Профессия ''Мастер производства молочной продукции''. Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

ПРОФЕССИЯ: МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУЦИИ ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002

Издание официальное УТВЕРЖДАЮ

Первый заместитель Министра образования Российской Федерации А.Ф. Киселев Дата введения: «___10__»__декабря___ 2002 г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

ПРОФЕССИЯ: МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУЦИИ ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002

Издание официальное СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Образование: начальное профессиональное образование Education: initial vocational education Профессия: мастер производства молочной продукции

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002

Profession: dairying production master

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Стандарт начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «Мастер производства молочной продукции» (федеральный компонент) разработан в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 08.12.1999 г. № 1362, и включает документы: а) профессиональную характеристику; б) федеральный компонент содержания образования. Содержание общепрофессионального (отраслевого) цикла представляется стандартизированным блоком по предмету «Экономика отрасли и предприятия». Содержание общеобразовательной подготовки при освоении профессии начального профессионального образования определяется федеральным компонентом среднего (полного) общего образования. Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры в виде практических и теоретических основ деятельности.

С.2 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 В структуре федерального компонента содержания образования (общепрофессионального и профессионального циклов) выделены блоки учебного материала, предметные области и учебные элементы с указанием определенных уровней их усвоения. Названия учебных элементов в стандарте указывают на конкретное содержание деятельности, которое должен освоить выпускник в результате обучения. Соотношение теоретического и практического обучения определяется учебно-программной документацией. Стандарт начального профессионального образования предусматривает использование следующих уровней усвоения: 1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов и выполнение профессиональной деятельности с опорой (подсказкой); 2 уровень - самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности; 3 уровень - создание и выполнение алгоритма нетиповой деятельности. При изложении федерального компонента принят следующий порядок: - названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию; - названия предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, номер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри блока; - номер основного обобщающего учебного элемента включает номер предметной области и порядковый номер данного элемента; - узловые учебные элементы перечисляются с красной строки после основного обобщающего учебного элемента, к которому они относятся; - для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характеризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной области или учебного элемента;

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 3 - признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области относятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам; - для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумевается первый уровень; - уровень усвоения, отличный от первого уровня, указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему. Рабочие учебные планы и программы для организации обучения разрабатываются образовательными учреждениями начального профессионального образования на основе Модели учебного плана (ОСТ 9 ПО 01.03-93), настоящего стандарта на профессию и с учетом примерной учебнопрограммной документации, разработанной Институтом развития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации, а также национально-региональных условий. Стандарт начального профессионального образования имеет межведомственный характер, распространяется на все формы подготовки по данной профессии как в государственных, так и негосударственных образовательных учреждениях и имеет юридическую силу во всех субъектах Российской Федерации.

С.4 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1. Профессия начального профессионального образования Мастер производства молочной продукции. Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94): – аппаратчик пастеризации и охлаждения молока (4-й разряд); – маслодел (4-й разряд); – маслодел-мастер (5-й разряд); – мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции (5-й разряд); – сыродел (4-й разряд); – сыродел-мастер (5-й разряд). 2. Назначение профессии Мастер производства молочной продукции ведет процесс производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырковотворожных изделий, сметаны, а также сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и сыра в ваннах, сыроизготовителях, руководит и организует труд в бригаде на предприятиях молочной отрасли государственного и негосударственного секторов экономики. Профессиональные умения и знания мастера позволяют ему быстро реагировать на изменения производственной ситуации и обеспечивать взаимозаменяемость на различных операциях производства молочной продукции. 3. Квалификация

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 5 В соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования профессия «Мастер производства молочной продукции» относится к 4-ой ступени квалификации и предполагает получение среднего (полного) общего образования. Уровень квалификации выпускника по профессиям начального профессионального образования устанавливается в соответствии с действующей системой тарификации по профессиям ОК 016-94 и другими нормативными актами органов по труду.

С.6 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 4. Содержательные параметры профессиональной деятельности Практические основы

Теоретические основы

профессиональной деятельности

профессиональной деятельности

1

2 Общепрофессиональные параметры

Контроль качества молока и молочных продуктов. Контроль

качества

Биохимия молока и молочных продуктов.

