Овощи — родник здоровья

ПРЕДИСЛОВИЕ

На земном шаре насчитывается свыше 1000 видов овощных растений, сочные органы которых (молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, завязи, плоды, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы) с давних времен исполь­ зуются человеком в пищу. Овощи играют важную роль в пи­ тании, так как являются источником белков, Сахаров и ряда биологически активных веществ, таких, как витамины (С, ка­ ротин, фолиевая кислота и д р . ) , минеральные соли, органи­ ческие кислоты, клетчатка, пектиновые соединения, важное физиологическое свойство которых — способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Многие из овощей применяются в лечебных целях и в диетическом питании. Питательная ценность овощей колеблется и зависит от их вида, условий выращивания, способа хранения, срока упот­ ребления. Наиболее полезны свежие овощи, в которых пита­ тельные элементы сохраняются неизменными. Широко исполь­ зуются и переработанные овощи (соления, маринады, кон­ сервы, соки). Взрослому человеку рекомендуется иметь в су­ точном рационе не менее 600 г разных овощей. Поэтому рас­ ширение ассортимента овощей за счет наиболее ценных из них в пищевом и диетическом отношении имеет большое зна­ чение. Свежие овощи содержат целый ряд ценных и незамени­ мых веществ, способствующих лучшему усвоению организмом элементов питания, необходимых для роста и восстановления клеток и тканей, для предохранения человека от заболеваний. В овощах есть почти все известные витамины. Так, витами­ ном С (аскорбиновая кислота) особенно богаты кресс-салат, катран, любисток, фенхель, брокколи, брюссельская, листовая и цветная капуста, кольраби, перец, брюква. Высоким содер­ жанием провитамина А (каротин) отличаются морковь, ща­ вель, иссоп, кориандр, мята, тыква, кукуруза, мелисса. Ви­ тамина Bi много в спарже, столовой свекле, сельдерее, тома­ те, дыне, чесноке. Количество фолиевой кислоты (обладает кроветворными свойствами) сравнительно велико в зеленом горошке, столовой свекле, петрушке, дыне, арбузе, цветной капусте: витамина Вг— в спарже, луке-порее, перце, петруш­ ке, сельдерее, моркови, фасоли, кукурузе, столовой свекле; Вз — в цветной капусте, Be — в моркови, свекле, кукурузе. Многие овощи характеризуются повышенным содержанием 5

полезных минеральных элементов. Например, медью богаты баклажан, дыня; калием, кальцием, магнием — скорцонера, репа, редис, мангольд, брюква, чеснок; железом — лук-слизун, арбуз, скорцонера; йодом — огурец, чеснок. Бактерицид­ ные свойства наиболее сильно выражены у редьки, редиса, томата, а также у всех видов лука и чеснока. Сведения о количестве сухого вещества, Сахаров, белков, аскорбиновой кислоты и каротина конкретно по культурам приведены в при­ ложении 1. Возделываемые овощные растения принадлежат к разным семействам и в зависимости от типа употребляемых в пищу органов подразделяются на плодовые (томат, баклажан, пе­ рец, огурец, дыня, арбуз и др.), листовые (капуста, салат, шпинат, укроп, мангольд и др.), луковые (лук репчатый, чес­ нок, лук-порей и др.), корнеплодные (морковь, свекла, брюк­ ва, репа, редис, редька и др.). В их число входят и малоиз­ вестные пока овощные растения. По продолжительности жизни различают одно-, дву- и многолетние овощные куль­ туры: однолетние (тыквенные, редис, укроп) заканчивают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и пол­ ностью отмирают, двулетние (лук репчатый; капуста, кроме цветной и пекинской; корнеплоды, кроме редиса; артишок) — в 1-й год жизни образуют продуктовые органы, употребляе­ мые в пищу, а во 2-й — семена; многолетние (эстрагон, ре­ вень, щавель, спаржа, лук-батун) — при однократном посеве плодоносят (образуют семена) много раз. Основным поставщиком овощной продукции в нашей стра­ не является овощеводство открытого грунта (до 85—95%). Свежие овощи крайне необходимы человеку в летне-осенний период, но особенно в зимне-весенний, а в это время обычно ощущается их нехватка. Поступление их в течение года оп­ ределяется, с одной стороны, требовательностью овощных культур к условиям произрастания, с другой — сочетанием разных способов выращивания овощей и хранения продукции. Большинство овощных растений происходит из тропических и субтропических поясов. Многие из них теплолюбивы, тре­ бовательны к плодородию почвы и ее влажности. Некоторые виды холодостойки, что дает возможность выращивать их ле­ том в северных районах, в ранние сроки — в центральных, зи­ мой — в субтропических. Период поступления овощей прод­ ляют, возделывая их в открытом и защищенном грунте. Преобладающий набор овощных культур в производстве пока еще сравнительно узок — капуста белокочанная, томат, огурец, лук, морковь, столовая свекла. В нем недостаточно салата, укропа, сладкого перца, баклажана, ревеня, спаржи и др. Из 70 видов овощных культур, возделываемых в на«

6

шей стране, на долю так называемых малораспространенных растений приходится всего около 1—2% посевной площади, занятой овощами. Это подтверждает актуальность проблемы расширения ассортимента овощной продукции и указывает на необходимость ее решения в возможно короткие сроки. В настоящее время на реализацию Продовольственной программы по овощеводству направлены усилия научно-ис­ следовательских, селекционных учреждений и овощеводческих хозяйств. При этом на передний план выдвигаются вопросы разработки и внедрения промышленных технологий производ­ ства овощей, а- также его обеспечения высокопродуктивными сортами и семенным материалом. Для сортового состава овощных культур, особенно в открытом грунте, характерна значительная зональная приуроченность, связанная с разли­ чиями в почвенно-климатических условиях (по зонам страны) и приспособленности к ним растений. Одним из основных тре­ бований, предъявляемых к сорту на современном этапе, явля­ ется пригодность его к механизированному возделыванию, так как в двенадцатой пятилетке предполагается завершить комплексную механизацию производства важнейших сельско­ хозяйственных культур. Для создания сортов с необходимыми параметрами осо­ бенно важно наличие разнообразного исходного материала, неиссякаемым источником которого является мировая кол­ лекция Всесоюзного научно-исследовательского института растениеводства им. Н. И. Вавилова ( В И Р ) . Коллекция овощ­ ных и бахчевых культур в институте насчитывает свыше 40 ООО образцов. Наряду с широко распространенными в ней имеются малоизвестные овощные растения, использование которых полезно в диетическом и медицинском отношении. Описанию богатого видового и сортового разнообразия овощ­ ных растений, их ценности, особенностей выращивания и ис­ пользования и посвящено настоящее издание. Над книгой работал авторский коллектив: доктор сель­ скохозяйственных наук, профессор Г. В. Боос и доктор сель­ скохозяйственных наук В. И. Буренин («Предисловие», «Про­ довольственная программа и развитие овощеводства», «Пло­ дородие почвы и его использование в овощеводстве»); докто­ ра сельскохозяйственных наук, профессора Г. В. Боос («Ка­ пустные растения», «Батат», «Чайот»), Э. Т. Мещеров («Огу­ рец») и Г. Е. Шмараев («Сахарная (овощная) кукуруза»); доктора сельскохозяйственных наук А. А. Казакова («Луко­ вые растения») и В. И. Буренин («Специализация и концент­ рация возделывания овощных культур — основа увеличения производства овощей и снижения их себестоимости», «Ман­ гольд, или листовая свекла», «Столовая свекла», «Приложе7

ния»); доктор биологических наук Т. Б. Фурса («Арбуз»); кандидаты биологических наук М. М. Гиренко («Пряно-вку­ совые растения», «Бамия», «Овсяный корень», «Стахис» и «Зеленные растения», кроме разделов «Салат», «Шпинат», «Укроп», «Спаржа»), Н. С. Пивоварова («Брюква», «Репа»); кандидаты сельскохозяйственных наук Л. В. Сазонова («Ор­ ганизация и особенности семеноводства», «Редис», «Редька»), Б. И. Сечкарев («Морковь»), Р. А. Комарова («Салат», «Ук­ роп», «Шпинат»), И. А. Белова («Спаржа, «Скорцонера»), М. В. Воронина и С. П. Дикий («Баклажан», «Перец», «Фи­ залис»), М. И. Малинина («Дыня»), Е. Я. Глущенко («Томат»), 3. Д. Артюгина («Кабачок», «Крукнек», «Патис­ сон», «Тыква»), Л. И. Левандовская («Пастернак», «Корне­ вая и листовая петрушка», «Корнеплодный, листовой и че­ решковый сельдерей»), К. А. Белехова («Горох»), Р. Б. Де­ мина («Овощные бобы»), В. И. Буданова («Фасоль»). Первое издание книги вышло в свет в 1971 г. по инициа­ тиве и при непосредственном руководстве академика ВАСХНИЛ Д. Д. Брежнева. Его идеи, которые актуальны и в настоящее время, и ценные советы нашли отражение в но­ вом издании.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РАЗВИТИЕ ОВОЩЕВОДСТВА

Продовольственной програм­ мой СССР на период до 1990 г. п р е д у с м о т р е н ы круп­ ные меры по у л у ч ш е н и ю с н а б ­ жения населения овощами за счет у в е л и ч е н и я их производ­ ства и повышения качества, а т а к ж е резкого с о к р а щ е н и я по­ т е р ь п р о д у к ц и и на пути ее с л е д о в а н и я от п о л я до потре­ бителя. Среднегодовое произ­ водство овощей и бахчевых к у л ь т у р в д в е н а д ц а т о й пяти­ летке намечено довести до 3 7 — 3 9 млн. т. В р я д е р а й о ­ нов страны предусмотрено создать крупные специализи­ р о в а н н ы е х о з я й с т в а и агро­ промышленные предприятия д л я производства и перера­ ботки овощей, а т а к ж е осу­ щ е с т в и т ь м е р о п р и я т и я по р а ­ циональному размещению хра­ н и л и щ овощной п р о д у к ц и и . Вместе с тем б о л ь ш о е вни­ мание уделяется подсобным хозяйствам предприятий, лич­ ным подсобным хозяйствам граждан, коллективным садам и о г о р о д а м . Д о л я их в произ­ водстве овощной продукции з н а ч и т е л ь н а . Ц К К П С С пре­ дусматривает дальнейшее у в е л и ч е н и е п о м о щ и этим хо­ з я й с т в а м со стороны г о с у д а р ­ с т в а , местных Советов, колхо­ з о в и совхозов, чтобы полнее и с п о л ь з о в а т ь их в о з м о ж н о с т и в обеспечении н а с е л е н и я про­ дуктами питания. В последние годы в с т р а н е проведена большая работа по реализации Продовольствен­ ной п р о г р а м м ы , в к л ю ч а я р а з ­ витие о в о ш е в о д с т в а и к р у г л о ­ годовое обеспечение населе-

9

ния с в е ж и м и о в о щ а м и . Н е с м о т р я на то, что потребле­ ние овощей на д у ш у н а с е л е н и я еще отстает от рацио­ н а л ь н ы х норм, р е к о м е н д у е м ы х медицинской н а у к о й , за­ метно с н и з и л а с ь сезонность п р о и з в о д с т в а овощей на п р о т я ж е н и и г о д а . В з н а ч и т е л ь н о й мере этому способ­ ствует увеличение площадей защищенного грунта. В р е з у л ь т а т е п р и н я т ы х мер р а с ш и р и л с я ассортимент о в о щ е й : к р о м е б е л о к о ч а н н о й капусты, т о м а т а , огурца, моркови, с в е к л ы , л у к а , р е д и с а получили р а с п р о с т р а н е ­ ние ревень, патиссон, р а з н ы е виды л у к а , п р я н ы е овощ­ ные р а с т е н и я , б р о к к о л и и д р . Многие х о з я й с т в а стра­ ны в ы р а щ и в а ю т помимо б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы цвет­ ную, к р а с н о к о ч а н н у ю , к о л ь р а б и , пекинскую и савойскую. П о в ы с и л а с ь у р о ж а й н о с т ь р я д а о в о щ н ы х культур. В то же в р е м я , в соответствии с П р о д о в о л ь с т в е н н о й п р о г р а м м о й С С С Р , перед учеными и овощеводами с т р а н ы стоят новые з а д а ч и п о д а л ь н е й ш е м у р а з в и т и ю овощеводства. О д н а и з основных з а д а ч отечественного овощевод­ с т в а — к р у г л о г о д о в о е обеспечение н а с е л е н и я с в е ж и м и о в о щ а м и в ш и р о к о м ассортименте и высокого качества. О д н а к о в з и м н и й и ранневесенний периоды потребность в овощной п р о д у к ц и и у д о в л е т в о р я е т с я е щ е не полно­ стью. Т а к и е о в о щ и , к а к к а п у с т а б е л о к о ч а н н а я , с в е к л а , м о р к о в ь , л у к р е п ч а т ы й , и м е ю т с я у нас на столе прак­ тически к р у г л ы й год, а в поступлении з е л е н о г о л у к а , с а л а т а , огурцов, т о м а т о в и д р у г и х ценных п р о д у к т о в с о х р а н я е т с я сезонность. В о т к р ы т о м грунте Нечерно­ земной зоны Р С Ф С Р до 1 а в г у с т а п р о и з в о д и т с я лишь 5 — 7 % о в о щ е й от о б щ е г о в а л о в о г о сбора. П о э т о м у в м а е — июле на д у ш у н а с е л е н и я приходится 3—5 кг овощей, а в августе — о к т я б р е — 70—80 кг. С н и ж е н и ю сезонности в п р о и з в о д с т в е о в о щ е й способствует выра­ щ и в а н и е цветной капусты, в ы х о д которой до 1 августа п р е в ы ш е т 5 7 % от о б щ е г о в а л о в о г о сбора, м о р к о в и и с в е к л ы на пучок, з е л е н н ы х к у л ь т у р , и п р е ж д е всего лу­ к а н а зелень, редиса, с а л а т а , щ а в е л я . Так, специализи­ р о в а н н ы е совхозы Московской и Л е н и н г р а д с к о й обла­ стей в м а е п р о и з в о д я т 3 — 4 % зеленого л у к а от обще­ го количества, в июне — 4 5 — 5 5 % , в июле — 3 5 — 4 0 % , в августе — о к т я б р е — 4 — 7 % , то есть п р а к т и ч е с к и весь л у к на з е л е н ь п о л у ч а ю т в р а н н и е сроки. Основное ко­ личество р е д и с а из этих х о з я й с т в поступает в июне — июле ( 7 5 — 9 5 % ) . И з многолетних овощных культур особо р а н н ю ю п р о д у к ц и ю д а ю т щ а в е л ь (за м а й свыше 6 0 % у р о ж а я ) и ревень (за м а й — июнь — 7 0 % ) . 10

Ч т о б ы в с а м ы е р а н н и е сроки обеспечить население о в о щ а м и , н е о б х о д и м о с о ч е т а т ь местное их п р о и з в о д с т в о с, з а в о з о м из ю ж н ы х р а й о н о в , где в ы р а щ и в а н и е т а к и х т е п л о л ю б и в ы х к у л ь т у р , к а к огурец, т о м а т , б а к л а ж а н , перец, более э ф ф е к т и в н о . П р и этом совокупные з а т р а ­ ты на получение овощной п р о д у к ц и и на юге с т р а н ы и т р а н с п о р т и р о в к у о т т у д а з н а ч и т е л ь н о н и ж е , чем на ее п р о и з в о д с т в о в северных и ц е н т р а л ь н ы х р а й о н а х . В а ж ­ ное з н а ч е н и е п р и о б р е т а е т р а з в и т и е и с о в е р ш е н с т в о в а ­ ние с р е д с т в т р а н с п о р т и р о в к и . П р о д о в о л ь с т в е н н о й про­ г р а м м о й п р е д у с м о т р е н о увеличение о б ъ е м о в п е р е в о з о к овощной п р о д у к ц и и в и з о т е р м и ч е с к и х в а г о н а х , а в т о р е ф ­ р и ж е р а т о р а м и и с п е ц и а л и з и р о в а н н ы м речным т р а н с п о р ­ т о м ; д а л ь н е й ш е е р а с ш и р е н и е с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х зон т о в а р н о г о п р о и з в о д с т в а огурцов, т о м а т о в , а т а к ж е р а н ­ них о в о щ е й на вывоз в р а з л и ч н ы е р а й о н ы с т р а н ы . М а л а я т р а н с п о р т а б е л ь н о с т ь и высокий в ы х о д о в о щ ­ ной п р о д у к ц и и (с е д и н и ц ы п л о щ а д и ) о п р е д е л и л и при­ б л и ж е н и е ее п р о и з в о д с т в а к местам п о т р е б л е н и я и пе­ р е р а б о т к и . В р е з у л ь т а т е с о з д а л и с ь п р и г о р о д н ы е зоны — о в о щ е в о д ч е с к и е и с ы р ь е в ы е д л я п е р е р а б а т ы в а ю щ е й про­ м ы ш л е н н о с т и , которые, в с в я з и с в ы п о л н е н и е м з а д а ч и по обеспечению н а с е л е н и я с в е ж и м и о в о щ а м и , получили д а л ь н е й ш е е р а з в и т и е . В а ж н у ю роль с ы г р а л и с п е ц и а л и ­ з а ц и я о в о щ е в о д ч е с к и х х о з я й с т в и к о н ц е н т р а ц и я произ­ в о д с т в а . Н а п р и м е р , в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и овоще­ водство с к о н ц е н т р и р о в а н о в 4 с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х о б ъ е д и н е н и я х , которые п р о и з в о д я т почти 9 5 % всех то­ в а р н ы х о в о щ е й . Б л а г о д а р я этому с к л а д ы в а ю т с я б л а г о ­ приятные условия для рационального размещения о в о щ н ы х к у л ь т у р , э ф ф е к т и в н о г о и с п о л ь з о в а н и я комп­ л е к с а м а ш и н , орудий и внедрения перспективных сор­ тов, г и б р и д о в . К р у г л о г о д о в о е с н а б ж е н и е населения о в о щ а м и воз­ м о ж н о при п р а в и л ь н о м сочетании о в о щ е в о д с т в а о т к р ы ­ того и з а щ и щ е н н о г о грунта, а т а к ж е с о в е р ш е н с т в о в а н и и способов д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я овощной продукции. П р о и з в о д с т в о овощей в з а щ и щ е н н о м грунте б а з и р у е т с я в основном на в ы р а щ и в а н и и огурцов, т о м а т о в и зеле­ ного л у к а и в н е з н а ч и т е л ь н о м количестве — с а л а т а и р е д и с а . С а л а т — б ы с т р о р а с т у щ а я к у л ь т у р а , и потреб­ ность в нем не с н и ж а е т с я с весны до поздней осени. П о э т о м у н у ж н о и д а л ь ш е у в е л и ч и в а т ь ассортимент ово­ щей в з а щ и щ е н н о м грунте за счет с а л а т а , редиса, с л а д ­ кого п е р ц а , б а к л а ж а н , м а н г о л ь д а и д р . Н а р я д у с про­ д у к ц и е й из з а щ и щ е н н о г о г р у н т а в зимне-весеннее вреII

м я б о л ь ш о е з н а ч е н и е имеют о в о щ и , п о с т у п а ю щ и е из х р а н и л и щ . Н е о б х о д и м о р а с ш и р и т ь с т р о и т е л ь с т в о ово­ щ е х р а н и л и щ и н д у с т р и а л ь н о г о т и п а , чтобы з н а ч и т е л ь н о сократить потери овощной п р о д у к ц и и и у м е н ь ш и т ь о б ъ е м ее п е р е в о з о к в период м а с с о в ы х з а г о т о в о к . П о ­ л о в и н у из в ы р а щ и в а е м ы х в н а ш е й с т р а н е видов о в о щ е й з а к л а д ы в а ю т н а х р а н е н и е д л я зимне-весенней р е а л и з а ­ ции. Н а п р и м е р е совхозов Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и н а м и р а з р а б о т а н г р а ф и к поступления с в е ж и х о в о щ е й в те­ чение года из о т к р ы т о г о г р у н т а , о в о щ е х р а н и л и щ , пле­ ночных м а л о г а б а р и т н ы х у к р ы т и й и т е п л и ц ( п р и л о ж е ­ ние 2 ) , к о т о р ы й д а е т п р е д с т а в л е н и е о с н а б ж е н и и на­ селения продукцией овощеводства. С о к т я б р я по м а й , то есть 8 мес, н а с е л е н и е полу­ ч а е т овощи и з х р а н и л и щ . Н а к а ж д о г о в з р о с л о г о челове­ ка н е о б х о д и м о з а л о ж и т ь на х р а н е н и е о к о л о 100 кг овощной п р о д у к ц и и . Х р а н я т ее в с п е ц и а л ь н ы х овоще­ хранилищах, погребах и подвалах. Длительное время х о р о ш о с о х р а н я ю т с я к о ч а н ы к а п у с т ы , к о р н е п л о д ы мор­ кови, столовой с в е к л ы , р е д ь к и , репы, б р ю к в ы , л у к о в и ц ы чеснока и л у к а . Н е к о т о р ы е р а с т е н и я м о ж н о д о л г о е в р е м я х р а н и т ь в зеленом виде. К ним о т н о с я т с я лукпорей, п е т р у ш к а , сельдерей, б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а . Д л я этого р а с т е н и я осенью в ы к а п ы в а ю т с комом з е м л и и п е р е н о с я т в х р а н и л и щ е или п о д в а л , где к о р н и присы­ п а ю т песком. П р и т е м п е р а т у р е от 1 до 3° С лук-порей и б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а с о х р а н я ю т с я 3—3,5 мес, пет­ р у ш к а и с е л ь д е р е й — 1 — 2 мес. Н е с м о т р я н а б о л ь ш о е видовое р а з н о о б р а з и е овощ­ ных к у л ь т у р в н а ш е й с т р а н е , в с т р у к т у р е посевов наи­ б о л ь ш и й у д е л ь н ы й вес (около 5 0 % ) имеют б е л о к о ч а н ­ н а я к а п у с т а и т о м а т . На д о л ю огурца, м о р к о в и и сто­ ловой с в е к л ы п р и х о д и т с я о к о л о 30%. л у к а — о к о л о 10%- О с т а л ь н ы е о в о щ н ы е к у л ь т у р ы — с а л а т , у к р о п , ре­ д и с , р е д ь к а , перец, б а к л а ж а н , а р б у з , т ы к в а , к а б а ч о к и многие д р у г и е — з а н и м а ю т л и ш ь 10—11% посевных площадей. При таком положении не удовлетворяется основное т р е б о в а н и е — обеспечение н а с е л е н и я о в о щ а м и в течение к р у г л о г о года и в необходимом а с с о р т и м е н т е . Одной из с у щ е с т в е н н ы х особенностей о в о щ н ы х ра­ стений я в л я е т с я р а з н а я их технологичность, то есть н е о д и н а к о в а я пригодность к и н д у с т р и а л ь н о м у произ­ водству п р о д у к ц и и . Ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н н ы е культу­ ры (капуста белокочанная, морковь, столовая свекла, т о м а т , огурец) в о з д е л ы в а ю т с я с применением м а ш и н и орудий в процессе всего п е р и о д а в ы р а щ и в а н и я — от по12

сева д о у б о р к и . Т е х н о л о г и я п р о и з в о д с т в а д р у г и х к у л ь ­ тур о с н о в ы в а е т с я п о к а н а частичном и с п о л ь з о в а н и и ме­ х а н и з а ц и и (перец, б а к л а ж а н , кабачок, т ы к в а , салат, укроп, р е д и с ) или н а з н а ч и т е л ь н ы х з а т р а т а х ручного т р у д а (зеленные, п р я н о - в к у с о в ы е ) . В п р е д е л а х каждой такой группы овощные растения т а к ж е различаются по степени пригодности к м е х а н и з и р о в а н н о м у в о з д е л ы ­ в а н и ю . П р и этом особенно в о з р а с т а е т р о л ь сорта. Н а и б о л е е э ф ф е к т и в н ы м способом с о з д а н и я новых и у л у ч ш е н и я с у щ е с т в у ю щ и х сортов с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы х к у л ь т у р я в л я е т с я и с п о л ь з о в а н и е генетических источни­ ков и д о н о р о в в а ж н е й ш и х п р и з н а к о в . Н а основе м и р о ­ вой к о л л е к ц и и В И Р с е л е к ц и о н е р а м и с т р а н ы в ы в е д е н о с в ы ш е 290 р а й о н и р о в а н н ы х сортов о в о щ н ы х и б а х ч е в ы х к у л ь т у р , что с о с т а в л я е т 4 5 % о т о б щ е г о и х ч и с л а . Б о л ь ­ ш а я ч а с т ь р а й о н и р о в а н н ы х сортов и г и б р и д о в о в о щ н ы х и б а х ч е в ы х к у л ь т у р х а р а к т е р и з у е т с я в ы с о к и м потенциа­ л о м п р о д у к т и в н о с т и (урожайности)' и п р и с п о с о б л е н н о ­ стью к у с л о в и я м той или иной зоны в о з д е л ы в а н и я . О д ­ нако в свете с о в р е м е н н ы х т р е б о в а н и й со стороны с е л ь с к о х о з я й с т в е н н о г о п р о и з в о д с т в а н а передний п л а н в о в о щ е в о д с т в е в ы д в и г а ю т с я в о п р о с ы п р и г о д н о с т и той или иной о в о щ н о й к у л ь т у р ы и с о р т а к м е х а н и з и р о в а н ­ ному в о з д е л ы в а н и ю и у б о р к е , а т а к ж е д л и т е л ь н о г о со­ х р а н е н и я о в о щ н о й п р о д у к ц и и и ее к а ч е с т в а . Необходимым условием стабильного производства о в о щ е й я в л я е т с я н а л и ч и е сортов, с п о с о б н ы х д а в а т ь вы­ сокий у р о ж а й в л ю б ы е г о д ы и в р а з н ы х з о н а х в ы р а щ и ­ в а н и я . К а к п о к а з а л и н а ш и и с с л е д о в а н и я , устойчивость у р о ж а я в значительной мере обусловлена скороспело­ стью сорта, роль которой в о з р а с т а е т в с в я з и с необхо­ д и м о с т ь ю п о в ы ш е н и я его п р о д у к т и в н о с т и без у д л и н е н и я периода вегетации. При этом, учитывая разнообразие к л и м а т и ч е с к и х условий н а ш е й с т р а н ы , в а ж н ы т а к ж е холодостойкость с о р т а и устойчивость его к основным б о л е з н я м и в р е д и т е л я м . В н е д р е н и е н о в ы х сортов сель­ с к о х о з я й с т в е н н ы х к у л ь т у р н е и з б е ж н о с в я з а н о с орга­ н и з а ц и е й п р о и з в о д с т в а семенного м а т е р и а л а . В ы р а с т и т ь высокий у р о ж а й — это еще полдела, в а ж ­ но его в о в р е м я у б р а т ь с м и н и м а л ь н ы м и затратами и п о т е р я м и . З а п а з д ы в а н и е с уборкой влечет за собой з н а ч и т е л ь н ы е потери всех овощей, что в н а и б о л ь ш е й степени с к а з ы в а е т с я н а р а н н е й п р о д у к ц и и . И з - з а позд­ ней у б о р к и и х р а н е н и я в н е б л а г о п р и я т н ы х у с л о в и я х в о в о щ а х с н и ж а е т с я с о д е р ж а н и е Сахаров, р а з р у ш а ю т с я в и т а м и н ы , п р о п а д а е т специфический аромат п р о д у к ц и и , 13

о н а т е р я е т т о в а р н ы й вид. Б о р ь б а с п о т е р я м и о в о щ е й д о л ж н а о с у щ е с т в л я т ь с я при всех с у щ е с т в у ю щ и х систе­ м а х их п р о и з в о д с т в а и р е а л и з а ц и и : «поле — м а г а з и н » , «поле — х р а н и л и щ е » , «поле — консервный з а в о д » . Н е ­ р е д к и с л у ч а и н е б р е ж н о г о о б р а щ е н и я с о в о щ а м и во вре­ мя уборки, когда собранный урожай оставляют на солнце, без у к р ы т и я , н е п р а в и л ь н о г о и несвоевременного з а т а р и в а н и я , что приводит к з а г р я з н е н и ю и порче про­ д у к т о в . П о т е р и у с у г у б л я ю т с я н е о б х о д и м о с т ь ю неодно­ к р а т н о й п о г р у з к и и р а з г р у з к и овощей, в р е з у л ь т а т е чего п р о д у к ц и я п о в р е ж д а е т с я и плохо х р а н и т с я . Н а и б о ­ лее п р о г р е с с и в н ы м способом т р а н с п о р т и р о в к и овощей я в л я е т с я к о н т е й н е р н ы й . О т х о д ы продукции б ы в а ю т ми­ н и м а л ь н ы м и при ее х р а н е н и и в современных о в о щ е х р а ­ н и л и щ а х с х о л о д и л ь н ы м и у с т а н о в к а м и и использова­ нием г а з о в о й с р е д ы . В д е л е обеспечения н а с е л е н и я крупных г о р о д о в и п р о м ы ш л е н н ы х центров о в о щ н о й продукцией в а ж н ы м р е з е р в о м я в л я е т с я п е р е р а б о т к а овощей — изготовление н а т у р а л ь н ы х соков, консервов, маринадов, солений, с у ш к а . Р о л ь п е р е р а б о т к и в о з р а с т а е т и в с в я з и с при­ менением м е х а н и з м о в на у б о р к е о в о щ н ы х к у л ь т у р , ко­ г д а з н а ч и т е л ь н а я часть п р о д у к ц и и о т б р а к о в ы в а е т с я и не у п о т р е б л я е т с я в с в е ж е м виде. Б о л ь ш и м спросом у населения пользуются, например, к а б а ч к о в а я икра, к о н с е р в ы и з ш п и н а т а , щ а в е л я , у к р о п а , о в о щ н ы е набо­ ры и супы. П р и р а з л и ч н о м н а з н а ч е н и и овощей — д л я потребле­ н и я в с в е ж е м виде, д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я , п е р е р а б о т к и и к о н с е р в и р о в а н и я — н у ж н ы д и ф ф е р е н ц и р о в а н н ы е тех­ нологии их п р о и з в о д с т в а . Д л я к а ж д о й из т а к и х техно­ логий д о л ж н ы быть п р е д у с м о т р е н ы о п р е д е л е н н ы й на­ бор сортов, с о с т а в и д о з ы внесения у д о б р е н и й , сроки посева, п л о щ а д и п и т а н и я р а с т е н и й , ф и з и о л о г и ч е с к и ак­ тивные в е щ е с т в а , сроки и способы уборки, особенности транспортировки. Повышение эффективности овощеводства требует п р и с т а л ь н о г о в н и м а н и я к а к ученых, т а к и производст­ венников. Б о л ь ш и е перспективы д л я д а л ь н е й ш е г о р а з ­ вития о т р а с л и о т к р ы в а ю т ее с п е ц и а л и з а ц и я и концен­ т р а ц и я . Н а этой основе с т а н о в я т с я в о з м о ж н ы м и совер­ ш е н с т в о в а н и е технологий п р о и з в о д с т в а , с о к р а щ е н и е по­ терь и улучшение качества продукции.

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ И КОНЦЕНТРАЦИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУРОСНОВА УВЕЛИЧЕНИЯ" ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЙ И СНИЖЕНИЯ ИХ СЕБЕСТОИМОСТИ

В а ж н е й ш и е пути п о д ъ е м а ово­ щеводства на современном этапе — дальнейшая комплек­ сная механизация и электри­ ф и к а ц и я , м е л и о р а ц и я и хими­ зация, внедрение новейших д о с т и ж е н и й агрономической и биологической наук, прогрес­ с и в н а я о р г а н и з а ц и я производ­ с т в а . Р а з в и т и е о т р а с л и сопро­ вождается последовательным ростом в л о ж е н и й средств про­ изводства' и т р у д а на единицу земельной площади. Большин­ ство в о з д е л ы в а е м ы х о в о щ н ы х р а с т е н и й о т з ы в ч и в о на высо­ кий агрофон, повышенные до­ зы удобрений и о р о ш е н и е , что способствует повышению их урожайности и окупаемости в л о ж е н и й . О д н а к о при совре­ менном уровне с е л ь с к о х о з я й ­ ственного п р о и з в о д с т в а , к о г д а о с у щ е с т в л я е т с я переход к ин­ дустриальным технологиям, особое з н а ч е н и е п р и о б р е т а ю т специализация и концентра­ ц и я о в о щ е в о д с т в а при о д н о ­ временной его интенсифика­ ции. Основные предпосылки успешного п о д ъ е м а всех от­ раслей сельского хозяйства, в том числе и о в о щ е в о д с т в а , о п р е д е л е н ы в постановлении U.K К П С С «О д а л ь н е й ш е м развитии специализации и концентрации сельскохозяйст­ венного п р о и з в о д с т в а на б а з е м е ж х о з я й с т в е н н о й кооперации и а г р о п р о м ы ш л е н н о й интегра­ ции». Специализация в овоще­ водстве в ы р а ж а е т с я в научнотехническом прогрессе и ро­ сте м а с ш т а б о в п р о и з в о д с т в а овощной продукции. Осущест-

15

с л я е т с я о н а с учетом с у щ е с т в е н н ы х особенностей от­ расли: 1. О в о щ н ы е р а с т е н и я с и л ь н о р а з л и ч а ю т с я по морфо­ логическим п р и з н а к а м и биологическим с в о й с т в а м , а с л е д о в а т е л ь н о и по т р е б о в а н и я м к у с л о в и я м произра­ стания. 2. Возделывание овощных культур, как правило, с в я з а н о с п р и м е н е н и е м о р о ш е н и я , п о в ы ш е н н ы х д о з ор­ ганических и минеральных удобрений, разнообразных ядохимикатов, а т а к ж е различных культивационных сооружений. 3 . Д л я п р о и з в о д с т в а о в о щ е й необходимы с п е ц и а л ь ­ ные м а ш и н ы , н е п о в р е ж д а ю щ и е р а с т е н и я ; технологиче­ ский процесс с в я з а н с б о л ь ш о й массой п р о д у к ц и и . 4 . З н а ч и т е л ь н а я часть о в о щ н о й продукции м а л о ­ транспортабельна, требует быстрой реализации, перера­ ботки и о п р е д е л е н н ы х условий д л я х р а н е н и я . В с в я з и с этим при с п е ц и а л и з а ц и и о в о щ е в о д ч е с к и х х о з я й с т в у ч и т ы в а ю т э к о н о м и ч е с к и е , с о ц и а л ь н ы е и де­ м о г р а ф и ч е с к и е ф а к т о р ы , п р и р о д н ы е у с л о в и я и уровень научно-технического п р о г р е с с а . С п е ц и ф и к а о в о щ н ы х к у л ь т у р , особенности использо­ вания земли, м а т е р и а л ь н ы х и т р у д о в ы х ресурсов, т р а н с п о р т н ы х с р е д с т в в ы з ы в а ю т н е о б х о д и м о с т ь комби­ н и р о в а н и я о в о щ е в о д с т в а с д р у г и м и о т р а с л я м и сельско­ го х о з я й с т в а . В качестве д о п о л н и т е л ь н о й о т р а с л и в хо­ з я й с т в а х ц е л е с о о б р а з н о р а з в и т и е молочного или мясо­ молочного ж и в о т н о в о д с т в а , а в ю ж н ы х р а й о н а х — по­ л е в о д с т в а . Д о п у с т и м о сочетание о в о щ е в о д с т в а с про­ изводством р а н н е г о к а р т о ф е л я . У з к о с п е ц и а л и з и р о в а н ­ ные п р е д п р и я т и я с о з д а ю т с я в о т р а с л я х с ритмическим ц и к л о м , не и м е ю щ и х я р к о в ы р а ж е н н о й сезонности сель­ с к о х о з я й с т в е н н о г о п р о и з в о д с т в а , что и х а р а к т е р н о д л я тепличного о в о щ е в о д с т в а ( о б ъ е д и н е н и я « В е с н а » под Москвой, « Л е т о » под Л е н и н г р а д о м и д р . ) В нашей стране специализация осуществляется в з о н а л ь н ы х , р е г и о н а л ь н ы х и в н у т р и х о з я й с т в е н н ы х мас­ штабах. Зональная специализация по производству овощей о б у с л о в л е н а в основном п р и р о д н ы м и ф а к т о р а ­ ми, при к о т о р ы х о п р е д е л е н н ы е виды о в о щ н ы х расте­ ний д а ю т в ы с о к и е у р о ж а и при высоком к а ч е с т в е про­ д у к ц и и . В Р С Ф С Р , н а п р и м е р , основные зоны в ы р а щ и ­ вания томатов — Северо-Кавказский экономический рай­ он и Н и ж н е е П о в о л ж ь е , о с т р ы х сортов л у к а — П е н з е н ­ ская, Горьковская, Ярославская, Тамбовская, Рязан­ ская, Брянская области и Б а ш к и р с к а я А С С Р , сладких 16

и полусладких — Северный К а в к а з и Поволжье. Благо­ приятны д л я возделывания овощных культур и вывоза оттуда о в о щ е й в д р у г и е р а й о н ы с т р а н ы Волго-Ахтубинс к а я пойма, ю ж н ы е р а й о н ы У к р а и н ы и К а з а х с т а н а , П р и п р у т с к а я зона М о л д а в и и , с р е д н е а з и а т с к и е респуб­ лики и др. Региональная специализация связана с размещением о в о щ е в о д с т в а вокруг г о р о д о в и к р у п н ы х п р о м ы ш л е н ­ ных центров. Н е р е д к о о н а б а з и р у е т с я н а и с п о л ь з о в а н и и п л о д о р о д н ы х п р и г о р о д н ы х з е м е л ь и пойм рек, а т а к ж е с о о р у ж е н и й з а щ и щ е н н о г о грунта. П р и внутрихозяйст­ венной с п е ц и а л и з а ц и и н а б л ю д а е т с я р а ц и о н а л ь н о е р а с ­ п р е д е л е н и е посевов о в о щ н ы х к у л ь т у р по о т д е л е н и я м , бригадам, цехам. Д л я определения специализации хозяйства, района, о б л а с т и , к р а я , зоны в э к о н о м и ч е с к и х и с с л е д о в а н и я х п р и м е н я ю т систему п о к а з а т е л е й : с т р у к т у р ы т о в а р н о й и в а л о в о й продукции, посевных п л о щ а д е й , з а т р а т т р у д а по отраслям. Наиболее комплексным показателем яв­ л я е т с я с т р у к т у р а т о в а р н о й продукции. Э к о н о м и ч е с к и е п р е и м у щ е с т в а с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х п р е д п р и я т и й , при­ м е н я ю щ и х прогрессивную технологию и передовыеформы организации производства и труда, заключают­ ся в улучшении и с п о л ь з о в а н и я орудий т р у д а и м а т е р и ­ а л ь н ы х ресурсов, п о в ы ш е н и и к в а л и ф и к а ц и и р а б о т н и к о в и п р о и з в о д и т е л ь н о с т и т р у д а , с н и ж е н и и себестоимости п р о д у к ц и и и росте р е н т а б е л ь н о с т и , э к о н о м и и к а п и т а л о ­ вложений. В совхозе им. Т е л ь м а н а Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и п р о и з в о д с т в о овощей за 1966—1979 гг. в ы р о с л о с 15,2 до 51,3 т ы с . т, себестоимость их за этот период снизи­ л а с ь на 5 , 3 % . В 1979 г. совхоз получил от овощеводст­ ва 2 млн. 334 тыс. руб. п р и б ы л и , или по 1980 руб. на 1 га посева. Р е н т а б е л ь н о с т ь о т р а с л и с о с т а в и л а 7 2 , 3 % (Плахотнюк, 1981). В Московской о б л а с т и совхоз « Б о л ь ш е в и к » С е р п у х о в с к о г о р а й о н а е ж е г о д н о произво­ дит 6 0 — 6 5 т ы с . т о в о щ е й , совхозы « З а о к с к и й » , « К а ш и р ­ ский», « Я х р о м с к и й » , « Р о г а ч е в с к и й » , « Д м и т р о в с к и й » , о б ъ е д и н е н и е «Сергиевское» — по 3 0 — 4 0 тыс. т и б о л е е . Уровень р е н т а б е л ь н о с т и о т р а с л и в среднем по о б л а с т и п о в ы с и л с я д о 4 8 % ( Р ы ч и н , 1980). Х о р о ш и х экономиче­ ских п о к а з а т е л е й д о с т и г а ю т с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е ово­ щ е в о д ч е с к и е совхозы « К р а с н о д а р с к и й » К р а с н о д а р с к о г о т р е с т а совхозов, « В о л г о - Д о н » В о л г о г р а д с к о й о б л а с т и , «Бердский» — Новосибирской, «Верхнемулинский» — Пермской, «Северный»— Свердловской, «Маячный» 17

'(бахчеводческий совхоз) А с т р а х а н с к о й о б л а с т и , котоы е я в л я ю т с я к р у п н ы м и п о с т а в щ и к а м и овощной проукции. В специализированных овощеводческих хозяйствах с т р а н ы у р о ж а й о в о щ е й почти в 1,1 в ы ш е , з а т р а т ы тру­ да на 1 ц их на 2 3 % меньше, а себестоимость 1 ц — на 1 5 % н и ж е , чем в н е с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х . По д а н н ы м И . Т. Д у д о р о в а ( 1 9 8 0 ) , в Р С Ф С Р имеется 674 специа­ л и з и р о в а н н ы х Совхоза по п р о и з в о д с т в у о в о щ е й . П л о ­ щ а д ь посева о в о щ н ы х к у л ь т у р в среднем на с о в х о з — 247 га. У р о ж а й н о с т ь о в о щ е й с о с т а в л я е т в среднем' 2 0 3 ц/га при себестоимости 1 ц — 7,7 руб. (в неспециа­ л и з и р о в а н н ы х х о з я й с т в а х — соответственно 165 ц/га и 9,19 р у б . ) . О д н а к о уровень с п е ц и а л и з а ц и и о в о щ е в о д с т ­ ва в с т р а н е е щ е недостаточно высок. У д е л ь н ы й вес с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х хозяйств в о б щ е й п л о щ а д и посе­ вов о в о щ н ы х к у л ь т у р в к о л х о з а х и с о в х о з а х д о с т и г а е т в среднем л и ш ь 2 9 , 5 % , в в а л о в о м сборе о в о щ н о й про­ д у к ц и и — 3 5 , 4 % , в ее з а г о т о в к а х — 3 6 % Процесс специализации овощеводческих хозяйств с к а ж д ы м годом у г л у б л я е т с я , в них с о к р а щ а е т с я число т о в а р н ы х о т р а с л е й и происходит к о н ц е н т р а ц и я посевов о в о щ н ы х к у л ь т у р . О т д е л е н и я , б р и г а д ы или цеха внутри хозяйств специализируются на производстве ограничен­ ного н а б о р а о в о щ е й . П р и этом у с т а н а в л и в а ю т с я опреде­ л е н н ы е п р о п о р ц и и м е ж д у получением овощей в о т к р ы ­ том и з а щ и щ е н н о м г р у н т а х , м е ж д у п р о и з в о д с т в о м их на месте и з а в о з о м из ю ж н ы х р а й о н о в . Н а п р и м е р , д л я обеспечения н а с е л е н и я Н е ч е р н о з е м н о й зоны Р С Ф С Р и з о т к р ы т о г о г р у н т а д о л ж н о п о с т у п а т ь 8 8 % овощей ( 6 0 % местного п р о и з в о д с т в а и 2 8 % з а в о з н ы х ) , а из з а щ и щ е н ­ н о г о — 1 2 % (соответственно 9 и 3 % ) . На юге с т р а н ы в о т к р ы т о м грунте д о л ж н ы п р о и з в о д и т ь 9 0 — 9 2 % ово­ щей, в з а щ и щ е н н о м — 8 — 1 0 % . П р и у г л у б л е н и и специа­ лизации предусматривается постепенное увеличение п л о щ а д е й з а щ и щ е н н о г о грунта. В н а с т о я щ е е в р е м я на д у ш у н а с е л е н и я в тепличных к о м б и н а т а х п р о и з в о д и т с я л и ш ь 3,4 кг о в о щ е й при потребности 12—14 кг. Д л я с н а б ж е н и я р а н н и м и о в о щ а м и в д о с т а т о ч н о м количестве н у ж н о иметь не менее 1 м тепличной п л о щ а д и на душу н а с е л е н и я ( Д у д о р о в , 1980). Р е ш е н и е этой з а д а ч и в б л и ж а й ш и е годы вполне р е а л ь н о , о чем свидетельству­ ет строительство быстрыми темпами сооружений защи­ щенного г р у н т а в р я д е о б л а с т е й , в том числе в Л е н и н ­ г р а д с к о й ( т а б л . 1 ) , вокруг к р у п н ы х городов и п р о м ы ш ­ ленных центров. 2

18

Углубление специализации овощеводческих хозяйств способствует р а з в и т и ю м е ж х о з я й с т в е н н ы х связей, коо­ п е р а ц и и и а г р о п р о м ы ш л е н н о й интеграции, которые воз­ н и к а ю т в ходе э к о н о м и ч е с к о г о с о т р у д н и ч е с т в а м е ж д у к о л х о з а м и , с о в х о з а м и и другими г о с у д а р с т в е н н ы м и п р е д п р и я т и я м и . И. Т. Д у д о р о в и К. Я. К о в а л е н к о (1980) в ы д е л я ю т с л е д у ю щ и е ф о р м ы о р г а н и з а ц и и про­ изводства, заготовок, хранения, переработки, а т а к ж е реализации овощей: 1. М е ж х о з я й с т в е н н ы е предприятия, создаваемые к о л х о з а м и и с о в х о з а м и путем о б ъ е д и н е н и я части своих ф и н а н с о в ы х , м а т е р и а л ь н о - т е х н и ч е с к и х и трудовых ре­ сурсов. 2. А г р о п р о м ы ш л е н н ы е п р е д п р и я т и я — с п е ц и а л и з и р о ­ в а н н ы е х о з я й с т в а , и м е ю щ и е в своем с о с т а в е п р о м ы ш ­ л е н н ы е п р о и з в о д с т в а по д о р а б о т к е и х р а н е н и ю о в о щ е й . 3. П р о и з в о д с т в е н н ы е о б ъ е д и н е н и я , с о з д а в а е м ы е на б а з е с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х хозяйств и и м е ю щ и е в своем составе п р е д п р и я т и я по д о р а б о т к е с е л ь с к о х о з я й с т в е н ­ ной продукции, а в т о т р а н с п о р т н ы е , с т р о и т е л ь н ы е и д р . 4. А г р о п р о м ы ш л е н н ы е о б ъ е д и н е н и я , с о з д а в а е м ы е на б а з е к р у п н ы х консервных з а в о д о в , с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х о в о щ е в о д ч е с к и х хозяйств, с о с т а в л я ю щ и х с ы р ь е в у ю б а з у этих з а в о д о в , и торговых о р г а н и з а ц и й . Межхозяйственные предприятия и агропромышлен­ ные о б ъ е д и н е н и я с л у ж а т основой д а л ь н е й ш е г о роста 19

производства и повышения эффективности овощевод­ ства. Концентрация овощеводства является неотъемлемым э л е м е н т о м его с п е ц и а л и з а ц и и . Е с л и с п е ц и а л и з а ц и я оп­ р е д е л я е т вид п р о и з в о д и м о й продукции, то к о н ц е н т р а ­ ц и я — ее о б ъ е м . В процессе к о н ц е н т р а ц и и о с у щ е с т в л я ­ ется сосредоточение п р о и з в о д с т в а овощной п р о д у к ц и и в к о н к р е т н ы х з о н а х , п р е д п р и я т и я х , о т д е л е н и я х , брига­ дах. Концентрация создает возможность внедрения в п р о и з в о д с т в о д о с т и ж е н и й научно-технического прогрес­ са и о б у с л о в л и в а е т с я уровнем р а з в и т и я п р о и з в о д и т е л ь ­ ных сил. О п т и м а л ь н ы й уровень к о н ц е н т р а ц и и производ­ ства д о л ж е н о б е с п е ч и в а т ь м а к с и м а л ь н ы й в ы х о д о в о щ ­ ной п р о д у к ц и и с е д и н и ц ы п л о щ а д и при м и н и м а л ь н ы х з а т р а т а х т р у д а и м а т е р и а л ь н ы х средств в р а с ч е т е на единицу п р о д у к ц и и . В с т р а н е в н а с т о я щ е е в р е м я имеется 1807 специа­ л и з и р о в а н н ы х о в о щ е в о д ч е с к и х совхозов. В с р е д н е м на совхоз п р и х о д и т с я 189 га посевов о в о щ н ы х к у л ь т у р . К а к установлено, овощеводство наиболее эффективно в х о з я й с т в а х , и м е ю щ и х не менее 300—500 га т а к и х посе­ вов, а у д е л ь н ы й вес овощей в т о в а р н о й п р о д у к ц и и хо­ з я й с т в а — 4 0 — 5 0 % . Все основные п о к а з а т е л и э ф ф е к ­ тивности о в о щ е в о д с т в а — у р о ж а й н о с т ь , себестоимость, товарность продукции, рентабельность отрасли прямо с в я з а н ы с у р о в н е м ее к о н ц е н т р а ц и и ( т а б л . 2 ) .

Насколько эффективна концентрация овощеводства, видно на п р и м е р е Московской и Л е н и н г р а д с к о й о б л а ­ стей. Е с л и р а н ь ш е в о з д е л ы в а н и е м овощей в М о с к о в с к о й 20

о б л а с т и з а н и м а л и с ь 265 хозяйств, то в н а с т о я щ е е в р е ­ м я 8 5 % о б щ е г о п р о и з в о д с т в а этой п р о д у к ц и и сосредо­ точено в 44 х о з я й с т в а х . С 1958 по 1979 г. о б щ а я пло­ щ а д ь под о в о щ н ы м и к у л ь т у р а м и с о к р а т и л а с ь с 33 т ы с . га до 18,7 т ы с . га. П р и этом у р о ж а й н о с т ь овощей воз­ росла со 149 до 400 ц/га, з а г о т о в к а — почти на 450 тыс. т, а з а т р а т ы т р у д а на в ы р а щ и в а н и е 1 ц сни­ з и л и с ь с 4,3 до 1,6 чел.-ч (Е. С. Р ы ч и н , 1980). В Л е ­ н и н г р а д с к о й о б л а с т и в 1980 г. о в о щ е в о д с т в о в основном б ы л о с к о н ц е н т р и р о в а н о в 13 крупных с п е ц и а л и з и р о в а н ­ ных с о в х о з а х , р а с п о л о ж е н н ы х в б л и з и Л е н и н г р а д а , ко­ т о р ы е п р о и з в о д и л и почти 9 5 % всех т о в а р н ы х о в о щ е й . П о с е в ы о в о щ н ы х к у л ь т у р в расчете на х о з я й с т в о со­ с т а в л я л и 727 га, а п р о и з в о д с т в о о в о щ е й — 24,4 тыс. т. Е с л и р а н ь ш е к а ж д а я б р и г а д а в ы р а щ и в а л а 10—12 к у л ь ­ тур, то т е п е р ь т о л ь к о 6, что п о з в о л и л о повысить произ­ водительность, ш и р е п р и м е н и т ь п е р е д о в ы е п р и е м ы тру­ д а . О т всего к о л и ч е с т в а овощей з а щ и щ е н н о г о г р у н т а 5 7 — 6 0 % , или о к о л о 3 0 — 3 5 тыс. т , д а е т о б ъ е д и н е н и е «Лето». К а к п о к а з ы в а е т опыт, крупное о в о щ н о е производст­ во н е о б х о д и м о р а з в и в а т ь в первую очередь на б о л ь ш и х м а с с и в а х п л о д о р о д н о й п а ш н и , доступных д л я о р о ш е ­ ния, р а с п о л о ж е н н ы х б л и ж е к м е с т а м п о т р е б л е н и я и п е р е р а б о т к и овощей. Н е м а л о в а ж н о е з н а ч е н и е при этом имеет н а л и ч и е х о р о ш и х т р а н с п о р т н ы х с в я з е й . Интенсификация. Организация производства, его с п е ц и а л и з а ц и я и к о н ц е н т р а ц и я тесно с в я з а н ы с интен­ с и ф и к а ц и е й о т р а с л е й , о п р е д е л я е м о й состоянием м а т е ­ риально-технической б а з ы и применением прогрессив­ ных технологий возделывания сельскохозяйственных к у л ь т у р . О с о б е н н о с т ь ю о в о щ е в о д с т в а я в л я е т с я его тру­ д о е м к о с т ь . П о п р и м е н е н и ю и н д у с т р и а л ь н ы х технологий оно е щ е о т с т а е т от р я д а о т р а с л е й ( п р о и з в о д с т в о з е р н а , к а р т о ф е л я , технических к у л ь т у р ) . И н т е н с и ф и к а ц и я этой в а ж н о й о т р а с л и на б а з е с п е ц и а л и з а ц и и и к о н ц е н т р а ц и и , дополнительных капиталовложений на мелиорацию, с е л ь с к о х о з я й с т в е н н у ю т е х н и к у и у д о б р е н и я д о л ж н а ид­ ти у с к о р е н н ы м и т е м п а м и . Г л а в н ы м н а п р а в л е н и е м в р а з в и т и и о в о щ е в о д с т в а на и н д у с т р и а л ь н о й основе о с т а е т с я его м е х а н и з а ц и я . О н а о с у щ е с т в л я е т с я з а счет р а с ш и р е н и я энергетической ба­ зы и в н е д р е н и я более п р о и з в о д и т е л ь н о й системы ма­ шин, п р е д у с м а т р и в а ю щ е й поточное в ы п о л н е н и е всех о п е р а ц и й . П о с к о л ь к у о в о щ н ы е к у л ь т у р ы следует р а з ­ м е щ а т ь н а п л о д о р о д н ы х почвах, т о н у ж н ы з н а ч и т е л ь 21

ные з а т р а т ы на к у л ь т у р т е х н и ч е с к и е р а б о т ы : внесение из­ вести, о р г а н и ч е с к и х удобрений и т. п. В о в о щ е в о д с т в е высока эффективность минеральных удобрений. По д а н н ы м м н о г о л е т н и х опытов, при внесении 1 ц услов* ных т у к о в на 1 га у р о ж а й н о с т ь овощей в среднем воз­ р а с т а е т на 7,9—12 ц/га ( К о й в у н е н , 1980). П р и инду­ с т р и а л ь н ы х м е т о д а х ведения о т р а с л и с т а л о в о з м о ж н ы м р а в н о м е р н о е и с большой точностью р а с п р е д е л е н и е по площади доз удобрений. Большой эффект в овощевод­ стве д а е т п р и м е н е н и е пестицидов. В а ж н ы м и м е р о п р и я т и я м и , н а п р а в л е н н ы м и н а увели­ чение у р о ж а е в о в о щ н ы х к у л ь т у р , я в л я ю т с я м е л и о р а ц и я и орошение з е м е л ь . О в о щ н ы е р а с т е н и я о б л а д а ю т боль­ ш и м и п о т е н ц и а л ь н ы м и в о з м о ж н о с т я м и и о т з ы в ч и в ы на у л у ч ш е н и е у с л о в и й м е с т о о б и т а н и я ( т а б л . 3 ) . П р и этом Таблица

3

Расчетная урожайность некоторых овощных культур (ц/га) на Северо-Западе РСФСР при полном использовании ими плодородия почв и климатических условий ( д а н н ы е Т . М . К о й в у н е н а , 1980)

б о л ь ш а я р о л ь п р и н а д л е ж и т сорту, н а и б о л е е полно от­ в е ч а ю щ е м у т р е б о в а н и я м с о в р е м е н н о й технологии воз­ д е л ы в а н и я . З а д а ч е й селекции в н а с т о я щ е е в р е м я яв­ л я е т с я выведение н е т о л ь к о у р о ж а й н ы х сортов о в о щ н ы х к у л ь т у р , устойчивых к б о л е з н я м и другим н е б л а г о п р и ­ я т н ы м ф а к т о р а м , но и п р и с п о с о б л е н н ы х к м е х а н и з и р о 22

ванному в о з д е л ы в а н и ю и у б о р к е ( д р у ж н о е с о з р е в а н и е , однотипность и к о м п а к т н о с т ь растений, м е н ь ш а я повре­ ж д а е м о с т ь при механическом в о з д е й с т в и и ) . О ц е н к а по­ к а з а л а , что у ж е с е й ч а с по 5—6 из и м е ю щ и х с я сортов т о м а т а , капусты, к о р н е п л о д о в , л у к а и о г у р ц а м о ж н о рекомендовать для механизированного возделывания. В а ж н о е значение имеет и качество семенного м а т е ­ риала. П р и соблюдении всех т р е б о в а н и й и н д у с т р и а л ь н о й технологии у д а е т с я з н а ч и т е л ь н о повысить у р о ж а й н о с т ь овощных к у л ь т у р , снизить их т р у д о е м к о с т ь и себестои­ мость продукции, что п о д т в е р ж д а е т с я опытом передо­ вых с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х х о з я й с т в ( т а б л . 4 ) .

Внедрение индустриальных методов производства овощей н е р е д к о в ы з ы в а е т необходимость изменения по­ р я д к а о п л а т ы т р у д а . И з в е с т н о , что э ф ф е к т и в н о с т ь про­ изводства в хозяйствах разного уровня специализации р е з к о к о л е б л е т с я . Е щ е р е з ч е в ы р а ж е н ы р а з л и ч и я в по­ лучении п р и б ы л и в р а с ч е т е на одного среднегодового р а б о т н и к а . Не в полной м е р е у ч и т ы в а ю т с я особенности овощеводства и в существующих нормативах, определя­ ющих г р у п п ы совхозов п о о п л а т е т р у д а р у к о в о д я щ и х р а б о т н и к о в и с п е ц и а л и с т о в в у с л о в и я х у г л у б л е н и я спе­ ц и а л и з а ц и и и переводе о т р а с л и на п р о м ы ш л е н н у ю ос­ нову. Заслуживает особого внимания применение б р и г а д н о г о метода, к о т о р ы й п р е д у с м а т р и в а е т о б р а з о в а ­ ние ф о н д а д о п л а т и п р е м и й за счет с о к р а щ е н и я числен23

ности р а б о т а ю щ и х и экономии з а р а б о т н о й п л а т ы . Этот метод представляет широкие возможности д л я матери­ а л ь н о г о с т и м у л и р о в а н и я р а б о т н и к о в , о с в а и в а ю щ и х но­ вые ф о р м ы о р г а н и з а ц и и т р у д а и п р о и з в о д с т в а , а т а к ж е с п е ц и а л и с т о в — за р а з р а б о т к у и внедрение м е р о п р и я ­ тий, обеспечивающих интенсификацию производства овощей. Э ф ф е к т и в н о е внедрение д о с т и ж е н и й научно-техни­ ческого прогресса потребует с о в е р ш е н с т в о в а н и я органи­ з а ц и и о в о щ е в о д с т в а в н а п р а в л е н и и д а л ь н е й ш е й концен­ т р а ц и и и с п е ц и а л и з а ц и и этой в а ж н о й о т р а с л и . Л у ч ш и е у с л о в и я д л я н а и б о л е е полного и с п о л ь з о в а н и я м а т е р и ­ ально-технических, т р у д о в ы х р е с у р с о в и у в е л и ч е н и я на этой основе п р о и з в о д с т в а и п р о д а ж и г о с у д а р с т в у ово­ щей с о з д а ю т с я н а а г р о п р о м ы ш л е н н ы х п р е д п р и я т и я х , где о р г а н и з а ц и я всего производственного ц и к л а постав­ л е н а на п р о м ы ш л е н н у ю основу.

ПЛОДОРОДИЕ п о ч в ы И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ОВОЩЕВОДСТВЕ

Технология производства овощных культур определяет­ ся особенностями почв и к л и ­ м а т а зоны или р а й о н а , т р е б о ­ ваниями растений к условиям в ы р а щ и в а н и я . П р и этом одним из основных ф а к т о р о в я в л я е т ­ ся почва, ее состояние и пло­ дородие. Интенсификация сельскохозяйственного произ­ водства сопровождается улуч­ ш е н и е м свойств почв, и з а к о ­ н о м е р н ы й р е з у л ь т а т этого —повышение у р о ж а й н о с т и о в о щ ­ ных к у л ь т у р . К основным э л е ­ ментам рационального ис­ п о л ь з о в а н и я почвы о т н о с я т с я : правильное чередование к у л ь т у р в севообороте с уче­ том их т р е б о в а н и й к у с л о в и я м произрастания; своевременная и высокока­ ч е с т в е н н а я о б р а б о т к а почвы, включая эффективное приме­ нение м е л и о р а ц и и и ороше­ ния; внесение органических и м и н е р а л ь н ы х у д о б р е н и й с уче­ том у р о в н я п л а н и р у е м о г о уро­ жая. Как показала практика, освоение специализированных овощных и овощекормовых севооборотов способствует поддержанию и повышению п л о д о р о д и я почвы, борьбе с с о р н я к а м и , в р е д и т е л я м и и бо­ лезнями. Несмотря на это, проектирование и введение севооборотов в целом р я д е хо­ з я й с т в н а х о д и т с я е щ е на низ­ ком уровне и н у ж д а е т с я в ко­ ренном улучшении. Нередки с л у ч а и , когда н а р у ш а е т с я че­ р е д о в а н и е к у л ь т у р , что осо­ бенно часто б ы в а е т при б о л ь -

25

шом н а с ы щ е н и и н е к о т о р ы м и из них севооборотов. По­ этому освоение и с о б л ю д е н и е р а ц и о н а л ь н ы х севооборо­ тов в овощеводстве является в настоящее время важ­ ной и н е о т л о ж н о й з а д а ч е й , без р е ш е н и я которой невоз­ можна дальнейшая интенсификация отрасли. Овощные культуры характеризуются большим раз­ н о о б р а з и е м , п л а с т и ч н о с т ь ю и высокой у р о ж а й н о с т ь ю , д о с т и г а ю щ е й н е р е д к о 7 0 — 8 0 т / г а , а при о р о ш е н и и — 100 т/га и б о л е е . Б о л ь ш и н с т в у из них д л я ф о р м и р о в а ­ ния таких у р о ж а е в нужны структурные высокоплодо­ родные почвы с о п т и м а л ь н ы м и у р о в н я м и кислотности и у в л а ж н е н и я . Р е г у л и р о в а н и е э т и х свойств в значи­ тельной м е р е д о с т и г а е т с я своевременной и в ы с о к о к а ч е ­ ственной о б р а б о т к о й почвы. Э ф ф е к т и в н о е и с п о л ь з о в а н и е п а ш н и во многом зави­ сит от р а ц и о н а л ь н о г о внесения о р г а н и ч е с к и х и мине­ р а л ь н ы х у д о б р е н и й в соответствии с п о т р е б н о с т я м и о в о щ н ы х к у л ь т у р , с в о й с т в а м и почв и п л а н и р у е м ы м и у р о ж а я м и . О в о щ н ы е р а с т е н и я часто н у ж д а ю т с я в з а ­ пасе основных п и т а т е л ь н ы х э л е м е н т о в , т а к к а к потреб­ ление их н е р е д к о д л и т с я от п о я в л е н и я всходов до убор­ ки у р о ж а я . Р а з р а б о т а н н а я н а у к о й и п р о в е р е н н а я в про­ изводстве с и с т е м а у д о б р е н и я д о л ж н а не т о л ь к о обес­ п е ч и в а т ь у в е л и ч е н и е у р о ж а я и у л у ч ш е н и е его к а ч е с т в а , но т а к ж е с н и ж е н и е себестоимости продукции и повыше­ ние п р о и з в о д и т е л ь н о с т и т р у д а . Н е д о к о н ц а и с п о л ь з у е м ы м р е з е р в о м роста у р о ж а е в о в о щ е й я в л я е т с я м е л и о р а ц и я . В целом по с т р а н е с ме­ л и о р и р о в а н н ы х з е м е л ь п о л у ч а ю т о к о л о 6 7 % овощной продукции, на орошаемых землях размещено около 5 5 % посевов о в о щ н ы х к у л ь т у р . Д а л ь н е й ш е е совершен­ с т в о в а н и е т е х н о л о г и и п р о и з в о д с т в а овощей на мелиори­ р о в а н н ы х и о р о ш а е м ы х з е м л я х т а к ж е с в я з а н о с введе­ нием с е в о о б о р о т о в , о б р а б о т к о й почв и р а ц и о н а л ь н ы м внесением у д о б р е н и й п р и м е н и т е л ь н о к зоне р а з м е щ е н и я овощных к у л ь т у р . С е в о о б о р о т ы . П р о и з в о д с т в о овощей в н а ш е й стране сосредоточено в основном в о в о щ н ы х и о в о щ е к о р м о в ы х с е в о о б о р о т а х . С о с т а в к у л ь т у р и количество полей в се­ в о о б о р о т а х р а з л и ч н ы ( т а б л . 5) и з а в и с я т от природнок л и м а т и ч е с к и х и других условий зоны. Т а к , на Север­ ном К а в к а з е , Н и ж н е м П о в о л ж ь е , Н и ж н е м Д о н е , в рай­ о н а х р а з м е щ е н и я консервной п р о м ы ш л е н н о с т и , где ово­ щ и и с п о л ь з у ю т с я д л я п е р е р а б о т к и н а местных з а в о д а х и в ы в о з а в с в е ж е м виде в к р у п н ы е города и п р о м ы ш ­ л е н н ы е ц е н т р ы , у д е л ь н ы й вес о в о щ н ы х к у л ь т у р в се-

2G

в о о б о р о т а х с о с т а в л я е т 5 5 , 5 % , а о с т а л ь н ы е 4 4 , 5 % пло­ щ а д и з а н я т ы к о р м о в ы м и к у л ь т у р а м и . В тех р а й о н а х и х о з я й с т в а х , в к о т о р ы х о в о щ и в ы р а щ и в а ю т д л я потреб­ л е н и я в с в е ж е м виде на месте, процент о в о щ н ы х куль­ тур меньше, а к о р м о в ы х — б о л ь ш е . Н е з а в и с и м о от усло­ вий у в л а ж н е н и я в р а й о н а х , п р о и з в о д я щ и х овощи д л я п е р е р а б о т к и и в ы в о з а , р а с п р о с т р а н е н 9-польный сево­ оборот (I и I I ) , в к л ю ч а ю щ и й 55,6% о в о щ е й и к а р т о ­ ф е л я и 44,4% к о р м о в ы х растений, в том числе 22,2%', многолетних т р а в , 22,2% к о р н е п л о д о в и с и л о с н ы х к у л ь ­ тур. В р а й о н а х с б о л ь ш о й р а с п а х а н н о с т ь ю почв п р и м е ­ няется овощной 8-польный севооборот п о т р е б и т е л ь с к о ­ го н а з н а ч е н и я (III и I V ) : 5 0 % о в о щ н ы х к у л ь т у р , 12,5%' зерновых, 3 7 , 5 % к о р м о в ы х , из них многолетних трав—< 2 5 % . Н а С е в е р о - З а п а д е Н е ч е р н о з е м н о й зоны Р С Ф С Р при I схеме ч е р е д о в а н и я к у л ь т у р о в о щ н ы е з а н и м а ю т в севообороте 8 0 % п л о щ а д и , к о р м о в ы е — 2 0 % , при II—> соответственно 70 и 3 0 % , при III — 3 0 и 7 0 % . Неотъемлемым элементом наиболее распространен­ ных севооборотов (см. т а б л . 5) я в л я ю т с я многолетние т р а в ы , которые о б о г а щ а ю т почву с в е ж и м о р г а н и ч е с к и м веществом, п о д а в л я ю т многие сорные р а с т е н и я и сни­ ж а ю т вредоносность б о л ь ш и н с т в а в р е д и т е л е й о в о щ н ы х культур. В хозяйствах с ограниченными площадями о в о щ е п р и г о д н ы х з е м е л ь ц е л е с о о б р а з н о иметь о в о щ е к о р мовые севообороты с одногодичным использованием многолетних т р а в , а на п о й м е н н ы х п о ч в а х — д о п у с т и м о и с д в у х г о д и ч н ы м . П р и освоении т о р ф о б о л о т н ы х почв в севообороте о б я з а т е л ь н о д о л ж н о б ы т ь 2 — 3 п о л я многолетних б о б о в о - з л а к о в ы х т р а в . Н а р я д у с многолет­ ними т р а в а м и используют однолетние к о р м о в ы е с пре­ о б л а д а н и е м бобовых, а т а к ж е п р о м е ж у т о ч н ы е культу­ ры на к о р м о в ы е цели и з е л е н о е у д о б р е н и е (овес, го­ рох, люпин, рапс, ф а ц е л и я , с у д а н с к а я т р а в а , сорго и др.). В тех з о н а х , где о с у щ е с т в л е н а на б о л ь ш и х п л о щ а ­ д я х к о н ц е н т р а ц и я о в о щ н ы х к у л ь т у р , в о з д е л ы в а н и е их эффективнее. Например, на Северо-Западе основная овощная культура — белокочанная капуста наибольший экономический э ф ф е к т д а е т в х о з я й с т в а х , з а н и м а ю щ и х е ю с в ы ш е 300 га. Н а юге с т р а н ы п р е д у с м а т р и в а е т с я еще более в ы с о к а я к о н ц е н т р а ц и я п л о щ а д е й под о в о щ ­ ными к у л ь т у р а м и (от 500—600 до 1000 г а . ) . В этом случае с о з д а ю т с я б л а г о п р и я т н ы е у с л о в и я д л я внедре­ ния п р о м ы ш л е н н о й технологии, п о з в о л я ю щ е й не т о л ь к о производительно использовать сельскохозяйственные 27

м а ш и н ы при в о з д е л ы в а н и и и у б о р к е , но и с о з д а т ь со­ временные хорошо оборудованные овощехранилища, к о м п л е к с ы по т о в а р н о й о б р а б о т к е овощей, а также обеспечить р а в н о м е р н у ю р е а л и з а ц и ю п р о д у к ц и и в тече­ ние года. О б р а б о т к а почвы. В ы б о р системы о б р а б о т к и почвы под о в о щ н ы е к у л ь т у р ы о п р е д е л я е т с я : 1) типом почв; 2) к л и м а т и ч е с к и м и у с л о в и я м и ; 3) видом в о з д е л ы в а е ­ м ы х р а с т е н и й ; 4) н е о б х о д и м о с т ь ю п о д д е р ж а н и я и улуч­ ш е н и я почвенного п л о д о р о д и я . П р и этом п р е д п о л а г а ­ ется у н и ч т о ж е н и е с о р н я к о в и с о х р а н е н и е з а п а с о в вла­ ги, д е ф и ц и т которой о щ у щ а е т с я п р а к т и ч е с к и во всех овощеводческих зонах страны. В з а в и с и м о с т и от плотности почвы система ее об­ р а б о т к и н е о д и н а к о в а . Д е р н о в о - п о д з о л и с т ы е и серые л е с н ы е почвы имеют т я ж е л ы й механический с о с т а в и п о в ы ш е н н у ю в л а г о е м к о с т ь , поэтому их з я б л е в а я вспаш­ ка или п е р е к о п к а (в л и ч н ы х подсобных х о з я й с т в а х ) п о д о в о щ н ы е к у л ь т у р ы о б я з а т е л ь н а . З а з и м н и й период т а к и е почвы, к а к п р а в и л о , у п л о т н я ю т с я и весной нуж-. д а ю т с я в д о п о л н и т е л ь н о й о б р а б о т к е : 1) п е р е п а ш к е или д р у г о м виде р ы х л е н и я ( р а н о в е с н о й ) , 2) п р е д п о с е в н о м р ы х л е н и и , к о т о р о е при поздних с р о к а х посева обеспе­ ч и в а е т о д н о в р е м е н н о у н и ч т о ж е н и е с о р н я к о в . В основ­ ных о в о щ е в о д ч е с к и х з о н а х п е р в у ю о б р а б о т к у почвы п р о в о д я т з у б о в ы м и б о р о н а м и или д и с к о в ы м и л у щ и л ь ­ н и к а м и , на и н д и в и д у а л ь н ы х о г о р о д а х — р ы х л я т г р а б л я ­ ми или м о т ы г а м и . Этот прием получил н а з в а н и е «за­ к р ы т и е в л а г и » . С ц е л ь ю п р о в о к а ц и и п р о р а с т а н и я сор« н я к о в почву р ы х л я т на глубину 2—10 см к у л ь т и в а т о ­ р а м и или с п е ц и а л ь н ы м и ф р е з а м и . Б о л ь ш и н с т в у овощ­ ных к у л ь т у р т р е б у е т с я р ы х л а я , х о р о ш о о б р а б о т а н н а я почва, П о э т о м у в п р а к т и к е п о л у ч и л а р а с п р о с т р а н е н и е п р е д п о с е в н а я ( п р е д п о с а д о ч н а я ) п е р е п а ш к а почвы на , /з глубины з я б л е в о й в с п а ш к и . В е с е н н я я п е р е п а ш к а н у ж н а т а к ж е д л я з а д е л к и о р г а н и ч е с к и х удобрений, ес­ ли их не внесли с осени. 2

На с р а в н и т е л ь н о чистых от с о р н я к о в почвах целе­ с о о б р а з н о и э к о н о м и ч е с к и выгодно проводить весной не п е р е п а ш к у з я б и , а 1—2 о б р а б о т к и фрезой или культи­ в а т о р о м (на 8—10 и 16—17 с м ) . З а с о р е н н ы е и т я ж е л ы е почвы ф р е з е р у ю т на глубину 10 см, а непосредственно п е р е д п о с а д к о й , н а п р и м е р позднеспелой к а п у с т ы , и пе­ р е п а х и в а ю т — н а 16—17 см. П о д р а н н и е о в о щ и сроки о б р а б о т о к с д в и г а ю т с я , при этом с о в м е щ а ю т з а к р ы т и е в л а г и с к у л ь т и в а ц и е й , з а м е н я я п е р е п а ш к у повторной

30

к у л ь т и в а ц и е й поперек н а п р а в л е н и я д в и ж е н и я свалоч­ ных а г р е г а т о в . На посевах моркови, столовой с в е к л ы , огурца, пет­ рушки, у к р о п а и других к у л ь т у р в р е д н а п о ч в е н н а я кор-* ка, к о т о р а я о б р а з у е т с я на д е р н о в о - п о д з о л и с т ы х и лес­ ных почвах при о б и л ь н о м в ы п а д е н и и о с а д к о в и после­ д у ю щ е м з а с у ш л и в о м периоде. Д л я р а з р у ш е н и я корки п р и м е н я ю т сетчатую борону Б С Н - 4 , в р а щ а ю щ у ю с я мо­ тыгу М В Н - 2 , 8 . О б р а б о т к а этими о р у д и я м и н а и б о л е е э ф ф е к т и в н а , к о г д а почва н а х о д и т с я в состоянии оптимальной спелости, а п р о р о с т к и семян о в о щ н ы х культур еще не п р о н и к л и в почвенную корку. К р о м е того, на з а г у щ е н н ы х всходах р е к о м е н д у е т с я и с п о л ь з о в а т ь свек­ ловичные п р о р е ж и в а т е л и при т щ а т е л ь н о й их регули­ ровке. Хорошие р е з у л ь т а т ы д а ю т п о л и м е р н ы е структур р о о б р а з у ю щ и е п р е п а р а т ы и м у л ь ч и р у ю щ и е средства—» перегной, Н М - 2 ( н е ф т я н а я м у л ь ч а ) и д р . , способству­ ющие п о в ы ш е н и ю у р о ж а й н о с т и о в о щ н ы х к у л ь т у р и у л у ч ш е н и ю с т р у к т у р ы почвы. В отличие от д е р н о в о - п о д з о л и с т ы х л у г о в ы е поймен­ ные почвы не н у ж д а ю т с я в систематическом г л у б о к о м и т щ а т е л ь н о м рыхлении. Д л я получения д р у ж н ы х и полных всходов в а ж н о своевременное з а к р ы т и е в л а г и весной. П о д р а с с а д н ы е к у л ь т у р ы ц е л е с о о б р а з н а о б р а ­ б о т к а почвы непосредственно перед п о с а д к о й р а с с а д ы , что помогает сохранить в л а г у , н е о б х о д и м у ю д л я луч­ шей п р и ж и в а е м о с т и р а с т е н и й . З а т о п л е н и е п о л ы м и во­ д а м и п о в ы ш а е т з а с о р е н н о с т ь пойменных почв на 10— 1 5 % , поэтому э ф ф е к т и в н о ч е р е д о в а н и е п р и е м о в их об-' работки — отвальной, безотвальной, плантажной, фре­ зерной, поверхностной. На всех з е м л я х поймы, не под­ в е р ж е н н ы х эрозии, н е о б х о д и м а з я б л е в а я в с п а ш к а . О т л и ч и т е л ь н а я особенность болотных почв — спо­ собность их не у п л о т н я т ь с я под д а в л е н и е м собствен­ ной м а с с ы . Н е р е д к о они н а х о д я т с я в и з л и ш н е рыхлом состоянии, которое н е б л а г о п р и я т н о с к а з ы в а е т с я на ро­ сте и р а з в и т и и о в о щ н ы х растений. Д л я р е г у л и р о в а н и я в л а ж н о с т и т а к и х почв к а к при н е д о с т а т к е воды, т а к и при ее и з б ы т к е п р о в о д я т п р и к а т ы в а н и е . С повышением д а в л е н и я в болотной почве у в е л и ч и в а е т с я с о д е р ж а н и е доступного р а с т е н и я м а з о т а . В связи с этим основные приемы ее о б р а б о т к и — з я б л е в у ю в с п а ш к у , п е р е п а ш к у зяби — рекомендуется сочетать с прикатыванием катка­ ми с д а в л е н и е м не менее 800 г / с м . П р и к а т ы в а н и е пе­ ред посевом способствует л у ч ш е м у р а с п р е д е л е н и ю се2

31

м я н на з а д а н н о й глубине, в особенности т а к и х мелко­ семенных к у л ь т у р , к а к м о р к о в ь . Оптимальную для большинства овощных культур плотность и м е ю т ч е р н о з е м н ы е и т е м н о - к а ш т а н о в ы е поч­ вы. Система их о б р а б о т к и н а п р а в л е н а в п е р в у ю оче­ редь на м а к с и м а л ь н о е н а к о п л е н и е и р а ц и о н а л ь н о е ис­ п о л ь з о в а н и е в л а г и , а т а к ж е на э ф ф е к т и в н у ю борьбу с сорняками, болезнями и вредителями овощных культур. Г л у б о к а я з я б л е в а я в с п а ш к а на т а к и х п о ч в а х — о б я з а ­ тельное а г р о т е х н и ч е с к о е м е р о п р и я т и е . Д л я б о р ь б ы с с о р н я к а м и п е р е д осенней в с п а ш к о й п р о в о д я т лущение на глубину 5—8 см. В е с е н н я я п р е д п о с е в н а я о б р а б о т к а з я б и под р а н о в ы с е в а е м ы е о в о щ н ы е к у л ь т у р ы м о ж е т быть о г р а н и ч е н а б о р о н о в а н и е м в 1—2 с л е д а . П о д куль­ т у р ы более п о з д н и х сроков с е в а к р о м е первого бороно­ в а н и я ц е л е с о о б р а з н о п р о в о д и т ь 1—3 к у л ь т и в а ц и и , при­ чем п о с л е д н ю ю — на г л у б и н у з а д е л к и с е м я н . На поч­ в а х более т я ж е л о г о м е х а н и ч е с к о г о с о с т а в а п о д культу­ ры, в ы р а щ и в а е м ы е р а с с а д н ы м способом, э ф ф е к т и в н о глубокое безотвальное рыхление зяби чизель-культива­ тором. С осенней и весенней о б р а б о т к о й почвы н е р а з р ы в н о связана эффективность ухода за овощными культура­ ми. П р и с в о е в р е м е н н о й и качественной в с п а ш к е высо­ к о п л о д о р о д н ы х почв и и с п о л ь з о в а н и и г е р б и ц и д о в впол­ не возможно выращивание столовых корнеплодов, на­ п р и м е р , с о д н о й - д в у м я м е ж д у р я д н ы м и о б р а б о т к а м и или без них. П о л о ж и т е л ь н ы е р е з у л ь т а т ы получены при пе­ реходе от г л у б о к и х о б р а б о т о к к м е л к и м . На болотных почвах э ф ф е к т и в н ы о р у д и я с ф р е з е р н ы м и р а б о ч и м и о р ­ г а н а м и , с н и ж а ю щ и м и з а т р а т ы т р у д а на п р о п о л к е в 2,5—3 р а з а . От с р о к о в и к а ч е с т в а о б р а б о т о к в значи­ тельной м е р е з а в и с и т готовность почвы к посеву, ее в о д н о - в о з д у ш н ы й р е ж и м , что в конечном счете опреде­ ляет урожайность возделываемых овощных культур. Удобрение. С н а б ж е н и е о в о щ н ы х р а с т е н и й п и т а т е л ь ­ ными в е щ е с т в а м и и п о д д е р ж а н и е почвенного п л о д о р о ­ д и я о б е с п е ч и в а ю т с я внесением у д о б р е н и й . П о т р е б н о с т ь в э л е м е н т а х п и т а н и я з а в и с и т от к у л ь т у р ы , в о з р а с т а и скороспелости растений. Н а и б о л ь ш и м выносом пита­ т е л ь н ы х в е щ е с т в из почвы с у р о ж а е м о т л и ч а е т с я позд­ н я я к а п у с т а . П р и у р о ж а й н о с т и 40 кг с 10 м она берет из почвы о к о л о 630 г а з о т а , ф о с ф о р а и к а л и я . З а т е м п о уровню в ы н о с а с л е д у ю т б р ю к в а , с в е к л а , м о р к о в ь . С р е д н е й величиной этого п о к а з а т е л я х а р а к т е р и з у ю т с я томаты, огурцы, лук (табл. 6 ) . Растения с коротким 1

2

32

периодом в е г е т а ц и и ( с к о р о с п е л ы е ) н а и б о л е е т р е б о в а ­ т е л ь н ы к обеспечению п и т а н и е м , т а к к а к ф о р м и р у ю т у р о ж а й б ы с т р о . Эта потребность в о з р а с т а е т , если они, к р о м е того, р а з м е щ е н ы густо и имеют недостаточно р а з в и т у ю к о р н е в у ю систему (все з е л е н н ы е к у л ь т у р ы , н е к о т о р ы е п р я н ы е , а т а к ж е редис, л е т н я я р е д ь к а ) . П р и п р о д о л ж и т е л ь н о й в е г е т а ц и и р а с т е н и я (поздние сорта к а п у с т ы , м о р к о в ь , с в е к л а ) в целом и с п о л ь з у ю т б о л ь ш е э л е м е н т о в п и т а н и я (по с р а в н е н и ю со с к о р о с п е л ы м и ) , но н у ж д а ю т с я в м е н ь ш и х их з а п а с а х в почве, п о с к о л ь к у имеют более р а с т я н у т ы й п е р и о д ф о р м и р о в а н и я у р о ж а я . П р и н е д о с т а т к е л ю б о г о из э л е м е н т о в п и т а н и я нару-, ш а е т с я рост и р а з в и т и е р а с т е н и й . К а л и я ч а щ е всего не х в а т а е т на т о р ф я н и с т ы х , пойменных, п е с ч а н ы х и супе­ счаных почвах; м а г н и я — на песчаных, супесчаных, д е р ­ ново-подзолистых; к а л ь ц и я — на кислых песчаных; м о ­ л и б д е н а и б о р а — на к и с л ы х д е р н о в о - п о д з о л и с т ы х ; ме­ д и — н а осушенных т о р ф я н и к а х . Р а с т е н и я , п о внешне­ му виду которых л е г к о о п р е д е л и т ь н е д о с т а т о к того или иного п и т а т е л ь н о г о в е щ е с т в а в почве, н а з ы в а ю т инди­ к а т о р а м и . Т а к , н е д о с т а т о к а з о т а и ж е л е з а четче прояви л я е т с я на б е л о к о ч а н н о й и цветной к а п у с т е ; фосфора—•. на турнепсе, б р ю к в е ; к а л и я — на свекле, цветной к а п у ­ сте, ф а с о л и ; м а г н и я , к а л ь ц и я — на цветной и листовой к а п у с т е ; н а т р и я — на с в е к л е ; бора — на с в е к л е и цвет2

Зак. № 803

33

ной капусте; м а р г а н ц а — на с в е к л е и к а п у с т е ; молиб­ д е н а — на к а п у с т е и с а л а т е . Питательные вещества удерживаются почвой с большой силой, и р а с т е н и я их полностью не использу­ ют. Установлено, что из з а п а с о в почвы р а с т е н и я могут взять не более 2 0 % нитратного и а м м и а ч н о г о азота, 10% п о д в и ж н о г о ф о с ф о р а и 10% обменного к а л и я . Ис­ п о л ь з о в а н и е п и т а т е л ь н ы х э л е м е н т о в у д о б р е н и й значи­ тельно в ы ш е : а з о т а 6 0 % , ф о с ф о р а — 2 0 % , к а л и я — 5 0 % . П о э т о м у з а п а с доступного р а с т е н и я м ф о с ф о р а в почве д о л ж е н быть п р и м е р н о в 10 р а з , а з о т а и к а л и я — в 2 р а з а б о л ь ш е , чем э т а к у л ь т у р а выносит с у р о ж а е м . Д а ж е к о г д а п о ч в а способна полностью у д о в л е т в о р и т ь потребности р а с т е н и й в п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в а х , следу­ ет все же вносить у д о б р е н и я в ц е л я х п о д д е р ж а н и я поч­ венного п л о д о р о д и я . П р и р а з р а б о т к е системы у д о б р е н и я под о в о щ н ы е культуры н е о б х о д и м о п р е д у с м а т р и в а т ь п р а в и л ь н о е со­ четание о р г а н и ч е с к и х и м и н е р а л ь н ы х удобрений. Орга­ нические у д о б р е н и я к р о м е с н а б ж е н и я растений эле­ м е н т а м и п и т а н и я и углекислотой, у л у ч ш а ю щ е й а г р о ф и ­ зические свойства почвы, у с и л и в а ю т в ней д е я т е л ь н о с т ь полезной м и к р о ф л о р ы , у в е л и ч и в а ю т с о д е р ж а н и е орга­ нического в е щ е с т в а . Особенно в а ж н а их р о л ь на под­ золистых п о ч в а х Н е ч е р н о з е м н о й з о н ы . В з а в и с и м о с т и от условий р а б о т ы и н а л и ч и я техни­ ки а г р е г а т ы на внесении о р г а н и ч е с к и х у д о б р е н и й ра­ б о т а ю т по с л е д у ю щ и м технологическим с х е м а м : 1) т р а н ­ с п о р т и р о в к а и внесение у д о б р е н и й р а з б р а с ы в а т е л я м и непосредственно с мест х р а н е н и я (прямоточный спо­ с о б ) ; 2) п о г р у з к а удобрений в т р а н с п о р т н ы е средства, в ы в о з к а на п о л я , р а з г р у з к а в кучи, р а з б р а с ы в а н и е куч и з а п а ш к а ; 3) п о г р у з к а у д о б р е н и й в т р а н с п о р т н ы е средства, в ы в о з к а на п о л я , в ы г р у з к а в б у р т ы , р а з б р а ­ сывание б у р т о в и з а п а ш к а . П р я м о т о ч н ы й способ при р а с с т о я н и и п е р е в о з к и до 3 км п о з в о л я е т с о к р а т и т ь и з д е р ж к и п р о и з в о д с т в а . Од­ н а к о его м о ж н о п р и м е н я т ь л и ш ь при хорошем обеспе­ чении х о з я й с т в техникой. Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н в современных у с л о в и я х п е р е в а л о ч н ы й способ, при кото­ ром в менее н а п р я ж е н н ы е периоды сельскохозяйствен­ ных р а б о т у д о б р е н и я из н а в о з о х р а н и л и щ а в ы в о з я т на поле и н а к а п л и в а ю т в б у р т а х , а перед з а п а ш к о й вносят р а з б р а с ы в а т е л я м и . Н а легких почвах органические у д о б р е н и я л у ч ш е вносить под овощные к у л ь т у р ы весной п е р е д п о с а д к о й , на средне- и т я ж е л о с у г л и н и с т ы х — пе-

34

ред з я б л е в о й в с п а ш к о й . И с п о л ь з о в а т ь д л я этих целей ц е л е с о о б р а з н о хорошо р а з л о ж и в ш и е с я у д о б р е н и я ; нор­ мы внесения у с т а н а в л и в а ю т с я по агрохимическим кон­ т у р а м и по выносу N P K с у р о ж а е м . И з в е с т к о в а н и е м о ж н о проводить в л ю б ы е б л а г о ­ п р и я т н ы е д л я х о з я й с т в а сроки (весна, лето, о с е н ь ) . Ш и ­ рокое р а с п р о с т р а н е н и е п о л у ч и л а т е х н о л о г и ч е с к а я схе­ ма д о с т а в к и и внесения пылевидных известковых мате­ р и а л о в : з а в о д — а в т о м о б и л ь н ы й р а з б р а с ы в а т е л ь — поле. Р а н н е й весной и поздней осенью, а т а к ж е зимой при снежном покрове свыше 20 см и з в е с т к о в а н и е обычно п р о в о д я т по перегрузочной технологии: на поля известь д о с т а в л я ю т а в т о р а з б р а с ы в а т е л е м или автоцементово­ зом, з а т е м п о г р у ж а ю т в т р а к т о р н ы й р а з б р а с ы в а т е л ь и им вносят. Э ф ф е к т и в н о с т ь и з в е с т к о в а н и я зависит от вида овощной к у л ь т у р ы и кислотности почвы. П р и внесении м и н е р а л ь н ы х удобрений под о в о щ н ы е к у л ь т у р ы б о л ь ш о е п р а к т и ч е с к о е з н а ч е н и е имеет пра­ вильный подбор доз. О п р е д е л я я их, следует у ч и т ы в а т ь потребность растений в п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в а х , почвен­ ные условия и величину п л а н и р у е м о г о у р о ж а я . Основ­ ными м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и , с п о с о б с т в у ю щ и м и резкому повышению у р о ж а е в овощных культур, я в л я ­ ются а з о т н ы е . Вносят их в основном весной, фосфорнок а л и й н ы е — осенью или весной. П р и п о д к о р м к а х р а с т е ­ ния д о л ж н ы получать не более 'Д—7з части всей вно­ симой д о з ы м и н е р а л ь н ы х удобрений. П р и недостатке в почве м и к р о э л е м е н т о в п р о в о д я т п о д к о р м к и м и к р о у д о б ­ рениями. П р и м е н я я под о в о щ н ы е к у л ь т у р ы м и н е р а л ь н ы е удоб­ рения, особенно азотные в повышенных д о з а х , следует т щ а т е л ь н о с о б л ю д а т ь сроки и способы их внесения, учи­ т ы в а т ь у с л о в и я в о з д е л ы в а н и я и вид к у л ь т у р ы , чтобы и з б е ж а т ь избыточного н а к о п л е н и я н и т р а т о в в овощной продукции ( п р е д е л ь н о д о п у с т и м а я н о р м а н и т р а т о в д л я ч е л о в е к а — 500 м г / с у т ) . И з б ы т о ч н о е н а к о п л е н и е нитра­ тов о в о щ н ы м и р а с т е н и я м и н а б л ю д а е т с я на бедных гу­ мусом почвах, причем существенное в л и я н и е о к а з ы в а е т ф о р м а п р и м е н я е м о г о азотного у д о б р е н и я : при внесении сульфата аммония нитратов накапливается в продукции почти в 2 р а з а меньше, чем при использовании а м м и ­ ачной с е л и т р ы . У с т а н о в л е н о п о л о ж и т е л ь н о е действие м и к р о э л е м е н т о в , в частности м о л и б д е н а и меди, кото­ рые у с к о р я ю т в к л ю ч е н и е м и н е р а л ь н ы х форм а з о т а в органические соединения и с н и ж а ю т с о д е р ж а н и е ни­ тратов в овощах.

