Методические указания по подготовке к итоговому междисциплинарному экзамену по специальности 270300 ''Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий''

Технология макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Бильгаева Т.А. ВОСТОЧНО – СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технология хлебопродуктов»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по подготовке к итоговому междисциплинарному экзамену по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 270300 - "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и направления 5524090 - "Технология пищевых продуктов"

Подписано в печать 12.04.2001 г. Формат 60 × 84 1/16 Объем в усл. п.л. 3,25, уч. – изд. л. 2,8 Тираж 70 экз., с. 43 _____________________________________ Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, а

Составитель: Бильгаева Т.А.

Улан –Удэ 2002 2

Данные методические указания предназначены для студентов дневной и заочной форме обучения, пятого и шестого курса соответственно, специальности 270300Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. В указаниях представлена информация об основных целях испытания посредством итогового междисциплинарного экзамена (ИМЭ), процедуре его проведения, структуре комплексного квалификационного задания, образцы вопросов ККЗ, критерии оценки.

Методические указания разработаны согласно типовому Положению об итоговой государственной аттестации (ИГА) выпускников высших учебных заведений в Российской Федерации, утвержденному государственным комитетом РФ по высшему образованию от 25.05.94.

ВВЕДЕНИЕ Согласно Положению об итоговой Государственной аттестации студентов специальности 270300 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (утвержденному 29.11.00, протокол № 11), основное назначение ИМЭ – определение уровня теоретической подготовки выпускников, составляющего базу его самостоятельной профессиональной деятельности и уровень усвоения студентом программного материала по комплексу учебных дисциплин, вошедших в его перечень. Основные цели испытаний с помощью итогового междисциплинарного экзамена: • оценка системности знаний и умений обоснованно и творчески принимать профессиональные решения; • оценка потенциальной способности выпускника к самостоятельной профессиональной деятельности; • оценка способности к экономическому мышлению и умения разбираться в конкретной экономической федерации.

1. Содержание итогового междисциплинарного экзамена На основе государственного образовательного стандарта, государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника специальности 270300 – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий кафедрой «Технология 3

4

хлебопродуктов» определен перечень основных учебных дисциплин, выносимых на ИМЭ. Блок обще - профессиональных дисциплин: • научные основы производства пищевых продуктов; • экономика отрасли; Блок специальных дисциплин; • технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; • технохимический контроль производства; • технологическое оборудование отрасли; • организация, планирование и управление производством.

•

Вопросы, относящиеся к объектам и видам профессиональной деятельности оформлены кафедрой в виде комплексных квалификационных заданий (ККЗ). ККЗ составлено из четырех заданий, имеющих различную сложность и степень значимости при оценке ответов. Первые три задания связаны с технологиями хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Первое задание является основой ККЗ и состоит из 5-6 вопросов. Ответ на первое задание требует: • Обоснования выбора технологической схемы производства того или иного вида изделий, определенного заданием, ее изображения и аппаратурного оформления; • Характеристики основного и дополнительного сырья, применяемого в производстве данного вида изделий, возможности использования сырья, имеющего отклонения от стандартных показателей качества; • Описание этапов, обоснование режимов и параметров производства; • Изложение научных основ протекания одного из процессов производства;

К ИМЭ по специальности допускаются лица, завершившие полный курс обучения по государственному образовательному стандарту специальности 270300 – Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. ИМЭ проводится после прохождения преддипломной практике. Общая консультация для студентов дневной формы обучения проводится в конце 9-го семестра, а цикл обзорных лекций – в отведенные для подготовки к экзамену 3 недели. Обзорные лекции и дополнительные консультации охватывают все предметы, знания которых оцениваются на ИМЭ. Итоговый междисциплинарный экзамен проводится в письменной форме в течение 5 часов. Характер вопросов и запланированное время на экзамен позволяют приводить в ответах пространные объяснения, схемы, выводы и т.п.

5

Технохимический контроль производства и готовой продукции.

Второе и третье задания имеют меньшую значимость, так как затрагивают частные вопросы технологий. Четвертое задание содержит вопросы по экономике отрасли и организации, планированию и управлению предприятиями и типовую задачу. 2. Форма проведения ИМЭ

6

4.Дать характеристику и режимы этапа «Хранение выпеченных изделий». 5.Технохимический контроль операции «приготовления теста». II. Влияние качества сырья на процессы приготовления и стойкость карамели. III. Свойства макаронных изделий как объекта сушки. IV. Вопрос по ОПУ.

3. Примеры комплексных квалификационных заданий 3.1. Комплексное задание. I. Производство пирожных и тортов. 1.Общая характеристика данного вида изделий. Технологическая схема и обоснование выбора. 2.Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого в производстве пирожных и тортов. 3.Этапы, режимы и параметры производства. 4.Замес теста для основных выпеченных полуфабрикатов. 5.Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пирожных и тортов. II. Болезни хлеба. III. Факторы, влияющие на выбор параметров макаронного теста, типы замесов. IV. Вопрос по ОПУ.

3.3. Комплексное задание. I. Производство макаронных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. 1.Общая характеристика данного вида изделий. Технологическая схема, ее аппаратурное оформление и обоснование выбора. 2.Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого в производстве, возможность использования свежесмолотой муки. 3.Этапы, режимы и параметры процесса производства. 4.Особенности сушки макаронных изделий при сверхвысокотемпературных режимах. 5.Влияние высоких температур на качество готовых изделий. II. Технология приготовления бараночных изделий. III. Характеристика и приготовление сиропов. IV. Вопрос по ОПУ.

3.2. Комплексное задание. I. Производство хлеба формового из муки высшего сорта. 1.Приведите способы и режимы приготовления формового пшеничного хлеба из муки высшего сорта, имеющей повышенную автолитическую активность. Составьте технологическую схему производства хлеба. 2.Дать характеристику основного сырья: соль поваренная. 3.Перечислить этапы производства данного вида изделий. 7

4. Оценка результатов ИМЭ Общая максимально составляет 20 баллов.

8

возможная

оценка

ККЗ

Полный ответ на первое задание оценивается в 9 баллов, максимальная оценка на второе и третье задания – по 3 балла, четвертое – 5 баллов. Преобразование из 20-ти балльной системы в пятибалльную выполняется по следующим соотношениям 5 – от 17 до 20 баллов 4 – от 12 до 16 баллов 3 – от 9 до 11 баллов 2 – ниже 9 баллов.

9

Список основной и дополнительной литературы 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С.-Пет.: Профессия, 2002 г., 413 с. 2. Казакова Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: В.О. «Агропромиздат, 1989. 3. Чижова К.Н., Шкварнина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. Л.И.Пучкова и др. 1993 г. 5. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Л.Ф.Зверева и др. 1983. 6. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – М.: Колос, 1998. 7. Чернов М.Е. Макаронное производство. – М.: Мир, 1994. 8. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат, 1988. 9. Чернов М.Е., Медведев Е.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 10. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. 11. Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999; 446 с. 12. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000; 446 с. 13. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994; 272 с. 10

14. Герасимова И.В. и др. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1996; 223 с. Содержание Введение………………………………………………..3 1. Содержание ИМЭ…………………………………...4 2. Форма проведения ИМЭ……………………………5 3. Примеры комплексных квалификационных заданий……………………………………………….6 4. Оценка результатов ИМЭ…………………………..7

Методические указания по подготовке к итоговому междисциплинарному экзамену по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Составитель: Бильгаева Т.А.

Подписано в печать Формат 60×84 11

12

Объем в усл. п.л. 0,6, уч. – изд. л. 3,0 Тираж 25 экз. Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, а

13