сырья

и

вспомогательных материалов.

Микробиология, санитария и гигиена

в

молокоперерабатывающем

производстве. Первичная

обработка

сырья.

Хранение сырья и готовой продук-

Принцип работы теплового и холодильного оборудования.

ции. Соблюдение общих требований

Правовые и организационные ос-

безопасности труда, производствен-

новы охраны труда. Требования тех-

ной санитарии и правил охраны ок-

ники безопасности. Охрана окружаю-

ружающей среды на предприятиях по

щей среды.

молочного производства. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены.

Санитарные требования и правила личной гигиены на предприятиях по переработке молока.

Специальные параметры Профессия: аппаратчик пастеризации и охлаждения молока Ведение процессов пастеризации, охлаждения и сепарирования молока. 1

Технология процессов пастеризации, охлаждения и сепарирования мо2

Регулирование режимов пастеризации и охлаждения молока. Ведение

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 7 лока. Температурные режимы пастеризации и охлаждения молока.

записей в журнал пастеризации. Эксплуатация оборудования для

Устройство

оборудования

для

пастеризации, охлаждения и сепари-

пастеризации, охлаждения и сепари-

рования молока. Устранение мелких

рования молока. Признаки и причины

неисправностей в работе обслужи-

возможных неисправностей, способы

ваемого оборудования.

их устранения.

Чистка и мойка аппаратов с их разборкой и сборкой.

Санитарно-гигиенические

требо-

вания к состоянию оборудования. Профессия: маслодел

Ведение процесса производства

Технология изготовления сливоч-

сливочного масла на поточных лини-

ного масла различных видов на по-

ях и маслоизготовителях непрерыв-

точных линиях и маслоизготовителях

ного действия. Регулирование режи-

непрерывного действия. Температур-

ма пастеризации, дезодорации и мас-

ный и скоростной режимы сепариро-

лообразования по контрольно-изме-

вания и маслообразования, их влияние

рительным приборам. Сепарирование

на структуру и консистенцию масла.

сливок, регулирование режимов поступления,

сбивания,

обработки,

промывки масляных зерен по контрольно-измерительным приборам. Проверка качества изготовленного масла.

Требования к качеству готовой продукции. Пороки масла, методы их определения, способы предупреждения.

1 Эксплуатация оборудования для

2 Устройство оборудования для из-

изготовления масла. Устранение мел- готовления масла. Признаки и причи-

С.8 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 ких неисправностей в работе маслоиз- ны возможных неисправностей, споготовителя.

собы их устранения.

Чистка и мойка оборудования с его разборкой и сборкой.

Санитарно-гигиенические требования к состоянию оборудования.

Профессия: маслодел-мастер Руководство ведением процесса

Технологические схемы производ-

производства сливочного масла на

ства сливочного масла на поточных

поточных линиях различных типов и

линиях различных типов и в маслоиз-

в маслоизготовителях непрерывного

готовителях непрерывного и периоди-

и периодического действия, произво-

ческого действия. Особенности техно-

дительностью до 500 тонн в год.

логий производства масла различных

Контроль всех стадий технологиче-

видов. Технологические режимы про-

ского процесса производства сливоч-

изводства масла различных видов, их

ного масла.

влияние на структуру, консистенцию и качество продукции.

Обеспечение

рабочего

режима

работы оборудования.

Устройство оборудования для изготовления масла. Признаки и причины возможных неисправностей, способы их устранения.

Контроль качества сырья на ос-

Требования к качеству сырья. Тех-

новании лабораторных анализов и

нохимический и бактериологический

органолептически.

методы контроля качества сырья. Нормы расхода сырья и вспомога-

Учет сырья и вспомогательных

тельных материалов.

материалов. 1 Оценка качества сливочного масла.

2 Стандарты и техническая документация на готовую продукцию. Пороки масла, методы их определения,

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 9 способы предупреждения. Наблюдение за расфасовкой, упа-

Требования к упаковочным мате-

ковкой и условиями хранения про-

риалам. Стойкость масла при хране-

дукции.