35

Максимальный эффект применение удобрений дает т о л ь к о в сочетании с д р у г и м и п р и е м а м и а г р о т е х н и к и — подбором л у ч ш и х сортов, п р а в и л ь н о й о б р а б о т к о й поч­ вы, с в о е в р е м е н н ы м и п о л и в а м и , п р о п о л к а м и и т. д. В а ж н о т а к ж е у ч и т ы в а т ь ф а з ы роста р а с т е н и й и н а и ­ б о л ь ш у ю их потребность в э л е м е н т а х п и т а н и я . В тече­ ние первых 3 0 — 4 0 дней р а з в и т и я о в о щ н ы е к у л ь т у р ы п о т р е б л я ю т м е н ь ш е Ую части удобрений, н у ж н ы х д л я о б р а з о в а н и я всего у р о ж а я . О с н о в н у ю же м а с с у их они используют в п о с л е д у ю щ и е 4 0 — 5 0 дней. П о э т о м у удоб­ рения, п р и м е н я е м ы е перед посевом, н у ж н о з а д е л ы в а т ь г л у б ж е , чтобы они были д о с т у п н ы р а с т е н и я м во второй и третий м е с я ц ы их р а з в и т и я . Н е о б х о д и м ы т а к ж е под­ к о р м к и , с о з д а ю щ и е н у ж н о е соотношение э л е м е н т о в ми­ н е р а л ь н о г о п и т а н и я в о п р е д е л е н н ы й период роста и развития растений. Н а п л о д о р о д н ы х , хорошо з а п р а в л е н н ы х основными у д о б р е н и я м и почвах п о д к о р м к и э к о н о м и ч е с к и целесо­ о б р а з н е е , чем внесение б о л ь ш и х д о з у д о б р е н и й под в с п а ш к у или п е р е к о п к у . П о э т о м у перспективны т а к на­ зываемые медленнодействующие удобрения, так как при о д н о р а з о в о м внесении они э ф ф е к т и в н о используют­ ся в течение всего п е р и о д а в е г е т а ц и и и менее токсичны. При выборе удобрений необходимо учитывать различ­ ную т р е б о в а т е л ь н о с т ь о в о щ н ы х к у л ь т у р к их в и д а м и с р о к а м внесения. Н а и б о л е е о т з ы в ч и в ы н а о р г а н и ч е с к и е у д о б р е н и я с е л ь д е р е й , огурец, ш п и н а т , с п а р ж а , п о з д н я я к а п у с т а . С р е д н е р е а г и р у ю т на них р а н н я я и ц в е т н а я капуста, с в е к л а , лук, м о р к о в ь , т о м а т ; с л а б о — редис, р е д ь к а , к о л ь р а б и . П о э т о м у о р г а н и ч е с к и е у д о б р е н и я сле­ дует и с п о л ь з о в а т ь под огурец, п о з д н ю ю к а п у с т у , много­ летние о в о щ и . М о р к о в ь , ц в е т н у ю и р а н н ю ю капусту, лук, т о м а т , с в е к л у л у ч ш е всего в ы р а щ и в а т ь на следу­ ющий год после их внесения. Д о з ы о р г а н и ч е с к и х удоб­ рений з а в и с я т от их вида, типа и степени о к у л ь т у р е н ности почвы, особенностей о в о щ н ы х растений. С а м ы м и о т з ы в ч и в ы м и на и з в е с т к о в а н и е почвы я в л я ­ ются к о ч а н н а я к а п у с т а , с в е к л а , лук, чеснок, с а л а т , шпи­ нат, с е л ь д е р е й ; з а т е м — м о р к о в ь , огурец, ф а с о л ь , репа, ц в е т н а я к а п у с т а , б р ю к в а . М е н ь ш е н у ж д а ю т с я в нем ре­ дис, р е д ь к а , к а б а ч о к , томат, щ а в е л ь . О п т и м а л ь н а я р е а к ­ ция среды (кислотность — р Н ) на м и н е р а л ь н ы х почвах д л я столовой с в е к л ы р а в н а 6,2—7,5, л у к а — 6,4—7,9, с а л а т а — 6,8—7,5, ш п и н а т а — 6,6—7, к а п у с т ы белоко­ ч а н н о й — 6 , 5 — 7 , 4 , цветной — 6,6—7,2, о г у р ц а — 6,5—7, т о м а т а — 6,3—6,7, моркови — 6—7, с е л ь д е р е я — 6,6—7, 36

п е т р у ш к и — 6—7, р е д и с а — 5 , 5 — 7 , 3 , р е в е н я — 5,5—6, ща­ веля — 5—5,5. Д о з ы внесения извести з а в и с я т от меха­ нического с о с т а в а почвы, степени ее кислотности, глу­ бины о б р а б о т к и , а т а к ж е в ы р а щ и в а е м о й к у л ь т у р ы и ис­ п о л ь з у е м о г о известкового м а т е р и а л а (мел, д о л о м и т о в а я м у к а , г а ш е н а я известь, з о л а и д р . ) . И з в е с т к о в ы е мате­ р и а л ы н е л ь з я вносить в почву о д н о в р е м е н н о с навозом, поскольку это у в е л и ч и в а е т потери а з о т а . П р и м е н я т ь их ц е л е с о о б р а з н е е осенью п о д в с п а ш к у , п е р е к о п к у , но ча­ стично м о ж н о и весной п е р е д посевом или посадкой — '/г или 7з д о з ы . Эффективность системы удобрения резко возрастает при сочетании ее с к о м п л е к с о м м е л и о р а т и в н ы х и агро­ технических м е р о п р и я т и й (осушение п е р е у в л а ж н е н н ы х з е м е л ь , а г р о м е л и о р а т и в н а я о б р а б о т к а почвы, орошение, уход за р а с т е н и я м и и т. д . ) , б л а г о д а р я к о т о р ы м созда­ ются б л а г о п р и я т н ы е у с л о в и я д л я р а с т е н и й . П р и этом необходимым является у с л о в и е — система у д о б р е н и я д о л ж н а с т р о и т ь с я н а основе с е в о о б о р о т а . П р и отсутст­ вии освоенного с е в о о б о р о т а очень в а ж н о точно з н а т ь , к а к и м способом и с к о л ь к о у д о б р е н и й : 1) б ы л о внесено под п р е д ш е с т в у ю щ у ю к у л ь т у р у ; 2) будет внесено под к у л ь т у р ы , к о т о р ы е п р е д п о л а г а е т с я в о з д е л ы в а т ь на этом поле в с л е д у ю щ и е годы. Б е з этого н е в о з м о ж н о внедре­ ние д а ж е о т д е л ь н ы х з в е н ь е в системы у д о б р е н и я , т а к к а к она в отличие от е ж е г о д н о г о п л а н а внесения удоб­ рений п р е д у с м а т р и в а е т их применение в течение р я д а л е т в соответствии с п р и н я т ы м ч е р е д о в а н и е м к у л ь т у р . И с п о л ь з о в а н и е удобрений в о в о щ е в о д с т в е д а е т наи­ б о л ь ш и й э к о н о м и ч е с к и й э ф ф е к т по с р а в н е н и ю с други­ ми о т р а с л я м и сельского х о з я й с т в а . Особенно это отно­ сится к о в о щ н ы м к у л ь т у р а м , в о з д е л ы в а е м ы м при оро­ шении. О р о ш е н и е . Почвенное плодородие в о в о щ е в о д с т в е з н а ч и т е л ь н о интенсивнее используется при орошении. Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы й способ п о л и в а овощных к у л ь т у р — д о ж д е в а н и е . Это обусловлено в первую оче­ редь их биологическими особенностями. К о р н е в а я си­ стема б о л ь ш и н с т в а о в о щ н ы х культур сосредоточена в 3 0 — 5 0 - с а н т и м е т р о в о м слое почвы, поэтому глубокого ее п р о м а ч и в а н и я не н у ж н о . О в о щ и т р е б у ю т частых по­ ливов при н е б о л ь ш и х н о р м а х . Р е ж и м орошения овощных культур устанавливают расчетным путем в соответствии с биологическими осо­ бенностями растений, к л и м а т и ч е с к и м и , почвенными и гидрогеологическими у с л о в и я м и о р о ш а е м о г о участка, 37

способом и техникой полива, технологией в о з д е л ы в а н и я культур и т. д. Основным э л е м е н т о м р а с ч е т а р е ж и м а орошения является суммарное потребление культурой воды на т р а н с п и р а ц и ю и почвой на испарение за веге­ тационный п е р и о д . О в о щ н ы е р а с т е н и я по т р е б о в а т е л ь ­ ности к в л а г е п о д р а з д е л я ю т на 4 г р у п п ы : 1. Р а с т е н и я , н у ж д а ю щ и е с я в высокой в л а ж н о с т и почвы, интенсивно р а с х о д у ю щ и е воду и о т л и ч а ю щ и е с я н а и б о л ь ш и м в о д о п о т р е б л е н и е м . Они имеют с л а б о р а з ­ витую к о р н е в у ю систему и м о щ н у ю л и с т о в у ю поверх­ ность. Это огурец, к о ч а н н а я и ц в е т н а я к а п у с т а , коль­ р а б и , репа, р е д ь к а , турнепс, с а л а т , редис. Т а к и е расте­ ния при н е д о с т а т к е в л а г и о с т а н а в л и в а ю т с я в росте и д а ю т плохой у р о ж а й . О р о ш а т ь и х следует повсеместно, за исключением репы, р е д ь к и и турнепса в средней по­ лосе и северных р а й о н а х С С С Р . 2. Р а с т е н и я , т р е б у ю щ и е высокой в л а ж н о с т и почвы, но р а с х о д у ю щ и е воду в е с ь м а э к о н о м н о — л у к - р е п к а , л у к - б а т у н , л у к - п о р е й , чеснок. У них очень с л а б о р а з в и ­ т а я к о р н е в а я система и м а л а я л и с т о в а я поверхность. 3 . Р а с т е н и я , д о в о л ь с т в у ю щ и е с я умеренной в л а ж н о ­ стью почвы, но р а с х о д у ю щ и е воду интенсивно — столо­ в а я свекла, т ы к в а , патиссон, к а б а ч о к , перец, ф а с о л ь , горох, м о р к о в ь . Д л я них х а р а к т е р н а м о щ н а я к о р н е в а я система и м о щ н а я л и с т о в а я поверхность 4. Р а с т е н и я , т р е б у ю щ и е м а л о й в л а ж н о с т и почвы и р а с х о д у ю щ и е воду э к о н о м н о — т о м а т , б а к л а ж а н . Они имеют м о щ н у ю к о р н е в у ю систему и м а л у ю листовую поверхность. П о л и в а ю т о в о щ н ы е к у л ь т у р ы , у ч и т ы в а я и х биологи­ ческие особенности и у в л а ж н е н н о с т ь почвы, в о з д у х а и некоторые д р у г и е ф а к т о р ы . П р е д п о с е в н ы е и послепосев­ ные поливы п р о в о д я т , к о г д а поверхностный слой почвы иссушен, что препятствует п о я в л е н и ю д р у ж н ы х и свое­ временных всходов. Т а к о е о р о ш е н и е особенно необхо­ д и м о при в о з д е л ы в а н и и к у л ь т у р с м е л к и м и с е м е н а м и , а т а к ж е в ы с е в а е м ы х в п о з д н и е сроки или в качестве повторных. П о с а д о ч н ы е и послепосадочные поливы н у ж н ы д л я у л у ч ш е н и я п р и ж и в а е м о с т и р а с с а д ы при в ы с а д к е ее в грунт. В з а с у ш л и в ы х р а й о н а х , где в осенне-зимний пе­ р и о д исходные з а п а с ы воды в почве недостаточны, их п о п о л н я ю т осенью путем в л а г о з а р я д к о в ы х поливов. Во в р е м я роста растений о с у щ е с т в л я ю т вегетационные по­ л и в ы , р а с п р е д е л я я их в течение периода вегетации в зависимости от фаз развития культур.

38

Д л я увлажнения растений и воздуха предназначены о с в е ж и т е л ь н ы е п о л и в ы , при к о т о р ы х п о д н и м а е т с я в л а ж ­ ность п п а д а е т т е м п е р а т у р а воздуха, п о в ы ш а е т с я сте­ пень обводненности л и с т ь е в и с н и ж а е т с я их т е м п е р а т у ­ ра, что у с и л и в а е т о б р а з о в а н и е зеленой м а с с ы . О с в е ж и ­ т е л ь н ы е поливы в о з м о ж н ы т о л ь к о способом д о ж д е в а ­ ния, и п р о в о д я т их в ж а р к у ю ч а с т ь д н я . П р и п о д к о р ­ мочных п о л и в а х с водой вносят у д о б р е н и я , н а х о д я ­ щ и е с я в ней в р а с т в о р е н н о м виде или взвешенном со­ стоянии. Т а к и е поливы с о в м е щ а ю т с о ч е р е д н ы м и веге­ т а ц и о н н ы м и . К о г д а п о ч в а к р а й н е и с с у ш е н а и из-за это­ го затруднена ее обработка, практикуют предпахотное о р о ш е н и е . На з а с о л е н н ы х з е м л я х в осенне-зимний пе­ риод проводят промывочные поливы. Э к о н о м и ч н ы м я в л я е т с я с о в м е щ е н и е п о л и в о в с под­ к о р м к а м и . Все серийно в ы п у с к а е м ы е д о ж д е в а л ь н ы е м а ­ шины имеют у с т р о й с т в а - г и д р о п о д к о р м щ и к и д л я внесе­ ния м и н е р а л ь н ы х у д о б р е н и й в р а с т в о р е н н о м виде одно­ в р е м е н н о с поливной водой. Н о р м ы в н е с е н и я м и н е р а л ь ­ ных у д о б р е н и й г и д р о п о д к о р м щ и к о м т и п а Д Д Н - 1 0 0 не­ б о л ь ш и е из-за к о н с т р у к т и в н ы х его особенностей. Р е к о ­ мендуемая концентрация питательных элементов в р а с т в о р е — от 0,1 до 0,5%. Э ф ф е к т и в н а о б р а б о т к а по­ севов я д о х и м и к а т а м и с п о м о щ ь ю д о ж д е в а л ь н ы х а г р е г а ­ тов, что з н а ч и т е л ь н о с н и ж а е т п р я м ы е з а т р а т ы н а про­ ведение д а н н о й о п е р а ц и и . С л е д о в а т е л ь н о , многоцелевое применение дождевальных установок позволяет сокра­ тить ч и с л о с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы х м а ш и н на в о з д е л ы ­ вании о в о щ е й и у п р о с т и т ь за счет этого его т е х н о л о ­ гию. Развитие агропромышленного комплекса. В н е д р е н ­ ные с е в о о б о р о т ы , с и с т е м ы о б р а б о т к и почвы и у д о б р е ­ ния я в л я ю т с я о с н о в о п о л а г а ю щ и м и э л е м е н т а м и л ю б о й технологии п р о и з в о д с т в а о в о щ е й , б а з и р у ю щ е й с я на ис­ п о л ь з о в а н и и почвы, е е п л о д о р о д и я . Д о с т и ж е н и е конеч­ ного р е з у л ь т а т а — п о л у ч е н и е высокого у р о ж а я о в о щ е й т р е б у е м о г о к а ч е с т в а —* о б у с л о в л е н о целым рядом агро­ технических м е р о п р и я т и й (посев, у х о д за р а с т е н и я м и , у б о р к а ) . О д н а к о д а л ь н е й ш е е с о в е р ш е н с т в о в а н и е техно­ логий о в о щ е в о д с т в а с в я з а н о с развитием его в к о м п ­ л е к с е с д р у г и м и о т р а с л я м и , включая п р о м ы ш л е н н ы е . В с о с т а в е а г р о п р о м ы ш л е н н о г о комплекса с о з д а ю т с я воз­ м о ж н о с т и д л я у к р е п л е н и я м а т е р и а л ь н о - т е х н и ч е с к о й ба­ з ы о в о щ е в о д с т в а , п р и в л е ч е н и я ресурсов п р о м ы ш л е н н о ­ сти, в ы п у с к а ю щ е й машины и о р у д и я , х о л о д и л ь н ы е у с т а ­ новки, линии д л я переработки п р о д у к ц и и и т. п. 39

А г р о п р о м ы ш л е н н ы й к о м п л е к с в к л ю ч а е т обеспечение о т р а с л е й с е л ь с к о х о з я й с т в е н н о г о п р о и з в о д с т в а удобрени­ ями. Овощеводство, как указывалось, нуждается в б о л ь ш о м количестве о р г а н и ч е с к и х у д о б р е н и й , л у ч ш и м и из которых я в л я ю т с я н а в о з и т о р ф о н а в о з н ы е компосты. П о с т у п л е н и е их в д о с т а т о ч н о м количестве о б у с л о в л е н о , во-первых, р а з в и т и е м о б щ е с т в е н н о г о животноводства;, во-вторых — о б о р у д о в а н и е м с п е ц и а л ь н ы х цехов д л я под­ готовки и п е р е р а б о т к и о р г а н и ч е с к и х у д о б р е н и й . В свя­ зи с этим т а к о е в а ж н о е н а п р а в л е н и е в д е я т е л ь н о с т и а г р о п р о м ы ш л е н н о г о к о м п л е к с а , к а к обеспечение ово­ щ е в о д с т в а о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и , д о л ж н о полу­ чить с о о т в е т с т в у ю щ е е р а з в и т и е , т а к к а к от этого в зна­ чительной м е р е з а в и с и т у р о ж а й н о с т ь о в о щ н ы х к у л ь т у р . Поставка минеральных удобрений овощеводческим х о з я й с т в а м п р о м ы ш л е н н о с т ь ю о с у щ е с т в л я е т с я в цент­ рализованном порядке. В задачу агропромышленного к о м п л е к с а входит о р г а н и з а ц и я с в о е в р е м е н н о й д о с т а в к и минеральных удобрений в нужном ассортименте, скла­ д и р о в а н и я их и подготовки к внесению в почву. Б о л ь ­ шое в н и м а н и е у д е л я е т с я р а ц и о н а л ь н о м у и с п о л ь з о в а н и ю м и н е р а л ь н ы х у д о б р е н и й . С этой ц е л ь ю с о з д а н а и функ­ ционирует г о с у д а р с т в е н н а я система агрохимического о б с л у ж и в а н и я х о з я й с т в . На основании а н а л и з о в и кар-' т и р о в а н и я полей а г р о х и м и ч е с к и е л а б о р а т о р и и д а ю т ре­ к о м е н д а ц и и по внесению у д о б р е н и й к о н к р е т н о по хо­ з я й с т в а м , с е в о о б о р о т а м и о т д е л ь н ы м п о л я м . Системой агрохимического о б с л у ж и в а н и я ведется р а з р а б о т к а ре­ к о м е н д а ц и й (по внесению у д о б р е н и й , о р о ш е н и ю и т. п.), выполнение к о т о р ы х д о л ж н о с п о с о б с т в о в а т ь п о л у ч е н и ю плановых у р о ж а е в сельскохозяйственных культур, в том числе и о в о щ е й . К а к п о к а з а л а п р а к т и к а , н е о т ъ е м ­ л е м ы м э л е м е н т о м в к о м п л е к с е мер по п о в ы ш е н и ю э ф ­ фективности о в о щ е в о д с т в а я в л я е т с я система з а щ и т ы растений от б о л е з н е й , в р е д и т е л е й и с о р н я к о в . В н а с т о я ­ щее в р е м я в этих ц е л я х ш и р о к о п р и м е н я ю т с я химические меры б о р ь б ы , д л я чего т р е б у ю т с я я д о х и м и к а т ы , ассортимент и необходимое к о л и ч е с т в о к о т о р ы х опре­ деляются технологиями производства соответствующих видов о в о щ н о й п р о д у к ц и и . Против болезней, вредителей сельскохозяйственных к у л ь т у р , в том числе о в о щ н ы х , а т а к ж е п р о т и в сорня­ ков в п р о и з в о д с т в е н н ы х у с л о в и я х р а з р е ш е н о п р и м е н я т ь т о л ь к о п р е п а р а т ы , у к а з а н н ы е в списке, у т в е р ж д е н н о м М и н и с т е р с т в а м и сельского х о з я й с т в а и з д р а в о о х р а н е ­ ния С С С Р и п е р и о д и ч е с к и п у б л и к у е м о м в ж у р н а л е « З а 40

щ и т а растений». Т а м ж е п у б л и к у е т с я у т в е р ж д е н н ы й теми ж е и н с т а н ц и я м и список п р е п а р а т о в , д о п у с т и м ы х к и с п о л ь з о в а н и ю в к о л л е к т и в н о м с а д о в о д с т в е и ого­ родничестве, на п р и у с а д е б н ы х и и н д и в и д у а л ь н ы х участ­ к а х . Этими с п и с к а м и необходимо неукоснительно р у к о ­ в о д с т в о в а т ь с я при осуществлении мер з а щ и т ы р а с т е ­ ний. Они систематически д о п о л н я ю т с я и о б н о в л я ю т с я , поэтому н а м и не д а е т с я р е к о м е н д а ц и й по п р и м е н е н и ю п р е п а р а т о в . В п р и л о ж е н и я х 3 и 4 приведено к р а т к о е описание н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы х болезней и вре­ д и т е л е й основных о в о щ н ы х к у л ь т у р , чтобы о в о щ е в о д ы , и особенно о г о р о д н и к и - л ю б и т е л и , могли р а з л и ч а т ь их, а з а т е м п р а в и л ь н о в ы б р а т ь меры б о р ь б ы , пользуясь' специальной справочной л и т е р а т у р о й . В и н д и в и д у а л ь ­ ном о в о щ е в о д с т в е следует по возможности избегать п р и м е н е н и я я д о х и м и к а т о в . Л у ч ш и м способом преду­ п р е ж д е н и я з а б о л е в а н и й растений и п о в р е ж д е н и я их в р е д и т е л я м и я в л я е т с я с о б л ю д е н и е агротехники — с о з д а ­ ние д л я овощных к у л ь т у р н а и л у ч ш и х условий произ­ р а с т а н и я , в к л ю ч а ю щ и х о б р а б о т к у почвы, у д о б р е н и е , с в о е в р е м е н н ы е поливы, прополки и д р . Сильные, х о р о ­ шо р а з в и в ш и е с я р а с т е н и я устойчивее к в о з д е й с т в и ю в р е д и т е л е й и болезней. В б о р ь б е с в р е д и т е л я м и все б о л ь ш е е р а с п р о с т р а н е ­ ние п о л у ч а ю т биологические методы, т а к к а к они не п р и в о д я т к з а г р я з н е н и ю продукции и о к р у ж а ю щ е й сре­ д ы . В н а ш е й с т р а н е н а л а ж е н о п р о м ы ш л е н н о е производ­ ство с л е д у ю щ и х б а к т е р и а л ь н ы х п р е п а р а т о в : э н т о б а к т е рина, б и т о к с и б а ц и л л и н а , д е н д р о б а ц н л л и н а , л е п и д о ц и д а и т у р и н г и н а , которые успешно п р и м е н я ю т с я в борьбе с о п а с н ы м и в р е д и т е л я м и — капустной б е л я н к о й , к а п у с т ­ ной совкой, к о л о р а д с к и м ж у к о м . В т е п л и ц а х к р о м е по­ л е з н ы х н а с е к о м ы х и к л е щ е й (фитосойулюс, г а л л и ц а , цикл о н е д а ) , которые у н и ч т о ж а ю т т а к и х в р е д и т е л е й о г у р ­ цов, к а к паутинный к л е щ и тли, и с п о л ь з у ю т с я б и о п р е ­ п а р а т ы : б и т о к с и б а ц и л л и н против тлей и грибные пре­ п а р а т ы против о р а н ж е р е й н о й б е л о к р ы л к и . В н а с т о я щ е е в р е м я и с с л е д о в а т е л и з а н и м а ю т с я с о з д а н и е м новых в ы ­ с о к о а к т и в н ы х б и о п р е п а р а т о в и р а з р а б о т к о й технологий их п р и м е н е н и я . Г а р а н т и р о в а н н ы е высокие у р о ж а и о в о щ н ы х к у л ь т у р на основе р а ц и о н а л ь н о г о использования плодородия почвы м о ж н о получать при условии п о с л е д о в а т е л ь н о г о п р о в е д е н и я мероприятий по м е л и о р а ц и и полей — их осу­ шения, о р о ш е н и я , о с в о б о ж д е н и я от к а м н е й и т. д. Д л я м е л и о р и р о в а н н ы х з е м е л ь необходим, особенно в п е р в ы е 41

годы, с п е ц и а л ь н ы й подбор к у л ь т у р , способствующих с о х р а н е н и ю и д а л ь н е й ш е м у у л у ч ш е н и ю почвенного пло­ дородия. Агротехника возделывания культур в началь­ ные периоды освоения з е м е л ь после м е л и о р а ц и и м о ж е т о т л и ч а т ь с я от о б щ е п р и н я т о й в той или иной зоне. В д а л ь н е й ш е м , к о г д а освоение з а в е р ш е н о , о в о щ н ы е куль­ т у р ы на м е л и о р и р о в а н н ы х з е м л я х способны д а в а т ь вы­ сокие устойчивые у р о ж а и н е з а в и с и м о от погодных ус­ ловий. П р а к т и ч е с к и все агротехнические приемы возделы­ в а н и я овощных к у л ь т у р , у б о р к и у р о ж а я , его х р а н е н и я и п е р е р а б о т к и с в я з а н ы с н а л и ч и е м к о м п л е к с а необходи­ мых м а ш и н и о р у д и й . С и с т е м а м а ш и н — одна из основ успешной д е я т е л ь н о с т и а г р о п р о м ы ш л е н н о г о к о м п л е к с а , т а к к а к сроки проведения р а б о т , их качество, а следо­ в а т е л ь н о , и б у д у щ и й у р о ж а й в з н а ч и т е л ь н о й мере оп­ р е д е л я ю т с я э н е р г о н а с ы щ е н н о с т ы о современного сель­ с к о х о з я й с т в е н н о г о т р у д а . О р и е н т и р о м в сельскохозяйст­ венном м а ш и н о с т р о е н и и в н а с т о я щ е е время я в л я е т с я р а з р а б о т а н н а я научно-техническими и д р у г и м и у ч р е ж ­ д е н и я м и система машин на 1981—1990 гг., в которой б о л е е 3 тыс. н а и м е н о в а н и й . Э т а система обеспечивает к о м п л е к с н у ю м е х а н и з а ц и ю основных и вспомогатель­ ных работ, в том числе т р а н с п о р т н ы х и погрузочно-разгрузочных, где особенно в е л и к а д о л я ручного т р у д а . Сейчас п р о и з в о д и т с я о к о л о 2 тыс. видов м а ш и н . Это достигнутые р у б е ж и развития сельскохозяйственного м а ш и н о с т р о е н и я . О д н а к о т о л ь к о д л я з а м е н ы ручного т р у д а в р а с т е н и е в о д с т в е т р е б у е т с я с о з д а т ь е щ е 200 наи­ менований новых м а ш и н . В конечном счете все м е р о п р и я т и я , о с у щ е с т в л я е м ы е а г р о п р о м ы ш л е н н ы м к о м п л е к с о м , н а п р а в л е н ы на полу­ чение высокого и устойчивого у р о ж а я с целью обеспе­ чения населения п р о д у к т а м и питания, а п р о м ы ш л е н н о ­ сти сырьем. Основным средством производства, к а к и р а н ь ш е , о с т а е т с я з е м л я . П о э т о м у р а ц и о н а л ь н о е исполь­ з о в а н и е почвенного п л о д о р о д и я на основе комплексного р е ш е н и я узловых вопросов сельскохозяйственного про­ и з в о д с т в а — залог успеха в р е а л и з а ц и и П р о д о в о л ь с т в е н ­ ной п р о г р а м м ы с т р а н ы .

ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ СЕМЕНОВОДСТВА

В С С С Р д е й с т в у е т государст­ в е н н а я система по селекции и семеноводству овощных и б а х ­ чевых к у л ь т у р , кормовых кор­ неплодов. Она в к л ю ч а е т госу­ д а р с т в е н н ы е селекционные уч­ р е ж д е н и я , систему государст­ венного с о р т о и с п ы т а н и я , спе­ циализированные научно-про­ изводственные объединения «Сортсемовощ», контрольносеменные л а б о р а т о р и и . П р о и з в о д с т в о м семян рай­ о н и р о в а н н ы х сортов о в о щ н ы х к у л ь т у р з а н и м а ю т с я Всесоюз­ ное и р е с п у б л и к а н с к и е о б ъ е ­ динения « С о р т с е м о в о щ » . В д е ­ сятой пятилетке проведена большая работа по размеще­ нию т о в а р н о г о семеноводства в лучших з о н а х . Всесоюзный Н И И селекции и семеноводства овощных культур ( В Н И И С С О К ) , Н И И овощного хозяйства ( Н И И О Х ) , Белорусский Н И И к а р т о ф е л е в о д с т в а и плодоовощеводства (БелНИИКПО), У к р а и н с к и й Н И И овощеводст­ ва и бахчеводства (УкрНИИОБ), Молдавский Н И И орошаемого земледелия и овощеводства ( М Н И И О З О ) , Казахский Н И И картофельно­ го и овощного хозяйства (КазНИИКОХ), Литовский Н И И земледелия ( Л и т Н И И З ) и другие научно-исследова­ тельские учреждения разрабо­ тали зональные технологии п р о и з в о д с т в а с е м я н и поса­ дочного м а т е р и а л а на про­ мышленной основе, что с о з д а ­ ет благоприятные условия д л я количественного и качествен­ ного роста п р о и з в о д с т в а се43

м я н лучших сортов. Так, в Н П О « Д н е с т р » п р о д у к ц и я товарного семеноводства овощных культур составляет более 5 0 % , а у д е л ь н ы й вес его в п р и б ы л и о б ъ е д и н е ­ н и я — более 4 0 % , уровень р е н т а б е л ь н о с т и о т р а с л и — 1 3 0 % . Высокие п о к а з а т е л и достигнуты в У к р а и н с к о й , Г р у з и н с к о й и К а з а х с к о й С С Р б л а г о д а р я сотрудничест­ ву науки и п р а к т и к и , в н е д р е н и ю прогрессивных мето­ д о в о р г а н и з а ц и и п р о и з в о д с т в а и технологии сортового с е м е н о в о д с т в а о в о щ н ы х к у л ь т у р . З а л о ж е н а х о р о ш а я ос­ н о в а д л я р а з в и т и я о т р а с л и на п е р и о д до 1990 и после­ д у ю щ и е годы. В н е д р е н и е в т о в а р н о е о в о щ е в о д с т в о луч­ ших р а й о н и р о в а н н ы х сортов гарантирует ежегодное увеличение у р о ж а е в и рост к а ч е с т в а п р о д у к ц и и не ме­ нее чем на 2 0 % т о л ь к о за счет сортовых свойств расте­ ний. С н а б ж е н и е о в о щ е в о д ч е с к и х хозяйств с е м е н а м и р а й о н и р о в а н н ы х и п е р с п е к т и в н ы х сортов и г и б р и д о в осуществляется централизованно через объединение « С о р т с е м о в о щ » , а л ю б и т е л е й — через его магазины. Многие л ю б и т е л и с а м и з а н и м а ю т с я с е м е н о в о д с т в о м , а тем из них, кто т о л ь к о п р и с т у п а е т к этому, н и ж е д а н ы некоторые рекомендации. П р и в ы р а щ и в а н и и м а т о ч н и к о в всех к у л ь т у р н у ж н о о б я з а т е л ь н о : п е р е д посевом 20 мин о б е з з а р а ж и в а т ь се­ м е н а в горячей (50° С) воде, з а т е м окунуть их в холод­ ную, а в процессе н а б у х а н и я н е с к о л ь к о р а з п р о м ы в а т ь в чистой теплой воде, после чего подсушить и опудрить ( п р о т р а в и т ь ) я д о х и м и к а т о м ; у ч а с т о к д л я посева и по­ с а д к и подготовить ( п е р е к о п а т ь ) с осени; внести в поч­ ву по 3—4 к г / м компоста, 2 0 — 3 0 г / м а м м и а ч н о й се­ л и т р ы , 30—40 г / м с у п е р ф о с ф а т а , 10—15 г / м к а л и й н о й соли, используя /з фосфорных, к а л и й н ы х и а м м о н и й н ы х у д о б р е н и й осенью под перекопку, о с т а л ь н ы е удобре­ ния — п е р е д п о с а д к о й ; весной после зимнего х р а н е н и я п о д р а щ и в а т ь м а т о ч н и к и , чтобы у них с ф о р м и р о в а л а с ь с и л ь н а я к о р н е в а я система, б л а г о д а р я чему они л у ч ш е приживаются и дают больше семян. Технология выращивания маточников двулетних перекрестноопыляющихся культур — белокачанной, краснокочанной, савойской, брюссельской капусты, к о л ь р а б и , б р ю к в ы , репы, европейской зимней р е д ь к и , п а с т е р н а к а , с е л ь д е р е я , м о р к о в и , свеклы, с к о р ц о н е р ы — а н а л о г и ч н а их в ы р а щ и в а н и ю на п р о д у к ц и ю . Отличие л и ш ь в том, что посев и п о с а д к у р а н н е с п е л ы х сортов д л я л у ч ш е г о с о х р а н е н и я их м а т о ч н и к о в п р о в о д я т поз­ ж е : в Н е ч е р н о з е м н о й зоне — в июне — июле, в ю ж н о й — в июле — августе, в с р е д н е а з и а т с к о й — в августе, Оп2

2

2

2

44

2

т и м а л ь н ы е сроки у б о р к и м а т о ч н и к о в в первой зоне —> III д е к а д а с е н т я б р я — I д е к а д а о к т я б р я , во второй и третьей — II—III д е к а д ы о к т я б р я . К о р н е п л о д н ы е расте­ ния в ы д е р г и в а ю т ц е л и к о м и о б р е з а ю т у них л и с т ь я : у одних — полностью на конус ( р е д ь к а , с в е к л а , б р ю к в а , с е л ь д е р е й ) , у других о с т а в л я ю т ч е р е ш к и длиной 2 см (зонтичные, с к о р ц о н е р а ) , чтобы не повредить точку роста. О т б и р а ю т з д о р о в ы е , н а и б о л е е типичные корне­ п л о д ы и у к л а д ы в а ю т их в х р а н и л и щ е , п е р е с л а и в а я пес­ ком, или х р а н я т в н е з а в я з а н н ы х п о л и э т и л е н о в ы х меш­ к а х при О, -4-Г С и в л а ж н о с т и 8 5 — 9 0 % . Р а с т е н и я капу­ сты у б и р а ю т с корнем и з д о р о в ы е , н а и б о л е е соответст­ в у ю щ и е сорту, п р и к а п ы в а ю т в п о д в а л е в песок или р а з м е щ а ю т на р е ш е т ч а т ы х с т е л л а ж а х и в д а л ь н е й ш е м п о д д е р ж и в а ю т т е м п е р а т у р у 0, rf-.l°C, в л а ж н о с т ь — 8 5 — 9 5 % . Л и с т ь я м о ж н о не у д а л я т ь , но н а д о в процессе х р а н е н и я следить за состоянием р а с т е н и й и при необ­ ходимости проводить их з а ч и с т к у и п р и с ы п к у срезов мелом. За 1,5—2 нед до п о с а д к и на постоянное место от­ б и р а ю т з д о р о в ы е р а с т е н и я , при этом к о ч а н ы к а п у с т ы о б р е з а ю т на конус, не д о п у с к а я п о в р е ж д е н и я почек на к о ч е р ы г е . П о д р а щ и в а ю т м а т о ч н и к и , в ы с а ж и в а я их в п а р н и к и или на у т е п л е н н ы е г р я д ы , при угрозе з а м о р о з ­ ков у к р ы в а ю т м а т а м и . Ч е м р а н ь ш е м а т о ч н и к и в ы с а ж е ­ ны на постоянное место, тем в ы ш е у р о ж а й семян. П л о ­ щ а д ь п и т а н и я д л я к а п у с т н ы х р а с т е н и й — 7 0 X 4 0 — 5 0 см, к о р н е п л о д н ы х — 7 0 X 2 5 см. М а т о ч н и к и к а п у с т ы , т а к к а к на н и ж н е й части к о ч е р ы г и у них о б р а з у ю т с я впослед­ ствии д о п о л н и т е л ь н ы е корни, з а д е л ы в а ю т в почву до б о к о в ы х почек. К о р н и п р е д в а р и т е л ь н о о б м а к и в а ю т в б о л т у ш к у из к о р о в я к а и глины (с д о б а в л е н и е м п р е п а ­ р а т а против б о л е з н е й ) . У свеклы и моркови перед подращиванием отбира­ ю т н а и б о л е е интенсивно о к р а ш е н н ы е к о р н е п л о д ы . Д л я этого с в е к л у р е ж у т п о п о л а м , а у м о р к о в и снизу о т р е з а ­ ют 'Д ч а с т ь . Со стороны с р е з а к о р н е п л о д ы о б м а к и в а ю т в мел или золу и с а ж а ю т их т а к , чтобы точки роста б ы л и на уровне поверхности почвы. В д а л ь н е й ш е м про­ в о д я т п р о п о л к и , р ы х л е н и я , поливы, п о д в я з к у семенных кустов. Н е следует д о п у с к а т ь о п ы л е н и я с е м е н н и к о в д р у г и м и с о р т а м и или д и к о р а с т у щ и м и р а с т е н и я м и . Е с л и есть т а к а я у г р о з а , т о н а кусты перед н а ч а л о м цветения н а д е в а ю т о б т я н у т ы е м а р л е й к а р к а с ы , но под них при этом в п у с к а ю т о п ы л и т е л е й — м я с н ы х мух или пчел. П о с л е о к о н ч а н и я цветения з о н т и к о в I п о р я д к а у M o p J

45

кови, петрушки, с е л ь д е р е я , п а с т е р н а к а , у к р о п а прово­ д я т н о р м и р о в а н и е соцветии: о б р ы в а ю т все вновь появ­ л я ю щ и е с я зонтики, чтобы обеспечить хороший н а л и в се­ мян на основных. У с в е к л ы и капусты п р и щ и п ы в а ю т цветоносы. Это у с к о р я е т с о з р е в а н и е и у л у ч ш а е т к а ч е ­ ство семян. С о з р е в а ю т семена неодновременно. П о э т о м у в северных р а й о н а х при побурении части семян расте­ ния в ы д е р г и в а ю т , с в я з ы в а ю т с н о п и к а м и и п о м е щ а ю т под навес. З д е с ь семена з а щ и щ е н ы от птиц и полностью д о з р е в а ю т . Ч е р е з 2 — 3 нед снопики о б м о л а ч и в а ю т , а семена о ч и щ а ю т от р а з н ы х примесей и п о д с у ш и в а ю т до в л а ж н о с т и 1 3 — 1 4 % . С одного р а с т е н и я к а п у с т ы , репы, р е д ь к и , б р ю к в ы м о ж н о получить 10—30 г с е м я н , мор­ кови, с е л ь д е р е я , петрушки, п а с т е р н а к а — 6—8 г, свек­ л ы — 5 0 — 1 0 0 г, с к о р ц о н е р ы — 2—4 г. С е м е н а хорошо с о х р а н я ю т посевные к а ч е с т в а при х р а н е н и и в з а к р ы т ы х б у т ы л к а х или в п о л и э т и л е н о в ы х п а к е т а х в п р о х л а д н о м месте. П о с а д о ч н ы й м а т е р и а л цветной к а п у с т ы — однолетне­ го р а с т е н и я — г о т о в я т в т е п л и ц е , в ы с е в а я семена в кон­ це я н в а р я — ф е в р а л е , в з а в и с и м о с т и от скороспелости сорта. О п т и м а л ь н а я т е м п е р а т у р а после п о я в л е н и я на­ с т о я щ и х листьев: днем — от 12 до 18° С, ночью — от 5 до 8° С. Т а к о й р е ж и м у с к о р я е т п е р е х о д растений в ре­ п р о д у к т и в н ы й период. Р а с с а д у в ы р а щ и в а ю т в т о р ф о п е ­ регнойных г о р ш о ч к а х ( 7 X 7 см) и в ы с а ж и в а ю т с пло­ щ а д ь ю питания 7 0 X 3 5 см. В ф а з е уборочной спелости г о л о в о к о т б и р а ю т лучшие р а с т е н и я и в ы с а ж и в а ю т их на постоянное место. П р и р а с п а д е н и и головок д е л а ю т в ы р е з к у л и ш н и х ветвей, о с т а в л я я 5 к р а е в ы х осей, на к о т о р ы х ф о р м и р у ю т с я н а и б о л е е полноценные семена. Т е х н и к а посадки и уход т а к и е ж е , к а к и при в ы р а щ и в а ­ нии семян других видов к а п у с т ы . П р и необходимости д е л а ю т две п о д к о р м к и (на 1,5 м с 10 л в о д ы ) : пер­ в у ю — 40 г а м м и а ч н о й с е л и т р ы , 70 г с у п е р ф о с ф а т а и 20 г хлористого к а л и я ; в т о р у ю — 40 г с у п е р ф о с ф а т а , 20 г хлористого к а л и я и 5 г буры. В Н е ч е р н о з е м н о й зоне семенники цветной к а п у с т ы н у ж н о в ы р а щ и в а т ь в п а р н и к а х , а в ю ж н о й — в о т к р ы т о м грунте. 2

П р и семеноводстве однолетних посевных к у л ь т у р — редиса, однолетней редьки, с а л а т а , у к р о п а , ш п и н а т а — в Н е ч е р н о з е м ь е п р и м е н я ю т р а с с а д н ы й метод, в ю ж н ы х о б л а с т я х — посев в открытый грунт в в о з м о ж н о р а н н и е с р о к и ; на постоянное место м а т о ч н ы е р а с т е н и я в ы с а ж и ­ в а ю т соответственно в I д е к а д е м а я и в м а р т е — апре­ л е . Р а с с а д у в Н е ч е р н о з е м н о й зоне готовят в п а р н и к а х ,

46

з а п р а в л е н н ы х п л о д о р о д н о й почвой. Р е д и с высевают 10— 20 м а р т а , о д н о л е т н ю ю р е д ь к у — 2 0 — 2 5 ф е в р а л я , у к р о п и кочанный с а л а т — 1 — 5 марта, шпинат — 25—30 мар­ та. П л о щ а д ь п и т а н и я — 5 X 7 см. П о с а д о ч н ы й м а т е р и а л салата и укропа лучше выращивать в торфоперегной­ ных г о р ш о ч к а х . В ф а з у хозяйственной годности отби­ р а ю т л у ч ш и е растения, а у редиса и редьки — более типичные к о р н е п л о д ы и с комом з е м л и п е р е с а ж и в а ю т их на постоянное место. П р и отборе к о р н е п л о д о в отре­ з а ю т л и с т ь я , о с т а в л я я ч е р е ш к и длиной 4—5 см. Д о по­ садки корнеплоды хранят в полиэтиленовых пакетах. В т а к о й у п а к о в к е 1—2 д н я п е р е д п о с а д к о й их полезно в ы д е р ж а т ь в х о л о д и л ь н и к е или п о д в а л е при 1—5° С, что усилит в д а л ь н е й ш е м ростовые процессы. П р и по­ с а д к е р а с т е н и я хорошо п о л и в а ю т . Г л у б и н а посадки—• д о корневой шейки. С е м е н н ы е р а с т е н и я м о ж н о д о з а р и ­ вать, поместив их после срезки в м а р л е в ы е м е ш к и , иначе б у д у т б о л ь ш и е потери семян. В ю ж н ы х р а й о н а х семена с р а з у в ы с е в а ю т на постоянное место, но в ф а з е хозяйственной годности р а с т е н и й о т б и р а ю т из них луч­ шие д л я получения с е м я н и о с т а в л я ю т , а о с т а л ь н ы е вы­ дергивают. В о т к р ы т о м грунте с е м е н а т о м а т а , п е р ц а , б а к л а ж а н а х о р о ш о с о з р е в а ю т на юге с т р а н ы , в Н е ч е р н о з е м ь е же их п о л у ч а ю т в з а щ и щ е н н о м грунте: п е р ц а и б а к л а ж а ­ на — в т е п л и ц а х , т о м а т а — в пленочных у к р ы т и я х , что­ бы п л о д ы этой к у л ь т у р ы созрели и д а л и в ы с о к о к а ч е с т ­ венные семена д о м а с с о в о г о р а с п р о с т р а н е н и я ф и т о ф т о ­ ры. Т о м а т — с а м о о п ы л и т е л ь , поэтому на одном у ч а с т к е м о ж н о с р а з у в ы р а щ и в а т ь н е с к о л ь к о его сортов, п е р е ц и б а к л а ж а н склонны к перекрестному опылению, в свя­ зи с чем м е ж д у с о р т а м и т р е б у е т с я п р о с т р а н с т в е н н а я и з о л я ц и я до 10 м. Т е х н о л о г и я в ы р а щ и в а н и я этих к у л ь ­ т у р н а с е м е н а т а к а я ж е , к а к и н а п р о д у к ц и ю . П р и со­ з р е в а н и и т о м а т а с о б и р а ю т , обычно со 2-й кисти, л у ч ш и е п л о д ы и п о м е щ а ю т их в т е п л о е место (20—25° С)' д л я д о з р е в а н и я . Ч е р е з 4 — 5 дней п л о д ы р а з р е з а ю т н а по­ ловинки и в ы д е л я ю т с е м е н а в с т е к л я н н ы е б а н к и или э м а л и р о в а н н у ю посуду, где о с т а в л я ю т на 1—2 д н я для" б р о ж е н и я , что способствует р а з р у ш е н и ю с л и з и . П о с л е этого с е м е н а о т м ы в а ю т на решете под в о д о п р о в о д н о й водой, а з а т е м р а с к л а д ы в а ю т тонким с л о е м на б у м а г е и п о д с у ш и в а ю т до в л а ж н о с т и 8 — 1 0 % . Ч т о б ы не пере­ путать с о р т а , н а д п и с ы в а ю т э т и к е т к и . Из 1 кг п л о д о в в среднем м о ж н о получить 2 г с е м я н , но э т а в е л и ч и н а и з м е н я е т с я в зависимости от с о р т а . С е м е н а т о м а т а

47

5—10 лет х о р о ш о с о х р а н я ю т посевные к а ч е с т в а при х р а н е н и и в з а к р ы т ы х б у т ы л к а х при к о м н а т н о й т е м п е ­ р а т у р е . И з ф и з и о л о г и ч е с к и з р е л ы х плодов б а к л а ж а н а с е м е н а в ы д е л я ю т способом, п р и м е н я е м ы м д л я т о м а т а . З р е л ы е плоды п е р ц а р а з р е з а ю т и вынутые из них семе­ на подсушивают до влажности 9—10%. Технология в о з д е л ы в а н и я о г у р ц а , тыквы, кабачка, патиссона, д ы н и , а р б у з а на с е м е н а и п р о д у к ц и ю в ос­ новном а н а л о г и ч н а , о д н а к о с е м е н о в о д с т в о имеет и оп­ р е д е л е н н ы е особенности. Все эти р а с т е н и я — п е р е к р е с т ­ ноопыляющиеся. Д л я получения сортовых семян требу­ ется п р о с т р а н с т в е н н а я и з о л я ц и я л и б о искусственное опыление. Во втором с л у ч а е бутоны з а в е р т ы в а ю т в ва­ ту или на венчик н а д е в а ю т з а ж и м (две т о н е н ь к и е до­ щ е ч к и , с т я н у т ы е по к р а я м р е з и н к а м и ) . К моменту со­ зревания рыльца на женских цветках собирают муж­ ские цветки с р а с т е н и й того же с о р т а . М у ж с к и м и цвет­ к а м и , п р е д в а р и т е л ь н о о б о р в а в у них о к о л о ц в е т н и к и оставив только тычинки, опыляют женские цветки. У огурца, т ы к в ы , к а б а ч к а , п а т и с с о н а семенной п л о д д о л ­ ж е н достигнуть биологической спелости на р а с т е н и и . П р и побурении п л о д ы с н и м а ю т и д о з а р и в а ю т 7— 20 дней. З а т е м п л о д ы р а з р е з а ю т и семена вместе с мез­ гой в ы п у с к а ю т в с т е к л я н н ы е б а н к и или э м а л и р о в а н н у ю посуду, о т м ы в а ю т на р е ш е т а х и п о д с у ш и в а ю т . П р и этом семена о г у р ц а до о т м ы в к и с б р а ж и в а ю т в мезге 2 — 3 дня, В ы х о д семян р а н н и х сортов о г у р ц а — 2 — 2 , 5 % , д л и н н о п л о д н ы х — 0 , 8 — 1 , 5 % от м а с с ы п л о д о в , ка­ б а ч к а , патиссона, т ы к в ы , д ы н и и а р б у з а — 1 0 — 3 0 г из одного п л о д а . Д л я с е м е н о в о д с т в а лука репчатого, батуна, слизуна наиболее благоприятны условия Казахстана, республик С р е д н е й Азии, ю ж н о й зоны. Т а к , в Ч и м к е н т с к о й обла­ сти в ы р а щ и в а ю т семена р е п ч а т о г о л у к а в беспереса­ дочной к у л ь т у р е для П р и б а л т и й с к и х р е с п у б л и к и Б е ­ лоруссии. В б о л е е северных р а й о н а х т р е х л е т н я я к у л ь ­ т у р а с е м е н о в о д с т в а л у к а : 1-й год — получение севка, 2-й — в ы б о р к а , 3-й — семян. Л у к необходимо р а з м е щ а т ь после к у л ь т у р , почва под к о т о р ы е б ы л а хорошо з а п р а в ­ л е н а о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и . П о д з я б ь н у ж н о вно­ сить перегной (3—4 к г / м ) и м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я ( Р 0 — 6 0 г / м , КгО — 4 0 г / м ) . П о с е в ( р я д о в о й ) семян р е п ч а т о г о л у к а п р о в о д я т в в о з м о ж н о р а н н и е с р о к и по с х е м е 7 0 + 2 0 или 6 0 + 2 0 см. Н о р м а в ы с е в а — 1 г / м . О с е н ь ю о т б и р а ю т севок ( д и а м е т р 0,8—2 см, м а с с а 2 — 3 г) и х р а н я т его в сухом п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и . 2

2

2

2

5

2

48

Весной отбор п о в т о р я ю т и лучшие л у к о в и ч к и в ы с а ж и ­ в а ю т на п л о д о р о д н о м у ч а с т к е по той же схеме с р а с ­ стоянием м е ж д у р а с т е н и я м и в р я д к е — 4—5 см. У д о б р е ­ ния вносят в т а к и х же д о з а х . К а к с е в о к , - т а к и в ы б о р о к после у б о р к и д о з а р и в а ю т под навесом, п о д с у ш и в а ю т и х р а н я т при в л а ж н о с т и в о з д у х а 6 0 — 7 0 % и т е м п е р а т у р е осенью от 18 до 20° С, зимой — от 1 до 3° С, н е с к о л ь к о дней весной — от 25 до 30° С, а з а т е м до п о с а д к и — от 18 до 20° С. В конце х р а н е н и я л у к о в и ц ы н у ж н о прогре­ в а т ь 8 ч при 40° С, что я в л я е т с я п р о ф и л а к т и ч е с к о й ме­ рой п р о т и в сильного р а з в и т и я л о ж н о й мучнистой росы. Л у ч ш и е л у к о в и ц ы в ы б о р к а в ы с а ж и в а ю т р я д а м и (50 + + 10 см) на участок, з а п р а в л е н н ы й с осени перегноем (3—4 к г / м ) , фосфорно-калийными (по 3 0 — 4 0 г / м ) , а весной а з о т н ы м и у д о б р е н и я м и (20—30 г / м ) . П р и не­ о б х о д и м о с т и п р о в о д я т п о д к о р м к у (10 л в о д ы и по 20 г азотных, ф о с ф о р н ы х и к а л и й н ы х у д о б р е н и й на 1 м ) . У р о ж а й с е м я н з н а ч и т е л ь н о п о в ы ш а е т с я при внекорне­ вой п о д к о р м к е 0 , 0 5 % - н ы м р а с т в о р о м к о б а л ь т а . К сбо­ ру зонтиков приступают, когда начинают раскрываться к о р о б о ч к и . П р о в о д я т его выборочно. С р е з а н н ы е зон­ тики д о с у ш и в а ю т в м а р л е в ы х м е ш к а х и о б м о л а ч и в а ю т , семена о ч и щ а ю т и с о р т и р у ю т . С р е д н и й у р о ж а й семян репчатого л у к а — 40 г / м . М н о г о л е т н и е л у к и — батун и слизун о с т а в л я ю т з и м о в а т ь на их постоянном месте, а с л е д у ю щ и м летом они з а ц в е т а ю т и д а ю т семена. По п р и е м а м у х о д а они не о т л и ч а ю т с я от р е п ч а т о г о л у к а . 2

2

2

2

ч

2

Способность семян о в о щ н ы х к у л ь т у р с о х р а н я т ь свои посевные к а ч е с т в а з н а ч и т е л ь н о к о л е б л е т с я . Так, х о з я й ­ с т в е н н а я д о л г о в е ч н о с т ь семян (период, в течение кото­ рого они о с т а ю т с я к о н д и ц и о н н ы м и по в с х о ж е с т и ) у па­ с т е р н а к а с о с т а в л я е т 1—2 года, л у к а , моркови, перца острого, п е т р у ш к и , с е л ь д е р е я и у к р о п а — 2 — 3 , р е в е н я и щ а в е л я — 3—4 года, б а к л а ж а н а и п е р ц а с л а д к о г о — 3—5 лет, к а п у с т ы — 4 — 5 , огурца, а р б у з а , д ы н и и т ы к ­ в ы — 5—8, с в е к л ы — 6 — 8 , т о м а т а — 8—10 л е т .

Амарантус Растение семейства а м а р а н ­ т о в ы е . С т е б л и высотой 50—• 70 см, п р я м о с т о я ч и е , припод­ н и м а ю щ и е с я или с т е л ю щ и е с я . Листья очередные, цельные, яйцевидно-ромбические, эл­ л и п т и ч е с к и е или п р о д о л г о в а ­ т о - я й ц е в и д н ы е , на в е р ш и н е ча­ сто с небольшой в ы е м к о й , у о с н о в а н и я в ы т я н у т ы в чере­ шок, з е л е н ы е или с к р а с н о в а ­ тым о т т е н к о м . Ц в е т к и очень м е л к и е , р а с п о л о ж е н ы пучка­ ми в п а з у х а х л и с т ь е в или об­ разуют п р е р ы в и с т ы е колосо­ видные соцветия на в е р х у ш ­ к а х побегов. П л о д — односеменная коробочка. Семена очень м е л к и е (в 1 г о к о л о 1500 ш т . ) , белые, к р а с н о в а т о к о р и ч н е в ы е или ч е р н ы е . 1

В о з д е л ы в а ю т местные сортообразцы амарантуса. Ра­ стение это неприхотливо, одна­ к о х о р о ш у ю з е л е н у ю массу д а е т на почвах, богатых о р г а ­ ническими в е щ е с т в а м и , и при р е г у л я р н о м обеспечении вла­ гой. В ы р а щ и в а ю т его посевом семян в грунт на глубину 0,5—1 см с м е ж д у р я д ь я м и 7 0 см. П р и д о с т а т о ч н о й в л а ж ­ ности всходы п о я в л я ю т с я на 5—8-й день после посева. П р о р е ж и в а я , растения в ряду о с т а в л я ю т через 10—15 см. По использованию амарантус относят к группе ш п и н а т н ы х овощей. Молодые побеги и листья, срезаемые многократЗдесь и далее в тех случаях, когда цикл развития растений не указан, имеется в виду, что они однолетние. 1

но, у п о т р е б л я ю т в а р е н ы м и , к а к ш п и н а т или с а д о в у ю лебеду, или с ы р ы м и в с а л а т а х . А м а р а н т у с с красно­ в а т ы м оттенком л и с т ь е в м о ж н о в ы р а щ и в а т ь к а к д е к о ­ ративное растение. Из амарантуса готовят те же блюда, что из ш п и н а т а . Салат. Зелень амарантуса промыть, удалить грубые побеги и ч е р е ш к и л и с т ь е в , о б с у ш и т ь , н а р е з а т ь . С в а р е н ­ ные в к р у т у ю я й ц а м е л к о порубить, с м е ш а т ь с з е л е н ь ю , посолить, з а п р а в и т ь с м е т а н о й или м а й о н е з о м . 300 г молодых побегов и листьев, 2 к р у т ы х я й ц а , 100 г с м е т а н ы или м а й о н е з а , соль по вкусу. З е л е н ы е щи. З е л е н ь а м а р а н т у с а п р о м ы т ь , н а р е з а т ь , припустить с м а с л о м , з а л и т ь водой и в а р и т ь до м я г к о ­ сти. З а п р а в и т ь я й ц а м и , к и с л ы м м о л о к о м , посолить, по­ сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с гренками. 300 г з е л е н и а м а р а н т у с а , 3—4 с т о л о в ы е л о ж к и мас­ л а , 2 я й ц а , 1,5 л воды, соль, м о л о к о , п е т р у ш к а по вкусу,

Артишок М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ц в е т н ы е ) . С т е б л и высотой 1,5—2 м, с л а б о в е т в и с т ы е . Л и с т ь я крупные, п е р и с т о р а с с е ч е н н ы е , с л о п а с т н о - н а д р е з а н н ы м и д о л я м и , иногда с к о л ю ч к а м и , з е л е н ы е или с е р о в а т о - з е л е н ы е . Ц в е т к и г о л у б о в а т ы е , с о б р а н ы в круп­ ные ( д и а м е т р о м до 25 см) ш а р о в и д н ы е соцветия — к о р з и н к и . П л о д — к р у п н а я с е м я н к а (длиной 6—7 м м ) , с е р а я с черной м р а м о р н о й п и г м е н т а ц и е й . А р т и ш о к ши­ роко р а с п р о с т р а н е н в Ю ж н о й Европе, особенно в И т а ­ лии и во Ф р а н ц и и , в м е н ь ш е й степени в С Ш А и К а н а ­ д е . В С С С Р а р т и ш о к м о ж н о успешно в о з д е л ы в а т ь н а К а в к а з е , в К р ы м у , К р а с н о д а р с к о м к р а е , а в однолет­ ней к у л ь т у р е , при посеве я р о в и з и р о в а н н ы м и семена­ ми,— и в б о л е е с е в е р н ы х р а й о н а х с т р а н ы . Из много­ численных з а р у б е ж н ы х с о р т о в а р т и ш о к а в С С С Р н а и ­ более известны Р а н н и й ф и о л е т о в ы й и Л а о н с к и й , из оте­ чественных— Майкопский 41. А р т и ш о к т е п л о л ю б и в , переносит л и ш ь н е б о л ь ш и е з а м о р о з к и (до — 2 — 3 ° С ) , соцветия его п о в р е ж д а ю т с я при — 1 ° С , а при — 2 — 3 ° С — гибнут. На з и м у д а ж е в н а и б о л е е ю ж н ы х з о н а х а р т и ш о к необходимо у к р ы в а т ь . Он т р е б у е т п л о д о р о д н ы х почв, богатых о р г а н и ч е с к и м веществом, г л у б о к о о б р а б о т а н н ы х и хорошо обеспечен­ ных в л а г о й . В ы р а щ и в а ю т а р т и ш о к посевом семян в 51

грунт или р а с с а д о й , а т а к ж е р а з м н о ж а ю т в е г е т а т и в н о . Сеют его р я д а м и весной, к о г д а почва х о р о ш о прогре­ л а с ь , по 2 — 3 семени в л у н к у . Р а с с т о я н и е м е ж д у р я д а ­ м и — 70—80 см, л у н к а м и — 70 см. Всходы п р о р е ж и в а ­ ют, о с т а в л я я не более д в у х р а с т е н и й в л у н к е . Р а с с а д у готовят в т е п л и ц е , п р о в о д я посев в посевные я щ и к и . П р и п о я в л е н и и 1-го н а с т о я щ е г о л и с т а всходы пикиру­ ют в п а р н и к . К о г д а минует у г р о з а з а м о р о з к о в , расте­ ния в ы с а ж и в а ю т в поле. В ц е н т р а л ь н ы х и северных р а й о н а х С С С Р семена н а м а ч и в а ю т з а 4 0 — 5 0 дней д о посева и п р о р а щ и в а ю т при 20—25° С. Н а к л ю н у в ш и е с я семена п о м е щ а ю т во в л а ж н ы й песок и до посева выдер­ ж и в а ю т при 1—2° С. В е г е т а т и в н о а р т и ш о к р а з м н о ж а ю т к о р н е в ы м и о т п р ы с к а м и , о б р а з у ю щ и м и с я весной у осно­ в а н и я п е р е з и м о в а в ш е г о р а с т е н и я . И х о т д е л я ю т , выса^ живают для укоренения в парник, а затем пересажива­ ют в о т к р ы т ы й грунт. У х о д за а р т и ш о к о м з а к л ю ч а е т с я в рыхлении междурядий, удалении сорняков и подкорм­ ке растений м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . В з а с у ш л и ­ вые периоды о б я з а т е л е н п о л и в . П р и посеве н е я р о в и з и р о в а н н ы м и с е м е н а м и р а с т е н и я н а ч и н а ю т цвести л и ш ь на 2-й г о д ж и з н и , при вегета­ тивном р а з м н о ж е н и и и посеве я р о в и з и р о в а н н ы м и семе­ н а м и — в 1-й. Д л я получения б о л е е к р у п н ы х соцветий на растении о с т а в л я ю т не б о л е е 2 побегов с 1—2 кор­ з и н к а м и ( г о л о в к а м и ) , а о с т а л ь н ы е побеги у д а л я ю т . У б и р а ю т с о ц в е т и я , к о г д а ч е ш у и в верхней их части т о л ь к о - т о л ь к о н а ч и н а ю т р а с к р ы в а т ь с я . Г о л о в к и среза­ ют с ч а с т ь ю цветоноса. П р и п о н и ж е н н о й т е м п е р а т у р е их м о ж н о с о х р а н я т ь 4 нед. А р т и ш о к в ы р а щ и в а ю т на одном месте до 4 лет. Е ж е г о д н о осенью побеги сре­ з а ю т и у к р ы в а ю т р а с т е н и я перегноем, т о р ф о м или ком­ постом. А р т и ш о к особенно полезен л ю д я м , у к о т о р ы х повы­ ш е н а кислотность ж е л у д о ч н о г о сока, т а к к а к в расте­ нии з н а ч и т е л ь н о количество солей к а л и я и н а т р и я , от­ л и ч а ю щ и х с я с и л ь н ы м щ е л о ч н ы м д е й с т в и е м . Его реко­ мендуют т а к ж е к а к средство, п р е д у п р е ж д а ю щ е е р а з ­ витие а т е р о с к л е р о з а . Ц и н а р и н , с о д е р ж а щ и й с я в расте­ нии, о б л а д а е т ж е л ч е г о н н ы м и мочегонным действием, поэтому о т в а р из листьев и сок а р т и ш о к а п р и н и м а ю т при з а б о л е в а н и я х печени и ж е л ч н ы х путей. С той же ц е л ь ю иногда у п о т р е б л я ю т о т в а р к о р з и н о к с о с в е ж и м и яичными ж е л т к а м и . В п и щ у используют в в а р е н о м и к о н с е р в и р о в а н н о м виде м я с и с т о е ц в е т о л о ж е и ш и р о к и е сочные о с н о в а н и я н а р у ж н ы х чешуи о б в е р т к и соцветия. 52

Н е ж н а я м я к о т ь а р т и ш о к а имеет очень п р и я т н ы й вкус и я в л я е т с я ценным д и е т и ч е с к и м п р о д у к т о м . А р т и ш о к и о т в а р н ы е . С р е з а т ь стебель у с а м о г о осно­ в а н и я к о р з и н к и и ж е с т к и е концы чешуи о б в е р т к и , у д а ­ лить сердцевину. П о д г о т о в л е н н ы е к о р з и н к и з а л и т ь го­ рячей водой, посолить и в а р и т ь 10—15 мин. Готовые а р т и ш о к и п е р е л о ж и т ь на сито, д а т ь стечь воде, з а т е м поместить их на б л ю д о на с а л ф е т к у . К а р т и ш о к а м по­ д а т ь р а с т о п л е н н о е м а с л о с с у х а р я м и или я н ч н о - м а с л я ный соус. Водяной кресс М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . С т е б л и высотой 10—16 см, голые, полые вну­ три, п р и п о д н и м а ю щ и е с я и л е г к о у к о р е н я ю щ и е с я . Л и ­ стья перисто-рассеченные с д в у м я — с е м ь ю п а р а м и про­ д о л г о в а т ы х или о в а л ь н ы х б о к о в ы х д о л е й и более круп­ ной верхней долей, т е м н о - з е л е н ы е , б л е с т я щ и е . М е л к и е белые ц в е т к и с о б р а н ы в кистевидные соцветия. П л о д — стручочек, при с о з р е в а н и и л е г к о р а с к р ы в а ю щ и й с я . Се­ мена очень м е л к и е (в 1 г до 5000 ш т . ) , к р а с н о в а т о - к о ­ ричневые. К а к о в о щ н а я к у л ь т у р а водяной кресс д а в н о известен в З а п а д н о й Е в р о п е , его в ы р а щ и в а ю т т а к ж е в С Ш А , К а н а д е . У н а с он почти не к у л ь т и в и р у е т с я . В д и к о р а с т у щ е м виде в с т р е ч а е т с я в б а с с е й н а х Д н е п р а , Д о н а и Волги, на К а в к а з е и в Средней Азии. Сорти­ мент в о д я н о г о кресса о г р а н и ч е н . С е м е н н ы е ф и р м ы ря­ да з а п а д н о е в р о п е й с к и х с т р а н , С Ш А и К а н а д ы распо­ л а г а ю т в основном д в у м я с о р т а м и : В о д я н о й кресс ши­ роколистный и Улучшенный. Р а с т е н и я используют обычно к а к о д н о л е т н ю ю куль­ туру; в з о н а х с т е п л ы м к л и м а т о м — н а с а л а т н у ю про­ д у к ц и ю в зимний период. В ы р а щ и в а ю т на б е р е г а х не­ з а м е р з а ю щ и х водоемов с т е м п е р а т у р о й в о д ы зимой 10— 12° С или в с п е ц и а л ь н о в ы к о п а н н ы х к а н а в а х глубиной 40—60 см с проточной водой, дно к о т о р ы х у д о б р я ю т перегноем или компостом. В августе на д н о к а н а в са­ ж а ю т наклонно (в направлении тока воды) черенки длиной 15—20 см, р а с п о л а г а я их в 5—10 см один от другого р я д а м и при м е ж д у р я д ь я х 15—20 см. П о с л е этого к а н а в ы з а п о л н я ю т водой т а к , чтобы в е р х у ш к и побегов б ы л и н а д ее поверхностью. К о г д а черенки уко­ р е н я т с я , у р о в е н ь воды п о в ы ш а ю т . З и м о й р а с т е н и я д о л ­ ж н ы ц е л и к о м н а х о д и т ь с я под водой, д л я чего их с л е г к а п р и к а т ы в а ю т с п е ц и а л ь н ы м и к а т к а м и . Угрожай с н и м а ю т 53

м н о г о к р а т н о в ф е в р а л е — а п р е л е , с р е з а я побеги д л и н о й до 10 см и с в я з ы в а я их в пучки. М о ж н о в ы р а щ и в а т ь водяной кресс и р а с с а д о й при посеве в июле семян в п а р н и к и , р а м ы к о т о р ы х с л е г к а притеняют. П о ч в у в п а р н и к а х постоянно п о д д е р ж и в а ю т во в л а ж н о м и чистом от с о р н я к о в состоянии. Р а с с а д у в ы с а ж и в а ю т в те же сроки и с т а к и м и же п л о щ а д я м и питания, как и черенки. В весенне-летний период водя­ ной кресс в ы р а щ и в а ю т при у с л о в и и р е г у л я р н о г о поли­ ва и на о б ы ч н ы х огородных г р я д а х , которые л у ч ш е р а з ­ м е щ а т ь н а с л е г к а притененных у ч а с т к а х . П о д г о т о в л е н ­ ную в п а р н и к е при р а н н е в е с е н н е м посеве р а с с а д у выса­ ж и в а ю т в о т к р ы т ы й грунт, к а к т о л ь к о почва будет го­ това для обработки. П л о щ а д ь питания растений — 2 0 x 2 0 или д а ж е 2 0 X 3 0 см. П р и в о з д е л ы в а н и и расса­ дой на г р я д а х р а с т е н и я у ж е в июне н а ч и н а ю т з а ц в е ­ т а т ь . П е р и о д ы цветения и с о з р е в а н и я семян очень р а ­ стянуты. Ч т о б ы и з б е ж а т ь потери с е м я н о т о с ы п а н и я , у б и р а ю т их н е о д н о к р а т н о , по мере с о з р е в а н и я струч­ ков. С е м е н а в о д я н о г о кресса х о р о ш о в ы з р е в а ю т д а ж е в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и . Это растение м о ж н о в ы р а щ и ­ в а т ь и в з а щ и щ е н н о м грунте (теплицах, п а р н и к а х ) при о б я з а т е л ь н о м обеспечении его д о с т а т о ч н ы м количеством влаги. Водяной к р е с с — хорошее противоцинготное средст­ во. Сок р а с т е н и я о б л а д а е т ж е л ч е - и мочегонными свой­ ствами, и его п р и н и м а ю т при некоторых з а б о л е в а н и я х печени и почек. П р и о ж о г а х используют м а з ь , приго­ т о в л е н н у ю с и с п о л ь з о в а н и е м с о к а . В б о л г а р с к о й меди­ цине сок и н а с т о й листьев р е к о м е н д у ю т к а к тонизиру­ ющее и а н т и а л л е р г и ч е с к о е с р е д с т в о при некоторых к о ж н ы х з а б о л е в а н и я х . Н а с т о й (2 столовые л о ж к и ли­ стьев з а л и т ь 400 г к и п я т к а , в ы д е р ж а т ь 1 ч) п р и н и м а ю т по 0,5 с т а к а н а 4 р а з а в д е н ь , сок ('/з ч а с т ь с в е ж е г о со­ ка и /з с а х а р н о г о сиропа) — п о 1 чайной л о ж к е 3 р а з а в день. В п и щ у используют сырые, р е ж е в а р е н ы е ли­ стья и в е р х у ш к и молодых побегов, и м е ю щ и е острый гор­ чичный п р и в к у с . У п о т р е б л е н и е кресса, к а к и других з е л е н н ы х о в о щ е й , полезно и у л у ч ш а е т аппетит. Б у т е р б р о д ы . Хлеб н а м а з а т ь м а с л о м , п о л о ж и т ь во­ дяной кресс, посолить и п о д а т ь к столу. С а л а т . В о д я н о й кресс н а р е з а т ь , з а п р а в и т ь р а с т и ­ т е л ь н ы м м а с л о м , солью, перцем, м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м . П е р е д подачей на стол д о б а в и т ь немного уксусу. Суп. В о д я н о й кресс т о н к о н а р е з а т ь , потушить в сли­ вочном м а с л е , посолить, з а л и т ь бульоном или водой и 2

54

в а р и т ь 15 мин, з а п р а в и т ь мукой и в а р и т ь еще несколь­ ко минут. Кресс-салат Растение семейства капустные (крестоцветные). Стебли высотой 50—90 см, п р я м о с т о я ч и е . П р и к о р н е в ы е листья перисто- или д в о я к о п е р и с т о р а с с е ч е н н ы е , лопастн о - н а д р е з а н н ы е или ц е л ь н ы е о в а л ь н ы е с з у б ч а т ы м к р а ­ ем; с т е б л е в ы е — л и н е й н ы е , цельные, острые. М е л к и е белые, розовые или б л е д н о - ф и о л е т о в ы е цветки с о б р а н ы в сильно у д л и н е н н у ю кисть. П л о д — яйцевидный стру­ чок. С е м е н а мелкие, светло-коричневые или к р а с н о в а ­ тые. К р е с с - с а л а т ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н к а к острое са­ л а т н о е растение в р я д е стран З а п а д н о й Е в р о п ы , на Б л и ж н е м Востоке, в Ю г о - З а п а д н о й Азии и А ф р и к е . В некоторых с т р а н а х из его семян п о л у ч а ю т м а с л о или используют их к а к п р я н у ю п р и п р а в у . У н а с к р е с с - с а л а т ш и р о к о к у л ь т и в и р у ю т в З а к а в к а з ь е . Его м о ж н о успеш­ но в ы р а щ и в а т ь почти во всех р а й о н а х Советского Союза, в том числе и на С е в е р о - З а п а д е . Из сортов с рассеченными л и с т ь я м и известны У з к о л и с т н ы й 3 (оте­ ч е с т в е н н ы й ) , а т а к ж е О б ы к н о в е н н ы й кресс, К у р ч а в ы й кресс, С а д о в ы й кресс ( з а р у б е ж н ы е ) , с цельными ли­ стьями— Широколистный. В Закавказских республиках население п р е д п о ч и т а е т цельнолистные ф о р м ы крессс а л а т а . З д е с ь р а с п р о с т р а н е н ы местные популяции этой разновидности. Р а с т е н и е скороспелое и холодостойкое. В о т к р ы т ы й грунт его высевают в о з м о ж н о р а н ь ш е — к а к т о л ь к о почва будет готова д л я о б р а б о т к и . Ч т о б ы п р о д л и т ь пе­ риод поступления продукции, посев п о в т о р я ю т с интер­ в а л а м и 7—10 дней д о н а с т у п л е н и я ж а р к о й , з а с у ш л и в о й погоды и в о з о б н о в л я ю т его в конце л е т а . Сеют крессс а л а т на п л о д о р о д н ы х , б о г а т ы х о р г а н и ч е с к и м и вещест­ вами почвах однострочно с м е ж д у р я д ь я м и 45 см или ленточным способом в 2 — 3 строчки с р а с с т о я н и я м и м е ж д у ними 20 см, м е ж д у л е н т а м и — 50 см. Д л я полу­ чения более качественной продукции всходы п р о р е ж и ­ вают, о с т а в л я я р а с т е н и я в ряду через 8—10 см, одно­ временно у д а л я ю т с о р н я к и . В з а с у ш л и в ы е периоды про­ водят поливы, иначе р а с т е н и я очень б ы с т р о стрелкуют­ ся, л и с т ь я их грубеют и к а ч е с т в о продукции с н и ж а е т с я . Хозяйственной годности к р е с с - с а л а т д о с т и г а е т у ж е че­ рез 2—3 нед после п о я в л е н и я всходов. П р и у б о р к е р а ­ стения в ы д е р г и в а ю т с к о р н я м и или с р е з а ю т , с в я з ы в а ю т

55

в пучки, о п р ы с к и в а ю т водой и у к л а д ы в а ю т в небольшие' к о р з и н к и . К р е с с - с а л а т м о ж н о в ы с е в а т ь и к а к культу­ ру-уплотнитель. В ранневесенние сроки его в ы р а щ и в а ю т в п а р н и к а х или р а с с а д н и к а х . П р и этом п а р н и к и регу­ л я р н о п р о в е т р и в а ю т , чтобы п р е д у п р е д и т ь з а б о л е в а н и е растений; р а м ы с о д е р ж а т в чистоте, т а к к а к при недо­ с т а т к е света р а с т е н и я сильно в ы т я г и в а ю т с я и продук­ ция п о л у ч а е т с я низкого к а ч е с т в а . З и м о й м о ж н о выра­ щ и в а т ь к р е с с - с а л а т в д о м а ш н и х условиях — на подо­ к о н н и к а х (на тонком слое з е м л и или д а ж е н а в л а ж ­ ной т к а н и ) . Кресс-салат является х о р о ш и м противоцинготным средством. Д л я п р о ф и л а к т и к и и лечения а в и т а м и н о з о в , а т а к ж е при м а л о к р о в и и р е к о м е н д у ю т сок, о т ж а т ы й из н а д з е м н ы х частей р а с т е н и я . П о р о ш о к из т о л ч е н ы х се­ мян к р е с с - с а л а т а используют к а к горчичники. Н а р о д ­ ным средством при золотухе ( д и а т е з е ) , чесоточных яз­ вах, н а г н о и в ш и х с я р а н а х я в л я е т с я м а з ь и з высушен­ ных толченых семян и з е л е н ы х частей р а с т е н и я , сме­ ш а н н ы х с с а л о м и т о п л е н ы м м а с л о м в соотношении 1:5. В пищу у п о т р е б л я ю т в с ы р о м виде и м е ю щ и е прият­ ный острый горчичный вкус п р и к о р н е в ы е л и с т ь я и мо­ л о д ы е побеги р а с т е н и я в ф а з е н а ч а л а с т р е л к о в а н и я . Их используют д л я с а л а т о в о т д е л ь н о или в смеси с други­ м и з е л е н н ы м и о в о щ а м и , б у т е р б р о д о в , у к р а ш е н и я блюд, а т а к ж е к а к п р и п р а в у к с у п а м и мясу. Лебеда садовая Р а с т е н и е семейства л е б е д о в ы е ( м а р е в ы е ) . С т е б е л ь высотой до 2 м, п р я м о с т о я ч и й , ветвистый. Л и с т ь я , за исключением с а м ы х нижних, ч е р е ш к о в ы е , т р е у г о л ь н ы е , с цельным или с л а б о з а з у б р е н н ы м к р а е м , з а о с т р е н н ы е на вершине, ж е л т ы е , з е л е н ы е , с е р о в а т о - з е л е н ы е , к р а с ­ ные и пестрые (зеленые с к р а с н ы м к р а е м ) . М е л к и е цветки с о б р а н ы в м е т е л ь ч а т о е соцветие. П л о д — с е м я н к а . С а д о в у ю л е б е д у к а к овощное растение в о з д е л ы в а л и е щ е в Д р е в н е й Греции и Р и м е , з а т е м с т а л и к у л ь т и в и р о в а т ь в р я д е д р у г и х стран З а п а д н о й Е в р о п ы и в Северной Америке. В ы р а щ и в а ю т ее и у нас, г л а в н ы м о б р а з о м в европейской части с т р а н ы . Это растение ч а с т о встре­ чается к а к сорное или о д и ч а в ш е е . С у щ е с т в у ю щ и е сор­ та садовой л е б е д ы р а з л и ч а ю т с я о к р а с к о й листьев — Огородная ж е л т а я , Огородная зеленая и Садовая крас­ ная, которая распространена меньше. 56

С а д о в а я л е б е д а не т р е б о в а т е л ь н а к п о ч в а м , м о ж е т расти и на с л а б о з а с о л е н н ы х , но у р о ж а и в ы ш е и к а ч е ­ ство з е л е н и л у ч ш е на п л о д о р о д н ы х почвах, б о г а т ы х о р ­ г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и . В ы с е в а ю т ее в о т к р ы т о м грун­ те р я д а м и с м е ж д у р я д ь я м и 45—60 см. Всходы проре­ ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д у через 2 5 — 3 0 см, при уходе р ы х л я т м е ж д у р я д ь я и в ы п а л ы в а ю т с о р н я к и . Р а с т е н и е это хорошо в ы д е р ж и в а е т з а с у х у . Н о при не­ д о с т а т к е в почве в л а г и побеги р а з в и в а ю т с я очень б ы ­ стро, а л и с т ь я о б р а з у ю т с я мелкие, г р у б ы е , с н и з к и м и вкусовыми к а ч е с т в а м и , п р о д у к т и в н о с т ь р а с т е н и й сни­ ж а е т с я . П о э т о м у в з а с у ш л и в ы е п е р и о д ы следует прово­ дить п о л и в ы . Ч т о б ы п о л у ч а т ь з е л е н ь н а п р о т я ж е н и и д л и т е л ь н о г о времени, с а д о в у ю л е б е д у сеют повторно с и н т е р в а л а м и 10—14 д н е й . С н а с т у п л е н и е м ж а р к о й су­ хой погоды посевы п р е к р а щ а ю т и в о з о б н о в л я ю т вновь в конце и ю л я — н а ч а л е августа. П р и у б о р к е или цели­ ком с р е з а ю т м о л о д ы е р а с т е н и я высотой 30—40 см или о б р ы в а ю т с к а ж д о г о по нескольку л и с т ь е в , о с т а в л я я остальные расти дальше. Р а с т е н и е относится к ш п и н а т н ы м . По у р о ж а й н о с т и превосходит ш п и н а т и при этом с о д е р ж и т м е н ь ш е щ а ­ велевой кислоты, к о т о р а я п р о т и в о п о к а з а н а при о т д е л ь ­ ных б о л е з н я х . В н а р о д н о й медицине при некоторых ж е ­ л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и я х используют с е м е н а л е б е д ы . В пищу у п о т р е б л я ю т п р е и м у щ е с т в е н н о в а р е н ы м и , р е ж е с ы р ы м и л и с т ь я м о л о д ы х побегов, а иногда и в е р х у ш к и стеблей. К р о м е п р и в е д е н н ы х н и ж е р е ц е п т о в б л ю д и з л е б е д ы г о т о в я т т о ж е , что и з ш п и н а т а . Пюре. Листья лебеды промыть, перебрать, удалить г р у б ы е ч е р е ш к и . З а л и т ь к и п я щ е й водой, подсолить и в а р и т ь на сильном огне. К о г д а они с т а н у т м я г к и м и , от­ кинуть н а д у р ш л а г , з а т е м пропустить через м я с о р у б к у или м е л к о н а р е з а т ь . О б ж а р и т ь муку, р а з в е с т и е е моло­ ком и з а л и т ь полученной подливой л и с т ь я л е б е д ы , при­ п р а в и т ь тертым чесноком, посолить. Все п е р е м е ш а т ь и перед подачей на стол подогреть. И с п о л ь з о в а т ь к а к са­ м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о с к р у т ы м я й ц о м или к а к г а р н и р к мясу. 800 г л е б е д ы , 40 г м а с л а , 'Д л м о л о к а , 30 г муки, д о л ь к а чеснока, соль по вкусу. Суп. Л и с т ь я л е б е д ы промыть, п е р е б р а т ь , у д а л и т ь грубые ч е р е ш к и , п о г р у з и т ь на 2—3 мин в кипяток, д а т ь стечь воде, м е л к о н а р е з а т ь . Л у к н а р е з а т ь , п о с ы п а т ь мукой, о б ж а р и т ь , с м е ш а т ь с лебедой, р а з в е с т и водой или б у л ь о н о м , посолить и в а р и т ь до м я г к о с т и л и с т ь е в 57

