены: пастила, зефир Суспензии: взвеси, пасты Эмульсии: кремы, молоко Газовые эмульсии: шампанское, пиво Аэрозоли (пыли, дымы), порошки: мучная, сахарная пыль, крахмал Аэрозоли: (туманы); распыленные для высушивания молоко, соки Коллоидная система не образуется

Скорость химических процессов имеет большое значение и характеризуется изменением концентрации одного из реагирующих веществ в единицу времени. Основные факторы, влияющие на скорость всех реак16

Результаты работы отразить в таблице Таблица - 9 Технологические процессы и оборудование для химической обработки сырья Название Назначение Режимы Используемое химической операции обработки оборудование обработки сырья сырья название производительность

Практическая работа 6 Изучение процессов и оборудования биохимической обработки сырья Биохимические процессы протекают при участии различных микроорганизмов, ферментов и имеют большое практическое значение, так как лежат в основе всех бродильных производств, технологий получения хлеба, сыра, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. Эти процессы играют важную роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из основных является брожение. Под броже17

нием понимают превращение углеводов и некоторых других органических соединений в новые вещества под воздействием ферментов, продуцируемых микроорганизмами. Многие виды брожения – спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое и другие - используют в промышленности ( например, при производстве этилового спирта, уксусной кислоты, кисломолочных продуктов, сыров, бактериальных препаратов и др.). Основная цель указанных производств – превращение питательной среды под воздействием ферментов микроорганизмов в необходимые продукты. При производстве бактериальных препаратов главной задачей является накопление биомассы. Зная характер протекания биохимических процессов в пище можно определить дефекты партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса. В основе ряда пищевых технологий лежат физические и химические превращения сырья. К ним относят получение патоки, кристаллической глюкозы путем кислотного гидролиза крахмала, растительных жиров – гидрогенизацией растительных масел, извлечение сахара путем экстрагирования. Химические способы обработки пищевого сырья связаны с реакциями гидролиза, меланоидинообразования, сульфитации, гидрогенизации, окисления и др. Физические способы обработки основаны на экстракции, прессовании, адсорбции и абсорбции сырья. Цель работы Изучить биохимические и физико-химические процессы и оборудование для переработки пищевого сырья. По рекомендуемой литературе подобрать оборудование для биохимической и физико-химической переработки пищевого сырья в изучаемом производстве. 18

Изученный материал представить в виде таблицы 10. Таблица 10 - Технологические процессы и оборудование для биохимической обработки сырья Название био- Назначение тех- Используемое оборудование химических нологического процессов пере- процесса работки пищевого сырья название марка, режи оборудопроизвомы вания дительобраность ботки сырья

Практическая работа 7 Изучение процессов и оборудования для консервирования пищевых продуктов Продовольственное сырье и большинство пищевых продуктов — плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные являются скоропортящимися, то есть, они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их обработке, т.е. консервированию. Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего, микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хра19

нения. Несмотря на множество способов консервирования, в целом, они основаны на следующих принципах. Принцип биоза - Этот метод заключается в хранении плодов и овощей без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Характерным примером использования этого принципа является хранение пищевых продуктов в регулируемой газовой среде, т.е. в среде, где количество кислорода значительно снижено. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения сырья при пониженных температурах, высоком осмотическом давлении. Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрического тока, ультразвука, антисептиков и антибиотиков. Принцип ценобиоза заключается в культивировании и использовании полезной микрофлоры для консервирования продуктов. Широко распространены методы консервирования, действующие по принципе ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.

вания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в изучаемом производстве. По рекомендуемой литературе подобрать оборудование, изученный материал представить в виде таблицы 11. Таблица 11 - Технологические операции для консервирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Название тех- Принцип нологического консервирования процесса

Оборудование название обо- марка, производирудования тельность

Цель работы Подобрать технологическое оборудование для консервиро20 21

Приложение 1 Перечень рекомендуемых пищевых производств

1. Технология производства зерномучных товаров: 1.1. хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий 1.2. макаронных изделий 2. Технология производства молочных товаров: 2.1. кисломолочных продуктов 2.2. сухих и сгущенных молочных консервов 2.3. масла сливочного, сыров 3. Технология производства мясных товаров: 3.1. колбасных изделий 4. Технология производства кондитерских изделий: 4.1. шоколада, карамели, конфет 4.2. печенья, пряничных изделий, тортов и пирожных 5. Технология производства вкусовых товаров 5.1. водки, виноградных вин, коньяков, пива 6. Технология производства рыбных товаров 6.1. рыбных консервов, рыбных паштетов 7. Технология производства пищевых жиров 7.1. растительных масел, майонезов