нии. Требования к температуре и влажности воздуха в маслохранилищах.

Руководство работой по отгрузке.

Требования к таре и транспорту.

Руководство и организация труда.

Порядок расстановки рабочих и бригад. Содержание и порядок проведения производственного инструктажа рабочих. Нормы выработки продукции. Прогрессивные формы организации труда и передовые технологии. Действующие положения об оплате труда.

Ведение учетно-отчетной документации.

Виды и методы организации учета и отчетности и их содержание.

Профессия: мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции Руководство и контроль всех ста-

Технологические схемы производ-

дий технологического процесса про-

ства цельномолочной и кисломолоч-

изводства пастеризованного молока,

ной продукции. Особенности техно-

кисломолочной продукции, творога,

логий производства пастеризованного

1

2

сырково-творожных изделий, смета-

молока, кисломолочной продукции,

ны, и другой продукции. Ведение и

творога, сырково-творожных изделий,

регулирование процесса выработки

сметаны, и другой продукции. Техно-

продукции

логические

по

контрольно-

режимы

производства.

С.10 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 измерительным приборам. Контроль

Требования к качеству заквасок и бак-

за приготовлением заквасок для вы-

териальным культурам, применяемым

рабатываемых видов продукции, рас-

при их производстве. Нормы внесения

чет потребности их внесения.

заквасок.

Обеспечение нормального режима работы оборудования.

Устройство

оборудования

для

производства цельномолочной и кисломолочной продукции. Признаки и причины возможных неисправностей, способы их устранения.

Контроль качества сырья, вспо-

Требования к качеству сырья. Тех-

могательных материалов на основа-

нохимический и бактериологический

нии лабораторных анализов и орга-

методы контроля качества сырья. Нормы расхода сырья и вспомога-

нолептически. Учет поступающего сырья и его

тельных материалов. Требования к

распределение по видам производст-

сырью в зависимости от вида произ-

ва.

водства. Требования к качеству готовой Контроль качества готовой про-

продукции. Критерии определения со-

созревания

зревания продукции по лабораторным

продукции по лабораторным анали-

анализам. Пороки цельномолочной и

зам.

кисломолочной продукции, методы их

дукции.

Определение

определения, способы предупреждения. 1 Руководство работой по маркировке и отгрузке готовой продукции.

2 Стандарты и технические условия на готовую продукцию. Требования к таре и транспорту.

Руководство и организация труда.

Порядок расстановки рабочих и бригад. Содержание и порядок проведения производственного инструкта-

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 11 жа рабочих. Нормы выработки продукции. Прогрессивные формы организации труда и передовые технологии. Действующие положения об оплате труда. Ведение учетно-отчетной документации.

Виды и методы организации учета и отчетности и их содержание.

Профессия: сыродел Ведение процесса производства

Технология

изготовления

сыра

сыра в ваннах и сыроизготовителях.

различных видов в ваннах и сыроиз-

Наполнение

готовителях. Методы нормализации

сырьем,

сыроизготовителей жирности

молока по жиру. Порядок и правила

смеси и процесса свертывания, вне-

внесения бактериальной закваски и

сение вспомогательных материалов.

вспомогательных материалов. Спосо-

Наблюдение за процессом свертыва-

бы свертывания молока и обработки

ния. Определение готовности сгуст-

сгустка и сырной массы. Технологи-

ка, его обработка. Участие в разрез-

ческий процесс формования и прессо-

ке пласта и формовании сыра. Кон-

вания сыра.

регулирование

троль за процессом самопрессования и прессования. 1

2

Эксплуатация оборудования для

Устройство оборудования для

изготовления сыра. Устранение мел-

производства сыра. Признаки и при-

ких неисправностей в работе оборудо-

чины возможных неисправностей,

вания.

способы их устранения. Профессия: сыродел-мастер

С.12 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 Руководство ведением процесса

Технологические схемы

произ-

производства сыра при вырабатыва-

водства сыра различных видов в ван-

нии до 300 тонн в год в ваннах (кот-

нах (котлах) и сыроизготовителях.