л е б е д ы . П о д а в а т ь н а стол п р и п р а в л е н н ы м сметаной, к р у т ы м яйцом и з е л е н ь ю п е т р у ш к и . 300 г л и с т ь е в л е б е д ы , 50 г л у к а , 25 г муки, 50 г м а с л а , 100 г с м е т а н ы , 0,8 л в о д ы или б у л ь о н а , веточка петрушки, соль по вкусу. Листовая горчица Растение семейства капустные (крестоцветные). С т е б е л ь высотой 50—70 см, ветвистый, г о л ы й . П р и к о р ­ невые л и с т ь я ч е р е ш к о в ы е , з е л е н ы е , иногда с а н т о ц и а новой п и г м е н т а ц и е й п о ж и л к а м , р а з н о о б р а з н о й ф о р м ы ( ц е л ь н ы е о к р у г л ы е или у д л и н е н н о - я й ц е в и д н ы е , л и р о ­ видно-перистые или курчаво-перистые); стеблевые — стеблеобъемлющие. Золотисто-желтые цветки собраны в кистевидное соцветие. П л о д — стручочек с тонким ши­ л о в и д н ы м носиком. С е м е н а м е л к и е , т е м н о - б у р ы е или ж е л т ы е . С ц е л ь ю п о л у ч е н и я о в о щ н о й п р о д у к ц и и листо­ вую горчицу ш и р о к о в о з д е л ы в а ю т в К и т а е , Японии, Ин­ дии, м е н ь ш е — в З а п а д н о й Е в р о п е и Северной А м е р и к е . В С С С Р ее в ы р а щ и в а ю т к а к м а с л и ч н о е р а с т е н и е , в се­ м е н а х которого о к о л о 2 5 — 3 0 % ж и р н о г о м а с л а , а т а к ж е летучее горчичное. К а к о в о щ н а я к у л ь т у р а г о р ч и ц а у н а с в с т р е ч а е т с я к р а й н е р е д к о . И з сортов с а л а т н о й гор­ чицы известны С а л а т н а я 54 (отечественный) с к р а с и ­ выми л и р о в и д н ы м и л и с т ь я м и , имеющими курчавый к р а й ; Я н а г а в е т а к с и н а и М и и к е т а к а н а (японские) с гладкими, блестящими листьями на широких черешках; О б а т а к а н а ( я п о н с к и й ) , С я о л и х у н и Х у а с я о '(китайские местные) с п е р и с т о р а с с е ч е н н ы м и л и с т ь я м и . Л и с т о в а я г о р ч и ц а — р а с т е н и е скороспелое и холодо­ стойкое. Ее в ы р а щ и в а ю т посевом с е м я н в о т к р ы т ы й грунт. В С е в е р о - З а п а д н о й зоне н а и б о л е е б л а г о п р и я т н ы е у с л о в и я д л я нее с о з д а ю т с я при очень р а н н и х весенних или летних п о с е в а х . Д л и н н ы й д е н ь в сочетании с вы­ с о к и м и т е м п е р а т у р а м и и н е д о с т а т к о м в л а г и в почве отрицательно влияет на горчицу: растения преждевре­ м е н н о п е р е х о д я т к с т р е л к о в а н и ю и о б р а з у ю т очень не­ б о л ь ш у ю в е г е т а т и в н у ю массу. В о з д е л ы в а ю т л и с т о в у ю г о р ч и ц у с а м о с т о я т е л ь н о й к у л ь т у р о й или к а к уплотни­ т е л ь на п л о д о р о д н ы х почвах, б о г а т ы х о р г а н и ч е с к и м и веществами. Высевают ее р я д а м и с м е ж д у р я д ь я м и 45 см или л е н т о ч н ы м способом в 2 — 5 с т р о ч е к с р а с ­ стоянием м е ж д у ними 20 см, м е ж д у л е н т а м и — 5 0 — 60 см. В с х о д ы в р я д а х п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я .через 10—15 см, с и с т е м а т и ч е с к и р ы х л я т м е ж д у р я д ь я и 58

удаляют сорняки. В засушливые периоды обязателен полив. Н а почвах недостаточно п л о д о р о д н ы х после про­ реживания проводят подкормку азотным удобрением. В сухую погоду его вносит в ж и д к о м виде. Л и с т о в у ю горчицу в ы р а щ и в а ю т и в з а щ и щ е н н о м грунте ( п а р н и ­ ки, пленочные у к р ы т и я , т е п л и ц ы ) при то/! же агротех­ нике, что и пекинскую к а п у с т у . В пищу у п о т р е б л я ю т л и с т ь я розетки м о л о д ы х р а с т е ­ ний (до п о я в л е н и я побегов) сырыми — в виде с а л а т а , в а р е н ы м и или т у ш е н ы м и — к а к г а р н и р к р ы б н ы м и мяс­ ным б л ю д а м , а т а к ж е з а с о л е н н ы м и и с у ш е н ы м и . У не­ которых китайских местных сортов используют с в е ж и м и ( к а к с а л а т ) или ж а р е н ы м и и молодые побеги. Ч а щ е же их п о д в я л и в а ю т на солнце, з а с а л и в а ю т и е д я т с о с т р ь ь ми и п р я н ы м и п р и п р а в а м и . Есть р а з н о в и д н о с т и листо­ вой горчицы с у т о л щ е н н ы м и к о р н я м и , у п о т р е б л я е м ы м и в пищу, г л а в н ы м о б р а з о м , в соленом виде, а т а к ж е в супах и д л я к о н с е р в и р о в а н и я . С а л а т с м а с л о м . Л и с т ь я горчицы п р о м ы т ь , обсу­ шить, н а р е з а т ь . П р и п р а в и т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , со­ ком л и м о н а , з е л е н ь ю п е т р у ш к и , с о л ь ю . 300 г листьев г о р ч и ц ы , 3 столовые л о ж к и м а с л а , '/г л и м о н а , 1 с т о л о в а я л о ж к а рубленой з е л е н и п е т р у ш ­ ки, соль по вкусу. С а л а т с редисом и о г у р ц о м . Л и с т ь я горчицы про­ мыть, обсушить. З а т е м их, а т а к ж е о г у р ц ы и редис на­ р е з а т ь . Все соединить, с м е ш а т ь с горчицей, з а п р а в и т ь соком л и м о н а или уксусом, посолить, д о б а в и т ь с а х а р и з а л и т ь сметаной. П о с ы п а т ь н а р у б л е н н ы м з е л е н ы м луком. 300 г листьев горчицы, 10—15 к о р н е п л о д о в р е д и с а , 150 г с в е ж и х огурцов, 1 с т о л о в а я л о ж к а л у к а , 150 г с м е т а н ы , '/г л и м о н а , соль, с а х а р по вкусу. Огуречная трава О д н о л е т н е е или д в у л е т н е е растение семейства бу­ рачниковые. В культуре возделывается как однолетнее. Стебель прямостоячий или п р и п о д н и м а ю щ и й с я , опу­ шенный и с и л ь н о в е т в и с т ы й . Л и с т ь я крупные, ц е л ь н ы е , о в а л ь н ы е , волосисто-опушенные, по к р а ю м е л к о з у б ч а ­ тые. Ц в е т к и крупные, голубые, с т е м н о - ф и о л е т о в ы м и п ы л ь н и к а м и , р е ж е белые, с о б р а н ы в р а с к и д и с т о е щит­ ковидно-метельчатое слабооблиственное соцветие. П л о д — о р е ш е к д л и н о й до 5 мм, т е м н о - к о р и ч н е в ы й , по­ чти черный, п р о д о л г о в а т ы й , ребристый и н е р а в н о б о к и й . 59

В н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х местные с о р т о о б р а з ц ы огу­ речной т р а в ы в о з д е л ы в а ю т почти во всех с т р а н а х Е в р о ­ пы, г л а в н ы м о б р а з о м на и н д и в и д у а л ь н ы х о г о р о д а х . В с т р е ч а е т с я она и к а к сорное или п о л у к у л ь т у р н о е ра­ стение. С е л е к ц и о н н а я р а б о т а с ней не п р о в о д и т с я , и с о р т о в ее нет. О г у р е ч н а я т р а в а н е т р е б о в а т е л ь н а к почве И относи­ т е л ь н о з а с у х о у с т о й ч и в а , но х о р о ш и й у р о ж а й и более н е ж н у ю з е л е н ь д а е т л и ш ь н а п л о д о р о д н ы х огородных почвах. Р а н н е й весной, к а к т о л ь к о почва будет готова д л я о б р а б о т к и , семена в ы с е в а ю т р я д а м и с м е ж д у р я д ь я ­ м и 45—50 см. В с х о д ы п р о р е ж и в а ю т д в а ж д ы . С н а ч а л а р а с т е н и я в р я д у о с т а в л я ю т через 8—10 см, з а т е м — че­ рез 15—20 см. Р а с т е н и я , у д а л я е м ы е при в т о р о м проре­ ж и в а н и и , и с п о л ь з у ю т в пищу. В д а л ь н е й ш е м л и с т ь я и цветки с о б и р а ю т по мере н а д о б н о с т и . Сеют огуречную т р а в у и в летне-осенний период, чтобы иметь з е л е н ь поздней осенью, к о г д а у ж е нет с в е ж и х о г у р ц о в . Н а и н д и в и д у а л ь н ы х о г о р о д а х р а с т е н и е часто р а з м н о ж а е т ­ с я с а м о с е в о м , т а к к а к семена л е г к о о с ы п а ю т с я , з и м у ю т в почве и весной д а ю т д р у ж н ы е всходы. Д л я получения р а н н е й зелени его в ы р а щ и в а ю т в з а щ и щ е н н о м грунте (парниках, пленочных теплицах). О г у р е ч н а я т р а в а — д р е в н е е л е к а р с т в е н н о е растение. В период цветения с о б и р а ю т ее цветки, стебли, листья и в ы с у ш и в а ю т . Н а с т о и из них в н а р о д н о й медицине из­ вестны к а к легкое мочегонное и с л а б и т е л ь н о е средство, к а к потогонное. И с п о л ь з у ю т и х т а к ж е при ф у н к ц и о н а л ь ­ ном расстройстве нервной системы, н е в р о з а х с е р д ц а , р е в м а т и ч е с к и х и подагрических болях. В б о л г а р с к о й н а р о д н о й медицине настой огуречной т р а в ы (10 г т р а в ы с ц в е т к а м и на 1 с т а к а н к и п я т к а настоять в плотно з а крытой посуде 5 ч, процедить, д о б а в и т ь немного с а х а р а и п р и н и м а т ь 5—6 дней по 2 столовые л о ж к и в день) р е к о м е н д у ю т при о т е к а х , в о с п а л е н и и почек, р е в м а т и ­ ческих болях. О г у р е ч н а я т р а в а о к а з ы в а е т б л а г о п р и я т ­ ное действие на обмен веществ. Л и с т ь я огуречной т р а в ы имеют з а п а х с в е ж е г о огур­ ц а . Ее д о б а в л я ю т в с а л а т ы , винегреты, о к р о ш к у , холод­ ный борщ. Ц в е т к и к а к в с в е ж е м , т а к и в сушеном виде используют в л и к е р о - в о д о ч н о й и к о н д и т е р с к о й про­ м ы ш л е н н о с т и . Их т а к ж е з а г о т о в л я ю т впрок — з а с а х а ­ р и в а ю т . Д л я этого цветки с р е з а ю т , с м е ш и в а ю т с о слег­ ка взбитым б е л к о м , а затем с с а х а р н ы м песком, рас­ к л а д ы в а ю т тонким слоем и п р о с у ш и в а ю т . Х р а н я т в плотно з а к р ы т о й т а р е в сухом помещении. 60

Одуванчик М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ­ ц в е т н ы е ) . К о р е н ь т о л с т ы й , в е р т и к а л ь н ы й . Л и с т ь я струговидные, п е р и с т о р а з д е л ь н ы е или перистолопастные, д л и н о й 10—25, шириной 1,5—5 см. Ж е л т ы е цветки со­ б р а н ы в соцветие — к о р з и н к у . П л о д — м е л к а я семянка* с в е т л о - б у р а я или б у р о в а т а я с б е л ы м х о х о л к о м . Р а с ­ п р о с т р а н е н о д у в а н ч и к по всей Е в р о п е , з н а ч и т е л ь н о й ча­ сти Азии, в Северной и Ю ж н о й А м е р и к е , А в с т р а л и и , Ю ж н о й А ф р и к е . В С С С Р в с т р е ч а е т с я почти повсемест­ но. В п и щ у ч а щ е и с п о л ь з у ю т д и к о р а с т у щ и е ф о р м ы . Во Ф р а н ц и и , Англии, С Ш А о д у в а н ч и к к у л ь т и в и р у е т с я и имеются его с е л е к ц и о н н ы е сорта ( К р у п н о л и с т н ы й , К у р ­ чавый, Р а н н и й у л у ч ш е н н ы й ) , к о т о р ы е о т л и ч а ю с я о т д и к о р а с т у щ и х ф о р м с к о р о с п е л о с т ь ю и более к р у п н ы м и , т о л с т ы м и , мясистыми л и с т ь я м и , к о т о р ы е н е ж н е е по консистенции и л у ч ш е по вкусу. Р а с т е н и е х о л о д о с т о й к о е , морозоустойчивое. Выра­ щ и в а ю т его на х о р о ш о у в л а ж н е н н ы х у ч а с т к а х с п л о д о ­ родной, легкой, суглинистой почвой. Р а з м н о ж а ю т оду­ ванчик посевом семян в грунт весной или осенью, р е ж е р а с с а д н ы м способом. Р а с с т о я н и е м е ж д у р я д а м и или л е н т а м и 45—50 см, м е ж д у с т р о ч к а м и в ленте 2 0 — 3 0 см. В р я д а х п р о в о д я т п р о р е ж и в а н и е , о с т а в л я я р а с т е н и я че­ рез 12—15 см. Уход состоит в р ы х л е н и и м е ж д у р я д и й , у д а л е н и и с о р н я к о в . П а з и м у полезно у к р ы в а т ь р а с т е ­ ния перегноем. Весной их о ч и щ а ю т от сухих листьев, стеблей, вносят м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я , п р о в о д я т рых­ ление. З и м о й м о ж н о п р о в о д и т ь выгонку з е л е н и о д у в а н ­ чика в з а щ и щ е н н о м грунте, в ы с а ж и в а я т а м п р е д в а р и ­ тельно в ы к о п а н н ы е к о р н и . Листья о д у в а н ч и к а — хорошее противоцинготное средство, они б л а г о п р и я т н о в л и я ю т на р а б о т у п и щ е в а ­ р и т е л ь н ы х ж е л е з , почек, печени, ж е л ч н о г о п у з ы р я . Е г о л и с т ь я и корни и з д а в н а ш и р о к о п р и м е н я ю т с я в н а р о д ­ ной медицине д л я в о з б у ж д е н и я аппетита, при к а т а р а х ж е л у д к а , к а к о т х а р к и в а ю щ е е и мочегонное средство. В пищу используют м о л о д ы е листья и корни о д у в а н ч и к а . И н о г д а перед срезкой л и с т ь я , чтобы у м е н ь ш и т ь их го­ речь, п р е д в а р и т е л ь н о о т б е л и в а ю т , о к у ч и в а я почвой или накрывая светонепроницаемыми материалами (фанера, брезент и т. п . ) . Из с ы р ы х листьев готовят с а л а т , пред­ в а р и т е л ь н о в ы д е р ж а в их 30 мин в холодной соленой воде, р е ж е их в а р я т и с о л я т . В с а л а т д о б а в л я ю т и д р у ­ гую з е л е н ь ( к р е с с - с а л а т , щ а в е л ь , к е р в е л ь и д р . ) , а з а 61

крупнее, сочнее и мясистее, а стебли более п р и п о д н я ­ тые. Портулак совершенно неморозостоек, гибнет д а ж е от н е б о л ь ш и х з а м о р о з к о в , а при низкой п о л о ж и т е л ь н о й т е м п е р а т у р е его рост и р а з в и т и е з а т о р м а ж и в а ю т с я . Се­ мена п о р т у л а к а в ы с е в а ю т в п р о г р е в ш у ю с я почву р я д а ­ ми с м е ж д у р я д ь я м и 50—60 см. Всходы п р о р е ж и в а ю т , т а к к а к при з а г у щ е н и и р а с т е н и я р а з в и в а ю т с я с л а б ы м и . У х о д з а к л ю ч а е т с я в рыхлении м е ж д у р я д и й , п р о п о л к а х и о б я з а т е л ь н ы х п о л и в а х при н е д о с т а т к е в л а г и в почве. У р о ж а й у б и р а ю т в н е с к о л ь к о п р и е м о в . С н а ч а л а моло­ д ы е р а с т е н и я с р е з а ю т почти полностью. П о с л е их отра­ с т а н и я у б о р к у п о в т о р я ю т . О б ы ч н о з а п е р и о д вегетации д е л а ю т 2 — 3 с р е з к и . Р а н н ю ю п р о д у к ц и ю п о р т у л а к а по­ л у ч а ю т в п а р н и к а х при п о л и в а х по мере необходимости и р е г у л я р н ы х п р о в е т р и в а н и я х , у ч и т ы в а я , что при повы­ шенной в л а ж н о с т и в о з д у х а р а с т е н и я л е г к о з а г н и в а ю т . М о л о д ы е побеги и л и с т ь я п о р т у л а к а особенно по­ л е з н ы л ю д я м , с т р а д а ю щ и м з а б о л е в а н и я м и печени, по­ чек, мочевого п у з ы р я . О д н а к о больным гипертонической б о л е з н ь ю п о т р е б л е н и е п о р т у л а к а в б о л ь ш и х количест­ в а х п р о т и в о п о к а з а н о . В н а р о д н о й медицине о т в а р ы се­ м я н п о р т у л а к а п р и м е н я ю т к а к ж а р о п о н и ж а ю щ е е , све­ ж и е л и с т ь я п р и к л а д ы в а ю т к месту пчелиных у к у с о в . Е щ е а р а б с к и е в р а ч и р е к о м е н д о в а л и лечить п о р т у л а к о м д и а б е т . Д е й с т в и т е л ь н о , п о р т у л а к способствует п о н и ж е ­ нию с о д е р ж а н и я с а х а р а в к р о в и , что м о ж е т иметь неко­ торое з н а ч е н и е при лечении б о л ь н ы х легкой ф о р м о й са­ харного д и а б е т а . П о л а г а ю т , что водный настой т р а в ы п о р т у л а к а способствует у с и л е н и ю о б р а з о в а н и я инсулина в о р г а н и з м е . В п и щ у используют листья и верхние ча­ сти м о л о д ы х побегов с ы р ы м и ( с а л а т ) о т д е л ь н о или в смеси с д р у г и м и о в о щ а м и , а т а к ж е в а р е н ы м и — в супах и соусах. З е л е н ь п о р т у л а к а з а г о т а в л и в а ю т впрок, ма­ р и н у я ее. В т а к о м виде она х о р о ш а я п р и п р а в а к мяс­ ным б л ю д а м . П о р т у л а к под б е л ы м соусом. Л и с т ь я о т в а р и т ь в под­ соленной воде. М у к у перетереть со сливочным м а с л о м , с л е г к а о б ж а р и т ь и р а з в е с т и о т в а р о м , п о л у ч е н н ы м при в а р к е п о р т у л а к а . В приготовленный соус п о л о ж и т ь ва­ реные л и с т ь я и т у ш и т ь 5—6 мин. Ревень М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства г р е ч и ш н ы е . С т е б е л ь высотой до 2 м, п р я м о с т о я ч и й . Л и с т ь я п р и к о р н е в ы е , 64

мощные, на длинных черешках. Цветки мелкие, с о б р а н ы в метельчатое соцветие. П л о д — т р е х г р а н н ы й к р ы л а т ы й орешек. К а к овощное растение ревень ш и р о ­ ко р а с п р о с т р а н е н в Е в р о п е и С е в е р н о й А м е р и к е . П о ч т и повсеместно, но на очень небольших п л о щ а д я х его воз­ д е л ы в а ю т и в н а ш е й стране. В диком виде он встреча­ ется в З а п а д н о й п В о с т о ч н о й С и б и р и , С р е д н е й А з и и , на Д а л ь н е м Востоке. В С С С Р р а й о н и р о в а н ы отечествен­ ные сорта ревеня М о с к о в с к и й 42, К р у п н о ч е р е ш к о в ы й , , а т а к ж е устойчивые к с т р е л к о в а н и ю О г р с к п й 13, Т у кумский 5 и зарубежный Виктория. П о д ревень о т в о д я т чистый от с о р н я к о в и х о р о ш о заправленный органическими удобрениями участок вне севооборота, т а к к а к на одном месте эту к у л ь т у р у в ы р а щ и в а ю т 10—12 лет. В ы с а ж и в а ю т рассаду ревеняили р а з м н о ж а ю т его вегетативно. В т о р о й способ пред­ почтительнее, т а к к а к при нем л у ч ш е с о х р а н я ю т с я сор­ товые п р и з н а к и . Д л я п о л у ч е н и я р а с с а д ы весной прово­ д я т р я д о в о й посев с м е ж д у р я д ь я м и 2 5 — 3 0 см. В с х о д ы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я через 10—15 см. У х о д состоит кз рыхлений м е ж д у р я д и й , п р о п о л о к , п о д к о р м о к м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . Н а постоянное место ре­ вень в ы с а ж и в а ю т осенью в год посева или с л е д у ю щ е й весной р я д а м и с р а с с т о я н и е м м е ж д у н и м и 1,4 м и р а ­ стениями в р я д у — 1 м или к в а д р а т н ы м способом (1,2Х Х 1 , 2 м ) . П р и посадке в ы б р а к о в ы в а ю т растения, о б р а ­ з о в а в ш и е у ж е в первый год цветоносные побеги. П р и вегетативном р а з м н о ж е н и и и с п о л ь з у ю т 4—5-летние ра­ стения, о т б и р а я среди них менее с к л о н н ы е к с т р е л к о в а ­ н и ю . В е с н о й или осенью растения д е л я т на части, к а ж ­ д а я из к о т о р ы х д о л ж н а иметь одну-две п о ч к и ( л у ч ш е б р а т ь ч а с т и , р а с п о л о ж е н н ы е по периферии к у с т а ) . В С е в е р о - З а п а д н о й зоне это д е л а ю т в конце а в г у с т а — н а ч а л е с е н т я б р я или п о з ж е — в начале о к т я б р я . П о с а д ­ ку п р о в о д я т по тем же схемам, что и рассаду. О д и н а ­ ков и уход. К у б о р к е ревеня п р и с т у п а ю т на 3-й год после посе­ ва или на 2-й год после деления м а т о ч н ы х растений. П р и этом в ы л а м ы в а ю т л и с т ь я (не более /з от о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) с ч е р е ш к а м и д л и н о й 2 5 — 3 0 см. За лето у б о р к у п р о в о д я т 2 — 3 р а з а . П о с л е ее п р е к р а щ е н и я ра­ стения п о д к а р м л и в а ю т п о л н ы м м и н е р а л ь н ы м удобрени­ ем. Ч е р е з 1—2 года в м е ж д у р я д ь я вносят перегной и слегка о к у ч и в а ю т к у с т ы , ч т о б ы не д о п у с т и т ь оголения корней и почек. З и м о й п р о д у к ц и ю ревеня п о л у ч а ю т пу­ тем в ы г о н к и его в теплицах, д л я чего и с п о л ь з у ю т 2 — 2

4

Зак. № 803

65

3-летние к о р н е в и щ а , в ы к о п а н н ы е осенью д о п р о м е р з а ­ ния почвы и с о х р а н е н н ы е в п р и к р ы т ы х р о г о ж е й ящи­ к а х на м е ж т е п л и ч н ы х у ч а с т к а х . В д е к а б р е — я н в а р е р а с т е н и я п р и к а п ы в а ю т в грунт под с т е л л а ж а м и т е п л и ц или в с п е ц и а л ь н ы х п о м е щ е н и я х с т е м п е р а т у р о й 10—> 15° С и п о л и в а ю т . О с в е щ е н и е д л я выгонки не требует­ ся. О т н о с и т е л ь н у ю в л а ж н о с т ь в о з д у х а п о д д е р ж и в а ю т на уровне 6 0 — 7 0 % . В темноте о к р а с к а ч е р е ш к о в ста­ новится более я р к о й , чем на свету, а листовые пластин-, ки развиваются слабо. З а п а с питательных веществ рас­ ходуется г л а в н ы м о б р а з о м на рост ч е р е ш к о в . К о г д а они достигнут 15—20 см, их о с т о р о ж н о в ы л а м ы в а ю т . Убор­ ку п р о в о д я т н е с к о л ь к о р а з на п р о т я ж е н и и 6—8 нед. Ч т о б ы у с к о р и т ь о т р а с т а н и е р е в е н я весной в о т к р ы т о м грунте, п р и м е н я ю т пленочные у к р ы т и я , б л а г о д а р я чему п р о д у к ц и ю п о л у ч а ю т на д в е недели р а н ь ш е . В пищу употребляют черешки прикорневых листьев в свежем, к о н с е р в и р о в а н н о м и з а м о р о ж е н н о м виде. Из них приго­ т о в л я ю т в а р е н ь е , м а р м е л а д , ц у к а т ы , кисель, компот, р а з л и ч н ы е н а п и т к и , начинку д л я пирогов, а т а к ж е е д я т их с ы р ы м и с с а х а р о м и и с п о л ь з у ю т в к о н д и т е р с к о м производстве. Салат. Ч е р е ш к и р е в е н я в ы м ы т ь , очистить от к о ж и ­ цы, н а р е з а т ь т о н к и м и л о м т и к а м и поперек в о л о к о н , по­ с ы п а т ь с а х а р о м или п о л о ж и т ь меду, п е р е м е ш а т ь и по­ с т а в и т ь на п о л ч а с а в п р о х л а д н о е место. З а т е м д о б а в и т ь т е р т у ю м о р к о в ь , б р ю к в у или л у к и з а п р а в и т ь м а й о н е ­ зом. П о с ы п а т ь р у б л е н о й з е л е н ь ю . 200 г ч е р е ш к о в , 2 — 3 к о р н е п л о д а м о р к о в и или Ц б р ю к в ы или 2 л у к о в и ц ы , 2 с т о л о в ы е л о ж к и с а х а р а или меда, 2—3 столовые ложки майонеза, зелень укропа или п е т р у ш к и . Кисель. Ч е р е ш к и р е в е н я в ы м ы т ь , очистить от к о ж и ­ цы, н а р е з а т ь и на 10—15 мин п о л о ж и т ь в х о л о д н у ю во­ д у . С а х а р з а л и т ь водой и п р о к и п я т и т ь . В ы н у т ь из воды ревень, п о л о ж и т ь в п р и г о т о в л е н н ы й сироп, п р о к и п я т и т ь 5—10 мин и з а в а р и т ь р а з в е д е н н о й к а р т о ф е л ь н о й мукой. 300 г ч е р е ш к о в , Д с т а к а н а с а х а р а , 2 с т а к а н а волы и 2 столовые л о ж к и к а р т о ф е л ь н о й муки. Квас. Н а р е з а н н ы е ч е р е ш к и р е в е н я в а р и т ь д о м я г к о ­ сти, процедить и д а т ь о т в а р у остыть. П о л о ж и т ь в о т в а р с а х а р , д р о ж ж и и о с т а в и т ь на сутки. З а т е м р а з л и т ь его в б у т ы л к и , з а к у п о р и т ь их и п о с т а в и т ь в холодное место. Ч е р е з 2 — 3 д н я к в а с будет готов. 500 г ч е р е ш к о в , 2,5 л в о д ы , 200 г с а х а р а , 15 г д р о ж ­ жей. 1

3

66

В а р е н ь е . Н а р е з а н н ы е ч е р е ш к и р е в е н я (1 кг) з а с ы ­ п а т ь с а х а р о м (1 к г ) , через 10—12 ч с л и т ь о б р а з о в а в ­ шийся сироп и у в а р и т ь его. Опустить в сироп ч е р е ш к и и п р о в а р и т ь д о готовности. Д л я вкуса д о б а в и т ь л и м о н ­ ную или а п е л ь с и н о в у ю цедру. Салат Р а с т е н и е семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ц в е т н ы е ) . В районе Средиземноморья культивируется с древних в р е м е н . Ш и р о к о в о з д е л ы в а е т с я во всех с т р а н а х м и р а , я в л я я с ь одной из о с н о в н ы х т р а д и ц и о н н ы х овощных к у л ь т у р у многих н а р о д о в . В н а ш е й с т р а н е производ­ ство с а л а т а в н е б о л ь ш о м о б ъ е м е сосредоточено вокруг крупных городов. Существует несколько разновидно­ стей с а л а т а : кочанный — с м а с л я н и с т о й и х р у с т я щ е й консистенцией листьев, о б р а з у ю щ и х головку р а з н о й плотности в виде к о ч а н а ; ромэн — с у д л и н е н н ы м коча­ ном; листовой ц е л ь н о л и с т н ы й — с м а с л я н и с т о й и хру­ с т я щ е й консистенцией листьев, и м е ю щ и х ровный или ф е с т о н о о б р а з н ы й к р а й ; листовой р а с с е ч е н н о л и с т н ы й — с лопастными или перисторассеченными листьями; с п а р ж е в ы й — с у т о л щ е н н ы м и сочными с т е б л я м и . Л и ­ стья б ы в а ю т светло-, ж е л т о - , серо- и т е м н о - з е л е н ы м и , иногда с к р а с н о й или коричневой а н т о ц и а н о в о й пигмен­ т а ц и е й п я т н а м и по к р а ю или сплошь по всей поверхно­ сти. С о р т а с а л а т а многочисленны, из них в С С С Р р а й о ­ н и р о в а н о 14: листовой — Московский п а р н и к о в ы й ; ко­ чанные раннеспелые — Валентине, Каменная головка желтая, Беттнера; среднеранние — Майский, Первомай­ ский; среднеспелые — Рамсес, Берлинский желтый, Зе­ леный круглый, Фестивальный; п о з д н е с п е л ы е — Хру­ с т а л ь н ы й , К р у п н о к о ч а н н ы й , К у ч е р я в е ц одесский; ро­ мэн — П а р и ж с к и й . Все они пригодны д л я в о з д е л ы в а н и я в о т к р ы т о м грунте и под пленочными у к р ы т и я м и . О п т и м а л ь н а я т е м п е р а т у р а в о з д у х а д л я с а л а т а 15— 20° С; он р а с т е т и при 5° С, но м е д л е н н о . С а л а т морозо­ стоек. М о л о д ы е р а с т е н и я в ы д е р ж и в а ю т к р а т к о в р е м е н ­ ные з а м о р о з к и до —2—5° С (поэтому посев п р о в о д я т р а н ь ш е , чем редиса, с в е к л ы и м о р к о в и ) , полностью с ф о р м и р о в а в ш и е с я — до —10—15° С, причем после от­ т а и в а н и я с о х р а н я ю т т о в а р н ы е к а ч е с т в а . Относясь к с в е т о л ю б и в ы м к у л ь т у р а м , с а л а т н е выносит з а т е н е н и я . В о з д е л ы в а ю т его на п л о д о р о д н ы х , легких, н е з а к и с л е н ных почвах, р а в н о м е р н о о б е с п е ч и в а я в л а г о й в течение всего п е р и о д а вегетации. Д л я круглогодового получения 67

продукции с а л а т в ы р а щ и в а ю т в о т к р ы т о м и з а щ и щ е н ­ ном грунте (в зимнее и р а н н е в е с е н н е е в р е м я ) . Р а н н и е у р о ж а и его с о б и р а ю т на у ч а с т к а х , быстро о с в о б о ж д а ю ­ щихся от снега и п о с п е в а ю щ и х к о б р а б о т к е в с а м ы е р а н н и е сроки. В о т к р ы т ы й грунт в ы с е в а ю т семена (0,03—0,05 ц/га) с а л а т а или в ы с а ж и в а ю т р а с с а д у , под­ готовленную в т е п л и ц а х , п а р н и к а х , что у с к о р я е т поступ­ ление п р о д у к ц и и . Д л я получения р а с с а д ы з а 2 5 — 35 дней до ее в ы с а д к и в поле в ы с е в а ю т 0,8—1,1 г се­ мян (800—1000 шт.) на 1 м . П л о щ а д ь п и т а н и я расте­ ний д о л ж н а с о с т а в л я т ь в з а в и с и м о с т и от с о р т а 2 0 Х ХЗО или 3 0 X 3 0 см. З а г у щ е н и е с а л а т а недопустимо, т а к к а к он д а е т меньший у р о ж а й и сильно п о р а ж а е т с я бо­ л е з н я м и , особенно г н и л я м и . П е р и о д поступления с а л а т а п р о д л я ю т , в ы р а щ и в а я его р а н н е й весной и поздней осенью в пленочных, а з и м о й — в о с т е к л е н н ы х обогре­ в а е м ы х т е п л и ц а х . Уход и в о т к р ы т о м , и в з а щ и щ е н н о м грунте з а к л ю ч а е т с я в р ы х л е н и и м е ж д у р я д и й (первое — на глубину 3—5 см, последнее п е р е д с м ы к а н и е м р я д о в растений — на 10—15 с м ) , п р о п о л к а х и п о л и в а х . П р и недостатке в л а г и или п е р е у в л а ж н е н и и с а л а т быстро переходит к с т е б л е в а н и ю . У б и р а ю т с а л а т в один прием. К о ч а н н ы е сорта с р е з а ю т н о ж а м и и з а ч и щ а ю т н и ж н и е п о в р е ж д е н н ы е , п о ж е л т е в ш и е л и с т ь я или, п о д с е к а я ра­ стение, о с т а в л я ю т их на кочерыге. К о ч а н ы у к л а д ы в а ю т ! в я щ и к и д в у м я - т р е м я р я д а м и : н и ж н и й р я д — кочерыгой вниз, верхний — н а р у ж у . П р и т а к о м способе з а т а р и в а ­ ния с а л а т м е н ь ш е з а г р я з н я е т с я и д о л ь ш е с о х р а н я е т с я в с в е ж е м виде. 2

Ц е л е б н ы е свойства с а л а т а известны и з д а в н а . Содер­ ж а щ е е с я в нем специфическое в е щ е с т в о — л а к т у ц и н ус­ п о к а и в а ю щ е действует на н е р в н у ю систему, у л у ч ш а е т сон, с н и ж а е т к р о в я н о е д а в л е н и е . О р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы п р е д у п р е ж д а ю т о т л о ж е н и е солей. П е к т и н ы , ф о л и е в а я к и с л о т а с т и м у л и р у ю т р а б о т у к и ш е ч н и к а , в ы в е д е н и е из о р г а н и з м а х о л е с т е р и н а . Ф и з и о л о г и ч е с к и а к т и в н ы е веще­ ства, в том числе и м е ю щ и е с я в л и с т ь я х почти все из­ вестные в н а с т о я щ е е в р е м я в и т а м и н ы , в сочетании с другими ц е н н ы м и к о м п о н е н т а м и способствуют у л у ч ш е ­ нию о б м е н а веществ, с о с т а в а крови, нормализации функции ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а , п о в ы ш е н и ю ж и з ­ ненного тонуса. В пищу л и с т ь я с а л а т а у п о т р е б л я ю т в основном в с в е ж е м виде, хотя их м о ж н о о т в а р и в а т ь и ж а р и т ь . Из них готовят с а л а т ы отдельно или в смеси с д р у г и м и о в о щ а м и (редис, л у к , чеснок, огурец, т о м а т ) . В с а л а т ы д о б а в л я ю т в с е в о з м о ж н ы е специи (уксус, ли-

м о н н а я кислота, п е р е ц ) , а т а к ж е р а с т и т е л ь н о е м а с л о , с м е т а н у или п р о с т о к в а ш у . Н а р е з а н н ы е листья с а л а т а з а п р а в л я ю т соусом из р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , уксуса, со­ ли, с а х а р а и п о с ы п а ю т м е л к о р у б л е н о й з е л е н ь ю п е т р у ш ­ ки и с е л ь д е р е я . Ц е л ь н ы е листья, п е р е м е ш а н н ы е с р а ­ стительным м а с л о м , о б и л ь н о п о л и в а ю т соусом, в соста­ ве которого 200 г воды, сок двух л и м о н о в , 1—2 столо­ вые л о ж к и с а х а р а , 2 — 3 з у б к а чеснока, р а с т е р т ы х с с о л ь ю . Б у т е р б р о д ы вкуснее и полезнее, если л о м т и к и хлеба, намазанные маслом, накрыть листьями салата, а сверху п о л о ж и т ь кусочки мяса, ветчины или р ы б ы ( к и л ь к а , с е л е д к а , с а р д и н а и т. п.), немного яйца и м а й о н е з а . И з листьев с а л а т а д е л а ю т суп-пюре, д л я че­ го их о ш п а р и в а ю т , о т к и д ы в а ю т на д у р ш л а г , з а т е м слег­ ка пассеруют с м а с л о м , д о б а в л я ю т немного муки и з а ­ ливают кипятком. Спаржа М н о г о л е т н е е растение семейства л и л е й н ы е . С т е б л и Высотой до 1,5—2 м, п р я м о с т о я ч и е , ветвистые, покрыты чешуями (видоизмененные побеги). С п а р ж а — растение д в у д о м н о е : м у ж с к и е и ж е н с к и е цветки р а с п о л о ж е н ы на р а з н ы х особях. Ц в е т к и мелкие, ж е л т о в а т о - з е л е н ы е . Плод — круглая, трехгнездная, многосеменная, зеленая ягода, которая при созревании с т а н о в и т с я красной. Культура спаржи известна с древности. В настоящее в р е м я она ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н а во многих европей­ ских с т р а н а х и в А м е р и к е . Особенно быстро п л о щ а д и под с п а р ж е й растут в Г Д Р . В С С С Р в д и к о р а с т у щ е м виде она вс тр е ч а е тс я почти по всей европейской части с т р а н ы и в Сибири, о д н а к о как о в о щ н о е растение возд е л ы в а е т с я очень м а л о . В нашей с т р а н е н а и б о л е е из­ вестны сорта с п а р ж и У р о ж а й н а я 6 (отечественный) и Аржантейльская (зарубежный) с зелено-фиолетовыми побегами. Светлоокрашенные нижние побеги имеют сорта Р а н н я я ж е л т а я с е л е к ц и и В И Р и С н е ж н а я голова из Г Д Р . Они в у с л о в и я х умеренного к л и м а т а (напри­ м е р , в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и ) о т л и ч а ю т с я ранней от­ д а ч е й у р о ж а я и высокой т о в а р н о с т ь ю побегов. С п а р ­ ж а — х о л о д о с т о й к а я о в о щ н а я к у л ь т у р а . В з р о с л ы е ра­ стения не в ы м е р з а ю т при —25—30° С и незначительном с н е ж н о м покрове. В то же в р е м я м и н и м а л ь н а я темпе­ р а т у р а д л я п р о р а с т а н и я семян с о с т а в л я е т 10° С, а оп­ т и м а л ь н а я — о к о л о 24° С (проростки п о я в л я ю т с я у ж е на 5-й д е н ь ) . 69

Размножают спаржу главным образом семенами, в ы р а щ и в а я р а с с а д у , иногда д е л е н и е м к о р н е в и щ расте­ ний. Семена в ы с е в а ю т на глубину 3—4 см в п а р н и к , р а с с а д н и к или о т к р ы т ы й грунт в л е г к у ю , чистую от сор­ н я к о в , хорошо з а п р а в л е н н у ю о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и ­ я м и и п р о г р е в ш у ю с я почву. П е р е д посевом семена з а м а ­ ч и в а ю т 2 — 3 сут в теплом (35° С) с л а б о м р а с т в о р е м а р г а н ц о в о к и с л о г о к а л и я , периодически его м е н я я . Се­ ют с п а р ж у р я д а м и с р а с с т о я н и е м м е ж д у ними 2 0 — 25 см, р а с т е н и я м и в р я д у — 5 см. Л у ч ш и й срок посева, н а п р и м е р , в С е в е р о - З а п а д н о й зоне — п е р в а я д е к а д а июня. Д л я о б о з н а ч е н и я р я д к о в вместе с о с п а р ж е й м о ж ­ но высеять с а л а т или редис. П р о р е ж и в а т ь в с х о д ы с п а р ­ жи из-за сильного р а з в и т и я у них корневой системы и хрупкости побегов з а т р у д н и т е л ь н о , поэтому л у ч ш е сра­ зу сеять ее р а з р е ж е н н о . В течение л е т а п р о в о д я т по 2—3 рыхления и прополки, в засушливую п о г о д у ^ о б я з а т е л ь н о поливы, д в а ж д ы п о д к а р м л и в а ю т р а с с а д у : первый р а з — после п о я в л е н и я всходов, второй — через 3 нед после первого (75—100 кг а м м и а ч н о й с е л и т р ы или 150—200 м навозной ж и ж и н а 1 г а ) . С п а р ж а цве­ тет н а 2-й год ж и з н и . М у ж с к и е р а с т е н и я д а ю т у р о ж а й в ы ш е , ж е н с к и е имеют более т о л с т ы е и н е ж н ы е побеги. У ч и т ы в а я это, р а с с а д у л у ч ш е в ы с а ж и в а т ь на 2-й год ж и з н и , к о г д а м о ж н о решить, к а к и х растений стоит по­ садить больше. 3

Из-за длительного срока использования плантации с п а р ж и р а з м е щ а ю т вне полей с е в о о б о р о т а . О с е н ь ю уча-) сток п а ш у т на г л у б и н у 3 0 — 3 5 см, р а н о весной под пе­ р е п а ш к у вносят органические у д о б р е н и я (80—100 т / г а ) , л у ч ш е н а в о з или т о р ф о к о м п о с т , а п е р е д б о р о н о в а н и е м —• м и н е р а л ь н ы е : к а л и й н у ю соль (3—4 ц / г а ) , с у п е р ф о с ф а т (5—6 ц/га) и с у л ь ф а т а м м о н и я ( 2 — 3 ц / г а ) . Ч а с т ь ка­ л и й н ы х и ф о с ф о р н ы х у д о б р е н и й м о ж н о внести с осени. П о с л е б о р о н о в а н и я участок в ы р а в н и в а ю т в о л о к у ш е й и п р и к а т ы в а ю т . З а т е м через 1,2—1,4 м плугом н а р е з а ю т б о р о з д ы глубиной 35—40 см и шириной 4 0 — 4 5 см, на дно к о т о р ы х у к л а д ы в а ю т п е р е п р е в ш и й н а в о з слоем 15—20 см, а с в е р х у — перегной слоем 10 см. П р и этом в центре б о р о з д ы д о л ж е н о б р а з о в а т ь с я н е б о л ь ш о й ва­ л и к . Р а с с а д у с п а р ж и р а з м е щ а ю т на этом в а л и к е с р а с ­ стоянием м е ж д у р а с т е н и я м и 4 0 — 5 0 см. К о р н и о с т о р о ж ­ но р а с п р а в л я ю т , п р и ж и м а ю т к почве и п р и к р ы в а ю т слоем з е м л и или перегноя 5—7 см. К о г д а р а з о в ь ю т с я побеги, у к р ы в а ю щ и й слой у в е л и ч и в а ю т , но не более чем до к р а е в б о р о з д ы . У х о д состоит в р ы х л е н и я х , про70

п о л к а х , п о д к о р м к а х м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . Осе­ нью стебли с р е з а ю т , почву р ы х л я т и п о к р ы в а ю т пере­ превшим навозом. К у б о р к е побегов п р и с т у п а ю т на 3-й год после по­ с а д к и . Ч т о б ы получить о т б е л е н н у ю с п а р ж у , весной про­ в о д я т высокое о к у ч и в а н и е , а у б и р а т ь побеги н а ч и н а ю т , к о г д а они достигнут поверхности п о к р ы в а ю щ е й их поч­ в ы . З е л е н у ю с п а р ж у у б и р а ю т при д л и н е побегов 15—• 18 см и н а л и ч и и у них плотной г о л о в к и . Побеги с р е з а ­ ют е ж е д н е в н о и о с т о р о ж н о , с т а р а я с ь не повредить р а ­ стения. В первый год у р о ж а й с о б и р а ю т в течение 2—• 3 нед, в п о с л е д у ю щ и е — 1 —1,5 мес. С р е з а н н ы е побеги п е р е в о з я т в т е м н ы е п о м е щ е н и я , моют в холодной воде, с о р т и р у ю т и с в я з ы в а ю т в пучки по 0,5—1 кг. В холо­ д и л ь н и к е при Г С и относительной в л а ж н о с т и в о з д у х а 9 0 % с п а р ж у м о ж н о х р а н и т ь 2 — 3 нед. П о с л е о к о н ч а ­ н и я у б о р к и вносят м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я (5—6 ц/га с м е с и ) , а в д а л ь н е й ш е м — о р г а н и ч е с к и е , л у ч ш е пере­ п р е в ш и й н а в о з (не менее 50 т / г а ) , в м е ж д у р я д ь я — р а з в 4 — 5 лет. Из открытого грунта продукция спаржи начинает п о с т у п а т ь весной, к о г д а с в е ж и х о в о щ е й е щ е м а л о и ас­ с о р т и м е н т их н е з н а ч и т е л е н : на юге У к р а и н ы — со II д е ­ к а д ы а п р е л я , в С е в е р о - З а п а д н о й зоне ( Л е н и н г р а д с к а я о б л а с т ь ) — с о II—III декады мая. Под пленочными у к р ы т и я м и с п а р ж а д а е т весной и более ранний у р о ж а й . О т б е л е н н у ю с п а р ж у п о л у ч а ю т из о т к р ы т о г о г р у н т а и з и м о й . Д л я этого у ч а с т о к о ч и щ а ю т о т снега, п о к р ы в а ю т слоем г о р я ч е г о н а в о з а (50—60 см) и сверху м а т а м и . З и м о й в т е п л и ц а х побеги с о б и р а ю т через 2 нед после в ы с а д к и к о р н е в и щ с п а р ж и , с о х р а н е н н ы х с осени под слоем перегноя, если в первые дни поддерживают температуру около 10° С, а в п о с л е д у ю щ и е — от 15 до 18°С. Ц е л е б н ы м и с в о й с т в а м и с п а р ж а и з д а в н а известна в народной медицине. Е е используют к а к мочегонное средство, р е к о м е н д у ю т при б о л е з н я х почек, с е р д ц а , р е в м а т и з м е и п о д а г р е . Установлено, что с п а р ж а сни­ ж а е т кровяное давление, стимулирует работу сердца и с н и м а е т усталость. По п и т а т е л ь н о й ценности с п а р ­ ж а превосходит б о л ь ш и н с т в о овощей. Ее консерви­ руют, з а м о р а ж и в а ю т , в а р я т , т у ш а т , з а п е к а ю т и т. п. В сыром виде она н а п о м и н а е т по вкусу з е л е н ы й горо­ шек. Суп-пюре. П о б е г и , у к о т о р ы х о т р е з а н ы головки (их и с п о л ь з у ю т п о з ж е ) , очистить, н а р е з а т ь и в а р и т ь 15—

71

20 мин в подсоленной воде. С л е г к а п о д ж а р и т ь м у к у с м а с л о м , р а з в е с т и в суповой к а с т р ю л е м о л о к о м , вски­ пятить, п р и б а в и т ь с п а р ж у вместе с о т в а р о м , в а р и т ь 10—15 мин. П р о т е р е т ь массу через сито, д о б а в и т ь соль. П е р е д подачей на стол з а п р а в и т ь суп г о л о в к а м и с п а р ­ жи. 300 г с п а р ж и , 500 г воды, по 2 столовые л о ж к и мас­ ла и муки, 4 с т а к а н а м о л о к а , соль по вкусу. С п а р ж а о т в а р н а я с с у х а р н ы м соусом. П о б е г и очи­ стить, с в я з а т ь н и т к а м и в пучки по 8—10 шт., в а р и т ь 30 мин в подсоленной воде. Вынуть, д а т ь стечь воде, у д а л и т ь нитки, у л о ж и т ь с п а р ж у на блюдо, покрытое с а л ф е т к о й . П о д а в а т ь к столу о д н о в р е м е н н о с с у х а р я м и , поджаренными в масле. 1,5 кг с п а р ж и , 2 столовые л о ж к и сливочного м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а сухарей, соль по вкусу. С п а р ж а о т в а р н а я с я и ч н о - м а с л к н ы м соусом. Подго­ товленную с п а р ж у перед подачей на стол з а л и т ь соусом, д л я приготовления которого н у ж н о взбить 70 г сливоч­ ного м а с л а , д о б а в и в в него 2 ж е л т к а , 1 с т о л о в у ю л о ж к у муки, немного р а з м е ш а т ь и довести смесь до ки­ пения. С п а р ж а х о л о д н а я под соусом. О т в а р е н н у ю и осту­ ж е н н у ю с п а р ж у с м е ш а т ь с соусом из мелко наруб­ ленных з е л е н и п е т р у ш к и , л у к а , яйца, с добавлени­ ем уксуса, растительного масла, горчицы, соли и перца. 500 г с п а р ж и , по 1 столовой л о ж к е зелени петруш­ ки, уксуса и зеленого л у к а , 1 м а л е н ь к а я л у к о в и ц а , 1 яйцо, 3 с т о л о в ы е л о ж к и р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , горчи­ ца, соль и перец по вкусу. Спаржа, запеченная с яйцом. Отваренную спаржу откинуть н а д у р ш л а г , п о л о ж и т ь н а с к о в о р о д к у , с м а з а н ­ ную сливочным м а с л о м . В з б и т ь яйца, д о б а в и т ь к ним с т а к а н м о л о к а , посолить, з а л и т ь с п а р ж у и з а п е ч ь в ду­ ховом ш к а ф у . 1 кг с п а р ж и , 3 яйца, 1 с т а к а н м о л о к а , 30 г м а с л а , соль по вкусу. С п а р ж а , з а п е ч е н н а я с яйцом и с м е т а н о й . П о д г о т о ­ вить с п а р ж у , у л о ж и т ь н а с м а з а н н у ю м а с л о м сковоро­ ду, з а л и т ь х о р о ш о п е р е м е ш а н н ы м яйцом со сметаной, посолить, з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . П о д а в а т ь на стол в горячем виде. 150 г с п а р ж и , 1 яйцо, 40 г с м е т а н ы , 5 г м а с л а , соль по вкусу. 72

Укроп Р а с т е н и е семейства с е л ь д е р е й н ы е ( з о н т и ч н ы е ) . Сте­ б е л ь высотой 48—155 см, п р я м о с т о я ч и й или с л а б о и з г и б а ю щ и й с я , ветвистый, к р у г л ы й , г л а д к и й , с восковым н а л е т о м . Л и с т ь я о ч е р е д н ы е , перисторассеченные, при-' к о р н е в а я розетка высотой 18—36 см из 6—12 л и с т ь е в . Соцветие — с л о ж н ы й многолучевой зонтик. Ц в е т к и мел­ кие. С е м е н а сплюснутые, о в а л ь н ы е или у д л и н е н н о о в а л ь н ы е , от светло- до темно-коричневых. В о з д е л ы в а ю т у к р о п повсеместно. В нашей с т р а н е в пригородном о в о щ е в о д с т в е — на з е л е н ь , в зоне кон­ сервной п р о м ы ш л е н н о с т и — д л я технической п е р е р а б о т ­ ки. В С С С Р р а й о н и р о в а н о 5 сортов у к р о п а : скороспе­ л ы е — Грибовский и К а с к е л е н с к и й , позднеспелые — Уз­ бекский 243, А р м я н с к и й 269 и С у п е р д у к а т О Е . Все они в ы с о к о у р о ж а й н ы , д а ю т с 1 га 100—250 ц зелени или 300—450 ц технического у к р о п а . Укроп с в е т о л ю б и в и холодостоек (выдерживает з а м о р о з к и до —6° С ) . С е м е н а его п р о р а с т а ю т при т е м ­ п е р а т у р е почвы 3° С, но д р у ж н е е (всходы п о я в л я ю т с я на 10—15-й д е н ь ) — п р и 15—18° С. О п т и м а л ь н а я тем­ п е р а т у р а воздуха д л я ф о р м и р о в а н и я м а с с ы р а с т е н и я — от 18 до 22° С. П е р и о д от м а с с о в ы х всходов до х о з я й ­ ственной годности на з е л е н ь ( ф а з а б у т о н и з а ц и и ) со­ с т а в л я е т у у к р о п а 2 0 — 4 8 дней, до технической спелости ( ф а з а н а л и в а с е м я н ) — 3 5 — 8 5 , д о с о з р е в а н и я семян — 60—132 д н я . Т а к к а к у к р о п з а к о р о т к и й (около м е с я ц а ) п р о м е ж у т о к времени наращивает большую зеленую массу, то он выносит из почвы много п и т а т е л ь н ы х ве­ щ е с т в у ж е в н а ч а л е л е т а , поэтому т р е б у е т д о с т а т о ч н о й и с в о е в р е м е н н о й з а п р а в к и поля у д о б р е н и я м и . Д л я по­ л у ч е н и я высокого у р о ж а я раннего у к р о п а с т а р а ю т с я все подготовительные р а б о т ы осуществить с осени, что­ бы к а к м о ж н о р а н ь ш е провести посевную. Сроки и спо­ собы посева р а з л и ч н ы и з а в и с я т от п о ч в е н н о - к л и м а т и ческих условий. Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н посев на г р я д ­ к а х т р е м я л е н т а м и (по 2 с б л и ж е н н ы х р я д к а в к а ж д о й ) . Н о р м а в ы с е в а — 8—12 кг/га. На у ч а с т к а х , с в о б о д н ы х от с о р н я к о в , при с п л о ш н о м посеве з е р н о в ы м и с е я л к а м и н о р м а в ы ш е — до 30 к г / г а . Чтобы всходы б ы л и д р у ж н ы ­ ми и р а н н и м и , семена 3 сут з а м а ч и в а ю т в теплой ( 5 0 — 60° С) воде, м е н я я ее е ж е д н е в н о 3—4 р а з а . З а т е м се­ м е н а п р о р а щ и в а ю т при 18—20° С до о б р а з о в а н и я 10% п р о р о с т к о в и п р о в о д я т посев. Всходы при этом п о я в л я ­ ю т с я на 5—10-й день. Уход з а к л ю ч а е т с я в с в о е в р е м е н 1

73

ном р ы х л е н и и м е ж д у р я д и й . И н о г д а у к р о п п о д к а р м л и ­ в а ю т м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и , с о ч е т а я это с поли­ вом. П р и у б о р к е р а с т е н и я в ы д е р г и в а ю т с к о р н я м и , ук­ л а д ы в а ю т в т а р у , у к р ы в а ю т от солнца и р е а л и з у ю т в тот ж е день. С а м у ю р а н н ю ю зелень у к р о п а п о л у ч а ю т в м а р т е — а п р е л е , в ы с е в а я его в з и м н и х т е п л и ц а х в ф е в р а л е . В п л е н о ч н ы х т е п л и ц а х посев б о л е е поздний — в м а р ­ те — а п р е л е , продукция поступает в конце а п р е л я — мае. П р о р о щ е н н ы е семена — 1—2 г / м (не более 800 ш т . / м ) — в ы с е в а ю т в т е п л и ц а х р я д а м и с р а с с т о я ­ нием м е ж д у ними 10 см. По м е р е н а д о б н о с т и р а с т е р и я п о л и в а ю т , т е м п е р а т у р у в о з д у х а п о д д е р ж и в а ю т н а уров­ не 18—20° С, о т н о с и т е л ь н у ю в л а ж н о с т ь — 5 0 — 6 0 % . К у б о р к е обычно п р и с т у п а ю т через 40—50 дней после по­ сева, когда в п а з у х е верхнего л и с т а п о я в л я е т с я утол­ щ е н и е ( з а к л а д ы в а е т с я соцветие) и у единичных расте­ ний с т а н о в и т с я виден бутон (сомкнутый з о н т и ч е к ) . Б о ­ лее р а н н я я , п р е ж д е в р е м е н н а я у б о р к а с н и ж а е т у р о ж а й . Наиболее распространенные болезни укропа — черная н о ж к а , в е р т и ц и л л е з н о е и ф у з а р и о з н о е у в я д а н и я , муч­ н и с т а я роса, ф о м о з . 2

2

Укроп д а в н о известен в н а р о д н о й медицине. Е г о ре­ к о м е н д у ю т при к и ш е ч н о - ж е л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и я х и к а к мочегонное средство. П о в с е д н е в н о е у п о т р е б л е н и е у к р о п а п о в ы ш а е т аппетит, н о р м а л и з у е т многие физио­ логические процессы в о р г а н и з м е . П и щ е в а я ценность у к р о п а о б ъ я с н я е т с я п р е ж д е всего с о д е р ж а н и е м в нем э ф и р н ы х м а с е л , о б у с л о в л и в а ю щ и х специфический вкус р а с т е н и я . С в е ж и е з е л е н ы е л и с т ь я и стебли богаты ви­ таминами, органическими кислотами и минеральными с о л я м и . Б о л ь ш е всего э ф и р н ы х м а с е л в с е м е н а х у к р о п а , которые н а х о д я т ш и р о к о е применение в медицине, фармакологии, пищевом и парфюмерном производстве. Основное п и щ е в о е н а з н а ч е н и е у к р о п а — а р о м а т и з а ц и я р а з л и ч н ы х п р о д у к т о в п и т а н и я . Е г о д о б а в л я ю т к мяс­ ным, р ы б н ы м , о в о щ н ы м б л ю д а м , он у л у ч ш а е т вкус су­ пов и г а р н и р о в . У п о т р е б л я ю т у к р о п и к а к с а м о с т о я ­ тельное б л ю д о в виде с а л а т а из м о л о д ы х листьев и стеблей с д о б а в л е н и е м смеси р а с т и т е л ь н о г о м а с л а с ли­ моном или с м е т а н ы . И з з е л е н и у к р о п а г о т о в я т соусы, его и солят. Технический у к р о п и семена ш и р о к о п р и м е н я ю т с я в консервной п р о м ы ш л е н н о с т и при п е р е р а б о т к е всевоз­ м о ж н ы х о в о щ е й , грибов, р ы б ы . 74

Ц и к о р н ы й салат втпуф М н о г о л е т н е е растение семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ­ ц в е т н ы е ) . В о з д е л ы в а е т с я к а к д в у л е т н е е . В 1-й год ж и з ­ ни о б р а з у е т к о р н е п л о д и розетку листьев, во 2-й — ц в е ­ тет и д а е т семена. С т е б е л ь высотой до 1,5 м, п р я м о ­ стоячий, ветвистый. Л и с т ь я розетки крупные, о б р а т н о я й ц е в и д н ы е , цельные или п е р и с т о н а д р е з а н н ы е , т е м н о з е л е н ы е ; с т е б л е в ы е — м е л к и е , л а н ц е т н ы е или я й ц е в и д ­ н о - л а н ц е т н ы е , с т е б л е о б ъ е м л ю щ и е . М е л к и е , голубые, р е ­ же б е л ы е цветки с о б р а н ы в с о ц в е т и я - к о р з и н к и , р а с п о л о ­ ж е н н ы е одиночно или скученно на концах боковых вет­ вей или в п а з у х а х л и с т ь е в . П л о д — с е м я н к а , р е б р и с т а я , к о р и ч н е в а я , длиной 2 — 3 мм. В и т л у ф ш и р о к о к у л ь т и в и ­ руется в З а п а д н о й Е в р о п е , особено в Б е л ь г и и и Г о л ­ л а н д и и . У нас его н а ч а л и в о з д е л ы в а т ь в некоторых х о ­ з я й с т в а х под Москвой, Л е н и н г р а д о м , в П р и б а л т и к е . Он ценен тем, что п о з в о л я е т п о л у ч а т ь с в е ж у ю з е л е н ь зимой, когда н а б л ю д а е т с я н а и б о л ь ш и й д е ф и ц и т в з е ­ л е н н ы х о в о щ а х . В С С С Р с е л е к ц и о н н а я р а б о т а с витлуфом ведется н е д а в н о , и р а й о н и р о в а н н ы х отечественных сортов его пока е щ е нет. И з з а р у б е ж н ы х с о р т о о б р а з ц о в известны В и т л у ф , Экспресс, Б л а н к а , Э к с т р е м а . П р о д у к ­ т о в ы м о р г а н о м р а с т е н и я я в л я ю т с я к о ч а н ч и к и с сочны­ ми, х р у с т я щ и м и л и с т ь я м и , о б р а з у ю щ и е с я при выгонке з и м о й из к о р н е п л о д о в в теплице, п а р н и к е или специ­ а л ь н о м выгоночном п о м е щ е н и и , а в ю ж н ы х р а й о н а х их п о л у ч а ю т и в о т к р ы т о м грунте. С е м е н а в и т л у ф а в о т к р ы т ы й грунт в ы с е в а ю т в кон­ це м а я — н а ч а л е июня. В ы р а щ и в а ю т его на чистых от с о р н я к о в , супесчаных и суглинистых почвах, постоянно п о д д е р ж и в а я их в р ы х л о м состоянии. П о с е в р я д о в о й с м е ж д у р я д ь я м и 4 0 — 5 0 см или ленточный д в у х с т р о ч ­ ный ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50 с м ) . Всхо­ ды п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д у через 10—> 12 см. К осени в и т л у ф о б р а з у е т к о р н е п л о д ы и мощную р о з е т к у листьев. Е с л и п о с л е д у ю щ у ю выгонку п р о в о д я т в з а к р ы т о м грунте, то к о р н е п л о д ы в ы к а п ы в а ю т поздно осенью, но до сильных з а м о р о з к о в . Л и с т ь я с р е з а ю т на высоте 3 см н а д к о р н е п л о д о м , не п о в р е ж д а я точку ро­ ста. З а т е м к о р н е п л о д ы п р и к а п ы в а ю т в х р а н и л и щ е во в л а ж н ы й песок и х р а н я т при 3° С. В ы г о н к у м о ж н о н а ­ ч а т ь через м е с я ц после у б о р к и к о р н е п л о д о в и п р о д о л ­ ж а т ь в течение всех з и м н и х м е с я ц е в .

75

Д л я выгонки к о р н е п л о д ы п р и к а п ы в а ю т в грунт, де­ л а я у г л у б л е н и я в виде т р а н ш е й . И с п о л ь з у ю т т а к ж е п р о с т р а н с т в о под с т е л л а ж а м и или с п е ц и а л ь н ы е кон­ т е й н е р ы , я щ и к и . П р и в ы с а д к е н а и б о л е е д л и н н ы е корне­ п л о д ы п о д р е з а ю т , чтобы точки роста по в о з м о ж н о с т и н а х о д и л и с ь н а одном уровне. В ы с а ж и в а ю т к о р н е п л о д ы в п л о т н у ю д р у г к д р у г у . З а т е м их п о л и в а ю т и з а с ы п а ­ ю т землей, в л а ж н ы м песком или о п и л к а м и слоем 2 5 — 30 см. Т е м п е р а т у р у п о д д е р ж и в а ю т на уровне 12—15° С, т а к к а к при б о л е е высокой к а ч е с т в о к о ч а н ч и к о в сни­ ж а е т с я . Ч е р е з 3—4 нед в и т л у ф у б и р а ю т : о т г р е б а ю т ук­ р ы в а ю щ и й слой и с р е з а ю т к о ч а н ч и к и с н е б о л ь ш и м ку­ ском к о р н е п л о д а (иначе к о ч а н ч и к и р а с с ы п а ю т с я ) . Упа­ к о в а н н ы е в п о л и э т и л е н о в у ю т а р у кочанчики в холо­ д и л ь н и к е с о х р а н я ю т т о в а р н ы е к а ч е с т в а д о 2 0 дней. К о р н и , которые у в и т л у ф а м я с и с т ы е , т о л с т ы е ( 5 — 6 с м ) , после уборки у р о ж а я м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь н а к о р м ско­ ту. К о ч а н ч и к и в и т л у ф а — ценный диетический п р о д у к т . К р о м е многих в и т а м и н о в , м и н е р а л ь н ы х солей и других п о л е з н ы х в е щ е с т в они с о д е р ж а т л е г к о у с в о я е м ы й угле­ в о д инулин, а т а к ж е г л и к о з и д интибин ( п р и д а е т про­ д у к ц и и г о р ь к о в а т ы й п р и в к у с ) , к о т о р ы й в о з б у ж д а е т ап­ петит, р е г у л и р у е т процессы п и щ е в а р е н и я и о к а з ы в а е т б л а г о п р и я т н о е действие н а печень, п о д ж е л у д о ч н у ю ж е ­ л е з у и кровеносно-сосудистую систему. В пищу кочан­ чики у п о т р е б л я ю т с ы р ы м и в виде с а л а т а , в а р е н ы м и и тушеными. Например, кочанчики разбирают на отдель­ ные листья и, не н а р е з а я их, п о д а ю т к столу с соусом из хрена со с м е т а н о й или с одной сметаной. Д л я при­ г о т о в л е н и я с а л а т о в к о ч а н ч и к и н а р е з а ю т т о н к и м и кру­ ж о ч к а м и и п о л и в а ю т соусом: 1) п е р е м е ш а т ь 3 столо­ в ы е л о ж к и р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , 1 столовую л о ж к у ук­ с у с а или сок 1 л и м о н а с 1 с т а к а н о м воды, д о б а в и т ь соль, с а х а р и п е р е ц ; 2) р а с т е р е т ь яичный ж е л т о к с гор­ чицей, д о б а в и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о , соль, перец. Д л я с а л а т о в м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е за­ п р а в к и , р у к о в о д с т в у я с ь собственным вкусом. Тушеный в и т л у ф . К о ч а н ч и к и очистить, н а р е з а т ь н а куски и т у ш и т ь . К о г д а они с т а н у т м я г к и м и , з а л и т ь со­ усом из с м е т а н ы и муки и в а р и т ь е щ е 8—10 мин. Д о ­ б а в и т ь немного уксуса или лимонного сока, м о ж н о т а к ­ же с а х а р а и п е р ц а по вкусу. П о д а в а т ь к столу о т д е л ь н о или к а к г а р н и р к м я с н ы м б л ю д а м . О т в а р н о й в и т л у ф . К о ч а н ч и к и о т в а р и т ь в подсоленной воде, д о б а в и в в нее немного уксусу или л и м о н н о г о со76

ка и откинуть на д у р ш л а г . П о д а в а т ь к столу со сливоч­ ным м а с л о м или м а й о н е з о м . Ц и к о р н ы е салаты эндивий и э с к а р и о л Однолетние или д в у л е т н и е р а с т е н и я семейства аст­ ровые ( с л о ж н о ц в е т н ы е ) . Стебли п р я м о с т о я ч и е , ветви­ стые. П р и к о р н е в ы е л и с т ь я ч е р е ш к о в ы е или с и д я ч и е , ц е л ь н ы е (у э с к а р и о л а ) или рассеченные (у э н д и в и я ) , о б р а з у ю т розетку; с т е б л е в ы е — сидячие стеблеобъемл ю щ и е , с у ш к а м и . Очень мелкие, сиреневые у э н д и в и я , г о л у б ы е (редко р о з о в ы е ) у э с к а р и о л а цветки с о б р а н ы в с о ц в е т и я - к о р з и н к и . П л о д — с е м я н к а , серебристо-се­ р а я , р е б р и с т а я , у д л и н е н н а я , длиной 2 — 3 мм с коронкой на вершине. Эти р а з н о в и д н о с т и ц и к о р н о г о с а л а т а из­ вестны в к у л ь т у р е очень д а в н о , е щ е со времен Д р е в н е й Греции и Р и м а . В н а с т о я щ е е в р е м я их в ы р а щ и в а ю т в б о л ь ш и н с т в е европейских стран, особенно во Ф р а н ц и и и в И т а л и и , а т а к ж е в С Ш А и К а н а д е . У нас они р а с ­ п р о с т р а н е н ы м а л о . И з м н о ж е с т в а сортов этих растений н а и б о л е е известны: э н д и в и я — М о х о в и д н ы й , З е л е н ы й кудрявый, Желтый кудрявый, Руффек, эскариола — Ба­ тавия широколистная, Розабелла. Д л я в ы р а щ и в а н и я ц и к о р н ы х с а л а т о в нужны п л о д о ­ родные, б о г а т ы е п и т а т е л ь н ы м и в е щ е с т в а м и почвы с н е й т р а л ь н о й р е а к ц и е й . На у ч а с т к а х с повышенной кис­ л о т н о с т ь ю почв о б я з а т е л ь н о внесение извести. В от­ к р ы т ы й грунт рано весной высевают семена или выса­ ж и в а ю т р а с с а д у (из теплиц, п а р н и к о в ) р я д о в ы м спосо­ бом с м е ж д у р я д ь я м и 50—70 см или ленточным 2 — 5-строчным ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 2 5 — 3 0 см, л е н т а м и — 5 0 с м ) . Р а с с т о я н и е м е ж д у р а с т е н и я м и в р я д а х — 2 5 см. П р и уходе р ы х л я т м е ж д у р я д ь я , у д а л я ю т сорняки, п о мере необходимости п р о в о д я т поливы, на недостаточно п л о д о р о д н ы х почвах — п о д к о р м к у м и н е р а л ь н ы м и у д о б ­ р е н и я м и (в з а с у ш л и в у ю погоду — ж и д к у ю ) . Д л я у м е н ь ­ ш е н и я горечи л и с т ь я с а л а т о в о т б е л и в а ю т . Д л я этого за н е с к о л ь к о дней до у б о р к и л и с т ь я р о з е т к и приподни­ м а ю т и с в я з ы в а ю т их в е р ш и н ы м о ч а л ь н ы м ж г у т о м . П р и другом способе о т б е л и в а н и я р а с т е н и я в ы р ы в а ю т из з е м л и с к о р н я м и , р а с к л а д ы в а ю т тонким слоем и у к р ы ­ в а ю т л е г к и м и м а т а м и или р о г о ж а м и . Ц и к о р н ы е с а л а ­ ты м о ж н о у п о т р е б л я т ь и н е о т б е л е н н ы м и . П р и частом их у п о т р е б л е н и и к горечи л и с т ь е в п р и в ы к а ю т . Ч т о б ы иметь с в е ж и й с а л а т и поздней осенью, посев п р о в о д я т л е т о м ,

77

а осенью р а с т е н и я у б и р а ю т с к о р н я м и в п а р н и к , кото­ р ы й с н а с т у п л е н и е м холодной погоды п о к р ы в а ю т ра­ м а м и и м а т а м и . Д л я зимнего п о т р е б л е н и я с а л а т а ра­ стения п р и к а п ы в а ю т во в л а ж н ы й песок в х р а н и л и щ а х . П р и хорошей в е н т и л я ц и и они с о х р а н я ю т с я т а м несколь­ ко месяцев. З и м о й эндивий и э с к а р и о л м о ж н о выра­ щ и в а т ь в т е п л и ц а х , п р и м е н я я ту же агротехнику, что и д л я кочанного с а л а т а . В пищу и с п о л ь з у ю т листья м о л о д ы х (в ф а з е розет­ к и ) растений, ч а щ е к а к с а л а т , р е ж е в а р е н ы м и , т у ш е н ы ­ ми, ими у к р а ш а ю т т а к ж е р а з н ы е б л ю д а . У п о т р е б л е н и е ц и к о р н ы х с а л а т о в у л у ч ш а е т д е я т е л ь н о с т ь о р г а н о в пи­ щ е в а р е н и я и кровеносной системы. С в е ж и е , к р у п н о на­ р е з а н н ы е л и с т ь я и х е д я т , з а п р а в и в р а с т и т е л ь н ы м мас­ л о м , уксусом или соком л и м о н а с д о б а в л е н и е м с а х а р а , с о л и по вкусу и п о с ы п а в з е л е н ь ю п е т р у ш к и . П р и этом на 500 г л и с т ь е в берут 2 столовые л о ж к и м а с л а и 1 с т о л о в у ю л о ж к у у к с у с а . Т у ш а т эндивий и э с к а р и о л на н е б о л ь ш о м огне 30 мин (750 г н а р е з а н н ы х л и с т ь е в и 60 г сливочного м а с л а , соль по в к у с у ) , а п е р е д по­ д а ч е й н а стол п о л и в а ю т л и м о н н ы м с о к о м . Шпинат Растение семейства лебедовые '(маревые). Стебель т р а в я н и с т ы й , п р я м о с т о я ч и й . Л и с т ь я о к р у г л ы е , очеред­ ные, в первый п е р и о д в е г е т а ц и и с б л и ж е н ы в виде ро­ зетки. Растения раздельнополые, чаще двудомные: п ы л ы ш к о в ы е ( м у ж с к и е ) цветки с 4-листным о к о л о ц в е т ­ ником с о б р а н ы в к о н у с о в и д н о - м е т е л ь ч а т о е соцветие, пестичные ( ж е н с к и е ) — без о к о л о п л о д н и к а , с 2—4-зубч а т ы м п о к р ы в а л о м из с р о с ш и х с я п р и ц в е т н и к о в распо­ л о ж е н ы в п а з у х а х листьев. П л о д ы г л а д к и е или с к о л ю черогими п р и д а т к а м и . В к у л ь т у р е ш п и н а т ш и р о к о р а с ­ п р о с т р а н е н в З а п а д н о й Е в р о п е , А м е р и к е , К и т а е , Япо­ нии. У н а с его в ы р а щ и в а ю т в ю ж н ы х р а й о н а х местные ж и т е л и на п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к а х , в н е з н а ч и т е л ь н о м количестве п р о и з в о д я т в п р и г о р о д н о м о в о щ е в о д с т в е и зоне консервной п р о м ы ш л е н н о с т и . В с т р а н е р а й о н и р о в а ­ но 5 сортов — И с п о л и н с к и й , В и р о ф л е , Ж и р н о л и с т н ы й , Годри и В и к т о р и я . В ы р а щ и в а ю т ш п и н а т в о т к р ы т о м грунте всех зон с т р а н ы , т а к к а к он скороспел, холодо­ стоек и д о с т а т о ч н о в ы с о к о у р о ж а е н д л я зеленной куль­ т у р ы . П р о д у к ц и ю п о л у ч а ю т в течение всего л е т а при посеве в 2 — 3 с р о к а , н а и б о л е е р а н н ю ю и к а ч е с т в е н ­ н у ю — из защищенного грунта.

73

С е м е н а ш п и н а т а п р о р а с т а ю т при 4° С, в ф а з е р о з е т ­ ки он выносит з а м о р о з к и до —6—8° С, о п т и м а л ь н ы е д л я него у с л о в и я с о з д а ю т с я при 15—18° С, более высо­ кие т е м п е р а т у р ы , о с о б е н н о при н е д о с т а т к е влаги, п р и ­ в о д я т к о г р у б е н и ю л и с т ь е в и ранней ц в е т у ш н о с т и . Я в ­ л я я с ь д л и н н о д н е в н ы м р а с т е н и е м , ш п и н а т при 16—18-ча­ совом д н е быстро п е р е х о д и т к цветению, а при 10—12ч а с о в о м — у него у л у ч ш а е т с я н а к о п л е н и е зеленой м а с ­ сы и у в е л и ч и в а е т с я у р о ж а й . В ы р а щ и в а ю т ш п и н а т на структурных, богатых гумусом, нейтральных почвах при р а в н о м е р н о м у в л а ж н е н и и их в течение всей веге­ т а ц и и . Н а и б о л е е э ф ф е к т и в е н у л ь т р а р а н н и й посев. П р о ­ в о д я т его на г р я д к а х в т р и строчки с р а с с т о я н и е м м е ж ­ ду ними 3 0 — 3 3 или 2 0 — 2 2 см д л я м е х а н и з и р о в а н н о г о у х о д а за п о с е в а м и . С е ю т ш п и н а т и г у щ е — р я д от р я д а в 10—15 см. Н о р м а в ы с е в а — 0,1—0,15 ц/га (1— 1,5 г / м ) . Уход з а к л ю ч а е т с я в п р о п о л к а х и р ы х л е н и я х междурядий. При уборке растения выдергивают с кор­ нем, з а т а р и в а ю т в я щ и к и и р е а л и з у ю т в тот же д е н ь , не допуская подвядания зелени. Из болезней шпината н а и б о л е е вредоносны к о р н е в а я гниль, м у ч н и с т а я р о с а и м о з а и к а , из в р е д и т е л е й — с в е к л о в и ч н а я м и н и р у ю щ а я муха. 2

Ш п и н а т — в ы с о к о ц е н н ы й д и е т и ч е с к и й продукт, осо­ бенно в д е т с к о м п и т а н и и . В нем н а р я д у со многими ценными д л я организма веществами содержится секре­ тин, б л а г о п р и я т н о д е й с т в у ю щ и й на р а б о т у ж е л у д к а и п о д ж е л у д о ч н о й ж е л е з ы . В пищу л и с т ь я ш п и н а т а упо­ т р е б л я ю т в а р е н ы м и ( з е л е н ы е щи, в т о р ы е б л ю д а ) и сы­ рыми ( с а л а т ы , з а п р а в л е н н ы е п о вкусу м а й о н е з о м , сме­ таной, уксусом, п е р ц е м , чесноком, с а х а р о м , с о л ь ю ) . Свои ценные п и т а т е л ь н ы е к а ч е с т в а они с о х р а н я ю т в к о н с е р в и р о в а н н о м и с в е ж е з а м о р о ж е н н о м виде. В до­ м а ш н и х у с л о в и я х и х з а г о т а в л и в а ю т впрок, в ы с у ш и в а я . Шпинат тушеный. Л и с т ь я хорошо промыть, варить с н е б о л ь ш и м количеством воды без д о б а в л е н и я соли до полуготовности, п е р е л о ж и т ь в ж а р о в н ю , д о б а в и т ь м а с л о , соль, п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й , укроп, п р я н о с т и и т у ш и т ь до полной готовности. Зеленые щи. Р а с т е н и я ш п и н а т а без корней х о р о ш о п р о м ы т ь , с в а р и т ь в н е б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е воды, про­ т е р е т ь м а с с у через сито, д о б а в и т ь по вкусу соль, уксус или л и м о н н у ю кислоту, д о л и т ь воду и п р о к и п я т и т ь . П р о т е р т у ю массу м о ж н о д о б а в и т ь к бульону, з а п р а в и в его д о п о л н и т е л ь н о к о р е ш к а м и п е т р у ш к и , с е л ь д е р е я и др. 79

Щавель М н о г о л е т н е е растение с е м е й с т в а г р е ч и ш н ы е . Воздел ы в а е т с я обычно к а к д в у л е т н е е или т р е х л е т н е е . Сте­ б е л ь высотой до 1 м, п р я м о с т о я ч и й , б о р о з д ч а т ы й . П р и ­ корневые листья черешковые, яйцевидно-продолгова­ тые, у основания — копьевидно-заостренные, стебле­ в ы е — более у з к и е , сидячие. М е л к и е к р а с н о в а т о - ж е л т ы е цветки с о б р а н ы в м е т е л ь ч а т о е соцветие. Р а с т е н и я р а з ­ д е л ь н о п о л ы е , о д н о д о м н ы е или д в у д о м н ы е . П л о д — трех­ г р а н н ы й б л е с т я щ и й о р е ш е к . Щ а в е л ь ш и р о к о культиви­ р у е т с я в Е в р о п е и Северной А м е р и к е . П о в с е м е с т н о р а с ­ п р о с т р а н е н в п р о и з в о д с т в е н н ы х п о с е в а х и в н а ш е й стра­ не. Из его с е л е к ц и о н н ы х сортов у н а с н а и б о л е е известны Б е л ь в и л ь с к и й ( з а р у б е ж н ы й ) и М а й к о п с к и й 10, Ш и р о к о ­ листный, Одесский 17, А л т а й с к и й ( о т е ч е с т в е н н ы е ) . Н а ­ р я д у с ними в производстве в о з д е л ы в а ю т и местные сорта-популяции. В о т к р ы т ы й грунт на С е в е р о - З а п а д е щ а в е л ь высева­ ют рано весной, летом (конец и ю л я ) или под з и м у (ок­ т я б р ь ) . П р е д п о ч т и т е л ь н е е летний срок п о с е в а . П о д щ а в е л ь о т в о д я т участок с в ы с о к о п л о д о р о д н о й , х о р о ш о удобренной, обеспеченной в л а г о й , н е й т р а л ь н о й или сла­ бокислой почвой с в о д о п р о н и ц а е м о й подпочвой. Высе­ в а ю т его 2 — 5 - с т р о ч н ы м и л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50—60 с м ) . В ы р а щ и в а ю т щ а в е л ь и з а г у щ е н н ы м в р я д а х , но п р о р е ж е н н ы м в ф а з е всходов ( р а с т е н и я в р я д у через 8—10 с м ) . П р и уходе р ы х л я т м е ж д у р я д ь я и в ы п а л ы в а ю т с о р н я к и , в з а с у ш л и в ы е пе­ р и о д ы п р о в о д я т полив, т а к к а к при н е д о с т а т к е в л а г и в почве листья у щ а в е л я и з м е л ь ч а ю т с я , грубеют, к а ч е ­ ство их у х у д ш а е т с я и у р о ж а й п а д а е т . С р е з а ю т листья, к о г д а б о л ь ш и н с т в о их достигнет д л и н ы 8—10 см. П р и летнем посеве п е р в у ю срезку п р о в о д я т р а н о весной сле­ д у ю щ е г о года, при весеннем — в том же году ( п е р в а я половина и ю л я ) . После срезки растения подкармлива­ ют м и н е р а л ь н ы м и или о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и (в сухую погоду их л у ч ш е вносить в ж и д к о м в и д е ) . Вы­ ход продукции у с к о р я е т с я на 10—15 дней при приме­ нении пленочных у к р ы т и й , д л я чего с осени у с т а н а в л и ­ в а ю т к а р к а с ы , а р а н о весной, к о г д а почва е щ е не от­ т а я л а , н а т я г и в а ю т на них пленку. В з а щ и щ е н н о м грун­ те з е л е н ь щ а в е л я получают, и с п о л ь з у я р а с т е н и я с план­ т а ц и й 3-го г о д а ж и з н и . О с е н ь ю их в ы п а х и в а ю т и д е р ­ ж а т в х р а н и л и щ е при 2—0° С, а в конце з и м ы п р и к а п ы ­ в а ю т в т е п л и ц е в грунт на с т е л л а ж а х или в я щ и к а х . 80

П р и 10—12° С в п е р в у ю н е д е л ю и 18—20° С в после­ д у ю щ е м у ж е через 20 дней после п о с а д к и н а ч и н а ю т уборку л и с т ь е в . О б ы ч н о п р о в о д я т 2 с р е з к и , после кото­ рых р а с т е н и я п о д к а р м л и в а ю т (30 г а м м и а ч н о й селитры, 40 г с у п е р ф о с ф а т а и 20 г хлористого к а л и я на 10 л в о д ы ) . Р а н н ю ю выгонку из 2—3-летних растений д е л а ­ ют и в т е п л ы х п а р н и к а х , а при их э л е к т р о о б о г р е в е щ а ­ вель в ы р а щ и в а ю т из с е м я н , в ы с е в а я его под зиму. Воз­ д е л ы в а ю т т а к ж е ш п и н а т н ы й или диетический щ а в е л ь , о т л и ч а ю щ и й с я с л а б о к и с л ы м вкусом и п о в ы ш е н н ы м со­ д е р ж а н и е м в и т а м и н а С. Щавель обладает сильными противоцинготными с в о й с т в а м и , у л у ч ш а е т п и щ е в а р е н и е , у м е н ь ш а е т гнило­ стное б р о ж е н и е в к и ш е ч н и к е . Н а р о д н а я м е д и ц и н а реко­ мендует сок из его л и с т ь е в к а к ж е л ч е г о н н о е (1—2 чай­ ные л о ж к и сока р а з в е с т и в '/г—1 с т а к а н е с л а д к о й воды, п р и н и м а т ь 2 — 3 р а з а в д е н ь ) . О т в а р л и с т ь е в в воде |(1:20) используют как к р о в о о с т а н а в л и в а ю щ е е при к р о в о т е ч е н и я х ('А—7з с т а к а н а п р и н и м а т ь 3—4 р а з а в день п е р е д е д о й ) . О т в а р из с о б р а н н ы х весной или осенью и в ы с у ш е н н ы х корней щ а в е л я (20 г на 1 ста­ к а н воды) п р и н и м а ю т д л я у л у ч ш е н и я о б м е н а , веществ, при н а р у ш е н и я х процессов п и щ е в а р е н и я и некоторых к о ж н ы х з а б о л е в а н и я х . В п и щ у у п о т р е б л я ю т листья ро­ зетки ( п р и к о р н е в ы е ) в а р е н ы м и (щи, пюре, начинки д л я пирогов) и с ы р ы м и ( с а л а т ) . Их з а г о т а в л и в а ю т впрок, засаливая и консервируя. Промышленность выпускает консервы — «Щавель-пюре». С а л а т и з щ а в е л я . Л и с т ь я промыть, н а р у б и т ь , сме­ ш а т ь с н а т е р т ы м и я б л о к а м и (с к о ж у р о й ) , чесноком или л у к о м , а т а к ж е с н а р у б л е н н о й зеленью п е т р у ш к и , доба­ вить по вкусу соль, немного уксуса или сока л и м о н а и з а п р а в и т ь с м е т а н о й или м а й о н е з о м . 200 г щ а в е л я , 2 к и с л ы х я б л о к а , 1 л у к о в и ц а или д о л ь к а чеснока, 1 с т о л о в а я л о ж к а зелени петрушки, 7г с т а к а н а с м е т а н ы или м а й о н е з а . Суп и з щ а в е л я . Л и с т ь я п е р е б р а т ь , п р о м ы т ь , з а л и т ь н е б о л ь ш и м количеством воды и т у ш и т ь 10 мин, затем пропустить через м я с о р у б к у или протереть сквозь сито. П о л у ч е н н у ю массу з а л и т ь м я с н ы м бульоном, д о б а в и т ь о б ж а р е н н ы е с мукой к о р е н ь я , лук, соль и в а р и т ь 15— 20 мин. П о д а в а т ь на стол со с м е т а н о й , сваренным в м е ш о ч е к яйцом, з е л е н ь ю у к р о п а или п е т р у ш к и . 400 г щ а в е л я , 500 г м я с а , 200 г кореньев и л у к а , по 2 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а и муки, соль по вкусу. 81

Пюре из щ а в е л я . Л и с т ь я промыть, н а р е з а т ь и ту­ шить с н е б о л ь ш и м количеством воды. П р и г о т о в и т ь з а ­ п р а в к у из муки и м о л о к а с п р и б а в л е н и е м м а с л а , соли, черного перца, влить в щ а в е л ь и все вместе кипятить 10 мин. П е р е д подачей на стол п о л о ж и т ь м а с л о и ж е л ­ ток. П о д а в а т ь на стол с г р е н к а м и . 500 г щ а в е л я , '/г с т а к а н а м о л о к а , по 1 столовой л о ж к е сливочного м а с л а и муки, 7г ж е л т к а , соль по вкусу. Слоеный пирог с о щ а в е л е м . Л и с т ь я щ а в е л я п р о м ы т ь , очистить от ч е р е ш к о в , м е л к о н а р е з а т ь , д о б а в и т ь по не­ с к о л ь к у л и с т ь е в м я т ы и мелиссы, у л о ж и т ь на слоеное тесто и з а п е ч ь .