Приложение 2 Вопросы для контроля подготовки к занятиям Занятие 1 1. Что понимают под пищевой ценностью продукта? 2. Как определяют биологическую ценность белков? 3. Для чего используют аминокислотную шкалу "идеального белка"? 4. Что называют аминокислотным скором? 5. Какие факторы влияют на потребность человека в энергии? Занятие 2 1. Какими группами показателей оценивается качество пищевого сырья? 2. По каким признакам классифицируют мясное сырье? 3. По каким признакам классифицируют масличное сырье? 4. По каким признакам классифицируют заготовляемое молоко? 5. По каким признакам классифицируют муку? Занятие 3 1. Назовите основные принципы оптимизации технологического процесса 2. Как классифицируются дисперсные системы? 3. Какие существуют способы разделения неоднородных систем? 4. Перечислите способы механической обработки сырья, полуфабрикатов, применяемые в изучаемом Вами производстве. Занятие 4 1. Какие существуют способы переноса тепла? 2. Какие теплоносители используются в пищевой промышленности? 3. Какие факторы влияют на эффективность тепловых процессов? 4. Перечислите способы тепловой обработки пищевых продуктов.

22

23

Занятие 6 1. Какую роль играют ферменты при производстве пищевые продуктов? 2. Что такое ферментные препараты и где они применяются? 3. Какие группы микроорганизмов используются в пищевой? промышленности? 4. Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов? 3. Какие биохимические процессы Вы знаете? Занятие 7 1. Какие химические реакции используются в пищевой промышленности? 2. Какие факторы влияют на скорость химической реакции? 3. Перечислите технологические операции, связанные с физико химической обработкой сырья. 4. Какое оборудование применяется для осуществления этих технологических операций? Занятие 8 1. На каких принципах основаны методы консервирования пищевого сырья ? 2. От каких факторов зависит стойкость пищевых продуктов при хранении? 3. Назовите способы консервирования, основанные на абиозе микроорганизмов. 4. Назовите способы консервирования, основанные на анабиозе микроорганизмов. 5. Какие осмотически деятельные вещества используются при консервировании пищевых продуктов?

24

Список рекомендуемой литературы Основная литература 1. Общая технология пищевых производств/ Л.П.Ковальская, Г.М и др.; Под. редакцией Л.П Ковальской. -М.:Колос, 1993.384 с. 2. Общая технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, К.Г. Дубцев и др.: 2-е изд. , перераб. и допол. - М.: Колос, 1998. -756 с. 3. Общая технология пищевых производств /Н.И.Назаров, А.С. Гинзбург и др.; Под редакцией Н.И. Назарова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с. 4. Ловачева Г.К., Мелинеп А.И., Успенский Н.П. Стандартизация и контроль продукции. – М.: Экономика, 1990. - 258 с. 5. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств – М.:Колос, 1997.-689 с. Дополнительная литература 6. Кислухина О.Г. Биотехнологические основы переработки растительного сырья - Каунас: «Технология» , 1997. - 215 с. 7. Большаков 0.В. Современные способы охлаждения и замораживания мяса М.; Пишевая промышленность,1995.- 135 с. 8. Замораживание и хранение пищевых продуктов: Межвузовский сб. научн. трудов. / Отв. ред. В.С. Колодезная – Л.: ЛТИХП, 1989. - 151 с. 9. Физико-химические основы пищевой технологии /Борисов СБ., Иванов И.С. и др. – Воронеж, 1973. – 356 с.

25

Важная роль в пищевой технологии принадлежит дисперсным системам и их свойствам. Дисперсные системы гетерогенны и состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная, называется дисперсионной средой, другая, раздробленная и распределенная в первой, называется дисперсной фазой. К дисперсным системам можно отнести большинство продуктов питания, сырья и полуфабрикатов. Таблица 7 ДисперсДисперсиУсл. Название системы и ная фаза онная среда обозн. примеры сист. Твердая Твердая Т/Т Твердые гетерогенные системы: шоколад Жидкая **** Ж/Т Капиллярные системы (жидкость в пористых телах): мармелад Газо**** Г/Т Пористые тела, тверобразная дые пены: пастила, зефир Твердая

Жидкая

Т/Ж

Жидкая

****

Ж/Ж

Газообразная Твердая

****

Г/Ж

Газообразная

Т/Г

Жидкая

****

Ж/Г

Газообраз-

****

Г/Г

Суспензии: взвеси, пасты Эмульсии: кремы, молоко Газовые эмульсии: шампанское, пиво Аэрозоли (пыли, дымы), порошки: мучная, сахарная пыль, крахмал Аэрозоли: (туманы); распыленные для высушивания молоко, соки Коллоидная система не

ная

образуется

Лабораторная работа № 3 Изучение пороков сырья Таблица 6 – Пороки готовой продукции Название порока

Характеристика порока

Влияние порока Причины качество готового возникнопродукта вения порока