лах), сыроизготовителях. Контроль

Особенности технологий производст-

всех стадий технологического про-

ва сыра различных видов. Технологи-

цесса производства сыра различных

ческие режимы производства сыра

видов.

различных видов и их влияние на структуру, консистенцию и качество продукции. Порядок и правила внесения бактериальной закваски и вспомогательных материалов. Способы свертывания молока и обработки сгустка и сырной массы. Выбор технологий формования и прессования сыра в зависимости от его вида.

Учет и сортировка поступающего

Требования к качеству сырья. Тех-

сырья по качеству на основе лабора-

нохимический и бактериологический

торных анализов и органолептиче-

методы контроля качества сырья.

ски.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 13 1

2

Расчет нормализации сырья, его

Нормы расхода сырья и вспомога-

расхода и количества вспомогатель-

тельных материалов. Методы опреде-

ных материалов.

ления сыропригодности и расчета нормализации молока по жиру. режима

Устройство оборудования для

работы оборудования. Контроль ка-

производства сыра. Признаки и при-

чества мойки оборудования, инвен-

чины

таря.

способы их устранения. Санитарно-

Обеспечение

рабочего

возможных

неисправностей,

гигиенические требования к состоянию оборудования. Учет готовой продукции и участие в оценке ее качества.

Стандарты и технические условия на готовую продукцию. Пороки сыров, методы их определения, способы предупреждения.

Руководство и организация труда.

Порядок расстановки рабочих и бригад. Содержание и порядок проведения производственного инструктажа рабочих. Нормы выработки продукции. Прогрессивные формы организации труда и передовые технологии. Действующие положения об оплате труда.

Ведение учетно-отчетной документации.

Виды и методы организации учета и отчетности и их содержание.

С.14 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 5. Специфические требования Минимальный возраст приема на работу - 16 лет. Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 15 ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ №/№

Учебные элементы и уровни их усвоения

1

2

1.

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК

1.1.

Охрана труда Правовые основы охраны труда. Организация работ по охране труда. Производственный травматизм. Производственная санитария (2). Воздух рабочей зоны. Освещение производственных помещений. Производственный шум и вибрация. Безопасность труда при эксплуатации общезаводского оборудования (2). Электробезопасность (2). Пожарная безопасность. Горение. Показатели пожароопасности веществ. Пожарная профилактика. Средства тушения пожаров (2).

2. 2.1.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК Биохимия молока и молочных продуктов (2) Состав молока и его физико-химические свойства. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока. Биохимические и физико-химические процессы при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла и сыра.

С.16 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 1 2.2.

2 Микробиология, санитария и гигиена Морфология и классификация микроорганизмов. Физиология микроорганизмов и их распространение в природе. Влияние внешних условий на микроорганизмы. Микробиология молока, кисломолочной продукции, масла, сыра (2). Основные сведения по санитарии и гигиене труда (2). Понятие о пище и питании. Понятие о генетике, изменчивости микроорганизмов, иммунитете. Пищевые отравления и их предупреждение. Личная гигиена работников предприятий молочной промышленности (2). Дезинфекция, дезинсекция и дератизация (2). Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий молочной промышленности (2). Санитарные требования к технологическим процессам производства молочных продуктов (2). Санитарные требования к сырью при производстве молочных продуктов и готовой продукции; требования к их хранению и транспортировке (2). Контроль соблюдения санитарных норм и правил на предприятиях молочной промышленности (2). Охрана окружающей среды (2).

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 17 1 2.3.

2 Теплотехника и холодильная техника Топливо и его сжигание. Водяной пар. Котельные установки. Роль холода в молочной промышленности (2). Ледяное и льдосоляное охлаждение. Машинное охлаждение. Системы охлаждения. Изоляция холодильников. Сухой лед.

3.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии: «Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока»

3.1.

Технология обработки молока (2) Приемка молока. Первичная обработка молока. Механическая обработка молока и молочных продуктов. Тепловая обработка молока. Безопасность труда при обработке молока и молочных продуктов.

3.2.

Оборудование (2) Оборудование для приемки молока и молочных продуктов. Трубопроводы и насосы. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов, для производства питьевого молока и сливок: устройство, назначение и правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения.