Анис Р а с т е н и е семейства сельдерей­ ные ( з о н т и ч н ы е ) . С т е б е л ь вы­ сотой 20—50 см, п р я м о с т о я ­ чий. Л и с т ь я с т е б л е в ы е , н и ж н и е на д л и н н ы х ч е р е ш к а х , ц е л ь ­ ные, о к р у г л о - с е р д ц е в и д н ы е с з у б ч а т ы м к р а е м , среднего я р у ­ с а — с черешками, рассечены на 3 о к р у г л ы е д о л и , верхние — сидячие, из 3—5 узких д о л е к . М е л к и е белые цветки с о б р а н ы в соцветие-зонтик. П л о д — се­ мянка, р а с п а д а ю щ а я с я на две п о л о в и н к и . К у л ь т и в и р у е т с я на овощную продукцию в странах с умеренным климатом с древ­ них времен и иногда д и ч а е т . В С С С Р анис в ы р а щ и в а ю т на юге европейской части, на К а в к а з е , в С р е д н е й Азии. Р а й ­ о н и р о в а н н ы х сортов аниса к а к о в о щ н о г о р а с т е н и я у нас в с т р а н е н е имеется. Д л я полу­ чения зелени в ы р а щ и в а ю т сор­ т а , выведенные В Н И И э ф и р о м а с л и ч н ы х к у л ь т у р (Алексеевский 38, А л е к с е е в с к и й 334) и местные п о п у л я ц и и . Анис от­ носительно холодостоек, поэто­ му д л я получения зелени его можно возделывать в Нечер­ ноземной зоне Р С Ф С Р . О д н а ­ к о д л я с е м е н о в о д с т в а аниса благоприятны условия Украи­ ны, Северного К а в к а з а , Ка­ з а х с т а н а и С р е д н е й Азии, т а к к а к в период ц в ет ен и я — со­ з р е в а н и я семян ему т р е б у е т с я т е п л а я и с у х а я погода. В ы р а щ и в а ю т анис на лег­ ких п л о д о р о д н ы х почвах. Се­ мена высевают в открытый грунт ленточным способом (между л е н т а м и — 50 см,

83

с т р о ч к а м и — 20 см) на г л у б и н у 2—4 см. Д л я получе­ ния д р у ж н ы х всходов семена перед посевом з а м а ч и в а ю т в воде 2 — 3 сут. Уход состоит в рыхлении м е ж д у р я д и й , у д а л е н и и с о р н я к о в и п о л и в а х в з а с у ш л и в ы е периоды. П р и длинном дне и н е д о с т а т к е в л а г и в почве р а с т е н и я быстро з а ц в е т а ю т и о б р а з у ю т н е б о л ь ш у ю з е л е н у ю мас­ су. Ч т о б ы увеличить их кустистость д л я п о в ы ш е н и я у р о ж а я з е л е н и , п р и щ и п ы в а ю т ц е н т р а л ь н ы й побег или п р о в о д я т п р о р е ж и в а н и е , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д у че­ рез 10—15 см. П о с л е п р о р е ж и в а н и я анис п о д к а р м л и ­ в а ю т м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и , с о в м е щ а я это в су­ хую погоду с поливом. С е м е н а у б и р а ю т в ф а з е воско­ вой спелости. П р и этом р а с т е н и я с к а ш и в а ю т и д о з а р и ­ в а ю т на о т к р ы т о м воздухе или под н а в е с а м и , з а т е м о б м о л а ч и в а ю т . Х о р о ш у ю в с х о ж е с т ь семена аниса со­ х р а н я ю т 2 — 3 года. Э ф и р н ы е м а с л а аниса, с о д е р ж а н и е к о т о р ы х достига­ ет в растении 6 % , и его семена, особенно б о г а т ы е ими, ш и р о к о и с п о л ь з у ю т с я в медицине. Анисовое м а с л о вхо­ дит в состав л е к а р с т в , п р и м е н я е м ы х при з а б о л е в а н и и д ы х а т е л ь н ы х путей и ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а . В народной медицине о т в а р из семян аниса и з д а в н а ис­ пользуют к а к о т х а р к и в а ю щ е е средство, д л я в о з б у ж д е ­ ния аппетита, при а с т м а т и ч е с к и х з а б о л е в а н и я х . Они в к л ю ч е н ы в с о с т а в с л а б и т е л ь н о г о чая. Р а с т е н и я аниса о б л а д а ю т б а к т е р и ц и д н ы м и с в о й с т в а м и . К р о м е того, в быту их п р и м е н я ю т д л я б о р ь б ы с м о л ь ю , к л о п а м и , та­ р а к а н а м и . В пищу используют з е л е н ь аниса к а к при­ п р а в у в с а л а т а х , супах, к мясу. Но особенно ш и р о к о п р и м е н я ю т с я его семена: в к у л и н а р и и при приготовле­ нии компотов, морсов, печенья и п р я н и к о в , в мясной п р о м ы ш л е н н о с т и — при изготовлении к о л б а с , в рыбной и ликеро-водочной промышленности, в хлебопечении. Анисовое печенье. Я й ц а и с а х а р хорошо р а с т е р е т ь и взбить, д о б а в и т ь муку, к р а х м а л , семена аниса и взбить смесь е щ е р а з . Н а с м а з а н н ы й м а с л о м противень р а з л о ж и т ь чайной л о ж к о й тесто м а л е н ь к и м и порциями и оставить на ночь. На с л е д у ю щ и й д е н ь в ы п е к а т ь в духовом ш к а ф у на с л а б о м огне до порозовения. 4 яйца, 300 г с а х а р н о г о песку, 250 г муки, 50 г к р а х ­ м а л а и 1 с т о л о в а я л о ж к а с е м я н аниса. Базилик Р а с т е н и е с е м е й с т в а я с н о т к о в ы е ( г у б о ц в е т н ы е ) . Сте­ б е л ь высотой 4 0 — 6 0 см, ч е т ы р е х г р а н н ы й , сильноветви84

стый. Л и с т ь я ч е р е ш к о в ы е , я й ц е в и д н ы е или удлиненноя й ц е в и д н ы е с з у б ч а т ы м к р а е м , зеленые, з е л е н о - ф и о л е ­ товые или ф и о л е т о в ы е . С т е б л и , черешки, соцветия т а к ­ ж е имеют ф и о л е т о в у ю п и г м е н т а ц и ю . Ц в е т к и розовые, б е л ы е или с в е т л о - ф и о л е т о в ы е , с о б р а н ы на в е р ш и н е г л а в н о г о п о б е г а и в п а з у х а х листьев в кистевидные со­ цветия из 8—10 мутовок. П л о д ы — м е л к и е (2 мм) тем­ но-бурые о р е ш к и . Б а з и л и к в ы р а щ и в а ю т в о многих с т р а н а х З а п а д н о й Е в р о п ы и в Северной А м е р и к е . У н а с его в о з д е л ы в а ю т в З а к а в к а з ь е , Средней Азии, па У к р а ­ ине. С е л е к ц и о н н ы х сортов этой к у л ь т у р ы м а л о . В С С С Р р а с п р о с т р а н е н ы местные с о р т о о б р а з ц ы , р а з л и ч а ю щ и е с я по скороспелости, величине и о к р а с к е л и с т ь е в , степени ароматичности и характеру запаха. Являясь теплолю­ бивым р а с т е н и е м , б а з и л и к погибает при н е б о л ь ш и х з а ­ м о р о з к а х и д а ж е при низких п о л о ж и т е л ь н ы х т е м п е р а ­ турах. В ы р а щ и в а ю т б а з и л и к посевом с е м я н в о т к р ы т ы й грунт или р а с с а д н ы м способом. Во втором с л у ч а е семе­ на в ы с е в а ю т весной в т е п л и ц у или п а р н и к , всходы про­ р е ж и в а ю т (при н е о б х о д и м о с т и ) , п р о в о д я т умеренный п о л и в и р е г у л я р н о е п р о в е т р и в а н и е , иначе в о з м о ж н о вып р е в а н и е р а с т е н и й . В о т к р ы т ы й грунт р а с с а д у в ы с а ж и ­ вают, к о г д а почва х о р о ш о п р о г р е е т с я и минует у г р о з а з а м о р о з к о в , на хорошо о с в е щ а е м ы й солнцем участок, з а щ и щ е н н ы й от г о с п о д с т в у ю щ и х ветров, с плодородной, легкой почвой. Способ п о с а д к и — л е н т о ч н ы й 2—3-строч­ ный ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 2 5 — 3 0 см, л е н т а м и — 5 0 — 60 см, р а с т е н и я м и в р я д у — 25—30 с м ) . У б о р к у произ­ в о д я т 2 — 3 р а з а д о н а ч а л а цветения: побеги д л и н о й 10—12 см с р е з а ю т , с в я з ы в а ю т п у ч к а м и и, если н а д о , в ы с у ш и в а ю т . В С е в е р о - З а п а д н о й зоне б а з и л и к в ы р а щ и ­ в а ю т т а к ж е в п а р н и к а х в т о р ы м оборотом и под пленоч­ ными у к р ы т и я м и . М о ж н о в о з д е л ы в а т ь его, особенно м е л к о л и с т н ы е сорта, и к а к г о р ш е ч н у ю к о м н а т н у ю к у л ь ­ туру. Н а юге с т р а н ы с е м е н а б а з и л и к а в ы с е в а ю т с р а з у в о т к р ы т ы й грунт весной, но в у ж е п р о г р е в ш у ю с я поч­ ву. В с х о д ы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я м е ж д у р а с т е н и я м и т а к о е же р а с с т о я н и е , к а к и при в ы с а д к е р а с с а д ы . В м е д и ц и н е б а з и л и к используют д л я п о л о с к а н и я г о р л а , компрессов, к а к ж е л у д о ч н о е с р е д с т в о . В Б о л г а ­ рии настои из его л и с т ь е в р е к о м е н д у ю т при некоторых кожных заболеваниях — против зуда, как болеутоляю­ щ е е и п р о т и в о в о с п а л и т е л ь н о е (2 столовые л о ж к и высу­ ш е н н ы х без корней р а с т е н и й з а л и т ь 0,5 л к и п я т к а , осту­ д и т ь , п р о ц е д и т ь и п р и н и м а т ь по '/г с т а к а н а 2 — 3 р а з а 85

в д е н ь до е д ы ) . В пищу у п о т р е б л я ю т в с в е ж е м и су­ шеном виде л и с т ь я и верхние части м о л о д ы х побегов, б о г а т ы е э ф и р н ы м и м а с л а м и и и м е ю щ и е с и л ь н ы й при­ ятный з а п а х . И м и п р и п р а в л я ю т р ы б н ы е и м я с н ы е блю­ д а , соусы, с а л а т ы , а р о м а т и з и р у ю т д р у г и е о в о щ и при консервировании, а т а к ж е кондитерские и парфюмер­ ные и з д е л и я . Змееголовник Р а с т е н и е семейства я с н о т к о в ы е ( г у б о ц в е т н ы е ) . Сте­ бель высотой 4 0 — 6 0 см, п р я м о с т о я ч и й , ветвистый. Л и ­ стья п р о д о л г о в а т о - я й ц е в и д н ы е или п р о д о л г о в а т о - л а н ц е ­ товидные н а к о р о т к и х ч е р е ш к а х . Ц в е т к и г о л у б о в а т о ф и о л е т о в ы е или белые, с о б р а н ы в л о ж н ы е м у т о в к и , об-> разующие рыхлое, продолговатое соцветие. Плод — т р е х г р а н н ы й о р е ш е к (в 1 г о к о л о 800 ш т . ) , н а п о м и н а ­ ющий под лупой при б о л ь ш о м увеличении г о л о в у змеи. Возделывается змееголовник в южных районах С С С Р , в с т р е ч а е т с я и к а к сорное р а с т е н и е . С к о р о с п е л ы й , отно­ сительно х о л о д о с т о й к и й , не т р е б о в а т е л ь н ы й к у с л о в и ­ ям в ы р а щ и в а н и я . Х о р о ш о р а з в и в а е т с я и о б р а з у е т б о л ь ­ ш у ю з е л е н у ю м а с с у н а п л о д о р о д н ы х почвах, обеспечен­ ных в л а г о й . С е м е н а з м е е г о л о в н и к а в ы с е в а ю т в о т к р ы т ы й грунт на глубину 0,5—1 см р я д а м и (междурядья — 45— 50 см) или 2-строчными л е н т а м и ( м е ж д у л е н т а м и — 50 см, с т р о ч к а м и — 20 с м ) . В р я д у р а с т е н и я д о л ж н ы р а с п о л а г а т ь с я ч е р е з 8—10 см. В с х о д ы п о я в л я ю т с я на 10—15-й д е н ь после посева, при з а г у щ е н и и их проре­ ж и в а ю т . З а в е г е т а ц и ю 1—2 р а з а р ы х л я т м е ж д у р я д ь я и у д а л я ю т с о р н я к и . У б о р к у п р о в о д я т в ф а з е цветения, с р е з а я н а д з е м н у ю массу р а с т е н и й . З е л е н ь з м е е г о л о в н и ­ ка и с п о л ь з у ю т в с в е ж е м и сушеном в и д е . Э ф и р н о е м а с л о п р и д а е т е й п р и я т н ы й м я т н о - л и м о н н ы й з а п а х . Оно п р и м е н я е т с я в пищевой п р о м ы ш л е н н о с т и д л я а р о м а т и ­ з а ц и и п р о д у к т о в , в п а р ф ю м е р и и . С в е ж и е и сухие ли­ стья д о б а в л я ю т к а к п р и п р а в у к м я с н ы м и р ы б н ы м блю­ д а м , ими а р о м а т и з и р у ю т м о р с ы и другие н а п и т к и , их з а в а р и в а ю т вместо ч а я . Иссоп М н о г о л е т н е е р а с т е н и е с е м е й с т в а я с н о т к о в ы е (губо­ ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 4 0 — 7 0 см, п р я м о с т о я ч и й , ветвистый. Л и с т ь я м е л к и е , почти сидячие, л а н ц е т о в и д 66

ные или л и н е й н о - л а н ц е т о в и д н ы е . Ц в е т к и мелкие, голу­ бые, л и л о в ы е , розовые или белые, р а с п о л о ж е н ы по 3—7 в п а з у х а х л и с т ь е в и с о б р а н ы в к о л о с о в и д н ы е со­ цветия. П л о д — т р е х г р а н н ы й , п р о д о л г о в а т о - я й ц е в и д н ы й о р е ш е к (в 1 г о к о л о 1000 ш т . ) . Р а с т е н и е б ы л о известно е щ е в Д р е в н е м Египте. В н а с т о я щ е е в р е м я р а с п р о с т р а ­ нено в к у л ь т у р е и д и к о м виде, г л а в н ы м о б р а з о м , в Ю ж ­ ной Е в р о п е . В С С С Р в с т р е ч а е т с я в К р ы м у , на К а в к а з е , в К а з а х с к о й С С Р и С и б и р и . Иссоп холодостоек, хоро­ шо з и м у е т в о т к р ы т о м грунте д а ж е в с е в е р н ы х районах, Н е ч е р н о з е м н о й зоны Р С Ф С Р , з а с у х о у с т о й ч и в и нетре­ б о в а т е л е н к п л о д о р о д и ю почв, но л у ч ш е р а с т е т на лег­ ких при у м е р е н н о м у в л а ж н е н и и . Р а з м н о ж а ю т иссоп посевом семян в грунт, р а с с а д о й и в е г е т а т и в н о (делением куста, ч е р е н к а м и , о т р е з к а м и к о р н е й ) . С е м е н а в ы с е в а ю т на глубину 0,3—1 см с м е ж ­ д у р я д ь я м и 50 см, в р я д а х — через 2 0 — 3 0 см. Всходы п о я в л я ю т с я на 8—14-й д е н ь после посева. Уход — рых­ л е н и я и п р о п о л к и , а при многолетней к у л ь т у р е и под­ к о р м к и у д о б р е н и я м и : весной после п е р е з и м о в к и и л е т о м после с р е з о к зелени. У б и р а ю т иссон в н а ч а л е цветения, при б л а г о п р и я т н ы х у с л о в и я х срезку п о в т о р я ю т . Д л я п о л у ч е н и я семян в 1-й г о д ж и з н и р а с т е н и й п р и м е н я ю т р а с с а д н ы й способ в ы р а щ и в а н и я и з е л е н ь в этом году н е с р е з а ю т . О б ы ч н о ж е семена с о б и р а ю т н а р а с т е н и я х 2-го года ж и з н и и б о л е е с т а р ы х . На одном месте иссоп р е к о м е н д у е т с я в о з д е л ы в а т ь не более 5 лет. В н а р о д н о й медицине о т в а р ы из л и с т ь е в иссопа при­ м е н я ю т при хронических б р о н х и т а х , а с т м е , к и ш е ч н о - ж е л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и я х , ими п о л о щ у т полость рта при в о с п а л и т е л ь н ы х п р о ц е с с а х . В пищу у п о т р е б л я ю т све­ ж и е и с у ш е н ы е л и с т ь я и м о л о д ы е побеги к а к п р я н у ю п р и п р а в у к с а л а т а м , с у п а м , соусам, м я с н ы м и о в о щ н ы м вторым б л ю д а м . М е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю иссопа а р о м а т и з и р у ю т м а й о н е з , д о б а в л я ю т ее и в творог. Э ф и р н ы е м а с л а и з е л е н ь иссопа и с п о л ь з у ю т в л и к е р о водочной и п а р ф ю м е р н о й п р о м ы ш л е н н о с т и . В период цветения р а с т е н и я иссопа имеют н а р я д н ы й вид, и их можно выращивать как декоративные. Катран М н о г о л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 90—145 см, ветвистый. Л и ­ стья ч е р е ш к о в ы е , п е р и с т о р а з д е л ь н ы е или в и л ь ч а т о - л о п а с т н ы е . Ц в е т к и белые, с о б р а н ы в кистевидное соцве-

87

тие. П л о д — н е р а с к р ы в а ю щ и й с я ш а р о в и д н ы й стручок. К а т р а н ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н в д и к о м виде на юге европейской ч а с т и С С С Р , в З а п а д н о й С и б и р и , на К а в ­ к а з е , в С р е д н е й Азии. К а к о в о щ н о е растение его воз­ д е л ы в а ю т в одно- или д в у л е т н е й к у л ь т у р е . В 1-й год ж и з н и он о б р а з у е т розетку п р и к о р н е в ы х л и с т ь е в и утол­ щенный, с л а б о р а з в е т в л е н н ы й с т е р ж н е в о й корень, во 2-й или 3-й — с т е б е л ь и соцветия. В С С С Р р а й о н и р о в а н один сорт к а т р а н а — К р ы м с к и й , выведенный С и м ф е р о ­ польской о в о щ е - б а х ч е в о й опытной станцией. Р а с т е н и е это ж а р о в ы н о с л и в о , с в е т о л ю б и в о , х о л о д о с т о й к о ; в Л е ­ н и н г р а д с к о й о б л а с т и хорошо з и м у е т д а ж е в м а л о с н е ж ­ ные зимы. С е м е н а п р о р а с т а ю т при 3—4° С, в с х о д ы пе­ реносят з а м о р о з к и д о — 5 — 6 ° С . О д н а к о д л я р о с т а кат­ р а н а о п т и м а л ь н а т е м п е р а т у р а 18—25° С. К п о ч в а м он неприхотлив, но л у ч ш е его в о з д е л ы в а т ь на с у п е с ч а н ы х и легких суглинистых, н е к и с л ы х почвах. Не с л е д у е т ис­ п о л ь з о в а т ь у ч а с т к и , з а б о л а ч и в а е м ы е или с высоким уровнем с т о я н и я грунтовых вод. В ы р а щ и в а ю т к а т р а н посевом семян в грунт весной или с осени. С е м е н а к а т р а н а имеют т в е р д у ю о б о л о ч к у , д л и т е л ь н ы й п е р и о д покоя и п р о р а с т а ю т м е д л е н н о . Ч т о ­ бы ускорить п о я в л е н и е всходов при весеннем посеве, семена с т р а т и ф и ц и р у ю т : з а м а ч и в а ю т 2 ч в т е п л о й воде, з а т е м с м е ш и в а ю т с у в л а ж н е н н ы м песком и х р а н я т 9 0 — 100 дней в х о л о д и л ь н и к е , п о д в а л е и т. п. П р и осеннем посеве происходит е с т е с т в е н н а я с т р а т и ф и к а ц и я под влиянием п р и р о д н ы х ф а к т о р о в . С е м е н а в ы с е в а ю т н а глубину 2 — 3 с м ш и р о к о р я д н ы м ( м е ж д у р я д ь я 60— 70 см) или л е н т о ч н ы м способом ( 2 — 3 с т р о к и ) . В ф а з е 2—3 листьев п р о в о д я т п р о р е ж и в а н и е в р я д а х , о с т а в л я я растения ч е р е з 2 5 — 3 0 см. В н а ч а л е к а т р а н р а з в и в а е т с я медленно, и в это в р е м я особенно з а ж н ы р ы х л е н и я м е ж д у р я д и й и прополки, в к о т о р ы х з а к л ю ч а е т с я основ­ ной уход и в о с т а л ь н ы е п е р и о д ы вегетации. П р о в о д я т т а к ж е п о д к о р м к и : п е р в у ю — после п р о р е ж и в а н и я ( а м ­ м и а ч н а я с е л и т р а — 50—100 к г / г а ) , в т о р у ю в ф а з е 4 — 5 листьев ( а м м и а ч н а я с е л и т р а — 50—70 и к а л и й н а я соль — 80—150 кг/га или н а в о з н а я ж и ж а с д о б а в л е н и ­ ем 30 г с у п е р ф о с ф а т а на 10 л ) . В з а с у ш л и в ы й период к а т р а н п о л и в а ю т , а м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я вносят в ж и д к о м виде. У б и р а ю т к о р н и осенью (конец с е н т я б р я ) в 1-й или 2-й год ж и з н и растений, п р е д в а р и т е л ь н о с к о с и в листья.: Хранят корни в траншеях, холодильниках и овощехра­ н и л и щ а х при 3—5° С и в л а ж н о с т и в о з д у х а — 8 5 % . М о ж -

88

но в ы к а п ы в а т ь корни и весной, пока р а с т е н и я не тро­ нулись в рост. При 2-летнем в ы р а щ и в а н и и корни у к а т ­ р а н а крупнее, но часть растений при этом переходит к п л о д о н о ш е н и ю и о б р а з у е т семена, что приводит к с н и ж е н и ю общего у р о ж а я корней. Чтобы получить се­ мена, из в ы к о п а н н ы х корней растений 2-го года ж и з н и о т б и р а ю т наиболее к р у п н ы е , ровные, с н е п о в р е ж д е н ­ ной точкой роста и осенью или весной в ы с а ж и в а ю т их в грунт по схеме 7 0 x 5 0 — 7 0 см, п р и к р ы в а я точку ро­ ста 3—5-сантиметровым слоем з е м л и . Уход — б о р ь б а с с о р н я к а м и и р ы х л е н и я . У б о р к а с е м е н н и к о в — при побурении 65—75% плодов, которые з а т е м д о з а р и в а ю т под н а в е с а м и . Корни к а т р а н а используют в пищу с той же ц е л ь ю , что и хрен: в виде острой п р и п р а в ы к м я с н ы м и р ы б ­ ным б л ю д а м , их д о б а в л я ю т в соусы, с а л а т ы и д л я а р о ­ м а т и з а ц и и овощей при их солении и к о н с е р в и р о в а н и и , а к р о м е того, при изготовлении п р о м ы ш л е н н о с т ь ю кон­ сервов « С т о л о в ы й хрен». Р е ж е у п о т р е б л я ю т о т б е л е н ­ ные м о л о д ы е листья и побеги, которые о т в а р и в а ю т в подсоленной воде и е д я т с м а с л о м и с у х а р я м и . Б л а г о ­ даря содержанию различных витаминов катран явля­ ется хорошим противоцинготным с р е д с т в о м . Он способ­ ствует у л у ч ш е н и ю а п п е т и т а . Соус с м е т а н н ы й . К о р н и очистить, промыть, натереть, д о б а в и т ь соль, с а х а р и з а п р а в и т ь с м е т а н о й . Горячий соус. Сбить ж е л т к и , п е р е м е ш а т ь со с м е т а ­ ной и т е р т ы м и к о р н я м и к а т р а н а , з а т е м н а г р е т ь на сла­ бом огне до загустения и д о б а в и т ь сок л и м о н а , соль, с а х а р . П о д а в а т ь на стол к о т в а р н о м у м я с у и рыбе. 2 ж е л т к а , по '/2 с т а к а н а с м е т а н ы и к а т р а н а , 1 чай­ н а я л о ж к а лимонного сока, соль, с а х а р п о вкусу. Катран с яблоками. Стереть 1 яблоко и смешать с V2 с т а к а н а тертых корней к а т р а н а , д о б а в и т ь по вкусу р а с т и т е л ь н о е м а с л о , соль, уксус. Кервель Р а с т е н и е семейства с е л ь д е р е й н ы е ( з о н т и ч н ы е ) . Сте­ бель высотой 50—75 см, ц и л и н д р и ч е с к и й , к о л е н ч а т о изогнутый, в е т в я щ и й с я . Л и с т ь я з е л е н ы е , п е р и с т о р а с с е ченные, с з у б ч а т ы м к р а е м . М е л к и е б е л ы е цветки с о б р а ­ ны в соцветия-зонтики. П л о д — д в у с е м я н к а , при созре­ вании р а с п а д а ю щ а я с я н а половинки. С е м е н а у з к и е , черные, тонкие. К е р в е л ь введен в к у л ь т у р у очень д а в ­ но. Он б ы л известен д р е в н и м г р е к а м и р и м л я н а м е щ е 89

в III в. до н. э. П о з д н е е р а с п р о с т р а н и л с я в З а п а д н о й Европе, затем в Америке. В С С С Р кервель возделывается к р а й н е р е д к о . И з сортов к е р в е л я более известны Курчаволистный, Темно-зеленый поздностволящийся, О б ы к н о в е н н ы й . Он л у ч ш е р а с т е т в зоне у м е р е н н о г о кли­ м а т а , переносит б о л ь ш у ю затененность, н е т р е б о в а т е л е н к почвам, но на легких, б о г а т ы х о р г а н и ч е с к и м и веще­ с т в а м и у р о ж а и его в ы ш е и з е л е н ь н е ж н е е . О д н а к о кер­ в е л ю н у ж н а и д о с т а т о ч н а я у в л а ж н е н н о с т ь почвы, иначе з е л е н ь г р у б е е т и п р е ж д е в р е м е н н о п о я в л я ю т с я побеги. В о т к р ы т ы й грунт семена к е р в е л я в ы с е в а ю т р а н о весной р я д а м и ( м е ж д у р я д ь я — 45—60 см) или 2-строч­ ными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, лентами—< 50 с м ) . П р и высоте всходов 5 см п р о в о д я т п р о р е ж и в а ­ ние, о с т а в л я я р а с т е н и я через 15—20 см. Уход состоит в п р о п о л к е и р ы х л е н и и почвы. У б о р к у — с р е з к у побегов у о с н о в а н и я — п р о в о д я т через 4—6 нед после посева (до ц в е т е н и я ) в один прием, т а к к а к к е р в е л ь о т р а с т а е т плохо и при второй с р е з к е д а е т п р о д у к ц и ю низкого к а ч е с т в а . Ч т о б ы п р о д л и т ь поступление зелени, к е р в е л ь в ы с е в а ю т повторно с и н т е р в а л а м и 10—15 дней до на­ с т у п л е н и я ж а р к о й погоды. В августе посевы возобнов­ л я ю т . В зоне с умеренной з и м о й д л я п о л у ч е н и я ранневесенней п р о д у к ц и и ц е л е с о о б р а з н ы п о д з и м н и е посевы. В з а щ и щ е н н о м грунте — п а р н и к а х и пленочных тепли­ ц а х к е р в е л ь в ы р а щ и в а ю т осенью и р а н н е й весной. В до­ м а ш н и х у с л о в и я х его в о з д е л ы в а ю т в зимне-весенний период в посевных я щ и к а х на п о д о к о н н и к а х . В с я н а з е м н а я часть р а с т е н и й и с п о л ь з у е т с я в меди­ цине к а к т о н и з и р у ю щ е е с р е д с т в о . В н а р о д н о й медицине кервель применяют для активизации работы органов п и щ е в а р е н и я . В п и щ у и с п о л ь з у ю т с в е ж и е , р е ж е сушеные л и с т ь я м о л о д ы х р а с т е н и й , е щ е не приступивших к цветению. З е л е н ь к е р в е л я д о б а в л я ю т в с а л а т ы , супы, о в о щ н ы е и р ы б н ы е б л ю д а ; л и с т ь я м и , которые д е к о р а ­ тивны, у к р а ш а ю т б л ю д а и з а м е н я ю т з е л е н ь п е т р у ш к и . Кервелем, имеющим приятный запах, ароматизируют творог, с ы р , м а с л о , м а й о н е з . Л е п е ш к и с к е р в е л е м . К б и с к в и т н о м у тесту д о б а в л я ­ ют а п е л ь с и н о в у ю цедру. Д е л а ю т л е п е ш к и с у г л у б л е н и ­ ем посередине, в которое к л а д у т кусочек с а х а р а и мел­ ко н а р е з а н н ы е листья к е р в е л я , с м е ш а н н ы е с натертой к о ж и ц е й а п е л ь с и н а . Л е п е ш к и с м а з ы в а ю т сливочным м а с л о м , д а ю т им п о д н я т ь с я и пекут в с л а б о н а г р е т о м д у х о в о м ш к а ф у . Готовые л е п е ш к и имеют п р и я т н ы й , с в о е о б р а з н ы й , тонкий а р о м а т . 90

Кориандр Р а с т е н и е семейства с е л ь д е р е й н ы е ( з о н т и ч н ы е ) . Сте­ бель высотой до 110 см, п р я м о с т о я ч и й , о к р у г л ы й . П р и ­ корневые л и с т ь я ( р о з е т к а ) ч е р е ш к о в ы е , ц е л ь н ы е с н а д р е з а н н о - з у б ч а т ы м к р а е м или т р е х л о п а с т н ы е , нижние с т е б л е в ы е — д в а ж д ы п е р и с т ы е , средние и верхние — си­ дячие д в а ж д ы - и т р и ж д ы р а с с е ч е н и ы е . Ц в е т к и м е л к и е , белые или розовые, с о б р а н ы в соцветия-зонтики. П л о д — шаровидная, коричневато-желтая двусемянка с сильным, приятным з а п а х о м , не р а с п а д а ю щ а я с я у б о л ь ш и н с т в а сортов на половинки. В к у л ь т у р у растение введено очень д а в н о , в н а с т о я щ е е в р е м я ш и р о к о в о з д е л ы в а е т с я в средней и ю ж н о й ч а с т я х Е в р о п ы . В С С С Р к о р и а н д р имеет б о л ь ш о е р а с п р о с т р а н е н и е к а к э ф и р о м а с л и ч н о е растение ( 9 0 % всех п л о щ а д е й этих к у л ь т у р ) в цент­ р а л ь н ы х и юго-восточных о б л а с т я х европейской т е р р и ­ тории с т р а н ы , на У к р а и н е и в С р е д н е й Азии. К а к о в о щ н у ю к у л ь т у р у его в о з д е л ы в а ю т меньше, а повсеме­ с т н о — л и ш ь в р е с п у б л и к а х З а к а в к а з ь я , где он известен под н а з в а н и е м кинза. К о р и а н д р успешно р а с т е т и в бо­ лее северных р а й о н а х , в том числе и в С е в е р о - З а п а д ­ ной зоне, где д а е т х о р о ш у ю зелень, но семена о в о щ н ы х форм здесь обычно не в ы з р е в а ю т . Р а й о н и р о в а н н ы х о в о щ н ы х сортов к о р и а н д р а у нас нет. В З а к а в к а з ь е в о з д е л ы в а ю т местные с о р т а - п о п у л я ц и и , из которых а р ­ мянские л у ч ш е облиственны и более устойчивы к стрел­ к о в а н и ю . С р е д и э ф и р о м а с л и ч н ы х сортов д л я получения о в о щ н о й з е л е н и пригодны Л у ч , Я н т а р ь , С м е н а , о т л и ч а ­ ющиеся х о р о ш е й о б л и с т в е н н о с т ы о . К о р и а н д р н у ж д а е т с я в легких с у п е с ч а н ы х и сугли­ нистых почвах, б о г а т ы х органическими веществами. М о л о д ы е р а с т е н и я х о л о д о с т о й к и , переносят н е б о л ь ш и е з а м о р о з к и . С е м е н а в ы с е в а ю т в о т к р ы т ы й грунт р а н о весной, к о г д а в почве д о с т а т о ч н о в л а г и , при н е д о с т а т к е которой в с х о д ы б ы в а ю т очень и з р е ж е н н ы м и , а расте-' ния быстро переходят к с т р е л к о в а н и ю и цветению, ми­ нуя ф а з у розетки. П о с е в р я д о в о й ( м е ж д у р я д ь я — 6 0 — 70 см) или 2-строчный ленточный ( м е ж д у с т р о ч к а м и — • 20 см, л е н т а м и — 50 с м ) . У х о д — р ы х л е н и я м е ж д у р я д и й , п р о п о л к и и поливы в з а с у ш л и в ы е п е р и о д ы . П л о д ы к о р и а н д р а и с п о л ь з у ю т в медицине к а к ж е л ­ чегонное средство, они — в а ж н а я с о с т а в н а я часть ж е л ­ чегонного ч а я . В н а р о д н о й медицине, к р о м е того, их п р и м е н я ю т при простудных и ж е л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и ­ ях. З е л е н ь кориандра предупреждает возникновение

91

цинги и э ф ф е к т и в н а при лечении этой болезни. В пищу у п о т р е б л я ю т л и с т ь я м о л о д ы х растений в ф а з а х розет­ ки и н а ч а л а с т р е л к о в а н и я . Л и с т ь я имеют резкий з а п а х , к которому п р и в ы к а ю т при частом у п о т р е б л е н и и кори­ а н д р а . Е д я т их с ы р ы м и в виде с а л а т а или с бутербро­ д а м и , используют к а к з е л е н у ю п р и п р а в у к соусам, су­ пам и мясным блюдам. Плоды кориандра добавляют к а к пряность в к у л и н а р н ы е , к о н д и т е р с к и е и з д е л и я , ли­ керы, мясные консервы, м а р и н а д ы , в к л ю ч а ю т в п р я н ы е смеси — «хмели-сунели» и « а д ж и к а » . Э ф и р н о е м а с л о кориандра широко применяют в парфюмерной, мылова­ ренной, ф а р м а ц е в т и ч е с к о й п р о м ы ш л е н н о с т и . Лаванда М н о г о л е т н е е растение семейства я с н о т к о в ы е (губо­ ц в е т н ы е ) . В е ч н о з е л е н ы й п о л у к у с т а р н и к высотой 2 0 — 100 см с многочисленными п р и п о д н и м а ю щ и м и с я , древ е с н е ю щ и м и у основания в е т в и с т ы м и п о б е г а м и . Л и с т ь я п р о д о л г о в а т о - л и н е й н ы е , ц е л ь н ы е с з а в е р н у т ы м и внутрь к р а я м и , м о л о д ы е — войлочно-опушенные. Ц в е т к и фио­ л е т о в ы е , в 6—10 л о ж н ы х м у т о в к а х с о б р а н ы в п р е р ы в и ­ сто-колосовидные соцветия на концах стеблей. Плод—• черно-коричневый, г л а д к и й , б л е с т я щ и й о р е ш е к (в 1 г о к о л о 1000 ш т . ) . Это а р о м а т и ч н о е растение в о з д е л ы в а лось еще д р е в н и м и р и м л я н а м и . Р а с п р о с т р а н е н о на юге Е в р о п ы , в Северной А ф р и к е и на Б л и ж н е м Востоке. У нас его в ы р а щ и в а ю т в М о л д а в и и , К р ы м у , Средней Азии, н а К а в к а з е , к а к э ф и р о м а с л и ч н у ю к у л ь т у р у . И з сортов, в ы в е д е н н ы х в этих ц е л я х , д л я п о л у ч е н и я овощной зелени более пригодны В-34, Р е к о р д , С т е п н а я 197. Л а ­ в а н д а относительно т е п л о л ю б и в а , н е з и м о с т о й к а (взрос­ л ы е р а с т е н и я иногда в ы д е р ж и в а ю т к р а т к о в р е м е н н ы е з а м о р о з к и ) , с в е т о л ю б и в а и не выносит з а т е н е н и я , засу­ хоустойчива, н е т р е б о в а т е л ь н а к почвам (непригодны л и ш ь т я ж е л ы е глинистые с б л и з к и м з а л е г а н и е м грун­ товых в о д ) . Р а з м н о ж а ю т ее посевом с е м я н в грунт, р а с с а д н ы м способом или в е г е т а т и в н о (делением куста, ч е р е н к о в а н и е м ) . П л о щ а д ь п и т а н и я д л я в з р о с л о г о расте­ н и я — о к о л о 0,5 м . Н а одном месте л а в а н д у возделы­ в а ю т 5—6 лет. Ее с в е ж и е л и с т ь я и м о л о д ы е побеги ис­ пользуют в п и щ у на п р о т я ж е н и и всего л е т а , а высу­ ш е н н ы е — з а г о т о в л я ю т впрок. В небольшом количестве к а к п р я н у ю п р и п р а в у их д о б а в л я ю т в с а л а т ы , соусы, рыбные и м я с н ы е б л ю д а (особенно из б а р а н и н ы ) , ими ароматизируют напитки и масло. 2

92

А р о м а т н о е м а с л о . Сливочное м а с л о или м а р г а р и н (125 г) х о р о ш о взбить, д о б а в и в соль, перец, сок л и м о ­ на; з а т е м всыпать 2 столовые л о ж к и м е л к о н а р е з а н н о й зелени л а в а н д ы , ш а л ф е я и у к р о п а и т щ а т е л ь н о пере­ мешать. Любисток М н о г о л е т н е е растение семейства с е л ь д е р е й н ы е (зон­ т и ч н ы е ) . К о р н е в и щ е толстое, коричневатое. С т е б е л ь вы­ сотой до 2 м, полый, в е т в я щ и й с я в верхней части. Л и ­ стья крупные, т е м н о - з е л е н ы е , б л е с т я щ и е , широкотреу­ гольные, д в а ж д ы - и т р и ж д ы п е р и с т о р а с с с ч е н н ы е . Ц в е т к и мелкие, ж е л т о в а т ы е , с о б р а н ы в соцветие-зонтик. П л о д — с е м я н к а (в 1 г 250—350 ш т . ) . Е щ е у д р е в н и х р и м л я н л ю б и с т о к б ы л известен к а к л е к а р с т в е н н о е растение и п р я н а я п р и п р а в а к пище. К у л ь т и в и р у е т с я сейчас почти по всей Е в р о п е , в Северной А м е р и к е , нередко д и ч а е т . У нас его в ы р а щ и в а ю т на п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к а х в ев­ ропейской части с т р а н ы и Сибири. Р а с т е н и е холодо­ стойкое, морозоустойчивое, хорошо з и м у е т и в север­ ных р а й о н а х , о т р а с т а я р а н о весной. П о в ы ш е н н о тре­ б о в а т е л ь н о к п л о д о р о д и ю почв, т а к к а к на одном месте растет н е с к о л ь к о лег, е ж е г о д н о н а к а п л и в а я б о л ь ш у ю в е г е т а т и в н у ю массу. В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т к р у п н у ю розетку прикорневых листьев, со 2-го — переходит к цветению и ф о р м и р о в а н и ю семян, к о т о р ы е в ы з р е в а ю т д а ж е в Н е ч е р н о з е м н о й зоне. В о з д е л ы в а ю т л ю б и с т о к посевом семян в грунт, рас­ с а д н ы м способом, р е ж е в е г е т а т и в н ы м (делением куста, к о р н е в ы м и ч е р е н к а м и ) . П р и м е ж д у р я д ь я х 70 см расте­ ния р а с п о л а г а ю т в р я д а х через 45—60 см. Уход — рых­ л е н и я м е ж д у р я д и й , п р о п о л к и , поливы в з а с у ш л и в ы е периоды, п о д к о р м к и м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и р а н о весной до р ы х л е н и я и после к а ж д о й с р е з к и зелени, ко­ торую п р о в о д я т м н о г о к р а т н о з а сезон. Н а одном месте л ю б и с т о к в ы р а щ и в а ю т 5—6 лет. К о р н е в и щ е л ю б и с т о к а — сырье д л я ф а р м а ц е в т и ч е ­ ской п р о м ы ш л е н н о с т и . О т в а р его корней, листьев или семян и з д а в н а используют в н а р о д н о й медицине при з а б о л е в а н и я х с е р д ц а , к а к средство мочегонное, боле­ у т о л я ю щ е е , р е г у л и р у ю щ е е р а б о т у ж е л у д к а . К р о м е того, о т в а р корней р е к о м е н д у ю т против в ы п а д е н и я волос, а с м я т ы е л и с т ь я , п р и л о ж е н н ы е к о лбу,— д л я о б л е г ч е н и я головной боли. Л и с т ь я л ю б и с т о к а по в н е ш н е м у виду и вкусу н а п о м и н а ю т с е л ь д е р е й , поэтому его н а з ы в а ю т

93

иногда многолетним с е л ь д е р е е м . Их и с п о л ь з у ю т в су­ пах, соусах, м я с н ы х б л ю д а х , с а л а т а х , д о б а в л я ю т в со­ л е н и я и м а р и н а д ы . Л ю б и с т о к имеет более сильный а р о м а т , чем сельдерей, и п р и м е н я т ь его следует в не­ б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х . Сочные ч е р е ш к и его з а с а х а р и в а ­ ют и у п о т р е б л я ю т к а к ц у к а т ы , из корней т а к ж е готовят цукаты, а еще и варенье. Майоран многолетний М н о г о л е т н е е к о р н е в и щ н о е р а с т е н и е с е м е й с т в а яснот­ к о в ы е ( г у б о ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 30—60 см, пря­ мой, р а з в е т в л е н н ы й у о с н о в а н и я , иногда пурпурно-ок­ р а ш е н н ы й . Л и с т ь я ч е р е ш к о в ы е , п р о д о л г о в а т ы е или про­ д о л г о в а т о - я й ц е в и д н ы е с з у б ч а т ы м к р а е м . Ц в е т к и пур­ пурные или л и л о в о - р о з о в ы е с о б р а н ы в соцветие — рас­ кидистую щ и т к о в и д н у ю м е т е л к у . П л о д — очень мелкий (до 0,5 м м ) , о к р у г л ы й , т у п о т р е х г р а н н ы й , коричневый о р е ш е к . В о з д е л ы в а е т с я и р а с т е т в д и к о м виде в центре и на юге Е в р о п ы . В н а ш е й с т р а н е ш и р о к о р а с п р о с т р а ­ нен на К а в к а з е , в К р ы м у , З а в о л ж ь е , в с т р е ч а е т с я в П р и б а л т и к е , С и б и р и и С р е д н е й Азии. С о р т о в м а й о р а н а многолетнего нет, поэтому и с п о л ь з у ю т с я местные по­ п у л я ц и и . В ы р а щ и в а ю т его, к а к и о б ы к н о в е н н ы й одно­ летний м а й о р а н , а т а к ж е в многолетней к у л ь т у р е . В медицине растение употребляется как наружное б о л е у т о л я ю щ е е средство, д л я а р о м а т и ч н ы х ванн (50 г з е л е н и на 10 л в о д ы ) , к о м п р е с с о в . О т в а р из л и с т ь е в в н а р о д н о й м е д и ц и н е п р и м е н я ю т при н е к о т о р ы х з а б о л е ­ в а н и я х д ы х а т е л ь н ы х путей, к а к у с п о к а и в а ю щ е е и пото­ гонное с р е д с т в о (15 г сушеной зелени п р о к и п я т и т ь в 1 с т а к а н е в о д ы , п р и н и м а т ь по 1 столовой л о ж к е 3 р а з а в день). Листья, которые богаты витаминами и эфир­ н ы м и м а с л а м и , и с п о л ь з у ю т в п а р ф ю м е р н о й и пищевой промышленности, ликеро-водочном производстве, для п р и г о т о в л е н и я к в а с а и к а к п р я н у ю п р и п р а в у к первым и вторым б л ю д а м , с а л а т а м , их д о б а в л я ю т при з а с о л к е и консервировании овощей. Майоран однолетний О д н о л е т н е е или д в у л е т н е е р а с т е н и е с е м е й с т в а яс­ нотковые ( г у б о ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 2 0 — 5 0 см, п р я м о с т о я ч и й , ветвистый, у о с н о в а н и я д е р е в е н е ю щ и й . Л и с т ь я ч е р е ш к о в ы е , п р о д о л г о в а т о - я й ц е в и д н ы е или ло-

D4

п а т ч а т ы е с тупой в е р ш и н о й , ц е л ь н о к р а й н и е . Ц в е т к и м е л к и е , к р а с н о в а т ы е , р о з о в ы е или белые, с о б р а н ы в п р о д о л г о в а т ы е соцветия, состоящие из 3—5 о к р у г л ы х к о л о с о в и д н ы х пучков, р а с п о л о ж е н н ы х на к о н ц а х вет­ вей. С е м е н а очень мелкие (в 1 г 5000 ш т . ) , светло-ко­ ричневые, с сильным специфическим з а п а х о м . К у л ь т и ­ вируется с д а в н и х времен, ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н в странах с жарким и умеренным климатом, в Средизем­ номорье в с т р е ч а е т с я в д и к о м виде. В С С С Р м а й о р а н однолетний д л я получения овощной зелени в о з д е л ы в а ­ ют в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х в П р и б а л т и к е , К р ы м у , Средней Азии, причем местные популяции, т а к к а к сор­ тов его нет. Р а с т е н и е т е п л о л ю б и в о е , чувствительное д а ж е к не­ б о л ь ш и м з а м о р о з к а м . В средних и северных р а й о н а х его в ы р а щ и в а ю т р а с с а д н ы м способом, в ю ж н ы х — посе­ вом семян в о т к р ы т ы й грунт. П о д м а й о р а н о т в о д я т з а ­ щ и щ е н н ы й от г о с п о д с т в у ю щ и х ветров у ч а с т о к с бога­ той о р г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и , л е г к о й и т щ а т е л ь н о о б р а б о т а н н о й почвой, в к о т о р у ю весной вносят 2 — 2,5 ц/га а м м и а ч н о й с е л и т р ы , 3—4 ц/га с у п е р ф о с ф а т а и 1—1,5 ц/га к а л и й н о й соли. На р а с с а д у семена высева­ ют в посевные я щ и к и , у с т а н о в л е н н ы е в т е п л и ц е или п а р н и к е . С е м е н а очень м е л к и е , поэтому их не з а д е л ы ­ вают, а т о л ь к о п р и ж и м а ю т к почве. В с х о д ы п р о р е ж и ­ вают. К о г д а минует у г р о з а з а м о р о з к о в , р а с с а д у выса­ ж и в а ю т в о т к р ы т ы й грунт 2—5-строчными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50—70 см, расте­ ниями в р я д у — 1 0 — 1 5 с м ) . П о с е в в о т к р ы т ы й грунт п р о в о д я т тем ж е способом, п р е д в а р и т е л ь н о с м е ш и в а я семена с песком. Сверху их с л е г к а п р и с ы п а ю т тонким слоем перегноя. Всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я расте­ ния в р я д у через 10—15 см. Уход — р ы х л е н и я , м е ж д у ­ рядий и п р о п о л к и . С р е з а ю т побеги 1—2 р а з а за веге­ т а ц и ю (первый р а з — до н а ч а л а ц в е т е н и я ) , с в я з ы в а ю т в пучки и с у ш а т в х о р о ш о п р о в е т р и в а е м о м помещении (сушить на солнце не р е к о м е н д у е т с я ) . В медицине м о л о д ы е побеги м а й о р а н а п р и м е н я ю т при з а б о л е в а н и я х д ы х а т е л ь н ы х путей и о р г а н о в пище­ варения, в народной медицине — как тонизирующее и п р о т и в о к а т а р а л ь н о е с р е д с т в о . В пищу у п о т р е б л я ю т ли­ стья и м о л о д ы е побеги в с в е ж е м и с у ш е н о м виде к а к пряную приправу к салатам, супам, рыбным и овощным б л ю д а м . И х используют т а к ж е д л я а р о м а т и з а ц и и пу­ дингов, к о л б а с , уксуса, чая, консервов. И з н а д з е м н о й части ц в е т у щ е г о р а с т е н и я д о б ы в а ю т э ф и р н о е м а с л о . 95

Мелисса лимонная Многолетнее растение с е м е й с т в а яснотковые (губо­ цветные) . С т е б л и высотой до 20 см, п р я м о с т о я ч и е , че­ т ы р е х г р а н н ы е , ветвистые, м я г к о о п у ш е н н ы е , н и ж н и е бо­ ковые побеги ползучие. Л и с т ь я черешковые, яйцевид­ ные, почти голые или с л а б о о п у ш е н н ы е с городчато-зубч а т ы м к р а е м . Ц в е т к и м е л к и е , белые, ж е л т о в а т ы е или розовые, с о б р а н ы по 3—10 в однобокие р а з д в и н у т ы е л о ж н ы е мутовки, р а с п о л о ж е н н ы е в п а з у х а х верхних: листьев. П л о д ы — орешки, мелкие, яйцевидные, с у ж е н ­ ные к о с н о в а н и ю , коричневые или почти черные. Ме­ лисса на юге Е в р о п ы известна в к у л ь т у р е с глубокой древности, она р а с п р о с т р а н и л а с ь и в более северных р а й о н а х , а т а к ж е в А м е р и к е . В С С С Р ее в о з д е л ы в а ю т немного на К а в к а з е , в К р ы м у , Средней Азии, средней полосе европейской части с т р а н ы , где она ч а с т о встре­ ч а е т с я к а к з а н о с н о е или о д и ч а в ш е е растение. И с п о л ь ­ з у ю т местные популяции, т а к к а к отечественных сортов нет, из з а р у б е ж н ы х же известны Э р ф у р т с к а я и Кведл и н б у р г с к а я . Р а с т е н и е относительно холодостойко, в р а й о н а х с у м е р е н н ы м к л и м а т о м зимует в о т к р ы т о м грунте, л и с т ь я не п о в р е ж д а ю т с я при н е б о л ь ш и х з а м о ­ розках. Мелиссу в ы р а щ и в а ю т на одном месте 3—5 лет, по­ этому д л я нее отводят у ч а с т о к с в ы с о к о п л о д о р о д н о й почвой, х о р о ш о з а п р а в л е н н о й о р г а н и ч е с к и м у д о б р е н и е м . Р а з м н о ж а ю т ее посевом в о т к р ы т ы й грунт, р а с с а д н ы м способом или в е г е т а т и в н о — д е л е н и е м куста. В о т к р ы ­ тый грунт семена в ы с е в а ю т весной (в п р о г р е в ш у ю с я почву) р я д а м и с м е ж д у р я д ь я м и 40—60 см. В с х о д ы про­ р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д а х через 30 см. Д л я п о л у ч е н и я б о л е е р а з р е ж е н н ы х всходов с е м е н а перед посевом с м е ш и в а ю т с песком. У х о д — р ы х л е н и я м е ж д у ­ р я д и й , п р о п о л к и и п о д к о р м к и у д о б р е н и я м и после к а ж ­ дой срезки побегов и л и с т ь е в , которую п р о в о д я т 2 — 3 р а з а за сезон (первый р а з — в н а ч а л е ц в е т е н и я ) , а в р а й о н а х с с у р о в ы м и з и м а м и , к р о м е того, у к р ы т и е расте­ ний с осени перегноем или компостом, чтобы у с т р а н и т ь угрозу в ы м е р з а н и я . Р а с с а д у в ы р а щ и в а ю т в посевных я щ и к а х с н а ч а л а в теплице, з а т е м в п а р н и к е . Всходы при необходимости п р о р е ж и в а ю т . Р а с т е н и я в ы с а ж и в а ­ ют в грунт с р а с с т о я н и е м м е ж д у ними в р я д у — 30 см и м е ж д у р я д ь я м и — 40—60 см. По т а к о й же схеме про­ в о д я т п о с а д к у частей куста, к о т о р ы й д е л я т в 3—5-лет­ нем в о з р а с т е р а н о весной или осенью. М е л и с с у выра96

щ и в а ю т и в к о м н а т н ы х у с л о в и я х — в г о р ш к а х на по­ доконниках. О т в а р из л и с т ь е в мелиссы п р и м е н я ю т в медицине при з а б о л е в а н и я х ж е л у д к а , некоторых ф о р м а х астмы, н е в р о з а х с е р д ц а и к а к т о н и з и р у ю щ е е средство (10— 15 г сушеной з е л е н и п р о к и п я т и т ь в 1 с т а к а н е воды, п р и н и м а т ь по 1 чайной л о ж к е 3 р а з а Б д е н ь ) . Мелиссой в смеси с д у ш и ц е й и мятой перечной а р о м а т и з и р у ю т во­ ду в в а н н а х . В пищу у п о т р е б л я ю т л и с т ь я и м о л о д ы е по­ беги, в с в е ж е м или сушеном виде их д о б а в л я ю т в ка­ честве п р и п р а в ы к с а л а т а м , супам, дичи, р ы б н ы м б л ю ­ д а м , г р и б а м , используют д л я о т д у ш к и ч а я , уксуса, л и ­ керов и р а з л и ч н ы х н а п и т к о в , а т а к ж е к а к пряность при к о н с е р в и р о в а н и и о в о щ е й . И з листьев мелиссы получа­ ют э ф и р н о е м а с л о высокой ценности, которое использу­ ется в медицине и п а р ф ю м е р и и . Мята перечная Многолетнее растение семейства я с н о т к о в ы е (губо­ ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 30—100 см, ветвистый, п р я ­ мостоячий, у о с н о в а н и я п р и п о д н и м а ю щ и й с я . Л и с т ь я че­ р е ш к о в ы е , т е м н о - з е л е н ы е , с л а б о о п у ш е н н ы е , яйцевидноп р о д о л г о в а т ы е с з а о с т р е н н о й вершиной и з у б ч а т ы м к р а ­ ем. Ц в е т к и мелкие, скучены на к о н ц а х ветвей в голов­ ч а т о - к о л о с о в и д н о е , п р е р в а н н о е у о с н о в а н и я соцветие. П л о д — о р е ш е к , очень м е л к и й , о б р а т н о я й ц е в и д н ы й , чер­ но-коричневый. М я т а и з д а в н а к у л ь т и в и р у е т с я в р я д е е в р о п е й с к и х с т р а н ( Г о л л а н д и я , Англия, Ф р а н ц и я , И т а ­ л и я и др.) к а к п р я н о - в к у с о в о е и л е к а р с т в е н н о е р а с т е ­ ние. В н а ш е й с т р а н е в о з д е л ы в а е т с я г л а в н ы м о б р а з о м как эфиромасличная культура (УССР, Б С С Р , централь­ но-черноземные о б л а с т и и п р е д г о р н а я з о н а С е в е р н о г о К а в к а з а ) . Д и к о р а с т у щ и е виды м я т ы т а к ж е с д а в н и х времен и с п о л ь з у ю т с я н а с е л е н и е м к а к п р я н о с т ь . О в о щ ­ ных ее сортов нет, и с п о л ь з у ю т с я о б ы ч н о местные по­ п у л я ц и и . Д л я получения з е л е н и п р и г о д н ы р а й о н и р о в а н ­ ные э ф и р о м а с л и ч н ы е с о р т а — П р и л у к с к а я 6 и К р а с н о ­ д а р с к а я 2. Н а одном месте мяту в ы р а щ и в а ю т 3—5 лет. Р а з ­ множают ее чаще вегетативно (стеблевыми черенками, о б р е з к а м и корней, к о р н е в ы м и о т п р ы с к а м и , о т в о д к а м и , делением к у с т а ) , р е ж е — с е м е н а м и на р а с с а д у . П о д м я ­ ту о т в о д я т у ч а с т к и с п л о д о р о д н о й , хорошо з а п р а в л е н ­ ной о р г а н и ч е с к и м и (60—80 т/га п е р е п р е в ш е г о н а в о з а ) и м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и (по 2 ц/га с у п е р ф о с ф а т а 5

Зак. № 803

97

и а м м и а ч н о й с е л и т р ы ) , т щ а т е л ь н о о б р а б о т а н н о й , чи­ стой от с о р н я к о в почвой. К о р н е в ы е о т п р ы с к и с а ж а ю т осенью в б о р о з д ы ( м е ж д у р а с т е н и я м и в р я д у — 2 0 — 30 см, б о р о з д а м и — 60—70 см) и п р и к р ы в а ю т з е м л е й . С е м е н а в ы с е в а ю т весной в посевные я щ и к и , у с т а н о в ­ л е н н ы е в т е п л и ц е или п а р н и к е , и з е м л е й не з а д е л ы в а ­ ют (семена очень м е л к и е ) , а л и ш ь п р и с ы п а ю т тонким слоем п е р е г н о я . И н о г д а п е р е д посевом с е м е н а смеши­ в а ю т с песком. Всходы п и к и р у ю т в п а р н и к или на гря­ д ы , а позднее в ы с а ж и в а ю т р а с с а д у в о т к р ы т ы й грунт по той же схеме, что и о т п р ы с к и . Уход з а к л ю ч а е т с я в периодическом р ы х л е н и и м е ж д у р я д и й и о б я з а т е л ь н о м поливе в сухую погоду. П о б е г и с р е з а ю т обычно д в а ж д ы з а сезон, после чего к а ж д ы й р а з п р о в о д я т п о д к о р м к у м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . О с е н ь ю е ж е г о д н о вносят перегной (до 20 т / г а ) , у д о б р я я им почву и о д н о в р е м е н ­ но укрывая растения на зиму. В с я н а д з е м н а я часть р а с т е н и я м я т ы б о г а т а э ф и р н ы ­ м и м а с л а м и , 6 5 % к о т о р ы х с о с т а в л я е т ментол. Они ши­ роко и с п о л ь з у ю т с я в медицине, п а р ф ю м е р и и и пищевой п р о м ы ш л е н н о с т и . В н а р о д н о й медицине о т в а р м я т ы п р и м е н я ю т при некоторых з а б о л е в а н и я х д ы х а т е л ь н ы х путей и о р г а н о в п и щ е в а р е н и я , к а к средство, у с п о к а и в а ­ ющее н е р в н у ю систему, ж е л ч е г о н н о е и т о н и з и р у ю щ е е (5—20 г сушеной зелени м я т ы п р о к и п я т и т ь в 1 с т а к а ­ не в о д ы , п р и н и м а т ь по 1 столовой л о ж к е 3—4 р а з а в день за полчаса до е д ы ) . Зеленью мяты ароматизируют воду в в а н н а х . В пищу у п о т р е б л я ю т л и с т ь я , цветки и молодые побеги с ы р ы м и и с у ш е н ы м и к а к п р и п р а в у к салатам, супам, овощным и мясным блюдам, а т а к ж е д л я а р о м а т и з а ц и и соусов, р а з л и ч н ы х н а п и т к о в , уксуса, кондитерских и з д е л и й . Т о н и з и р у ю щ и й н а п и т о к с прият­ ным з а п а х о м п о л у ч а ю т , з а л и в горячим чаем з е л е н ы е или сушеные побеги м я т ы . З а с а х а р е н н ы е листья м я т ы . К р у п н ы е л и с т ь я с м а з ы ­ в а ю т с д в у х сторон яичным б е л к о м , п о с ы п а ю т с а х а р ­ ным песком, у к л а д ы в а ю т на в о щ е н у ю б у м а г у и д а ю т х о р о ш о просохнуть. В з а к р ы т о й т а р е они не п о р т я т с я в течение г о д а . Соус м я т н ы й . Уксус, с а х а р , ф р у к т о в ы й м а р м е л а д и и з м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я м я т ы с м е ш а т ь с водой и варить 10 мин на с л а б о м огне. П о д а в а т ь на стол к мясному или о в о щ н о м у б л ю д у . U с т а к а н а уксуса, по 1 чайной л о ж к е с а х а р н о г о песку, м а р м е л а д а , мяты и 'Д с т а к а н а воды. l

98

Нигелла Р а с т е н и е семейства л ю т и к о в ы е . С т е б е л ь высотой 4 0 — 60 см. Л и с т ь я д в а ж д ы - и т р и ж д ы п е р и с т о р а с с е ч е н н ы е на короткие линейные расходящиеся дольки. Цветки одиночные, относительно крупные, с л е п е с т к о в и д н ы м и голубыми чашелистиками, зеленоватыми лепесткамин е к т а р н и к а м и и многочисленными т ы ч и н к а м и . П л о д — к о р о б о ч к а . С е м е н а (в 1 г 400—600 шт.) черные, т р е х ­ г р а н н ы е , очень п о х о ж и н а семена л у к а . Н и г е л л а р а с ­ п р о с т р а н е н а в С р е д и з е м н о м о р ь е , Азии, А ф р и к е . В С С С Р возделывается на приусадебных участках в сред­ ней п о л о с е , на юге европейской ч а с т и с т р а н ы , в З а ­ к а в к а з ь е , Средней А з и и . О т н о с и т е л ь н о х о л о д о с т о й к а , но с п р о д о л ж и т е л ь н ы м периодом в е г е т а ц и и (в север­ ных р а й о н а х Н е ч е р н о з е м н о й зоны с е м е н а не в ы з р е в а ­ ю т ) , не очень т р е б о в а т е л ь н а к п о ч в а м , о д н а к о в ы с о к и е у р о ж а и д а е т н а п л о д о р о д н ы х . С е м е н а в ы с е в а ю т н а глу­ бину 2 — 3 см в о т к р ы т ы й грунт весной р я д а м и ( м е ж ­ д у р я д ь я 4 5 — 5 0 см) или л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 15—20 см, л е н т а м и — 4 5 — 5 0 с м ) . У б о р к у п р о в о д я т при побурении коробочек. Р а с т е н и я с к а ш и в а ю т , в ы с у ш и в а ­ ют и о б м о л а ч и в а ю т . В п и щ у у п о т р е б л я ю т семена ни­ г е л л ы , к о т о р ы е о б л а д а ю т о с т р ы м п е р е ч н ы м вкусом и п р я н ы м з а п а х о м . И х и с п о л ь з у ю т к а к п р и п р а в у в кули­ нарии, хлебопекарном и кондитерском производствах, консервной п р о м ы ш л е н н о с т и . По сходству их примене­ ния с т м и н о м нигеллу иногда н а з ы в а ю т «черный т м и н » . Розмарин Многолетний в е ч н о з е л е н ы й к у с т а р н и к семейства ясн о т к о в ы е ( г у б о ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой до 2 м, д е ­ ревянистый, прямостоячий или приподнимающийся, с и л ь н о в е т в я щ и й с я . Л и с т ь я м е л к и е , л и н е й н ы е , темно-» з е л е н ы е , з а к р у ч е н н ы е с к р а е в , снизу войлочно-опушенные. Ц в е т к и г о л у б о в а т о - или с и н е - ф и о л е т о в ы е или бе­ лые, с о б р а н ы на в е р ш и н е побегов в соцветие — л о ж н у ю кисть. В н а с т о я щ е е в р е м я р о з м а р и н к у л ь т и в и р у ю т в Англии, Ф р а н ц и и , И т а л и и , Северной А м е р и к е , а в С С С Р — на ч е р н о м о р с к о м п о б е р е ж ь е К а в к а з а , в К р ы ­ му и С р е д н е й Азии. И с п о л ь з у ю т и д и к о р а с т у щ и е ф о р ­ мы. Р а с т е н и е т е п л о л ю б и в о е , неморозостойкое, т р е б о в а ­ т е л ь н о е к у с л о в и я м в ы р а щ и в а н и я . Р а з м н о ж а ю т его се­ м е н а м и ( р а с с а д н ы й способ) и в е г е т а т и в н о (деление ку­ ста, ч е р е н к о в а н и е , о т в о д к и ) . Н а постоянное место—• 99

з а щ и щ е н н ы е от в е т р а у ч а с т к и с л е г к и м и , суглинистыми и супесчаными п о ч в а м и — р а с т е н и я в ы с а ж и в а ю т с пло­ щ а д ь ю п и т а н и я 5 0 x 5 0 или 60X60 с м . Уход — р ы х л е ­ ния почвы, п р о п о л к и , п о д к о р м к и у д о б р е н и я м и . В з о н а х , где р о з м а р и н х о р о ш о зимует, его в о з д е л ы в а ю т на од­ ном месте до 10 лет. В ы р а щ и в а ю т его и к а к к о м н а т ­ ную к у л ь т у р у в г о р ш к а х на х о р о ш о о с в е щ а е м ы х солн­ цем п о д о к о н н и к а х . Р о з м а р и н — сырье д л я получения э ф и р н ы х м а с е л , которые и с п о л ь з у ю т в ф а р м а ц е в т и ч е с к о й п р о м ы ш л е н н о ­ сти, п а р ф ю м е р и и , медицине. Н а с т о й р о з м а р и н а реко­ мендуют при головной боли, простуде, астме, других з а б о л е в а н и я х д ы х а т е л ь н ы х путей и к а к мочегонное. В н а р о д н о й м е д и ц и н е при н е в р а л г и ч е с к и х и р е в м а т и ч е ­ ских болях п р и м е н я ю т м а з ь из р о з м а р и н а ; он известен и к а к средство, у с п о к а и в а ю щ е е нервную систему, воз­ б у ж д а ю щ е е аппетит, р е г у л и р у ю щ е е ф у н к ц и ю ж е л у д о ч ­ но-кишечного т р а к т а . В п и щ у и с п о л ь з у ю т с в е ж и м и и с у ш е н ы м и л и с т ь я , цветки и м о л о д ы е побеги, к о т о р ы е имеют п р и я т н ы й вкус и а р о м а т , в виде п р и п р а в ы к мясу, рыбе, о в о щ а м , д л я а р о м а т и з а ц и и р а з л и ч н ы х на­ питков, ч а я , м а р и н а д о в , а т а к ж е в ликеро-водочной, х л е б о п е к а р н о й п р о м ы ш л е н н о с т и и к а к п р я н о с т ь при обработке рыбы. 2

Рута ?Лноголетнее растение семейства рутовые. С т е б е л ь высотой 20—50 см, ветвистый, д р е в е с н е ю щ и й у осно­ в а н и я . Л и с т ь я сизо-зеленые, п е р и с т о р а с с е ч е н н ы е . Ц в е т ­ ки ж е л т ы е , с о б р а н ы в р ы х л о е щ и т к о в и д н о е соцветие. Плод — коробочка. Семена мелкие (в 1 г около 500 ш т . ) , к о р и ч н е в а т о - ч е р н ы е . Р у т а и з д а в н а культиви­ руется в качестве а р о м а т и ч е с к о г о и л е к а р с т в е н н о г о ра­ стения в Е в р о п е и Азии. В С С С Р в с т р е ч а е т с я в К р ы м у . Р а с т е н и е холодостойкое, относительно морозоустойчи­ вое, н е т р е б о в а т е л ь н о е к у с л о в и я м в ы р а щ и в а н и я . Р а з ­ м н о ж а ю т его посевом семян в грунт, р а с с а д н ы м спо­ собом и в е г е т а т и в н о ( ч е р е н к а м и , делением к у с т а ) . Д л я в ы р а щ и в а н и я р у т ы пригодны с р е д н е п л о д о р о д н ы е почвы. В ы с е в а ю т или в ы с а ж и в а ю т ее с м е ж д у р я д ь я м и 70 см, р а с т е н и я в р я д у р а з м е щ а ю т через 40—50 см. На одном месте в ы р а щ и в а ю т до 6 лет. Весной рута о т р а с т а е т р а н о , еще при низких п о л о ж и т е л ь н ы х т е м п е р а т у р а х . П е р и о д до с о з р е в а н и я семян у нее п р о д о л ж и т е л е н . Так, 100

в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и рута х о р о ш о зимует, з а ц в е т а ­ ет, но с е м е н а ее не в ы з р е в а ю т . Р у т а хороший а н т и с е п т и к и п р и м е н я е т с я в медици­ не. П р е п а р а т ы из нее используют при г о л о в о к р у ж е н и и , о д ы ш к е , о б щ е й с л а б о с т и . В н а р о д н о й медицине р а с т е р ­ тые л и с т ь я у п о т р е б л я ю т при р е в м а т и з м е . О д н а к о н а д о з н а т ь , что они, особенно при в ы р а щ и в а н и и руты на юге, могут в ы з в а т ь сильное р а з д р а ж е н и е к о ж и , о ж о г и . Л и с т ь я очень б о г а т ы рутином, с о д е р ж а т э ф и р н ы е м а с ­ ла, г о р ь к о в а т ы и имеют резкий з а п а х . В очень неболь­ шом количестве их д о б а в л я ю т к а к п р и п р а в у к б л ю д а м у из б а р а н и н ы , грибов, в а р е н о й рыбы, ш п и н а т а , а т а к ж е д л я а р о м а т и з а ц и и уксуса, коктейлей, ч а я , в л и к е р о водочной п р о м ы ш л е н н о с т и .

Тимьян обыкновенный Многолетний к у с т а р н и к семейства я с н о т к о в ы е (губо­ ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой 20—50 см, сильноветвистый, с волосистым о п у ш е н и е м . Л и с т ь я м е л к и е , продолговато-обратнояйцевидные. Цветки мелкие, бледно-лиловые, почти б е л ы е , с о б р а н ы в прерывистое соцветие. П л о д — о р е ш е к , очень м е л к и й , п л о с к о о к р у г л ы й , светло- или т е м н о - к о р и ч н е в ы й . К а к пряное и л е к а р с т в е н н о е расте­ ние т и м ь я н известен с глубокой д р е в н о с т и . Сейчас его возделывают в Западной Европе и Америке (США, Ка­ н а д а ) . У н а с он р а с п р о с т р а н е н м а л о . В ы р а щ и в а ю т т и м ь я н на у ч а с т к а х с р ы х л о й , п л о д о р о д н о й и х о р о ш о д р е н и р о в а н н о й почвой. Е с л и она к и с л а я , о б я з а т е л ь н о известкование. Семена в ы с е в а ю т в о т к р ы т ы й грунт ( м е ж д у р я д а м и — 4 5 — 5 0 см) или же в апреле в п а р ­ ник, посевной я щ и к в т е п л и ц е д л я получения р а с с а д ы , что особенно ц е л е с о о б р а з н о в р а й о н а х с коротким веге­ т а ц и о н н ы м периодом. З а д е л ы в а ю т с е м е н а очень м е л к о . Всходы в поле п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д у через 20 см. Р а с с а д у в ы с а ж и в а ю т р я д а м и по той же схеме. У б и р а ю т т и м ь я н н е с к о л ь к о р а з з а сезон, с р е з а я верхние части побегов и с в я з ы в а я их в пучки. Ч т о б ы з а п а с т и з е л е н ь впрок, ее с у ш а т в тени (но не на сол­ н ц е ) . П о с л е первой с р е з к и п р о в о д я т п о д к о р м к у мине­ ральными удобрениями. В районах с суровыми зимами тимьян в ы р а щ и в а ю т в однолетней к у л ь т у р е (иначе он в ы м е р з а е т ) , в более ю ж н ы х — и в многолетней, на од­ ном месте 4—5 лет, при этом осенью р а с т е н и я у к р ы в а ­ ют перегноем, если есть у г р о з а их в ы м е р з а н и я , а р а н о 101

весной с л е д у ю щ е г о года п р о в о д я т рыхление м е ж д у р я ­ дий. Э ф и р н о е м а с л о , п о л у ч а е м о е из листьев т и м ь я н а и п р и м е н я е м о е в ф а р м а ц е в т и ч е с к о й и п а р ф ю м е р н о й про­ м ы ш л е н н о с т и , с о д е р ж и т ценные компоненты — фенолы т и м о л и к а р в а к р о л . В медицине с в е ж и е и сухие л и с т ь я т и м ь я н а и с п о л ь з у ю т при з а б о л е в а н и я х о р г а н о в д ы х а ­ н и я , п и щ е в а р е н и я , нервной системы, д л я в о з б у ж д е н и я аппетита и к а к мочегонное с р е д с т в о . В н а р о д н о й меди­ цине его р е к о м е н д у ю т в виде п р и м о ч е к и м а з е й при остром р е в м а т и з м е , р а н а х , н е к о т о р ы х з а б о л е в а н и я х ко­ ж и . Л и с т ь я и м о л о д ы е побеги т и м ь я н а у п о т р е б л я ю т в салатах, как приправу к овощным, мясным и рыбным б л ю д а м , к д и ч и . В сушеном и с в е ж е м виде ими произ­ в о д я т о т д у ш к у к о л б а с , у к с у с а , к о к т е й л е й , ч а я , и х до­ б а в л я ю т к а к п р я н у ю п р и п р а в у при з а с о л к е и консер­ вировании овощей. В закрытой таре сушеные листья тимьяна долго сохраняют аромат. Тмин Многолетнее, ч а щ е д в у л е т н е е растение семейства сельдерейные (зонтичные)'. К о р е н ь в е р е т е н о о б р а з н ы й или ц и л и н д р и ч е с к и й , м я с и с т ы й . С т е б е л ь высотой до 8 0 см, п р я м о с т о я ч и й . Л и с т ь я д в а ж д ы - или т р и ж д ы п е р и сторассеченные. Ц в е т к и м е л к и е , р о з о в а т ы е или белые, с о б р а н ы в соцветие-зонтик. П л о д — д в у с е м я н к а серок о р и ч н е в а я , л е г к о р а с п а д а ю щ а я с я н а п о л о в и н к и . Тмин в о з д е л ы в а ю т с очень д а в н и х в р е м е н . В н а с т о я щ е е вре­ м я п р о м ы ш л е н н а я к у л ь т у р а его ведется к а к в С С С Р , так и в ряде стран Западной Европы (Голландия, Д а ­ ния, В е н г р и я , П о л ь ш а , Б о л г а р и я и д р . ) . В ы р а щ и в а ю т его т а к ж е в С е в е р н о й А ф р и к е , на Б л и ж н е м и С р е д н е м Востоке, в Северной А м е р и к е ( С Ш А . К а н а д а ) . У нас широко распространены т а к ж е дикорастущие формы т м и н а (в европейской части с т р а н ы , на К а в к а з е , Д а л ь ­ нем Востоке и в З а п а д н о й С и б и р и ) . В ы р а щ и в а ю т в с т р а н е сорт Х м е л ь н и ц к и й и местные п о п у л я ц и и . Р а с т е н и е х о л о д о с т о й к о и морозостойко. С е м е н а про­ р а с т а ю т при т е м п е р а т у р е почвы 7—9° С. В ы с е в а ю т их в о т к р ы т ы й грунт на участок с хорошо о б р а б о т а н н ы м и , суглинистыми или с у п е с ч а н ы м и п о ч в а м и . Н е п р и г о д н ы д л я т м и н а почвы з а б о л о ч е н н ы е , кислые, с высоким за­ л е г а н и е м г р у н т о в ы х вод. Р а з м е щ а т ь его л у ч ш е после к у л ь т у р , под к о т о р ы е вносился н а в о з . П о с е в п р о в о д я т р а н о весной или в конце л е т а (август) р я д о в ы м спосо102

бом ( м е ж д у р я д ь я — 45 см) или 2-строчными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50 с м ) . Всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д а х через 15— 20 см. В 1-й год ж и з н и р а с т е н и я р а з в и в а ю т с я м е д л е н ­ но, и к концу в е г е т а ц и и ф о р м и р у ю т р о з е т к у из 7— 18 л и с т ь е в . Уход — р ы х л е н и я почвы и прополки. З и м у ­ ет т м и н в о т к р ы т о м г р у н т е без в с я к и х у к р ы т и й д а ж е в р а й о н а х с с у р о в ы м и м а л о с н е ж н ы м и з и м а м и . Весной 2-го г о д а ж и з н и р а с т е н и й п р о в о д я т р ы х л е н и е почвы, к а к т о л ь к о она б у д е т г о т о в а д л я о б р а б о т к и . У ж е ч е р е з 3—4 н е д от н а ч а л а о т р а с т а н и я о б р а з у ю т с я цветоносные побеги, а е щ е через 7—10 дней н а ч и н а е т с я цветение. С е м е н а у б и р а ю т в ф а з е п о б у р е н и я . С н а ч а л а зонтики срезают выборочно, т а к как их созревание растянуто, з а т е м п р о в о д я т о к о н ч а т е л ь н у ю у б о р к у , после которой р а с т е н и я с в я з ы в а ю т в снопы, п р о с у ш и в а ю т в поле или хорошо проветриваемых помещениях и обмолачивают. Иногда, на небольших площадях, тмин выращивают р а с с а д о й , подготовленной на р а з в о д о ч н ы х г р я д а х , и осенью в ы с а ж и в а ю т ее в поле. С е м е н а т м и н а имеют сильный п р и я т н ы й з а п а х , б л а ­ г о д а р я с о д е р ж а н и ю э ф и р н о г о м а с л а , в с о с т а в е которо­ го 5 0 — 6 0 % к а р в о н а ( г р у п п а к е т о н о в ) . В м е д и ц и н е их п р и м е н я ю т при ж е л у д о ч н ы х з а б о л е в а н и я х , ими а р о м а ­ т и з и р у ю т л е к а р с т в а . О т в а р семян р е к о м е н д у е т с я д е т я м при в з д у т и и ж и в о т а ( 1 с т о л о в у ю л о ж к у семян к и п я т и т ь в 1 с т а к а н е воды 5—10 мин, п р о ц е д и т ь , п о д с л а с т и т ь , п р и н и м а т ь по 1 чайной л о ж к е 5—6 р а з в д е н ь ) . С е м е ­ н а я в л я ю т с я м о л о к о г о н н ы м средством д л я к о р м я щ и х м а т е р е й (1 столовую л о ж к у семян п р о в а р и т ь 5 мин в с т а к а н е с м е т а н ы ) . Л и с т ь я и м о л о д ы е побеги т м и н а упо­ т р е б л я ю т в пищу к а к с а л а т — з е л е н ы м и или о т б е л е н н ы ­ ми ( э т и о л и р о в а н н ы м и ) , ими п р и п р а в л я ю т супы. К о р н и тмина используют как овощное блюдо. Семенами аро­ матизируют хлебопекарные, кондитерские, ликеро-во­ дочные, п а р ф ю м е р н ы е и з д е л и я , а т а к ж е с ы р ы . И х д о ­ б а в л я ю т в к а п у с т у при з а с о л к е , в супы и соусы. Суп с тмином. В к а с т р ю л ю н а л и т ь воду, п о л о ж и т ь семена т м и н а , к о р е н ь я , соль и с в а р и т ь . С л е г к а п о д ж а ­ рить м у к у н а сливочном м а с л е , р а з в е с т и п р о ц е ж е н н ы м о т в а р о м , п о к и п я т и т ь . П о д а в а т ь на стол с г р е н к а м и . Этот суп м о ж н о в а р и т ь на бульоне. 3 л воды, по 1 столовой л о ж к е с е м я н т м и н а , муки и м а с л а , к о р е н ь я , соль по вкусу. Соленые п а л о ч к и с тмином. П р о с е я т ь муку, с м е ш а т ь со сливочным м а с л о м , в полученной м а с с е с д е л а т ь уг103

д у б л е н и е , в ы л и т ь в него с ы р о е я й ц о , м о л о к о , сметану, п о л о ж и т ь соль. В ы м е с и т ь тесто, поставить его на хо­ л о д , чтобы з а т в е р д е л о , р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь т о н к и м и п а л о ч к а м и , о б в а л я т ь их в я й ц е , соли и т м и н е . П е ч ь в нежарком духовом шкафу. 250 г муки, 100 г м а с л а , 2 я й ц а , по 1 столовой л о ж ­ ке м о л о к а и с м е т а н ы , тмин, соль по вкусу. Тригонелла Р а с т е н и е семейства б о б о в ы е . С т е б е л ь высотой 3 0 — 40 см с б о к о в ы м и п о б е г а м и , н а п р а в л е н н ы м и п р я м о вверх. Л и с т ь я п р о д о л г о в а т ы е , о с т р о з у б ч а т ы е . Ц в е т к и голубые, собраны в соцветие-головку. П л о д — боб. Д р е в н е е к у л ь т у р н о е растение. Р а с п р о с т р а н е н о в П е р е д ­ ней Азии. В С С С Р в с т р е ч а е т с я в д и к о м виде и воздел ы в а е т с я в З а к а в к а з ь е , К р ы м у , на Северном К а в к а з е , в ц е н т р а л ь н о - ч е р н о з е м н о й полосе е в р о п е й с к о й части страны и П о в о л ж ь е . Т р и г о н е л л а — с к о р о с п е л а я , отно­ сительно н е т р е б о в а т е л ь н а я к у с л о в и я м в ы р а щ и в а н и я к у л ь т у р а . С е м е н а в ы с е в а ю т в о т к р ы т ы й грунт. У х о д — п р о п о л к и и р ы х л е н и я почвы. В п и щ у к а к п р я н у ю при­ п р а в у используют семена, у б р а н н ы е в н а ч а л е созрева­ ния и и м е ю щ и е специфический а р о м а т . В сухом молотом виде они в х о д я т в состав п р я н ы х п р и п р а в — «хмели-сунели» и « а д ж и к а » . 1

Фенхель овощной Двулетнее или многолетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные). Корень веретеновидный, у т о л щ е н н ы й . С т е б е л ь высотой до 2 м, п р я м о с т о я ч и й , о к р у г л ы й , с и л ь н о в е т з и с т ы й . Л и с т ь я крупные, яйцевид­ но-треугольные, перисторассеченные. Ц в е т к и желтые, мелкие, с о б р а н ы в соцветие-зонтик. П л о д — д в у с е м я н к а , серовато-зеленая, легко р а с п а д а ю щ а я с я на половинки. В к у л ь т у р е ф е н х е л ь овощной ( и т а л ь я н с к и й ) известен с древних времен. Его в ы р а щ и в а ю т в З а п а д н о й Е в р о п е , особенно в И т а л и и , а т а к ж е в С Ш А и К а н а д е , в С С С Р же в о з д е л ы в а ю т очень м а л о . Р а с т е н и е т е п л о л ю б и в о е и в р а й о н а х с с у р о в ы м и з и м а м и в ы м е р з а е т . Из сортов наиболее известны Ф л о р е н т и й с к и й , И т а л ь я н с к и й круп­ ный, С и ц и л и й с к и й , формирующие хорошо развитые крупные кочанчики, о б р а з у е м ы е у т о л щ е н н ы м и основа­ ниями ч е р е ш к о в п р и к о р н е в ы х л и с т ь е в . Д л я ф е н х е л я необходимы б о г а т ы е о р г а н и ч е с к и м и 104

в е щ е с т в а м и , т щ а т е л ь н о о б р а б о т а н н ы е , д о с т а т о ч н о ув­ л а ж н е н н ы е почвы, з а б о л о ч е н н ы е , т я ж е л ы е и песчаные непригодны. Л у ч ш и е п р е д ш е с т в е н н и к и — к у л ь т у р ы , поч­ в а под которые з а п р а в л е н а н а в о з о м . П е р е д посевом или п о с а д к о й вносят м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я (по 2 ц/га а м м и а ч н о й селитры и с у п е р ф о с ф а т а , 1 ц/га к а л и й н о й с о л и ) . Ф е н х е л ь в о з д е л ы в а ю т к а к одно- или д в у л е т н е е растение, в ы с е в а я с е м е н а с р а з у в о т к р ы т ы й грунт, в хорошо п р о г р е в ш у ю с я почву или в посевные я щ и к и в теплице, чтобы в ы р а с т и т ь р а с с а д у . В С е в е р о - З а п а д н о й зоне, н а п р и м е р , посев в грунт п р о в о д я т не весной, а в конце июня, иначе при д л и н н о м дне р а с т е н и я б ы с т р о о б р а з у ю т побеги, ч а с т о м и н у я ф а з у к о ч а н ч и к а . Посеврядовой ( м е ж д у р я д ь я — 60—70 см) или 2—5-строчны­ ми л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 2 0 — 2 5 см, л е н т а м и — 50—60 с м ) . Всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я через 15—20 см, после чего их с л е г к а о к у ч и в а ю т . Уход — р ы х л е н и я почвы и п р о п о л к и . На юге с т р а н ы ф е н х е л ь сеют осенью и под зиму, а п р о д у к ц и ю п о л у ч а ю т на с л е д у ю щ и й год. П р и р а с с а д ­ ном способе посев п р о в о д я т весной с м е ж д у р я д ь я м и 2 — 3 см. Всходы п и к и р у ю т в т о р ф о п е р е г н о й н ы е г о р ш о ч ­ к и ( 5 X 5 или 7 X 7 с м ) . Р а с с а д у в ы с а ж и в а ю т в о т к р ы ­ тый грунт, к о г д а минует у г р о з а з а м о р о з к о в , п о той ж е схеме, что и посев в грунт и при т а к о м же р а с с т о я н и и между растениями. В медицине ф е н х е л ь и з д а в н а п р и м е н я ю т при л е ч е ­ нии печени, почек, простудных и н е к о т о р ы х г л а з н ы х б о ­ лезней. Д л я этого готовят настой ( 1 столовую л о ж к у д р о б л е н ы х плодов з а л и т ь 400 г к и п я т к а , н а с т о я т ь 2 ч, п р о ц е д и т ь ) , который п р и н и м а ю т по 0,5 с т а к а н а 4 р а з а в д е н ь до еды. К р о м е овощного существует ф е н х е л ь о б ы к н о в е н н ы й . И з семян обеих р а з н о в и д н о с т е й п о л у ч а ­ ют э ф и р н о е м а с л о , используемое в ф а р м а ц е в т и ч е с к о й и мыловаренной промышленности. Кочаичики, молодые побеги и корни овощного ф е н х е л я — ценный диетиче­ ский п р о д у к т . Их у п о т р е б л я ю т с в е ж и м и в с а л а т а х или отваривают и едят с маслом и сухарями. Листьями п р и п р а в л я ю т супы, м я с н ы е б л ю д а и овощи, их к л а д у т к а к п р я н о с т ь при к о н с е р в и р о в а н и и . Свои а р о м а т и ч е с к и е свойства л и с т ь я с о х р а н я ю т и в сушеном виде. С а л а т из ф е н х е л я . К о ч а н ч и к и н а р е з а т ь т о н к и м и кружочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук ( н е б о л ь ш у ю л у к о в и ц у ) , посолить, немного полить р а ­ с т и т е л ь н ы м м а с л о м , соком л и м о н а и п е р е м е ш а т ь . П е р е д подачей на стол з а п р а в и т ь м а й о н е з о м . 105

С а л а т из ф е н х е л я с я б л о к а м и . М е л к о н а ш и н к о в а т ь f—2 к о ч а н ч и к а и на крупной т е р к е , не о ч и щ а я от ко­ журы, натереть яблоко (лучше кисловатое). Смешать все вместе, д о б а в и т ь еок л и м о н а , соль, з е л е н ь петру­ шки. Т у ш е н ы й ф е н х е л ь . К о ч а н ч и к и м е л к о н а р е з а т ь и ту­ ш и т ь с м а с л о м и р е п ч а т ы м л у к о м , после чего з а п р а ­ вить мукой и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м б у л ь о н а . П е р е д п о д а ч е й на стол д о б а в и т ь с м е т а н у и м е л к о н а р е з а н н ы е листья фенхеля. Хрен М н о г о л е т н е е р а с т е н и е с е м е й с т в а к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . К о р е н ь толстый, м я с и с т ы й . С т е б е л ь высотой 0"„5—1,5" м, п р я м о с т о я ч и й , ветвистый. П р и к о р н е в ы е ли­ с т ь я крупные, п р о д о л г о в а т ы е или п р о д о л г о в а т о - о в а л ь ­ ные, цельные, с г о р о д ч а т ы м к р а е м ; н и ж н и е с т е б л е в ы е — перистораздельные, средние — п р о д о л г о в а т о - л а н ц е т н ы е , в е р х н и е — л и н е й н ы е , почти ц е л ь н о к р а й н и е . М е л к и е бе­ л ы е цветки с о б р а н ы в к и с т е в и д н ы е соцветия. Плод-— продолговато-овальный или шаровидный стручочек. Хрен р а с п р о с т р а н е н по всей Е в р о п е , в Северной А м е р и ­ ке. Р а з в о д и т с я и в с т р е ч а е т с я в д и к о м в и д е на всей ев­ ропейской ч а с т и С С С Р , К а в к а з е и' в Сибири. В с т р а н е р а й о н и р о в а н о 2 с о р т а — В а л к о в с к и й и Атлант. Р а с т е н и е холодостойкое и морозоустойчивое, х о р о ш о з и м у е т в о т к р ы т о м грунте. П о д хрен о т в о д я т у ч а с т о к с г л у б о к и м п а х о т н ы м с л о е м , суглинистой или супесчаной почвой, д о с т а т о ч н о п р о н и ц а е м о й подпочвой и н и з к о с т о я щ и м и г р у н т о в ы м и в о д а м и . Хороши д л я него с т а р о п а х о т н ы е з е м л и из-под п р о п а ш н ы х к у л ь т у р , с т а р ы х с в а л о к мусо­ ра» приречные. П о ч в у з а п р а в л я ю т о р г а н и ч е с к и м и удоб­ р е н и я м и осенью перед в с п а ш к о й (80—100 т/га перегноя или к о м п о с т а ) или рано весной перед б о р о н о в а н и е м (60—80 т / г а ) . 5

Р а н о весной в ы с а ж и в а ю т ч е р е н к и из б о к о в ы х кор­ ней и т о н к и х однолетних к о р н е в и щ т о в а р н о г о х р е н а . П е р е д п о с а д к о й и х 2—3 нед д е р ж а т в о в л а ж н ы х опил­ к а х при 1 0 — 1 7 ° С , а з а т е м п р о т и р а ю т холстом, у д а л я я все п р о р о с ш и е почки, к р о м е н а х о д я щ и х с я на вершине и у о с н о в а н и я ч е р е н к а . С а ж а ю т черенки р я д а м и ( м е ж ­ д у р я д ь я — 7 0 см, м е ж д у р а с т е н и я м и в р я д у — 25—• 30 с м ) , н а к л о н н о (под углом 45°), и т а к , чтобы н а д верхними их к о н ц а м и был 3 — 4 - с а н т и м е т р о в ы й слой почвы. На н е б о л ь ш и х п л о щ а д я х в конце и ю л я — н а ч а л е 106

августа д л я получения т о в а р н ы х корней более высоко­ го к а ч е с т в а почву от к о р н е в и щ о т г р е б а ю т и у д а л я ю г о б р а з о в а в ш и е с я б о к о в ы е к о р е ш к и . П р и п о с а д к е череп­ ков д л и н о й 10—15 см и т о л щ и н о й 2 см т о в а р н у ю про­ д у к ц и ю п о л у ч а ю т осенью этого же года, а при более тонких и коротких — только на следующий год. Уход — 2 — 3 прополки и р ы х л е н и я . У б и р а ю т хрен в конце о к т я б р я , к о г д а л и с т ь я у него ж е л т е ю т и отми­ р а ю т , в ы к а п ы в а я в и л а м и или л о п а т о й . З е м л ю о т р я х и ­ вают, л и с т ь я с р е з а ю т , б о к о в ы е и т о н к и е н и ж н и е корни у д а л я ю т и используют потом к а к п о с а д о ч н ы й м а т е р и а л . Т о в а р н ы й хрен д л я у п о т р е б л е н и я з и м о й и весной пере­ носят в х р а н и л и щ е и п р и к а п ы в а ю т т а м в песок. Ц е л е б н ы е свойства х р е н а д а в н о и с п о л ь з у ю т в на­ родной медицине при лечении ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы х и п р о с т у д н ы х з а б о л е в а н и й , а т а к ж е при в о с п а л и т е л ь н ы х процессах. Натертым хреном з а м е н я ю т горчичники. Хрен — х о р о ш е е противоцинготное с р е д с т в о . Он способ­ ствует п и щ е в а р е н и ю , в о з б у ж д а е т аппетит, о б л а д а е т б а к т е р и ц и д н ы м действием, т а к к а к с о д е р ж и т л е т у ч и е вещества — фитонциды, убивающие бактерии и другие м и к р о о р г а н и з м ы . Д л я п р е д о т в р а щ е н и я порчи п р о д у к ­ тов их п е р е с ы п а ю т и з м е л ь ч е н н ы м и к о р н е в и щ а м и х р е н а . О с т р ы й вкус ему п р и д а е т горчичный г л и к о з и д . В п и щ у у п о т р е б л я ю т г л а в н ы м о б р а з о м корни — в сыром,, в а р е ­ ном и к о н с е р в и р о в а н н о м виде. Л и с т ь я д о б а в л я ю т п р и з а с о л к е и к о н с е р в и р о в а н и и других о в о щ е й . Хрен я в л я ­ ется н е з а м е н и м о й п р и п р а в о й к х о л о д н о м у мясу, с т у д ­ ню и з а л и в н о й р ы б е . Д л я этого его, к а к п р а в и л о , н а т и ­ р а ю т на мелкой т е р к е и используют в смеси с д р у г и м и компонентами. Салат с яблоками. Перемешать нарезанные мелкими к у б и к а м и я б л о к и с х р е н о м , сметаной, з а п р а в и т ь соком л и м о н а , солью, с а х а р о м . П о д а в а т ь н а стол, у к р а с и в з е ­ ленью петрушки. 3 с т о л о в ы е л о ж к и х р е н а , 50 г я б л о к , 1 с т а к а н сме­ т а н ы , сок л и м о н а , соль и с а х а р по вкусу. Соус из х р е н а . Р а с т е р е т ь ж е л т о к со с м е т а н о й , при­ б а в и т ь хрен, соль и у к с у с . До п о д а ч и на стол д е р ж а т ь , на в о д я н о й бане, не д о в о д я до к и п е н и я . 1 ж е л т о к , по 1 столовой л о ж к е с м е т а н ы и х р е н а , 1 ч а й н а я л о ж к а у к с у с а , соль по вкусу. Хрен со с м е т а н о й . Хрен с м е ш а т ь со с м е т а н о й , д о б а ­ вить соль и с а х а р . 100 г х р е н а , 200 г с м е т а н ы , соль и с а х а р по вку­ су. 107,

С в е к л а с х р е н о м , О т в а р н у ю свеклу н а т е р е т ь на крупной т е р к е и з а п р а в и т ь х р е н о м со с м е т а н о й , приго­ товленным, как указано выше. Вареный соус из х р е н а . М у к у п о д ж а р и т ь в м а с л е , развести бульоном и д о б а в и т ь хрен, политый уксусом. В а р и т ь 15—20 мин, процедить, п е р е м е ш а т ь со с м е т а н о й и хорошо в з б и т ь . 200 г тертого хрена, по 1 столовой л о ж к е м а с л а и муки, 1 с т а к а н б у л ь о н а , по 7г с т а к а н а уксуса и сме­ таны. Чабер Р а с т е н и е с е м е й с т в а я с н о т к о в ы е ( г у б о ц в е т н ы е ) . Сте­ б е л ь высотой 2 0 — 3 0 см, иногда до 60 см, ветвистый, п о к р ы т ы й к о р о т к и м и в о л о с к а м и . Л и с т ь я л и н е й н ы е или, линейно-ланцетные. Цветки мелкие, светло-лиловые, р о з о в а т ы е или почти белые, р а с п о л о ж е н ы по 3—5 в пазушных ложных мутовках и образуют рыхловатое вытянутое соцветие. П л о д — о р е ш е к , яйцевидный, трех­ г р а н н ы й , черно-коричневый. Ч а б е р к у л ь т и в и р у ю т в Ев­ ропе и Северной Америке, иногда он т а м д и ч а е т . В С С С Р его в о з д е л ы в а ю т в З а к а в к а з ь е . С о р т о в ч а б е р а м а л о , у нас известны Высокий 22 и местные з а к а в к а з ­ с к и е — Г я н д ж и н с к и й и О г о р о д н ы й . Р а с т е н и е нетребо­ в а т е л ь н о к почве, но на п л о д о р о д н ы х и х о р о ш о прогре­ в а е м ы х д а е т более высокие у р о ж а и . Ч а щ е всего семена ч а б е р а в ы с е в а ю т с р а з у в о т к р ы ­ тый грунт р а н о весной с м е ж д у р я д ь я м и 4 5 — 6 0 см и п о к р ы в а ю т тонким слоем песка и перегноя. Т а к к а к се­ мена очень м е л к и е , то их п р е д в а р и т е л ь н о с м е ш и в а ю т с песком. Всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я ­ д а х через 15—20 см. В ы р а щ и в а ю т ч а б е р и р а с с а д о й , д л я чего в конце а п р е л я п р о в о д я т посев в т е п л и ц е (в посевные я щ и к и ) или п а р н и к е , всходы п р о р е ж и в а ю т , а в середине м а я р а с т е н и я в ы с а ж и в а ю т в грунт. В о з д е л ы ­ в а ю т ч а б е р и к а к к у л ь т у р у - у п л о т н и т е л ь . У б и р а ю т его в н а ч а л е цветения, с р е з а я р а с т е н и я . Д л я з а г о т о в к и впрок их с у ш а т . С е м е н а хорошо в ы з р е в а ю т д а ж е в Л е ­ н и н г р а д с к о й о б л а с т и , но л е г к о о с ы п а ю т с я , поэтому уби­ р а ю т их, к о г д а н а ч и н а ю т чернеть н и ж н и е п л о д ы , сре­ з а я или в ы р ы в а я р а с т е н и я с корнем. З а т е м их с в я з ы ­ в а ю т в снопики, д о с у ш и в а ю т и о б м о л а ч и в а ю т . К р о м е о д н о л е т н е г о в к у л ь т у р е в с т р е ч а е т с я и многолетний ча­ б е р с более высоким, р а с к и д и с т ы м кустом и резким (перечным) з а п а х о м . Его у п о т р е б л я ю т т а к ж е , к а к и од­ нолетний ч а б е р . 108

Л и с т ь я ч а б е р а в медицине п р и м е н я ю т при желу дочно-кишечных з а б о л е в а н и я х в качестве б о л е у т о л я ю щего и з а к р е п л я ю щ е г о с р е д с т в а . П р и этом готовят на­ стой (3 ч а й н ы е л о ж к и и з м е л ь ч е н н ы х листьев з а л и т ь 2 с т а к а н а м и к и п я т к а , после о с т ы в а н и я п р о ц е д и т ь ) , ко­ торый п р и н и м а ю т в течение д н я р а в н ы м и п о р ц и я м и . Из свежих листьев и стеблей чабера получают эфирное м а с л о . З а п а х у л и с т ь е в сильный и п р и я т н ы й , поэтому их с в е ж и м и и сушеными используют как пряную п р и п р а в у к с а л а т а м , супам, мясу, рыбе, г р и б а м , б л ю д а м из яиц, ф а с о л и и чечевицы, а т а к ж е при м а р и н о в а н и и , з а с о л к е огурцов и в к о л б а с н о м п р о и з в о д ­ стве. П р и п р а в а к с а л а т у . 3 столовые л о ж к и р а с т и т е л ь н о ­ го м а с л а , 1 с т о л о в у ю л о ж к у у к с у с а и 1 ч а й н у ю л о ж к у смеси измельченных сухих л и с т ь е в однолетнего ч а б е р а , м а й о р а н а и б а з и л и к а , соль и перец (по вкусу) т щ а ­ т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т и п р и б а в л я ю т к с а л а т у перед подачей на стол. Эстрагон М н о г о л е т н е е растение семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ­ ц в е т н ы е ) . С т е б е л ь высотой до 150 см, п р я м о с т о я ч и й , одиночный, р е ж е ветвистый. Л и с т ь я ц е л ь н ы е , линейнол а н ц е т о в и д н ы е , иногда т р е х л о п а с т н ы е . Ц в е т к и м е л к и е , ж е л т о в а т ы е , с о б р а н ы на концах ветвей кистями в ш а р о ­ в и д н ы е соцветия. П л о д — с е м я н к а , очень м е л к а я , я й ц е ­ в и д н а я , б у р а я . К а к о в о щ н у ю к у л ь т у р у эстрагон в ы р а ­ щ и в а ю т в З а п а д н о й Е в р о п е , Северной А м е р и к е , а т а к ­ же на Б а л к а н с к о м полуострове, в М а л о й Азии, север­ ном К и т а е . В нашей с т р а н е его ш и р о к о в о з д е л ы в а ю т в З а к а в к а з ь е и н а з ы в а ю т т а р х у н . В д и к о м виде он р а с ­ п р о с т р а н е н у нас в европейской ч а с т и с т р а н ы , К р ы м у , С р е д н е й Азии, З а п а д н о й Сибири, к а Д а л ь н е м Востоке. Из сортов в С С С Р р а й о н и р о в а н один — Г р и б о в с к и й 3 1 , известны т а к ж е Р у с с к и й ( с м а т о в о - з е л е н о й о к р а с к о й ) и Ф р а н ц у з с к и й (с с и л ь н ы м п р и я т н ы м з а п а х о м ) . В рес­ п у б л и к а х З а к а в к а з ь я в ы р а щ и в а ю т местные сорта, от­ личающиеся нежными, слабодревеснеющими побегами и сильным ароматом. Э с т р а г о н в ы р а щ и в а ю т на одном месте 5—7 лет. П о д него о т в о д я т г л у б о к о в с п а х а н н ы й у ч а с т о к с почвой, хо­ рошо з а п р а в л е н н о й о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и . Р а з ­ м н о ж а ю т эстрагон д е л е н и е м куста, ч е р е н к а м и или р а с ­ садой (сорта, д а ю щ и е с е м е н а ) . Р а н о весной или осенью 109

кусты делят на части, каждая из которых д о л ж н а иметь 1—2 почки. Черенки нарезают в июле длиной 10—15 см, высаживают в парник на глубину 3—4 см в 10—12-сан­ тиметровый слой рыхлой, легкой почвы, смешанной с песком ( 1 : 1 ) , поливают, покрывают рамами и регуляр­ но проветривают. Через 10—15 дней черенки укореня­ ются. Р а с с а д у получают, проводя посев рано весной в теплице (в посевные ящики или горшки) и пикируя всходы в парник. На постоянное место части куста, че­ ренки или рассаду высаживают 2—3-строчными лента­ ми ( м е ж д у строчками — 50 см, лентами — 60 см, ра­ стениями в рядах — 3 0 с м ) . На следующий год, когда растения достигнут высоты 18—20 см, с них срезают первую зелень — верхние части молодых побегов дли­ ной 10—12 см. У р о ж а й убирают несколько раз до на­ ступления жаркой засушливой погоды, после чего дают развиться более высоким древеснеющим побегам, кото­ рые срезают у самой поверхности почвы поздно осенью или рано весной. В районах с суровыми зимами расте­ ния с осени прикрывают перегноем, а там, где климат мягкий, эстрагон в этом не нуждается. Зимой свежую зелень получают выгонкой в теплицах или теплых пар­ никах, для чего еще весной отбирают здоровые, наибо­ лее развитые кусты, делят их и части высаживают на гряды вблизи теплицы, парника. При достаточном коли­ честве влаги они за лето хорошо развиваются, а осенью растения после срезки у них побегов укрывают от моро­ за и по мере надобности пересаживают в теплый пар­ ник или теплицу. В народной медицине эстрагон издавна считается эффективным мочегонным и противоцинготным средст­ вом. В пищу используют, в основном сырыми, листья и молодые побеги, имеющие сильный приятный запах и острый вкус. Их едят в салатах, кладут на бутерброды с маслом и сыром, добавляют как специю при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, ими приправ­ ляют мясные б л ю д а и соусы, ароматизируют уксус, гор­ чицу, настойки. Приятный аромат сохраняют и сушеные листья. Из эстрагона получают эфирное масло. Суп из эстрагона. Побеги мелко нарубить, тушить на сливочном масле, заправить 1 столовой ложкой му­ ки, развести бульоном и прокипятить. При подаче на стол влить смесь из 2 желтков и нескольких ложек сме­ таны. Подавать с гренками. Курица с эстрагоном. Выпотрошенную и вымытую курицу протереть насухо, натереть солью и перцем, по-

по

л о ж и т ь внутрь с в е ж у ю з е л е н ь э с т р а г о н а или 1 чайную л о ж к у сушеного. Ж а р и т ь в д у х о в к е . Соус и з э с т р а г о н а . С м е ш а т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о , винный уксус, сырой ж е л т о к , соль, п е р е ц и м е л к о н а р е ­ занные свежие листья эстрагона. 3 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а , 2 столовые л о ж к и у к с у с а , 1 ж е л т о к , 1 с т о л о в а я л о ж к а э с т р а г о н а , соль и перец по вкусу.

Все виды с ъ е д о б н ы х л у к о в и чеснока относятся к семейству луковые (выделено из об­ ш и р н о г о семейства л и л е й н ы е ) . В х о д я щ и е в него р а с т е н и я бы­ в а ю т д в у л е т н и м и и многолет­ ними. П е р в ы е из них исполь­ зуют в 1—2-летней к у л ь т у р е д л я получения л у к о в и ц (лук репчатый, чеснок), вторые — в ы р а щ и в а ю т на одном мест^. н е с к о л ь к о лет р а д и у р о ж а я зе­ лени ( л и с т ь е в ) . Р а с т е н и я мно­ гих видов л у к а (а их о к о л о 300) имеют хорошо р а з в и т у ю луковицу ( д и а м е т р — 2— 10 с м ) , но у многолетних она н е б о л ь ш а я (1—3 с м ) . В на­ шей с т р а н е в о з д е л ы в а ю т 8 ви­ д о в л у к а — репчатый, чеснок, порей, шнитт-лук, батун, мно­ гоярусный, д у ш и с т ы й , слизун. К р о м е того, в пищу использу­ ют о к о л о 20 д и к о р а с т у щ и х видов, из которых н а и б о л е е распространены луки длинноостроконечный, О ш а н и н а , Ва­ в и л о в а и победный, или черем­ ш а . О д н и из них население со­ б и р а е т из-за з е л е н и (черем­ ш а ) , д р у г и е — из-за д о в о л ь н о к р у п н ы х л у к о в и ц (лук д л и н ноостроконечный, или анзур, л у к О ш а н и н а и д р . ) . Все лу­ ковые, и особенно чеснок, яв­ л я ю т с я хорошим антицингот­ ным средством и обладают сильным б а к т е р и ц и д н ы м дей­ ствием, т а к к а к с о д е р ж а т фи­ тонциды — биологически ак­ т и в н ы е вещества, которые у б и - , вают б о л е з н е т в о р н ы е м и к р о б ы в о р г а н и з м е человека и повы­ шают его сопротивляемость заболеваниям.

Лук-батун М н о г о л е т н е е р а с т е н и е , которое имеет е щ е несколь­ ко н а з в а н и й — л у к д у д ч а т ы й , т а т а р к а , зимний, песоч­ ный. Л и с т ь я , к а к и у репчатого л у к а , полые, т р у б ч а т ы е , но т а к о й л у к о в и ц ы батун не о б р а з у е т . Л и с т о в а я масса н а р а с т а е т постоянно, пока в о з м о ж н а в е г е т а ц и я . Ц в е т о ч ­ н а я с т р е л к а н е в ы с о к а я (20—60 с м ) , з а к а п ч и в а е т с я ш а ­ ровидным простым з о н т и к о м из н е о к р а ш е н н ы х цветков. Р а з м н о ж е н и е — с е м е н а м и , но в о з м о ж н о и вегетатив­ н о е — д е л е н и е м куста. Р а с т е н и е з и м о - и морозостойкое. Р а н о весной, к а к т о л ь к о сойдет снег, л и с т ь я н а ч и н а ю т о т р а с т а т ь и через м е с я ц у ж е пригодны д л я р е а л и з а ц и и . В С С С Р батун р а с п р о с т р а н е н д о в о л ь н о ш и р о к о и осо­ бенно в средней и северной з о н а х с т р а н ы . С о р т а — Грибовский 2 1 , М а й с к и й 7 и А п р е л ь с к и й . Л у к - б а т у н используют в однолетней и многолетней к у л ь т у р е . В первом с л у ч а е его в о з д е л ы в а ю т в овощном севообороте, в о втором — н а з а п о л ь н о м у ч а с т к е . П о д него о т в о д я т п л о д о р о д н ы е почвы, чистые от с о р н я к о в , достаточно у в л а ж н е н н ы е , н е к и с л ы е и хорошо з а п р а в ­ ленные о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и в п р е д ы д у щ и е го­ ды. С е м е н а в ы с е в а ю т весной или л е т о м (на юге — не позднее 1 августа, в ц е н т р а л ь н ы х и с е в е р н ы х р а й о н а х — до 15—20 и ю л я ) . Н о р м а в ы с е в а — о к о л о 20 кг/га, при многолетнем в ы р а щ и в а н и и — 1 2 — 1 5 к г / г а . П о с е в про­ водят на г р е б н я х , г р я д а х и ровной поверхности. При ширине г р я д ы 1 м б а т у н высевают на ней в 4 р я д а с р а с с т о я н и е м м е ж д у ними 25 см, на ровной поверхно­ с т и — 4—5-строчными лентами (между строчками — 20—25 см, л е н т а м и — 5 0 — 6 0 с м ) . С е м е н а з а д е л ы в а ю т на глубину 1 —1,5 см. Уход — прополки и р ы х л е н и я . П р и однолетней к у л ь т у р е у р о ж а й у б и р а ю т за один прием в мае — июне, при многолетней — д в а ж д ы за к а ж д ы й ве­ гетационный период, с р е з а я последний р а з л и с т ь я н е позднее конца и ю л я — первой д е к а д ы августа, иначе р а с т е н и я не успеют подготовиться к з и м е . О с е н ь ю по­ сле первого м о р о з а п р о в о д я т с р е з к у всех листьев и полное у д а л е н и е их с у ч а с т к а , что способствует его о з д о р о в л е н и ю . В н е б о л ь ш о м количестве л у к - б а т у н на зе­ лень в ы р а щ и в а ю т в з а щ и щ е н н о м грунте. И з - п о д пле­ ночных у к р ы т и й готовую п р о д у к ц и ю п о л у ч а ю т на 2 — 3 нед р а н ь ш е , чем из о т к р ы т о г о г р у н т а ; в п а р н и к а х и теплицах п р о в о д я т выгонку зелени в осенне-зимнее время из л у к о в и ц б а т у н а , у б р а н н ы х перед з а м о р о з к а м и (лучше с т р е х л е т н е й п л а н т а ц и и ) . 113

В п и щ у и с п о л ь з у ю т с ы р ы м и или п е р е р а б о т а н н ы м и м о л о д ы е л и с т ь я вместе с л у к о в и ц е й или одни л и с т ь я в качестве п р и п р а в ы к р а з л и ч н ы м б л ю д а м , в о к р о ш к е , ' салатах, для маринадов, оформления холодных закусок (сельди, и к р ы , г р и б о в и т. п . ) . Ф а р ш д л я п и р о ж к о в с з е л е н ы м л у к о м . З е л е н ь батуна тщательно вымыть, мелко нарезать, добавить наруб­ л е н н ы е в а р е н ы е я й ц а , немного р а с т о п л е н н о г о сливочно­ го м а с л а , соль по вкусу, все п е р е м е ш а т ь , и ф а р ш — на­ чинка д л я п и р о ж к о в — готов. Яйца, фаршированные зеленым луком. Сваренные в к р у т у ю я й ц а очистить о т с к о р л у п ы , р а з р е з а т ь вдоль п о п о л а м . Ж е л т к и вынуть, р а з м я т ь , д о б а в и т ь в них сли­ вочное м а с л о , м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь л у к а - б а т у н а , соль и все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . Н а п о л н и т ь ф а р ш е м углубления в половинках вареных яичных белков. Лук душистый М н о г о л е т н е е растение. Л и с т ь я плоские, л и н е й н ы е , узкие, т е м н о - з е л е н ы е с с и л ь н ы м восковым н а л е т о м , соч­ ные, н е ж н ы е . Л у к о в и ц а ц и л и н д р и ч е с к а я , н е я р к о в ы р а ­ ж е н н а я , к а к б ы п р о д о л ж а ю щ а я л о ж н ы й с т е б е л ь . Н а дон­ це (укороченном стебле) плотно р а з м е щ а ю т с я сочные б е л ы е чешуи (основания л и с т ь е в ) , м е ж д у ними и на вершине д о н ц а р а з в и в а ю т с я в е г е т а т и в н ы е почки, н а р а ­ стание к о т о р ы х в процессе в е г е т а ц и и идет н е п р е р ы в н о , поэтому д у ш и с т ы й л у к в е т в и т с я д о поздней осени. Н а к а ж д о й ветви б ы в а е т 5—6 л и с т ь е в . В 1-й год обычно р а з в и в а е т с я 3—4 ветви, на 2-й — до 12, на 3 - й — 1 8 — • 20 и т. д. Н о в ы е ветви ч е р е з год в середине л е т а д а ю т ж е с т к у ю цветочную с т р е л к у высотой 2 0 — 6 0 см с ш а ­ р о в и д н ы м с о ц в е т и е м - з о н т и к о м . На 2—3-й год ж и з н и у р а с т е н и я б ы в а е т 5—10 с т р е л о к . Ц в е т к и б е л ы е , з в е з д ч а ­ т ы е , крупнее, чем у л у к а р е п ч а т о г о и б а т у н а . У н а с д у ш и с т ы й л у к н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н в Восточной и З а п а д н о й С и б и р и , на Д а л ь н е м Востоке, в К а з а х с к о й С С Р и С р е д н е й Азии, а за р у б е ж о м — в М о н г о л и и , Ки­ т а е , Японии и д р . Р а с т е н и е з и м о с т о й к о и морозоустой­ чиво, л и с т ь я у него о т р а с т а ю т р а н о весной. У ч а с т о к под д у ш и с т ы й л у к о т в о д я т вне севооборо­ т а . П о ч в ы д о л ж н ы быть д о с т а т о ч н о у в л а ж н е н н ы м и , чи­ стыми от с о р н я к о в , хорошо з а п р а в л е н н ы м и о р г а н и ч е скими и м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . На п е р е у в л а ж н е н ­ ных з е м л я х и в северных р а й о н а х Н е ч е р н о з е м ь я д у ш и ­ стый л у к р а з м е щ а ю т на г р я д а х и г р е б н я х , в ю ж н ы х 114

1

р а й о н а х (на н е з а т о п л я е м ы х п о ч в а х ) — н а ровной по­ верхности. На г р я д а х его в ы с е в а ю т в 4 р я д а по схеме 2 0 X 2 0 или 2 0 X 2 5 см, на ровной поверхности — 5—6строчными л е н т а м и ( 2 5 X 2 0 с м ) . Уход — п р о п о л к и , рых­ л е н и я почвы, внесение п о д к о р м о к и очистка у ч а с т к а глубокой осенью от л и с т ь е в и с т р е л о к . У б о р к у зелени п р о в о д я т в течение в е г е т а ц и и в н е с к о л ь к о приемов, сре­ з а я л и с т ь я по м е р е их о т р а с т а н и я , но последний р а з (при многолетней к у л ь т у р е ) — н е позднее, чем за 1,5— 2 мес до н а с т у п л е н и я х о л о д о в , чтобы р а с т е н и я успели подготовиться к з и м е . На 3—4-летней п л а н т а ц и и л у к м о ж н о у б и р а т ь ч а с т я м и р а с т е н и й путем д е л е н и я кустов. Х о р о ш о р а с т е т он и п о д п л е н к о й : п р о д у к ц и ю п о л у ч а ­ ют на 10—12 дней р а н ь ш е и л у ч ш е г о к а ч е с т в а . Листьями и соцветиями душистого лука приправля­ ют п е р в ы е и вторые б л ю д а , с а л а т ы и м а р и н а д ы , их к л а д у т в о в о щ н ы е и м я с н ы е о к р о ш к и , ими у к р а ш а ю т холодные закуски (икра, грибы, сельдь и д р . ) . Салат из душистого лука. Листья промыть, мелко н а р е з а т ь , посолить, д о б а в и т ь п о вкусу с м е т а н у или м а й о н е з , в ы л о ж и т ь в с а л а т н и ц у г о р к о й и п о д а т ь на стол. В с а л а т м о ж н о д о б а в и т ь н а р у б л е н н о е в а р е н о е яйцо, а т а к ж е з е л е н ы й г о р о ш е к , с в е ж и е огурцы, с л а д ­ кий п е р е ц и д р у г и е о в о щ и .

Лук-порей Д в у л е т н е е растение. В 1-й год ж и з н и обычно о б р а ­ зует м о щ н у ю л о ж н у ю л у к о в и ц у , о т б е л е н н у ю ч а с т ь кото­ рой высотой 12—60 и т о л щ и н о й 3—7 см н а з ы в а ю т «но­ гой»; на 2-й — с т р е л к у . Л и с т ь я л а н ц е т о в и д н ы е , ш и р о ­ кие (3—6 с м ) , д л и н о й 4 0 — 6 0 см, р а с п о л о ж е н ы вееро­ о б р а з н о . Ц в е т о ч н а я с т р е л к а п р я м а я , р е б р и с т а я . Соцве­ т и е — к р у п н ы й ( 9 — 1 5 см) зонтик. Ц в е т к и светло-сире­ невые или б е л ы е с п р и я т н ы м з а п а х о м . М о р о з о с т о й к о с т ь порея п о ф а з а м роста н е п о с т о я н н а : всходы з а м о р о з к о в не п е р е н о с я т ; у к о р е н и в ш и е с я р а с т е н и я х о р о ш о з и м у ю т в о т к р ы т о м грунте под г л у б о к и м с н е ж н ы м п о к р о в о м , а без него при т е м п е р а т у р е почвы н и ж е — 1 5 ° С в ы м е р з а ­ ют. Р а с т е н и е т р е б у е т в ы с о к о й интенсивности о с в е щ е ­ ния, п р о д о л ж и т е л ь н о г о светового д н я (при 10—12-ча­ совом дне и меньше р а з в и в а е т с я п л о х о ) . П о р е й особен­ но р а с п р о с т р а н е н в З а п а д н о й Е в р о п е ( Ф р а н ц и я , Д а н и я , Голландия и д р . ) . В С С С Р в небольших количествах его выращивают почти повсеместно, но основные 115

т о в а р н ы е п л о щ а д и сосредоточены в п р и г о р о д н ы х зонах. В о з д е л ы в а ю т сорта К а р а н т а н с к и й и Б о л г а р с к и й . Под лук-порей отводят участки с высокоплодород­ ной, с т р у к т у р н о й почвой, и м е ю щ е й г л у б о к и й пахотный слой и з а п р а в л е н н о й у д о б р е н и я м и . Р а з м н о ж а ю т его р а с с а д о й , к о т о р у ю в ы р а щ и в а ю т в теплых п а р н и к а х за 50—60 д н е й до в ы с а д к и . С е м е н а н а м а ч и в а ю т 1 сут и в ы с е в а ю т 1—5 а п р е л я . До п о я в л е н и я всходов поддер­ ж и в а ю т т е м п е р а т у р у 20—22° С, в д а л ь н е й ш е м днем — от 18 до 20° С, ночью — от 10 до 12° С. В о т к р ы т ы й грунт 5 0 — 6 0 - д н е в н у ю р а с с а д у в ы с а ж и в а ю т в последней декаде мая ( П о д м о с к о в ь е ) — первой половине июня ( Л е н и н г р а д с к а я о б л а с т ь ) . П о с а д к у п р о в о д я т н а ровной поверхности р я д а м и ( м е ж д у р я д ь я 45 см) или 2-строч­ ными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50 с м ) ; на г р я д а х — в 3 с т р о к и с р а с с т о я н и е м м е ж д у ними 33 см. В р я д а х р а с т е н и я р а з м е щ а ю т через 8— 12 см. У х о д — р ы х л е н и я , п р о п о л к и , 2 — 3 - к р а т н ы е под­ к о р м к и у д о б р е н и я м и . З е л е н ь порея у б и р а ю т у ж е при о б р а з о в а н и и у него 4—5 н а с т о я щ и х листьев, полно­ стью р а с т е н и я — после п е р в ы х з а м о р о з к о в . В северных р а й о н а х в осенне-зимний п е р и о д его д о р а щ и в а ю т в п а р ­ никах и т е п л и ц а х , а з а т е м х р а н я т п р и к о п а н н ы м в пе­ сок в х р а н и л и щ а х . И с п о л ь з о в а т ь л у к - п о р е й м о ж н о в л ю б о й с т а д и и его р а з в и т и я . М е д и ц и н о й л у к - п о р е й р е к о м е н д у е т с я при р е в м а т и ­ зме, нарушении обмена веществ, ожирении, камнях в почках, п о д а г р е , д л я у л у ч ш е н и я д е я т е л ь н о с т и печени, п и щ е в а р е н и я , п о в ы ш е н и я аппетита, как мочегонное средство. Он имеет очень ценное свойство, к а к и м не об­ л а д а ю т н и к а к и е другие о в о щ н ы е и п л о д о в ы е р а с т е н и я : при х р а н е н и и количество в и т а м и н а С в л у к о в и ц а х к весне п о в ы ш а е т с я более чем в 1,5 р а з а и д о с т и г а е т 75—85 мг. В п и щ у идут о т л и ч а ю щ и е с я п р и я т н ы м , с л а б о острым вкусом м о л о д ы е л и с т ь я и л о ж н ы е л у к о в и ц ы сы­ рыми и вареными в качестве приправы к супам, сала­ т а м , при к о н с е р в и р о в а н и и . И х к л а д у т в о многие овощ­ ные и м я с н ы е б л ю д а , они п р и д а ю т х о р о ш и й вкус и аро­ м а т м я с н о м у бульону. П о р е й и с п о л ь з у ю т и д л я приго­ товления самостоятельных блюд. С а л а т из л у к а - п о р е я . Очистить 3—4 л у к о в и ц ы с ли­ с т ь я м и , п р о м ы т ь , м е л к о н а р е з а т ь , посолить, д о б а в и т ь сметану или м а й о н е з по вкусу, п е р е м е ш а т ь , в ы л о ж и т ь в с а л а т н и ц у г о р к о й и п о д а в а т ь на стол. В с а л а т м о ж н о д о б а в и т ь н а р у б л е н н о е в а р е н о е яйцо, а т а к ж е з е л е н ы й г о р о ш е к , с в е ж и е огурцы и д р у г и е о в о щ и . 116

Суп-пюре о в о щ н о й . Н а р е з а т ь 2 — 3 р а с т е н и я порея, 3—4 к о р н е п л о д а моркови, немного с е л ь д е р е я , петрушки и т у ш и т ь с 2 — 3 с т о л о в ы м и л о ж к а м и сливочного м а с л а . К о г д а о в о щ и р а з м я к н у т , з а л и т ь их горячей водой или бульоном, д о б а в и т ь 3—4 к л у б н я к а р т о ф е л я и соль по вкусу. Г о т о в ы е овощи п р о т е р е т ь с к в о з ь сито, р а з б а в и т ь о в о щ н ы м о т в а р о м и д а т ь з а к и п е т ь , после чего з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м . П о д а в а т ь к столу с г р е н к а м и , посы­ панными тертым сыром и з а п е ч е н н ы м и в духовом шкафу. М о л о ч н ы й суп с л у к о м - п о р е е м . Н а р е з а н н ы й порей хорошо п р о м ы т ь , бросить в к и п я щ е е м о л о к о , д о б а в и т ь соль по вкусу и в а р и т ь 10—15 мин. В м е с т е с пореем в кипящее молоко можно положить картофель, нарезан­ ный к у б и к а м и или т е р т ы й . Этот суп я в л я е т с я диетиче­ ским б л ю д о м . Лук репчатый Д в у л е т н е е растение. Л у к о в и ц а х о р о ш о в ы р а ж е н а , состоит из сочных, о б р а з о в а н н ы х у т о л щ е н н ы м и в л а г а ­ л и щ а м и л и с т ь е в чешуи, в которых сосредоточены все з а п а с н ы е в е щ е с т в а ; сверху п о к р ы т а 2 — 3 сухими чешуями, о к р а ш е н н ы м и в р а з л и ч н ы е т о н а . Л и с т ь я т р у б ч а ­ тые, п о л ы е . Ц в е т о ч н а я с т р е л к а з а к а н ч и в а е т с я соцвети­ е м — з о н т и к о м из 300—400 мелких, б е л ы х или с прозе­ л е н ь ю ц в е т к о в . П л о д — т р е х г н е з д н а я к о р о б о ч к а с дву­ мя ч е р н ы м и , м о р щ и н и с т ы м и с е м е н а м и в к а ж д о м гнезде. Р е п ч а т ы й л у к в о з д е л ы в а е т с я повсеместно во всех с т р а ­ нах м и р а . С о р т о в его много. У нас б о л е е р а с п р о с т р а н е ­ ны из о с т р ы х сортов — Б е с с о н о в с к и й , П о г а р с к и й , Р о ­ стовский р е п ч а т ы й , п о л у о с т р ы х — С т р и г у н о в с к и й и Д а ­ ниловский, с л а д к и х — К а б а , И с п а н с к и й 313, Д ж о н с о н 4. В о т к р ы т о м грунте р е п ч а т ы й л у к в ы р а щ и в а ю т одно­ летней и д в у л е т н е й к у л ь т у р о й , а т а к ж е в е г е т а т и в н ы м р а з м н о ж е н и е м . П р и первом способе за один год непо­ с р е д с т в е н н о из семян (при р а н н е в е с е н н е м или п о д з и м ­ нем севе) или р а с с а д ы п о л у ч а ю т л у к - р е п к у м а л о г н е з д ных с о р т о в ; при втором — в ы р а щ и в а ю т из семян севок (луковички диаметром 0,7—2 с м ) , а из него на сле­ д у ю щ и й г о д — л у к - р е п к у ; третьим способом р а з м н о ж а ­ ют местные л у к и , в ы с а ж и в а я н е к р у п н ы е (10—20 г) л у к о в и ц ы . П о д л у к о т в о д я т участки с л е г к и м и , плодо­ родными, с т р у к т у р н ы м и п о ч в а м и , и м е ю щ и м и в ы с о к у ю в л а г о е м к о с т ь и чистыми от с о р н я к о в . Л у ч ш и е предше­ ственники — к у л ь т у р ы , под которые внесены б о л ь ш и е 117

д о з ы о р г а н и ч е с к и х удобрений ( к а п у с т а , т о м а т ы , огур­ ц ы ) . Н е п о с р е д с т в е н н о под л у к м о ж н о вносить т о л ь к о х о р о ш о п е р е п р е в ш и й н а в о з или перегной. Он отзывчив на фосфорно-калийные минеральные удобрения, ускоря­ ю щ и е с о з р е в а н и е л у к о в и ц и у л у ч ш а ю щ и е их л е ж к о с т ь при х р а н е н и и . В ы р а щ и в а ю т л у к на г р я д а х и ровной поверхности. Н о р м а высева с е м я н при однолетней куль­ т у р е — 8—15 к г / г а . Д л я п о л у ч е н и я с е в к а с е м е н а в ко­ личестве 50—70 кг/га в ы с е в а ю т обычно 5—10-строчны­ ми л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 7,5—10 см, л е н т а м и — 50—60 с м ) . Г л у б и н а з а д е л к и — 1 — 1 , 5 см. С е в о к выса­ ж и в а ю т 5-строчными л е н т а м и н а г р я д а х или 2-строч­ н ы м и — на г р е б н я х , р а с х о д у я от 4 до 16 кг/га посадоч­ ного м а т е р и а л а в з а в и с и м о с т и от крупности л у к о в и ц . Уход — с и с т е м а т и ч е с к и е р ы х л е н и я почвы, п р о п о л к и , по­ л и в ы ( п е р в ы е 60 дней р о с т а ) и п о д к о р м к и . У б и р а ю т лук, к о г д а полностью с ф о р м и р у ю т с я л у к о в и ц ы и нач­ нут п о л е г а т ь л и с т ь я , после чего его д о с у ш и в а ю т , р а з л о ­ ж и в в поле, а з а т е м у д а л я ю т листья, о с т а в л я я шейку длиной 4—5 см. Л у к - с е в о к и в ы б о р о к и с п о л ь з у ю т т а к ж е д л я выра­ щивания зеленого лука в открытом и защищенном грунте. П р и этом в а ж е н п р а в и л ь н ы й т е м п е р а т у р н ы й режим их хранения. Чтобы затормозить формирование в л у к о в и ц а х стрелок, севок х р а н я т при т е м п е р а т у р е , близкой к 0° С ( + 1, — 1 ° С ) , а крупный в ы б о р о к , пред­ н а з н а ч е н н ы й д л я выгонки,— при 20° С. В ы с о к а я темпе­ р а т у р а д л я севка непригодна, т а к к а к о н сильно т е р я е т в массе, у в ы б о р к а же в т а к и х у с л о в и я х ф о р м и р о в а н и е с т р е л о к з а д е р ж и в а е т с я , а ветвей — у в е л и ч и в а е т с я , что будет с п о с о б с т в о в а т ь о б р а з о в а н и ю у него более м о щ ­ ной вегетативной массы. П р о д о в о л ь с т в е н н ы й л у к - р е п к у д л я р е а л и з а ц и и его в течение д л и т е л ь н о г о зимне-весен­ него периода л у ч ш е всего х р а н и т ь при нулевой темпе­ ратуре и влажности воздуха 7 0 — 7 5 % . В пищу используют л у к о в и ц ы и л и с т ь я в основном к а к п р и п р а в у к первым и вторым б л ю д а м , с а л а т а м и в и н е г р е т а м . "Зеленый л у к у п о т р е б л я ю т и в виде с а м о ­ стоятельного б л ю д а , им, к а к и л и с т ь я м и б а т у н а , ф а р ­ шируют я й ц а , готовят из него и начинку д л я п и р о ж ­ ков. , С а л а т и з зеленого л у к а . Л и с т ь я промыть, м е л к о на­ р е з а т ь , посолить, с л е г к а р а з м я т ь . П о д а в а т ь н а стол,, з а п р а в и в р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , с м е т а н о й или майоне­ зом по вкусу. В с а л а т м о ж н о п о л о ж и т ь м е л к о н а р е з а н ные с в е ж и е о г у р ц ы и редис. 118

Лук-слизун (железистый) М н о г о л е т н е е р а с т е н и е . Л и с т ь я д л и н о й до 25—27 см, плоские, л и н е й н ы е , ш и р о к и е , светло-зеленые, очень сочные. С т е б е л ь п р е д с т а в л я е т собой с л а б о р а з в и т о е кор­ невище, на котором по кругу д и а м е т р о м 2 5 — 3 0 см си­ д я т л у к о в и ц ы . В течение всего периода вегетации слизун в е т в и т с я . На 2-й г о д ж и з н и он р а з в и в а е т 3—4 вет­ ви. С т р е л к а ж е с т к а я , н е с ъ е д о б н а я . Соцветие — зонтик средней плотности со светло-сиреневыми ц в е т к а м и , име­ ю щ и м и р о з о в ы й оттенок. Р а с т е н и е очень зимостойко, морозоустойчиво и п р а к т и ч е с к и не в ы м е р з а е т в с а м ы х северных р а й о н а х Н е ч е р н о з е м ь я , а н а и б о л е е оно р а с ­ п р о с т р а н е н о в З а п а д н о й и Восточной С и б и р и . Н а од­ ном месте его в о з д е л ы в а ю т 6—7 лет, поэтому под слизун о т в о д я т у ч а с т о к вне севооборота и с н е к и с л ы м и , чистыми о т с о р н я к о в , х о р о ш о з а п р а в л е н н ы м и удобре­ ниями п о ч в а м и . С е м е н а в ы с е в а ю т н а г р я д к а х шириной 1 м в 4 р я д а ( м е ж д у р я д а м и и р а с т е н и я м и в них — 20 с м ) . У х о д — п р о п о л к и , р ы х л е н и я почвы, поливы и у д а л е н и е л и с т ь е в осенью п о с л е з н а ч и т е л ь н о г о п о н и ж е ­ ния т е м п е р а т у р ы . О т р а с т а т ь лук-слизун н а ч и н а е т р а н о весной — в с е р е д и н е а п р е л я — первых ч и с л а х м а я . Спу­ стя 2 5 — 3 0 дней п р о в о д я т с р е з к у л и с т ь е в , а при хоро­ ш е м у х о д е з а р а с т е н и я м и е е п о в т о р я ю т ч е р е з 8— 10 дней. П р и п о д р а щ и в а н и и с л и з у н а весной под плен­ кой его л и с т ь я д о с т и г а ю т хозяйственной годности на 10—12 д н е й р а н ь ш е , чем в о т к р ы т о м г р у н т е . Л и с т ь я л у к а - с л и з у н а и с п о л ь з у ю т в качестве п р и п р а в ы к р а з ­ ным б л ю д а м , в с а л а т а х и м а р и н а д а х . Он менее острый на вкус, чем р е п ч а т ы й , и относится к с а л а т н ы м л у к а м . В пищу у п о т р е б л я ю т не т о л ь к о л и с т ь я , но и л о ж н у ю л у к о в и ц у в с в е ж е м или к о н с е р в и р о в а н н о м виде. Многоярусный лук М н о г о л е т н е е р а с т е н и е . Л и с т ь я полые, т р у б ч а т ы е , к а к у р е п ч а т о г о л у к а . П о д з е м н а я л у к о в и ц а т а к ж е с сухими ч е ш у я м и , но сухой с п а в ш е й с я шейки о н а не имеет. Этот л у к в отличие от д р у г и х вместо соцветия о б р а з у е т воздушные луковички (бульбочки), располагающиеся в 2 — 3 и д а ж е 4 я р у с а . В 1-м ярусе л у к о в и ч к и с а м ы е к р у п н ы е (в среднем по 8,5 г, 10 ш т . ) , в о 2-м и 3-м — они мельче, а в 4-м я р у с е — с а м ы е м а л е н ь к и е (с овсяное зерно, 2 — 4 ш т . ) . И н о г д а м е ж д у б у л ь б о ч к а м и р а з в и в а ­ ются бутоны, но они, не р а с к р ы в а я с ь , з а с ы х а ю т . С е м я н 119

у многоярусного л у к а не б ы в а е т , и р а з м н о ж а е т с я он т о л ь к о в е г е т а т и в н о : б у л ь б о ч к а м и или п о д з е м н ы м и лу­ к о в и ц а м и путем д е л е н и я куста. В о з д у ш н ы е л у к о в и ч к и ( к а к и п о д з е м н ы е ) не имеют периода покоя, поэтому их в ы с а ж и в а ю т в грунт вскоре после у б о р к и . Р а с т е н и е очень морозостойко, не в ы м е р з а е т д а ж е при н е б о л ь ш о м снежном п о к р о в е и — 3 0 —35° С, з и м у е т в о т к р ы т о м грунте в З а п а д н о й Сибири и З а п о л я р ь е . О т р а с т а т ь вес­ ной н а ч и н а е т на 7—10 сут р а н ь ш е б а т у н а , причем мо­ л о д ы е л и с т ь я л е г к о переносят з а м о р о з к и до —5° С. В о з д е л ы в а ю т его в о т к р ы т о м грунте в однолетней (в овощном севообороте) и многолетней к у л ь т у р е (на з а ­ польных у ч а с т к а х ) н а п л о д о р о д н ы х , д о с т а т о ч н о у в л а ж ­ ненных, б о г а т ы х п и т а т е л ь н ы м и в е щ е с т в а м и и чистых от с о р н я к о в почвах. С а ж а ю т многоярусный л у к в августе — с е н т я б р е п р и к о р н е в ы м и л у к о в и ц а м и или б у л ь б о ч к а м и н а г р я д к а х шириной 1 м в 4 р я д а ( м е ж д у р я д а м и — 20 см, луко­ вицами в р я д у — 2 0 — 2 5 см) или на ровной поверхно­ сти 5—6-строчными л е н т а м и при той же п л о щ а д и пи­ т а н и я р а с т е н и й . П о с а д к у л у ч ш е проводить в д о ж д ь или с р а з у после него, тогда укоренение и о т р а с т а н и е л у к а идет быстро, р а с т е н и я у х о д я т в зиму с х о р о ш о р а з в и ­ той корневой системой, что способствует л у ч ш е й их пе­ резимовке. У х о д — прополки, р ы х л е н и я почвы и не ме­ нее двух п о д к о р м о к м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . Гото­ вую п р о д у к ц и ю на зелень у б и р а ю т , с р е з а я л и с т ь я ( 2 — 3 р а з а за сезон) или д е л е н и е м куста. В о з д у ш н ы е л у к о ­ вички с н и м а ю т , к о г д а они х о р о ш о с ф о р м и р у ю т с я (без л и с т ь е в ) . Д л я однолетнего и с п о л ь з о в а н и я многоярус­ ный л у к с а ж а ю т з а г у щ е н н о на рано освободившихся у ч а с т к а х с е в о о б о р о т а . Весной с л е д у ю щ е г о года его реа­ лизуют к а к пучковую п р о д у к ц и ю (вместе с л у к о в и ц а м и ) через 5—7 нед после о т р а с т а н и я , а при у к р ы т и и посе­ вов пленкой — на 10—12 дней р а н ь ш е . Б л а г о д а р я от­ сутствию п е р и о д а покоя у п р и к о р н е в ы х л у к о в и ц и бульбочек их выгодно и с п о л ь з о в а т ь д л я выгонки зеленого л у к а в п а р н и к а х и т е п л и ц а х , т а к как ее м о ж н о прово­ дить в л ю б о е в р е м я года. Р а с х о д посадочного м а т е р и а ­ л а — 5—7 к г / м . П р и выгонке н у ж н о п о д д е р ж и в а т ь т е м п е р а т у р у о к о л о 10—15° С, то есть н и ж е , чем д л я репчатого л у к а (около 20° С) и б а т у н а (18—20° С ) , а готовую п р о д у к ц и ю по с р а в н е н и ю с ними многоярусный л у к д а е т на 1—2 нед р а н ь ш е . 2

В пищу употребляют листья, прикорневые луковицы и б у л ь б о ч к и в с в е ж е м и к о н с е р в и р о в а н н о м виде к а к 120

п р и п р а в у к первым и в т о р ы м б л ю д а м , д л я приготовле­ ния м я с н ы х и о в о щ н ы х о к р о ш е к , с а л а т о в , м а р и н а д о в . З е л е н ы м и л и с т ь я м и о ф о р м л я ю т з а к у с о ч н ы е б л ю д а (ик­ ра, грибы, х о л о д н а я р ы б а и др.) С л е д у е т отметить, что по с о д е р ж а н и ю биологически а к т и в н ы х в е щ е с т в (вита­ мины и др.) и б а к т е р и ц и д н ы м с в о й с т в а м многоярусный л у к н е с к о л ь к о превосходит д р у г и е виды л у к о в . Шнитт-лук М н о г о л е т н е е растение, С ф о р м и р о в а н н о й л у к о в и ц ы не о б р а з у е т . Л и с т ь я ц е л ы е , узкие, т р у б ч а т ы е . Н а р а с т а н и е их при б л а г о п р и я т н ы х у с л о в и я х идет постоянно, пока в о з м о ж н а в е г е т а ц и я . С т р е л к а высотой 2 0 — 3 0 см, з а к а н ­ чивается соцветием — ш а р о в и д н ы м з о н т и к о м из ф и о л е ­ товых цветков. Р а з м н о ж а е т с я ш н и т т - л у к с е м е н а м и и вегетативно — д е л е н и е м куста. М о р о з о - и зимостоек. В нашей с т р а н е ш н и т т - л у к р а с п р о с т р а н е н ш и р о к о (от З а ­ п о л я р ь я до к р а й н е г о ю г а ) . И с п о л ь з у е т с я он не т о л ь к о к а к о в о щ н о е , но и к а к д е к о р а т и в н о е растение (для б о р д ю р о в н а цветочных к л у м б а х ) . П о м о р ф о л о г и ч е с к и м и биологическим п р и з н а к а м ш н и т т - л у к д е л и т с я на 2 п о д в и д а : русский — р а с т е н и я сильно в е т в я т с я , л и с т ь я мелкие, ш и л о в и д н ы е и сибирский — в е т в л е н и е с л а б о е , листья в 2 р а з а к р у п н е е . В о з д е л ы в а ю т его в однолетней и многолетней к у л ь т у р е . По условиям в ы р а щ и в а н и я и уходу а н а л о г и ч е н л у к у - б а т у н у . Весной н а ч и н а е т отра­ стать, к а к т о л ь к о сойдет снег, и через 2 0 — 2 5 дней ли­ стья готовы к р е а л и з а ц и и . В пищу у п о т р е б л я ю т моло­ д ы е л и с т ь я в сыром и п е р е р а б о т а н н о м виде. Дикорастущие луки Лук д л и н н о о с т р о к о н е ч н ы й . О д н о л е т н е е , в е г е т а т и в н о р а з м н о ж а ю щ е е с я р а с т е н и е . Этот вид с ч и т а ю т дикой ра­ сой чеснока. Он о б р а з у е т крупные (20—30 г) л у к о в и ­ цы, с о с т о я щ и е из з у б к о в . К а ж д ы й з у б о к , к а к и у чесно­ ка, п о к р ы т оболочкой, а л у к о в и ц а — 3—4 сухими серобурыми ч е ш у я м и . Л и с т ь я (4—7 шт.) плоские, шерохо­ в а т ы е , с к л а д ы в а ю щ и е с я п о средней ж и л к е . С т р е л к а вы­ сотой до 100 см з а к а н ч и в а е т с я ш а р о о б р а з н ы м соцве­ тием, с о с т о я щ и м из к р а с н о - ф и о л е т о в ы х ц в е т к о в и хоро­ шо сформированных, покрытых плотными, кожистыми, темно-фиолетовыми чешуями воздушных луковиц мас­ сой по 1—3 г. Р а с п р о с т р а н е н у н а с в С р е д н е й Азии, п р о и з р а с т а е т в тени по дну ущелий в н и ж н е м и среднем 121

поясах гор, хорошо окультуривается, и в последнее время его стали возделывать ( К а з а х с т а н ) , применяя ту же агротехнику, что и для чеснока. Листья и луковицы длинноостроконечного лука имеют острочесночный вкус. В пищу используют луковицы в маринованном и засоленном виде. Зубки, сложенные в банки и залитые слабоострым маринадом, хорошо сохраняются 1—2 года и с о д е р ж а т значительное количество витамина С в те­ чение всего этого срока. Кроме того, луковицы упо­ требляются как приправа к овощам (помидоры, огур­ ц ы ) , грибам и т. п. при их мариновании, солении и при­ дают им аппетитный чесночный аромат. Лук победный ( ч е р е м ш а ) . Многолетнее растение. Луковицы диаметром 1,5—2 см покрыты светло-буры­ ми сетчатыми оболочками, прикреплены к корневищу. Листья ( 2 — 3 шт.) гладкие, ланцетовидные или широ­ коэллиптические, постепенно суживающиеся в черешок. Стрелка высотой 4 0 — 6 0 см заканчивается шаровидным, чаще полушаровидным соцветием из сиреневых цвет­ ков. Распространена черемша широко в лесах, на лес­ ных опушках, лугах в европейской части нашей страны, З а п а д н о й и Восточной Сибири, на Кавказе, Алтае и Дальнем Востоке. Легко вводится в культуру, но пока очень мало. Листья ее имеют слабочесночный вкус и о б л а д а ю т противоцинготными свойствами. В пищу ис­ пользуют молодые листья и крупные проростки в сыром и переработанном виде. Население заготавливает их впрок, заквашивая, засаливая и маринуя. Лук Вавилова. Многолетнее растение, внешне не­ сколько напоминающее лук репчатый. Луковицы круп­ ные (по 2 5 — 4 0 г, 2 — 3 шт.) прикреплены к корневищу, покрыты красно-бурыми, кожистыми чешуями. Листья дудчатые, крупные, несколько утолщенные. Стрелка высотой до 90 см, полая, со вздутием. Соцветие — зон­ тик с белыми цветками. Распространен в среднем поя­ се гор Средней Азии. В пищу используют луковицы сырые и консервированные. Массовые сборы лука Ва­ вилова привели к значительному сокращению числен­ ности этого вида. Лук Ошанина. Многолетнее растение, листьями по­ хожее на лук репчатый. Луковицы крупные — диамет­ ром до 4 см (3—4 шт.), прикреплены к корневищу, покрыты красно-бурыми, сухими, кожистыми чешуями. Листья крупные, дудчатые, сизо-зеленые. Стрелка вы­ сотой до 100 см, со вздутием. Соцветие — шаровидный зонтик из многочисленных белых с прозеленью цветков. 122

Р а с п р о с т р а н е н в с р е д н е м поясе гор П а м и р а — А л т а я . О т р а с т а е т р а н о весной. И с п о л ь з у е т с я местным н а с е л е ­ нием в п и щ у с в е ж и м и д л я к о н с е р в и р о в а н и я . Чеснок О д н о л е т н е е растение. Л у к о в и ц а состоит из почек — з у б к о в , с и д я щ и х на п л о с к о м стебле — донце. Л и с т ь я (8—12 шт.) плоские, г л а д к и е , сверху ж е л о б ч а т ы е , сни­ зу килеватые. К а ж д ы й последующий лист прорастает внутри т р у б к и п р е д ы д у щ е г о и выходит в ы ш е пего. В ре­ зультате такого расположения листьев образуется лож­ ный с т е б е л ь , высотой от 15 до 50 см (у р а з н ы х с о р т о в ) . К у л ь т у р а чеснока очень д р е в н я я , и в ы р а щ и в а ю т его повсеместно. В С С С Р особенно ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н на У к р а и н е , в п р е д г о р н ы х з о н а х С е в е р н о г о К а в к а з а и С р е д н е й Азии. В ы д е л я ю т д в е ф о р м ы р а с т е н и й чесно­ к а : н е с т р е л к у ю щ и е и с т р е л к у ю щ и е . У первой листья при с о з р е в а н и и п о л е г а ю т ; у второй — не п о л е г а ю т , т а к как поддерживаются деревенеющей стрелкой, признаки созревания у т а к и х р а с т е н и й — н а ч а л о у с ы х а н и я ли­ стьев и п о ж е л т е н и е с т р е л к и в центре д о н ц а . Р а з м н о ­ ж а е т с я чеснок в е г е т а т и в н о — з у б к а м и , а с т р е л к у ю щ и е формы еще и бульбочками (воздушными луковицами). С е м я н он не о б р а з у е т . Р а с т е н и е т р е б о в а т е л ь н о к в л а г е , холодостойко (корни р а с т у т при т е м п е р а т у р е — 1—— 3 ° С ) . З у б к и ф о р м и р у ю т с я при 1 5 — 2 0 ° С , а созрева­ ю т — п р и 20—25° С . Ч е с н о к б ы в а е т я р о в о й и о з и м ы й , в ы с а ж и в а ю т его соответственно весной и осенью на х о р о ш о з а щ и щ е н н ы х от с е в е р н ы х и северо-восточных х о л о д н ы х ветров участ­ ках с почвами, богатыми органическими веществами и с г л у б о к и м п а х о т н ы м с л о е м . Н а и б о л е е пригодны теп­ л ы е о г о р о д н ы е почвы. О с е н н ю ю п о с а д к у в р я д е р а й о н о в п р о в о д я т с т а к и м р а с ч е т о м , чтобы чеснок хорошо уко­ р е н и л с я , но листья не п р о р о с л и . Л у ч ш и й с р о к ее — за 3—4 нед до н а с т у п л е н и я устойчивых х о л о д о в . З у б к и в ы с а ж и в а ю т на глубину 5—7 см и п р и с ы п а ю т 2—3-сан­ т и м е т р о в ы м слоем т о р ф а или п а р н и к о в о й з е м л и . С ве­ сенней п о с а д к о й з а п а з д ы в а т ь н е л ь з я , т а к к а к я р о в о м у чесноку т р е б у ю т с я д о с т а т о ч н а я в л а ж н о с т ь почвы и не­ высокая температура в первые фазы роста. Глубина его п о с а д к и — не м е н ь ш е 4—5 см. Ч е с н о к с а ж а ю т на г р я д а х в 3 р я д а ( м е ж д у р я д ь я — 33 с м ) и на ровной по­ верхности р я д а м и ( м е ж д у р я д ь я — 4 5 с м ) или 2-строч­ ными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, лентами—> 123

50 с м ) . В р я д а х м е л к и е з у б к и р а з м е щ а ю т через 4 — 6 см, к р у п н ы е — через 8—10 см. П е р е д п о с а д к о й вносят м и н е р а л ь н ы е у д о б р е н и я . У х о д — р ы х л е н и е почвы, про­ полки, поливы, 2 — 3 - к р а т н ы е п о д к о р м к и м и н е р а л ь н ы м и у д о б р е н и я м и . У б и р а ю т чеснок, когда у с т р е л к у ю щ и х форм листья начинают желтеть, а у нестрелкующих — полегают. В Н е ч е р н о з е м ь е в р е м я у б о р к и озимого чесно­ к а — в т о р а я п о л о в и н а и ю л я — н а ч а л о а в г у с т а , ярово­ г о — вторая половина а в г у с т а — н а ч а л о сентября. Л у ­ ковицы в ы п а х и в а ю т или в ы к а п ы в а ю т л о п а т о й в сухую т е п л у ю погоду Х р а н я т их в я щ и к а х или в подвешенных «венках», « к о с а х » при т е м п е р а т у р е от 0 до 3° С и в л а ж н о с т и в о з д у х а около 7 5 % . Ч е с н о к ш и р о к о п р и м е н я е т с я в медицине д л я преду­ п р е ж д е н и я и л е ч е н и я цинги, к а к о б е з з а р а ж и в а ю щ е е средство, что о б у с л о в л е н о высоким с о д е р ж а н и е м в нем фитонцидов, его р е к о м е н д у ю т д л я у л у ч ш е н и я пищева­ рения и в о з б у ж д е н и я а п п е т и т а . В п и щ у у п о т р е б л я ю т молодые л и с т ь я и зубки з р е л ы х л у к о в и ц в с в е ж е м , ма­ ринованном и сушеном виде. Чеснок п р и б а в л я ю т в ка­ честве специй при солении грибов, а т а к ж е огурцов, т о м а т о в и д р у г и х овощей, его к л а д у т в с а л а т ы , м а р и н а ­ д ы , п р и м е н я ю т в к о л б а с н о м и консервном производ­ ствах. Бутерброды с пюре из чеснока и орехов. Р а с т о л о ч ь 1 головку чеснока, д о б а в и т ь 1 с т а к а н о ч и щ е н н ы х грец­ ких орехов и все вместе р а с т е р е т ь . П о м е ш и в а я , доба­ вить 2 с т о л о в ы е л о ж к и р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , соль и ли­ монный сок по вкусу. Х о р о ш о р а з м е ш а т ь и н а м а з ы в а т ь на хлеб. Чеснок со свеклой и черносливом. Р а с т о л о ч ь 5 — 6 з у б к о в чеснока, на крупной т е р к е н а т е р е т ь в а р е н у ю свеклу (250—300 г) и н а р е з а т ь п р е д в а р и т е л ь н о р а з м о ­ ченный чернослив (на 2 — 3 части к а ж д у ю я г о д у ) , все п е р е м е ш а т ь , с д о б р и в подсолнечным м а с л о м или майо­ незом и посолив по вкусу.

Б е л о к о ч а н н а я капуста Д в у л е т н е е р а с т е н и е семейства капустные (крестоцветные). Р а с п р о с т р а н е н о во всех частях света. У н а с б е л о к о ч а н н у ю ка­ пусту в о з д е л ы в а ю т повсемест­ но, но б о л ь ш е в северных и ц е н т р а л ь н ы х о б л а с т я х Нечер­ ноземья, где она занимает о к о л о 5 0 % п л о щ а д и посевов всех о в о щ н ы х к у л ь т у р . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т укорочен­ ный с т е б е л ь (кочерыгу) с ли­ стьями, с о б р а н н ы м и в кочан от о в а л ь н о г о и конусовидного д о плоского, к о т о р ы й б ы в а е т разной плотности. Листья от м е л к и х до очень крупных (25—60 с м ) , л и р о в и д н ы е , нея с н о л и р о в и д н ы е и цельные, от светло- до интенсивно-зеленых с ф и о л е т о в ы м оттенком, с вос­ к о в ы м н а л е т о м (от сильного до с л а б о г о ) или без него, си­ д я ч и е или с ч е р е ш к а м и д л и ­ ной 4—30 см. На 2-й год ж и з ­ ни из почек на кочерыге р а з ­ в и в а ю т с я цветоносные побеги. Цветущее растение образует д о в о л ь н о м о щ н ы й куст (до 1.7 м высотой) с п р я м о с т о я ­ чим г л а в н ы м с т е б л е м . Соцве­ т и я д л и н н ы е (до 7 5 с м ) . Ц в е т ­ ки средние и к р у п н ы е (1,8—• 2.8 см в д и а м е т р е ) , ж е л т ы е или б е л ы е . П л о д — стручок. Семена шаровидные, диамет­ ром до 2 м м . Из с к о р о с п е л ы х сортов б е л о к о ч а н н о й капусты в стране наиболее широко р а й о н и р о в а н ы И ю н ь с к а я , Ско­ р о с п е л а я , Н о м е р первый грибовский 147, Н о м е р первый п о л я р н ы й к-206; из с р е д н е р а н них—-Золотой гектар 1432, 125

С т а х а н о в к а 1513; из с р е д н е с п е л ы х — С л а в а 1305, С л а в а г р и б о в с к а я 2 3 1 , Н а д е ж д а ; из с р е д н е п о з д н и х — П о д а р о к , О с е н н я я г р и б о в с к а я 320; из п о з д н е с п е л ы х — М о с к о в ­ с к а я п о з д н я я 15, А м а г е р 6 1 1 , З и м о в к а 1474. Растение светолюбивое, требующее длинного дня. П р и н е д о с т а т к е света с и л ь н о в ы т я г и в а е т с я , о б р а з у е т м е л к и е л и с т ь я , очень м а л е н ь к и й и р ы х л ы й к о ч а н . Веге­ т а ц и о н н ы й п е р и о д в 1-й г о д ж и з н и — 1 0 0 — 1 7 0 дней. Р а с т е т и ф о р м и р у е т у р о ж а й при 5—10° С, о д н а к о наи­ более б л а г о п р и я т н а д л я этого т е м п е р а т у р а 15—17° С . Б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у в ы р а щ и в а ю т в основном р а с с а ­ д о й . П р и п о в ы ш е н н о й т е м п е р а т у р е в пленочных тепли­ ц а х или п а р н и к а х и б е з з а к а л и в а н и я р а с с а д а з а м е т н о т е р я е т х о л о д о с т о й к о с т ь . Е с л и же ее г о т о в я т в о т к р ы т ы х р а с с а д н и к а х и при усиленном ф о с ф о р н о - к а л и й н о м пи­ т а н и и , то о н а х о р о ш о з а к а л я е т с я и в ы д е р ж и в а е т з а м о ­ р о з к и до — 3 — 5 ° С, а в з р о с л ы е р а с т е н и я поздних сор­ т о в — д о — 5 — 8 ° С . В т о ж е в р е м я при ж а р к о й погоде в течение д л и т е л ь н о г о в р е м е н и , особенно в сочетании с з а с у х о й , рост и р а з в и т и е к а п у с т ы сильно з а д е р ж и в а ю т ­ ся. Р а с т е н и я в е с ь м а т р е б о в а т е л ь н ы к в л а г е , и при не­ д о с т а т о ч н о м поливе ( в з а с у ш л и в ы е п е р и о д ы ) у р о ж а и к о ч а н о в р е з к о п а д а ю т . П е р е у в л а ж н е н и е почвы т а к ж е н е б л а г о п р и я т н о д л я к а п у с т ы . П о д эту к у л ь т у р у о т в о д я т участки с плодородной, структурной, заправленной у д о б р е н и я м и почвой, и м е ю щ е й н е в ы с о к у ю кислотность. П о ч в ы к и с л ы е ( р Н 5,5 и н и ж е ) , а т а к ж е песчаные и щ е б е н ч а т ы е д л я нее м а л о п р и г о д н ы . Р а с с а д у в ы с а ж и в а ­ ют в поле с м е ж д у р я д ь я м и 70 см. В р я д у р а с т е н и я с к о р о с п е л ы х с о р т о в р а з м е щ а ю т через 35 см, среднеран-* них — через 3 5 — 4 0 см, с р е д н е с п е л ы х — через 50 см, п о з д н е с п е л ы х — через 50 или 60 см. На п о ч в а х высоко­ го п л о д о р о д и я р а с с а д у сортов первых д в у х групп са­ ж а ю т гуще, о с т а в л я я м е ж д у р а с т е н и я м и в р я д у рассто­ яние 2 5 — 3 0 см. С р е д н е с п е л ы е сорта, и м е ю щ и е н а и б о л ь ­ ший у д е л ь н ы й вес в п р о и з в о д с т в е , в о з д е л ы в а ю т и без­ р а с с а д н ы м способом, п р о в о д я гнездовой посев семян в о т к р ы т ы й грунт с м у л ь ч и р о в а н и е м гнезд перегноем и последующей прорывкой (в фазе 2—3 настоящих ли­ с т ь е в ) , при которой в к а ж д о м из них о с т а в л я ю т по од­ ному р а с т е н и ю . Уход состоит в р ы х л е н и я х м е ж д у р я д и й , п р о п о л к а х , п о д к о р м к а х у д о б р е н и я м и , при необходимо­ сти п р о в о д я т п о л и в ы . У б и р а ю т капусту в р а з н ы е сроки в соответствии со с к о р о с п е л о с т ь ю сортов. И з д а в н а известны лечебные и п и щ е в ы е достоинства к а п у с т ы , о б у с л о в л е н н ы е ее химическим с о с т а в о м . Содер126

ж а щ и е с я в ней соли к а л и я у с и л и в а ю т выведение ж и д ­ кости из о р г а н и з м а и п о в ы ш а ю т р а б о т у сердечной м ы ш ­ цы, в связи с чем к а п у с т у в к л ю ч а ю т в л е ч е б н у ю диету при сердечно-сосудистых з а б о л е в а н и я х . С в е ж и й и вьн сушенный к а п у с т н ы й сок, в котором имеется противо­ я з в е н н ы й витамин U, п р и м е н я ю т при лечении я з в ы ж е ­ л у д к а и д в е н а д ц а т и п е р с т н о й кишки, а т а к ж е хрониче­ ского к о л и т а , атонии ж е л у д к а , з а б о л е в а н и и печени и ж е л ч н о г о п у з ы р я , г а с т р и т о в с пониженной к и с л о т н о с т ь ю ж е л у д о ч н о г о сока (при повышенной кислотности упо­ т р е б л я т ь с о с т о р о ж н о с т ь ю и т о л ь к о под н а б л ю д е н и е м в р а ч а ) . В народной медицине капусту используют как н а р у ж н о е с р е д с т в о при о ж о г а х , у ш и б а х , в о с п а л и т е л ь ­ ных процессах, при г о л о в н о й боли ( л и с т ь я ) , а к в а ш е ­ н у ю — п р и геморрое, д и с п е п с и я х , р а с с о л о м е е п о л о щ у т рот при р а з р ы х л е н и и десен. В пищу б е л о к о ч а н н у ю ка­ пусту у п о т р е б л я ю т ш и р о к о и в р а з н ы х в и д а х . Й з нее готовят с а л а т ы , щи, б о р щ и , вторые б л ю д а и г а р н и р ы к ним, начинки д л я пирогов и п и р о ж к о в , ее к в а с я т , кон­ сервируют и сушат. С а л а т и з с в е ж е й к а п у с т ы . Н а р е з а т ь к а п у с т у (150 г ) , 1 яблоко, 1 корнеплод моркови, 1 небольшую лукови­ цу, п о л о ж и т ь н е с к о л ь к о тонких л о м т и к о в м а р и н о в а н н о ­ го огурца, з е л е н ь ( п е т р у ш к а и т. п . ) , все п е р е м е ш а т ь , з а п р а в и т ь м а й о н е з о м . П р и отсутствии с в е ж е й или су­ шеной з е л е н и д о б а в и т ь ф р у к т о в ы й сок, изюм или орехи. С а л а т из к а п у с т ы с ф р у к т а м и . К а п у с т у тонко н а ­ ш и н к о в а т ь , п о л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь уксусом и проце­ ж е н н ы м ф р у к т о в ы м или я г о д н ы м м а р и н а д о м , д о б а в и т ь соль и н а г р е в а т ь п о м е ш и в а я . К о г д а к а п у с т а осядет, снять ее с плиты и о х л а д и т ь . Н а р е з а т ь т о н к и м и л о м т и ­ к а м и я б л о к и , с м е ш а т ь с капустой и м а р и н о в а н н ы м и фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать з е л е н ы м л у к о м . ПО г б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы , 20 г я б л о к , по 10 г м а р и н о в а н н о й сливы и в и ш н и или к л ю к в ы и брусники, 10 г 3 % - н о г о уксуса, 15 г ф р у к т о в о г о или ягодного м а ­ р и н а д а , по 10 г с а х а р а и м а с л а р а с т и т е л ь н о г о , 20 г лу­ ка зеленого; соль по вкусу. Л е н и в ы е щи. В к и п я щ и й бульон п о л о ж и т ь н а ш и н к о ­ в а н н у ю с в е ж у ю капусту (0,5 среднего к о ч а н а ) и наре­ з а н н ы й к а р т о ф е л ь ( 2 — 3 к л у б н я ) . К о г д а овощи с в а р я т ­ ся, д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на м а с л е муку (1 с т о л о в а я л о ж к а ) и з а п р а в и т ь с м е т а н о й по вкусу. К а п у с т а т у ш е н а я с т о м а т а м и . К а п у с т у (1 к о ч а н ) м е л к о н а ш и н к о в а т ь , посолить и д а т ь постоять 20 мин. 127

С п е л ы е т о м а т ы (5 шт.) т у ш и т ь без воды в собственном соку, чтобы с т а л и м я г к и м и . К а п у с т у о т ж а т ь , с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь в нее п р о т е р т ы е с к в о з ь сито то­ маты, кусочки о б ж а р е н н о г о с а л а и л у к а , п о с т а в и т ь на медленный огонь и т у ш и т ь до готовности. В м е с т о све­ ж е й к а п у с т ы м о ж н о взять к и с л у ю . Брокколи О д н о л е т н е е или озимое растение с е м е й с т в а капуст­ ные ( к р е с т о ц в е т н ы е ) . Л и с т ь я л и р о в и д н ы е , д л и н н о ч е р е ш к о в ы е . С о р т а б р о к к о л и , или с п а р ж е в о й к а п у с т ы , д е л я т с я на ветвистые и г о л о в ч а т ы е . В е т в и с т ы е сорта головку не ф о р м и р у ю т . Их н а з ы в а ю т иногда отпрыско­ выми, т а к к а к н а г л а в н о м стебле р а с т е н и я о б р а з у ю т с я н е ж н ы е , с плотно с о м к н у т ы м и н е д о р а з в и в ш и м и с я буто­ нами в и д о и з м е н е н н ы е побеги, которые и у п о т р е б л я ю т в пищу. Г о л о в к а б р о к к о л и п о х о ж а по строению на голов­ ку обычной цветной к а п у с т ы , но часто с ворсистой мяг­ кой поверхностью из-за б о л ь ш о г о числа м е л ь ч а й ш и х бу­ тонов на к о н ц а х веточек. И побеги и головки бледно-зе­ л е н ы е или ф и о л е т о в ы е . Р а с т е н и е о т л и ч а е т с я ж а р о с т о й ­ костью в п е р и о д цветения. К у л ь т и в и р у ю т брокколи в З а п а д н о й Е в р о п е и С Ш А , но особенно ш и р о к о в И т а ­ лии, где с а м о е б о л ь ш о е р а з н о о б р а з и е с о р т о в с п а р ж е в о й к а п у с т ы . У н а с в с т р а н е ее в о з д е л ы в а ю т ограниченно, причем ветвистые сорта (в основном Грин спраутинг и В е т в и с т а я ) , которые в начале, с т а д и и хозяйственной годности сходны со с р е д н е р а н н и м и с о р т а м и цветной к а ­ пусты. О д н а к о период вегетации у ветвистой б р о к к о л и п р о д о л ж и т е л ь н е е , т а к к а к после срезки ц е н т р а л ь н ы х побегов в п а з у х а х л и с т ь е в в течение н е с к о л ь к и х недель о т р а с т а ю т б о к о в ы е более м е л к и е побеги, у б и р а е м ы е в 2—3 приема. В Н е ч е р н о з е м ь е б р о к к о л и в ы р а щ и в а ю т в весеннелетний и летне-осенний периоды. На юге ее целесооб­ р а з н е е к у л ь т и в и р о в а т ь в летне-осеннее в р е м я со сбо­ ром у р о ж а я в о к т я б р е — н о я б р е , а в субтропических районах и в д е к а б р е — я н в а р е (при июльском посе­ в е ) . П о а г р о т е х н и к е б р о к к о л и а н а л о г и ч н а цветной ка­ пусте. В пищу и с п о л ь з у ю т головки, ветви с б у т о н а м и , н е ж ­ ные стебли. Д л я п р и г о т о в л е н и я б л ю д из них пригодны все р е ц е п т ы , р е к о м е н д у е м ы е д л я цветной к а п у с т ы . От­ варенные в с л е г к а подсоленной воде 2 0 - с а н т и м е т р о в ы е побеги 2-го или 3-го у р о ж а я н а п о м и н а ю т по вкусу 128

з е л е н у ю с п а р ж у . Их е д я т с р а с т о п л е н н ы м сливочным м а с л о м о т д е л ь н о или п о д а ю т к а к г а р н и р к любому мя­ сному б л ю д у . Брюссельская капуста Д в у л е т н е е р а с т е н и е семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т стебель высотой 2 0 — 6 0 см и более, с м е л к и м и или средней величины н е я с н о л и р о в и д н ы м и л и с т ь я м и на т о н к и х ч е р е ш к а х . В п а з у х а х л и с т ь е в из почек в ы р а с т а ю т очень укорочен­ ные веточки, на в е р ш и н е которых р а з в и в а ю т с я м е л к и е к о ч а н ч и к и . На 2-й год ж и з н и о б р а з у е т цветоносные побеги, цветет и д а е т семена. Б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а р а с п р о с т р а н е н а в З а п а д н о й Е в р о п е . В С С С Р ее в о г р а ­ ниченных к о л и ч е с т в а х в ы р а щ и в а ю т в р а й о н а х с у м е р е н ­ ными л е т н и м и т е м п е р а т у р а м и и п р о д о л ж и т е л ь н о й теп­ лой осенью. Н а и б о л е е известен у н а с сорт Г е р к у л е с 1342 с в е г е т а ц и о н н ы м периодом 135—145 дней. Он при­ годен д л я в о з д е л ы в а н и я в Н е ч е р н о з е м н о й зоне Р С Ф С Р (районирован в Московской и ряде других областей). Р а с т е н и е холодостойко, переносит з а м о р о з к и д о — 5 — 7° С. В ы с о к и е у р о ж а и к о ч а н ч и к о в хорошего к а ч е с т в а б р ю с с е л ь с к а я к а п у с т а д а е т н а с т р у к т у р н о й , суглини­ стой, богатой о р г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и , п р о н и ц а е м о й почве. В ы р а щ и в а ю т ее р а с с а д о й , к о т о р у ю в средней полосе готовят в т е п л и ц а х и п а р н и к а х , а на юге — в р а с с а д н и к а х . П р и п о я в л е н и и 5—6 л и с т ь е в р а с т е н и я вы­ с а ж и в а ю т в о т к р ы т ы й грунт р я д а м и ( м е ж д у р я д а м и — 70—100 см, р а с т е н и я м и в р я д а х — 50—60 с м ) . В сред­ ней полосе п р о в о д я т 1—2-кратное о к у ч и в а н и е , на юге его н е д е л а ю т . У р о ж а й с о б и р а ю т , когда з а к о н ч е н а убор­ ка позднеспелых с о р т о в кочанной к а п у с т ы . С одного р а с т е н и я п о л у ч а ю т 5 0 — 7 0 к о ч а н ч и к о в общей массой 400—500 г . Д л я и с п о л ь з о в а н и я зимой р а с т е н и я в ы к а п ы ­ вают целиком и прикапывают в парниках, овощехрани­ лищах, подвалах. Таким же образом хранят и маточ­ ные р а с т е н и я ( д л я получения с е м я н ) , но у них п р е д в а ­ р и т е л ь н о о б р е з а ю т б о к о в ы е листья, о с т а в л я я выше ко­ ч а н ч и к о в 1,5—2 см ч е р е ш к о в . К о ч а н ч и к и имеют высо­ кие п и щ е в ы е и вкусовые к а ч е с т в а . Их используют д л я п р и г о т о в л е н и я супов, второго б л ю д а ( о т в а р е н н ы м и или о б ж а р е н н ы м и ) , г а р н и р о в к мясным б л ю д а м , а т а к ж е д л я к о н с е р в и р о в а н и я и з а м о р а ж и в а н и я . В с в е ж е м виде из них в смеси с л у к о м , у к р о п о м , э с т р а г о н о м , ч а б р е ц о м готовят с а л а т , который з а п р а в л я ю т м а й о н е з о м . 7

Зак. № 803

129

Суп с брюссельской капустой. К о ч а н ч и к и п р о м ы т ь , крупные р а з р е з а т ь вдоль п о п о л а м . В к и п я щ и й мясной или куриный бульон, з а п р а в л е н н ы й п р е д в а р и т е л ь н о перцем, л а в р о в ы м листом, л у к о м и п р я н ы м и корнепло­ д а м и (сельдерей, п е т р у ш к а ) , з а с ы п а т ь с н а ч а л а м е л к и е кочанчики, а ч е р е з 1—3 мин — крупные, н а р е з а н н ы е . П р о к и п я т и т ь на м а л о м огне 15—20 мин, и суп готов. Суп овощной с брюссельской капустой. В к и п я щ и й , почти готовый овощной суп ( м о р к о в ь , репа, лук-порей, к а р т о ф е л ь , перец, л а в р о в ы й л и с т ) к л а д у т кочанчики и к и п я т я т его е щ е 20 мин. На стол подают со с м е т а н о й . Суп молочный с кольраби и брюссельской капустой. В к и п я щ е е м о л о к о з а с ы п а т ь н а р е з а н н у ю к у б и к а м и коль­ р а б и и к о ч а н ч и к и б р ю с с е л ь с к о й капусты, посолить по вкусу. Суп готов, когда к у б и к и к о л ь р а б и с т а н у т мяг­ к и м и . П р и п о д а ч е на стол в него к л а д у т немного сли­ вочного м а с л а . П р и ж е л а н и и за 10 мин до готовности в суп м о ж н о д о б а в и т ь з е л е н ы й г о р о ш е к и м е л к о наре­ занную морковь. Омлет с брюссельской капустой. К о ч а н ч и к и промыть, о т в а р и т ь не до полной готовности, с л е г к а о б ж а р и т ь в р а с т и т е л ь н о м или сливочном м а с л е и з а л и т ь я й ц о м , сби­ т ы м с м о л о к о м . На стол о м л е т п о д а в а т ь т е п л ы м , сверху п р и с ы п а в з е л е н ь ю л у к а или с е л ь д е р е я и п е т р у ш к и . О б ж а р е н н ы е кочанчики м о ж н о з а л и в а т ь и яйцом без молока. Тушеная брюссельская капуста. К о ч а н ч и к и (500 г) т у ш и т ь с м а р г а р и н о м или р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м (30 г) и м е л к о н а р е з а н н о й л у к о в и ц е й в н е б о л ь ш о м количестве воды или б у л ь о н а (соль по в к у с у ) , в р е м я от времени с л е г к а в с т р я х и в а я к а с т р ю л ю . П о д а в а т ь н а стол, доба­ вив немного н а т е р т о й лимонной ц е д р ы , п о л о ж и в кусоч­ ки сливочного м а с л а и п о с ы п а в п е т р у ш к о й . В к у с ста­ новится еще п и к а н т н е е , если з а п р а в и т ь капусту молоком или с л и в к а м и ( 2 — 3 столовые л о ж к и ) . Китайская капуста Одно- и д в у л е т н е е р а с т е н и е семейства к а п у с т н ы е ( к р е с т о ц в е т н ы е ) . Л и с т ь я н е о п у ш е н к ы е , о к р у г л ы е и обр а т н о я й ц е в и д н ы е , от г л а д к и х до п у з ы р е в и д н о - в з д у т ы х , от с е р о в а т о - до сине-зеленых, на ч е р е ш к а х от тонких до очень т о л с т ы х , с и л ь н о в ы п у к л ы х с н и ж н е й стороны. Ко­ ч а н а н е о б р а з у е т . К и т а й с к а я к а п у с т а ш и р о к о распро­ с т р а н е н а в К и т а е , на К о р е й с к о м п о л у о с т р о в е . У нас в о з д е л ы в а ю т местные сорта н а Д а л ь н е м В о с т о к е . И з 130

з а р у б е ж н ы х сортов н а и б о л е е известны С ы ю с м а н , Тайс а й , Т а - г у - ц а й . Р а с т е н и е мельче ( д и а м е т р о м 20—40 см) и л и с т ь я у него грубее, чем у пекинской к а п у с т ы , по оно более морозостойко и устойчивее к б о л е з н я м . Воз­ д е л ы в а ю т к и т а й с к у ю к а п у с т у в отличие от пекинской т о л ь к о в о т к р ы т о м грунте при аналогичной агротехнике и т а к же используют в пищу. Кольраби Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и р а з в и в а е т короткий стебель, который, р а з р а с т а я с ь , о б р а з у е т с т е б л е п л о д д и а м е т р о м 10—15 см, о к р у г л ы й или о в а л ь н ы й , от светло-зеленого до т е м н о - ф и о л е т о в о г о с сочной, белой м я к о т ь ю . Л и с т ь я л и р о в и д н о - л о п а с т н ы е и л и р о в и д н ы е , ч е р е ш к о в ы е , отхо­ д я щ и е от с т е б л е п л о д а . На 2-й год ж и з н и на стеблепло­ де о т р а с т а ю т цветоносные побеги. Ц в е т к и ж е л т ы е или б е л ы е . П л о д — стручок длиной до 10 см. С е м е н а ш а р о ­ видные, темно-бурые. К о л ь р а б и р а с п р о с т р а н е н а во всех ч а с т я х света, но особенно в З а п а д н о й Европе. Д а е т более р а н н ю ю п р о д у к ц и ю по с р а в н е н и ю с б е л о к о ч а н н о й капустой. В нашей с т р а н е к о л ь р а б и в ы р а щ и в а ю т в не­ б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х в пригородных з о н а х , на К р а й н е м Севере, Северном К а в к а з е и в З а к а в к а з ь е . В С С С Р р а й о н и р о в а н скороспелый сорт В е н с к а я б е л а я 1350, пер­ спективен Оптимус синий (тех же с р о к о в с о з р е в а н и я ) . И з иностранных п р е д с т а в л я ю т интерес с к о р о с п е л ы е с о р т а — П р а ж с к а я б е л а я , М о р а в и я , В е н с к а я и средне­ с п е л ы й — Д е л и к а т е с . У скороспелых сортов стеблеплоды д о с т и г а ю т хозяйственной годности на 65—79-й д е н ь после п о я в л е н и я всходов, поэтому их ч а с т о в ы р а щ и в а ­ ют на у ч а с т к а х , в р е м е н н о свободных от других куль­ тур, в ы с а ж и в а е м ы х или в ы с е в а е м ы х з н а ч и т е л ь н о поз­ ж е . И н о г д а к о л ь р а б и используют д л я в н у т р и р я д н о г о у п л о т н е н и я поздней б е л о к о ч а н н о й , брюссельской капу­ сты и д р .