1

2

С.18 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение и правила эксплуатации. Оборудование для мойки и стерилизации машин и аппаратов: устройство, назначение и правила эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для обработки молока и молочных продуктов. 4.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК Для профессии: «Маслодел»

4.1.

Технология изготовления масла (2) Приемка сырья. Определение его пригодности для производства. Первичная обработка сырья. Основы производства сливочного масла. Классификация методов и технология производства сливочного масла различными способами. Особенности технологии разновидностей сливочного масла. Оценка качества масла. Пороки масла, причины их возникновения, способы предупреждения. Методы контроля. Безопасность труда при производстве сливочного масла..

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 19 1 4.2.

2 Оборудование (2) Оборудование для производства масла: устройство, назначение, правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения. Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение и правила эксплуатации. Оборудование для мойки и стерилизации машин и аппаратов: устройство, назначение, правила эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для производства сливочного масла.

5.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии: «Маслодел–мастер»

5.1.

Технология производства масла (2) Приемка сырья и вспомогательных материалов. Требования к их качеству. Первичная обработка сырья. Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Технология масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Особенности технологии масла различных видов. Контроль и оценка качества готовой продукции. Пороки масла,

1

2

С.20 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 причины их возникновения, способы предупреждения. Расфасовка и упаковка масла. Хранение и транспортировка. Стойкость масла при хранении. Безопасность труда при производстве сыра. 5.2.

Оборудование (2) Транспортные средства и оборудование для перевозки и хранения сырья и готовой продукции. Оборудование для приемки молока и молочных продуктов. Трубопроводы и насосы. Оборудование для производства масла: устройство, назначение и правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения. Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение и правила эксплуатации. Оборудование для мойки и стерилизации машин и аппаратов: устройство, назначение и правила эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для производства сливочного масла.

5.4.

Основы организации производства (2) Организация производственного процесса и технического обслуживания оборудования. Организация контроля качества. Материальное обеспечение производства.

1

2 Руководство, организация и оплата труда.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 21 Планирование деятельности. Организация внутрипроизводственных отношений. Учет и отчетность. 6.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии: «Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции»

6.1.

Технология производства цельномолочной и кисломолочной продукции (2) Приемка сырья и вспомогательных материалов. Требования к их качеству. Первичная обработка сырья. Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов. Закваски для кисломолочных продуктов. Технология диетических кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир, айран, кумыс). Технология сметаны, творога и творожных изделий. Технология кисломолочных изделий из пахты и сыворотки. Оценка качества готовой продукции. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения, способы предупреждения. Расфасовка и упаковка продукции. Хранение и транспортировка. Безопасность труда при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции.

1 6.2.

2 Оборудование (2) Транспортные средства и оборудование для перевозки и хране-

С.22 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 ния сырья и готовой продукции. Оборудование для приемки молока и молочных продуктов. Трубопроводы и насосы. Оборудование для производства цельномолочной и кисломолочной продукции: устройство, назначение, правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения. Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение, правила эксплуатации. Вспомогательное оборудование: устройство, назначение, правила эксплуатации. Тара, санитарно-гигиенические требования к ней. Оборудование для мойки и стерилизации машин и аппаратов: устройство, назначение, правила эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для производства цельномолочной и кисломолочной продукции. 6.3.

Технохимический и бактериологический контроль (2) Контроль приготовления и концентрации моющих и дезинфицирующих растворов. Сведения по стандартизации. Контроль качества молока и сливок при приемке. Контроль при сепарировании молока. Контроль технологического процесса производства цельномо-

1

2 лочной и кисломолочной продукции. Контроль вспомогательных материалов и химикатов.

6.4.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 23 Основы организации производства (2) Организация производственного процесса и технического обслуживания оборудования. Организация контроля качества. Материальное обеспечение производства. Руководство, организация и оплата труда. Планирование деятельности. Организация внутрипроизводственных отношений. Учет и отчетность.

7.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии: «Сыродел»

7.1.