1

К о л ь р а б и т р е б о в а т е л ь н а к п л о д о р о д и ю почв и луч­ ше всего у д а е т с я на суглинистых и л е г к о с у г л и н и с т ы х , у м е р е н н о в л а ж н ы х . Н а хорошо о к у л ь т у р е н н ы х почвах, к а к п р а в и л о , не н у ж д а е т с я в о р г а н и ч е с к и х у д о б р е н и я х . Р а н н и е сорта обычно в ы р а щ и в а ю т р а с с а д о й , но их мож­ но в ы с е в а т ь и непосредственно в о т к р ы т ы й грунт. Воз­ д е л ы в а ю т к о л ь р а б и и в з а щ и щ е н н о м грунте. В ноле р а с т е н и я скороспелых сортов р а з м е щ а ю т с п л о щ а д ь ю питания 50X20 или 6 0 X 2 5 см, более поздних — 131

6 0 X 4 0 см. Уход — р ы х л е н и я почвы, н е б о л ь ш и е поливы при необходимости, но о к у ч и в а н и е проводить н е л ь з я . Д л я летнего п о т р е б л е н и я с р е д н е с п е л у ю к о л ь р а б и вы­ с е в а ю т о д н о в р е м е н н о с поздне- или с р е д н е с п е л ы м и сор­ т а м и б е л о к о ч а н н о й капусты. Д л я и с п о л ь з о в а н и я в зим­ нее в р е м я р а с т е н и я в ы к а п ы в а ю т целиком и п р и к а п ы в а ­ ют в песке в о в о щ е х р а н и л и щ а х . В пищу у п о т р е б л я ю т в с в е ж е м , ж а р е н о м , т у ш е н о м и о т в а р е н н о м виде т о л ь к о м о л о д ы е с т е б л е п л о д ы , т а к к а к с т а р ы е с о д е р ж а т много грубых волокон, т е р я ю т сочность, и вкус их х у ж е . О т в а р е н н у ю в н е б о л ь ш о м количестве в о д ы н а р е з а н н у ю к у б и к а м и к о л ь р а б и едят с маслом или молочным соусом. Ее т у ш а т в м о л о к е отдельно или с м о р к о в ь ю , п р е д в а р и т е л ь н о н а т е р е в их н а крупной т е р к е , з а т е м д о б а в л я ю т муку, м а с л о , с а х а р и после к и п я ч е н и я подают на стол, посыпав з е л е н ь ю . С а л а т с к о л ь р а б и . Н а т е р е т ь на крупной т е р к е очи­ щенный с т е б л е п л о д , на мелкой — морковь, н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и к р а с н ы й редис, к у б и к а м и — б е л к и с в а р е н ­ ных вкрутую яиц, ж е л т к и протереть через сито, соеди­ нить все вместе, д о б а в и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о , соль, н а р у б л е н н у ю з е л е н ь мяты, л у к а и п е т р у ш к и , переме­ ш а т ь . П о д а в а т ь на стол, п о л о ж и в в т а р е л к е на листья с а л а т а и у к р а с и в свернутым л о м т и к о м ветчины. 200 г к о л ь р а б и , по 100 г р е д и с а и м о р к о в и , 2 я й ц а , м а с л о , соль и з е л е н ь по вкусу. Краскокочанная капуста Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В м е с т е с б е л о к о ч а н н о й с о с т а в л я ю т одну бо­ т а н и ч е с к у ю ф о р м у — к о ч а н н у ю к а п у с т у (вид, р а з н о в и д ­ н о с т ь ) . П о э т о м у по х а р а к т е р у р а з в и т и я от б е л о к о ч а н ­ ной капусты почти не о т л и ч а е т с я . В о з д е л ы в а е т с я в не­ б о л ь ш о м количестве в п р и г о р о д н ы х з о н а х . С к о р о с п е л ы х сортов у к р а с н о к о ч а н н о й к а п у с т ы нет, но з а т о б о л ь ш и н с т в о и м е ю щ и х с я о т л и ч а е т с я способно­ стью д л и т е л ь н о и х о р о ш о с о х р а н я т ь с я з и м о й . Из них в стране районированы Михневская, Каменная головка 447 (среднеспелые) и Г а к о ( с р е д н е п о з д н и й ) . Агротех­ ника сортов о д и н а к о в о й скороспелости к р а с н о к о ч а н н о й и б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы а н а л о г и ч н а . Д л я л е т н е г о по­ т р е б л е н и я посев п р о в о д я т о д н о в р е м е н н о с посевом ран­ ней б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы . В п и щ у к р а с н о к о ч а н н у ю капусту и с п о л ь з у ю т д л я с а л а т о в , щей, г а р н и р о в и ма­ ринадов. 132

Салат. К а п у с т у м е л к о н а ш и н к о в а т ь , п о д е р ж а т ь 1 — 2 мин в к и п я щ е й воде, п о м е ш и в а я д е р е в я н н о й л о ж к о й , откинуть на сито, х о р о ш о встряхнуть, в ы л о ж и т ь в э м а ­ л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду, с б р ы з н у т ь л и м о н ­ ной кислотой или с т о л о в ы м уксусом и быстро переме­ шать (капуста приобретает красивый красный цвет). П о с л е этого з а п р а в и т ь по вкусу р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , с а х а р о м , с о л ь ю и д о б а в и т ь л и м о н н у ю кислоту или ук­ сус. В к у с д о л ж е н б ы т ь о с т р о - с л а д к о в а т ы й . Гарнир к мясу, птице, рыбе, дичи (к гусю, утке, сви­ ному ш н и ц е л ю , к о т л е т а м , ж а р е н о й р ы б е ) . Н е б о л ь ш у ю луковицу нарезать и поджарить в растительном масле или свином ж и р е (40 г ) . К р а с н о к о ч а н н у ю капусту (500 г) м е л к о н а ш и н к о в а т ь , п о л о ж и т ь в нее л у к с ж и ­ ром, н а р е з а н н о е к у с о ч к а м и 1 я б л о к о , 2 гвоздики, д о б а ­ вить по вкусу соль, у к с у с и тушить, пока она не с т а н е т м я г к о й ; з а т е м в с ы п а т ь с а х а р н ы й песок (по в к у с у ) , влить немного горячей в о д ы , а л у ч ш е к р а с н о г о вина или к р а с н о г о ф р у к т о в о г о сока и з а п р а в и т ь (по ж е л а ­ нию) к а р т о ф е л ь н ы м к р а х м а л о м . Краснокочанная капуста по-гречески. Н а р е з а т ь ка­ пусту и с л а д к и й к р а с н ы й перец (семена у д а л и т ь ) , на­ тереть чеснок, все соединить, д о б а в и т ь б а р а н и й ж и р , зеленый г о р о ш е к , соль, п е р е м е ш а т ь и т у ш и т ь ; в конце п р и г о т о в л е н и я п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю к у б и к а м и колба­ су. П о д а в а т ь на стол вместе с з е л е н ы м с а л а т о м . У к о ч а н а среднего р а з м е р а , 40 г ж и р а , 1 з у б о к чес­ нока, 100 г г о р о ш к а , 2 с т р у ч к а перца, 100 г к о л б а с ы . Квашеная краснокочанная капуста. Хотя и менее, чем б е л о к о ч а н н а я , к р а с н о к о ч а н н а я к а п у с т а пригодна для квашения, но шинковать ее надо мелко. Затем тща­ т е л ь н о п е р е м е ш а т ь капусту (5 кг) с с о л ь ю (75 г ) , вы­ л о ж и т ь в бочку и м я т ь до тех пор, п о к а не появится ж и д к о с т ь на поверхности. Сверху п о л о ж и т ь несколько з д о р о в ы х капустных листьев, на них гнет — д е р е в я н н у ю к р ы ш к у , а на нее — к а м е н ь . П р и н о р м а л ь н о й комнатной т е м п е р а т у р е б р о ж е н и е з а к а н ч и в а е т с я через 2 нед. Хра­ нить к а п у с т у следует в п о д в а л е , к р ы ш к и и к а м е н ь вре­ мя от времени мыть. П о д а в а т ь на стол ко вторым блю­ д а м сырой или тушеной ( в а р е н о й ) , к а к и к в а ш е н у ю бе­ л о к о ч а н н у ю капусту. 2

Листовая капуста Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т с т е б е л ь ,

(кресто­ простой 133

веретеновидный или ветвистый толстый. Л и с т ь я круп­ ные, л и р о в и д н о - п е р и с т ы е , л и р о в и д н ы е или цельные, плоские или к у р ч а в ы е с р е з к о н а д р е з а н н ы м и к р а я м и . Стебли и л и с т ь я зеленые или ф и о л е т о в ы е . В отличие от других в и д о в капусты л и с т о в а я более м о р о з о с т о й к а , в ы д е р ж и в а е т з а м о р о з к и до — 1 0 —12° С. П е р е н о с и т не­ д о с т а т о к в л а г и , устойчива к п о в р е ж д е н и ю н а с е к о м ы м и . На 2-й год ж и з н и цветет и д а е т семена. В ы с о т а цвету­ щих растений 60—160 см. Ц в е т к и ж е л т ы е , р е ж е белые. Возделывают листовую капусту преимущественно в За­ падной Е в р о п е , но т а к ж е в Восточной Е в р о п е , Азии, Америке, А в с т р а л и и и Н о в о й З е л а н д и и . В С С С Р ее к у л ь т и в и р у ю т г л а в н ы м о б р а з о м в средних и северных ш и р о т а х . С о р т а листовой к а п у с т ы д е л я т с я на плосколистные и к у р ч а в о л и с т н ы е . П е р в ы е более высокорослы (до 150 см) и используются в З а п а д н о й Е в р о п е на корм ж и в о т н ы м , а м о л о д ы е р а с т е н и я — и в пищу. Кур­ чаволистные с о р т а в о з д е л ы в а ю т д л я пищевых и д е к о р а ­ тивных целей. Из них перспективны М о с б а х с к а я свет­ л о - з е л е н а я , Н и з к а я з е л е н а я к у р ч а в а я (из Г Д Р ) и По­ л у в ы с о к а я з е л е н а я к у р ч а в а я (из Г о л л а н д и и ) . Л и с т о в у ю к а п у с т у в ы р а щ и в а ю т р а с с а д о й и посевом семян в о т к р ы т ы й грунт. П е р в ы й способ в а ж е н д л я се­ верных р а й о н о в . Готовят р а с с а д у т а к ж е , к а к и белоко­ чанной к а п у с т ы . В ы с а ж и в а ю т р а с с а д у н а расстоянии 70—60 см м е ж д у р я д а м и и 3 5 — 4 0 см в ряду. В период ухода п р о в о д я т 1—2 а з о т н ы е п о д к о р м к и , с о в м е щ а я их с к а л и й н ы м и при н е д о с т а т к е в почве к а л и я . Убирают листовую, или з е л е н у ю , к а п у с т у , к а к т о л ь к о она обра-i зует д о с т а т о ч н о е количество листьев, при этом сначалас р е з а ю т н и ж н и е листья. В субтропических р а й о н а х она п р о д о л ж а е т рост и з и м о й . З е л е н а я к а п у с т а очень при­ я т н а на вкус и не т р е б у е т много ж и р а д л я приготовле­ ния (в сыром виде из-за ж е с т к о с т и ее не у п о т р е б л я ­ ю т ) . Л и с т ь я ее, очищенные о т г р у б ы х ч е р е ш к о в , т щ а ­ тельно п р о м ы т ы е в н е с к о л ь к и х в о д а х и м е л к о нашин­ кованные острым ножом, варят, тушат. Суп. З е л е н у ю капусту (250 г) тушить в '/2 л бульо­ на, пока о н а не станет м я г к о й . Д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю муку, л у к и ж и р , по вкусу соль, м у с к а т н ы й орех или к о р и а н д р и, н а к о н е ц , немного м о л о к а . Очень вкусен суп при д о б а в л е н и и в него кусочков ветчины или копченого мяса. Гарнир к бифштексу, яичнице-глазунье и ж а р е н о м у к а р т о ф е л ю . З е л е н у ю капусту (500 г) с м е л к о н а р е з а н ­ ным п о д ж а р е н н ы м в ж и р е (40 г) л у к о м т у ш и т ь в не1

134

б о л ь ш о м количестве воды или б у л ь о н а . З а п р а в и т ь под­ ж а р е н н о й мукой, по вкусу посолить, п о л о ж и т ь м у с к а т ­ ный орех или к о р и а н д р , по ж е л а н и ю и с а х а р . Вкус у л у ч ш а е т с я при д о б а в л е н и и м о л о к а или сливок. В неко­ торых местностях з е л е н а я к а п у с т а — л ю б и м ы й г а р н и р к ж а р е н ы м утке и гусю. Т у ш е н а я з е л е н а я к а п у с т а . В капусту (500 г) д о б а ­ вить м е л к о н а р е з а н н ы й п о д ж а р е н н ы й в ж и р е (40 г) л у к , сосиски или в а р е н о - к о п ч е н у ю к о л б а с у (150 г ) , соль и специи по вкусу и все это тушить до тех пор, п о к а к а п у с т а не станет м я г к о й , з а т е м з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й мукой. П о д а в а т ь на стол вместе с к а р т о ф е л е м . Пекинская капуста Растение семейства капустные (крестоцветные). Н и ж н и е л и с т ь я д л и н о й 3 0 — 6 0 см с о б р а н ы в густую ро­ зетку, сидячие, ц е л ь н ы е , ш и р о к о - или у д л и н е н н о - о б р а т н о я й ц е в и д н ы е или о в а л ь н ы е , м о р щ и н и с т о - в з д у т ы е , от с в е т л о - ж е л т ы х до т е м н о - з е л е н ы х с н е б о л ь ш и м б л е с к о м или с л а б ы м восковым н а л е т о м , о п у ш е н н ы е . Р а с т е н и я о б р а з у ю т т о л ь к о р о з е т к у листьев или р ы х л ы е к о ч а н ы , о т к р ы т ы е сверху или полностью з а м к н у т ы е , от к о р о т к о овальных до удлиненных. Капуста пекинская одна из с т а р е й ш и х о в о щ н ы х к у л ь т у р Восточной Азии. В С С С Р ее в о з д е л ы в а ю т на Д а л ь н е м Востоке, а т а к ж е , и преи­ м у щ е с т в е н н о в з а щ и щ е н н о м грунте, на К р а й н е м С е в е р е и в п р и г о р о д н ы х з о н а х к р у п н ы х городов. П р и весеннем посеве в северных р а й о н а х , где д л и н н ы й д е н ь и пони­ ж е н н ы е т е м п е р а т у р ы , р а с т е н и я часто п е р е х о д я т к цве­ тению, м и н у я ф а з у к о ч а н а , о д н о в р е м е н н о у них умень­ ш а е т с я и величина р о з е т к и . В н а ш е й с т р а н е р а й о н и р о ­ ван один, скороспелый сорт пекинской к а п у с т ы — Хи­ бинская, предназначенный и для открытого и для за­ щ и щ е н н о г о грунта. В о т к р ы т ы й грунт в ы с е в а ю т семена пекинской к а п у ­ сты, а д л я получения б о л е е ранней п р о д у к ц и и — выса­ ж и в а ю т р а с с а д у , в ы р а щ е н н у ю в т о р ф о п е р е г н о й н ы х или т о р ф я н ы х г о р ш о ч к а х ( б е з г о р ш е ч н а я р а с с а д а плохо пе­ реносит п е р е с а д к у ) . П о с е в 2-строчными л е н т а м и с р а з у после к у л ь т и в а ц и и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а ­ м и — 50 с м ) . Д л я получения рассады пекинскую капу­ сту сеют в н а ч а л е а п р е л я в горшочки, у с т а н о в л е н н ы е в з а щ и щ е н н о м грунте. На постоянное место ее с а ж а ю т по той же схеме, что и при посеве непосредственно в о т к р ы т ы й грунт. О т посева д о ф а з ы полной р о з е т к и 135

проходит 4 0 — 5 0 дней, к о ч а н а — 50—60 дней. Уход — р ы х л е н и я почвы и прополки. За сезон п р о в о д я т д в а п р о р е ж и в а н и я : после первого — р а с т е н и я в р я д у о с т а в ­ л я ю т через 8—10 см, после второго — через 16—20 см. У р о ж а й п о л у ч а ю т у ж е при втором п р о р е ж и в а н и и . Ос­ новную у б о р к у п р о и з в о д я т в ф а з е полностью с ф о р м и р о ­ в а в ш е й с я р о з е т к и или к о ч а н а . П е к и н с к а я к а п у с т а пло­ хо переносит т р а н с п о р т и р о в к у , поэтому при у б о р к е ее очень о с т о р о ж н о у к л а д ы в а ю т в н е б о л ь ш и е я щ и к и и не­ м е д л е н н о о т п р а в л я ю т на р е а л и з а ц и ю . В грунт эту к у л ь т у р у сеют не т о л ь к о весной, но и летом — после у б о р к и р а н н и х сортов цветной и б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы или к а р т о ф е л я . Д о в о л ь н о ш и р о к о ее в о з д е л ы в а ю т в з а щ и щ е н н о м грунте. В т е п л ы е п а р н и к и , н а п р и м е р , в ы с а ж и в а ю т рас­ с а д у ( 1 0 Х Ю с м ) или в ы с е в а ю т семена (4 г на р а м у ) в первой д е к а д е м а р т а . П о с л е с м ы к а н и я л и с т ь е в прово­ д я т п р о р е ж и в а н и е , в ы д е р г и в а я все р а с т е н и я через р я д , а в р я д у через растение, в р е з у л ь т а т е чего п л о щ а д ь п и т а н и я у в е л и ч и в а е т с я д о 2 0 X 2 0 см. К о г д а л и с т ь я сомкнутся снова, у р о ж а й у б и р а ю т полностью. П е к и н ­ с к у ю капусту в ы с а ж и в а ю т и в качестве у п л о т н и т е л я с о г у р ц а м и , к а б а ч к а м и и т о м а т а м и , которые в ы р а щ и в а ю т в п а р н и к а х с а п р е л я , и н а ч и н а ю т п о л у ч а т ь ее продук­ цию у ж е в м а е , хотя у р о ж а й она д а е т з н а ч и т е л ь н о ни­ ж е , чем при в о з д е л ы в а н и и с а м о с т о я т е л ь н о й к у л ь т у р о й . Л е т о м п е к и н с к у ю капусту в ы р а щ и в а ю т посевом семян в п а р н и к а х , о с в о б о д и в ш и х с я из-под р а с с а д н ы х поздних к у л ь т у р — огурцов, т о м а т о в и д р . В пленочных весен­ них т е п л и ц а х на техническом о б о г р е в е и б и о т о п л и в е ее в ы с е в а ю т или в ы с а ж и в а ю т с р а з у же после их подготов­ ки (конец м а р т а — н а ч а л о а п р е л я ) . П о с е в — на г р я д а х р я д а м и с р а с с т о я н и е м м е ж д у ними 10 см, в ф а з е с е м я ­ д о л ь н ы х л и с т ь е в — п р о р е ж и в а н и е с е я н ц е в . Р а с с а д у са­ ж а ю т с п л о щ а д ь ю п и т а н и я 1 0 X 1 0 см. П р о р е ж и в а н и я и уборку проводят так же, к а к в парниках. Зимой в остекленных т е п л и ц а х , к о г д а освещение недостаточно, п е к и н с к а я к а п у с т а р а с т е т н а м н о г о лучше, чем о б ы ч н ы й с а л а т . В ы р а щ и в а ю т е е здесь с а м о с т о я т е л ь н о й к у л ь т у р о й и к а к у п л о т н и т е л ь . Д л я получения с а м о й р а н н е й про­ дукции п р и м е н я ю т р а с с а д н ы й способ. Л и с т ь я и к о ч а н ы пекинской к а п у с т ы используют в с в е ж е м виде, д л я в а р к и и з а с о л к и . П р и г о т о в л е н н а я с уксусом, солью, р а ­ стительным м а с л о м или с м е т а н о й , она я в л я е т с я превос­ ходным на вкус с а л а т о м .

136

Савойская капуста Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ цветные) . М о р ф о л о г и ч е с к а я особенность — п у з ы р ч а т ы е , тонкие л и с т ь я . Они цельные или н е я с н о л и р о в и д н ы е , ре­ же л и р о в и д н ы е , сидячие или с к о р о т к и м и и средней д л и н ы ч е р е ш к а м и , з е л е н ы е р а з н ы х оттенков. Р а с т е н и е ш и р о к о к у л ь т и в и р у е т с я в З а п а д н о й Е в р о п е , особенно во Ф р а н ц и и . В С С С Р его в о з д е л ы в а ю т немного. И м е ­ ются к о ч а н н ы е и листовые сорта. У нас в ы р а щ и в а ю т т о л ь к о сорта первой группы. К о ч а н ы о в а л ь н ы е , кону­ совидные и до плоских, н е р е д к о с р о з о в и д н ы м строени­ ем ( с е р д ц е в и н а о т к р ы т а я ) . В стране р а й о н и р о в а н ы сор­ та В е н с к а я р а н н я я 1346, Ю б и л е й н а я 2170 (скороспе­ л ы е ) и В е р т ю 1340 ( с р е д н е п о з д н и й ) . По с р а в н е н и ю с кочанной капустой с а в о й с к а я более м о р о з о с т о й к а (в 1-й год ж и з н и ) , в л а г о л ю б и в е е , устойчивее к п о в р е ж д е н и ю л и с т о г р ы з у щ и м и н а с е к о м ы м и . По с р о к а м цветения и с о з р е в а н и я семян (на 2-й год ж и з н и ) и а г р о т е х н и к е эти виды к а п у с т ы а н а л о г и ч н ы . Ч т о б ы обеспечить н а и б о л е е р а н н е е поступление п р о д у к ц и и , с к о р о с п е л ы е сорта савойской к а п у с т ы в ы с е в а ю т в первые сроки сева ранней белокочанной. Рассаду и скороспелых и среднепоздних сортов в ы р а щ и в а ю т в п и т а т е л ь н ы х г о р ш о ч к а х . В поле р а с т е н и я в ы с а ж и в а ю т с п л о щ а д ь ю п и т а н и я соответст­ венно 7 0 X 3 5 и 7 0 X 4 0 см. За в е г е т а ц и ю п р о в о д я т 1—2 о к у ч и в а н и я в з а в и с и м о с т и от скороспелости сорта, про­ полки, в з а с у ш л и в ы е периоды — поливы. С а в о й с к у ю ка­ пусту используют в с в е ж е м виде ( с а л а т ы ) , д л я приго­ т о в л е н и я первых б л ю д , о т в а р е н н о й и о б ж а р е н н о й . О д ­ н а к о д л я к в а ш е н и я она не годится. Салат. Савойскую капусту промыть, обсушить, на­ р е з а т ь соломкой, с л е г к а припустить в собственном соку (10—12 м и н ) , о х л а д и т ь и з а п р а в и т ь о р е х о в ы м соусом. Д л я приготовления соуса грецкие орехи ( я д р а ) з а л и т ь к и п я щ е й водой и з а т е м слить ее; у д а л и т ь у орехов плен­ ку, п р о с у ш и т ь их, р а с т е р е т ь вместе с чесноком, д о б а ­ вить сок л и м о н а , соль, перец и постепенно влить теп­ лое р а с т и т е л ь н о е м а с л о ; полученную м а с с у взбить и охладить. 400 г к а п у с т ы , 30 г сока л и м о н а , 70 г орехов ( я д р о ) , 30 г чеснока, 80 г м а с л а , соль и перец по вкусу. И т а л ь я н с к и й о в о щ н о й суп « М и н е с т р а » . Н а р е з а т ь по­ л о с к а м и с а в о й с к у ю или б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у , лук-по­ рей и р е п ч а т ы й , м о р к о в ь , п е т р у ш к у , с е л ь д е р е й , т о м а т ы и т у ш и т ь со сливочным м а с л о м и к р е п к и м бульоном из 137

г о в я ж ь и х костей или к у р и ц ы . З а т е м д о б а в и т ь н а р е з а н ­ ный сырой к а р т о ф е л ь и в а р и т ь 10 мин, после этого по­ л о ж и т ь рис, м а к а р о н ы и в а р и т ь е щ е 10 мин. Н е з а д о л г о до полной готовности в суп опустить н а р е з а н н о е кусоч­ к а м и копченое с а л о и т е р т ы й чеснок. Вместо с в е ж и х т о м а т о в м о ж н о в з я т ь т о м а т - п а с т у (25 г) и р а з в е с т и ее б у л ь о н о м . Суп д о л ж е н б ы т ь густым. П о д а в а т ь н а стол, о б и л ь н о п р и п р а в и в н а р у б л е н н о й з е л е н ь ю петрушки и т е р т ы м с ы р о м . Л е т о м это б л ю д о е д я т х о л о д н ы м . 200 г к а п у с т ы , 1 растение л у к а - п о р е я , 1 л у к о в и ц а репчатого л у к а , по 100 г м о р к о в и , п е т р у ш к и , с е л ь д е р е я , т о м а т о в , к а р т о ф е л я , по 50 г м а с л а , м а к а р о н , риса, ' U л б у л ь о н а и 250 г костей или курицы д л я его приготов­ л е н и я , 20 г с а л а , 1 зубок чеснока, соль по вкусу. Савойская капуста с бараниной. Сварить баранину и н а р е з а т ь к у с о ч к а м и . Н а ш и н к о в а н н у ю с а в о й с к у ю или б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у и м е л к о н а р е з а н н ы й сырой к а р ­ т о ф е л ь потушить в мясном бульоне, д о б а в и в соль и тмин. П о д ж а р и т ь на маргарине мелко нарубленный лук. На стол п о д а в а т ь вместе с б а р а н и н о й и л у к о м . Ес­ ли д о б а в и т ь к к а п у с т е с л а д к и й перец или т о м а т ы (250 г ) , н а р е з а н н ы е п о л о с к а м и , б л ю д о станет е щ е вкус­ нее. 250 г б а р а н и н ы , 0,5 л воды д л я б у л ь о н а , 500 г ка­ пусты, 300 г к а р т о ф е л я , 1 л у к о в и ц а , 10 г м а р г а р и н а , соль и тмин по вкусу. 6

Цветная капуста О д н о л е т н е е или озимое р а с т е н и е семейства капуст­ ные ( к р е с т о ц в е т н ы е ) . Г л а в н ы й стебель высотой 50— 70 см, ц и л и н д р и ч е с к и й . Л и с т ь я л и р о в и д н о - п е р и с т ы е , л а н ц е т н ы е или я й ц е в и д н ы е , з е л е н ы е или с л и л о в ы м от­ тенком, иногда с сизым н а л е т о м , сидячие или ч е р е ш к о ­ вые. Соцветие укороченное, с у т о л щ е н н ы м и , сильнор а з в е т в л е н н ы м и , теспоскученными в е т в я м и и ц в е т о н о ж ­ к а м и с м я с и с т ы м и б у т о н а м и , с о б р а н н ы м и в плотную головку, к р у г л у ю , п л о с к о о к р у г л у ю или п л о с к у ю , б е л у ю или б е л о - ж е л т у ю . Ц в е т е т р а с т е н и е обычно в 1-й год ж и з н и , о б р а з у я из ветвей соцветия многочисленные по­ беги с густыми цветоносными кистями. Ц в е т к и белые, б л е д н о - ж е л т ы е и ж е л т ы е . П л о д — стручок длиной 6— 8 см, с тонким коротким носиком. Цветную капусту широко возделывают в Западной Европе, А м е р и к е , меньше — в Восточной Е в р о п е и Азии. В С С С Р за последние годы ее п л о щ а д и з а м е т н о 138

в о з р о с л и в п р и г о р о д н ы х з о н а х к р у п н ы х городов, про­ м ы ш л е н н ы х центров и в А з е р б а й д ж а н е . Н а и б о л е е р а с ­ п р о с т р а н е н н ы е у нас с о р т а - — М О В И Р 74, Р а н н я я гриб о в с к а я 1355 ( с к о р о с п е л ы е ) , О т е ч е с т в е н н а я , М о с к о в ­ с к а я к о н с е р в н а я ( с р е д н е р а н н и е ) , П р о г р е с с (среднеспе­ лый) . Ч т о б ы обеспечить поступление головок цветной ка­ пусты на п р о т я ж е н и и б о л ь ш е й части года, ее в ы р а щ и ­ в а ю т в о т к р ы т о м и з а щ и щ е н н о м грунте при р а з н ы х сро­ к а х посева, используя с о р т а с р а з л и ч н о й п р о д о л ж и ­ т е л ь н о с т ь ю вегетационного периода. К у л ь т у р а т р е б о в а ­ т е л ь н а к п л о д о р о д и ю почв, особенно к а з о т н о м у пита­ нию. Д л я ее в о з д е л ы в а н и я б л а г о п р и я т н ы супесчаные и л е г к и е суглинистые почвы с высоким с о д е р ж а н и е м ор­ ганического в е щ е с т в а . В ы р а щ и в а ю т е е р а с с а д о й , р е ж е посевом семян в грунт. С к о р о с п е л ы е и с р е д н е р а н н и е сорта в ы с а ж и в а ю т с т е м и же п л о щ а д я м и п и т а н и я , что и соответствующие сорта б е л о к о ч а н н о й капусты, а с р е д н е с п е л ы е — 7 0 x 6 0 или 70X70 см. Уход — к а к за б е л о к о ч а н н о й капустой, при этом особенно в а ж н а свое­ временность п о д к о р м о к и поливов. П р и летне-осенней к у л ь т у р е р а с т е н и я , которые к по­ следней у б о р к е о б р а з о в а л и л и ш ь н е б о л ь ш и е г о л о в к и , в ы к а п ы в а ю т с к о р н я м и в о з м о ж н о позднее (до з а м о р о з ­ ков н и ж е —3° С) и п р и к а п ы в а ю т д л я д о р а щ и в а н н я в п а р н и к а х , т е п л и ц а х и о в о щ е х р а н и л и щ а х . В зимне-весен­ ний период цветную капусту в ы р а щ и в а ю т в т е п л и ц а х . В ы с е в а ю т ее в первой половине я н в а р я , р а с с а д у в ы с а ­ живают в феврале, а урожай убирают в апреле — нача­ ле м а я . Ч т о б ы г о л о в к и б ы л и хорошего к а ч е с т в а , про­ водят 2—3-недельное электродосвечивание растений или используют р а с с а д у осенних с р о к о в в ы р а щ и в а н и я с п о с л е д у ю щ е й к о н с е р в а ц и е й ее в т е п л и ц а х . В а п р е л е — июне п р о д у к ц и я поступает при в ы р а щ и в а н и и цветной к а п у с т ы в пленочных т е п л и ц а х и п а р н и к а х . В Н е ч е р ­ ноземье, н а п р и м е р , р а с с а д у в ы с а ж и в а ю т в м а р т е пер­ вой к у л ь т у р о й . Д л я этого используют р а с с а д у , получен­ ную при посеве в конце я н в а р я — н а ч а л е ф е в р а л я или н а х о д я щ у ю с я с осени на к о н с е р в а ц и и . У х о д — регули­ рование т е м п е р а т у р ы , в л а ж н о с т и почвы, п о д к о р м к и и п о д с ы п к а з е м л и . В п а р н и к а х ц е л е с о о б р а з н о и осеннее в о з д е л ы в а н и е цветной к а п у с т ы . П е р с п е к т и в н о п р и м е н е ­ ние переносных м а л о г а б а р и т н ы х пленочных у к р ы т и й , б л а г о д а р я чему з н а ч и т е л ь н о п о в ы ш а е т с я у р о ж а й и со­ б и р а ю т его р а н ь ш е , чем без них. П р и и с п о л ь з о в а н и и у к р ы т и й особое в н и м а н и е следует о б р а щ а т ь на венти139

л я ц и ю , с в о е в р е м е н н о с т ь и д о с т а т о ч н о с т ь п о л и в а и под­ к о р м о к . Ц в е т н а я к а п у с т а — ценный диетический про­ д у к т п и т а н и я и п р е ж д е всего д л я детей. В пищу упо­ т р е б л я ю т г о л о в к и , которые о т в а р и в а ю т , о б ж а р и в а ю т и заготовляют впрок консервированием и замораживани­ е м . Е с л и з а п р а в и т ь капустой мясной бульон и проки­ п я т и т ь его на л е г к о м огне 10—15 мин, получится вкус­ ный суп. Жареная цветная капуста. Г о л о в к у о т в а р и т ь не до полной готовности, р а з р е з а т ь на 2 — 3 части, о б в а л я т ь в с у х а р я х и о б ж а р и т ь на сливочном или р а с т и т е л ь н о м м а с л е . П о д а в а т ь на стол со с м е т а н о й . Запеченная цветная капуста под молочным соусом. Г о л о в к у о т в а р и т ь до готовности. Слить воду и д а т ь ей полностью стечь. П е р е л о ж и т ь г о л о в к у кочерыгой вниз на с м а з а н н у ю м а с л о м сковороду, з а л и т ь молочным соу­ сом, посыпать тертым с ы р о м , 10—15 мин з а п е к а т ь в д у х о в к е и п о д а в а т ь на стол. Пудинг из цветной капусты. О т в а р е н н ы е головки п р о т е р е т ь через сито. М у к у с л е г к а п о д ж а р и т ь н а м а с л е и р а з в е с т и г о р я ч и м м о л о к о м . П о л у ч е н н ы й соус переме­ ш а т ь с протертой капустой, д о б а в и т ь яичные ж е л т к и , п р е д в а р и т е л ь н о взбитые б е л к и и з а п е ч ь в д у х о в к е ,

Арбуз Растение семейства тыквен­ ные. Стебель стелющийся, д л и н о й до 2 м. Л и с т ь я т е м н о зеленые, сильнорассеченные, «ажурные». Плод шаровид­ ный, р е ж е цилиндрический, массой от 0,5 до 20 кг. М я к о т ь р о з о в а я или красная, реже ж е л т а я или о р а н ж е в а я . Семе­ на с твердой к о ж у р о й , р а з н о ­ о б р а з н ы е по о к р а с к е . К у л ь т и ­ вируют а р б у з во многих с т р а ­ нах мира. В С С С Р его в ы р а ­ щивают преимущественно в низовьях Волги, Д о н а , Д н е п ­ р а . П р о д о л ж и т е л ь н ы й безмо­ розный период, достаточное количество т е п л а , а т а к ж е вы­ с о к а я и н с о л я ц и я в сочетании с низкой в л а ж н о с т ь ю в о з д у х а способствовали созданию з д е с ь в ы с о к о с а х а р и с т ы х сор­ т о в с п р е к р а с н ы м и вкусовыми качествами. Из районирован­ ных сейчас в с т р а н е сортов арбуза наиболее широко рас­ пространены Мелитопольский 142, Б ы к о в с к и й 22, А с т р а х а н ­ ский, Огонек, Р о з а Юго-Восток а . С к о р о с п е л ы е сорта, на­ п р и м е р , Огонек, м о ж н о с успе­ хом выращивать в Нечерно­ земье (Ленинградская об­ л а с т ь и д р . ) , и с п о л ь з у я пле­ ночные т е п л и ц ы . Е с л и в про­ изводственных условиях по многим обстоятельствам это не всегда ц е л е с о о б р а з н о , то с а д о в о д ы - л ю б и т е л и имеют воз­ можность получать урожай арбузов на своем садовом участке, так как построить пленочную т е п л и ц у н е с л о ж н о . Рассаду выращивают в теплом 141

помещении и в 30—35-дневном в о з р а с т е в конце м а я в ы с а ж и в а ю т в т е п л и ц у по 2 — 3 р а с т е н и я на 1 м . В та­ кой теплице а р б у з в ы р а щ и в а ю т к а к о г у р ец — ш п а л е р ­ ным способом, ф о р м и р у я р а с т е н и е в 2 стебля и обре­ з а я л и ш н и е побеги. З р е л ы е п л о д ы б ы в а ю т у ж е в конце и ю л я — н а ч а л е августа. Арбуз с у д о в о л ь с т в и е м е д я т люди любого в о з р а с т а . Л е г к а я у с в о я е м о с т ь д е л а е т его п о л е з н ы м и д л я годова­ лого р е б е н к а и д л я ч е л о в е к а п р е к л о н н о г о в о з р а с т а . Д и е ­ тические с в о й с т в а а р б у з а о п р е д е л я ю т с я п р е о б л а д а н и е м л е г к о у с в о я е м ы х Сахаров — г л ю к о з ы и ф р у к т о з ы . Фрук­ т о з а — н а и б о л е е с л а д к и й с а х а р — с о с т а в л я е т о к о л о по­ ловины всех с а х а р и с т ы х в е щ е с т в п л о д а . В среднем плоде (3—4 кг) — 120—150 г чистой ф р у к т о з ы . К р о м е того, н а р я д у с другими о р г а н и ч е с к и м и к и с л о т а м и , не­ о б х о д и м ы м и о р г а н и з м у ч е л о в е к а а р б у з с о д е р ж и т фол и е в у ю (из в и т а м и н о в группы В ) , и м е ю щ у ю особо в а ж н о е з н а ч е н и е . Она играет б о л ь ш у ю роль в синтезе ж и в о г о б е л к а , у ч а с т в у е т в кроветворении, способствует р е г у л и р о в а н и ю ж и р о в о г о о б м е н а , о б л а д а е т антискле­ ротическим д е й с т в и е м . Ф о л и е в о й кислотой б о г а т ы и некоторые д р у г и е овощи (шпинат, з е л е н ы й г о р о ш е к , ц в е т н а я к а п у с т а ) , но она р а з р у ш а е т с я при их в а р к е . А р б у з очень полезен при м а л о к р о в и и , т а к к а к с о д е р ж и т соли ж е л е з а . Щ е л о ч н ы е в е щ е с т в а мякоти а р б у з а ней­ т р а л и з у ю т и з б ы т о к кислот, вносимых основными про­ д у к т а м и п и т а н и я (мясо, р ы б а , хлеб, я й ц а ) , у л у ч ш а я , т а к и м о б р а з о м , п и щ е в а р е н и е , а к л е т ч а т к а мякоти сти­ мулирует ж и з н е д е я т е л ь н о с т ь кишечной м и к р о ф л о р ы . 2

)

Л е ч е б н ы е свойства а р б у з а используют в медицине. Он я в л я е т с я хорошим моче- и ж е л ч е г о н н ы м средством, поэтому признан одним из н а и б о л е е э ф ф е к т и в н ы х «ле­ к а р с т в » при моче- и ж е л ч н о к а м е н н о й б о л е з н я х . Он ока­ з ы в а е т целебное действие при з а б о л е в а н и я х печени, а т е р о с к л е р о з е , гипертонии. С е м е н а а р б у з а т а к ж е , к а к семена т ы к в ы , о б л а д а ю т глистогонными с в о й с т в а м и . В пищу а р б у з у п о т р е б л я ю т почти всегда в с в е ж е м виде, но он м о ж е т быть и сырьем д л я п е р е р а б о т к и . У в а р и в его сок на медленном огне до густой массы, п о л у ч а ю т м е д - н а р д е к . И з корок, к о т о р ы е обычно в ы б р а с ы в а ю т , м о ж н о с в а р и т ь вкусные ц у к а т ы . Д л я з а г о т о в к и впрок арбузы солят. Ц у к а т ы . У д а л и т ь с корок верхний з е л е н ы й слой, на­ р е з а т ь их д о л ь к а м и , п о л о ж и т ь в кипяток и в а р и т ь 10 мин, но не д а т ь р а з в а р и т ь с я , откинуть на д у р ш л а г и горячими п е р е л о ж и т ь в к и п я щ и й с а х а р н ы й сироп

(на 1 кг корок 1,2 кг с а х а р а и 3,5 с т а к а н а в о д ы ) . Д о ­ вести сироп с к о р к а м и до кипения и спять с огня; когда он остынет, снова п р о к и п я т и т ь (но не более 5 мин) и о т с т а в и т ь . П о в т о р я т ь кипячение до тех пор, пока корки не станут п р о з р а ч н ы м и . П е р е д концом в а р к и д о б а в и т ь л и м о н н у ю кислоту, м о ж н о в а н и л и н . Готовые ц у к а т ы вынуть шумовкой на т а р е л к у , подсушить, с л о ж и т ь в б а н к у , з а в я з а т ь п е р г а м е н т о м . Х р а н и т ь как варенье. Соленые а р б у з ы . К р у п н ы е плоды р а з р е з а т ь п о п о л а м , более м е л к и е — п р о т к н у т ь деревянной спицей, с л о ж и т ь п бочонок, или э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю е м к о с т ь ю не менее 10 л, д о б а в и т ь д л я а р о м а т а л и с т ь я мяты, сморо­ дины, укроп, з а л и т ь р а с с о л о м (30—50 г соли на 1 л воды) и п о л о ж и т ь гнет, чтобы а р б у з ы б ы л и полностью п о г р у ж е н ы в ж и д к о с т ь . Е с л и з а с о л и т ь их в первой д е ­ к а д е с е н т я б р я , то в с е р е д и н е — конце о к т я б р я они бу­ дут готовы д л я у п о т р е б л е н и я . Баклажан Растение семейства п а с л е н о в ы е , многолетнее — в т р о п и к а х , однолетнее — в умеренных ш и р о т а х . С т е б е л ь высотой 20—120 см, п р о ч н ы й , о к р у г л ы й , о п у ш е н н ы й , з е л е н ы й или ф и о л е т о в ы й . Л и с т ь я к р у п н ы е , простые, от о в а л ь н ы х до ш и р о к о л а н ц е т о в и д н ы х , от з е л е н ы х до т е м ­ но-фиолетовых, о ч е р е д н ы е , ч е р е ш к о в ы е . Ц в е т к и круп­ ные, ф и о л е т о в ы е , одиночные или с о б р а н ы в кисти (по 5 ш т . ) . П л о д — ягода массой от 30 до 2000 г, ч а щ е гру­ ш е в и д н а я или ц и л и н д р и ч е с к а я , в технической спелости от светло- до т е м н о - ф и о л е т о в о й , в биологической — бу­ р о - ж е л т а я , о р а н ж е в а я или т е м н о - к о р и ч н е в а я . Семена мелкие, плоские, с е р о в а т о - ж е л т ы е или б у р ы е . Р а с т е н и е к у л ь т и в и р у ю т на юге Е в р о п ы и Азии, в А м е р и к е . В С С С Р оно н а и б о л е е ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н о на С е в е р ­ ном К а в к а з е , в М о л д а в и и , Средней Азии и З а к а в к а з ь е . Из 11 р а й о н и р о в а н н ы х в с т р а н е сортов ( м а с с а п л о д а 100—300 г) б о л ь ш е в о з д е л ы в а ю т Д о н с к о й 14, Д л и н н ы й ф и о л е т о в ы й 239, Б о л г а р с к и й 87, У н и в е р с а л 6. Б а к л а ж а н т е п л о л ю б и в , д л я него о п т и м а л ь н а темпе­ р а т у р а 20 - 3 0 ° С, а при 8—10° С всходы п о г и б а ю т . Вы­ сокие у р о ж а и д а е т в з о н а х с б о л ь ш и м числом солнеч­ ных дней при среднесуточной т е м п е р а т у р е 15—17° С и выше. В ц е н т р а л ь н ы х р а й о н а х его м о ж н о в ы р а щ и в а т ь в о т к р ы т о м грунте т о л ь к о на у ч а с т к а х с л е г к о й и с а м о й п л о д о р о д н о й почвой, и м е ю щ и х ю ж н ы й с к л о н и х о р о ш о з а щ и щ е н н ы х о т ветров. Я в л я я с ь р а с т е н и е м короткого 143

д н я , он при 12-часовом дне р а з в и в а е т с я ускоренно. Тре­ бует в л а ж н о с т и почвы н е н и ж е 8 0 % полной полевой в л а г о е м к о с т и . П р и н е д о с т а т к е в л а г и происходит м а с ­ совое опадение бутонов и цветков, п л о д ы м е л ь ч а ю т , д е ф о р м и р у ю т с я , и з м е н я ю т о к р а с к у , с о з р е в а н и е их за­ д е р ж и в а е т с я . Ц в е с т и б а к л а ж а н в з а в и с и м о с т и от сор­ та и условий в ы р а щ и в а н и я н а ч и н а е т через 2 — 3 мес по­ сле посева. П е р и о д о т п о я в л е н и я всходов д о н а ч а л а технической спелости у с а м ы х р а н н и х сортов — 100 дней, у п о з д н е с п е л ы х — более 130 дней. В ы р а щ и в а ю т б а к л а ­ ж а н в основном р а с с а д о й , к о т о р у ю в 50—60-дневном в о з р а с т е в о т к р ы т ы й грунт в ы с а ж и в а ю т в а п р е л е — м а е , в теплицу — в середине ф е в р а л я . С х е м а п о с а д к и в поле — 70 + 5 0 X 3 0 — 35 см, в т е п л и ц е — 5 р а с т е н и й на 1 м . Уход — р ы х л е н и я почвы, п р о п о л к и , п о д к о р м к и удобрениями. П л о д ы б а к л а ж а н а небогаты п и т а т е л ь н ы м и вещест­ в а м и , но о б л а д а ю т ценными д и е т и ч е с к и м и , л е ч е б н ы м и и вкусовыми к а ч е с т в а м и . У п о т р е б л е н и е их в пищу спо­ собствует с н и ж е н и ю с о д е р ж а н и я х о л е с т е р и н а в крови, у л у ч ш е н и ю о б щ е г о состояния о р г а н и з м а б о л ь н ы х атеро­ с к л е р о з о м . М е д ь , количество которой в б а к л а ж а н а х з н а ч и т е л ь н о , способствует кроветворению, поэтому их р е к о м е н д у ю т д е т я м при м а л о к р о в и и и б е р е м е н н ы м ж е н ­ щ и н а м . Сок из с в е ж и х и в а р е н ы х плодов о б л а д а е т вы­ сокими б а к т е р и ц и д н ы м и (фитонцидными) свойствами. Б а к л а ж а н ы ш и р о к о используют в пищевой п р о м ы ш л е н ­ ности д л я п р и г о т о в л е н и я т а к и х консервов, к а к « Б а к л а ­ жаны фаршированные», « Б а к л а ж а н н а я икра», «Бакла­ ж а н ы в соусе» и д р . В д о м а ш н и х у с л о в и я х их ж а р я т , ф а р ш и р у ю т м я с о м , м о р к о в ь ю , рисом, т у ш а т , консерви­ руют, солят, с у ш а т . Б а к л а ж а н ы ж а р е н ы е . С в е ж и е плоды с о с р е з а н н ы м и к о н ц а м и о ш п а р и т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посолить п о вкусу, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь в р а с т и т е л ь н о м м а с л е . О т д е л ь н о п о д ж а р и т ь м е л к о н а р у б л е н н ы й репча­ тый лук. Б а к л а ж а н ы и л у к с л о я м и у л о ж и т ь в к а с т р ю ­ лю или на сковороду, з а л и т ь т о м а т н ы м соком и т у ш и т ь 5—8 мин. М о ж н о з а л и т ь их с м е т а н о й , но т о г д а о б ж а ­ рить н у ж н о на сливочном или топленом м а с л е и пода­ в а т ь на стол, п о с ы п а в у к р о п о м . 2 б а к л а ж а н а , 2 л у к о в и ц ы , 3 столовые л о ж к и муки, 0,5 с т а к а н а т о м а т а - ш о р е . И к р а б а к л а ж а н н а я . П л о д ы печь в д у х о в к е , пока они не станут м я г к и м и и т е м н о - к о р и ч н е в ы м и . З а т е м очи­ стить от к о ж и ц ы и измельчить до состояния к а ш и ц ы 2

144

/

(можно пропустить через мясорубку).

Морковь, лук,

с л а д к и й перец нарезать мелкими к у б и к а м и , п о д ж а р и м , на р а с т и т е л ы т м масле, добавить т о м а т ы ( о ш п а р е н н ы е и очищенные от кожицы) и т у ш и н . 8—10 мин. Соеди­ нить все в м о с н ' , д о б а в и т ь чеснок, укроп, уксус, соль, перец м о л о т ы й горький и тушить до готовности. П о д а ­ в а т ь на стол н холодном виде. 1 кг б а к л а ж а н , 135 г моркови, 120 г л у к а , 315 г то­ матов, 65 г м а с л а , 300 г перца с л а д к о г о , по 7 г у к р о п а и чеснока, с о л ь , перец м о л о т ы й и у к с у с по вкусу. Баклажаны маринованные. Мелкие недозревшие б а к л а ж а н ы после удаления плодоножек надрезать на U д л и н ы , о т в а р и т ь в подсоленной воде и у л о ж и т ь под гнет на 8—12 ч. П р и г о т о в и т ь ф а р ш из о в о щ е й : и з м е л ь ­ чить и п е р е м е ш а т ь с л а д к и й перец, п е т р у ш к у ( к о р е н ь ) , чеснок, д о б а в и т ь молотый горький перец, укроп, соль. Начинить б а к л а ж а н ы фаршем, уложить в банки, за­ лить 4 — 5 % - н ы м уксусом и в ы д е р ж а т ь 6—7 дней. Го­ товый п р о д у к т х р а н и т ь при 3—5° С. 1 кг б а к л а ж а н , но 0,1 кг с л а д к о г о перца, у к р о п а и петрушки ( к о р е н ь ) , 0,2 кг моркови, 1 г о л о в к а чесно­ ка, 2 г м о л о т о г о перца, соль по вкусу. Полуфабрикат из баклажан. Крупные баклажаны целыми з а п е к а ю т до р а з м я г ч е н и я , о п у с к а ю т в подсо­ ленную воду, о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы , плотно у к л а д ы в а ю т в б а н к и . К о г д а при уплотнении п о я в и т с я сок, б а н к и стерилизуют (0,5-литровые — 45 мин) и закатывают к р ы ш к о й . З и м о й из т а к и х б а к л а ж а н готовят икру, их жарят кусочками с луком и томатом-пастой. S

Бамия Р а с т е н и е семейства м а л ь в о в ы е . С т е б е л ь т о л с т ы й , ветвистый, у к а р л и к о в ы х ф о р м укороченный (30— 40 с м ) , у в ы с о к о р о с л ы х — до 2 м, з е л е н ы й или с антоциановой п и г м е н т а ц и е й . Л и с т ь я к р у п н ы е , р а з д е л ь н о л о п а с т н ы е , р е ж е почти цельные, светло- или темно-зе­ л е н ы е н а д л и н н ы х ч е р е ш к а х . О д и н о ч н ы е , крупные, ж е л ­ т о в а т о - к р е м о в ы е ц в е т к и р а с п о л о ж е н ы на коротких опу­ шенных цветоносах в п а з у х а х листьев. П л о д - — к р у п н а я многосеменная коробочка, чаще 5—11-гранная, р е ж е — без граней. С е м е н а о к р у г л ы е , с н е б о л ь ш и м з а о с т р е н н ы м к л ю в и к о м , т е м н о - з е л е н ы е , о л и в к о в ы е или темно-серые. Б а м и я — растение т е п л о г о к л и м а т а . В к у л ь т у р е р а с п р о ­ с т р а н е н а в р я д е с т р а н Е в р о п ы , Азии, А ф р и к и и А м е р и ­ ки. В С С С Р на н е б о л ь ш и х п л о щ а д я х ее в ы р а щ и в а ю т в 145

З а к а в к а з ь е , С р е д н е й Азии, М о л д а в и и , н а юге У к р а и н ы . Н а и б о л е е известные сорта — Б е л а я ц и л и н д р и ч е с к а я 127, Дамские пальцы, Белый бархат, Зеленый бархат, Кар­ л и к о в а я з е л е н а я . Ш и р о к о в о з д е л ы в а ю т и местные сор­ та. В ы с е в а ю т б а м и ю с м е ж д у р я д ь я м и 70 см в плодо­ родную, л е г к у ю , хорошо п р о г р е в ш у ю с я почву. Всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я через 30—40 см. У х о д — рыхление м е ж д у р я д и й , прополки, а при недо­ статочно п л о д о р о д н о й почве и п о д к о р м к а полным ми­ н е р а л ь н ы м у д о б р е н и е м д о цветения. Уборку молодых з а в я з е й п р о и з в о д я т м н о г о к р а т н о , р е г у л я р н о через 3—4 дня. При запоздании с уборкой плоды быстро теряют товарные качества, становятся грубыми, волокнистыми. П л о д ы б а м и и — ценный диетический продукт. Б л а г о ­ д а р я н а л и ч и ю в них б о л ь ш о г о количества слизистых веществ, п л о д ы особенно п о л е з н ы л ю д я м , с т р а д а ю щ и м я з в е н н ы м и з а б о л е в а н и я м и , г а с т р и т о м . В п и щ у исполь­ з у ю т 3—6-дневные з а в я з и в а р е н ы м и , ж а р е н ы м и , их кла­ д у т в супы, з а г о т а в л и в а ю т впрок путем сушки, з а м о р а ­ ж и в а н и я и к о н с е р в и р о в а н и я . Н е д о з р е л ы е семена д о б а в ­ л я ю т в с а л а т ы вместо зеленого г о р о ш к а , з р е л ы м и за­ меняют кофе. Б а м и я , з а п е ч е н н а я с я й ц о м . П л о д ы (750 г) очистить, о т в а р и т ь в подсоленной и подкисленной (уксусом) во­ д е , слить ее и половину б а м и и в ы л о ж и т ь на проти­ вень, с м а з а н н ы й м а с л о м . С в е р х у п о л о ж и т ь слой ж а р е ­ ного л у к а , а з а т е м о с т а л ь н ы е плоды. Все з а л и т ь яйца­ ми (3 ш т . ) , в з б и т ы м и с м о л о к о м (1,5 с т а к а н а ) и за­ печь в горячем духовом ш к а ф у до о б р а з о в а н и я короч­ ки. П о д а в а т ь на стол с з е л е н ы м с а л а т о м . Т у ш е н а я б а м и я . П л о д ы очистить и з а л и т ь водой, подкисленной уксусом; р е п ч а т ы й л у к м е л к о н а р е з а т ь и о б ж а р и т ь в р а с т и т е л ь н о м м а с л е , в ы л о ж и т ь в него ба­ м и ю и посыпать молотым к р а с н ы м перцем и солью. Сверху п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и т о м а т ы или л о м т и к и л и м о н а . Тушить на с л а б о м огне, не д о б а в л я я воды и не р а з м е ш и в а я . П е р е д тем как снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. 500 г б а м и и , 2 л у к о в и ц ы , 4 — 5 столовых л о ж е к мас­ л а , 1 ч а й н а я л о ж к а перца, 2 — 3 т о м а т а или '/а л и м о н а , соль по вкусу. Дыня Р а с т е н и е семейства т ы к в е н н ы е . ползучий. Л и с т ь я цельные, реже №

С т е б е л ь длинный, слаборассеченные,

очередные. Цветки крупные, желтые. П л о д — м н о г о с е ­ мейная я г о д а ( т ы к в и н а ) массой 0,2—20 кг, ш а р о в н д пая, с п л ю с н у т а я , э л л и п с о в и д н а я , ц и л и н д р и ч е с к а я или в е р е т е н о о б р а з н а я , с белой, о р а н ж е в о й или зеленой мя­ котью. С е м е н а э л л и п с о в и д н ы е или я й ц е в и д н ы е , б е л ы е или ж е л т ы е . Д ы н я т е п л о л ю б и в а , и ее ш и р о к о возделы­ в а ю т на всех к о н т и н е н т а х земного ш а р а , где позволя­ ют п о ч в е н н о - к л и м а т и ч е с к и е у с л о в и я . В С С С Р культи­ вируют в ю ж н ы х р а й о н а х . У пас н а и б о л е е р а с п р о с т р а ­ нены сорта К о л х о з н и ц а 749, К о л х о з н и ц а 593, Д е с е р т ­ н а я 5, Ч о г а р е , К о й б а ш , К о к ч а 588. О п т и м а л ь н ы м д л я дыни я в л я е т с я ж а р к и й и сухой к л и м а т , при котором плоды п р и о б р е т а ю т хорошие вкусовые качества, высо­ кую с а х а р и с т о с т ь и п р и я т н ы й а р о м а т . Семена дыни п р о р а с т а ю т при 10—30° С. Ж и з н е д е я т е л ь н о с т ь р а с т е н и я о с л а б е в а е т у ж е при 12—15° С, рост о с т а н а в л и в а е т с я , цветки о п а д а ю т . Д ы н я свето- и в л а г о л ю б и в а , о д н а к о с р а в н и т е л ь н о л е г к о переносит н е д о с т а т о к воды в почве. Ей требуют­ ся х о р о ш о водо- и в о з д у х о п р о н и ц а е м ы е , легкие, плодо­ родные почвы. В последние годы б л а г о д а р я р а з в и т и ю з а щ и щ е н н о г о грунта к у л ь т у р а п р о д в и н у л а с ь д а л е к о н а север, где д л я в о з д е л ы в а н и я н а и б о л е е пригоден сорт Десертная 5. При правильной организации выращива­ ния, х р а н е н и я и т р а н с п о р т и р о в к и с н а б ж а т ь н а с е л е н и е д ы н я м и м о ж н о к р у г л ы й год. П е р и о д их п о т р е б л е н и я п р о д л е в а е т с я при в о з д е л ы в а н и и ранних, среднеспелых и поздних сортов, и с п о л ь з о в а н и и р а з л и ч н о г о рода у к р ы ­ тий. П л о д ы осенне-зимних сортов х о р о ш о с о х р а н я ю т с я в течение всего з и м н е г о п е р и о д а до а п р е л я — м а я . В медицине д ы н ю п р и м е н я ю т к а к лечебное с р е д с т в о при анемии, з а б о л е в а н и и печени, а т е р о с к л е р о з е , сердеч­ ной недостаточности, д л я н о р м а л и з а ц и и р а б о т ы почек и с е р д ц а , п о в ы ш е н и я о б щ е г о ж и з н е н н о г о тонуса о р г а ­ н и з м а . Н а р о д н а я м е д и ц и н а р е к о м е н д у е т пить о т в а р е е семян при почечных з а б о л е в а н и я х . М я к о т ь используют в к о с м е т и к е против о ж о г о в , д л я о ч и щ е н и я и о т б е л и в а ­ ния к о ж и . Б л а г о д а р я с о д е р ж а н и ю фолиевой кислоты в дыне при ее у п о т р е б л е н и и у л у ч ш а ю т с я процессы крове­ т в о р е н и я и б е л к о в о г о о б м е н а , она б л а г о т в о р н о дейст­ вует при м а л о к р о в и и . Особенно б л а г о п р и я т н о д ы н я в л и я е т на истощенный и старческий о р г а н и з м . Ее мя­ коть л е г к о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м . О д н а к о б о л ь н ы м с а х а р н ы м д и а б е т о м и при некоторых ж е л у д о ч н ы х з а ­ б о л е в а н и я х (диспепсия и т. п.) д ы н я п р о т и в о п о к а з а н а . В п и щ у ее и с п о л ь з у ю т п р е и м у щ е с т в е н н о в с в е ж е м ви147

д е , но в м е с т а х п р о и з в о д с т в а д ы н и часть у р о ж а я пе­ р е р а б а т ы в а ю т — п л о д ы с у ш а т , и з них г о т о в я т в а р е н ь е , д ж е м ы , компоты, м а р и н а д ы . Кабачок Растение семейства тыквенные — скороспелая раз­ новидность т в е р д о к о р о й т ы к в ы . Л и с т ь я к р у п н ы е , цельн о к р а й н и е или рассеченные, т е м н о - з е л е н ы е , часто с бе­ лой пятнистостью, на д л и н н о м ч е р е ш к е . П л о д — корот­ ко- или у д л и н е н н о - ц и л и н д р и ч е с к и й , б е л ы й , с а л а т н ы й , з е л е н ы й или т е м н о - з е л е н ы й с с е т ч а т ы м или п о л о с а т ы м рисунком. Ц в е т к и крупные, ж е л т ы е . Р а с п р о с т р а н е н ка­ б а ч о к от с у б т р о п и к о в до северного региона з е м л е д е л и я , в котором более р а н н ю ю п р о д у к ц и ю и высокие у р о ж а и д а е т при и с п о л ь з о в а н и и пленочных у к р ы т и й . Существу­ ют п л е т и с т а я и к у с т о в а я ф о р м ы р а с т е н и й . В производ­ стве в о з д е л ы в а ю т вторую из них, что п о з в о л я е т меха­ н и з и р о в а т ь о б р а б о т к у посевов. В С С С Р р а й о н и р о в а н о 6 сортов — Б е л о п л о д н ы е , Г р и б о в с к и е 37, Г р е ч е с к и е ПО, Д л и н н о п л о д н ы е , Одесские 52, Сотэ 38 и один г и б р и д — Немчиновские Fi. На юге с т р а н ы к а б а ч о к в ы р а щ и в а ю т в о т к р ы т о м грунте н а л е г к и х , п л о д о р о д н ы х почвах, в ы с е в а я п о 3 — 4 семени в л у н к у на глубину 5—7 см. П л о щ а д ь пита­ н и я — 7 0 X 7 0 с м или 1 X 1 м . П р и п о я в л е н и и первого н а с т о я щ е г о л и с т а всходы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я п о 1—2 р а с т е н и я в л у н к е . За в е г е т а ц и ю п р о в о д я т 2 — 3 под­ кормки минеральными у д о б р е н и я м и : п е р в у ю — перед цветением, в т о р у ю — перед п л о д о н о ш е н и е м , т р е т ь ю — во 2-й период п л о д о н о ш е н и я . П р и этом и з б е г а ю т избыточ­ ного внесения а з о т а , которое п р и в о д и т к с и л ь н о м у на­ р а с т а н и ю листовой м а с с ы в у щ е р б р а з в и т и ю з а в я з е й . В р а й о н а х с у м е р е н н ы м количеством т е п л а под к а б а ч о к о т в о д я т х о р о ш о п р о г р е в а е м ы е солнцем у ч а с т к и с ю ж ­ ными или юго-восточными с к л о н а м и и в о з д е л ы в а ю т его рассадой на гребнях. На Северо-Западе Нечерноземья высокие у р о ж а и его п о л у ч а ю т под п л е н о ч н ы м и у к р ы ­ т и я м и типа У Р П - 2 0 , р а з м е щ а я 2-й к у л ь т у р о й после р а с с а д ы к а п у с т ы . Д л я получения р а н н е й п р о д у к ц и и ка­ б а ч о к в ы р а щ и в а ю т первым о б о р о т о м , д л я чего 10—• 15 м а я в ы с а ж и в а ю т 25—30-дневную р а с с а д у в ш а х м а т ­ ном п о р я д к е с р а с с т о я н и е м 7 0 — 8 0 см. Уход — поливы, п о д к о р м к и , р ы х л е н и я , п р о п о л к и и п р о в е т р и в а н и я . Уби­ р а ю т 7—12-дневные з а в я з и (длиной 2 0 — 3 0 с м ) , регу­ л я р н о , через 2 — 3 д н я , с р е з а я их с п л о д о н о ж к о й и ук148

л а д ы в а я в к о р з и н ы , я щ и к и . О с т а в л я т ь на растении бо­ лее з р е л ы е п л о д ы н е следует, т а к к а к это з а д е р ж и в а е т о б р а з о в а н и е новых з а в я з е й и с н и ж а е т о б щ и й у р о ж а й . М о л о д ы е плоды т о н к о к о ж и и непригодны д л я д л и ­ тельного х р а н е н и я . Они недолго с о х р а н я ю т с я при 10° С п до 7 сут в х о л о д и л ь н и к а х . К а б а ч к и л е г к о у с в а и в а ю т с я о р г а н и з м о м и очень по­ л е з н ы в д и е т и ч е с к о м или лечебном питании при сердеч­ но-сосудистых з а б о л е в а н и я х , б о л е з н я х ж е л у д к а , печени п почек. В них много пектиновых веществ, способству­ ющих усвоению пищи и в ы в е д е н и ю из о р г а н и з м а солей н а т р и я . У п о т р е б л е н и е их п р е д у п р е ж д а е т о ж и р е н и е и н а к о п л е н и е в о р г а н и з м е и з л и ш к о в х о л е с т е р и н а . В пи­ щу к а б а ч к и и с п о л ь з у ю т в основном в п е р е р а б о т а н н о м виде. Их к о н с е р в и р у ю т п р о м ы ш л е н н ы м способом и в домашних условиях (кабачковая икра, маринованные к а б а ч к и и д р . ) . Из с в е ж и х плодов готовят м н о ж е с т в о б л ю д ( з а к у с к и , супы и д р . ) , их т у ш а т , о т в а р и в а ю т , з а ­ п е к а ю т , ж а р я т , ф а р ш и р у ю т . П о д а ю т н а стол с о с м е т а ­ ной, м а с л о м , м о л о ч н ы м или т о м а т н ы м соусом и т. п. К р о м е того, и з с ы р ы х к а б а ч к о в д е л а ю т с а л а т . С а л а т . П л о д ы очистить, н а ш и н к о в а т ь на т е р к е с крупными отверстиями, добавить нарезанные томаты, р е п ч а т ы й или з е л е н ы й лук, н а р у б л е н н ы й укроп или п е т р у ш к у и соль, з а п р а в и т ь сметаной или р а с т и т е л ь н ы м маслом. 500 г к а б а ч к о в , 2 — 3 т о м а т а , 1 л у к о в и ц а , Д с т а к а н а с м е т а н ы , м а с л о , у к р о п , п е т р у ш к а и соль по вкусу. К а б а ч к и т у ш е н ы е . П л о д ы очистить о т к о ж у р ы (если она т о н к а я , т о с н и м а т ь н е н у ж н о ) , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и и т у ш и т ь 15—20 мин с н е б о л ь ш и м количеством подсо­ ленной в о д ы . З а т е м з а п р а в и т ь соусом, приготовленным из ж е л т к о в и с л и в о к , м о ж н о т о л ь к о м а с л о м или одни­ ми с л и в к а м и . 500 г к а б а ч к о в , 2 0 — 3 0 г сливочного м а с л а , 50 г сли­ вок, 1—2 ж е л т к а , соль по вкусу. К а б а ч к и ф а р ш и р о в а н н ы е . Н е к р у п н ы е плоды очи­ стить, р а з р е з а т ь вдоль п о п о л а м или с р е з а т ь концы, л о ж ­ кой вынуть середину, н а п о л н и т ь ф а р ш е м ( м я с н ы м , кру­ п я н ы м , грибным, о в о щ н ы м ) и о б ж а р и т ь на м а с л е . З а ­ тем п е р е л о ж и т ь в г л у б о к у ю посуду, п о д л и т ь бульон, с м е т а н у или т о м а т н ы й соус, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и ту­ шить 3 0 — 4 0 мин. П о д а в а т ь на стол, п о л и в соусом, по­ л у ч е н н ы м при тушении. Оладьи из кабачков. Плоды нарезать кусочками, потушить или о т в а р и т ь в подсоленной воде и подгото3

149

вить пюре ( м о ж н о сырые п л о д ы н а т е р е т ь на мелкой т е р к е ) . П о л о ж и т ь муку, м а с л о , с ы р ы е яйца, с а х а р , соль, соду и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . П е ч ь к а к обычные о л а д ь и . I кг к а б а ч к о в , 2 — 3 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а , 2— 3 яйца, У с т а к а н а с а х а р н о г о песку, 2 с т а к а н а муки, 2 г соды, соль по вкусу. 4

Крукнек Растение семейства тыквенные — скороспелая раз­ новидность т в е р д о к о р о й т ы к в ы . К о м п а к т н ы й куст. Л и ­ с т ь я средней величины, ц е л ь н о к р а й н и е , п я т и у г о л ь н ы е , т е м н о - з е л е н ы е . П л о д массой 300—500 г, б у л а в о в и д н ы й пли у д л и н е н н о - г р у ш е в и д н ы й , изогнутый у п л о д о н о ж к и (в переводе с английского к р у к н е к — « к р и в а я ш е й к а » ) , б ы в а е т и более п р я м о й ; о р а н ж е в ы й или ж е л т ы й , боро­ д а в ч а т ы й или с л а б о б у г о р ч а т ы й , с кремовой м я к о т ь ю . Р а с п р о с т р а н е н к р у к н е к в К а н а д е , а т а к ж е в С Ш А , где в ы в е д е н ы сорта и гибриды с ц и л и н д р и ч е с к и м и и более г л а д к и м и п л о д а м и . В С С С Р его в ы р а щ и в а ю т м а л о . По скороспелости и у р о ж а й н о с т и д л я р а з н ы х зон н а ш е й с т р а н ы н а и б о л е е пригодны сорта Ш е л л из Г о л л а н д и и , С е н е к а и Р а н н и й золотой из С Ш А , Гигант из К а н а д ы . Т е х н о л о г и я в о з д е л ы в а н и я к р у к н е к а в о т к р ы т о м грунте и под п л е н о ч н ы м и у к р ы т и я м и т а к а я ж е , к а к к а б а ч к а . У б и р а ю т 7—10-дневные з а в я з и . К р у к н е к и л е г к о усваи­ в а ю т с я о р г а н и з м о м и я в л я ю т с я диетическим и лечебным п р о д у к т о м , не у с т у п а ю щ и м по своим к а ч е с т в а м к а б а ч ­ к а м , п а т и с с о н а м и т ы к в е . А н а л о г и ч н о и их использова­ ние в пищу. Огурец Р а с т е н и е с е м е й с т в а т ы к в е н н ы е . С т е б е л ь (плеть) у м о л о д ы х р а с т е н и й (до ц в е т е н и я ) п р я м о с т о я ч и й , по мере р а з р а с т а н и я п р и о б р е т а е т в о т к р ы т о м грунте б о л е е или менее с т е л ю щ у ю с я ф о р м у и д о с т и г а е т д л и н ы 2 м (у н а и б о л е е п о з д н е с п е л ы х с о р т о в ) . Л и с т ь я о ч е р е д н ы е . Огу­ рец ш и р о к о к у л ь т и в и р у е т с я во всем м и р е . В С С С Р по о б ъ е м у в ы р а щ и в а е м о й п р о д у к ц и и он у с т у п а е т л и ш ь то­ м а т у и к а п у с т е . У нас и за р у б е ж о м в последнее в р е м я с о з д а н ы к о р о т к о п л е т и с т ы е и кустовые ф о р м ы . На расте­ нии некоторых кустовых ф о р м почти о д н о в р е м е н н о ра­ стет по 5—6 п л о д о в , и их м о ж н о с н и м а т ь за 1—2 сбора. Хотя огурец — п е р е к р е с т н о о п ы л я ю щ е е с я растение, мно­ гие т е п л и ч н ы е д л и н н о п л о д н ы е сорта о б р а з у ю т бессе150

меиные п л о д ы и без о п ы л е н и я ц в е т к о в (партепокарпия). Сейчас уже имеются выведенные селекционерами разных стран партенокарпические гибриды с плодами средней д л и н ы (10—11 с м ) , которые п р е д с т а в л я ю т б о л ь ­ шой интерес д л я в о з д е л ы в а н и я в пленочных т е п л и ц а х , под п р о с т е й ш и м и п л е н о ч н ы м и у к р ы т и я м и и в о т к р ы т о м грунте, к о г д а по к а к и м - л и б о причинам з а т р у д н е н о опы­ ление о г у р ц а п ч е л а м и и д р у г и м и н а с е к о м ы м и . Основ­ ными о т л и ч и т е л ь н ы м и п р и з н а к а м и сортов и г и б р и д о в огурца являются размеры, форма, окраска, характер поверхности и опушение плодов. С о р т а и г и б р и д ы , в о з д е л ы в а е м ы е у нас, имеют мел­ кие (до 8 с м ) , с р е д н и е (9—11 с м ) , к р у п н ы е ( 1 2 — 18 см) и очень к р у п н ы е (свыше 18 см) п л о д ы - з е л е н ц ы . С е л е к ц и о н е р ы р а з н ы х с т р а н в н а с т о я щ е е в р е м я выво­ д я т с о р т а , п л о д ы к о т о р ы х никогда не б ы в а ю т г о р ь к и м и . Д л я в ы р а щ и в а н и я в о т к р ы т о м грунте в р а з л и ч н ы х зонах с т р а н ы р а й о н и р о в а н ы имеющие м е л к и е и сред­ ней величины п л о д ы сорта М у р о м с к и й 36, В я з н и к о в ский 37, И з я щ н ы й , Н е ж и н с к и й 12, Н е р о с и м ы й 40, К о н ­ курент (устойчив к мучнистой р о с е ) , г и б р и д ы F i , В И Р 505, В И Р 507, С и г н а л 235, В е л и к о л е п н ы й . Н е к о ­ т о р ы е из них относительно устойчивы к оливковой пят­ нистости. Д л я зимних т е п л и ц р а й о н и р о в а н ы сорт М н о ­ гоплодный ВСХВ, крупноплодный партенокарпический г и б р и д М о с к о в с к и й т е п л и ч н ы й , г и б р и д ы Тепличный 40, Грибовский 1; д л я пленочных — г и б р и д ы В И Р 505, ТСХА 1, Т С Х А 77 ( З о з у л я ) , М а й с к и й , Г и б р и д 516. О г у р е ц т е п л о л ю б и в , д л я него д н е м н а и б о л е е б л а г о ­ п р и я т н а т е м п е р а т у р а 25—30° С, ночью — от 17 до 18° С. Р а с т е н и я очень т р е б о в а т е л ь н ы к в л а ж н о с т и почвы и в о з д у х а . Е с л и в л а ж н о с т ь почвы с н и ж а е т с я до 10% пол­ ной полевой в л а г о е м к о с т и , они вянут. О п т и м а л ь н а от­ носительная влажность воздуха — 8 5 — 9 0 % . Д л я огурца необходим б о л ь ш о й з а п а с л е г к о д о с т у п н ы х п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в в почве, но он не выносит высокой к о н ц е н т р а ­ ции почвенного р а с т в о р а . Л у ч ш и м и д л я этой к у л ь т у р ы я в л я ю т с я легкие, х о р о ш о п р о г р е в а ю щ и е с я солнцем поч­ вы, б о г а т ы е о р г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и и с кислотно­ стью ( р Н ) 6,0—7,2. В т е п л и ц а х р а с т е н и я в ы р а щ и в а ю т с п о д в я з к о й к ш п а л е р е . С о р т а с д л и н н ы м и , сильно р а з ­ в е т в л е н н ы м и п л е т я м и п р и щ и п ы в а ю т : г л а в н у ю плеть с н а ч а л а н а д 7—9-м л и с т о м , в п о с л е д у ю щ е м — через к а ж д ы е 2 или 3 л и с т а ; б о к о в ы е — н а д 1—3-м л и с т о м . Е с л и плети р а с т е н и я с л а б о р а з в е т в л е н н ы е (гибриды Мос­ ковский тепличный, Т С Х А 1, Г и б р и д 5 1 6 ) , то г л а в н у ю 151

п л е т ь у них п р и щ и п ы в а ю т после того, к а к о н а достиг­ нет верха ш п а л е р ы . В п а р н и к а х и о т к р ы т о м грунте ра­ стения в ы р а щ и в а ю т в р а с с т и л и, к а к п р а в и л о , без при­ щипки. В о т к р ы т о м грунте о г у р ц ы с н и м а ю т в р а з н ы е ф а з ы их р а з в и т и я . З а в я з и д л и н о й 4—5 см н а з ы в а ю т пикуля­ ми (их м а р и н у ю т ) , д л и н о й 5—9 см — к о р н и ш о н а м и , вполне с ф о р м и р о в а в ш и е с я п л о д ы , у которых з а ч а т к и семян имеют е щ е н е о д р е в е с н е в ш и е оболочки — з е л е н ц а ­ ми. Ф а з ы з е л е н ц а плоды д о с т и г а ю т обычно через 8— 12 дней после о п л о д о т в о р е н и я ц в е т к а . На поверхности з е л е н ц о в р а з н ы х сортов и м е е т с я более или менее гу­ стое опушение, с о с т о я щ е е из в о л о с к о в или ш и п и к о в . Шипики д е л я т с я на простые и с л о ж н ы е , р а с п о л а г а ю т с я на м е л к и х и б о л е е к р у п н ы х б у г о р к а х , имеют р а з н у ю о к р а ­ ску (белую, б у р у ю , ч е р н у ю ) . С густотой о п у ш е н и я и ве­ личиной б у г о р к о в с в я з а н ы з а с о л о ч н ы е к а ч е с т в а , кото­ р ы е чаще б ы в а ю т хорошими у плотных б у г о р ч а т ы х пло­ д о в . Б о л ь ш и н с т в о р а с п р о с т р а н е н н ы х в н а с т о я щ е е вре­ м я з а с о л о ч н ы х сортов имеют черношипые п л о д ы , склон­ ные к более или менее б ы с т р о м у п о ж е л т е н и ю . О д н а к о и м е ю т с я сорта и с б е л о ш и п ы м и н е ж е л т е ю щ и м и п л о д а ­ ми, пригодными д л я м а р и н о в а н и я и з а с о л а . Из всего у р о ж а я огурцов, п о л у ч а е м о г о в с т р а н е , з а с а л и в а ю т 7 0 — 7 5 % . Во многих р а й о н а х , особенно в Н е ч е р н о з е м ь е , со­ л я т и м а р и н у ю т не т о л ь к о о г у р ц ы , в ы р а щ е н н ы е в от­ к р ы т о м грунте, но и ч а с т ь у р о ж а я м е л к о п л о д н ы х сор­ тов, с о б р а н н о г о в конце л е т а в пленочных т е п л и ц а х . П и т а т е л ь н о с т ь огурцов н е в е л и к а , о д н а к о они обла­ д а ю т х о р о ш и м и вкусовыми к а ч е с т в а м и , у л у ч ш а ю т ап­ петит, способствуют более полному у с в о е н и ю других продуктов. У п о т р е б л е н и е о г у р ц о в особенно р е к о м е н д у ­ ется при з а б о л е в а н и я х почек и печени. И м е ю т с я сведе­ ния, что они с н и ж а ю т склонность к о ж и р е н и ю . В пищу используют с в е ж и е , соленые и м а р и н о в а н н ы е о г у р ц ы : в с а л а т а х , винегретах, о к р о ш к а х , р а с с о л ь н и к а х . В с а л а ­ т а х из с в е ж и х овощей о г у р ц ы обычно я в л я ю т с я одним из в а ж н е й ш и х компонентов. Р а н о весной и л е т о м с а л а т д е л а ю т часто из одних огурцов, п р и п р а в л я я его смета­ ной. Огурцы во всех в и д а х я в л я ю т с я т а к ж е составной частью гарниров к мясным и рыбным блюдам. Основной способ п е р е р а б о т к и огурцов, особенно в д о м а ш н и х у с л о в и я х — з а с о л . С в е ж е с о б р а н н ы е , зеленые, среднего р а з м е р а плоды х о р о ш о п р о м ы в а ю т , плотно ук­ ладывают в продезинфицированную тару (дубовая бочка, к а д к а , с т е к л я н н а я б а н к а , э м а л и р о в а н н а я посу152

д а ) , п е р е с л а и в а я с п е ц и я м и , и з а л и в а ю т 7 — 8 % - н ы м рас­ солом (750—870 г соли на 10 л в о д ы ) . Из специй кла­ дут 300 г с в е ж е г о у к р о п а , 30 г чеснока, 50 г корней хре­ на и 10 г горького стручкового перца на 10 кг огурцов. К р о м е того, н е р е д к о добавляют черносмородиновый, в и ш н е в ы й или д у б о в ы й лист, ч а б е р , э с т р а г о н , л и с т ь я п е т р у ш к и (до 500—600 г на 10 кг о г у р ц о в ) . Ч т о б ы луч­ ше с о х р а н и л с я цвет п л о д о в , их з а с а л и в а ю т д р у г и м спо­ собом, з а л и в а я г о р я ч и м р а с с о л о м : на 7 л воды 500 г соли, 2 г к в а с ц о в и 150 г водки. На 10 кг огурцов бе­ рут 350 г у к р о п а , 170 г листьев хрена, 350 г черносмо­ родинового л и с т а и 20 г чеснока. И н о г д а х о л о д н ы й рассол г о т о в я т с г о р ч и ц е й : на 5 л воды 300—400 г соли и 30 г г о р ч и ц ы . П р и этом из специй д о б а в л я ю т 300 г укропа, 300 и 50 г л и с т ь е в и корней х р е н а (соответст­ в е н н о ) , 50 г чеснока и 15 г перца стручкового горького на 10 кг о г у р ц о в . П о с л е з а с о л а огурцы 3—4 д н я д е р ж а т в т е п л е (20—25° С) д л я п р о с а л и в а н и я и п р о х о ж д е н и я м о л о ч н о к и с л о г о б р о ж е н и я , а затем п о м е щ а ю т на х р а ­ нение при пониженной т е м п е р а т у р е ( п о д в а л , погреб, холодильник). Патиссон Растение семейства тыквенные — разновидность т в е р д о к о р о й т ы к в ы . Л и с т ь я крупные, с л а б о р а с с е ч е н н ы е , темно-зеленые на длинном черешке. Плод мелкий, с п л ю с н у т ы й , д и с к о в и д н ы й или к о л о к о л ь ч а т ы й с о к р у г л о з у б ч а т ы м и к р а я м и , б е л ы й , ж е л т ы й , с а л а т н ы й или з е л е ­ ный с плотной белой или кремовой м я к о т ь ю . На не­ б о л ь ш и х п л о щ а д я х патиссон в о з д е л ы в а ю т в с т р а н а х Е в р о п ы и Азии, но н а и б о л е е п о п у л я р е н он в С Ш А и К а н а д е . В С С С Р б о л ь ш о г о р а с п р о с т р а н е н и я не имеет, в о з д е л ы в а ю т его, в основном, в р а й о н а х , обеспеченных т е п л о м , а т а к ж е повсеместно на п р и у с а д е б н ы х участ­ к а х р а з н ы х зон. В т а к и х о б л а с т я х , к а к М о с к о в с к а я и Л е н и н г р а д с к а я , патиссон к у л ь т и в и р у ю т под п л е н о ч н ы м и у к р ы т и я м и . И м е ю т с я к у с т о в ы е и п л е т и с т ы е сорта. В н а ш е й с т р а н е р а й о н и р о в а н т о л ь к о один, к у с т о в о й сорт — Б е л ы е 13. По п и т а т е л ь н о с т и и в к у с у патиссон* превосходит к а б а ч о к , но более п о з д н е с п е л и менее уро­ ж а е н . Он т е п л о л ю б и в е е и т р е б о в а т е л ь н е е к п о ч в а м , н у ж д а е т с я в п л о д о р о д н ы х , хорошо о к у л ь т у р е н н ы х . В о т к р ы т ы й грунт посев семян и в ы с а д к у р а с с а д ы п р о в о д я т , к о г д а наступит т е п л а я погода. В ы с е в а ю т п о 2—4 сухих или н а к л ю н у в ш и х с я семени в л у н к у на глу-< 153

бину 5—7 см. П л о щ а д ь п и т а н и я — 7 0 X 7 0 см или 70 с м X I м. В ф а з е 2 — 3 н а с т о я щ и х листьев о с т а в л я ю т по 1—2 р а с т е н и я в гнезде. У х о д — п о д к о р м к и , р ы х л е н и я почвы, п р о п о л к и и р е г у л я р н ы е поливы, т а к к а к корне­ в а я система у патиссона з а л е г а е т неглубоко. В Н е ч е р ­ ноземной зоне Р С Ф С Р его в ы р а щ и в а ю т р а с с а д о й , кото­ р у ю в в о з р а с т е 20—25 дней в ы с а ж и в а ю т на участки, хорошо п р о г р е в а е м ы е солнцем, или в м е ж т е п л и ч н ы е п р о с т р а н с т в а . Н а и б о л е е н а д е ж н а п о с а д к а под пленоч­ ные у к р ы т и я т и п а У Р П - 2 , где патиссон р а з м е щ а ю т вторым о б о р о т о м . О д н а к о более ранние и высокие уро­ ж а и он д а е т в первом обороте, д л я чего под у к р ы т и я р а с т е н и я в ы с а ж и в а ю т во второй д е к а д е м а я . Уход тот ж е , что и в о т к р ы т о м грунте. У б и р а ю т 4—10-дневные з а в я з и . О б ы ч н о плоды с н и м а ю т , когда они имеют диа­ метр 10—12 см ( м а с с а 250—400 г ) , а д л я консервиро­ в а н и я — с д и а м е т р о м не более 7 см (4—5-дневные за­ в я з и ) , чтобы они целыми входили в с т е к л я н н ы е б а н к и . С б о р п р о в о д я т р е г у л я р н о , через 2—3 дня, иначе м я к о т ь грубеет, коленца становится т в е р ж е . К р о м е того, пло­ ды, оставленные на растениях дольше, задерживают о б р а з о в а н и е новых з а в я з е й . У своевременно собранных плодов п л о т н а я , сочная м я к о т ь , н е ж н а я к о ж и ц а , семена не р а з в и т ы . У л о ж и в в я щ и к и , патиссоны в тот же день д о с т а в л я ю т п о т р е б и т е л ю . Х р а н и т ь их м о ж н о 4—5 дней только в холодильных камерах. П а т и с с о н ы — ценный п р о д у к т в диетическом и ле­ чебном питании. Они способствуют л у ч ш е м у усвоению белковой пищи, в ы в е д е н и ю из о р г а н и з м а вредных ве­ ществ, п о д д е р ж а н и ю щелочной реакции крови. Их ре­ комендуют в к л ю ч а т ь в меню при з а б о л е в а н и я х сердеч­ но-сосудистой системы и о р г а н о в п и щ е в а р е н и я . Из све­ ж и х патиссонов готовят много вкусных и д е л и к а т е с н ы х блюд. Их едят отварными, тушеными, запеченными, жа­ реными, ф а р ш и р о в а н н ы м и . И с п о л ь з у ю т д л я г а р н и р о в к мясным б л ю д а м , приготовления овощной икры, с а л а т о в и др. П а т и с с о н ы к о н с е р в и р у ю т в п р о м ы ш л е н н ы х и до­ машних у с л о в и я х . К о н с е р в и р о в а н н ы е патиссоны. В ы м ы т ы е м о л о д ы е з а ­ вязи, у которых о б р е з а н а п л о д о н о ж к а и в е р х у ш е ч н а я часть, 2—3 мин б л а н ш и р о в а т ь в кипящей воде и сразу же о х л а д и т ь в холодной. У л о ж и т ь в с т е к л я н н ы е 1—3литровые б а н к и , д о б а в и т ь л и с т ь я петрушки, с е л ь д е р е я , хрена, у к р о п а , чеснок, л а в р о в ы й лист, з а л и т ь м а р и н а ­ дом (соль — 5 — 7 % , у к с у с н а я э с с е н ц и я — 1 — 1 , 3 % ) и с т е р и л и з о в а т ь в к и п я щ е й воде (литровые б а н к и — 8— 154

10 мин, 3-литровые — 20 м и н ) . П о с л е этого банки з а к а ­ тать к р ы ш к а м и . Патиссоны отварные. В ы м ы т ы е непереросшие плоды (300 г ) , у которых о б р е з а н а п л о д о н о ж к а и в е р ш и н а , р а з р е з а т ь п о п о л а м или на кусочки ( м е л к и е п л о д ы оставить ц е л ы м и ) , опустить в к и п я щ у ю подсоленную воду, парить 15—20 мин, вынуть из воды, з а п р а в и т ь м а с л о м (25—30 г) или п о с ы п а т ь о б ж а р е н н ы м и п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и или т е р т ы м с ы р о м и п о д а в а т ь на стол. Патиссоны жареные. П л о д ы (500 г) н а р е з а т ь ломти­ ками т о л щ и н о й 1—1,5 см, посыпать с о л ь ю и о б ж а р и т ь па м а с л е (30 г) с д в у х сторон до о б р а з о в а н и я румяной корочки. П о д а в а т ь на стол т е п л ы м и со с м е т а н о й . М о ж ­ но н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у б и к а м и и подсоленные патис­ соны (500 г) о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е (30 г ) , з а л и т ь с м е т а н о й (50—60 г) и тушить 5—10 мин, после чего они по вкусу н а п о м и н а ю т грибы. Патиссоны тушеные с мясом. П л о д ы (300—500 г) н а р е з а т ь к у б и к а м и , д о б а в и т ь к ним т у ш е н о е или о б ж а ­ ренное, почти готовое мясо (100—200 г ) , подсолить и тушить 15—20 мин в д у х о в к е или на плите. При ж е л а ­ нии м о ж н о з а п р а в и т ь т о м а т а м и (2 шт.) или т о м а т н ы м соусом. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в перцем или зе­ ленью. Перец Многолетний п о л у к у с т а р н и к семейства п а с л е н о в ы е . К у л ь т и в и р у е т с я к а к однолетнее р а с т е н и е . С т е б е л ь вы­ сотой от 25 см до 2 м, в н а ч а л е в е г е т а ц и и т р а в я н и с т ы й , к периоду с о з р е в а н и я п л о д о в д р е в е с н е ю щ и й у основа­ ния. Л и с т ь я простые, ч е р е ш к о в ы е , г л а д к и е , я й ц е в и д н ы е , с з а о с т р е н н о й в е р ш и н о й , от светло- до т е м н о - з е л е н ы х . Ц в е т к и белые, по 1—2 или п у ч к а м и р а с п о л о ж е н ы у ос­ нования р а з в е т в л е н и я к а ж д о г о побега. П л о д — 2- или 4-гнездная многосеменная л о ж н а я я г о д а массой 10— 300 г, от т о м а т о в и д н о й до х о б о т о о б р а з н о й (у р а й о н и ­ р о в а н н ы х сортов п р е и м у щ е с т в е н н о конусо- и п р н з м о в и д н а я , г л а д к а я или с л а б о в о л н и с т а я ) , в технической спелости от ж е л т о й до темно-зеленой, в биологической — от о р а н ж е в о й до т е м н о - к р а с н о й . С е м е н а м е л к и е , пло­ скоокруглые, светло-желтые. Перец возделывают во всех с т р а н а х м и р а , где имеются п о д х о д я щ и е к л и м а т и ­ ческие у с л о в и я . В н а ш е й с т р а н е из с л а д к и х сортов перца н а и б о л е е ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н ы — Б о л г а р с к и й 79, П о д а р о к М о л д о в ы , Л а с т о ч к а , из о с т р ы х — А с т р а х а н ­ ский 628 и У к р а и н с к и й горький. 155

Растение высокотребовательно к условиям возделы­ в а н и я (свету, теплу, в л а г е , п о ч в е ) . О п т и м а л ь н а я д л я него т е м п е р а т у р а — от 20 до 23° С; у ж е при 13° С рост сеянцев п р и о с т а н а в л и в а е т с я , а при 0 С р а с т е н и я гиб­ нут. П е р е ц очень с в е т о л ю б и в , при н е д о с т а т к е света ра­ стения в ы т я г и в а ю т с я , у них о п а д а ю т бутоны и з а в я з и , ж е л т е ю т л и с т ь я . В р а с с а д н ы й период перец л у ч ш е ра­ стет при 12-часовом световом дне, а в д а л ь н е й ш е м на длину дня реагирует мало. Лучшей для культуры явля­ ется в л а ж н о с т ь почвы 7 0 — 8 0 % от полной полевой влагоемкости. Н а и б о л е е высокие у р о ж а и перец д а е т н а супесчаных и л е г к о с у г л и н и с т ы х ч е р н о з е м а х при обиль­ ном внесении о р г а н и ч е с к и х и м и н е р а л ь н ы х удобрений, не переносит повышенной почвенной кислотности ( р Н ) , к о т о р а я д о л ж н а быть в п р е д е л а х 6—6,6. У п е р ц а длин­ ный в е г е т а ц и о н н ы й п е р и о д (от п о я в л е н и я всходов до н а ч а л а технической спелости — 9 5 — 1 4 0 дней, биологи­ ч е с к о й — 120—160 д н е й ) , поэтому в ы р а щ и в а ю т его в основном р а с с а д о й , которую в в о з р а с т е 50—60 дней вы­ саживают в мае на гряды двумя рядами (между ряда­ м и — 6 0 — 7 0 см, р а с т е н и я м и в р я д у — 3 0 — 3 5 с м ) . Уход — систематические рыхления почвы, прополки, п о д к о р м к и , б о р ь б а с в р е д и т е л я м и и б о л е з н я м и . В се­ верных р а й о н а х с т р а н ы перец в ы р а щ и в а ю т в тепли­ цах. е

П е р е ц я в л я е т с я естественным п о л и в и т а м и н н ы м кон­ ц е н т р а т о м , причем по с о д е р ж а н и ю в и т а м и н а С он пре­ восходит все о в о щ н ы е р а с т е н и я . Б л а г о д а р я тому что его п л о д ы б о г а т ы витамином Р ( р у т и н о м ) , у п о т р е б л е н и е перца в п и щ у способствует н а к о п л е н и ю аскорбиновой кислоты в о р г а н и з м е ч е л о в е к а и у к р е п л е н и ю кровенос­ ных сосудов, а т а к ж е с м я г ч а е т клиническое течение ост­ рой лучевой б о л е з н и . С в о е о б р а з н ы й перечный а р о м а т и особый вкус обус­ л о в л е н ы н а л и ч и е м летучих э ф и р н ы х м а с е л , к о т о р ы е воз­ б у ж д а ю т аппетит и б л а г о п р и я т н о в л и я ю т на обмен ве­ щ е с т в в о р г а н и з м е . По вкусовым к а ч е с т в а м перец ус­ л о в н о д е л и т с я на острый (горький, п р я н ы й ) и с л а д к и й ( о в о щ н о й ) : п е р в ы й из-за ж г у ч е г о вкуса используют бо­ лее ограниченно, чем второй, и в основном в с в е ж е м виде, к а к п р и п р а в у , специю в к у л и н а р и и , консервной и ликеро-водочной п р о м ы ш л е н н о с т и . С п и р т о в у ю настой­ ку горького перца, о б л а д а ю щ у ю б а к т е р и ц и д н ы м и свой­ ствами, ш и р о к о применяет с о в р е м е н н а я м е д и ц и н а при острых ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы х р а с с т р о й с т в а х , а в смеси с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м р е к о м е н д у е т ее д л я в т и р а н и я в 156

кожу, к а к с о г р е в а ю щ е е и р а з д р а ж а ю щ е е средство при ревматизме, радикулитах, невралгиях, миозитах. Такую настойку в к л ю ч а ю т в с о с т а в м а з и от о б м о р о ж е н и я . П л о д ы с л а д к о г о перца я в л я ю т с я с ы р ь е м д л я консерв­ ной п р о м ы ш л е н н о с т и ( « П е р е ц ф а р ш и р о в а н н ы й » , « П е р е ц м а р и н о в а н н ы й » , « П е р е ц н а т у р а л ь н ы й » , « П е р е ч н о е пю­ ре» и т. д . ) . Н а и б о л е е полезен он в с в е ж е м (сыром) виде. С л а д к и й перец у п о т р е б л я ю т и в д о м а ш н е й кули­ нарии д л я приготовления р а з н о о б р а з н ы х с а л а т о в , з а ­ п р а в л е н н ы х подсолнечным м а с л о м и п о с ы п а н н ы х брынзой, с л ю б ы м и с в е ж и м и о в о щ а м и ( т о м а т ы , огурцы и др.). Салат из вареного сладкого перца. П л о д ы (0,5 кг) очистить от семян, н а р е з а т ь д о л ь к а м и , о т в а р и т ь в под­ соленной воде до полуготовности, слить ее и е щ е горя­ чий перец з а п р а в и т ь с т о л о в ы м уксусом (2 столовые л о ж к и ) и подсоленным м а с л о м (2—3 с т о л о в ы е л о ж к и ) . О х л а д и т ь и посыпать м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю пет­ рушки. П о д а в а т ь н а стол, у к р а с и в к р у ж о ч к а м и т о м а т а или к р у т ы х яиц. Салат из сладкого перца с чесноком. П л о д ы (0,5 кг) испечь и очистить от к о ж и ц ы , о с т а в л я я п л о д о н о ж к у . Р а с т о л о ч ь с с о л ь ю чеснок (2 г о л о в к и ) , д о б а в и т ь под­ солнечное м а с л о ( 3 столовые л о ж к и ) , п о ж е л а н и ю ук­ сус (3 столовые л о ж к и ) и п е р е м е ш а т ь . В приготовлен­ ную смесь о б м а к н у т ь перец, у л о ж и т ь на т а р е л к у и з а ­ лить о с т а в ш е й с я м а с с о й . Перец сладкий фаршированный. П л о д ы , очищенные от п л о д о н о ж е к и семян, на 2 — 3 мин опустить в кипя­ щ у ю подсоленную воду. З а т е м откинуть на сито, осту­ дить и н а п о л н и т ь приготовленным з а р а н е е ф а р ш е м С рисом — м я с н ы м или о в о щ н ы м ( ж а р е н н а я на подсолнеч­ ном м а с л е морковь с л у к о м ) . У л о ж и т ь р я д а м и в каст­ р ю л ю или л а т к у , з а л и т ь бульоном, с м е т а н о й или то­ м а т н ы м соусом. Т у ш и т ь в духовом ш к а ф у или на пли­ те 3 0 — 4 0 мин. П о д а в а т ь на стол, полив с м е т а н н ы м соусом. Перец сладкий маринованный. О т о б р а н н ы е п л о д ы с плотной м я к о т ь ю очистить от п л о д о н о ж е к и семян, б л а н ш и р о в а т ь 2 — 3 мин в к и п я щ е й подсоленной воде, о х л а д и т ь под струей холодной воды, у л о ж и т ь в простер и л и з о в а н н ы е б а н к и в е р т и к а л ь н о , острым концом то вверх, т о вниз, с л е г к а с п л ю щ и в а я . З а л и т ь к и п я щ и м м а р и н а д о м : на 1 л воды 50 г соли, 30 г с а х а р а , специи (душистый перец, г в о з д и к а , л а в р о в ы й лист) и 50— 100 г 9 % - н о г о у к с у с а . М о ж н о д о б а в и т ь в б а н к и по 1 157

столовой л о ж к е подсолнечного м а с л а . З а к р ы т ь и х к р ы ш ­ к а м и и с т е р и л и з о в а т ь при 80—85° С ( л и т р о в ы е б а н к и — 18—20 мин, 2 - л и т р о в ы е — 30 м и н ) . Томат

,..>'•

Р а с т е н и е семейства п а с л е н о в ы е . С т е б е л ь высотой от 30 см до 2,5 м, у м о л о д ы х растений л о м к и й , но со вре­ менем грубеет и становится прочным. У одних сортов куст ветвистый, н е с к о л ь к о п о л е г а ю щ и й , высокорослый, у д р у г и х — ш т а м б о в ы й с к р е п к и м , устойчивым, неполе­ гающим стеблем, у третьих — детерминантный, харак­ т е р и з у ю щ и й с я с л а б ы м ростом. Ц в е т к и с о б р а н ы в со­ ц в е т и е — простой или с л о ж н ы й з а в и т о к ( к и с т ь ) . П л о д — м н о г о г н е з д н а я сочная я г о д а , о т л и ч а ю щ а я с я в зависи­ мости о т сорта о к р а с к о й ( м а л и н о в а я , к р а с н а я , р о з о в а я , о р а н ж е в о - к р а с н а я , з о л о т и с т а я , ж е л т а я ) , ф о р м о й (пло­ ская, округло-плоская, округлая, удлиненно-овальная, г р у ш е в и д н а я , э л л и п с о в и д н а я ) , поверхностью (гладкая, слабо-, средне- или с и л ь н о р е б р и с т а я ) . В кисти плоды р а с п о л о ж е н ы к о м п а к т н о , с р е д н е р ы х л о или р ы х л о . Се­ мена плоские, треугольно-почковидные, с е р о в а т о - ж е л ­ тые, густоопушенные. К у л ь т и в и р у ю т т о м а т в б о л ь ш и н ­ стве стран м и р а в о т к р ы т о м и з а щ и щ е н н о м грунте. В С С С Р его в о з д е л ы в а ю т ш и р о к о , особенно в ю ж н ы х об­ ластях, прилегающих к Черному и Азовскому морям, а т а к ж е в п р и р е ч н ы х р а й о н а х Волги, Д н е п р а и Д о н а . Из сортов у н а с н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н ы Н о в и н к а П р и ­ д н е с т р о в ь я , Т а л а л и х и н 186, В о л г о г р а д с к и й 5/95, Си­ бирский с к о р о с п е л ы й , Д о н е ц к и й 3/2-1, Грунтовый грибовский 1180, П р е в о с х о д н ы й 176, П о д а р о к . В послед­ ние годы с о з д а н ы сорта, пригодные д л я м е х а н и з и р о в а н ­ ной ( к о м б а й н о в о й ) у б о р к и ( К р о с с 525, К о л о к о л ь ч и к , Ракета, Лебяжинский). Т о м а т ы х о р о ш о р а с т у т на супесчаных и легких су­ глинистых почвах. Л у ч ш и е п р е д ш е с т в е н н и к и д л я них — к а п у с т а , о г у р ц ы и другие п р о п а ш н ы е к у л ь т у р ы , под ко­ т о р ы е вносят много о р г а н и ч е с к и х и м и н е р а л ь н ы х удоб­ рений. П о в т о р н о на том же. участке т о м а т ы м о ж н о вы­ р а щ и в а т ь не р а н ь ш е , чем через 3—4 г о д а ; не рекомен­ д у е т с я р а з м е щ а т ь их в одном поле с к а р т о ф е л е м , т а к к а к при п о р а ж е н и и его ф и т о ф т о р о з о м и н ф е к ц и я л е г к о переносится на т о м а т ы . В б о л ь ш и н с т в е о б л а с т е й с т р а н ы томаты выращивают рассадой, которую в возрасте 50— 65 дней в ы с а ж и в а ю т в грунт на ровную поверхность или гребни ( м е ж д у р я д а м и 6 0 — 7 0 см, р а с т е н и я м и в р я д у — 158

36—60 с м ) . В ю ж н ы х р а й о н а х ш и р о к о п р а к т и к у ю т по­ т е н семян в грунт. П л о щ а д и питания растений т е ж е , что и при р а с с а д н о м способе. Уход состоит в системати­ ч е с к и х р ы х л е н и я х П О Ч Е Ы , п р о п о л к а х , о к у ч и в а н и и , под­ к о р м к а х , борьбе с в р е д и т е л я м и и б о л е з н я м и . П р и в ы р а ­ щивании т о м а т о в в з а щ и щ е н н о м грунте постоянно п о д ­ держивают на определенном уровне и регулируют температуру, влажность воздуха и почвы, количе­ ство углекислоты, освещенность, содержание питательпых в е щ е с т в в грунтах, которые с п е ц и а л ь н о п о д г о т а в ­ ливают. Т о м а т ы ш и р о к о используют в питании, в том числе И в диетическом — при з а б о л е в а н и я х , с о п р о в о ж д а ю щ и х ­ ся н а р у ш е н и я м и о б м е н а веществ, особенно солевого об­ мена, пониженной кислотности ж е л у д о ч н о г о сока, бо­ л е з н я х печени, д л я с т и м у л и р о в а н и я к р о в е т в о р е н и я . О н и о б л а д а ю т б а к т е р и ц и д н ы м и свойствами и п р и м е н я ю т с я при лечении ран. В пищу т о м а т ы у п о т р е б л я ю т в све­ ж е м виде — в с а л а т а х , винегретах. И м и п р и п р а в л я ю т первые и вторые б л ю д а . О к о л о половины у р о ж а я т о м а ­ тов идет в консервное п р о и з в о д с т в о д л я и з г о т о в л е н и я т о м а т а - п ю р е , т о м а т а - п а с т ы , т о м а т н о г о сока и п о р о ш к а , острых соусов, м а р и н о в а н и я , соления. В д о м а ш н и х ус-, л о в и я х из т о м а т о в г о т о в я т морс, кетчуп, соусы, пудин­ ги, ф а р ш и суфле. Их з а п е к а ю т и ж а р я т с с ы р о м , грец­ кими о р е х а м и , г р и б а м и , я й ц а м и , рисом и т. д. Сущест-» вует с в ы ш е ста р а з н о о б р а з н ы х способов п р и г о т о в л е н и я и использования томатов. Томат-пюре. Свежие плоды протереть и уварить в 2,5—3 р а з а по о т н о ш е н и ю к их п е р в о н а ч а л ь н о й массе. Т о м а т - п а с т а . Готовить т а к ж е , но у в а р и в а т ь в 5—i 6 р а з по отношению к массе с в е ж и х плодов, чтобы па­ ста б ы л а вдвое гуще, чем пюре. Острый соус. В а р и т ь т о м а т - п ю р е с д о б а в л е н и е м са­ х а р а , соли, уксуса и пряностей. 2,5—2,8 кг плодов, 140 г с а х а р н о г о песка, 2 0 — 2 5 г соли, 7—8. г уксусной эссенции, по 1,5—2 г гвоздики и к о р и ц ы , 1 г душистого перца, по 0,5 г м у с к а т н о г о оре­ ха и черного или горького стручкового перца, 5 г чес­ нока. Тыква Р а с т е н и е семейства т ы к в е н н ы е . С т е б е л ь у б о л ь ш и н ­ ства р а й о н и р о в а н н ы х сортов д л и н н ы й , ветвящийся, есть т а к ж е сорта к о р о т к о п л е т и с т ы е и к у с т о в ы е . Л и с т ь я 159

крупные, т е м н о - з е л е н ы е , ч а с т о с белой п я т н и с т о с т ь ю по ж и л к а м . Ц в е т к и к р у п н ы е , р а з д е л ь н о п о л ы е . Т ы к в у воз­ д е л ы в а ю т во всех с т р а н а х м и р а . В С С С Р в ы р а щ и в а ю т три вида т ы к в ы — м у с к а т н у ю ( п о з д н е с п е л а я ) , крупно­ п л о д н у ю и т в е р д о к о р у ю , из к о т о р ы х второй и третий виды н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н ы , причем во всех з о н а х . С к о р о с п е л ы е сорта с о з р е в а ю т через 8 5 — 9 0 дней после появления всходов, позднеспелые ч е р е з — 130—140. П л о д ы к р у п н о п л о д н о й т ы к в ы д о с т и г а ю т м а с с ы 6 0 кг, иногда и б о л ь ш е , но и м е ю т с я и м е л к о п л о д н ы е (до 1 кг) ф о р м ы этого вида. С р е д и сортов т в е р д о к о р о й т ы к в ы много с к о р о с п е л ы х и с р е д н е с п е л ы х с п л е т и с т ы м и и ку­ стовыми р а с т е н и я м и . Е е р а з н о в и д н о с т я м и я в л я ю т с я т а к н а з ы в а е м ы е летние о в о щ н ы е т ы к в ы — к а б а ч о к , крукнек, патиссон, о которых р а с с к а з а н о р а н е е , и т ы к в а фордг у к с к а я — с к о р о с п е л а я (7 0 — 7 5 д н е й ) , ч а щ е к у с т о в а я с 3—5 п л о д а м и (масса по 0,5—1 кг) на растении. П л о д ы у фордгукской тыквы темно-зеленые, короткоовальные, ребристые, со с в е т л о - о р а н ж е в о й , с л а д к о й , плотной или средней плотности м я к о т ь ю . В ы р а щ и в а ю т эту тыкву, к а к к а б а ч о к или патиссон, но она т е п л о л ю б и в е е , в связи с чем перспективнее д л я ю ж н ы х и ц е н т р а л ь н ы х районов. У б о л ь ш и н с т в а сортов т в е р д о к о р о й т ы к в ы и у ее р а з н о в и д н о с т е й п л о д ы к с т а д и и биологической (семенной) спелости о б р а з у ю т очень т в е р д у ю ( д е р е в я ­ нистую) кору; семена средней величины, с в е т л о - к р е м о ­ вые, с ясно в ы р а ж е н н ы м боковым о б о д к о м . М у с к а т н а я тыква имеет м я г к о о п у ш е н н ы й тонкий с т е б е л ь и более мелкие л и с т ь я ; семена средние и м е л к и е , с в е т л о - б е ж е ­ вые с ворсистым или витым о б о д к о м . Р а с т е н и я круп­ ноплодной т ы к в ы м о щ н ы е , имеющие о к р у г л ы й стебель, к р у п н ы е л и с т ь я ; семена к р у п н ы е с о б ы ч н о й или толстой панцирной к о ж у р о й , без бокового о б о д к а , белые или светло-коричневые. И з сортов к р у п н о п л о д н о й т ы к в ы лежкими высококачественными плодами отличаются М р а м о р н а я , С т о л о в а я з и м н я я А-5, Г р и б о в с к а я з и м н я я , Пластуновская, Прикорневая. Широко распространен­ ным (от ю ж н ы х до с е в е р о - з а п а д н ы х р а й о н о в с т р а н ы ) сортом т в е р д о к о р о й т ы к в ы я в л я е т с я М и н д а л ь н а я 35, к о т о р а я имеет плоды хорошего к а ч е с т в а ; в о з д е л ы в а ю т т а к ж е кустовые с к о р о с п е л ы е сорта этого в и д а — Л у ч и Г р и б о в с к у ю кустовую. Высокое с о д е р ж а н и е к а р о т и н а х а р а к т е р н о д л я сортов м у с к а т н о й т ы к в ы — В и т а м и н н а я , Мускатная. Т ы к в а т р е б о в а т е л ь н а к теплу. С е м е н а ее п р о р а с т а ­ ют при 12—14° С, о п т и м а л ь н а я д л я р а с т е н и я т е м п е р а 160

т у р а — от 25 до 27° С. В ю ж н ы х о б л а с т я х и средней полосе т ы к в у в ы р а щ и в а ю т посевом семян в грунт на легких п л о д о р о д н ы х почвах после многолетних т р а в , зерновых, з е р н о б о б о в ы х или овощных к у л ь т у р ( и с к л ю ­ ч а я т ы к в е н н ы е ) . В р а й о н а х с н е д о с т а т о ч н ы м количест­ вом т е п л а под нее о т в о д я т хорошо п р о г р е в а е м ы е уча­ стки, з а щ и щ е н н ы е от господствующих ветров. П о с е в семян (3—4 семени в л у н к у на глубину 6—8 см) или в ы с а д к у 20—25-дневной р а с с а д ы п р о в о д я т на г р е б н я х . П л о щ а д ь п и т а н и я : д л я кустовых с о р т о в — 1 X 1 м , кор о т к о п л е т и с т ы х — 1 , 4 X 1 , 4 м, плетистых — 2 , 1 X 2 , 8 м. Уход — п р о п о л к и , р ы х л е н и я почвы, при необходимости и м и н е р а л ь н ы е п о д к о р м к и . На С е в е р о - З а п а д е , н а п р и м е р в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и , т ы к в у в ы р а щ и в а ю т к а к уп­ л о т н и т е л ь под п р о с т е й ш и м и у к р ы т и я м и или в пленоч­ ных огуречных т е п л и ц а х . Р а с с а д у р а з м е щ а ю т через 2 — 3 м (в т е п л и ц е — в менее удобных местах, ч а щ е у о п о р ) , а с н а с т у п л е н и е м т е п л о й погоды в п л е н к е д е л а ю т не­ б о л ь ш и е отверстия и в ы п у с к а ю т плети н а р у ж у . Ч т о б ы ускорить с о з р е в а н и е плодов, прищипывают главный с т е б е л ь и б о к о в ы е побеги. У б и р а ю т т ы к в у до з а м о р о з ­ к о в в один прием. В ы з р е в ш и е плоды х о р о ш о х р а н я т с я в течение всей з и м ы в сухих п р о в е т р и в а е м ы х п о м е щ е ­ ниях при 6—10° С и относительной в л а ж н о с т и в о з д у х а 70—75%. В плодах тыквы имеются углеводы, минеральные соли и в и т а м и н ы . О с о б е н н о много в них Сахаров и каротина. О количестве к а р о т и н а м о ж н о судить по о к р а с к е м я к о т и п л о д о в . Е с л и она я р к о - о р а н ж е в а я , т о с о д е р ж а н и е к а р о т и н а высокое, если же с в е т л о - ж е л т а я — низкое. Т ы к в а л е г к о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м , я в л я е т с я д и е т и ч е с к и м и л е ч е б н ы м п р о д у к т о м п и т а н и я при атеро­ с к л е р о з е , б о л е з н я х с е р д ц а , ж е л у д к а , к и ш е ч н и к а , почек, печени и ж е л ч н о г о п у з ы р я . В м я к о т и много п е к т и н а , с п о с о б с т в у ю щ е г о усвоению пищи, у л у ч ш е н и ю солевого о б м е н а и в ы в е д е н и ю из о р г а н и з м а л и ш н е й воды и вред­ ных в е щ е с т в . Б о л ь н ы м особенно п о л е з н ы с ы р а я м я к о т ь и сок, которые о к а з ы в а ю т мочегонное, желчегонное и п о с л а б л я ю щ е е действие. И з т ы к в ы п о л у ч а ю т к а р о т и н . И с п о л ь з у ю т ее в консервной п р о м ы ш л е н н о с т и , д л я при­ г о т о в л е н и я п р о д у к т о в д е т с к о г о п и т а н и я и других видов консервов («Тыквенный напиток», «Суп-пюре из т ы к в ы » , « Т ы к в а м а р и н о в а н н а я » и т. п.). С е м е н а т ы к в ы , к о т о р ы е богаты в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы м и м а с л а м и ( 3 5 — 5 8 % ) , при­ меняют в медицине, кондитерской промышленности, у п о т р е б л я ю т к а к л а к о м с т в о . В д о м а ш н и х условиях тык-. 8

Зак. № 803

161

ву т у ш а т , ж а р я т , з а п е к а ю т , д о б а в л я ю т в к а ш и и тесто, из нее д е л а ю т с а л а т ы и блины, н а ч и н к у д л я пирогов, ц у к а т ы , п о в и д л о и д р . П р е д в а р и т е л ь н о т ы к в у подготав­ л и в а ю т — о ч и щ а ю т от к о ж у р ы , семян и п л а ц е н т ы (рых­ л а я т к а н ь , в которой н а х о д я т с я с е м е н а ) . С а л а т . Т ы к в у н а т е р е т ь н а крупной т е р к е , д о б а в и т ь натертые яблоки (лучше кислые), заправить лимонным или я г о д н ы м соком, медом или с а х а р о м и п е р е м е ш а т ь . П р и ж е л а н и и п о л о ж и т ь орехи, ц е д р у л и м о н а или апельсина. 300 г т ы к в ы , 100—150 г я б л о к , 3 с т о л о в ы е л о ж к и сока, 2 с т о л о в ы е л о ж к и орехов, о с т а л ь н о е по вкусу. Суп и з т ы к в ы . Н а р е з а т ь т ы к в у м е л к и м и кусочками и т у ш и т ь 15—20 мин в н е б о л ь ш о м количестве подсо­ ленной в о д ы ; д о б а в и т ь м о л о к о , п о д ж а р е н н у ю муку и м а с л о . П р и ж е л а н и и п о л о ж и т ь л и м о н н у ю или апельси­ новую ц е д р у и с а х а р . 500 г т ы к в ы , 0,5 м о л о к а , 1 с т о л о в а я л о ж к а м а с л а , о с т а л ь н о е по вкусу. Тыква тушеная. Н а р е з а т ь тыкву кубиками, залить н е б о л ь ш и м количеством горячей подсоленной воды или м о л о к а и т у ш и т ь 15—20 мин в з а к р ы т о й посуде. П о д а ­ вать к с т о л у со сливочным м а с л о м , с м е т а н о й , кефиром или т в о р о г о м . 300 г т ы к в ы , 25 г м а с л а , 40—50 г с м е т а н ы , соль по вкусу. Тыква ж а р е н а я . Нарезать тыкву ломтиками толщи­ ной 1,5—2 см, посыпать солью, о б в а л я т ь в муке, о б ж а ­ рить до о б р а з о в а н и я корочки, з а т е м п о с т а в и т ь в ду­ ховку и довести до готовности ( м о ж н о з а п е ч ь в духов­ ке, не о б ж а р и в а я ) . П о д а в а т ь к столу со с м е т а н о й . 500 г т ы к в ы , 2—3 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а раститель­ ного, сливочного или свиного с а л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а муки, соль по вкусу. Физалис Р а с т е н и е семейства п а с л е н о в ы е . В н а ш е й с т р а н е к у л ь т и в и р у ю т 2 вида — м е к с и к а н с к и й и з е м л я н и ч н ы й . С т е б е л ь высотой 50—120 см, сильноветвистый, полусто­ ячий или с т е л ю щ и й с я , ч а щ е с опушением, зеленый или с а н т о ц и а н о м . Л и с т ь я простые, о в а л ь н ы е и яйцевидноз а о с т р е н н ы е , с з у б ч а т ы м или н а д р е з а н н ы м краем, у з е м л я н и ч н о г о ф и з а л и с а — с л е г к а г о ф р и р о в а н н ы е . Цвет­ ки п а з у ш н ы е , одиночные, мелкие, к о л о к о л ь ч а т ы е , ж е л ­ т о в а т ы е или б е л о в а т ы е с з е л е н о в а т о - б у р ы м и или корич162

певыми п я т н а м и у о с н о в а н и я . П л о д — к р у п н а я (50—• (50 г) или м е л к а я ( 1 0 — 1 5 г) о к р у г л а я ягода, зеленова­ т а я или ж е л т а я , з а к л ю ч е н н а я в чехлик — р а з р о с ш у ю с я it виде ф о н а р и к а ч а ш е ч к у . На растении от 100 до 200 и более п л о д о в . Семена м е л к и е , плоские, о в а л ь н ы е , ж е л ­ т о в а т ы е . Ф и з а л и с в о з д е л ы в а ю т в основном в А м е р и к е , меньше в Юго-Восточной Азии и А ф р и к е , в нашей стра­ не он з а н и м а е т о г р а н и ч е н н ы е п л о щ а д и . В последние го­ ды большой интерес к этой к у л ь т у р е п о я в и л с я у с а д о ­ водов-любителей. Н а и б о л е е ш и р о к и м спросом пользу­ ются сорта В Н И И С С О К , Московский ранний, Грунто­ вый грибовский, Кондитерский 2047, Земляничный изюмный. М е к с и к а н с к и й ф и з а л и с менее т е п л о л ю б и в , чем зем­ л я н и ч н ы й , и его с успехом в ы р а щ и в а ю т в умеренной зоне, а с к о р о с п е л ы е с о р т а — д а ж е в северных о б л а с т я х ( К а м ч а т с к а я о б л а с т ь , П р и м о р с к и й к р а й и д р . ) . Семена его п р о р а с т а ю т при 10—12° С, а з е м л я н и ч н о г о — при 15° С и в ы ш е . О п т и м а л ь н а я т е м п е р а т у р а д л я роста и р а з в и т и я от 15 до 25° С. Р а с т е н и е короткодневное, те­ невыносливое, неприхотливое к почвам, но т р е б о в а т е л ь ­ ное к в л а г е . Р а з м н о ж а е т с я с е м е н а м и , р е ж е вегетатив­ н о — ч е р е н к а м и побегов. Ф и з а л и с имеет д л и т е л ь н ы й пе­ риод вегетации (до 150 д н е й ) . П о э т о м у его лучше вы­ р а щ и в а т ь р а с с а д о й (схема посадки 5 0 X 4 0 см) а н а л о ­ гично т о м а т у . С о з р е в ш и е плоды, у которых светлые, высохшие чехлики, о п а д а ю т . П л о д ы овощного (мекси­ канского) ф и з а л и с а м о ж н о д о з а р и в а т ь , а ягодного (зем­ ляничного) следует с о б и р а т ь т о л ь к о з р е л ы м и . По со­ д е р ж а н и ю сухих в е щ е с т в , Сахаров и лимонной кислоты (до 7 — 8 % ) ф и з а л и с превосходит б а к л а ж а н и перец. Ж е л и р у ю щ а я способность пектина, количество которо­ го д о с т и г а е т 10% от сухой массы, в 2 р а з а б о л ь ш е , чем у я б л о к . М е к с и к а н с к и й к р у п н о п л о д н ы й ф и з а л и с ис­ пользуют т о л ь к о в п е р е р а б о т а н н о м виде — в к о н с е р в а х , солениях, м а р и н а д а х , соусах и т. п. Из кондитерских сортов п р и г о т а в л и в а ю т варенье, д ж е м , начинку д л я конфет, компоты и др. П л о д ы з е м л я н и ч н о г о ф и з а л и с а с л а д к и е , с з е м л я н и ч н ы м з а п а х о м , и их ч а щ е употреб­ л я ю т в с в е ж е м и сушеном виде, а т а к ж е в а р я т из них в а р е н ь е . П е р е д п е р е р а б о т к о й плоды ф и з а л и с а б л а н ш и ­ руют д л я у д а л е н и я с них клейкого в е щ е с т в а . В а р е н ь е из ф и з а л и с а . П о д о б р а т ь по возможности плоды одного р а з м е р а , очистить от ч е х л и к о в , б л а н ш и ­ р о в а т ь 1,5—2 мин в воде при 80—85° С. Н а к о л о т ь пло­ ды вилкой д л я с о х р а н е н и я их а р о м а т а и ф о р м ы , з а с ы -

пать песком (1,2 кг на 1 кг ф и з а л и с а ) , в ы д е р ж а т ь око­ ло суток при комнатной т е м п е р а т у р е и в а р и т ь 2 5 — 30 мин с н а ч а л а на сильном огне, а при появлении пе­ н ы — н а с л а б о м . В а р е н ь е готово, если к а п л я сиропа н а холодном б л ю д ц е не р а с т е к а е т с я . П р и г о т о в л я я варенье из ф и з а л и с а , р е к о м е н д у е т с я д о б а в л я т ь в него другие плоды или овощи, л у ч ш е всего — д о л ь к и цитрусовых. Ц у к а т ы и з ф и з а л и с а . Готовое в а р е н ь е в а р и т ь еще 5—10 мин, з а т е м через сито о т д е л и т ь сироп. Ц е л ы е п л о д ы в ы л о ж и т ь н а противень, н а к р ы т ь п е р г а м е н т о м , высушить при к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е или в духовом ш к а ф у , о б с ы п а т ь с а х а р н о й пудрой и х р а н и т ь в с т е к л я н ­ ных б а н к а х . Д ж е м из ф и з а л и с а . Б л а н ш и р о в а н н ы е п л о д ы (1 кг) в а р и т ь в воде (1 с т а к а н ) при п о м е ш и в а н и и до р а з м я г ­ чения, з а т е м д о б а в и т ь с а х а р н ы й песок (1 кг) и в а р и т ь до готовности. Р а з л о ж и т ь в б а н к и , у к у п о р и т ь их перга­ ментом и х р а н и т ь , к а к в а р е н ь е . Сушеный ф и з а л и с . Д л я сушки и с п о л ь з о в а т ь п л о д ы сорта З е м л я н и ч н ы й и з ю м н ы й . С у ш и т ь на солнце, в печи или духовом ш к а ф у при 40° С (не б о л е е ) . Упот­ р е б л я т ь в м е с т о и з ю м а . Х р а н и т ь в м е ш о ч к а х в сухом месте. Чайот М н о г о л е т н е е растение семейства т ы к в е н н ы е . К у л ь ­ тивируется к а к однолетнее. Стебли многочисленные, гибкие, ребристые, л и а н о п о д о б н ы е . Л и с т ь я (по одному на м е ж д о у з л и и ) к р у п н ы е , 5—7-лопастные, покрытые ш и ш к а м и и в о л о с к а м и . Ц в е т к и — в п а з у х а х листьев, р а з д е л ь н о п о л ы е , мелкие, н е в з р а ч н ы е , б л е д н о - ж е л т ы е и светло-зеленые, м у ж с к и е с о б р а н ы в соцветие (от 2 до 10 ш т . ) , ж е н с к и е — одиночные или п а р н ы е . П л о д — к р у п н а я я г о д а (от 100 г до 1 кг, ч а щ е 250—500 г ) , от яйцевидной или удлиненной до г р у ш е в и д н о й и кониче­ ской, от темно-зеленой до белой (цвета слоновой к о с т и ) , п р о д о л ь н о - б о р о з д ч а т а я с м я г к и м и к о л ю ч к а м и , реже—• г л а д к а я . С е м е н а крупные, плоские. Чайот, или м е к с и к а н с к и й огурец, т е п л о л ю б и в . Во в л а ж н ы х с у б т р о п и к а х Ч е р н о м о р с к о г о п о б е р е ж ь я Гру­ зии и К р а с н о д а р с к о г о к р а я от п р о р а с т а н и я семян до с о з р е в а н и я плодов ему т р е б у е т с я 180—190 дней. Р а с т е ­ нию необходимы хорошо д р е н и р о в а н н ы е почвы. Л у ч ш е всего оно р а з в и в а е т с я на богатых э л е м е н т а м и питания супесях, но неплохие у р о ж а и д а е т на средних суглин164

ках и т о р ф я н ы х почвах. В р а й о н а х с менее теплым к л и м а т о м чайот в о з д е л ы в а ю т в т е п л и ц а х . П о с а д о ч н ы м м а т е р и а л о м с л у ж и т весь п л о д ц е л и к о м . П р и вегетатив­ ном р а з м н о ж е н и и с р е з а ю т м о л о д ы е побеги у самой кор­ невой шейки, у к о р е н я ю т их в песке и в ы с а ж и в а ю т в горшки. На постоянное место р а с с а д у л у ч ш е с а ж а т ь с г о р ш к о м , поэтому д л я ее подготовки п л а с т м а с с о в ы е и гончарные г о р ш к и непригодны. К у л ь т у р а н у ж д а е т с я в обильном питании (внесении высоких доз о р г а н и ч е с к и х и м и н е р а л ь н ы х у д о б р е н и й ) . В пищу используют незре­ л ы е плоды в в а р е н о м , м а р и н о в а н н о м и с в е ж е м виде, а т а к ж е о б р а з у ю щ и е с я н а корнях к р а х м а л и с т ы е к л у б н и , похожие по вкусу на я м с .

Батат М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семей­ ства вьюнковые. Культивиру­ ется к а к о д н о л е т н е е . Корни с клубнями массой по 0,5— 5 кг, и м е ю щ и м и белую, розо­ в у ю или к р а с н у ю м я к о т ь . Сте­ б е л ь ползучий, д л и н н ы й (до 5 м ) , укореняющийся в уз­ лах. Листья длинночерешковые, цельные или л о п а с т н ы е , ш и р о к о я й ц е в и д н ы е или почти о к р у г л ы е . Ц в е т к и по 3—4 шт. или одиночные в п а з у х а х ли­ стьев, крупные, воронковидные, б л е д н о - ф и о л е т о в ы е или белые. Плоды — шаровидные сухие коробочки с 1—4 семе­ нами. Батат, или с л а д к и й к а р т о ф е л ь , очень т е п л о л ю б и в , х о р о ш о растет при 20° С и бо­ лее. Т р е б о в а т е л е н к в л а ж н о ­ сти почвы в первый период р а з в и т и я , з а т е м способен пе­ реносить д л и т е л ь н у ю засуху. П о д батат отводят открытые, о с в е щ а е м ы е солнцем участки с л е г к и м и п л о д о р о д н ы м и су­ глинистыми и супесчаными п о ч в а м и . В ы р а щ и в а ю т его т а к ­ же в п а р н и к а х и на утеплен­ ных г р я д а х . Р а з м н о ж а ю т ве­ гетативно: в ы л о м а н н ы м и из п р о р о щ е н н ы х клубней укоре­ ненными ростками, кусками р а з р е з а н н ы х к л у б н е й и отрез­ ками стебля. П о с л е уборки у р о ж а я клубни хранят при 12—15° С и умеренной в л а ж ­ ности в о з д у х а . Из в а р е н ы х и печеных клубней сочномясых сортов б а т а т а , по вкусу б л и з ­ ких к ф р у к т а м , приготовля­ ют пастилу, повидло, пюре, н а ч и н к и д л я пирогов. Сухомя-

c u e сорта богаты к р а х м а л о м и по вкусу н а п о м и н а ю т к а р т о ф е л ь . И з них д е л а ю т муку, п о л у ч а ю т к р а х м а л , патоку, спирт. Брюква Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т р о з е т к у листьев и корнеплод, во 2-й — цветоносные побеги и семена. Л и ­ стья в основном р а с с е ч е н н ы е , с л а б о о п у ш с и п ы е или го­ лые, плотные, м я с и с т ы е , с восковым н а л е т о м . К о р н е ­ п л о д ы — от плоских до о в а л ь н ы х с сетчатой или почти г л а д к о й корой, в н а д з е м н о й части з е л е н ы е с к р а с н о в а ­ то-коричневым « з а г а р о м » , б р о н з о в ы е или ф и о л е т о в ы е . Мякоть желтая, светло-желтая, реже белая, сочная, п л о т н а я , с л а д к о в а т а я с о специфическим « б р ю к в е н н ы м » п р и в к у с о м . Семенной куст высокий (80—170 с м ) , соцве­ тие — кисть, цветки о р а н ж е в о - или л и м о н н о - ж е л т ы е . С е м е н а т е м н о - б у р ы е , н е п р а в и л ь н о - ш а р о в и д н ы е с резков ы р а ж е н н ы м р у б ч и к о м , м а с с а 1000 шт. — 1,5—3,4 г. К а к о в о щ н о е растение брюкву ш и р о к о в о з д е л ы в а ю т в Е в р о п е , А м е р и к е , И н д и и , А в с т р а л и и , Новой З е л а н д и и и других с т р а н а х . В С С С Р она х о р о ш о у д а е т с я во всех о б л а с т я х лесной и лесостепной зон, на К р а й н е м С е в е р е , в горных р а й о н а х . П о в с е м е с т н о д л я с т о л о в ы х целей вы­ с е в а ю т с т а р и н н ы й русский сорт К р а с н о с е л ь с к а я , в Л и ­ товской С С Р — сходный с ним Д з е л т а н и е аболу, в Эстонской С С Р — К о х а л и к синине. Это с к о р о с п е л ы е , л е ж к и е , у р о ж а й н ы е с о р т а , относительно устойчивые к б а к т е р и о з у , н о п о р а ж а ю щ и е с я килой. Б р ю к в а в л а г о л ю б и в а , х о л о д о с т о й к а , семена е е про­ р а с т а ю т при 1—3° С, но д л я ее роста о п т и м а л ь н а т е м ­ п е р а т у р а 15—18° С при постоянно у м е р е н н о й в л а ж н о ­ сти почвы. Д л и т е л ь н о е (40—65 дней) п о н и ж е н и е т е м ­ п е р а т у р ы (от 0 до 10° С) приводит к о б р а з о в а н и ю цве­ тухи, к о р н е п л о д ы при этом с т а н о в я т с я г р у б ы м и , д е р е ­ в я н и с т ы м и . В з р о с л ы е р а с т е н и я переносят к р а т к о в р е м е н ­ ные з а м о р о з к и (до —5 — 6 ° С ) , но л е ж к о с т ь и в к у с о в ы е к а ч е с т в а продукции с н и ж а ю т с я . Н а и б о л е е пригодны д л я б р ю к в ы суглинистые, б о г а т ы е гумусом и к а л ь ц и е м ( р Н — 6,0—6,9), а т а к ж е пойменные глинистые з е м л и , е ж е г о д н о з а л и в а е м ы е весенними п а в о д к а м и , хотя она успешно р а с т е т и на почвах другого м е х а н и ч е с к о г о со­ с т а в а . В ы р а щ и в а ю т б р ю к в у р а с с а д о й или посевом се­ мян в грунт. Р а с с а д у не пикируют, а в ы с а ж и в а ю т в грунт при наличии у нее 5—6 л и с т ь е в и основного к о р 167

ня толщиной 3 — 4 мм. С е м е н а в грунт в ы с е в а ю т р а н о весной. В с х о д ы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я через 20—30 см. Уход — р ы х л е н и я почвы, п р о п о л к и , при не­ обходимости поливы и п о д к о р м к и . Д л я л е т н е г о потреб­ ления б р ю к в у у б и р а ю т выборочно через 65—80 дней после п о я в л е н и я всходов, когда д и а м е т р к о р н е п л о д а достигает 8—12 см, а м а с с а — н е п р е в ы ш а е т 1 кг Убор­ ку корнеплодов, предназначенных для использования осенью и з и м о й , п р о в о д я т в конце вегетационного пе­ риода (через 100—120 дней) с т а к и м р а с ч е т о м , чтобы не допустить их п о д м е р з а н и я . Л и с т ь я с р а з у же обре­ зают. Б р ю к в а , к а к и другие о в о щ и , о б л а д а е т многими по­ л е з н ы м и д л я ч е л о в е к а к а ч е с т в а м и . Особенно ценное свойство б р ю к в ы — высокое с о д е р ж а н и е в ней витами­ на С, по количеству которого она з н а ч и т е л ь н о превос­ ходит моркоЕь, столовую свеклу, т о м а т , р е п ч а т ы й лук, п р и б л и ж а я с ь к свежей б е л о к о ч а н н о й к а п у с т е . П р и ч е м витамин С в брюкве отличается большой стойкостью при в а р к е и во в р е м я з и м н е г о х р а н е н и я . П о э т о м у кор­ неплоды б р ю к в ы я в л я ю т с я д е ш е в ы м и н а д е ж н ы м источ­ ником в и т а м и н а С в з и м н и й и весенний периоды (пре­ ж д е всего в северных о б л а с т я х ) , к о г д а потребность в нем н а и б о л е е в е л и к а . В пищу б р ю к в у и с п о л ь з у ю т в сы­ ром виде ( с а л а т ы ) или после горячей к у л и н а р н о й о б р а ­ ботки ( в а р е н о м , ж а р е н о м , пареном в и д е ) . Е е к л а д у т в сборные о в о щ н ы е в е г е т а р и а н с к и е и м я с н ы е супы, р а ­ гу т а к ж е , к а к м о р к о в ь и б е л ы е к о р е н ь я . Салат пикантный. Б р ю к в у (400—500 г) очистить от к о ж и ц ы , н а т е р е т ь на крупной т е р к е , д о б а в и т ь 2 руб­ леных я й ц а , н е б о л ь ш у ю л у к о в и ц у , н а р е з а н н у ю тонкой соломкой, чуть-чуть посолить, полить м а й о н е з о м (одна б а н о ч к а ) . П о д а в а т ь н а стол, у к р а с и в з е л е н ь ю . Салат из хрена с брюквой. Т е р т ы е хрен, б р ю к в у и неочищенные я б л о к и , натертые на крупной т е р к е , с м е ­ ш а т ь с л и м о н н о й цедрой и с м е т а н н ы м соусом. П о д а в а т ь на стол, у к р а с и в з е л е н ь ю . 1 с т а к а н хрена, '/г к о р н е п л о д а б р ю к в ы среднего р а з м е р а , 2 — 3 я б л о к а , ц е д р а с 1 л и м о н а , '/г с т а к а н а соуса. Салат из брюквы с крыжовником. Б р ю к в у (400 г) н а т е р е т ь на крупной т е р к е , с м е ш а т ь с 1 с т а к а н о м ком­ пота из к р ы ж о в н и к а или ревеня, з а п р а в и т ь с а х а р о м . П е р е д п о д а ч е й на стол м о ж н о посыпать з е л е н ь ю . Брюква фаршированная. К о р н е п л о д очистить от ко­ ж и ц ы , с д е л а т ь в нем г л у б о к и й кольцевой н а д р е з (свер168

ху на г о л о в к е ) и в а р и т ь до готовности. З а т е м у д а л и м , из середины м я к о т ь , м е л к о ее н а р у б и т ь , д о б а в и т ь с и ­ р ы е я й ц а , м а р г а р и н , с у х а р и , з е л е н ь п е т р у ш к и и все пе­ р е м е ш а т ь ; з а п о л н и т ь ф а р ш е м брюкву, посыпать т е р т ы м сыром, полить с м е т а н о й и з а п е ч ь в духовом ш к а ф у . 1—2 кг б р ю к в ы , 2 я й ц а , по 3 столовые л о ж к и суха­ рей, м а р г а р и н а и с м е т а н ы , 40 г с ы р а , соль и з е л е н ь по вкусу. Г а р н и р и з б р ю к в ы . К о р н е п л о д ы очистить, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , д о б а в и т ь немного горячей воды, д а т ь з а к и ­ петь и в а р и т ь на н е б о л ь ш о м огне под к р ы ш к о й . В м е с т о в а р к и их м о ж н о припустить с н е б о л ь ш и м количеством в о д ы и м а с л а . В готовую б р ю к в у в л и т ь з а п р а в к у из пшеничной муки, р а з м е ш а н н о й в м о л о к е , о с т у ж е н н о м мясном бульоне или воде, д о б а в и т ь по вкусу соль, са­ х а р и п р о к и п я т и т ь . П о д а в а т ь на стол со сливочным м а с л о м или м а р г а р и н о м . Корневая и листовая петрушка Д в у л е т н е е растение семейства с е л ь д е р е й н ы е (зон­ т и ч н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т розетку листьев и корень или корнеплод, во 2-й — стебли, соцветия и се­ м е н а . Ш и р о к о к у л ь т и в и р у е т с я в б о л ь ш и н с т в е стран ми­ ра. С о р т а ее д е л я т с я на корневые, с х о р о ш о р а з в и т ы м и к о р н е п л о д а м и , и л и с т о в ы е — с сильно р а з в е т в л е н н ы м и корнями. Имеются листовые обыкновенные и листовые к у д р я в ы е сорта со скрученными (гофрированными) к р а я м и листьев. В С С С Р н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н ы сорта корневой п е т р у ш к и — С а х а р н а я и У р о ж а й н а я , л и с т о в у ю о б ы к н о в е н н у ю очень ценят в р е с п у б л и к а х З а к а в к а з ь я , а кудрявую возделывают у нас мало. Пет­ р у ш к а холодоустойчива, при д о с т а т о ч н о м с н е ж н о м по­ крове успешно п е р е з и м о в ы в а е т . Она свето- и в л а г о л ю ­ б и в а , при затенении и з а г у щ е н и и л и с т ь я ее з а б о л е в а ­ ют, а из-за н е д о с т а т к а в л а г и в почве п р е к р а щ а е т с я рост к о р н е п л о д о в и они грубеют. В о т к р ы т о м грунте п е т р у ш к у сеют в 1—2 и более весенне-летних с р о к о в или под зиму, в з а щ и щ е н н о м — в ы р а щ и в а ю т посевом семян, п р о в о д я т выгонку зелени из к о р н е п л о д о в и кор­ ней, а т а к ж е д о р а щ и в а ю т , п е р е с а ж и в а я молодые р а с т е ­ ния из о т к р ы т о г о г р у н т а . На б о л ь ш и х п л о щ а д я х пет­ рушку высевают в специализированных овощеводческих х о з я й с т в а х , р а с п о л о ж е н н ы х вокруг к р у п н ы х городов и в б л и з и консервных з а в о д о в . Эту ценную в пищевом от169

ношении п р я н у ю к у л ь т у р у в ы р а щ и в а ю т т а к ж е в о т к р ы ­ том грунте и т е п л и ц а х подсобных х о з я й с т в п р е д п р и я ­ тий. На п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к а х ее сеют в грунт в не­ с к о л ь к о сроков, чтобы п р о д л и т ь период поступления с в е ж е й з е л е н и , и используют д л я этого л и с т о в ы е сорта, к а к более с к о р о с п е л ы е . Ш и р о к о е применение п е т р у ш к а н а х о д и т в кулина­ рии, консервной п р о м ы ш л е н н о с т и , в ф а р м а к о л о г и и , д е р ­ м а т о л о г и и , косметике, п а р ф ю м е р и и . Все части р а с т е н и я богаты эфирными маслами, придающими им приятный з а п а х и вкус. П о э т о м у с в е ж и е , сушеные или з а с о л е н н ы е листья и к о р н е п л о д ы п е т р у ш к и — х о р о ш а я п р и п р а в а к мясу, р ы б е и о в о щ а м . С в е ж е с р е з а н н ы м и л и с т ь я м и ук­ р а ш а ю т р а з л и ч н ы е б л ю д а . Д л я этой цели особенно подходит к у д р я в а я п е т р у ш к а , т а к к а к л и с т ь я е е д о л ь ­ ше не в я н у т и с о х р а н я ю т о к р а с к у . Из листьев готовят и самостоятельные блюда. К о т л е т ы . П р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у л и с т ь я пет­ рушки, п о д ж а р и т ь с м а с л о м , д о б а в и т ь немного зеленого л у к а и снова п о д ж а р и т ь . В о с т ы в ш у ю массу вбить яйца, в с ы п а т ь м у к у и соль, все п е р е м е ш а т ь , р а з д е л а т ь и ж а ­ рить к о т л е т ы . 300—400 г п е т р у ш к и , 2 — 3 столовые л о ж к и м а с л а , 2—3 яйца, 3 столовые л о ж к и муки, з е л е н ь л у к а , соль по вкусу. Б у т е р б р о д ы . Р а з м я т ь и посолить сливочное м а с л о (100 г ) , д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки (1—2 с т о л о в ы е л о ж к и ) , л и м о н н ы й сок (1 ч а й н а я л о ж ­ к а ) и в з б и т ь . П о л у ч е н н у ю массу н а м а з а т ь на л о м т и к и хлеба. Суп. П о д ж а р и т ь муку (2 столовые л о ж к и ) с м а с л о м (3—4 с т о л о в ы е л о ж к и ) , з а л и т ь горячей водой (7— 8 с т а к а н о в ) , в с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь петруш­ ки. В а р и т ь 20 мин, з а п р а в и т ь л и м о н н ы м соком и пер­ цем. П о д а в а т ь на стол с г р е н к а м и . О м л е т . В з б и т ь с м о л о к о м ('/г с т а к а н а ) яйца (2 ш т . ) , д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и (1 столо­ вая л о ж к а ) и поджарить. Корнеплодный, листовой и черешковый сельдерей Д в у л е т н е е растение семейства с е л ь д е р е й н ы е (зон­ т и ч н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т р о з е т к у листьев и корень или корнеплод, во 2-й — стебли, соцветия и се­ мена. К о р н е п л о д ы о к р у г л ы е или п л о с к о о к р у г л ы е , бе170

лые, с ж е л т о в а т ы м или б у р о в а т ы м о т т е н к о м . С е л ь д е р е й в о з д е л ы в а ю т во многих с т р а н а х Е в р о п ы , Северной и Ц е н т р а л ь н о й А м е р и к е , Северной А ф р и к е , И н д и и , Япо­ нии, К и т а е . В С С С Р он р а с п р о с т р а н е н ш и р о к о , наи­ б о л ь ш и е п л о щ а д и з а н и м а е т в с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х ово­ щ е в о д ч е с к и х х о з я й с т в а х , р а с п о л о ж е н н ы х вокруг круппых г о р о д о в и в б л и з и консервных з а в о д о в . Р а с т е н и е холодостойкое, в л а г о л ю б и в о е , но не переносит з а т о п ­ л е н и я . Хорошие у р о ж а и д а е т н а р ы х л ы х , р а в н о м е р н о у в л а ж н е н н ы х почвах. Р а з л и ч а ю т три р а з н о в и д н о с т и с е л ь д е р е я — к о р н е п л о д н ы й , листовой и ч е р е ш к о в ы й . В ы ­ р а щ и в а ю т п р е и м у щ е с т в е н н о к о р н е п л о д н ы е сорта — Я б ­ лочный, Д е л и к а т е с , Корневой грибовский, которые ф о р ­ мируют хорошо р а з в и т ы й к о р н е п л о д и р о з е т к у из 15— 25 л и с т ь е в . У листового с е л ь д е р е я к о р н е п л о д а нет, а р о з е т к а состоит из б о л ь ш о г о числа л и с т ь е в с т о н к и м и ч е р е ш к а м и . Один его сорт — К а р т у л и — р а й о н и р о в а н в Грузинской С С Р . Черешковый сельдерей тоже не обра­ зует к о р н е п л о д а , но имеет ш и р о к и е (до 4 с м ) , мяси­ стые, сочные ч е р е ш к и . Е г о в о з д е л ы в а ю т д о в о л ь н о ш и р о ­ ко в Англии, С Ш А , К а н а д е , Японии, И т а л и и и некото­ рых д р у г и х с т р а н а х . В о т к р ы т о м грунте сельдерей в ы р а щ и в а ю т посевом семян или п о с а д к о й р а с с а д ы с 4—5 л и с т ь я м и , подго­ товленной в посевных я щ и к а х или п а р н и к а х . Ч т о б ы обеспечить получение б о л е е к р у п н ы х к о р н е п л о д о в , р а с ­ саду пикируют, а на постоянное место с а ж а ю т с ш и р о ­ кими м е ж д у р я д ь я м и и р а с с т о я н и е м м е ж д у р а с т е н и я м и 30—40 см. В з а щ и щ е н н о м грунте с е л ь д е р е й в ы с е в а ю т с е м е н а м и , в ы г о н я ю т или д о р а щ и в а ю т . Д л я выгонки зе­ лени к о р н е п л о д ы и корни, а д л я д о р а щ и в а н и я р а с т е н и я ц е л и к о м переносят осенью из о т к р ы т о г о грунта в теп-* л и ц ы . П р и посеве семян в обоих в и д а х грунта исполь­ зуют с о р т а листового и ч е р е ш к о в о г о с е л ь д е р е я , к а к н а и ­ более с к о р о с п е л ы е . С п е ц и ф и ч е с к и м п р и е м о м в агротех­ нике ч е р е ш к о в о г о с е л ь д е р е я я в л я е т с я о т б е л и в а н и е — притенение (окучивание) ч е р е ш к о в з е м л е й во второй половине л е т а , б л а г о д а р я чему они п р и о б р е т а ю т свет­ л о - з е л е н у ю или почти б е л у ю о к р а с к у , т е р я ю т горечь, в них у м е н ь ш а е т с я с о д е р ж а н и е э ф и р н ы х м а с е л , а вкусо­ вые к а ч е с т в а продукции п о в ы ш а ю т с я . Ч е р е ш к о в ы й сель­ дерей в условиях к р у п н ы х хозяйств и п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к о в ц е л е с о о б р а з н о д о р а щ и в а т ь , т а к как он имеет к о м п а к т н у ю розетку л и с т ь е в и хорошо переносит пере­ с а д к у . Сочетание о т к р ы т о г о и з а щ и щ е н н о г о грунтов, а т а к ж е способов в ы р а щ и в а н и я (посев с е м я н , в ы г о н к а , 1

171

д о р а щ и в а н и е ) п о з в о л я ю т п о л у ч а т ь с в е ж и й сельдерей — в ы с о к о в и т а м и н н ы й продукт — з н а ч и т е л ь н у ю часть года, В пищу у п о т р е б л я ю т л и с т ь я , ч е р е ш к и и к о р н е п л о д ы . Э ф и р н ы е м а с л а , с о д е р ж а щ и е с я во всех частях р а с т е н и я в большом количестве, п р и д а ю т ему п р и я т н ы й з а п а х и вкус, способствуют п и щ е в а р е н и ю . С е л ь д е р е й о к а з ы в а е т б л а г о п р и я т н о е действие при лечении о ж и р е н и я , улуч­ ш а е т о б м е н н ы е процессы при о т л о ж е н и и солей, б л а г о ­ творно в л и я е т на нервную систему, сон, в о з б у ж д а е т аппетит. Е г о используют в к у л и н а р и и , консервной про­ мышленности, фармакологии, дерматологии. Листьями и к о р н е п л о д а м и в с в е ж е м , сушеном и з а с о л е н н о м виде п р и п р а в л я ю т р а з л и ч н ы е б л ю д а . С у ш к у п р о в о д я т в ду­ ховке или на о т к р ы т о м воздухе, н а р е з а в сельдерей ку­ с о ч к а м и . П р и з а с о л к е на 400 г л и с т ь е в р а с х о д у ю т 100 г соли. С е л ь д е р е й м о ж н о солить вместе с петруш­ кой, м о р к о в ь ю , л у к о м - п о р е е м . Все о в о щ и и соль с м е ш и ­ в а ю т в р а в н ы х весовых к о л и ч е с т в а х . П р и этом к л а д у т п о п о л а м к о р н е п л о д ы и л и с т ь я (без ч е р е ш к о в ) с е л ь д е ­ рея, а т а к ж е п е т р у ш к и . О в о щ и моют, н а р е з а ю т и сме­ ш и в а ю т с с о л ь ю , с к л а д ы в а ю т в с т е к л я н н у ю банку, креп­ к о п р и ж и м а я , чтобы они д а л и сок. П л о т н о з а к р ы в б а н ­ ку, ее с т а в я т в п р о х л а д н о е место. Из к о р н е п л о д о в сель­ д е р е я готовят с а л а т ы , супы, г а р н и р ы и вторые б л ю д а . И з с в е ж и х ( р е ж е и з о т в а р е н н ы х ) мясистых ч е р е ш к о в д е л а ю т с а л а т ы , а из т у ш е н ы х — г а р н и р ы , д л я чего ч е р е ш к и о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы , н а р е з а ю т к у с о ч к а м и , до­ б а в л я ю т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о б у л ь о н а и м а с л о или с м е т а н н о - т о м а т н ы й соус и т у ш а т . Г а р н и р п о д а ю т к мясу. С а л а т из с е л ь д е р е я . Н а ш и н к о в а н н ы й сырой или о ш ­ паренный с о л е н ы м к и п я т к о м сельдерей (500 г) о т ж а т ь и п е р е м е ш а т ь с соусом (1 ж е л т о к , 50 г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а и 1 ч а й н а я л о ж к а г о р ч и ц ы ) , с м е т а н о й или м а й о ­ незом. С а л а т из с е л ь д е р е я с морковью. Н а ш и н к о в а н н ы е к о р н е п л о д ы с е л ь д е р е я ( 1 с т а к а н ) , моркови ( ' / 2 с т а к а ­ на) п е р е м е ш а т ь с м а й о н е з о м или с р а с т и т е л ь н ы м мас­ лом и уксусом (но 2 столовые л о ж к и ) и п о с ы п а т ь мел­ ко н а р е з а н н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и . Суп. Н а т е р е т ь 2 крупных к о р н е п л о д а с е л ь д е р е я и тушить с м а с л о м (1—2 с т о л о в ы е л о ж к и ) до р а з м я г ч е ­ ния, затем з а л и т ь кипятком (4—5 с т а к а н о в ) и в а р и т ь до готовности. Не с н и м а я с огня, д о б а в и т ь с в е ж е е мо­ л о к о ( У с т а к а н а ) . П е р е д подачей н а стол з а п р а в и т ь кислым м о л о к о м . 2

172

Сельдерей ж а р е н ы й . О т в а р е н н ы е корнеплоды наре­ з а т ь л о м т и к а м и , полить л и м о н н ы м соком и оставить на 5—10 мин, з а т е м о б в а л я т ь в муке и п о д ж а р и т ь . П о д а ­ в а т ь на стол с к а к и м - н и б у д ь с а л а т о м . М а н г о л ь д , или листовая свекла П р е и м у щ е с т в е н н о д в у л е т н е е р а с т е н и е семейства ле­ бедовые ( м а р е в ы е ) . В 1-й год о б р а з у е т р а з в е т в л е н н ы й ( у т о л щ е н н ы й ) корень и розетку листьев, на 2-й — стеб­ ли, цветки и семена. Р о з е т к а более с ж а т а я и к р у п н а я , чем у столовой с в е к л ы ; л и с т ь я от з е л е н ы х до к р а с н ы х , волнистые, с ч е р е ш к а м и шириной 3—6 см. И м е ю т с я ч е р е ш к о в ы е и л и с т о в ы е ф о р м ы м а н г о л ь д а . У первых л и с т ь я крупные, ш и р о к и е , мясистые, у вторых — неболь­ шие (до 20 с м ) . В о з д е л ы в а ю т м а н г о л ь д в ряде с т р а н З а п а д н о й Е в р о п ы , в Японии, И н д и и и других с т р а н а х , а в С С С Р — в П р и б а л т и к е . Из сортов н а и б о л е е р а с п р о ­ с т р а н е н ы Л и о н с к и й — с невысокой, но мощной розеткой н е ж н ы х , с а л а т н о г о о т т е н к а листьев; Ш в е й ц а р с к и й — с прямостоячими, желто-зеленоватыми, пузырчато-курчавыми, с р а в н и т е л ь н о к р у п н ы м и л и с т ь я м и ; Л у к у л л — с более к р у п н ы м и и к у р ч а в ы м и , чем у Ш в е й ц а р с к о г о , л и с т ь я м и , имеющими белый широкий черешок; Сере­ бристый к у р ч а в ы й — - с сильно к у р ч а в о - п у з ы р ч а т ы м и ли­ с т ь я м и ; Серебристый г л а д к о л и с т н ы й — сходен с преды­ д у щ и м сортом, но с г л а д к о в о л н и с т ы м н л и с т ь я м и ; Ж е л точерешковый — с ярко-желтыми черешками; Красночерешковый—с ярко-красно-шарлаховыми (пурпурны­ ми) ч е р е ш к а м и средней д л и н ы . По биологическим свойствам и т р е б о в а н и я м к усло­ виям п р о и з р а с т а н и я , а с л е д о в а т е л ь н о , и по технологии в о з д е л ы в а н и я л и с т о в а я с в е к л а б л и з к а к столовой. Вы­ р а щ и в а ю т ее посевом семян, т а к к а к р а с с а д о й она не у д а е т с я . На У к р а и н е , н а п р и м е р , м а н г о л ь д сеют с м е ж ­ д у р я д ь я м и 45 или 60 см в первой д е к а д е а п р е л я д л я весеннего, потребления и в первой половине и ю л я — д л я осеннего. Г л у б и н а з а д е л к и с е м я н — 3 см, н о р м а в ы с е в а — 1 6 — 1 8 кг/га. Всходы д в а ж д ы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я растения в р я д у с н а ч а л а через 5—6, з а т е м че­ рез 10—12 см, а л и с т ь я используют в пищу. Уход — прополки и р ы х л е н и я м е ж д у р я д и й . Л и с т ь я у б и р а ю т в конце м а я — н а ч а л е июня выборочно, в несколько прие­ мов. Весной м а н г о л ь д д а е т п р о д у к ц и ю , з а м е н я ю щ у ю р а н н ю ю б е л о к о ч а н н у ю капусту. В з а щ и щ е н н о м грунте 173

с в е ж у ю з е л е н ь м а н г о л ь д а п о л у ч а ю т выгонкой из мел­ ких (40—60 г) корней, в ы с а ж и в а я их в конце д е к а б р я — н а ч а л е я н в а р я вплотную, мостовым способом в зимних теплицах (15—20 кг посадочного м а т е р и а л а на 1 м ) « П р и п о с а д к е к о р е ш к и п р и щ и п ы в а ю т . В почву корни з а ­ г л у б л я ю т т а к , чтобы на поверхности б ы л а видна вер-, х у ш е ч н а я ( ц е н т р а л ь н а я ) п о ч к а . П р и о п т и м а л ь н ы х вод­ ном (около 7 0 % н а и б о л ь ш е й полевой в л а г о е м к о с т и ) и тепловом (20—25° С) р е ж и м а х через 2 — 3 сут начина­ ется о т р а с т а н и е листьев. П о с л е этого д а ю т дополни­ тельное о с в е щ е н и е , а через 7—10 дней п р о в о д я т ж и д к у ю подкормку минеральными удобрениями. Через 30— 40 дней о б р а з у е т с я 10—20 к р у п н ы х л и с т ь е в . П р и у б о р ­ ке их с р е з а ю т с ч е р е ш к а м и . Ч е р е з 2 — 3 нед после пер­ вой срезки п р о в о д я т в т о р у ю , а з а т е м — т р е т ь ю . Уро­ ж а й н о с т ь зеленой м а с с ы м а н г о л ь д а достигает 10— 11 к г / м , а при 2 — 3 - к р а т н о й у б о р к е — 25 кг. С р е з а н ­ ные листья б ы с т р о п о д в я д а ю т , поэтому их ускорен­ но д о с т а в л я ю т к м е с т а м реализации. Недлительный срок их с о х р а н я ю т у в л а ж н е н н ы м и в полиэтиленовых' мешках. 2

2

В пищу используют ч е р е ш к и , которые нередко со­ с т а в л я ю т 5 0 — 6 0 % н а д з е м н о й м а с с ы , и м о л о д ы е листо­ вые п л а с т и н к и ; корни о б ы ч н о н е с ъ е д о б н ы . И з листьев п р и г о т о в л я ю т б о р щ и , супы, с а л а т ы , винегреты, а череш-' ки о т в а р и в а ю т в соленой воде и о б ж а р и в а ю т с м а с л о м и с у х а р я м и . К р о м е того, м а н г о л ь д з а с а л и в а ю т на зиму отдельно или вместе с к а п у с т о й . Морковь Д в у л е т н е е растение с е м е й с т в а с е л ь д е р е й н ы е (зон­ т и ч н ы е ) . В о з д е л ы в а е т с я н а всех к о н т и н е н т а х . С а м ы е б о л ь ш и е п л о щ а д и з а н и м а е т в н а ш е й с т р а н е — культиви­ руется повсеместно о т З а п о л я р ь я д о ю ж н ы х г р а н и ц . П р е о б л а д а ю т сорта с к а р о т и н о в о й ( о р а н ж е в о - к р а с н о й ) окраской корнеплодов. Имеются т а к ж е сорта с желтой или а н т о ц и а н о в о й ( к р а с н а я , р о з о в а я ) о к р а с к о й . Это — М ш а к и М и р з о й , р а с п р о с т р а н е н н ы е в С р е д н е й Азии. Там в с т р е ч а ю т с я , хотя и р е д к о , местные ф о р м ы с фио­ летовыми корнеплодами. Наиболее распространены у нас сорта Н а н т с к а я 4 и Ш а н т е н э 2 4 6 1 : первый — среднеранний, о б р а з у е т н е б о л ь ш у ю розетку л и с т ь е в и ци­ линдрический корнеплод, второй — более поздний, ро­ зетка у него крупнее, к о р н е п л о д конический. В послед­ ние годы с т а л и ш и р о к о в о з д е л ы в а т ь в ы с о к о к а р о т и н н ы е 174

сорта Л о с и н о о с т р о в с к а я 13, В и т а м и н н а я 6, К о н с е р в н а я , А р т е к Н И И О Х 336. По с р а в н е н и ю с д р у г и м и о в о щ н ы м и к у л ь т у р а м и мор­ ковь особенно т р е б о в а т е л ь н а к к а ч е с т в у о б р а б о т к и поч­ вы, к о т о р а я д о л ж н а постоянно быть в рыхлом состоя­ нии. Л у ч ш и й у р о ж а й д а е т на супесчаных и суглинистых почвах с глубоким п а х о т н ы м слоем, плохо переносит з а с о р е н н о с т ь у ч а с т к а , поэтому э ф ф е к т и в н а я б о р ь б а с с о р н я к а м и — одно из основных условий получения вы­ сокого у р о ж а я . С е м е н а м о р к о в и п р о р а с т а ю т очень м е д ­ ленно, иногда через 2 — 3 нед. В с в я з и с тем что всходы ее в ы д е р ж и в а ю т н е б о л ь ш и е з а м о р о з к и , весной м о р к о в ь следует в ы с е в а т ь в о з м о ж н о р а н ь ш е . У д а ю т с я и п о д з и м ­ ние посевы, о б е с п е ч и в а ю щ и е получение ранней п р о д у к ­ ции в с л е д у ю щ е м году. П р и этом сев п р о в о д я т в с а м ы е поздние сроки — п е р е д наступлением морозов. Н е д о с т а ­ ток в л а г и в почве, особенно в п е р в ы е ф а з ы р а з в и т и я р а с т е н и й , т о р м о з и т их рост, и к о р н е п л о д ы п о л у ч а ю т с я м е л к и м и . Ч т о б ы и з б е ж а т ь этого, п р о в о д я т поливы. С у б о р к о й моркови осенью спешить не следует, т а к к а к при 8—10° С к о р н е п л о д ы е щ е д а ю т хороший п р и р о с т , о д н а к о з а м о р о з к о в н и ж е —2° С они не в ы д е р ж и в а ю т . Х р а н я т к о р н е п л о д ы в контейнерах или я щ и к а х в спе­ ц и а л ь н ы х х р а н и л и щ а х . М о р к о в ь с и н д и в и д у а л ь н ы х ого­ родов д е р ж а т з п о д в а л е , подполе, послойно п е р е с ы п а в песком или у л о ж и в в п о л и э т и л е н о в ы е п а к е т ы , которые не завязывают (для газообмена). Особенно ценна м о р к о в ь с высоким с о д е р ж а н и е м к а р о т и н а . О н а не т о л ь к о очень полезный п р о д у к т пита­ ния, но и о б л а д а е т л е ч е б н ы м и с в о й с т в а м и , способствует в ы в е д е н и ю из о р г а н и з м а х о л е с т е р и н а ; с ы р а я морковь и ее сок б л а г о т в о р н о д е й с т в у ю т на сердечно-сосудистую систему, ж е л у д о к , печень, зрение, в а р е н а я — на о р г а н ы п и щ е в а р е н и я при их з а б о л е в а н и и . С ы р у ю морковь в на­ родной медицине п р и м е н я л и к а к противоглистное с р е д ­ ство, морковным соком п о л о с к а л и рот, о т в а р л и с т ь е в пили при б о л е з н я х печени и почек. Великий русский хирург Н. И. П и р о г о в р е к о м е н д о в а л н а т е р т у ю м о р к о в ь д л я з а ж и в л е н и я я з в . Э ф и р н ы е м а с л а и з семян м о р к о в и и с п о л ь з у ю т д л я изготовления л е к а р с т в ( д а у к а р и н , н а ­ з н а ч а е м ы й при сердечной недостаточности) и в п а р ф ю ­ мерной п р о м ы ш л е н н о с т и ( г е р а н и о л ) . Б о л ь ш о е з н а ч е ­ ние м о р к о в ь имеет в консервном и витаминном произ­ водстве. В пищу ее к о р н е п л о д ы у п о т р е б л я ю т в с ы р о м виде ( с а л а т ы , сок и др.) и после горячей к у л и н а р н о й обработки (супы, г а р н и р ы , пюре, винегреты, рагу, 175

котлеты, пироги, з а п е к а н к и , голубцы, плов и т. п.). М о р к о в ь т а к ж е з а к в а ш и в а ю т с капустой и с у ш а т на зиму. Овсяный к о р е н ь Д в у л е т н е е растение с е м е й с т в а а с т р о в ы е (сложно­ ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т с е р о в а т о - б е л ы й цилиндрический к о р н е п л о д д и а м е т р о м 3—4 см с тон­ кими, но д о в о л ь н о многочисленными б о к о в ы м и кореш­ к а м и и розетку из б о л ь ш о г о количества ( б о л е е 30) ли­ стьев, на 2-й год — стебли, соцветия и с е м е н а . Л и с т ь я н а п р а в л е н ы вверх, л и н е й н о - л а н ц е т н ы е , р а с ш и р е н н ы е у основания и з а о с т р е н н ы е на вершине. С т е б л и высотой 100—150 см, п р я м о с т о я ч и е . Ц в е т к и п у р п у р н ы е или ф и о ­ л е т о в о - к р а с н ы е с о б р а н ы в соцветия — одиночные кор­ зинки на д л и н н ы х цветоносах. П л о д — б у р а я с е м я н к а с хохолком. О в с я н ы й корень известен в к у л ь т у р е с д а в ­ них пор, в н а ч а л е в основном к а к л е к а р с т в е н н о е , а по­ з д н е е — к а к о в о щ н о е р а с т е н и е . В н а с т о я щ е е время его Еозделывают в р я д е стран З а п а д н о й Е в р о п ы , а т а к ж е в С Ш А и К а н а д е . В С С С Р он р а с п р о с т р а н е н очень ма­ ло, г л а в н ы м о б р а з о м в П р и б а л т и к е ( Л и т в а , Л а т в и я ) . Д и к о р а с т у щ и е ф о р м ы овсяного корня в с т р е ч а ю т с я в р я д е ц е н т р а л ь н ы х р а й о н о в европейской части С С С Р , в К р ы м у , Н и ж н е м П о в о л ж ь е и иногда у п о т р е б л я ю т с я местным н а с е л е н и е м в пищу. С е л е к ц и о н н ы х сортов ов­ сяного к о р н я к р а й н е м а л о , н а и б о л е е известен из них — Мамонт (Мамут). В ы р а щ и в а ю т овсяный корень посевом семян в от­ крытый грунт. Он хорошо р а с т е т на легких, б о г а т ы х ор­ ганическими в е щ е с т в а м и , н е й т р а л ь н ы х или с л а б о щ е ­ лочных почвах с глубоким пахотным с л о е м . К и с л ы е почвы н у ж н о о б я з а т е л ь н о и з в е с т к о в а т ь . В год посева не р е к о м е н д у е т с я вносить неперепревший н а в о з , т а к к а к это м о ж е т в ы з в а т ь н е ж е л а т е л ь н о е ветвление корнепло­ дов и снизить их т о в а р н ы е к а ч е с т в а . С е м е н а в ы с е в а ю т р а н о весной, а т а к ж е под зиму, р я д а м и с м е ж д у р я д ь я ­ ми 45—50 см или 2-строчными л е н т а м и ( м е ж д у строч­ к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50 с м ) . Всходы п р о р е ж и в а ю т , когда р а с т е н и я достигают высоты 7—8 см, о с т а в л я я их в ряду через 10—15 см. З а т е м р ы х л я т м е ж д у р я д ь я и, если почва недостаточно п л о д о р о д н а я , п р о в о д я т под­ кормку минеральными удобрениями. Дальнейший уход — периодические р ы х л е н и я почвы, прополки, у д а ­ ление р а с т е н и й , з а с т р е л к о в а в ш и х с я в год посева. Уби­ р а ю т к о р н е п л о д ы поздно осенью, но до п р о м е р з а н и я 176

почвы. П е р е с ы п а н н ы е в л а ж н ы м песком, они х о р о ш о с о х р а н я ю т с я в течение з и м ы в х р а н и л и щ а х . Д л я ис­ п о л ь з о в а н и я весной их м о ж н о о с т а в л я т ь на зиму в почве. О в с я н ы й корень ценен своими д и е т и ч е с к и м и свойст­ в а м и . В вареном виде имеет очень п р и я т н ы й н е ж н ы й вкус, н а п о м и н а ю щ и й вкус устриц. Е г о часто н а з ы в а ю т «растительной устрицей», а с а м о р а с т е н и е — у с т р и ч н ы м . В пищу к о р н е п л о д ы у п о т р е б л я ю т в с а л а т а х , к а к при­ п р а в у к супам, в виде с а м о с т о я т е л ь н о г о б л ю д а (варе­ ными и о б ж а р е н н ы м и ) и г а р н и р о в к р ы б е и мясу. Из овсяного корня готовят с у р р о г а т к о ф е , а из м о л о д ы х его л и с т ь е в — с а л а т . О в с я н ы й корень о т в а р н о й . К о р н е п л о д ы очистить, по­ л о ж и т ь в воду с уксусом, вынуть, з а л и т ь к и п я щ е й во­ дой, подсолить и д о б а в и т ь щепотку с а х а р а . В а р и т ь до готовности в з а к р ы т о й посуде, на сильном огне, з а т е м откинуть на д у р ш л а г и, к о г д а вода стечет, в ы л о ж и т ь в с а л а т н и к . П о д а в а т ь на стол, полив р а с т о п л е н н ы м сли­ вочным м а с л о м и п о с ы п а в с у х а р я м и , к а к с а м о с т о я т е л ь ­ ное б л ю д о или гарнир к мясу. О в с я н ы й корень, з а п е ч е н н ы й с я й ц о м . К о р н е п л о д ы очистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде, откинуть на д у р ш л а г , з а т е м в ы л о ж и т ь н а г л у б о к у ю сквороду, сма­ з а н н у ю сливочным м а с л о м , з а л и т ь я й ц а м и , взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу. 500 г к о р н е п л о д о в , 4 я й ц а , 7г с т а к а н а м о л о к а , 50 г м а с л а или ж и р а , соль по вкусу. Суп. К о р н е п л о д ы (300 г) очистить, о т в а р и т ь , /з их протереть через сито, развести горячей водой или бульоном (1 л ) , з а п р а в и т ь з е л е н ь ю п е т р у ш к и , сельде­ рея, з а т е м д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е к у с о ч к а м и о с т а в ш и е с я корнеплоды. 2

Пастернак Д в у л е т н е е растение семейства с е л ь д е р е й н ы е (зон­ т и ч н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т р о з е т к у листьев и корнеплод! во 2-й — стебли, соцветия и семена. К о р н е ­ плоды конические или остроконические, б е л ы е или се­ р о в а т о - б е л ы е , иногда с ж е л т о в а т ы м о т т е н к о м . П а с т е р ­ нак к у л ь т и в и р у ю т во многих с т р а н а х . У нас его в ы р а ­ щ и в а ю т во многих о б л а с т я х Р С Ф С Р , на У к р а и н е , в Б е л о р у с с и и , А з е р б а й д ж а н е , К а з а х с т а н е , Армении, Гру­ зии, К и р г и з и и , М о л д а в и и , Л и т в е и Т а д ж и к и с т а н е , г л а в ­ ным о б р а з о м вокруг крупных городов и консервных 177