Технология изготовления сыра (2) Приемка молока и методы определения его пригодности для производства сыра. Подготовка молока к свертыванию. Значение бактериальных заквасок в сыроделии. Свертывание молока. Приготовление и обработка сгустка. Техника обработки сгустка и зерна. Формование, маркировка и прессование сыра. Технология различных видов сыров.

1

2 Пороки сыра и методы их предотвращения. Оценки качества сыра и методы контроля. Безопасность труда при производстве сыра.

С.24 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 7.2. Оборудование (2) Оборудование для производства сыра: устройство, назначение, правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения. Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение, правила эксплуатации. Оборудование для мойки и стерилизации: устройство, назначение, правила эксплуатации. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для производства сыра. 8.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ БЛОК для профессии: «Сыродел–мастер»

8.1.

Технология производства сыра (2) Приемка сырья и вспомогательных материалов. Требования к их качеству. Методы определения пригодности молока для производства сыра. Первичная обработка сырья. Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.

1

2 Подготовка молока к свертыванию. Значение бактериальных заквасок в сыроделии. Свертывание молока. Приготовление и обработка сгустка. Техника обработки сгустка и зерна. Формование, маркировка и прессование сыра.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 25 Технология различных видов сыров. Оценка качества сыра и методы контроля. Пороки сыра и способы их предотвращения. Сортировка, расфасовка и упаковка продукции. Хранение и транспортировка. Безопасность труда при производстве сыра. 8.2.

Оборудование (2) Транспортные средства и оборудование для перевозки и хранения сырья и готовой продукции. Оборудование для приемки молока и молочных продуктов. Трубопроводы и насосы. Оборудование для производства сыра: устройство, назначение, правила эксплуатации. Возможные неисправности, способы их устранения. Контрольно-измерительные приборы и регулировочное оборудование: устройство, назначение, правила эксплуатации. Вспомогательное оборудование: устройство, назначение, правила эксплуатации. Тара, санитарно-гигиенические требования к ней. Оборудование для мойки и стерилизации машин и аппаратов: устройство, назначение, правила эксплуатации.

1

2 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, его обработке. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Безопасность труда при эксплуатации оборудования для производства сыра.

8.3.

Технохимический и бактериологический контроль (2)

С.26 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 Контроль приготовления и концентрации моющих и дезинфицирующих растворов. Сведения по стандартизации. Контроль качества сырья при приемке. Контроль при сепарировании молока. Контроль технологического процесса производства сыра. Контроль вспомогательных материалов и химикатов. 8.4.

Основы организации производства (2) Организация производственного процесса и технического обслуживания оборудования. Организация контроля качества. Материальное обеспечение производства. Руководство, организация и оплата труда. Планирование деятельности. Организация внутрипроизводственных отношений. Учет и отчетность.

ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 С. 27 Распределение времени обучения по профессии «Мастер производства молочной продукции» по разделу «Профессиональная подготовка»

Количество часов

на базе среднего (полного) общего

на базе основного общего образования

образования

с получением среднего (полного) общего образования Сроки обучения

2 года

4 года

Профессиональная подготовка 2064

3704 Резерв времени

100

100 Консультации

80

200 Экзамены

60

60

С.28 ОСТ 9 ПО 02.34.11 – 2002 СТАНДАРТ РАЗРАБОТАН ИНСТИТУТОМ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ: Директор Института развития профессионального образования Минобразования России, д.филос.н., профессор Зам. директора Института развития профессионального образования Минобразования России, д.п.н.

И.П. Смирнов

Л.Д. Федотова

Руководитель разработки Зав. лабораторией методического обеспечения профессий сельского хозяйства и Вооруженных Сил, к.сх.н.

А.А. Кива

Исполнитель Научный сотрудник лаборатории методического обеспечения профессий сельского хозяйства и Вооруженных Сил

Т.В. Иванова

СОГЛАСОВАНО: Департамент кадровой политики и образования Минсельхоза России Письмо от 24 октября 2002 г. № 27-02-08/1879 Управление начального профессионального образования Минобразования России Начальник Управления, д.э.н., профессор

А.И. Гулейчик

Е.Я. Бутко