з а в о д о в , а т а к ж е на п о л я х подсобных х о з я й с т в предпри­ ятий и п р и у с а д е б н ы х у ч а с т к а х . Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е ­ ны сорта Л у ч ш и й из всех и К р у г л ы й , м е н ь ш е — Студент и Гсрнсейский. Р а с т е н и я холодостойкие, с л е г к а окучен­ ные, они при д о с т а т о ч н о м с н е ж н о м покрове л е г к о пере­ з и м о в ы в а ю т . В о з д е л ы в а ю т п а с т е р н а к в о т к р ы т о м грун­ те. Весной посев п р о в о д я т сухими или н а м о ч е н н ы м и семенами ( д л я ускорения п р о р а с т а н и я ) , осенью — су­ хими. Уход — р ы х л е н и я почвы, п р о п о л к и , при необходи­ мости п о д к о р м к и и поливы. В ж а р к и е п е р и о д ы его про­ водят рано утром или вечером, т а к к а к л и с т ь я пастер­ нака выделяют вещества, вызывающие ожоги. П а с т е р н а к — пряное о в о щ н о е растение с высоким с о д е р ж а н и е м сухих в е щ е с т в . П о количеству легкоусвоя­ емых у г л е в о д о в он з а н и м а е т одно из первых мест сре­ ди корнеплодных растений. В к у л и н а р и и и консервной п р о м ы ш л е н н о с т и используют к о р н е п л о д ы п а с т е р н а к а , в д е р м а т о л о г и и — листья ( д л я о т в а р о в ) , в ф а р м а к о л о ­ г и и — семена. С л а д к о в а т ы е к о р н е п л о д ы с приятным а р о м а т о м , п р и д а в а е м ы м им э ф и р н ы м и м а с л а м и , кото­ рые имеются во всех ч а с т я х растения, у п о т р е б л я ю т в пищу с в е ж и м и и с у ш е н ы м и к а к п р и п р а в у к с у п а м . Из п а с т е р н а к а готовят г а р н и р ы и с а м о с т о я т е л ь н ы е б л ю д а . Гарнир к к о т л е т а м и с о с и с к а м . О ч и щ е н н ы й пастер­ нак н а р е з а т ь тонкими п л а с т и н к а м и и с в а р и т ь . Р а с т о ­ пить в к а с т р ю л е м а с л о , д о б а в и т ь яйцо, в с ы п а т ь столо­ вую л о ж к у муки, р а с т е р е т ь , р а з в е с т и д в у м я с т а к а н а м и воды или б у л ь о н а , в л и в а я понемногу, п р о к и п я т и т ь и протереть через сито. Этим соусом з а п р а в и т ь отварен­ ный п а с т е р н а к и п о д а в а т ь его на стол. Гарнир к мясу. О ч и щ е н н ы й пастернак нарезать п р о д о л г о в а т ы м и к у с о ч к а м и , з а л и т ь б у л ь о н о м т а к , что­ бы они были е д в а покрыты, п о л о ж и т ь л у к о в и ц у , варить до мягкости. З а п р а в и т ь мукой и м а с л о м , вскипятить, если нужно, р а з б а в и т ь б у л ь о н о м . П а с т е р н а к со с м е т а н о й . О ч и щ е н н ы е к о р н е п л о д ы на­ резать кружочками (глубокую тарелку с верхом). По­ л о ж и т ь в к а с т р ю л ю по 1 столовой л о ж к е м а с л а (лучше топленого) и муки, п о д ж а р и т ь , непрерывно перемеши­ в а я . Соединить все вместе, д о б а в и т ь 3 с т а к а н а сметаны, поставить в духовой ш к а ф и довести до готовности. Редис Растение семейства капустные (крестоцветные). К о р н е п л о д ы белые, ж е л т ы е , р о з о в о - к р а с н ы е ( ш а р л а х о в ы е ) , р о з о в о - к р а с н ы е с белым кончиком, красные и 178

темно-красные, круглые, эллиптические, цилиндриче­ ские и в е р е т е н о в и д н ы е . Р е д и с ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н во многих с т р а н а х , в С С С Р — во всех з о н а х . И м е ю т с я сорта к и т а й с к о г о и европейского р е д и с а . П е р в ы е — ус­ пешно в ы р а щ и в а ю т при летних с р о к а х посева, среди них есть т а к и е , у к о т о р ы х при 2—3° С и относительной в л а ж н о с т и в о з д у х а 8 5 — 9 0 % к о р н е п л о д ы с о х р а н я ю т то­ в а р н ы е к а ч е с т в а 2 — 3 мес ( Д у н г а н с к и й 12/8, К р а с н ы й в е л и к а н , Д а р о з и с у р х ) . С о р т а второй г р у п п ы н а и б о л е е с к о р о с п е л ы и относительно устойчивы к цветушности — Р а н н и й к р а с н ы й , З а р я , Ж а р а , С а к с а , В ю р ц б у р г с к и п 12, Л е д я н а я с о с у л ь к а , Ф р а н ц у з с к и й з а в т р а к и д р . Редис—• с а м а я с к о р о с п е л а я с е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я к у л ь т у р а : хо­ з я й с т в е н н а я годность к о р н е п л о д о в у е в р о п е й с к и х сортов н а с т у п а е т на 18—35-е сутки после п о я в л е н и я всходов, у к и т а й с к и х — на 25—50-е сутки. Д л я получения в ы с о к и х у р о ж а е в р е д и с в ы с е в а ю т н а п л о д о р о д н ы х п о ч в а х : весной в о з м о ж н о р а н ь ш е — до м а с ­ сового л ё т а весенней капустной, мухи, а летом — после з а в е р ш е н и я л ё т а весенней и летней к а п у с т н ы х мух, что значительно повышает товарность продукции. Посев ря­ довой на г р е б н я х или г р я д а х . О д н а к о более высокий выход т о в а р н ы х к о р н е п л о д о в п о л у ч а ю т при перекрест­ ном посеве на ровной поверхности ( п л о щ а д ь п и т а н и я д л я р а н н и х сортов — 5 X 5 см, летних — 7 X 7 с м ) . Ч т о ­ бы обеспечить д р у ж н о е ф о р м и р о в а н и е к о р н е п л о д о в , се­ мена к а л и б р у ю т ( р а з д е л я ю т по массе) и в ы с е в а ю т луч­ шие ф р а к ц и и , к а ж д у ю о т д е л ь н о . В п е р и о д роста реди­ са поливами поддерживают оптимальную влажность почвы ( 8 0 — 8 5 % полной полевой в л а г о е м к о с т и ) . Уход — п р о п о л к и , р ы х л е н и я почвы. У б о р к у п р о в о д я т с н а ч а л а в ы б о р о ч н у ю , з а т е м с п л о ш н у ю , к о г д а к о р н е п л о д ы при­ обретут форм)', типичную д л я сорта. Р а н н е в е с е н н и й ре­ дис р е а л и з у ю т к а к п у ч к о в у ю п р о д у к ц и ю , летний — к а к о б р е з н у ю . Л и с т ь я р е д и с а , очень б о г а т ы е к а р о т и н о м и д р у г и м и ценными в е щ е с т в а м и , у п о т р е б л я ю т к а к вита­ минную д о б а в к у при приготовлении з е л е н ы х щей, кор­ неплоды — в с в е ж е м виде. Салат с яйцом. Редис (2—3 пучка) вымыть, наре­ з а т ь л о м т и к а м и . Ж е л т о к сваренного в к р у т у ю яйца ра­ стереть, б е л о к — м е л к о н а р у б и т ь . Все соединить вместе, д о б а в и т ь сметану ('/г с т а к а н а ) , соль по вкусу. С а л а т с огурцом и з е л е н ы м л у к о м . Р е д и с ( 2 — 3 пуч­ ка) и огурцы (250 г) в ы м ы т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , по­ с ы п а т ь з е л е н ь ю у к р о п а (5—10 г ) , з а п р а в и т ь п о вкусу сметаной и с о л ь ю . 179

Р е д и с с м а с л о м . К о р н е п л о д ы (500 г) в ы м ы т ь , отре­ з а т ь к о р е ш к и и листья, о с т а в и в кончики ч е р е ш к о в , к р а ­ сиво у л о ж и т ь в с а л а т н и ц у . П о д а т ь к редису соль и ох­ л а ж д е н н о е сливочное м а с л о (60—75 г ) . Редька Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В о з д е л ы в а ю т его ш и р о к о в р я д е с т р а н . В С С С Р б о л ь ш е в ы р а щ и в а ю т е в р о п е й с к у ю л е т н ю ю и зим­ нюю редьку, а в р е с п у б л и к а х Средней Азии, К а з а х с т а ­ не, на Д а л ь н е м Востоке, к р о м е того, к и т а й с к у ю редь­ к у — лобу и я п о н с к у ю — д а й к о н с к р у п н ы м и (100— 900 г) к о р н е п л о д а м и , по о к р а с к е и ф о р м е п о х о ж и м и на редис. В н а ш е й с т р а н е н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н ы сорта: европейской летней р е д ь к и — О д е с с к а я 5; европейской зимней — З и м н я я ч е р н а я к р у г л а я , З и м н я я б е л а я круг­ лая, Грайворонская; лобы — Маргиланская, Китайская местная, А р т а ш а т и в а р д а г у й н , А ш х а б а д с к а я 1. Хорошо о т к а л и б р о в а н н ы е семена р е д ь к и на С е в е р о - З а п а д е и в з о н а х о р о ш е н и я высевают однострочно на гребнях, в о с т а л ь н ы х р а й о н а х р я д а м и н а ровной поверхности ( м е ж д у с т р о ч к а м и , р я д а м и — 60 см, р а с т е н и я м и в них—• 15—20 см) после о к о н ч а н и я л ё т а капустной мухи. Уход состоит в с в о е в р е м е н н ы х п р о п о л к а х и при необходимо­ с т и — в р ы х л е н и и почвы, п о л и в а х . У б о р к у п р о в о д я т в н а ч а л е в ы б о р о ч н о — по м е р е д о с т и ж е н и я к о р н е п л о д а ­ ми ф о р м ы , типичной д л я сорта, а о к о н ч а т е л ь н о ( д л я зимнего х р а н е н и я ) — в конце с е н т я б р я — н а ч а л е ок­ тября. К о р н е п л о д ы р е д ь к и , б о г а т ы е сухим в е щ е с т в о м , с а х а р а м и , б е л к а м и , в и т а м и н о м С, м и н е р а л ь н ы м и солями, способствуют п и щ е в а р е н и ю , у л у ч ш а ю т аппетит. Они со­ держат тиогликозиды, которые оказывают бактерицид­ ное действие на вредную м и к р о ф л о р у . Т е р т у ю р е д ь к у в народной медицине п р и м е н я ю т при лечении р а д и к у ­ л и т а , п р и к л а д ы в а я ее к больному месту, к а к горчични­ ки. В п и щ у редьку у нас у п о т р е б л я ю т т о л ь к о в све­ ж е м виде, а в К и т а е и Японии т а к ж е в соленом, суше­ ном и в а р е н о м с р а з л и ч н ы м и острыми с о у с а м и . С а л а г из редьки. К о р н е п л о д ы очистить, опустить в х о л о д н у ю воду на 25—30 мин, н а т е р е т ь на крупной тер­ ке, посолить, з а п р а в и т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м или сме­ таной (тогда и с а х а р о м ) и уксусом. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в з е л е н ь ю у к р о п а или п е т р у ш к и . Салат «Здоровье». Нашинковать редьку, морковь, 180

я б л о к и , б е л о к о ч а н н у ю капусту, к о р н е п л о д ы сельдерея (все к о м п о н е н т ы по 100 г ) . П е р е м е ш а т ь , посолить по вкусу и з а п р а в и т ь с м е с ь ю м а й о н е з а со сметаной (по 50 г ) . Psna Д в у л е т н е е растение семейства к а п у с т н ы е (кресто­ ц в е т н ы е ) . В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т р о з е т к у л и с т ь е в и к о р н е п л о д , во 2-й — цветоносные побеги и с е м е н а . Л и с т ь я рассеченные, р е ж е цельные, у б о л ь ш и н с т в а ев­ ропейских сортов о п у ш е н н ы е . К о р н е п л о д мясистый, от плоского д о округлого, р е ж е о в а л ь н ы й . М я к о т ь ж е л т а я или б е л а я , сочная, м я г к а я . К о р а г л а д к а я , в н и ж н е й ч а ­ сти ж е л т а я или б е л а я , в н а д з е м н о й — ж е л т а я , з е л е н а я , б р о н з о в а я , ф и о л е т о в а я . Семенной куст средней высоты (50—80 с м ) . Соцветие — щиток. С е м е н а темно-коричне­ вые, ч е р н о в а т о - к о р и ч н е в ы е ( м а с с а 1000 шт. — 1—2,2 г ) . Во многих с т р а н а х Е в р о п ы репа и з д а в н а к у л ь т и в и р у ­ ется д л я получения к о р н е п л о д о в . В ы с о к о п и т а т е л ь н ы и листья репы, которые в С Ш А , Японии, И н д и и употреб­ л я ю т в с а л а т а х , супах, д л я з а с о л к и . В С Ш А и Японии в ы в е д е н ы листовые с о р т а — Шогоин, К р а у ф о р д , Семиголовый. Весной в Н и д е р л а н д а х и Ф р а н ц и и в пищу ис­ п о л ь з у ю т м о л о д ы е ростки репы. В н а ш е й с т р а н е ее в ы р а щ и в а ю т с н а ч а л а з е м л е п а ­ ш е с т в а . Б о л ь ш о е з н а ч е н и е в н а с т о я щ е е в р е м я репа имеет в северных о б л а с т я х лесной зоны, горных р а й о н а х , на К р а й н е м Севере и в местах освоения новых з е м е л ь ( Б А М и д р . ) , где д р у г и е о в о щ н ы е к у л ь т у р ы плохо р а ­ стут из-за н е д о с т а т к а т е п л а . В лесной зоне С С С Р ши­ роко р а с п р о с т р а н е н с т а р и н н ы й русский сорт П е т р о в ­ ская ( В о щ а н к а ) , в отдельных районах страны высевают Соловецкую, Карельскую, Гробовскую, отличающиеся хорошей л е ж к о с т ы о к о р н е п л о д о в . Р е ж е в о з д е л ы в а ю т с к о р о с п е л ы е сорта западноевропейского происхожде­ н и я — М а й с к у ю ж е л т у ю з е л е н о г о л о в у ю 172 и М и л а н ­ скую б е л у ю ф и о л е т о в о г о л о в у ю 283, а т а к ж е сорта с острым вкусом — С а м а р к а н д с к у ю местную и Н а м а н г а н скую местную (в с р е д н е а з и а т с к и х р е с п у б л и к а х ) . Р е п а холодостойка. Хорошие у р о ж а и д а е т н а л е г к и х , д о с т а т о ч н о плодородных и умеренно в л а ж н ы х п о ч в а х . Устойчива к кислотности почвы, п р о и з р а с т а е т д а ж е при рН = 5,5, но л у ч ш е — при рН = 6,9. Д л я летнего п о т р е б л е ­ ния репу высевают р а н о весной — за 5 0 — 7 5 дней до у б о р к и , д л я зимнего ( в средней п о л о с е ) — с конца июня по 10—15 июля, з а д е л ы в а я с е м е н а на глубину 181

1 —1,5 см. В с х о д ы п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я в р я д а х через 6—10 см. Уход состоит в о б р а б о т к е м е ж ­ д у р я д и й , п р о п о л к а х . Д л я л е т н е г о п о т р е б л е н и я корне­ плоды у б и р а ю т постепенно, к о г д а д и а м е т р их д о с т и г а е т 3—8 см, м а с с а — 60—150 г, д л я зимнего — до наступле­ ния з а м о р о з к о в . Л и с т ь я с р а з у ж е к о р о т к о о б р е з а ю т . Х р а н я т репу з и м о й при т е м п е р а т у р е 0 — 1 ° С и в л а ж н о ­ сти в о з д у х а 9 0 — 9 5 % , п е р е с ы п а н н о й песком или т о р ф я ­ ной к р о ш к о й . Р е п а — диетический п р о д у к т , о б л а д а ю щ и й и лечеб­ ными с в о й с т в а м и . В н а р о д н о й медицине ее используют к а к у с п о к а и в а ю щ е е , п р о т и в о в о с п а л и т е л ь н о е и антисеп­ тическое с р е д с т в о , а т а к ж е при бронхите и астме, по­ д а г р е и боли в с у с т а в а х . « Р е п н ы й » п р и в к у с ей п р и д а ю т с о д е р ж а щ и е с я в ней горчичные м а с л а ( и з о т и о ц и а н а т ы ) . К о р н е п л о д ы репы едят с ы р ы м и (в с а л а т а х ) или после горячей к у л и н а р н о й о б р а б о т к и (печеными, ф а р ш и р о ­ ванными, в супах, г а р н и р а х ) . С а л а т из р е п ы с я г о д а м и . О ч и щ е н у ю репу ( % сред­ него к о р н е п л о д а ) н а т е р е т ь или н а р е з а т ь с о л о м к о й , сме­ ш а т ь с р а з м я т ы м и смородиной или к л ю к в о й (7г с т а к а ­ н а ) и з а п р а в и т ь с а х а р о м или медом. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в р у б л е н ы м у к р о п о м или т м и н о м . С а л а т из репы со с м е т а н о й . Репу очистить, н а р е з а т ь тонкой с о л о м к о й или л о м т и к а м и , з а п р а в и т ь с м е т а н о й , посолить ( м о ж н о и п о п е р ч и т ь ) , у к р а с и т ь д о л ь к а м и вареного я й ц а , м е л к о н а р е з а н н о й з е л е н ь ю с а л а т а . Сме­ т а н у м о ж н о з а м е н и т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м или пассе­ р о в а н н ы м на нем р у б л е н ы м л у к о м . 100—120 г репы, '/з я й ц а , 30 г с м е т а н ы или 10 г ра­ стительного м а с л а , 15 г репчатого л у к а , 3 г уксуса ( 3 % - н о г о ) , з е л е н ь , соль по вкусу. Ф а р ш и р о в а н н а я репа. К о р н е п л о д ы очистить, отва­ рить в с л е г к а подсоленной воде до полуготовности; с н и ж н е й стороны острой л о ж е ч к о й вынуть из них часть мякоти, чтобы получилось у г л у б л е н и е в ф о р м е ч а ш к и . Эту м я к о т ь м е л к о изрубить, припустить с м а с л о м до готовности, д о б а в и т ь м е л к о рубленное яйцо или сырое г о в я ж ь е мясо, пропущенное с л у к о м через м я с о р у б к у , соль и перец. Н а п о л н и т ь репу ф а р ш е м (он д о л ж е н вы­ ступать н а д к о р н е п л о д о м г о р к о й ) , посыпать т е р т ы м сы­ р о м , с б р ы з н у т ь маслом или с м а з а т ь с м е т а н о й и з а п е ч ь . Репу м о ж н о ф а р ш и р о в а т ь т а к ж е рисом с г р и б а м и или о в о щ а м и с я й ц о м и р е п ч а т ы м л у к о м , манной к а ш е й . П о д а в а т ь к столу со с м е т а н н ы м , т о м а т н ы м или л у к о ­ вым соусом. 1

182

200 г репы, 1 яйцо или 50 г г о в я д и н ы , 10 г репчатого л у к а , 10 г сливочного м а с л а , 10 г с ы р а , 50 г соуса, перец и соль по вкусу. П а р е н к и с и з ю м о м . К о р н е п л о д ы репы о д и н а к о в о й ф о р м ы (10—12 шт.) очистить, п р о м ы т ь , п о л о ж и т ь в глиняный горшок, д о б а в и т ь '/г с т а к а н а воды, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и поставить в духовой ш к а ф . П а р и т ь на сла­ бом огне 3—4 ч, з а т е м д о б а в и т ь и з ю м (1 с т а к а н ) и па­ рить до готовности. П а р е н к и вкуснее в холодном виде. Скорцонера М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства а с т р о в ы е ( с л о ж н о ­ ц в е т н ы е ) . К у л ь т и в и р у е т с я ч а щ е всего к а к д в у л е т н е е или однолетнее. В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т розетку л и с т ь е в и корень ( к о р н е п л о д ) , во 2-й — цветоносные побеги, со­ цветия и семена. Л и с т ь я длиной до 50 см, шириной до 9 см, ц е л ь н о к р а й н и е , л а н ц е т о в и д н ы е или яйцевиднол а н ц е т н ы е . К о р е н ь мясистый ( т о л щ и н а до 4 с м ) , длин-, пый (на р ы х л ы х почвах — 30—35 с м ) , с т е р ж н е в о й , по­ чти ц и л и н д р и ч е с к и й , черный или темно-коричневый, вы­ д е л я ю щ и й на срезе (сломе) млечный сок. Цветки ж е л ­ тые, с п р и я т н ы м з а п а х о м ванили, с о б р а н ы в соцветие — корзинку. С е м е н а у з к и е , у д л и н е н н ы е , б е л о в а т о - ж е л т о в а ­ тые. С к о р ц о н е р а (черный или с л а д к и й корень) к а к о в о щ н о е и л е к а р с т в е н н о е растение известна с середины XVI в. В н а с т о я щ е е в р е м я р а с п р о с т р а н е н а в Г о л л а н ­ дии, Г е р м а н и и , Ф р а н ц и и , в н а ш е й с т р а н е п р а к т и ч е с к и не в о з д е л ы в а е т с я , а в д и к о м виде в с т р е ч а е т с я часто — на К а в к а з е , У к р а и н е , юге Р С Ф С Р , в П р и б а л т и к е и Си­ бири. С о р т о в с к о р ц о н е р ы немного, б о л е е известны Р у с ­ ский в е л и к а н , В у л к а н и Однолетний исполинский с крупным к о р н е п л о д о м . В Г Д Р выведены сорта с уко­ роченным к о р н е п л о д о м — Ч е р н ы й П е т е р и Ч е р н а я Л и з а . Среди сортов, п о я в и в ш и х с я в последнее в р е м я , з а с л у ­ ж и в а е т в н и м а н и я П р о д о л а , полученный в Ч С С Р и име­ ющий в ы р а в н е н н ы е к о р н е п л о д ы средней д л и н ы 19,6 см. Р а с т е н и е холодостойкое и м о ж е т з и м о в а т ь в о т к р ы том грунте. Почву под него готовят, к а к под д р у г и е к о р н е п л о д ы . Хорошо р а с т е т с к о р ц о н е р а на г л у б о к о об­ р а б о т а н н ы х , богатых гумусом почвах. Л у ч ш и е предше­ ственники д л я нее — к у л ь т у р ы , под к о т о р ы е вносили на­ воз. С е м е н а высевают в о т к р ы т ы й грунт на глубину 2 — 3 см р а н о весной ( м о ж н о летом, а т а к ж е осенью — под з и м у ) 2-строчными л е н т а м и ( м е ж д у с т р о ч к а м и — 20 см, л е н т а м и — 50 см) или р я д а м и с м е ж д у р я д ь я м и

v

183

45—50 см (на н е б о л ь ш и х у ч а с т к а х — 2 5 — 3 0 с м ) . Всхо­ ды п о я в л я ю т с я н е д р у ж н о — на 8—10-й д е н ь . П о с е в про­ р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я с н а ч а л а через 3—5 см, а з а т е м , к о г д а у них о б р а з у е т с я по 2 — 3 л и с т а , — через 10—12 см. У х о д — п р о п о л к и и с и с т е м а т и ч е с к о е рыхле­ ние м е ж д у р я д и й (на уплотненной почве ф о р м и р у ю т с я искривленные и р а з в е т в л е н н ы е к о р н е п л о д ы ) . П р и лет­ нем посеве ч а с т ь растений на с л е д у ю щ и й год имеет цветоносные побеги, которые н у ж н о у д а л и т ь . К у б о р к е к о р н е п л о д о в п р и с т у п а ю т через 100—120 дней после по­ я в л е н и я всходов, т а к к а к вегетационный п е р и о д у скорцо­ неры очень д л и н н ы й . Д л я з а к л а д к и п р о д у к ц и и н а хра­ нение предпочтительнее б о л е е п о з д н я я у б о р к а , но до п р о м е р з а н и я почвы. К о р н е п л о д ы м о ж н о на зимний пе­ риод о с т а в и т ь в почве, а р а н о весной в ы к о п а т ь . В ю ж ­ ных р а й о н а х с м я г к и м к л и м а т о м у р о ж а й у б и р а ю т в те­ чение всей з и м ы . Д л я п о т р е б л е н и я в з и м н е е в р е м я кор­ неплоды д е р ж а т в х р а н и л и щ е во в л а ж н о м песке, в них при этом идет н а к о п л е н и е аскорбиновой кислоты и су­ хого в е щ е с т в а . Скорцонера — высококалорийный, легкоусвояемый овощ, о к а з ы в а ю щ и й б л а г о п р и я т н о е действие при з а б о ­ л е в а н и и д и а б е т о м . Я в л я е т с я ценным д и е т и ч е с к и м про­ д у к т о м , т а к к а к с о д е р ж и т в а ж н ы е д л я о р г а н и з м а ве­ щ е с т в а — инулин, а с п а р а г и н и д р . В п и щ у используют м о л о д ы е л и с т ь я , из которых д е л а ю т с а л а т , и корнепло­ ды — их готовят подобно с п а р ж е или цветной капусте, ими, к а к и д р у г и м и к о р е н ь я м и , п р и п р а в л я ю т супы. Вы­ сушенные к о р н е п л о д ы в к л ю ч а ю т в состав с у п о в ы х сме­ сей, у п о т р е б л я ю т к а к с у р р о г а т кофе, п р и м е н я ю т в кон­ дитерской п р о м ы ш л е н н о с т и . О т в а р е н н ы е , а з а т е м слег­ ка п о д ж а р е н н ы е к о р н е п л о д ы — хороший г а р н и р . Из них приготовляют и самостоятельные блюда. Суп из с к о р ц о н е р ы . К о р н е п л о д ы очистить, н а р е з а т ь к у с о ч к а м и и в а р и т ь до м я г к о с т и в подсоленной воде или б у л ь о н е . П о л о в и н у их вынуть, протереть через сито и п о л о ж и т ь о б р а т н о в к а с т р ю л ю . Д о б а в и т ь з е л е н ь пет­ р у ш к и , ж е л т о к и немного с м е т а н ы . П е р е д подачей на стол з а п р а в и т ь м а с л о м . С а л а т и з с к о р ц о н е р ы . К о р н е п л о д ы очистить, отва­ рить в подкисленной уксусом воде, н а р е з а т ь , з а п р а в и т ь м а й о н е з о м , д о б а в и т ь сок л и м о н а и п о с ы п а т ь м е л к о на­ резанной з е л е н ь ю п е т р у ш к и . Готовят с а л а т и из сырых корнеплодов. Их, а т а к ж е сырую морковь и корнеплод цикорного с а л а т а в и т л у ф н а т е р е т ь , п е р е м е ш а т ь и з а п р а ­ вить по вкусу р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м или м а й о н е з о м . 184

С к о р ц о н е р а с я й ц о м . К о р н е п л о д ы очистить, о т в а р и т ь в подсоленной воде, н а р е з а т ь к у с о ч к а м и , с л о ж и т ь на сковороду с н а г р е т ы м сливочным м а с л о м и з а л и т ь яйцами. Сверху посыпать мелко нарезанным репчатым л у к о м или з е л е н ь ю .

Стахис М н о г о л е т н е е р а с т е н и е семейства яснотковые (губо­ ц в е т н ы е ) . К у л ь т и в и р у е т с я к а к однолетнее. С т е б л и вы­ сотой 50—80 см, п р я м о с т о я ч и е , ветвистые. Л и с т ь я че­ решковые, удлиненно-яйцевидные с городчато-пильчатым к р а е м , ворсистые. М е л к и е б е л о в а т о - р о з о в ы е цветки с о б р а н ы в л о ж н ы е мутовки, о б р а з у ю щ и е на к о н ц а х стеблей и ветвей к о л о с о в и д н ы е с о ц в е т и я . Ф о р м и р у е т многочисленные п о д з е м н ы е побеги, р а з р а с т а ю щ и е с я в к л у б н е в и д н ы е у т о л щ е н и я ( к л у б е н ь к и ) д л и н о й 2—7 см, шириной 1—2 см, массой 1—3 г, по ф о р м е н а п о м и н а ю ­ щ и е р а к у ш к и . С т а х и с р а с п р о с т р а н е н в К и т а е , Монголии, Японии, в н е б о л ь ш о м количестве в о з д е л ы в а е т с я в не­ которых с т р а н а х Е в р о п ы . В ы р а щ и в а ю т его н а легких, п л о д о р о д н ы х почвах, х о р о ш о обеспеченных в л а г о й . Р а з ­ м н о ж а ю т вегетативно — к л у б е н ь к а м и , к о т о р ы е в ы с а ж и ­ в а ю т на глубину 7—10 см р я д о в ы м способом ( м е ж д у р я д а м и — 70 см, р а с т е н и я м и в р я д у — 30—40 см) и р а з м е щ а ю т г н е з д а м и (по 2 — 3 к л у б е н ь к а в к а ж д о м ) . У х о д — 3—4 р ы х л е н и я м е ж д у р я д и й и п р о п о л к и в р я ­ д а х . У б и р а ю т к л у б е н ь к и поздно осенью, а в р а й о н а х о м я г к и м к л и м а т о м — и в течение всей з и м ы . Н а в о з д у х е к л у б е н ь к и б ы с т р о т е р я ю т т о в а р н ы е к а ч е с т в а , вянут, бу­ реют. С о х р а н я ю т их при 0—2° С в х р а н и л и щ а х , пере­ с л а и в а я песком. К а к посадочный м а т е р и а л и х м о ж н о до весны о с т а в л я т ь в почве, т а к к а к с т а х и с о т н о с и т е л ь ­ но морозостоек. К л у б е н ь к и стахиса о т л и ч а ю т с я в ы с о к и м и диетиче­ с к и м и к а ч е с т в а м и . В них отсутствует к р а х м а л , д р у г и е у г л е в о д ы н а х о д я т с я в л е г к о усвояемой ф о р м е , а поли­ с а х а р и д с т а х и о з а по своим свойствам б л и з о к к инули­ ну, в с в я з и с чем с т а х и с р е к о м е н д у ю т больным д и а б е ­ том, при н а р у ш е н и и п и щ е в а р е н и я , т у б е р к у л е з н ы х з а б о ­ л е в а н и я х , гипертонии, а т а к ж е к а к средство, у с п о к а и ­ в а ю щ е е н е р в н у ю систему. В пищу к л у б е н ь к и использу­ ют в в а р е н о м виде. Их перед в а р к о й т щ а т е л ь н о моют, но от к о ж и ц ы не о ч и щ а ю т . О т в а р и в а ю т не более 5—i 10 мин в подсоленной воде и е д я т с м а с л о м или после варки обжаривают в масле и сухарях. Стахис заготав185

ливают впрок, з а с а л и в а я или к о н с е р в и р у я к л у б е н ь к и с теми же с п е ц и я м и , что о г у р ц ы и т о м а т ы . К л у б е н ь к и у п о т р е б л я ю т в с а л а т а х , в и н е г р е т а х , г а р н и р а х к рыб­ ным и м я с н ы м б л ю д а м . Столовая свекла Двулетнее растение семейства лебедовые (маревые). В 1-й год ж и з н и о б р а з у е т к о р н е п л о д с р о з е т к о й листь­ ев, во 2-й — м о щ н ы е т р а в я н и с т ы е цветоносные стебли, д р е в е с н е ю щ и е по мере с о з р е в а н и я семян. Л и с т ь я серд­ цевидные, с р е д н и е или м е л к и е , т е м н о - з е л е н ы е с пигмен­ тацией. К о р н е п л о д ы от плоских до удлинненно-конических. М я к о т ь т е м н о - к р а с н а я . Ц в е т к и м е л к и е , з е л е н о в а ­ тые; о к о л о п л о д н и к и их с р а с т а ю т с я и о б р а з у ю т сопло-' дня или с о д е р ж а т одиночные семена. С в е к л а распро­ странена во многих с т р а н а х м и р а , в С С С Р — п р а к т и ч е ­ ски повсеместно. Ш и р о к о в о з д е л ы в а ю т у н а с сорта: Б о р д о 237 — с р е д н е с п е л ы й с о к р у г л ы м к о р н е п л о д о м ; Л е н и н г р а д с к а я о к р у г л а я 221/17 — устойчивый к болез­ ням; Г р и б о в с к а я п л о с к а я А-473 — р а н н и й ; П о д з и м н я я А-474 и Х о л о д о с т о й к а я 19 — устойчивые к цветушности и пригодные д л я подзимней к у л ь т у р ы ; О д н о р о с т к о в а я (новый сорт типа Б о р д о ) — с 1—2-семенными плодиками. С в е к л а т р е б о в а т е л ь н а к п о ч в а м и с о д е р ж а н и ю в них э л е м е н т о в п и т а н и я . Л у ч ш и м и д л я нее я в л я ю т с я б о г а т ы е перегноем, р ы х л ы е суглинистые и с у п е с ч а н ы е , с л а б о ­ кислые или н е й т р а л ь н ы е почвы с г л у б о к и м пахотным слоем, не п о д в е р ж е н н ы е д л и т е л ь н о м у п е р е у в л а ж н е н и ю . Весной почву, в с п а х а н н у ю на з я б ь , б о р о н у ю т и перепа­ хивают. В ы с е в а ю т с в е к л у р а н о весной на ровной по­ верхности, г р е б н я х и г р я д а х с м е ж д у р я д ь я м и соответст­ венно 45 см, 60 или 70 см и 3 0 — 3 3 или 2 0 — 2 2 см. Глу­ бина з а д е л к и с е м я н на л е г к и х почвах — 3—5 см, на т я ж е л ы х — 2 — 3 см. Н о р м а высева к а л и б р о в а н н ы х се­ м я н — 7—9 кг/га, а о д н о р о с т к о в ы х сортов — 4—5 кг/га. Перед посевом семена н а м а ч и в а ю т в р а с т в о р а х микро­ элементов (на 10 л воды 2 г борной к и с л о т ы , 1,7 г янтарной к и с л о т ы или 0,3 г метилеповой с и н и ) . Соотно­ шение к о л и ч е с т в а р а с т в о р а и массы семян — 1 : 1 . Всхо­ ды п р о р е ж и в а ю т , о с т а в л я я р а с т е н и я через 5—8 см (односеменных сортов не п р о р е ж и в а ю т ) , з а т е м под­ к а р м л и в а ю т а з о т н о - к а л и й н ы м и у д о б р е н и я м и и прово­ д я т р ы х л е н и е почвы на г л у б и н у 4—6 см. В з а с у ш л и в ы е периоды посевы 1—2 р а з а п о л и в а ю т водой (250— 186

300 м / г а ) . У б и р а ю т с в е к л у к о р н е п л о д о у б о р о ч н ы м и ма­ ш и н а м и ЕМ-11 ( п р о и з в о д с т в о Г Д Р ) и М М Т - 1 (отечестиенная), а т а к ж е корнеплодоподъемником ОПКШ-1,5, скобой Л И Ш - 1 , 2 или в р у ч н у ю . П р и м е н и м а р а з д е л ь н а я у б о р к а : о б р е з к а ботвы н а корню ботвоуборочной м а ш и пой У Б Д - 3 или К И Р - 1 , 5 и в ы к о п к а к о р н е п л о д о в к а р т о ­ ф е л е к о п а т е л е м ( К К Н - 2 и д р . ) . На з и м у свеклу с к л а ­ д ы в а ю т в с п е ц и а л ь н ы е о в о щ е х р а н и л и щ а , т р а н ш е и или б у р т ы ; х о р о ш о с о х р а н я е т с я она и в полиэтиленовой у п а к о в к е . С в е ж а я с в е к л а поступает п о т р е б и т е л ю прак­ тически в течение всего г о д а : рано весной — из теплиц и п а р н и к о в , в июне — и ю л е — с у т е п л е н н ы х г р я д (пуч­ к о в а я п р о д у к ц и я ) , в о с т а л ь н о е в р е м я — из открытого грунта и х р а н и л и щ ( к о р н е п л о д ы ) . В пищу ее употреби л я ю т , к а к п р а в и л о , после горячей к у л и н а р н о й обра­ ботки. Винегрет. Свеклу, к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь с в а р и т ь в к о ж у р е , очистить и м е л к о н а р е з а т ь . Д о б а в и т ь к в а ш е ­ ную капусту, н а р е з а н н ы е соленые или с в е ж и е огурцы, н а р у б л е н н ы й лук, р а с т и т е л ь н о е масло, уксус (или без него) и все п е р е м е ш а т ь . М а с л о м о ж н о з а м е н и т ь майоне­ зом или с п е ц и а л ь н о п р и г о т о в л е н н ы м соусом (из горчи­ цы, соли, перца, с а х а р а ) . 3—4 к о р н е п л о д а с в е к л ы и 1 м о р к о в и , 3—4 к л у б н я к а р т о ф е л я , 2 огурца, 100 г к а п у с т ы , 50 г л у к а , 2 — 3 сто­ л о в ы е л о ж к и м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а уксуса, соль по/ вкусу. С а л а т из с в е к л ы с х р е н о м . С в е к л у (500 г) с в а р и т ь и н а р е з а т ь т о н к и м и л о м т и к а м и , н а т е р е т ь хрен (2 кор­ н я ) . В с к и п я т и т ь воду, д о б а в и в в нее по вкусу уксус, специи, соль, с а х а р . В с т е к л я н н у ю или к е р а м и ч е с к у ю посуду с л о ж и т ь с л о я м и свеклу, п е р е с ы п а я их хреном, з а л и т ь подготовленным м а р и н а д о м и поставить в хо­ л о д н о е место. Ч е р е з 1—2 д н я с а л а т готов к употреб­ лению. И к р а из с в е к л ы . С в е к л у с в а р и т ь , очистить и пропу­ стить через м я с о р у б к у . Д о б а в и т ь соль, с а х а р , р а с т и т е л ь ­ ное м а с л о и сок л и м о н а . П е р е м е ш а т ь и п о д е р ж а т ь 5—10 мин на огне, часто п о м е ш и в а я . О х л а д и т ь и передожить в салатник. 7г к о р н е п л о д а с в е к л ы , 2 столовые л о ж к и м а с л а , 7г столовой л о ж к и с а х а р у , сок 7а л и м о н а , соль по вкусу. Б о р щ летний. В з я т ь пучковую с в е к л у , отделить от ч е р е ш к о в л и с т ь я Ч е р е ш к и , очищенные к о р н е п л о д ы и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3

3

187

к и п я щ е й водой и варить 10—15 мин. З а т е м д о б а в и т ь листья с в е к л ы , н а р е з а н н ы е и о ш п а р е н н ы е , к а б а ч к и , то­ маты, к а р т о ф е л ь , зеленый лук, сельдерей, соль, перец, гвоздику, л а в р о в ы й лист и в а р и т ь до готовности. П о ­ д а в а т ь на стол, з а п р а в и в с м е т а н о й . 1 пучок с в е к л ы , 1 к о р н е п л о д моркови, 200 г к а б а ч ­ ков, 1—2 т о м а т а , 3—4 к л у б н я к а р т о ф е л я , 50 г л у к а , 1 лист (с ч е р е ш к о м ) с е л ь д е р е я , 150 г с м е т а н ы , соль, перец, г в о з д и к а , л а в р о в ы й лист по вкусу. Б о р щ у к р а и н с к и й . С в а р и т ь мясной бульон и проце­ дить. Очистить свеклу, н а р е з а т ь соломкой и тушить 20—30 мин, д о б а в и в ж и р , т о м а т - п ю р е , уксус и немного бульона. С л е г к а п о д ж а р и т ь на м а с л е лук, с м е ш а т ь с п о д ж а р е н н о й мукой, развести небольшим количеством бульона и довести до кипения. В к а с т р ю л ю с бульоном п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е к а р т о ф е л ь и капусту, т у ш е н у ю свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом д о б а в и т ь лук с мукой, л а в р о в ы й лист, д у ш и с т ы й и горький перец и варить до полной готовности к а р т о ф е л я и к а п у с т ы . Го­ товый б о р щ з а п р а в и т ь с а л о м , р а с т е р т ы м с чесноком, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е п о м и д о р ы , быстро довести до ки­ пения, снять с огня. П о д а в а т ь на стол, з а п р а в и в сме­ таной и п о с ы п а в з е л е н ь ю п е т р у ш к и . 500 г м я с а ( д л я б у л ь о н а ) , 250 г с в е к л ы , / с т а к а н а т о м а т а - п ю р е , по 400 г к а р т о ф е л я и к а п у с т ы , 1 л у к о ­ вица, 20 г с а л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а у к с у с а , о с т а л ь н ы е компоненты по вкусу. Суп-пюре из с в е к л ы . С в а р и т ь мясной бульон. Очи­ стить и н а т е р е т ь свеклу, с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , влить уксус и н е с к о л ь к о л о ж е к б у л ь о н а или горячей воды, по­ л о ж и т ь м а с л о , з а к р ы т ь к р ы ш к о й п т у ш и т ь на с л а б о м огне. К о г д а с в е к л а станет мягкой, протереть ее через сито, з а л и т ь горячим б у л ь о н о м , д о б а в и т ь соль, с а х а р , п о д ж а р е н н у ю на масле муку и п р о к и п я т и т ь . П о д а в а т ь на стол, з а п р а в и в сметаной. 500 г м я с а ( д л я б у л ь о н а ) , 1 кг с в е к л ы , 1 с т о л о в а я л о ж к а уксуса, 50 г м а с л а , 1 — 1'/2 столовой л о ж к и муки, 100 г с м е т а н ы , соль и с а х а р по вкусу. С в е к о л ь н и к . С в е к л у очистить, н а р е з а т ь , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь уксус и в а р и т ь 2 0 — 30 мин. О т в а р процедить, о х л а д и т ь и п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы е в а р е н ы й к а р т о ф е л ь , свежие огурцы, руб­ л е н ы е яйца и з е л е н ы й лук. Добавить тертый хрен, с а х а р , соль, горчицу и уксус. П о д а в а т ь на стол, за­ правив сметаной и п о с ы п а в з е л е н ь ю п е т р у ш к и или укропа. 1

2

188

500 г с в е к л ы , 1 ч а й н а я л о ж к а уксуса, 200 г к а р т о ­ ф е л я , 2 огурца, 2 я й ц а , 75 г л у к а , 50 г хрена, 1 ч а й н а я л о ж к а с а х а р а , соль, горчица, с м е т а н а и з е л е н ь по вкусу. С в е к л а т е р т а я с я б л о к а м и . М о л о д у ю свеклу очи­ стить, н а т е р е т ь на т е р к е , с л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь к и п я щ е й водой и в а р и т ь до полуготовности. З а т е м до­ бавить н а т е р т ы е я б л о к и , сметану и в а р и т ь е щ е 2 0 — 30 мин до готовности. З а п р а в и т ь мукой, растертой с м а с л о м , солью, с а х а р о м , уксусом, п е р е м е ш а т ь и дове­ сти до кипения. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в з е л е н ь ю ук­ ропа и п е т р у ш к и . 10—12 к о р н е п л о д о в с в е к л ы , 2 я б л о к а , 1 с т а к а н сме­ т а н ы , по 1 столовой л о ж к е муки и м а с л а , соль, с а х а р , уксус и з е л е н ь по вкусу. Свекла маринованная. Свеклу сварить и охладить в о т в а р е , з а т е м очистить, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , с л о ж и т ь в б а н к и и з а л и т ь м а р и н а д о м (по 1 с т а к а н у уксуса и во­ ды, 1 с т о л о в а я л о ж к а с а х а р а , '/'г чайной л о ж к и соли, перец, г в о з д и к а , л а в р о в ы й лист по вкусу — п е р е м е ш а т ь , прокипятить и охладить).

Горох Р а с т е н и е семейства бобовые. С т е б е л ь высотой 30—250 см, нечетко ч е т ы р е х г р а н н ы й , вну­ три п о л ы й , легко п о л е г а ю щ и й . Л и с т ь я обычно ч е р е ш к о в ы е из 2 — 3 п а р листочков и 3—7 уси­ ков, р е ж е безусиковые, а к а циевидные, многократно не­ парноперистые или усатые ( б е з л и с т о ч к о в ы е ) . Ц в е т к и мо­ т ы л ь к о в о г о типа, белые, ред­ ко пурпурные р а з л и ч н ы х от­ тенков, р а с п о л о ж е н ы на цве­ тоносе в п а з у х а х л и с т ь е в по 1—2 (иногда по 2 — 3 ) . П л о д — боб длиной 5—15 см, от ж е л ­ товатого до темно-зеленого, п р я м о й или изогнутый, с ту­ пой или заостренной верхуш­ кой, с п е р г а м е н т н ы м слоем у л у щ и л ь н ы х форм г о р о х а и без него — у с а х а р н ы х . Ч и с л о се­ м я н в бобе в а р ь и р у е т от 3—4 д о 7—12. К а к о в о щ н о е расте­ ние горох ш и р о к о культивиру­ ется в С Ш А , Англии, Ф р а н ­ ции, Н и д е р л а н д а х , Б о л г а р и и . В н а ш е й с т р а н е н а и б о л е е рас­ пространен в Р С Ф С Р (Крас­ нодарский край, Мордовская АССР, Ярославская область и д р . ) , на У к р а и н е и в М о л д а ­ вии. И з р а н н е с п е л ы х сортов больше возделывают Ранний 301, Р а н н и й грибовский; из среднеспелых — Превосход­ ный 240, Овощной 76, Виолу; из позднеспелых — П о з д н е с п е ­ лый мозговой улучшенный, Восход, Ю б и л е й н ы й 1512; из с а х а р н ы х — Ж е г а л о в а 112, К а ­ р а г а н д и н с к и й 1053, С а х а р н ы й мозговой 6. С а м ы е высокие у р о ж а и горох д а е т н а черно-

з е м а х , хорошо о к у л ь т у р е н н ы х с у г л и н к а х и супесях. Л у ч ш и е п р е д ш е с т в е н н и к и — п р о п а ш н ы е к у л ь т у р ы , под которые вносят б о л ь ш о е количество м и н е р а л ь н ы х и о р ­ ганических удобрений. О п т и м а л ь н ы й срок сева — к о г д а почва прогреется д о 1 0 С . П о с е в с п л о ш н о й рядовой или д в у х с т р о ч н ы й л е н т о ч н ы й . Г л у б и н а з а д е л к и семян — 4—• 7 см. П и щ е в а я ценность овощного г о р о х а о п р е д е л я е т с я п р е ж д е всего высоким с о д е р ж а н и е м в нем с б а л а н с и р о ­ в а н н ы х по а м и н о к и с л о т н о м у составу б е л к о в , из к о т о р ы х более 7 0 % легко у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м . Н а р я д у с о с в е ж и м з е л е н ы м г о р о ш к о м и н е д о з р е л ы м и б о б а м и са­ х а р н ы х сортов б о л ь ш и м спросом п о л ь з у ю т с я н а т у р а л ь ­ ные к о н с е р в ы из них и с в е ж е з а м о р о ж е н н ы й з е л е н ы й горошек. Г о р о ш е к у п о т р е б л я ю т д л я п р и г о т о в л е н и я су­ пов, г а р н и р о в к х о л о д н ы м и вторым б л ю д а м , с а л а т о в , винегретов и р я д а д и е т и ч е с к и х б л ю д при з а б о л е в а н и я х печени, почек и д р . Г о р о ш е к с с ы р о м . О т в а р и т ь в подсоленной воде све­ ж и й з е л е н ы й г о р о ш е к (1,5 к г ) , отцедить, о б ж а р и т ь в м а с л е ( 4 столовые л о ж к и ) , д о б а в и в толченые с у х а р и ( Д с т а к а н а ) . В ы л о ж и т ь на т а р е л к у и посыпать сверху т е р т ы м с ы р о м . П о д а в а т ь на стол с к и с л ы м м о л о к о м . Горошек-яхния (болгарское б л ю д о ) . Отварить зеле­ ный г о р о ш е к в подсоленной воде с м е л к о н а р е з а н н ы м з е л е н ы м л у к о м . С п а с с е р о в а т ь муку с ж и р о м или м а с ­ лом и с т о м а т о м - п ю р е или с в е ж и м и к р а с н ы м и т о м а т а ­ ми, д о б а в и т ь к р а с н ы й м о л о т ы й перец, р а з в е с т и все это о т в а р о м и соединить с г о р о ш к о м . П е р е д тем к а к снять с огня, д о б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь у к р о п а и петрушки. 1,25 кг г о р о ш к а , 5—6 перьев л у к а , 4 — 5 с т о л о в ы х л о ж е к м а с л а , по 1 столовой л о ж к е муки, т о м а т а - п ю р е (или 2 — 3 т о м а т а ) и з е л е н и , 1 ч а й н а я л о ж к а п е р ц а , соль по вкусу. Горошек с морковью. Отварить зеленый горошек в подсоленной воде д о м я г к о с т и ; н а р е з а т ь т о н к и м и к р у ж ­ к а м и м о р к о в ь и о б ж а р и т ь в ж и р е или м а с л е ; все сое­ динить, д о б а в и т ь уксус и в а р и т ь 5—6 мин. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в з е л е н ь ю у к р о п а , п е т р у ш к и и т. п. 1 кг г о р о ш к а , 250 г моркови, 4—5 с т о л о в ы х л о ж е к м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а уксуса, з е л е н ь и соль по вкусу. Горошек с молодым картофелем. Отварить зеленый г о р о ш е к в подсоленной воде с молодой м о р к о в ь ю , н а р е ­ з а н н о й к р у ж о ч к а м и . О т д е л ь н о с в а р и т ь о ч и щ е н н ы й мо3

3

191

лодой к а р т о ф е л ь (крупные к л у б н и р а з р е з а т ь п о п о л а м ) и п о д ж а р и т ь его в м а с л е . Все соединить, с л е г к а р а з м е ­ т а т ь , з а л и т ь о в о щ н ы м о т в а р о м , посыпать м е л к о н а р е ­ занным укропом и в а р и т ь на медленном огне 5—6 мин. 1 кг г о р о ш к а , 4—5 к о р н е п л о д о в моркови, 0,5 кг к а р ­ т о ф е л я , 4—5 столовых л о ж к и м а с л а , 1 с т а к а н о т в а р а , соль и укроп по вкусу. Горошек по-французски. О ч и щ е н н ы е м а л е н ь к и е лу­ ковицы потушить в сливочном м а с л е с н е б о л ь ш и м коли­ чеством воды. З а т е м п о л о ж и т ь туда с в е ж и й зеленый горошек и т у ш и т ь 10 мин, после чего в с ы п а т ь муку, о с т о р о ж н о п е р е м е ш а т ь , д о б а в и т ь соль, с а х а р и проки­ пятить все на с л а б о м огне. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в з е л е н ь ю п е т р у ш к и и з а п р а в и в сливочным м а с л о м . 12 л у к о в и ц , 2 — 3 столовые л о ж к и сливочного м а с л а , 500 г г о р о ш к а , 1 ч а й н а я л о ж к а муки, соль, с а х а р и зе­ лень по вкусу. Овощные бобы Р а с т е н и е семейства б о б о в ы е . С т е б е л ь п р я м о с т о я ч и й , ч е т ы р е х г р а н н ы й , толстый, полый. Л и с т ь я непарно- и парноперистые с крупными, овальными листочками. Ц в е т к и в п а з у х а х листьев, на коротких цветоносах, крупные, удлиненные, б е л ы е или с черными (фиолето­ выми) п я т н а м и . П л о д — боб с с е м е н а м и , сильно в а р ь и ­ р у ю щ и м и по р а з м е р у ( м а с с а 1000 шт. — от 180 до 2500 г ) . О в о щ н ы м и я в л я ю т с я , г л а в н ы м о б р а з о м , круп­ носеменные сорта. Б о б ы — о д н а из д р е в н е й ш и х к у л ь т у р с широким а р е а л о м и р а з н о о б р а з н ы м и с п о л ь з о в а н и е м . В о з д е л ы в а ю т их во многих с т р а н а х , в том числе и в С С С Р — на Северо-Западе Р С Ф С Р , Среднем Урале, горном А л т а е , в П р и б а й к а л ь е , горных р а й о н а х Д а г е ­ с т а н а и з а п а д н о й Грузии, в П р и б а л т и к е , Белоруссии, на з а п а д е У к р а и н ы . Ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н ы они как. о г о р о д н а я к у л ь т у р а . Р а й о н и р о в а н н ы м и с о р т а м и у нас являются Белорусские, Виндзорские зеленые, Йыгева, Р у с с к и е черные. Л у ч ш и м и д л я бобов я в л я ю т с я т я ж е л ы е глинистые и суглинистые, н е й т р а л ь н ы е или с л а б о к и с л ы е почвы, у д о б р е н н ы е н а в о з о м . Из всех овощных б о б о в ы х они наи­ более холодостойки и т р е б о в а т е л ь н ы к в л а г е . Семена п р о р а с т а ю т при 3—8° С, а всходы л е г к о переносят за­ морозки до —4° С. В ы с е в а ю т бобы в р а н н и е сроки: в ц е н т р а л ь н ы х р а й о н а х Н е ч е р н о з е м ь я — в конце а п р е л я , в более с е в е р н ы х — в первой половине м а я . Из семян 192

бобов, которые б о г а т ы б е л к а м и , с а х а р а м и , м и н е р а л ь н ы ­ ми с о л я м и и в и т а м и н а м и , готовят вкусные б л ю д а . О с о ­ бенно ш и р о к о е п р и м е н е н и е в к у л и н а р и и они имеют у а н г л и ч а н , г о л л а н д ц е в , бельгийцев, д а т ч а н , б о л г а р . Суп из бобов ( ч о р б а ) . П е р е б р а т ь м о л о д ы е бобы, опустить в подсоленный кипяток и в а р и т ь , пока они не станут м я г к и м и . Н а р е з а т ь и о б ж а р и т ь в подсолнечном м а с л е п е р ь я л у к а и чеснока. Соединить все вместе, до­ б а в и т ь муку и к р а с н ы й молотый перец, р а з в е д е н н ы е водой. В а р и т ь о к о л о 10 мин, а перед тем к а к снять с огня, в с ы п а т ь м е л к о н а р е з а н н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и и, п о ж е л а н и ю , мяту или у к р о п . П о д а в а т ь н а стол, з а п р а ­ вив я й ц а м и и к и с л ы м м о л о к о м . 0,5 кг бобов, 4—5 перьев л у к а , 2 — 3 пера чеснока, 4 с т о л о в ы е л о ж к и м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а муки, 1 ч а й н а я л о ж к а перца, 1 н е б о л ь ш о й пучок зелени пет­ р у ш к и , 2 я й ц а , 1 с т а к а н м о л о к а , немного м я т ы или ук­ ропа, соль по вкусу. Бобы с маслом. Очистить з е л е н ы е бобы (0,75 к г ) , о т в а р и т ь в подсоленной по вкусу воде, вынуть, п о с ы п а т ь мелко нарезанным укропом и залить разогретым сли­ вочным м а с л о м ( 4 с т о л о в ы е л о ж к и ) . П о д а в а т ь н а стол с кислым м о л о к о м . Бобы по-польски. О ч и с т и т ь м о л о д ы е м е л к и е б о б ы , п р о м ы т ь , опустить в подсоленный к и п я т о к , в а р и т ь на у м е р е н н о м огне, з а т е м о т ц е д и т ь и, п р и б а в и в сливочное м а с л о , т у ш и т ь 5—6 мин. П о д а в а т ь н а стол, п о с ы п а в смесью м е л к о н а р е з а н н ы х яиц, з е л е н и п е т р у ш к и или укропа и обжаренными в масле молотыми сухарями. 0,5 кг бобов, 1 с т а к а н воды, 5—6 с т о л о в ы х л о ж е к м а с л а , 2 я й ц а , по 2 с т о л о в ы е л о ж к и з е л е н и и с у х а р е й , соль по вкусу. Зеленые бобы тушеные. М е л к о н а р е з а т ь з е л е н ы й лук, в л и т ь подсолнечное м а с л о , воду, п о с о л и т ь и д о в е ­ сти д о к и п е н и я . П о л о ж и т ь бобы, н а р е з а н н ы е к р у п н ы м и к у с о ч к а м и , и в а р и т ь на с л а б о м огне до м я г к о с т и . З а ­ тем п р и б а в и т ь м е л к о н а р е з а н н ы е д о л ь к и чеснока, зе­ л е н ь п е т р у ш к и и у к р о п а , р а з в е д е н н у ю холодной водой муку и, если необходимо, немного горячей воды. С в е р х у у л о ж и т ь к р у ж о ч к и к р а с н ы х т о м а т о в или л о м т и к и л и ­ м о н а . Т у ш и т ь до тех пор, п о к а не и с п а р и т с я вся в о д а . П о д а в а т ь на стол в х о л о д н о м виде. 5—6 п е р ь е в л у к а , 7г с т а к а н а подсолнечного м а с л а , 1 с т а к а н в о д ы , 750 г б о б о в , 5—6 з у б к о в чеснока, по 3 столовые ложки петрушки и укропа, 1 чайная л о ж к а м у к и , с о л ь , т о м а т ы , л и м о н п о вкусу. 10

Зак. № 803

'93

Бобы-яхния. З а м о ч и т ь с в е ч е р а з р е л ы е б о б ы . На с л е д у ю щ и й д е н ь у д а л и т ь к о ж у р у , протереть з е р н а ру­ к а м и , п р о м ы т ь н е с к о л ь к о р а з в холодной воде и в а р и т ь до мягкости. О б ж а р и т ь м е л к о н а р е з а н н ы й л у к в под­ солнечном м а с л е , д о б а в и т ь к р а с н ы й молотый перец и т о м а т - п ю р е , р а з в е с т и о т в а р о м или водой и в л и т ь в бо­ бы. З а п р а в и т ь п е т р у ш к о й , сушеным у к р о п о м или чер­ ным перцем, посолить и п р о к и п я т и т ь . 500 г бобов, 1 л у к о в и ц а , '/г с т а к а н а м а с л а , 1 чай­ н а я л о ж к а к р а с н о г о перца, 1 с т о л о в а я л о ж к а т о м а т а пюре, п е т р у ш к а , укроп или черный перец и соль по вкусу. Фасоль Р а с т е н и е с е м е й с т в а б о б о в ы е , кустовое или в ь ю щ е е с я . С т е б е л ь т р а в я н и с т ы й , иногда д е р е в е н е ю щ и й у основа­ ния. Л и с т ь я т р о й ч а т ы е , з е л е н ы е р а з н ы х о т т е н к о в . Цвет­ ки по 3—15 шт. на цветоносах, р а с п о л о ж е н н ы х в п а з у ­ х а х листьев. Ф а с о л ь к у л ь т и в и р у ю т во многих с т р а н а х . В С С С Р с к о р о с п е л ы е и среднеспелые с о р т а успешно в о з д е л ы в а ю т на юге Н е ч е р н о з е м ь я и У к р а и н ы , во всей лесостепной зоне черноземной полосы и на К а в к а з е . В северных р а й о н а х Н е ч е р н о з е м н о й зоны с к о р о с п е л ы е сорта в ы р а щ и в а ю т в з а щ и щ е н н ы х от в е т р а м е с т а х или с и с п о л ь з о в а н и е м кулисных посевов. Р а й о н и р о в а н н ы м и с о р т а м и я в л я ю т с я С а к с а без в о л о к н а 615 ( с а м ы й ско­ р о с п е л ы й ) , Ю б и л е й н а я 287, Х а р ь к о в с к а я б е л о с е м е н н а я , Олтын и др. В производственных условиях возделывают т о л ь к о к у с т о в у ю ф а с о л ь , более пригодную д л я механи­ з а ц и и процессов агротехники, а на и н д и в и д у а л ь н ы х огородах — и вьющуюся. Ф а с о л ь — растение к о р о т к о г о д н я , но с к о р о с п е л ы е кустовые сорта хорошо р а з в и в а ю т с я и при длинном дне. Она т р е б о в а т е л ь н а к свету, при н е д о с т а т к е которо­ го растения вытягиваются, слабеют, снижают урожай, и т е п л о л ю б и в а , но не ж а р о с т о й к а . На з а с у х у р е а г и р у е т плохо, особенно в период цветения, и н у ж д а е т с я в оро­ шении. Не переносит б л и з к о г о стояния грунтовых вод и з а с т о я воды на поверхности почвы. Ф а с о л и необходи­ м ы хорошо з а п р а в л е н н ы е о р г а н и ч е с к и м и у д о б р е н и я м и некислые почвы. В Н е ч е р н о з е м н о й зоне л у ч ш и е д л я этой к у л ь т у р ы почвы — супесчаные и л е г к и е суглини­ стые. И н о г д а ф а с о л ь используют к а к у п л о т н и т е л ь капу­ сты, к а р т о ф е л я , огурцов. На юге ее н е р е д к о р а з м е щ а ю т в м е ж д у р я д ь я х п л о д о в ы х с а д о в и в и н о г р а д н и к о в . Высе194

в а ю т ф а с о л ь в прогретую почву, а д л я получения р а н ­ ней продукции в ы р а щ и в а ю т р а с с а д о й , для чего поссч» семян п р о в о д я т в т о р ф о п е р е г н о й н ы е к у б и к и ( 8 X 8 см) за 3—4 нед до в ы с а д к и растений в о т к р ы т ы й грунт или под пленочные у к р ы т и я . У б и р а ю т н е д о з р е л ы е б о б ы : в производстве — одновременно, м а ш и н а м и ; на п р и у с а ­ д е б н ы х у ч а с т к а х — в н е с к о л ь к о сроков с п р о м е ж у т к а м и в 5—6 дней, н а ч и н а я у б о р к у через 8—9 дней после об­ р а з о в а н и я з а в я з е й . Н а и б о л е е б л а г о п р и я т н о е в р е м я сбо­ р а — р а н н е е утро, т а к к а к в ж а р у бобы быстро вянут. М о л о д ы е , н е д о з р е л ы е бобы ф а с о л и с о д е р ж а т б е л о к , 7 5 — 9 0 % которого л е г к о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м ч е л о ­ в е к а . Они богаты в и т а м и н а м и и м и н е р а л ь н ы м и с о л я м и . Натрий и калий в семенах фасоли находятся в благо­ п р и я т н о м соотношении д л я о р г а н и з м а , что способствует в ы в е д е н и ю из него ж и д к о с т и и о к а з ы в а е т р а з г р у з о ч ­ ное действие на сердечно-сосудистую систему. В створ-* к а х ее бобов имеются в е щ е с т в а , которые подобно инсу­ лину с н и ж а ю т с о д е р ж а н и е с а х а р а в к р о в и . Из о в о щ н о й фасоли получаются вкусные и питательные блюда. Д л я их п р и г о т о в л е н и я в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в у м о л о д ы х п р о м ы т ы х бобов п р е д в а р и т е л ь н о о б р е з а ю т концы и у д а ­ л я ю т в о л о к н а с о ш в о в (если они е с т ь ) ; з а т е м н а р е з а н ­ ными или ц е л ы м и бобы о п у с к а ю т в к и п я щ у ю подсолен­ ную воду, в а р я т 2 0 — 3 0 мин и о т к и д ы в а ю т на сито или д у р ш л а г . В т а к о м виде ф а с о л ь используют, к а к « з а г о ­ товку» д л я первых, в т о р ы х б л ю д и х о л о д н ы х з а к у с о к , а т а к ж е добавляют в любые овощные салаты. Суп-пюре из ф а с о л и . Н а р е з а т ь к у с о ч к а м и 'Д ч а с т ь бобов и о т в а р и т ь в подсоленной воде. О с т а л ь н у ю ф а ­ соль пропустить через м я с о р у б к у . К а р т о ф е л ь , н а р е з а н ­ ный л о м т и к а м и , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь п е р е м о л о т у ю ф а с о л ь и в а р и т ь в з а к р ы т о й по­ суде. К о г д а к а р т о ф е л ь будет готов, д о б а в и т ь м о л о к о и м а с л о , а с н я в с огня,— с в а р е н н ы е к у с о ч к а м и бобы, по­ д а в а т ь на стол с г р е н к а м и . 6 0 0 — 7 0 0 г ф а с о л и , 400—500 г к а р т о ф е л я , 1—2 сто­ л о в ы е л о ж к и сливочного м а с л а , 4—5 с т а к а н о в воды, 2 стакана молока. Яичница с ф а с о л ь ю . О т в а р е н н ы е бобы (200 г) слег­ ка о б ж а р и т ь на с к о в о р о д е с м а с л о м (1 с т о л о в а я л о ж ­ к а ) , з а л и т ь я й ц а м и ( 2 — 3 шт.) и посолить. К о г д а я й ц а п р о ж а р я т с я , п о д а в а т ь на стол. Фасоль с яйцами и зеленью. О т в а р е н н ы е бобы по­ л о ж и т ь на сковороду с м а с л о м , п о с ы п а т ь м е л к о н а р е ­ з а н н ы м и п е р ь я м и лука, з е л е н ь ю п е т р у ш к и , солью, п е р 195

цем, залить сбитыми яйцами и в духовом шкафу дове­ сти д о готовности. 200 г фасоли, 20 г лука, 30 г сливочного или топле­ ного масла, 5 г петрушки, 2 яйца, перец и соль по вкусу. Фасоль под молочным соусом. Отварить бобы. Под­ жарить муку (3 столовые ложки) в масле или жире (4—5 столовых л о ж е к ) , развести свежим молоком и отваром фасоли, получить не очень густой соус, довести до кипения, положить в него бобы (700—800 г ) , посо­ лить по вкусу. Варить 4 — 5 мин на слабом огне. По­ давать на стол, посыпав по вкусу зеленью петрушки или укропа. Баранина с зеленой фасолью. Баранину, нарезанную небольшими кусочками, обжарить на масле в неглубо­ кой кастрюле, залить водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить под крышкой 3 0 — 4 0 мин. Добавить о б ж а р е н ­ ный лук, мелко нарезанную сырую фасоль, перец, соль и тушить до полной готовности баранины. Подавать на стол на подогретом блюде, посыпав зеленью петрушки или укропа. 500 г баранины, 400 г фасоли, 1 головка лука, 2 — 3 столовые ложки масла, соль, перец, зелень по вкусу. Фасоль в ореховом соусе. Зеленые бобы отварить, переложить в салатник и залить ореховым соусом, ко­ торый готовят следующим образом: ядра грецкого оре­ ха (100 г) растолочь с чесноком (1 з у б о к ) , добавить по вкусу соль и молотый красный перец, мелко нарезан­ ные зеленый лук (100 г) и зелень петрушки (50 г ) , все перемешать и развести уксусом ('/г с т а к а н а ) . Фасоль сушеная и маринованная. Сушить бобы нуж­ но в день сбора. Предварительно перебрать, обрезать кончики, удалить волокна со швов, разрезать фасоль на кусочки ( 2 — 3 с м ) , промыть в холодной воде и пробланшировать 3—4 мин — в кипящей. Затем охладить, разложить на лотки или сита и сушить 5—6 ч при 65—70° С. П е р е д маринованием варить бобы в подсо­ ленной кипящей воде 2 — 3 мин, тотчас охладить в хо­ лодной, уложить в банки и залить маринадом слабо­ кислым (1,65—1,7% уксусной кислоты, 5,5% сахара, 5,5% соли) или кислым (2,5—2,7% уксусной кислоты, 5,5% сахара и 5,5% соли) с добавлением пряностей — лаврового листа, душистого, черного или красного пер­ ца, корицы, гвоздики, зелени укропа. После этого простерилизовать банки с фасолью в кипящей воде и гер­ метически их укупорить. 196

Сахарная (овощная) кукуруза Р а с т е н и е семейства з л а к о в ы е . С т е б е л ь высотой 2 — 4 м, п р я м о й , мясистый. Л и с т ь я ш и р о к о л е н т о в и д н ы е , с верхней стороны с л а б о о п у ш е н н ы е . Ц в е т к и р а з д е л ь н о ­ полые, с о б р а н ы в с о ц в е т и я : м у ж с к и е — в р а з в е с и с т у ю метелку на в е р х у ш к е растения, ж е н с к и е — в початки в п а з у х а х листьев. З е р н а , о б р а з у ю щ и е с я на початке в 8—10—12 рядов, о к р у г л ы е , к л и н о в и д н ы е , в ы т я н у т ы е или у д л и н е н н ы е , ж е л т ы е или белые ( б ы в а ю т и о р а н ж е ­ вые, розовые, к р а с н ы е и д а ж е ч е р н ы е ) . В о з д е л ы в а ю т сахарную кукурузу в большинстве районов земного ш а р а . Н а и б о л ь ш е й п о п у л я р н о с т ь ю она пользуется в Северной и Ю ж н о й А м е р и к е , Е в р о п е и А в с т р а л и и . В С Ш А среди о в о щ н ы х к у л ь т у р з а н и м а е т второе место после з е л е н о г о г о р о ш к а . В С С С Р ее в ы р а щ и в а ю т преи­ м у щ е с т в е н н о на юге ( М о л д а в и я , У к р а и н а , Северный К а в к а з и З а к а в к а з ь е ) , но в последние годы спрос на нее с т а л б о л ь ш и м и у н а с е л е н и я в д р у г и х ч а с т я х с т р а ­ ны. Н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н ы у н а с сорта З а р я 123, К у б а н с к а я к о н с е р в н а я 148, Т и р а с п о л ь с к а я скороспе­ л а я 33, а т а к ж е г и б р и д ы — Ю б и л е й н ы й 427, Г а м м а 440, Д н е п р о в с к и й 664, С к а з к а 435, Э л е г и я 439. Л у ч ш и м и д л я с а х а р н о й к у к у р у з ы я в л я ю т с я легкие, п л о д о р о д н ы е почвы. О н а плохо р а с т е т на почвах с л а б о д р е н и р о в а н ­ ных, з а б о л о ч е н н ы х , т я ж е л ы х суглинистых и солонцева­ тых. С к о р о с п е л ы е сорта ( З а р я 123, Т и р а с п о л ь с к а я с к о ­ р о с п е л а я 33 и др.) в ы с е в а ю т в более р а н н и е сроки на хорошо п р о г р е в а е м ы х солнцем у ч а с т к а х . В пищевом отношении с а х а р н а я к у к у р у з а — ц е н н а я овощная культура, превосходящая большинство широко р а с п р о с т р а н е н н ы х о в о щ н ы х к у л ь т у р по с о д е р ж а н и ю су­ хого в е щ е с т в а , углеводов, ж и р о в , к а л о р и й н о с т и , а т а к ­ же по вкусовым к а ч е с т в а м и питательности з е р н а в молочно-восковой спелости. О н а б о г а т а в и т а м и н а м и , ко­ личество которых с о х р а н я е т с я и при к о н с е р в и р о в а н и и . Особенно полезна в молочной или молочно-восковой спелости, поэтому п о ч а т к и у б и р а ю т , в основном, на этих с т а д и я х с о з р е в а н и я з е р н а . В пищу у п о т р е б л я ю т о т в а р ­ ные с в е ж е у б р а н н ы е или з а м о р о ж е н н ы е початки, а т а к ­ же к о н с е р в и р о в а н н о е з е р н о . В последние годы в ряде, з а р у б е ж н ы х стран ( С Ш А , К а н а д а , Ю г о с л а в и я и др.) освоен новый способ к о н с е р в и р о в а н и я с а х а р н о й к у к у ­ р у з ы , при котором з е р н о или початки р а с ф а с о в ы в а ю т в ц е л л о ф а н о в ы е п а к е т ы и быстро з а м о р а ж и в а ю т . В т а 197

ком виде они хорошо с о х р а н я ю т с я д л и т е л ь н о е в р е м я и после о т в а р и в а н и я п р е д с т а в л я ю т продукт в ы с о к о г о ка­ чества. И з с а х а р н о й к у к у р у з ы готовят с а м о с т о я т е л ь н ы е б л ю д а (суп-пюре и д р . ) , г а р н и р ы , ее к л а д у т в б о р щ , к а р т о ф е л ь н ы й и овощной супы, из нее д е л а ю т н а ч и н к у д л я пирогов и т. п. Б о р щ и супы п р и г о т о в л я ю т как обычно, но за 5—8 мин до о к о н ч а н и я в а р к и в них д о ­ б а в л я ю т з е р н а к у к у р у з ы , что у л у ч ш а е т в к у с б л ю д а . Кукуруза отварная. С в е ж и е початки о с в о б о д и т ь от листьев, о б в е р т о к , волокон (пестичных нитей) и в ы м ы т ь холодной водой. Ч а с т ь внутренних о б в е р т о к п о л о ж и т ь на дно к а с т р ю л и , на них п л о т н ы м и р я д а м и п о ч а т к и и п о к р ы т ь их сверху о б в е р т к а м и . Н а л и т ь п о д с о л е н н о й го­ рячей воды, в а р и т ь при с л а б о м кипении до готовности и вынуть. П о д а в а т ь на стол в горячем виде, о т д е л ь н о — сливочное м а с л о и соль. О т в а р м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я приготовления супов или соусов. Кукуруза в масле. С в е ж и е початки о т в а р и т ь , з а т е м отделить з е р н а от с т е р ж н е й . П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю мас­ ло, с в а р е н н ы е зерна, н а л и т ь немного о т в а р а , посолить и тушить до готовности, ч а с т о в с т р я х и в а я з е р н а в ка­ стрюле, чтобы они не п о д г о р е л и . Кукуруза жареная. С в е ж и е початки о т в а р и т ь , отде­ л и т ь з е р н а , у л о ж и т ь их на с к о в о р о д у с р а з о г р е т ы м р а ­ стительным м а с л о м , с л е г к а п о д ж а р и т ь , п о с о л и т ь , по­ перчить и п о д а в а т ь на стол. Кукуруза, жаренная на решетке. С в е ж и е п о ч а т к и ос­ вободить от обверток и волокон, у л о ж и т ь на р е ш е т к у и ж а р и т ь н а д г о р я щ и м и без д ы м а и п л а м е н и у г л я м и . Ж а р д о л ж е н быть не очень с и л ь н ы м , но и не с л а б ы м , чтобы з е р н а хорошо п р о г р е л и с ь , р а з б у х л и и с л е г к а п о д ж а р и л и с ь . М о ж н о ж а р и т ь початки в г о р я ч е й золе. О б в е р т к и при этом не с н и м а ю т , но с л е д я т , чтобы они не сгорели. Ч е р е з 25—30 мин початки готовы. Их вы­ н и м а ю т из з о л ы , о с в о б о ж д а ю т от о б в е р т о к и в о л о к о н . О т в а р н а я с в е ж е з а м о р о ж е н н а я к у к у р у з а . С в е ж и е по­ чатки или з е р н о в период уборки р а с ф а с о в ы в а ю т в цел­ л о ф а н о в ы е м е ш о ч к и , з а м о р а ж и в а ю т при —10—12° С и х р а н я т при —1—2° С, а зимой по мере н а д о б н о с т и от­ в а р и в а ю т и п о д а ю т к столу. Д л я л у ч ш е г о с о х р а н е н и я витаминов свежезамороженную кукурузу опускают в к и п я щ у ю воду п р я м о в ц е л л о ф а н о в о м или полиэтиле­ новом м е ш о ч к е . П о д а ю т на стол со сливочным м а с л о м . Кукуруза консервированная с маслом. В ы л о ж и в из банок в к а с т р ю л ю , з е р н а к и п я т я т 8—10 мин, з а т е м че­ рез д у р ш л а г или сито с л и в а ю т о т в а р . Г о р я ч у ю куку198

рузу п е р е к л а д ы в а ю т в д р у г у ю посуду, . з а п р а в л я ю т . м а с ­ л о м , с о л ь ю , с а х а р о м и п о д а ю т на стол. И н о г д а вскры­ тые б а н к и д е р ж а т в к а с т р ю л е с к и п я щ е й водой, п о к а з е р н о полностью не прогреется, потом ж и д к о с т ь с л и в а ­ ют, з а п р а в л я ю т к у к у р у з у сливочным м а с л о м и с о л ь ю и п о д а ю т на стол. Кукуруза с я б л о к а м и . От к о н с е р в и р о в а н н ы х зерен о т д е л и т ь о т в а р , приготовить на нем густой белый соус. Опустить в горячий соус кукурузу и д о б а в и т ь соль и молотый перец. С в е ж и е я б л о к и , из которых у д а л е н а с е р д ц е в и н а с с е м е н а м и , и хлеб н а р е з а т ь к у б и к а м и и' вместе с л е г к а о б ж а р и т ь в сливочном м а с л е . П р и п о д а ч е на стол г о р я ч у ю к у к у р у з у к л а д у т на середину т а р е л к и горкой, а вокруг нее п о м е щ а ю т о б ж а р е н н ы й хлеб впе­ р е м е ш к у с я б л о к а м и . М о ж н о все п о с ы п а т ь з е л е н ь ю п е т р у ш к и или укропа. Кукуруза в томатном соусе. С в е ж и е початки о т в а ­ рить, о т д е л и т ь з е р н а ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь консервиро­ в а н н у ю к у к у р у з у ) , слить о т в а р и на нем приготовить т о м а т н ы й соус, в к о т о р ы й п о л о ж и т ь к у к у р у з у , репчатый лук, п о д ж а р е н н ы й на сливочном м а с л е , соль по вкусу, и, п о м е ш и в а я , в а р и т ь при с л а б о м кипении. П о д а в а т ь на стол, п о с ы п а в з е л е н ь ю . О л а д ь и из кукурузы. З е р н а с в е ж е й или консервиро­ ванной к у к у р у з ы т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь с о в з б и т ы м и я й ц а м и , мукой, с д о б а в л е н и е м соли, иногда и п е р ц а . С т о л о в о й л о ж к о й в ы л о ж и т ь массу в р а с т о п л е н н ы й ж и р на г о р я ч у ю сковороду и ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я р у м я ­ ной к о р о ч к и со всех сторон. П о д а в а т ь на стол в г о р я ­ чем виде под соусом в качестве превосходного л е г к о г о блюда на завтрак. Салат из кукурузы с к а р т о ф е л е м ( м о р к о в ь ю или д р у г и м и о в о щ а м и ) . П о ч а т к и о т в а р и т ь целиком д о го­ товности и отделить з е р н о ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь кон­ сервированную кукурузу). Отваренный и охлажденный к а р т о ф е л ь н а р е з а т ь т о н к и м и л о м т и к а м и . Все соединить, п е р е м е ш а т ь и з а п р а в и т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , уксусом, с а х а р о м , с о л ь ю и перцем. Суп из кукурузы. С в е ж и е целые з е р н а опустить в к и п я щ у ю воду и в а р и т ь 5—7 мин. Д о б а в и в молоко, сно­ ва д о в е с т и до кипения, з а п р а в и т ь мукой, с м е ш а н н о й с о б ж а р е н н ы м л у к о м , п о л о ж и т ь сливочное масло, м о л о ­ тый п е р е ц (черный и к р а с н ы й ) и нагреть, не д о в о д я до к и п е н и я . П о д а в а т ь на стол в горячем виде.

РУССКИЕ

И

ОВОЩНЫХ

ЛАТИНСКИЕ

НАЗВАНИЯ

РАСТЕНИЙ

Амарантус Анис Артишок Арбуз столовый

— — — —

Базилик Баклажан Бамия Батат Бобы овощные Брокколи

— — — — — —

Брюква Водяной кресс Дыня Горох Змееголовник Иссоп Кабачок

— — — — — — —

Капуста белокочанная и крас' нокочанная Капуста брюссельская Капуста китайская Капуста листовая Капуста пекинская Капуста савойская Капуста цветная Катран

—

Brassica gemmifera (Lenkey) Lizg. B r a s s i c a c h i n e n s i s L. Brassica subspontanea Lizg. Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. Brassica sabauda Lizg. Brassica cauliflora Lizg. Crambe steveniana Rupr. syn. C r a m b e tatarica Busch. — A n t h r i s c u s cerefolium (L.) Hoffm. Кервель — Brassica caularapa Pasq. Кольраби — C o r i a n d r u m s a t i v u m L. Кориандр — L e p i d i u m s a t i v u m L. Кресс-салат — C u c u r b i t a pepo L. v a r s u b v e r r u c o Крукнек sa Willd Zhuk. Кукуруза с а х а р н а я (овощная) Zea m a y s ssp. s a c c h a r a t a (Kocrn.) Willd. — Lavandula vera DC. Лаванда — A t r i p l e x h o r t e n s i s L. Лебеда садовая — B r a s s i c a j u n c e a (L.) C z e r n . Л и с т о в а я горчица — A l l i u m f i s t u l o s u m L. Лук-батун — Allium Vavilovii M. Лук Вавилова — Allium Longicuspis Regel. Л у к длинноостроконечный — A l l i u m o d o r u m L. Лук душистый — Allium fistulosum var. viviparum Л у к многоярусный Proh. — Allium oschaninii O. Лук Ошанина — A l l i u m p o r r u m L. Лук-порей — A l l i u m с е р а L. Л у к репчатый — A l l i u m n u t a n s L. Лук-слизун — Levisticum officinale Koch. Любисток

200

— — — — — — —

A m a r a n t h u s L. Anisum vulgare Gaertn. C y n a r a s c o l y m u s L. Citrullus l a n a t u s ( M a t s u m . ) et Nakai var. vulg. O c i m u m b a s i l i c u m L. S o l a n u r a m e l o n g e n a L. H i b i s c u s e s c u l e n t u s L. I p o m o a e l a t a t a s (L.) L a m . F a b a v u l g a r i s L. Brassica canliflora Lizg., ssp. simplex Lizg. Brassica napobrassica Mill. N a s t u r t i u m o f f i c i n a l e R. B r . C. m e l o L. P i s u m s a t i v u m L. D r a c o c e p h a l u m m o l d a v i c u m L. H y s s o p u s o f f i c i n a l i s L. Cucurbita pepo L. var. g i r a u m o n s Duch. Brassica capitata Lizg.

Майоран многолетний Майоран однолетний Мангольд, или листовая свекла Мелисса лимонная Морковь Мята перечная Нигелла Овсяный корень Огуречная трава . • Огурец Одуванчик Пастернак Патиссон Перец Петрушка Полевой салат Портулак Ревень Редис и редька Репа • ' Розмарин Рута ' Салат Свекла столовая Сельдерей Скорцонера Спаржа Стахис Тимьян обыкновенный Тмин Тригонелла Тыква крупноплодная Тыква мускатная Тыква твердокорая Укроп Фасоль обыкновенная Фенхель овощной Физалис Хрен Цикорный салат витлуф Цикорный с а л а т эндивий Цикорный салат эскариол Чабер Чайот Чеснок Щавель Шнитт-лук Шпинат Эстрагон

- O r i g a n u m v u l g a r e L. - O r i g a n u m m a j o r a n a L. - B e t a cicla L . - M e l l i s s a o f f i c i n a l i s L. - D a u c u s c a r o t a L. - M e n t h a piperita L. - N i g e l l a s a t i v a L. - T r a g o p o g o n p o r r i f o l i u s L. - B o r a g o o f f i c i n a l i s L. - C u c u m i s s a t i v u s L. - T a r a x a c u m officinale Weber. - P a s t i n a c a s a t i v a L. - C u c u r b i t a p e p o L. v a r . m e l o p e p o L, - C a p s i c u m a n n u u m L. - P e t r o s e l i u m c r i s p u m (Mill.) N y m . - V a l e r i a n e l l a o l i t o r i a ( L .) P o l l . - P o r t u l a c a o l e r a c e a L. - R h e u m L. - R a p h a n u s s a t i v u s L. - B r a s s i c a r a p a L. - R o s m a r i n u s o f f i c i n a l i s L. • R u t a g r a v e o l e n s L. - L a c t u c a s a t i v a L. - Beta v u l g a r i s L. var. v u l g a r i s -Apium graveolens L. - S c o r z o n e r a h i s p a n i c a L. - A s p a r a g u s officinalis L. - Stachys sieboldii M i g . - T h y m u s v u l g a r i s L. - C a r u m c a r v i L. - Trigonella coerulea Aschers. et Graebn. - Cucurbita maxima Duch. • Cucurbita m o s c h a t a Duch. ex Poir. - C u c u r b i t a p e p o L. - A n e t h u m g r a v e o l e n s L. - P h a s e o l u s v u l g a r i s L. - Foeniculum vulgare Mill. - P h y s a l i s L. -Armoracia rusticana (Lam.) Gaerth. -Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi. - Cichorium endivia L. var. crispa L. -Cichorium endivia L. var. latifolium Lam. • S a t u r c j a h o r t e n s i s L. • Sechium edule Swartz. •Allium sativum L. - R u m e x L. -Allium schoenoprasum L. • S p i n a c i a o l e r a c e a L. •Artemisia dracunculus L.

Рычин Е. С. С о с т о я н и е и п е р с п е к т и в ы р а з в ш л я о в о щ е в о д с т в а в МОСКОВСКОЙ о б л а с т и . — Н а у ч н о - т е х н и ч е с к и й п р о г р е с с в о в о щ е в о д ­ с т в е . — М . : И з д . Н И И О Х , 1980.

Сазонова Л. В., Адигезалов И. И., Попов А А, Кравец Л.

А.,

Сугако 3. Ф; Выращивание моркови в Нечерноземной зоне Р С Ф С Р . — Л . : К о л о с , 1983. Селекция овощных культур/Под ред. П. Ф. Сокол. — М.: В Н И И С С О К , 1983. Семенов А Я., Потлайчук В. И, Б о л е з н и с е м я н п о л е в ы х к у л ь ­ т у р . — Л . : К о л о с , 1982. Семеноводство овощных к у л ь т у р на промышленной основе/Сост. В. И. Б у р е н и н . — Л . : Л е н и з д а т , 1983. С е м е н о в о д с т в о о в о щ н ы х к у л ь т у р / С о с т . Ц. Б. Б у т к е в и ч . — К и ш и ­ н е в : Ш т и и н ц а , 1980. Содманенков В. Г., Пелихов М. Ф. О б р а б о т к а с е м я н с в е к л ы в э л е к т р о м а г н и т н о м п о л е . — К а р т о ф е л ь и о в о щ и , 1982, № 1. Справочник по овощеводству/Сост. В. А. Брызгалов. — Л.: К о л о с , 1982. Фисюнов А. В, С п р а в о ч н и к по б о р ь б е с с о р н я к а м и . — М . : К о л о с , 1976. Червякова Г. А. П у т и с о в е р ш е н с т в о в а н и я х о з р а с ч е т а в с п е ц и а ­ лизированных овощеводческих совхозах. — Науч. труды Н И И овощ­ н о г о х о з - в а М С Х Р С Ф С Р , 1977. Циприс Д. Б., Шевелев Я- 3., Ревут В. И. В ы р а щ и в а н и е с е л ь ­ с к о х о з я й с т в е н н ы х к у л ь т у р при орошении на С е в е р о - З а п а д е . — Л . : К о л о с , 1978. Шебалина М. А. Р е п а , т у р н е п с и б р ю к в а . — Л . : К о л о с , 1974. Шлякова Е. В О п р е д е л и т е л ь с о р н о - п о л е в ы х р а с т е н и й Н е ч е р н о ­ з е м н о й з о н ы . — Л . : К о л о с , 1982. Шуин К. А 70 в и д о в о в о щ е й на о г о р о д е , — М и н с к : У р о ж а й , 1978. Юдина О. В. К а б а ч о к , п а т и с с о н и т ы к в а . — М . : К о л о с , 1976.

Овощи — родник з д о р о в ь я /Сост. 0 3 2 В. И. Б у р е н и н . — 2-е изд., п е р е р а б . Л е н и з д а т , 1 9 8 5 . — 221 с , ил.

Г. В. Б о о с , и доп. — Л.;

В книге в научно-популярной форме кратко рассказано о многих видах и сортах овощных культур, технологии их возделывания, пи­ щевых качествах, диетических и некоторых лечебных свойствах ово­ щей, рецептах приготовления несложных блюд. По сравнению с пер­ вым изданием книга значительно переработана и дополнена. В нее включены новые разделы о роли овощеводства в решении продо­ вольственной проблемы, плодородии почв и путях его рационального использования, специализации и концентрации отрасли, о семеновод­ стве; В ней дано описание большего числа культур. Рассчитана на массового читателя.